Կաթի պաստերիզացման ժամանակը. Ինչպե՞ս է պատրաստվում պաստերիզացված կաթը:

Պաստերիզացումը պարտադիր տեխնոլոգիական գործողություն է կաթնամթերքի արտադրության մեջ:

Պաստերիզացման նպատակը.

1. Պաթոգեն միկրոֆլորայի ոչնչացում, սպառողի համար սանիտարահիգիենիկ առումով անվտանգ արտադրանքի ձեռքբերում.

2. Ընդհանուր բակտերիալ աղտոտվածության նվազեցում, հում կաթի ֆերմենտների ոչնչացում, որոնք առաջացնում են պաստերիզացված կաթի փչացում՝ նվազեցնելով դրա պահպանման կայունությունը:

3. Կաթի ֆիզիկաքիմիական հատկությունների ուղղորդված փոփոխություն՝ պատրաստի արտադրանքի ցանկալի հատկություններ ստանալու համար, մասնավորապես՝ օրգանոլեպտիկ հատկություններ, մածուցիկություն, թրոմբի խտություն և այլն։

Պաստերիզացիայի հուսալիության հիմնական չափանիշը ջերմային մշակման եղանակն է, որն ապահովում է պաթոգեն միկրոօրգանիզմներից ամենադիմացկունի՝ տուբերկուլյոզի բացիլների մահը: Հաստատվել է, որ կաթում ֆոսֆատազ ֆերմենտի ոչնչացումը տեղի է ունենում ոչ սպոր առաջացնող պաթոգեն բակտերիաների մահից հետո։ Օրինակ, 75 ° C ջերմաստիճանի դեպքում տուբերկուլյոզի հարուցիչը մահանում է 10-12 վայրկյան հետո, իսկ ֆոսֆատազը այս ջերմաստիճանում ոչնչացվում է միայն 23 վայրկյան հետո: Հետևաբար, պաստերիզացման արդյունավետության անուղղակի ցուցիչ է կաթում ֆոսֆատազ ֆերմենտի ոչնչացումը, որն ունի տուբերկուլյոզի բացիլի ջերմաստիճանից մի փոքր ավելի բարձր ջերմաստիճան:

Պաստերիզացման արդյունավետությունը որպես տոկոս արտահայտվում է որպես ոչնչացված բջիջների քանակի հարաբերակցություն հում կաթում բակտերիալ բջիջների պարունակությանը: Պաստերացման գործընթացի ճիշտ վարման դեպքում արդյունավետությունը հասնում է 99,99%-ի:

Կաթի պաստերիզացման եղանակներ

Կաթնամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում օգտագործվում են պաստերիզացման հետևյալ եղանակները.

1. Երկարատև պաստերիզացումն իրականացվում է 63-65 ° C ջերմաստիճանում 30 րոպե ազդեցությամբ (սարքավորում՝ երկարատև պաստերիզացման վաննաներ, ունիվերսալ տանկեր): Թերությունները. երկար գործընթաց, ամբողջ միկրոֆլորան չի սպանվում:

2. Կարճաժամկետ պաստերիզացումն իրականացվում է (76 ± 2) ° С ջերմաստիճանում 20 վայրկյան պահման ժամանակով (սարքավորում՝ թիթեղների պաստերիզացման և հովացման կայանքներ): Առավելությունները՝ գործընթացը տեղի է ունենում առանց օդային մուտքի հոսքի, վիտամինները պահպանվում են։

3. Ակնթարթային պաստերիզացումն իրականացվում է 85-87°C ջերմաստիճանում առանց մերկացման (սարքավորում՝ խողովակային պաստերիզատորներ): Թերությունը ռեգեներացիոն հատվածի բացակայությունն է։

Պաստերիզացիայի արտադրական եղանակներ ընտրելիս, միկրոֆլորան ճնշելու անհրաժեշտության հետ մեկտեղ, հաշվի են առնվում նաև կոնկրետ կաթնամթերքի տեխնոլոգիայի առանձնահատկությունները: Այսպիսով, մածուկ պանիրների արտադրության ժամանակ պաստերիզացման ջերմաստիճանը սահմանվում է 72-76 ° C-ի սահմաններում, որպեսզի չառաջացնի դենատուրացիա և շիճուկի սպիտակուցների անցում պանրի զանգվածի մեջ: Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ, ընդհակառակը, պաստերիզացման ջերմաստիճանը բարձրացվում է մինչև 95 °C, որպեսզի ջերմային ազդեցություն ունենա կաթի սպիտակուցի համակարգի վրա, որպեսզի ապահովվի ֆերմենտացված կաթնամթերքի լավ հետևողականություն:

