Օտարերկրացիների սիրելի արևելյան ուտեստներից է չինական պելմենիներ. Նրանք ինչ-որ չափով նման են նրանց, ում մենք սովոր ենք, բայց բաղադրատոմսի որոշ տարբերություններ այս ուտեստը դարձնում են չափավոր էկզոտիկ և հետաքրքիր գրեթե բոլոր նրանց համար, ովքեր փորձել են այն:

Այսպիսով, չինական պելմենի համար աղացած մսի առանձնահատկությունն այն է, որ խոհարարները խոզի, տավարի, գառան, թռչնամսի, ծովախեցգետին խառնում են մանրացված բանջարեղենի հետ։ Օգտագործված բանջարեղեններից են չինական կաղամբը, պրասը կամ սոխը, սպանախը և սունկը։

Այսպիսով, եթե ցանկանում եք փորձել պատրաստել այս ոչ շատ աշխատատար, բայց համեղ և տոնական ուտեստը, ապա շարունակեք:

Մենք առաջարկում ենք ապրանքների մոտավոր ցանկ, որոնք հեշտությամբ կարելի է տարբերել.

Միս (խոզի միս, գառ, տավարի միս)

Սունկ

Թարմ կոճապղպեղ

Սլայմ սոխ (ju tshai - չինարեն, կարծես սխտորի տերևներ, բայց ավելի փափուկ և նուրբ)

Պրաս կամ սոխ

Սպանախ

Համեմունք չինական պելմենիների համար

Խմորի համար՝ ալյուր, օսլա, ձու։

Միսը մանր կտրատված է Ավելի լավ է չօգտագործել մսաղաց. Կլպեք և մանր կտրատեք կոճապղպեղը։ Սոխը (մեկը և մյուսը) կտրատել դանակով, նույն կերպ վարվել սնկով, սպանախով և խմորի մնացած բոլոր բաղադրիչներով։ Միսը պետք է լինի մոտավորապես նույնքան, որքան բանջարեղենը: Սա պելմենին տալիս է հատուկ հյութեղություն և համ:

Չինական պելմենի համար համեմունքը ավելացվում է աղացած միսին և աղած, բայց զգուշորեն. աղացած միսը պետք է մի փոքր աղած լինի. Բանն այն է, որ ավանդաբար այս պելմենին մատուցում են կծու սոուսներով, որտեղ խառնում են բրնձի քացախը, սոյայի սոուսը, ըստ ճաշակի ավելացնում են պղպեղ, քունջութի յուղ, կոճապղպեղ և այլ բաղադրիչներ։

Խմորը պատրաստվում է ալյուրից և օսլայից (օսլա՝ ալյուրի քանակի մոտավորապես ¼ կամ մի փոքր ավելի), սառը ջրից և ձվից։ Օսլան թույլ է տալիս այն ավելի բարակ փաթաթել և խմորը թափանցիկ դարձնել։ Չինական պելմենիները մի փոքր այլ կերպ են պատրաստվում, քան մենք սովոր ենք։ Հունցելուց հետո խմորը պետք է մի քիչ հանգստանա, այնուհետև գլորում են երկար պարանների մեջ, որոնք հետո կտրատում են բաժանված գնդիկների։ Այս գնդիկները գրտնակով փաթաթում են մի փոքր երկարաձգված «բլիթների»: Չինական պելմենի միջուկն այնքան էլ առատաձեռն չէ, որպեսզի հյութի առատության պատճառով եփման ընթացքում չպատռվեն։

Պելմենի ձևն այսպիսին է. Միջուկը դրվում է օվալաձև նրբաբլիթի կենտրոնում, այնուհետև խմորը կիսով չափ ծալում ենք, ինչպես որ սովոր ենք, բայց երկու ձեռքով սեղմում են միանգամից երկու կողմից և, իբրև, կնքման հատվածը։ հավաքվում է կենտրոն, այդպիսով դուք ստանում եք ինչ-որ բան պելմենի և մանթիի միջև:

Ահա թե ինչ տեսք ունի «ճիշտ» չինական պելմենին:

Չինական պելմենին եփել մեծ քանակությամբ քաղցրահամ ջրի մեջ (խմորը նույնպես աղած չէ)՝ մանր կտրատած գդալով զգույշ խառնելով, որպեսզի դրանք չկպչեն միմյանց և հատակին։

Մատուցել տաք վիճակում՝ տարբեր սոուսներով։

Պելմենին ամենահայտնի ամենօրյա ուտեստներից է և ոչ միայն Ռուսաստանում։ Իտալական ռավիոլի, չինական շատրվաններ և գյոզա, չեխական պելմենիներ՝ մրգային միջուկով, էկզոտիկ հնդկական մոդակ՝ յուրաքանչյուր երկիր ունի իր ուրույն պելմենի մշակույթը, որը սկիզբ է առնում հեռավոր անցյալից: Մենք որոշեցինք հասկանալ պելմենիների բազմազանությունը և մանրամասն ուղեցույց կազմեցինք դրանց աշխարհագրության և աշխարհի տարբեր երկրներում պատրաստման ու մատուցման առանձնահատկությունների վերաբերյալ։

Այն տեսությունը, որ պելմենիները բնօրինակ ռուսական արմատներ ունեն, շատ հարցեր է առաջացնում։ Ամենայն հավանականությամբ, այս ուտեստը մեր և այլ մշակույթներ է եկել չինական խոհանոցից, որում, ի դեպ, կարելի է գտնել աշխարհի գրեթե ցանկացած ուտեստի անալոգներ: Չինաստանում պելմենիները պատրաստվել են ավելի քան երկու հազար տարի առաջ, իսկ ավելի ուշ թաթար-մոնղոլական քոչվորները ընդունել են այս բաղադրատոմսը նրանցից, ովքեր այն ներկայացրել են Ուրալի ժողովուրդներին: Պերմացիների, Կոմիի, Ուդմուրտների, ինչպես նաև Սիբիրյան թաթարների համար պելմենը դարձավ կարևոր ծիսական ուտեստ։ Նրանք ռուսական խոհանոց են եկել 14-րդ դարի վերջից՝ 15-րդ դարի սկզբից և Ուրալի գաղութացումից հետո։ Անվանումն առաջացել է պերմի աղավաղված «պելնյանից» («պել»՝ ականջ և «նյան»՝ խմոր):

Իրական պելմենին, ինչպես գրել է Վ.Վ.Պոխլեբկինը, բնութագրվում է երեք տեսակի մսից աղացած մսի համադրությամբ՝ տավարի միս (45%), գառան (35%), խոզի միս (20%)։ Հետագայում թաթարները սկսեցին օգտագործել միայն գառան, իսկ ռուսները՝ տավարի և խոզի միս։ Աղացած մսին ​​ավելացնում են նաև սոխ, սև պղպեղ և ավելի հազվադեպ խոտաբույսեր։

Ենթադրվում է, որ պելմենին ավելի լավ է համտեսում, երբ դրանք կաղապարելուց հետո սառչում են: Բնականաբար, նրանց մոտ առաջացել է Սիբիրում դա անելու գաղափարը, որտեղից էլ առաջացել է «սիբիրյան» պելմենի անունը, հետևաբար, միայն նախապես սառեցված պելմենին կարելի է անվանել սիբիրյան (կամ Ուրալ):

V. V. Pokhlebkin

Սովետական ​​և ռուս պատմաբան
և խոհարարական մասնագետ

Բաղադրատոմս սիբիրյան պելնյանի համար

Իսկական Պերմյակի պելմենի խմորը բաղկացած է 2,5 բաժակ ցորենի ալյուրից, 2 ձուից, 1/2 բաժակ սառը ջրից։ Աղացած մսի համար անհրաժեշտ է վերցնել 450 գ տավարի միս, 350 գ գառան միս, 200 գ խոզի միս, 3 գլուխ սոխ, 2 ճ.գ. գդալ ալյուր, 1 հում ձու, 1/2 թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, 1/2 բաժակ մանր կտրատած երիտասարդ եղինջ կամ մեղր (կարելի է փոխարինել մաղադանոսով)։

