बेकर के लिए प्रश्न. सफेद माल्ट क्या है और यह किस लिए है? किण्वित और गैर-किण्वित माल्ट के बीच अंतर

माल्ट एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद है जिसका उपयोग खाद्य योज्य के रूप में, क्वास, पौष्टिक पेय बनाने के लिए, ब्रेड बनाने के लिए, बेकिंग में किया जा सकता है, इसके अलावा, माल्ट का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में भी किया जा सकता है। और माल्ट के बिना बीयर, व्हिस्की या बोरबॉन बनाना असंभव है।

माल्ट दो प्रकार के होते हैं - किण्वित और अकिण्वित। उत्तरार्द्ध को घर पर तैयार किया जा सकता है, लेकिन किण्वित होने पर यह कुछ अधिक जटिल होता है - इसे आमतौर पर पकने तक ओवन में तला जाता है, और घर पर तापमान शासन का उल्लंघन करने का मौका होता है।

अंतर यह है कि गैर-किण्वित माल्ट में एमाइलेज होता है जो स्टार्च को खमीर के लिए आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट में बदलने में मदद करता है, जो किण्वन प्रक्रिया को तेज करता है, जबकि किण्वित माल्ट में इसके लिए आवश्यक एमाइलेज नहीं होता है। इसलिए, इसका उपयोग कार्बोहाइड्रेट, स्वाद और रंग के स्रोत के रूप में अधिक किया जाता है। हालाँकि, एक या दूसरे प्रकार के माल्ट का उपयोग प्राप्त किए जाने वाले उत्पाद पर निर्भर करता है।

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माल्ट अनाज के कृत्रिम अंकुरण का एक उत्पाद है, राई के मामले में, अनाज 5-6 दिनों तक अंकुरित होता है। माल्ट की तैयारी के लिए विशेष परिस्थितियों के अनुपालन की आवश्यकता होती है - सावधानीपूर्वक छंटाई और सफाई के बाद, अनाज को बिना रोशनी के आवश्यक तापमान क्षेत्र में रखा जाता है और पानी से भर दिया जाता है, जिसे हर 6-7 घंटे में बदलना चाहिए। प्रक्रिया सुखाने और भूनने के साथ समाप्त होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि माल्ट का उपयोग कहाँ किया जाएगा। माल्ट में भूनने के दौरान मेलेनॉइड्स के निर्माण की प्रक्रिया शुरू होती है, जो माल्ट को एक विशिष्ट रंग और सुगंध देते हैं।

राई माल्ट ब्रांड "डोबरा झा" को किण्वित और कुचला जाता है। और कुचली हुई राई पटाखों की शैली में गंध।

पैकेजिंग और निर्देश पत्रक में निम्नलिखित जानकारी है:

1. राई में अमीनो एसिड का मूल्य वास्तव में बहुत अधिक है। गेहूं के दानों की तुलना में भी इसमें लाइसिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन अधिक होता है। हालाँकि, अमीनो एसिड का पूरा सेट जैसा कि पैकेजिंग पर बताया गया है, बिल्कुल नहीं। तथ्य यह है कि कई अमीनो एसिड केवल मांस में पाए जाते हैं, और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों में - ऐसा नहीं हो सकता। क्या हम कृत्रिम संवर्धन के बारे में बात कर सकते हैं? फिर इस पर ध्यान देने की जरूरत है और इस पर जोर देने की जरूरत है...
2. ऑलिगोपेप्टाइड्स।
3. आसानी से पचने योग्य पॉलीसेकेराइड: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज़, डेक्सट्रान। केवल राई के दाने में लेवुलेज़ेन पाए गए - फ्रुक्टोज अवशेषों से युक्त पॉलीसेकेराइड, राई के आटे की स्थिरता पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं।
4. पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा-3 और ओमेगा-6।
5. खनिज: फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, मैंगनीज, कैल्शियम, तांबा, आयोडीन, फ्लोरीन, जस्ता, सेलेनियम।
6. विटामिन: सी, ए, ई, बायोटिन, थायमिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन, पैंटोथेनिक एसिड, पाइरिडोक्सिन, फोलिक एसिड।
7. फॉस्फोलिपिड्स।

लाभकारी विशेषताएं:

इसकी संरचना के कारण, राई माल्ट मांसपेशियों के विकास और वृद्धि को बढ़ावा देता है, प्रोटीन चयापचय को सक्रिय करता है, पाचन तंत्र को उत्तेजित करता है, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को निकालता है और पित्त स्राव को उत्तेजित करता है। इसलिए, जठरांत्र संबंधी रोगों वाले लोगों के लिए इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन तीव्र चरण में नहीं, पित्ताशय में पथरी बनने की प्रवृत्ति, एनीमिया, मधुमेह में सावधानी, तंत्रिका तंत्र के विकार।

अंतर्विरोध काफी व्यापक हैं:

• पेट और ग्रहणी का पेप्टिक अल्सर।
• तीव्र अवस्था में उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ।
• अस्थिर छूट के चरण में उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ।
• तीव्र चरण में क्रोनिक अग्नाशयशोथ।
• तीव्र चरण में क्रोनिक कोलेसिस्टिटिस।
• उपक्षतिपूर्ति और विघटन के चरण में डिस्बैक्टीरियोसिस।
• व्यक्तिगत असहिष्णुता.

ग्लूटेन सामग्री पर कोई जानकारी नहीं है!

राई माल्ट में ग्लूटेन होता है, इसलिए ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित रोगियों के लिए राई माल्ट वर्जित है।

मुख्य पोषक तत्वों और कैलोरी की मात्रा की जानकारी उपलब्ध नहीं है।

राई माल्ट की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 316 किलो कैलोरी है।

प्रोटीन, जी: 9.8

वसा, जी: 1.2

कार्बोहाइड्रेट, जी: 66.4

उपयोग (पैकेज सम्मिलित से जानकारी):

1. एक आहार अनुपूरक के रूप मे

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, उन्हें घर के बने केक, सूप, मांस (कटलेट, चॉप, आदि) और सब्जी के व्यंजन, सलाद, सॉस, फलों की प्यूरी, केफिर, दही आदि में मिलाया जाता है।

1. क्वास बनाने के लिए

राई क्वास की तैयारी सरल है और इसमें निम्नलिखित शामिल हैं:

व्यंजन विधि: 2 टीबीएसपी। एल किण्वित पिसा हुआ राई माल्ट एक लीटर डालें, 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, पानी उबालें और इसे 1 घंटे के लिए पकने दें। परिणामी अर्क को दूसरे कंटेनर में डालें (शेष तलछट का निपटान करें), 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी, 1 - 2 ग्राम सूखा खमीर, एक बोतल में डालें (यदि वांछित हो, तो आप 4 - 5 किशमिश मिला सकते हैं) और +20 डिग्री सेल्सियस (लगभग कमरे के तापमान पर) से कम तापमान पर एक दिन के लिए रखें। फिर एक दिन के लिए फ्रिज में भी रख दें। उसके बाद, क्वास उपयोग के लिए तैयार है। बोतल को सावधानी से खोलें और जब तक उत्पाद पूरी तरह से खत्म न हो जाए, तब तक खुला न रखें।

रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर बोतल खोलने के बाद शेल्फ जीवन 7 दिनों तक है।

1. एक पौष्टिक पेय की तरह

विधि 1 चम्मच माल्ट में 200 - 250 मिलीलीटर, 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा, उबला हुआ पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएं और 5 मिनट तक खड़े रहने दें, जिसके बाद निकाला गया माल्ट जम जाएगा और पेय पीने के लिए तैयार है। चाहें तो ताजी क्रीम या दूध मिला सकते हैं।

1. बाह्य रूप से। चेहरे का मास्क

राई माल्ट में निहित अमीनो एसिड और फैटी एसिड के प्रभाव के कारण, त्वचा की सतह का तनाव बढ़ जाता है, झुर्रियाँ दूर हो जाती हैं, त्वचा एक स्वस्थ रंग और रूप प्राप्त कर लेती है।

विधि 1 चम्मच माल्ट 0.5 - 1 चम्मच के साथ मिश्रित। शहद और 1 अंडे की जर्दी, अच्छी तरह मिलाएं, साफ त्वचा पर 20-30 मिनट के लिए लगाएं, फिर गर्म पानी से धो लें। आप इस मास्क को हफ्ते में 2 बार लगा सकते हैं।

1. रोटी बनाने के लिए

किण्वित पिसा हुआ राई माल्ट राई, राई-गेहूं, माल्ट ब्रेड बनाने के लिए एक उत्कृष्ट घटक है। यह बेहतर जल अवशोषण में योगदान देता है और आटे को अच्छी लोच प्रदान करता है, ब्रेड क्रंब की संरचना में सुधार करता है, घुलनशील पदार्थ बनाता है जो किण्वन को बढ़ाता है, और तैयार उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाता है।

रेसिपी 1. आपको ज्ञात ब्रेड रेसिपी में, आटे के वजन के 3-5% की दर से किण्वित पिसा हुआ राई माल्ट मिलाया जाता है।

पकाने की विधि 2. 700 ग्राम गेहूं का आटा; 400 मिली पानी 18 - 20 डिग्री सेल्सियस; 30 - 35 ग्राम किण्वित राई माल्ट; 7 - 8 ग्राम सूखा बेकर का खमीर; 10 ग्राम वनस्पति तेल; 1 सेंट. एल दानेदार चीनी; 1 - 2 चम्मच नमक।

पकाने की विधि 3. 600 ग्राम गेहूं का आटा; 100 ग्राम राई का आटा; 420 मिली पानी 18 - 20 C°; 30 - 35 ग्राम किण्वित राई माल्ट; 7 - 8 ग्राम सूखा बेकर का खमीर; 10 ग्राम वनस्पति तेल; दानेदार चीनी का 1 बड़ा चम्मच; 1 - 2 चम्मच नमक।