Միկրոօրգանիզմների դիմադրությունը ջերմային բուժմանը մեծանում է արտադրանքներում (սերուցք, պաղպաղակի խառնուրդ) ճարպի և պինդ նյութերի պարունակության ավելացմամբ, քանի որ ճարպային և սպիտակուցային նյութերը պաշտպանիչ ազդեցություն ունեն մանրէաբանական բջիջների վրա: Ուստի ճարպերի և պինդ նյութերի բարձր պարունակությամբ մթերքների դեպքում պաստերիզացման ջերմաստիճանը պետք է բարձրացվի 10-15%-ով՝ համեմատած կաթի պաստերիզացման ջերմաստիճանի հետ։ Կարագի արտադրության համար օգտագործվող կրեմի պաստերիզացման ժամանակ բարձր ջերմաստիճանը անհրաժեշտ է ֆերմենտների (լիպազներ, պրոթեզերոններ և այլն) ամբողջական ոչնչացման համար, որոնք առաջացնում են կարագի փչացում:

Պաստերիզացման գործընթացից հետո, որի արդյունքում միկրոֆլորան անհրաժեշտ չափով ապաակտիվացվում է, կաթն առավել հաճախ ենթարկվում է սառեցման։ Դա արվում է հետևյալ պատճառներով.

Կաթի մեջ, բակտերիաների հետ միաժամանակ, տաքացնելիս քայքայվում է բնական հակաբակտերիալ համակարգը.

Կաթը պետք է պաշտպանված լինի երկրորդական միկրոֆլորայի վնասից, որը ժամանակի ընթացքում հարմարվում է պաստերիզացման սարքավորումների աշխատանքային պայմաններին և զարգանում է մեքենայացված լվացման և ախտահանման համար դժվար վայրերում (ռետինե միջադիրների տակ).

Կաթը պետք է պաշտպանված լինի նրանում միկրոօրգանիզմների պաթոգեն ձևերի վերարտադրման վտանգից, որոնք կարող են կաթի մեջ մտնել պաստերիզացումից հետո օդի, սպասավորների ձեռքերի, սարքավորումների վատ լվացված մասերի միջոցով:

Պաստերիզացման արդյունավետության վրա ազդող գործոններ

Պաստերիզացիայի արդյունավետության վրա ազդող հիմնական գործոններն են տաքացման ջերմաստիճանը և կաթի ազդեցության ժամանակը:

Բազմաթիվ ուսումնասիրություններ հաստատել են պահպանման ժամանակի (z) կախվածությունը պաստերիզացման ջերմաստիճանից (t):

lnz = 36,84 - 0,48 տ (16)

Այս հավասարմամբ որոշված ​​պաստերիզացման եղանակները երաշխավորում են տուբերկուլյոզի և E. coli-ի ապաակտիվացումը: Իմանալով պաստերիզացման ջերմաստիճանը՝ ժամանակը որոշվում է այս հավասարումից։ Տվյալները ներկայացված են ստորև.

Պաստերիզացված կաթ - ավելի երկար պահվում է առանց օգտակար հատկությունների կորստի: Այսօր գոյություն ունեն երկու տարբեր գործընթացներ, որոնք ուղղված են կաթնամթերքի պահպանման ժամկետի ավելացմանը՝ պաստերիզացում և ուլտրապաստերիզացում: Գործընթացները նման են, բայց ունեն նաև տարբերություններ։ Կաթը կարելի է պաստերիզացնել հատուկ լոգանքի, սովորական կամ ինֆրակարմիր պաստերիզատորի միջոցով:

Պաստերիզացիայի պատմություն

Ֆրանսիացի մանրէաբան Լուի Պաստերը պաստերիզացման գործընթացի հիմնադիրն է։ 19-րդ դարի ութսունականների կեսերին գինեգործները դիմեցին մի հայտնի գիտնականի՝ խնդրանքով գտնել գործիք, որը կարող էր մաքրել գինին վնասակար և կործանարար ֆերմենտներից: Մի շարք փորձերի արդյունքը բացահայտումն էր՝ դուք կարող եք ազատվել վնասակար միկրոօրգանիզմներից, եթե գինին տաքացնեք 55 - 60 աստիճան ջերմաստիճանում։ Նմանատիպ մեթոդ նա կիրառեց կաթի նկատմամբ, որպեսզի այն մաքրի տուբերկուլյոզի բացիլից։

Պաստերիզացիան արմատավորվել և տարածված է դարձել աշխարհի շատ երկրներում: Այն սկսեց օգտագործվել ոչ միայն ախտահանման, այլև կաթնամթերքի պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար։

Պաստերիզացիայի տեսակները

Այսօր պաստերիզացումը բաժանվում է երեք տեսակի.

