रेड सॉस बेसिक कैसे पकाएं। मूल लाल चटनी और उसके डेरिवेटिव

सॉस लाल मुख्य और उसके डेरिवेटिव। आटा (वसा के बिना) लाल पासरोव्का भूरे रंग के शोरबा से पतला होता है, 40 - 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होता है। ऐसा करने के लिए, शोरबा का हिस्सा कढ़ाई में डालें, भूरा आटा (1 किलो प्रति 4 लीटर शोरबा) डालें, अच्छी तरह से हिलाएं और छान लें। बाकी शोरबा में पतला आटा ब्राउनिंग डाला जाता है, नमक, ब्राउन प्याज, गाजर, टमाटर प्यूरी, सफेद जड़ें डाली जाती हैं और 45 - 60 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। सब्जियों को रगड़ते समय सॉस को फ़िल्टर किया जाता है, और उबाल लाया जाता है। एक डिश के साथ परोसते समय, सॉस को मक्खन या मार्जरीन के साथ सीज किया जाता है।

सॉस पेस्ट से लाल मुख्य सॉस तैयार करने के लिए, बाद वाले को थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ पतला किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, बाकी शोरबा डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है।

मुख्य लाल चटनी से व्युत्पन्न सॉस तैयार किए जाते हैं। ऐसा करने के लिए, इसमें विभिन्न साइड डिश (सब्जियां, बारीक कटी खीरा, केपर्स, आदि) या सीज़निंग (शराब, सरसों, आदि) मिलाएं।

लाल सॉस में स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप सोया सॉस (30 - 50 ग्राम प्रति 1 किलो), शोरबा क्यूब्स, केंद्रित शोरबा जोड़ सकते हैं।

प्याज की चटनी। प्याज को बारीक कटा हुआ, तेल में हल्का भूनकर, काली मिर्च, तेजपत्ता, सिरका डालकर 5-7 मिनट तक उबाला जाता है। फिर प्याज को मुख्य लाल चटनी में डाल दिया जाता है, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है और मार्जरीन के साथ पकाया जाता है।

मांस को भूनने और पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, तले हुए मांस (लैंगेट, आदि), मीटबॉल, कटलेट के साथ परोसा जाता है।

प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी। प्याज की चटनी में मसालेदार टमाटर की चटनी, बारीक कटा हुआ अचार या मसालेदार खीरे (बिना छिलके और बीज के) मिलाए जाते हैं। फ़िललेट्स, लैंगेट्स, मीटबॉल, कटलेट के साथ परोसें।

सरसों के साथ प्याज की चटनी। लाल चटनी में बारीक कटा हुआ प्याज डाला जाता है, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, तैयार सरसों और मसालेदार टमाटर सॉस के साथ पकाया जाता है। उसके बाद, सॉस को उबाला नहीं जाता है, क्योंकि उबालने के दौरान सुगंध खो जाती है, और सरसों जम जाती है। तले हुए मांस (सूअर का मांस), तली हुई सॉसेज, उबले हुए सॉसेज और ऑफल व्यंजन के साथ परोसा गया।

जड़ों के साथ लाल चटनी (स्टू के लिए)। गाजर, शलजम, प्याज, सफेद जड़ों को स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है, तली हुई, मुख्य लाल चटनी के साथ मिलाकर, ऑलस्पाइस डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, हरी मटर, कटी हुई बीन फली डालें, एक उबाल लें (आप शराब जोड़ सकते हैं), मार्जरीन के साथ मौसम।

जड़ों के साथ लाल चटनी (मीटबॉल के लिए)। गाजर, प्याज, अजमोद को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, तली हुई, मुख्य सॉस में डाल दिया जाता है, काली मिर्च डाली जाती है, 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है (शराब जोड़ा जा सकता है)।

तारगोन के साथ लाल चटनी। तारगोन के डंठल को मुख्य लाल चटनी में रखा जाता है, 25-30 मिनट तक उबाला जाता है और छान लिया जाता है। धुले हुए तारगोन के पत्तों को सूखी सफेद शराब के साथ डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और तनावपूर्ण सॉस में डाल दिया जाता है। फ़िललेट्स, तली हुई मुर्गियां, मुर्गियां और कुछ अंडे के व्यंजन परोसते समय उपयोग करें।

प्याज और मशरूम के साथ लाल चटनी। प्याज को बारीक काट लें, भूनें, कटे हुए उबले हुए शैंपेन या पोर्सिनी मशरूम डालें और 5-7 मिनट के लिए भूनना जारी रखें, लाल सॉस में डालें, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और उबालें। आप शराब जोड़ सकते हैं। मांस, मछली, सब्जियों को भूनने के लिए उपयोग किया जाता है।

चटनी मीठी और खट्टी होती है। प्रून्स को थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है और गड्ढों को हटा दिया जाता है। नट को छीलकर खोल दिया जाता है, कटा हुआ होता है। Prunes, किशमिश और नट्स को prunes के काढ़े में डाल दिया जाता है, allspice जोड़ा जाता है, ढक्कन के नीचे 7-10 मिनट के लिए स्टू किया जाता है, सब कुछ मुख्य लाल सॉस में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है और शराब या सिरका जोड़ा जाता है। उबले हुए मांस के साथ परोसा गया।

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद, सुगंध से निर्धारित होती है। मुख्य लाल चटनी और उसके डेरिवेटिव में मीठे और खट्टे स्वाद और प्याज, गाजर, अजमोद, मिर्च, तेज पत्ते की गंध के साथ एक भावपूर्ण स्वाद होना चाहिए। मुख्य सॉस को पानी के स्नान में 3 से 4 घंटे तक 80 डिग्री तक के तापमान पर स्टोर करें। मूल सॉस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 75 डिग्री के तापमान पर 2 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।

थीम "एक गाढ़ेपन के साथ सॉस तैयार करने की तकनीक"

• 1. व्हाइट बेस सॉस और उसके डेरिवेटिव तैयार करना। गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

सॉस व्हाइट बेसिक और उसके डेरिवेटिव। सफेद वसा वाले पासरोव्का को तनावपूर्ण शोरबा से पतला किया जाता है, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, ब्राउन प्याज जोड़ा जाता है, 20-30 मिनट के लिए उबाला जाता है और सब्जियों को रगड़कर फ़िल्टर किया जाता है। यदि इसे एक स्वतंत्र के रूप में प्रयोग किया जाता है, तो यह साइट्रिक एसिड और वसा के साथ अनुभवी होता है। सॉस को उबले हुए और दम किया हुआ मांस और मुर्गी के व्यंजन के साथ परोसा जाता है। भाप की चटनी। मुख्य सफेद सॉस साइट्रिक एसिड के साथ अनुभवी है, उबला हुआ और उबला हुआ सफेद शराब जोड़ा जाता है, आप शैंपेन का काढ़ा जोड़ सकते हैं। दम किया हुआ मांस व्यंजन, मुर्गियां, मुर्गियां, वील, आदि के साथ परोसा गया।

अंडे के साथ सफेद चटनी (सुप्रीम)। अंडे की जर्दी को मार्जरीन या मक्खन से रगड़ा जाता है, क्रीम या शोरबा मिलाया जाता है और पानी के स्नान (75 - 80 ° C) में लगातार हिलाते हुए गर्म किया जाता है। इस मिश्रण को गर्म सफेद चटनी (75 - 80 ° C) में हिलाते हुए, कसा हुआ जायफल, साइट्रिक एसिड, नमक के साथ मिलाया जाता है। स्टू और उबले हुए वील, मुर्गियां, मुर्गियां, भेड़ के बच्चे के व्यंजन के साथ परोसा गया।

सब्जियों के साथ सफेद चटनी। गाजर, अजमोद या अजवाइन और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें और 3-5 मिनट के लिए भूनें, थोड़ा शोरबा डालें और, ढक्कन के साथ व्यंजन को ढककर, निविदा तक उबाल लें। अलग से बारीक कटी हुई शलजम और बीन फली उबाली जाती है। तैयार सब्जियों को सफेद सॉस में उबाला जाता है, नमक, साइट्रिक एसिड और तेल के साथ पकाया जाता है। उबले हुए मेमने, खरगोश, मुर्गी पालन, भाप मांस कटलेट के व्यंजन के साथ परोसा गया।

केपर्स के साथ व्हाइट सॉस। नमकीन पानी में गर्म किया जाता है और फ़िल्टर्ड व्हाइट सॉस में निचोड़ा हुआ केपर्स मिलाए जाते हैं। सॉस लाल पिसी काली मिर्च, साइट्रिक एसिड, नमक और तेल के साथ अनुभवी है। उबले हुए सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, खरगोश के व्यंजन के साथ परोसा गया।

टमाटर की चटनी। कद्दूकस की हुई गाजर और प्याज को भून लिया जाता है, टमाटर प्यूरी, सफेद जड़ें डालकर 15-20 मिनट के लिए गर्म किया जाता है। फिर सब्जियों को मुख्य सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है और 30 मिनट के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक, पिसी काली मिर्च और साइट्रिक एसिड डालें। सॉस तनावपूर्ण है। आप साइट्रिक एसिड की मात्रा कम करके सूखी सफेद शराब मिला सकते हैं। तले हुए मांस, दिमाग, ऑफल व्यंजन के साथ परोसा गया।

मछली शोरबा सॉस

फिश सॉस बनाने के लिए सफेद मैदा को भूनकर और फिश ब्रोथ का इस्तेमाल किया जाता है। उन्हें उबले हुए और दम किए हुए मछली के व्यंजन परोसे जाते हैं, और तली हुई मछली के साथ टमाटर सॉस परोसा जाता है।

फिश व्हाइट मेन, स्टीम और टोमैटो सॉस उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे एक ही नाम के मीट सॉस, और व्हाइट वाइन सॉस अंडे के साथ मीट व्हाइट सॉस की तरह होता है, लेकिन फिश ब्रोथ में।

नमकीन के साथ एक सफेद सॉस तैयार करने के लिए, उबला हुआ, फ़िल्टर्ड ककड़ी का नमकीन मुख्य सफेद मछली सॉस में जोड़ा जाता है और 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है। आप सूखी सफेद शराब डाल सकते हैं।

रूसी सॉस। इस सॉस को रूसी शैली में दम की हुई मछली के साथ परोसा जाता है। सूखी सफेद शराब, रूसी गार्निश को टमाटर सॉस में जोड़ा जाता है, उबाल लाया जाता है और मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है। रूसी साइड डिश में शामिल हैं; मसालेदार खीरे, खुली, कटा हुआ और पका हुआ; गाजर और सफेद जड़ें, स्लाइस या स्टिक्स में काटी गई और सिकी हुई; पूरे प्याज या प्याज के छोटे सिर, स्लाइस में कटे हुए, सौतेले; केपर्स और खड़ा जैतून; शैंपेन तेल में सिकी; उबला हुआ स्टर्जन उपास्थि।

मशरूम शोरबा के साथ सॉस

मशरूम सॉस में एक मजबूत सुगंध और विशिष्ट स्वाद होता है। यूरोपीय व्यंजनों में, ताजा और डिब्बाबंद शैंपेन और अन्य कृत्रिम रूप से उगाए गए मशरूम मुख्य रूप से विभिन्न सॉस के स्वाद और सुगंधित योजक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। रूसी व्यंजनों में, मशरूम शोरबा के आधार पर बहुत सारे मशरूम सॉस तैयार किए जाते हैं, जिसमें उबले हुए मशरूम, बारीक कटा हुआ जोड़ा जाता है। उन्हें अनाज और आलू के साथ परोसा जाता है, जिसका स्वाद और गंध कमजोर रूप से व्यक्त किया जाता है।

मशरूम की चटनी। सफेद आटा पासरोव्का मशरूम शोरबा से पतला होता है, 7 - 10 मिनट के लिए उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। शोरबा उबालने के बाद बचे हुए सफेद सूखे मशरूम को धोया जाता है, बारीक काट लिया जाता है और भून लिया जाता है। प्याज को बारीक काट कर भून लिया जाता है। मशरूम और प्याज को सॉस में जोड़ा जाता है, 5-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, नमक, काली मिर्च और तेल के साथ पकाया जाता है।

टमाटर के साथ मशरूम सॉस। वे मुख्य मशरूम की तरह ही तैयार किए जाते हैं, लेकिन प्याज के भूनने के अंत से पहले, टमाटर का पेस्ट डाला जाता है और 5-10 मिनट के लिए भून लिया जाता है।

मीठा और खट्टा मशरूम सॉस। टमाटर के साथ मशरूम सॉस में चीनी, सिरका, छँटाई और धुली हुई किशमिश, पिसा हुआ आलूबुखारा, काली मिर्च, तेज पत्ता डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है।

2. मिल्क बेस सॉस और उसके डेरिवेटिव तैयार करना। गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

मिल्क सॉस का स्वाद हल्का होता है और इसमें आसानी से पचने योग्य रूप में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा होते हैं। वे पूरे दूध या शोरबा, सब्जी शोरबा, पानी से पतला दूध से तैयार किए जाते हैं। दूध की चटनी प्राप्त करने के लिए, सफेद वसा वाले सौते को गर्म दूध से पतला किया जाता है, उबाला जाता है और नमक और चीनी के साथ सीज़न किया जाता है।

चिकन और गेम कटलेट को दूध की गाढ़ी चटनी से भरा जाता है।

मध्यम-मोटी चटनी का उपयोग मछली, फूलगोभी और वील व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है।

