कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना। कीमा

कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन प्राकृतिक और ब्रेड के अतिरिक्त होते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी के अनुमानित अनुपात यहां दिए गए हैं: प्रति 1 किलो। मांस - 300 ग्राम पानी या दूध, 250 ग्राम सफेद ब्रेड, चाहें तो प्याज़ डालें, स्वादानुसार नमक।

प्राकृतिक मांस से व्यंजन

गोमांस का टिक्का

कीमा बनाया हुआ मांस पकाना।

हम गोल मीटबॉल को लगभग 2 सेंटीमीटर मोटा रोल करते हैं। दोनों तरफ गर्म वसा में भूनें, बिना ढक्कन के पैन को कवर किए, एक सुनहरा क्रस्ट बनने तक। इस बीच, ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। हम तले हुए स्टेक को 10 मिनट के लिए ओवन में डालते हैं। सभी नियमों के अनुसार परोसें: हम एक प्लेट पर तले हुए आलू, ऊपर से एक स्टेक, उस पर तले हुए अंडे डालते हैं। या प्याज, छल्ले में काट लें और बड़ी मात्रा में वसा में तला हुआ।

ध्यान दें

1. प्याज का रंग सुनहरा हो इसके लिए इसे तलने से पहले आटे में गूंथ सकते हैं.

2. परिचित तले हुए अंडे की तैयारी में भी बारीकियां हैं:

जर्दी को नमक न करें ताकि उस पर सफेद धब्बे न रहें। वसा को अच्छी तरह से नमक करना बेहतर है। जिसमें तले हुए अंडे तले हुए होते हैं, और जर्दी के किनारे थोड़ी काली मिर्च डालते हैं - आपको एक असली "आंख" मिलती है;

3. अनावश्यक नहीं, हमेशा की तरह, पकवान, मसालेदार या ताजा खीरे, टमाटर, मीठे मिर्च को सजाने के लिए कटा हुआ साग होगा।

कटलेट "पोल्टावस्की"

कीमा बनाया हुआ मांस में कटा हुआ लहसुन जोड़ें, कटलेट बनाएं: एक छोर पर गोल, दूसरे पर नुकीला, लगभग 5-6 सेमी लंबा। ब्रेडक्रंब में ब्रेड और दोनों तरफ भूनें, एक साइड डिश (आलू, चावल, पास्ता, गोभी) के साथ परोसें। )

रोमस्टेक चॉप

हम इसे "बीफ स्टेक" कीमा बनाया हुआ मांस से बनाते हैं।

हम एक अंडाकार-आयताकार दुम स्टेक बनाते हैं, 1 सेमी मोटा, एक लेज़ोन में सिक्त, ब्रेडक्रंब में ब्रेड, आलू (तले हुए या मैश किए हुए आलू), कुरकुरे चावल या एक प्रकार का अनाज के साथ परोसें, कटा हुआ जड़ी बूटियों से सजाएं।

कटा हुआ जुदा

स्टेक की तरह तैयार, एक गोल केक का आकार, मोटाई 0.5-0.7 सेमी है। एक पैन में मोटी तली के साथ या दोनों तरफ ब्रेज़ियर में पकने तक भूनें, ओवन में न डालें।

सामान्य"> और अब ब्रेड के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के बारे में

सामान्य">कटलेट

संकेतित किस्मों (कंधे, गर्दन, हेम, फ्लैंक) के मांस को धोया जाता है, टेंडन और फिल्मों से साफ किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है: पहले एक बड़े के साथ, फिर एक बारीक कद्दूकस के साथ। दो बार पूछो क्यों? तथ्य यह है कि बेहतर मांस कटा हुआ है, यह तरल को मजबूत रखता है, कटलेट रसदार और नरम होते हैं।

पानी या दूध में भिगोई हुई बासी गेहूं की ब्रेड डालें, फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से बारीक कद्दूकस से गुजारें। नमक, काली मिर्च डालें, पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह से हरा दें और अपने हाथों से गूंध लें - मिक्सर का उपयोग करना अवांछनीय है, कीमा बनाया हुआ मांस मलाईदार हो जाता है, और कटलेट अलग हो जाएंगे।

1 किलो मांस के लिए - 300 ग्राम पानी या दूध (जिसमें ब्रेड भीगी हुई थी), 259 ग्राम सफेद ब्रेड।

इस अनुपात का पालन किया जाना चाहिए। क्यों?

कटलेट में जाने वाले मांस की किस्मों में 80% तक विशेष रूप से मजबूत संयोजी ऊतक - कोलेजन होता है, जो गर्मी उपचार के दौरान खराब रूप से नरम होता है। पानी की उपस्थिति में ही यह अपनी स्थिरता को बदलता है, यह जेली जैसी अवस्था में चला जाता है। पानी बहुत ठंडा लिया जाना चाहिए: मांस की चक्की में पीसते समय, कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 2-30 तक बढ़ जाता है, और कटलेट की गुणवत्ता के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि नीचे से बाहर आने पर द्रव्यमान ठंडा रहे। चाकू।

यह मांस और रोटी का यह अनुपात है जो सबसे अच्छा स्वाद देता है। बासी रोटी (2 या 3 दिन पुरानी) नमी को अच्छी तरह से बरकरार रखती है और कटलेट को आवश्यक रस देती है। नरम रोटी कीमा बनाया हुआ मांस को एक चिपचिपा स्थिरता देता है।

ब्रेड को इस्तेमाल करने से पहले एक या दो घंटे के लिए भिगो दें (इसकी बासी और मात्रा के आधार पर)। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ संयोजन करते समय, इसे जोर से निचोड़ें नहीं! अन्यथा, यह मांस द्रव्यमान में समान रूप से वितरित नहीं किया जाएगा।