1. Երկար (30-60 րոպե, 64 աստիճան ջերմաստիճանում),
2. Կարճ (30-60 վայրկյան, 86 -91 աստիճան ջերմաստիճանում),
3. Ակնթարթային (մի քանի վայրկյան, 98 աստիճան ջերմաստիճանում):

Պաստերիզացումը պետք է տարբերել ստերիլիզացումից: Ստերիլիզացման համար կաթը հասցնում են 150 աստիճան ջերմաստիճանի և վերամշակում կես ժամ։

Նման երկար ջերմային բուժումը հանգեցնում է բոլոր միկրոօրգանիզմների մահվան, իսկ ստերիլիզացված արտադրանքի պահպանման ժամկետը հասնում է մինչև մեկ տարվա: Նրանում կաթնաթթվային բակտերիաների բացակայությունը հանգեցնում է նրան, որ կաթը չի թթվում, այլ սկսում է դառը համ ստանալ։ Ստերիլիզացման թերությունն այն է, որ արտադրանքը կորցնում է իր սննդային արժեքը:

Պաստերիզացման արդյունավետություն

Կաթի պաստերիզացումը բաղկացած է արտադրանքի մեկ տաքացումից որոշակի ժամանակով և որոշակի ջերմաստիճանով (կախված պաստերիզացիայի տեսակից): Պաստերիզացման գործընթացը հանգեցնում է մեզոֆիլ բակտերիաների մահվան, սակայն կաթնաթթվային streptococci-ն և enterococci-ը պահպանում են իրենց ակտիվությունը: Կաթի հետագա պահպանման ընթացքում +8 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանում բակտերիաները նվազեցնում են կենսաբանական ակտիվությունը և չեն խաթարում արտադրանքի որակը:

Կաթի պաստերիացումը չի հանգեցնում կաթնաթթվային ձողիկների ոչնչացմանը. դրանք դադարում են զարգանալ միայն պահպանման պայմանները պատշաճ պահպանելու դեպքում:

Հոգեմետ բակտերիաները ավելի քիչ դիմացկուն են պաստերիզացման գործընթացին, ուստի պատրաստի արտադրանքի մեջ մնում է միայն փոքր քանակությամբ միկրոօրգանիզմներ:

Գործընթացի արդյունավետությունը ուղղակիորեն կախված է սկզբնական արտադրանքում պարունակվող միկրոօրգանիզմների տեսակներից և քանակից: Իսկ պահպանման պայմանները մեծապես որոշում են պաստերիզացման արդյունավետությունը: Եթե ​​կթելուց հետո կաթը անմիջապես սառչում է +3 աստիճանի, ապա միայն հոգեմետ միկրոօրգանիզմներն են գոյատևում և շարունակում են բազմանալ նրա մեջ։ Նրանք ունեն բավականին ցածր ջերմային կայունություն, ուստի նման կաթի պաստերիզացման արդյունավետությունը կազմում է 99,9%:

Հում արտադրանքում պսիխրոտրոֆների զարգացումը հանգեցնում է ջերմակայուն պրոթեզերոնի և լիպազների արտադրությանը, որոնք կարող են վատթարացնել ոչ միայն պաստերիզացված կաթի, այլև ցանկացած կաթնամթերքի համը:

Կաթը +9 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում պահելը հանգեցնում է ջերմակայուն բակտերիաների ակտիվ վերարտադրության։ Նրանց կենսազանգվածի քանակը կարող է լինել կաթում հայտնաբերված բոլոր միկրոօրգանիզմների կեսից ավելին: Նման կաթի պաստերիզացման արդյունավետությունը կարող է լինել 97% -ից պակաս:

UHT

Այս գործընթացը նաև կաթնամթերքի ջերմային բուժում է՝ պահպանման ժամկետը մեծացնելու համար: UHT կաթը կարելի է խմել ոչ խաշած վիճակում, և դա անհերքելի առավելություն է պաստերիզացված նմանակի նկատմամբ: Եռման գործընթացը հանգեցնում է բոլոր օգտակար հատկությունների ոչնչացմանը, ինչպես նաև սպիտակուցների քայքայմանը և կալցիումի կլանման փոփոխությանը։

Ուլտրապաստերիզացման համար օգտագործվում են հատուկ փակ տարաներ։ Գործընթացի էությունն այն է, որ կաթը հասցնում են 133-153 աստիճան ջերմաստիճանի, պահում են այս ջերմաստիճանում երկու-երեք վայրկյան, և աստիճանաբար սառեցնում են մինչև 4-5 աստիճան։ Այս տեսակի բուժումը հանգեցնում է բոլոր միկրոօրգանիզմների մահվան:

Ուլտրապաստերիզացված կաթը չի թթվում, բայց պահպանում է բոլոր օգտակար հատկությունները, քանի որ ջերմային մշակման գործընթացը բացասաբար չի ազդում վիտամինների, հիմնական կաթնաթթվային ֆերմենտների և հանքային աղերի վիճակի վրա:

UHT կաթը կարելի է պահել մինչև երկու ամիս փակ փաթեթում, նույնիսկ առանց սառնարանի, առավելագույնը +25 աստիճան սենյակային ջերմաստիճանում։

Բաց տուփը կարող է պահվել ոչ ավելի, քան հինգ օր: Հինգ օր անց UHT կաթը սկսում է դառը համ ու տհաճ հոտ ստանալ։

Ժամանակակից տեխնոլոգիաները հնարավորություն են տալիս արտադրել ուլտրապաստերիզացված կաթ, որն իր օգտակար որակներով չի զիջում ամբողջական գոլորշու կաթին։

Կաթի պաստերիզատոր

Պաստերիզատորը սարքավորում է, որը նախատեսված է կաթնամթերքի ջերմային մշակման համար։ Պաստերիզատորների համար կան մի շարք պահանջներ.

• Նրանք պետք է ոչնչացնեն բոլոր պաթոգեն բակտերիաները,
• Տարբեր ապրանքների հետ աշխատելու ունակություն
• Պահպանել վերամշակված արտադրանքի յուրահատուկ որակները,
• Վերամշակման ընթացքում արտադրանքի կորստի կանխարգելում,
• Պատրաստված լինի սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործման համար հաստատված նյութերից:

Պաստերիզատորները բաժանվում են մի քանի տեսակների՝ ըստ իրենց հիմնական բնութագրերի. Այսպիսով, ըստ դիզայնի, դրանք բաժանվում են բաց և փակ: Եվ կախված աշխատանքի ընթացքից, կարող են լինել պարբերական կամ շարունակական գործողություններ: Կաթնամթերքի արդյունաբերության մեջ ավելի շատ օգտագործվում են մշտական ​​պաստերիզատորներ, սակայն ցանկացած պահածոների արտադրության համար ավելի հաճախ օգտագործվում է խմբաքանակային պաստերիզատոր։

Մեկ այլ տարբերություն ջերմային բուժման տեսակի մեջ է: Որոշ պաստերիզատորներ այդ գործընթացում օգտագործում են ստերիլ գոլորշի: Այս մեթոդը ներառում է կաթի հետագա սառեցումը հատուկ վակուումային խցիկում: Մյուսները օգտագործում են ջերմափոխանակիչ: Ներկառուցված ռեգեներացիայի հատվածում, որի հովացման գործընթացն ապահովված է։

Պաստերիզատորի սովորական սարքավորումները ներառում են.

• աշխատունակությունը,
• Կաթ և ջրի պոմպեր,
• ջեռուցման համակարգ,
• խողովակաշարեր,
• Հեռակառավարման վահանակ.

Ավելի հայտնի են ափսեի պաստերիզատորները: Նրանք կարողանում են ոչ միայն արագ տաքացնել կաթնամթերքը, այլև որոշակի ջերմաստիճանում ճիշտ ժամանակով դիմակայել, ապա հովացնել։ Ափսե պաստերիզատորը բաղկացած է.

• պաստերիզացման սյունակ,
• Ափսե ջերմափոխանակիչ հովացման սարքով,
• կենտրոնախույս պոմպ,
• խողովակաշար,
• Կառավարման համակարգեր.
• Երկար պաստերիզացման լոգանք

Այս սարքը ունակ է տաքացնել արտադրանքը մինչև 95 աստիճան: Տիպիկ երկար պաստերիզացման լոգանքի հավաքածուն բաղկացած է.

• կրկնակի պատի լոգարան՝ ներկառուցված էլեկտրական ջեռուցիչներով,
• կառավարման միավոր,
• շարժիչ,
• ջրահեռացման աքաղաղ,
• խողովակ կաթ լցնելու համար.

Այս տեսակի պաստերիզատորը հասանելի է մի քանի տարբերակներով, որոնք կարող են միաժամանակ պահել 60-ից մինչև 2100 լիտր: Պաստերիզատորի միջին քաշը 75 կգ է, իսկ 1000 լիտրանոց պաստերիզատորինը՝ 340 կգ։

Ինֆրակարմիր պաստերիզատորներ

Ինֆրակարմիր պաստերիզատորները օգտագործվում են տարբեր ոլորտներում: Դրանք օգտագործվում են մաստիտով կովերի կաթը պաստերիզացնելու համար։ Այս կաթնամթերքը հարմար չէ մարդկանց համար, սակայն հարմար է հորթերին կերակրելու համար: Կիրառման մեկ այլ ուղղություն է կաթի պիտանելիության ժամկետի ավելացումը: Ինֆրակարմիր պաստերիզատորները բաժանվում են երեք խմբի.