Բոլոր տեսակի միսը շրջում են մսաղացով, իսկ կանաչին ու սոխը մանր կտրատում են ու խառնում աղացած մսի հետ։ Պետք է թունդ խմորը հունցել և թողնել 15–20 րոպե սրբիչի տակ, որից հետո փաթաթել բարակ շերտով մինչև 1 մմ հաստությամբ (որքան բարակ, այնքան լավ)։ Օգտագործելով բաժակ, թերթիկից կտրեք շրջանակներ, դրանց ծայրերը խոնավացրեք ջրով (այնպես, որ դրանք ավելի ամուր կապվեն): Շրջանի մեջտեղում դնել մի թեյի գդալ միջուկ և զգուշորեն սեղմել, որպեսզի կիսալուսնի ձևավորվի, իսկ հետո միացրեք նրա անկյունները։ Պատրաստի արտադրանքը զգուշորեն դնել տախտակի վրա և թողնել, որ մի փոքր չորանան, որից հետո դրանք կարելի է դնել սառնարանում։

Պելմենին խորհուրդ է տրվում եփել ոչ թե պարզ աղած ջրի մեջ, այլ կա՛մ մսի և ոսկրային արգանակի մեջ, որը հետո կմտնի ափսեի մեջ, կա՛մ լա նաժ, այսինքն՝ արգանակի մեջ, որը դրանից հետո սննդի համար չի օգտագործվի. նշանակում է, որ արգանակը կարելի է լավ համեմել սոխով, դափնու տերևով, պղպեղով, մաղադանոսով և ավելացնել աղ, որպեսզի այն ավելի ամուր և սուր դառնա:

Ինչու են նրանք հատկապես լավը:
ձեռագործ պելմենի՞:

Մասնագետները հավանություն չեն տալիս պելմենի տախտակների օգտագործմանը, քանի որ դրանց կարերի ամրությունը անբավարար է, և պելմենիները պետք է թերեփվեն, որպեսզի դրանք չքանդվեն հենց թավայի մեջ: Այս մեթոդը հարմար է միայն խոզի աղացած միս օգտագործելիս, որն ավելի արագ է եփվում։

Պելմենին ավանդաբար մատուցում են կարագով կամ թթվասերով, 3% քացախով, պղպեղով, մանանեխով։
կամ ծովաբողկ.

Ինչպե՞ս դիվերսիֆիկացնել պելմենին:

Եկեք չանդրադառնանք մեր պելմենին և արագ անցնենք աշխարհի տարբեր երկրների պելմենիներով։ Ուտեստների այս ցանկը, հավանաբար, ինչ-որ մեկին կոգեշնչի փորձեր կատարել տարբեր բաղադրիչների հետ: Փորձեք ինչ-որ բան ավելացնել ցանկից, որպեսզի ձեր պելմենիները փայլեն նոր համերով: Բնականաբար, պետք չէ ամեն ինչ և ամեն ինչ միանգամից խառնել, և արժե հիշել, որ ի վերջո ոչ թե պելմենի, այլ մեկ այլ բանի հետ կհասնես։ Գործեք ըստ տրամաբանության և հիշեք, որ խոզի միսը, օրինակ, լավ համադրվում է ծովախեցգետնի հետ, կարտոֆիլը՝ ճարպոտ պոչով, իսկ բամբուկի կադրերը՝ կոճապղպեղով։

2010 թվականի սեպտեմբերին Մոսկվայում կայացավ կարաոկեի աշխարհի առաջնությունը, որում հանդիսատեսի մրցանակը ստացավ ամերիկյան հեռախոսային ընկերության տեխնիկ Էդվարդ Պիմենթելը։ Նրան անսովոր պարգև էր սպասում՝ մեկ միլիոն պելմենի։ Կազմակերպիչների խոսքով, եթե նա օրական 100 պելմեն ուտի, ապա դրանք կպահպանվեն 27 տարի։

Բաղադրիչների ցանկ.

սունկ, ծովամթերք, չինական կաղամբ (կամ կիմչի), կանաչ սոխ, պանիր, կիլանտրո, կոճապղպեղ, չիլի, սխտոր, կարտոֆիլ, ճարպային պոչ, խոզի ճարպ, դդում, գետնանուշ, հիլ, բամբուկի ընձյուղներ, համեմ, չաման

Պելմենի աշխարհագրություն

18 բաղադրատոմս աշխարհի տարբեր ծայրերից

Վարենիկի

Ո՞րն է տարբերությունը մսով պելմենիների և պելմենի միջև: Բացի այն, որ դրանք տարբեր կերպ են քանդակված, պարզվում է, որ առանցքային պատասխանը հենց ճաշատեսակի անվան մեջ է։ Եթե ​​ռուսական (ներառյալ) պելմենի միջուկը պատրաստվում է հում մսից, ապա պելմենի պատրաստման ժամանակ օգտագործում են մանր կտրատած խաշած միս։ Այնտեղ հյութալի լինելու համար ավելացնում են տապակած ճարպը և սոխը։ Հիշեցնենք, որ ուկրաինական խոհանոցում ավելի տարածված այս սլավոնական ուտեստը հաճախ օգտագործում է նաև կարտոֆիլից, կաղամբից, սնկով, մրգերից ու հատապտուղներից, կաթնաշոռից միջուկներ։ Լեհաստանում կա մի կերակրատեսակ, որը հայտնի է որպես pierogi ruskie, որը նույնպես կապված է պելմենի հետ։

ԱռանձնահատկությունՄսով պելմենիները նույնպես հաճախ տապակվում են եռալուց հետո։ Պատրաստի ուտեստը ցրվում է տապակած սոխով և ճռճռոցով։

Ռավիոլին, որը հիշատակվում է իտալական գրականության մեջ 13-րդ դարից, համարվում է սիցիլիական ուտեստ, որտեղ այն հավանաբար եկել է Մետաքսի ճանապարհով Չինաստանից։ Դրանց միջուկը կարող է բաղկացած լինել ամեն ինչից՝ մսից մինչև բանջարեղեն, մրգեր և պանիրներ կամ դրանց ցանկացած հնարավոր համակցություն: Ի տարբերություն պելմենիների, ռավիոլին կարելի է ոչ միայն խաշել, այլև տապակել՝ պատրաստման այս եղանակով դրանք սովորաբար մատուցում են միջուկին համապատասխան ապուրի (արգանակի կամ խյուսի) հետ։ Եփած ռավիոլին հաճախ մատուցում են տարբեր սոուսների, լոլիկի, սնկով, սերուցքի հետ և այլն։

ԱռանձնահատկությունԽմորը պատրաստվում է այնպես, ինչպես մեր պելմենիների կամ տնական արիշտաների համար, բայց ձիթապտղի յուղի ավելացումով:

Wontons-ը կամ Hongtun-ը չինական պելմենի տեսակ է: Նրանց միջուկները ներառում են հավի միս, խոզի միս, ծովախեցգետին, չինական կաղամբ, սունկ (shiitake, xianggu) և մրգեր: Վոնտոնները շոգեխաշում են, եփում կամ տապակում բուսայուղի մեջ։ Փոքր խաշած խոզի պելմենին սովորաբար մտնում է ապուր, իսկ մեծ տապակածները մատուցվում են առանձին։

Ամենահայտնի սորտերից մեկը Սիչուան կծու վոնտոն ապուրն է: ով անմահացրել է Լիլ Բ. Ճաշատեսակը բաղկացած է չիլիով և սև քացախով համեմված կծու արգանակի մեջ թաթախված պելմենիներից:

ԱռանձնահատկությունԿոճապղպեղը, սխտորը և կծու պղպեղը սովորաբար ավելացնում են ուոնտոն ֆարշին:

Մանթին միջինասիական ուտեստ է, որը տարածված է Տաջիկստանում, Ուզբեկստանում և Ղազախստանում։ Մանթին շատ սերտորեն կապված է չինական պելմենի բաոզիների հետ (նրանցից են առաջացել նաև մոնղոլ-բուրյաթական բուուզը, բոզը կամ պոզերը)։ Մանթիի միջուկը կարելի է պատրաստել գառան, տավարի, ձիու մսից, այծի և թռչնամսից։ Հաճախ պոչի ճարպը, ուղտի կուզը կամ կովի կուրտը ավելացվում են: Ինչ վերաբերում է բանջարեղենին, ապա աղացած միսը կարող է համալրվել սոխով, կարտոֆիլով, դդումով կամ գազարով։ Մանտին մատուցում են թթվասերով, տոմատի սոուսով, կծու պղպեղով և սխտորով։

