Квас 

Традиційний рецепт узбецької кухні: казан кебаб. Козан-кебаб по-узбецьки: як правильно приготувати традиційну страву? Рецепт з фото від Сталіка Ханкішієва Як готувати казан

Різноманітність рецептів м'ясних страв, які репрезентують провідні шеф-кухарі різних країн світу, вражає уяву, але, мабуть, навіть найвишуканіший спосіб приготування не зрівняється з ароматними, соковитими шашликами. На багатті м'ясні шматочки набувають особливої ​​м'якості і тонкого аромату, що увібрав у себе нотки натуральних прянощів маринаду, природної свіжості та деревного вугілля.

Якщо погода не тішить сонячним світлом та теплом, а ви так і не встигли вибратися на природу, нічого страшного – приготувати ніжний та ароматний кебаб (саме так називають шашлик на Сході) можна, не виходячи з дому. Скориставшись традиційним рецептом узбецького казан-кебабу, ви зможете надати яловичій вирізці, вмоченій у спеціях та прянощах, пікантну ніжність та напрочуд апетитний аромат. Така страва досить довго готується і вимагає певної кулінарної майстерності, проте результатом витрачених зусиль стане чудова м'ясна закуска, яка припаде до смаку всім без винятку. До того ж, «набивши руку», ви зможете радувати домашніх найсмачнішим казан-кебабом хоч щовечора – освоївши науку східної кулінарії, секрети якої ми розкриємо у статті, ви з легкістю впораєтеся з приготуванням страви!

Традиційний узбецький рецепт баранини у казані

Орієнтуючись на докладний майстер-клас з приготування національної страви, покрокові фото та поради досвідчених кулінарів, ви зможете в домашніх умовах створити шедевр гастронома, навіть не володіючи особливими навичками в кулінарії. Справжній казан-кебаб готується з ніжної молодої баранини - таке м'ясо ідеально наголошує на букеті ароматів пряних трав і, до того ж, досить легко маринується. Втім, за відсутності баранини можна замінити її свининою чи яловичиною – головне, щоб вирізка не була старою та жилистою.

Щоб приготувати казан-кебаб, вам знадобиться наступний продуктовий набір:

  • 800 грамів баранини,
  • 3 великі або 4 невеликі цибулини,
  • половинка лимона,
  • сіль за смаком,
  • половина чайної ложки чорного меленого перцю,
  • 100 г червоного сухого вина,
  • чайна ложка коріандру,
  • половина чайної ложки зіри,
  • трохи зелені (базилик, петрушка, кріп, кінза - словом, все, що подобається),
  • половинка граната,
  • столова ложка яблучного оцту,
  • маленька головка солодкої цибулі (червоної).

Порада! Вибираючи м'ясо для казан-кебабу, краще зупинитися на шматках з жирком - тоді готове блюдо буде соковитішим і смачнішим. Якщо ж під рукою опинилася лише вирізка, можна додати кілька шматочків свинячого сальця – воно компенсує нестачу природного соку.

Як зробити справжній казан-кебаб на власній кухні?

  1. Наріжте м'ясо невеликими кубиками (3-4 см).
  2. Акуратно розімніть спеції (зіру, коріандр) у ступці.
  3. Ріпчасту цибулю (3-4 цибулини) наріжте кільцями, складіть у каструлю, засипте сіллю та спеціями. Перемішайте всі інгредієнти, трохи розминаючи кільця цибулі, щоб вони пустили ароматний сік.
  4. Додайте|добавляйте| до цибульно-пряної суміші шматочки казан-кебабу і ще раз перемішайте.

  1. Ретельно вимийте лимон і наріжте його тонкими кільцями разом із цедрою, виймаючи кісточки.
  2. Залийте казан-кебаб з цибулею червоним вином, зверху викладіть скибочки лимона, перемішайте і відправте під прес на годину-півтори, щоб він промаринувався. Як прес можна використовувати тарілку або кришку меншого діаметру, яка придавить м'ясо таким чином, щоб воно повністю сховалося під шаром маринаду.
  3. Поки майбутній казан-кебаб насичується ароматним соком пряної заправки, приготуйте необхідну для ефектної подачі мариновану цибулю. Для цього наріжте кільцями червону цибулину, залийте її яблучним оцтом, посипте зеленню, перемішайте і відправте під кришкою в холодильник - за час, необхідний тушкування м'яса, він повністю промаринується.

