Cum se prepară rețeta de sirop de zahăr, făcând sirop de zahăr

Abilitatea de a lucra cu zahăr este o parte foarte importantă a artei cofetăriei și este foarte posibil să-l înveți acasă. Adevărat, acest lucru necesită nu numai citirea acestui capitol, ci și efectuarea unui experiment în bucătărie. Sper ca dupa o astfel de lectie sa gatesti perfect siropurile de zahar!

După cum știți, zahărul este perfect solubil în apă, iar această soluție se numește sirop. Grosimea siropului depinde de cantitatea de zahăr dizolvată. Cu cât este mai mult zahăr, cu atât se dizolvă mai lent în apă și întotdeauna vine un moment în care zahărul nu se mai poate dizolva (când raportul dintre apă și zahăr este de 1: 3). Pentru ca siropul să fie și mai gros, va trebui să fie fiert. În timpul gătirii, apa se evaporă, iar concentrația de zahăr crește. Crește și temperatura siropului. În cele din urmă, apa se poate evapora complet, lăsând doar zahăr topit, sau caramel, în cratiță.

Pentru a face caramel, nu este necesar să fierbeți siropul și să evaporați toată apa din acesta, puteți pur și simplu să adăugați zahăr în tigaie, să umeziți puțin cu apă și să începeți să încălziți până se topește și devine maro.

Această metodă de caramelizare este adesea folosită atunci când calitatea (uniformitatea și claritatea caramelului) nu este importantă - de exemplu, în taten, cremă de caramel sau în prăjituri inversate.

Punctul de fierbere al siropului variază în funcție de grosimea acestuia. De exemplu, când raportul zahăr și apă este de 1: 1, siropul fierbe la o temperatură de 101 ° C, iar temperatura zahărului topit (adică un sirop în care conținutul de zahăr este de 100%) este 1. -5°C. Puteți determina foarte precis cantitatea de zahăr dintr-un sirop, cunoscând punctul de fierbere.

În plus, siropul care fierbe este lichid, dar se îngroașă când este răcit. După grosimea picăturii răcite, puteți afla și procentul de zahăr și punctul de fierbere al siropului. Măsura grosimii siropului se numește probă. Iată un tabel de corespondență între procentul de zahăr din sirop, densitatea picăturii și punctul de fierbere.

Încălzirea peste 165 ° C face zahărul amar (acest zahăr se numește „ars”).

Cofetarii determină temperatura (și, în consecință, grosimea siropului) folosind un termometru culinar special ("zahăr"), a cărui scară este marcată de la 30 la 180 ° C. Prin urmare, în literatura profesională, puteți găsi instrucțiuni precum: „fierbeți siropul la 120 ° C”. Acasă, proba poate fi îndepărtată pur și simplu având la îndemână o cană cu apă rece. Apa rece răcește siropul instantaneu și nu este nevoie să așteptați mult. Rețineți, apropo, că siropul gros nu se amestecă cu apa.

De obicei se adaugă acid citric sau câteva picături de suc de lămâie în siropul de caramel și fondant (mingea moale). Acest lucru trebuie făcut cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului. Datorită prezenței acidului, o parte din zahăr este inversată (transformată în glucoză și fructoză, care împiedică cristalizarea), adică acidul previne îndulcirea. Prea mult acid (sau gătirea cu acid prea mult timp) va inversa tot siropul, iar caramelul va fi moale și firav. Dacă nu adăugați acid (de exemplu, când pregătiți nuci prăjite), puteți obține fondant de zahăr în loc de caramel transparent. Profesionistii adauga melasa sau sirop de glucoza in loc de acid.

Pentru a găti sirop de zahăr aveți nevoie de:
- o cratita sau o cratita cu fundul nu prea gros;
- perie, silicon va face;
- o cana larga umpluta cu apa rece cu cateva cuburi de gheata;
- lingura de ceai.

Puteți lua câtă apă doriți, doar că durează mai mult până fierbe.

Fund gros sau subțire? Alege pentru tine! Acordați atenție grosimii fundului cratiței. Un fund subțire conduce bine căldura, dar dacă încălzirea este neuniformă (de exemplu, la o sobă cu gaz), fundul se va încălzi și el neuniform, așa că siropul va trebui amestecat (nu cu o lingură, ci scuturând cratița). ). Dar de îndată ce scoateți cratița de pe aragaz, gătitul se oprește.

Dacă fundul este gros, nu numai că asigură o încălzire uniformă (ceea ce este foarte bine!), dar reține și acumulează căldura. Prin urmare, chiar dacă scoateți oala de pe foc, încălzirea continuă și siropul de zahăr poate fi digerat ușor. În acest caz, pregătiți un vas mare cu apă rece sau un prosop umed pe care puteți pune o cratiță pentru a răci fundul și a opri încălzirea.

De asemenea, rețineți că, cu cât suprafața de jos este mai mare, adică cu cât tigaia este mai largă, cu atât mai repede se va găti siropul de zahăr.

Ingrediente (pentru 8 sau mai multe persoane)

zahăr 700 g

apa 30 g

1. Se toarnă zahărul într-o cratiță, se adaugă apă și se pune la foc mediu (siropurile, dacă nu se indică altfel, se lasă la fiert la foc mediu și se fierb la foc mare). Pregătiți o cană de apă și o linguriță.

2. În timp ce amestecați, dizolvați zahărul, încercați să nu lăsați boabe.

3. Când siropul începe să fiarbă, scufundăm pensula în apă rece și clătește cristalele de zahăr de pe părțile laterale ale cratiței (dacă sunt lăsate, vor contribui la sirop de zahăr pe măsură ce se răcesc, fiind centre de cristalizare). Din același motiv, siropul fiert nu trebuie amestecat cu o lingură sau o spatulă, ci doar prin agitarea cratiței.

4. Măriți căldura și fierbeți siropul, urmărind bulele. Siropul se îngroașă, bulele devin mai mari și izbucnesc mai încet. Luați o probă la un minut după începerea fierberii.

5. Când luați o probă, scoateți întotdeauna cratița de pe foc! Se pune niște sirop cu o linguriță și se scufundă lingura în apă cu gheață. Folosește-ți degetele pentru a scoate siropul din lingură (se răcește instantaneu!) Și încearcă să sculptezi o minge. Dacă siropul se întinde, nu este încă gata.

6. Luați probe la fiecare minut sau mai des, amintindu-vă să îndepărtați cratița de foc * și dacă are fundul gros, puneți-o într-un vas cu apă rece sau pe un prosop umed.

7. Minge moale - o picătură poate fi formată într-o minge care își păstrează forma, dar se aplatizează foarte ușor. Mingea din mijloc este similară cu plastilina moale. Minge tare - picătura își păstrează perfect forma. Important este ca siropul să se gătească din ce în ce mai repede, iar între două mostre (mai ales dacă nu este mult sirop), timpul poate trece cu secunde.

8. După ce ați probat mărgeaua tare, lăsați siropul de zahăr pe aragaz. Se va întuneca treptat, transformându-se în caramel. Caramelul potrivit este crocant. maro auriu, iar caramelul insuficient gătit nu se va rupe, ci se va lipi de dinți.