ԱռանձնահատկությունՄանտիները շոգեխաշվում են հատուկ գոլորշու կաթսաներում:

Մոդակը Հնդկաստանի Մահարաշտրա նահանգի ավանդական պելմեն է: Խմորը պատրաստվում է բրնձի ալյուրից, իսկ միջուկը պատրաստվում է մանրացված կոկոսի միջուկով և նեխուրով, ընկույզով և հիլով։ Գմբեթաձև պելմենին տապակում են կամ շոգեխաշում և ուտում տաք յուղի հետ (պարզված կարագ): Այս ուտեստը ավանդաբար պատրաստվում է Գանեշայի պաշտամունքի օրը։ Հենց այս նրբագեղությամբ է ձեռքին պատկերված իմաստության և բարգավաճման այս աստվածը քանդակներում (ձախ ձեռքում պահում է քաղցրությունը և բեռնախցիկով հասնում դրան):

xiao երկար բաո

Խինկալիի նման շանհայի պելմենիները շոգեխաշվում են բամբուկե զամբյուղներում: Նրանց միջուկը բաղկացած է խոզի մսից և մեծ քանակությամբ արգանակից։ Գոյություն ունեն նույնիսկ xiao long bao-ի տեսակներ, որոնց մեջ աղացած մսի փոխարեն դրվում է դոնդողանման ասպիկ՝ շոգեխաշման ժամանակ այն հալչում է, առաջացնելով արգանակ։ Տաք հեղուկ միջուկը խմում են ծղոտի միջով և փակում խմորի պատյանով։

ԱռանձնահատկությունՀյութը ճաշատեսակի ամենակարևոր մասն է։

Կիմչի Մանդու

Կորեական կծու պելմենիներ, որոնք պատմականորեն ավելի սերտ կապված են Կենտրոնական Ասիայի մանտա ճառագայթների հետ, քան նրանց չինացի կամ ճապոնացի զարմիկների հետ: Եփած մանդուն սովորաբար գալիս է կլոր ձևով, որը նման է մեր տնայիններին: Տապակելու համար նախատեսված մանդուները ձուլվում են նավակների տեսքով։ Մսի միջուկը (սովորաբար կես խոզի միս, կեսը տավարի միս) ավելացնում է սոխ, կոճապղպեղ, ինչպես նաև տոֆու և կծու չինական կաղամբի կիմչի (երկու ապրանքներն էլ պետք է քամել՝ ավելորդ խոնավությունից ազատվելու համար)։ Բուսական տարբերակի համար միսը կարելի է փոխարինել սնկով` գերադասելի է շիտակեով:

ԱռանձնահատկությունՄանդուին մատուցում են սոյայի սոուսով։

Դիմ սում տերմինը ավանդաբար վերաբերում է հարավային չինական նախաճաշերին, որոնք ներառում են պուերհ թեյ, բրնձի ապուր, ծովախեցգետնի գնդիկներ, շիլա, թխած ապրանքներ և այլ ուտեստներ: Մեր օրերում այս բառն ավելի ու ավելի է նշանակում պելմենիների նման մի բան՝ բրնձի խմորի բարակ, գրեթե թափանցիկ շերտով և միջուկների լայն տեսականիով: Հանրաճանաչ միջուկներ՝ աղացած խոզի միս, հավի միս, բադ, ծովախեցգետին, խեցգետին կամ բանջարեղեն և դրանց բոլոր հնարավոր համակցությունները: Սովորաբար սեղանի համար պատվիրվում է չորսից հինգ տեսակի պելմենի հավաքածու։

ԱռանձնահատկությունՄատուցվում է բամբուկե շոգենավի մեջ, որում եփում են։

Արգելեք բոտի կողպեքը

Վիետնամական տեսակի պելմենի կամ տապիոկայի օսլայից պատրաստված խմորով պելմենի (ռուսական իրականության մեջ կարտոֆիլի օսլան նույնպես հարմար է): Միջուկը պատրաստվում է խոզի մսից և ծովախեցգետինից, սակայն ճաշատեսակի գեղեցկությունը քաղցր և թթու սոուսի մեջ է։ Այն պատրաստելու համար ամանի մեջ խառնեք 3 ճաշի գդալ տաք ջուր, 2 ճաշի գդալ ձկան սոուս և մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ։ Այնտեղ քամել հյութը կես լայմից և ավելացնել սխտորը, չիլի պղպեղը, կիլանտրոն և կանաչ սոխը՝ ըստ ճաշակի։

Թայվանական խորտիկ, որը բաղկացած է վեցից ութ սանտիմետր տրամագծով սկավառակաձև պելմենիներից։ Կիսաթափանցիկ խմորը պարունակում է աղացած մսի միջուկ՝ համեմված կծուծ ախորժակի համով: Ինչպես միշտ, բա-վան մատուցում են քաղցր-թթու սոուսով։ Միջուկը տարբերվում է Թայվանի տարբեր շրջաններից, բայց հիմնականում բաղկացած է խոզի միսից, բամբուկի կադրերից և շիտակե սնկից: Ժելատինե, կպչուն խմորը պատրաստվում է եգիպտացորենի օսլայի, քաղցր կարտոֆիլի օսլայի և բրնձի ալյուրի համադրությունից: Ավանդաբար բա վանը շոգեխաշում են, բայց մատուցում են նաև տապակած:

Մոմոներն իրականում ավելի շատ նման են շոգեխաշած բուլկիների, քան պելմենիների (և այո, պարզվում է, որ դրանք պարզապես մեքենայի պարագաների ապրանքանիշ չեն): Դրանք պատրաստվում են ինչպես լցնելով, այնպես էլ առանց լցնելով Տիբեթում, Նեպալում, Բութանում, հնդկական Սիկկիմ, Դարջելինգ նահանգներում և Լադախի շրջանում։ Ունենալով հիմալայան ծագում, ուտեստը պոզի, մանթիի և պելմենի մերձավոր ազգականն է: Խմորի ներսում տեղադրվում են տարբեր տեսակի միս, բանջարեղեն (կաղամբ, կարտոֆիլ, շայոտ) կամ պանիր (ավանդաբար պանիր կամ ապխտած չուրփի)։ Որպես կանոն, մոմոսը մատուցվում է սխտորով կամ լոլիկի հիմքով սոուսով։

ԱռանձնահատկությունՄիջուկի համար աղացած միսը պատրաստվում է սոխի, սխտորի, համեմի, աղի, պղպեղի և հաճախ չաման հավելումով։

Լեհական ականջներ

Լեհական ականջները մանրանկարիչ պելմենիներ են՝ պատրաստված անթթխմոր խմորից՝ լեհական պիերոգի կոչվող ուտեստի փոքր տարբերակը (որոնք բոլորովին նման չեն մեր կարկանդակներին): Սովորաբար ականջները լցվում են վայրի սնկով և/կամ աղացած միսով։ Ավանդաբար մատուցվում է որպես կողմնակի ճաշատեսակ կամ ավելացվում է ապուրին (լեհական կարմիր բորշ), թեև դրանք ուտում են նաև հալած կարագի, խոտաբույսերի և կանաչ սոխի հետ: Լեհաստանում ավանդական Սուրբ Ծննդյան սեղանի մաս են կազմում նաև ականջները:

ԱռանձնահատկությունԻնչքան փոքր է լեհական ձագը, այնքան բարձր է խոհարարի դասը։

Gyoza-ն ի սկզբանե չինական Jiaozi ուտեստ է, որն այնուհետև մեծ տարածում գտավ ամբողջ Ճապոնիայում: Այս արևելյան պելմենիները պատրաստվում են շատ բարակ խմորից և լցված են խոզի աղացած միսով, չինական կաղամբով, նեերայով (կարելի է փոխարինել պրասով կամ կանաչ սոխով), քնջութի յուղով՝ սխտորի և կոճապղպեղի ավելացումով։ Միսը կարելի է փոխարինել նաեւ ծովամթերքով։ Պելմենին մատուցվում է սոյայի սոուսով, բրնձի քացախով և տաք յուղով։ Տապակած գյոզան ամենից շատ տարածված է Ճապոնիայում, թեև այն նաև եփում և շոգեխաշում է:

ԱռանձնահատկությունՊելմենիները մի կողմից տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա ավելացնել ջուրը և ծածկել մինչև գյոզայի վերին մասը եփվի։

Խինկալին վրացական պատասխանն է մանտա ճառագայթների, պոզերի և չինական անալոգների: Միջուկը ավանդաբար համեմված աղացած գառան կամ տավարի և խոզի մսի համադրություն է (հաճախ ավելացնում են սոխ և կիլանտրո): Խմորը պատրաստվում է միայն ալյուրից, աղից և ջրից։ Երբ այն եփվում է, խմորի տոպրակը լցնող հում միսը թանկարժեք արգանակ է թողարկում: Երբ առաջին անգամ կծում եք, կարևոր է այն չթափել ափսեի վրա, այլ զգուշորեն խմել։ Ինչպես միշտ, խինկալիի վերին մասը՝ պոչը, չի ուտում։

ԱռանձնահատկությունՊատրաստի խինկալին առատորեն ցողում են աղացած պղպեղով, սակայն ընդունված չէ նրանց հետ սոուս մատուցել՝ դրանք արդեն բավականաչափ հյութ ունեն։

Fan guo-ն կամ ChaoZhou Fun Guo-ն պելմենի տեսակ է, որը ծագում է Չինաստանի հարավային Գուանդուն նահանգից: Դրանք սովորաբար լցված են մանրացված գետնանուշով, սխտորով, կանաչ սոխով, աղացած խոզի միսով, չոր ծովախեցգետինով, չոր բողկով և շիտակե սնկով: Նրանք նաև ավելացնում են կիլանտրո, ջիկամա կամ չորացրած դայկոն: Այս ամենը փաթաթված է ցորենի ալյուրի, տապիոկայի ալյուրի, եգիպտացորենի կամ կարտոֆիլի օսլայի և ջրի վրա պատրաստված խմորից պատրաստված բավականին հաստ նրբաբլիթներով։

ԱռանձնահատկությունՇոգեխաշած պելմենին մատուցվում է կծու չիլի յուղով:

Շվեստկովե պելմենիներ

Շվեստկովե պելմենին չեխական պելմենի մրգերով՝ սալոր, ավելի հազվադեպ՝ ծիրան, կեռաս և նույնիսկ դեղձ: Նախ խմորը հունցում ենք 2 բաժակ ալյուրից, 1 ձուից, 2 ճաշի գդալ հալած կարագից, 2 ճաշի գդալ շաքարավազից, 1/4 բաժակ կաթից և 1 թեյի գդալ աղից։ Այնուհետև մանր պտուղները պատում են խառնուրդի մեջ և եփում եռացող ջրի մեջ մոտ 8 րոպե: Դրանից հետո պելմենին պետք է կարագով համեմել և շաքարավազով շաղ տալ։

ԱռանձնահատկությունՄատուցելուց առաջ շաղ տալ դարչինով և վրան կաթնաշոռով կամ հարած սերուցքով:

Խնձորի դեմպինգ

Խնձորի պելմենը (որը կարող է բառացիորեն թարգմանվել որպես «խնձորի պելմեն») հայտնի ուտեստ է Միացյալ Նահանգներում և հատկապես տարածված է Փենսիլվանիայի և շրջակայքի ամիշների շրջանում: Չնայած անվանմանը, ճաշատեսակն ավելի շատ շտրուդել է հիշեցնում, քան վերը նկարագրված ցանկից որևէ բան: Մաքրած և կտրատած խնձորները, համեմված դարչինով և շաքարով, փաթաթվում են գրտնակված խմորի մեջ և թխվում ջեռոցում մինչև փափկելը:

ԱռանձնահատկությունՊատրաստի ուտեստը մատուցվում է վանիլային պաղպաղակի մի գդալով։

Daifuku-ն կամ daifukumochi-ն ճապոնական աղանդեր է, որը բաղկացած է բրնձի խմորից՝ լցված anko-ով (շաքարով կամ մեղրով եփած լոբի մածուկով), քերած սեխով կամ մրգերով։ Դայֆուկուն կարող է տարբեր լինել երեք սանտիմետրից մինչև ափի չափ: Քաղցր պելմենին ուտում են սառը, տապակած կամ միկրոալիքային վառարանում:

ԱռանձնահատկությունԴայֆուկուն հաճախ ցողում են շաքարի փոշի կամ կակաոյի փոշի։

Խոհարարության գուրուները երբեք չեն հոգնում մեզ զարմացնել իրենց երևակայությամբ:
Խոհարարության տեխնիկան անընդհատ թարմացվում է նոր ապրանքներով, իսկ ռեստորանների ճաշացանկերը ընդլայնվում են և հարստանում արտասովոր անուններով: Եթե ​​ճաշատեսակների ցանկում տեսնեք թափանցիկ պելմենիներ, հեղուկ հաց, տաք սառույց կամ կոշտ բորշ, մի անհանգստացեք։

Սա պարզապես նշանակում է, որ դուք եկել եք մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ռեստորան...

Այստեղ շեֆ-խոհարարը և՛ քիմիկոս է, և՛ ֆիզիկոս, և նրա ուտեստները կոտրում են սննդի մասին ավանդական պատկերացումները: Եկեք ավելի լավ ծանոթանանք մոլեկուլային գաստրոնոմիային:

Դուք չեք կարող արգելել գեղեցիկ ուտել

Մոլեկուլային գաստրոնոմիան իսկական խաբեություն է զգայարանների համար։ Նրանք կարող են ձեզ ափսե բերել և խնդրել ձեզ սպասել, մինչև մատուցողները բերեն… հոտը: Անեկդոտային է հնչում, բայց իրականում դա իրականություն է։

Մոլեկուլային գաստրոնոմիան ոչ բոլորին է հայտնի։ Հասարակ մարդկանց մեծ մասը կարծում է, որ դա վնասակար է, և չարժե նման բաներ փորձել։ Իրականում, մոլեկուլային խոհանոցի ուտեստները դիետիկ են և անսովոր համով: Իսկ նման ուտելիքի մատուցումն ու այն համտեսելու գործընթացը իսկական դյութիչ շոու է։

Ո՞վ առաջինը որոշեց փորձել համատեղել գիտությունն ու խոհարարությունը: Մոլեկուլային խոհանոցը հայտնվել է անցյալ դարի 80-ական թվականներին։ Անգլիացի ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտին ասել է, որ մարդիկ չափազանց քիչ ուշադրություն են դարձնում իրենց գաստրոնոմիական նախասիրություններին։ Նրա խոսքով, մեզ համար ավելի հեշտ է չափել Վեներա մոլորակի մթնոլորտի ջերմաստիճանը, քան հասկանալ, թե ինչ գործընթացներ են տեղի ունենում մեր սեղանին դրված սուֆլեում։

Թոշակի անցնելուց հետո նա փորձել է համակարգել արտադրանքի ֆիզիկական և քիմիական հատկությունների վերաբերյալ տվյալները: «Մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինը հորինել է Նիկոլաս Կուրտին իր հետևորդ ֆրանսիացի քիմիկոս Էրվե Թիսի հետ միասին։

Այսօր աշխարհի ամենահայտնի խոհարարները, ովքեր պատրաստում են մոլեկուլային, կամ, ինչպես կոչվում է նաև, ժամանակակից խոհանոցի ճաշատեսակներ, Հեսթոն Բլումենտալն են «The Fat Duck» ռեստորանից, Ֆերան Ադրիան Իսպանիայի «El Bulli»-ից, Միշել Բրասը: Ֆրանսիայում «Michel Bras» ռեստորանը, «Pierre Gagnaire»-ից ֆրանսիացի Պիեռ Գագնեյրը և «Varvara» ռուսական ռեստորանից Անատոլի Կոմը։

Սովորական արտադրանքներից նրանք ստեղծում են Սալվադոր Դալիի և Վան Գոգի նկարներին նման գլուխգործոցներ։ Խոհարարական հանճարներն իսկական ալքիմիկոսներ են, ովքեր ընտելացրել են ֆիզիկայի և քիմիայի օրենքները:

Նրանք վիճարկում են «մոլեկուլային գաստրոնոմիա» տերմինի ճիշտությունը, բայց գուրմաններին այն իսկապես դուր է եկել և բուռն ընդունվել է գաստրոնոմիայի աշխարհում:

Արվեստը տեխնիկայի խնդիր է

«Մոդեռնիստական ​​խոհանոցը», որը կոչվում է նաև մոլեկուլային խոհանոց, պահանջում է արտադրանքի հետ աշխատելու որոշակի հմտություններ և հատուկ սարքերի առկայություն։ Հայտնի խոհարարների կողմից այսօր օգտագործվող ամենահայտնի մեթոդներն են.

