Tehnologia de gătit și servirea supei de tăiței de casă. Harta tehnologica a preparatului supa taitei de casa

Harta tehnica si tehnologica nr 5 pentru supa cu taitei

Zona de aplicare

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Supa cu tăiței”

Lista materiilor prime

2.1 Pentru gătit, sunt necesare materii prime:

Pui GOST 25391-82

Fidea GOST R 51865-2002

Cartofi GOST 7194-81

Bulb de ceapă GOST 51783-2001

Ulei vegetal P 52465-2005

Sare GOST 13830-91

Apă GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Materiile prime folosite la prepararea preparatului Supa cu Taitei trebuie sa respecte documentatia reglementara, sa aiba certificat de conformitate sau certificat de calitate.

Reţetă

3.1. Reteta "Supa cu taitei"

Proces tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea „Supei cu tăiței” se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (1996).

4.2. Se fierbe supa de pui. Adaugam ceapa in bulionul clocotit, punem taiteii, sare si piper dupa gust. Se toarnă în boluri, se stropește cu ierburi tocate mărunt.

Înregistrare, depunere, vânzare, depozitare

5.1. Aperitivul „Supa cu tăiței” se servește în oala în care a fost gătită.

Oala se aseaza pe o farfurie cu gustare acoperita cu un servetel de hartie.

Conditii de pastrare si termen de valabilitate: 1 - 3 ore la o temperatura nu mai mica de +75°C.

5.2. Temperatura de servire nu mai puțin de +75°С

5.3. Pregătit după cum este necesar.

Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Indicatori organoleptici ai vasului

Aspect - un amestec de tăiței și ceapă de casă cu partea lichidă a vasului.

Culoare - gălbui.

Consistență - bulion - lichid, tăiței - moale.

Gust - pui, moderat sărat.

Miros - pui cu aroma de ceapa.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) 30%.

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin), metoda Gerber 11%

6.3. Indicatori microbiologici:

Numărul de MAFAM, CFU pe an al produsului nu este mai mare de 1-10 2

BCGP (coliformi), nepermis în masa produsului, g. 1,0

E. coli, nepermis în masa produsului, g. - 1,0

S.aureus, nepermis în masa produsului, g. 1,0

Proteus, nepermis în masa produsului, g - 0,1

Patogen, incl. salmonella, nepermise în masa produsului, g. 25

MODULUL PROFESIONAL PM 03

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 1

Numele felului de mâncare: BORȘ CU CARTOFI ȘI VARZA

Numărul cărții de rețete: № 170/2011

530

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Legumele se sortează, se spală, se curăță de coajă, se spală.

Cartof tăiate în bețe.varza alba mărunțită cu paie.Sfecla tăiate în paie.Morcov, ceapă tăiate fâșii, căliți. Sfecla se înăbușă cu piure de roșii, oțet, grăsime și o cantitate mică de apă sau bulion, după ce a adus lichidul la fierbere, căldura se reduce, deoarece o fierbere violentă face ca oțetul să se evapore.

Varza se pune in bulionul clocotit, se aduce la fiert, apoi se pun cartofii, se fierb 10-15 minute (in functie de soiul de cartofi), se pun legumele rumenite, sfecla inabusita si se pun la fiert pana se inmoaie. Sarea, zahărul, condimentele se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului.

cerințe de calitate . Legumele trebuie să-și păstreze forma tăiată. Consistența legumelor este moale, nedigerată. Gustul este dulce-acrișor, culoarea este roșu-zmeură, fără gustul sfeclei crude.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.2

Numele felului de mâncare: BORȘ CU FASOLE

Numărul cărții de rețete: № 175/2011

530

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Sfecla se spală, se curăță, se spală, se fierbe cu oțet, se răcește, se taie în felii.

Fasolea se fierbe.

Varza alba taiata bucatele.

Morcovii, ceapa se taie felii, se calesc cu piure de rosii.

Varza se pune in bulionul clocotit, se pune la fiert, se fierb, legumele sotate, se pune sfecla fiarta, se pune la fiert, se pune fasole fiarta, se adauga sare, zahar, condimente si se fierb pana se inmoaie. La sfârșitul gătitului, puteți termina usturoiul, tocat cu sare.

cerințe de calitate . Legumele trebuie să-și păstreze forma tăiată. Consistența legumelor este moale, nedigerată. Fasolea este moale, nu crudă. Gustul este dulce-acrișor, culoarea este roșu-zmeură, fără gustul sfeclei crude.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 3

Numele felului de mâncare: ACASĂ RASSOLNIK

Numărul cărții de rețete: № 196/2011

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Varza albă mărunțită se pune în bulionul clocotit, se aduce la fierbere, se așează cartofi tăiați cubulețe, după 5-7 minute se pun legume sotate (tăiate fâșii) și castraveți înăbușiți (tăiați fâșii). Cu 5-10 minute înainte de pregătire, se introduc condimente, sare, murături de castraveți și se fierb până când sunt gata.

Se servește cu smântână, stropită cu ierburi.

cerințe de calitate. Legumele ar trebui să păstreze forma tăieturii, pe suprafața strălucirii de grăsime este portocalie, galbenă sau incoloră. Gust - murăturile de castraveți sunt picante, moderat sărate. Bulionul este incolor sau ușor tulbure. Consistența legumelor este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 4

Numele felului de mâncare: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Numărul cărții de rețete: № 197/2011

Tehnologia de gătit.