• Հզորությունը մինչև 300 լիտր ժամում
• Տարողությունը 500-ից 1500 լիտր,
• Տարողությունը 2000-ից մինչև 500 լիտր։

Մինի պաստերիզատորներ

Մինի պաստերիզատորները արտադրվում են տնային օգտագործման համար։ Դրանք նախատեսված են 15-ից 200 լիտր կաթի ծավալի համար, սարքի ներսում տաքացման առավելագույն ջերմաստիճանը 92 աստիճան է։ Որպես կանոն, տնային պաստերիզատորները գալիս են բռնակով գլան: Տնական պաստերիզացված կաթը կարելի է պահել մինչև տասը օր։

Սարքի քաշը կախված է ներքին ծավալից։ 15 լիտրի համար նախատեսված պաստերիզատորի նվազագույն զանգվածը վեց կիլոգրամ է։

Կաթի պաստերիզացում- սա կաթը ախտահանելու և դրա պահպանման ժամկետը երկարացնելու տեխնոլոգիա է, որը բաղկացած է հեղուկի միանգամյա տաքացումից որոշակի ջերմաստիճանում որոշակի ժամանակով:

Այս տեխնոլոգիան արդեն ավելի քան մեկուկես հարյուր տարեկան է. այն առաջին անգամ կիրառվել է 19-րդ դարի կեսերին Ֆրանսիայից ժամանած միկրոկենսաբան Լուի Պաստեր անունով: Փաստորեն, տեխնոլոգիայի անվանումը ծագել է նրա ազգանունից։

Կան բազմազան կաթի պաստերիզացման ռեժիմներ- երկարատև պաստերիզացումից (տեւում է 30-40 րոպե 60-ից 80 աստիճան ջերմաստիճանում) մինչև ակնթարթային (մի քանի վայրկյան 98 աստիճան ջերմաստիճանում): Գոյություն ունի նաև ուլտրապաստերիզացիա՝ այն տեղի է ունենում 100 աստիճանից ավելի ջերմաստիճանում։

Տնային պանրի պատրաստման մեջ պաստերիզացման բոլոր եղանակներից առավել հաճախ օգտագործվում է երկարատև պաստերիզացումը (այդ մասին ավելին ստորև):

Ինչու՞ է պաստերիզացումը անհրաժեշտ պանրի պատրաստման համար: Կարո՞ղ եմ օգտագործել կոմերցիոնորեն արդեն պաստերիզացված կաթ:

Պանրի պատրաստման համար կաթի ընտրությունը երկսայրի սուր է։ Եթե ​​խանութից գնված կաթ եք գնել, ուրեմն այն արդեն պաստերիզացված է, բայց պանիր ստանալու հավանականությունը 50/50 է։ Այսինքն՝ կամ աշխատում է, կամ չի ստացվում։ Եվ, ամենայն հավանականությամբ, խանութից գնված պաստերիզացված կաթի դեպքում դուք ստիպված կլինեք օգտագործել բոլոր տեսակի հնարքներ, օրինակ՝ ավելացնելով կալցիումի քլորիդ, որպեսզի դուք դեռ պանիր ստանաք:

Թարմ ֆերմայում չպաստերիզացված կաթն իր հերթին գրեթե միշտ երաշխավորված արդյունք է տալիս՝ լավ բաղադրիչներով և բաղադրատոմսին հետևելով՝ պանիրը գրեթե գերազանց է ստացվում։

Սակայն չպաստերիզացված կաթը կարող է որոշակի սպառնալիքներ կրել՝ անբարյացակամ բակտերիաների տեսքով: Հետեւաբար, նման կաթի համար գրեթե միշտ պահանջվում է պաստերիզացիա։ Եվ նույնիսկ կաթի համար անասնաբուժական փաստաթղթերի առկայությունը և «ստուգված» ֆերմերի առկայությունը ձեզ չեն երաշխավորում անցանկալի մանրէների բացակայությունը:

Հետևաբար, մեր խորհուրդը հետևյալն է. դեռ ավելի լավ է պաստերիզացնել ֆերմայի կաթը՝ ձեր պանրի մեջ պաթոգեն միկրոֆլորայի զարգացումը կանխելու համար:

Կաթի պաստերիզացման տեխնոլոգիա տանը

Կաթը տանը պաստերիզացնելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ սարքավորումները.

