सर्दियों के लिए नमकीन गोबी रेसिपी। गोबी मशरूम को स्वादिष्ट बनाने के लिए अचार कैसे बनाएं

गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में भारी बारिश के बाद, जंगल में बहुत सारे मशरूम एकत्र किए जा सकते हैं। समशीतोष्ण अक्षांशों में सबसे आम में से एक वालुई (वे भी गोबी हैं)। फसल कटने के बाद सवाल उठता है कि इससे कैसे निपटा जाए। अगर हम वलुई के बारे में बात कर रहे हैं, तो वे अक्सर सर्दियों के लिए नमकीन होते हैं। इसके अलावा, गोबी नमक कैसे करें, इसके लिए कई व्यंजन हैं। पसंद के बावजूद, न केवल एक स्वादिष्ट, बल्कि एक स्वस्थ स्नैक प्राप्त करने के लिए निर्देशों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। आखिरकार, कई ताजे मशरूम (और वेलुई कोई अपवाद नहीं है) में जहरीले पदार्थ होते हैं।

गोबी नमक कैसे करें

मूल्य के प्राथमिक प्रसंस्करण के गर्म और ठंडे तरीके आवंटित करें। उनकी अंतर्निहित कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए यह आवश्यक है। इसलिए गोबी को नमकीन करने से पहले नीचे वर्णित प्रक्रियाओं में से एक को करना चाहिए।

शीत प्रसंस्करण - भिगोना। पुराने दिनों में, वे बहते पानी में ऐसा करने की कोशिश करते थे। यानी मशरूम को एक टोकरी में रखकर कई दिनों तक एक धारा में रखा जाता था। पानी, छिद्रों से गुजरते हुए, मशरूम को लगातार धोता है, उन्हें कड़वे रस से मुक्त करता है। स्वाभाविक रूप से, अब इस पद्धति का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। एक नियम के रूप में, मशरूम को पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में रखा जाता है और 5 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, समय-समय पर इसे बदलते रहते हैं। ऐसा आप दिन में 1-2 बार कर सकते हैं।

गर्म प्रसंस्करण। गोबी को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें केवल 30 मिनट के लिए उबाला जाता है। उसी समय, सारी कड़वाहट पानी में चली जाती है, और वेलुई आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हो जाएगा जब उनमें से अतिरिक्त तरल निकल जाएगा।

गोबी नमक कैसे करें - सर्दियों के लिए एक नुस्खा

वालुई के प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, आप सीधे सर्दियों के भंडारण की तैयारी के लिए आगे बढ़ सकते हैं। पहले आपको क्षमता पर निर्णय लेने की आवश्यकता है। आदर्श विकल्प एक लकड़ी का बैरल है। इसमें बहुत सारे मशरूम फिट होंगे, और वे वहां लंबे समय तक पूरी तरह से संग्रहीत होंगे। हालांकि, हर किसी के पास ऐसे व्यंजन नहीं होते हैं। इसलिए, इसे उपयुक्त आकार या कांच के जार के तामचीनी पैन से बदला जा सकता है।

वीडियो: गोभी को गरमा गरम तरीके से नमकीन बनाना

बर्तन अच्छे से धोना चाहिए। बैरल को पहले से पानी से भर दिया जाता है और जुनिपर शाखाओं से स्टीम किया जाता है। फिर वे मशरूम को पंक्तियों में फैलाना शुरू करते हैं, उन्हें नमक (एक बड़ा चम्मच प्रति 1 किलो मूल्य), पेपरकॉर्न और बे पत्तियों के साथ छिड़कते हैं।

गोबी रस छोड़ने के लिए, उन्हें दमन के तहत रखा जाना चाहिए। एक बैरल या सॉस पैन के लिए, एक गोल तख़्त पर रखे कई पत्थर दमनकारी हो सकते हैं। यदि वेलुई को जार में रखा गया है, तो आप बस उन्हें अपने हाथ से दबा सकते हैं और ऊपर हॉर्सरैडिश और ब्लैककरंट के पत्ते भर सकते हैं।

वीडियो: मूल्य संग्रह और नमकीन भाग 2

नमकीन मशरूम का उपयोग

एक महीने के बाद, मशरूम को हटाया जा सकता है, नल के नीचे धोया जा सकता है और खाया जा सकता है। अधिक बार उनका उपयोग सब्जी को छोटे पानी में डालने और हरे प्याज के साथ छिड़कने के रूप में किया जाता है। आप इसकी जगह नमकीन वलूई डालकर सलाद बना सकते हैं. यह स्वादिष्ट निकलता है। यदि मशरूम बहुत नमकीन हैं, तो उन्हें ठंडे पानी में आधे घंटे के लिए भिगो दें।

उन लोगों के लिए जो गोबी नमक करना नहीं जानते हैं, और इस कटाई विधि को कभी नहीं किया है, आप एक छोटी राशि से शुरू कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, एक कैन से)। यदि परिणाम आपकी पसंद के अनुसार है, तो अगली गर्मियों में इसे और अधिक प्रभावशाली संस्करणों के साथ दोहराने के लिए समझ में आता है।

ध्यान दें, केवल आज!

नमस्कार प्रिय पाठक!

गर्मियों में, जब मैं पहली बार निकोल्स्की जिले में दिखाई दिया (यह बहुत समय पहले था - वर्ष 1985!), मुझे मशरूम से खुश नहीं किया। बारिश काफी थी, लेकिन गर्मी ... बहुत गंदगी थी, लेकिन मशरूम, अफसोस ...

लेकिन एक बार बातचीत में, मेरे नए परिचितों में से एक ने कुछ "बैल" की एक टोकरी का उल्लेख किया जिसे उसने आज भर्ती किया था।

बैल क्या हैं? अच्छा, मुझे दिखाओ ...

और उन्होंने मुझे दिखाया। मैं इस मशरूम को जानता था। यह था मूल्य, सबसे आम वन मशरूम में से एक। लेकिन मेरे पैतृक गांव में उन्हें नहीं लिया गया। नहीं, वे उसे टॉडस्टूल नहीं मानते थे, वे जानते थे कि वलुई पूरी तरह से खाने योग्य मशरूम है। अभी - अभी नहीं लिया… मंजूर नहीं!

- और स्वादिष्ट "बैल" कुछ? मैं पूछता हूँ।
"यहाँ मैं इसे नमक करूँगा - फिर आप इसे आज़माएँगे," पूरी तरह से तार्किक उत्तर का अनुसरण किया।

सर्दियों में, मैंने नमकीन बैल - वालुई की कोशिश की। वे काफी सभ्य मशरूम निकले, जो वोल्नुस्की से भी बदतर नहीं थे। या शायद कुछ बेहतर। नमकीन होने पर यह नरम हो जाता है। और मशरूम वेलुई तंग, रसदार रहता है। और इस गुण के साथ यह एक स्तन जैसा दिखता है।

हम मूल्य से परिचित होते हैं। मूल्य की दिलचस्प विशेषताएं

Valuey परिवार का एक मशरूम है रसूलागण खुंभी. दरअसल, वह खुद एक रसूला हैं, बस काफी खास। मूल्य जीनस के हैं रसूला, इसका लैटिन नाम रसुला फ़ोटेन्स है।

वालुई मशरूम को या तो "सशर्त रूप से खाद्य" माना जाता है, या इसे चौथी श्रेणी में संदर्भित किया जाता है। वास्तव में, यह काफी अच्छा खाद्य मशरूम है। बस इसे ठीक से संसाधित करने की आवश्यकता है।

एक युवा वलुया की टोपी लगभग गोलाकार होती है। इसके किनारों को न केवल नीचे किया जाता है, वे तने की ओर मुड़े होते हैं। टोपी पीले-भूरे रंग की होती है, जो अक्सर फिसलन भरी होती है। शायद इसीलिए उन्हें मशरूम भी पसंद नहीं है? या क्योंकि दूर से इसे अक्सर पोर्सिनी मशरूम समझ लिया जाता है? आखिरकार, पोर्सिनी मशरूम, जो देवदार के जंगल में नहीं, बल्कि बर्च और एस्पेन के मिश्रण के साथ स्प्रूस जंगल में उगता है, में भी एक पीली टोपी होती है, भूरी नहीं ... ठीक है, धोखा देने वाली आशाएँ, जैसा कि आप जानते हैं, में बदल जाते हैं "धोखा" देने वाले से दुश्मनी...

बाद में, टोपी सामने आती है, सीधी हो जाती है, और फिर बीच में अवतल हो जाती है। "बुजुर्गों" की टोपी के किनारों को आमतौर पर विच्छेदित किया जाता है।

सभी रसूला की तरह, वालुई एक एगारिक मशरूम है। युवा कवक की प्लेटें सफेद होती हैं। बाद में ये पीले हो जाते हैं। आमतौर पर प्लेटों पर काले धब्बे दिखाई देते हैं। यह "खराब" मशरूम का संकेत नहीं है - इसकी उपस्थिति की विशेषताओं में से एक। अक्सर प्लेटों पर दूधिया रस की बूंदें दिखाई देती हैं।

यह रस तीखा और कास्टिक है, इसलिए मशरूम ताजा खपत के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है! इसलिए, निश्चित रूप से, चौथी श्रेणी, और "सशर्त खाद्यता"। लेकिन आखिरकार, एक असली मशरूम, सबसे अच्छे और सबसे मूल्यवान मशरूम में से एक, बिना भिगोए और नमकीन हुए, स्वाद को भी खुश नहीं करेगा!

एक युवा वलू की टोपी आकार में लगभग गोलाकार होती है।

इतना ही नहीं, वलुई में एक अप्रिय गंध भी होती है! बासी मक्खन जैसा कुछ। और यह भी मशरूम के लिए सहानुभूति नहीं जोड़ता है ... लेकिन कड़वा स्वाद और गंध दोनों मशरूम को भिगोने (या उबालने) और नमकीन बनाने के बाद गायब हो जाएंगे।

वलुया का पैर खोखला होता है। एक कवक के वयस्क फलने वाले शरीर में, तने में अक्सर कई अलग-अलग खोखले कक्ष होते हैं। ये गुहाएं आमतौर पर गहरे रंग की भी होती हैं। यह कभी-कभी मशरूम बीनने वालों को भी डराता है। वास्तव में, यहां भी चिंता की कोई बात नहीं है। यह सिर्फ इतना है कि वह है, मशरूम वालुई!

वलुई मशरूम कहां मिलेगा?