  1. Після закінчення зазначеного часу дістаньте баранину з маринаду і викладіть на тарілку на 5-7 хвилин – за цей час зі шматочків стіче зайва рідина.
  2. Добре прогрійте казан на плиті, потім влийте туди трохи олії і викладіть казан-кебаб. Якщо м'ясо з жирним прошарком, краще укладати шматочки сальцем усередину, щоб блюдо було соковитіше.
  3. Протушкувати баранину на невеликому вогні під закритою кришкою протягом півгодини.
  4. Після цього відкрийте казан, щоб переконатися, чи залишилося там зайвого соку чи маринаду. Якщо рідина все ж таки присутня, збільшіть вогонь і випаруйте її, паралельно відстежуючи, щоб казан-кебаб не пригорів.
  5. Як тільки в казані не залишиться ні краплі м'ясного соку, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте ще приблизно півгодини.
  6. Викладіть у глибоку страву кільця маринованої цибулі, зверху покладіть гарячий казан-кебаб, посипте зернами граната та сміливо подавайте до столу.

Така страва, доповнена асорті зі свіжих овочів або відвареною картоплею, може стати окрасою святкового столу, візитною карткою вмілої господині та справжнім кулінарним шедевром, головне - правильно приготувати його, дотримуючись усіх тонкощів національного рецепту!

Котел-кебаб з картоплею: ​​універсальний спосіб приготування

Багато господинь, які цінують свій час, об'єднують рецепт-казан-кебаба і жаркого, намагаючись приготувати і м'ясо, і гарнір одночасно. Таке бажання цілком зрозуміле - в результаті у Вас вийде не тільки соковитий пряний шашлик, а й ароматна запечена картопля, якими можна нагодувати всю родину чи купу гостей. Для приготування універсальної та досить ситної страви вам знадобиться:

  • приблизно 2 кілограми м'яса із сальним прошарком,
  • таку ж кількість картоплі (бажано вибирати однакові бульби середніх розмірів, щоб вони пропеклися одночасно),
  • півкіло цибулі,
  • половинка головки часнику (3-4 великих зубчики),
  • спеції та прянощі за смаком,
  • рослинна олія для смаження,
  • зелень для оздоблення готового казан-кебабу.

Порада! Для приготування страви можна брати не лише вирізку, а й м'ясо на кістки: кермо, реберця і т.д. Головне - посікти його невеликими шматочками, які ідеально промаринуються за 1-2 години.

Покроковий алгоритм дій

Щоб страва вийшла справді смачною і соковитою, слід чітко дотримуватися наступного плану:

  1. Наріжте м'ясо середніми шматочками, приправте розім'ятими у ступці спеціями та прянощами, добре посоліть, перемішайте і залиште під пресом маринуватися приблизно на годину-півтори.
  2. Почистіть цибулю від шкірки і наріжте тонкими кільцями.

  1. Після закінчення часу, відведеного на маринування м'яса, прогрійте казан на інтенсивному вогні, налийте олію таким чином, щоб воно покривало дно приблизно на товщину пальця, а потім розжарте його.
  2. Викладіть у розігріте масло промаринований казан-кебаб, обсмажте його до появи золотистої скоринки, а потім зменшіть вогонь і протушкуйте під закритою кришкою до напівготовності (приблизно 20-25 хвилин).
  3. Через вказаний час відкрийте кришку, засипте кільця цибулі, збільшіть вогонь на 5 хвилин, щоб злегка обсмажилися і стали прозоро-золотистими, а потім знову зменшіть вогонь на плиті, накрийте кришкою і тушкуйте ще 20 хвилин.
  4. Коли м'ясо буде повністю готове, вийміть його з казана разом із цибульними кільцями за допомогою шумівки, перекладіть у глибоку тарілку і накрийте кришкою, щоб настоялося.