• Կափարիչով կաթսա
• ճեղքավոր գդալ կամ մեծ փայտե գդալ/թիակ

Եվ դուք պետք է համբերատար լինեք:

1. Այսպիսով, թարմ կաթը լցնել կաթսայի մեջ, դնել միջին կրակի վրա և անընդհատ խառնելով տաքացնել մինչև 72-74 աստիճան (ջերմաչափ օգտագործել)։ Որոշ աղբյուրներ նշում են, որ դուք պետք է տաքացնեք մինչև 82, բայց սա վերաապահովագրություն է (տես ստորև բերված աղյուսակը էջում):
2. Երբ կաթը հասնի ճիշտ ջերմաստիճանի, փակեք այն կափարիչով և թողեք, որ մնա 30 վայրկյան։
3. 30 վայրկյան հետո տապակը դնել սառը ջրով տարայի մեջ (կարող եք օգտագործել մեծ լվացարան կամ լոգարան): Այստեղ դուք արագ սառեցնում եք այն մինչև բաղադրատոմսի պահանջվող ջերմաստիճանը (22-ից մինչև 38 աստիճան՝ կախված պանրի տեսակից):

Բոլորը! Կաթը պաստերիզացված է։Դրանից հետո դուք կարող եք անմիջապես անցնել պանրի պատրաստման:

Ըստ այս աղբյուրի՝ ջերմաստիճանի օգտագործումը, որի դեպքում տուբերկուլյոզի բակտերիաները ոչնչացվում են, հնարավորություն է տալիս վերացնել կաթում հայտնաբերված և հաճախ ախտածին այլ բակտերիաները: Եթե ​​պահպանվում է կաթի պաստերիզացման նշված ռեժիմը, ապա մահանում է կաթի միկրոֆլորայի մինչև 99%-ը, չբացառելով պանրի պատրաստման համար վնասակար մամմակոկին և էշերիխիան:

Իմիջայլոց! Կաթը պիտանի չէ պանիր պատրաստելու համար կթելուց հետո երկու ժամվա ընթացքում: (այն պարունակում է բնական ինհիբիտորներ, որոնք կանխում են կաթնաթթվային բակտերիաների զարգացումը): Այսպիսով, եթե կաթը բառացիորեն թարմ է, ապա դուք պետք է սպասեք մի քանի ժամ: Կարդացեք ավելին պանրի պատրաստման համար կաթի համապատասխանության մասին:

Նաև շատ կարևոր կետ պաստերիզացումից հետո կաթը դառնում է ավելի քիչ պանրիկ, քանի որ. կալցիումի իոնները ազատվում են կաթից. Իսկ կաթի կոագուլյացիայի (սրտի կոագուլյացիայի) համար անհրաժեշտ են կալցիումի իոններ։ Դրանց պակասը լրացնելու համար կաթի պաստերիզացումից հետո պանիր պատրաստելիս ավելացնել կաթին

Կաթի պաստերիզացումը կամ ջերմային մշակումը կաթը 63°C-ից մինչև եռման կետին մոտ ջերմաստիճան տաքացնելու գործընթացն է։

Այս գործընթացն իր անունը ստացել է ֆրանսիացի հայտնի գիտնական Լուի Պաստերի (1822-1892) անունից, ով առաջինն օգտագործել է այս մեթոդը գինու և գարեջրի միկրոօրգանիզմները վերացնելու համար:
Պաստերիզացիայի ազդեցությունը կաթում առկա միկրոօրգանիզմների վրա կախված է կաթի տաքացման ջերմաստիճանից և այդ ջերմաստիճանում պահելու տևողությունից:

Պաստերիզացումը ոչնչացնում է բակտերիաները, իսկ ստերիլիզացումը (կաթը տաքացնելը եռման կետից բարձր) անմիջապես ոչնչացնում է սպորները։ Եռալով ոչնչացնում է կաթի ողջ միկրոֆլորան, բացառությամբ սպորների, որոնք դիմացկուն են եռման ջերմաստիճանին։ Պաստերիզացիան առանց կաթի օրգանոլեպտիկ պարամետրերի (համ, հոտ և հյուսվածք) նկատելի փոփոխության ոչնչացնում է տուբերկուլյոզը, բրուցելոզը և այլ ախտածին բակտերիաները։

Սովորական յուղազերծված կաթում մանրէների 99%-ը մահանում է միայն պաստերիզացման գործընթացում օգտագործվող սարքավորումների, գործիքների, սպասքի լավ, հուսալի ստերիլիզացման պայմաններում: Այսպիսով, 1 միլիարդ մանրէ պարունակող աղտոտված կաթի ավելացումը պաստերիզացված կաթին (այսինքն՝ այնպիսի քանակություն, որը կարելի է առանց հսկողության թողնել կաթնամթերքի գույքագրման մեջ) կաթում բակտերիաների թիվը կավելացնի մինչև 1 միլիոն 1 մլ-ում: Այս բակտերիաները ակտիվորեն կբազմանան և անխուսափելիորեն կհանգեցնեն ամբողջ կաթի փչացմանը:

Հետևաբար, պաստերիզացումը կաթի մանրէազերծման ավելի տարածված և էժան մեթոդ է:
Կաթը պաստերիզացվում է նաև կաթից բոլոր մթերքների արտադրության ժամանակ՝ դրանք հետագայում պաշտպանելու անցանկալի գործընթացներից, որոնք առաջանում են բակտերիաների և հատկապես E. coli-ի, կարագի մանրէների և այլնի կենսագործունեությամբ:

Գործնականում նրանք օգտագործում են պաստերիզացման երեք եղանակ:

• Երկարատև պաստերիզացմամբ կաթը տաքացվում է մինչև 63-65 ° C և պահվում է այս ջերմաստիճանում 30 րոպե; կարճաժամկետ պաստերիզացումն իրականացվում է 72-75 ° C ջերմաստիճանում 15-20 վրկ ազդեցության տակ, որն իրականացվում է հոսքի մեջ.
• ակնթարթային պաստերիզացում - կաթը տաքացնել մինչև 85-90 ° C ջերմաստիճանի առանց ազդեցության:

Կաթի վրա ջերմային ազդեցությունը հանգեցնում է դրա բաղկացուցիչ նյութերի որոշակի փոփոխությունների։ Տաքացնելիս դրա մեջ լուծված գազերը գոլորշիանում են կաթից։ Ածխածնի երկօքսիդի հեռացման պատճառով կաթի թթվայնությունը նվազում է 0,5-1 °T-ով։

85 °-ից բարձր ջերմաստիճանում կազեինը մասամբ փոխվում է: Բայց կաթնային ալբումինը ենթարկվում է ամենամեծ ազդեցությանը.

Խախտվել է պաստերիզացման և կաթի աղի բաղադրության ժամանակ։ Լուծվող ֆոսֆատային աղերը դառնում են անլուծելի։ Սպիտակուցների մասնակի կոագուլյացիայից և ջեռուցման սարքերի (պաստերիզատորների) մակերեսին չլուծվող աղերի առաջացումից նստվածք է նստում՝ կաթնաքար (այրված)։

Պաստերիզացված կաթն ավելի դանդաղ է կոագուլյացիայի ենթարկվում մածուկով: Դա պայմանավորված է կալցիումի աղերի տեղումներով։ Նման կաթին կալցիումի քլորիդի լուծույթ ավելացնելը վերականգնում է նրա կոագուլյացիայի կարողությունը։

