Drvo kakaa na kojem raste kopno. Za ljubitelje čokolade: uzgoj čokoladnog drveta

25.10.2021

Zrna kakaa su zrna koja ispunjavaju plodove čokoladnog (kakao) drveta. Imaju jarku aromu i prirodan gorak okus, a koriste se i sirovi i prerađeni u raznim industrijama (kuharstvo, kozmetologija, farmakologija, parfimerija).

Drvo kakaa je zimzelena vrsta iz roda Theombroma iz porodice Malvaceae, čiji je životni vek više od stotinu godina.

Prilično je moćan i može doseći visinu i do 15 m.
Krošnja drveta je vrlo raširena, sa dosta krupnog lišća.
Cvjetovi kakaa nalaze se na kori jakih grana i debla. Male su veličine i imaju neugodan miris koji privlači balege i leptire. Nakon oprašivanja ovim insektima formiraju se plodovi kakaa.
Plodovi su crvenog, žutog ili narandžastog oblika i izgleda, podsjećaju na limun, ali su mnogo veći po veličini i sa dubokim žljebovima na površini. Unutrašnjost ploda sastoji se od pulpe, u čijim pregradama se nalaze sjemenke - kakao zrna, do 12 komada. u svima.

Zrna kakaa su se počela koristiti zbog svog ukusa i mirisa. Širu popularnost stekli su nakon proučavanja hemijski sastav. Broj vitamina, mikro- i makroelemenata u grahu ukupno dostiže 300 artikala, što im daje veliku listu korisna svojstva.

Sastav sjemena čokoladnog drveta uključuje:

vitamini – PP, B1, B2, provitamin A;
alkaloidi – teobromin i kofein;
mikro i makroelementi - magnezijum, kalijum, hlor, fosfor, kalcijum, natrijum, sumpor, kao i gvožđe, cink, kobalt, bakar, molibden i mangan;
antioksidansi, organske kiseline, ugljikohidrati i proteini, tanini, aromatične tvari i tvari za bojenje, ulja.

Visok sadržaj kalorija (565 kcal) je zbog prisustva masti u zrnu kakaa, koje iznosi 50%.

Uprkos tome, nutricionisti uključuju kakao zrna u prehranu ljudi koji pate od gojaznosti. To je zbog prisustva određenih tvari u žitaricama koje pospješuju razgradnju masti, poboljšavaju metabolizam i probavu.

Gdje rastu kakao zrna?

Astečka plemena su prije nekoliko stoljeća sa zadovoljstvom pila kakao; vjerovalo se da ovo piće povećava potenciju i daje mudrost. Kakao, čije su koristi i štete dobro proučene, i dalje je kontroverzan - jedni kažu da je proizvod štetan, drugi da je koristan i neophodan...

Za uzgoj čokoladno drvo Potrebna je klima sa temperaturom od najmanje 20 stepeni i visokom vlažnošću. Stoga su najpogodniji tropski vlažni uvjeti Južne Amerike, Afrike i Indonezije. Glavni proizvođači i dobavljači kakao zrna su Nigerija, Kolumbija, Indonezija, Brazil i Gana. Plantaže kakaa postoje i u Dominikanskoj Republici, Ekvadoru, Baliju i gdje god to klimatski uslovi dozvoljavaju.

Korisne karakteristike

Jedinstveni sastav kakao zrna daje im mnoga korisna svojstva za ljudski organizam.

Smeđe žitarice su veoma jaki prirodni antidepresivi. Imaju umirujuće dejstvo na nervni sistem, poboljšavaju raspoloženje i smanjuju bol. Serotonin u grahu ima blagotvoran učinak na performanse i poboljšava mentalnu aktivnost.
Koristi sirovi kakao Grah jača i obnavlja kardiovaskularni sistem, pomaže u normalizaciji krvnog pritiska kod hipertoničara, otklanja vaskularni spazam i poboljšava cirkulaciju krvi. Svi ovi pozitivni efekti zajedno pomažu u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.
Zrna kakaa mogu normalizovati hormonsku ravnotežu, očistiti organizam od toksina i slobodnih radikala, poboljšati vid i podmladiti organizam. Također se savjetuje da ih ljudi koriste u periodu rehabilitacije nakon operacija i teških bolesti radi bržeg oporavka.
Supstance sadržane u žitaricama jačaju i stimulišu imuni sistem, što pomaže organizmu u borbi protiv virusa i infekcija, a takođe ubrzava proces zarastanja rana i opekotina.
Stalna konzumacija kakao zrna dovodi do gubitka težine zbog poboljšanja metabolički procesi u organizmu, stimulišući endokrini sistem i normalizujući balans masti.

Područja primjene

Kakao zrna i proizvodi od njih su veoma popularni Prehrambena industrija. Koriste se u proizvodnji čokolade, pića i konditorskih proizvoda.

Zbog svojih korisnih svojstava, kakao maslac se počeo koristiti u proizvodnji kozmetičkih proizvoda i u farmakologiji. Pulpa plodova čokoladnog drveta koristi se u industriji alkohola.

Popularnost ovog zdravog i ukusnog proizvoda sve više raste i širi opseg njegove primjene.

Kakao maslac: koristi i štete

Masnoća dobijena preradom kakao zrna naziva se kakao puter. Zadržava mnoga korisna svojstva samog graha, ali u ograničenim količinama.

Kakao maslac se uglavnom sastoji od masne kiseline, čija upotreba u kozmetologiji pospješuje regeneraciju i podmlađivanje kože lica, zaglađuje bore i eliminira strije.

Također savršeno vlaži i omekšava kožu usana, a osim toga, pogodan je za gotovo sve tipove kože bez izazivanja alergijskih reakcija.

Svojstva omotača biljni proizvod pomaže kod lomljivosti kose i "ljepljenja" ispucalih vrhova.

U medicini se proizvod koristi:

za održavanje normalnog nivoa holesterola u krvi;
za zacjeljivanje rana i opekotina;
u liječenju kašlja, bronhitisa, tuberkuloze;
u liječenju akutnih respiratornih infekcija.