  1. У жир, що залишився в казані, викладіть очищену картоплю. Якщо бульби надто великі, розріжте їх на кілька рівних частин, щоб вони приготувалися одночасно.
  2. Обсмажте бульби, після чого протушкуйте до готовності.
  3. Коли картопля буде практично готова, викладіть зверху м'ясо з цибулею, посипте рубаним часником, накрийте кришкою і томіть на повільному вогні ще 5-7 хвилин, щоб інгредієнти наситилися ароматами один одного.

Викладіть казан-кебаб з картоплею в глибоке блюдо, посипте рубаною зеленню і подавайте до столу! Така страва добре поєднується із сирним, сметанним або гострим соусом. Втім, навіть без доповнень ароматний казан-кебаб сподобається найвибагливішим гурманам, адже немає нічого гармонійнішого, ніж поєднання ніжного, соковитого м'яса із золотистою картоплею, тушкованою в спеціях і прянощах. Смачного!

Козан-кебаб по-узбецьки - ситна і неймовірно смачна страва з баранини або яловичини з овочами та картоплею. Традиційно страва готується у казані, але якщо у вашому кухонному арсеналі такого не виявилося, його замінить сталева глибока каструля з товстим дном. Як правильно приготувати страву, щоб м'ясо залишалося соковитим та ніжним, а овочі ввібрали аромат спецій? Представляємо вам традиційні рецепти східного частування.

  • Кількість порцій: 6
  • Час приготування: 120 хвилин

Котел-кебаб з баранини з картоплею

Казан-кебаб з картоплею з баранячих реберець – проста, смачна і ситна страва.

Для його приготування вам знадобляться:

  • 1 кг баранячих реберець,
  • 1 кг картоплі,
  • чайна ложка солі,
  • спеції (по половині чайної ложки зіри та чорного меленого перцю),
  • соняшникова олія (100 мл).

Спосіб приготування:

  1. М'ясо та овочі для казан-кебабу нарізаються крупно: реберця можна просто розділити, м'якоть нарізати шматками, середні та дрібні картоплини класти в казан повністю, великі – ділити навпіл.
  2. У казані або глибокій каструлі розігріваємо олію на сильному вогні.
  3. У розігріте масло опускаємо шматки баранини і обсмажуємо до золотистої скоринки. Порада: Щоб сік «запечатався» всередині шматочків, намагайтеся якнайрідше перевертати їх під час обсмажування.
  4. Після того, як м'ясо повністю обсмажилося, виймаємо його шумівкою з казана та відкладаємо.
  5. Кладемо в олію картопля, обсмажуємо її з усіх боків і теж виймаємо.
  6. Викладаємо на дно казана обсмажене м'ясо, на нього – картопля, додаємо сіль та спеції.
  7. Вливаємо в казан 150-200 мл кип'яченої води - у процесі приготування вона змішається із соком, спеціями та олією і перетвориться на соус.
  8. Зменшуємо вогонь і залишаємо кебаб гасити під кришкою півтори-дві години. У процесі приготування необхідно періодично перевіряти, чи бульйон не википів, і доливати по необхідності воду, щоб дно казана не пересихало. Подавати страву можна зі свіжими овочами та крупно нарубаною зеленню.

Котел-кебаб (рецепт з яловичиною)

Щоб яловичина вийшла ніжною та соковитою, м'ясо заздалегідь маринують, а в процесі приготування додають до нього курдючний жир. Для приготування страви вам знадобляться:

  • м'якоть яловичини – 1 кг,
  • баранячий жир – 100 г,
  • дрібна картопля – 2 кг,
  • 2 цибулини,
  • 3 стиглих томати,
  • рослинна олія – 100 мл,
  • сіль,
  • спеції (зіра, коріандр, червоний перець, сухий базилік, петрушка або кінза).

Наріжте м'якоть яловичини великими шматками, томати та цибулю – півкільцями. Перемішайте, додайте спеції та залиште в холодильнику на кілька годин, щоб м'ясо промаринувалося.