वे कम रोटी डालते हैं - कटलेट सूखे, घने, स्वाद और गंध निकलेंगे - जैसे उबले हुए मांस से।

आदर्श से अधिक ब्रेड कटलेट द्रव्यमान को "स्लरी" में बदल देगा, एक अनावश्यक ब्रेड स्वाद देगा।

दुनिया के कई लोगों की पाक कला में, व्यंजन की आगे की तैयारी में उपयोग की जाने वाली कुछ सामग्री या अर्द्ध-तैयार उत्पाद वास्तव में सार्वभौमिक हैं। यहाँ कटा हुआ मांस है - इनमें से एक। और इससे आप न केवल सभी रैंकों और धारियों के रसदार कटलेट और कटलेट बना सकते हैं, बल्कि अतुलनीय हस्तनिर्मित पकौड़ी, मुंह में पानी भरने वाले गोभी के रोल और पुलाव के लिए भी अनुकूलित कर सकते हैं, सुर्ख पाई और पाई, और कई अन्य उपहारों के लिए कॉल कर सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस कई व्यंजनों के लिए एक उपयुक्त और यहां तक ​​कि अपरिहार्य आधार है, इसलिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि इसे सबसे अच्छे तरीके से कैसे पकाना है। हम लेख में बाद में इससे निपटेंगे। हम आशा करते हैं कि आप हमारे अनुभव के बाद अपना कीमती समय बर्बाद नहीं करेंगे।

कीमा

आधुनिक रसोई की आज की वास्तविकताओं में, एक नियम के रूप में, यदि नवीनतम तकनीक से सुसज्जित नहीं है, तो निश्चित रूप से, पहले से ही परिचित उपकरणों की मदद से, आप कई सिद्ध तरीकों से कीमा बनाया हुआ मांस बना सकते हैं:

• मांस की चक्की में मोड़;
• ब्लेंडर का उपयोग करें - स्थिर या पनडुब्बी;
• मैनुअल तरीके से खुद को आजमाएं - तेज चाकू की एक जोड़ी के साथ।

बहुत से, विशेष रूप से बहुत अनुभवी घरेलू रसोइया नहीं, तुरंत पहले दो में से किसी को पसंद करेंगे, उनकी पसंद को इस तथ्य से प्रेरित करते हुए कि, वे कहते हैं, हम पाषाण युग में नहीं हैं। और सामान्य तौर पर, एक मांस की चक्की में यह तेजी से और अधिक समान रूप से निकलेगा। लेकिन हम आसान तरीकों की तलाश नहीं करने जा रहे हैं?

कीमा बनाया हुआ मांस: खाना पकाने और रहस्य

एक प्रामाणिक रसोइया तीसरा रास्ता क्यों चुनता है? चॉपिंग का उपयोग करते समय, मांस रसदार और स्वादिष्ट निकलेगा, क्योंकि यह कटा हुआ है, लेकिन इसकी आंतरिक संरचना में उखड़ता नहीं है, उदाहरण के लिए, मांस की चक्की में होता है। और इसका सारा रस छोटे-छोटे टुकड़ों के अंदर रह जाएगा। बेशक, एक ब्लेंडर एक "लेकिन" के साथ कुछ ऐसा ही करता है: यह कपड़े को लगभग एक पेस्ट में बदल देता है। और क्या हमें इसकी आवश्यकता है?

वैसे, कीमा बनाया हुआ मांस एक चाकू से पकाया जा सकता है। लेकिन अगर आप एक जोड़े का उपयोग करते हैं, तो यह तीन गुना तेज होगा (और बहुत प्रभावशाली दिखता है)! चाकू जितना संभव हो उतना तेज होना चाहिए, इन उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन किया गया है (अर्थात, गोल नहीं - टेबल चाकू), और काफी भारी भी। प्रक्रिया के लिए, आपको एक भारी और टिकाऊ (बीच, ओक) बोर्ड की आवश्यकता होगी, और इसके नीचे आप एक रसोई तौलिया रख सकते हैं - मेज पर अधिकतम स्थिरता के लिए।

कीमा बनाया हुआ मांस नुस्खा कदम से कदम

1. कीमा बनाया हुआ मांस पकाने से पहले, यदि आवश्यक हो, तो गूदे को भूसे से अलग करें और बहते पानी में धो लें। फिर अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए इसे सुखाया जाना चाहिए। और अगर टुकड़ा बड़ा है, तो हम इसे आधा या तीन भागों में काटते हैं, क्योंकि भविष्य में संकीर्ण पट्टियों के साथ काम करना बहुत आसान होगा।
2. फाइबर में प्रत्येक पट्टी को पतले स्लाइस में काटें। उन्हें तीन के ढेर में ढेर करने के बाद, हमने उन्हें क्यूब्स में काट दिया, आकार में लगभग 1 x 1 सेंटीमीटर।
3. अब जब प्रारंभिक कार्य समाप्त हो गया है, और बोर्ड को खुरदुरे गूदे में काट दिया गया है, तो हम सीधे काटने के लिए आगे बढ़ते हैं, तेज चाकू से लैस होते हैं और एक ही बार में दो के साथ काम करते हैं।
4. वैसे, गति धीमी हो सकती है, एक ऐसी विधा में कार्य करना महत्वपूर्ण है जो आपके लिए सुविधाजनक हो: गति अनुभव के साथ आएगी। दोनों चाकू से हम टुकड़ों को केंद्र के करीब इकट्ठा करने की कोशिश करते हैं, इसलिए काटना आसान हो जाएगा।

आकर महत्त्व रखता है!