Kakao puter čini zidove krvnih sudova i drugih tkiva elastičnijim i jača ih, što pomaže u liječenju proširenih vena, ateroskleroze, čira na želucu i raka, a također smanjuje mogućnost srčanog udara.

Istraživači su potvrdili da redovna upotreba ulja u trajanju od 5 do 10 godina smanjuje rizik od pojave ćelija raka u tijelu.

Kao i svaki drugi prirodni i prirodni proizvod, kakao maslac treba koristiti u umjerenim dozama i pratiti reakciju tijela na njega, jer je šteta od prekomjerne upotrebe takvog lijeka značajna.

Može uzrokovati:

alergijske reakcije;
osip na osjetljivoj i masnoj koži;
nesanica;
preuzbuđenje.

Bitan! Ljudi sa prekomjernom težinom trebali bi izbjegavati hranu koja sadrži kakao puter, čak i u malim dozama, jer je njegov sadržaj kalorija vrlo visok.

Kako ga pravilno koristiti

Kakao zrna se mogu konzumirati na različite načine:

u sirovom obliku, umočen u med ili džem, jer u čistom proizvodu prevladava bogat okus gorčine;
oguljene sjemenke se pomiješaju sa zdrobljenim orašastim plodovima i medom (džem);
sušeni pasulj se melje u prah, prelije kipućom vodom i konzumira kao topli napitak.

Kako koristiti i koliko zavisi od toga kako se osjećate nakon jedne doze. Ali čak i ako tijelo ne daje negativnu reakciju, ne treba pretjerivati i konzumirati više od 50 g graha dnevno.

Inače, kora koja ostane nakon čišćenja zrna se drobi i koristi kao piling za lice i tijelo.

Recepti sa kakao zrnom

Mnoga jela sa zrnom kakaa imaju izrazit ukus i aromu, a što je najvažnije, veoma su zdrava.

Domaća čokolada. Sameljite 150 g kakao zrna, dodajte 100 g kakao putera i 250 g šećera. Sve promiješajte i kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje. Sipajte u kalupe, ostavite da se ohladi i stavite u frižider na sat vremena.
Čokoladni koktel. Mlijeko, jednu bananu i 1 - 2 kašike kakao zrna, samljevenih u prah, pomiješajte u blenderu dok ne dobijete glatku smjesu.
Čokoladne bombone. U kalupe stavite seckane orahe i sušeno voće. U domaću čokoladu pripremljenu po prvom receptu dodajte vaniliju, cimet i med. Dobijenu smjesu otopite i sipajte u pripremljene kalupe. Pustite da se ohladi.

Bitan! Kakao masa se dodaje u jogurte, deserte, sladolede i musli, a koristi se i kao aroma ili za ukrašavanje raznih jela.

Za koga su kontraindikovani?

Unatoč korisnim svojstvima kakao zrna, oni su apsolutno kontraindicirani u sljedećim slučajevima:

dijabetes melitus, jer izazivaju povećanje razine šećera u krvi;
crijevni poremećaji, jer ubrzanje metaboličkih procesa dovodi do laksativnog učinka;
planiranje kirurške intervencije zbog vjerojatnosti obilnog krvarenja u vrijeme operacije uzrokovanog poboljšanom cirkulacijom krvi i hematopoezom;
sklonost alergijama i netolerancija na proizvod;
česte migrene, jer grah može uzrokovati vaskularne grčeve;
trudnoće, jer tvari sadržane u žitaricama toniraju mišiće, što može uzrokovati pobačaj.

Važno je da svi, bez izuzetka, prate količinu pojedenih zrna kakaa, jer njihovo prekomjerno konzumiranje može biti pogubno čak i za apsolutno zdravu osobu.

Ne zaboravite da kakao zrna i proizvode napravljene od njih trebate kupiti od provjerenih dobavljača koji mogu jamčiti njihovu kvalitetu i prirodnost. Pridržavajući se svih preporuka, možete bezbedno koristiti ukusne i zdrave sjemenke čokoladnog drveta za poboljšanje zdravlja, ljepote i okusa domaćih jela.

Ovo je najomiljeniji proizvod sve djece i odraslih i stoga će sve zanimati gdje u prirodi raste čokoladno drvo i odakle dolaze tako ukusna i zdrava zrna kakaa od kojih možete napraviti mnoge ukusne i zdrave slastice.

Istorija otkrića čokolade

Prva zrna kakaa doneli su španski osvajači Novog sveta, koji su, otplovivši u Ameriku, otkrili ne samo mnogo zlata, već i potpuno neverovatne i Evropljanima nepoznate biljke: krompir, kukuruz, paradajz, duvan, kaučuk i kakao zrna. A kasnije se pokazalo da su ta blaga bila mnogo vrednija od zlata ukradenog od Indijanaca Asteka.

Indijanci su pripremali čokoladu potpuno drugačije od načina na koji se danas konzumira u cijelom svijetu. Ispekli su rafinirana zrna kakaa, skuhali ih, mljeli, a zatim pomiješali s njima kukuruzno brašno sa dodatkom vanile (bez šećera!). Nakon hlađenja, čokolada se mogla jesti, a jeli su je ne samo bogati, već i siromašni.

Nakon što su probali ukusnu masu kakaa, Španci su naučili ime čokoladnog drveta i gorkog napitka. Indijanci su mu dali naziv "čokolada", odakle je nastala riječ koju danas koristimo za ovu slatkoću, a Španci su je nazvali "crno zlato".

Samo čokoladno drvo, zrna kakaa i sjemenke doneseni su u Španiju 1519. godine. Ali u početku ga Evropljani nisu prihvatili zbog gorkog ukusa. I tek nakon nekog vremena, nakon dugih eksperimenata, dosjetili su se europski slastičari ukusno piće, koji se sastoji od mljevenog kakaa, mlijeka i šećera. Tu su dodani i orasi i začini. I onda čokoladni napitak stekao mnogo fanova.