1. Розігрійте в казані рослинне масло, розтопіть у ньому бараняче сало, шкварки видаліть ложкою або шумівкою.

2. Обсмажте в жирі картоплю до золотистої скоринки, потім вийміть і відкладіть. Олія, що стікає, вилийте назад в казан.

3. У розпечений жир викладіть м'ясо. Обсмажте до утворення скоринки.

4. Після того, як м'ясо покрилося рум'яною скоринкою, влийте у казан трохи води та залиште тушкуватись під кришкою на 20 хвилин.

5. Додайте до м'яса картоплю та спеції, перемішайте і тушкуйте ще 10-15 хвилин.

Подавати кебаб із яловичини найкраще зі свіжим кропом, кінзою та томатами. Смачного!

Що таке – казан-кебаб? У прямому перекладі з тюркських мов це словосполучення означає шашлик, приготовлений у казані. Саме так іноді готують цю інтернаціональну страву у низці країн Середньої Азії. Причому казан може бути величезним, напівсферичним, розрахованим на вуличне застосування, так і невеликим, домашнім, плоскодонним, які підходять під стандартні газові або електричні плити. У «важкому» випадку, коли серед кухонного начиння немає казана, можна скористатися важкою, товстостінною чавунною сковородою.

Існує безліч рецептів казан-кебабу. Це одна з тих простих у приготуванні страв, яку можна зробити з різних видів м'яса. Найчастіше використовують баранину, яловичину, рідше – свинину, індичку чи курку.

Найбільш традиційний узбецький варіант приготування цієї страви заснований на використанні сідла баранчика або його шийної частини.

Як приготувати казан-кебаб з баранини?

Незважаючи на те, що ця страва досить нескладна у виконанні, ідеального результату можна досягти лише при чіткому дотриманні низки нюансів. Казан-кебаб прийнято готувати із закритою кришкою, лише з традиційних частин баранячої туші (сідло, шия). Нерідко повністю ігнорується будь-яка рослинна олія. Натомість вибираються шматки пожирніше. Щоб страва вийшла ситною, часто подають готовий казан-кебаб з картоплею - смажать її у фритюрі на додаток до м'яса.

Необхідні інгредієнти:

  • 1,5 кг баранини (зазначені частини) на шість добрих порцій;
  • не менше півкіло цибулі, краще – більше;
  • склянка олії;
  • сіль.

Техніка приготування:

  1. Наявний шматок м'яса поділити на порції за кількістю людей, в середньому – по 200 г на їжу.
  2. Зіру з коріандром та щіпкою солі подрібнити за допомогою ступки.
  3. Шматки м'яса натерти підготовленою сумішшю. Перекласти в глибоку миску, накрити чимось. Залишити маринуватися на півгодини.
  4. Поставити казан на вогонь, добре прогріти. Влити олію. М'ясо розкласти жирнішою стороною по стінках казана - прагнути до того, щоб шматки щільно прилягали один до одного.
  5. Цибулини нарізати тонко півкільцем, потім викласти на м'ясо. Котел щільно закрити кришкою. Вогонь у своїй зменшити до мінімально можливого.
  6. Час приготування на невеликому вогні – до 2:00. Кришку, незважаючи на всі спокуси, не відкривати, орієнтуватися на запах, стежити за підгоранням.
  7. Через дві години відкрити кришку, збільшити вогонь до максимально можливого та обсмажити ще буквально пару хвилин для утворення апетитної скоринки.

Для традиційної подачі казан-кебабу знадобляться глибокі тарілки. Найкращий гарнір до смаженого м'яса – свіжі овочі (томати, огірки), будь-яка зелень, страви з картоплі.

Рецепт страви з індички

Традиційним м'ясом для святкового казан-кебабу по-узбецьки завжди був птах: перепілки, фазани, півні. Цілком підійде і дієтична індичка. Її м'ясо добре витримує теплову обробку та містить багато білка легкої засвоюваності.