कीमा बनाया हुआ मांस कणों के आकार के बारे में: यह यहां व्यक्तिगत है, क्योंकि कोई इसे बड़ा बनाना पसंद करता है, कोई छोटा। मुख्य बात यह है कि यह भावपूर्ण नहीं निकलता है और मांस आंतरिक रस नहीं निकलने देता है। और इष्टतम आयाम अनुभवजन्य रूप से प्राप्त किए जाते हैं (एक मिलीमीटर से आधा सेंटीमीटर तक)। इसके अलावा, उदाहरण के लिए, कबाब के लिए, बड़े कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। और छोटे कटलेट भी उपयुक्त हैं। जैसे ही आपकी ज़रूरत की स्थिरता पहुँच जाती है, हाथ से बनाया हुआ कीमा बनाया हुआ मांस तैयार है।

व्यंजन

कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन अपनी विविधता और राष्ट्रीय स्वाद के लिए प्रसिद्ध हैं। सबसे बुनियादी घटक तैयार करने की विधि के लिए धन्यवाद, वे सभी बढ़े हुए रस और मूल स्वाद से प्रतिष्ठित हैं:

1. गोमांस स्टीक। वे गोमांस या वील कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किए जाते हैं। थोड़ा सा (बीफ भी) डालें। अनुपात: लगभग 1 से 7. अगला, अंडे को द्रव्यमान में हरा दें, एक तिहाई गिलास दूध, स्वाद के लिए मसाला और नमक डालें। मिलाएं और आकार दें। हम सामान्य "कटलेट" मोड में भूनते हैं। अगर हमें खून से स्टेक प्राप्त करना है, तो हम थोड़ा तलना नहीं चाहते हैं।
2. पकौड़ी के लिए, आप कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस का भी उपयोग कर सकते हैं। हम इसे पोर्क (1 भाग) और बीफ़ (3 भाग) से बनाते हैं। थोड़ा नमक (1/10 भाग), प्याज, नमक, मिर्च का मिश्रण डालें। गूंदें और भरने के रूप में उपयोग करें।
3. लूला कबाब। क्लासिक्स में, हम भेड़ के मांस (3 भागों) से पकाते हैं। हम बहुत सारे प्याज जोड़ते हैं, कटा हुआ (1 भाग), वसा पूंछ मटन वसा (1 भाग)। मसालों से हम सीताफल, धनिया, जीरा, मिर्च और लहसुन का मिश्रण इस्तेमाल करते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस गूंधते हैं और लंबे कबाब बनाते हैं, उन्हें कटार पर स्ट्रिंग करते हैं।

कटलेट - स्टूडियो में!

कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट सबसे तेज चीज है जिसे आप बिना ज्यादा मेहनत के बना सकते हैं। कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस में अंडा, प्याज, चाकू से कटा हुआ, दूध में भिगोया हुआ सफेद ब्रेड का गूदा, मसाले और मिर्च डालें। हम कीमा को गूंथते हैं। हम बहुत बड़े कटलेट नहीं बनाते हैं। ब्रेडक्रंब में रोल करें और पकाए जाने तक दोनों तरफ अच्छी तरह से गरम तेल में भूनें (हम एक ब्रेक की जांच करते हैं: यदि अंदरूनी गुलाबी नहीं हैं, तो स्वादिष्ट दूसरा कोर्स पहले से ही बंद किया जा सकता है और आलू, चावल के साइड डिश के साथ परोसा जा सकता है। , ताजा सब्जी सलाद के साथ।

गुप्त: ताकि कटलेट स्टू न हों, अर्थात् तला हुआ, आपको पहले एक बड़े फ्राइंग पैन को पहले से गरम करना होगा। फिर तलने के लिए दुबले तेल में लगभग उबाल आने दें। और प्रत्येक कटलेट को दूसरे से अलग रख दें ताकि उनके किनारे स्पर्श न करें। इस प्रकार, वे तले हुए निकलेंगे, स्टू नहीं। लेकिन, वैसे, आप भाप वाले भी बना सकते हैं (अधिमानतः कटा हुआ पोल्ट्री मांस या मिश्रित से)। वे इस तथ्य के कारण अविश्वसनीय रूप से रसदार निकलते हैं कि मांस अपना रस नहीं छोड़ता है, लेकिन खाना पकाने के अंत तक इसे अंदर रखता है, और केवल खाना खाने के दौरान ही यह पूरी तरह से "खुला" होता है।

परिचय

व्यंजनों का वर्गीकरण और उनकी संक्षिप्त विशेषताएं

खाना पकाने के सामान्य नियम

कच्चे माल की तैयारी

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

कार्यस्थल संगठन

मुख्य कार्यशाला का विवरण

कार्यशाला उपकरण

खाना पकाने की तकनीक

पारंपरिक व्यंजनों के तकनीकी कार्ड, उनकी योजनाएं

गैर-पारंपरिक व्यंजनों के तकनीकी कार्ड, उनकी योजनाएं

तैयारी, गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

निष्कर्ष

प्रयुक्त पुस्तकें

अनुबंध

परिचय।

मांस हमारे आहार में सबसे महत्वपूर्ण स्थानों में से एक है। इस उपयोगी उत्पाद का पोषण मूल्य मुख्य रूप से इस तथ्य से निर्धारित होता है कि यह पशु प्रोटीन और वसा का वाहक है।