Gdje rastu stabla kakaa?

Da biste saznali gdje raste čokoladno drvo, potrebno je da krenete u obilazak istorije. Indijanci su ih uzgajali na svojim plantažama, a njihovi divlji rođaci potom su rasli u amazonskoj džungli. Takva stabla su rasla iz zasađenog sjemena, a njihova starost mogla je doseći i do 100 godina.

Zanimljivo je da se cvjetovi ove biljke nalaze na deblu na različitim visinama. Oni koji su viši, odmah ispod krune, dobro se oprašuju i iz njih se razvijaju plodovi koje jedu ptice i slepi miševi. Zatim nose plodove u svoja gnijezda, jedu ih, a sjeme padaju i ponovo niču - tako se drveće širi po šumi.

Od 17. stoljeća, čokoladno drvo počelo se uzgajati na plantažama u Južnoj Americi za industrijsku upotrebu i za prodaju kakao zrna. Postojala je čak i nova klasa bogataša u Brazilu - saditelji kakaa. Lokalni siromasi (peoni) i crni robovi, koje su posebno dovozili iz Afrike trgovci robljem, radili su na plantažama u veoma teškim uslovima.

Brazil se i dalje smatra najvećim izvoznikom kakao zrna, a mnoge tone ovog ukusnog proizvoda izvoze se preko luke Illes.

Kako izgleda čokoladno drvo?

Pripada zimzelenim biljkama porodice Sterculis, sa velikim listovima (do 40 cm dužine i 15 cm široke). Raste u tropskim prašumama, divlje drveće dostiže visinu od 12-15 m. Vrlo lijepo cvjeta sitnim, ali svijetlim ružičasto-crvenim cvjetovima koji okružuju deblo i grane poput karnevalske nošnje. Ova vrsta cvjetanja naučno se naziva "kauliflora", što omogućava leptirima da oprašuju cvijeće koje je bliže zemlji; obično ne može doći do gornje krune.

Čokoladno drvo je drvenasta biljka (na latinskom Theobroma cacao) na kojoj rastu kakao zrna, što doslovno znači "hrana bogova" (prva riječ) i "sjeme" (druga riječ, koja dolazi iz astečkog jezika) .

Cvjeta i rodi gotovo cijele godine, počevši od 4 godine, ali ima svega nekoliko plodova (30-40 komada). Trajanje njihovog zrenja je 4-9 mjeseci, tokom kojih postepeno mijenjaju boju, počevši od zelene i završavajući smeđom ili crvenkasto-smeđom. Sjemenke, ili zrna kakaa, nalaze se u sredini ploda, okružene ljepljivom tekućinom. Sa jednog stabla možete dobiti oko 4 kg pasulja.

Zrna čokolade prvo se čiste, obrađuju i suše. Ovalnog su oblika i veličine do 2,5 cm, na vrhu prekrivene ljuskom kakaa (smeđa ljuska).

Moderna stabla kakaa su niža od svojih divljih predaka - od 4 do 8 m, a plodove donose mnogo duže. Biljka ne voli sunce, pa na plantažama uvijek sade stabla kakaa pomiješana s drugima koja pružaju dobru hladovinu.

Plod kakaa je vrlo sličan velikom debelom krastavcu, samo žute ili smeđe boje. Njegova veličina varira od 20 do 38 cm.. Sjemenke čokoladnog drveta su kakao zrna koja se nalaze unutar ploda (20-50 komada). Sjeme je zaštićeno korom koja ima 2 masna režnja.

Sorte i sorte kakaa

Plantaže čokoladnih stabala rastu u određenim područjima u Srednjoj i Južnoj Americi, Aziji i Australiji. Njihova ukupna teritorija je milion hektara, na kojima se godišnje ubere 1,2 miliona tona voća (u prahu - 90 hiljada tona).

Postoje 4 glavne vrste kakaa, od kojih su 3 elitne, koje se uzgajaju isključivo za proizvodnju skupe čokolade:

Criollo je drevna sorta koju su pili Indijanci, gorkog je ukusa, ali je delikatan i prijatne arome (uzgaja se u malim količinama zbog podložnosti infekcijama).
Trinitario (uzgajan od strane monaha ostrva Trinidad u 18. veku) - ima najukusniji ukus, dobijen ukrštanjem criollo i forastero, daje dobru žetvu i manje je podložan infekcijama.
Forastero (85-90% modernog tržišta kakaa) - ima visok prinos, ukus je obično gorak, sa cvjetnom aromom.
Nacional (vrsta grupe Forastero) - uzgaja se u malim količinama u Ekvadoru, ova gurmanska sorta ima neobičnu cvjetnu aromu.

Indijski kultovi povezani s kakaom

Prema istoričarima, istorija čokolade potiče od civilizacije Olmeka koja je naseljavala obale Meksičkog zaliva na američkom kontinentu. Tada su predanost i ljubav prema ovom piću, poput palice, preuzeli Indijanci Maja, koji su kakao napitak počeli smatrati svetim. U panteonu bogova postojao je čak i bog kakaa. Maje su bile prve koje su uzgajale čokoladna stabla na plantažama i razvile mnoge načine pripreme svog omiljenog pića s raznim dodacima (biber, karanfilić i drugi začini). Štaviše, šećer se tada uopšte nije konzumirao.

Čokoladno drvo i njegove plodove Indijanci su toliko poštovali i voljeli da se to manifestovalo stvaranjem čitavog kulta, koji je bio raširen na ostrvima blizu ekvatora u 1. milenijumu nove ere. e. Indijanci su žrtvovali ljude da bi dobili dobru žetvu. Prvo je osoba dobila čašu čokolade pomiješane s bodljikavim trnjem i krvlju. Pleme Maja vjerovalo je da se nakon smrti žrtve njeno srce pretvara u plod kakaa.