Необхідні інгредієнти:

  • 2 кг гомілок індички для шести рясних порцій;
  • півкіло цибулі;
  • півсклянки рослинної олії;
  • півдюжини середніх томатів;
  • пучок кінзи, кропу;
  • пара зубчиків часнику;
  • один стручок перцю чилі;
  • по чайній ложці зіри, коріандру;
  • сіль.

Техніка приготування:

  1. Птах нарубати на порції близько 150 г вагою.
  2. Дрібку солі змішати із зірою, коріандром. Потовкти їх у ступці або молотком на дошці через харчову плівку.
  3. М'ясо натерти спеціями, перекласти в миску, накрити паперовим рушником або серветкою. Відкласти убік на півгодини маринівки. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцем півсантиметра завтовшки.
  4. Котел встановити на вогні, влити олію, нагріти до появи серпанку. Викласти м'ясо на дно казана, прикрити шаром цибулі, потім знову шар індички, зверху - знову цибулю.
  5. Накрити кришкою казан, встановити мінімальний вогонь. Гасити до двох годин.
  6. Поки м'ясо готується, слід зайнятися томатами. Їх потрібно ошпарити окропом, акуратно видалити шкірку та зім'яти в пюре. Додати подрібнений через прес часник. Стручок перцю чилі розділити навпіл, видалити насіння, нарубати якнайдрібніше, додати в пюре. Пучки кінзи та кропу дрібно нарубати для подачі.
  7. Десь за 20 хвилин до кінця готування слід відкрити кришку казана. Вогонь довести до максимуму та потримати у такому стані близько п'яти хвилин. Додати томатне пюре, ретельно перемішати, потім накрити кришкою. Зменшити вогонь, гасити ще 15 хвилин, кілька разів перешкодити вміст казана.
  8. Безпосередньо перед закінченням готування можна спробувати індичку на гостроту. Пом'якшити її, якщо потрібно, можна додаванням столової ложки цукру.

Подавати готовий казан-кебаб слід у великій спільній страві або в індивідуальних тарілках. М'ясо індички прикрасити дрібно нарубаною зеленню. Також можна подати салат із свіжих огірків, томатів, солодкий перець, нарізаний на скибочки. Ідеальний гарнір до індички – розсипчастий рис (девзір, басмати).

Рецепт на дерев'яних шампурах

Цю страву можна приготувати у вигляді невеликих шашличків. Знадобляться звичайні дерев'яні палички, що продаються у всіх великих магазинах. Їх зручно обрізати під розмір сковороди або невеликого домашнього казана.

Необхідні інгредієнти:

  • 1 кг яловичої вирізки;
  • 250 г баранячого (курдючного) сала, можна замінити і на свинячий;
  • чотири цибулини;
  • лимон;
  • по чайній ложці зіри, коріандру;
  • півсклянки газованої води;
  • сіль.

Техніка приготування:

  1. Яловичу вирізку зачистити від плівок, залишків жиру та жив. Нарізати як на шашлик поперек волокон шматками зі стороною 3 см.
  2. Цибулини нарубати тонким (0,5 см) кільцем. Додати столову ложку солі, зіру, коріандр. Енергійно перемішати, пом'яти вручну, щоб цибуля дала сік.
  3. З'єднати в одному посуді цибулю зі спеціями та шматочки м'яса. Ретельно перемішати. Вичавити сік із одного лимона, додати газовану воду. Перемішати та додати до маринаду. Послідовність має бути такою: спочатку м'ясо просочується цибульним соком, потім додається сік лимона. Накрити посуд щільною серветкою або іншою тарілкою. Відкласти на годину для маринування.
  4. Після цього формувати м'ясні шампури. На кожну паличку насаджувати по три-чотири шматочки м'яса. У середину паличок поміщати пропорційний шматок курдючного сала. Це робиться для того, щоб шашлик вийшов соковитим та смачним. М'ясо насаджувати на шампури прямо з цибульними кільцями.
  5. Котел чи сковороду нагріти, злегка змастити вершковим маслом для страхування від пригорання, потім укласти туди заготовлені шашлички. Вогонь збільшити до середнього, не накривати кришкою.
  6. Через п'ять-сім хвилин після утворення апетитної скоринки шашлички перевернути. Обсмажувати ще стільки ж. Після обсмажування всіх наявних шашличків укласти їх на змащене жиром з казана деко. Духовку розігріти до 180 градусів. Доводити м'ясо до готовності у духовці ще 15 хвилин.