हमने सबसे आम रेसिपी को आधार मानकर ब्रेड मशीन में ब्रेड बनाने में माल्ट आज़माने का फैसला किया और आटे में 5% की दर से माल्ट मिलाया। हमें लगभग 1 बड़ा चम्मच मिला।

फोटो में ब्रेड पकाने का नतीजा, स्वाद बढ़िया निकला. यह तार्किक रूप से राई की रोटी के समान है, केवल नरम और अधिक सुगंधित है।

1. विभिन्न प्रकार के भोजन के लिए माल्ट का उपयोग किया जा सकता है और किया भी जाना चाहिए।
2. यह कुछ उत्पादों (जैसे क्वास, बीयर) की तैयारी में अपरिहार्य है।
3. पर्याप्त कैलोरी.
4. निर्देशों में सभी घटकों का वर्णन नहीं किया गया है, इसलिए उत्पाद का उपयोग करने से पहले डॉक्टर से परामर्श करना उचित है।

किण्वित (लाल) राई माल्ट राई या जौ के अंकुरित दानों से बनाया जाता है। माल्ट एक प्राकृतिक उत्पाद है, इसमें रंग, स्वाद बढ़ाने वाले और खाद्य योजक नहीं होते हैं। राई माल्ट में सुखद मीठा स्वाद और सुंदर चॉकलेट ब्राउन रंग होता है। इसका उपयोग प्राकृतिक खाद्य रंग के साथ-साथ बीयर, क्वास और ब्रेड के उत्पादन में भी किया जाता है।

शराब बनाने के उद्योग में, जौ माल्ट का उपयोग अक्सर किया जाता है, और गेहूं माल्ट बहुत कम आम है। आसवन में राई, जई और जौ माल्ट का उपयोग किया जाता है। बेकरी में आमतौर पर राई या गेहूं माल्ट का उपयोग किया जाता है।

माल्ट बनाने की प्रक्रिया अपेक्षाकृत सरल है। प्रारंभ में, बीजों को अंकुरण के लिए तैयार करने के लिए, उन्हें भिगोया जाता है, फिर सीधे अंकुरित किया जाता है। फिर अंकुरित माल्ट बीजों को सड़ने और सूखने के लिए रखा जाता है, फिर उन्हें पीस लिया जाता है। इस प्रकार लाल किण्वित माल्ट बनाया जाता है। हल्का (अकिण्वित) माल्ट भी बनाया जाता है, केवल किण्वन के बिना, अर्थात। बिना सड़ने और सूखने के।

अंकुरित अनाज को हरा माल्ट कहा जाता है। ऐसा माल्ट सबसे अधिक सक्रिय होता है और स्टार्च को तुरंत पवित्र कर सकता है। हालाँकि, इसकी शेल्फ लाइफ विशेष रूप से लंबी नहीं है, इसलिए इसे तुरंत लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। इस प्रकार सफेद या हल्का माल्ट प्राप्त होता है।

बेकिंग में राई पिसे हुए किण्वित माल्ट का उपयोग किया जाता है। यह आटे की गुणवत्ता में उल्लेखनीय रूप से सुधार करता है: किण्वन प्रक्रिया बढ़ जाती है, आटा अधिक लोचदार हो जाता है, पानी बेहतर अवशोषित हो जाता है, और टुकड़ा नरम और अधिक संरचित हो जाता है। "बोरोडिनो", "कस्टर्ड" और "शौकिया" प्रकार की ब्रेड पकाते समय, केवल लाल किण्वित माल्ट मिलाया जाता है, लेकिन "रीगा" पकाने के लिए सफेद का उपयोग किया जाता है। माल्ट मिलाकर पकाई गई ब्रेड लंबे समय तक बासी नहीं रहती, उसका रंग, स्वाद और सुगंध सुखद होती है।

माल्ट की संरचना ऐसे ट्रेस तत्वों से समृद्ध है: मैग्नीशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, मैंगनीज, बी विटामिन और विटामिन ई। इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन और मांसपेशियों की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट भी होता है।

माल्ट और शहद के साथ गेहूं-राई की रोटी की विधि:

• गेहूं का आटा - 200 ग्राम
• राई का आटा - 250 ग्राम
• माल्ट - 2 बड़े चम्मच।
• सूरजमुखी तेल - 1 बड़ा चम्मच।
• ख़मीर - 35 ग्राम
• नमक - 1 चम्मच
• शहद - 1 बड़ा चम्मच।
• अग्राम डार्क - 1 चम्मच
• पानी - 350 मिली

माल्ट के ऊपर उबलता पानी डालें, हिलाएं और कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें। इसमें खमीर, नमक, वनस्पति तेल और शहद मिलाएं। काले चने के साथ राई का आटा मिलाएं, फिर गेहूं का आटा डालें। इसे तब तक हिलाएं जब तक यह आपके हाथों और डिश के किनारों से चिपकना बंद न कर दे। परिणामी "कोलोबोक" को तुरंत बेकिंग डिश में डालें, वफ़ल तौलिया के साथ कवर करें और 2-3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें। ओवन को 180°C पर प्रीहीट करें और ब्रेड को 35 मिनट तक बेक करें। माल्ट और शहद के साथ राई की रोटी में एक असामान्य सुगंध होती है और गर्म परोसने पर यह बेहद स्वादिष्ट होती है। प्रयास करें और खुद देखें!

माल्ट क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है?

हम बियर के लिए माल्ट को जानते हैं, जिसे हम माल्ट के रूप में जानते हैं। एक राय है कि लगभग 7000 साल पहले प्राचीन सुमेरियों ने इस पेय का आविष्कार किया था। वे मिट्टी के बर्तनों में अनाज रखते थे, और एक दिन, एक गलती के कारण, पानी एक जग में बह गया, अनाज अंकुरित हो गया, और फिर किण्वित हो गया। और यह मैश निकला, जो शराब बनाने का शुरुआती बिंदु बन गया। दरअसल, माल्ट एक अंकुरित और सूखा हुआ अनाज है।

माल्ट मुख्य रूप से जौ से तैयार किया जाता है, लेकिन राई, गेहूं, जई और यहां तक ​​कि चावल से भी तैयार किया जाता है। तैयारी की तकनीक के आधार पर, माल्ट के कई प्रकार और किस्में हैं। सफेद (गैर-किण्वित), लाल (किण्वित), भुना हुआ, दम किया हुआ, कारमेल, एम्बर, आदि। बियर कितने प्रकार की - माल्ट कितने प्रकार की। यानी हजार!

बेकिंग में आमतौर पर दो प्रकार के माल्ट का उपयोग किया जाता है: सफेद और लाल। लाल (किण्वित) माल्ट, ज्यादातर राई, किसी भी सुपरमार्केट में बेचा जाता है और इस लेख में हमारी रुचि नहीं है। इस तथ्य के बावजूद कि इसकी तैयारी सफेद माल्ट की तैयारी की तुलना में अधिक जटिल और अधिक समय लेने वाली है, इसकी खुदरा कीमत काफी कम है। तैयारी तकनीक की ख़ासियत के कारण, इस प्रकार के माल्ट में एंजाइमेटिक गतिविधि की डिग्री बेहद कम होती है और इसका उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट और डाई के रूप में अधिक किया जाता है, हालांकि यह आटे के साथ मिश्रित एक प्राकृतिक सुधारक है, जो नमी और गैस पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। -आटे की क्षमता को बनाए रखना, इसके रियोलॉजिकल गुणों में सुधार करना, और इसमें मौजूद मुक्त शर्करा की बड़ी मात्रा के कारण किण्वन प्रक्रियाओं को भी बढ़ाना। लेकिन, फिर भी, यह एक योजक के रूप में अधिक दिलचस्प है जो राई (उदाहरण के लिए, बोरोडिनो) की रोटी को इतना प्रिय और पहचानने योग्य स्वाद और सुगंध देता है।

सफेद माल्ट वास्तव में एंजाइमों, विटामिन, खनिजों और सरल शर्करा के एक अतिरिक्त स्रोत के रूप में बनाया जाता है, और हम एक योजक के रूप में रुचि रखते हैं जो आटे में किण्वन प्रक्रियाओं को बढ़ाता है।
अनाज के अंकुरण की प्रक्रिया में, इसमें उपयोगी पदार्थों, सूक्ष्म तत्वों और विटामिन की मात्रा तेजी से बढ़ जाती है - सूखे, "सोते" अनाज की तुलना में औसतन 3-4 गुना। इसके अलावा, अंकुरण के दौरान, एंजाइम प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट को सरल यौगिकों में तोड़ देते हैं: अमीनो एसिड, फैटी एसिड और सरल शर्करा, जैसे कि माल्टोज़, जो खमीर के लिए भोजन है, जो पाचन के दौरान इससे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है, जो कि है , वास्तव में, किण्वन की प्रक्रिया।
एक व्यक्ति के लिए, अंकुरित अनाज एक संपूर्ण प्राथमिक चिकित्सा किट है! अंकुरित अनाज (एक प्रकार का अनाज, कद्दू, तिल, राई, जौ, जई, गेहूं, वर्तनी, सूरजमुखी) खाने से प्रतिरक्षा को मजबूत करने, दृष्टि के लिए अच्छा, हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने, रक्त को शुद्ध करने और सुधारने, चयापचय में सुधार, मूत्र-यौन कार्य, को साफ करने में मदद मिलेगी। विषाक्त पदार्थों से आंतें. सामान्य तौर पर, प्रतिदिन मुट्ठी भर अंकुरित अनाज किसी भी फार्मेसी विटामिन की जगह ले लेंगे और वास्तव में शरीर को ठीक कर देंगे।

चलिए माल्ट पर वापस आते हैं।

सफेद माल्ट एक प्राकृतिक आटा सुधारक और आटा किण्वन प्रक्रियाओं के लिए एक शक्तिशाली उत्प्रेरक है। आटे में सफेद माल्ट (आटे के वजन के अनुसार 0.5-3%) मिलाने से आटा किण्वन की प्रक्रिया तेजी से तेज हो जाती है, आटे की गैस-धारण क्षमता बढ़ जाती है, जिससे इसकी विस्तारशीलता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ब्रेड, जिसके आटे में सफेद माल्ट मिलाया जाता है, में अधिक जटिल और समृद्ध स्वाद और सुगंध होती है, यह बहुत बेहतर और लंबे समय तक संग्रहीत होती है।

इसके अलावा, सफेद गैर-किण्वित माल्ट प्राकृतिक प्रकाश क्वास की तैयारी में अपरिहार्य है, जिसके बारे में मैं निम्नलिखित लेखों में से एक में चर्चा करूंगा। क्या आप क्वास से अपनी आंखें निकालना चाहते हैं? आपको सफेद माल्ट चाहिए। जौ, गेहूं, राई - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। व्यक्तिगत रूप से, मैं राई या जौ पसंद करता हूँ।

घर पर सफेद माल्ट बनाने के लिए आपको अच्छी गुणवत्ता वाले अनाज की आवश्यकता होती है। अब कई विशेष विभाग और यहां तक ​​कि संपूर्ण स्वास्थ्य खाद्य भंडार भी हैं जहां आप अंकुरण के लिए अनाज खरीद सकते हैं। अनाज खरीदने के बाद, आपको टूटे हुए अनाज और कूड़े को जांचना और हटाना होगा।

उसके बाद, अनाज को दो दिनों तक पानी में भिगोना चाहिए, हर 8 घंटे में पानी बदलना चाहिए। सबसे पहले, अनाज को पानी से भरना होगा, जबकि सभी घटिया और खराब अनाज सतह पर तैरेंगे, उन्हें निकालना आसान होगा। अच्छा और माल्टयुक्त अनाज नीचे तक डूब जायेगा। अनाज को एक कंटेनर में रखा जाता है और पानी से भर दिया जाता है ताकि यह पूरी तरह से पानी में डूब जाए। अनाज के ऊपर पानी की परत 7-10 मिमी होती है।

जब तक पानी बदलने का समय आएगा, आपको आश्चर्य होगा कि अनाज ने कितना पानी सोख लिया है - लगभग सारा पानी!

8 घंटे के बाद, पानी निकाल दिया जाता है, और अनाज को एक तौलिये पर रखकर एक या दो घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि वह सांस ले और उसका दम न घुटे। इस प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाना चाहिए जब तक कि दाना ठीक से फूल न जाए। अंकुरण के लिए अनाज की तत्परता का निर्धारण करना बहुत सरल हो सकता है: यह आधा मुड़ा होना चाहिए, लेकिन टूटा नहीं होना चाहिए और एक पतली सुई से आसानी से छेदा जाना चाहिए। जैसे ही अनाज पर्याप्त नरम और लचीला हो जाता है, आप माल्ट तैयार करने के अगले चरण - अंकुरण - के लिए आगे बढ़ सकते हैं। दो घंटे तक सुखाए गए अनाज को कपड़े की एक परत पर एक कंटेनर में रखा जाता है, जिसके नीचे वेंटिलेशन के लिए किसी प्रकार की जाली लगाना, यानी जल निकासी बनाना वांछनीय है, ताकि अनाज नीचे से न घुटे।

कमरे के तापमान के आधार पर, अनाज को अंकुरित होने में औसतन 3-5 दिन लगेंगे। राई के अंकुरण के लिए इष्टतम तापमान 12-16C है। घर पर, इस तापमान को झेलना मुश्किल होता है, इसलिए अनाज पहले अंकुरित हो सकता है, जो सामान्य तौर पर अवांछनीय है, लेकिन घातक नहीं है। मेरा अनाज खिड़की पर, खिड़की खुली होने पर, +18C पर अंकुरित हुआ। एक दिन बाद, दाने फूटे और छोटे-छोटे अंकुर निकले।

यहाँ यह है - जीवन का जन्म! दिन में मुट्ठी भर ऐसा अनाज - और आप कई बीमारियों के बारे में भूल जाएंगे।

माल्ट की तैयारी के तीन चरण हैं: पर्याप्त नहीं, पर्याप्त और अतिसंशोधित। माल्ट को पर्याप्त रूप से संशोधित माना जाता है जब अंकुर (जड़) की लंबाई अनाज की लंबाई के बराबर होती है। यह वह चरण है जिसकी हमें आवश्यकता है। अंकुरण की प्रक्रिया में, अनाज को पानी से सिक्त किया जाना चाहिए, स्प्रे बोतल से स्प्रे किया जाना चाहिए और हर 6-8 घंटे में हिलाया जाना चाहिए ताकि उसका दम न घुटे। जब जड़ की लंबाई अनाज की लंबाई तक पहुंच जाती है, तो अंकुरण रोक दिया जाना चाहिए और अगले चरण - सुखाने पर आगे बढ़ना चाहिए।

यह जांचने का एक और तरीका है कि अनाज अच्छी तरह से अंकुरित हो गया है या नहीं, एक-दो अनाज को अपनी ओर खींच लें। जड़ें एक-दूसरे से जुड़ी हुई हैं और यदि आप एक को खींचेंगे तो यह 8-10 दानों को अपने साथ खींच लेगी।

अंकुरित अनाज को कपड़े पर बिछाकर एक परत में समतल कर देना चाहिए। कमरे के तापमान पर कुछ घंटों के लिए सुखाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें। फिर, इसे बेकिंग शीट पर रखें और संवहन मोड में 40 डिग्री तक गरम ओवन में भेजें।

अब हमें धैर्य रखने की जरूरत है - ओवन में सुखाने में 48 घंटे तक का अच्छा-खासा समय लगेगा। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, अनाज को हर दो घंटे में पलटना चाहिए ताकि वह समान रूप से सूख जाए। तैयार, अच्छी तरह से सूखे अनाज में नमी का प्रतिशत 4-6% है। बेशक, घर पर इस प्रतिशत को निर्धारित करना असंभव है, इसलिए आपको अपनी प्रवृत्ति पर भरोसा करना होगा। तैयार, अच्छी तरह से सूखा हुआ अनाज मैकरोनी की तरह दरार/क्लिक के साथ आधा टूट जाता है। बेशक, आप सुखाने से पहले और बाद में अनाज का वजन कर सकते हैं - क्योंकि वजन 90 प्रतिशत तक कम हो गया है, और आपका काम हो गया। लेकिन फिर भी यह स्पष्ट होगा, डफ के तराजू के साथ अनावश्यक नृत्य के बिना।

उसके बाद, आपको अनाज को पीसने और छानने की जरूरत है, जड़ों से छुटकारा पाएं।

माल्ट तैयार है.

इसे इस रूप में संग्रहीत किया जा सकता है, या इसे आटे में पीसकर नियमित छलनी के माध्यम से छानकर अनाज के छिलके के अत्यधिक बड़े कणों को हटाया जा सकता है।

मैं बीयर बनाने या मूनशाइन बनाने नहीं जा रहा हूं, मुझे क्वास और ब्रेड के लिए माल्ट की आवश्यकता है, इसलिए मैं इसे पीसकर आटा बनाता हूं, सौभाग्य से, एक चक्की होने के कारण, यह मुश्किल नहीं है। हालाँकि, आप कॉफी ग्राइंडर में भी अनाज पीस सकते हैं।

पीसने के बाद माल्ट को छान लेना और चोकर के बहुत बड़े कणों से छुटकारा पाना बेहतर है। किसी भी स्थिति में आपको छाने हुए चोकर को फेंकना नहीं चाहिए - इन्हें ब्रेड के आटे में मिलाया जा सकता है और मिलाया जाना चाहिए।
भंडारण के दौरान, माल्ट को समय-समय पर छलनी करने की आवश्यकता होती है, पके हुए कणों को तोड़ना, आखिरकार, हम उद्योगपति नहीं हैं और नमी का प्रतिशत 4-6 नहीं, बल्कि सभी 10-15% हो सकता है और माल्ट का आटा केक बन सकता है, इसके अलावा, छानने से आटा ऑक्सीजन से समृद्ध हो जाता है।

माल्ट को लिनेन बैग या पेपर बैग में स्टोर करना बेहतर है, लेकिन किसी भी स्थिति में एयरटाइट कंटेनर में नहीं, अन्यथा माल्ट दम घुट जाएगा और खराब हो जाएगा। मैंने अपना माल्ट एक पेपर बैग में डाला और इसे रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर 8-10C के तापमान पर संग्रहीत किया। यदि आप इसे कमरे के तापमान पर संग्रहीत करते हैं, तो शेल्फ जीवन लगभग 3 महीने होगा, फिर माल्ट के गुण ख़राब होने लगेंगे। इसलिए, घरेलू उपयोग के लिए इसे किलोग्राम में काटने का कोई मतलब नहीं है।

बेकिंग इस सवाल का जवाब देने में मदद करेगी कि आख़िर इन सबकी आवश्यकता क्यों है। नियमित गेहूं की रोटी को खमीर वाले आटे से पकाएं और बिल्कुल उसी तरह, लेकिन आटे में आटे के वजन के अनुसार 2% सफेद माल्ट मिलाएं और, जैसा कि वे कहते हैं, अंतर महसूस करें। सफेद माल्ट के साथ ब्रेड में इतनी तीव्र, गाढ़ी, समृद्ध सुगंध होती है कि यह आपके पैरों तले जमीन खिसका देती है। शेल्फ जीवन के संदर्भ में, आटे में माल्ट मिलाने से ब्रेड कम से कम 30% अधिक समय तक नरम रहती है और अपने स्वाद और सुगंध गुणों को नहीं खोती है। इसके अलावा, यह शरीर द्वारा पचाने में बहुत आसान है और साधारण आटे से बनी रोटी की तुलना में विटामिन और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर है। सफेद माल्ट मिलाए गए आटे को कम खमीर/खमीर की आवश्यकता होती है, अधिक तीव्रता से और तेजी से किण्वन होता है। ब्रेड अधिक फूली हो जाती है, परत अधिक सुर्ख हो जाती है, स्टार्च के साधारण शर्करा में विभाजित होने के कारण, परत में माइलार्ड प्रतिक्रिया अधिक तीव्र होती है, रोटी को सामान्य से कम तापमान पर पकाया जा सकता है, जो कम से कम थोड़ा, बिजली की बचत होगी. इसके अलावा, हर कीमत पर, घर पर तैयार किया गया सफेद माल्ट खरीदे गए से कम से कम 5 गुना सस्ता होगा, जिसे अभी भी खोजने की जरूरत है। ठीक है, ढेर तक - हम जानते हैं कि हमारे पास किस प्रकार का माल्ट है, यह किस चीज से बना है और इसमें कोई अशुद्धियाँ और संरक्षक नहीं हैं, जिसकी गारंटी खरीदे गए माल्ट के मामले में नहीं दी जा सकती है।

आज के लिए मेरे पास सब कुछ है. सही खाओ और स्वस्थ रहो!

सूखा माल्ट खाद्य उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला उत्पाद है। कई सप्लीमेंट्स की तरह इसकी भी अपनी किस्में हैं, जिनके अंतर को समझना काफी जरूरी है। किण्वित राई माल्ट क्या है, यह गैर-किण्वित उत्पाद से किस प्रकार भिन्न है? इसका लाभ या संभावित नुकसान क्या है? अनुप्रयोग सुविधाएँ? - इस सब के बारे में नीचे।

किण्वित और गैर-किण्वित माल्ट के बीच अंतर

एक लाल, दम किया हुआ उत्पाद इसे सड़ाने से प्राप्त होता है - वही किण्वन। यह उच्च तापमान के प्रभाव में किया जाता है। आगे सुखाने का काम एक विशेष कमरे में ऊंचे हवा के तापमान पर भी होता है।

बिना किण्वित या सफेद (हल्का, बिना भुना हुआ) संस्करण सूखा नहीं है, इसलिए इसमें राई लाल की तुलना में थोड़ा अलग गुण होंगे।

यदि हम अनुप्रयोग के बारे में बात करते हैं, तो बेकिंग उद्योग में किण्वित माल्ट का उपयोग राई की रोटी में एक योजक के रूप में किया जाता है। इसके कारण, टुकड़ा दिखने में अधिक सुखद हो जाता है, भूरा-भूरा रंग प्राप्त कर लेता है। स्वाद गुण बढ़ जाते हैं, सुगंधित पदार्थ अधिक समृद्ध, खमीरयुक्त, घरेलू हो जाते हैं। बोरोडिनो, कस्टर्ड ब्रेड भी इस किस्म को शामिल किए बिना पूरी नहीं होती है।

किण्वन प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य, लंबी और महंगी है। अनाज का लगभग 20% शुष्क पदार्थ बर्बाद हो जाता है। हालाँकि, किण्वित राई माल्ट के लाभ इसके लायक हैं।

अकिण्वित कच्चे माल को अंकुरण के तुरंत बाद सुखाया जाता है। अंतिम उत्पाद का रंग हल्का होता है और एंजाइमों की सक्रियता बढ़ जाती है। यह इसे काफी सीमित मात्रा में उपयोग करने का कारण देता है। कभी-कभी गेहूं की ब्रेड में बिना किण्वित माल्ट मिलाया जाता है। लेकिन विशेषज्ञों के अनुसार, इन उद्देश्यों के लिए एक विशेष तकनीक का उपयोग करके बनाए गए अर्क का उपयोग करना अधिक समीचीन है।

किण्वित माल्ट के लाभ

बेकिंग में एडिटिव का उपयोग करने पर निकलने वाला अर्क आटे में गैस बनने की प्रक्रिया में सुधार करता है। आटा तैयार करते समय कितना माल्ट मिलाना है, इसका निर्णय एक जानकार बेकर को करना चाहिए जो अनुपात की सटीक गणना कर सके और भविष्य की रोटी को नुकसान न पहुँचाए।

किण्वित माल्ट का उपयोग न केवल बेकिंग में किया जाता है, इसका उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए भी किया जाता है। इसकी लोकप्रियता निस्संदेह लाभों के कारण है:

• यह बिना किसी योजक या अशुद्धियों के एक प्राकृतिक उत्पाद है। जैसा कि अब यह कहने की प्रथा है - प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल;
• इसमें एक अद्वितीय विटामिन और खनिज संरचना है;
• शरीर को साफ करने की प्रक्रियाओं में सुधार करता है, पाचन को बढ़ावा देता है;
• इसमें सामान्य मजबूती देने वाले गुण हैं, विशेषकर राई माल्ट;
• इसमें अच्छे स्वाद गुण हैं, जिन्हें उपयोगी गुणों के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

यदि हम किण्वित माल्ट के नुकसान के बारे में बात करते हैं, तो यह केवल संरचना के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता के मामले में होता है, या यदि कोई व्यक्ति जो माल्ट का उपयोग करके उत्पादों का दुरुपयोग करता है, वह गैस्ट्रिक रोगों (अल्सर, गैस्ट्रिटिस, आदि) से पीड़ित है।

किण्वित माल्ट कहाँ से खरीदें?

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मिश्रण: भुनी हुई राई.
पोषण मूल्य:
उत्पाद के 100 ग्राम में शामिल हैं:
प्रोटीन............10.4 ग्राम
वसा............2.3 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट्स..........66.4 ग्राम
ऊर्जा मूल्य 315 किलो कैलोरी.

400 ग्राम पर पैकिंग। एक बॉक्स में 13 पीसी .
कीमत 35 रूबल। प्रति खंड
शेल्फ जीवन 12 महीने
-15C से +30C के तापमान पर सूखी जगह पर स्टोर करें
हवा में नमी 75% से अधिक नहीं
माल्ट GOST R 52061-2003 के अनुसार निर्मित होता है, TU 9184-001-63529782-11 के अनुसार पैक किया जाता है।

(लाल)लंबे समय से रूस में कस्टर्ड ब्रेड, कन्फेक्शनरी, ब्रूइंग की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, और क्वास और अन्य पेय की तैयारी के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में भी कार्य करता है।

बिल्कुल लाल माल्टयह ब्रेड को सुगंध, अनोखा स्वाद और भूरा-भूरा रंग देता है। यह एक आटा सुधारक है, बेहतर जल अवशोषण को बढ़ावा देता है और अच्छी लोच प्रदान करता है, ब्रेड क्रंब की संरचना में सुधार करता है। माल्ट घुलनशील पदार्थ बनाता है जो किण्वन को बढ़ाता है, जबकि शरीर के लिए सबसे मूल्यवान अनाज घटक एक विशेष सुपाच्य रूप प्राप्त करते हैं, तैयार उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं।

लाल राई माल्टचयनित राई अनाज से बना एक पर्यावरण अनुकूल उत्पाद है।
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राई माल्ट किण्वित जमीन एक मूल्यवान मधुमेह उत्पाद है। इसमें मौजूद पदार्थ वसा और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को धीमा करते हैं, रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करने में मदद करते हैं, और खनिजों का एक परिसर (मैंगनीज, मैग्नीशियम, जस्ता, क्रोमियम और सेलेनियम) अग्न्याशय द्वारा प्राकृतिक इंसुलिन उत्पादन के नियमन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। .

राई माल्ट से समृद्ध दलिया, दही, सूप, प्यूरी, जेली, सलाद, बच्चों के भोजन के आहार में अपना उचित स्थान लेंगे। यह देखते हुए कि राई माल्ट में सभी 8 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, लोगों के आहार में इसके महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है।

किण्वित पिसी हुई राई माल्ट का उपयोग

ग्राउंड का उपयोग इस प्रकार किया जा सकता है:

• खाद्य योज्य।

  किण्वित राई माल्टघर के बने केक, सूप, मांस (कटलेट, चॉप ...) और सब्जियों के व्यंजन, सलाद, सॉस, फलों की प्यूरी आदि में मिलाकर स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जमीन का उपयोग खाद्य योज्य के रूप में किया जा सकता है।

• पौष्टिक पेय.

  विधि: 1 चम्मच. 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडे उबले हुए पानी में 200-250 मिलीलीटर माल्ट डालें, अच्छी तरह मिलाएं और 5 मिनट तक खड़े रहने दें, जिसके बाद निकाला गया माल्ट जम जाएगा और पेय पीने के लिए तैयार है। चाहें तो ताजी क्रीम या दूध मिला सकते हैं। यह पेय आज मौजूद सभी पेय पदार्थों में से जैविक रूप से सबसे मूल्यवान है। यह पाचन को सामान्य करता है, रोगजनक रोगाणुओं के प्रजनन को रोकता है, चयापचय में सुधार करता है, हृदय प्रणाली के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालता है, थकान से राहत देता है और एक आहार और रोगनिरोधी उत्पाद है।

  घर पर किण्वित ग्राउंड राई माल्ट से क्वास न केवल स्वादिष्ट बनाया जा सकता है, बल्कि उपचार गुणों के साथ बहुत स्वस्थ भी बनाया जा सकता है। यह पाचन को सामान्य करता है, रोगजनक रोगाणुओं के प्रजनन को रोकता है, चयापचय में सुधार करता है, हृदय प्रणाली के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालता है, थकान से राहत देता है और एक आहार और रोगनिरोधी उत्पाद है। इसीलिए, प्राचीन काल से, अस्पतालों और सैनिकों की बैरक में, विशेष क्वास ब्रुअरीज और क्वास थे, जहां राई माल्ट से क्वास तैयार किया जाता था।

  विधि: 2-3 चम्मच. किण्वित पिसा हुआ राई माल्ट 1 लीटर उबला हुआ पानी डालें जो 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो गया हो और इसे 1 घंटे के लिए पकने दें। परिणामी अर्क को दूसरे कंटेनर में डालें (शेष तलछट का निपटान करें), 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी, 1-2 ग्राम खमीर, एक नायलॉन की बोतल में डालें (यदि वांछित हो, तो 4-5 किशमिश डालें) और एक दिन के लिए +20 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर रखें। फिर एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, जिसके बाद क्वास उपयोग के लिए तैयार है। बोतल को सावधानी से खोलें और तब तक खुला न रखें जब तक उत्पाद पूरी तरह से खत्म न हो जाए। बोतल खोलने के बाद रेफ्रिजरेटर में रखने पर क्वास की शेल्फ लाइफ 7 दिनों तक होती है।

• रोटी तैयार करने के लिए.

  किण्वित राई माल्टजमीन - राई, राई-गेहूं, माल्ट ब्रेड की तैयारी के लिए एक उत्कृष्ट घटक। यह एक आटा सुधारक है, बेहतर जल अवशोषण को बढ़ावा देता है और आटे को अच्छी लोच प्रदान करता है, ब्रेड क्रंब की संरचना में सुधार करता है, घुलनशील पदार्थ बनाता है जो किण्वन को बढ़ाता है, और तैयार उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाता है। हर दिन अधिक से अधिक लोग विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करके घर पर रोटी पकाते हैं।

  उनमें से कुछ यहां हैं:

  • रेसिपी 1. आपको ज्ञात ब्रेड रेसिपी में, आटे के वजन के 3-5% की दर से किण्वित पिसा हुआ राई माल्ट मिलाया जाता है।
  • पकाने की विधि 2. 700 ग्राम गेहूं का आटा; 400 मिली पानी (18-20 डिग्री सेल्सियस); 30-35 ग्राम किण्वित राई माल्ट; 7-8 ग्राम सूखा बेकर का खमीर; 10 ग्राम वनस्पति तेल; 1 छोटा चम्मच दानेदार चीनी; 1-2 चम्मच नमक।
  • पकाने की विधि 3. 600 ग्राम गेहूं का आटा; 100 ग्राम राई का आटा; 420 मिली पानी (18-20 डिग्री सेल्सियस); 30-35 ग्राम किण्वित राई माल्ट; 7-8 ग्राम सूखा बेकर का खमीर; 10 ग्राम वनस्पति तेल; 1 छोटा चम्मच दानेदार चीनी; 1-2 चम्मच नमक।
• घर के बाहर

  चेहरे का मास्क। से मुखौटा किण्वित राई माल्टपिसी हुई त्वचा त्वचा को मुलायम और मुलायम बनाएगी। अमीनो एसिड और फैटी एसिड के प्रभाव के कारण, त्वचा की सतह का तनाव बढ़ जाता है, झुर्रियाँ दूर हो जाती हैं, त्वचा एक स्वस्थ रंग और रूप प्राप्त कर लेती है।

  विधि: 1 चम्मच माल्ट को 0.5-1 चम्मच के साथ मिलाया जाता है। शहद और 1 अंडे की जर्दी। अच्छी तरह से मलाएं। साफ त्वचा पर 20-30 मिनट के लिए लगाएं। फिर गर्म पानी से धो लें. आप इस मास्क को हफ्ते में 2 बार लगा सकते हैं।

  किण्वित ग्राउंड राई माल्ट बिना किसी अपवाद के सभी के लिए आवश्यक है, लेकिन यह विशेष रूप से उपयोगी है:

  बच्चे और बुजुर्ग.

  · गर्भवती महिलाएँ और स्तनपान कराने वाली माताएँ।

  जो लोग गहन मानसिक और शारीरिक श्रम से जुड़े हैं।

  चेरनोबिल दुर्घटना के पीड़ित.

  विभिन्न शरीर प्रणालियों पर कार्य करते हुए, ज़मीन पर किण्वित राई माल्ट:

  जठरांत्र संबंधी मार्ग में एसिड-बेस संतुलन को सामान्य करता है और पाचन में सुधार करता है।

  कार्बोहाइड्रेट के सबसे कुशल अवशोषण को बढ़ावा देता है और आंतों में पोषक तत्वों के अवशोषण को बढ़ाता है।

  यह लाभकारी आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन भूमि है।

  पित्ताशय, पित्त नलिकाओं और यकृत में पत्थरों की उपस्थिति को रोकता है।

  आंतों की गतिशीलता को बढ़ाने में मदद करता है, जिससे शरीर को समय पर संचित विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को साफ करने में मदद मिलती है।

  आहार में किण्वित पिसा हुआ राई माल्ट शामिल करने से कोलेलिथियसिस की घटना और विकास को रोका जा सकेगा और निम्नलिखित बीमारियों में ठोस लाभ मिलेगा:

  डिस्बैक्टीरियोसिस।

  · कम अम्लता वाला जठरशोथ।

  आंत्रशोथ।

  ग्रहणीशोथ।

  डिस्बैक्टीरियोसिस या कोलाइटिस के कारण पुरानी कब्ज।

  · पिसे हुए किण्वित राई माल्ट से समृद्ध उत्पादों का नियमित सेवन मलाशय और बृहदान्त्र के कैंसर की अच्छी रोकथाम है।

  · पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6, जो किण्वित ग्राउंड राई माल्ट का हिस्सा हैं, अन्य घटकों के साथ मिलकर, रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के जमाव को रोकने में मदद करते हैं।

  हैमर किण्वित राई माल्ट में बहुत सारे एंटीऑक्सीडेंट विटामिन ई, ए, सी होते हैं, जो:

  दिल के दौरे और स्ट्रोक को रोकने के लिए.

  ग्राउंड किण्वित राई माल्ट एक मूल्यवान मधुमेह उत्पाद है। राई माल्ट में मौजूद पदार्थ वसा और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को धीमा कर देते हैं, रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करने में मदद करते हैं, और खनिजों का एक परिसर (मैंगनीज, मैग्नीशियम, जस्ता, क्रोमियम, सेलेनियम) प्राकृतिक इंसुलिन उत्पादन के नियमन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अग्न्याशय.

  पिसे हुए किण्वित राई माल्ट से समृद्ध दलिया, दही, सूप, प्यूरी, जेली, सलाद, शिशु आहार के आहार में अपना उचित स्थान लेंगे। राई माल्ट का नियमित सेवन:

  ट्यूमर समेत कई बीमारियों से बचाता है।

  · प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और शरीर की ऊर्जा टोन को प्रभावी ढंग से बहाल करता है (विशेष रूप से उन रोगियों के लिए उपयोगी है जो गंभीर बीमारियों, जटिल ऑपरेशनों के साथ-साथ थकावट से पीड़ित या दमा की स्थिति में हैं)।

  यह देखते हुए कि राई किण्वित हैमर माल्ट में सभी 8 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, लोगों के आहार में इसके महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। इसे सफल एप्लिकेशन मिलता है:

  पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6, जो शरीर में सभी चयापचय प्रक्रियाओं के अनुकूलन में योगदान करते हैं।

  खनिज: फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, मैंगनीज, कैल्शियम, तांबा, आयोडीन, फ्लोरीन, जस्ता, सेलेनियम, आसमाटिक दबाव, एसिड-बेस संतुलन, अवशोषण प्रक्रियाओं, स्राव, हेमटोपोइजिस की स्थिरता सुनिश्चित करते हैं।

  विटामिन: सी, ए, ई, एच, बी1, बी2, बी3, बी5, बी6, बी9, एफ, जो शरीर में सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करते हैं।

  नई कोशिका झिल्लियों के निर्माण के लिए आवश्यक फॉस्फोलिपिड।

  मतभेद:

  भीड़। दूरभाष. 068 603 93 73 (बीलाइन यूक्रेन)

  भीड़। दूरभाष. 095 522 77 50 (एमटीएस यूक्रेन)

  एक सुधारक के रूप में माल्ट

  माल्ट एक अंकुरित अनाज है.अनाज के अंकुरण के दौरान पदार्थ में होने वाले परिवर्तन आम तौर पर काफी प्रसिद्ध हैं; हम पहले ही कई बार उनका उल्लेख कर चुके हैं।

  भ्रूणपोष के अघुलनशील, उच्च-आणविक आरक्षित पदार्थों को पोषण के रूप में उपयोग करने के लिए, जीवन के प्रति जागृत भ्रूण को उन्हें घुलनशील और आसानी से समझे जाने वाले रूपों में संसाधित करना होगा। ऐसा करने के लिए, उसके पास विभिन्न एंजाइम हैं और सबसे बढ़कर, बड़ी मात्रा में ऐसे एंजाइम बनाने की क्षमता है। अंकुरण के दौरान एंजाइमों की मात्रा काफ़ी बढ़ जाती है।

  यह दृढ़ता से स्थापित किया गया है कि अंकुरण की अवधि के साथ कार्बोहाइड्रेट-विघटनकारी एमाइलेज, या डायस्टेस और प्रोटीन-घुलनशील एंजाइम (प्रोटीज) दोनों की मात्रा बढ़ जाती है। इन एंजाइमों की क्रिया घुलनशील पदार्थों के निर्माण में प्रकट होती है।

  स्टार्च डेक्सट्रिन और माल्ट शुगर में टूट जाता है, आंशिक रूप से अंगूर शुगर में, प्रोटीन पदार्थ विभिन्न, यहां तक ​​कि कम विशिष्ट मध्यवर्ती चरणों में, एल्बमोज़, पेप्टोन और एमाइड्स में बदल जाते हैं। यह परिवर्तन खनिजों, विशेष रूप से फॉस्फेट के आंशिक रूप से अकार्बनिक रूप में टूटने से जुड़ा है। प्रक्रियाओं को विश्लेषणात्मक रूप से घुलनशील घटकों की मात्रा में वृद्धि और अनाज को अलग करने वाली बढ़ी हुई एंजाइमेटिक ताकत दोनों द्वारा पता लगाया जा सकता है।

  ये विकास प्रक्रियाएँ सामान्यतः कितनी सरल हैं, व्यक्तिगत रूप से कितनी जटिल हैं - और उनका तंत्र अभी भी ज्ञात नहीं है।

  यह ज्ञात है कि स्टार्च के अपघटन को 2 चरणों में विभाजित किया गया है: सूजे हुए और जिलेटिनयुक्त स्टार्च का द्रवीकरण, इसके बाद पवित्रीकरण। दोनों प्रक्रियाएँ समानांतर रूप से चलती हैं, लेकिन उनके पक्ष में स्थितियाँ पूरी तरह से अलग हैं। जबकि पवित्रीकरण के लिए इष्टतम तापमान -45-50 डिग्री है, स्टार्च द्रवीकरण तेजी से होता है - केवल 60-70 डिग्री सेल्सियस पर। कम तापमान पर, स्टार्च पेस्ट गाढ़ा होता है, उच्च तापमान पर यह अधिक तरल होता है। अब यह स्थापित माना जाता है कि द्रवीकरण एमाइलेज के साथ एक अन्य एंजाइम (साइटेज) की उपस्थिति के कारण होता है, और दोनों प्रक्रियाएं न केवल एमाइलेज की क्रिया पर निर्भर करती हैं।

  इसके अलावा, अभी भी संदेह है कि क्या रेस्टिंग अनाज और माल्ट के एमाइलेज समान हैं। ब्राउन और मौरिस इस तथ्य में अंतर देखते हैं कि आराम (ट्रांसलोकेशन) पर अनाज एमाइलेज़ प्रारंभिक क्षरण के बिना स्टार्च अनाज को घोलता है, स्टार्च पेस्ट पर इसका बहुत कम या कोई प्रभाव नहीं होता है और केवल घुलनशील स्टार्च को 45-50 डिग्री सेल्सियस के इष्टतम तापमान पर स्थानांतरित करता है। , चीनी में। इसके विपरीत, माल्ट एमाइलेज़ शर्करीकरण से पहले स्टार्च अनाज को संक्षारित और द्रवीकृत करता है, और इसका इष्टतम तापमान 50-55 डिग्री सेल्सियस, यानी 5 डिग्री अधिक होता है।

  नवीनतम शोध (Chrzaszcz) निस्संदेह इंगित करता है कि यहां हम दोनों मामलों में एक ही एंजाइम के बारे में बात कर रहे हैं, केवल कार्रवाई में अंतर के साथ। रोटी की तैयारी के लिए, यह दिलचस्प है कि आराम की स्थिति में अनाज में द्रवीकरण की क्षमता बहुत कम होती है; यह कई बार स्थापित किया गया है. प्रोटीन के टूटने की प्रक्रिया के बारे में भी विस्तार से कम जानकारी है। अनाज में प्रोटीन को घोलने वाले एंजाइम बहुत ही कम मात्रा में होते हैं; क्रिया, वे बहुत कमजोर हैं। माल्ट में, प्रोटियोलिटिक ताकत तेजी से बढ़ती है और बहुत जल्द विभाजन से एमाइड्स का निर्माण होता है। पेप्टोन का निर्माण बहुत छोटा है, और आम तौर पर विवादास्पद भी है।

  ओसबोर्न का सुझाव है कि सुप्त अनाज का अल्कोहल-घुलनशील प्रोटीन अंकुरण के दौरान जल्दी से गायब हो जाता है, और उसके स्थान पर एक अलग संरचना का एक नया, अल्कोहल-घुलनशील प्रोटीन दिखाई देता है, जिसे अंततः ल्यूअर्स ने अपनी पुस्तक ("होर्डिन एंड बिनिन ऑफ") में खारिज कर दिया है। जौ")। शराब में, माल्ट प्रोटीन आराम कर रहे अनाज के अघोषित प्रोटीन का हिस्सा है। इसके अलावा, माल्ट में एसिड सामग्री में उल्लेखनीय नियमित वृद्धि देखी जाती है, जो आंशिक रूप से एसिड फॉस्फेट के गठन के कारण होता है, आंशिक रूप से गठन के कारण होता है कार्बनिक अम्ल (अमीनो एसिड) के.

  जहाँ तक बेकर्स माल्ट बनाने की तकनीक की बात है, यह मूल रूप से बहुत सरल है और, सामान्य माल्ट बनाने की तरह, अच्छे सुधारक देने के लिए अधिक विशेष अनुभव की आवश्यकता नहीं होती है।

  अच्छी तरह से साफ किया गया अनाज, ज्यादातर मामलों में जौ या गेहूं, को पहले धोया जाता है और फुलाया जाता है - क्योंकि केवल पर्याप्त नमी से ही अंकुरण हो सकता है।

  यह प्रक्रिया अनाज के प्रकार और प्रक्रिया के प्रकार के आधार पर अलग-अलग अवधि के साथ की जाती है। लेपित जौ को लंबे समय तक नरम करने की आवश्यकता होती है (उच्च तापमान पर 2 दिन, कम तापमान पर 3-4 दिन); छिलके रहित अनाज, जैसे गेहूं, को लगभग 24-36 घंटे के कम समय की आवश्यकता होती है। इस प्रक्रिया के दौरान, अनाज को पर्याप्त हवा मिलनी चाहिए ताकि उसका दम न घुटे।

  फूलने के लिए तैयार नम अनाज को या तो करंट पर बिखेर दिया जाता है, या घूमने वाले ड्रमों में रखा जाता है, जहां अंकुरण प्रक्रिया होती है। यहां कुछ शर्तों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है: अनाज की परत की ऊंचाई, वेंटिलेशन का विनियमन, तापमान, अंकुरण की अवधि, आदि। यदि अंकुर एक निश्चित लंबाई तक पहुंच गया है, यानी माल्ट तैयार है, तो अंकुरण प्रक्रिया अनाज में पानी की मात्रा कम होने से विकास बाधित होता है और इसके कारण सभी विकास प्रक्रियाएँ रुक जाती हैं।

  माल्ट "सूख" रहा है। सुखाना बहुत अधिक तापमान पर नहीं होना चाहिए, अन्यथा माल्ट एंजाइम कमजोर हो जाते हैं या निष्क्रिय हो जाते हैं। मुख्य एंजाइम, एमाइलेज या डायस्टेस, डायस्टेटिक ताकत द्वारा आसानी से निर्धारित किया जाता है, और इस प्रकार इसे चिह्नित करना संभव है व्यक्तिगत माल्ट तैयारियाँ। बेशक, माल्ट तैयारियों की क्रिया, डायस्टेटिक शक्ति के परिमाण से मेल खाती है, लेकिन बेकिंग में माल्ट का महत्व यहीं समाप्त नहीं होता है।

  एंजाइमों की अधिकतम मात्रा निर्णायक नहीं है, बल्कि उनका इष्टतम है। डायस्टेटिक कारकों और प्रोटियोलिटिक कारकों के अनुपात का निरीक्षण करना विशेष रूप से आवश्यक है। माल्ट उत्पादन में उन स्थितियों के संबंध में कोई डेटा प्रकाशित नहीं किया गया है जो प्रोटियोलिटिक एंजाइमों को धीमा कर देते हैं और डायस्टेटिक एंजाइमों को बढ़ावा देते हैं। यह भी बहुत कम ज्ञात है कि अनाज की कुछ किस्में इस या उस विकास को कैसे प्रभावित करती हैं, हालाँकि ये प्रभाव संभवतः मौजूद हैं। यह सब निर्माताओं का रहस्य बना हुआ है।

  किसी भी मामले में, यह ज्ञात है कि इस संबंध में माल्ट की क्रिया बहुत विविध है, और माल्ट के निर्माण में उत्पादन का कार्य प्रोटीन को घोलने वाली क्रिया को सीमित करना होना चाहिए।

  माल्ट तैयारियों के इस मूल्यांकन के लिए विश्लेषणात्मक स्थिरांक दृढ़ता से स्थापित नहीं हैं। माल्ट तैयारियों की प्रोटीयोलाइटिक ताकत निर्धारित करने के तरीके विशेष रूप से असंतोषजनक हैं।
  परीक्षण बेकिंग निर्णायक होनी चाहिए.

  बेकिंग के प्रयोजन के लिए माल्ट का सबसे उत्तम उपयोग, निस्संदेह, माल्ट से अर्क तैयार करने में है।

  इस तरह से प्राप्त समाधान में गोले और फिल्म के मिश्रण के बिना अनाज की सभी परतों से सभी सक्रिय पदार्थ होते हैं।

  ऐसे माल्ट शराब को केवल तभी संरक्षित किया जाता है, जब उचित गाढ़ापन द्वारा, वे शुष्क पदार्थ में इतनी दृढ़ता से समृद्ध होते हैं कि सूक्ष्मजीवों का विकास असंभव है।

  इसलिए, उन्हें गाढ़े अर्क में वाष्पित किया जाता है और बिक्री के लिए रखा जाता है। स्वाभाविक रूप से, इस सांद्रता के लिए एक अनिवार्य शर्त यह है कि अतिरिक्त पानी को वाष्पित करने के लिए उपयोग किया जाने वाला तापमान एक निश्चित सीमा से अधिक न हो, अन्यथा एंजाइमों की क्रिया कम हो जाती है। माल्ट के जलीय अर्क को दुर्लभ हवा वाले कमरे में वाष्पित किया जाता है, जिसमें दुर्लभता की डिग्री के आधार पर, पानी, पहले से ही 40 - 45 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर, भाप में बदल जाता है। तो, सामान्य शब्दों में, डायमाल्ट का निर्माण होता है। माल्ट की तैयारी और प्रसंस्करण का विवरण अज्ञात है, और उत्पादों की सारी मौलिकता उन पर आधारित है।

  पिछले दशकों में, बेकिंग उद्देश्यों के लिए कई माल्ट अर्क बनाए गए हैं, जो इस बात का प्रमाण है कि माल्ट तैयारियों के उपयोग ने कैसे जड़ें जमा ली हैं।

  नीचे अनेक अंशों की संरचना की तालिकाएँ दी गई हैं, जो बहुत भिन्न डेटा दिखाती हैं (टैब. पृष्ठ 502 देखें)। इस तालिका में निम्नलिखित पर ध्यान दिया जाना चाहिए। पानी की मात्रा में उतार-चढ़ाव बहुत महत्वपूर्ण है और माल्ट अर्क का मूल्यांकन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। राख सामग्री के लिए, 1.65-1.77 के मान सामान्य हैं।

  अशुद्धियों का उपयोग करते समय बढ़ी हुई राख सामग्री पर संदेह किया जाना चाहिए, खासकर अगर फॉस्फोरिक एसिड की मात्रा भिन्न होती है। जैसा कि उपरोक्त आंकड़ों से देखा जा सकता है, उतार-चढ़ाव महत्वपूर्ण हैं। लैक्टिक एसिड के संदर्भ में अनुमापनीय अम्लता 1.24 और 2.28 के बीच होती है। ये बहुत बड़े अंतर हैं. यहां, निश्चित रूप से, हम बड़ी या छोटी एसिड अशुद्धता के बारे में बात कर रहे हैं। महत्वपूर्ण बात यह है कि पीएच हमेशा अनुमापन द्वारा पाए गए पीएच के समानांतर नहीं चलता; अम्लता की डिग्री, जिसे माल्ट का मूल्यांकन करते समय नहीं भूलना चाहिए।

  डायस्टेटिक शक्ति के संबंध में, हम उल्लेखनीय अंतर भी देखते हैं; इसलिए ऐसे अर्क हैं जिनमें लगभग कोई डी.एस. नहीं है। (डायस्टैटिक ताकत), (चूंकि डी.एस. 30 तक लगभग एंजाइम की सामग्री में वृद्धि का संकेत नहीं देता है); पुरानी लाइनर विधि के अनुसार केवल वे अर्क जिनमें 50 या अधिक डी.एस. हैं, उन्हें वास्तव में डायस्टेटिक अर्क माना जा सकता है। दूसरी ओर, अर्क का डी.एस. शायद ही कभी 100 से ऊपर बढ़ता है। 60 - 75 डी.एस. वाले अर्क सामान्य होते हैं। उच्च डी.एस. वाले अर्क में, एक मजबूत प्रभाव देखा जाता है जो प्रोटीन को नष्ट कर देता है।

  माल्ट का सबसे सरल उपयोग इसे अनाज के साथ पीसना, या पिसे हुए माल्ट को आटे या आटे में मिलाना है। इसी तरह का माल्ट आटा व्यावसायिक रूप से पाया जा सकता है।

  माल्ट के आटे के बहुत अलग प्रभाव हो सकते हैं।
  यह घुलनशील पदार्थों की सामग्री और सबसे ऊपर, एंजाइम पर निर्भर करता है। एंजाइम विशेष रूप से अनाज के बाहरी हिस्सों में प्रचुर मात्रा में होता है। यदि आप माल्ट आटे में एंजाइम की इन मात्रा को बनाए रखना चाहते हैं, तो आपको उच्च उपज वाला माल्ट आटा तैयार करना होगा, यानी आटे में अनाज की जितनी संभव हो उतनी बाहरी परतें मिलानी होंगी। माल्ट का आटा गहरा हो जाता है क्योंकि आटे के निर्माण की तरह ही खोल के कण, उत्पादों को गहरा रंग देते हैं। यदि आप माल्ट को पीसकर पतला मैदा बनाते हैं तो इसकी सक्रियता भी कम हो जाती है। प्रोटियोलिटिक ताकत की सीमा पर ध्यान देना यहां विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

  जहां तक ​​इस सबसे महत्वपूर्ण सुधारक की कार्रवाई के तरीके का सवाल है, सबसे पहले, किसी को स्वयं यह समझना चाहिए कि रोटी बनाने की प्रक्रिया पर किस दिशा में प्रभाव की उम्मीद की जा सकती है।

  सबसे पहले, माल्ट की तैयारी के प्रभाव का अनुमान लगाना आवश्यक है
  वैसे भी किण्वन प्रक्रिया।माल्ट में पाए जाने वाले सुपाच्य पदार्थों के कारण, खमीर को बड़ी मात्रा में आवश्यक भोजन और किण्वन के लिए एक समृद्ध सब्सट्रेट मिलता है। आटे में माल्ट मिलाने से उत्पन्न एंजाइमों की मात्रा में वृद्धि के कारण, उनकी क्रिया बढ़ जाती है और पूरक हो जाती है, और, उनकी क्रिया की अवधि के आधार पर, एक नया घुलनशील, आसानी से अवशोषित और किण्वन करने में सक्षम पदार्थ बनता है।

  इसलिए, किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के संदर्भ में, माल्ट की तैयारी का हमेशा उपयोग किया जा सकता है। इस मामले में लाभ होंगे: किण्वन समय में कमी या खमीर पर बचत (ज्ञात सीमा के भीतर)।

  किण्वन का यह त्वरण ब्रेड की मात्रा के लिए हमेशा फायदेमंद नहीं होता है। सभी आटे से ऐसा आटा नहीं बनता जो किण्वन के त्वरण पर अपनी मात्रा बढ़ाकर प्रतिक्रिया करता है; आटा, मात्रा में वृद्धि, एक बड़ा-छिद्रपूर्ण, मोटा टुकड़ा दे सकता है।

  ज्यादातर मामलों में, त्वरित किण्वन ब्रेड की मात्रा में वृद्धि में परिलक्षित होता है।

  इसके बाद, आपको माल्ट एंजाइमों की निम्नलिखित क्रियाओं का पता लगाना होगा। स्टार्च का त्वरित विघटन बड़ी मात्रा में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के निर्माण के साथ-साथ क्रस्ट के निर्माण में योगदान देता है, क्योंकि कारमेलाइजेशन और भंगुरता शर्करा पदार्थों की सामग्री पर निर्भर करती है। ब्रेड का आकर्षक भूरा रंग, परत की लोच और जीवंत चमक भी माल्ट का उपयोग करते समय ध्यान देने योग्य फायदे हैं।

  एंजाइम की क्रिया द्रवीकरण की क्षमता में भी प्रकट होती है। स्टार्च अधिक "खुलता" है, इसलिए बोलने के लिए, यह सूजन और जिलेटिनाइजेशन के लिए अधिक सुलभ हो जाता है, पानी अधिक मजबूती से बांधता है और ब्रेड लंबे समय तक ताज़ा रह सकती है.तथ्य यह है कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे का सारा स्टार्च पूरी तरह से जिलेटिनयुक्त नहीं होता है, इसका उल्लेख पहले किया गया था; यह ज्ञात है कि जिलेटिनीकरण की डिग्री बदल सकती है, उदाहरण के लिए जिलेटिनयुक्त स्टार्च के मिश्रण के कारण।

  ऐसी क्रिया एंजाइमेटिक गतिविधि में वृद्धि के कारण हो सकती है। उतना ही महत्वपूर्ण वह प्रभाव है जो माल्ट अपनी एंजाइमेटिक शक्ति के कारण आटे के ग्लूटेन पर डालता है।
  अंकुरण प्रक्रिया के कारण प्रोटीन पदार्थों को घोलने वाले एंजाइम विशेष रूप से सक्रिय हो जाते हैं। उनकी क्रिया ग्लूटेन के अपघटन में, इसके अधिक गतिशील रूप में अनुवाद में व्यक्त होती है; अंततः यह घुलनशील प्रोटीन पदार्थों में बदल जाता है। मध्यवर्ती चरण अभी भी सूजने में सक्षम हैं, लेकिन वे अब एक बंधे हुए चिपचिपे द्रव्यमान में नहीं फूलते हैं।

  माल्ट के आटे से ग्लूटेन नहीं धुलता है।

  आटे पर माल्ट के प्रभाव के संबंध में, निम्नलिखित कहा जाना चाहिए: यदि आटे का ग्लूटेन मजबूत है और प्रतिरोध करने में सक्षम है, लेकिन पर्याप्त रूप से फैला हुआ नहीं है, तो माल्ट का प्रोटीन-विघटन प्रभाव ग्लूटेन को नरम करने और इसे बढ़ाने में प्रकट होता है। विस्तारशीलता.
  यदि हम नरम-ग्लूटेन आटे के साथ काम कर रहे हैं, जिसका ग्लूटेन प्रोटीन एंजाइमों से अधिक आसानी से प्रभावित होता है, तो माल्ट की बढ़ी हुई प्रोटियोलिटिक ताकत इसे बहुत अधिक नरम कर सकती है। आटा फैल जाएगा, रोटी में पर्याप्त लोचदार, एक समान और ढीला टुकड़ा नहीं होगा। लेकिन उत्तरार्द्ध खुरदुरा और अनियमित छिद्रों वाला होगा।

  चरम मामलों में - यह बड़ी ब्रेड में सबसे स्पष्ट रूप से देखा जाता है - कमियां दिखाई देती हैं जो बड़ी संख्या में अंकुरित अनाज को मिलाकर प्राप्त होने वाली चीजों से पूरी तरह मेल खाती हैं। कमजोर, अत्यधिक हाइड्रेटेड ग्लूटेन में कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने के लिए पर्याप्त प्रतिरोध नहीं होता है, टुकड़े बैठ जाते हैं, ऊपरी परत में बड़े स्थानों के नीचे गैस बन जाती है; या आटे का सामंजस्य अपर्याप्त हो जाता है और गैस के दबाव में आटा फट जाता है।

  माल्ट एक सुधारक है, इसलिए इसका सीधा संबंध ब्रेड बेकिंग से है।
  यह मिलों में आटे में मिलाने के लिए बहुत तेजी से काम करता है, जिसकी कभी-कभी सिफारिश की जाती है और यहां तक ​​कि इसे पूरा भी किया जाता है। यह सच नहीं है।

  अनाज का भंडारण और तैयारी करके, वे आटे की स्थिरता सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं, और दूसरी ओर, वे ऐसी अशुद्धियों से डरते नहीं हैं जो स्वाभाविक रूप से आटे की इस स्थिरता को कमजोर कर देती हैं (थोड़े भंडारण के दौरान माल्ट मिलाने से कोई नुकसान नहीं होता है यदि पर्याप्त सूखापन हो)। आटा सुनिश्चित किया जाता है (14%); लेकिन मिल मालिक को यह नहीं पता कि कैसे
  वे इस आटे को कब तक और कैसे स्टोर करेंगे।
  
  यदि हम माल्ट की क्रिया को सुधारक के रूप में मानें तो इसका प्रभाव तीन मुख्य दिशाओं में देखा जाता है:
  1) स्टार्च और ग्लूटेन की पानी सोखने की क्षमता बढ़ जाती है,
  2) घुलनशील पदार्थ बनते हैं, जो किण्वन को बढ़ाते हैं,
  3) कारमेलाइजेशन बढ़ाया जाता है।
  यह ब्रेड बनाने के सभी चरणों पर लागू होता है; यदि हम इन कार्यों के कारणों की कल्पना करते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि हम उन प्रक्रियाओं के त्वरण और पुनरोद्धार के अलावा और कुछ नहीं कर रहे हैं जिन पर बेकिंग प्रक्रिया आधारित है। यह इस सुधारक के सकारात्मक प्रभाव की व्याख्या करता है।

माल्ट मिलाने से बनी ब्रेड बहुत सुगंधित होती है और ब्रेड लंबे समय तक सुरक्षित रहती है। आटा, जिसमें माल्ट मिलाया जाता है, तेजी से फूलता है, लोचदार हो जाता है। मैं ब्रेड मशीन में ब्रेड पकाती हूं, लगभग 300 ग्राम गेहूं का आटा और 50-80 ग्राम राई लेती हूं, और इस मात्रा में 1 बड़ा चम्मच तरल माल्ट मिलाती हूं (आप ब्रेड के लिए सूखी राई का उपयोग कर सकते हैं, फिर इसके लिए लगभग 2 बड़े चम्मच लगेंगे) आटे की मात्रा) खमीर आटा रेसिपी के लिए सभी सामग्रियों में माल्ट मिलाया जाता है। इसमें कुछ भी जटिल नहीं है, माल्ट के साथ सामान्य खमीर आटा स्वाद और रंग दोनों देता है, रोटी नथुने वाली हो जाती है। ब्रेड मेकर के लिए मेरे पास निम्नलिखित नुस्खा है:

300 ग्राम गेहूं + 80 ग्राम राई का आटा

300-350 मिली पानी

वनस्पति तेल के 2 बड़े चम्मच,

1-1.5 बड़े चम्मच माल्ट,

एक चम्मच से थोड़ा अधिक सूखा खमीर,

1 चम्मच नमक

आधा चम्मच शहद या चीनी,

थोड़ा जीरा (शौकिया के लिए)।

आप आटा गूंधें, इसे किण्वन पर रखें, उठाएं, सब कुछ हमेशा की तरह खमीर के आटे के साथ है।

माल्ट

ज्यादातर मामलों में, यह जौ और राई के बीजों को अंकुरित करने की प्रक्रिया में प्राप्त किया जाता है और तदनुसार, इसे राई और जौ में विभाजित किया जाता है।

राई माल्ट का उपयोग ब्रेड और अन्य आटा उत्पादों को पकाने के लिए किया जाता है। इसे किण्वित या गैर-किण्वित किया जा सकता है।

अकिण्वित

इसे सफ़ेद भी कहा जाता है - थोड़ा मीठा और हल्का पीला रंग।

इसका उपयोग विभिन्न बेकरी उत्पादों को पकाने में किया जाता है, जिसमें रीगा ब्रेड की रेसिपी भी शामिल है।

यदि आप अपनी खुद की ब्रेड पकाते हैं, तो आप अपनी रेसिपी में आटे के वजन के हिसाब से 0.5% -1.5% की दर से थोड़ा सा सफेद माल्ट मिला सकते हैं।

किण्वित

लाल - इसे खरीदना मुश्किल नहीं है, क्योंकि यह लगभग किसी भी बड़े किराना स्टोर में उपलब्ध है।

एंजाइमेटिक गतिविधि की कमजोर डिग्री होने के कारण, इसका उपयोग अधिक व्यापक रूप से किया जाता है -

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए खाद्य योज्य के रूप में, इसे सलाद, सब्जी और मांस व्यंजन, सूप में जोड़ा जाता है।

ब्रेड पकाते समय, आप अपनी रेसिपी में आटे के वजन का 3% -5% जोड़ सकते हैं।

और निश्चित रूप से विशिष्ट व्यंजन हैं।

ओवन के लिए माल्ट और शहद के साथ गेहूं-राई की रोटी

ब्रेड मशीन के लिए राई माल्ट के साथ राई की रोटी



सभी सामग्री को ब्रेड मशीन में डालें और फ्रेंच ब्रेड, मीडियम क्रस्ट, 1 किलो पर सेट करें।

घर पर माल्ट ब्रेड पकाने के लिए, आपको कुछ बारीकियों को जानना होगा। उदाहरण के लिए, ब्रेड पकाने से पहले, आपको माल्ट के ऊपर उबलता पानी डालना होगा, इसे ठंडा करना होगा, मिश्रण करना होगा और उसके बाद ही इसे बेकिंग के लिए उपयोग करना होगा। इसके अलावा, माल्ट ब्रेड की बनावट, स्वाद, रंग में सुधार करता है। माल्ट अंकुरित राई अनाज से प्राप्त किया जाता है।

अब माल्ट वाली ब्रेड की कई किस्में बेची जाती हैं। लेकिन वास्तव में, आप स्वयं सेंकने का प्रयास कर सकते हैं। माल्ट को स्टोर में तैयार-तैयार खरीदा जा सकता है।

यदि आप राई की रोटी या राई-गेहूं की रोटी पकाना चाहते हैं, तो राई माल्ट का उपयोग करना बेहतर है। यह न केवल ब्रेड के स्वाद को बेहतर बनाता है और ब्रेड की संरचना में भी सुधार करता है, बल्कि अधिक उपयोगी भी है, क्योंकि माल्ट मूलतः एक अंकुरित अनाज है, और फिर पीसा जाता है।

घर पर, आप माल्ट मिलाकर ब्रेड के लिए विभिन्न व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं।

आमतौर पर आटे के वजन का 5 प्रतिशत माल्ट आटे में डाला जाता है। और बाकी घटक हैं 700 ग्राम आटा (ग्रेड वैकल्पिक), 400 मिली पानी, 1 चम्मच। नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी, 10 ग्राम मक्खन (अधिमानतः सब्जी), 7 ग्राम खमीर।

खैर, सबसे पहले, आपको यह समझने की जरूरत है माल्ट अंकुरित और पिसा हुआ अनाज है. यह दो किस्मों में आता है - सफेद और लाल। विभिन्न प्रकार की ब्रेड पकाने के लिए दोनों प्रकार का उपयोग किया जाता है:

इस प्रकार, हम देखते हैं कि माल्ट के बिना बेकिंग अपना उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध खो देगी, क्योंकि प्रत्येक फैक्ट्री इस या उस प्रकार की ब्रेड को पकाने के लिए अपनी तकनीक का दावा करती है, और माल्ट भी इसमें उनकी मदद करता है: इसकी खुराक को बदलकर, आप अलग-अलग चीजें हासिल कर सकते हैं। प्रभाव.

माल्ट का उपयोग विभिन्न प्रकार की ब्रेड बनाने में किया जाता है। यह जौ, राई, जई और अन्य अनाजों का अंकुरित, सूखा और पिसा हुआ अनाज है। विभिन्न प्रकार की ब्रेड पकाते समय माल्ट मिलाया जाता है: बोरोडिनो, रीगा। माल्ट का उपयोग बीयर और क्वास के लिए माल्ट यीस्ट और वोर्ट बनाने के लिए भी किया जाता है।