Također govore o vrijednosti ovog voća za Indijance istorijske činjenice, što ukazuje na upotrebu kakaa kao novčane jedinice. Na primjer, cijena roba je bila 100 zrna kakaa, a piletine 20, a oni su pokušali da krivotvore grah, kao pravi novac, tako što su izvadili sadržaj i ispunili prazninu glinom.

Ljekovita svojstva

Kakao je stekao pravo da se smatra najhranljivijom biljkom. Mahune sadrže: 50% - masnih ulja (kakao puter); 15% - proteini; 10% - ugljeni hidrati (škrob); 5% - vlakna, korisni minerali i supstance (kofein, serotonin, histamin itd.).

Najpopularniji lijek koji se dobiva iz voća je kakao puter. Omekšava na temperaturi od oko 34º i djeluje stimulativno i ljekovito na cijeli ljudski organizam: na imuni sistem (zbog flavonoida), na elastičnost krvnih sudova zbog sadržaja palmitinske kiseline.

Ljekovita je i ljuska (kakao) zrna, jer sadrži alkaloid teobromin, supstancu koja se koristi u farmakologiji zbog svog stimulativnog djelovanja na ljudski organizam.

Zanimljivo, kakao je više koristan proizvod nego čokolada u pločici, jer se prilikom proizvodnje pločica gube neka od korisnih svojstava.

Koja se jela pripremaju od kakaa u svojoj domovini?

Originalni indijanski recept sastojao se od kakao praha, vode i ljuta paprika“čili”, a osim toga, jeo se kašikom. Prema statistikama, Kuna Indijanci na granici Kolumbije i Paname piju 40 šoljica ovog pića tjedno, zahvaljujući čemu ih odlikuje dugovječnost i odsustvo raka i srčanih bolesti, dijabetesa.

Turisti koji posjećuju Južnu Ameriku u naše vrijeme će biti iznenađeni raznolikošću načina pripreme jela i pića od kakaa. Lokalno stanovništvo kuva od voćne pulpe i mleka razna pića, domaću čokoladu (slično evropskoj), glazirane orašaste plodove, a same mahune ne koriste.

Uzgajanje čokoladnog drveta kod kuće

Sasvim je moguće uzgajati čokoladno drvo kod kuće ili u stakleniku. Iako se kod kuće nalazi u vlažnim tropima, možete ga pokušati uzgajati u stanu. Optimalna temperatura za drvo je 24-28º, a već na 13º biljka može umrijeti.

Vrlo je ćudljiv, ne podnosi mraz i vjetar, voli plodno tlo sa dobrom drenažom. Sjeme se obično prvo sije u saksiju, a kada naraste i malo ojača, sadi se u veću posudu. Biljku uvek treba zaštititi od direktnog sunca, ali joj obezbediti više difuzne sunčeve svetlosti. Drvo će najbolje rasti u blizini velikog prozora koji gleda na istok ili jugoistok, ili u stakleniku.

Biljka se može razmnožavati i reznicama uzetim sa zrelog jednogodišnjeg stabla. Obilno zalivanje i visoka vlažnost vazduha veoma su važni za drvo. Korijenov sistem je ukorijenjen i plitak. Ljeti se prihranjuje gnojivima ili rastvorom divizma.

Pupoljci koji su se pojavili prije 3-4. godine moraju se ukloniti. Stvaranjem optimalnih uslova za rast i plodonošenje, svaki baštovan može dobiti plodove kakaa kod kuće.

Odmor

11. jul je Svjetski dan čokolade, koji obilježavaju svi ljubitelji i poštovaoci ovog deserta. Ovaj praznik su 1995. godine izmislili i održali Francuzi, a od tada se obilježava u svim zemljama svijeta.

Svi vole čokoladu. Gorko i mlečno, belo i crno. Svi znaju da se pravi od kakaa. Ali ne znaju svi gdje rastu kakao zrna. I da li je moguće uzgajati čokoladno drvo ovdje u Rusiji?

Fotografija 1. Cvjetajuće čokoladno drvo.

Reč "kakao" dolazi od astečkog kakahuatla, a stabla kakaa uzgajaju se u posebnim klimatskim uslovima tropskih predela Afrike, Amerike i Okeanije, koji se nalaze između 20. paralele severne i južne geografske širine. Gotovo nikad više ne rastu u divljini.

Opis čokoladnog drveta

Zimzeleno drvo kakaa Theobroma Cacao (teobroma od starogrčkog – hrana bogova) vrlo je hirovita i zahtjevna za klimu. Ne podnosi temperature vazduha ispod +21°C i iznad +28°C, nisku vlažnost i direktnu sunčevu svetlost. Zbog toga se u kultivisanim plantažama sade kokos, avokado, banane, mango, kaučuk i lokalno drveće za zasjenjivanje. Oni štite od vjetra i sunca i ograničavaju rast stabala kakaa na 6 metara kako bi olakšali berbu. Uostalom, čokoladno drvo može doseći visinu od 9 pa čak i 15 metara.

Slika 2. Voće na čokoladnom drvetu.

Deblo mu je ravno, kruna široka i gusta. Drvo je žućkaste boje, a kora smeđa. Listovi su veliki, tanki, duguljasto-eliptičnog oblika, dostižu 40 cm u dužinu (skoro novinska stranica) i 15 u širinu. Listovi lako hvataju svjetlost koja prodire kroz bujno lišće drugih, viših zasada. Cvjeta malim, bizarno oblikovanim ružičasto-bijelim cvjetovima koji rastu u grozdovima direktno iz kore i velikih grana (slika 1). Ali njihov miris je vrlo neprijatan, pa ih ne oprašuju pčele, već uši.

Posle 4 meseca plodovi sazrevaju. Podsjećaju na izduženu rebrastu (zahvaljujući 10 uzdužnih žljebova) "dinju", koja doseže dužinu od 30 cm (fotografija 2). Svaki od njih može proizvesti od 30 do 50 zrna graha, prekrivenih kožastom, gustom ljuskom, koja u zavisnosti od sorte ima crvenu, narandžastu ili žuto-zelenu boju. Još jedna karakteristika ovog jedinstvenog drveta je da se cvetanje i sazrevanje plodova dešavaju istovremeno.