Готовий казан-кебаб на дерев'яних шампурах подавати на велику страву. Посипати кільцями цибулі, збризкати гарним винним оцтом. Додати подачу свіжими помідорами, склянкою сухого червоного вина.

За цією ж технологією можна приготувати варіацію казан-кебабу з баранячих реберець. У цьому випадку можна обійтися без шампурів.

  • м'ясо баранини: - 1,5 кг;
  • баранячий жир: - 200 грам;
  • сіль: - 2 хороші тріски;
  • зіра: - 2 чайні ложечки з гіркою;
  • перець чилі (мелений) для гостроти та пікантності смаку: – 0,5 чайної ложечки.
  • картопля: - 2-3 шт. середнього чи великого розміру;
  • цибуля ріпчаста: - 2 великі головки.
  • лимонний сік: - 1 столова ложка (іноді можна зустріти рекомендації замінити сік гарним оцтом, але це невдала ідея);
  • зелень свіжа: - 1 великий пучок (найкраще брати петрушку, кінзу, майоран, кріп з цією стравою «не дружить»).
  • Час на підготовку: 00:30
  • Час приготування: 00:50
  • Кількість порцій: 6
  • Складність: легка

Приготування

З інвентарю знадобиться насамперед великий кулястий казан, а також глибока миска, великий гострий ніж.


Узбецька страва казан-кебаб, фото якої є в статті, подається з гарніром цибулі. Саме його приготувати дуже просто: потрібно тонкими півкільцями нарізати цибулю і добре розім'яти її руками, додати дрібно нашатковану зелень, все полити лимонним соком і перемішати. Викласти цибульний салат на широку плоску тарілку чи страву, посередині покласти м'ясо. Котел-кебаб по-узбецьки готовий! З ним чудово поєднуються салат зі свіжих овочів та холодний зелений чай.

До речі, картопля, яка готувалась у казані разом із м'ясом, на блюді не подається. Узбеки його чомусь викидають, але можна і з'їсти десь в затишному місці, тому що картопля, просочена жиром і спеціями, теж дуже смачна.

Казан-кебаб – це національна узбецька страва з м'яса. Дослівно перекладається як «шашлик у казані». Справді, м'ясо за смаком нагадує шашлик, але має свої особливості. Приготувати страву непросто. Це вимагатиме і часу, і вправності. Але маючи під рукою рецепт із покроковим поясненням процесу, із завданням можна впоратися на 5+ та отримати соковите, м'яке та ароматне м'ясо!

Етап підготовки

Ця узбецька страва не вдасться приготувати будинки на газовій плиті, як би вас не переконували «досвідчені майстри». Звичайно, якщо все зробити строго за рецептом, то і вдома вийде смачне м'ясо, але це буде не казан-кебаб по-узбецьки, а смачне смажене м'ясо в казані російською. Адже хочеться саме національної родзинки! Тому готуватимемо правильно.

Спочатку підготуємо вогнище та начиння. З каміння або цегли потрібно побудувати вогнище висотою приблизно 70 см з широким пальником, щоб вогонь добре прогрівав дно і боки казана. Зверху влаштувати поперечину таким чином, щоб дно казана знаходилося на відстані 20-30 см від поверхні вогнища. Замість перекладини деякі використовують спеціальні високі підставки. Можна купити вже готову топку та поставити її у дворі будинку чи дачі. Це набагато зручніше.

