एक डिश के लिए तकनीकी मानचित्र संकलित करने की प्रक्रिया। किसी डिश का तकनीकी नक्शा कैसे बनाएं
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, उद्योग में लागू मानकों और विशिष्टताओं के साथ, सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए मुख्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज हैं।
संग्रह में व्यंजनों, खाना पकाने की तकनीक, साथ ही कच्चे माल की खपत के लिए मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज, उत्पादों की विनिमेयता के लिए सिफारिशें शामिल हैं।
व्यंजनों से संकेत मिलता है: डिश में शामिल उत्पादों के नाम, सकल और शुद्ध वजन में उत्पादों के निवेश के मानदंड, व्यक्तिगत तैयार उत्पादों की उपज (वजन) और समग्र रूप से डिश।
सकल वजन उत्पादों के लिए निवेश दरों की गणना निम्नलिखित स्थितियों के मानक कच्चे माल के लिए व्यंजनों में की जाती है:
गोमांस और भेड़ का बच्चा - पहली श्रेणी, सूअर का मांस - मांस, ऑफल (थन को छोड़कर) - जमे हुए, थन - ठंडा;
कुक्कुट (मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, गीज़, बत्तख, टर्की) - अर्ध-खाली दूसरी श्रेणी;
मछली - बड़े जमे हुए या सभी आकार, पूरे, कुछ अपवादों के साथ।
आलू के लिए, 31 अक्टूबर तक, गाजर और बीट्स के लिए - 1 जनवरी तक अपशिष्ट मानकों को अपनाया जाता है।
व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के प्रत्येक संग्रह में, सभी प्रकार के कच्चे माल और उत्पादों की शर्तों को परिचय में दर्शाया गया है।
जब व्यंजनों में प्रदान किए गए कच्चे माल की तुलना में एक अलग स्थिति के कच्चे माल का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, तो सकल वजन द्वारा कच्चे माल के इनपुट की दर पुनर्गणना द्वारा निर्धारित की जाती है, व्यंजनों में इंगित शुद्ध वजन के आधार पर, जिसका मूल्य स्थिर रहता है , और संबंधित मानकों के कच्चे माल के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार स्थापित कचरे का प्रतिशत।
अन्य मानकों या घटिया कच्चे माल के कच्चे माल का उपयोग करते समय, व्यंजन के उत्पादन के मानदंडों का उल्लंघन नहीं किया जाना चाहिए।
संग्रह के परिशिष्ट में कच्चे माल की लागत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज, व्यंजन और पाक उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा और उत्पादों की विनिमेयता के मानदंडों की गणना के लिए टेबल हैं। व्यंजन तैयार करने में।
उपभोक्ताओं की मांग को सर्वोत्तम रूप से पूरा करने के लिए, खानपान उद्यम व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए नए व्यंजन विकसित कर सकते हैं।
विभिन्न उत्पादों के ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के अनुमोदित मानकों को ध्यान में रखते हुए हस्ताक्षर व्यंजनों के लिए व्यंजनों को विकसित किया जाता है।
उन्हें खाना पकाने की तकनीक की नवीनता, उच्च स्वाद, मूल डिजाइन और उत्पादों के सफल संयोजन से अलग किया जाना चाहिए।
एक नए नुस्खा और विशिष्टताओं के साथ सभी व्यंजनों के लिए, तकनीकी दस्तावेज विकसित और उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है: एसटीपी, टीयू, तकनीकी और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र।
तकनीकी कार्ड
तैयार उत्पादों की उच्च गुणवत्ता कई कारकों से बनी होती है, उनमें से एक उत्पादन प्रक्रिया के सभी चरणों में खाद्य प्रसंस्करण और खाना पकाने के लिए तकनीकी आवश्यकताओं का अनुपालन है।
रसोइयों और कन्फेक्शनरों को उनके कार्यस्थलों पर तकनीकी मानचित्र उपलब्ध कराए जाने चाहिए।
ये कार्ड उद्यम में उपयोग किए जाने वाले व्यंजनों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन, पाक या कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए संकलित किए जाते हैं।
तकनीकी मानचित्र इंगित करते हैं: पकवान का नाम, नुस्खा की संख्या और संस्करण, प्रति सेवारत शुद्ध वजन द्वारा कच्चे माल के निवेश की दर, साथ ही एक निश्चित संख्या के बॉयलरों में तैयार किए गए सर्विंग्स या उत्पादों की गणना। क्षमता, डिश के आउटपुट का संकेत दिया गया है।
कार्ड एक डिश और उसके डिजाइन की तकनीकी प्रक्रिया का एक संक्षिप्त विवरण भी प्रदान करते हैं, उनके गर्मी उपचार के समय के आधार पर उत्पादों को बिछाने के अनुक्रम पर ध्यान आकर्षित करते हैं, पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताओं की विशेषता, श्रम तीव्रता गुणांक इस व्यंजन को तैयार करने के लिए रसोइए की श्रम लागत को ध्यान में रखते हुए, पकवान का।
मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए साइड डिश के तकनीकी मानचित्र अलग से संकलित किए जाते हैं।
उदाहरण
(सामने की ओर) पकाने की विधि पुस्तक पकाने की विधि नं।
मार्ग
डिश पर "तले हुए आलू के साथ बीफ स्ट्रोगनॉफ"
|
उत्पाद के नाम |
आदर्श उत्पादों |
गणना की सेवा |
|||||
|
एक के लिए |
100 |
||||||
|
(जाल) |
उत्पादों की संख्या, किग्रा (शुद्ध) |
||||||
|
बीफ (nmrechka। मोटी और पतली धार, पीछे के हिस्से के ऊपरी और भीतरी टुकड़े) |
119 |
11,9 |
10,71 |
8,33 |
5,95 |
4,76 |
3,57 |
|
टेबल मार्जरीन |
1,0 |
0,9 |
0.7 |
0,5 |
0,4 |
0.3 |
|
|
गेहूं का आटा |
0,5 |
0,45 |
0,35 |
0,25 |
0,2 |
0,15 |
|
|
खट्टी मलाई |
3,0 |
2.7 |
2,1 |
1,5 |
1,2 |
0,9 |
|
|
सॉस "दक्षिणी" |
0.4 |
0,36 |
0,28 |
0,2 |
0,16 |
0,12 |
|
|
टमाटर का भर्ता |
1,5 |
1,35 |
1,05 |
0,75 |
0,6 |
0,45 |
|
|
प्याज (भुना हुआ) |
1,8 |
1,62 |
1,26 |
0,9 |
0,72 |
0,54 |
|
|
गार्निश के लिए आलू i№ 579) |
180 |
18,0 |
16,2 |
12,6 |
9,0 |
7,2 |
5.4 |
(पीछे की ओर)
तकनीकी प्रक्रिया का संक्षिप्त विवरण
टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों का गूदा, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से (बीफ) को मांसपेशियों के तंतुओं के स्थान पर 30-40 मिमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है, छिड़का जाता है नमक, काली मिर्च के साथ, एक अच्छी तरह से गरम फ्राइंग पैन में 3-5 मिनट के लिए भूनें, ब्राउन प्याज डालें, खट्टा क्रीम सॉस, साउथ सॉस डालें और उबाल लें।
छुट्टी पर, अजमोद के साथ छिड़के।
गार्निश को क्राउटन, वाइट ब्रेड या पफ पेस्ट्री से बने क्राउटन के साथ भी परोसा जाता है।
आप सॉस "दक्षिणी" और टमाटर के बिना पका सकते हैं, लेकिन साथ ही, खट्टा क्रीम की मात्रा तदनुसार बढ़नी चाहिए।
तैयार पकवान की गुणवत्ता का आकलन
सूरत - मांस को फाइबर में समान मोटाई के टुकड़ों में काट दिया जाता है, समान रूप से सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है।
मांस का रंग भूरे से भूरे रंग का होता है।
गंध तले हुए मांस की विशेषता है।
स्वाद तले हुए मांस की विशेषता है।
संगति - टुकड़े रसदार, अच्छी तरह से किए गए, बिना क्रंच के होते हैं।
तैयार पकवान का वजन (जी में) 300 है, जिसमें शामिल हैं: मांस - 75, सॉस - 75, साइड डिश - 250।
मांस को सॉस के साथ परोसा जाता है, साइड डिश को किनारे पर रखा जाता है।
खाना पकाने की जटिलता
एक साइड डिश के बिना एक डिश की श्रम तीव्रता का गुणांक एक पारंपरिक डिश का 1.3 है।
कच्चे माल से एक डिश के लिए मुख्य साइड डिश की श्रम तीव्रता का गुणांक एक पारंपरिक डिश का 0.7 है, अर्ध-तैयार उत्पादों (छिलके वाले आलू) से - 0.2।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) नए और विशेष व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए गए हैं - जिन्हें केवल इस उद्यम में विकसित और बेचा जाता है।
टीटीसी की अवधि उद्यम द्वारा ही निर्धारित की जाती है।
TTK में अनुभाग शामिल हैं:
1. उत्पाद का नाम और टीटीसी का दायरा।
उस व्यंजन का सटीक नाम बताएं, जिसे अनुमोदन के बिना बदला नहीं जा सकता; उद्यमों (शाखाओं) की एक विशिष्ट सूची प्रदान करें जिन्हें इस व्यंजन के उत्पादन और बिक्री का अधिकार दिया गया है।
2. पकवान (उत्पाद) बनाने के लिए कच्चे माल की सूची।
3. कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।
एक रिकॉर्ड बनाना सुनिश्चित करें कि किसी दिए गए डिश (उत्पाद) के लिए कच्चे माल, खाद्य उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद नियामक दस्तावेजों (GOSTs, OSTs, TUs) का अनुपालन करते हैं और उनके पास प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।
4. कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में रखने के लिए मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड।
5. तकनीकी प्रक्रिया का विवरण।
वे इस प्रक्रिया का विस्तृत विवरण देते हैं, ठंड और गर्मी उपचार का तरीका, पकवान (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, खाद्य योजक, रंग आदि देते हैं।
6. पंजीकरण, जमा करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ।
डिज़ाइन सुविधाएँ, पकवान परोसने के नियम, बेचने की प्रक्रिया, भंडारण को प्रतिबिंबित किया जाना चाहिए (GOST R 50763-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य विनिर्देश", SanPiN 2.3.2.1324-03 "समाप्ति तिथियों और खाद्य भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं)
7. गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक।
डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, गंध, रंग, बनावट), भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को इंगित करें जो डिश की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं।
8. पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक।
वे पकवान के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा प्रदान करते हैं (तालिकाओं के अनुसार "खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना", स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित), जो कुछ उपभोक्ता समूहों (आहार, निवारक, शिशु आहार) के पोषण के आयोजन के लिए महत्वपूर्ण हैं। , आदि।)।
प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक सीरियल नंबर प्राप्त होता है और कंपनी के फाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है।
TTK पर जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं।
उदाहरण
"मुझे मंजूर है" रेस्तरां के निदेशक के। इवानोव
"__" 200
तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1
मशरूम के साथ चिकन स्टू
1 उपयोग का क्षेत्र
1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा रेस्तरां और उसकी शाखा द्वारा उत्पादित "मशरूम के साथ स्टू चिकन" पकवान पर लागू होता है।
2. कच्चे माल की सूची
2.1. पकवान तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
पोल्ट्री मांस GOST 21784
मार्जरीन गोस्ट 240
ताजा भोजन आलू GOST 26545
ताजा टेबल गाजर GOST 26767
ताजा प्याज GOST 27166
ताजा खेती वाले शैंपेन आरएसटी आरएसएफएसआर 608-79
या विदेशी कंपनियों के उत्पाद जिनके पास रूसी संघ के प्रमाणपत्र और गुणवत्ता प्रमाणपत्र हैं।
2.2. कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।
3. पकाने की विधि
3.1. मशरूम के साथ चिकन स्टू के लिए पकाने की विधि
4. तकनीकी प्रक्रिया
4.1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार "मशरूम के साथ स्टू चिकन" पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी की जाती है।
4.2. तैयार चिकन शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, एक खस्ता क्रस्ट बनने तक तला जाता है, एक बर्तन में डाल दिया जाता है, कच्चे आलू और गाजर डालें, स्लाइस में काट लें, कटा हुआ प्याज, बे पत्ती, नमक, काली मिर्च।
फिर उन्हें शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है और एक ओवन में निविदा (40-50 मिनट) तक स्टू किया जाता है।
तले हुए मशरूम स्टू के अंत से 8-10 मिनट पहले जोड़े जाते हैं।
5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण
5.1. "मशरूम के साथ स्टू चिकन" पकवान को उसी बर्तन में परोसा जाना चाहिए जिसमें इसे बनाया गया था। बर्तन को पेपर नैपकिन से ढके स्नैक प्लेट पर रखा जाता है।
5.2. सर्विंग तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।
5.3. खाद्य गरम या गर्म स्टोव पर संग्रहीत होने पर पकवान का शेल्फ जीवन तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं होता है।
6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6 1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं
सूरत - प्रति सेवारत चिकन के दो टुकड़े; सब्जियों ने कट के आकार को बरकरार रखा, समान रूप से मिश्रित।
संगति - नरम, रसदार।
रंग - नारंगी रंग के साथ पीला।
स्वाद - तली हुई मशरूम के संकेत के साथ मध्यम नमकीन।
सब्जियों और तले हुए मशरूम के साथ स्ट्यूड चिकन की महक होती है।
6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:
ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 20.7
वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) 3.1
नमक का द्रव्यमान अंश,% (अधिक नहीं) 0.7।
6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:
मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या,
उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;
एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.01;
Caugulase पॉजिटिव staphylococci, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0;
साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है।
7. पोषण और ऊर्जा मूल्य
तकनीकी और तकनीकी कार्ड
सार्वजनिक रूप से प्रगति के रूप में
नया बनाते समय पोषण
व्यंजन।
निकट भविष्य में सार्वजनिक खानपान
नियामक नियमों के अनुसार सख्ती से अस्तित्व में है और किस पर
संस्था, हम प्रस्तावित वर्गीकरण पर नहीं जाएंगे
उत्पाद लगभग समान थे। सब कुछ
सार्वजनिक उद्यम हमें क्या पेशकश कर सकते हैं?