वैल्यु एक मशरूम है जो वन क्षेत्र में बहुत आम है। यह यूरोपीय रूस और पड़ोसी देशों में सन्टी के मिश्रण के साथ पर्णपाती, शंकुधारी जंगलों में होता है। वह पूर्व की ओर पश्चिमी साइबेरिया में चला गया। पूर्वी साइबेरिया में Valuey नहीं पाया जाता है। शायद इसलिए कि वहां हमारा सामान्य सन्टी नहीं है? लेकिन प्रिमोरी के जंगलों में यह मशरूम आम है। हालांकि, बिर्च वहां अलग हैं।

कुछ ही दिनों पहले मैं पूर्व निकोलस्क हवाई अड्डे के आसपास के क्षेत्र में निकला था। मैं झाड़ियों में भटकता रहा, रनवे के साथ युवा देवदार के जंगल में, अपने पैरों के नीचे बहुत ध्यान से देख रहा था ताकि जंग लगे कांटेदार तार के एक टुकड़े पर कदम न रख सकें, जो कभी-कभी वहाँ आता है। मैंने युवा तितलियों, बोलेटस मशरूम को इकट्ठा किया ... कुछ जगहों पर, मशरूम बीनने वालों द्वारा घास में असली रास्ते पहले से ही छेद दिए गए हैं - शहर से तीन किलोमीटर, निकटतम गांव में आधा किलोमीटर।

और मैंने पड़ोसी पुलिस में से एक को देखने का फैसला किया। तस्वीर इस प्रकार थी:

जंगल में वलुई मशरूम

कॉपिस (स्प्रूस, बर्च, एस्पेन) में "गोबी" - वेलुई हर जगह थे! उन्होंने "चुड़ैल के छल्ले" का गठन किया। अधिकांश मशरूम पहले से ही उग आए थे। लेकिन कई युवा ऐसे भी हैं जिन्होंने अभी तक तैनाती नहीं की है। और ये - एक अखरोट से लेकर एक बड़े चिकन अंडे (और थोड़ा अधिक) तक - मैंने आधे घंटे में आधी टोकरी काट दी।

तो आपको माध्यमिक स्प्रूस-बर्च जंगलों में मशरूम वालुई की तलाश करने की ज़रूरत है जो कि खेतों और समाशोधन की जगह पर, बर्च ग्रोव और खूंटे में, साथ ही साथ खेतों के पास की जगहों पर उग आए हैं। युवा मशरूम लेना सबसे अच्छा है।

शीर्षक के बारे में

अजीब तरह से, मेरे लिए यह आसान है, शायद, उपनाम वालुया - "बैल" की व्याख्या करना। आखिरकार, वास्तव में, एक युवा मूल्यवान मशरूम एक युवा बैल की तरह खड़ी-भूरी होती है। "स्नॉटी" उपनाम की व्याख्या करना और भी आसान है - एक घिनौनी टोपी के लिए।

लेकिन यह शब्द कहां से आया, जो मशरूम का वैज्ञानिक रूसी नाम बन गया? हालाँकि, मैंने पढ़ा है कि कुछ बोलियों में "मूल्य" शब्द का अर्थ है (जैसा कि लागू होता है, हालांकि, एक व्यक्ति के लिए) - "अनाड़ी", "अनाड़ी", "बेकार" और यहां तक ​​​​कि "बेवकूफ" ... लेकिन मैं नहीं करता जानिए इसे मशरूम के नाम से कैसे जोड़ा जाए ... शायद इसलिए कि वह इतना घना है? एक प्रकार का मूर्ख - मोटा आदमी।

मशरूम वलुई - प्रसंस्करण और नमकीन बनाना

खैर, हमने वैल्यूव को जंगल में पाया, उन्हें इकट्ठा किया और घर ले आए। आगे क्या करना है? Valueuy मशरूम का उपयोग करने के लिए, इसे संसाधित किया जाना चाहिए। आपको याद दिला दूं कि कड़वे दूधिया रस के कारण ताजा इन मशरूमों का उपयोग असंभव है।

और केवल दो तरीके हैं, और दोनों ही बहुत सरल हैं। मशरूम को या तो भिगोकर या उबाला जा सकता है। और उसके बाद - नमक।

शीत विधि - भिगोने

सामान्य तौर पर, कड़वे दूधिया रस वाले मशरूम को बहते पानी में भिगोना बेहतर होता है। एक बार की बात है, उन्होंने ठीक ऐसा ही किया। उन्होंने मलबे से साफ किए गए मशरूम को एक टोकरी में रखा, उन्हें निकटतम धारा में ले गए और उन्हें पानी में उतारा। हम में से अधिकांश के लिए, यह विधि शायद ही स्वीकार्य हो। तो चलिए इसे आसान करते हैं।

हम छांटे गए, साफ किए गए वेलुई को एक टैंक या एक बड़े पैन में रखते हैं। पानी भरें और मशरूम को पांच दिनों के लिए भिगो दें, रोजाना पानी बदलते रहें।

आप दिन में दो बार पानी बदल सकते हैं, फिर नमकीन बनाने की तैयारी तेज हो सकती है। लेकिन फिर भी, मशरूम को कम से कम तीन दिनों तक भिगोना चाहिए!

गरम तरीका - उबालना

Valueu को प्रोसेस करने का एक तेज़ तरीका उबल रहा है।

मशरूम के साथ एक सॉस पैन में पानी उबाल लें और उन्हें लगभग आधे घंटे तक उबालें। उसके बाद, मशरूम को एक कोलंडर में फेंक कर पानी निकाल दें। वलुई नमकीन बनाने के लिये तैयार है.

नमकीन valuya

सबसे पहले, उन व्यंजनों पर फैसला करें जिनमें आप मशरूम को नमक करेंगे। यह या तो कांच के जार, या लकड़ी के बैरल, या एक तामचीनी टैंक (पैन) हो सकता है। इनेमलवेयर का उपयोग करते समय, सुनिश्चित करें कि तामचीनी में कोई चिप्स नहीं हैं! एक लकड़ी के बैरल में कई दिनों तक पानी डालें ताकि सूखे तख्त भीग जाएं और बैरल बहना बंद हो जाए। बैरल को जुनिपर शाखाओं से अच्छी तरह से धोया और स्टीम किया जाना चाहिए। बैंक बस धोए जाते हैं।

मशरूम को नमकीन बनाने के लिए गैल्वनाइज्ड और ग्लेज्ड सिरेमिक व्यंजन का प्रयोग न करें! दोनों हानिकारक पदार्थों को छोड़ने के लिए एसिड के साथ प्रतिक्रिया करेंगे (जब शीशा टूटता है - सीसा यौगिक!)

भीगे हुए या उबले हुए मशरूम को नमक के साथ छिड़क कर तैयार व्यंजनों में पंक्तियों में रखें। नमक की दर सामान्य है - प्रति किलोग्राम मशरूम में एक बड़ा चमचा ("एक स्लाइड के साथ")।

काली मिर्च डालें, आप कर सकते हैं - कुछ तेज पत्ते। करी पत्ते डालें।

यदि आप कांच के जार में नमकीन बनाना करते हैं, तो मैं निम्नलिखित करने की सलाह देता हूं।

मशरूम के साथ जार को गर्दन तक भरें। फिर पत्ते (करंट, हॉर्सरैडिश) लें और उन्हें गर्दन में कसकर दबाते हुए स्टफ करें, ताकि जो रस निकलता है वह मशरूम को पूरी तरह से ढक दे। और उसके बाद, जार को प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें - इसे प्रयास से लगाना चाहिए।

सब - जुए के नीचे मशरूम!

यदि मशरूम को सॉस पैन, टैंक, बैरल में नमकीन किया जाता है - व्यंजन की तुलना में थोड़ा छोटा व्यास वाला लकड़ी का घेरा तैयार करें। यह घेरा मशरूम पर रखा गया है, और उस पर अत्याचार किया गया है। ज्यादातर ये साधारण पत्थर होते हैं। बस सुनिश्चित करें कि पत्थरों के बीच कोई चूना पत्थर नहीं है - यह जारी किए गए एसिड के साथ प्रतिक्रिया करेगा। धातु उत्पादों का प्रयोग उत्पीड़न के रूप में न करें।

प्रसंस्करण और नमकीन बनाने के तरीके न केवल मूल्यांकन के लिए उपयुक्त हैं, बल्कि कड़वे दूधिया रस के साथ अधिकांश एगारिक मशरूम के लिए भी उपयुक्त हैं - वोल्शकी, दूध मशरूम। भिगोने और उबालने का समय कम हो सकता है।

मैंने सुना है कि वलुई को मैरीनेट किया जा सकता है। लेकिन मैंने खुद इसकी कोशिश नहीं की है, इसलिए मैं कुछ भी सलाह नहीं दूंगा ...

मशरूम वालुई (उर्फ "गोबी", "स्नॉटी" और अन्य) नमकीन बनाने के लगभग एक महीने बाद उपयोग के लिए तैयार हो जाएंगे। यह मशरूम सलाद के लिए एक अच्छी सामग्री है।

उबले आलू, मशरूम, प्याज। खट्टी मलाई। या सूरजमुखी का तेल। अवयव - सलाद कटोरे में। और - मिक्स ... सब कुछ!

हालांकि, अगर मशरूम भारी नमकीन हैं, तो पहले उन्हें भिगोना बेहतर होता है।

बॉन एपेतीत!

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31 टिप्पणियाँ " वैल्यू मशरूम, उपनाम "बैल"”

1. ओल्गा बोगाचो

   अलेक्जेंडर, इस उपयोगी विस्तृत कहानी के लिए धन्यवाद! आखिरकार, ट्यूबलर की तुलना में वालुई मशरूम अधिक सुलभ हैं। यह अच्छा है कि उन्होंने अप्रिय गंध के बारे में लिखा - मैं हमेशा मशरूम को सूंघता हूं। मेरे पति की एक सप्ताह में छुट्टी है - मुझे आशा है कि हम कुछ मशरूम तैयार कर सकते हैं।

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2. आस्था

   आप दूध के मशरूम की तलाश में हैं, और आपके पैरों के नीचे ठोस पत्थर हैं। मेरे एक रिश्तेदार को ये मशरूम बहुत पसंद हैं, उसे मशरूम की जरूरत नहीं है, जब तक कि वेलुई हैं।

   उत्तर

3. व्लादिमीर

   मेरी 1959 की संदर्भ पुस्तक में, वलुई को श्रेणी 3 में वर्गीकृत किया गया है। नमकीन का ही प्रयोग करें। मेरी राय में, सबसे स्वादिष्ट मशरूम सफेद दूध वाले मशरूम से कम नहीं है। दुर्भाग्य से, यह मकर है, यह चिकनी की तरह हर जगह नहीं बढ़ता है। लेकिन जहां वह चाहता है, वहां बहुतायत है। इकट्ठा होना एक खुशी है

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4. एकातेरिना

   वे प्रिमोर्स्की क्राय में भी बढ़ते हैं। यह वितरण का प्रश्न है और पूर्व में इसका कोई मूल्य नहीं है।

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5. जूलिया

   नमस्कार! आपके काम के लिए बहुत-बहुत धन्यवाद, मुझे इसे पढ़ने में मज़ा आया! हम शुरुआती मशरूम बीनने वाले हैं और कटाई में अनुभवहीन हैं। मुझे बताएं, कृपया, 1 चम्मच नमक प्रति 1 किलो नमक करते समय। पहले से ही उबले या भीगे हुए मशरूम, या 1 किलो। ताज़ा? आपका अग्रिम में ही बहुत धन्यवाद!