Замість післямови

Узбецька страва, яка описана вище, не вдасться приготувати на кухні без втрати східної родзинки. Але «шашлик у казані» все одно буде дуже смачним, соковитим та ароматним. Його можна подати не лише на обідній, а й на святковий стіл. Якщо ви готові упокоритися зі втратою східного акценту, тоді баранину можна замінити свининою або яловичиною (від птиці все одно відмовтеся). Список приправ також можна розширити і використовувати коріандр, запашний чорний перець горошком або мелений, лавровий лист і кмин, а замість лимонного соку цілком підійде яблучний оцет 6% або червоне сухе вино.

Дивіться також:

Котел-кебабтобто м'ясо приготовлене в казані без будь-яких технологічних циклів і особливих трудовитрат, дуже складно класифікувати з точки зору термічної обробки. Це і не тушковане, і не млосне, не смажене, хоча ознаки і того, і іншого, і третього в готовому блюді виявляються легко, якщо його правильно приготувати. Це, ясна річ, і не класичний шашлик, хоча до смаку добре приготовленого шашлику казан-кебаб наближений максимально, зберігаючи власну своєрідність. Його, звичайно, потрібно пробувати – хоча б з міркувань альтернативи шашлику, який, особливо в сезон, починає набридати.

Слід пам'ятати тільки про одне: простота приготування казан-кебабу, який, повторюю, майже не вимагає трудовитрат, - здавалося б. Дуже легко отримати на фініші або м'ясо, зварене у власному соку, або висохлі підмітки, або зовсім вугілля. Бо казан-кебаб потребує ювелірної точності в керуванні температурою під казаном. Якщо, звісно, ​​казан-кебаб готувати на багатті. Ми обов'язково поговоримо про це в ході приготування цієї середньоазіатської версії казан-кебаба. Від інших вона відрізняється тим, що м'ясо не піддається попередньому маринування на кшталт шашлику і, отже, його приготування пов'язане з власними технологічними нюансами.
Отже, для такого казан-кебаба (у розрахунку на 3-4 особи) потрібно взяти:

1,5кг м'яса.
2-3 середні картоплини.
Чайна ложка зір.
Сіль та мелений гострий перець за смаком.
2-3 середні салатні цибулини, сік половини лимона та свіжа зелень – усім цим казан-кебаб гарнується.

Якщо кістки вибраного для казан-кебаба відрубу великі, їх слід акуратно розрубати, щоб вони були розміром трохи більше жіночого кулачка.

М'якуш зазвичай ріжуть як на шашлик – ну трохи більший за волоський горіх.

Підготовлене м'ясо в окремій мисці посолимо двома добрими щіпками солі, поперчіть до смаку гострим червоним перцем і додамо чайну ложку зіри - це обов'язковий компонент казан-кебабу. Ретельно перемішаємо, накриємо кришкою та відставимо убік приблизно на годину. Цим процес маринування м'яса обмежується.

Козан-кебаб у вогнищному виконанні краще, звичайно, готувати в класичному чавунному казані з кулястим дном. Якщо під казан немає спеціальної підставки, в яку він щільно сідає приблизно на дві-третини обсягу, а відстань від денця казана до основи топки становить приблизно 20-30 сантиметрів, потрібно буде спорудити осередок підручних матеріалів. Головне, щоб він відповідав згаданим параметрам посадки казана і відстані від денця до основи топки. Варіанти з підвішуванням посуду, розташуванням його на ґратах та іншим я не розглядаю, тому що вони не годяться.

Як тільки мине відведений для «маринування» м'яса час, можна приступати, власне, до справи. Для початку прогріємо казан, запаливши дрова так, щоб полум'я було інтенсивним і рівномірно охоплювало всю донну частину (включаючи стінки) казана. Для топки найкраще використовувати сухі дрібні або середньоколоті дрова – вони горять швидше та спекотніше та ними простіше регулювати температуру.

На дно розігрітого казана покладемо тонко нарізане сало (якщо воно використовується за наявності пісного м'яса) і пару-трійку очищених картоплин цілком. Поясню, чому у цій версії найчастіше використовується картопля. Частково - як абсорбент надлишків жиру, але в основному для того, щоб м'ясо, якщо воно сповзе на денце казана, не купалося в жирі, який неминуче в це денце буде стікати. Зрештою, приготована з казан-кебабом картопля сама по собі непогана в готовому блюді.
Навколо картоплі покладемо кісточки, а далі, знову ж таки по колу, всю заготовлену м'якоть. М'якуш повинен буквально прилипати до стінок - це ознака правильно прогрітого казана.