1. Սառեցում

Տեխնիկայի էությունը հեղուկ ազոտով արտադրանքի մշակումն է: Այս նյութի ջերմաստիճանը մինուս 196 աստիճան Ցելսիուս է։ Սա հնարավորություն է տալիս ակնթարթորեն սառեցնել ցանկացած հետևողականության արտադրանք: Բացի այդ, հեղուկ ազոտը ակնթարթորեն գոլորշիանում է, այնպես որ դուք կարող եք սառույց պատրաստել ցանկացած սոուսից, սերուցքից կամ հյութից հենց ռեստորանի այցելուների առջև, ինչը շատ ռեստորատորներ օգտագործում են իրենց հաստատություններում:

Ագնես Մարշալն առաջինն էր, ով հեղուկ ազոտ օգտագործեց պաղպաղակ պատրաստելու համար դեռևս 1877 թվականին: Իր ժամանակակիցներից Բլյումենթալն իր ճաշացանկի համար ներմուծեց արտադրանքի մշակման այս մեթոդը:

Հեղուկ ազոտով սառեցնելը, նախ, շատ ժամանակ է խնայում (օրինակ, պաղպաղակը կարելի է սառեցնել մինչև անհրաժեշտ ջերմաստիճանը ընդամենը մի քանի վայրկյանում): Երկրորդ, դա հնարավորություն է տալիս ամբողջությամբ պահպանել արտադրանքի բոլոր հատկությունները, դրանց գույնը, խոնավությունը և վիտամինային բաղադրությունը:

2. Էմուլսիֆիկացում

Մրգերի կամ բանջարեղենի հյութի ամենանուրբ փրփուրը հենց համն է իր ամենամաքուր տեսքով: Ֆերան Ադրիան առաջին անգամ այս տեխնիկան ներմուծեց իր սեփական ռեստորանում, սակայն էսպումայի պատրաստման հիմունքները հայտնի էին դեռևս 17-րդ դարում:

Այժմ դժվար է զարմացնել մրգերից, բանջարեղենից և ըմպելիքներից պատրաստված փրփուրներով, խոհարարական գուրուները առաջ են շարժվել: Էսպուման պատրաստվում է տարբեր տեսակի մսից, սնկով, կակաոյից և սուրճից։ Արդյունքը թեթև, անկշիռ սոուս է: Օրինակ՝ Անատոլի Կոմմի ուտեստը։ Բորոդինոյի հացից պատրաստված ամենանուրբ մուսը` չզտված կարագով և աղով, կարող է գրավել ցանկացած գուրմանի սիրտը: Magic, ոչ պակաս!

Ստեղծեք էսպումայի ազդեցությունը հավելանյութի միջոցով. սոյայի լեցիտին, որը արդյունահանվում է սոյայի յուղից (նախապես զտված)։ Օգտագործվում է ջնարակների, շոկոլադե մթերքների, ջուր-յուղ և օդ-ջուր էմուլսիաների պատրաստման համար։

3. Վակուումացում

Sous-vide cooking տեխնիկան ջրային բաղնիքում սնունդ պատրաստելու առաջադեմ գործընթաց է: Բաղադրիչները փակվում են հատուկ վակուումային տոպրակների մեջ, որոնցում այնուհետև եփում են մոտ 60 աստիճան Ցելսիուսի ջերմաստիճանում շատ ժամեր և երբեմն նույնիսկ օրեր: Այս կերպ պատրաստված մսամթերքը մնում է հյութալի և նուրբ, ինչպես նաև աներևակայելի բուրավետ: Վակուումային մեթոդը լավ է մսի, մրգերի և բանջարեղենի մարինացման համար:

4. Ժելատինացում

Դոնդողը կարելի է պատրաստել նաև տանը՝ սովորաբար տոպրակից կամ ժելատինից։ Որն է բռնել: Մոլեկուլային ժելատինացումը սովորական, առաջին հայացքից թվացող ուտեստներ անսովոր արտադրանքներից ստեղծելու արվեստ է: Մանգոյի համով ձու, ռուկոլայի սպագետտի, մեղրով խավիար՝ ափսեի վրա դրված նման հաճույքները հաճելիորեն կզարմացնեն ձեզ:

Ժելատինացման էֆեկտը ձեռք է բերվում հետևյալ հավելումների միջոցով.
ագար-ագար– բնական խտացուցիչ՝ հիմնված ջրիմուռների վրա, շատ կայուն, դիետիկ;
կարագինան– ջրիմուռների վրա հիմնված մեկ այլ խտացուցիչ, որը նյութին տալիս է մածուցիկություն կամ դոնդողանման կառուցվածք:

5. Սֆերացում

Ֆերան Ադրիայի կողմից հանրությանը ներկայացվող մոլեկուլային գաստրոնոմիայի ամենադիտարժան տեխնիկաներից մեկը: Նատրիումի ալգինատերբ նոսրացվում է հեղուկի մեջ, այն դառնում է խտացուցիչ՝ շփվելուց հետո կալցիումի լակտատհանդես է գալիս որպես գելացնող նյութ: Հենց այս կերպ է ստեղծվում ցանկացած համով արհեստական ​​խավիար։ Պատկերացրեք մի հեղուկ, որը փակված է բարակ պատյանով: Փորձելը հաճույք է։ Ստացվում է ճաշակի այսպիսի անսպասելի պայթյուն։

Մոլեկուլային ճաշատեսակ մատուցելիս հետաքրքիր էֆեկտ ստեղծելու մեկ այլ միջոց է օգտագործել չոր սառույցը, որն ըստ էության սառեցված ածխաթթու գազ է: Եթե ​​այն լցնում եք ջրի հետ խառնած հատուկ անուշաբույր նյութով, ապա այն շատ վառ հոտ է արձակում, որը համի զգացողությունը բոլորովին այլ մակարդակի է հասցնում։ Ձեռքի խորամանկություն և ոչ մի խարդախություն, բայց հնարքը շատ արդյունավետ է:

Օգնողներ մոլեկուլային խոհանոցում

Խոհարարներն իրենց զինանոցում ունեն նաև հատուկ խոհանոցային գաջեթներ, որոնք օգնում են ցորենը, ինչպես ասում են, առանձնացնել հացահատիկից: Օրինակ, պտտվող գոլորշիչն օգնում է ցանկացած հեղուկից խտանյութ պատրաստել, որն այնուհետև օգտագործվում է գելեր և գնդիկներ ստեղծելու համար, իսկ ցենտրիֆուգը օգնում է ցանկացած ապրանքը բաժանել մի քանի բաղադրիչների, որոնք օգտագործվում են եփելու համար (այդպիսով տոմատի հյութը վերածվում է տոմատի խիտ մածուկի։ , գունատ դեղին հյութ և ուժեղ բույրով ճարպեր):

Յուրաքանչյուր ոք, ով ցանկանում է փորձել ստեղծել փորձնական մոլեկուլային խոհանոց տանը, կարող է ձեռք բերել սկսնակ խոհարարի նախնական հավաքածու: Այն արժե 125 դոլար և ներառում է 5 մոլեկուլային հավելումներ բանկաների մեջ, ներարկիչ, ճկուն սպագետտի խողովակներ և մի քանի այլ անհրաժեշտ պարագաներ։

Մուսերի և փրփուրների սիֆոնն արժե 4500 ռուբլի, կոկտեյլների հավաքածուն՝ 3500 ռուբլի, հեղուկ ազոտը՝ մոտ 1000 ռուբլի/10 լիտր, չոր սառույցը՝ 1 500 ռուբլի մեկ կիլոգրամի համար։