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6. समय सारणी

   मशरूम को नमकीन बनाने पर सबसे सुलभ और दिलचस्प लेख, धन्यवाद।

   उत्तर

7. इरीना

   हैलो अलेक्जेंडर! कृपया निर्दिष्ट करें कि मशरूम को कब तक जार में, गर्म स्थान पर या ठंडे में नमकीन किया जाना चाहिए?

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8. एव्गेनि

   वलुई के बारे में कहानी के लिए धन्यवाद। पहले तो मैंने सब कुछ गलत किया, फिर मुझे आपका लेख मिला। मैंने इसे एक दिन के लिए भिगोया, फिर उबाला, फिर इसे तला, मैंने इसका स्वाद लेना शुरू किया (कड़वाहट) फ्रिज में आलू के साथ चिकन शोरबा था, मैंने उन्हें वहां फेंक दिया, थोड़ा पकाया सूप अच्छा निकला, हालांकि थोड़ा कड़वा, मशरूम खुद नहीं खाया जा सकता है, यह संभव नहीं है कि मुझे इसे फेंकना पड़े, मुझे पहले पता होता - मैं नमकीन होता)))))) क्या आप केवल युवा मशरूम लेने की सलाह देते हैं, और जो बड़े होते हैं वे नमकीन होने पर इतने स्वादिष्ट नहीं होते हैं? क्या यह कड़वाहट शरीर के लिए हानिकारक है? आपको धन्यवाद

Valuey, रसूला के करीब एक मशरूम

कौन जानता है कि वलुई को कैसे पकाना या अचार बनाना है?

1. पूर्व-भिगोने के साथ ठंडा नमकीन।

इस तरह वे नमक करते हैं: दूध मशरूम, वोल्नुस्की, सेरुस्की, कुछ प्रकार के रसूला और कई अन्य। मशरूम को मलबे, पृथ्वी और रेत से साफ किया जाता है, फिर 1 लीटर पानी में 0.5 चम्मच नमक की दर से ठंडे नमकीन पानी से धोया और डाला जाता है। पानी को दिन में 2 - 3 बार बदलने की सलाह दी जाती है, अधिमानतः हर 4-5 घंटे में, ताकि मशरूम खट्टा न हो। दूधिया रस की कड़वाहट की उपस्थिति और डिग्री के आधार पर भिगोने की अवधि अलग-अलग होती है: गुच्छे - 1-2 दिन, 2 से 5 दिनों तक, और वेलुई 6 दिनों तक। भिगोने के बाद, मशरूम को फिर से ब्रश या नायलॉन के कपड़े से साफ किया जाता है। मशरूम को 5-7 सेंटीमीटर की परतों में टोपियों के साथ एक डिश में रखा जाता है, 30 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम की दर से मोटे पिसे हुए गैर-आयोडाइज्ड टेबल नमक के साथ छिड़का जाता है (आयोडीन युक्त नमक मशरूम के तेजी से खट्टे का कारण बनता है)। मसालों को व्यंजन के नीचे और मशरूम के ऊपर 2 ग्राम तेज पत्ता और 1 ग्राम ऑलस्पाइस मटर प्रति 10 किलो मशरूम की दर से रखा जाता है। वे लौंग, सहिजन के पत्ते, काले करंट, चेरी आदि का भी उपयोग करते हैं। दूध के मशरूम, वलुई को उनकी अंतर्निहित सुगंध को संरक्षित करने के लिए बिना किसी मसाले के नमकीन किया जाता है। मशरूम एक लकड़ी के ढक्कन से ढके होते हैं जो स्वतंत्र रूप से पकवान (एक सर्कल में) में प्रवेश करते हैं, जिस पर उत्पीड़न रखा जाता है। उदाहरण के लिए, पूरे 50-लीटर केग के लिए, उत्पीड़न का द्रव्यमान 8 - 10 किलो होना चाहिए। ढक्कन और दमन पहले से अच्छी तरह से धोए जाते हैं। 2-3 दिनों के बाद, एक नमकीन बनना चाहिए और मशरूम जमने लगेंगे। अतिरिक्त नमकीन पानी निकाल दिया जाता है और मशरूम का एक नया बैच जोड़ा जाता है जो ऊपर वर्णित सभी प्रसंस्करण से गुजर चुका है। यदि 3-4 दिनों के बाद भी नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो उत्पीड़न का द्रव्यमान बढ़ाया जाना चाहिए। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि मशरूम की शीर्ष परत लगातार नमकीन पानी से ढकी हो।

वलुई मैरिनेटेड

नुस्खा में प्रयुक्त सामग्री:

पानी - 2 लीटर

80% सिरका एसेंस - 30 ग्राम

नमक - 400 ग्राम

तेज पत्ते - 10

ऑलस्पाइस - 20 मटर।

पकाने हेतु निर्देश:

मशरूम को 20 मिनट के लिए नमकीन पानी (1% नमक घोल) में उबालें, उबालने के क्षण से गिनें। फिर पानी निकाल दें, मशरूम के ऊपर मैरिनेड डालें और 20-25 मिनट के लिए जारी रखें। उसके बाद, उन्हें ठंडा करें और जार में स्थानांतरित करें।

2. 3 दिन के लिए 3 पानी में भिगो दें नहीं तो कड़वे हो जाएंगे !

और फिर हमेशा की तरह!

3. भीगने के बाद, उबलते पानी से उबालना सुनिश्चित करें, और फिर कच्चे नमक के साथ नमक छिड़कें, उबालने की जरूरत नहीं है

वलुई मशरूम नमकीन बनाना और पकाना

आइए निम्नलिखित विषय का विश्लेषण करें - मशरूम वलुई नमकीन बनाना और पकाना। वलुई (रसुला फॉटेन्स फ्र।) को लोकप्रिय रूप से कैम कहा जाता है, और कुछ क्षेत्रों में - गोबी। एक नियम के रूप में, उन्हें कड़वा स्वाद के कारण नहीं लिया जाता है, हालांकि सही प्रसंस्करण विधि के साथ, नमकीन वेलुई स्वाद के लिए किसी भी रसूला को बाधा देगा। स्नोटी कैम गर्मियों के बीच में ठंढ तक झुंड में उगते हैं, पुराने कृमि साथी के चारों ओर सभी नए फलने वाले निकायों को फेंकने वाली नियमित नियमितता के साथ।

प्लेटों के साथ केवल बहुत ही युवा, बिना खुले नमूने एकत्र किए जाते हैं, पुराने मशरूम में, प्लेटें और तना ग्रे होने लगते हैं। उनकी कड़वाहट के बावजूद, वलुई वन कीटों से अत्यधिक प्रभावित होते हैं, और यहां तक ​​कि युवा नमूनों को भी बरकरार रखना मुश्किल हो सकता है। सफेद मांस वाला पैर हमेशा वायरवर्म के अच्छी तरह से चिह्नित पीले रंग के मोटे मार्ग से दूर खा जाता है, लेकिन टोपी को बचाया जा सकता है, खासकर अगर युवा गोबी को बारिश के तुरंत बाद काटा जाता है। मशरूम की टोपी पर पीली चमकदार त्वचा को छीला नहीं जाता है, सभी एकत्र किए गए वालुचिकि को ठंडे पानी में भिगोया जाता है और हल्के दमन के तहत रखा जाता है (ताकि वे ऊपर न तैरें) तीन दिनों तक धूप में न रहें, दिन में दो बार पानी बदलते रहें। कड़वाहट दूर हो जाती है, और मशरूम नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं।

वे आमतौर पर गर्म तरीके से नमक डालते हैं, धुले हुए मशरूम को 10 मिनट के लिए उबलते पानी में उबालते हैं और तुरंत उन्हें ठंडा करते हैं, उन्हें एक कोलंडर में फेंक देते हैं और ठंडे कुएं के पानी में डाल देते हैं। फिर एक बाल्टी में परतों में फैलाएं, मोटे नमक के साथ छिड़कें (10 लीटर -1.5 कप के लिए)। नमक को पूरे हिस्से के लिए तुरंत मापा जाता है, गर्म ग्रीष्मकाल में, दर को बढ़ाया जा सकता है। वे शीर्ष पर उत्पीड़न डालते हैं और रस के प्रकट होने की प्रतीक्षा करते हैं, जो आवश्यक रूप से बाल्टी के किनारे पर बहना चाहिए - बाकी कड़वाहट इसके साथ छोड़ देती है।

मशरूम वलुई नमकीन बनाना और पकाना। ध्यान! यदि मशरूम पर्याप्त रूप से भिगोए नहीं गए थे, तो कड़वाहट पूरी शानदार तैयारी का स्वाद खराब कर देगी! एक कंटेनर में विभिन्न प्रकार के मशरूम को मिलाना अच्छा है - इस तरह के वर्गीकरण में कुरकुरे कैम एकल भूमिका निभाएंगे। मशरूम के द्रव्यमान को समय-समय पर छड़ी से बहुत नीचे तक छेदना चाहिए। थोड़ा सा रस किनारे पर डालने के बाद भार कुछ कम हो जाता है और अचार को कम से कम 40 दिन के लिए रख दिया जाता है. मशरूम की ऊपरी परत डिल शाखाओं, सहिजन और काले करंट के पत्तों के साथ-साथ एक साफ कपड़े से ढकी होती है, जिस पर सर्वव्यापी साँचा विकसित होना निश्चित है। नमकीन बनाने के अंत में, ऊतक को हटा दिया जाता है, फफूंदीदार शाखाएं भी। मशरूम बिछाने से पहले कार्गो (पत्थर या कैन) को अच्छी तरह से स्टीम किया जाना चाहिए, लेकिन मोल्ड से छुटकारा पाना असंभव है। मशरूम को कसकर जले हुए जार में भर दिया जाता है, एक बाल्टी से डिल की टहनी और पत्तियों को ऊपर रखा जाता है और ढक्कन के साथ कवर किया जाता है।

यदि हवा तक मुफ्त पहुंच के साथ 40 दिनों के भीतर नमकीन बनाना होता है, तो आप बोटुलिनम विषाक्त बेसिलस के विकास से डर नहीं सकते, जो केवल ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में विकसित होता है। मशरूम केवल ठंडे अंधेरे स्थान (तहखाने, रेफ्रिजरेटर) में होना चाहिए, जहां वे सुरक्षित रूप से एक वर्ष तक खड़े रहेंगे। मूल्य से अन्य प्रकार के रिक्त स्थान का अभ्यास नहीं किया जाता है।