Berba se vrši isključivo ručno pomoću mačeta i specijalnih noževa postavljenih na dugačke motke. Zatim se plodovi seku na 2 (4) dijela i sjeme se ručno uklanja (slika 3). Za fermentaciju plodova se suše. Da biste to učinili, koristite posebne palete, zatvorene kutije ili samo listove banane. Period sušenja može se kretati od 2 do 9 dana i javlja se na suncu ili u hladu, u zavisnosti od svrhe dalje upotrebe. Sjemenke su ugodnog mirisa, smeđe-ljubičaste boje i uljastog okusa.

Fotografija 3. Izrežite voće sa čokoladnog drveta.

Drveće kakaa počinje da daje plod u dobi od 5-6 godina, a prva berba, iako mala, smatra se najkvalitetnijom. A visoki prinosi daju stabla starija od 12 godina. Period plodonošenja uz pravilnu njegu kreće se od 30 do 80 godina.

Drvo cvjeta i daje plodove tijekom cijele godine. Postoje 2 žetve godišnje: na kraju kišne sezone i prije njenog početka.

Takođe je hirovita prema tlu na kojem se uzgaja. Da bi rasla i dala plodove, tlo mora biti rahlo, plodno i prekriveno prošlogodišnjim lišćem. Zalivanje je potrebno svakodnevno i obilno.

Kultura je podložna mnogim bolestima. Kao što vidite, uzgoj kakao zrna je težak i iscrpljujući posao.

Kada su ukus i boja bitni

Najveći proizvođač kakaa na svjetskom tržištu je Obala Slonovače (Obala Slonovače), zatim Indonezija, a slijede Gana, Nigerija i Brazil.

Na karti svijeta (slika 4) područja u kojima se uzgaja kakao stabla su označena crvenom bojom. Tehnologija uzgoja i proizvodnje kakao poluproizvoda varira od dobavljača do dobavljača. U Americi postoje velike plantaže na kojima rastu, dok se u Africi njihovom proizvodnjom bave male kompanije.

Slika 4. Područja u kojima se uzgaja kakao drveće.

Zrna i kakao sirovine (rendani, prah i puter) isporučuju se u različite zemlje širom svijeta. Na aromu, ukus i boju kakao zrna direktno utiče mesto rasta, kultura berbe i tehnologije koje se koriste za njihovu preradu. Ključni faktor je regija porijekla. Kakao iz Obale Slonovače ima tradicionalnu aromu i slatkast ukus, sa blagom kiselošću. Odlično se slaže s mliječnim proizvodima. A kakao liker iz zrna uzgajanih u Gani je agresivno kiselkast, pretvarajući se u gorku notu kada se pravilno konšira. Ovo je najbolja opcija za proizvodnju tamnih i gorkih čokoladnih masa. Kakao liker proizveden u Brazilu ima okus orašastih plodova s notama moke i pečenog. I isti proizvod iz Ekvadora i Dominikanske Republike ima kiselkast okus, koji podsjeća na grožđice. Madagaskarski proizvod ima kiselkasto-začinjen, karamelasti ukus.

Boja ganskog i kamerunskog kakao praha je crvenkasta, indonežanska je sivo-bež, a Obala Slonovače smeđe-siva. Iskusni stručnjak za kakao može odmah odrediti gdje su kakao zrna rasla. Inače, nazivi sorti pasulja odgovaraju nazivima regija u kojima rastu: "Kamerun", "Gana", "Brazil" itd.

U svom čistom obliku, sortni proizvodi se rijetko koriste. Prilikom kreiranja različitih rješenja okusa i radi proširenja organoleptičke palete, široko se koriste mješavine koje kombiniraju plemenite, skuplje sorte i one potrošačke - dostupne većini građana.

Prekomorski gost

Španci su donijeli kakao zrna u Evropu. I sami su saznali za ovaj jedinstveni proizvod kada su osvojili Latinsku Ameriku, rodno mesto kakaa, u 16. veku. Tek u 17. veku Evropljani su počeli da kuvaju ukusno, aromatično piće I tvrda čokolada, što je vrlo slično današnjem. Kako se kakao širio širom Evrope, plantaže za njegov uzgoj počele su da se povećavaju u evropskim kolonijama, gde se koristio robovski rad. Tako su se čokoladna stabla počela uzgajati u afričkim zemljama i Indoneziji.

Čokolada se odlikovala svojim nenadmašnim ukusom među Francuzima, Švajcarcima i Englezima. Ruska čokolada početkom prošlog veka bila je jedna od najboljih. A ljudi u našoj zemlji su se zaljubili u kakao i počeli da ga piju, razblažujući ga mlekom ili vrhnjem. Tada su čaj i kafa oduzeli palmu kakao napitku, ali čokolada je bila i ostala omiljena poslastica i djece i odraslih.

Ali u našoj umjerenoj klimi, čokoladno drveće ne raste. Ali mogu se uzgajati (i to se uspješno radi) u zimskim baštama i plastenicima, održavajući optimalnu temperaturu za njihov rast od 21-28°C. Egzotično drveće se razmnožava sjemenom i reznicama. To su uglavnom visokokvalitetne sorte Criollo i Forastero Criollo, koje imaju posebnu aromu. Na bazi ove dvije sorte selektivno je stvorena treća sorta, Trinitario, koju su posebno voljeli ruski ljubitelji egzotičnih biljaka.

Čokoladno drvo KAKAO

Kako rastu kakao zrna ili četiri karakteristike kakaa.

Drvo kakaa ima naučno botaničko ime - Theobroma cacao. Dao ga je 1753. godine švedski prirodnjak Carl Linnaeus(1707 - 1778), što na latinskom znači "hrana bogova".