मांस प्रोटीन की संरचना में पूर्ण और अपूर्ण प्रोटीन शामिल हैं। मुख्य भाग पूर्ण प्रोटीन से बना है। मवेशियों और भेड़ों के शवों में 75-85 प्रतिशत, सूअरों के शवों में - 90 प्रतिशत होते हैं। पूर्ण मांस प्रोटीन में सभी अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से कुछ मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं। इस प्रकार, मुख्य मांसपेशी प्रोटीन मायोसिन, जो लगभग 50 प्रतिशत बनाता है, और एक्टिन, जो सभी मांसपेशी ऊतक प्रोटीन का 12-15 प्रतिशत बनाता है, में सभी अमीनो एसिड होते हैं। मांस के आवश्यक अमीनो एसिड (वेलिन, ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, आर्जिनिन, हिस्टिडीन, थ्रेओनीन, मेथियोनीन, सिस्टीन, फेनिलएलनिन, टायरोसिन) मानव शरीर में सबसे महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। वे तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं, एक युवा जीव के विकास को बढ़ावा देते हैं, चयापचय को उत्तेजित करते हैं। मांस में पूर्ण प्रोटीन की सामग्री ट्रिप्टोफैन की मात्रा से निर्धारित होती है, और दोषपूर्ण प्रोटीन की सामग्री हाइड्रोक्सीप्रोलाइन की मात्रा से निर्धारित होती है। यह संयोजी ऊतक की एकाग्रता और मांस की कठोरता का एक काफी विश्वसनीय संकेतक है।

विभिन्न नस्लों के जानवरों का मांस प्रोटीन संरचना में काफी भिन्न होता है। इस प्रकार, कजाख सफेद सिर वाले, एबरडीन-एंगस, हियरफोर्ड के विशेष मांस नस्लों के मांस की संरचना में अलाटाऊ, ब्लैक-एंड-व्हाइट (ऑलीटिन) और चारोलाइस के मांस की तुलना में अधिक पूर्ण प्रोटीन शामिल हैं।

विभिन्न लिंगों के जानवरों के मांस की तुलना करते समय, बछड़ों में बछड़ों की तुलना में अधिक पूर्ण प्रोटीन होते हैं, और बछड़ों में - बैल की तुलना में। मांस प्रोटीन की उपयोगिता में उम्र के अंतर भी हैं। युवा जानवरों का मांस बहुत अधिक कोमल होता है और इसमें वयस्क जानवरों के मांस की तुलना में अधिक संपूर्ण प्रोटीन होता है। पोर्क में संयोजी ऊतक संरचनाओं की कम सामग्री के कारण, गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में कम अधूरे, पचाने में मुश्किल प्रोटीन (कोलेजन, इलास्टिन) होते हैं। आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के संदर्भ में, गोमांस, भेड़ के बच्चे और सूअर के मांस के मांसपेशी ऊतक के प्रोटीन भिन्न नहीं होते हैं।

मांस प्रोटीन अत्यधिक सुपाच्य होते हैं, धीरे-धीरे पचते हैं, इसलिए मांस के व्यंजन मछली, डेयरी और विशेष रूप से सब्जी व्यंजनों की तुलना में अधिक समय तक परिपूर्णता की भावना पैदा करते हैं।

व्यंजनों का वर्गीकरण और उनकी संक्षिप्त विशेषताएं।

बड़े टुकड़े भाग छोटे टुकड़े

पी / एफ। पी / एफ। पी / एफ।

भुना बीफ़। - बीफस्टीक - बीफ स्ट्रोगानॉफ

1.5-2 किग्रा - लट्टे - रोस्ट

(उबलते, दमकते हुए) - एंट्रेकोट - अज़ू

ज़राज़ी चॉप्स - मास्को में शिश कबाब

ब्रेज़्ड बीफ़ - गौलाशो

रशीटेक्स 5g. 40 ग्राम तक।

50 ग्राम।-150 ग्राम। (फ्राइंग, स्टू)।

(फ्राइंग, स्टू)

3.3. खाना पकाने के सामान्य नियम।

मांस की चक्की में गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या वील पीसकर प्राप्त कीमा बनाया हुआ मांस से, प्राकृतिक कटा हुआ उत्पाद बिना ब्रेड (स्टीक्स, श्नाइटल, कटलेट) के और ब्रेड (कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़ी, मीटबॉल) के अतिरिक्त के साथ तैयार किए जाते हैं। )

कीमा बनाया हुआ उत्पादों के निर्माण के लिए, रोटी के साथ और बिना, लुगदी के निम्नलिखित टुकड़ों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - गर्दन का गूदा, शव को काटते समय प्राप्त फ्लैंक और ट्रिमिंग, साथ ही शव से कट श्रेणी II; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, वील - गर्दन का गूदा और छंटनी; सूअर का मांस - ट्रिमिंग। लुगदी के सभी टुकड़ों को कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक से हटा दिया जाना चाहिए। ऐसे मांस को कटलेट कहा जाता है। तैयार उत्पादों के स्वाद और रस को बेहतर बनाने के लिए, दुबला कटलेट मांस की संरचना में कच्ची वसा (5 - 10%) शामिल है। पोर्क कटलेट मांस में, वसा ऊतक की सामग्री को 30% से अधिक और संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है - 5% से अधिक नहीं। गोमांस, भेड़ के बच्चे और वील से कटलेट मांस में वसायुक्त और संयोजी ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

रोटी के अलावा उत्पादों को तैयार करने के लिए, मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ मांस 1 या उच्चतम ग्रेड की बासी गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है, पहले दूध या पानी में भिगोया जाता है, नमक, काली मिर्च (कभी-कभी प्याज) मिलाया जाता है और मिलाया जाता है।

कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में, कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों के जीवाणु संदूषण को कम करने वाले उपाय करना आवश्यक है (कटलेट मांस को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है: कीमा बनाया हुआ मांस और कटलेट द्रव्यमान ठंडा, ठंडा होता है पानी या भोजन बर्फ)।