वलुई - और विवरण - मशरूम - जंगली गर्मी के निवासी - Wildgarden.ru

वलुइआम, कुछ जगहों पर पूरे वन क्षेत्र में और काकेशस के पहाड़ी जंगलों में, पर्णपाती और स्प्रूस जंगलों में, जुलाई से अक्टूबर तक, अधिक बार सन्टी और ओक में। इसकी टोपी व्यास में 15 सेमी तक होती है, पहले लगभग गोलाकार, कसकर किनारे से तने से सटी हुई, फिर उत्तल, सपाट, बीच में दबी हुई, पतली लहराती धार के साथ, वियोज्य त्वचा के साथ, गीले मौसम में बहुत घिनौना, गेरू -पीला या पीला-भूरा। प्लेटें पहले हल्के पीले, बाद में पीले-भूरे या भूरे रंग के धब्बे के साथ, युवा मशरूम में और गीले मौसम में एक स्पष्ट तरल की बूंदें निकलती हैं। 12 सेमी तक लंबा, 3 सेमी तक मोटा, बेलनाकार, अक्सर सूजा हुआ, खोखला, टोपी की तुलना में हल्का होता है। मांस घने सफेद, बाद में हल्के पीले, तीखे, नमी की कुछ अप्रिय गंध के साथ, जो लगभग पूरी तरह से गर्म, शुष्क या, इसके विपरीत, बहुत नम मौसम में गायब हो जाता है।

मशरूम खाने योग्य है। प्रारंभिक भिगोने या उबालने के साथ ही नमकीन में जाता हैजिसके बाद इसका स्वाद अच्छा होता है। मशरूम कैवियार पकाने के लिए वलूया का मजबूत गूदा अच्छा होता है।

मशरूम मूल्य

मशरूम मूल्यपर्णपाती और मिश्रित जंगलों में आम, घने शंकुधारी कटोरे में नहीं उगता है। वलुई बड़ी कॉलोनियों में होता है, जो हरे रंग की पृष्ठभूमि पर अपने पीले, रंगों के साथ, एक विशिष्ट रंग के साथ स्पष्ट रूप से दिखाई देता है। मशरूम लैमेलर है, व्यास में 15 सेमी तक, मशरूम का गूदा पीलापन के साथ सफेद होता है, घना होता है, इसमें एक अप्रिय गंध होता है। एक युवा मशरूम की टोपी एक गोलार्ध या आधा ग्लोब जैसा दिखता है, पुराने मशरूम में टोपी सीधी होती है और लगभग समतल हो जाता है। टोपी का रंग चमकीले पीले से पीले-भूरे रंग में भिन्न हो सकता है।

वलुई मशरूम जुलाई में दिखाई देता है, विशेष रूप से अगस्त में मिश्रित जंगल की सफाई में आम है, सितंबर के अंत में गायब हो जाता है। आमतौर पर वेलुई को अन्य मशरूम के साथ एकत्र किया जाता है, जब कोई अन्य, अधिक मूल्यवान मशरूम नहीं होते हैं।

खाने में नमकीन और अचार वाली टोपियों का ही इस्तेमाल किया जाता है।

मशरूम को केवल एक खुली टोपी के साथ एकत्र किया जाता है, क्योंकि पुराने, खिलने वाले मशरूम पूरी तरह से खराब होते हैं। खाने से पहले वलुई को भिगोकर उबालना चाहिए। खाना पकाने के मूल्य के लिए सरल व्यंजन यहां दिए गए हैं, अधिक जटिल और स्वादिष्ट लोगों के लिए, "मशरूम पकाने की विधि" अनुभाग देखें। कुछ व्यंजन अन्य प्रकार के मशरूम पर लागू होते हैं, लेकिन सभी नहीं। उदाहरण के लिए, वलुई को सुखाया नहीं जा सकता है, जबकि पोर्सिनी मशरूम, सूखने पर, एक अद्भुत सुगंध प्राप्त करते हैं जिसे संरक्षित किया जाता है और व्यंजनों में स्थानांतरित किया जाता है।

वैल्यू मशरूम, लैटिन रसूला फोटेन्स।

रूस में, कवक यूरोपीय भाग में, पश्चिमी साइबेरिया और सुदूर पूर्व में वितरित किया जाता है। सन्टी के जंगलों और सन्टी के साथ मिश्रित जंगलों में नम स्थानों को तरजीह देता है। यह अकेले बढ़ता है, लेकिन छोटे समूहों में अधिक आम है।

वेलुय मशरूम का गूदा सफेद होता है, कटने पर भूरा हो जाता है, वलुय का रस कड़वा होता है, गंध अप्रिय होती है।

मशरूम का तना सफेद होता है, जो भूरे धब्बों से ढका होता है। पुराने मशरूम में, तने के बीच में एक गुहा बन जाती है।

मूल्यवान।

बहते पानी में 3 दिनों के लिए पहले से भिगोए गए वालुया कैप को 20 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबाला जाता है, फिर पानी निकाला जाता है, मशरूम को अचार के साथ डाला जाता है और 20-25 मिनट के लिए उबाला जाता है। ठंडा होने के बाद, उन्हें जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

1 किलो मशरूम के लिए:

2 लीटर पानी;

30 ग्राम 80% सिरका एसेंस:

10 तेज पत्ते;

400 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त नमक;

20 काली मिर्च।

वलुई नमकीन हैं।

ताज़े छोटे वलुयों के ढक्कन 3 दिन के लिए बहते पानी में भिगोए जाते हैं।

फिर मशरूम को 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, परतों में सॉस पैन में डाल दिया जाता है, और प्रत्येक परत को हॉर्सरैडिश, डिल, चेरी के पत्तों के साथ नमकीन किया जाता है। इसके ऊपर गौज रखा जाता है, उस पर एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है। मशरूम को 40 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, फिर जार में डाल दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

300 ग्राम गैर-आयोडीन नमक;

5 डिल छतरियां;

मध्यम आकार के 3 सहिजन के पत्ते;

20 बड़े चेरी के पत्ते।

नमकीन वलुमी के साथ कटलेट।

गोमांस का एक टुकड़ा निविदा तक उबाला जाता है, छिलके वाले पूरे आलू को पैन में जोड़ा जाता है। तैयार होने पर, आलू और मांस को मांस की चक्की के माध्यम से स्क्रॉल किया जाता है, बारीक कटा हुआ नमकीन वालुई जोड़ा जाता है। परिणामस्वरूप, अच्छी तरह मिश्रित द्रव्यमान में, सूरजमुखी का तेल जोड़ा जाता है और कटलेट बनते हैं। पटाखों के टुकड़ों में टूटे हुए कटलेट सूरजमुखी के तेल में तले जाते हैं। खट्टा क्रीम के साथ गरमागरम परोसें।

200 ग्राम गोमांस;

नमकीन मूल्य के 6 टोपियांv;

100 ग्राम वनस्पति तेल;

4 बड़े या 5 मध्यम आलू;

ब्रेडक्रंब (टुकड़ों)।

वैल्यूव सॉस के साथ मछली।

नदी की मछली से मछली पट्टिका के टुकड़े, एक सांचे में रखे, कटा हुआ नमकीन मूल्य और सौतेले प्याज के साथ कवर किया जाता है। मोल्ड में थोड़ी मात्रा में मशरूम नमकीन मिलाया जाता है। फिर मोल्ड को ओवन में रखा जाता है, जहां इसे ढक्कन के नीचे 25 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। स्टू के अंत में, नींबू का रस, अजमोद, लवृष्का और काली मिर्च को मोल्ड में जोड़ा जाता है।

1 किलो मछली पट्टिका;

नमकीन मूल्य के 300 ग्राम कैप;

1 छोटा नींबू या आधा बड़ा नींबू

स्वादानुसार मसाले।

कुलबिकी मशरूम: आपकी टोकरी में वेलुय मशरूम और गोबी मशरूम - विवरण और फोटो

जुलाई के अंत से शरद ऋतु के अंत तक मिश्रित प्रकार के बिर्च ग्रोव और जंगल विभिन्न मशरूम में समृद्ध हैं। लेकिन उनमें से कुलबिकी मशरूम विशेष रूप से आम हैं। उनके पास बड़ी संख्या में लोकप्रिय नाम हैं। जैसे गोबी मशरूम, वैल्यू मशरूम, स्नोटी मशरूम। लेकिन वे सभी एगारिक कवक की दुनिया के एक ही प्रतिनिधि का उल्लेख करते हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता एक रोने वाली टोपी है। हल्की गर्मी की बारिश के बाद भी, कुल्बीकी मशरूम छूने में चिपचिपे और फिसलन वाले हो जाते हैं। यह उनके दूसरे नाम - स्नॉट मशरूम की शुरुआत थी।

मशरूम मूल्यअचार और नमकीन रूप में काफी स्वादिष्ट। घने गूदे और लैमेलर ऊतक की मजबूत संरचना के कारण, वे लंबे समय तक भंडारण के बाद भी खस्ता गुण बनाए रखते हैं। नमकीन होने पर, उनका उपयोग सलाद और पाई फिलिंग बनाने के लिए किया जा सकता है।

गोबी मशरूम क्या है

गोबी मशरूम में एक मजबूत गोलाकार टोपी होती है, जो जैसे-जैसे मशरूम बढ़ती है, सीधी होती है और एक सपाट प्लेट में बदल जाती है। युवा व्यक्तियों में, टोपी एक कैम जैसा दिखता है और पंद्रह सेंटीमीटर तक के व्यास तक पहुंचता है। यदि यार्ड शुष्क, गर्म मौसम है, तो टोपी की सतह चमकदार और चिकनी होती है। बारिश में, यह श्लेष्म सामग्री से ढका होता है, जो कवक द्वारा ही उत्पन्न होता है। वानस्पतिक अवधि के दौरान मशरूम गोबी अपना रंग क्रीम, सफेद से पीले रंग के जंग में बदल सकता है।

स्नोटी मशरूम कैसा दिखता है

स्नोटी मशरूम को कैप की आंतरिक सतह पर प्लेटों की घनी व्यवस्था और एक छोटे खोखले पैर द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। दूसरी विशिष्ट विशेषता दूधिया रस की अनुपस्थिति है। हम आपको सलाह नहीं देते हैं कि आप अपने मशरूम बीनने वाले की टोकरी में अधिक पके हुए व्यक्तियों को ले जाएं, जिसमें टोपी के किनारे पूरी तरह से सीधे हो गए हैं। उनके मांस में एक कड़वा अप्रिय स्वाद होता है, जिसे भिगोने और उबालने से समाप्त नहीं होता है।

कुल्बीकी मशरूम इकट्ठा करना

कुलबिकी मशरूम को सही तरीके से इकट्ठा करना जरूरी है। सबसे पहले, आपको नियम सीखना चाहिए कि आप केवल युवा मशरूम ले सकते हैं जो टोपी के अंदर से गीली बूंदों से ढके नहीं होते हैं। युवा व्यक्तियों में श्लेष्म स्राव से ढकी टोपियां संग्रह में बाधा नहीं हैं।

कटाई के बाद कुलबिकी मशरूम को कई घंटों के लिए पानी में भिगो दें। उसके बाद, उन्हें पारंपरिक तरीकों से नमकीन और मैरीनेट किया जा सकता है। कुछ मामलों में, मशरूम को ताकत देने के लिए, कुल्बी को उपयोग से पहले उबाला जाना चाहिए, जिसके परिणामस्वरूप शोरबा की अनिवार्य निकासी होती है।

मशरूम के बारे में सब कुछ (M. V. Gorlenko, L. V. Garibova, I. I. Sidorova)