Պարզ մոլեկուլային ճաշատեսակների ընտրություն

Մասնագետները նշում են, որ տանը անհնար է լիարժեք ռեստորանային ուտեստ պատրաստել։ Ամեն դեպքում, ոչ պրոֆեսիոնալը չի ​​կարողանա դրան տալ այն համը, որին իսկական վարպետ-խոհարարը հեշտությամբ կարող է գլուխ հանել։ Այնուամենայնիվ, առանց ապագայի խոհարարական տեխնոլոգիայի մեջ խորանալու, բայց իմանալով մոլեկուլային խոհանոցի հիմնական հասկացությունները, կարող եք փորձել ստեղծել ինչ-որ անսովոր բան և զարմացնել ձեր սիրելիին կամ ընկերներին նոր ուտեստով:

մոլեկուլային ձու
Անսովոր կերպով կարելի է ձուն եփել ամենասովորական ձևով՝ այն դնելով ջեռոցում 2 ժամ ուղիղ 64 աստիճան ջերմաստիճանում։ Հյուսվածքը լիովին տարբերվում է վառարանի վրա եփածից՝ ավելի նուրբ և փափուկ։

Մոլեկուլային լոլիկի ապուր
Թավայի մեջ լցնել 350 մլ։ ցածր յուղայնությամբ հավի արգանակ, ավելացնել կտրատած բանջարեղենը՝ 1 գազար, կես պրաս, 6 չերի լոլիկ։ Համեմում ենք ռեհանով, մաղադանոսով, կանաչ սոխով, աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի։ Արգանակի մեջ քամեք երկու-երեք պճեղ սխտոր։ Ավելացնել 2 ճաշի գդալ տոմատի հաստ մածուկ։ Հասցնել եռման աստիճանի, մարմանդ կրակի վրա եփել եւս 20 րոպե։

Խյուսը խառնեք բլենդերով և քամեք շորով: Պատրաստված բուսական հեղուկին ավելացրեք մեկ ագար-ագար տուփ։ Կրկին դնել կրակի վրա, խառնել և հասցնել եռման աստիճանի։ Լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառնարանը մինչև ամբողջովին պառկվի:

Շուբա ռուլետ
Բլենդերի մեջ հարեք ճակնդեղի հյութը և բազուկի միջուկը, քամեք շորով: Հեղուկը լցնել կաթսայի մեջ, վրան ավելացնել մեկ տուփ ագար-ագար, ամբողջը հասցնել եռման աստիճանի և հանել վառարանից։ Ճակնդեղի հյութը խտացուցիչով բարակ շերտով լցնել սննդի թաղանթով սկուտեղի վրա: Սառչելուց հետո պատրաստված գելապատ թերթիկների վրա դրվում են քերած խաշած բանջարեղենը՝ կարտոֆիլը և գազարը, ինչպես նաև ծովատառեխի շերտը։ Պատրաստի ռուլետը կտրատել սուր դանակով։

Այս կերպ ցանկացած աղցան կարելի է պատրաստել ռուլետների տեսքով, օրինակ՝ գազարի «ֆիլմից» կարելի է պատրաստել շատերի կողմից սիրված սիրելի «Միմոզան»։

Մանգոն կոկոսի ձյան տակ
Կտրեք մանգոն բարակ շերտերով: Պատրաստի կոկոսի կրեմի մեջ նրբորեն լցրեք հեղուկ ազոտը և խառնեք։ Մանգոյի կտորները դրեք ծաղկանման ափսեի վրա և ցողեք սառը «ձյունով»:

Ազնվամորու ռավիոլի
475 գրամ ջրին ավելացրեք մեկ պարկ նատրիումի ալգինատ, խառնեք մինչև այն ամբողջությամբ լուծարվի։ Թողնել 15 րոպե։ 1,5-2 բաժակ թարմ ազնվամորին հարում ենք բլենդերի մեջ մեկ ճաշի գդալ շաքարավազի և կես թեյի գդալ կալցիումի լակտատի հետ։ Ազնվամորու մուսը գդալով գցեք լուծույթի մեջ և թողեք երեք րոպե։ Լվացեք ջրի մեջ և գեղեցիկ ներկայացում արեք։

Նարնջի հյութի խավիար
Քամեք մեկ նարնջի հյութը։ Ավելացնել մեկ թեյի գդալ ալգին։ Խառնել բլենդերով կամ հարելով։ Մեկ թեյի գդալ կալցիումի քլոր ավելացրեք մեկ բաժակ ջրի մեջ, որպեսզի այն ավելի կարծրանա: Ալգինի հետ հյութը լցնել ներարկիչի մեջ և կաթիլ առ կաթիլ մի բաժակ ջրի մեջ։ Կալցիումի քլորի դառնությունը հեռացնելու համար խավիարը պետք է լվանալ սառը ջրով։

Ելակի սպագետտի
Այս բաղադրատոմսը իրականություն դարձնելու համար ձեզ հարկավոր է 400 գրամ ելակի խյուս, 25 գրամ ելակի օշարակ (հաստ), 75 գրամ շաքարի օշարակ, 25 գրամ դոնդողացնող միջոց։

Բոլոր բաղադրիչները խառնել և ուժեղ տաքացնել՝ չթողնելով եռալ։ Տաք հեղուկը քաշեք ներարկիչի մեջ, ներարկիչին միացրեք ճկուն սիլիկոնե խողովակ՝ ընկղմված սառը ջրի մեջ: Սառչելուց հետո պատրաստի սպագետտին քամում են ափսեի մեջ և զարդարում ըստ ճաշակի մրգերով կամ թթվասերով ու շաքարավազի փրփուրով։

Սպագետի այս սկզբունքով կարելի է պատրաստել նույն լոլիկի ապուրից կամ ռուկոլայից՝ խառնած բլենդերի մեջ ջրի հետ՝ ցանկացած բանջարեղենից կամ մրգից:

Քիմիան խոհանոցում. արդյո՞ք դա իսկապես օգտակար է:

Սպիտակ ռոմ մուս ազնվամորու սոուսով փրփուրի տեսքով, սպանախի դոնդողով ապուր, օդում լողացող դեսերտ, ծովախեցգետնի կարպաչիո, որն ունի երեք համ՝ հնչում և գեղեցիկ տեսք ունի...

Բայց արդյո՞ք նման ճաշատեսակները անվտանգ են: Ցանկանու՞մ եք պատվիրել ռեստորանում կամ փորձել տանը պատրաստել այնպիսի մի բան, որը պարունակում է «նատրիումի ալգինատ», «կալցիումի քլորիդ» կամ «մալտոդեքսիններ»:

Մոլեկուլային խոհանոց - Ոչմոլեկուլային քիմիա. Պայուսակների հավելումները ազդում են բաղադրիչների խտության վրա, այլ ոչ թե ճաշատեսակի համի կամ սննդային արժեքի վրա: Նատրիումի ալգինատը սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է մայոնեզի և սոուսների պատրաստման համար, մալտոդեքսինները՝ մանկական սննդի մեջ, կալցիումի քլորիդը՝ պանրի արտադրության համար։ Այս հավելումները հաստատված են և անուղղելի վնաս չեն հասցնում օրգանիզմին։

Իհարկե, մոլեկուլային խոհանոցն ամեն օրվա նրբություն չէ, դա երեւում է թե՛ ճաշատեսակների գնից, թե՛ դրանց պատրաստման բարդությունից։ Բայց այս գաստրոնոմիկ հրաշքը միանշանակ արժե փորձել։

Խոհարարական ցանկացած գործընթաց, մեծ հաշվով, կարելի է համարել մոլեկուլային գաստրոնոմիա։ Այսպիսով, առավոտյան սեմալայի շիլա պատրաստելիս իմացեք, որ արժանի եք իսկական խոհարարի կոչմանը։ Եվ եթե յուրաքանչյուր ճաշատեսակին ավելացնեք գոնե մի փոքր սեր, այն ինքնաբերաբար կվերածվի գլուխգործոցի:

Հաջիաո [虾饺] - չինական խոհանոցից

ՄԱՍԻՆ! Պելմենի! Մի-մի-մի...