Crupe aranjat, spălat. Cartof se spala, se curata, se spala, se taie in cuburi medii.Ceapă curatata, spalata, taiata cubulete, sotata.Morcov se spala, se curata, se spala, se taie cubulete, se caleste. Castraveți, tăiați în felii, tocană.

Cerealele preparate se pun în bulionul clocotit, se fierb timp de 10 minute, se pun cartofii, după 5-7 minute se pun legume rumenite, se pun castraveți poșați. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, se introduc condimente, sare, murături de castraveți (se strecoară și se aduce la fierbere) și se gătesc până este gata.

Se servește cu smântână, stropită cu ierburi.

cerințe de calitate. Legumele ar trebui să păstreze forma tăieturii, pe suprafața strălucirii de grăsime este portocalie, galbenă sau incoloră. Gust - murăturile de castraveți sunt picante, moderat sărate. Bulionul este incolor sau ușor tulbure. Consistența orezului este moale, legumele sunt moi, castraveții sunt ușor crocanți.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.5

Numele felului de mâncare: SUPA Taitei DE CASA

Numărul cărții de rețete: № 218/2011

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Pentru prepararea taiteilor, faina cernuta se toarna sub forma de tobogan, se face o depresiune in mijlocul acesteia. Ouăle se sparg în vase, se toarnă apă, se pune sare, se amestecă și se filtrează. Amestecul rezultat se toarnă treptat, cu amestecare, în locaș și se frământă aluatul. Se presara deasupra cu faina si se lasa 20-25 de minute. Aluatul finit se întinde în straturi de 1–1,5 mm grosime, se usucă, se taie în fâșii de 4–5 cm lățime, se stivuesc mai multe fâșii una peste alta, se toacă fâșii și se usucă. Cerneți tăițeii de casă înainte de utilizare. Pentru ca supa să fie transparentă, tăițeii se toarnă în apă clocotită, se fierb 1-2 minute, se pun pe sită și se lasă să se scurgă.

Rădăcinile și ceapa rumenite se pun în bulionul clocotit, se fierb 5-7 minute, apoi se adaugă tăiței de casă pregătiți și se fierb până la fiert, se adaugă condimente și sare la sfârșitul fierberii.

Când sunteți în vacanță, puneți o bucată de pasăre pe o farfurie, turnați supă, stropiți cu ierburi.

cerințe de calitate. Fidea, rădăcinile și ceapa ar trebui să-și mențină forma. Gustul rădăcinilor și bulionul din care se face supa, fără gust acru. Bulionul este limpede, este permis tulbure. Culoarea bulionului este chihlimbar, galben. Consistența rădăcinilor și a tăițeilor este moale.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 6

Numele felului de mâncare SUPA DE LAPTE CU PASTE

Numărul cărții de rețete: № 235/2011

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Pastele preparate se pun în apă clocotită cu sare, se fierb până la jumătate, se toarnă lapte fierbinte și se aduc la dispoziție. Zahărul se adaugă la sfârșitul gătitului. Daca supa se pregateste cu lapte integral, atunci pastele se pun in apa clocotita si se fierb: pastele 15-20 minute, taitei 10-12 minute, vermicelli 5-7 minute; apoi se întinde pe o sită, se scurge apa. Pastele preparate se pun in lapte clocotit, se adauga sare, zahar si se fierb pana se inmoaie.

Cand pleci supa se toarna intr-un bol si se pune o bucata de unt.

Cerințe de calitate: consistenta produselor din care se face supa este moale, trebuie pastrata forma. Culoarea este albă, gustul dulceag, ușor sărat, fără gustul și mirosul de lapte ars.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.7

Numele felului de mâncare: SUPA PUREE DE CARTOFI

Numărul cărții de rețete: № 240/2011

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Morcovii, ceapa, patrunjelul se toaca si se calesc usor in unt. Cartofii se toarnă cu apă fierbinte sau bulion și se pun la fiert până se fierb pe jumătate, apoi se pun legumele rumenite și se fierb toate împreună până se înmoaie. Legumele gata se frec împreună cu bulionul. Piureul de legume se combină cu sosul alb, se diluează cu bulion, se adaugă sare și se fierbe. Ciorba se asezoneaza cu lezon sau lapte fierbinte cu unt.

Când plecați, puteți pune o garnitură, praz sot pe o farfurie, apoi turnați supa, serviți crutoanele separat.

Cerință de calitate. Supa piure are o masă omogenă, fără bulgări de făină preparată, bucăți de produse necurățate și pelicule de suprafață. Consistența este elastică, amintește de crema groasă. Culoarea este albă sau corespunzătoare produsului din care este preparat. Gustul este delicat, moderat sărat.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.8

Numele felului de mâncare: SUPA DE PASARE

Numărul cărții de rețete: № 251/2011

TEHNOLOGIA DE GĂTIT.

Carcasa de pasăre condimentată se fierbe până se înmoaie. La gătit pune morcovi, ceapă. Pasărea terminată este scoasă, răcită și carnea este separată de oase. Pulpa rezultată este tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne sau o mașină de piure, diluată cu bulion și frecată. Pulpa poate fi măcinată într-un mojar, adăugând treptat bulion rece și apoi frecată printr-o sită fină. Masa piureată se combină cu sosul alb, se adaugă sare și se fierbe. Condimentez supa finită cu lezon și unt.

Când sunt în vacanță, pun pe o farfurie un file de pasăre tăiat fâșii, toarnă supă și servesc crutoanele separat. Supa poate fi servită cu quenelles de pui.

cerințe de calitate. Supa piure are o masa omogena, fara cocoloase de faina fiarta, bucati de file de pasare nepasate si pelicule de suprafata. Consistența este elastică, amintește de crema groasă. Culoarea este gri, gustul este blând, moderat sărat.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.9

Numele felului de mâncare: CARNE SOLYANKA

Numărul cărții de rețete: № 227/2011

TEHNOLOGIA DE GĂTIT

Castraveții murați sunt tăiați în felii sau romburi, înăbușiți.

Ceapa se toaca si se caleste cu adaos de piure de rosii.

Sâmburele se scot din măsline și se spală măslinele.

Produsele din carne sunt fierte, tăiate în felii subțiri.

Lămâia se curăță de coajă și se taie felii.

Ceapa sotata si piureul de rosii, castravetii inabusiti, produsele din carne preparate, condimentele se pun in bulionul clocotit si se fierb 5-10 minute.

În vacanță, măslinele sau măslinele, un cerc de lămâie, smântâna se pun într-un amestec și se stropesc cu pătrunjel tocat.

Pentru a da un gust mai picant amestecului la sfârșitul gătitului, puteți adăuga murături de castraveți strecurate.

Cerință de calitate. Produsele se taie felii, ceapa se toaca, produsele din carne, ceapa si castravetii trebuie sa isi pastreze forma taiata. Pe suprafața paietelor de grăsime portocalie. O felie de lamaie fara coaja, gustul este picant cu aroma de capere, ceapa sotata, castraveti. Consistența produselor din carne este moale, castraveții sunt ușor crocanți.

1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Supa cu tăiței”

> Lista materiilor prime

2.1 Pentru gătit, sunt necesare materii prime:

Pui GOST 25391-82

Fidea GOST R 51865-2002

Cartofi GOST 7194-81

Bulb de ceapă GOST 51783-2001

Sare GOST 13830-91

Apă GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Materiile prime folosite la prepararea preparatului Supa cu Taitei trebuie sa respecte documentatia reglementara, sa aiba certificat de conformitate sau certificat de calitate.

> Rețetă

3.1. Reteta "Supa cu taitei"

> Proces tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea „Supei cu tăiței” se realizează în conformitate cu „Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică” (1996).

4.2. Se fierbe supa de pui. Adaugam ceapa in bulionul clocotit, punem taiteii, sare si piper dupa gust. Se toarnă în boluri, se stropește cu ierburi tocate mărunt.

> Înregistrare, depunere, vânzare, stocare

5.1. Aperitivul „Supa cu tăiței” se servește în oala în care a fost gătită.

Oala se aseaza pe o farfurie cu gustare acoperita cu un servetel de hartie.

Conditii de pastrare si termen de valabilitate: 1 - 3 ore la o temperatura nu mai mica de +75°C.

5.2. Temperatura de servire nu mai puțin de +75°С

5.3. Pregătit după cum este necesar.

> Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Indicatori organoleptici ai vasului

Aspect - un amestec de tăiței și ceapă de casă cu partea lichidă a vasului.

Culoare - gălbui.

Consistență - bulion - lichid, tăiței - moale.

Gust - pui, moderat sărat.

Miros - pui cu aroma de ceapa.

6.2. Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a solidelor, % (nu mai puțin de) 30%.

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin), metoda Gerber 11%

6.3. Indicatori microbiologici:

Numărul de MAFAM, CFU pe an al produsului nu este mai mare de 1-10 2

BCGP (coliformi), nepermis în masa produsului, g. 1,0

E. coli, nepermis în masa produsului, g. - 1,0

S.aureus, nepermis în masa produsului, g. 1,0

Proteus, nepermis în masa produsului, g - 0,1

Patogen, incl. salmonella, nepermise în masa produsului, g. 25

Supă cu tăiței de casă

Radacina de patrunjel)

Praz

Ceapă

ulei de gatit

bulion sau apă

făină de grâu

Făină pentru praf

Ou de gaina

Apă, sare

Proces tehnologic:

Ouăle crude, sarea se introduc în apă rece, se amestecă 20-30 de minute, pentru a se întinde mai bine. Bucățile de aluat finit se pun pe masă, se stropesc cu făină, se întinde într-un strat de 1-1,5 mm grosime. Straturile presărate cu făină sunt stivuite una peste alta, tăiate în fâșii de 35-45 mm lățime, care, la rândul lor, sunt tăiate în fâșii de 3-4 mm lățime sau în fâșii. Fidea se așează pe mese făinate cu un strat de cel mult 10 mm și se usucă timp de 2-3 ore la o temperatură de 40-500C.

Morcovii rumeniți, ceapa se pun în bulion clocotit sau apă și se fierb din momentul fierberii timp de 5-8 minute, după care se adaugă tăițeii pregătiți și se fierb până se înmoaie.

Cerință de calitate:

Bulionul este limpede, ușor gălbui, legumele sunt moi și au ajuns la pregătire. Moderat sărat. Fidea este gata de mâncat. Mirosul produsului inclus în compoziția supei.

Supele și felurile principale trebuie pregătite imediat înainte de servire și vândute în decurs de o oră, deoarece atunci când sunt păstrate timp de 3 ore, conținutul de vitamina C este redus cu mai mult de jumătate, iar după 6 ore, vitamina C este complet distrusă.

Sarmale cu carne si orez

varză proaspătă

carne de cotlet de vită

Crupe de orez

Ceapă

Margarină

Proces tehnologic:

Un cap de varză albă se pune în apă fierbinte, tăind în prealabil un ciot din ea, fiert, îndepărtând periodic frunzele fierte de deasupra din cap. Sunt nivelate ușor bătute. Carnea tocată se pune pe frunze de varză, se împachetează, dând produsului o formă cilindrică.

Sarmale se pun pe o tava unsa cu unt si se prajesc la cuptor, dupa care se toarna cu sos si se coace. Eliberat împreună cu sosul, 2 bucăți per porție.

Carne tocată: carnea crudă se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă și se amestecă ceapa tocată mărunt, orez friabil, sare, piper.

Sosuri: smantana, smantana cu rosii.

Cerință de calitate:

Sarmalele și-au păstrat forma, fără crăpături, fără arsuri. Moderat sărat. Orezul este gata. Gust de carne și condimente. Turnat cu sos natural de smantana, fara cocoloase.

sos de smantana

Unt

făină de grâu

Bulion sau decoct

Proces tehnologic:

Pentru sosul natural de smântână, făina se usucă ușor fără ulei, se răcește, se amestecă cu unt, se pune în smântână, se pune la dispoziție, se amestecă, se condimentează cu sare și piper, se fierbe 3-5 minute, se filtrează și se aduce la fierbere. .

Se servește cu preparate din carne, legume și pește sau folosit pentru a prepara aperitive calde cu ciuperci, caserole, pește, carne și legume.

Cerință de calitate:

Masa este omogenă, fără bulgări. Miros de smântână. Moderat sărat. Culoarea este usor cremoasa.

Kissel din măceșe (fortificat)

Fructe de trandafir de câine

zahar granulat

Amidon de cartofi

Acid citric

Proces tehnologic:

Măceșele se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se fierb timp de 10-15 minute. se scurge bulionul, se zdrobesc fructele, se toarna din nou cu apa fierbinte si se fierb din nou. Se combină primul al doilea bulion, se adaugă zahăr, acid citric, se aduce la fierbere, se introduce amidonul preparat, se aduce din nou la fierbere. Scheme și carduri tehnologice, vezi anexa.

Cerințe igienice pentru vânzarea alimentelor preparate. Organizarea corectă a vânzării alimentelor preparate și a produselor culinare are o importanță deosebită din punct de vedere igienic. În procesul de implementare, este necesar să se mențină calitățile organoleptice și nutriționale ridicate ale felurilor de mâncare și să se prevină posibila lor infecție secundară și dezvoltarea microflorei. În acest scop, este necesar să se respecte cu strictețe condițiile de vânzare a alimentelor gata preparate, minimizând perioada de păstrare a acestora.

Înainte de distribuire, calitatea hranei este verificată de comisia de căsătorie, evaluarea felului de mâncare se consemnează în jurnalul de căsătorii.

Evaluarea igienica a calitatii alimentelor preparate. Calitatea alimentelor finite se evaluează prin metoda organoleptică în funcție de următorii indicatori: aspect, culoare, miros, textură, gust. Probele de alimente și preparate sunt prelevate de un medic sanitar sau de un medic asistent sanitar. Primele feluri sunt selectate în cantitate de două porții din fiecare articol, al doilea fel - o porție din fiecare articol. Temperatura preparatelor si greutatea medie a produselor si preparatelor se stabilesc in prealabil prin cantarirea a 10-15 portii. Fiecare probă este luată într-un recipient separat, sigilat și prevăzut cu o etichetă.

3.3 Cerințe pentru prelucrarea culinară a produselor

La prepararea produselor culinare în unitățile de alimentație publică, este necesar să se respecte fluxul procesului de producție pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor, prepararea gustărilor reci și gătirea alimentelor. Este imposibil să se permită fluxuri de materii prime și alimente preparate.

Numărul de feluri de mâncare preparate trebuie să fie în strictă concordanță cu randamentul întreprinderii. Mâncarea este preparată în loturi adecvate pe măsură ce este vândută.

Materiile prime și produsele finite sunt prelucrate pe diferite mese, pe diferite plăci de tăiat, cu diferite cuțite.

Carnea congelată este dezghețată în jumătate de carcasă sau sferturi în stare suspendată într-o cameră specială (decongelator) cu o creștere treptată a temperaturii de la 0 la + 8 ° C sau pe mese într-un magazin de carne la temperatura camerei. Este interzisă dezghețarea cărnii în bucăți mici, precum și în apă sau lângă aragaz.

Carnea din carcase, jumătăți și sferturi înainte de dezosare este curățată temeinic, atârnată și spălată în apă curentă cu o perie. Locurile în care există cheaguri de sânge, stigmate, vânătăi, sunt tăiate cu grijă. Nu este permisă spălarea carcasei cu cârpe. La sfârșitul lucrării, periile se spală cu soluții de detergent, se clătesc și se toarnă cu apă clocotită.

Fabricarea de semifabricate pentru aprovizionarea altor întreprinderi de alimentație publică și a rețelei de distribuție este permisă numai la întreprinderile mari care au condițiile necesare pentru aceasta - depozite frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor, spălarea containerelor unui atelier de semifabricate, expediție.

Întreprinderile care lucrează la semifabricate trebuie să aibă o mașină de spălat pentru containere în care au ajuns semifabricate și să o returneze furnizorilor spălate. Containerele pentru semifabricate sunt marcate.

Carnea tocată în unitățile de alimentație publică se face la nevoie, păstrarea acesteia fiind permisă în frigidere sau dulapuri. În lipsa frigului, este strict interzisă păstrarea cărnii tocate.

Când este livrat din semifabricate la cantine, acesta trebuie ambalat într-un recipient metalic special căptușit în interior cu celofan sau pergament, cu o capacitate de până la 10 kg. Semifabricatele din carne - mari, porționate, pane, mici - se lasă păstrate la o temperatură care să nu depășească + 80C. Este interzisă depozitarea semifabricatelor din carne în absența frigului.

În unitățile de alimentație publică este interzisă fabricarea și comercializarea produselor din tunsuri, rezervoare de porc, diafragme, sânge, rulouri din pulpa capetelor.

Supele se prepara pe bulion: oase, carne, ciuperci, pasare. Supele cu leguminoase sunt recomandate pentru a găti cu afumaturi. Legumele (rădăcini, ceapă) pentru supe cu paste se taie fâșii, cu cereale și mazăre - cubulețe mici, cu fasole - felii.

Când se gătesc supe cu orz perlat, se fierbe în prealabil, se spală; cerealele rămase se pun crude în bulion.

Supă cu tăiței de casă. Din faina, oua, apa, sare se framanta aluatul si se lasa 20-30 de minute sa se umfle glutenul. Aluatul se întinde cu un strat de 2,5 mm, se taie fâșii de 4-5 cm lățime, se pliază, se toacă subțire fâșii și se lasă la uscat. Taiteii se cern din faina, se scufunda in apa clocotita 1 minut, se pun pe sita, se introduc in bulionul clocotit, se calesc radacini, se adauga ceapa si se fierbe pana se inmoaie.

Supa de mazare. Mazarea se sorteaza si se spala. Mazarea fara coaja se pune la inmuiat in apa rece si se lasa sa se umfle, iar mazarea decojita se pune in bulion clocotit. Mazarea se fierbe pana aproape gata, inainte de terminarea fierberii se adauga legume rumenite (morcovi, radacina de patrunjel alba, ceapa). Se serveste cu bucatele de piept afumat, sunca, stropite cu ierburi tocate.

Kharcho. Pieptul de vita sau de miel se taie in 2-3 bucati per portie, se toarna cu apa, se pune o rosie si se fierbe pe jumatate, apoi se sare, se adauga orezul si se fierbe din nou. La sfârșitul gătitului, puneți ceapa sotă, sosul tkemali (sos de prune), usturoiul zdrobit, condimentele în supă și aduceți-o la dispoziție.

Petey. Două-trei bucăți de miel cu os se fierb timp de 30-40 de minute într-o oală de lut, se adaugă mazăre mare înmuiată și se continuă gătitul. Cu 20-30 de minute înainte de pregătire, puneți ceapa crudă tocată grosier, condimentele, cartofii, prunele acre, coada grăsime tocată și turnați o infuzie de apă de șofran. Supa se eliberează în același bol.

32. Tehnologia de preparare a mezelurilor. Sortiment, caracteristici ale vacanței.

Solyanki

O trăsătură distinctivă a salinelor este că sunt gătite pe bulion cu un conținut ridicat de extracte. Salsola are un gust ascuțit datorită prezenței murăturilor, piureului de roșii, caperelor, măslinelor sau măslinelor negre.

Carnea, șunca, vițelul, rinichii, limba, carnea de pasăre și alte produse din carne se fierb în prealabil în același bulion pe care se prepară amestecul.

Păsările de curte și vânatul destinat sărăturii pot fi prăjite. Produsele din carne și pește sunt tăiate în felii plate. Cel mai adesea, hodgepodges sunt mâncăruri porționate, făcute la comandă, dar poate exista și gătit în masă. Moleculele de pește sunt eliberate fără smântână, carne - cu smântână. În vacanță, puneți un cerc de lămâie (curățată) într-un amestec și stropiți cu ierburi. Lămâia poate fi servită separat.

De asemenea, se pregătește și ciuperci. În loc de produse din carne și pește, se pun în el ciuperci proaspete sau uscate și sărate.

Mijloc de carne. Ceapa se toaca marunt, se caleste, se adauga rosii si se continua sotarea. Roșia poate fi sotă separat. Castraveții sunt curățați de coajă și semințele sunt tăiate pe lungime și apoi transversal în romburi și se înăbușă în bulion. Ceapa sotata cu rosii (se numeste „sare brez”), castraveti inabusiti, condimente, capere se adauga in bulionul care fierbe si se fierb 7-10 minute. Dacă se pregătește un amestec porționat (la comandă), atunci un set tocat de produse fierte (șuncă, carne, cârnați decojiți, carne de pasăre, rinichi), măsline fără sâmburi se pun într-un bol de supă, se toarnă partea lichidă a amestecului, se aduce la un fiert, lăsat să se infuzeze și servit cu ierburi și smântână.

Pește Solyanka. Solyanka este gătită în bulion de pește cu sturion sau biban. Bulionul se face din cap de pește sturion. Peștele se taie în 2-3 bucăți per porție, sturionul se opărește și se spală. Castraveții poșați, ceapa călită cu roșii, peștele preparat, caperele, condimentele se pun în bulionul clocotit și se fierb 10-12 minute. Ei eliberează amestec de pește cu ierburi și felii de lămâie fără semințe și coajă.