Carl Linnaeus

Po prirodi, kakao skoro cvjeta tijekom cijele godine Igrane i stabla kakao stabala,doslovno posuti gustim cvjetovima s pet latica nježnih ružičasto-crvenkastih tonova, a u bilo koje godišnje doba možete vidjeti i cvijeće i plodove na granama stabala kakaa. Kako god,Jedva da se desetina svih cvjetova kakaa pretvara u plodove.

Cvjetovi i listovi kakao drveta

Visina stabala može doseći 10-15 metara, ali se u plantažama obično orezuju na nivo od nekoliko metara kako bi se olakšala berba plodova.Svako drvo rodi 20-30 takvih plodova godišnje, a oni, oniformiraju se ne samo na granama, već i na deblu drveta. Tvrdi plodovi kakao drveta izgledaju kao male dinje ili ragbi lopte. Njihova dužina je 15-30 centimetara, težina - 400-500 grama, boja... Boju je teško odrediti, jer kako plod sazrije, mijenja se iz zelene u žutu, crvenu ili narandžastu.

Zreli plodovi kakao drveta

Svaki plod sadrži od 20 do 30 sjemenki raspoređenih u pet redova - to su ono što se prije 500 godina zvalo "kakao zrna". Tako ih danas zovu.Nemaju nikakve veze sa pravim pasuljem i mahunarkama.

Kakao voće u sekciji

Sjemenke kakaa (aka pasulj),može biti okruglaravan, konveksan, sa sivkastom, plavičastom ili smeđkastom nijansom. Zrele sjemenke se kotrljaju unutar ploda uz tupi udarac. Dobro zdravo drvo dajedo 2 kilograma sirovo seme (pasulj) godišnje.

Svježe ubrana zrna kakaa nisu prikladna za upotrebu u proizvodnji čokolade i nisu prikladna za bilo koju prehrambenu svrhu. Međutim, ovo su neke od najzahtjevnijih sjemenki na svijetu; budući da, prepušteni sami sebi, gube sposobnost klijanja nakon samo nekoliko dana.

Drvo kakaa raste relativno sporo: čak i na najnjegovanijim i pažljivo pripremljenim zemljištima, plodovi počinju davati tek 305 godina nakon sadnje; Da bi se postigao maksimalni prinos, drveću je potrebno 10 godina, ali općenito period plodonošenja može trajati i do 50 godina.

Prva karakteristika kakao. Zanimljivo, pitanje maksimalnog životnog vijeka drveta Theobroma (kakao) i dalje ostaje otvorena.Postoje pojedinačni primjerci koji su već živjeli 200 godina, ali koliko dugo?godine života koje imaju pred sobom je nepoznato. Ova neizvjesnost je sasvim razumljiva, jer"kulturni" stara stabla se sijeku jer nema potrebe, alidivlje, iako rastu u tropima, ali, poput "kultiviranih", Ne formiraju godišnje prstenove.

Obično drvo donosi plod nekoliko mjeseci u godini i daje dvije žetve.

Vrijeme plodonošenja ovisi o sorti i zemlji porijekla kakaa.Tamo gdje su izražene kišne sezone, glavna berba se bere 5-6 mjeseci nakon početka kišne sezone, nakon čega slijedi druga, manja berba. Datumi zrenja kakaa varirajuregioni su različiti. Tako se u afričkoj zemlji Obale Slonovače prva berba bere u oktobru-martu, a druga- maj-avgust; u američkom Ekvadoru- odnosnou martu-junu i decembru-januaru, au Indoneziji u septembru-decembru i martu-julu.

Sada vrsta drveta teobroma ( Theobroma) ima 22 vrste (srodnika).

Preci današnjeg Theobroma, divlje drveće kakaa, rasli su milionima godina u tropskim šumama Centralne Južne Amerike istočno odAndske planine. Ovo prostrano područje smatra se rodnim mjestom divljeg kakaa. Tokom mnogo miliona godina formirale su se samo dve botaničke podvrste kakaa: U Centralnoj Americi, podvrsta tzv.Criollo ( Criollo) , a na jugu - Forastero ( Forastero).

Prirodno stanište stabala kakaa je donji sloj zimzelene tropske šume, pa su klimatski faktori, posebno temperatura i vlažnost, kritični u razvoju ove hirovite biljke.

Drveće kakaa najbolje se oseća na stalnoj vrućini i zagušljivosti - maksimalna prosečna godišnja temperatura treba da bude od +30 do +32 C, a minimalna prosečna od +18 do +21 C. Vlažnost u parnoj sobi je dobra za kakao - 100% noću, najmanje 70% - tokom dana.Ali kakao najviše reaguje na količinu padavina. Poželjno je da godišnje padne 1500 - 2000 milimetara, a padavine treba da budu manje-više ravnomjerno raspoređene po mjesecima. Manje od 100 milimetara kiše mjesečno je katastrofa za kakao; drveće neće moći izdržati ni par mjeseci takvog nedostatka vode i uginut će.

Druga karakteristika kakao . Ispostavilo se da drvo kakaa, koje ne sazrijeva nigdje osim na zagušljivoj tropskoj vrućini, ipak ne podnosi direktnu sunčevu svjetlost!

Ovo je naslijeđe divljih predaka kakaa, koji je rastao u amazonskoj džungli u sjeni drugih, više svjetlosnih stabala. Zbog toga stabla kakaa moraju biti zasjenjena na plantažama. Ovo je posebno važno za mlade sadnice, čija je dalja sudbina dugi niz godina određena time da li su u prvim godinama života dobile životvornu hladovinu ili ne. Neosenčena stabla češće obolijevaju i manje su otporna na napade insekata i drugih štetočina, a kakao ih ima dosta.

Zato što su drveće shaderirastu pored kakaa, zauzimaju dragocjen prostor na plantažama, a pritom ne daju ništa osim hladovine, tada su ljudi dugo nastojali koristiti biljke kao hladovinu koja bi koristila ne samo kakau, već i ljudima osobno.Banane se često koriste za takve nijanse, ali nijansa od banane nije baš "ispravna", a banane žive manje od kakaa. Druga nijansa je kokosovo drvo. Koriste se i druge nijanse.