गठित अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है या +6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

कटा हुआ मांस उत्पादों को छुट्टी से ठीक पहले तलने की सलाह दी जाती है। अर्ध-तैयार उत्पादों को एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर रखा जाता है जिसमें वसा को 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है और 3-5 मिनट के लिए तला जाता है। एक खस्ता क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ, और फिर 250-280 डिग्री सेल्सियस (5-7 मिनट) के तापमान पर ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है। तैयार कटा हुआ उत्पादों को पूरी तरह से तला हुआ होना चाहिए: प्राकृतिक कटा हुआ उत्पादों के लिए केंद्र में तापमान कम से कम 85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों के लिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की तैयारी के संगठनात्मक संकेत रिलीज हैं पंचर स्थल पर रंगहीन रस और भाग में धूसर रंग का।

छुट्टी के दौरान, प्राकृतिक कटा हुआ उत्पादों को वसा या मांस के रस, कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों - वसा या सॉस के साथ डाला जाता है। तले हुए आलू, उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबली या उबली हुई सब्जियां, उबला हुआ पास्ता, कुरकुरे अनाज एक साइड डिश के रूप में जारी किए जाते हैं।

कच्चे माल की तैयारी।

प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताएं।

मांस के मुख्य ऊतक हैं: मांसपेशी, संयोजी, वसा और हड्डी।

प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: विगलन, धुलाई, सुखाने, पाक काटने, डिबोनिंग, सफाई, छँटाई, अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना।

1-3 दिनों के लिए 0 o से 6-8 o C के तापमान पर एक कक्ष में शवों, आधे शवों, मांस के चौथाई भाग को पिघलाया जाता है। या 20-25 डिग्री सेल्सियस पर 12-24 घंटों के लिए धीमी गति से विगलन के साथ, पोषक तत्वों का नुकसान मांस को पानी में नहीं पिघलाता है। विगलन के बाद, ब्रांड काट दिया जाता है, मांस को ब्रश का उपयोग करके पानी (20-30 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है, पानी (12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है और हवा में या कपड़े के नैपकिन के साथ सुखाया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

कटा हुआ गोमांस।

स्टेक के लिए, युवा जानवरों का मांस चुना जाता है, अधिमानतः पीठ या जांघों का मांस, क्योंकि यह मांस सबसे रसदार और स्वादिष्ट होता है। सबसे अच्छा मांस पट्टिका है, जो रीढ़ के दोनों किनारों पर है और एक आयताकार, गोल पेशी है। इस मांसपेशी के मोटे हिस्से से एक स्टेक तैयार किया जाता है, जबकि मांस को काटने के साथ-साथ नहीं, बल्कि तंतुओं के पार होना चाहिए।

श्नाइटल प्राकृतिक कटा हुआ।

Schnitzel (जर्मन: Schnitzel से schnitzen - कट) - वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, चिकन या टर्की स्तन की एक पतली परत, ब्रेडक्रंब या आटे में तोड़कर और गर्म तेल (डीप फ्राइंग) में गहरी डुबकी से तला हुआ। यह चॉप से ​​अलग है कि मांस को पीटा नहीं जा सकता है, और तलने के तरीके में। एस्केलोप से - ब्रेडिंग। ठीक से पका हुआ श्नाइटल सुनहरे-नारंगी रंग का और कुरकुरे होता है।

शब्द "स्केनिट्ज़ेल", डिश की तरह ही, 20 वीं शताब्दी में जर्मनी से रूसी भाषा में आया था। जर्मन में, "स्केनिट्ज़ेल" का अर्थ है "टेंडरलॉइन", यानी सिर्फ मांस का एक टुकड़ा।

लूला कबाब।

एक कटार पर तले हुए एक आयताकार कटलेट के रूप में एक प्राच्य व्यंजन। यह प्याज (रोटी और अंडे के उपयोग के बिना) के साथ कीमा बनाया हुआ भेड़ के बच्चे से बनाया जाता है। कबाब की तैयारी की एक विशेषता कीमा बनाया हुआ मांस की लंबी सानना है। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि यह चिपचिपा और घना हो जाए। इस रूप में, यह कटार पर मजबूती से बैठता है और टूटता नहीं है। इसे आमतौर पर पीटा ब्रेड में लपेटा जाता है, और इसमें पिसा हुआ सुमाक मिलाया जाता है।

यांत्रिक पाक प्रसंस्करण योजना

पूरे शवों, आधे शवों और क्वार्टरों में बीफ को शिशु आहार उद्यमों में पहुंचाया जाता है; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील - पूरे शव, सूअर का मांस - आधा शव और शव।

मांस के यांत्रिक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में कई क्रमिक संचालन होते हैं: डीफ्रॉस्टिंग, धुलाई और सुखाने; शवों को काटना (कटौती में विभाजन, डिबोनिंग, बड़े आकार के हिस्सों को अलग करना, मांस की ट्रिमिंग और सफाई, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी)।

डिबोनिंग और स्ट्रिपिंग के परिणामस्वरूप प्राप्त शव के हिस्से बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद हैं। उनमें से प्रत्येक का आगे उपयोग पोषण मूल्य और पाक गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो मांस में निहित संयोजी ऊतक की मात्रा और प्रकार पर निर्भर करता है।

टेंडरलॉइन, पतले और मोटे किनारों, गोमांस के हिंद पैर के ऊपरी और भीतरी हिस्सों में थोड़ा संयोजी ऊतक होता है। इसलिए, उन्हें तलने के लिए उपयोग किया जाता है, जिसके दौरान वे जल्दी से नरम हो जाते हैं।