Սա Hajiao-ն է՝ հայտնի «թափանցիկ» ծովախեցգետնի պելմենին: Յամ Չա ավանդույթի մի տեսակ այցեքարտ։ Ժողովրդական պահանջարկից ելնելով ներկայացնում եմ բաղադրատոմսը։

Բաղադրիչներ

Թեստի համար

• Եռման ջուր – 240 մլ
• Ցորենի օսլա- 240 մլ
• Տապիոկայի օսլա- 2 ճ.գ. *
• Բուսական յուղ- 2 ճ.գ.

Լրացնելու համար

• Հում ծովախեցգետին - 250 գ
• Պահածոյացված բամբուկի կադրերը- 100 գ
• Խոզի ճարպի հում - 50 գ
• Ձվի սպիտակուց - 1 հատ
• Սոյայի սոուս - 1 ճ.գ.
• Շաքարավազ - 1 ճ/գ.
• Եգիպտացորենի օսլա- 1 ճ.գ.
• Քնջութի յուղ - 0,5 թեյի գդալ:
• Աղ

Բամբուկի ընձյուղները լավ ողողում ենք, վրան լցնում եռման ջուր և կտրում բարակ շերտերով։ Ծովախեցգետնի կեսը մանրացնել աղացած միս, երկրորդը կտրատել խոշոր կտորներով, խառնել, ավելացնել մանր կտրատած ճարպը, բամբուկը և մնացած բաղադրիչները, հունցել և թողնել կես ժամ։
Մեծ ամանի մեջ խառնել երկու տեսակի օսլա։ Առանձին ամանի մեջ լցնել բուսական և քնջութի յուղը, ավելացնել եռման ջուր, մի փոքր հարել և ամբողջը լցնել օսլայով ամանի մեջ։ Ամեն ինչ լավ խառնել փայտիկներով կամ փայտե գդալով։ Դրանից հետո խմորը տեղափոխում ենք տախտակի վրա և մի փոքր սառչելուց հետո լավ հունցում։ Արդյունքում խմորը չպետք է կպչի ձեռքերին։ Անհրաժեշտության դեպքում տախտակը կարելի է փոշիացնել ցորենի օսլայով: Խմորը ծածկում ենք խոնավ սրբիչով և թողնում 5 րոպե։
Խմորը գրտնակել մոտ 3 սմ տրամագծով «երշիկի» մեջ և կտրատել նույն երկարությամբ հավասար մասերի։ Դրեք սրբիչի տակ, որպեսզի խմորը չչորանա։
Նախքան գլորելը, խմորի մի կտոր պետք է ճիշտ սեղմել ձեր ձեռքում և տաքացնել: Ինչպես գլորել դուրս: Ես սովորաբար այն փաթաթում եմ չինական ճարմանդով, որը թույլ է յուղել քնջութի յուղով: Կարող եք պարզեցնել. խմորի գնդիկ դնել թխելու թղթի երկու շերտերի արանքում, լայն դանակով ամուր սեղմել (խմորն անմիջապես հավասար շրջան կդառնա) և այնուհետև նույն դանակով, ուղիղ թղթի միջով, փաթաթել, ցանկալի հաստությունը, կատարելով շրջանաձև շարժումներ, ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ և հակառակ ուղղությամբ սլաքներ: Այնուամենայնիվ, մի մտածեք դրա մասին, սովորական գլանափաթեթը կհաջողվի: Փորձեք եզրերով փաթաթել ավելի բարակ, քան մեջտեղում:
Հյութը պետք է լինի մոտավորապես 9-10 սմ տրամագծով։ Կենտրոնում դնել մի փոքր միջուկ (մոտ 1 թ/գ) և փակել իրար համընկնող մեծ կարերով՝ կիսալուսնի տեսքով։ Մի հարցրեք, թե ինչպես: Բառերով դժվար է մանրամասն բացատրել։ Մի օր ես քայլ առ քայլ լուսանկարներ կանեմ։ Ընդհանուր առմամբ, քանդակեք այն, ինչպես ցանկանում եք, դա չի ազդի համի վրա: Մենք դրանք քանդակել ենք նապաստակների տեսքով։ Եվ նույնիսկ ոզնիների տեսքով: Գլխավորը խմորը չձգելն է, հակառակ դեպքում այն ​​կպատռվի։ Դուք մանկուց խաղացե՞լ եք պլաստիլինի հետ: Այստեղ! Քանդակագործություն.

Պատրաստի պելմենը լցնում ենք շոգենավի մեջ բուսայուղով յուղած թղթի վրա՝ վրան կտրած անցքեր (կարող եք օգտագործել գազարի, հազարի, սպանախի և այլնի բարակ շերտեր) և ծածկել կափարիչով։ Երբ շոգենավը լցվի, 5-6 րոպե շոգեխաշեք պելմենին, մինչև դրանք կիսաթափանցիկ դառնան։ Ծառայել սոյայի սոուսով, խառնված բրնձի քացախով 3-ից 1:
Պելմենը բացարձակապես կախարդական է ստացվում։ Եթե ​​հում խմորը բացարձակապես ձյունաճերմակ է, ապա երբ ավարտվում է այն դառնում է փայլատ-կիսաթափանցիկ, մի փոքր կպչուն։ Շատ անսովոր, բայց համեղ: Ոմանք դրանք անվանում են թմրամիջոց.
Ի դեպ, նապաստակների ականջներն իսկապես ապրում են իրենց կյանքով և շարժվելիս շատ զվարճալի ցնցվում են։ Ինչպես ասում եմ, ամեն ինչ մի-մի-մի է:

http://www.belonika.ru/friends/posts/

* - տապիոկայի օսլան փոխարինում է եգիպտացորենի օսլային, ճիշտ է նաև հակառակը

Նշում:

Յամ-Չա - թեյի ամենաօրիգինալ և երբեք չընդհատվող ավանդույթներից մեկը:
Թեյախմություն յում-չա տեղի է ունենում, որպես կանոն, օրվա առաջին կեսին, հատուկ հաստատություններում կամ ռեստորանների առանձին սենյակներում։ Մի բաժակ անուշահոտ ուլոնգիկամ pu-erh, մեծ քանակությամբ փոքր նախուտեստներ, որոնք կոչվում են dim sum

Պելմենին մեծ դեր է խաղում չինական խոհանոցում և առանձնահատուկ տեղ է գրավում դրանում։ Ցանկացած իսկական չինական ռեստորանում խմորի հետ աշխատելու համար միշտ պատասխանատու է առանձին խոհարարը, այսինքն՝ պելմենի և դիմսումի հետ, ով ուրիշ ոչինչ չի անում՝ միայն պելմենի և դիմսումի։ Վարկածներից մեկի համաձայն՝ Չինաստանից էր, որ պելմենը տարածվեց ամբողջ աշխարհում։
Կարո՞ղ է որևէ ուտելիք դիպչել ձեր սրտին: Չինացիները կարծում են, որ... «Հպիր սրտին», «վառիր հոգին» - այսպես կարելի է թարգմանել արտահայտությունը կանտոներենից «դիմ սում» [点心, diǎnxin].
Ժամանակակից չինացու օրը սկսվում է թերթով, ծխախոտով և դիմսումով։ Հենց որ «թեյարանները» բացվում են, և դրանք շատ շուտ են բացվում, ներսում լեփ-լեցուն տուն է. բարձր ձայները միախառնվում են թեյի սպասքի թխկոցին և թերթերի խշխշոցին, ծխախոտի ծուխը կախված է առաստաղից, գիծ է գոյանում ուտելիքի համար։ -Ոչինչ բաց չթողնելու համար երբեմն պետք է դեն նետել պարկեշտությունն ու արմունկներով լավ գործ անել։ Եվ դահլիճի շուրջը, ինչպես ոլորապտույտ գետի վրա գտնվող անպետք իրերը, մատուցողուհիները հմտորեն մանևրում են սեղանների միջև՝ սայլերով, որոնք շարված են բամբուկե փոքրիկ շոգենավերի բարձր աշտարակներով:
Դիմ գումարի դասական տեսակը ներառում է Հաջիաո [虾饺, hájiǎo] — հայտնի «թափանցիկ» պելմենի ծովախեցգետիններով։ Ավանդույթի մի տեսակ այցեքարտ «Յամ Չա» .