Kreiranje komercijalnog proizvoda za kvalitetnu čokoladu.

Berba plodova kakaa je težak posao, gotovo nemoguće mehanizirati. Plodovi dinje se skidaju sa stabala i pažljivo seku po dužini, uklanjajući iz njih dragocjene sjemenke (kakao zrna), za koje se nekada mogao kupiti jak rob, nakon čega...

Nakon toga, ovaj pasulj se najčešće baca zajedno sa ostacimapulpe u hrpu i sačekajte da u njoj počne hemijski proces koji se zove "fermentacija", ili jednostavno rečeno, truljenje pulpe voća.

Ali fermentacija je već tehnologija, i kao i svaka tehnologija, ima svoje pristupe – kakoizložiti dragocjeno sjeme truleži.

Na malim farmama,Sve skupa bacim na hrpu i prekrijem listovima banane da pomognem da istrune.Hrpa može sadržavati 25 ili 2500 kilograma mješavine pasulja i pulpe. U prosjeku, ova fermentacija traje oko pet dana.Sredinom ovog periodagomila mora biti promešana.

Neki seljaci za fermentaciju koriste košare obložene i prekrivene lišćem; neki farmeri "sve bacaju u rupu" - također element tehnologije fermentacije.

Na velikim plantažama kakaa proces fermentacije se odvija na civilizovaniji način - zrna sa pulpom se sipaju u velike drvene kutije sa rupama na stranama, po 1-2 tone mešavine, i pokrivaju lišćem ili vrećama. CivilizovanoFermentacija traje malo duže - 6-7 dana.

Treća karakteristika kakaa. Fermentacija je neophodna kako bi kakao zrna poprimila PRAVI ČOKOLADNI OKUS I AROMATU!

Proces fermentacije počinje brzim rastom mikroorganizama, u čemu jednu od glavnih uloga imaju gljivice kvasca, koje najprije prerađuju šećer sadržan u pulpi u etanol, daljealkohola u ocat, a zatim u ugljični dioksid i vodu.Događaju se i drugi hemijski procesi, praćeni oslobađanjem toplote, tako da temperatura u kutijama skoči na +45. Kiselo okruženje i visoka temperaturadovodi do određenih fizičkih procesa unutar sjemenki, zbog čega je unutrašnja pulpa sjemenki doslovno zasićena kakao maslacem.

A onda su povezani suptilniji i složeniji bioorganski procesi sa uništenjem proteini i formiranjeaminokiseline, koje stvaraju jedinstvene hemijske komplekse koji dajuneverovatan ukus i aroma cokolade...

Nakon fermentacije, kakao zrna se suše tako da njihov sadržaj vlage pada sa 60% na 7-8%. Pasulj je jednostavan položene na drvene ili cementne podove,gde se polako suše,uz stalno mešanje,u vrućim tropskim klimama.
Prilikom sušenja sjemenke kakaa dobijaju kvalitete vrijedne sirovine za konditorsku industriju.

Kakao zrna.

Kao sirovina za konditorsku industriju, kakao zrna se pakuju u vreće od jute i šalju na svjetska tržišta.

U ovim vrećama od jute, zrna kakaa putuju širom svijeta.

Meka svjetske trgovine kakao zrnom je Amsterdam. Ovdje, kao i na drugim tržištima, kakao zrna se čuvaju u vrećama u dobro prozračenim, suhim prostorima. Sada su im glavni neprijatelji visoka vlažnost i buđ.Stoga se kakao mora pažljivo čuvati, a posebno pažljivo voditi računa o nivou sopstvene vlažnostizrna kakaa nisu prelazila standardnu normu.

Institut za degustaciju kakao zrna.

Sviđa mi se U proizvodnji drugih posebno vrijednih proizvoda postoji institut degustacije u proizvodnji kakaa. Testiranje obično provodi tim od 5-10 kvalificiranih stručnjaka koji testiraju ili mljevena zrna kakaa ili čokoladu koja je već napravljena od njih.
Prednost prvogMetoda je u tome što omogućava procjenu okusa samog pasulja, bez primjesa kakao putera, šećera i mlijeka koji se nalaze u čokoladi.

Parametri testiranja jasno su definirani od strane Međunarodne organizacije za kakao i uključuju, ali nisu ograničeni na, jačinu arome kakaa ili čokolade, zaostalu kiselost, gorčinu, oporost, prisustvo neugodnih mirisa itd.

Četvrta karakteristika kakaa . Inače, strani mirisi su pošast industrije kakaa i čokolade. Ima ih na hiljade - od mirisa buđi koja je zahvatila neke zrna pasulja do mirisa dima koji su upijali tokom sušenja.I ovi mirisi ostaju u konačnom proizvodu nakon svake, čak i najtemeljije obrade sirovina.

Kiseli okus zrna može biti posljedica činjenice da su bili nepravilno fermentirani; gorčina, koja je općenito svojstvena zrnu kakaa, također bi trebala biti umjerena; višak gorčine i opor okus dokaz su da je pasulj sakupljen nezreo ili, opet, slabo fermentiran. Osim toga, grah, kao i čokolada, ima tendenciju da apsorbira sve mirise koji izlaze od susjeda tokom skladištenja i transporta (na primjer, arome gume i benzina). Dakle, očuvanje zrna kakaa u „komercijalnom stanje" - ovo je veoma, veoma težak zadatak.

Na osnovu materijala iz knjige "Čokolada".
Evgeniy Kruchina.
Izdavačka kuća "Zhigulsky" M. 2002

Ne postoji osoba koja ne bi probala čokoladu. Kao što znate, čokolada se pravi od sjemenki kakao drveta - zrna kakaa. Zato se i zove "čokoladno drvo".

Drvo kakaa je zimzeleno i pripada porodici Malvaceae. Njegovo ime prevedeno sa starogrčkog znači "Hrana bogova".