Ջերմային բուժումը կամ պաստերիզացումը կաթի տաքացման գործընթացն է 63 ° C-ից մինչև եռման կետին մոտ ջերմաստիճան: Այս գործընթացն իր անունը ստացել է հայտնի ֆրանսիացի գիտնական Լուի Պաստերի (1822-1892) անունից, ով առաջինն օգտագործել է այս մեթոդը գինու և գարեջրի միկրոօրգանիզմների ոչնչացման համար:
Կաթի մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմների վրա պաստերիզացման ազդեցությունը կախված է կաթի տաքացման ջերմաստիճանից և այդ ջերմաստիճանում ազդեցության տևողությունից: Պաստերիզացիան ոչնչացնում է մանրէները, իսկ ստերիլիզացումը (կաթը եռման կետից բարձր տաքացնելը) միաժամանակ ոչնչացնում է սպորները։ Եռալով ոչնչացնում է կաթի ողջ միկրոֆլորան, բացառությամբ սպորների, որոնք դիմացկուն են եռման ջերմաստիճանին։ Պաստերիզացիան առանց կաթի օրգանոլեպտիկ հատկությունների նկատելի փոփոխության (համ, հոտ և հյուսվածք) ոչնչացնում է տուբերկուլյոզը, բրուցելոզը և այլ ախտածին բակտերիաները։ Սովորական յուղազերծված կաթում բակտերիաների 99%-ը մահանում է միայն այն դեպքում, եթե պաստերիզացման գործընթացում օգտագործվող սարքավորումները, գույքագրումը և սպասքը լավ և հուսալիորեն ստերիլիզացված են: Այսպիսով, 1 միլիարդ բակտերիա պարունակող աղտոտված կաթի ավելացումը պաստերիզացված կաթին (այսինքն՝ այնպիսի քանակություն, որը կարելի է առանց հսկողության թողնել կաթնամթերքի գույքագրման մեջ) կաթում բակտերիաների թիվը կավելացնի մինչև 1 միլիոն 1 մլ-ում: Այս բակտերիաները ակտիվորեն կբազմանան և անխուսափելիորեն կհանգեցնեն ամբողջ կաթի փչացմանը: Այսպիսով, պաստերիզացումը կաթը ախտահանելու ամենապարզ և ամենաէժան միջոցն է: Կաթը նաև պաստերիզացվում է բոլոր կաթնամթերքի արտադրության ժամանակ՝ դրանք հետագայում պաշտպանելու համար բակտերիաների կենսագործունեության հետևանքով առաջացած անցանկալի պրոցեսներից և հատկապես E. coli-ի, կարագի բակտերիաների և այլն: Երբ անասունները պահվում են արոտավայրերում, միկրոֆլորան կաթը ջեռուցվում է ավելի ամբողջական, քան երբ պահվում է կրպակում: Դա բացատրվում է նրանով, որ կրպակ պահելու ժամանակ բակտերիաները կաթ են մտնում հիմնականում գոմաղբի մասնիկներից։ Այս բակտերիաները իրենց հատկություններով ավելի դիմացկուն են ջերմության նկատմամբ։ Կաթում արոտային պարունակությամբ հիմնականում հանդիպում են բույսերի վրա բազմացող բակտերիաներ։ Կաթը պետք է մանրակրկիտ մաքրվի պաստերիզացումից առաջ: Գործնականում օգտագործվում են պաստերիզացման երեք եղանակներ. կարճաժամկետ պաստերիզացումն իրականացվում է 72-75 ° C ջերմաստիճանում 15-20 վրկ ազդեցության տակ, որն իրականացվում է հոսքի մեջ. ակնթարթային պաստերիզացում - կաթը տաքացնել մինչև 85-90 ° C ջերմաստիճանի առանց ազդեցության: Կաթի վրա ջերմային ազդեցությունը հանգեցնում է դրա բաղկացուցիչ նյութերի որոշ փոփոխությունների։ Տաքացնելիս դրա մեջ լուծված գազերը գոլորշիանում են կաթից։ Ածխածնի երկօքսիդի հեռացման պատճառով կաթի թթվայնությունը նվազում է 0,5-1 °T-ով։ 85 °-ից բարձր ջերմաստիճանում կազեինը մասամբ փոխվում է: Սակայն կաթի ալբումինը ամենից շատ տուժում է. 60-65 ° C ջերմաստիճանում այն ​​սկսում է դենատուրալ: Խախտվել է պաստերիզացման և կաթի աղի բաղադրության ժամանակ։ Լուծվող ֆոսֆատային աղերը դառնում են անլուծելի։ Սպիտակուցների մասնակի կոագուլյացիայից և տաքացնող սարքերի (պաստերիզատորների) մակերեսին չլուծվող աղերի առաջացումից նստվածք-կաթնաքար է նստում (այրված)։ Պաստերիզացված կաթն ավելի դանդաղ է կոագուլյացիայի ենթարկվում մածուկով: Դա պայմանավորված է կալցիումի աղերի տեղումներով։ Նման կաթին կալցիումի քլորիդի լուծույթ ավելացնելը վերականգնում է նրա կոագուլյացիայի կարողությունը։ Վիտամինները դիմացկուն են բարձր ջերմաստիճանի նկատմամբ, հատկապես, եթե կաթը տաքացվում է առանց օդի թթվածնի։ Բարձր ջերմաստիճանի (80-85°) տաքացումը կաթին տալիս է յուրահատուկ համ և բուրմունք, որն ուժեղանում է ջերմաստիճանի բարձրացման հետ։ Եփելիս փոխվում է նաեւ կաթի բաղադրությունը։ Օրինակ՝ A և C վիտամինների պարունակությունը նվազում է գրեթե 2 անգամ, սննդանյութերը կորչում են 15-ից 20% միջակայքում՝ ճաշատեսակների պատերին սպիտակուցների, ճարպերի և կալցիումի աղերի տեղումների պատճառով: Հետեւաբար, առանց հատուկ անհրաժեշտության եփել պաստերիզացված կաթը չպետք է լինի:
Տնային պայմաններում կարելի է նաև խորհուրդ տալ կաթի երկարատև պաստերիզացում, որն իրականացվում է առանց մեծ դժվարության։ Այն արտադրվում է տաքացվող ջրի միջոցով։ Կաթսայի մեջ լցված կաթը տաքացնելիս մաքուր գդալով հարում են։ Հենց որ ջերմաստիճանը բարձրանա մինչև 63-65 ° C, տաքացումը պետք է դադարեցնել և պահել 20-30 րոպե։ Դրանից հետո կաթով տապակը դրվում է սառը ջրի մեջ։