सब्जी और अनाज के व्यंजनों के साथ तरल सॉस परोसे जाते हैं।

दूध की मीठी चटनी। लिक्विड मिल्क सॉस में चीनी और वैनिलिन मिलाया जाता है। मीठे पुडिंग, पैनकेक और कैसरोल मिल्क सॉस (बेशमेल) के साथ परोसे। सफेद वसायुक्त आटे को गर्म दूध से पतला किया जाता है, 7-10 मिनट के लिए उबाला जाता है, नमकीन, फ़िल्टर किया जाता है, उबाल लाया जाता है। सब्जी (उबला हुआ गोभी, बीन्स, मक्का, शतावरी, आदि) और अनाज (कटलेट और मीटबॉल, चावल, बाजरा, आदि) व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। तले हुए मेमने, प्राकृतिक मेमने के कटलेट और चॉप्स के लिए प्याज़ के साथ मिल्क सॉस (सबाइज़)

3. खट्टा क्रीम बेस सॉस और उसके डेरिवेटिव तैयार करना। गुणवत्ता और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

खट्टा क्रीम सॉस मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। पुराने दिनों में, उन्हें बिना आटे के तलने के लिए पकाया जाता था: खट्टा क्रीम को दो या तीन बार वाष्पित किया जाता था, और अब सफेद आटा सॉटिंग पेश किया जाता है (वसा के साथ या बिना)। उन्हें मांस, सब्जी, मछली और गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है। प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस (एक खट्टा क्रीम से) शायद ही कभी तैयार किया जाता है। अधिक बार, शोरबा के अतिरिक्त खट्टा क्रीम सॉस तैयार किया जाता है।

ऐसा करने के लिए, शोरबा के साथ ब्राउनिंग सफेद आटा पतला करें, गाढ़ा होने तक उबालें, खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च डालें और 3-5 मिनट के लिए उबालें। खट्टा क्रीम की मात्रा 250 से 1000 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस तक होती है; आटा और शोरबा की मात्रा इस पर निर्भर करती है।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस। टमाटर प्यूरी को मूल मात्रा के आधे तक वाष्पित कर दिया जाता है, खट्टा क्रीम सॉस में डाल दिया जाता है, उबला हुआ, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है।

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस। प्याज को बारीक काट लें और पूरी तरह से पकने तक भूनें, खट्टा क्रीम सॉस में डालें, सोया सॉस डालें और उबाल लें।

टमाटर और प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस। प्याज को बारीक काट लें, नरम होने तक भूनें, फिर टमाटर प्यूरी डालें और 5-7 मिनट के लिए भूनें। टमाटर के साथ प्याज को खट्टा क्रीम सॉस में डालें और उबाल लें।

हॉर्सरैडिश (लेफोर्ट) के साथ खट्टा क्रीम सॉस। हॉर्सरैडिश जड़ों को धोया जाता है, छील दिया जाता है, एक grater पर जमीन, तेल के साथ थोड़ा गर्म किया जाता है, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता जोड़ा जाता है, 3-5 मिनट के लिए उबला हुआ, काली मिर्च, बे पत्ती हटा दी जाती है, हॉर्सरैडिश खट्टा क्रीम सॉस में जोड़ा जाता है, उबला हुआ। उबले हुए मांस के साथ परोसा गया।

नियंत्रण प्रश्न

सॉस के वर्गीकरण के सिद्धांतों के नाम बताइए।

शोरबा पर सॉस की तकनीक की विशेषताएं क्या हैं?

दूध और खट्टा क्रीम पर आधारित सॉस की रेंज क्या है?

सब्जियों को तलने के लिए, विभिन्न पशु और वनस्पति वसा का उपयोग किया जाता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि सॉस किन मुख्य उत्पादों से तैयार किया गया है, साथ ही यह सॉस किन व्यंजनों के साथ आएगा। इसलिए, उदाहरण के लिए, दूध और खट्टा क्रीम सॉस के निर्माण में, प्याज को मक्खन या घी में भूनने की सलाह दी जाती है। लाल मांस सॉस के लिए एक ही प्याज और जड़ों को ब्राउन करने के लिए, मक्खन या घी खर्च करने की आवश्यकता नहीं है। इन सॉस को बनाने के लिए आप क्रीमी मार्जरीन का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

कई मछलियों और कुछ मांस व्यंजनों के लिए, वनस्पति तेल में प्याज और सॉस की जड़ें तली जाती हैं। 1 किलो कच्ची सब्जियों को भूनने के लिए 120-150 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है।

टमाटर प्यूरी भूनना। सॉस बनाने के लिए बनाई गई टमाटर प्यूरी को टमाटर के वजन में 5-10% वसा मिला कर भून लिया जाता है। मक्खन, घी या मार्जरीन को एक सॉस पैन में पिघलाया जाता है, टमाटर प्यूरी को लगातार चलनी के माध्यम से रगड़ कर 30-50 मिनट के लिए टमाटर प्यूरी की मात्रा के आधार पर डाला जाता है। तलने के दौरान, द्रव्यमान को घूंघट से उभारा जाता है।

मांस शोरबा पर क्लासिक सॉस

मांस शोरबा पर सॉस लाल, सफेद और टमाटर में बांटा गया है।

लाल सॉस भूरे रंग के शोरबा पर तैयार किए जाते हैं, और सफेद सॉस उबलते हड्डियों, मांस और हड्डियों से प्राप्त शोरबा पर तैयार किए जाते हैं, गोमांस, वील, मुर्गियां, टर्की, दूसरे पाठ्यक्रमों को पकाने के लिए तैयार किए जाते हैं। मुर्गियों, मुर्गियों, टर्की, वील, खरगोशों से बने शोरबा पर सफेद सॉस पकाना सबसे अच्छा है।

1. रेड सॉस बेसिक

अवयव: ब्राउन ब्रोथ 1000, क्रीमी मार्जरीन 30, गाजर 80, अजमोद (जड़) 20, प्याज 40, गेहूं का आटा 50, टमाटर प्यूरी 200, चीनी 25।

तली हुई मांस की हड्डियों से भूरा शोरबा उबालें और तनाव दें। इस शोरबा (1/5) के एक हिस्से को एक अलग कटोरे में डालें, ठंडा करें (लगभग 50 ° तक), इसमें छना हुआ, वसा रहित गेहूं का आटा (लाल सौते) डालें और एक तार की व्हिस्क के साथ हिलाएं ताकि गांठ के बिना एक सजातीय द्रव्यमान हो। प्राप्त। बचे हुए शोरबा में ब्राउन टमाटर प्यूरी, भूरी जड़ें और प्याज डालें, उबाल आने तक गरम करें, फिर आटे के साथ मिला हुआ शोरबा डालें, तुरंत हिलाएँ और कभी-कभी हिलाते हुए, एक घंटे के लिए धीमी आँच पर पकाएँ।

खाना पकाने के अंत में, चीनी जोड़ें, जली हुई चीनी के साथ सॉस को रंग दें और तनाव दें; बची हुई सब्जियों को छलनी पर मलें और सॉस के साथ मिलाएं।

जली हुई चीनी तैयार करने के लिए, एक पैन में चीनी डालें, पानी से सिक्त करें और, लकड़ी के रंग से हिलाते हुए, एक गहरा भूरा (लगभग काला) रंग बनने तक गरम करें, फिर ठंडे पानी में डालें (2 भाग पानी से 1 भाग चीनी)। जब चीनी घुल जाए तो आंच से उतार लें और छान लें।

1 लीटर जली हुई चटनी के लिए 5 ग्राम दानेदार चीनी का सेवन किया जाता है।

सॉस का उद्देश्य: लाल सॉस के विभिन्न डेरिवेटिव की तैयारी के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है - प्याज, मशरूम, शराब, सिरका, सरसों और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ।

2. लाल चटनी
सॉस का उद्देश्य: बड़े पैमाने पर कटलेट व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्टॉज, अज़ू, स्टू और बेक्ड मांस के साथ परोसा जाता है।

अवयव: लाल मुख्य सॉस 1000, मक्खन 70, लहसुन 1, काली मिर्च 0.5।

गर्म मुख्य लाल चटनी में नमक डालें, पिसी हुई काली या लाल मिर्च, नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन डालें, एक उबाल आने दें, फिर छलनी से छान लें।

सॉस के साथ व्यंजन को पानी के स्नान (बैन-मैरी) में डालें, सॉस में मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

स्वाद में सुधार करने के लिए, मांस का रस (आटे के साथ अनुभवी नहीं) सॉस में 100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस या 20-25 ग्राम अत्यधिक केंद्रित ब्राउन शोरबा (धूआं) की मात्रा में जोड़ा जा सकता है, जबकि इसी मात्रा को कम करते हुए मुख्य लाल चटनी।

3. शराब के साथ लाल सॉस
सॉस का उद्देश्य: पट्टिका, लैंगेट, चिकन कीव कटलेट, तली हुई वील किडनी, हैम, जीभ और कुछ अन्य मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अवयव:रेड सॉस 1000, वाइन 100।

तैयार लाल चटनी में, जैसा कि पिछले नुस्खा में वर्णित है, लेकिन लहसुन के बिना, अंगूर की शराब - मदीरा, बंदरगाह या शेरी जोड़ें। सॉस में गर्म सॉस जोड़ा जा सकता है - "दक्षिणी" या "मास्को" (30-50 ग्राम प्रति 1 किलो)।

4. प्याज की चटनी
सॉस का उद्देश्य: स्टू, मीटबॉल और मीटबॉल के साथ परोसा जाता है। इसके अलावा, इस सॉस के तहत मांस बेक किया जाता है।

अवयव: लाल मुख्य सॉस 800, मार्जरीन क्रीम 45, मक्खन 30, प्याज 300, चीनी 5, सिरका 9% 75, काली मिर्च 0.5, तेज पत्ता 0.2।

प्याज को बारीक काट लें और क्रीमी मार्जरीन पर हल्का सा भून लें ताकि प्याज का रंग न बदले। भूरे हुए प्याज में सिरका डालें, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8-10 मिनट तक उबालें। उसके बाद, लाल मुख्य सॉस में डालें, चीनी, नमक डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। सॉस को मक्खन से भरें। इस चटनी को मशरूम के काढ़े के साथ मिलाकर भी बनाया जा सकता है।

5. प्याज की चटनी (मसालेदार)
सॉस का उद्देश्य: फ़िललेट्स, लैंगेट्स, मीटबॉल और कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट के साथ परोसा जाता है।

अवयव:रेड मेन सॉस 800, बटर मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 300, चीनी 5, सिरका 9% 75, गेरकिंस 100, सदर्न सॉस 50, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

क्रीमी मार्जरीन में बारीक कटे प्याज को आधा पकने तक भूनें, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8-10 मिनट तक उबालें।

परिणामस्वरूप मिश्रण को लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं, नमक डालें, धीमी उबाल पर 10-15 मिनट तक पकाएं, फिर दक्षिणी सॉस, चीनी, मक्खन के साथ सीजन करें और कटा हुआ खीरा डालें।

खीरा, पहले से कटा हुआ, परोसने से ठीक पहले डिश पर रखा जा सकता है।

6. सरसों के साथ प्याज की चटनी
सॉस का उद्देश्य: मीटबॉल और कटलेट, स्टॉज, तली हुई सॉसेज, सॉसेज और सॉसेज के साथ परोसा जाता है।

अवयव:रेड मेन सॉस 800, क्रीम मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 300, टेबल मस्टर्ड 25, सदर्न सॉस 50, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

बारीक कटे हुए प्याज़ में, काली मिर्च, तेज़ पत्ता, लाल मुख्य सॉस, नमक डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ। उसके बाद, सॉस को टेबल मस्टर्ड, सदर्न सॉस और बटर से सीज करें। तैयार सॉस को उबाला नहीं जाना चाहिए, क्योंकि सरसों अनाज में बदल जाएगी।

7. मशरूम के साथ प्याज की चटनी
सॉस का उद्देश्य: सब्जियों, मछली, मांस को भूनते समय उपयोग किया जाता है।

अवयव:रेड मेन सॉस 800, क्रीम मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 300, सूखे सफेद मशरूम 50 या शैंपेनन 150, व्हाइट वाइन 100, तेज पत्ता 0.2, पेपरकॉर्न 0.5।

बारीक कटे हुए ब्राउन प्याज में, उबले हुए कटे हुए पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और सभी को एक साथ 5-6 मिनट तक भूनें। फिर सफेद शराब में डालें और इसे 1/3 (शराब निकालने के लिए) उबाल लें, फिर लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं, नमक डालें और धीमी उबाल पर 10-15 मिनट तक पकाएं। सॉस को मक्खन से भरें।

8. शिकार की चटनी
सॉस का उद्देश्य: तला हुआ खेल, वील, भेड़ का बच्चा, खेल कटलेट और मीटबॉल से प्राकृतिक कटलेट के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड मेन सॉस 750, क्रीम मार्जरीन 45, बटर 30, प्याज 200, टोमैटो प्यूरी 150, ग्रेप वाइन 100, शैंपेनन्स 150, चीनी 5, अजमोद या डिल 10, तारगोन 10।

बारीक कटे हुए प्याज़ में, क्रीमी मार्जरीन पर भूनें, कटे हुए शिमला मिर्च या पोर्सिनी मशरूम डालें और 5-7 मिनट तक भूनें। फिर सफेद शराब में डालें, इसे मूल मात्रा के 1/3 तक उबाल लें, लाल मुख्य सॉस, ब्राउन टमाटर प्यूरी, चीनी, नमक डालें और 10-15 मिनट के लिए पकाएं। खाना पकाने के बाद, कटा हुआ अजमोद या डिल और तारगोन के पत्तों को सॉस में डालें; मक्खन के साथ सॉस सीजन।

9. सिरका के साथ काली मिर्च की चटनी
सॉस का उद्देश्य: तला हुआ मांस, मुर्गियां, मुर्गियां, शीश कबाब के साथ परोसा जाता है।

अवयव:लाल मुख्य सॉस 850, शोरबा 100, अत्यधिक केंद्रित शोरबा 100, अंगूर का सिरका 9% 75, मक्खन 70, प्याज 20, गाजर 20, अजमोद या अजवाइन 40, चीनी 5, जीरा, लौंग, जायफल पाउडर 0 प्रत्येक, 1, लाल मिर्च 0.5 , साग।