Ovo drvo vjerovatno zaista opravdava svoje ime, jer je čokolada u Evropi postala popularna još od 17. vijeka, a u svojoj domovini se konzumira više od 3.500 godina.

Priča

Ovih dana čokolada, štanglice, topli napitak, strugotine, tartufi i hranjiva kakao pasta su najpopularniji proizvodi. Možete pronaći čokoladice sa ukusom slada, vanile, karamele, sa raznim dodacima u vidu orašastih plodova i grožđica. Kakao puter se koristi u kozmetici, konditorskih proizvoda i medicina. Sama riječ kakao je astečkog porijekla kakahuatl, s korijenima u olmečkim i majanskim riječima.

Danas kultivisano drvo kakaa raste u tropskim regionima Afrike, Amerike i Okeanije. Praktično nema stabala kakaa u divljini. Afrika sada isporučuje 69% svjetske proizvodnje kakaa. Gana je jedan od najvećih dobavljača kakaa na svjetskom tržištu. Akra, glavni grad Gane, ima najveće tržište kakaa u Africi.

Opis drveta

Stablo kakaa je dosta visoko, ima primjeraka i do 15 metara, ali u prosjeku visina plodonosnih stabala je 6 metara, što olakšava berbu. Deblo je pravo, do 30 cm u prečniku, sa žućkastim drvetom i smeđom korom. Kruna je široka i gusta. Listovi su duguljasto-eliptični, tanki, cjeloviti, naizmjenični, zimzeleni, dugi do 40 cm i široki do 15 cm sa kratkim peteljkama.

Grane i listovi bolje rastu na sunčanoj strani, ali kakao ne voli direktnu sunčevu svjetlost. Stoga drveće bolje raste u mješovitim zasadima s bananama, mangom, kokosom i kaučukom. Drvo je prilično kapriciozno i zahtijeva pažljivu njegu, boji se mnogih bolesti i potrebno ga je ubrati ručno.

Drvo daje plodove tokom cele godine. Prvi cvjetovi i plodovi pojavljuju se u dobi od 5-6 godina, a plodovi nastavljaju 30-80 godina. Mali ružičasto-bijeli cvjetovi u grozdovima rastu direktno iz velikih grana i kore drveta. Oprašivanje cvijeća ne događa se pčelama, već mušicama. Plodovi vise na stablima drveća.

Opis kakao voća

Plod podsjeća na izduženu dinju, bundevu ili veliki krastavac. Potpuno sazrijeva u roku od 4 mjeseca. Plodovi su dugi 30 cm, prečnika 5-20 cm sa 10 žljebova i težine 300-600 g svaki, što daje 30-50 zrna. Ljuska pasulja je kožasta, gusta, žuta, crvena ili narandžasta. Sam pasulj je dug 2-2,5 cm i prečnik 1,5 cm. Žetva se bere 2 puta godišnje. Drveće proizvodi najviše graha nakon 12 godina života. Ali prva berba se smatra najkvalitetnijom.

Zreli plodovi se sakupljaju mačetama ili noževima na dugim motkama. Plodovi se iseku na 2 ili 4 dela. Sjemenke se ručno uklanjaju iz pulpe. Sušite na listovima banane, posebnim tacnama ili zatvorenim kutijama 2-9 dana kako bi voće fermentiralo. Ako se pasulj suši na suncu, kakao će imati gorko-slatki i trpki ukus, koji se manje vrednuje od onog koji se dobija sušenjem poklopljenog.

Sjemenke su uljastog okusa, braonkasto-ljubičaste boje i ugodnog mirisa. Sortirano sjeme se čisti, prži i odvaja od pergamentne ljuske, drobi i prolazi kroz nekoliko sita kako bi se dobio visokokvalitetni prah. Pržene mrvice se samelju u gustu rastezljivu masu koja, kada se ohladi, daje tamnu čokoladu. Dodavanjem vanilije, šećera, mlijeka u prahu i raznih dodataka ovoj smjesi dobija se čokolada koja se prodaje. Ljuska pasulja se koristi kao đubrivo.

Prednosti kakaa

Prednosti kakaa za ljude su neprocenjive, pa pored činjenice da jeste ukusan proizvod, također ima lekovita svojstva. Sadrži proteine, vlakna, gumu, alkaloide, teobromin, masti, skrob i boje. Teobromin ima toničko svojstvo, pa se uspješno koristi u medicini. Naučno je dokazano da teobromin može uspješno liječiti bolesti grla i larinksa, gornjih disajnih puteva i groznicu. Kakao vraća i osvježava snagu i djeluje smirujuće na ljude. Normalizira rad srca i koristi se za prevenciju bolesti kao što su infarkt miokarda i moždani udar. Kakao puter se koristi za liječenje hemoroida.

Ali imajte na umu da kakao ima i kontraindikacije; može biti štetan. Budući da je kakao štetan za konzumiranje u slučaju povećane kiselosti želuca, zatvora, dijabetes melitusa, ateroskleroze, bolesti jetre i bubrega. Kakao ne treba davati deci mlađoj od 3 godine. Takođe nije preporučljivo piti kakao noću. Ali, ipak, čokolada je najomiljenija poslastica ljudi u svim zemljama. Ovo je "rekordna" čokoladica napravljena u Jermeniji 2010. godine. Pravi se od kakao zrna uvezenih iz Gane. Dužina mu je 5,6 m, širina - 2,75 m, visina 25 cm, a težina skoro 4,5 tone.

U Rusiji stabla kakaa mogu rasti samo u staklenicima i zimskim baštama na temperaturi od 21-28°C. Razmnožava se reznicama i sjemenkama. Postoje uglavnom 2 vrste pasulja: “Criollo” i “Forastero”. “Criollo” ima posebnu aromu i visokokvalitetne mahune. "Forastero" ima ukus jagode. Od ove dvije sorte selektivno je stvorena sorta Trinitario, koja je danas prilično česta među ljubiteljima egzotičnih biljaka.