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http://gribochek.su/ "Gribochek.su: मशरूम के बारे में पुस्तकालय"

मूल्य। के अनुसार चलना। घिनौना। कैमरा कुलबिक - रूस के मध्य क्षेत्र के मशरूम

यह अक्सर पर्णपाती, शंकुधारी और मिश्रित जंगलों में सन्टी के मिश्रण के साथ, बड़े समूहों में, जुलाई से देर से शरद ऋतु तक पाया जाता है।

टोपी व्यास में 15 सेमी तक है, पहले (युवा मशरूम में) यह गोल, गोलाकार, मुट्ठी जैसा दिखता है, फिर फ्लैट, एक ट्यूबलर-धारीदार किनारे, गेरू-पीले या पीले-भूरे रंग के साथ, गीले मौसम में बहुत पतला होता है , शुष्क मौसम में चमकदार। परिपक्व होने पर, यह अक्सर रेडियल लोब में टूट जाता है। त्वचा आसानी से छिल जाती है। पुराने मशरूम में गूदा घना, सफेद, पीले रंग का, स्वाद में बहुत कड़वा और अप्रिय गंध वाला होता है।

प्लेटें चिपकी हुई होती हैं, पहले सफेद होती हैं, परिपक्व लोगों में वे पीले या जंग-पीले रंग की होती हैं, जिसमें भूरे रंग के धब्बे होते हैं और एक स्पष्ट तरल की बूंदों के साथ। ये दुर्गंधयुक्त, पीले, पानी वाले रस की बूंदों का स्राव करती हैं। बीजाणु पाउडर सफेद या हल्के पीले रंग का होता है।

पैर 10 सेमी तक लंबा, 3 सेमी तक मोटा, कभी-कभी बीच में मोटा, सफेद, ढीला। टांग मोटी होती है, यहां तक ​​कि अंदर से हमेशा खोखली और भूरी होती है, मानो जल गई हो, वर्महोल से प्रभावित हो।

सशर्त रूप से खाद्य, तीसरी श्रेणी। उबालने के बाद, यह नमकीन बनाने और अचार बनाने के लिए उपयुक्त है।

वलुइ

मान, या के अनुसार चलना, जैसा कि लोगों द्वारा, जीनस से भी कहा जाता है रसूला, जंगल में अपनी चमक के साथ तुरंत ध्यान देने योग्य है, जैसे कि शुष्क मौसम में टोपियों की वार्निश सतह और गीले मौसम में उस पर चिपचिपा बलगम। कवक व्यापक रूप से सन्टी और मिश्रित जंगलों (सन्टी के साथ) में वितरित किया जाता है, अक्सर परिवारों में जुलाई के मध्य से सितंबर तक बढ़ रहा है। हालांकि, बड़े पैमाने पर प्रचुर वृद्धि अगस्त में शुरू होती है।

रंग और आकार के मामले में मूल्यसफेद मशरूम जैसा कुछ। इसलिए, दूर के अनुभवहीन बीनने वाले अक्सर इसे असली सफेद मशरूम समझ लेते हैं। लेकिन, करीब आने पर, वे तुरंत अपनी गलती के बारे में आश्वस्त हो जाते हैं: आखिरकार, टोपी का निचला भाग लैमेलर होता है, और पोर्सिनी मशरूम ट्यूबलर होता है, और फिर वे अपनी गलती के लिए मूल्यांकनकर्ताओं के पूरे परिवारों को उनके साथ मारकर अपनी गलती का "बदला" लेते हैं। पैर और लाठी।

वलुइकेवल धूप सेंकने के लिए उपयुक्त। हालांकि, कुछ मशरूम प्रेमी अचार बनाने के लिए छोटी वैल्यू का उपयोग करते हैं। अचार बनाने के लिए, केवल युवा लोगों को लिया जाता है, जिनकी टोपी का आकार 6 सेंटीमीटर तक होता है। टोपी के नीचे पैर काटे जाते हैं। नमकीन बनाने से पहले, उन्हें कम से कम दो दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है, अक्सर इसे बदल दिया जाता है, और कभी-कभी उन्हें 3-5 मिनट तक उबाला भी जाता है।

आप वलुई को भिगो नहीं सकते, लेकिन ऐसे में उन्हें 25-30 मिनट तक उबालना चाहिए।

गोबी को नमकीन बनाने की विधिइस तरह: भीगे हुए या उबले हुए वेलुई को एक बैरल में रखा जाता है और मसाले के साथ खारा घोल डाला जाता है। इन्हें दो महीने बाद ही खाया जाता है।

पूर्व नियोजित, वालुइनमकीन बनाने के बाद, वे एक अच्छा स्वाद प्राप्त करते हैं। मशरूम कैवियार तैयार करने के लिए मशरूम के मजबूत गूदे का उपयोग किया जाता है।

एक बंद टोपी के साथ "कैम" के रूप में युवा मशरूम संग्रह के अधीन हैं।

मूल्य। विश्वकोश। मशरूम गाइड

अनुभाग खाद्य और जहरीले मशरूम की पहचान करने में मदद करता है, और उन्हें तैयार करने के संभावित तरीके भी सुझाता है।

पाक कला की पूरी सफलता के लिए, अनुभाग देखें:

"मशरूम खाना पकाने - चुनना, अचार बनाना, अचार बनाना, मैरीनेट करना, डिब्बाबंद करना, मशरूम सुखाना और मशरूम के साथ स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की विधि"

मशरूम का विश्वकोश

मशरूम गाइड

फोटो, विवरण, पाक युक्तियाँ

• कभी भी बहुत अधिक मशरूम (किसी भी रूप में) न खाएं। हालांकि खाने योग्य मशरूम स्वादिष्ट होते हैं, फिर भी उन्हें अच्छे पाचन की आवश्यकता होती है; सबसे अच्छा मशरूम, जो अधिक मात्रा में खाया जाता है, कमजोर और अनुचित पाचन वाले लोगों में गंभीर और यहां तक ​​कि खतरनाक अपच का कारण बन सकता है।
• उम्र बढ़ने वाले मशरूम के लिए, उन्हें पकाने से पहले, आपको हमेशा टोपी की निचली, बीजाणु-असर वाली परत को हटा देना चाहिए: एगारिक मशरूम के लिए - प्लेट, स्पंजी मशरूम के लिए - एक स्पंज, जो एक पके मशरूम में ज्यादातर नरम हो जाता है और आसानी से टोपी से अलग हो जाता है। . पके मशरूम की प्लेटों और स्पंज में प्रचुर मात्रा में निहित परिपक्व बीजाणु लगभग पचा नहीं पाते हैं।
• छिलके वाले मशरूम को 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखा जाना चाहिए ताकि रेत और सूखी पत्तियों का पालन किया जा सके, और हर बार ताजा पानी डालने पर 2-3 बार अच्छी तरह से धोया जा सके। इसमें थोड़ा सा नमक मिलाना अच्छा है - यह मशरूम में कीड़े से छुटकारा पाने में मदद करेगा।
• छायादार जंगल में सूरज द्वारा जलाए गए पैच की तुलना में कम मशरूम होते हैं।
• कच्चे मशरूम की कोशिश मत करो!
• अधिक पके, चिपचिपे, मटमैले, कृमि या खराब हो चुके मशरूम का सेवन न करें।
• झूठे मशरूम से सावधान रहें: चमकीले रंग की टोपी वाले मशरूम न लें।
• अच्छी तरह से संरक्षित अगर वे ठंडे पानी में कई घंटों तक भिगोते हैं, तो पैरों के दूषित हिस्सों को काट लें, साइट्रिक एसिड के साथ पानी में कुल्ला और स्वाद के लिए नमक के एक छोटे से पानी में उबाल लें। उसके बाद, शोरबा के साथ गर्म शैंपेन को कांच के जार में डालें, बंद करें (लेकिन रोल न करें!) और एक ठंडी जगह (रेफ्रिजरेटर में) में स्टोर करें। इनसे आप तरह-तरह के व्यंजन और सॉस बना सकते हैं।
• कभी भी ऐसे मशरूम न लें या न खाएं जिनके आधार पर एक ट्यूबरस उभार हो (जैसे लाल मक्खी अगरिक) और उनका स्वाद न लें।
• मोरेल और टांके उबालना सुनिश्चित करें और गर्म पानी से अच्छी तरह कुल्ला करें।
• दूधिया मशरूम को नमकीन बनाने या ताजा खाने से पहले काफी देर तक उबाला या भिगोया जाना चाहिए।
• कच्चे मशरूम तैरते हैं, पके हुए मशरूम नीचे तक डूब जाते हैं।
• ताजे मशरूम की सफाई करते समय, तने का केवल निचला, दूषित भाग ही काटा जाता है।
• तेल से टोपी की ऊपरी त्वचा को हटा दें।
• मोरल्स में, पैरों से टोपी काट दी जाती है, ठंडे पानी में एक घंटे के लिए भिगोया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, पानी को 2-3 बार बदल दिया जाता है, और नमकीन पानी में 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। काढ़े का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है।
• पोर्सिनी मशरूम से बोउलॉन और सॉस तैयार किए जाते हैं, वे नमकीन और मसालेदार रूप में स्वादिष्ट होते हैं। बनाने की किसी भी विधि से, वे अपने अंतर्निहित रंग और सुगंध को नहीं बदलते हैं।
• केवल पोर्सिनी मशरूम और शैंपेन के काढ़े का उपयोग किया जा सकता है। इस काढ़े की थोड़ी सी मात्रा भी किसी भी व्यंजन में सुधार लाती है।
• बोलेटस मशरूम सूप बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि वे गहरे रंग के शोरबा देते हैं। वे तला हुआ, दम किया हुआ, नमकीन और मैरीनेट किया जाता है।
• दूध मशरूम का उपयोग मुख्य रूप से नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।
• रसूला उबला हुआ, तला हुआ और नमकीन होता है।
• तलना इन मशरूम के छोटे आकार नमकीन और अचार के रूप में बहुत स्वादिष्ट होते हैं।
• Chanterelles कभी भी चिंताजनक नहीं होते हैं। उन्हें तला हुआ, नमकीन और मैरीनेट किया जाता है।
• स्टू करने से पहले, मशरूम तले हुए होते हैं।
• मशरूम को अच्छी तरह से तलने के बाद ही खट्टा क्रीम के साथ सीज किया जाना चाहिए, अन्यथा मशरूम उबले हुए निकलेंगे।
• मशरूम में इतनी नाजुक स्वाद और गंध होती है कि उनमें मसालेदार मसाले मिलाने से उनका स्वाद और खराब हो जाता है। वे अपनी तरह के एकमात्र मशरूम हैं जिनका स्वाद हल्का, थोड़ा खट्टा होता है।
• इस तरह के मुख्य रूप से रूसी भोजन को मशरूम के रूप में सूरजमुखी के तेल से भरना बेहतर है। सभी ट्यूबलर मशरूम इस पर तले हुए हैं, साथ ही रसूला, चेंटरेल, शैंपेन भी। वे नमकीन दूध मशरूम और वोल्नुकी से भरे हुए हैं। अचार और मशरूम के साथ कांच के जार में तेल डाला जाता है, ताकि इसकी एक पतली परत मैरीनेड को मोल्ड से बचाए।
• ताजे मशरूम को लंबे समय तक न छोड़ें, उनमें स्वास्थ्य और यहां तक ​​​​कि जीवन के लिए खतरनाक पदार्थ दिखाई देते हैं। तुरंत छाँटें और खाना बनाना शुरू करें। अंतिम उपाय के रूप में, उन्हें एक कोलंडर, छलनी या तामचीनी पैन में डालें और ढक्कन के साथ कवर किए बिना, सर्द करें, लेकिन डेढ़ दिन से अधिक नहीं।
• बरसात के मौसम में चुने गए मशरूम विशेष रूप से जल्दी खराब हो जाते हैं। यदि आप उन्हें कई घंटों के लिए टोकरी में छोड़ देते हैं, तो वे नरम हो जाएंगे, अनुपयोगी हो जाएंगे। इसलिए, उन्हें तुरंत तैयार किया जाना चाहिए। लेकिन तैयार मशरूम व्यंजन लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किए जा सकते - वे खराब हो जाएंगे।
• ताकि छिले हुए मशरूम काले न हो जाएं, नमकीन पानी में डालें, थोड़ा सिरका डालें।
• यदि आप पहले उनके ऊपर उबलता पानी डालते हैं तो त्वचा को रसूला से निकालना आसान होता है।
• खाना पकाने से पहले मक्खन के साथ, बलगम से ढकी फिल्म को हटाना सुनिश्चित करें।
• मसाले को मैरिनेड में तभी डाला जाता है जब वह पूरी तरह से झाग से मुक्त हो जाए।
• ताकि बोलेटस और बोलेटस से मैरीनेड काला न हो जाए, खाना पकाने से पहले उनके ऊपर उबलता पानी डालें, इस पानी में 10 मिनट के लिए रखें, कुल्ला करें और फिर सामान्य तरीके से पकाएं।
• ताकि छिलके वाले शैंपेन काले न हों, उन्हें नींबू या साइट्रिक एसिड के साथ थोड़ा अम्लीकृत पानी में रखा जाता है।
• मशरूम को डिब्बाबंद करते समय सैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताओं के उल्लंघन के मामले में बोटुलिज़्म और अन्य जीवाणु रोगों की संभावना से अवगत रहें।
• धातु के ढक्कन वाले मसालेदार और नमकीन खाद्य पदार्थों के साथ जार को रोल न करें, इससे बोटुलिनम माइक्रोब का विकास हो सकता है। यह जार को कागज की दो शीटों से ढकने के लिए पर्याप्त है - सादा और लच्छेदार, कसकर बांधें और ठंडी जगह पर रखें।
• यह याद रखना चाहिए कि बोटुलिनम बैक्टीरिया अपने घातक विष का उत्पादन तभी करते हैं जब ऑक्सीजन की गंभीर कमी होती है (अर्थात भली भांति बंद डिब्बे के अंदर) और +18 डिग्री से ऊपर के तापमान पर। सी। डिब्बाबंद भोजन को +18 जीआर से नीचे के तापमान पर संग्रहीत करते समय। डिब्बाबंद भोजन में (रेफ्रिजरेटर में) बोटुलिनम विष का निर्माण असंभव है।
• सुखाने के लिए, पुराने मजबूत मशरूम नहीं चुने जाते हैं। उन्हें सुलझाया जाता है और चिपकी हुई मिट्टी से साफ किया जाता है, लेकिन धोया नहीं जाता है।
• पोर्सिनी मशरूम में, पैर पूरी तरह या आंशिक रूप से काट दिए जाते हैं ताकि आधे से ज्यादा न रह जाए। इन्हें अलग से सुखा लें।
• बोलेटस और बोलेटस में, पैर नहीं काटे जाते हैं, लेकिन पूरे मशरूम को आधा या 4 भागों में लंबवत रूप से काटा जाता है।
• सभी खाद्य मशरूम को नमकीन किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए अक्सर केवल लैमेलर मशरूम का उपयोग किया जाता है, क्योंकि ट्यूबलर मशरूम नमकीन होने पर पिलपिला हो जाते हैं।
• बोलेटस और बोलेटस का मैरिनेड काला नहीं होगा यदि आप खाना पकाने से पहले मशरूम के ऊपर उबलता पानी डालते हैं, तो इस पानी में 5-10 मिनट के लिए भिगोएँ, फिर ठंडे पानी से धो लें।
• मैरिनेड को हल्का और पारदर्शी बनाने के लिए, खाना पकाने के दौरान झाग को हटाना आवश्यक है।
• नमकीन मशरूम को न तो गर्म रखा जा सकता है और न ही उन्हें फ्रीज किया जा सकता है: किसी भी मामले में, वे काले पड़ जाते हैं।
• सूखे मशरूम को एक सीलबंद कंटेनर में स्टोर करें, अन्यथा सुगंध वाष्पित हो जाएगी।
• यदि भंडारण के दौरान सूखे मशरूम उखड़ जाते हैं, तो टुकड़ों को फेंके नहीं। इनका पाउडर बनाकर एक अच्छी तरह से बंद कांच के जार में एक ठंडी, सूखी जगह में स्टोर करें। इस पाउडर से मशरूम सॉस और शोरबा तैयार किया जा सकता है।
• सूखे मशरूम को नमकीन दूध में कई घंटों तक रखना अच्छा होता है - वे ताजे की तरह हो जाएंगे।
• सूखे मशरूम बेहतर अवशोषित होते हैं यदि उन्हें पाउडर में पीस लिया जाए। ऐसे मशरूम के आटे से, आप सूप, सॉस बना सकते हैं, स्टू वाली सब्जियों, मांस में जोड़ सकते हैं।
• यदि आप पानी में थोड़ा सा बेकिंग सोडा मिलाते हैं तो सूखे चने को उबालना बेहतर होता है।
• दूधिया रस युक्त मशरूम - वोनुशकी, कलौंजी, सफेद, दूध मशरूम, मशरूम, वलुई और अन्य, पेट में जलन पैदा करने वाले कड़वे पदार्थों को निकालने के लिए नमकीन बनाने से पहले उबाल लें या भिगो दें। जलने के बाद, उन्हें ठंडे पानी से धोना चाहिए।
• खाना पकाने से पहले 7-10 मिनट के लिए टांके और मोरेल्स को उबालना चाहिए, शोरबा डालना (इसमें जहर होता है)। उसके बाद, मशरूम को उबाला या तला जा सकता है।
• 25 मिनट के लिए नमकीन पानी में मैरीनेट करने से पहले चैंटरेल्स और वेलुई को उबालें, एक छलनी पर रखें और कुल्ला करें। फिर एक सॉस पैन में डालें, आवश्यक मात्रा में पानी और सिरका डालें, नमक डालें और फिर से उबाल लें।
• मशरूम को मैरिनेड में 10-25 मिनट तक उबालें। मशरूम तब तैयार माने जाते हैं जब वे नीचे की ओर डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है।
• नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए और साथ ही यह सुनिश्चित करना चाहिए कि मोल्ड दिखाई न दे। समय-समय पर, जिस कपड़े और घेरे से उन्हें ढका जाता है, उसे गर्म, थोड़े नमकीन पानी से धोना चाहिए।
• मसालेदार मशरूम को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। मोल्ड के मामले में, सभी मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दिया जाना चाहिए और उबलते पानी से धोया जाना चाहिए, फिर एक नया अचार बनाएं, इसमें मशरूम उबालें और उन्हें साफ जार में डालें, वनस्पति तेल डालें और कागज के साथ कवर करें।
• सूखे मशरूम हवा से नमी को आसानी से अवशोषित कर लेते हैं, इसलिए उन्हें नमी-प्रूफ बैग या कसकर बंद जार में सूखी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
• मशरूम को नमकीन करते समय, डिल की उपेक्षा न करें। बेझिझक इसे डाल दें, बटरफिश को मैरीनेट करना, रसूला को नमकीन बनाना, चेंटरेल्स, वलुई। लेकिन दूध मशरूम, मशरूम, सफेद और वोल्नुकी सुगंधित जड़ी बूटियों के बिना नमकीन होना बेहतर है। इनकी प्राकृतिक सुगंध सौंफ से भी अधिक सुखद होती है।
• नरक मत भूलना। मशरूम में रखे सहिजन की पत्तियां और जड़ें न केवल उन्हें मसालेदार तीखापन देती हैं, बल्कि निर्जलीकरण से भी बचाती हैं।
• काले करंट की हरी टहनियाँ मशरूम को एक स्वाद देती हैं, और चेरी और ओक के पत्ते - स्वादिष्ट नाजुकता और ताकत।
• अधिकांश मशरूम बिना प्याज के सबसे अच्छे नमकीन होते हैं। यह जल्दी से अपनी सुगंध खो देता है, आसानी से खट्टा हो जाता है। केवल नमकीन मशरूम और दूध मशरूम के साथ-साथ मसालेदार मशरूम और मशरूम में प्याज (आप हरा भी कर सकते हैं) काट लें।
• उबलते मशरूम और मशरूम में फेंके गए तेज पत्ते उन्हें एक विशेष स्वाद देंगे। मैरिनेड में थोड़ी सी दालचीनी, लौंग, सौंफ भी डालें।
• नमकीन मशरूम को 2-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। उच्च तापमान पर, वे खट्टे हो जाते हैं, नरम हो जाते हैं, यहां तक ​​कि फफूंदीदार भी हो जाते हैं, और आप उन्हें नहीं खा सकते हैं। ग्रामीण निवासियों और बगीचे के भूखंडों के मालिकों के लिए, नमकीन मशरूम के भंडारण की समस्या को आसानी से हल किया जाता है - इसके लिए एक तहखाने का उपयोग किया जाता है। नागरिकों को उतने ही मशरूम खाने चाहिए जितने फ्रिज में रखे जा सकते हैं। सर्दियों में बालकनी पर वे जम जाएंगे, और उन्हें फेंकना होगा।

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नमकीन मशरूम रूस के लिए एक परिचित व्यंजन हैं। इस दावत के बिना कोई भी छुट्टी पूरी नहीं होती। इस तथ्य के बावजूद कि अब आप स्टोर में कोई भी रिक्त स्थान खरीद सकते हैं, अच्छी गृहिणियां अभी भी अपने हाथों से खाना बनाना पसंद करती हैं। ऐसा करने के लिए, कुछ बारीकियों को जानना महत्वपूर्ण है: कौन से विकल्प सबसे अच्छे हैं, मशरूम का अचार कैसे सबसे अच्छा है, और इसके लिए कौन सी विधि का चयन करना है।

अनुभवी मशरूम बीनने वाले दूध मशरूम और मशरूम की सराहना करते हैं। उनके प्रतिनिधि अक्सर जंगली जंगल में नहीं पाए जाते हैं, लेकिन नमकीन में वे सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं।

क्या प्लास्टिक के कटोरे में मशरूम को नमक करना संभव है?

बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि क्या प्लास्टिक के व्यंजनों में नमकीन बनाना संभव है। उत्तर असमान है - नहीं। सुविधा और उपलब्धता के बावजूद इसका उपयोग करने लायक नहीं है। इसका कारण प्लास्टिक और नमकीन के बीच की बातचीत है।

यदि कोई अन्य विकल्प नहीं है, तो कंटेनर के तल पर चिह्नों पर ध्यान दें।

यदि बेसिन या बाल्टी के निर्माण में अधिक शुद्ध घटकों का उपयोग किया गया था, तो आपको एक गिलास और एक कांटा या पीईटी, पीईटी अक्षरों की एक छवि दिखाई देगी। इन पदनामों से संकेत मिलता है कि कंटेनर खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बना है और भोजन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

नमकीन बनाने की प्रारंभिक अवस्था

नमकीन बनाना शुरू करने से पहले, आपको सब कुछ तैयार करने की आवश्यकता है। पहले चरण में, मशरूम को आकार और प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, गंदगी से साफ किया जाता है, काटा जाता है और भिगोया जाता है।

छंटाई

फसल को प्रकार के अनुसार क्रमबद्ध करें। मालकिनों का कहना है कि कई प्रकार के मिश्रित होने पर सबसे स्वादिष्ट मशरूम प्राप्त होते हैं। शायद यह सच है, लेकिन प्रत्येक व्यक्तिगत नमूने के लिए एक अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है।

सफाई

कच्चे माल को गंदगी से साफ करें। यदि क्षतिग्रस्त क्षेत्र हैं, तो उन्हें काट दें। लैमेलर प्रतिनिधियों की टोपी के नीचे की गंदगी को नरम टूथब्रश से निकालना सबसे आसान है।

टुकड़ा करने की क्रिया

यदि टोपियां बड़ी हैं, तो उन्हें आधा में काटना बेहतर है। समय बर्बाद न करने के लिए, आप इसे केवल सफाई के दौरान कर सकते हैं।

शोषण

मशरूम को नमकीन बनाने के तरीके

नमक के कई तरीके हैं। प्रत्येक परिचारिका का अपना, सिद्ध विकल्प होता है। आइए सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई के मुख्य तरीकों को देखें।

त्वरित नमकीन

यदि आपको अगले दिन नाश्ते की आवश्यकता हो तो अचार बनाने की एक त्वरित विधि उपयुक्त है। फिर उबली हुई किस्में उपयुक्त हैं: सफेद, बोलेटस, रसूला या शैंपेन।

उन्हें निविदा तक उबालें, स्वाद के लिए नमक, मसाले, लहसुन का उपयोग करें और कमजोर नमकीन पानी डालें। रेफ्रिजरेटर में जार में रात भर छोड़ दें, और सुबह पकवान खाया जा सकता है।

गर्म रास्ता

गर्म विधि काफी सरल है, और इसलिए कई गृहिणियां इसे पसंद करती हैं। सबसे पहले आपको सूखी सामग्री का सही वजन जानना होगा। अगला कदम नमकीन तैयार करना है। एक गिलास पानी, 2 मध्यम चम्मच नमक एक छोटी सी स्लाइड के साथ, 1 तेज पत्ता, 3 मटर ऑलस्पाइस और उतनी ही लौंग लें। एक चुटकी डिल के बीज और कुछ करी पत्ते जोड़ना आदर्श है।

जैसे ही तरल उबलता है, इसमें मशरूम को डुबो दें।

जरूरी! 5 मिनट के बाद, झाग दिखाई देगा, जिसे हटा दिया जाना चाहिए।

खाना पकाने के समय के लिए, यह विभिन्न किस्मों के लिए भिन्न हो सकता है। लगभग यह 15-25 मिनट का होना चाहिए।

जैसे ही कच्चा माल नीचे की ओर डूबता है, खाना बनाना बंद कर देना चाहिए और ठंडा कर लेना चाहिए। उत्पादों को एक विस्तृत कटोरे में स्थानांतरित करना आदर्श होगा।

ठन्डे मशरूम को साफ और निष्फल जार में स्थानांतरित करें ताकि वे कुल मात्रा के 80% पर कब्जा कर लें, अच्छी तरह से टैंप करें। खाना पकाने के बाद बचे हुए नमकीन के साथ ऊपर, और रोल अप करें। ऐसे ब्लैंक्स को ठंडी जगह पर स्टोर करना बेहतर होता है।

ठंडा रास्ता

ठंडा नमकीन खाना पकाने की एक विधि है जिसमें उत्पादों का ताप उपचार नहीं होता है। एक कंटेनर के रूप में, आप विशेष बैरल, एक पैन या कांच के जार का उपयोग कर सकते हैं।

सबसे नीचे मसाले, करंट के पत्ते रखे जाते हैं। कुछ गृहिणियों का मानना ​​​​है कि अतिरिक्त सुगंध केवल वास्तविक गंध को बाधित करती है, और मसालेदार जड़ी बूटियों का उपयोग नहीं करती है।

इसके बाद, कच्चे मशरूम को उनकी टोपी के साथ कंटेनर में रखा जाता है। प्रत्येक गेंद को साधारण टेबल नमक के साथ 40 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम कच्चे माल की दर से डाला जाता है, और ठंडे उबले पानी से भर दिया जाता है। जब पात्र को ऊपर तक भर दिया जाए तो उसे कपड़े से ढक देना चाहिए और दमन स्थापित करना चाहिए।

जरूरी! सिंथेटिक कपड़ों का इस्तेमाल न करें।

अचार को ठंड में डालिये, और कुछ हफ्तों के बाद आप तैयार उत्पाद का आनंद ले सकते हैं।

सूखा नमकीन

मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखें, उसी तरह जैसे पिछली विधि में, नमक के साथ छिड़के। कुछ घंटों के बाद, जब वे थोड़ा नरम हो जाते हैं, तो उत्पीड़न सेट करें।

यह नुस्खा पिछले एक से अलग है कि पानी या नमकीन के उपयोग के बिना, सब कुछ अपने रस में मैरीनेट किया जाता है। नमकीन बनाने का समय विविधता पर निर्भर करता है।

एक बैरल में

एक बैरल में नमकीन किए गए मशरूम को सबसे सुगंधित माना जाता है। इस तरह की विनम्रता तैयार करने के लिए, आपको बैरल को अच्छी तरह से धोने की जरूरत है, नीचे और ऊपर की परत पर 60 ग्राम नमक प्रति 1 किलोग्राम कच्चे माल की दर से भरपूर नमक डालें। कच्चे माल को ढक्कन के साथ कसकर नीचे रखें और दमन के साथ दबाएं।

तीन दिनों के बाद, रस दिखाई देगा, और मात्रा कम हो जाएगी। तभी आप एक और बैच जोड़ सकते हैं। बैरल भर जाने तक प्रक्रिया को दोहराएं।

नमकीन (60 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) और कॉर्क में डालें। बैरल को ठंडे स्थान पर, तहखाने या तहखाने में रखें।

सिरका के बिना

सिरका के उपयोग के बिना कटाई का नुस्खा विशेष रूप से लोकप्रिय है।

तैयार मशरूम को नमक और साइट्रिक एसिड के साथ उबालने की जरूरत है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले फोम को इकट्ठा करना महत्वपूर्ण है। जैसे ही वे नीचे जाते हैं, गैस बंद की जा सकती है।

उन्हें साफ जार में रखें और ध्यान से एक और डेढ़ घंटे के लिए गर्म पानी में कीटाणुरहित करें। उसके बाद, जार को ढक्कन के साथ सावधानी से कॉर्क करें और पूरी तरह से ठंडा होने तक उल्टा कर दें।

जमे हुए मशरूम नमकीन

ऐसे मामले हैं जब ताजे मशरूम नहीं होते हैं, लेकिन केवल जमे हुए होते हैं। इतने कच्चे माल से भी स्वादिष्ट अचार बनाना काफी आसान है।

3 किलोग्राम ठंड के आधार पर, आपको एक छोटी सी स्लाइड के साथ 3 बड़े चम्मच नमक, 6 चम्मच चीनी, 2 चम्मच साइट्रिक एसिड, तेज पत्ता और लौंग की आवश्यकता होगी।

मशरूम को एक सॉस पैन में रखें और सिर्फ 1.5 कप पानी डालें। एक छोटी आग चालू करें ताकि मशरूम से तरल धीरे-धीरे निकल जाए। जब तरल गाढ़ा हो जाए, तो बाकी सामग्री डालें और एक और आधे घंटे के लिए उबाल लें। काढ़ा करने के लिए एक घंटे के लिए छोड़ दें।

उसके बाद, फिर से उबाल लें और पूर्व-तैयार और अच्छी तरह से निष्फल जार में रोल करें।

घर पर मशरूम को नमकीन बनाने की रेसिपी

न केवल सही अचार विधि चुनना महत्वपूर्ण है, बल्कि मशरूम की विविधता पर भी ध्यान देना है जिसे आप पकाना चाहते हैं। तथ्य यह है कि प्रत्येक प्रतिनिधि की अपनी विशिष्ट विशेषताएं और गुण होते हैं।

दूध मशरूम

दूध मशरूम काफी सामान्य मशरूम हैं जो नमकीन गर्म होने पर सबसे अच्छे लगते हैं। अपने आप से, वे काफी रसदार और भावपूर्ण हैं।

नुस्खा के अनुसार, 1 किलोग्राम मशरूम के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 60 ग्राम नमक;
• 4 लहसुन लौंग;
• 10 काली मिर्च;
• और करंट झाड़ी से समान संख्या में पत्ते;
• डिल की कई छतरियां।

तैयार मशरूम को 5 मिनट तक उबालें। फोम इकट्ठा करना न भूलें। इसके बाद, मशरूम को हटा दें और उन्हें ठंडे बहते पानी के नीचे धो लें।

एक निष्फल कंटेनर में थोड़ा नमक और कुछ मसाले डालें, फिर मशरूम बिछाएं और जोड़तोड़ को तब तक दोहराएं जब तक कि कंटेनर पूरी तरह से भर न जाए। मशरूम शोरबा डालो जो खाना पकाने और काग के बाद बचा था।

मशरूम

मशरूम पकाने के लिए, ठंडी विधि का उपयोग करना सबसे अच्छा है। खाना पकाने और सिरका के बिना यह किस्म सबसे स्वादिष्ट होगी।

नमकीन मशरूम तैयार करना काफी आसान है। कच्चे मशरूम को एक कंटेनर में डालें, नमक छिड़कें (मशरूम प्रति 1 किलोग्राम 2 बड़े चम्मच)। कुछ लोग लहसुन या करंट के पत्ते जोड़ने की सलाह देते हैं। इसे दबाव में डालें, और एक सप्ताह के बाद आप पकवान का स्वाद ले सकते हैं।

शहद मशरूम

हनी मशरूम में कम कैलोरी सामग्री होती है, जो उनकी कठिन पाचनशक्ति से उकसाती है। इसलिए इन्हें इस्तेमाल करने से पहले उबालना चाहिए।

मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको उन्हें सॉस पैन में रखना होगा, पानी डालना होगा, उबालना होगा और उबलते पानी को तुरंत निकालना होगा। फिर से ठंडा पानी डालें और 20 मिनट तक उबालें।

ठन्डे मशरूम को मसाले और नमक के साथ स्थानांतरित करते हुए, दूसरे कंटेनर के तल पर रखें। ठंडे स्थान पर दमन के तहत रखें, और एक सप्ताह के बाद आप सर्दियों के लिए जार बंद कर सकते हैं या मशरूम खा सकते हैं।

सीप मशरूम

सीप मशरूम पकाने की अपनी विशेषताएं हैं। 1 किलोग्राम कच्चे माल को नमक करने के लिए, आपको 4 लीटर पानी और 90 ग्राम नमक ब्लैंचिंग के लिए चाहिए। नमकीन पानी के लिए, आपको 400 ग्राम पानी, 2 बड़े चम्मच नमक, तीन काली मिर्च, तेज पत्ते और करी पत्ते चाहिए।

सबसे पहले ऑयस्टर मशरूम को 7 मिनट तक उबालें, एक कोलंडर में डालें और नमकीन तैयार करें। मशरूम को निष्फल जार में डालें, नमकीन पानी से भरें और एक हफ्ते में पकवान तैयार हो जाता है।

ऑइलर्स

मक्खन की कटाई के लिए ऊपर वर्णित ठंडी विधि सबसे उपयुक्त है। जब तेल नमकीन होता है, तो आपको निम्नलिखित अनुपात का पालन करने की आवश्यकता होती है: 10 किलोग्राम मशरूम, 600 ग्राम नमक, ऑलस्पाइस, डिल।

सफेद कवक को अपनी तरह का सबसे अच्छा प्रतिनिधि माना जाता है। इसे किसी भी तरह से बनाया जा सकता है और यह बहुत ही स्वादिष्ट निकलेगी. आइए सबसे सरल विकल्प पर विचार करें। छिले हुए पोर्सिनी मशरूम को धोकर उबाल लें और एक कोलंडर में निकाल लें।

नमकीन बनाना जारी रखते हुए, कच्चे माल को तैयार कंटेनर में परतों में रखें, नमक के साथ छिड़के। 5 किलोग्राम मशरूम के लिए आपको एक गिलास नमक और दमन की आवश्यकता होगी। 5-7 दिनों के बाद पकवान तैयार है। सुरक्षा के लिए, अचार को ठंडे स्थान पर पुनर्व्यवस्थित करें।

चेंटरेलेस

बिना ब्राइन का उपयोग किए, सूखे तरीके से चैंटरेल को पकाना बहुत स्वादिष्ट होता है। प्रति किलो मशरूम में 50 ग्राम नमक लगेगा। तैयार कच्चे माल को एक सॉस पैन में रखें, नमक और लहसुन लौंग के साथ छिड़के। जुल्म को ऊपर रखें और एक महीने के लिए ऐसे ही छोड़ दें।

गोबीज

गोबी, या वालुई, पूरे देश में काफी आम है। उनके राजदूत ने कहा कि कच्चे माल को 10 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालना चाहिए। अगला, नमकीन पानी निकाला जाता है, एक नया तैयार किया जाता है, और मशरूम को एक और 20 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर प्रक्रिया को फिर से दोहराया जाता है।

सुअर

सूअरों को अर्ध-जहरीला मशरूम माना जाता है, इसलिए, नमकीन बनाने से पहले, उन्हें पानी से भरना चाहिए, और हर 3 घंटे में कम से कम 5 बार बदलना चाहिए।

मशरूम को 5 मिनट तक उबालें, पानी निथार लें, साफ पानी डालें और आधे घंटे के लिए और पकाएं। फिर से पानी निथार लें, नया पानी डालें और 40 मिनट तक पकाएँ। एक तैयार कंटेनर में रखें, नमक के साथ छिड़कें, और दमन के तहत भेजें। 45 दिनों के बाद सूअर तैयार हो जाते हैं।

वोल्नुश्कि

लहरों की संरचना में दूध का रस होता है, यही वजह है कि अगर गलत तरीके से नमकीन किया जाए तो वे मानव जीवन के लिए खतरनाक हो सकते हैं। 10 किलो वेव्स के लिए आपको 500 ग्राम नमक और मसालों की जरूरत पड़ेगी। फिर सब कुछ मानक नमकीन के साथ ठंडे तरीके से करें। 40 दिनों में मशरूम तैयार हो जाएंगे।

गौशाला

गौशालाओं को रात भर ठंडे पानी में भिगो देना चाहिए। नमकीन पानी में 20 मिनट तक उबालें। नमकीन पानी के लिए, आपको 1 लीटर पानी, 1 बड़ा चम्मच नमक, 5 काली मिर्च, अजमोद के पत्ते, करंट, चेरी, रसभरी की आवश्यकता होगी। मिश्रण को उबालें, 20 मिनट तक उबालें, आँच से हटाएँ और 2 बड़े चम्मच सिरका डालें।

यह केवल गोशालाओं को जार में डालने, नमकीन पानी और काग भरने के लिए बनी हुई है।

आप शंकुधारी और पर्णपाती जंगलों में गोबी मशरूम (नीचे फोटो देखें) से मिल सकते हैं, लेकिन अक्सर वे मिश्रित होते हैं। वे आम तौर पर जुलाई से देर से शरद ऋतु तक बड़े समूहों में बढ़ते हैं। मशरूम गोबी (उन्हें कैसे पकाना है, नीचे पढ़ें) रसूला के जीनस से संबंधित हैं। उन्हें तुरंत जंगल में उनकी चमक से देखा जा सकता है, जैसे कि वार्निश की गई टोपी। अपने आकार और रंग में, गोबी कुछ हद तक याद दिलाता है लेकिन इसे करीब से देखने लायक है, क्योंकि आप तुरंत समझ जाएंगे कि आपको क्या मिला है। पोर्सिनी मशरूम में, टोपी का निचला भाग ट्यूबलर होता है, और गोबी में यह लैमेलर होता है। पैर मोटा और सम है, इसकी लंबाई कभी-कभी 10 सेमी तक पहुंच जाती है, और इसकी चौड़ाई - 3 सेमी तक।

गोबी खाना कैसे बनाएं?

कई अन्य मशरूम की तरह, उन्हें अचार बनाया जा सकता है। उन्हें अच्छी तरह धो लें, साफ करें और पैर काट लें ताकि इसकी लंबाई टोपी से 5 मिमी से अधिक न हो। फिर छिलके वाले गोबी मशरूम को कई घंटों के लिए पानी में डाल दें। यह अतिरिक्त कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए किया जाता है। भीगे हुए मशरूम को लगभग 7-10 मिनट के लिए नमकीन पानी में उबालना चाहिए। उबालने के बाद। अब आप अतिरिक्त तरल निकालने के लिए उन्हें एक कोलंडर में फेंक सकते हैं, और फिर उन्हें जार में व्यवस्थित कर सकते हैं, जिन्हें पहले से निष्फल होना चाहिए। तो, सब कुछ तैयार है। उन्हें अचार के साथ डालो, ढक्कन को कसकर बंद करें और उन्हें ठंडे स्थान पर रख दें - रेफ्रिजरेटर में। कहीं 4-5वें दिन मशरूम खा सकते हैं!

लेकिन मैरिनेड कैसे तैयार करें? आइए कुछ सरल सार्वभौमिक व्यंजनों को देखें जो लगभग सभी मशरूम के लिए उपयुक्त हैं। सभी व्यंजन जल्दी तैयार हो जाते हैं, इसलिए इसमें आपको ज्यादा समय नहीं लगेगा।

एक प्रकार का अचार। पकाने की विधि #1

एक लीटर अचार के लिए हमें चाहिए:

नमक (2 बड़े चम्मच);

चीनी (3 बड़े चम्मच);

डिल के बीज और तेज पत्ता (स्वाद के लिए);

ऑलस्पाइस (10 मटर);

लहसुन (1 लौंग);

सिरका 9% (1 बड़ा चम्मच)।

पानी में उबाल आने दें और ऊपर दी गई सभी सामग्री डालें। एक और 10 मिनट के लिए पकाएं। मैरिनेड तैयार है। यह मसालेदार निकला, लेकिन एक ही समय में बहुत स्वादिष्ट।

एक प्रकार का अचार। पकाने की विधि #2

सभी अवयवों की गणना एक लीटर पानी के लिए की जाती है। तो, अचार तैयार करने के लिए, हमें चाहिए:

चीनी (1 बड़ा चम्मच);

- (4 मटर);

और लौंग (1-2 पीसी।);

साइट्रिक एसिड (1/2 चम्मच)।

सभी सामग्रियों को मिलाएं, एक उबाल लेकर आएं और एक और 20 मिनट तक पकाएं। फिर 1 चम्मच 80% सिरका मिलाएं। पानी में उबाल आने तक प्रतीक्षा करें, फिर आँच से हटा दें। मैरिनेड तैयार है। इसे ठंडा करने की आवश्यकता नहीं है, मशरूम को तुरंत डालना बेहतर है। वैसे इस रेसिपी का इस्तेमाल सब्जियों के अचार बनाने में भी किया जा सकता है.

गोबी: कैसे पकाने के लिए

गोबी भी नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त हैं। केवल उन युवा नमूनों को चुनना सबसे अच्छा है जिनकी टोपी का आकार 6 सेमी से अधिक नहीं है। इससे पहले कि वे अच्छी तरह से साफ और धोए जाएं। फिर पानी के साथ एक बर्तन में डालकर दो दिन के लिए भिगो दें। यह अतिरिक्त कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए किया जाता है। वैसे, पानी को समय-समय पर बदलना पड़ता है। फिर मशरूम को उबालने के बाद पांच मिनट तक उबाला जाता है। अगर किसी कारण से आपके पास गोबी भिगोने का समय या अवसर नहीं है, तो आप ऐसा नहीं कर सकते। बस उन्हें इस मामले में कम से कम 30 मिनट तक उबालें। तो, गोबी मशरूम पहले ही तैयार हो चुके हैं, नमकीन कैसे तैयार करें, हम आगे सीखेंगे।

नमकीन

5 किलोग्राम मशरूम के लिए हमें चाहिए:

0.6 लीटर पानी;

200-250 ग्राम नमक;

कार्नेशन, बे पत्ती।

उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में फेंक दें ताकि उनमें से बचा हुआ पानी निकल जाए। फिर हम उन्हें पहले से तैयार जार में डालते हैं और उन्हें नमकीन पानी से भर देते हैं। ऊपर आपको एक लोड लगाने की जरूरत है। 2 महीने के बाद, नमकीन गोभी (मशरूम) तैयार हो जाएगी, और उन्हें खाया जा सकता है।