पोषण व्यंजनों के एक संग्रह में था और वे
व्यंजन जो इसकी संरचना में शामिल हैं। और जैसा कि वे कहते हैं, एक कदम में
बाएँ या दाएँ कदम - निष्पादन। पहले कोशिश की होगी
रसोइये के साथ किसी भी व्यंजन के कच्चे सेट में जोड़ने के लिए
नुस्खा किताब कुछ नया - यह निकलेगा
उनके लिए एक अपरिहार्य दंड।
आप लेख के अंत में नक्शा डाउनलोड कर सकते हैं
समय बदल रहा है और मेरा मानना है कि आज के दौर के लिए
अपने भोर में समय खानपान।
हमारे शहरों की गलियों में घूमना और देखना अच्छा लगता है
खुले सार्वजनिक उद्यमों की विविधता
पेश किए गए उत्पादों की श्रृंखला के साथ पोषण और
राष्ट्रीय व्यंजनों की किस्में, सबसे उत्तम
लौकी को उनकी पसंद का कुछ मिल जाएगा।
वर्तमान में, सबसे पूर्ण संतुष्टि के लिए
सार्वजनिक उद्यमों में आबादी की जरूरतें
बिजली की आपूर्ति को नया मूल विकसित किया जा सकता है
खाना पकाने के व्यंजनों या व्यंजनों का उपयोग किया जाता है और
लोकप्रिय प्रकाशनों में निहित सिफारिशें।
अगर कैटरिंग कंपनी फैसला करती है
एक ऐसा व्यंजन तैयार करें जिसका नुस्खा प्रदान नहीं किया गया हो
व्यंजनों का संग्रह इस समय मान्य है
इनमें से प्रत्येक व्यंजन के लिए, एक तकनीकी
तकनीकी मानचित्र (TTK) .
आइए कुछ शर्तों को देखें:
सिग्नेचर डिश (उत्पाद) - डिश (उत्पाद)
मूल नुस्खा और तकनीक के अनुसार तैयार किया गया और
खानपान कंपनी की बारीकियों को दर्शाती है
सिग्नेचर डिश, एक नियम के रूप में, भिन्न होती है
प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक
वैध आधिकारिक रूप से प्रकाशित संग्रह
व्यंजनों के लिए व्यंजन उद्यम की बारीकियों में शामिल हैं
राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं।
नई डिश (उत्पाद) - नए से बनी डिश
कच्चे माल के प्रकार और नई, बेहतर तकनीक।
खानपान प्रतिष्ठान विकसित हो सकते हैं
व्यंजनों और नए और ब्रांडेड उत्पादों की तकनीक ,
भोजन एक के लिए बनाया जा सकता है
एक विशिष्ट खानपान प्रतिष्ठान और के लिए
कई उद्यम।
पहले चरण में, आपको उस व्यंजन को निर्धारित करने की आवश्यकता है जिसे आप
अपनी कंपनी के मेनू में प्रवेश करना चाहते हैं। यहां आपको चाहिए
न केवल अपने पर विचार करें
इच्छा (और कल्पना)
कई नेता
अच्छा काम करता है), लेकिन
आप की विशिष्टता
संस्थान, योग्यता
रसोइये। यदि आपके पास है
एक छोटा सा कैफे
समय पर विचार करें
खाना बनाना
एक नियम के रूप में, ग्राहक लंबे समय तक इंतजार करना पसंद नहीं करता है और आपकी सर्वोत्तम रुचि है
ताकि तकनीकी प्रक्रिया लंबे समय तक न खिंचे
आपको बहुत सारे व्यंजनों के साथ आने की जरूरत है
सामग्री। यदि आप अभी भी मेनू में कुछ शामिल करना चाहते हैं
कभी-कभी उत्तम, तो मेनू पर समय लिखना आवश्यक है
खाना पकाने और ग्राहक को पता चल जाएगा कि उसे क्या चाहिए
आशा।
पकवान का चयन किया जाता है और मुख्य बिंदुओं पर जाता है
संकलन तकनीकी - तकनीकी नक्शामानचित्र में शामिल हैं
सात मुख्य बिंदुओं में से।
एक्सएल कार्यक्रम में नक्शा बनाना सबसे अच्छा है, सभी मुख्य
क्षण, उदाहरण के लिए, पैराग्राफ 2 के रूप में, आप एक बार लिख सकते हैं
यह हर तरह से फिट बैठता है।
तकनीकी - तकनीकी नक्शानंबर किस तारीख से। नीचे
पकवान का नाम लिखो।
1 - किस डिश के लिए स्कोप
स्प्रेड (पकवान का नाम) में उत्पादित
(आपके संस्थान का नाम)।
2 - कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ, यहाँ हम वर्णन करते हैं कि क्या
इस व्यंजन के उत्पादन के लिए प्रयुक्त कच्चे माल
मौजूदा नियमों की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है और
तकनीकी दस्तावेज, साथ में हैं
उनकी सुरक्षा की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ और
गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता)
महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाण पत्र
सुरक्षा, आदि)
3 - व्यंजन की रेसिपी यहाँ हम सभी का वर्णन करते हैं
सकल और शुद्ध स्थिति में डिश उत्पादों की संरचना।
हम पूरी तरह से उबले हुए या भूने हुए द्रव्यमान में प्रवेश करते हैं
उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पादों का द्रव्यमान और तैयार उत्पाद की उपज
तकनीकी-तकनीकी मानचित्र का दूसरा पक्ष शुरू होता है
चौथे बिंदु से।
4 - तकनीकी प्रक्रिया, पहला भाग के लिए उपयुक्त है
सभी व्यंजन और आगे बदलने की कोई आवश्यकता नहीं है
मुक्त रेखाएं तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करती हैं
आपका पकवान।
5 - फ़ॉर्मेटिंग और सबमिशन पैराग्राफ अपने लिए बोलता है और
चार उपखंडों से मिलकर बनता है
सजावट - इसे कैसे सजाया जाता है कि इसे किस व्यंजन पर परोसा जाता है।
सेवारत तापमान:
पहला कोर्स - 75 डिग्री सेल्सियस
दूसरा कोर्स और साइड डिश - 65 डिग्री सेल्सियस
ठंडा नाश्ता - 5 - 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं
ठंडे सूप और पेय - 5 से 14 डिग्री सेल्सियस
अहसास - इस समय से पकवान परोसने की समय सीमा
तकनीकी प्रक्रिया का अंत।
शेल्फ लाइफ - लिखा जा सकता है - स्थापित
सैनपिन 2.3.2.1324-03 के अनुसार।
6 - गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, ऑर्गेनोलेप्टिक
पकवान के संकेतक - यहां हम उपस्थिति, स्वाद का वर्णन करते हैं
गंध, तैयार पकवान का रंग।
7 - पोषण और ऊर्जा मूल्य, प्रोटीन, वसा
प्रति सेवारत और प्रति सौ ग्राम में कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी
तैयार पकवान। यह आइटम आपको असंभव लगता है, लेकिन
यहां सब कुछ सिर्फ एक साइट है जहां आप मुफ्त में गिने जाएंगे
न केवल प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी, बल्कि यह भी
वे आपके पकवान को सभी सूक्ष्म तत्वों में विघटित कर देंगे
वेबसाइट EDIMKA.RU (नुस्खा रचना विश्लेषक) दर्ज करें
उत्पादों, विश्लेषण पर क्लिक करें और सब कुछ आपको प्रदर्शित किया जाएगा
कार्ड में सभी डेटा दर्ज करें। आपका कार्ड तैयार है
जिम्मेदार डेवलपर पुट पर हस्ताक्षर करें
प्रिंट करें और आपका काम हो गया।
इस लेख में, हमने मुख्य बिंदुओं को कवर किया है
संकलन तकनीकी - तकनीकी नक्शा।आपने सीखा
कदम दर कदम एक कार्ड कैसे तैयार करें सब कुछ काफी सरल है और
उपलब्ध है, और आपका उत्पादन आपको प्रसन्न करेगा
विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ आगंतुक।
अगर आपके पास जोड़ने या साझा करने के लिए कुछ है
आपका अनुभव, यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो अपनी टिप्पणी दें
हम निम्नलिखित लेखों में आपके सभी सुझावों पर विचार करेंगे।
अपना ई-मेल छोड़कर लेख सीधे अपने इनबॉक्स में प्राप्त करें
फिर मिलते हैं।
पी.एस. . आप इस लिंक पर जाकर अपना खानपान उत्पादन तैयार करने की सभी सामग्री पा सकते हैं:
संपादक का शब्द
इस खंड में, हमने आपके लिए 300 मूल व्यंजनों पर संदर्भ सामग्री तैयार की है। हमारी स्प्रैडशीट में बुकमार्क और निकास आपकी अपनी रूटिंग का आधार बन सकते हैं।
प्रौद्योगिकी कार्ड का उपयोग कैसे करें?
तकनीकी मानचित्र में पकवान तैयार करने के लिए नुस्खा का उपयोग करने के लिए, निम्नलिखित सूत्रों का उपयोग करके गणना करना आवश्यक है:
दिया गया:
x- तकनीकी मानचित्र के नुस्खा के अनुपात के अनुसार तैयार पकवान का वजन
y - तकनीकी मानचित्र के नुस्खा के अनुपात के अनुसार तैयार पकवान के लिए कच्चे माल का वजन
एक सर्विंग डिश का z-वजन (आपकी आवश्यकता के अनुसार)
क- पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल के एक घटक का वजन
कार्य: तकनीकी कार्ड के अनुसार एक डिश के 100 सर्विंग्स तैयार करना आवश्यक है।
1. दी गई संख्या में सर्विंग्स तैयार करने के लिए कच्चे माल का कुल वजन ज्ञात कीजिए
2. दी गई संख्या में सर्विंग्स तैयार करने के लिए प्रत्येक व्यक्तिगत घटक का वजन ज्ञात करें
उदाहरण के लिए, सर्विंग्स की निर्दिष्ट संख्या 100 . है
1. 100/(एक्स/जेड)= 100 सर्विंग्स बनाने के लिए इस नुस्खा के दोहराव की संख्या
2. एक * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d 100 सर्विंग्स के उत्पादन के लिए एक घटक का वजन
कच्चे माल का सेट प्रति 100 सर्विंग्स उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की उपज सकल शुद्ध चुकंदर 166 130 गाजर 38 30 हरी प्याज 38 30 ताजा खीरे 82 80 अंडे 2 पीसी। 80 क्वास "डोमाश्नी" 750 750 सलाद 14 10 नमक 10 10 पिसी हुई काली मिर्च 2 2…
कच्चे माल का सेट 100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की उपज सकल शुद्ध आटा 875 875 आटा 60 60 अंडे 10 पीसी को धूलने के लिए। 400 नमक 25 25 अर्ध-तैयार उत्पादों के एक हिस्से की उपज ___________ तैयार उत्पाद के एक हिस्से की उपज ग्राम में _____ 1000_ खाना पकाने की तकनीक। अंडे, नमक मिश्रित,...
कच्चे माल का एक सेट 100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की यील्ड ग्रॉस नेट ब्रसेल्स स्प्राउट्स ज़मोर। 200 200 फूलगोभी जमी हुई। 200 200 बीन फली। फ्रीज। 200 200 मसालेदार खीरे 546 300 नींबू का रस 20 20 वनस्पति तेल 100 100 अर्ध-तैयार उत्पादों की एक सर्विंग की उपज ______________…
कच्चे माल का एक सेट 100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की उपज सकल शुद्ध सामन 1619 1102 भरने के लिए: अंडे 4 पीसी। 160 वियोला नरम पनीर 106 100 मक्खन 20 20 साग (सोआ, अजमोद) 27 20 बीज 20 20 वनस्पति तेल 30 30 साग (पर…
कच्चे माल का एक सेट 100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की उपज सकल शुद्ध शतावरी सूख गई। 150 150 वजन वर. शतावरी 300 मशरूम ताजा 658 500 मास तली हुई। मशरूम 200 तेल बढ़ता है। 20 20 नींबू का रस 20 20 मेयोनेज़ 250 250 डिब्बाबंद मकई। 251 150 ...
कच्चे माल का एक सेट प्रति 100 सर्विंग्स में उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की उपज सकल नेट ब्रसेल्स स्प्राउट्स 400 400 उबले हुए स्क्वैश का वजन - 400 बीफ 864 636 तले हुए मांस का वजन - 400 बल्ब प्याज 238 200 वनस्पति तेल -100 100 बड़े पैमाने पर तला हुआ मांस। प्याज - 100 नमक 10 10 काली मिर्च...
कच्चे माल का एक सेट 100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत तैयार उत्पादों की उपज सकल शुद्ध बटेर 804 600/450 चिकन स्तन 1656 1656 चिकन पट्टिका का वजन - 600 वसा 600 600 नमक 10 10 जमीन काली मिर्च 2 2 चिकन अंडे 2 पीसी। 80 जायफल 2 2 प्रति सर्विंग उपज…
अनुदेश
एक पाक, बेकरी या कन्फेक्शनरी उत्पाद के लिए तैयार करने का आधार व्यंजनों का एक संग्रह है, जो सामग्री और बिछाने के लिए आवश्यक मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज और तैयार भोजन, खाना पकाने की तकनीक देता है। इस घटना में कि यह व्यंजन ब्रांडेड या नया है, और इसकी तैयारी के लिए कोई आधिकारिक नुस्खा नहीं है, तो इसके लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र तैयार करना आवश्यक है, जिसकी सामग्री एक नियमित तकनीकी मानचित्र की सामग्री के समान है। .
नुस्खा द्वारा निर्देशित, इसे तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों के तकनीकी मानचित्र में, कच्चे माल को बिछाने की दर और अर्ध-तैयार उत्पाद की वजन सामग्री और तैयार पकवान को ग्राम में इंगित करें। यह सर्विंग्स की अनुमानित संख्या तैयार करने के लिए आवश्यक भोजन की कुल मात्रा निर्धारित करेगा।
इसके लिए लागत अनुमान की गणना करते समय गुणात्मक और मात्रात्मक व्यंजनों पर विचार करें। यदि किसी व्यंजन की तैयारी के लिए सामग्री की गुणवत्ता के लिए किसी विशिष्ट परिस्थिति या आवश्यकता की आवश्यकता होती है, तो उन्हें तकनीकी मानचित्र में भी प्रदर्शित करें।
खाना पकाने की तकनीक का विस्तार से वर्णन करें, चरण दर चरण। इस मामले में, प्रत्येक चरण पर खर्च किए गए समय के मानदंड और इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक कुल समय को इंगित करें। बुकमार्क के मानदंडों और उपयोग किए गए उत्पादों के पोषण मूल्य का उपयोग करते हुए, तैयार पकवान की एक सर्विंग की कुल कैलोरी सामग्री की गणना करें और इसे तकनीकी मानचित्र में इंगित करें।
मानचित्र में, तैयार पकवान की एक सर्विंग के वजन को इंगित करना सुनिश्चित करें और इसके डिजाइन के लिए आवश्यकताओं का विस्तार से वर्णन करें, यदि कोई हो, तो डिश परोसने के लिए। इस घटना में कि निर्मित उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के अधीन हैं, तकनीकी मानचित्र में भंडारण की स्थिति और अवधि को दर्शाते हैं।
नक्शा संकलित करते समय, रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाओं" की आवश्यकताओं का पालन करें। सार्वजनिक खानपान उत्पाद आबादी को बेचे गए। सामान्य तकनीकी शर्तें"। यह खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र की सामग्री और डिजाइन को नियंत्रित करता है।
शेफ या प्रोडक्शन मैनेजर द्वारा तकनीकी मानचित्र पर हस्ताक्षर करें, इसे सार्वजनिक खानपान उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित करें।
ध्यान दें
साइट में सर्वोत्तम व्यंजनों और खाद्य प्रवाह चार्ट का एक संग्रह है: ब्रेड व्यंजनों, मछली व्यंजन व्यंजनों, सलाद व्यंजनों की एक सूची, आदि।
उपयोगी सलाह
सार्वजनिक खानपान उत्पादन का संगठन / तैयार मेनू (डाउनलोड)। तैयार मानक मेनू पैकेज खरीदकर, आपको तकनीकी और तकनीकी कार्ड, गणना कार्ड, प्रोटीन की गणना, वसा, कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी, गणना के औचित्य और प्रत्येक डिश के लिए नियंत्रण अध्ययन के कार्य प्राप्त होते हैं।
स्रोत:
- एक तकनीकी और तकनीकी नक्शा तैयार करना
- तकनीकी मानचित्रों की गणना के लिए स्पष्टीकरण
एक निश्चित प्रकार के उत्पाद के लिए तकनीकी मानचित्र स्रोत दस्तावेज़ है - उत्पादन की लागत निर्धारित करने का आधार। तो, खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्रों में, जिसके आधार पर इस विशेष व्यंजन के लिए अनुमोदित नुस्खा है, इसकी मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना और खाना पकाने की तकनीक का विवरण इंगित किया गया है।
अनुदेश
व्यंजनों के संग्रह के आधार पर तकनीकी का संकलन किया जाता है। वे निर्धारित कच्चे माल की सामग्री और मानदंड देते हैं, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की उपज के लिए मानदंडों को इंगित करते हैं, उनके निर्माण की तकनीक, समय के मानदंडों को ध्यान में रखते हुए। सार्वजनिक उत्पादों के लिए तकनीकी कार्ड की सामग्री और डिजाइन की आवश्यकताएं राष्ट्रीय रूसी संघ GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाओं" द्वारा स्थापित की जाती हैं। सार्वजनिक खानपान उत्पाद आबादी को बेचे गए। सामान्य तकनीकी शर्तें"।
ऐसे उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र में, उन उत्पादों की सूची को इंगित करें जो पकवान बनाते हैं, उनकी मात्रा को ग्राम में इंगित करते हैं। सर्विंग्स की एक निश्चित अनुमानित संख्या बनाने के लिए आवश्यक उत्पादों की कुल मात्रा की गणना करने के लिए यह आवश्यक है। इसके अलावा, निर्दिष्ट पकवान की गणना में इस नुस्खा को ध्यान में रखा जाएगा। यदि उपयोग किए गए उत्पादों के लिए अद्वितीय गुणवत्ता आवश्यकताएं हैं, तो उन्हें तकनीकी मानचित्र में भी इंगित किया जाना चाहिए।
चरण-दर-चरण प्रारूप में निर्माण प्रक्रिया का वर्णन करें। प्रत्येक चरण को पूरा करने के लिए आवश्यक समय और इस व्यंजन को पकाने में लगने वाले कुल समय को दर्ज करें।
तैयार हिस्से का वजन और इसके डिजाइन के लिए आवश्यकताओं को निर्दिष्ट करें। यदि उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के लिए अभिप्रेत हैं, तो तकनीकी मानचित्र में कार्यान्वयन के लिए आवश्यक इसके भंडारण के समय, नियम और शर्तों को इंगित करें। इस मामले में, तैयार पकवान की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतकों को इंगित करना आवश्यक है।
तकनीकी मानचित्र में, तैयार पकवान के पोषण मूल्य को इंगित करें। नुस्खा और सभी अवयवों के कुल पोषण मूल्य के अनुसार इसकी गणना करें।
ध्यान दें
तकनीकी मानचित्र एक दस्तावेज है जिसके अनुसार नियामक अधिकारियों द्वारा उत्पाद की गुणवत्ता और उत्पादन प्रक्रियाओं की सुरक्षा का नियंत्रण किया जाता है।
विभिन्न सरकारी विभागों के बीच सूचनाओं के आदान-प्रदान के लिए सामान्य नियम स्थापित करने के लिए, अंतर्विभागीय संपर्क के तकनीकी मानचित्र हैं। इस तरह के नक्शे अलग-अलग परियोजनाएं हैं जो अधिकारियों के बीच सूचना के आदान-प्रदान की प्रक्रिया का वर्णन करते हैं, सामग्री, समय और सूचना हस्तांतरण के तरीकों के संदर्भ में संस्थानों के पारस्परिक दायित्वों को निर्धारित करते हैं। तकनीकी कार्ड भरना कुछ नियमों के अनुसार किया जाता है।
अनुदेश
तकनीकी अंतर-विभागीय संपर्क की संरचना से खुद को परिचित करें। सार्वजनिक सेवाओं के प्रावधान के लिए प्रक्रिया का एक नक्शा, एक विशिष्ट सेवा के लिए दस्तावेजों की संरचना पर डेटा, प्रतिपक्षों के बारे में जानकारी, शीर्षकों में शामिल करने की योजना और विभागों के बीच बातचीत की योजना।
एक तकनीकी मानचित्र को संकलित करने के लिए आवश्यक प्रपत्र तैयार करें, जिसमें सार्वजनिक सेवाएं प्रदान करने की प्रक्रिया पर डेटा दर्ज करने के लिए प्रपत्र, प्रतिपक्षों पर डेटा दर्ज करने के लिए प्रपत्र और अंतर्विभागीय बातचीत की सामग्री, कानूनी कृत्यों में संशोधन की योजना के लिए प्रपत्र और इस तरह के कार्यान्वयन के लिए एक योजना शामिल है। परस्पर क्रिया।
फॉर्म भरते समय बिल्कुल सभी मामलों की भविष्यवाणी करना असंभव है, इसलिए कार्ड भरते समय, अपने विभाग की सेवाओं के विवरण से संबंधित विशिष्ट शर्तों से आगे बढ़ें। रूसी संघ के आर्थिक विकास मंत्रालय तकनीकी मानचित्रों, प्रासंगिक सिफारिशों और तकनीकी मानचित्र पर सहमति की प्रक्रिया के विवरण के लिए फॉर्म भरने के निर्देश प्रदान करता है।