अंगूर के सिरके और शोरबा के साथ बारीक कटी हुई जड़ें और प्याज डालें, मसाले - जीरा, लौंग, पिसा हुआ जायफल, अजमोद डालें और 20-25 मिनट के लिए ढके हुए कटोरे में कम उबाल लें। जब तरल 2/3 कम हो जाए, तो लाल मुख्य सॉस डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं), नमक, चीनी जोड़ें। तैयार सॉस और मौसम को मक्खन और पिसी लाल मिर्च के साथ तनाव दें।

10. रूट सॉस
सॉस का उद्देश्य: स्टॉज और कुछ अन्य व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड मेन सॉस 800, क्रीम मार्जरीन 45, लीक 50, प्याज 75, गाजर 100, अजमोद और अजवाइन 30, शलजम 40, वाइन (मदीरा) 100, डिब्बाबंद हरी मटर 30, डिब्बाबंद बीन पॉड्स Z0, तेज पत्ता 0.2 , पेपरकॉर्न 0.5।

प्याज, गाजर, शलजम, अजमोद और अजवाइन को स्लाइस या क्यूब्स में काट लें और मलाईदार मार्जरीन पर भूनें, गर्म लाल मुख्य सॉस, वाइन (मडेरा), काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक डालें और 15-20 मिनट के लिए धीमी उबाल पर पकाएं। - खाना पकाने के अंत में, हरे मटर और बीन की फली डालें, टुकड़ों में काट लें। सॉस को बिना शराब के तैयार किया जा सकता है।

11. तारगोन और सूखी शराब के साथ सॉस
सॉस का उद्देश्य: तले हुए मांस, वील से प्राकृतिक कटलेट, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, पट्टिका, लंगे, मुर्गियां, मुर्गियां और अंडे के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अवयव:लाल मुख्य सॉस 850, मक्खन 70, सफेद शराब 100, अत्यधिक केंद्रित शोरबा 100, प्याज 40, गाजर 40, अजमोद और अजवाइन 25, तारगोन 40, जमीन काली मिर्च 0.1।

प्याज, गाजर, अजमोद, अजवाइन को बारीक काट लें और तेल में भूनें, फिर सफेद शराब डालें, तारगोन के डंठल डालें और शराब को मूल मात्रा के 1/3 तक उबालें। इस मिश्रण को रेड मेन सॉस और अत्यधिक सांद्रित शोरबा के साथ मिलाकर 25 - 30 मिनट तक पकाएं। सॉस को नमक, पिसी काली मिर्च, छान लें, तारगोन के पत्ते डालें और उबाल लें।

12. रेड वाइन और मैरो सॉस
सॉस का उद्देश्य: लंगेट, पट्टिका, एंट्रेकोट, स्टेक, कुछ सब्जी व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अवयव: लाल मुख्य सॉस 800, प्याज 60, अजमोद और अजवाइन 40, अंगूर रेड वाइन 100, अत्यधिक केंद्रित शोरबा 100, काली मिर्च 3, लाल गर्म काली मिर्च 0.01, लौंग 0.3, जायफल 0.01।

बारीक कटा हुआ प्याज, अजमोद, अजवाइन, कटी हुई काली मिर्च और लौंग एक गहरे सॉस पैन में डालें, रेड वाइन डालें, बर्तन को ढक्कन के साथ कवर करें और शराब को मूल मात्रा के 2/3 तक उबाल लें। तैयार मिश्रण में लाल मुख्य सॉस डालें, अत्यधिक केंद्रित मांस शोरबा, जायफल (पाउडर में) डालें और धीमी उबाल पर 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, नमक, लाल गर्म काली मिर्च और तनाव के साथ सॉस को सीज़न करें।

सेवा करते समय, उबले हुए अस्थि मज्जा के टुकड़े पट्टिका, एंट्रेकोट या स्टेक पर डालें और उनके ऊपर सॉस डालें; आप दिमाग के टुकड़े सीधे सॉस में डाल सकते हैं।

13. रेड वाइन और लहसुन की चटनी
सॉस का उद्देश्य: खेल और कुक्कुट व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड मेन सॉस 800, हैम बोन्स 150, रेड वाइन 100, ग्रेप विनेगर 200, हरी प्याज 50, अजवाइन और अजमोद 60, लहसुन 5, गर्म लाल मिर्च 0.01, पेपरकॉर्न 2.

एक सॉस पैन में अंगूर का सिरका डालें, कुचल हैम की हड्डियों, कटा हुआ अजमोद, अजवाइन, हरा प्याज, लहसुन, काली मिर्च डालें और 15-20 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं। फिर गर्म लाल मुख्य सॉस डालें और साधारण क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक पकाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, रेड वाइन में डालें, लाल मिर्च, नमक डालें और फिर से उबाल लें।

14. नट्स के साथ स्वीट सॉस
सॉस का उद्देश्य: उबले हुए मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड मेन सॉस 750, बटर 50, प्रून 120, किशमिश 50, अखरोट 50, रेड वाइन 50 या सिरका 9% 30, चीनी 20, हॉर्सरैडिश 50, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

पानी में prunes उबालें, शोरबा को सूखा दें, जिसमें मुख्य लाल सॉस, शराब या सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 10-15 मिनट के लिए पकाएं। उसके बाद, सॉस को छान लें, चीनी, नमक, मक्खन के साथ सीज़न करें, उबले हुए प्रून, किशमिश, स्कैल्ड, छिलके और पतले कटा हुआ अखरोट डालें और उबालें।

सेवा करते समय, सॉस को कसा हुआ सहिजन के साथ छिड़के।

15. ऑरेंज सॉस
सॉस का उद्देश्य: भुना हुआ बतख, काला ग्राउज़, सपेराकैली, दलिया, आदि के साथ परोसा जाता है।

अवयव:रेड मेन सॉस 800, रेड वाइन 100. संतरे 200, चीनी 20, मक्खन 70।

रेड वाइन को मूल मात्रा के 1/2 तक उबालें, और फिर संतरे के छिलके को छोटे स्ट्रिप्स में काट लें (उत्साह को एक पतली परत में काट लें, पतली स्ट्रिप्स में काट लें और कड़वाहट को दूर करने के लिए उबलते पानी से उबाल लें)। रेड मेन सॉस में जेस्ट के साथ वाइन डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं। फिर सॉस में संतरे का रस डालें, चीनी, नमक डालें और मक्खन के साथ सीज़न करें। परोसने से पहले सॉस में संतरे के स्लाइस डालें।

इस चटनी को कीनू से तैयार किया जा सकता है।

16. हैम, केपर्स और मशरूम के साथ सॉस
सॉस का उद्देश्य: खरगोश, खरगोश, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे के व्यंजन के लिए।

अवयव: रेड मेन सॉस 750, लार्ड 40, बटर 30, हैम (बिना फैट) 100, प्याज 100, गेरकिंस 50, केपर्स 30, शैंपेन 75, ग्रेप विनेगर 75, पिसी मिर्च 0.1।

हैम (बिना वसा के) के साथ बारीक कटा हुआ प्याज मिलाएं, छोटे क्यूब्स में काट लें और 3-5 मिनट के लिए हिलाते हुए भूनें। फिर बारीक कटे खीरा, केपर्स डालें, सिरका डालें और उबालें। उसके बाद, लाल मुख्य सॉस में डालें, कटा हुआ उबला हुआ शैंपेन डालें, सॉस को उबाल लें, नमक, हलचल और तेल के साथ मौसम।

17. मशरूम और टमाटर के साथ सॉस
सॉस का उद्देश्य: एंट्रेकोट, पट्टिका, स्टू, मांस चॉप, साथ ही मेमने, वील और पोल्ट्री व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

अवयव: लाल मुख्य सॉस 650, मक्खन 30, क्रीम मार्जरीन 60, ताजा टमाटर 100, प्याज 300, शैंपेन 100, सफेद अंगूर शराब 100, तारगोन 10, अजमोद 10।

मलाईदार मार्जरीन में बारीक कटा प्याज भूनें। ताजे छिलके वाले शैंपेन को ठंडे पानी में धो लें, काट लें, मलाईदार मार्जरीन में भूनें, फिर ब्राउन किए हुए प्याज में डालें। फिर कटे हुए टमाटर को मिश्रण में डालें, व्हाइट वाइन में डालें और ढक्कन के साथ प्याले में 15 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार उत्पादों को लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं और 5-10 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार सॉस में नमक, कटा हुआ अजमोद, तारगोन के पत्ते डालें, मिलाएँ और मक्खन के साथ सीज़न करें।

18. मदेरा सॉस

सॉस का उद्देश्य: फ़िललेट्स, लैंगेट्स, स्टॉज, कीव कटलेट, फ्राइड वील किडनी, साथ ही उबले हुए हैम और जीभ और कटलेट मास से बने उत्पादों के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड मेन सॉस 1000, वाइन 150, बटर 70।

पहला तरीका।तैयार रेड सॉस में मदीरा वाइन डालें, एक उबाल लें और मक्खन के साथ सीज़न करें।
दूसरा तरीका। एक बहुत गर्म फ्राइंग पैन में शराब (मदेरा) डालें; शराब में उबाल आने के बाद, लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाएं और मक्खन के साथ सीजन करें।

19. ब्लैककरंट सॉस
सॉस का उद्देश्य: जंगली जानवरों (बकरी, एल्क, हिरण, खरगोश), कटलेट और मीटबॉल, स्टू और तला हुआ खेल के मांस के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड मेन सॉस 750, रेड वाइन 100, ब्रोथ 200, बटर 70, ब्लैककरंट जैम 150, हैम बोन्स 200, पार्सले 10, टैरागोन 10, पेपरकॉर्न 0.5, तेज पत्ता 0.2।

स्मोक्ड पोर्क की हड्डियों को पीसें, हल्का भूनें, रेड वाइन और शोरबा डालें। मिश्रण में दरदरी पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, तारगोन के पत्ते, काला करंट जैम डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं ताकि तरल 2/3 कम हो जाए।

तैयार मिश्रण को रेड मेन सॉस के साथ मिलाकर 8-10 मिनट तक उबालें। खाना पकाने के अंत से पहले, मक्खन के साथ सॉस, तनाव और मौसम को नमक करें।

20. ताजा मशरूम के साथ सॉस
सॉस का उद्देश्य: मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

अवयव: लाल मुख्य सॉस 800, सफेद मशरूम या शैंपेन 200, प्याज 150। अत्यधिक केंद्रित शोरबा 50, मक्खन 70, लहसुन 2, साइट्रिक एसिड 1.

प्याज़ और मशरूम को काट लें और मक्खन में अलग-अलग भूनें। लाल सॉस के साथ ब्राउन प्याज और मशरूम मिलाएं, अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं) डालें और कम उबाल पर 15-20 मिनट तक पकाएं। सॉस में नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, मक्खन डालें, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और मिलाएँ।

21. मीठी मिर्च की चटनी
सॉस का उद्देश्य: उबला हुआ और तला हुआ मांस, खरगोश के व्यंजन, जंगली बकरी का मांस आदि के साथ परोसा जाता है।

अवयव:रेड मेन सॉस 800, स्वीट पेपर 200, व्हाइट ग्रेप वाइन 100, विनेगर 3% 75. क्रीम मार्जरीन 30, बटर 40, पेपरकॉर्न 1, तेज पत्ता 0.5, लहसुन 1.

ताज़ी (या डिब्बाबंद) मीठी मिर्च को बारीक काट लें और मलाईदार मार्जरीन पर नरम होने तक भूनें। ब्राउन मिर्च में सिरका, सफेद अंगूर की शराब डालें और तरल को मूल मात्रा के 2/3 तक उबाल लें, फिर लाल मुख्य सॉस डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। उबली हुई चटनी में पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, लहसुन, नमक के साथ मैश किया हुआ डालें और 5-10 मिनट के लिए फिर से उबालें, फिर छान लें, काली मिर्च को रगड़ें, और मक्खन के साथ सीज़न करें।

22. अत्यधिक केंद्रित शोरबा और शराब के साथ सॉस
सॉस का उद्देश्य: तला हुआ मांस, लंगेट, पट्टिका, तला हुआ खेल के साथ परोसा जाता है।

अवयव: रेड बेस सॉस 750, ब्रोथ (धूआं) 250, ग्रेप वाइन 100.

गर्म लाल बेस सॉस में अत्यधिक केंद्रित शोरबा (धूआं) डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर व्हाइट वाइन (रिस्लीन्ग) में डालें और उबाल लें। सॉस को बारीक छलनी या चीज़क्लोथ से छान लें।

सॉस नाम के मामले में एक बड़े, अत्यंत विविध और, वास्तव में, प्रौद्योगिकी के मामले में बहुत नीरस, सहायक व्यंजनों-मसालों का एक समूह है, जिसकी मदद से स्वाद, गंध,

कभी-कभी रंग और हमेशा - विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए एक विशेष, नाजुक बनावट जो गर्मी उपचार से गुजरती है - उबला हुआ, बेक्ड, तला हुआ - मांस, मछली, सब्जियां, फल, मशरूम, कन्फेक्शनरी और आटा उत्पाद, सब्जी, अंडा और पनीर पुलाव, आदि .. आदि

सॉस को तैयार खाद्य उत्पाद या डिश में या तो मास्किंग, न्यूट्रलाइज़िंग, या रीइन्फोर्सिंग, गुणवत्ता बढ़ाने वाली भूमिका निभानी चाहिए।

स्वाद की दिशा के अनुसार इन्हें दो समूहों में बांटा गया है - दिलकशतथा मीठी चटनी. मीठे सॉस में हमेशा चीनी का अंतर होता है। बिना चीनी के सॉस को ठंड में विभाजित किया जाता है, मुख्य रूप से सलाद और ठंडे व्यंजनों के लिए, और गर्म, हालांकि विभाजन विशुद्ध रूप से बाहरी है, एक पाक अर्थ में - सशर्त, क्योंकि ठंड और गर्म सॉस दोनों को पकाने के सिद्धांत और तरीके अक्सर मेल खाते हैं, हालांकि हमेशा नहीं .

अधिकांश सॉस, ठंडे और गर्म, मीठे और बिना मीठे दोनों, कस्टर्ड हैं। ये तथाकथित फ्रांसीसी सॉस हैं, जो कि फ्रांस में आविष्कार और उपयोग किए जाते हैं।

उनके घटक हैं शोरबा (मांस, मछली, मशरूम) या काढ़े (सब्जी, फल), आटा, मक्खन, खट्टा क्रीम, क्रीम, दूध के साथ संयुक्त (कस्टर्ड), और बाद में अंडे (पूरे या योलक्स) की शुरूआत के साथ। रचनाएँ। उपरोक्त घटकों में से किसी के आटे और शोरबा में प्रत्येक अतिरिक्त और इन घटकों के संयोजन या उन्हें क्रमिक रूप से एक के ऊपर एक परत करना सॉस बेस की पूरी विविधता देता है।

इन आधारों को और अधिक लगाया जाता है: या तो चीनी और फल और बेरी रस (मीठे सॉस बनाने के लिए, जिसे दूध के आधार में भी जोड़ा जा सकता है - कॉफी, कोको, चॉकलेट), या, इसके विपरीत, विशेषता खट्टा-नमकीन मीडिया (सिरका, नींबू का रस) , ककड़ी का अचार, साथ ही सरसों, सहिजन, टमाटर का पेस्ट) - मांस या मछली के लिए मसालेदार सॉस बनाने के लिए।

सभी प्रकार के मसाले - मिर्च (काले, सफेद, लाल, जमैका और जापानी), लौंग, दालचीनी, वेनिला, अदरक, अजमोद और डिल से लेकर प्याज, लहसुन, चेरिल और सौंफ तक की जड़ी-बूटियाँ - अंत में तैयार बेस सॉस में पेश की जाती हैं और गर्म, नमकीन और मीठे सॉस दोनों के स्वाद और सुगंध को अंतहीन रूप से बदलने और जटिल बनाने की अनुमति दें।

अंग्रेजी सॉस फ्रेंच सॉस से थोड़ा भिन्न होता है, जहां व्यावहारिक रूप से कोई आटा नहीं होता है, लेकिन प्राकृतिक मांस के रस और वसा का एक उच्च प्रतिशत, साथ ही साथ कई अलग-अलग मसाले, और बहुत महत्वपूर्ण रूप से - प्राच्य मूल के सॉस, जिन्हें केवल प्रकृति द्वारा सॉस कहा जाता है। मसालों के रूप में उनके उपयोग के, लेकिन पूरी तरह से प्राकृतिक फलों की प्यूरी और जूस, नट और सब्जियों के पेस्ट पर मसालों के साथ बनाया गया है और आटा कस्टर्ड बेस से बिल्कुल रहित है। इस तरह के मोल्दोवन, रोमानियाई, बल्गेरियाई सॉस हैं, जो तुर्की व्यंजनों के सिद्धांतों पर बने हैं, या मूल जॉर्जियाई सॉस हैं, जिन्होंने ईरानी और तुर्की प्रभाव का भी अनुभव किया है।

सॉस और सीज़निंग व्यंजन को रस और एक विशेष, विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस संबंध में ऐपेटाइज़र, सलाद और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने की प्रक्रिया को ताज पहनाते हैं। नीचे विभिन्न सीज़निंग और सॉस हैं जो सबसे किफायती उत्पादों से घर पर तैयार करना आसान है।

असली सॉस शोरबा से मक्खन, सब्जी का आटा, मसाले, मशरूम, और इसी तरह से बनाया जाता है। लेकिन सब्जियों से बने सॉस ऐसे होते हैं, जहां थोड़ा आटा, सब्जियां और मसाले होते हैं। यह ज्ञात है कि सॉस की तैयारी, और इससे भी अधिक जटिल लोगों के लिए बहुत धैर्य, कौशल, स्वाद की आवश्यकता होती है, और रूसी व्यापारियों को उनका हक दिया जाना चाहिए - बड़े रेस्तरां में हमेशा इसके लिए विशेष रूप से समर्पित शेफ होते हैं।

मौजूद 2 मुख्य सॉस, जिसकी तैयारी को जानकर आप अपने विवेक से सॉस तैयार कर सकते हैं और उन्हें अनंत तक विविधता प्रदान कर सकते हैं, - मूल सफेदतथा मूल लाल.

आधारसफेद सॉस को गर्म सफेद पैशन के साथ परोसा जाता है, यानी आटा और शोरबा को मक्खन में हल्का तला जाता है, और लाल सॉस को लाल पैशन के साथ परोसा जाता है, जिसे आटे से लाल-भूरे रंग में बनाया जाता है, और रस को रोस्ट या शोरबा के नीचे से बनाया जाता है।

सफेद बेस सॉस- यह मुख्य सॉस लाल मुख्य सॉस से इस मायने में अलग है कि इसे हल्के प्रकार के शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इस मामले में, विपरीत घटकों का उपयोग नहीं किया जाता है, और मक्खन या मार्जरीन के साथ आटे को हल्के क्रीम रंग में भी पारित किया जाता है। उबला हुआ स्टॉक जैसे मुर्गी, मछली, सूअर का मांस, वील, आदि। निष्क्रिय प्याज और सफेद जड़ें बिछाएं। कई मिनट तक उबालें और फिर, लगातार हिलाते हुए, तैयार पतला मैदा डालें। गाढ़ी चटनी को 20-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है, जिसके बाद सॉस को छान लिया जाता है और सब्जियां पीस ली जाती हैं। उसी समय, विपरीत मसालों को जोड़ने का उपयोग न करें, उदाहरण के लिए, जैसे लाल या काली मिर्च। तैयार कसा हुआ सॉस फिर से उबाल लाया जाता है और फिर तीन तरीकों से इस्तेमाल किया जाता है:

1. व्यंजन के साथ परोसना, या व्यंजन के आगे गर्मी उपचार;

2. सफेद बेस सॉस के आधार पर व्युत्पन्न सॉस तैयार करना;

3. तैयार सफेद सॉस, या प्राकृतिक अंडे-मक्खन सॉस का उपयोग करना।

सफेद बेस सॉस पर आधारित सॉस के डेरिवेटिव के रूप में, निम्नलिखित डेरिवेटिव तैयार किए जा सकते हैं:

प्याज के साथ सफेद सॉस;

मशरूम के साथ सफेद सॉस;

अंडे के साथ सफेद सॉस;

सफेद शराब के साथ सफेद चटनी;

सरसों के साथ सफेद चटनी;

आदि, साथ ही टमाटर सॉस को व्हाइट बेस सॉस के व्युत्पन्न के रूप में भी जाना जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार सफेद मुख्य सॉस में मक्खन या मार्जरीन में तली हुई टमाटर प्यूरी डालें।

सफेद सॉस - खाने की तैयारी

सॉस तैयार करना सीखना ताकि मेहमानों को भी इसे परोसने में शर्म न आए, यह काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, आपको मक्खन में आटे को सही ढंग से भूनने के लिए अनुकूलित करना होगा, इसे दूध से पतला करना होगा। आमतौर पर इसके लिए फ्राइंग पैन या गहरी मोटी दीवार वाले पैन का इस्तेमाल करें।

सॉस के अतिरिक्त घटक हैं खट्टा क्रीम, टमाटर का पेस्ट, लौंग, सनली हॉप्स या पिसी हुई सफेद मिर्च। दुनिया के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों में तले हुए प्याज, नट्स, पनीर, जड़ी-बूटियों और अन्य मसालों की एक विस्तृत विविधता का भी उपयोग किया जाता है। यह सॉस लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है, इसे एक निश्चित पकवान के लिए तैयार करना वांछनीय है। यह बोझिल नहीं है क्योंकि इसमें केवल कुछ मिनट लगते हैं।

शोरबा तैयार करने के लिए: 1 किलो हड्डियां (बीफ, वील, पोल्ट्री, गेम), 1.5 लीटर पानी, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, नमक।

मूल सफेद चटनी

उत्पाद: 0.5 लीटर शोरबा, 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच घी, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन की जड़, नींबू का रस, पिसी काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
एक कड़ाही में मक्खन डालें, उसमें मैदा डालें और धीमी आँच पर, लगातार चलाते हुए, पीला होने तक भूनें। मजबूत गर्म शोरबा (मांस या मछली) के साथ कई खुराक में भूरे रंग के आटे को पतला करें, ब्राउन प्याज, बारीक कटा हुआ अजमोद और अजवाइन, काली मिर्च डालें और यह सब 30 मिनट के लिए धीमी उबाल पर पकाएं, लगातार फोम हटा दें। फिर तेज पत्ता, नींबू का रस, नमक डालें। थोड़ा और उबालें और आँच से हटा दें। तैयार सॉस को छान लें, उबली हुई जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं। सॉस को मक्खन या मार्जरीन से सीज करें।

सफेद चटनी: आधार

यह मछली या उबले हुए मांस स्टू के लिए थोड़ी मात्रा में सॉस के लिए एक नुस्खा है। यह पकवान को एक नाजुक मलाईदार स्वाद देगा और दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होगा। एक छोटा फ्राइंग पैन और ताजा दूध तैयार करें।

अवयव: दूध (300 मिली), मक्खन (25 ग्राम), आटा (25 ग्राम), नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

खाना पकाने की विधि

एक सॉस पैन या फ्राइंग पैन में मक्खन पिघलाएं और आटा डालें। मिक्स करें और धीमी आंच पर भूनें। लगातार हिलाते रहना ज़रूरी है ताकि आटा किनारों के आसपास काला न हो और ज़्यादा न पकाए, यह एक सुंदर सुनहरा रंग बना रहता है। गर्मी से निकालें और धीरे-धीरे दूध में डालें। अंत में मसाले डालें और उबाल आने दें। 3 मिनट और पकाएं। तैयार! सॉस को किसी भी गर्म व्यंजन - मांस, मछली, सब्जियां या साइड डिश के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम के साथ सफेद सॉस

यह प्रकार अधिक उच्च-कैलोरी है, डेयरी से एक मोटी स्थिरता और संतृप्ति में भिन्न होता है। खट्टा क्रीम के बजाय, आप मोटी भारी क्रीम ले सकते हैं।

अवयव: आटा (50 ग्राम, खट्टा क्रीम (1 कप) या भारी क्रीम, मक्खन (50 ग्राम), नमक, मसाले।

खाना पकाने की विधि

एक सूखे फ्राइंग पैन में आटा भूनें। सुनहरा रंग दिखाई देने पर थोड़ा ठंडा करें और तेल, मसाले डालें, धीरे-धीरे खट्टा क्रीम डालें और मिलाएँ। धीमी आंच पर और 5 मिनट तक उबालें। अच्छी तरह मिलाएं और सॉस को छान लें। लहसुन के स्वाद के प्रशंसक अंत में लहसुन की एक लौंग को कुचल सकते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

सफेद बेचामेल सॉस

फ्रांस में क्लासिक पाक कला "ले गॉर्डन ब्लेयू" का स्कूल सिखाता है कि इस नुस्खा के अनुसार बेचामेल सॉस कैसे बनाया जाता है। बाकी सब कुछ भिन्नता है। मुख्य बात याद रखें - यदि ब्राउनिंग गर्म है, तो ठंडा तरल डालना चाहिए, और इसके विपरीत - अगर यह ठंडा हो गया है, तो आधा प्याज के साथ गर्म खट्टा क्रीम या दूध डालें। लौंग को प्याज में चिपका दें और धीमी आंच पर सब कुछ भूनें।

अवयव: मक्खन (50 ग्राम), आटा (50 ग्राम), दूध (1 लीटर), जायफल, नमक, पिसी हुई काली मिर्च (एक छोटी चुटकी), प्याज (आधा), लौंग (3 चीजें)।

खाना पकाने की विधि

हम एक सॉस पैन में मोटी दीवारों और तल के साथ पकाएंगे। मक्खन को पिघलाकर गर्म करें। हम इसमें आटा डालते हैं, लेकिन इसे ज्यादा तलना नहीं है, बस इसे गर्म करें। एक स्पैटुला के साथ लगातार हिलाएं। तैयार ब्राउनिंग में ठंडा दूध डालें, एक उबाल लें और आँच को कम करें, गाढ़ा होने तक उबालें। नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ मौसम, एक समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए धातु की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें।

खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद: 60 ग्राम आटा, 100 ग्राम मक्खन, 600 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च।
सॉस की तैयारी:

सरसों की चटनी

उत्पाद: 2 प्याज, अचार खीरा, 0.5 कप टेबल सिरका, 2 बड़े चम्मच तेल, 2 बड़े चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच तैयार सरसों, पिसी काली मिर्च, नमक, 1/2 नींबू।

सॉस की तैयारी:
प्याज और खीरे को बारीक काट लें, सॉस पैन में डालें, सिरका डालें और धीमी आँच पर पकाएँ। गरम तेल में, आटे को भूरा होने तक भूनें, शोरबा से पतला करें और तैयार प्याज और खीरा डालकर पकाएँ। फिर काली मिर्च, राई, नींबू का रस और नमक डालें। सॉस गरम करें, लेकिन उबालें नहीं। आप सॉस में खट्टा क्रीम मिला सकते हैं। तले हुए मांस के साथ परोसें।

सहिजन सॉस

उत्पाद: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ सहिजन, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 2 बड़े चम्मच तेल, 2 बड़े चम्मच सिरका, मांस शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको समान मात्रा में मक्खन के साथ 2 बड़े चम्मच आटा भूनने की जरूरत है, एक गिलास गर्म मांस शोरबा के साथ पतला करें, खट्टा क्रीम डालें और 7 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं। उसी समय, एक फ्राइंग पैन पर 1 बड़ा चम्मच तेल और कसा हुआ सहिजन डालें और हल्का भूनें, फिर सिरका और उतनी ही मात्रा में शोरबा या पानी डालें, तेज पत्ता, 7 काली मिर्च डालें और आग पर रख दें ताकि वाष्पित हो जाए। तरल। उबले हुए सहिजन को तैयार सॉस में डालें, उबालें, आँच से हटाएँ, नमक, मक्खन का एक टुकड़ा डालें और मिलाएँ। सॉस को उबले हुए बीफ़, मेमने, सूअर के मांस के साथ परोसें।

बेचमेल सॉस (2)

उत्पाद: 1 बड़ा प्याज, 0.5 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच आटा, 0.5 लीटर दूध, 250 ग्राम मांस शोरबा, नमक, जायफल, नींबू का रस।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट कर तेल में भून लें, फिर इसमें मैदा डाल कर थोड़ा और भून लें. पासरोव्का को उबलते दूध और गर्म शोरबा के साथ मिलाएं, नमक, जायफल डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, एक उबाल लें और धीमी आँच पर 8 मिनट तक उबालें। तैयार सॉस को छलनी से छान लें और झाग आने तक फेंटें, नींबू का रस डालें।

टमाटर की चटनी

उत्पाद:टमाटर प्यूरी 900 ग्राम, मजबूत शोरबा 200 ग्राम, मक्खन 150 ग्राम, चीनी 15 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 2 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
टमाटर - प्यूरी और केंद्रित शोरबा उबालें। जब मिश्रण क्रीम जैसा गाढ़ा हो जाए तो उसमें मक्खन, चीनी, पिसी काली मिर्च और नमक डालें। मसाला सॉस को उबालना जरूरी नहीं है ताकि टमाटर से तेल अलग न हो जाए। सॉस को मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है: तला हुआ सूअर का मांस, लंगेट, पट्टिका, मांस कटलेट और मीटबॉल।

टार्टर टमाटर सॉस

उत्पाद: 0.5 लीटर मांस शोरबा के लिए आपको चाहिए: 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 अजमोद की जड़, 1 अजवाइन की जड़, 1 गाजर, 60 ग्राम मक्खन, 200 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 4 चम्मच नींबू का रस, 2 चम्मच चीनी , तेज पत्ता, काली मिर्च
सॉस की तैयारी:
मक्खन में स्पैसर आटा, फिर धीरे-धीरे पतला, गर्म शोरबा के छोटे हिस्से में डालना जब तक कि मिश्रण मोटी खट्टा क्रीम जैसा न हो, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई गांठ नहीं है। फिर द्रव्यमान को शेष शोरबा के साथ पतला करें। प्याज की जड़ और प्याज को बारीक काट लें, हल्का भून लें, टमाटर का पेस्ट डाल कर 5 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें शोरबा के साथ मिलाएं, मसाले, नींबू का रस, चीनी, नमक डालें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं, छलनी से छान लें, फिर सब्जियों को छलनी से रगड़ें और फिर से उबाल लें। सबसे अंत में तेल डालें।

टमाटर का ताज़ा सॉस

उत्पाद:टमाटर 1.5 किलो, मक्खन 250 ग्राम, पिसी मिर्च 3 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको ताजे टमाटरों के माध्यम से छाँटने की ज़रूरत है, डंठल हटा दें, ठंडे पानी में धो लें, स्लाइस में काट लें और अपने रस में डाल दें, एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, मोटी क्रीम की स्थिरता तक उबाल लें, मक्खन के साथ मौसम, जमीन काली मिर्च और नमक। ड्रेसिंग के बाद, सॉस को उबालना नहीं चाहिए। मांस तले हुए व्यंजन, साथ ही पास्ता और कुरकुरे चावल के साथ परोसें।

लहसुन टमाटर की चटनी

उत्पाद:टमाटर प्यूरी 200 ग्राम, लहसुन 15 लौंग, वनस्पति तेल 40 ग्राम, नींबू 20 ग्राम, अजमोद या डिल, चीनी, नमक।
सॉस की तैयारी:
टमाटर प्यूरी में सॉस तैयार करने के लिए, कटा हुआ लहसुन, नमक, चीनी और वनस्पति तेल के साथ मसला हुआ, बारीक कटा हुआ साग और नींबू का रस मिलाएं। स्वाद के लिए अजमोद या डिल, चीनी, नमक डालें।

खट्टा क्रीम सॉस (1)

उत्पाद: 300 ग्राम खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच आटा, 20 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
मक्खन में आटा गूंथ लें, खट्टा क्रीम उबालें और आटे के साथ मिलाएं। काली मिर्च, नमक डालें, छान लें और उबाल आने दें। मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसें। इस सॉस का उपयोग विभिन्न फिलिंग के साथ खट्टा क्रीम सॉस के निर्माण में भी किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस (2)

उत्पाद: 600 ग्राम खट्टा क्रीम, 60 ग्राम आटा, 120 ग्राम मक्खन, काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
मक्खन में आटा गूंथ लें, खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक डालें और उबाल लें। दूसरे पाठ्यक्रमों के साथ परोसें।

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम सॉस 400 ग्राम, 1 प्याज, मक्खन 30 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
प्याज को छल्ले में काटिये, मक्खन में भूनें और खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाएं। तीखेपन के लिए, आप एक चम्मच मसालेदार टमाटर सॉस डाल सकते हैं। मांस व्यंजन के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 कप मांस, मछली या सब्जी शोरबा, 1 कप खट्टा क्रीम, नमक।
सॉस की तैयारी:
आटे को तेल में या सूखे तरीके से हल्का पीला होने तक तल लें। फिर, हिलाते हुए, इसे मांस, मछली या सब्जी शोरबा से पतला करें और 5 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत तक, खट्टा क्रीम, नमक डालें। काली मिर्च बहुत कम डाली जाती है ताकि यह खट्टा क्रीम के स्वाद और गंध को डूब न जाए। खट्टा क्रीम सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के साथ परोसें।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम सॉस 500 ग्राम, 1 प्याज, मक्खन 40 ग्राम, टमाटर प्यूरी 60 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें, मक्खन में टमाटर प्यूरी के साथ भूनें, खट्टा क्रीम सॉस डालें और 5 मिनट तक उबालें। तनाव। तले हुए मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम सॉस मसालेदार

उत्पाद: 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 50 ग्राम सिरका, 10 ग्राम चीनी, 2 अंडे, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, एक बाउल में सिरका डालें, उसमें चीनी, पिसी काली मिर्च, नमक डालें और लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामस्वरूप मिश्रण को खट्टा क्रीम और उबले अंडे की मैश की हुई सफेदी के साथ मिलाएं। अच्छी तरह से फेंटें और ताजी सब्जियों, फलों के रस के साथ सीजन करें। स्वादानुसार नमक डालें।

प्याज की चटनी

उत्पाद: 500 ग्राम प्याज, 120 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, 50 ग्राम सिरका, 700 ग्राम शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें और मक्खन में सुनहरा होने तक भूनें, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता, भूरा आटा, मांस शोरबा डालें, उबालें। मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

लहसुन की चटनी

उत्पाद: 100 ग्राम लहसुन, पानी, सूरजमुखी का तेल, स्वादानुसार नमक।
सॉस की तैयारी:
छिलके वाले लहसुन को रगड़ें, पानी, सूरजमुखी तेल, नमक के साथ मिलाएं। मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

सिरका के साथ सहिजन की चटनी

उत्पाद: 350 ग्राम सहिजन, 300 ग्राम सिरका, 2.5 कप पानी, 1 चम्मच चीनी, 2 चम्मच नमक।
सॉस की तैयारी:
सहिजन की जड़ को छीलें, कुल्ला करें, कद्दूकस करें, जार या अन्य बर्तनों में डालें, उबलते पानी डालें, जार को ढक्कन के साथ बंद करें। सहिजन के ठंडा होने पर इसमें सिरका, चीनी, नमक डाल कर सभी चीजों को मिला दीजिये. ठंडे और गर्म व्यंजन के साथ परोसें।

तातार सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ डिब्बाबंद खीरे या मसालेदार सब्जियां, 1 छोटा प्याज।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, तैयार मेयोनेज़ में बारीक कटा हुआ खीरा या मसालेदार सब्जियां और बारीक कटा हुआ प्याज डालना आवश्यक है।

केफिर सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम दही, 1 चम्मच चीनी, तैयार सरसों, काली मिर्च, आधा चम्मच नमक।
सॉस की तैयारी:
प्रस्तावित उत्पादों के साथ दही मिलाएं, अच्छी तरह से फेंटें। अगर केफिर ज्यादा खट्टा है, तो थोड़ा दूध डालें और चीनी की मात्रा बढ़ा दें।

प्याज के साथ केफिर या दही दूध की चटनी

उत्पाद: 250 ग्राम दही या दही वाला दूध, 1 प्याज (प्याज की जगह 25 ग्राम हरा प्याज लिया जा सकता है), 2 चम्मच चीनी, तैयार सरसों, काली मिर्च, नमक स्वादानुसार।
सॉस की तैयारी:
दही वाले दूध या केफिर में बारीक कटा हुआ प्याज या कटा हुआ हरा प्याज डालें, अन्य उत्पाद डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

रेड मीट सॉस

लाल बेस सॉसगहरे रंग के उत्पाद से बने काढ़े और काढ़े के आधार पर तैयार किया जाता है। उदाहरण के लिए, गोमांस मांस, खेल मांस, कुछ प्रकार के मशरूम आदि से। लाल मुख्य सॉस इस मायने में अलग है कि इसमें टमाटर प्यूरी, गाजर जैसे विभिन्न विपरीत घटक भी शामिल हैं। उसी समय, आटा, लाल चटनी के लिए एक गाढ़ा के रूप में, बिना वसा वाले सूखे फ्राइंग पैन में हल्के भूरे रंग में भून जाता है। साथ ही, यह अपना नम स्वाद खो देता है और, रंग के अलावा, भुने हुए अखरोट की गंध भी प्राप्त करता है। आटा तलने के बाद, इसे एक अलग कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर थोड़ी मात्रा में ठंडा तरल, जैसे शोरबा के साथ पतला किया जाता है। पतला आटा द्रव्यमान में एक मोटी चाशनी की स्थिरता होनी चाहिए। शोरबा के मुख्य भाग को उबाल में लाया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ, सौतेले प्याज और गाजर को शोरबा में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सब्जियों को शोरबा में कई मिनट तक उबालें और फिर, लगातार हिलाते हुए, पतला मैदा डालें। परिणामस्वरूप गाढ़ी चटनी को 40-50 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है, जिसके बाद सॉस को गर्मी से हटा दिया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मसाले डाले जाते हैं, जिन्हें यदि संभव हो तो हटा दिया जाता है। उबली हुई चटनी को छान लिया जाता है, सब्जियों को पीस लिया जाता है और फिर सॉस को छान लिया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। तैयार रेड मेन सॉस का उपयोग तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है, दोनों व्यंजन परोसने के लिए और उनके आगे के गर्मी उपचार के लिए, और रेड मेन सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है। उसी समय, व्युत्पन्न सॉस पर विचार किया जाता है यदि मुख्य तैयार सॉस में विभिन्न अतिरिक्त सामग्री जोड़ी जाती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, रेड सॉस के आधार पर, निम्नलिखित डेरिवेटिव तैयार किए जा सकते हैं:

प्याज के साथ लाल चटनी;

लाल मीठी और खट्टी चटनी;

Prunes के साथ लाल चटनी;

रेड वाइन के साथ रेड सॉस;

और कई अन्य विकल्प।

लाल चटनी - खाने की तैयारी

लाल भूरा शोरबा पाने के लिए, आपको हड्डियों को बहुत लंबे समय तक पकाने की जरूरत है, उन्हें सुर्ख रंग में तलने के बाद। सॉस का आधार लाल आटा भूनना है। आटे को लाल-भूरा होने तक और शोरबा से पतला होने तक तला जाता है। मुख्य सॉस प्राप्त करना मुश्किल नहीं है, और फिर यह सब उस डिश पर निर्भर करता है जिसके लिए सॉस तैयार किया जा रहा है, साथ ही साथ कुक की कल्पना और कौशल भी। आप खट्टा क्रीम, सब्जी या मक्खन, विभिन्न मसालों, सुगंधित जड़ों और जड़ी बूटियों के साथ लाल सॉस में स्वाद जोड़ सकते हैं। अत्यधिक वसायुक्त चटनी को ठंडे पानी में डूबे हुए कपड़े से छानकर आसानी से ठीक किया जाता है।

लाल शोरबा का आधार शोरबा है।
शोरबा की तैयारी:
शोरबा तैयार करने के लिए 3 लीटर पानी, 1 अजमोद जड़, 1 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 1 प्याज लें।
ब्राउन शोरबा उबालें और छान लें।

मूल लाल चटनी

उत्पाद: 1 एल ब्राउन शोरबा, 2 बड़े चम्मच वसा, 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन की जड़, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच मक्खन या मार्जरीन, काली मिर्च सुगंधित, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, एक सॉस पैन में वसा गरम करना आवश्यक है, इसमें आटा डालें और इसे मध्यम आँच पर हल्का भूरा होने तक भूनें। अलग से, बारीक कटा प्याज, गाजर, अजमोद और अजवाइन वसा के साथ भूनें। भुनी हुई जड़ों में टमाटर का पेस्ट डालें, पहले शोरबा से पतला करें, और एक और 10 मिनट के लिए सब कुछ भूनें। गर्म, छने हुए भूरे रंग के शोरबा को लगातार हिलाते हुए मैदा पासरोव्का में डालें। परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 25 मिनट तक उबालें, फिर इसमें भूरी हुई जड़ें और काली मिर्च डालें और पकाना जारी रखें, समय-समय पर वसा को एक और 10 मिनट के लिए हटा दें। फिर चटनी को छलनी से छान लें, उबली हुई जड़ों को पोंछ लें। सॉस में चीनी, नमक डालें, एक उबाल लें, आँच से हटाएँ और तेल डालें। मुख्य लाल चटनी का उपयोग प्याज, मशरूम, सरसों, आलूबुखारा के साथ व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यह रेड वाइन, लहसुन, ब्लैककरंट जैम, टमाटर, मीठी मिर्च और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

लाल चटनी सरल

उत्पाद:लाल मुख्य सॉस 1000 ग्राम, मक्खन 80 ग्राम, लहसुन 1 पीसी, काली मिर्च 1 ग्राम।
मांस, हड्डी शोरबा पर तैयार सॉस केवल मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है। मांस और सब्जी शोरबा पर सॉस सब्जियों, मछली, मांस के साथ परोसा जाता है। मछली शोरबा पर सॉस - केवल मछली के लिए।
सॉस की तैयारी:
गर्म मुख्य सॉस को नमक करें, पिसी हुई काली मिर्च, नमक के साथ मसला हुआ लहसुन डालें, एक उबाल आने दें, छलनी से छान लें। सॉस के साथ बर्तन को पानी के स्नान में डालें, मक्खन को सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। स्वाद में सुधार करने के लिए, मांस का रस 100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस या 25 ग्राम केंद्रित ब्राउन शोरबा की मात्रा में जोड़ा जा सकता है, जबकि मुख्य लाल सॉस की इसी मात्रा को कम करता है। सॉस को कटलेट मास डिश, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्टू, अज़ू, स्टू और बेक्ड मांस के साथ परोसें।

रेड सॉस बेस

एक अच्छा सॉस किसी डिश के गुणों पर जोर दे सकता है, जबकि एक खराब सॉस उसे निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकता है। लाल चटनी के लिए धैर्य, कौशल और स्वाद की आवश्यकता होती है। यह कोई संयोग नहीं है कि उद्यमियों के पास रेस्तरां में विशेष रूप से प्रशिक्षित शेफ हैं जो सॉस के विशेषज्ञ हैं। मूल नुस्खा हर गृहिणी को एक पेशेवर शेफ बनने में मदद करेगा - इसे पकाने का तरीका सीखने के बाद, आप अपने प्रियजनों के लिए एक घरेलू रेस्तरां की व्यवस्था करेंगे।

अवयव: ब्राउन शोरबा (1 लीटर), मक्खन (50 ग्राम), गाजर, प्याज (2 पीसी), गेहूं का आटा (350 ग्राम), चीनी (25 ग्राम)।

खाना पकाने की विधि

ब्राउन शोरबा पकाएं - हड्डियों को भूनें और सॉस पैन में डालें। कई घंटों तक पकाएं, छान लें। शोरबा को 2 भागों में विभाजित करें। एक पैन में बिना वसा के आटा भूनें, थोड़ा ठंडा करें और गर्म शोरबा में डालें। द्रव्यमान को तब तक मारो जब तक गांठ गायब न हो जाए। हम प्याज और जड़ों को भी पास करते हैं, शोरबा के दूसरे भाग के साथ मिलाते हैं और उबाल लाते हैं।

फिर सब कुछ एक साथ मिलाएं और आधे घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, एक फ्राइंग पैन में चीनी को शांत करें और पत्नी को सॉस में डालें, छान लें, सब्जियों के हिस्सों को पीस लें, नमक डालें, मसाले डालें। उबाल लेकर ठंडा करें। अब आप इस चटनी में स्वाद के लिए अन्य सामग्री मिला सकते हैं - प्याज, सिरका, शराब, सरसों, लहसुन, और इसी तरह।

शराब और मशरूम के साथ लाल चटनी

यदि आप पहले ही सीख चुके हैं कि मुख्य सॉस कैसे तैयार किया जाता है, तो आगे बढ़ना बहुत आसान हो जाएगा। इसे आधार मानकर हम मशरूम सॉस तैयार करेंगे। मशरूम की बहुत कम आवश्यकता होती है, लेकिन यदि आप एक असली मशरूम डिश बनाना चाहते हैं, तो उनकी संख्या बढ़ाएं और एक साइड डिश - मैश किए हुए आलू, चावल या पास्ता जोड़ें।

अवयव: बेस (1 कप), प्याज (कई सिर), मशरूम (200 ग्राम), टमाटर (1 चम्मच), मक्खन, रेड वाइन (2-3 चम्मच), नमक, काली मिर्च, लहसुन के लिए मूल नुस्खा के अनुसार लाल सॉस और जड़ी बूटियों।

खाना पकाने की विधि

प्याज और मशरूम छीलें, कुल्ला और क्यूब्स में काट लें। एक सॉस पैन में डालें और मक्खन में 10 मिनट तक भूनें। तैयार सॉस में रेड टेबल वाइन और कटा हुआ अजमोद डालें। लहसुन को सबसे अंत में निचोड़ लें। हॉट सॉस को पोल्ट्री, खेल या मांस उत्पादों - कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल के साथ परोसा जा सकता है।

ताजा मशरूम के साथ सॉस

उत्पाद: 4 कप मुख्य लाल चटनी, 200 ग्राम सफेद मशरूम या शैंपेन, 2 प्याज, 50 ग्राम अत्यधिक केंद्रित ब्राउन शोरबा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 2 लौंग लहसुन, नींबू का रस, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको प्याज को बारीक काटकर भूनना होगा। मशरूम को धो लें, काट लें, मक्खन में भूनें, फिर भुने हुए प्याज़, रेड सॉस और अत्यधिक गाढ़ा ब्राउन शोरबा के साथ मिलाएं और कम उबाल पर 15 मिनट तक पकाएं। उसके बाद, मक्खन, नींबू का रस, सावधानी से कुचल लहसुन, नमक के साथ सॉस को अच्छी तरह मिलाएं। मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

प्याज की चटनी

उत्पाद:लाल मुख्य सॉस 900 ग्राम, मार्जरीन 50 ग्राम, मक्खन 40 ग्राम, 3 प्याज, चीनी 10 ग्राम, सिरका 9% 80 ग्राम, काली मिर्च 1 ग्राम, 2 तेज पत्ते।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें और मार्जरीन में हल्का सा भूनें ताकि प्याज का रंग न बदले। भूरे हुए प्याज में सिरका डालें, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8 मिनट तक उबालें। फिर लाल मुख्य सॉस में डालें, चीनी, नमक डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। सॉस को मक्खन के साथ सीज़न करें।

ब्लैककरंट सॉस

उत्पाद:मुख्य लाल चटनी का 0.8 लीटर, रेड अंगूर वाइन का 100 ग्राम, 1 गिलास शोरबा, 4 बड़े चम्मच मक्खन, 150 ग्राम ब्लैककरंट जैम, 200 ग्राम हैम की हड्डियां, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, 10 ग्राम तारगोन, नमक।
सॉस की तैयारी:
स्मोक्ड मीट की हड्डियों को पीसें, हल्का भूनें, शराब और शोरबा डालें, 20 मिनट तक पकाएं, इसमें तारगोन, दरदरा पिसी काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद और काला करंट जैम मिलाएं। लाल चटनी के साथ 2/3 उबला हुआ द्रव्यमान मिलाएं, 10 मिनट के लिए उबाल लें, तनाव, नमक और मक्खन के साथ मौसम। सॉस को जंगली जानवरों के मांस के साथ परोसें - हरे, एल्क, बकरी, साथ ही कटलेट, स्टॉज, गेम।

लाल प्याज की चटनी(1 विकल्प)

उत्पाद:मुख्य लाल चटनी का 0.5 लीटर, 3 प्याज, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, नींबू का रस या सिरका, चीनी, नमक।
सॉस की तैयारी:
प्याज को छल्ले में काट लें, तेल में भूनें। भुने हुए प्याज में थोड़ा सा नींबू का रस या सिरका, नमक, चीनी मिलाएं। इसे तैयार होने तक छोड़ दें और इसे लाल मुख्य सॉस के साथ पतला करें।

लाल चटनी

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 गाजर, मांस शोरबा, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच मक्खन।
सॉस की तैयारी:
आटे को समान मात्रा में तेल के साथ गहरा भूरा होने तक भूनें, टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएं और 2 कप मांस शोरबा के साथ पतला करें। हल्की तली हुई कटी हुई जड़ें और प्याज़ डालें और धीमी आँच पर 30 मिनट तक उबालें। छलनी से छान लें, नमक डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें। तले हुए मांस, कटे हुए कटलेट, रोल आदि के साथ परोसें।

डिल सॉस

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ सोआ, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा, 1 कप दूध, 2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम, नमक।
सॉस की तैयारी:
आटे को सुखा लें, उसमें मक्खन, दूध मिलाएँ, मध्यम आँच पर उबालें। सेवा करने से पहले, परिणामी द्रव्यमान को नींबू के रस और अंडे की जर्दी के साथ हरा दें।

मीठी मिर्च लहसुन की चटनी

उत्पाद:लहसुन के 3 सिर, 2 चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च, 2 जर्दी, 0.5 कप वनस्पति तेल, नींबू का रस, नमक।
सॉस की तैयारी:
पिसी हुई लहसुन को पिसी हुई मीठी लाल मिर्च, नमक, अंडे की जर्दी, वनस्पति तेल, नींबू के रस के साथ मिलाएं। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक पीसें। मांस और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

लाल प्याज की चटनी(विकल्प 2)

उत्पाद:लाल चटनी 0.5 एल, 2 प्याज, मक्खन 30 ग्राम, मसाले।
सॉस की तैयारी:
प्याज को छल्ले में काटें, मक्खन में भूनें, नमक, चीनी के साथ छिड़कें, थोड़ा सिरका डालें, पकने तक उबालें, लाल सॉस में डालें और हिलाएं।

इतालवी सॉस

उत्पाद: 800 ग्राम मुख्य लाल चटनी, 150 ग्राम टमाटर प्यूरी, 120 ग्राम मशरूम, 50 ग्राम हैम, 2 प्याज, 3 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 100 ग्राम सूखी सफेद शराब, 10 ग्राम तारगोन, काली मिर्च, अजमोद, नमक।
सॉस की तैयारी:
मुख्य रेड सॉस को बारीक कटे हुए प्याज़, बारीक कटे भुने हैम और मशरूम, सूखी वाइट वाइन के साथ मिलाकर आग पर रख दें और 9 मिनट तक पकाएँ। बारीक कटा हुआ अजमोद, तारगोन, काली मिर्च, नमक डालें और सब कुछ उबाल लें। तले हुए मांस, मुर्गी पालन, खेल के साथ सॉस परोसें।

अंग्रेजी टकसाल सॉस

उत्पाद: 4 बड़े चम्मच पुदीना, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच सिरका, 4 बड़े चम्मच पानी।
यह सॉस केवल सबसे गंभीर रिसेप्शन पर रूसी tsars की मेज पर परोसा गया था।
सॉस की तैयारी:
4 बड़े चम्मच पुदीना लें, उसे बारीक काट लें, 2 बड़े चम्मच चीनी, एक बड़ा चम्मच सिरका, 4 बड़े चम्मच पानी डालें। 2 घंटे खड़े रहने दें। सॉस को मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

मूंगफली की चटनी

उत्पाद: 3 प्याज, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच पिसे हुए मेवे, 3 लहसुन की कलियाँ, नमक, सिरका, 3 अंडे की जर्दी।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें, मक्खन में भूनें, आटा डालें, 2/3 कप गर्म शोरबा डालें और 10 मिनट तक पकाएं, फिर इसे एक अच्छी छलनी से छान लें। अखरोट की गुठली को पीसें, लहसुन, अंडे की जर्दी, नमक, सिरका डालें। सब कुछ मिलाएं। बिना उबाले पकाएं। मांस और मछली के व्यंजन के साथ ठंडा परोसें।

मेयोनेज़ सॉस

उत्पाद:सूरजमुखी तेल 800 ग्राम, अंडे की जर्दी (6 टुकड़े) 90 ग्राम, तैयार सरसों 30 ग्राम, सिरका 200 ग्राम, चीनी 30 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
कच्चे अंडे की जर्दी को प्रोटीन से अलग करें, उसमें राई, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर, लगातार फेंटने के साथ, सूरजमुखी के तेल में डालें, पहले एक बार में, और फिर एक बार में 2 बड़े चम्मच। तेल का तापमान 15-16 डिग्री होना चाहिए। इस तापमान पर, यह बेहतर रूप से पायसीकारी करता है, अर्थात यह छोटी गेंदों में टूट जाता है, जो अंडे की जर्दी में एक दूसरे से जुड़े बिना वितरित किए जाते हैं। पिछले हिस्से का पायसीकरण समाप्त होने के बाद तेल के एक नए हिस्से में डालें। तैयार सॉस गाढ़ा होना चाहिए और स्पैटुला पर अच्छी तरह से पकड़ना चाहिए। तैयार सॉस में सिरका डालें, चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सिरका डालने के बाद, सॉस थोड़ा पतला और सफेद हो जाता है। एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने के लिए, मेयोनेज़ को मिक्सर में बनाना बेहतर होता है। कुछ सॉस, व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग पकाने के लिए उपयोग करें।

घर पर मेयोनेज़

उत्पाद: 350 ग्राम वनस्पति तेल, 3 जर्दी, आधा चम्मच नमक, 50 ग्राम 3% सिरका, थोड़ी सी सरसों।
तैयारी:
वनस्पति तेल और जर्दी को ठंडा करें, मिलाएँ और फेंटें, लेकिन केवल एक दिशा में और लगातार। फिर, सरगर्मी करते हुए, 40 ग्राम वनस्पति तेल की एक पतली धारा में पूरी तरह से संयुक्त होने तक डालें और बिना हिलाए, सभी 350 ग्राम को समान भागों में डालें। द्रव्यमान को जल्दी से ठंडा किया जाना चाहिए (पानी के साथ एक कंटेनर में डालें या बर्फ)। सॉस गाढ़ा होना चाहिए और बीटर से चिपकना चाहिए। फिर आपको 50 ग्राम 3% सिरका मिलाना है और फिर से अच्छी तरह मिलाना है।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ सॉस

उत्पाद:वनस्पति तेल 600 ग्राम, खट्टा क्रीम 300 ग्राम, 4 जर्दी, तैयार सरसों 30 ग्राम, चीनी 15 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 2 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
सॉस - मेयोनीज तैयार करें और इसमें गाढ़ी खट्टा क्रीम, चीनी, काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिला लें। मांस, मछली के ठंडे व्यंजन के साथ परोसें, और सलाद के लिए ड्रेसिंग के रूप में भी उपयोग करें।

पॉलिश सॉस

उत्पाद: 350 ग्राम मक्खन, 4 कठोर उबले अंडे, 3 ग्राम साइट्रिक एसिड, अजमोद, नमक।
सॉस की तैयारी:
मक्खन को पिघलाएं, इसमें बारीक कटे हुए अंडे मिलाएं, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, नमक और बारीक कटा हुआ अजमोद डालें। सॉस को मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

सफेद चटनी वाले व्यंजन के उदाहरण

पकाने की विधि 1: (मलाईदार)

धैर्य और दृढ़ता! यहाँ हमें गोमांस जीभ पकाने की आवश्यकता है। यह अपने आप ज्यादा देर तक पकती है, जीभ के लिए क्रीमी सॉस बनाने से और भी परेशानी होगी. लेकिन नतीजा! हम सभी इस बीफ व्यंजन के नाजुक स्वाद का आनंद लेने के लिए शुरू करते हैं। तो, लड़ाई में!

अवयव: बीफ जीभ (1 पीसी), मक्खन (30 ग्राम), खट्टा क्रीम (150 ग्राम), आटा (15 ग्राम), नमक, पिसी काली मिर्च, स्वाद के लिए मसाले।

खाना पकाने की विधि

पानी के बर्तन को आग पर रख दें। हम उबलते पानी में काली मिर्च और तेज पत्ता डालते हैं, और फिर उसमें जीभ पकाते हैं - लगभग 2 घंटे। खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले, नमक (1 चम्मच)। खाना पकाने के अंत में, जीभ को हटा दें और इसे ठंडे पानी में डाल दें। पांच मिनट के बाद, त्वचा को बहुत आसानी से छीलना चाहिए। हम जीभ को साफ करते हैं, इसे 7-8 सेमी के स्लाइस में काटते हैं।

मक्खन में हर तरफ लगभग 3 मिनट तक भूनें। सॉस तैयार करें: एक मापने वाले कप में 2 बड़े चम्मच मैदा और 3 बड़े चम्मच गाढ़ा खट्टा क्रीम डालें। नमक मिलाएं, 150 ग्राम पानी डालें और इस द्रव्यमान में आटा पतला करें। सॉस को जीभ पर डालें और 1-10 मिनट तक उबालें। एक नरम, सुखद महक वाला व्यंजन तैयार है!

पकाने की विधि 2: सफेद चटनी में उबला मेमना

मेमना एक विशिष्ट मांस है। कई इसकी विशिष्ट तीखी गंध से खदेड़ दिए जाते हैं। यह हमारी सफेद चटनी करेगी, जो मेमने को मलाईदार स्वाद और मसालों के साथ पोषण देगी। इसलिए, यदि आपके पास मेमने का कंधा या छाती है, तो आगे बढ़ें।

अवयव: भेड़ का बच्चा (500 ग्राम), आलू (600 ग्राम), प्याज (2 सिर), गाजर (2 सिर), मसाले, आटा और मक्खन (प्रत्येक में 1 बड़ा चम्मच)।

खाना पकाने की विधि

गोमांस धोएं, थोड़ा पानी डालें, कम गर्मी पर पकाएं। समय पर झाग निकालें, ढक्कन के साथ कवर करें और लगभग डेढ़ घंटे प्रतीक्षा करें। उबाल आने के आधे घंटे बाद सब्जियां, नमक डालें। आलू उबाल लें। हम एक सफेद सॉस तैयार करने के लिए शोरबा का उपयोग करते हैं - मक्खन में आटा पास करें और इसे शोरबा से पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें। मेमने को सपाट टुकड़ों में काट लें। हम उबले हुए आलू को साइड डिश पर रखते हैं और सफेद सॉस डालते हैं।

लाल चटनी वाले व्यंजन के उदाहरण

पकाने की विधि 1:

गोमांस शोरबा के अलावा, हमें मांस, लहसुन, थोड़ी शराब और पेपरिका भी चाहिए। पकवान अद्भुत निकला - सब्जियों और मसालों के साथ सॉस में नरम मांस।

अवयव: बीफ (600 ग्राम), शोरबा (1 लीटर), पेपरिका (1 चम्मच), टमाटर प्यूरी (1 चम्मच), मक्खन (40 ग्राम), रेड वाइन (100 मिलीलीटर), सब्जियां (गार्निश के लिए 3-4 प्रकार), आटा .

खाना पकाने की विधि

सब्जियों को साफ और काट लें। शोरबा को उबाल लेकर लाएं और उसमें मांस को निविदा तक पकाएं। गर्मी से निकालें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। सब्जियों को शोरबा में उबालें। एक सॉस पैन में प्याज, तेल, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, शराब मिलाएं, तब तक उबालें जब तक कि मात्रा आधी न हो जाए। शोरबा, टमाटर के साथ मिलाएं और उबाल लें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन में आटा डालें, धीरे से सॉस के साथ मिलाएं। यह एक उबाल लाने के लिए रहता है, गर्मी से हटा दें और इसे पकने दें।

पकाने की विधि 2: वाइन के साथ रेड सॉस में चिकन लीवर

लीवर, विशेष रूप से चिकन लीवर, एक ऐसा उत्पाद है जो बहुत जल्दी पक जाता है। अगर यह ज़्यादा पका हुआ है, तो यह सख्त और बेस्वाद हो जाता है, इसलिए इसे एक पैन में ज़्यादा न पकाएँ। और सॉस जोड़ने के बाद, पकवान को उबालने की जरूरत है - और यह तैयार है।

अवयव: चिकन लीवर (300 ग्राम), मशरूम (शैम्पेन, 100 ग्राम), वाइन के साथ रेड सॉस (200 ग्राम), पिघला हुआ मक्खन (40 ग्राम), नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि

सुनिश्चित करें कि पित्त यकृत से ठीक से हटा दिया गया है। कुछ मिनट के लिए उबलते पानी में कुल्ला और डुबकी। अगर टुकड़े बहुत बड़े हैं, तो उन्हें आधा काट लें। नमक, काली मिर्च और तेल में तलें। मशरूम डालें और मशरूम के ब्राउन होने तक भूनें। सॉस के साथ मिलाएं और उबाल लें। मेज पर परोसना - प्लेट पर जड़ी बूटियों के साथ पकवान छिड़कें, आप खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस जोड़ सकते हैं। सबसे अच्छा साइड डिश कुरकुरे चावल या तले हुए आलू हो सकते हैं।

सफेद चटनी के कई रूप हैं

- पनीर। बेस हॉट सॉस में कद्दूकस किया हुआ पनीर (100 ग्राम) डालें, धीमी आंच पर पिघलाएं और तुरंत परोसें।
- जड़ी बूटियों के साथ सॉस। सोआ या अजमोद को बारीक काट लें और तैयार सॉस में डालें।
- मशरूम। - बारीक कटे मशरूम को तेल में भून लें और सॉस में एक चम्मच नींबू का रस मिलाएं.
- शरारत। केपर्स को पीसकर मुख्य सॉस में एक चम्मच नींबू के साथ डालें।
- प्याज। मक्खन के साथ प्याज को धीमी आंच पर भूनें। भूनने से पहले डालें, 5 मिनट तक उबालें।
- झींगा। झींगा को छीलकर काट लें और पिसी हुई सफेद मिर्च के साथ डालें।

यदि आप लाल सॉस नाम को रंग के साथ जोड़ते हैं, न कि भूरे रंग के शोरबा, तो केचप के अलावा, आप कुछ और सामान्य सॉस का नाम दे सकते हैं।

रेड सॉस का हॉट सॉस ब्रांड टबैस्को है। यह टबैस्को से तैयार किया जाता है - लाल मिर्च के फल, सिरका के साथ। सॉस के भंडारण और उम्र बढ़ने के लिए, सफेद लिमोसिन ओक से बने ओक बैरल का उपयोग किया जाता है। तीखा स्वाद और खास खटास पूरी दुनिया में मशहूर है। लाल मिर्च को विशेष नमक के साथ प्यूरी में पीस लिया जाता है। फिर मिश्रण को बैरल में डाला जाता है और तीन साल तक किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। अंत में इसे सिरका के साथ फ़िल्टर और बोतलबंद किया जाता है। टबैस्को एक गर्म मसाला है, जो एक अल्कोहलिक कॉकटेल ब्लडी मैरी में एक आवश्यक घटक है।

लाल रंगों का एक अन्य प्रतिनिधि साल्सा है, जो एक विशिष्ट मैक्सिकन सॉस है। इसकी संरचना में टमाटर को फिजलिस और मिर्च, पेपरोनी, प्याज और लहसुन के साथ मिलाया जा सकता है। रूस के लिए असामान्य, मेक्सिको में प्याज और फीजोआ का संयोजन हमारे जंगली लहसुन या मूली के समान मूल है।

चूंकि फ्रांसीसी ने सॉस का आविष्कार किया था, इसलिए उन्हें लाल और सफेद रंग में विभाजित किया गया था, और इसका रंग से कोई लेना-देना नहीं था। सफेद सॉस स्पष्ट सब्जी या चिकन शोरबा में मक्खन में हल्के से तले हुए आटे के साथ बनाया जाता है, जबकि लाल सॉस मांस शोरबा, समृद्ध और मजबूत में बनाया जाता है, जबकि आटा लाल-भूरे रंग में तला हुआ होता है। आधुनिक खाना पकाने में, लाल सॉस के वर्गीकरण को लाल सब्जियों, जामुन और फलों से सॉस के साथ भर दिया गया है, जो व्यंजनों को एक सुखद खट्टा या मिठास देते हैं - यह सब नुस्खा पर निर्भर करता है। सभी गृहिणियां, विशेष रूप से शुरुआती, यह नहीं जानती हैं कि लाल सॉस कैसे तैयार किया जाए ताकि यह उत्पादों के स्वाद को सामंजस्यपूर्ण रूप से पूरा कर सके। तो, आज हम रेड सॉस बना रहे हैं!

कुछ फ्रांसीसी रेस्तरां में, विशेष रूप से प्रशिक्षित रसोइयों द्वारा सॉस तैयार किए जाते हैं, क्योंकि, फ्रांसीसी के अनुसार, कोई भी तलना, सेंकना और पकाना सीख सकता है, लेकिन यह सीखना असंभव है कि सॉस कैसे पकाना है - ऐसी प्रतिभा एक व्यक्ति को दी जाती है जन्म। इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि हम घर पर सॉस नहीं बना सकते हैं, हमें पहले पेशेवरों से सीखने की जरूरत है, और फिर अपनी रसोई में प्रयोग करना चाहिए।

घर के बने लाल सॉस के लगभग सभी व्यंजनों में, आधार की तैयारी के साथ शुरू करने की सलाह दी जाती है - इसके लिए मांस की हड्डियों को सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, और फिर लंबे समय तक उबाला जाता है। इसके बाद, आटे को एक फ्राइंग पैन में बिना तेल के लाल रंग के रंग में तला जाता है और शोरबा के साथ मिलाया जाता है। ऐसा आटा भुने हुए मेवों की स्वादिष्ट सुगंध प्राप्त करता है। सॉस की तैयारी इसमें अतिरिक्त सामग्री - मक्खन या वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम, गाजर, टमाटर और अन्य सब्जियां, जड़ी-बूटियों, जड़ों और विभिन्न सीज़निंग को शामिल करके पूरी की जाती है।

लाल चटनी के लिए ब्राउन शोरबा पकाना

अन्य सभी लाल सॉस तैयार करने के लिए हमें मूल लाल चटनी की आवश्यकता होगी। शुरू करने के लिए, मांस की हड्डियों से शोरबा पकाना: आप गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, साथ ही मुर्गी और खेल की हड्डियों को ले सकते हैं। उन्हें अच्छी तरह से धो लें, उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें और ओवन में 170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेकिंग शीट पर बेक करें - इसके लिए आपको 1-1.5 घंटे की आवश्यकता होगी। हड्डियों को समय-समय पर हिलाते रहना चाहिए। बेकिंग के अंत में, उनमें कटा हुआ प्याज और जड़ें डालें।

तैयार हड्डियों को भूरा हो जाना चाहिए, जिसके बाद उन्हें सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है और पानी डाला जाता है (0.5 किलो हड्डियों के लिए 1 लीटर पानी लें)। जब पानी उबलता है, शोरबा को हल्का नमक करें, फोम और वसा को हटा दें, गर्मी कम करें और लगभग 5-6 घंटे तक पकाना जारी रखें, यदि आवश्यक हो तो फोम को हटा दें। खाना पकाने से एक घंटे पहले, अजमोद और अजवाइन की जड़ों को पत्तियों के साथ हड्डियों में जोड़ें।

शोरबा को ठंडा करें और तनाव दें - इसमें भूरा-लाल रंग होना चाहिए।

मूल लाल चटनी: फोटो के साथ नुस्खा

गरम तवे में 2 बड़े चम्मच भूनें। एल गेहूं का आटा हल्का भूरा होने तक, लगभग 3 मिनट। एक गिलास गर्म शोरबा के साथ थोड़ा ठंडा आटा मिलाएं और बिना गांठ के सजातीय घोल प्राप्त करने के लिए अच्छी तरह से हिलाएं। उबलते शोरबा के बर्तन में घी डालें - यह तुरंत गाढ़ा हो जाएगा।

एक पैन में कटा हुआ प्याज, गाजर और अजमोद की जड़ को 2 बड़े चम्मच के साथ भूनें। एल सब्जी या मक्खन, भोजन को बिना तलें, ताकि शोरबा में एक नाजुक स्वाद हो। सब्जियों में 40 ग्राम टमाटर का पेस्ट या 100 ग्राम ताजी टमाटर प्यूरी डालें और सब्जियों को चलाते हुए कुछ देर तक उबालें। सब्जी की तैयारी को उबलते शोरबा में डालें और एक और आधे घंटे के लिए पकाएं, अंत में सॉस में एक चुटकी चीनी और नमक, कुछ मटर काली मिर्च और एक दो तेज पत्ते डालें।

सॉस को ठंडा करें और सब्जियों को रगड़ते हुए छलनी से छान लें। सॉस को फिर से उबाल लें और उसमें मक्खन का एक टुकड़ा डालें। इस सॉस को मुख्य व्यंजन और साइड डिश, स्टू मांस, मछली और सब्जियों में डाला जा सकता है।

आप लाल चटनी के साथ क्या पका सकते हैं

यह मीटबॉल, मीटबॉल, अनाज और सब्जियों के लिए बहुत स्वादिष्ट मशरूम सॉस निकला। मक्खन में कटा हुआ प्याज के कुछ सिर के साथ 200 ग्राम मशरूम भूनें और उन्हें 1 कप मुख्य लाल सॉस के साथ मिलाएं, 3 बड़े चम्मच डालें। एल रेड टेबल वाइन, स्वाद के लिए अजमोद और कटा हुआ लहसुन डालें।

प्याज-लहसुन की चटनी किसी भी मांस, आलू, सब्जियों और चावल के साथ अच्छी होती है, और इसे 3 बारीक कटे प्याज से तैयार किया जाता है, जिसे 50 ग्राम मक्खन के साथ ब्राउन किया जाता है। प्याज को 80 मिलीलीटर 9% सिरका, 3 कटा हुआ लहसुन लौंग, कुछ काली मिर्च और तेज पत्ता मिलाएं, 10 मिनट तक पकाएं, प्याज में 900 मिलीलीटर मुख्य लाल चटनी डालें, एक चुटकी चीनी और नमक डालें। सॉस को और 10 मिनट तक उबालें और इसमें 40 ग्राम मक्खन डालें ताकि नाजुक बनावट और हल्का स्वाद आ सके।

लाल चटनी के आधार पर, फ्रेंच मदीरा सॉस भी तैयार किया जाता है - इसके लिए, शोरबा में एक गिलास मदीरा डालना पर्याप्त है, आपको मांस और मुर्गी के लिए एक बहुत ही असामान्य और सुगंधित सॉस मिलता है।

बेस रेड सॉस में फल, सूखे मेवे और जामुन (उदाहरण के लिए, भीगे हुए आलूबुखारे और किशमिश, जो तेज पत्ते और अन्य मसालों के साथ स्टू किए गए थे) को जोड़ा जा सकता है। उसके बाद, बे पत्ती को हटा दिया जाना चाहिए, और फल द्रव्यमान को लाल सॉस के साथ मिलाया जाना चाहिए, तीखापन के लिए नट्स और थोड़ा रेड वाइन मिलाना चाहिए। सूखे मेवों के साथ सॉस मांस को स्वाद और सुगंध के नए रंग देता है, यह उत्सव की मेज के लिए एकदम सही है।

लाल चटनी कैसे पकाने के लिए: फ्रेंच शेफ से रहस्य

जब आप मुख्य सॉस तैयार करते हैं, तो उबले हुए शोरबा में तले हुए मांस का थोड़ा सा रस मिलाएं - यह अधिक समृद्ध, उज्जवल और मसालेदार निकलेगा। तलते समय आटे को ज़्यादा गरम न करें, नहीं तो यह थोड़ा कड़वा हो जाएगा, जो सॉस के स्वाद को प्रभावित करेगा। जली हुई चीनी को कभी-कभी क्लासिक लाल सॉस में एक गहरा रंग, कारमेल स्वाद और सुगंध देने के लिए जोड़ा जाता है।

यदि शोरबा उबालने का समय नहीं है, तो आप मांस को तलने से बचे हुए मांस के रस को आधार के रूप में ले सकते हैं, इसे पानी से थोड़ा पतला कर सकते हैं। समय बचाने के लिए, आटे को कभी-कभी सब्जियों के साथ भूना जाता है, लेकिन टमाटर से अलग। और सबसे महत्वपूर्ण बात - सब्जियों और फलों को बिना पूर्व गर्मी उपचार के कभी भी लाल चटनी में न डालें, अन्यथा इसका स्वाद खराब हो जाएगा। एक बदलाव के लिए, आप सॉस में अचार, केपर्स, मीठी मिर्च, सरसों डाल सकते हैं। और न केवल - प्रयोगों का स्वागत है।

यदि आप चटनी के लिए गर्म मिर्च मिर्च का उपयोग करते हैं, तो आप जलते हुए स्वाद को नरम करने के लिए आधे घंटे के लिए उबलते पानी डाल सकते हैं, क्योंकि हर कोई बहुत गर्म मसाला पसंद नहीं करता है।

बोर्डो, अदजिका, लाल पेस्टो: मांस के लिए लाल सॉस

फ्रेंच बोर्डो सॉस को रसदार एंट्रेकोट के साथ परोसा जाता है और इसे मूल लाल सॉस के आधार पर भी तैयार किया जाता है। 2 टेबल स्पून में 3 कटे प्याज भूनें। एल जैतून का तेल, किसी भी रेड वाइन के गिलास में डालें और इस स्वादिष्ट मिश्रण को एक चुटकी काली मिर्च और तेज पत्ता के साथ स्वाद दें। तैयार रेड सॉस के 200 मिलीलीटर में डालें और लगभग 10 मिनट तक उबालें। अब 100 ग्राम बीफ मैरो को स्लाइस में काट लें, शोरबा में डाल दें, इसे काढ़ा करें और अच्छी तरह से हिलाएं। परोसते समय, मांस पर बीफ़ ब्रेन के टुकड़े फैलाएं, और एक उत्तम और स्वादिष्ट सॉस के साथ शीर्ष पर डालें।

अदजिका हमारे देश में बहुत लोकप्रिय है। यह अब्खाज़ियन लाल चटनी मीठी बेल मिर्च, लहसुन और मसालों से बनाई जाती है, लेकिन कुछ व्यंजनों में सेब, मिर्च मिर्च, सहिजन, गाजर और टमाटर शामिल हैं। सब्जियों को एक ब्लेंडर में काट दिया जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से स्क्रॉल किया जाता है, एक उबाल लाया जाता है और लगभग एक घंटे तक उबाला जाता है, और फिर सॉस में वनस्पति तेल मिलाया जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि इटालियन का एक प्रकार है, जहां बड़ी मात्रा में साग और पाइन नट्स के बजाय, एक ओवन-बेक्ड लाल बेल मिर्च और भुना हुआ हेज़लनट्स होता है, हालांकि स्वाद के लिए इसमें कुछ ताजी जड़ी-बूटियां डाली जाती हैं - अजमोद और तुलसी।

घर पर केचप पकाना

आप इसे सरल तरीके से कर सकते हैं, क्योंकि ब्राउन शोरबा पकाने का हमेशा समय नहीं होता है। सबसे उपयोगी केचप कच्चे टमाटर से बनाया जाता है, जिन्हें पहले छील दिया जाता है। एक ब्लेंडर में टमाटर को प्यूरी करें, स्वाद के लिए नमक, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च, लहसुन, लाल गर्म काली मिर्च डालें - जो भी आपको पसंद हो। और सॉस तैयार है!

टमैटो सॉस भी गरमा गरम तैयार किया जाता है - ऐसा करने के लिए 4 पके टमाटरों को एक ब्लेंडर में काट लें, उन्हें 4 प्याज आधा और 4 तेज पत्ते के साथ मिलाएं। सॉस को 20 मिनट तक उबालें, हिलाते रहें, फिर तेज पत्ते और प्याज हटा दें, एक चुटकी नमक, 300 ग्राम चीनी, 1 टीस्पून डालें। दालचीनी, 1 चम्मच काली मिर्च और 0.5 चम्मच। लाल गर्म मिर्च। सॉस को एक और आधे घंटे के लिए उबालें, फिर जार में डालें और उन्हें रोल करें।

टमाटर सॉस के लिए कुछ व्यंजनों में, जड़ों और प्याज को वनस्पति तेल में आटे के साथ भूनते हैं, जिसके बाद टमाटर का पेस्ट या टमाटर प्यूरी डाला जाता है, मांस शोरबा डाला जाता है, और फिर सॉस को मसालों के साथ स्वाद दिया जाता है।

घर का बना केचप सरसों, आलूबुखारा, सेब, क्रैनबेरी, लहसुन, सहिजन, शिमला मिर्च, खट्टा क्रीम और सूखी रेड वाइन से भी तैयार किया जाता है। वैसे, अदरक, शहद या क्रीम पनीर के साथ, आपको एक बहुत ही विदेशी सॉस मिलता है - पेटू की खुशी के लिए!

जामुन और फलों से मीठी लाल चटनी: एक स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, वाइबर्नम, लाल करंट, चेरी, स्ट्रॉबेरी और रसभरी से बने फल और बेरी सॉस न केवल डेसर्ट के लिए, बल्कि मांस के लिए भी उपयुक्त हैं, जो इसे एक पूर्ण और समृद्ध स्वाद देते हैं। मांस और कुक्कुट के संयोजन में बेरी मीठे और खट्टे सॉस पारंपरिक रूप से रूसी व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं, खासकर अगर मांस को ग्रील्ड किया जाता है।

आइए एक सुगंधित चेरी सॉस बनाने की कोशिश करें जो मांस को एक पाक कृति में बदल देगी।

1. 250 ग्राम चेरी को धोकर पत्थरों से मुक्त करें, एक पैन में डालकर अच्छी तरह गर्म करें।

2. आंच को थोड़ा कम करें और चेरी में 2 टेबल स्पून डालें। एल रस बनाने के लिए चीनी।

3. चेरी को 10 मिनट तक पकाएं, इसे कांटे से अच्छी तरह मैश कर लें।

सॉस किसी भी व्यंजन में विविधता लाते हैं, मसाले डालते हैं, भोजन को पूरी तरह से अलग स्वाद देने में मदद करते हैं। अपने आप में, रेड सॉस एक डिश नहीं है, लेकिन एक अच्छी तरह से चुनी गई सॉस रेसिपी एक असफल डिश के स्वाद को सुधार सकती है और यहां तक ​​​​कि "ठीक" भी कर सकती है। और कुछ व्यंजनों के लिए, सॉस एक अनिवार्य घटक है।

लाल चटनी कैसे बनाते हैं?

रेड सॉस की रेसिपी टमाटर और एक शर्त पर आधारित है - टोस्टिंग आटा। आटा एक गाढ़ा करने वाला एजेंट है, अगर इसे तला नहीं जाता है, तो सॉस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और इसकी स्थिरता चिपचिपी हो जाएगी।

लाल चटनी नुस्खा

मुख्य लाल सॉस अन्य सॉस बनाने के लिए एक उत्कृष्ट आधार है - प्याज, मशरूम, शराब, सिरका और अन्य मसालों के साथ। आप स्वाद के साथ प्रयोग कर सकते हैं, उस दुर्लभ सामग्री की तलाश करें जो आपकी रेड सॉस रेसिपी को एक विशेष उत्साह प्रदान करे।

अवयव:

• प्याज - 1 पीसी ।;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• अजमोद जड़ - 30 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 40 ग्राम;
• शोरबा - 500 मिलीलीटर;
• मक्खन - 20 ग्राम;
• टमाटर का पेस्ट - 30 ग्राम;
• नमक, चीनी, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना बनाना

एक पैन को आग पर गरम करें, उसमें मैदा डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। फिर पैन को अलग रख दें और सामग्री को ठंडा होने दें। शोरबा को एक पतली धारा में आटे में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि कोई गांठ न रहे। प्याज, गाजर, अजवायन की जड़ को बारीक काट लें और एक कड़ाही में गर्म तेल में भूनें। टमाटर का पेस्ट डालें, उबाल आने दें। उसके बाद, आटे से पतला शोरबा डालें, मिलाएँ और ढक्कन बंद करके फिर से उबाल लें। धीमी आंच पर करीब 10 मिनट तक पकाएं। लाल चटनी की तैयारी के अंत में, नमक, काली मिर्च, चीनी डालें। तैयार सॉस को तनाव दें, सब्जी द्रव्यमान को एक ब्लेंडर के साथ मैश करें। सब कुछ मिलाएं और फिर से उबाल लें। सॉस तैयार है, अब आपको इसे ठंडा करने की जरूरत है और आप इसे टेबल पर परोस सकते हैं।

रेड मीट सॉस

यदि आप मांस के लिए लाल चटनी परोसना चाहते हैं, तो इसे मांस शोरबा में पकाएं और खाना पकाने के अंत में पैन में 1-2 बड़े चम्मच पोर्ट वाइन और उतनी ही मात्रा में मक्खन डालें।

मछली के लिए लाल चटनी

मछली के व्यंजन के स्वाद पर जोर देने के लिए, मछली शोरबा में एक लाल मुख्य सॉस तैयार करें, सब्जियों में 2-3 कटा हुआ मसालेदार खीरे, 5-6 जैतून और नींबू का एक टुकड़ा डालें।

आप जो भी रेड सॉस रेसिपी चुनें, सुनिश्चित करें कि आपकी डिश नए रंगों से जगमगाएगी और आपके मेहमानों को सुखद आश्चर्यचकित करेगी!