कंधे के ब्लेड, हिंद पैर के पार्श्व और बाहरी हिस्सों में होते हैं

संयोजी ऊतक की एक महत्वपूर्ण मात्रा और लंबे समय तक खाना पकाने या स्टू के दौरान नरम।

जामुन, सब्जियों, फलों और जड़ी बूटियों के साथ ओवन में रसदार कीमा बनाया हुआ मांस के चार विकल्प

2017-09-20 रिदा खसानोवा

ग्रेड
पर्चे

3750

समय
(मिनट)

सर्विंग्स
(लोग)

तैयार पकवान के 100 ग्राम में

14 जीआर।

20 जीआर।

कार्बोहाइड्रेट

1 जीआर।

243 किलो कैलोरी।

1. ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस - एक क्लासिक स्टेक नुस्खा

ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस पकाने का क्लासिक पारंपरिक स्टेक है। यह सूअर के मांस की चर्बी या एक सूअर के मांस को मिलाकर गोमांस से तैयार किया जाता है। यह व्यंजन रसदार और बहुत संतोषजनक है।

अवयव:

• आधा किलो गोमांस;
• एक बल्ब;
• 70 ग्राम कच्चे सूअर का मांस वसा (या मक्खन);
• चार चिकन अंडे;
• सूरजमुखी का तेल;
• नमक, जमीन काली मिर्च;
• परोसने के लिए 10 ग्राम टेबल सरसों।

खाना पकाने की विधि:

1. गोमांस को ठंडे पानी में धोएं और कागज़ के तौलिये से सुखाएं। अगर पल्प पर बहुत सारे टेंडन और फिल्म हैं, तो उन्हें काट लें (थोड़ा सा रह जाए तो ठीक है)।

2. प्याज को छीलकर धो लें।

3. कीमा बनाया हुआ मांस लगाव के साथ लगे मांस की चक्की के माध्यम से गोमांस, चरबी और प्याज को चलाएं। लेकिन अगर किट में ऐसा कोई नोजल नहीं है, तो एक छोटा लें। पोर्क वसा को जमे हुए मक्खन से बदला जा सकता है।

4. प्याज के साथ कीमा बनाया हुआ मांस में एक अंडे की जर्दी, 50-100 मिलीलीटर उबला हुआ ठंडा पानी मिलाएं। नमक और काली मिर्च अपने स्वाद के लिए। मिक्स करें और दो बार फेंटें। यही है, पूरे मांस द्रव्यमान को अपने हाथों में लें और ध्यान से इसे वापस कप में फेंक दें।

5. कीमा बनाया हुआ मांस को तीन भागों में विभाजित करें और प्रत्येक से एक अंडाकार कटलेट बनाएं। इसे नीचे तक समतल करें। याद रखें, एक बेक किया हुआ अंडा उसकी सतह पर फिट होना चाहिए।

6. पैन में सूरजमुखी का तेल (25-30 मिली) डालें और गरम करें। कटलेट को गरम तेल में डालिये और जल्दी से दोनों तरफ से फ्राई कर लीजिये. पैन को ढक्कन से न ढकें! व्यक्तिगत वरीयता के आधार पर कटा हुआ बीफ़ स्टेक मध्यम या पूर्ण किया जा सकता है।

7. फिर स्टेक को बेकिंग शीट पर रख दें। प्रत्येक के लिए, एक बार में एक अंडे को सावधानी से तोड़ें और इसे 15-20 मिनट के लिए 200 डिग्री सेल्सियस पर गर्म ओवन में भेज दें।

8. टेबल सरसों के साथ क्लासिक नुस्खा के अनुसार तैयार कीमा बनाया हुआ मांस ओवन में परोसें।

स्टेक के लिए सॉस के रूप में, न केवल सरसों उपयुक्त है, बल्कि ताजा जड़ी बूटियों के साथ सहिजन या खट्टा क्रीम सॉस भी उपयुक्त है। पकाने के तुरंत बाद पकवान केवल गर्म परोसा जाता है।

2. ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस, पन्नी में बेक किया हुआ

चेहरे पर इस तरह के हीट ट्रीटमेंट के फायदे - नो फ्राई! खाद्य पन्नी के एक टुकड़े में लिपटे मांस को कम से कम वसा की खपत के साथ अपने स्वयं के रस में उबाला जाता है।

अवयव:

• आधा किलो गोमांस;
• एक नींबू का एक चौथाई;
• नमक, जमीन काली मिर्च;
• एक चुटकी चीनी (या 5 ग्राम प्राकृतिक शहद);
• 50 ग्राम क्रैनबेरी या करंट;
• 5 मिली सूरजमुखी तेल।

खाना पकाने की विधि:

1. ठंडे पानी में बीफ़ को कुल्ला और छोटे टुकड़ों में काट लें - एक कटिंग बोर्ड पर टेबल चाकू से काट लें।

2. जामुन को छाँटें और धो लें।

3. मांस को एक कप में डालें, एक चौथाई नींबू का रस, जामुन डालें। चीनी, नमक और पिसी हुई काली मिर्च में छिड़कें। हिलाओ और एक घंटे के एक चौथाई के लिए छोड़ दें।

4. एक छोटी बेकिंग शीट को पन्नी से ढक दें और सूरजमुखी के तेल से ग्रीस कर लें। मांस को पन्नी में स्थानांतरित करें, आवंटित रस के साथ। पन्नी के साथ कवर करें और सभी तरफ चुटकी लें।

5. 200-220 डिग्री सेल्सियस पर आधे घंटे के लिए गर्म ओवन में भेजें।

6. बेक करने के बाद, इस बात का ध्यान रखें कि आप खुद को न जलाएं, फॉइल को खोल दें और डिश को एक सर्विंग प्लेट में निकाल लें।

इस नुस्खा के अनुसार मांस एक सुखद खट्टा स्वाद के साथ रसदार होता है, थोड़ी सी मिठास से नरम होता है। ताजी कटी हुई सब्जियां या बारीक कटी हुई सब्जियां साइड डिश के रूप में परोसें।

3. कटलेट के रूप में ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस

ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस के लिए एक बढ़िया समाधान - ढाला कटलेट! किसी भी साइड डिश के साथ एक बहुमुखी व्यंजन, डिनर पार्टी या परिवार के खाने के लिए उपयुक्त। ध्यान दें कि नुस्खा की सामग्री में कोई रोटी नहीं है, हालांकि, यदि वांछित है, तो दूध या क्रीम में भिगोकर गेहूं का एक टुकड़ा कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जा सकता है।

अवयव:

• 300 ग्राम सूअर का मांस;
• 100 ग्राम चिकन पट्टिका;
• 50 मिलीलीटर दूध;
• प्याज;
• अंडे की जर्दी;
• नमक, मसाले और मसाला;
• ब्रेडिंग;
• सूरजमुखी का तेल।

खाना पकाने की विधि:

1. सूअर के मांस और चिकन को ठंडे पानी में धो लें और सूखने के बाद चाकू से बारीक काट लें। पेशेवर शेफ इसे दो तेज टेबल चाकू के साथ एक स्थिर कटिंग बोर्ड पर करते हैं। लेकिन, घर पर, आप मांस की चक्की के लिए एक विशेष नोजल के साथ प्राप्त कर सकते हैं।

2. प्याज को छीलकर धो लें। जिस तरह से आप मांस काटते हैं उसी तरह काट लें।

3. एक कटोरी में, मांस, प्याज, जर्दी, नमक और मसाले मिलाएं। दूध डालें और द्रव्यमान मिलाने के बाद, दो बार हल्के से फेंटें।

4. कटलेट और ब्रेड के द्रव्यमान से अंधा। ब्रेडक्रंब, कोई भी आटा (अनाज के आटे सहित), या यहां तक ​​कि टुकड़ों में कुचले हुए मेवे भी ब्रेडिंग के लिए उपयुक्त हैं।

5. एक पैन में कटलेट को दोनों तरफ से जल्दी से तेल में तल लें। आग मजबूत होनी चाहिए, क्योंकि अब लक्ष्य उत्पादों पर एक सुंदर सुनहरा क्रस्ट है।

6. कटलेट को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें और 180-200 डिग्री सेल्सियस के मानक तापमान पर पूरी तरह से पकने तक बेक करें।

चिकन और पोर्क कटलेट का संयोजन अपने आप में मूल है, लेकिन किफायती भी है! इसी समय, मांस का स्वाद नहीं खोता है, और तैयार पकवान की गुणवत्ता और स्वाद की विशेषताएं उच्चतम स्तर पर रहती हैं।

4. कीवी के साथ ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस (बेकिंग स्लीव में)

मुझे बताओ, मीठा और खट्टा मांस सॉस एक क्लासिक है? और इसे कीवी से बनाने की कोशिश करें! कीवी सॉस के साथ ओवन में कीमा बनाया हुआ मांस के लिए एक दिलचस्प और त्वरित नुस्खा आपका दिल जीत लेगा!

अवयव:

• सूअर का मांस गर्दन (या कंधे);
• मिश्रण में मसालेदार जड़ी-बूटियाँ (प्रोवेनकल या कोई अन्य);
• नमक;
• पका कीवी;
• फूल शहद;
• सूरजमुखी का तेल।

खाना पकाने की विधि:

1. सूअर का मांस गर्दन कुल्ला और टुकड़ों में काट लें।

2. कीवी को धोकर छील लें। एक ब्लेंडर में प्यूरी करें।

3. बेकिंग शीट में एक विशेष बेकिंग स्लीव रखें, इसे एक तरफ से पिंच करें। दूसरी तरफ खोलकर उसमें मांस, कीवी, जड़ी-बूटियाँ डालें, प्राकृतिक फूल शहद और सूरजमुखी का तेल डालें। आस्तीन को कसकर बंद करें और सभी घटकों को मिलाने के लिए थोड़ा हिलाएं।

4. अब मांस को एक घंटे के एक चौथाई के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें, और फिर इसे 180-200 डिग्री सेल्सियस पर एक घंटे से भी कम समय के लिए बेक करने के लिए गर्म ओवन में भेजें।

नुस्खा सूअर का मांस का उपयोग करता है, लेकिन गोमांस, भेड़ का बच्चा, चिकन या टर्की अतिरिक्त सामग्री के निर्दिष्ट सेट के लिए भी उपयुक्त हैं।

सामग्री (18)
तोरी 850 ग्राम
प्याज 1 पीसी।
लहसुन की कली 3 दांत
जैतून का तेल 5 पीसी।
मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस 400 ग्राम
दालचीनी पिसी हुई चुटकी
अजवायन 2 छोटा चम्मच
नमक स्वादअनुसार
लंबे अनाज वाले चावल 125 ग्राम
सब्जी शोरबा 220 ग्राम
मक्खन 40 ग्राम
गेहूं का आटा 2 बड़े चम्मच
दूध 350 मिली
चिकन अंडा 2 पीसी।
जायफल कसी हुई स्वादानुसार
पनीर पेकोरिनो रोमानो 50 ग्राम
दालचीनी पिसी हुई चुटकी
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सामग्री (19)
850 ग्राम तोरी (मेरे पास 2 छोटी तोरी हैं)
1 मध्यम प्याज
3 लहसुन लौंग
2 बड़ी चम्मच। एल जतुन तेल
400 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस (मेरे पास बीफ + पोर्क है)
75 ग्राम लंबा अनाज चावल
3/4 सेंट सब्जी या मांस शोरबा (मेरे पास चिकन है)
ओरिगैनो
नमक
स्वादानुसार काली मिर्च
डालने के लिए
30 ग्राम मक्खन
2 बड़ी चम्मच। एल आटा
350 मिली। दूध
2 अंडे
जायफल
नमक
स्वादानुसार काली मिर्च
50 ग्राम कसा हुआ पनीर
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आशा

सामग्री (13)
सूअर का मांस (गर्दन का हिस्सा) - 600-700 ग्राम
प्याज - 2 पीसी
आलू - 2-3 टुकड़े
बड़ा अंडा -1 पीसी
हार्ड पनीर - 40-50 ग्राम
केफिर - 2 बड़े चम्मच
गाजर - 1 पीसी।
अजमोद
नमक
पीसी हुई काली मिर्च
सुनेली स्वाद के लिए हॉप्स
खट्टा क्रीम - 100 ग्राम
वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच
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लपशा (मैरी)

सामग्री (12)
- सूअर का मांस (मेरे पास लुगदी है
आप गर्दन या टेंडरलॉइन ले सकते हैं) 500g
- 3 बड़े चम्मच फंदा
- 2 बड़ा स्पून ताजा खट्टा क्रीम
- 1 छोटा प्याज
- पनीर (मेरे पास दो प्रकार हैं
मोत्ज़ारेला और ठोस एथलीट)
- नमक
मिर्च
हॉप्स-suneli
- किसी भी रूप
मेरे पास दिल और सितारे हैं
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स्वेताना

सामग्री (12)
पनीर और जड़ी बूटियों के साथ ब्रेडक्रंब
कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और बीफ-500g
पनीर -200 ग्राम
अंडा-1पीसी
नमक और काली मिर्च
दूध
पिघलते हुये घी
दिल
टमाटर
खीरे
क्षुधावर्धक "बचे हुए मीठे हैं"
http://www.edimdoma.ru/recipes/25755
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अनास्तासिया वी

सामग्री (17)
200 ग्राम शैंपेन
3 लहसुन लौंग
2 shallots (मैंने लाल प्याज का इस्तेमाल किया)
तुलसी का आधा गुच्छा (मैंने सूखा इस्तेमाल किया)
1 डंठल लीक
1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस (50/50)
1 अंडा
3 बड़े चम्मच ब्रेडक्रम्ब्स
1 छोटा चम्मच टमाटर का पेस्ट
नमक
मिर्च
पैप्रिका पाउडर
300 ग्राम क्रीम चीज़
2 बड़ा स्पून दूध
1 छोटा चम्मच जतुन तेल
टमाटर का 1 कैन अपने रस में
चीनी
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अनास्तासिया वी

सामग्री (13)
300 ग्राम ब्रसेल्स स्प्राउट्स
नमक
175 ग्राम आटा
50 ग्राम पिसा हुआ अखरोट
100 ग्राम नरम जल निकासी मक्खन
चार अंडे
400 ग्राम ग्राउंड बीफ
2 बड़ा स्पून तलने का तेल
ताजी पिसी मिर्च
1 काली मिर्च (मेरे पास पीला है)
250 मिली दूध
1 छोटा चम्मच ब्रेडक्रम्ब्स
50 ग्राम कद्दूकस किया हुआ परमेसन चीज़
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अनास्तासिया वी

सामग्री (13)
लाल मिर्च
हरा
पीला
1 बल्ब
400 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस (50/50)
2 बड़ा स्पून जतुन तेल
400 मिलीलीटर मांस शोरबा
3 बड़े चम्मच डार्क सॉस के लिए मोटा होना
नमक
मिर्च
पैप्रिका पाउडर
30 ग्राम अखरोट
अजमोद का गुच्छा
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अमरलिस

सामग्री (11)
2 बन्स
100 ग्राम स्मोक्ड बेकन
अजमोद का 1 गुच्छा
100 ग्राम इममेंटल चीज़
1 किलो ग्राउंड बीफ
2 अंडे
2 बड़े चम्मच बिना पके चावल
1 बल्ब
लाल और पीली मीठी मिर्च की 2 फली
नमक
पीसी हूँई काली मिर्च
सभी दिखाएँ (11)

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अनास्तासिया ज़ोतोवा

सामग्री (9)
गेंहू का आटा 3 बड़े चम्मच
पोर्क 700 ग्राम
मेयोनेज़ 3 बड़े चम्मच
आलू स्टार्च 2 बड़े चम्मच
चिकन अंडे 3 पीस
प्याज 1 सिर
नमक स्वादअनुसार
पिसी हुई काली मिर्च स्वाद के लिए
स्वादानुसार वनस्पति तेल
सभी दिखाएँ (9)

सामग्री (11)
डिब्बाबंद लाल बीन्स 1 कैन
कीमा बनाया हुआ बीफ़ 600 ग्राम
बल्गेरियाई काली मिर्च 1 टुकड़ा
प्याज 1 टुकड़ा
लहसुन 0.17 टुकड़े
अजवाइन डंठल 3 पीस
टमाटर का पेस्ट 2 बड़े चम्मच
मांस शोरबा 500 ग्राम
नमक 1 छोटा चम्मच
पिसी हुई काली मिर्च ½ छोटा चम्मच
तेज पत्ता 2 पीस