Հակառակ տարածված կարծիքի, dim sum-ը ներառում է ավելին, քան պարզապես պելմենիներ: Իրականում սա փոքրիկ խորտիկների մի ամբողջ կալեիդոսկոպ է, որի բազմազանությունը զարմանալի է։

boards.auto.ru/cooking

Լրացուցիչ տեղեկություններ Մոսկվայի չինական մթերային խանութի մասին.

Իրականում չինական պելմենի շատ տեսակներ կան, և դրանց համար ավելի շատ միջուկներ կան։ Կարծում եմ՝ բոլորը գիտեն, որ երբ խոսքը վերաբերում է խոհանոցին, չինացիները շատ մեծ երազողներ են։ Հետեւաբար, պարզապես հնարավոր չէ ծածկել բոլոր տեսակները: Այսօր ես նախ համառոտ կխոսեմ չինական պելմենի հիմնական տեսակների մասին, քանի որ եթե առցանց որոնեք դրանց բաղադրատոմսերը անունով, ապա Yandex-ի առաջին էջերում շատ անհուսալի տեղեկություններ կլինեն: Եվ հետո ես ձեզ ցույց կտամ, թե ինչպես կարող եք ինքնուրույն պատրաստել պելմենի ամենատարածված տեսակներից մեկը տանը և այնպիսի տարբերակով, որը ընդունելի կլինի ձեզ և ինձ համար:

Ինչպե՞ս են կոչվում չինական պելմենիները:

Սկզբից պետք է նշել, որ դրանք կարելի է բաժանել երկու կատեգորիայի՝ ջրի մեջ խաշածների և շոգեխաշածների։ Ճիշտ է, դրանցից ոմանք կարող են պատրաստվել ցանկացած ձևով: Ես առանձին չէի առանձնացնի տապակածները, քանի որ սա առաջին երկուսի ենթատեսակն է։

Ջյաոզի- դրանք տարբեր միջուկներով պելմենիներ են, որոնց ձևը նույնական է մեր պելմենիներին։ Դրանք միշտ եփում են ջրի մեջ, այնուհետև անվանում են շուջյաո, իսկ երբեմն եռացնելուց հետո տապակում են յուղի մեջ տապակի մեջ և այնուհետև վերանվանում ջիանջյաո։ Լցոնումների ցանկը կարող է անվերջ լինել։ Դա կլինի միս, բանջարեղեն, ծովամթերք (օրինակ՝ փոքր ծովախեցգետին) և նույնիսկ այս երեք բաղադրիչների խառնուրդը, որը թարգմանվում է որպես «երեք թարմություն»:

Բաոզի- Սրանք շոգեխաշած պելմեններ են, բուրյաթի ամենամոտ ազգականները (կամ բուզերը): Նրանց խմորը հաստ է և ազատ։ Դրանք շոգեխաշվում են փայտե հյուսած զամբյուղներում։

Սյաոլոնգբաո- բաոզիի տեսակ։ Արտաքինով և քանդակագործության եղանակով դրանք նման են վրացական խինկալիին, բայց շոգեխաշած են։ Ի տարբերություն բաոզիի, նրանց խմորը բարակ է, ինչպես պելմենի։

ՇաոմայՁևը հիշեցնում է հանգույց, վերևում մի փոքր բացված: Նրանց խմորը շատ բարակ է, գրեթե թափանցիկ, և դրանք նույնպես շոգեխաշած են։

Հոնգթունկամ ինչպես նրանց անվանում են հարավային Չինաստանում ուոնտոն, - փոքր պելմենիներ, սովորաբար կլոր ձևով, սովորաբար մատուցվում են արգանակի կամ ապուրի մեջ բանջարեղենի և այլ բաղադրիչների ավելացումով։

Շատ հաճախ, մի շարք չինական dumplings ներառում են dim sum(կամ մուգ գումար): Չնայած իրականում սա հարավային չինարեն արտասանությունն է «դիանսին» բառի, որը թարգմանվում է որպես փոքրիկ քաղցրավենիք, փոքր խորտիկներ: Ես այնքան էլ ծանոթ չեմ հարավային Չինաստանի խոհանոցին, ուստի չեմ կարող հստակ ասել, բայց ենթադրում եմ, որ փոքր պելմենիներից մի քանիսն այնտեղ համարվում են նման խորտիկ: Այնուամենայնիվ, ճիշտ չէ կարծել, որ դիմ սում-ը միայն պելմենի է:

Այսօր ես ձեզ մանրամասն, քայլ առ քայլ կներկայացնեմ ամենահայտնի տեսակի՝ ջիաոզիի բաղադրատոմսը։

Պելմենի խմոր - բաղադրատոմս

Սովորաբար կենցաղում պատրաստում են ամենապարզ խմորը՝ ալյուր, ջուր, աղ։ Գաղտնիքը երկար հունցումն է, որից հետո այն դառնում է շատ առաձգական և բարակ գլորվում։ Բայց ես ուզում եմ ձեզ առաջարկել պատրաստել choux խմորեղեն (չինականները նույնպես չեն խուսափում դրանից): Ըստ իս, սա ընդհանուր առմամբ ամենահաջող պելմենի խմորն է, որի հետ հեշտ է աշխատել և կառավարելի։

Բաղադրությունը:

• ալյուր - 350 գ;
• աղ - 0,5 թեյի գդալ;
• ջուր - 200 մլ;
• ձու - 1 հատ;
• բուսական յուղ – 2 ճ.գ.

Խոհարարության գործընթացը

Պելմենիների լցոնում

Ինչպես սկզբում արդեն գրել եմ, մենք չենք պատրաստի այնպիսի պելմենիներ, որոնք արդյունքում ձեզ չափազանց էկզոտիկ կթվա։ Ուստի մենք կվերցնենք սովորական խոզի միս, որին կավելացնենք միայն մի քանի հավելյալ բաղադրիչներ, որոնք մեզ կտեղափոխեն չինական խոհանոց։

Լրացման կազմը.

• աղացած միս - 300 գ;
• սոխ - 1 հատ;
• կոճապղպեղի արմատ - մի փոքր կտոր;
• նեխուր - տերևների մի փոքր փունջ կամ ցողունի մի կտոր;
• սխտոր - 1 պճեղ;
• սոյայի սոուս - 3 ճաշի գդալ;
• աղ - համտեսել;
• ջուր – 3-4 ճ/գ.

Ինչպես պատրաստել միջուկը

Ինչպես պատրաստել չինական պելմենիներ

Ջիաոզին սովորական պելմենի նման կեռացնենք ջրի մեջ։ Նրանք. Ջուրը հասցնել եռման աստիճանի, ավելացնել մի քիչ աղ։ Պելմենիները լցնել եռացող ջրի մեջ և նրբորեն խառնել մեկ րոպե, որպեսզի չկպչեն թավայի հատակին։ Այնուհետև մենք պարզապես համոզվում ենք, որ ջուրը շատ չեռա և դուրս չթափվի:

Երբ նրանք դուրս գան մակերեսին, եփեք ևս 5 րոպե և լսեք կտրած գդալով։

Ի դեպ, չինացիները մեզանից փոքր-ինչ տարբերվող ջիաոզին են պատրաստում։ Սպասում են, մինչև այն եռա և մի քանի ճաշի գդալ սառը ջուր լցնում թավայի մեջ։ Երբ ջուրը նորից եռա, նորից սառը ջուր լցրեք։ Նրանք. թույլ մի տվեք, որ եռա: Միգուցե, որպեսզի ակտիվ եռացող ջուրը չվնասի բարակ պելմենի խմորը։

Ինչով մատուցել պելմենին

Ավանդաբար, jiaozi-ն մատուցվում է սոյայի սոուսով և մուգ բրնձի քացախով: Դժվար է այս քացախը գնել այստեղ՝ Ռուսաստանում, ուստի խորհուրդ եմ տալիս դա անել.

1. Մաքրել մի քանի պճեղ սխտոր:
2. Մանր կտրատել դրանք։
3. Փոքր բաժակի մեջ լցնել սոյայի սոուսը և վրան ավելացնել սխտոր։

Երբ ուտեք և կծեք պելմենին, լցրեք դրա մեջ մեկ թեյի գդալ սխտորի սոուս։ Սա համեղ է!