तकनीकी मानचित्र भरते समय ध्यान रखें कि यह प्रत्येक सार्वजनिक सेवा के लिए अलग से संकलित किया गया है।
सेवा के लिए प्रशासनिक नियमों की अनुपस्थिति नक्शा तैयार करने की आवश्यकता को समाप्त नहीं करती है। इस मामले में, इसके प्रावधान को विनियमित करने वाले कृत्यों के आधार पर तकनीकी कार्ड भरें।
यदि जानकारी को मूल संसाधन से अर्क के रूप में प्राप्त करने की योजना है, उदाहरण के लिए, कानूनी संस्थाओं के एकीकृत राज्य रजिस्टर से, तो विवरण के दौरान एक मानक तरीके से अनुरोध का वर्णन करें (निर्देशों के अनुसार), क्योंकि विवरण के दौरान यह पता चल सकता है कि आधार संसाधन के डेटा को अंतरविभागीय बातचीत में स्थानांतरित किया जा सकता है।
एक तकनीकी मानचित्र तैयार करने और सभी आवश्यक प्रपत्रों को भरने के बाद, सार्वजनिक सेवाओं (उपभोक्ताओं और डेटा प्रदाताओं) के प्रावधान में शामिल सभी प्रतिपक्षों के साथ समन्वय करें।
स्रोत:
- अंतरविभागीय संपर्क के तकनीकी मानचित्रों के बारे में
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टीसी और टीटीसी कैसे तैयार किया जाता है
मुख्य दस्तावेज जिनके आधार पर व्यंजन तैयार किए जाते हैं वे तकनीकी (टीके) और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) हैं। वे किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए अनिवार्य दस्तावेज हैं, और उन्हें व्यंजनों की पूरी सूची के लिए विकसित किया जाना चाहिए। एचएसीसीपी प्रक्रियाओं को विकसित करते समय, वे भी आवश्यक हैं, क्योंकि उत्पादन के विवरण में उपयोग किया जाता है।
आइए उनके मतभेदों पर विचार करें।
सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी मानचित्र विकसित किया जाता है।
टीसी में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:
- उत्पादों (सामग्री) की सूची (रचना);
- प्रयुक्त सामग्री का द्रव्यमान;
- तैयार उत्पाद का द्रव्यमान;
- एक हिस्से का वजन;
- उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;
- पकवान के डिजाइन (उपस्थिति) का विवरण;
- पकवान (उत्पाद) की सेवा का विवरण;
- जमा करने की अवस्था;
- भंडारण समय।
नुस्खा एक या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दर, या एक या अधिक किलो के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन (शुद्ध वजन) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजन) के उत्पादन को इंगित करता है। , पाककला, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।
नुस्खा के स्रोत के रूप में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों या मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में संचालित अन्य स्रोतों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की अनुमति है।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (TTK)- केवल नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किया गया है, जो पहली बार सार्वजनिक खानपान उद्यम में निर्मित किए गए हैं। जो व्यंजनों के संग्रह में नहीं है।
TTK कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद फॉर्मूलेशन, निर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के साथ-साथ खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित खंड शामिल हैं:
- आवेदन क्षेत्र;
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं;
- नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य पदार्थों की खपत दर सकल और शुद्ध, अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन (उपज) और / या तैयार उत्पाद (डिश) के उत्पादन सहित);
- तकनीकी प्रक्रिया;
- खानपान उत्पादों के पंजीकरण, जमा करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं;
- खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;
- जनता के उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचनात्मक डेटा
पोषण।
स्रोत:
- गोस्ट 31985-2013। अंतरराज्यीय मानक। खानपान सेवाएं। शब्द और परिभाषाएं
- GOST 31987-2012 खानपान सेवाएं। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज। डिजाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएं
आपके उद्यम के लिए शुभकामनाएँ और समृद्धि।
भवदीय, "HASP-Likbez"।