Pērkot preci ar nosaukumu "šķiņķis" tuvākajā veikalā zinām, ka to var uzglabāt neilgu laiku un tikai ledusskapī. Bet esot ārzemēs, redzam, kā veseli cūkgaļas šķiņķi tiek uzglabāti istabas temperatūrā. Kas neļauj tam šķiņķim sabojāt? Kādu apstrādi iziet gaļa, lai tā parādās uz mūsu galda rozā šķēlīšu veidā?

Tradicionāli gatavots šķiņķis nebojājas, jo ir "apstrādāts"; šis jēdziens attiecas uz jebkuru procesu, kas kavē baktēriju attīstību pārtikā pat istabas temperatūrā. Bet šķiņķa gadījumā to dažreiz ir grūti saprast. Kā tas tiek apstrādāts? Vai visas šķiņķa šķirnes ir sālītas? Smēķēts? Vai pirms lietošanas tas ir kaut kādā veidā jāpagatavo?

Uz šiem jautājumiem nav vispārpieņemta atbilžu saraksta, jo ir liels skaits šķiņķa veidu un šķirņu, kas tiek apstrādāti dažādos veidos.

Atkarībā no tā, no kuras liemeņa daļas ņemta šķiņķa gaļa, izšķir šādas šķirnes: vesels šķiņķis, šķiņķis no apakšstilba vai augšstilba, šķiņķis no šķiņķa ar vai bez ādas un citi. Un ir arī šķiņķa veidi, kas nosaukti pēc ražošanas metodes vai vietas.

Kas ir kopīgs visiem šiem produktiem, ko sauc par šķiņķi? Ka tie visi ir izgatavoti no cūkas pakaļkājas un ir tā vai citādi apstrādāti, vai tā būtu sālīšana, kūpināšana, žāvēšana, garšvielu pievienošana un izturēšana. Sālīšana, kūpināšana un žāvēšana veicina baktēriju iznīcināšanu, kas mēdz sabojāt pārtiku. Lūk, kā tas notiek.

Sālīšana

Gaļu konservēt ar sāli cilvēki iemācījās pirms vairākiem tūkstošiem gadu. Sāls novērš pārtikas bojāšanos, nogalinot vai dezinficējot baktērijas osmozes procesā.

Baktērija būtībā ir protoplazmas piliens, ko ieskauj membrāna; citiem vārdiem sakot, tā ir želejveida viela čaumalā. Protoplazmā ir ūdens ar tajā izšķīdinātām vielām – olbaltumvielām, ogļhidrātiem, sāļiem un daudzām citām baktērijām vitāli svarīgas ķīmiskas vielas, kas mūs šajā gadījumā neinteresē.

Ja baktēriju ievieto ļoti sāļā ūdenī, tad ārpus mūsu baktērijas šūnu membrānas būs sāļāka vide nekā membrānas iekšpusē. Ikreiz, kad šāda nelīdzsvarotība veidojas no dažādām (pretējām) caurlaidīgās barjeras (mūsu gadījumā šūnu membrānas) pusēm, māte daba, kura necieš nelīdzsvarotību, cenšas atjaunot līdzsvaru.

Tātad, saskaņā ar otro termodinamikas likumu, ūdens tiek izspiests no mazāk koncentrētas vides (kas atrodas baktērijas iekšpusē) koncentrētākā ārējā vidē (šajā gadījumā sālsūdenī). Rezultātā tiek atjaunots līdzsvars: mazāk sāļa vide kļūst sāļāka, bet ļoti sāļa, gluži pretēji, kļūst mazāk sāļa. Šo procesu sauc par osmozi (vai osmotisko procesu). Baktērijai nepatīkamās sekas ir tādas, ka tā zaudē ūdeni, saraujas un iet bojā. Vismaz viņa mūs vairs neapdraud, jo tagad viņa nav līdz vairošanai.

Starp citu, koncentrēts cukura šķīdums ūdenī var darboties tāpat kā spēcīgs sālsūdens šķīdums. Tāpēc, konservējot augļus un ogas, lietojam daudz cukura. Principā ar vienādiem panākumiem zemeņu ievārījumu var pagatavot gan ar cukuru, gan sāli – gan sāls, gan cukurs ir lieliski konservanti. Cita lieta, ka tev diez vai garšo sāļš ievārījums.

Mūsdienās šķiņķi un citus cūkgaļas produktus apstrādā ar sāls un citu vielu maisījumu, tostarp cukuru ("cukuršķiņķi"), garšvielām un nātrija nitrītu (E250). Nitrīti šeit veic trīs funkcijas: pirmkārt, kavē Clostridium botulinum baktēriju attīstību, kas ir ļoti indīgā botulīna avots; otrkārt, tās pilda gaļas aromatizētājas piedevas lomu; treškārt, tie mijiedarbojas ar mioglobīnu (kas piešķir svaigai gaļai sarkano krāsu), veidojot ķīmisku vielu, ko sauc par mioglobīna slāpekļa oksīdu, kas, lēni karsējot, piešķir gaļai tās spilgti rozā krāsu.

Kuņģī nitrīti tiek pārveidoti par nitrozamīniem, kancerogēniem, kas izraisa vēzi. Eiropas Savienībā tos drīkst izmantot tikai kā piedevu sālim, ne vairāk kā 0,6%.

Smēķēšana

Tas, ka šķiņķim tiek veikta noteikta apstrāde, nenozīmē, ka pēc tam tas uzreiz kļūst par lietošanai gatavu produktu. Smēķēšana nogalina baktērijas, daļēji tāpēc, ka tā izžāvē gaļu, daļēji tāpēc, ka tas ir viens no drošākiem veidiem, kā pagatavot ēdienu zemā temperatūrā, un daļēji tāpēc, ka dūmi satur kaitīgas ķīmiskas vielas (labāk nezināt, kādas). Bet kūpināšana arī piešķir gaļai veselu virkni garšu un garšu.

Parasti tos šķiņķa veidus, kas ir kūpināti, proti, vairumam šķirņu, pirms ēšanas nav nepieciešams papildus vārīt.

Žāvēšana

Ilgstoša žāvēšana (telpā, kur gaiss ir sauss) var arī palīdzēt dehidrēt un iznīcināt baktērijas. Itāļu prosciutto šķiņķi un spāņu serrano apstrādā ar sausu sāli un žāvē. Tā kā šīs šķirnes nav kūpinātas, tās ir tehniski neapstrādātas; tos var pasniegt galdā bez papildu termiskās apstrādes, vienkārši sagriežot plānās šķēlītēs. Tas, ka ēdat "jēlu" gaļu, nav biedējoši: tajā nav kaitīgu baktēriju.

Garšvielu pievienošana un izturēšana

Šeit paveras iespējas radošumam! Šķiņķi pārkaisa ar sāli, pipariem, cukuru un dažādām garšvielām, kuru sastāvs tiek turēts visstingrākajā pārliecībā, un pēc tam gadiem ilgi izturēts. Ja gaļa ir pareizi apstrādāta un žāvēta, tad tā nebojāsies baktēriju ietekmē, bet ar laiku tai var veidoties pelējuma plēvīte, kuru pirms šķiņķa ēšanas vienkārši vajadzētu nokasīt. Pelējums var izskatīties briesmīgi, bet gaļa iekšpusē ir lieliska. Kopumā šāds produkts noteikti nenodarīs nekādu kaitējumu.

Un visbeidzot jāpiemin tās rozā, kvadrātveida vai apaļas šķēles, kuras lielveikalu delikatešu nodaļās pārdod rūpnīcā ražotā plastmasas iepakojumā. Tos varētu saukt par šķiņķi, jo tie ir izgatavoti no apstrādātas cūkgaļas, taču ar to beidzas viņu asociācija ar īstu šķiņķi. (Vai esat kādreiz redzējuši cūkas kāju ideāla kvadrāta formā?) Šis produkts ir izgatavots, veidojot gaļas pārpalikumus. Lai gan šāds “šķiņķis” ir kūpināts, tā glabāšanas laiks joprojām ir ļoti īss: tas ātri sabojājas, jo tajā atrodas diezgan liels ūdens daudzums.

Komentē rakstu "Kā top šķiņķis: kāpēc tas ir rozā un labi saglabājas"

Vairāk par tēmu "Kā top šķiņķis: kāpēc tas ir rozā un labi saglabājas":

No 30. jūnija maskavieši var lejupielādēt mobilo aplikāciju GetNow Beauty, atrast tuvumā skaistumkopšanas meistaru un pasūtīt viņa pakalpojumus dažu minūšu laikā. GetNow Beauty ir mobilais pakalpojums, kas ļauj atrast skaistumkopšanas meistaru jebkurā pilsētas vietā. Lietotne parāda tuvumā pieejamo frizieru, stilistu un nagu tehniķu sarakstu. Tagad jums nav jāpielāgojas meistara grafikam: 30 minūšu laikā speciālists ieradīsies jums ērtā laikā un vietā. Sekojiet viņa progresam...

Ja mani kaut kas aizrauj, gandrīz neiespējami mani apturēt :) Pie visa vainīga Bread Maker mājas lapa, ar trakajām meiteņu rokām. Tagad nākamais ir mājās gatavots šķiņķis, palīdziet sev! Uzziņai recepti un noderīgus padomus ņēmu šeit: [saite-1] un šeit: [saite-2] un nedaudz šeit: [saite-3] Sastāvdaļas: Man bija apmēram 400 grami tītara un 700 grami cūkgaļas. . Ledus 40 gr., garšvielas - muskatrieksts, sāls - 8 gr., cukurs-4 gr., konjaks. Es teikšu uzreiz, ka pēc testa viņi vienbalsīgi nolēma, ka viņiem vajag trīs reizes vairāk sāls un ...

Lindt ir saglabājis Šveices šokolādes tradīciju dzīvu vairāk nekā pusotru gadsimtu, izvēloties tikai labākās sastāvdaļas un pārvēršot tās perfektās formās. Izbaudiet Lindt Excellence flīžu slaveno kvalitāti, ko ar mīlestību radījuši Maîtres Chocolatiers Eiropas centrā. Lindt šokolādes nepārspējamā kvalitāte un uzmanība detaļām padara to par izcilāko Šveices tradīciju iemiesojumu. Lindt Excellence 70% kakao batoniņi ir augstākās kvalitātes izsmalcināta tumšā šokolāde ar izteiktu kakao garšu...

Varbūt esmu galīgi “coo-coo”, bet nez kāpēc nevēlos rozā bikses un uzvalkus. Un es negribu rozā ratus. Pagaidām nezinu kura, bet ne rozā. Tā es domāju, es neesmu vienīgais, es ceru. Kāpēc mums ir rozā meitenes? Tagad, ja rati nav rozā, tad tas ir zēns)))))) Manas māsas meitas rati ir ceriņi, tāpēc gandrīz visi jautāja: "Vai jums ir zēns?" Vai arī tas ir pilnīgi nepareizi, piemēram, ja bērnam-meitenei ir zili rati, nevis rozā mantiņas... Galu galā, kā man teica viens draugs - u ...

Šodien man bija kārtējais kautiņš ar savu vīru. Un pēdējo gadu tas notiek tā paša iemesla dēļ: esmu grūtniecības un dzemdību atvaļinājumā, manam bērnam ir divi gadi, es uzņēmos lielāko daļu savas dzīves. Paldies Dievam, mamma man aktīvi palīdz, bez viņas man tas būtu neizturami. Katru reizi, kad mans vīrs nāk mājās no darba, viņš meklē iemeslu sūdzēties par dzīvokļa tīrību. Mani mocīja jautājums, kāpēc viņam tas nerūpēja agrāk, bet tagad pat kāda rotaļlieta, kas palikusi neiztīrīta pēc tam, kad bērns kļūst par manu "aploku"? Ļauj man paskaidrot. Kad sākām dzīvot kopā...

Es neesmu liels miso zupu un jūras aļģu ēdienu cienītājs. Bet maniem bērniem patīk Naruto multfilma, un Naruto visu laiku ēd ramen. Man bija jāapgūst šī ēdiena gatavošana, nedaudz pielāgojot to savām garšas vēlmēm: īstajā ramenā ir daudz vairāk garšvielu nekā es. Nūdeles pērku gatavas. Es gatavoju pēc instrukcijas. Visas sastāvdaļas pievienoju pēc principa "kas gulēja ledusskapī". Vēlams "pārklāt": 1) Gaļa ar kauliem (cūkgaļa, liellopa gaļa ...

Mūsdienu šķiņķu ražošanu ir grūti iedomāties bez daudzkomponentu sālījuma preparātu izmantošanas, kas uzlabo gaļas izejvielu īpašības. Papildus konservējošām vielām (sāls, cukurs) to receptēs ir iekļautas daudzas funkcionālas un tehnoloģiskas (fosfāti, pārtikas skābes, karagināni, cietes, sveķi, sojas proteīni u.c.) un aromatizējošās (garšas un aromāta pastiprinātāji, aromatizētāji) sastāvdaļas.

Šķiņķa ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no sekojošiem posmiem.
Izejvielu, materiālu, garšvielu sagatavošana
Izejvielām no piegādātājiem, kas nosūtītas pārstrādei, jāpievieno šādi dokumenti: importa atļauja, atbilstības sertifikāts, veterinārais sertifikāts, kvalitātes sertifikāts, pavadzīme.

Izejvielām no gaļas un tauku ceha, kas tiek nosūtītas pārstrādei, jāpievieno svērteni pavadzīme un izpētes protokols. Pieņemot izejvielas, tās tiek pārbaudītas un pakļautas papildus sausai vai slapjai attīrīšanai. Pēc tam zīmes un zīmogi tiek nogriezti. Lietojot saldētu gaļu, to iepriekš atkausē saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātiem gaļas atkausēšanas tehnoloģiskajiem norādījumiem.

Griešana, atkaulošana, apgriešana

Gaļas izejvielu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas tehnoloģiskie procesi tiek veikti ražotnēs ar gaisa temperatūru 11 ± 1 °C, gaisa relatīvo mitrumu ne augstāku par 70%. Atdzesētu liellopu gaļu un cūkgaļu nosūta griešanai ar temperatūru 0–4 ° C muskuļu biezumā, atkausētu - ar temperatūru 1–4 ° C. Putnu līķiem jābūt tīriem, labi noasiņotiem, bez sasitumiem, apspalvojuma un iekšējo orgānu paliekām. Ja nepieciešams, ķidātus vistu un tītaru liemeņus pakļauj gāzei. Putnu gaļu atkausē šādos apstākļos: kameras temperatūra 5–15 °C un relatīvais gaisa mitrums 75–100%, līdz gaļas temperatūra sasniedz 0–4 °C. Putnu gaļas atsaldēšanas ilgums pie gaisa ātruma 0,2-0,5 m/s ir 10-12 stundas, ar dabisko gaisa cirkulāciju - līdz 24 stundām.iekšējie orgāni, iztīrīti un mazgāti. Mājputnu gaļu mazgā ar krāna ūdeni temperatūrā, kas nepārsniedz 25 ° C, un nosūta griešanai un atkaulēšanai. No kunkuļainas, atkaulotas mājputnu gaļas tiek izdalīta baltā gaļa (gaļa, kas atdalīta no spārna krūtiņas un plecu daļas) un sarkanā gaļa (gaļa, kas atdalīta no putnu liemeņu augšstilba un apakšstilba, pīļu un zosu spārna krūtiņas un plecu daļa). izolēts bez ādas, taukaudu un saistaudu ieslēgumiem. Liellopu un cūkgaļas pusliemeņu griešanai tiek izmantotas īpašas un universālas shēmas. Pēc pusliemeņu sadalīšanas izcirtņos augstākās kvalitātes šķiņķu ražošanai tiek izolētas tikai augstas kvalitātes gaļas izejvielas: cūkgaļas pusliemeņu gurnu, plecu, muguras, jostas un kakla daļas mīkstums bez ādas, kauliem, skrimšļiem. un liekais bekons; liellopu gaļas pusliemeņu lāpstiņas, muguras-krasta, jostas, gurnu mīkstums ar saistaudu un taukaudu saturu ne vairāk kā 6%. Šķiņķu ražošanai tiek izmantota arī augstākās šķiras liellopu gaļa, otrās šķiras liellopu gaļa, apgriezta vienšķiras liellopu gaļa, apgriezta desu liellopu gaļa, kas izolēta apgriešanas procesā universālās griešanas laikā; liesa cūkgaļa, pustrekna cūkgaļa, trekna cūkgaļa, vienas šķiras apgriezta cūkgaļa, desu apgriezta cūkgaļa. Pēc atkaulošanas un apgriešanas gaļu izbaro malšanai un sālīšanai.

Galveno komponentu raksturojums

Pārtikas galda sāls. Galvenā sastāvdaļa, ko izmanto gaļas konservēšanai. Runājot par fizikāli ķīmiskajiem parametriem, galda sālim jāatbilst vairākām prasībām: ūdenī nešķīstošo vielu daudzumam (ne vairāk kā 0,85%) un kalcija un magnija masas daļai (līdz 0,65%), kas var ierosināt miofibrilāru mijiedarbību. olbaltumvielas. nātrija nitrīts. Gaļas produktu rozā sarkanā krāsa ir saistīta ar nitrozo pigmentu klātbūtni. To veidošanai gaļu konservē, izmantojot nātrija nitrītu. Nātrija nitrītu izmanto šķīdumu veidā (ar koncentrāciju, kas nepārsniedz 2,5%); sālījumos nitrītu koncentrācija parasti ir no 0,02 līdz 0,1%. Nātrija nitrīta loma ir daudzfunkcionāla: līdzdalība garšas un aromāta īpašību veidošanā, antioksidanta iedarbība uz lipīdiem, inhibējoša iedarbība uz mikroorganismu augšanu, toksīnu veidošanos un to toksīnu veidošanos. Tiek uzskatīts, ka nātrija nitrīta baktericīda iedarbība ir saistīta ar tā reducēšanās produktu - hidroksilamīnu. Cukurs. Cukuru (saharozes) ieviešana uzlabo gaļas produktu garšu (mazina sāļumu), palielina to krāsas stabilitāti un atbalsta pienskābes mikrofloras vitālo darbību.

Etiķskābe. Izmanto kā konservantu. Pienskābe. To lieto šķīduma vai nātrija sāls veidā ar neitrālu pH līmeni, lai stabilizētu gatavās produkcijas īpašības uzglabāšanas laikā, nomāktu patogēno mikroorganismu attīstību, regulētu izejvielu ūdens saistīšanas spējas līmeni un intensificētu gatavās produkcijas īpašības. krāsu veidošanās process. Askorbīnskābe un nātrija askorbāts. Tos izmanto, lai paātrinātu gaļas produktu krāsas veidošanās reakcijas, uzlabotu izskatu un palielinātu krāsas noturību uzglabāšanas laikā. Askorbīnskābe un askorbināti samazina nitrītu atlieku saturu gatavajā produktā par 22–38%, uzlabo nitrītu antibakteriālās īpašības un kavē nitrozamīnu veidošanos produktā par 32–35%. Optimālais askorbīnskābes un tās atvasinājumu daudzums ir 0,02–0,05% no izejvielas svara. Labāk ir izmantot nātrija sāļus, nevis atbilstošās skābes, jo reakcija starp skābēm un nitrītu notiek ļoti ātri un var izraisīt slāpekļa oksīdu zudumus. Sāļus pievieno par 0,01–0,02% vairāk nekā skābes. Nātrija izoaskorbāts (nātrija eritorbāts). Tas iedarbojas uz izejvielām līdzīgi kā askorbāts vai askorbīnskābe.
Nātrija eritorbātu lieto:

Gaļas produktu krāsas veidošanas procesa uzlabošana;
stabilizācija un stabilitātes palielināšana gatavās produkcijas uzglabāšanas laikā;
novērst tauku oksidēšanos, novērst nitrozamīnu veidošanos termiskās apstrādes laikā;
gatavo produktu garšas un aromāta īpašību uzlabošana. Kalcija hlorīds (bezūdens, divu, sešu ūdens, farmakopeja).

Tam ir daudzfunkcionāls mērķis, un to izmanto:

Katepsīnu aktivitātes aktivizēšana, t.i. lai paātrinātu gaļas izejvielu nogatavināšanas procesu;
kalcija atkarīgo proteīnu stāvokļa destabilizācija un pārstrukturēšanas gaitas intensifikācija;
nodrošina bakteriostatisku darbību;
gaļas produktu krāsas intensitātes uzlabošana.

Izmantotā kalcija hlorīda daudzumu regulē normatīvie un tehniskie dokumenti.

Sastāvdaļas

pārtikas fosfāti. Fosfātu sāļus un to maisījumus iekļauj konservēšanas sālījuma sastāvos, lai palielinātu tā ūdens aiztures spēju, gaļas sistēmas komponentu saskaņotību un adhezivitāti, maltās emulsijas stabilitāti, palielinātu gatavās produkcijas iznākumu, kā arī uzlabotu krāsu, garšas buķeti. un gaļas produktu konsistence, zemāks pH līmenis. Fosfātu izmantošana samazina siltuma zudumus. Šķiņķa izstrādājumu ražošanā pārtikas fosfātus izmanto stingri noteiktā daudzumā: apmēram 300-500 g uz 100 kg gaļas izejvielu vai ieviešot sālījumos līdz 1,2%. Hidrokoloīdi. Lai radītu gaļas izstrādājumiem blīvāku, monolītu konsistenci, augstu sulīgumu un maigumu, samazinātu sinerēzi un uzlabotu produktu kvalitāti, karaginānus izmanto tīrā veidā vai kombinācijā ar cita veida želeju veidojošām piedevām. Tajā pašā laikā karagināns vienlaikus ar sālī šķīstošiem muskuļu proteīniem veido vienotu matricu un nostiprina to, nodrošinot nepieciešamo tehnoloģisko efektu.

Karagināna izmantošana šķiņķa ražošanā ļauj:

Uzlabot organoleptiskās īpašības;
palielināt izlaidi;
samazināt gatavās produkcijas izmaksas.

Visefektīvākā karagināna izmantošana gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajā procesā no izejvielām ar augstu taukaudu un saistaudu saturu, atkausētas putnu gaļas ar PSE pazīmēm. Ieteicamais karagināna satura līmenis ir 0,8–2,0%.

Mūsdienu gaļas produktu ražošanas tehnoloģijās plaši tiek izmantotas pārtikas stabilizēšanas sistēmas, kuru pamatā ir karagināni, sveķi un to sastāvi. Sveķu ķīmiskais sastāvs ir neviendabīgs, tās pieder pie heteropolisaharīdiem.

Gaļas produktu ražošanā tos izmanto kā biezinātājus un konsistences stabilizatorus. Galvenie sālījumu sistēmās visplašāk izmantoto hidrokoloīdu pārstāvji ir karagināns, guāra sveķi, ksantāna sveķi, ceratoniju sveķi un tara. Tajā pašā laikā katrai no tām ir sava funkcionālā slodze, un tai ir gan pozitīvas, gan negatīvas puses. Dažādu hidrokoloīdu maisījumus bieži izmanto, lai pārtikas produktiem piešķirtu jaunas un uzlabotas reoloģiskās īpašības, kas ir arī jauns veids, kā samazināt gatavā produkta cenu, neapdraudot sālījuma sagatavošanas kvalitāti. Sojas proteīna izolāti. Sojas izolāti satur 90-92% olbaltumvielu, ir pilnīgs aminoskābju sastāvs.

Izolētu sojas proteīnu ieviešana šķiņķa recepšu sastāvā ļauj palielināt gatavās produkcijas ražu par 20-30%, vienlaikus uzlabojot tekstūru, sulīgumu un tauku/olbaltumvielu attiecību. Sālī šķīstošo sojas proteīna izolātu kompleksā izmantošana kombinācijā ar karagināniem nodrošina produktu iznākuma pieaugumu no gaļas līdz 150–180% līmenim (praktiski nesamazinot cietvielu īpatsvaru produktā). Sojas izolētu proteīna preparātu priekšrocības izpaužas maksimāli izmantojot atkausētas izejvielas, gaļu ar PSE pazīmēm. Šķiņķu ražošanā pašlaik izmanto arī dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielas.

Jēlas gaļas malšana un sālīšana

Gaļas izejvielu vēstnieks ietver šādas darbības: maltās gaļas iepriekšēja malšana, masēšana (maisīšana) un sastādīšana.
Gaļas izejvielas šķiņķiem saberž virsū ar 8–25 mm diametra režģi un nosūta masēšanai vai mikserī. Sasmalcinātu jēlu gaļu ievieto masētājā un pēc receptes secīgi pievieno konservēšanas un funkcionāli tehnoloģiskās sastāvdaļas. Pēc tam to masē, izkrauj un nosūta formēšanai.

Masāžas procesu ieteicams veikt ar masiera slodzes koeficientu 0,6–0,8 gaļas izejvielu temperatūrā, kas nav augstāka par 6 °C un vakuuma dziļumā 80–90%. Pēc gaļas izejvielu un konservēšanas sastāvdaļu ievietošanas traukā pievieno 1/3 ūdens (ledus) maisījuma no kopējā daudzuma. Pēc 1–2 masāžas cikliem pievieno atlikušo ūdens daudzumu (ledus).

Masāžas režīmi:
1. variants. 20 min masāža, 20 min atpūta pie 8 apgr./min 6-8 stundas.
Variants 2. Nepārtraukta masāža 3-4 stundas pie 8 apgr./min. 3. variants. 20 min masāža, 20 min atpūta pie 16 apgr./min 3–4 h.
Atļauts izmantot citus gaļas izejvielu masēšanas veidus atkarībā no uzņēmumā pieejamās iekārtas īpašībām un ražošanas tehnoloģiskajām shēmām. Gatavojot malto gaļu mikserī, jēlu gaļu, kas sasmalcināta un atdzesēta līdz temperatūrai no 0 līdz +2 ° C, ievieto mikserī un maisa 20–40 minūtes, pakāpeniski pievienojot konservēšanas sastāvdaļas un ūdeni (ledus). Apmēram 50% mitruma un visas nepieciešamās sastāvdaļas tiek pievienotas pirmajās 10 maisīšanas minūtēs. Tad pievieno atlikušo mitrumu un maisa vēl 20–30 minūtes, līdz veidojas lipīga gaļas gabalu virsma. Maisītājam un masierim jāatrodas atdzesētā telpā, kuras temperatūra nepārsniedz 6 °C. Jēlu gaļu pēc masēšanas vai maisīšanas mikserī nosūta nogatavināšanai uz ledusskapi -2–+4 °C temperatūrā uz 18–24 stundām.

Pēc tam jēlu gaļu atkal ieliek mikserī, pievieno cieti, sojas vai dzīvnieku olbaltumvielas (ja tās netika pievienotas pirmajā šķiņķa gatavošanas posmā) un maisa 15–20 minūtes. Sajaucot nedrīkst pieļaut putu veidošanos uz maltās gaļas virsmas. Pēc sālīšanas izejvielu nosūta formēšanai.

Šķiņķu veidošana desu apvalkos

Desu apvalku pildīšanu ar malto gaļu veic uz šļircēm ar vai bez vakuuma izmantošanas, kas aprīkotas ar ierīci skavu uzlikšanai vai bez tā. Izplūdes spiedienam jānodrošina cieši maltās gaļas pildījums. Dabīgo apvalku un mākslīgo apvalku ar diametru 60–140 mm malto pildījumu veic, izmantojot laternas ar diametru 30–60 mm. Desu nūjiņu garums - ne vairāk kā 50 cm Mazgājot čaumalas, tos ieteicams pildīt par 8–10% vairāk nekā nominālais diametrs, ievērojot ražotāja ieteikumus. Lai klaipu virsma nesaburzītos, stingri jāievēro mērcēšanas režīmi un nepieciešamais klaipu iepakošanas blīvums.

Veidojot šķiņķa izstrādājumus poliamīda tvaika-ūdens-gāzi necaurlaidīgos apvalkos, piemēram, buljonos, ik pēc 10 cm ir jāveido šķērseniskas mērces ar auklu, īpaši sablīvējot malto gaļu. Universālām vakuuma šļircēm ar skavotāju tiek izmantots gofrēts, iepriekš marķēts mākslīgais apvalks. Izmantojot manuālo griezēju, tiek izmantots apvalks bez gofrēšanas. Ar rokām adīto malto gaļu iespiež klaipa iekšpusē un čaumalas galu cieši sasien, izveidojot cilpiņu pakāršanai uz kociņa. Garie klaipi platās čaulās ir adīti ar auklu no lūksnes šķiedrām, gliemežvākos līdz 80 cm diametrā - ar auklu un diegiem. No dabīgā čaumalas klaipiņiem gaiss, kas iekļuvis klaipiņā kopā ar malto gaļu, tiek izņemts caurdurot čaumalu. Ja uz mākslīgajiem apvalkiem ir uzdrukāti simboli, kas norāda izstrādājuma nosaukumu, ir atļauts adīt klaipus bez šķērseniskām pārsējām (preču zīmēm).

Speciālas ierīces klātbūtnē klaipu galus var nostiprināt ar metāla klipšiem vai skavām ar cilpu vai bez tās. Ja nav marķēta apvalka, ir atļauts uzklāt krāsainus vai marķētus klipšus vai paku, vai starp slāņiem ievietot etiķetes. Pēc adīšanas vai klipšu uzlikšanas ar cilpiņu, maizes tiek piekārtas uz kociņiem, kurus pēc tam novieto uz rāmjiem, neļaujot klaipiem pieskarties viens otram, lai izvairītos no paslīdēšanas. Ir atļauta klaipu klāšana horizontālās paplātēs, kas novietotas uz rāmjiem. Katram rāmim ar neapstrādātiem produktiem ir pievienota pase, kurā norādīts pases numurs, produkta nosaukums, datums, ražošanas maiņa, šļirces operatora un termiskās apstrādes iekārtas uzvārds.

Veidlapas sagatavošana

Veidlapas pirms izejvielu ieklāšanas tajās iztīra no izcepto izejvielu paliekām, nomazgā ar karstu ūdeni, uzliek celofāna plēvi vai iepakojuma ieliktni.

Šķiņķīšu veidošana veidnēs

Veidlapas, kas izgatavotas no nerūsējošā metāla vai konservētas, iepriekš izklātas ar kolagēna vai celulozes plēvi vai citu polimēru materiālu plēvi, ko Rospotrebnadzor iestādes ir atļāvušas izmantot, atstājot brīvus plēves galus, lai pārklātu maltās gaļas virsmu formā. , blīvi piepildiet ar malto gaļu, novēršot poru un gaisa tukšumu klātbūtni. Veidlapas pilda ar malto gaļu manuāli vai ar šļirču palīdzību, vai ar speciālām iekārtām, kam seko sūkšana uz speciāla aprīkojuma. Maltās gaļas masa katrā formā nedrīkst pārsniegt 6 kg. Maltās gaļas atvērto virsmu veidnē noslēdz ar kolagēna vai celulozes plēves vai citu polimērmateriālu plēves brīvajiem galiem, pārklāj ar vāku un nedaudz nospiež, pēc tam to nosūta termiskai apstrādei.

Termiskā apstrāde

Šķiņķa izstrādājumu termiskā apstrāde tiek veikta universālās kamerās ar automātisku vides temperatūras un mitruma vadību un regulēšanu. Cepšanas dūmus iegūst, sadedzinot sausas zāģskaidas no cietkoksnes dūmu ģeneratorā. Šķiņķu vārīšanu formās veic gatavošanas katlos vai tvaika kamerās, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz 71 ± 1 °C. Šķiņķu termiskā apstrāde caurlaidīgos apvalkos. Maizes žāvēšanu veic 50–60 °C temperatūrā 20–60 minūtes atkarībā no klaipu diametra. Procesa beigas nosaka klaipa izžūšana un apsārtums un temperatūras sasniegšana klaipa centrā 35–50 °C.

Pēc tam kūpināšanu veic 65–70 ° C temperatūrā 20–60 minūtes līdz vēlamajai krāsai. Var izslēgt kūpināšanu šķiņķu ražošanā. Šķiņķi vāra 75–80 °C temperatūrā, līdz temperatūra produkta biezumā sasniedz 70–72 °C.

Šķiņķu termiskā apstrāde poliamīda tvaiku necaurlaidīgos apvalkos. Maizītes nav grauzdētas. Gatavošanu veic katlos vai tvaika kamerās ar sildīšanas līdzekļa temperatūras kontroli un regulēšanu no 60 līdz 80°C, līdz temperatūra klaipa centrā sasniedz 72-74°C, kam seko ekspozīcija 6-8 minūtes. . Gatavojot ūdenī, šķiņķa izstrādājumu kukulīšus iegremdē līdz 85°C uzkarsētā ūdenī (ar ūdens un produkta attiecību vismaz 5:1).

Šķiņķu termiskā apstrāde veidnēs

Veidnēs ražoto šķiņķu vārīšanu veic bioreaktoros (ūdens temperatūra iekraušanas laikā ir 100˚С) vai tvaika kamerās ar sildīšanas līdzekļa temperatūru 80–82˚С 4–7 stundas, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz. 72–74˚С. Pēc šķiņķu vārīšanas formā tos karstus nospiež un apgāž virs vannas, ļaujot notecināt buljonam un taukiem, pēc tam nosūta atdzesēšanai.

Šķiņķu dzesēšana un uzglabāšana

Pēc šķiņķu vārīšanas apvalkos (izņemot tvaika ūdens necaurlaidīgos) tos atdzesē uz rāmjiem zem dušas ar aukstu ūdeni atkarībā no veida, apvalka diametra un izmantotā aprīkojuma 5–20 minūtes ( celofāna apvalkā, ne vairāk kā 3 minūtes), tad dzesēšanas kamerās 0–8 °С temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā 95% līdz temperatūrai klaipa centrā 0–12 °С. Pēc šķiņķu vārīšanas tvaika ūdenim un gāzei necaurlaidīgos apvalkos tos nekavējoties atdzesē intensīvas dušas ar aukstu ūdeni 30 minūtes, pēc tam dzesēšanas kamerās 0-8 ° C temperatūrā līdz temperatūrai klaipa centrā. 0-12°C. Lietojot tvaika-ūdens-gāzi necaurlaidīgos apvalkus, ja uz to virsmas parādās krunciņas, ir atļauts apvalku atjaunot (gludās grumbas). Lai to izdarītu, atdzesētus klaipus vienu minūti ievieto karstā ūdenī 90–95 ° C temperatūrā vai tvaika strūklā. Lai paātrinātu šķiņķa izstrādājumu dzesēšanas procesu, to ieteicams veikt intensīvās dzesēšanas tuneļos -5–7 ° C temperatūrā vai hidroaerosola dzesēšanas tuneļos, vai intensīvās dzesēšanas kamerās ar automātisku parametru vadību un regulēšanu. Pēc šķiņķu vārīšanas veidnēs tos papildus presē, lai sablīvētu malto gaļu un atdzesē uz speciālām restēm vai rāmjiem dzesēšanas kamerās temperatūrā, kas nav zemāka par 0 un nav augstāka par 6 °С līdz temperatūrai produkta biezumā 0– 12 °С. Pēc atdzesēšanas šķiņķa izstrādājumus izņem no veidnēm, atbrīvo no plēves, kurā tika veikta vārīšana, un nosūta iepakošanai. Pēc tehnoloģisko procesu pabeigšanas gatavā produkcija tiek sagatavota fasēšanai un pārdošanai.

Šķiņķu derīguma termiņš dabīgā un caurlaidīgā apvalkā ir 72 stundas, tvaiku necaurlaidīgā apvalkā - no 10-30 dienām 0-8 ˚С temperatūrā un 75±5% relatīvajā gaisa mitrumā.

Pati pirmā tehnoloģija šķiņķa pagatavošanai tika aprakstīta jau 116.-27. BC e. Romiešu zinātnieks Markuss Terenciuss Varro. Tagad katrā valstī katram uzņēmumam ir sava recepte un tehnoloģija šķiņķa ražošanai, taču katrs no tiem atbilst pieciem galvenajiem posmiem.

Šķiņķis ir pasaulē pazīstama delikatese. Šķiņķa produktus savā uzturā iekļāva pat senās Romas iedzīvotāji. Mūsdienās tas ir viens no populārākajiem pārtikas produktiem gandrīz visās pasaules valstīs. Galvenā sastāvdaļa, ko izmanto šķiņķa gatavošanā, ir cūkgaļa, retāk mājputnu gaļa, teļa gaļa vai cita veida gaļa.

Šķiņķa pagatavošanai ir tūkstošiem paņēmienu. Pats pirmais tika aprakstīts Mark Terencius Varro darbā "Par lauksaimniecību". Tagad katram uzņēmumam, kas nodarbojas ar šķiņķa izstrādājumu ražošanu, ir sava ražošanas recepte, savukārt katrs no tiem atbilst galvenajiem posmiem, kurus mēs tagad izskatīsim kopā ar jums.

Posma numurs 1. Sagatavošanas.
Jebkuram produktam, kas tiek apstrādāts, vienmēr ir pievienoti īpaši dokumenti. Tie ir jānodrošina izejvielu piegādātājam. Dokumentu sarakstā būs: pielaide izejvielu importam, dažādi atbilstības sertifikāti, veterinārie sertifikāti, kvalitātes sertifikāti, preču pavadzīme.

Gaļas izstrādājumi no gaļas-tauku ceha tiek nosūtīti pārstrādei, un tiem ir pievienots atbilstības rēķins un īpašs izpētes protokols. Izejmateriālu uztvērējs veic papildu pārbaudi un vēl vienu sauso un mitro tīrīšanu. Pēc tam visi zīmogi un zīmogi tiek noņemti. Ja gaļa ir sasaldēta, tad pirms tam to atkausē saskaņā ar norādījumiem, ko nosaka uzņēmuma galvenais tehnologs.
Izejvielu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas process tiek veikts specializētās darbnīcās, kur temperatūras režīms tiek ievērots no +11 līdz 1 ° C, un mitrums nav lielāks par 70%. Izciršanai nosūtītās jēlas cūkgaļas un liellopu gaļas temperatūrai atbilstoši tehnoloģiskajām prasībām jāatbilst 0–4 °C, bet izejvielām pēc sasaldēšanas 1–4 °C.
Mājputni, kas nonāk ražošanā kā izejviela, tiek iepriekš iztīrīti, atasiņoti, izķidāti un nosūtīti pārstrādei bez apspalvojuma.

Posma numurs 2. Gaļas produktu griešana un filtrēšana.
No mājputnu gaļas, kas jau ir žāvēta, gaļu atdala, atšķirot to sarkanajā un baltajā. Strādājot ar liellopu un cūkgaļu, tiek izmantotas jau izstrādātas speciālas griešanas shēmas. Tagad mēs tās neapskatīsim, jo ​​katra valsts izmanto savas shēmas, kas ir saliktas tradicionālā veidā.


Augstākās šķiras šķiņķa izstrādājumu pagatavošanai izmanto mīkstumu no augšstilba, lāpstiņām un cūkgaļas kakla, bez kauliem, skrimšļiem, lineāriem taukiem, mīkstumu ar tauku saturu mazāku par 6%. Pat šķiņķa pagatavošanai izmanto augstākās un otrās šķiras liellopu gaļu vai zema tauku satura un pustauku cūkgaļu u.c.. Tad izejviela nonāk malšanas un sālīšanas stadijā.

Posma numurs 3. Izejvielu slīpēšana un sālīšana.

Izejvielu slīpēšanas un sālīšanas posms ir vissvarīgākais ražošanas posms. Šeit ir izklāstītas visas topošā produkta garšas īpašības. To var iedalīt operācijās: sagatavošanas slīpēšana, masēšana (maisīšana), maltās gaļas sagatavošana.
Gaļas malšanas operācija tiek veikta uz īpašām virsmām (Seydelmann, Laska, Karpowicz uc), kuru režģu izmēri nedrīkst būt lielāki par 25 cm, pēc tam produkts tiek nosūtīts masēšanai vai sajaukšanai specializētās mašīnās. . Turpat, atbilstoši gatavošanas tehnoloģijai, tiek pievienotas pārtikas piedevas, kompleksās funkcionālās sastāvdaļas, ūdens un ledus, olbaltumvielu piedevas, ciete u.c.. Pēc ilgstošas ​​maisīšanas izejvielas tiek nosūtītas uz dzesēšanas kamerām un pēc tam atkal sajauktas. . Šī procesa laikā ir svarīgi izvairīties no putu veidošanās.
Jau pusfabrikātu rūpīgi samaisa un nosūta formēšanai. Katram uzņēmumam ir dažādi masāžas režīmi, tie tiek izvēlēti atbilstoši uzņēmuma tehnologa prasībām.

Posma numurs 4. Šķiņķu veidošana desu apvalkos.


Liešanas stadijā izstrādājumam tiek piešķirta nepieciešamā forma, izmantojot speciālas veidnes un preses, un tiek ražots iepakojums, lai novērstu ārējo faktoru ietekmi. Formēšana var būt mehanizēta un manuāla. Katrai šķiņķa šķirnei ir savs, jau apstiprināts iepakojums.

Uzpildot čaumalas, tiek izmantotas specializētas šļirces ar vakuuma vai bezvakuuma uzpildes sistēmu; ar skavas iestatīšanas ierīcēm vai bez tām. Ir svarīgi aprēķināt spiedienu šļircēs, lai čaumalas būtu pilnībā piepildītas. Ja ražotājs izmanto dabiskos vai mākslīgos apvalkus ar diametru 65–100 mm, tad tiek izmantotas laternas ar diametru 35–69 mm. Desu nūjiņu garumam jābūt mazākam par 50 cm.. Izmantojot poliamīda necaurlaidīgos apvalkus, labāk tos pildīt par 8-10% vairāk nekā aprēķinātais diametrs. Lai novērstu grumbu veidošanos, jums jāievēro čaumalu mērcēšanas režīms un pildījuma blīvums.
Ja šķiņķis ir veidots apvalkos, piemēram, buljonā, ieteicams ik pēc 10 cm pārsiet ar auklu, vienlaikus kārtīgāk sablīvējot malto gaļu. Dažos gadījumos klaipu galus saspiež ar metāla klipšiem vai skavām ar cilpu vai bez tās. Ja tiek izmantots nemarķēts apvalks, var izmantot krāsainus vai marķētus klipus.

Kad adīšana un skavu uzstādīšanas posms ir pabeigts, klaipus uzkarina uz metāla sijām, kuras pēc tam uzliek uz rāmjiem. Lai klaipi nepieliptu, tie jāpakar tā, lai tie nesaskartos viens ar otru. Rāmjiem ar vēl neapstrādātiem produktiem aizpilda veidlapu, kurā norāda numuru, nosaukumu, datumu, ražošanas izmaiņas, strādnieku vārdus, kas veic ekstrūzijas un termiskās apstrādes darbus.
Pirms maltās gaļas likšanas veidnēs tās notīra, nomazgā zem karsta ūdens un uzliek plēvi vai iepakojuma ieliktni.
Īpašas formas, kuras sabojājis Rospotrebnadzor, ir piepildītas ar izejvielām, izslēdzot poru un tukšumu veidošanos. Tajā pašā laikā plēves galiem jāpaliek brīviem, lai pēc tam ar tiem aizvērtu veidlapas. Katras veidlapas ar malto gaļu iepildīšanas jaudai jābūt mazākai par 6 kg. Pēc iepildīšanas tos aizver ar ciešu vāku un liek zem nelielas preses, un tikai pēc tam ir gatavi termiskai apstrādei.

Posma numurs 5. Šķiņķa izstrādājumu temperatūras apstrāde.
Šajā posmā ietilpst šķiņķa vārīšanas un atdzesēšanas process. Šķiņķa temperatūras apstrāde notiek kamerās, kur temperatūras un gaisa mitruma kontrole notiek automātiski.
Šķiņķa sagremošanas process notiek īpašos gatavošanas katlos vai tvaikoņos. To veic, līdz temperatūra produkta vidū sasniedz 72 °C. Pēc vārīšanas klaipus žāvē 50-60 grādu temperatūrā. Šķiņķa pagatavošanas tehnoloģija saskaņā ar GOST paredz klaipu gatavību, kad temperatūra vidū sasniedz 45–50 ° C.
Šķiņķa veidnes tiek pagatavotas arī gatavošanas katlos vai tvaika kamerās. Temperatūras režīms kamerā jāuztur 80–82 °C 4–7 stundas.

Pēc produktu gatavošanas pabeigšanas vēlreiz nospiež koeficientus un ļauj sālījumam un taukiem iztukšot. Pēc tam gandrīz gatavais produkts tiek nosūtīts atdzist.
Katra šķiņķa izstrādājumu šķirne nosaka savas prasības temperatūras un laika dzesēšanas režīmiem. Zaļās ražoto šķiņķi 10-20 minūtes atdzesē tieši uz rāmjiem zem dušas un pēc tam nosūta uz kamerām, kur tiek ievērots īpašs temperatūras un mitruma režīms. Šķiņķus necaurlaidīgos apvalkos uzreiz pusstundu atdzesē dušas kamerās un pēc tam arī sūta uz kamerām.
Šķiņķi presē veidnēs, lai maltā gaļa būtu sablīvēta, un dzesēšana tiek veikta uz specializētiem plauktiem kamerās. Pēc šī posma tos izņem no veidnēm un nosūta uz iepakošanas veikalu.

Uzglabāšanas periodi.


Ir svarīgi atzīmēt, ka produkta kvalitāte ir tieši atkarīga no atbilstības uzglabāšanas periodiem un temperatūras apstākļiem. Katram ražotājam uz etiķetes ir jānorāda šķiņķa ražošanas datums, uzglabāšanas laiks un veids. Šie parametri ir tieši atkarīgi no šķiņķa izstrādājumu apvalka veida. Piemēram, šķiņķi dabīgā un caurlaidīgā apvalkā uzglabā 2 dienas, necaurlaidīgā apvalkā no 10 līdz 30 dienām, temperatūras režīms ir 0–8 ˚С, gaisa mitrums 70–80%.

Kočņeva Anastasija Sergejevna

Lejupielādēt:

Priekšskatījums:

Valsts profesionālās izglītības iestāde

"Krasnokamenskas rūpniecības un tehnoloģiju koledža"

Zabaykalsky apgabals

Kopsavilkums par tēmu:

"Šķiņķa ražošanas tehnoloģija"

Darbs pabeigts:

students gr. 33B

Kočņeva A.S.

Nodarbošanās procesa operators

desu ražošana"

Pārraugs:

Epova Marina Nikolajevna

Krasnokamenska 2015

1. Ievads……………………………………………………………………..………………3
2. Galvenā daļa

1.Izejviela…………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1.

1.1. Izejvielu sagatavošana …………………………………………………………………………5

1.2. Garšvielas……………………………………………………………………………..6

2. Maltās gaļas sastādīšana šķiņķiem……………………………………………………..8

2.1. Izejvielu vēstnieks ………………..……………………………………………………….8

2.2. Masāža………………………………………………………………………9

3. Šļirču ievadīšana…………………………………………………………………………..10

4. Šķiņķu veidošana………………………………………………………………….10

4.1. Šķiņķu veidošana veidnēs………………………………………………………..11

4.2. Šķiņķu veidošana čaulā. ……………………………………………….vienpadsmit

5. Termiskā apstrāde…………………………………………………………………………13

5.1. Grauzdēšana…………………………………………………………………………..13

5.2. Ēdienu gatavošana………………………………………………………………………………14

5.3. Dzesēšana…………………………………………………………………………14

6. Kvalitātes kontrole…………..………………………………………………………….15

7. Iepakojums…………………………………………………………………………..17

8. Iepakojums………………………………………………………………………17

9. Uzglabāšana………………………………………………………………………………19

10. Īstenošana………………………………………………………………………….. 20

11. Drošības pasākumi desu ražošanas uzņēmumā ….……………….20

1. Secinājums……………………………………………………………….………. 22
2. Atsauces……………………………………………………………………….… 23

1. pielikums…………………………………………………………………….. 25

Pielikums.2……………………………………………………………………………….. 26

I.Ievads

Šķiņķis (nobružāts, no noplucispretī, svaigums, svaigums)sālīta un kūpināta cūkgaļašķiņķis , mugura vai retāk priekšpuselāpstiņa; kūpina arī citas daļas, piemēram, ribiņas; ir arī šķiņķislācīgs , ziemeļbrieži , no tītari , vista utt.

Īsti gardēži viņu sauc par galda karalieni. Izsmalcināta uzkoda ar patīkamu sāļu garšu un unikālu aromātu jau sen ir tradicionāla Krievijā.

1. Senā Roma. Viņi prata gatavot šķiņķi jau iekšāSenā Roma , jo īpaši, in I gadsimtā pirms mūsu ēras e. Marks Terenss Varro darbā "Par lauksaimniecību" viņš aprakstīja tās sagatavošanas tehnoloģiju.

2. Ķīna. Atsauces uz šķiņķi, kas tika izmantots daudzu ēdienu gatavošanā, ir atrodamas ķīniešu tekstos pirms tamDziesmu impērija (- XIII c.) laikā tika aprakstīti vairāki šķiņķa veidiCjinu dinastija (XVII - gadsimtiem), kur to cita starpā izmantoja t.s"Āzijas zupas"

3. Vācija. Šī valsts ir pazīstama ar divām šķiņķa šķirnēm:

- melnā meža šķiņķis (Schwarzwälder Schinken ) - ražotsmelns mežs . Tas ir izturēts, sauss šķiņķis, kas kūpināts uz svaigas egleszāģu skaidas Un konusi .

Vestfāles šķiņķis – izgatavots no iekšā audzētiem sivēniemVestfālene kas tiek baroti tikaiozolzīles .

Pēc tam gaļu kūpina, izmantojotdižskābardis Un kadiķis filiāles.

Taču šķiņķis mūs piesaista ne tikai ar savu izcilo garšu. Pasaulslaveni mākslinieki viņai veltīja savus mākslas darbus:

• "Taverna (šķiņķis)" () Pablo Pikaso , spāņu mākslinieks.
• "Klusā daba ar šķiņķi", () Anna Valle-Kostere , franču mākslinieks.
• "Klusā daba ar maizi un šķiņķi" (beigasXVIII gadsimts ) Karlo Magīni , itāļu mākslinieks.

PSRS veikalos šķiņķis parādījās sākumā1970. gadi , un tas bija pieejams tikai lielākajās valsts pilsētās. Rūpnieciskais bet galvenokārt tika ražotas divas šķiņķa šķirnes - “Tambov šķiņķis” (vārīts-kūpināts) un “Voroņežas šķiņķis” (jēlkūpināts). Arī ražotsjostasvieta Un krūtis (vārīts-kūpināts), citas šķiņķa šķirnes ir ārkārtīgi reti sastopamas.

OOO MK Daursky ražotie šķiņķi:

Šķiņķa gadadiena

Tītara augšstilbu šķiņķis

Mērķis: izpētīt šķiņķa ražošanas tehnoloģiju.

II. Galvenā daļa

1. Izejviela

Šķiņķis ir izgatavots no cūkgaļas šķiņķa, muguras pleca. Dažreiz šķiņķa ražošanā var izmantot priekšējo plecu, kā arī cita veida gaļu, piemēram, brieža gaļu, tītaru, vistu.

Šķiņķim apvalkā - cūkgaļa no gūžas, lāpstiņas, muguras un jostas daļas, dzemdes kakla daļas dabiskā proporcijā pēc tauku atdalīšanas ar taukaudu saturu (30; 5)% no pirmās kategorijas cūkgaļas pusliemeņiem; otrās un ceturtās kategorijas nodīrātas, nodīrātas, daļēji nodīrātas;

brokastu šķiņķim - liesa cūkgaļa bez redzamiem taukaudu ieslēgumiem no pirmās kategorijas cūkgaļas pusliemeņiem; otrās, trešās un ceturtās kategorijas nodīrātas, nodīrātas, daļēji nodīrātas;

Šķiņķim formā - lāpstiņas daļa bez kauliem un skrimšļiem no pirmās kategorijas cūkgaļas pusliemeņiem; otrās un ceturtās kategorijas nodīrātas, nodīrātas, daļēji nodīrātas; sālīts bekons.

Saskaņā ar GOST 18256-85 “Kūpināti cepti cūkgaļas izstrādājumi. Specifikācijas »kūpinātu ceptu produktu ražošanai no cūkgaļas izmanto: cūkgaļu saskaņā ar GOST 7724 (ieskaitot cūku liemeņus, kuru svars ir 30-38 kg) atdzesētā stāvoklī; šķiņķim - gūžas daļa bez kauliem un skrimšļiem no pirmās kategorijas cūkgaļas pusliemeņiem; otrā kategorija ādā.

1.1.Izejvielu sagatavošana

Izejvielām no piegādātājiem, kas nosūtītas pārstrādei, jāpievieno šādi dokumenti: importa atļauja, atbilstības sertifikāts, veterinārais sertifikāts, kvalitātes sertifikāts.
Izejvielām no gaļas un tauku ceha, kas tiek nosūtītas pārstrādei, jāpievieno svērteni pavadzīme un izpētes protokols. Pieņemot izejvielas, tās tiek pārbaudītas un pakļautas papildus sausai vai slapjai attīrīšanai. Pēc tam zīmes un zīmogi tiek nogriezti. Lietojot saldētu gaļu, to iepriekš atkausē saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātiem gaļas atkausēšanas tehnoloģiskajiem norādījumiem.

Gaļas izejvielu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas tehnoloģiskie procesi tiek veikti ražotnēs ar gaisa temperatūru 11 ± 1 °C, gaisa relatīvo mitrumu ne augstāku par 70%. Atdzesētu cūkgaļu nosūta griešanai ar temperatūru 0–4 ° C muskuļu biezumā, atkausētu - ar temperatūru 1–4 ° C.

Gaļu mazgā ar krāna ūdeni temperatūrā, kas nepārsniedz 25 ° C, un nosūta atkaulēšanai. Baltā gaļa (gaļa, kas atdalīta no spārna krūtiņas un plecu daļas) un sarkanā gaļa (gaļa, kas atdalīta no mājputnu liemeņu augšstilbiem un apakšstilbiem, pīļu un zosu spārnu krūtiņas un plecu daļa) ir izolēta no kunkuļainas, atkaulotas gaļas bez ādas, taukaudu un saistaudu ieslēgumi. Liellopu un cūkgaļas pusliemeņu griešanai tiek izmantotas īpašas un universālas shēmas. Pēc pusliemeņu sadalīšanas izcirtņos augstākās kvalitātes šķiņķu ražošanai tiek izolētas tikai augstas kvalitātes gaļas izejvielas: cūkgaļas pusliemeņu gurnu, plecu, muguras, jostas un kakla daļas mīkstums bez ādas, kauliem, skrimšļiem. un liekais bekons; liellopu gaļas pusliemeņu lāpstiņas, muguras-krustu, jostas, gurnu mīkstums ar saistaudu un taukaudu saturu ne vairāk kā 6%

Šķiņķu ražošanai tiek izmantota arī augstākās šķiras liellopu gaļa, otrās šķiras liellopu gaļa, apgriezta vienšķiras liellopu gaļa, apgriezta desu liellopu gaļa, kas izolēta apgriešanas procesā universālās griešanas laikā; liesa cūkgaļa, pustrekna cūkgaļa, trekna cūkgaļa, vienas šķiras apgriezta cūkgaļa, desu apgriezta cūkgaļa.

1.2. Garšvielas

Pārtikas galda sāls. Galvenā sastāvdaļa, ko izmanto gaļas sālīšanā. Runājot par fizikāli ķīmiskajiem parametriem, galda sālim jāatbilst vairākām prasībām: ūdenī nešķīstošo vielu daudzumam (ne vairāk kā 0,85%) un kalcija un magnija masas daļai (līdz 0,65%), kas var ierosināt miofibrilāru mijiedarbību. olbaltumvielas. nātrija nitrīts. Gaļas produktu rozā sarkanā krāsa ir saistīta ar nitrozo pigmentu klātbūtni. To veidošanai gaļu konservē, izmantojot nātrija nitrītu. Nātrija nitrītu izmanto šķīdumu veidā (ar koncentrāciju, kas nepārsniedz 2,5%); sālījumos nitrītu koncentrācija parasti ir no 0,02 līdz 0,1%. Nātrija nitrīta loma ir daudzfunkcionāla: līdzdalība garšas un aromāta īpašību veidošanā, antioksidanta iedarbība uz lipīdiem, inhibējoša iedarbība uz mikroorganismu augšanu, toksīnu veidošanos un to toksīnu veidošanos. Tiek uzskatīts, ka nātrija nitrīta baktericīda iedarbība ir saistīta ar tā reducēšanās produktu - hidroksilamīnu. Cukurs. Cukuru (saharozes) ieviešana uzlabo gaļas produktu garšu (mazina sāļumu), palielina to krāsas stabilitāti un atbalsta pienskābes mikrofloras vitālo darbību.
Etiķskābe. Izmanto kā konservantu. Pienskābe. To lieto šķīduma vai nātrija sāls veidā ar neitrālu pH līmeni, lai stabilizētu gatavās produkcijas īpašības uzglabāšanas laikā, nomāktu patogēno mikroorganismu attīstību, regulētu izejvielu ūdens saistīšanas spējas līmeni un intensificētu gatavās produkcijas īpašības. krāsu veidošanās process. Askorbīnskābe un nātrija askorbāts. Tos izmanto, lai paātrinātu gaļas produktu krāsas veidošanās reakcijas, uzlabotu izskatu un palielinātu krāsas noturību uzglabāšanas laikā. Askorbīnskābe un askorbināti samazina nitrītu atlieku saturu gatavajā produktā par 22–38%, uzlabo nitrītu antibakteriālās īpašības un kavē nitrozamīnu veidošanos produktā par 32–35%. Optimālais askorbīnskābes un tās atvasinājumu daudzums ir 0,02–0,05% no izejvielas svara. Labāk ir izmantot nātrija sāļus, nevis atbilstošās skābes, jo reakcija starp skābēm un nitrītu notiek ļoti ātri un var izraisīt slāpekļa oksīdu zudumus. Sāļus pievieno par 0,01–0,02% vairāk nekā skābes. Nātrija izoaskorbāts (nātrija eritorbāts).

pārtikas fosfāti. Fosfātu sāļus un to maisījumus iekļauj konservēšanas sālījuma sastāvos, lai palielinātu tā ūdens aiztures spēju, gaļas sistēmas komponentu saskaņotību un adhezivitāti, maltās emulsijas stabilitāti, palielinātu gatavās produkcijas iznākumu, kā arī uzlabotu krāsu, garšas buķeti. un gaļas produktu konsistence, zemāks pH līmenis. Fosfātu izmantošana samazina siltuma zudumus. Šķiņķa izstrādājumu ražošanā pārtikas fosfātus izmanto stingri noteiktā daudzumā: apmēram 300-500 g uz 100 kg gaļas izejvielu vai ieviešot sālījumos līdz 1,2%. Hidrokoloīdi. Lai radītu gaļas izstrādājumiem blīvāku, monolītu konsistenci, augstu sulīgumu un maigumu, samazinātu sinerēzi un uzlabotu produktu kvalitāti, karaginānus izmanto tīrā veidā vai kombinācijā ar cita veida želeju veidojošām piedevām. Tajā pašā laikā karagināns vienlaikus ar sālī šķīstošiem muskuļu proteīniem veido vienotu matricu un nostiprina to, nodrošinot nepieciešamo tehnoloģisko efektu.

2. Maltās gaļas sastādīšana šķiņķiem

Gatavojot malto gaļu mikserī, jēlu gaļu, kas sasmalcināta un atdzesēta līdz temperatūrai no 0 līdz +2 ° C, ievieto mikserī un maisa 20–40 minūtes, pakāpeniski pievienojot konservēšanas sastāvdaļas un ūdeni (ledus). Apmēram 50% mitruma un visas nepieciešamās sastāvdaļas tiek pievienotas pirmajās 10 maisīšanas minūtēs. Tad pievieno atlikušo mitrumu un maisa vēl 20–30 minūtes, līdz veidojas lipīga gaļas gabalu virsma. Maisītājam un masierim jāatrodas atdzesētā telpā, kuras temperatūra nepārsniedz 6 °C.

Jēlu gaļu pēc masēšanas vai maisīšanas mikserī nosūta nogatavināšanai uz ledusskapi -2–+4 °C temperatūrā uz 18–24 stundām.

2.1 Vēstnieks. Sālījuma sagatavošana

Jēlas gaļas sālīšana un masēšana tiek veikta dažāda dizaina masieros vai mikseros.

Sālījumi atšķiras pēc to sastāva. Sālījuma pamatā jābūt ūdenim, sālim, cukuram, nitrītam, polifosfātam, kā arī askorbātiem. Turklāt sālījuma sastāvā var būt aromatizējošas piedevas, sojas proteīni, garšvielas, hidrokoloīdi (preparāti, kuru pamatā ir celuloze un inerta kaučuka). Arī sālījuma daudzums ir atšķirīgs. Tas ir atkarīgs no šķiņķa veida, izejmateriāla kvalitātes, noteiktas valsts noteikumiem, izmantotajām piedevām, kā arī no ražotāja komerciālajām interesēm. Nav noslēpums, ka garšadesas no ražotāja tieši atkarīgs no viņa labticības.

Vidēji 100 kg labas gaļas prasīs no trīsdesmit pieciem līdz sešdesmit litriem sālījuma. Lietojot vairāk nekā četrdesmit litrus sālījuma uz 100 kg gaļas, tam jāpievieno sojas proteīni un hidrokoloīdi. Tas tiek darīts, lai saistītu lieko šķidrumu.

Sālījumā tiek pievienoti sojas izolāti, kā arī sojas funkcionālie koncentrāti ar augstu olbaltumvielu šķīdību (PDI). Augsts rezultāts tiks sasniegts, ja tiks izmantoti lieliski funkcionālie Cargill sojas milti 200/20 PDI. Īpaši tas būs pamanāms, ja masēsiet trīsdesmit piecdesmit kilogramus smagu gaļas gabalu, kas tika sagriezts ar rokām un sasmalcināts ar virsu. Lielākai saistīšanai gabalam pievieno sasmalcinātu gaļu (10-15% no kopējās masas). Pēc tam notiek masāžas process.

2.2. Masāža

Pirms sālīšanas jēlu gaļu nosver saskaņā ar recepti un ievieto tvertnē vai mikserī.

Masāža tiek veikta saskaņā ar noteiktajiem režīmiem.

Masāžas procesu ieteicams veikt ar masiera slodzes koeficientu 0,6–0,8 gaļas izejvielu temperatūrā, kas nav augstāka par 6 °C un vakuuma dziļumā 80–90%. Pēc gaļas izejvielu un konservēšanas sastāvdaļu ievietošanas traukā pievieno 1/3 ūdens (ledus) maisījuma no kopējā daudzuma. Pēc 1–2 masāžas cikliem pievieno atlikušo ūdens daudzumu (ledus).

Masāžas režīmi:

Variants 1,20 minūtes masāžas, 20 minūtes atpūta pie 8 apgr./min 6–8 stundas.

Variants.2. Nepārtraukta masāža 3-4 stundas pie 8 apgr./min.

3. variants. 20 min masāža, 20 min atpūta pie 16 apgr./min 3–4 h.

Atļauts izmantot citus gaļas izejvielu masēšanas veidus atkarībā no uzņēmumā pieejamās iekārtas īpašībām un ražošanas tehnoloģiskajām shēmām.

3.Šļirce
Šļirce - desu apvalku pildīšana ar sagatavotu gaļas emulsiju pirms termiskās apstrādes ir paredzēta, lai produkta gaļai piešķirtu noteiktu formu, aizsargātu to no ārējās ietekmes, uzlabotu noformējumu un lietošanas ērtumu.

Apstrāde ar sālījumu ar šļirci vai masēšana un sālījuma pievienošana mazos gabaliņos (tvertnēs).

Abas šīs metodes (ātrā sālīšana) var kombinēt viena ar otru. Daļēji sālījumu var ievadīt gaļas gabalos ar šļirci un daļēji apstrādāt, masējot pēc injekcijas beigām. Visas šīs procedūras tiek veiktas pēc speciālām programmām, ilgums ir divas līdz piecas jeb 12-20 stundas.

Strādājot ar šļircēm, ir jāievēro manometra bultiņa un inžektoru spiediens.

Pirms darba uzsākšanas darbiniekam rūpīgi jāpārbauda sava darba vieta

4. Šķiņķīšu veidošana

Formējošie-pildāmie desu apvalki ar sagatavotu gaļas emulsiju ir paredzēti, lai produkta gaļai piešķirtu noteiktu formu, aizsargātu to no ārējās ietekmes, uzlabotu noformējumu un lietošanas ērtumu.

Manuālās formēšanas izmantošana ir raksturīga vienreizējai un maza mēroga ražošanai, mašīnu formēšanai, ko veic, izmantojot automātiskās līnijas un citas īpašas formēšanas iekārtas, sērijveida, liela mēroga un masveida ražošanai. Lai veiktu desu izstrādājumu pildīšanas darbības, darba vietām jābūt aprīkotām ar statīvu, konteineriem, dažāda diametra rezerves tapu komplektu, ratiņiem čaumalu krājumu transportēšanai un novietošanai, nolaišanos maltai gaļai vai pacēlāju kausa ratiņiem maltai gaļai. , baseins gliemežvāku atkritumu savākšanai. Uz krītošās saspiestā gaisa līnijas papildus manometram jāuzstāda spiediena samazināšanas un drošības vārsti, kas noregulēti līdz vajadzīgajam spiedienam.

4.1. Šķiņķu veidošana veidnēs

Veidlapas pirms izejvielu ieklāšanas tajās iztīra no izcepto izejvielu paliekām, nomazgā ar karstu ūdeni, uzliek celofāna plēvi vai iepakojuma ieliktni.

Veidlapas, kas izgatavotas no nerūsējošā metāla vai konservētas, iepriekš izklātas ar kolagēna vai celulozes plēvi vai citu polimēru materiālu plēvi, ko Rospotrebnadzor iestādes apstiprinājušas lietošanai, atstājot brīvus plēves galus, lai pārklātu maltās gaļas virsmu formā. , blīvi pildīts ar malto gaļu, novēršot poru un gaisa tukšumu rašanos. Veidlapas pilda ar malto gaļu manuāli vai ar šļirču palīdzību, vai ar speciālām iekārtām, kam seko sūkšana uz speciāla aprīkojuma. Maltās gaļas masa katrā formā nedrīkst pārsniegt 6 kg. Maltās gaļas atvērto virsmu veidnē noslēdz ar kolagēna vai celulozes plēves, vai citu polimēru materiālu plēves brīvajiem galiem, pārklāj ar vāku un viegli nospiež.

4.2. Šķiņķu veidošana čaumalā

Šķiņķu formēšana tiek veikta uz vakuumšļircēm ar programmatūru komplektā ar griezēju, kas ļauj regulēt čaumalas pildīšanas ātrumu un blīvumu ar maltu gaļu, un dozēšanas ierīce ļauj pildīt noteiktas masas produktus. Pēc tam klaipus nosūta dēšanai veidnēs, lai klaipiem iegūtu atbilstošu formātu.

Šķiņķu pildīšanu desu apvalkos ar malto gaļu veic šļircēs ar vai bez vakuuma izmantošanas, kas aprīkotas ar ierīci skavu uzlikšanai vai bez tā. Izplūdes spiedienam jānodrošina cieši maltās gaļas pildījums. Dabīgo apvalku un mākslīgo apvalku ar diametru 60–140 mm malto pildījumu veic, izmantojot laternas ar diametru 30–60 mm. Desas kociņu garums - ne vairāk kā 50 cm.Apvalka brīvie gali, diegu sieta un auklas garums nedrīkst būt garāks par 4 cm, tirdzniecības zīmē auklas galiem jābūt ne garākiem par 7 cm Minimālais garums no klaipu jābūt 15 cm, tos ieteicams pildīt par 8-10% vairāk nekā nominālais diametrs, saskaņā ar ražotāja ieteikumiem. Tvaika ūdens un gāzes necaurlaidīgos čaumalās, piemēram, buljonos, ik pēc 10 cm ir jāveido šķērsvirziena mērces ar auklu, īpaši sablīvējot malto gaļu. Universālām vakuuma šļircēm ar skavotāju tiek izmantots gofrēts, iepriekš marķēts mākslīgais apvalks. Izmantojot manuālo griezēju, tiek izmantots apvalks bez gofrēšanas. Ar rokām adīto malto gaļu iespiež klaipa iekšpusē un čaumalas galu cieši sasien, izveidojot cilpiņu pakāršanai uz kociņa. Garie klaipi platās čaulās ir adīti ar auklu no lūksnes šķiedrām, gliemežvākos līdz 80 cm diametrā - ar auklu un diegiem. No dabīgā čaumalas klaipiņiem gaiss, kas iekļuvis klaipiņā kopā ar malto gaļu, tiek izņemts caurdurot čaumalu. Ja uz mākslīgajiem apvalkiem ir uzdrukāti simboli, kas norāda izstrādājuma nosaukumu, ir atļauts adīt klaipus bez šķērseniskām pārsējām (preču zīmēm).

Speciālas ierīces klātbūtnē klaipu galus var nostiprināt ar metāla klipšiem vai skavām ar cilpu vai bez tās. Ja nav marķēta apvalka, ir atļauts uzklāt krāsainus vai marķētus klipšus vai paku, vai starp slāņiem ievietot etiķetes. Pēc adīšanas vai klipšu uzlikšanas ar cilpiņu, maizes tiek piekārtas uz kociņiem, kurus pēc tam novieto uz rāmjiem, neļaujot klaipiem pieskarties viens otram, lai izvairītos no paslīdēšanas. Ir atļauta klaipu klāšana horizontālās paplātēs, kas novietotas uz rāmjiem. Katram rāmim ar neapstrādātiem produktiem ir pievienota pase, kurā norādīts pases numurs, produkta nosaukums, datums, ražošanas maiņa, šļirces operatora un termiskās apstrādes iekārtas uzvārds.

5. Termiskā apstrāde

Šķiņķu termiskā apstrāde čaumalā tiek veikta universālās kūpināšanas un vārīšanas kamerās, kas aprīkotas ar programmatūru 75.°C -78°C temperatūrā. Gatavošanas procesa ilgums ir atkarīgs no klaipu diametra. Produkta gatavību nosaka termopāra rādījumi, kura dati tiek parādīti datora displejā (temperatūrai izstrādājuma biezumā jābūt vismaz 70 ° C). Pēc pagatavošanas produktu atdzesē dušā ar aukstu ūdeni, izņem no veidnēm, ievieto traukā un pēc tam tālāk atdzesē ledusskapī 0-6 °C temperatūrā.

Šķiņķa izstrādājumu termiskā apstrāde tiek veikta universālās kamerās ar automātisku vides temperatūras un mitruma vadību un regulēšanu.

5.1. Grauzdēšana

Šķiņķi tiek nosūtīti uz grauzdēšanas kamerām cepšanai. Cepšana ir īslaicīga desu virsmas apstrāde ar dūmiem augstā temperatūrā pirms to gatavošanas.

Grauzdēšanas mērķis ir palielināt produkta apvalka un virsmas slāņa mehānisko izturību,samazinot to higroskopiskumu. Produkts kļūst izturīgāks pret mikroorganismiem, tā virsma kļūst brūngani sarkana ar zeltainu nokrāsu, parādās patīkama specifiska dūmu vielu smarža un garša.

Cepšanas dūmus iegūst, sadedzinot sausas zāģskaidas no cietkoksnes dūmu ģeneratorā.

5.2 Ēdienu gatavošana

Vārīšana ir ēdiena pagatavošanas metode, vārot šķidrumā. Šķidruma temperatūrai pareizas gatavošanas laikā jābūt 80 ° C, produktiem jābūt pilnībā iegremdētiem šķidrumā.

Šķiņķu vārīšanu formās veic gatavošanas katlos vai tvaika kamerās, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz 71 ± 1 °C. Šķiņķu termiskā apstrāde caurlaidīgos apvalkos. Maizes žāvēšanu veic 50–60 °C temperatūrā 20–60 minūtes atkarībā no klaipu diametra. Procesa beigas nosaka klaipa izžūšana un apsārtums un temperatūras sasniegšana klaipa centrā 35–50 °C.

Šķiņķu vārīšana veidnēs

Veidnēs ražoto šķiņķu vārīšanu veic bioreaktoros (ūdens temperatūra iekraušanas laikā ir 100˚С) vai tvaika kamerās ar sildīšanas līdzekļa temperatūru 80–82˚С 4–7 stundas, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz. 72–74˚С. Pēc šķiņķu vārīšanas formā tos karstus nospiež un apgāž virs vannas, ļaujot notecināt buljonam un taukiem, pēc tam nosūta atdzesēšanai.

5.3. Dzesēšana

Pēc šķiņķu vārīšanas apvalkos (izņemot tvaika ūdens necaurlaidīgos) tos atdzesē uz rāmjiem zem dušas ar aukstu ūdeni atkarībā no veida, apvalka diametra un izmantotā aprīkojuma 5–20 minūtes ( celofāna apvalkā, ne vairāk kā 3 minūtes), tad dzesēšanas kamerās 0–8 °С temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā 95% līdz temperatūrai klaipa centrā 0–12 °С. Pēc šķiņķu vārīšanas tvaika ūdenim un gāzei necaurlaidīgos apvalkos tos nekavējoties atdzesē intensīvas dušas ar aukstu ūdeni 30 minūtes, pēc tam dzesēšanas kamerās 0-8 ° C temperatūrā līdz temperatūrai klaipa centrā. 0-12°C. Lietojot tvaika-ūdens-gāzi necaurlaidīgos apvalkus, ja uz to virsmas parādās krunciņas, ir atļauts apvalku atjaunot (gludās grumbas). Lai to izdarītu, atdzesētus klaipus vienu minūti ievieto karstā ūdenī, kura temperatūra ir 90–95. °C vai tvaika strūklā. Lai paātrinātu šķiņķa izstrādājumu dzesēšanas procesu, ieteicams to veikt intensīvās dzesēšanas tuneļos -5–7 temperatūrā. °С vai hidroaerosola dzesēšanas tuneļos, vai intensīvās dzesēšanas kamerās ar automātisku parametru vadību un regulēšanu. Pēc šķiņķu vārīšanas veidnēs tos papildus presē maltās gaļas sablīvēšanai un atdzesē uz īpašiem režīmiem vai rāmjiem dzesēšanas kamerās temperatūrā, kas nav zemāka par 0 un nav augstāka par 6,°C līdz temperatūrai, kas atbilst maltās gaļas biezumam. produkts no 0 līdz 12 ° C.

6. Kvalitātes kontrole

Saskaņā ar GOST 18236-85 “Cūkgaļas izstrādājumi vārīti. Specifikācijas” šķiņķim, ir jāievēro šādi kvalitātes rādītāji:

Izskats: šķiņķim čaulā - klaipu virsma tīklā vai bez tā ir tīra, sausa, čaumala nav salauzta, sasieta ar auklu ik pēc 5-8 cm ar cilpu pakāršanai; brokastu šķiņķim - klaipiņu virsma ar tīklu vai bez tā, tīra, sausa, čaumala nav nolauzta, no abām pusēm gareniski un ik pēc 5-8 cm šķērsām sasiets ar auklu, ar cilpu pakāršanai. Maizīšus burbuļos sasien šķērsām; šķiņķis formā - virspuse tīra, bez bārkstīm, bez gaļas, bekona, bez ādas.

Forma: šķiņķim apvalkā – klaipi apvalkā ar diametru 120-140 mm, taisni vai nedaudz izliekti, ne garāki par 500 mm; brokastu šķiņķim - klaipi čaumalā ar diametru 100-120 mm, taisni vai nedaudz izliekti, ne garāki par 500 mm. Burbuļos - apaļi vai ovāli, pēc formas - taisnstūra formā. Šķiņķa forma ir ovāla, taisnstūrveida, cilindriska.

Konsistence: blīva.

Šķērsskats: šķiņķim čaumalā ir rozā sarkani muskuļu audi, bez pelēkiem plankumiem, nenoteiktas formas muskuļu un taukaudu gabaliņi, griežot nesadalās, taukvielu krāsa ir balta vai ar sārtu nokrāsu, bez dzeltenuma ; brokastu šķiņķim ir rozā sarkani muskuļu audi, bez pelēkiem plankumiem, nenoteiktas formas muskuļu audu gabaliņi, griežot nesadalās; šķiņķim formā - bekona slānis pa perimetru, vienmērīgi krāsoti muskuļu audi rozā sarkanā krāsā, bez pelēkiem plankumiem, bekona krāsa ir balta vai ar sārtu nokrāsu, bez mizas dzeltenuma, dzeltenīgi- pelēcīgi.

Smarža un garša: šķiņķim čaumalā ir patīkama smarža, bez svešas garšas un smaržas, garša ir sāļa; brokastu šķiņķim ir patīkama smarža, bez svešas garšas un smaržas, nedaudz sāļa garša; šķiņķis formā - šķiņķa smarža, garša sāļa, bez svešas garšas un smaržas.

Bekona zemādas slāņa biezums ar taisnu griezumu, cm, ne vairāk kā: 1,5 šķiņķim formā.

Gatavā produkta vienības svars, kg: 5,0 šķiņķim formā.

Galda sāls masas daļa, %, ne vairāk kā: 3,0 - šķiņķim čaumalā un šķiņķim formā, 2,5 - brokastu šķiņķim.

Skābās fosfatāzes atlikušā aktivitāte, %, ne vairāk kā 0,006.

Saskaņā ar GOST 18256-85 “Kūpināti cepti cūkgaļas izstrādājumi. Specifikācijas” šķiņķim, ir jāievēro šādi kvalitātes rādītāji:

Izskats: āda. Virsma tīra, sausa, bez traipiem, bārkstīm, saru atlikumiem; celofānā vai citās plēvēs. Sasiets ar auklu vai diegu, ar cilpu piekāršanai ruļļa veidā gareniski ik pēc 5-8 cm.

Forma: noapaļota, bez kauliem.

Konsistence: elastīga.

Šķērsskats: vienmērīgi krāsoti muskuļu audi gaiši rozā krāsā, bez pelēkiem plankumiem, speķa krāsa ir balta vai ar sārtu nokrāsu.

Smarža un garša: kūpināšanas smarža, smaržīga, šķiņķa; garša ir viegli sāļa, bez svešas garšas un smaržas.

Bekona zemādas slāņa biezums ar taisnu griezumu, cm, ne vairāk kā: 2,0.

Gatavās produkcijas vienības masa, kg: nav standartizēta.

Galda sāls masas daļa, %, ne vairāk kā: 2.5.

Nitrīta masas daļa, %, ne vairāk kā 0,003.

7. Iepakojums

Iepakojums - produktu ievietošana konteinerā vai iepakojuma materiālā ar iepriekšēju vai vienlaicīgu produktu dozēšanu.

Šķiņķis čaulā
GOST R 53643-2009

Kods 1 C	Atbrīvošanas veidlapa	Iepakojuma veids	Iepakojums gofrētā kastē (kg/gab. kastē	Labākais pirms datums
	Svara produkti			Pie t (42) С
	1300 g	n/a	5,2 kg (4 gab.)	60 dienas

8.Iepakojums

Pēc tehnoloģisko procesu pabeigšanas gatavā produkcija tiek sagatavota fasēšanai un pārdošanai.

Pārtikas produktu drošības problēmas ir aktuālas ikvienam ražotājam. Vakuuma iepakojums ir viens no efektīvākajiem veidiem, kā tos atrisināt. Šī iepakojuma pamatā ir produkta ievietošana vakuumā. Šādā vidē produktu neietekmē skābekļa un ūdens tvaiku kaitīgā ietekme, un to var uzglabāt ilgu laiku.

Katrai iepakojuma vienībai jābūt marķētai ar:

Produkta nosaukums;

Ražošanas datumi;

Glabāšanas laiks;

Uz etiķetes ir atļauts uzlikt līdzīgu marķējumu un novietot to zem iepakojuma.

Iepakojuma vienības neto svara novirzes ierobežojums:

porcijām, kas sver 100, 150 g ±4 g;

porcijām 200, 250, 300 g ±6 g.

Katrai iepakojuma vienībai zem plēves jābūt piestiprinātai vai ievietotai etiķetei, kas norāda:

ražotāja nosaukums, tā pakļautība un preču zīme;

Produkta nosaukums;

Ražošanas datumi;

Glabāšanas laiks;

Neto svars, kg;

Šī standarta simboli.

Iepakojot uz speciāla aprīkojuma, ir atļauts ražot jebkura svara porcijas no 60 līdz 300 g, uz etiķetes norādot: ražotāja nosaukumu, tā pakļautību un preču zīmi, produkta nosaukumu, šī standarta apzīmējumu. Turklāt uz katras iepakojuma vienības tiek uzlīmēta čeka no karstumjutīgas kvīšu lentes, kurā norādīts neto svars, izgatavošanas datums un derīguma termiņš.

Kūpināts-cepts un vārīts šķiņķis ir iepakots koka, dēļu, alumīnija un polimēru kastēs. Iepakojumi ar iepakotiem produktiem ir atļauti iepakot gofrētā kartona kastēs.

Tvertnei jābūt tīrai, sausai, bez pelējuma, svešas smakas. Atkārtoti lietojamiem konteineriem jābūt ar vāku. Ja nav vāka, vietējai tirdzniecībai ir atļauts konteineru pārklāt ar pergamentu, apakšpergamentu vai iesaiņojuma papīru. Bruto svars nedrīkst pārsniegt 40 kg.

Katrā kastē iepakoti cūkgaļas produkti ar tādu pašu nosaukumu. Dažādu nosaukumu preču iepakošana kopā tiek veikta tikai pēc vienošanās ar patērētāju.

Kūpināts-cepts un vārīts šķiņķis tiek iesaiņots pergamentā, subpergamentā, celofānā un citās plēvēs vai, izmantojot speciālu aprīkojumu, iepakots Krievijas Federācijas Veselības ministrijas apstiprinātos polimēru plēves materiālu maisiņos. Pakešu nostiprināšanai ir atļauts uzstādīt alumīnija kronšteinus.

9. Glabāšana

Saskaņā ar GOST 18236-85 “Cūkgaļas izstrādājumi vārīti. Specifikācijas” un GOST 18256-85 “Kūpināti cepti cūkgaļas izstrādājumi. Specifikācijas” šķiņķim, ir šādi transportēšanas un uzglabāšanas nosacījumi: Šķiņķis jāizlaiž tirdzniecībā ar temperatūru produkta biezumā ne zemāku par 0 un ne augstāku par 8 °C. Šķiņķi pārvadā ar visiem transporta veidiem, izņemot dzelzceļu, refrižeratoros vai izotermiskajos transportlīdzekļos saskaņā ar attiecīgajam transporta veidam spēkā esošajiem kravu pārvadāšanas noteikumiem. Vārītu cūkgaļas produktu glabāšanas laiks un realizācija temperatūrā no 0 līdz 8 ° C un relatīvajam gaisa mitrumam (75 + 5)% nav ilgāks par 4 dienām; apvalka šķiņķis un brokastu šķiņķis ne vairāk kā 72 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, tajā skaitā derīguma termiņš pie ražotāja visā diapazonā ne vairāk kā 24 stundas Kūpinātas-ceptas cūkgaļas produktu glabāšanas laiks un realizācija temperatūrā 0 līdz 8 °С un relatīvais gaisa mitrums (75±5)% ir ne vairāk kā 5 dienas no tehnoloģiskā procesa beigām, tai skaitā uzglabāšanas laiks pie ražotāja - ne vairāk kā 24 stundas. Vakuumā iepakots šķiņķis no tehnoloģiskā procesa beigām 5 līdz 8 ° C temperatūrā ar porciju griešanu ne vairāk kā 5 dienas, ar porcijas griešanu ne vairāk kā 6 dienas, tai skaitā pie ražotāja, derīguma termiņš nav vairāk nekā 24 stundas Sadales tīklā šķiņķi pārdod bez iesaiņojuma materiāliem un auklas; brokastu šķiņķis bez sieta, skavām, nenoņemot čaumalu. No izstrādājuma nogrieztajiem galiem tiek noņemts celofāns, pergaments, subpergaments un citi materiāli, kuros čaulas integritātes pārkāpuma gadījumā produkts tika papildus ietīts.

Šķiņķu glabāšanas laiks dabīgā un caurlaidīgā apvalkā ir 72 stundas, tvaiku necaurlaidīgā apvalkā - no 10 līdz 30 dienām 0–8 ° C temperatūrā un 75 ± 5% relatīvajā mitrumā.

10. Īstenošana

Vārītus šķiņķus zarnās izlaiž pārdošanai temperatūrā, kas nav zemāka par 0. °С un nav augstāka par + 15 °С. Produkta glabāšanas laiks ir atkarīgs no čaumalas veida un katrai precei izmantotā iepakojuma veida.

Šķiņķis pārdošanai jāizlaiž ar temperatūru produkta biezumā ne zemāku par 0 un ne augstāku par 8 °C. šķiņķisvisu veidu transportēšanapārvadājumi, izņemot dzelzceļa pārvadājumus, refrižeratoros vai izotermiskajos transportlīdzekļos saskaņā ar attiecīgajam transporta veidam spēkā esošajiem kravu pārvadāšanas noteikumiem.

Šķiņķu glabāšanas laiks un pārdošana temperatūrā no 0 līdz 8 ° C un relatīvajam mitrumam (75 + 5)% nav ilgāks par 4 dienām; šķiņķi zarnās un brokastu šķiņķi ne vairāk kā 72 stundas no tehnoloģiskā procesa beigām, tai skaitā derīguma termiņš ražotnē visā diapazonā ne vairāk kā 24 stundas.

11. Drošības pasākumi desu ražotnē

Līdz ar inženiertehnisko un tehnoloģiju pilnveidi uzņēmumā, jāuzlabo arī darba organizācija, darba apstākļi. Katram gaļas rūpniecības uzņēmumam ir drošības dienests, kas uzrauga atbilstību spēkā esošajiem darba aizsardzības, drošības un rūpnieciskās sanitārijas standartiem un prasībām. Ir obligāti jānodrošina iekārtas droša darbība.

Drošības instruktāža un tā stāvokļa kontrole.

Uzņēmumos tiek veikti vairāki organizatoriski pasākumi, lai apmācītu, instruētu un pārbaudītu servisa personāla zināšanas par drošības pasākumiem. Īpašs noteikums nosaka šādus drošības instruktāžu veidus:

Ievadbrīfings - jaunpienācējiem uzņēmumā strādājošajiem, inženiertehniskajiem darbiniekiem, darbiniekiem, kā arī uz praksēm nosūtītajiem studentiem; šādas instruktāžas mērķis ir sniegt vispārīgas zināšanas par drošību, rūpniecisko sanitāriju, uzvedības noteikumiem uzņēmuma darbnīcās un tā teritorijā;

Primārā instruktāža darba vietā - visiem jaunpieņemtajiem darbiniekiem un inženiertehniskajiem darbiniekiem, kas strādā noteiktā sekcijā, līnijā, aparātā; sākotnējā instruktāžas programma ietver darbinieka iepazīstināšanu ar tehnoloģisko procesu šajā ražošanas vietā, ar sagatavošanās darbam kārtību, ar prasībām pareizai darba vietas organizēšanai un uzturēšanai, ar drošības instrukcijām, rūpniecisko sanitāriju, ugunsdrošību, ar transportlīdzekļu, celšanas ierīču ekspluatācijas noteikumi;

Atkārtota instruktāža - visiem darbiniekiem divas reizes gadā; darbiniekiem, kas nodarbojas ar paaugstinātas bīstamības darbu - ik pēc 3 mēnešiem;

Neplānota instruktāža - mainoties darba apstākļiem, kas izraisa drošības apstākļu izmaiņas darbā.

Katra instruktāža tiek ierakstīta īpašā drošības žurnālā.

Darbam pie katras mašīnas, darbības, procesa, jāsastāda drošības instrukcijas. Tie ir piekārti darba vietās. Darbinieka pienākums ir stingri ievērot drošības instrukcijas, vispārējās un personīgās higiēnas noteikumus.

III. Secinājums

Manā abstrakcijāPārskatīju šķiņķu gatavošanas tehnoloģiju. Tajā ietilpst: izejvielas, izejvielu sagatavošana, garšvielas, maltās gaļas gatavošana, sālījuma gatavošana, sālīšana, injekcijas masāža, formēšana, termiskā apstrāde (grauzdēšana, vārīšana), dzesēšana, kvalitātes kontrole, iepakošana, uzglabāšana, tirdzniecība.

Uzzināju, ka šķiņķa ražošanas tehnoloģija aizsākās Senajā Romā. Šobrīd šo delikatesi ražo visos kontinentos. Tā ir dažādu tautu virtuves neatņemama sastāvdaļa. Attiecīgi katrā valstī to sauc savādāk. Šķiņķis vienmēr ir uzskatīts par delikatesi.

Atkarībā no sortimenta šķiņķiem ir dažāda termiskā apstrāde.

Šķiņķiem jāatbilst šī standarta prasībām, jābūt ražotiem saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām, ievērojot kaujamo dzīvnieku veterinārās pārbaudes un gaļas un gaļas produktu veterinārās un sanitārās apskates noteikumus, gaļas rūpniecības uzņēmumu sanitāros noteikumus, sanitārijas procesa instrukcijas. iekārtas un ražošanas telpas gaļas rūpniecības uzņēmumos.

šķiņķa veidi

Atkarībā no apstrādes metodes šķiņķus iedala vairākos veidos:

• vārīts;
• neapstrādāti kūpināti;
• kūpināts-vārīts;
• sausā veidā kaltēts;
• kūpināts-cepts.

Šķiņķa garšu ietekmē daudzi faktori: sālīšanas tehnoloģija, izmantotās gaļas veids un pat kūpināšanai izmantoto koku veids.

IV Atsauces

1. Antipova L. V., A. Glotova I. A., Rogovs I. A. Gaļas un gaļas produktu izpētes metodes. - M.: Kolos S, 2011 - 570 lpp.
2. Afanasovs E. E., Nikolajevs N. S., Rogovs I. BET. un citas Analītiskās metodes gaļas rūpniecības tehnoloģisko procesu aprakstīšanai. - M: Mir, 2011 - 184 lpp.
3. Higiēnisks pārtikas nekaitīguma un uztura prasības. San-PiN 2.3.2.1078-01. -M., 2010-216 lpp.
4. Gonotskis V. A., DavļejevsA.D., Dubrovskaja V. UN. un citi.Mājputnu gaļas dziļa pārstrāde ASV.-M., 2011-200 lpp.
5. GOST 18236-85 Vārīti cūkgaļas produkti. Specifikācijas »
6. GOST 18256-85 “Kūpināti cepti cūkgaļas izstrādājumi. Specifikācijas".
7. Daņilova N.S. Gaļas un gaļas produktu ražošanas fizikālās un ķīmiskās bāzes. - M.: KolosS, 2012. - 367 lpp.
8. Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Rokasgrāmata par pildītu un vārītu desu, desu, desu un gaļas klaipu ražošanu.-M: Frantera, 2011-702 lpp.
9. Iļuhina R.V., Kostenko Ju.G., Krehova N.M.. Gaļas rūpniecības un vides aizsardzības blakusproduktu izejvielu pārstrāde un izmantošana. - M.: VNIIMP, 2012.-404 lpp.
10. Vietne http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (vietne par šķiņķa gatavošanu)
11. Vietne http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (vietne par kūpinātas gaļas gatavošanas tehnoloģiju)
12. Kudrjašovs L.S. Gaļas nogatavināšana un vēstnieks.-Kemerevo.: Kuzbassvuzizdat, 2012.-208 lpp.
13. Kunakovs A. A., Seregins I. G., Talanovs G. A. u.c. Tiesu veterinārā un sanitārā pārbaude. - M.: Kolos S, 2013. - 400 lpp.
14. Ļisicins A. B., Lipatovs Ja. Ja., Kudrjašovs L. S.. uc Gaļas produktu ražošana, pamatojoties uz biotehnoloģiju. - M.: VNIIMP, 2005. - 369 lpp.
15. HACCP / HACCP. ASV un Krievijas valsts standarti. - M., 2012. - 594 lpp.
16. Sančenko B.S., Rogovs I.A., Zabashta A.G., Desu un kūpinātu izstrādājumu recepšu tehnoloģiskais krājums - Rostova pie Donas: marts, 2011-864 lpp.
17. Rogovs I.A. uc Gaļas un gaļas produktu vispārējā tehnoloģija - M.: Kolos, 2010
18. Rogovs I. A., Zabašta A. G., Kazjuļins G. P.Vispārējā gaļas un gaļas produktu tehnoloģija. - M.: Kolos, 2014.-367 lpp.

1. pielikums

Šķiņķa ražošanas tehnoloģiskā shēma

Cūkgaļas bez kauliem griešana, atkaulošana, apgriešana, atlase

Vēstnieks: ekstrūzija, masāža, ekspozīcija 2 ... 4 ° C temperatūrā

Masāža masieros ar iepriekšēju sālījuma ievadīšanu: brokastu šķiņķi -20%, šķiņķiem čaumalās 12% izejvielu masā pie n=16-1 min. atbilstoši rotācijas režīmam 15 ... 20 min, nostādināšana 30 ... 40 min. Ciklu atkārto 24…36 stundu laikā.

Masāža bungā 20…30 min. Vai nu mikserī 10…20 min, vai tvertnē pie n=16 min-1 atbilstoši rotācijas režīmam 30 ... 40 min. Ciklu atkārto 24…36 stundu laikā.

Ekspozīcija pēc masēšanas tvertnē vai mikserī 2 dienas. 2...4°C temperatūrā.

Apvalka formēšana

Termiskā apstrāde: grauzdēšana, vārīšana, atdzesēšana.

Cepšana 90 ... 110 ° C temperatūrā 1 ... 1.5.

Gatavošana (55 min uz 1 kg produkta masas) 80 ... 85 ° C temperatūrā līdz produkta biezuma temperatūrai (72+ 1) °С

Atdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 8°C produkta biezumā

Kvalitātes kontrole pēc fizikāli ķīmiskajiem, organoleptiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem

Iepakojums un iepakošana

Uzglabāšana pie ražotāja 0 ... 8 ° C temperatūrā līdz 24 stundām.

Iepakojums un iepakošana

Uzglabāšana pie ražotāja 5 ... 8 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 24 stundas.

Īstenošana

2. pielikums

Prezentācija

Mūsdienu šķiņķu ražošanu ir grūti iedomāties bez daudzkomponentu sālījuma preparātu izmantošanas, kas uzlabo gaļas izejvielu īpašības. Papildus konservējošām vielām (sāls, cukurs) to receptēs ir iekļautas daudzas funkcionālas un tehnoloģiskas (fosfāti, pārtikas skābes, karagināni, cietes, sveķi, sojas proteīni u.c.) un aromatizējošās (garšas un aromāta pastiprinātāji, aromatizētāji) sastāvdaļas.

Šķiņķa ražošanas tehnoloģiskais process sastāv no sekojošiem posmiem.
Izejvielu, materiālu, garšvielu sagatavošana
Izejvielām no piegādātājiem, kas nosūtītas pārstrādei, jāpievieno šādi dokumenti: importa atļauja, atbilstības sertifikāts, veterinārais sertifikāts, kvalitātes sertifikāts, pavadzīme.

Izejvielām no gaļas un tauku ceha, kas tiek nosūtītas pārstrādei, jāpievieno svērteni pavadzīme un izpētes protokols. Pieņemot izejvielas, tās tiek pārbaudītas un pakļautas papildus sausai vai slapjai attīrīšanai. Pēc tam zīmes un zīmogi tiek nogriezti. Lietojot saldētu gaļu, to iepriekš atkausē saskaņā ar noteiktajā kārtībā apstiprinātiem gaļas atkausēšanas tehnoloģiskajiem norādījumiem.

Griešana, atkaulošana, apgriešana

Gaļas izejvielu griešanas, atkaulošanas un apgriešanas tehnoloģiskie procesi tiek veikti ražotnēs ar gaisa temperatūru 11 ± 1 °C, gaisa relatīvo mitrumu ne augstāku par 70%. Atdzesētu liellopu gaļu un cūkgaļu nosūta griešanai ar temperatūru 0–4 ° C muskuļu biezumā, atkausētu - ar temperatūru 1–4 ° C. Putnu līķiem jābūt tīriem, labi noasiņotiem, bez sasitumiem, apspalvojuma un iekšējo orgānu paliekām. Ja nepieciešams, ķidātus vistu un tītaru liemeņus pakļauj gāzei. Putnu gaļu atkausē šādos apstākļos: kameras temperatūra 5–15 °C un relatīvais gaisa mitrums 75–100%, līdz gaļas temperatūra sasniedz 0–4 °C. Putnu gaļas atsaldēšanas ilgums pie gaisa ātruma 0,2-0,5 m/s ir 10-12 stundas, ar dabisko gaisa cirkulāciju - līdz 24 stundām.iekšējie orgāni, iztīrīti un mazgāti. mazgā ar krāna ūdeni temperatūrā, kas nepārsniedz 25 ° C, un nosūta griešanai un atkaulēšanai. No kunkuļainas, atkaulotas mājputnu gaļas tiek izdalīta baltā gaļa (gaļa, kas atdalīta no spārna krūtiņas un plecu daļas) un sarkanā gaļa (gaļa, kas atdalīta no putnu liemeņu augšstilba un apakšstilba, pīļu un zosu spārna krūtiņas un plecu daļa). izolēts bez ādas, taukaudu un saistaudu ieslēgumiem. Liellopu un cūkgaļas pusliemeņu griešanai tiek izmantotas īpašas un universālas shēmas. Pēc pusliemeņu sadalīšanas izcirtņos augstākās kvalitātes šķiņķu ražošanai tiek izolētas tikai augstas kvalitātes gaļas izejvielas: cūkgaļas pusliemeņu gurnu, plecu, muguras, jostas un kakla daļas mīkstums bez ādas, kauliem, skrimšļiem. un liekais bekons; liellopu gaļas pusliemeņu lāpstiņas, muguras-krasta, jostas, gurnu mīkstums ar saistaudu un taukaudu saturu ne vairāk kā 6%. Šķiņķu ražošanai tiek izmantota arī augstākās šķiras liellopu gaļa, otrās šķiras liellopu gaļa, apgriezta vienšķiras liellopu gaļa, apgriezta desu liellopu gaļa, kas izolēta apgriešanas procesā universālās griešanas laikā; liesa cūkgaļa, pustrekna cūkgaļa, trekna cūkgaļa, vienas šķiras apgriezta cūkgaļa, desu apgriezta cūkgaļa. Pēc atkaulošanas un apgriešanas gaļu izbaro malšanai un sālīšanai.

Galveno komponentu raksturojums

Pārtikas galda sāls. Galvenā sastāvdaļa, ko izmanto gaļas konservēšanai. Runājot par fizikāli ķīmiskajiem parametriem, galda sālim jāatbilst vairākām prasībām: ūdenī nešķīstošo vielu daudzumam (ne vairāk kā 0,85%) un kalcija un magnija masas daļai (līdz 0,65%), kas var ierosināt miofibrilāru mijiedarbību. olbaltumvielas. nātrija nitrīts. Gaļas produktu rozā sarkanā krāsa ir saistīta ar nitrozo pigmentu klātbūtni. To veidošanai gaļu konservē, izmantojot nātrija nitrītu. Nātrija nitrītu izmanto šķīdumu veidā (ar koncentrāciju, kas nepārsniedz 2,5%); sālījumos nitrītu koncentrācija parasti ir no 0,02 līdz 0,1%. Nātrija nitrīta loma ir daudzfunkcionāla: līdzdalība garšas un aromāta īpašību veidošanā, antioksidanta iedarbība uz lipīdiem, inhibējoša iedarbība uz mikroorganismu augšanu, toksīnu veidošanos un to toksīnu veidošanos. Tiek uzskatīts, ka nātrija nitrīta baktericīda iedarbība ir saistīta ar tā reducēšanās produktu - hidroksilamīnu. Cukurs. Cukuru (saharozes) ieviešana uzlabo gaļas produktu garšu (mazina sāļumu), palielina to krāsas stabilitāti un atbalsta pienskābes mikrofloras vitālo darbību.

Etiķskābe. Izmanto kā konservantu. Pienskābe. To lieto šķīduma vai nātrija sāls veidā ar neitrālu pH līmeni, lai stabilizētu gatavās produkcijas īpašības uzglabāšanas laikā, nomāktu patogēno mikroorganismu attīstību, regulētu izejvielu ūdens saistīšanas spējas līmeni un intensificētu gatavās produkcijas īpašības. krāsu veidošanās process. Askorbīnskābe un nātrija askorbāts. Tos izmanto, lai paātrinātu gaļas produktu krāsas veidošanās reakcijas, uzlabotu izskatu un palielinātu krāsas noturību uzglabāšanas laikā. Askorbīnskābe un askorbināti samazina nitrītu atlieku saturu gatavajā produktā par 22–38%, uzlabo nitrītu antibakteriālās īpašības un kavē nitrozamīnu veidošanos produktā par 32–35%. Optimālais askorbīnskābes un tās atvasinājumu daudzums ir 0,02–0,05% no izejvielas svara. Labāk ir izmantot nātrija sāļus, nevis atbilstošās skābes, jo reakcija starp skābēm un nitrītu notiek ļoti ātri un var izraisīt slāpekļa oksīdu zudumus. Sāļus pievieno par 0,01–0,02% vairāk nekā skābes. Nātrija izoaskorbāts (nātrija eritorbāts). Tas iedarbojas uz izejvielām līdzīgi kā askorbāts vai askorbīnskābe.
Nātrija eritorbātu lieto:

Gaļas produktu krāsas veidošanas procesa uzlabošana;
stabilizācija un stabilitātes palielināšana gatavās produkcijas uzglabāšanas laikā;
novērst tauku oksidēšanos, novērst nitrozamīnu veidošanos termiskās apstrādes laikā;
gatavo produktu garšas un aromāta īpašību uzlabošana. Kalcija hlorīds (bezūdens, divu, sešu ūdens, farmakopeja).

Tam ir daudzfunkcionāls mērķis, un to izmanto:

Katepsīnu aktivitātes aktivizēšana, t.i. lai paātrinātu gaļas izejvielu nogatavināšanas procesu;
kalcija atkarīgo proteīnu stāvokļa destabilizācija un pārstrukturēšanas gaitas intensifikācija;
nodrošina bakteriostatisku darbību;
gaļas produktu krāsas intensitātes uzlabošana.

Izmantotā kalcija hlorīda daudzumu regulē normatīvie un tehniskie dokumenti.

Sastāvdaļas

pārtikas fosfāti. Fosfātu sāļus un to maisījumus iekļauj konservēšanas sālījuma sastāvos, lai palielinātu tā ūdens aiztures spēju, gaļas sistēmas komponentu saskaņotību un adhezivitāti, maltās emulsijas stabilitāti, palielinātu gatavās produkcijas iznākumu, kā arī uzlabotu krāsu, garšas buķeti. un gaļas produktu konsistence, zemāks pH līmenis. Fosfātu izmantošana samazina siltuma zudumus. Šķiņķa izstrādājumu ražošanā pārtikas fosfātus izmanto stingri noteiktā daudzumā: apmēram 300-500 g uz 100 kg gaļas izejvielu vai ieviešot sālījumos līdz 1,2%. Hidrokoloīdi. Lai radītu gaļas izstrādājumiem blīvāku, monolītu konsistenci, augstu sulīgumu un maigumu, samazinātu sinerēzi un uzlabotu produktu kvalitāti, karaginānus izmanto tīrā veidā vai kombinācijā ar cita veida želeju veidojošām piedevām. Tajā pašā laikā karagināns vienlaikus ar sālī šķīstošiem muskuļu proteīniem veido vienotu matricu un nostiprina to, nodrošinot nepieciešamo tehnoloģisko efektu.

Karagināna izmantošana šķiņķa ražošanā ļauj:

Uzlabot organoleptiskās īpašības;
palielināt izlaidi;
samazināt gatavās produkcijas izmaksas.

Visefektīvākā karagināna izmantošana gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskajā procesā no izejvielām ar augstu taukaudu un saistaudu saturu, atkausētas putnu gaļas ar PSE pazīmēm. Ieteicamais karagināna satura līmenis ir 0,8–2,0%.

Mūsdienu gaļas produktu ražošanas tehnoloģijās plaši tiek izmantotas pārtikas stabilizēšanas sistēmas, kuru pamatā ir karagināni, sveķi un to sastāvi. Sveķu ķīmiskais sastāvs ir neviendabīgs, tās pieder pie heteropolisaharīdiem.

Gaļas produktu ražošanā tos izmanto kā biezinātājus un konsistences stabilizatorus. Galvenie sālījumu sistēmās visplašāk izmantoto hidrokoloīdu pārstāvji ir karagināns, guāra sveķi, ksantāna sveķi, ceratoniju sveķi un tara. Tajā pašā laikā katrai no tām ir sava funkcionālā slodze, un tai ir gan pozitīvas, gan negatīvas puses. Dažādu hidrokoloīdu maisījumus bieži izmanto, lai pārtikas produktiem piešķirtu jaunas un uzlabotas reoloģiskās īpašības, kas ir arī jauns veids, kā samazināt gatavā produkta cenu, neapdraudot sālījuma sagatavošanas kvalitāti. Sojas proteīna izolāti. Sojas izolāti satur 90-92% olbaltumvielu, ir pilnīgs aminoskābju sastāvs.

Izolētu sojas proteīnu ieviešana šķiņķa recepšu sastāvā ļauj palielināt gatavās produkcijas ražu par 20-30%, vienlaikus uzlabojot tekstūru, sulīgumu un tauku/olbaltumvielu attiecību. Sālī šķīstošo sojas proteīna izolātu kompleksā izmantošana kombinācijā ar karagināniem nodrošina produktu iznākuma pieaugumu no gaļas līdz 150–180% līmenim (praktiski nesamazinot cietvielu īpatsvaru produktā). Sojas izolētu proteīna preparātu priekšrocības izpaužas maksimāli izmantojot atkausētas izejvielas, gaļu ar PSE pazīmēm. Šķiņķu ražošanā pašlaik izmanto arī dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielas.

Jēlas gaļas malšana un sālīšana

Gaļas izejvielu vēstnieks ietver šādas darbības: maltās gaļas iepriekšēja malšana, masēšana (maisīšana) un sastādīšana.
Gaļas izejvielas šķiņķiem saberž virsū ar 8–25 mm diametra režģi un nosūta masēšanai vai mikserī. Sasmalcinātu jēlu gaļu ievieto masētājā un pēc receptes secīgi pievieno konservēšanas un funkcionāli tehnoloģiskās sastāvdaļas. Pēc tam to masē, izkrauj un nosūta formēšanai.

Masāžas procesu ieteicams veikt ar masiera slodzes koeficientu 0,6–0,8 gaļas izejvielu temperatūrā, kas nav augstāka par 6 °C un vakuuma dziļumā 80–90%. Pēc gaļas izejvielu un konservēšanas sastāvdaļu ievietošanas traukā pievieno 1/3 ūdens (ledus) maisījuma no kopējā daudzuma. Pēc 1–2 masāžas cikliem pievieno atlikušo ūdens daudzumu (ledus).

Masāžas režīmi:
1. variants. 20 min masāža, 20 min atpūta pie 8 apgr./min 6-8 stundas.
Variants 2. Nepārtraukta masāža 3-4 stundas pie 8 apgr./min. 3. variants. 20 min masāža, 20 min atpūta pie 16 apgr./min 3–4 h.
Atļauts izmantot citus gaļas izejvielu masēšanas veidus atkarībā no uzņēmumā pieejamās iekārtas īpašībām un ražošanas tehnoloģiskajām shēmām. Gatavojot malto gaļu mikserī, jēlu gaļu, kas sasmalcināta un atdzesēta līdz temperatūrai no 0 līdz +2 ° C, ievieto mikserī un maisa 20–40 minūtes, pakāpeniski pievienojot konservēšanas sastāvdaļas un ūdeni (ledus). Apmēram 50% mitruma un visas nepieciešamās sastāvdaļas tiek pievienotas pirmajās 10 maisīšanas minūtēs. Tad pievieno atlikušo mitrumu un maisa vēl 20–30 minūtes, līdz veidojas lipīga gaļas gabalu virsma. Maisītājam un masierim jāatrodas atdzesētā telpā, kuras temperatūra nepārsniedz 6 °C. Jēlu gaļu pēc masēšanas vai maisīšanas mikserī nosūta nogatavināšanai uz ledusskapi -2–+4 °C temperatūrā uz 18–24 stundām.

Pēc tam jēlu gaļu atkal ieliek mikserī, pievieno cieti, sojas vai dzīvnieku olbaltumvielas (ja tās netika pievienotas pirmajā šķiņķa gatavošanas posmā) un maisa 15–20 minūtes. Sajaucot nedrīkst pieļaut putu veidošanos uz maltās gaļas virsmas. Pēc sālīšanas izejvielu nosūta formēšanai.

Šķiņķu veidošana desu apvalkos

Desu apvalku pildīšanu ar malto gaļu veic uz šļircēm ar vai bez vakuuma izmantošanas, kas aprīkotas ar ierīci skavu uzlikšanai vai bez tā. Izplūdes spiedienam jānodrošina cieši maltās gaļas pildījums. Dabīgo apvalku un mākslīgo apvalku ar diametru 60–140 mm malto pildījumu veic, izmantojot laternas ar diametru 30–60 mm. Desu nūjiņu garums - ne vairāk kā 50 cm Mazgājot čaumalas, tos ieteicams pildīt par 8–10% vairāk nekā nominālais diametrs, ievērojot ražotāja ieteikumus. Lai klaipu virsma nesaburzītos, stingri jāievēro mērcēšanas režīmi un nepieciešamais klaipu iepakošanas blīvums.

Veidojot šķiņķa izstrādājumus poliamīda tvaika-ūdens-gāzi necaurlaidīgos apvalkos, piemēram, buljonos, ik pēc 10 cm ir jāveido šķērseniskas mērces ar auklu, īpaši sablīvējot malto gaļu. Universālām vakuuma šļircēm ar skavotāju tiek izmantots gofrēts, iepriekš marķēts mākslīgais apvalks. Izmantojot manuālo griezēju, tiek izmantots apvalks bez gofrēšanas. Ar rokām adīto malto gaļu iespiež klaipa iekšpusē un čaumalas galu cieši sasien, izveidojot cilpiņu pakāršanai uz kociņa. Garie klaipi platās čaulās ir adīti ar auklu no lūksnes šķiedrām, gliemežvākos līdz 80 cm diametrā - ar auklu un diegiem. No dabīgā čaumalas klaipiņiem gaiss, kas iekļuvis klaipiņā kopā ar malto gaļu, tiek izņemts caurdurot čaumalu. Ja uz mākslīgajiem apvalkiem ir uzdrukāti simboli, kas norāda izstrādājuma nosaukumu, ir atļauts adīt klaipus bez šķērseniskām pārsējām (preču zīmēm).

Speciālas ierīces klātbūtnē klaipu galus var nostiprināt ar metāla klipšiem vai skavām ar cilpu vai bez tās. Ja nav marķēta apvalka, ir atļauts uzklāt krāsainus vai marķētus klipšus vai paku, vai starp slāņiem ievietot etiķetes. Pēc adīšanas vai klipšu uzlikšanas ar cilpiņu, maizes tiek piekārtas uz kociņiem, kurus pēc tam novieto uz rāmjiem, neļaujot klaipiem pieskarties viens otram, lai izvairītos no paslīdēšanas. Ir atļauta klaipu klāšana horizontālās paplātēs, kas novietotas uz rāmjiem. Katram rāmim ar neapstrādātiem produktiem ir pievienota pase, kurā norādīts pases numurs, produkta nosaukums, datums, ražošanas maiņa, šļirces operatora un termiskās apstrādes iekārtas uzvārds.

Veidlapas sagatavošana

Veidlapas pirms izejvielu ieklāšanas tajās iztīra no izcepto izejvielu paliekām, nomazgā ar karstu ūdeni, uzliek celofāna plēvi vai iepakojuma ieliktni.

Šķiņķīšu veidošana veidnēs

Veidlapas, kas izgatavotas no nerūsējošā metāla vai konservētas, iepriekš izklātas ar kolagēna vai celulozes plēvi vai citu polimēru materiālu plēvi, ko Rospotrebnadzor iestādes ir atļāvušas izmantot, atstājot brīvus plēves galus, lai pārklātu maltās gaļas virsmu formā. , blīvi piepildiet ar malto gaļu, novēršot poru un gaisa tukšumu klātbūtni. Veidlapas pilda ar malto gaļu manuāli vai ar šļirču palīdzību, vai ar speciālām iekārtām, kam seko sūkšana uz speciāla aprīkojuma. Maltās gaļas masa katrā formā nedrīkst pārsniegt 6 kg. Maltās gaļas atvērto virsmu veidnē noslēdz ar kolagēna vai celulozes plēves vai citu polimērmateriālu plēves brīvajiem galiem, pārklāj ar vāku un nedaudz nospiež, pēc tam to nosūta termiskai apstrādei.

Termiskā apstrāde

Šķiņķa izstrādājumu termiskā apstrāde tiek veikta universālās kamerās ar automātisku vides temperatūras un mitruma vadību un regulēšanu. Cepšanas dūmus iegūst, sadedzinot sausas zāģskaidas no cietkoksnes dūmu ģeneratorā. Šķiņķu vārīšanu formās veic gatavošanas katlos vai tvaika kamerās, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz 71 ± 1 °C. Šķiņķu termiskā apstrāde caurlaidīgos apvalkos. Maizes žāvēšanu veic 50–60 °C temperatūrā 20–60 minūtes atkarībā no klaipu diametra. Procesa beigas nosaka klaipa izžūšana un apsārtums un temperatūras sasniegšana klaipa centrā 35–50 °C.

Pēc tam kūpināšanu veic 65–70 ° C temperatūrā 20–60 minūtes līdz vēlamajai krāsai. Var izslēgt kūpināšanu šķiņķu ražošanā. Šķiņķi vāra 75–80 °C temperatūrā, līdz temperatūra produkta biezumā sasniedz 70–72 °C.

Šķiņķu termiskā apstrāde poliamīda tvaiku necaurlaidīgos apvalkos. Maizītes nav grauzdētas. Gatavošanu veic katlos vai tvaika kamerās ar sildīšanas līdzekļa temperatūras kontroli un regulēšanu no 60 līdz 80°C, līdz temperatūra klaipa centrā sasniedz 72-74°C, kam seko ekspozīcija 6-8 minūtes. . Gatavojot ūdenī, šķiņķa izstrādājumu kukulīšus iegremdē līdz 85°C uzkarsētā ūdenī (ar ūdens un produkta attiecību vismaz 5:1).

Šķiņķu termiskā apstrāde veidnēs

Veidnēs ražoto šķiņķu vārīšanu veic bioreaktoros (ūdens temperatūra iekraušanas laikā ir 100˚С) vai tvaika kamerās ar sildīšanas līdzekļa temperatūru 80–82˚С 4–7 stundas, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz. 72–74˚С. Pēc šķiņķu vārīšanas formā tos karstus nospiež un apgāž virs vannas, ļaujot notecināt buljonam un taukiem, pēc tam nosūta atdzesēšanai.

Šķiņķu dzesēšana un uzglabāšana

Pēc šķiņķu vārīšanas apvalkos (izņemot tvaika ūdens necaurlaidīgos) tos atdzesē uz rāmjiem zem dušas ar aukstu ūdeni atkarībā no veida, apvalka diametra un izmantotā aprīkojuma 5–20 minūtes ( celofāna apvalkā, ne vairāk kā 3 minūtes), tad dzesēšanas kamerās 0–8 °С temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā 95% līdz temperatūrai klaipa centrā 0–12 °С. Pēc šķiņķu vārīšanas tvaika ūdenim un gāzei necaurlaidīgos apvalkos tos nekavējoties atdzesē intensīvas dušas ar aukstu ūdeni 30 minūtes, pēc tam dzesēšanas kamerās 0-8 ° C temperatūrā līdz temperatūrai klaipa centrā. 0-12°C. Lietojot tvaika-ūdens-gāzi necaurlaidīgos apvalkus, ja uz to virsmas parādās krunciņas, ir atļauts apvalku atjaunot (gludās grumbas). Lai to izdarītu, atdzesētus klaipus vienu minūti ievieto karstā ūdenī 90–95 ° C temperatūrā vai tvaika strūklā. Lai paātrinātu šķiņķa izstrādājumu dzesēšanas procesu, to ieteicams veikt intensīvās dzesēšanas tuneļos -5–7 ° C temperatūrā vai hidroaerosola dzesēšanas tuneļos, vai intensīvās dzesēšanas kamerās ar automātisku parametru vadību un regulēšanu. Pēc šķiņķu vārīšanas veidnēs tos papildus presē, lai sablīvētu malto gaļu un atdzesē uz speciālām restēm vai rāmjiem dzesēšanas kamerās temperatūrā, kas nav zemāka par 0 un nav augstāka par 6 °С līdz temperatūrai produkta biezumā 0– 12 °С. Pēc atdzesēšanas šķiņķa izstrādājumus izņem no veidnēm, atbrīvo no plēves, kurā tika veikta vārīšana, un nosūta iepakošanai. Pēc tehnoloģisko procesu pabeigšanas gatavā produkcija tiek sagatavota fasēšanai un pārdošanai.

Šķiņķu derīguma termiņš dabīgā un caurlaidīgā apvalkā ir 72 stundas, tvaiku necaurlaidīgā apvalkā - no 10-30 dienām 0-8 ˚С temperatūrā un 75±5% relatīvajā gaisa mitrumā.