Supă de cartofi cu paste №18/2

Numele felului de mâncare: Supa de cartofi cu paste

№18/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Paste
Cartof
Morcov
Ulei vegetal
Mancare cu sare iodata
bulion de carne

Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Tehnologia de gătit

Morcovii și ceapa decojite se taie fâșii și se fierb cu adaos de apă (20% din greutate) și ulei. Cartofii decojiti se taie cubulete, se pun in apa clocotita sau bulion si se fierb 7-10 minute, apoi se pun la fiert vermicelli sau taitei, legumele braconate, sarea si se fierb 7-10 minute. până gata. În vacanță, în supă se pot adăuga verdeață tocată mărunt (1-2 g). Indicatori de calitate organoleptica Aspect - pe suprafata paietelor de grasime, legumele si vermicelli (taitei) isi pastreaza forma. Culoare - parte lichidă - smântână ușoară, legume și paste tipice speciei lor. Consistență - pastele și legumele sunt moi, raportul de părți lichide și dense. Miros - caracteristic produselor fierte incluse în rețetă, fără străină. Gust - caracteristic produselor fierte incluse în rețetă.

Supă de cartofi cu nisip №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Numele felului de mâncare: Supa de cartofi cu cereale

Card tehnologic (reteta culinara) №16/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produsului) pentru 1 portie de mancare de gram netto:

Produs (produs semifabricat)		Brut, g
Cartof
Crupe de orez
Morcov
Ulei vegetal
Mancare cu sare iodata
bulion de carne

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):

Numele indicatorului calculat în conformitate cu noul SanPiN
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Tehnologia de gătit

Morcovii decojiti si ceapa se taie cubulete mici si se fierb cu adaos de apa (20% din greutate) si ulei. Cartofii tăiați cubulețe se pun în apă clocotită, se adaugă fulgi de ovăz spălat, se aduc la jumătate fiert, apoi se adaugă morcovi înăbușiți, se adaugă ceapa și se fierbe până la fiert, se pune sare la sfârșitul fierberii. În vacanță, în supă se pot adăuga verdeață tocată mărunt (1-2 g). Indicatori de calitate organoleptică Aspect - formă de tăiere a cartofilor, morcovilor și cepei - în cuburi. Culoare - lichid - maro-cenusiu, legume si cereale - caracteristica speciei lor. Consistență - cerealele și legumele sunt moi, raportul dintre părți lichide și dense corespunde. Miros - caracteristic produselor fierte incluse în rețetă, fără străină. Gust - caracteristic produselor fierte incluse în rețetă.

Supă de tăiței cu bulion de pui №20/2

Numele felului de mâncare: Supa de taitei cu supa de pui

Card tehnologic (reteta culinara) №20/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produsului) pentru 1 portie de mancare de gram netto:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Paste
Morcov
Unt
Mancare cu sare iodata
Supa de pui

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):

Numele indicatorului calculat în conformitate cu noul SanPiN
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Tehnologia de gătit

Legumele se curata de coaja, cartofii se taie cubulete, morcovii si ceapa se taie fasii. Morcovii și ceapa tocate sunt fierte cu adaos de bulion (20% din greutate) și ulei. Pune cartofii tăiați cubulețe în bulion de pui clocotit, fierbeți 7-10 minute, apoi adăugați pastele, legumele înăbușite, sare și fierbeți până se înmoaie (7-10 minute). În vacanță, în supă se pot adăuga verdeață tocată mărunt (1-2 g). Indicatori de calitate organoleptica Aspect - luciu gras la suprafata, legumele si pastele si-au pastrat forma. Culoarea bulionului este chihlimbar, partea densă este caracteristică produselor incluse în rețetă. Consistență - paste și legume - moale, raportul de lichid și dens. Mirosul este caracteristic bulionului de pui si legumelor, fara straine. Gustul este caracteristic bulionului de pui, legumelor și pastelor.

Supă de lapte cu tăiței №21/2

Numele felului de mâncare: Supă de lapte cu tăiței

Card tehnologic (reteta culinara) №21/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produsului) pentru 1 portie de mancare de gram netto:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Lapte
Paste
Bând apă
Unt
Zahăr
Mancare cu sare iodata

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):

Numele indicatorului calculat în conformitate cu noul SanPiN
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Tehnologia de gătit

Se pun pastele în apă clocotită cu sare (raport 1:6), se fierb 5-10 minute, apoi se pun într-o strecurătoare, se lasă la scurs și se pun în lapte clocotit cu apă, se adaugă zahăr, sare, se fierb 3-5 minute, la final se adauga untul si se aduce la fierbere. Indicatori de calitate organoleptică Aspect - pe suprafața strălucirii grăsimii pastele nu se fierb. Culoare - parte lichida - crema usoara, paste - alb. Consistență - paste - moi, raportul de părți dense și lichide. Miros - caracteristic pastele fierte cu lapte si unt, fara straine. Gust - caracteristic pastelor fierte cu lapte si unt, dulceag.

Numele felului de mâncare: terci de orez cu lapte

Card tehnologic (reteta culinara) №22/2

Tip de prelucrare: Gătitul

Reteta (dispunerea produsului) pentru 1 portie de mancare de gram netto:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g
Lapte
Bând apă
Unt
Zahăr
Mancare cu sare iodata

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, oligoelemente):

Numele indicatorului calculat în conformitate cu noul SanPiN
Carbohidrați, g
Conținut caloric, kcal

Tehnologia de gătit

Crupele de orez se spala si se pun la fiert in apa cu sare pana se fierbe pe jumatate timp de 10-15 minute, apoi se adauga lapte fierbinte, sare, zahar si se fierb pana la fiert, la sfarsitul fierberii se pune untul si se aduce la fiert. Indicatori de calitate organoleptică Aspect - pe suprafața strălucirii grăsimii crupele nu sunt fierte. Culoare - parte lichida - crema usoara, cereale - alb. Consistență - cerealele sunt moi, raportul dintre părțile dense și lichide corespunde. Miros - caracteristic orezului fiert cu lapte și unt, fără străin. Gust - caracteristic orezului fiert cu lapte și unt, dulceag.

Carduri de rețete tehnologice pentru instituțiile preșcolare - partea a 7-a

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supă cu tăiței de casă

Rețeta numărul 86.

	Greutate, g
	brut	net
Fidea de casă №118
Masa de taitei fierti
Ceapă
Ulei vegetal
bulion sau apă
Ieșire

1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Ceapa fiartă se pune în bulion sau apă clocotită și se fierbe din momentul fierberii timp de 5-8 minute, după care se adaugă tăiței de casă pregătiți și se fierb până se înmoaie.

Randamentul porției este determinat de grupa de vârstă

cerințe de calitate

Aspect: in partea lichida a supei, taiteii si-au pastrat forma

Consecvență: ceapa - moale; tăiței - bine umflați, moi, se observă raportul părților lichide și dense

Culoare: supa - aurie, grasa la suprafata - portocaliu deschis

Gust: legume, taitei, moderat sarat

Miros: ingrediente pentru supă

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supa de lapte cu cereale

Rețeta numărul 93.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

	Greutate, g
	Brut	Net
Lapte	170	170
Apă
Vermicelli, produse figurate, paste
Zahăr
Unt
Ieșire		250

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 250 g

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Pastele se pun la fiert în apă până când sunt fierte pe jumătate (paste - 15-20 minute, fidea 10-12 minute, vermicelli 5-7 minute), apa se scurge, iar pastele se pun într-un amestec de lapte și apă clocotiți și, amestecând din când în când, gătiți până se înmoaie. Se condimentează cu sare, zahăr, unt.

cerințe de calitate

Aspect: pastele care și-au păstrat forma sunt distribuite în partea lichidă a supei, untul se află la suprafață

Consecvență: paste - moi

Culoare: supă - alb lăptos, unt - galben

Gust: lapte și unt, moderat dulce

Miros: ingrediente pentru supă

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supa de morcovi

Numarul retetei 100.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor, semifabricatelor	Greutate, g
	brut	net
Ceapă
făină de grâu
Unt
bulion sau apă
Ieșire

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Morcovii și ceapa se taie fâșii, se fierb într-o cantitate mică de apă până se înmoaie și se frecă. Apoi combinat cu sos alb, diluat cu bulion sau apă, adus la fierbere.

Supa gata este asezonată cu lapte fiert fierbinte și unt fiert.

cerințe de calitate

Aspect:

Consecvență:

Culoare: alb cu o nuanță aurie

Gust: morcovi, unt, lapte

Miros: produse incluse în piureul de supă

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supă de mazăre verde

Numarul retetei 101.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor, semifabricatelor	Greutate, g
	brut	net
Crupe de orez
Unt
bulion sau apă
Ieșire

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Mazărea verde conservată se fierbe în bulion propriu, apoi se freacă. Morcovii sunt lăsați să fie pregătiți și frecati. Crupele de orez preparate se toarnă cu bulion sau apă și se fierb până la o stare de piure, se freacă și se amestecă cu legume pasate, apoi se adaugă lapte, sare, zahăr și se aduce la fierbere. Supa gata este asezonată cu unt fiert.

Randamentul porției este determinat de grupa de vârstă.

cerințe de calitate

Aspect: masă omogenă cu o suprafață netedă

Consecvență: semi-lichid, omogen, fraged

Culoare: mazăre verde, morcovi

Gust: Mazăre,morcovi, unt

Miros:

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supa piure de dovlecel

Numarul retetei 102.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor, semifabricatelor	Greutate, g
	brut	net
făină de grâu
Unt
bulion sau apă
Ieșire

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Dovlecelul, după ce s-au îndepărtat semințele și coaja, se taie și se fierbe până la fiert, apoi se șterg. Piureul de dovlecel se combină cu sosul de lapte, se diluează cu bulion sau apă fiartă, se pune sare, zahăr și se aduce la fierbere. Supa gata este asezonată cu unt.

Randamentul porției este determinat de grupa de vârstă.

Cerință de calitate

Aspect: masă omogenă cu o suprafață netedă

Consecvență: îndrăzneț, neted, tandru

Culoare: de la auriu la verde inchis, in functie de varietatea de dovlecel

Gust: dovlecel și produsele care compun preparatul

Miros: produse incluse in masa

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supă piure de orz

Numarul retetei 103.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor, semifabricatelor	Greutate, g
	brut	net
arpacaș
făină de grâu
Unt
Ieșire

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Cerealele fierte se șterg, se combină cu bulion, se adaugă sos alb, se sare, se amestecă, se aduce la fierbere. Ciorba se asezoneaza cu lapte fiert si unt fiert.

Randamentul porției este determinat de grupa de vârstă.

Cerință de calitate

Aspect: masă omogenă cu o suprafață netedă

Consecvență: neted, moale

Culoare: cremă

Gust: caracteristic orzului perlat și laptelui

Miros: lapte fiert, produse incluse în supă

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Supă-smântână din diferite legume

Rețeta numărul 106.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor, semifabricatelor	Greutate, g
	brut	net
Conopidă
Cartof
Mazăre verde conservată
făină de grâu
Unt
bulion sau apă
Ieșire

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor

Tehnologia de gătit

Morcovii sunt tăiați în felii mari și fierți într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt. Conopida se dezasambla în inflorescențe, se pune în bulion sau apă clocotită, se adaugă cartofii și se fierb până se înmoaie.

Legumele gata preparate și mazărea verde încălzită se șterg, se amestecă cu sos de lapte, se diluează cu lapte fierbinte, se adaugă sare și se aduce la fierbere.

Supa gata este asezonată cu smântână fiartă. Randamentul porției este determinat de grupa de vârstă.

Cerință de calitate

Aspect: masa cremoasa omogena

Consecvență: semi-lichid, omogen, fraged

Culoare: legume incluse in masa

Gust: legume, lapte, unt

Miros: produse incluse in masa

GARNURI PENTRU BURONE SI SUPE

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Crutoane cu brânză

Rețeta numărul 117.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor și semifabricatelor	Greutate, g
	Brut	Net
pâine de grâu	1488	1250
Brânză	288	261 1
Unt	100	100
Ieșire	-	1000

1 Greutatea brânzei rasă

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare 1000 g.

Nutrienți (g)				Energie valoarea cal (kcal)	Vitamine (mg)			Minerale (mg)
	inclusiv animalelor
Crutoane cu brânză rusească

Tehnologia de gătit

Painea de grau se curata de coaja, se taie felii si se usuca cu unt.

cerințe de calitate

Aspect: feliile de pâine sunt uscate uniform, își păstrează forma

Consecvență: crocant

Culoare: auriu, nu ars

Gust:

Miros: pâine prăjită și unt

Harta tehnologica nr.

Numele produsului: Chiftele de pește

Rețeta numărul 124.

Denumirea colecției de rețete: Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru hrănirea copiilor din organizațiile preșcolare

Denumirea produselor și semifabricatelor	Greutate, g
	brut	net
biban de mare,
sau cod
sau file de cod (decojit)
sau file de biban de mare
Ceapă
Greutatea produsului semifabricat
Ieșire

Tehnologia de gătit

Fileul de peste cu piele dezosata se taie bucati, se trece printr-o masina de tocat carne, apoi se adauga ceapa tocata marunt, ouale, sare, apa si totul se amesteca bine. Puteți toca ceapa împreună cu fileul de pește.

Bile formate cu o greutate de 15 - 18 g . fierte la abur sau fierte în bulion până se înmoaie. Chiftele se pun in supa in vacanta. 3 7 ..

Denumirea produselor			Compoziție chimică			valoare energetică. kcal
Paste
Ceapă
Unt
bulion sau apă
Tocată pentru chiftele:
Carne de vită (cotlet)
Ceapă
bou pentru umplutură
Greutatea produsului semifabricat
Masă de chiftele finite

Randament: 250/25. La dietele numărul 2, 9.

Tehnologia de gătit. Într-un bulion clocotit (apă), se pun cartofii tăiați cubulețe, cubulețe. Adaugam morcovii tocani cu unt, ceapa albita si rumenita. Gatiti pana este gata. Adauga sare.

Chiftelele se pun la braconat într-o cantitate mică de apă până se înmoaie și se păstrează în bulion, aduse din nou la fiert înainte de a pleca.

În vacanță, chiftele fierbinți se pun pe o farfurie și se toarnă supa.

Chiftele. Carnea se macina de 2-3 ori intr-o masina de tocat carne, se adauga ceapa tocata marunt. ou, sare, apă, masa se amestecă bine, se formează bile cu o greutate de 7-9 g.

Temperatura de servire - 65 "C.

cerințe de calitate. Culoarea paietelor de grăsime de la suprafață este galben deschis, chiftelele sunt gri. Bulionul este transparent, legumele trebuie să păstreze forma tăieturii, textura legumelor este moale, chiftelele sunt libere. Gustul și aroma cărnii și legumelor proaspăt gătite.

Harta tehnologica Nr. 39 Denumirea preparatului: Friptura de vita la domiciliu

Lista materiilor prime: carne de vita, lapte, ceapa, faina, unt

prudent.

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: materii prime alimentare, alimente

produse si semifabricate folosite la prepararea acestuia

vase (produse), îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare și

au certificate de conformitate și (sau) certificate de calitate.

Denumirea produselor	Norma de marcare a produselor pentru 1 porție, g
carne de vită (cotlet de carne)
Lapte sau apă
ceapă
Greutatea produsului semifabricat
Ulei vegetal
Ieșirea produsului finit

Tehnologia de gătit Carnea preparată se trece printr-o mașină de tocat carne de 2 ori, ceapa se adaugă a doua oară. Adăugați lapte sau apă, sare și amestecați bine. Produsele sunt turnate într-o formă rotundă aplatizată, pane cu făină, prăjite pe ambele părți până se rumenesc și aduse la gata în cuptor.

Cerințe pentru înregistrare, depunere și implementare

Ei eliberează 1 bucată per porție cu o garnitură. Termenul de implementare - produsul finit nu este mai mare de 2-3 ore.

Temperatura de servire - 65 0 С.