Тепер майбутній казан шашлик потрібно щільно прикрити відповідною мискою, бажано – глибокою. Таке «прикриття», що з одного боку обмежує рух внутрішніх температурних потоків, з іншого – що залишає для них якийсь простір, найбільш оптимальне для казан-кебабу. Звичайною кришкою я б не користувався.


Закривши казан-кебаб і помітивши час, зосередимося на головному регулюванні полум'я під казаном. Веселий і бадьоро палаючий вогонь різко послабився, залишивши горіти одна-два невеликі полішки, домагаючись, щоб полум'я ледве торкалося денця казана і було при цьому рівномірним. Протягом наступних 30-40 хвилин, поки готується казан кебаб, підтримуватимемо горіння саме в такому темпі, своєчасно підкладаючи нетовсте «полішко».

Щоб ті, у кого обмаль досвіду в управлінні вогнищною температурою, могли «зловити» потрібний температурний режим, спробую пояснити, що ж відбуватиметься в самому казані, під закритою кришкою, яку до певного часу відкривати не потрібно.
Коли стінки добре розігрітого казана «ліпиться» м'ясо, починається процес його запікання – у разі тієї боку, звернена до казану. Одночасно плавиться сало - покладене на дно і те, що на м'ясі, знову-таки на боці, зверненій до стін казана. Кришка посилює внутрішню температуру, м'ясо починає виділяти вологу, яка конденсується на кришці, збирається на м'ясі та у значних кількостях стікає на дно.
По суті починається гасіння м'яса у власному соку, яке, в міру ослаблення температури під казаном, переходить у томлення. Цей процес супроводжується підвищенням тиску під кришкою та оптимізацією всіх термічних процесів – ось чому в правильно приготовленому казан-кебабі не буває м'яса у вигляді підметок (за умови, звичайно, що використовувалась не якась сировина). Посуд, який використаний у мене як кришка, досить об'ємний і важкий, щоб бути зрушеним тиском пари. Ви ж цей момент враховуйте, і якщо сумніваєтеся у посуді, покладіть на нього відповідний вантаж.

Нарешті, в ході приготування казан-кебаба навіть під щільно закритою кришкою волога випаровується повністю і починається по суті обсмажування м'яса в жирі, хоча його і не так багато. Ось цю грань, коли волога випарувалася і почалася обсмажування, дуже легко спіймати, прислухавшись до казана. Він перестане видавати характерні для киплячої рідини звуки. Зазвичай це відбувається за 10 хвилин до закінчення приготування казан-кебабу за умови дотримання зазначеного температурного режиму - тобто приблизно через 25-30 хвилин після закриття казана кришкою. Початок обсмажування - це сигнал до того, що кришку можна підняти, акуратно видалити картоплю, ретельно перемішати вміст казана, повернути картопля і знову закрити хвилин на 10, підтримуючи невелике полум'я під казаном. Цей прийом забезпечить м'ясу рівномірну остаточну обсмажування та апетитний колір.

Ну а походу справи обов'язково потрібно підготувати для майбутньої страви цибуля – це одна з головних приправ до казан-кебабу. Для цього наріжемо тонкими кільцями дві-три добрі цибулини, кільця ретельно відіжмемо руками і кілька разів промиємо в холодній проточній воді. Додамо трохи дрібно рубаної зелені, злегка поперчіть червоним гострим перцем і приправимо приблизно столовою ложкою лимонного соку або 6-відсоткового якісного оцту. Ретельно перемішаємо.

Козан-кебаб викладемо на велику тарілку (можна додати сюди і картопля - він буде у чудовій формі), зверху поллємо залишками жиру з казана, викладемо підготовлену цибулю. Одна з чудових страв, абсолютно неповторна за ніжністю та смаком, можна подавати на стіл!

Опубліковано авторомРубрики: