कोरियाई में एक स्वस्थ नुस्खा: किमची सॉस क्या है, इसे कैसे तैयार किया जाता है और इसे किसके साथ खाया जाता है

01.09.2018

यदि आपने किमची के बारे में कभी नहीं सुना है, तो आपको इस अद्भुत स्वादिष्ट उत्पाद से परिचित होना चाहिए। यह लाल मिर्च के टुकड़े, लहसुन, अदरक, चीनी, नीबू का रस, पानी, नमक और मछली सॉस का एक मसालेदार, अविश्वसनीय रूप से स्फूर्तिदायक संयोजन है। अद्भुत किमची, जिसका स्वाद पूरी दुनिया में सराहा जाता है, पर स्वास्थ्य लाभ और हानि दोनों के लिए शोध किया गया है।

किम्ची क्या है?

किम्ची किण्वित (खट्टी) सब्जियों का सामान्य नाम है जो खीरे और मिर्च से लेकर सरसों के पत्तों तक होती हैं, लेकिन सबसे प्रसिद्ध संस्करण में लहसुन, अदरक, हरी प्याज, मिर्च मिर्च (कोचुकारू) और मछली सॉस के साथ अनुभवी गोभी शामिल है।

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उसी प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है जो सॉकरौट या अचार के उत्पादन के लिए उपयोग की जाती है। किण्वन (किण्वन) के दौरान निकलने वाले बैक्टीरिया किमची को लंबे समय तक संरक्षित रखते हैं और इसे एक अनोखा स्वाद देते हैं।

यह कोरिया का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो दुनिया भर के कई देशों में लोकप्रिय हो गया है। विभिन्न सब्जियों से बनाई जाने वाली इसकी लगभग 200 किस्में हैं। नमकीन और आमतौर पर मध्यम मसालेदार किमची एक विशाल विविधता में आती है, अचार वाली सब्जियों और विशेष सॉस दोनों के रूप में।

किम्ची सॉस लाल मिर्च के टुकड़े, लहसुन, अदरक, चीनी, नीबू का रस, पानी, नमक और मछली सॉस का मिश्रण है। यह काफी बहुमुखी है - इसका उपयोग सभी प्रकार के व्यंजनों के साथ किया जाता है। किम्ची के मसालेदार और स्वादिष्ट नोट्स लगभग किसी भी चीज़ के साथ जुड़ जाते हैं।

किम्ची सॉस कैसा दिखता है?

किम्ची सॉस की सामग्री

सुगंधित, सरल, प्रामाणिक, स्वास्थ्यवर्धक किमची सॉस किसी भी रसोई में इसकी संरचना बनाने वाली सभी सामग्रियों को इकट्ठा करके हाथ से बनाया जा सकता है।

किमची "कोचुकरू" के लिए लाल मिर्च

कोचुकारू लाल मिर्च के गुच्छे के लिए एक कोरियाई शब्द है। इस मसाले के पारंपरिक रूप में धूप में सुखाई गई लाल मिर्च होती है जिसे मोटे तौर पर पीसा जाता है। अंतिम बनावट नियमित काली मिर्च के गुच्छे और लाल मिर्च या लाल शिमला मिर्च जैसे बारीक पाउडर के बीच होती है।

कोचुकारू धुएँ के रंग के साथ तीखा और मीठा है, लेकिन लैटिन अमेरिकी मिर्च की कई किस्मों जितना तीखा नहीं है। कोचुकारू का तीखापन स्तर अलग-अलग होता है और स्कोविल पैमाने पर लगभग 1,500 से 10,000 तक होता है।

कोचुकारू एक कोरियाई लाल मिर्च का टुकड़ा है जो किमची सॉस में मुख्य घटक है।

कोरियाई भोजन के कुछ प्रशंसकों का मानना ​​है कि ऐसा कुछ भी नहीं है जो कोचुकारा की जगह ले सके। हालाँकि, ऐसे पर्याप्त विकल्प हैं जिनकी आपको निश्चित रूप से आवश्यकता होगी यदि आप किसी विशेष किराना स्टोर वाले क्षेत्र में रहते हैं।

• कोचुकारू का प्रतिस्थापन नियमित हो सकता है लाल पिसी हुई काली मिर्च: इसमें वही चमकीला रंग और मध्यम तीव्र मसालेदार सुगंध है। इसे कई स्थानीय दुकानों में ढूंढना और बेचना आसान है। हालाँकि, यह मूल सामग्री की तुलना में अधिक मसालेदार है और इसमें अक्सर ऐसे बीज होते हैं जो अधिकांश गर्मी को केंद्रित करते हैं। परिणामस्वरूप, कोकुकारा के स्थान पर पिसी हुई लाल मिर्च का उपयोग करते समय, तीखेपन से सावधान रहें: इसकी मात्रा दो चम्मच से अधिक नहीं होनी चाहिए।
• एक अन्य प्रतिस्थापन विकल्प है चिपोटल, जो पकी हुई लाल जालपीनो मिर्च को सुखाकर और धुंआ करके बनाया जाता है, जिसका वर्णन इसमें किया गया है। इसमें कुछ धुएँ जैसापन है (लेकिन कोचाकुरा से कहीं अधिक) और तीखापन का समग्र स्तर काफी तुलनीय है। विकल्प के रूप में, अधिक संतुलित स्वाद के लिए पिसी हुई लाल मिर्च के साथ कुछ चिपोटल पाउडर मिलाएं। हां, आप तीखा स्वाद थोड़ा बढ़ा देंगे, लेकिन कोचाकुरु के स्वाद के करीब पहुंच जाएंगे (यद्यपि मिठास के संकेत के बिना)।

मछली की सॉस

मसाले

और अंत में, अधिकांश किमची व्यंजनों में मसाले के मिश्रण की आवश्यकता होती है: अदरक और लहसुन के साथ काली मिर्च के टुकड़े। लहसुन मजबूत सामग्रियों में से एक है, और इसका स्वाद किण्वन के दौरान तेज हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक गहरी, मादक सुगंध आती है।

इन तीन बुनियादी बातों के अलावा, कई विविधताएँ भी हैं। अधिकांश भाग के लिए, किमची में मुख्य सब्जियाँ बीजिंग या चीनी (जिसे नापा भी कहा जाता है) गोभी हैं। इसमें हरा प्याज, डेकोन मूली और गाजर भी मिलाए जाते हैं। कई व्यंजनों में दर्जनों विभिन्न प्रकार की सब्जियाँ और यहाँ तक कि फल भी शामिल हैं।

किमची सॉस की गंध और स्वाद कैसा होता है

किमची का स्वाद जटिल है और रेसिपी के आधार पर भिन्न होता है। मुख्य सुगंधित नोट्स में खट्टा, मसालेदार और उमामी शामिल हैं। किण्वन की अवधि और नमक या चीनी की मात्रा के आधार पर गंध भी अलग-अलग होगी।

किम्ची एक किण्वित व्यंजन है, इसलिए इसका स्वाद खट्टा होता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड भी तीखा स्वाद प्रदान करता है।

कितनी लाल मिर्च का उपयोग किया गया है, इसके आधार पर किमची सॉस का स्वाद हल्का या बहुत मसालेदार हो सकता है।

किमची सॉस कैसे चुनें और कहां से खरीदें

किमची की लोकप्रियता दुनिया भर में लगातार बढ़ रही है, और अब यह प्रमुख शहरों में कई किराना दुकानों में पाई जा सकती है। इसे ठंडे अचार और सौकरौट अनुभाग में देखें।

ऐसे ब्रांड चुनें जो इस उत्पाद को पास्चुरीकृत नहीं करते हैं, क्योंकि पाश्चुरीकरण प्रक्रिया लाभकारी बैक्टीरिया की आबादी को नष्ट कर देती है। साथ ही, रचना में कृत्रिम परिरक्षक, रंग और स्वाद नहीं होने चाहिए।

किमची सॉस खरीदने का सबसे आसान तरीका विशेष ऑनलाइन स्टोर में डिलीवरी के साथ ऑर्डर करना है।

किम्ची एशियाई बाजारों, कोरियाई कैफे और रेस्तरां और सुशी बार में भी उपलब्ध है।

किमची कैसे पकाएं - एक सरल कोरियाई गोभी रेसिपी

खाना पकाने के पुराने तरीके में, किमची को जार में जमीन के नीचे ठंडा रखा जाता था और प्रौद्योगिकी के विकास के साथ, इसके लिए विशेष रेफ्रिजरेटर का उत्पादन किया जाने लगा।

घर पर खाना बनाना काफी सरल है, लेकिन इसमें थोड़ा समय लगता है, क्योंकि इसे किण्वित होने में कई दिन लगेंगे। यदि आप पहली बार किमची बना रहे हैं तो यह आसान चरण-दर-चरण कोरियाई गोभी रेसिपी एक बेहतरीन प्रारंभिक बिंदु है क्योंकि यह मूल के बहुत करीब है।

1 लीटर किम्ची पत्तागोभी तैयार करने के लिए सामग्री:

• 1 मध्यम बीजिंग गोभी (लगभग 1 किलो);
• ¼ कप समुद्री नमक;
• 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ लहसुन (5-6 कलियाँ)
• 1 चम्मच कसा हुआ ताजा अदरक की जड़;
• 1 चम्मच सहारा;
• 2 टीबीएसपी। एल मछली की सॉस;
• 1-5 कला. एल लाल मिर्च कोचुकरू;
• 200 ग्राम डेकोन, छीलकर पतली स्ट्रिप्स में काट लें;
• मध्यम आकार का प्याज, आधा छल्ले में कटा हुआ।

खाना पकाने की विधि:

1. पत्तागोभी के सिरों को लम्बाई में 4 टुकड़ों में काट लीजिये. डंठल काट दीजिये. प्रत्येक चौथाई को 5 सेमी स्ट्रिप्स में काटें।
2. पत्तागोभी को एक बड़े कटोरे में रखें और नमक छिड़कें। इसे अपने हाथों से तब तक रगड़ें जब तक यह थोड़ा नरम न होने लगे। गोभी को ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें। इसे एक प्लेट से दबा दें और पानी या बीन्स के जार से इसे दबा दें। 1-2 घंटे खड़े रहने दें.
3. पत्तागोभी से तरल पदार्थ निकाल दें। इसे ठंडे पानी से 3 बार धोएं। एक कोलंडर से छान लें और तरल को 15-20 मिनट तक सूखने दें।
4. इस बीच, किम्ची ड्रेसिंग बना लें। एक अलग कटोरे में लहसुन, अदरक, चीनी और मछली सॉस को चिकना होने तक मिलाएँ। हल्के स्वाद के लिए 1 बड़ा चम्मच और मसालेदार स्वाद के लिए 5 चम्मच तक लाल मिर्च डालें।
5. पत्तागोभी में बचा हुआ पानी धीरे से निचोड़ लें और इसे मसालेदार पेस्ट के साथ मिला दें। डेकोन और प्याज़ डालें। अच्छी तरह मिलाओ।
6. किमची को एक लीटर जार में कसकर पैक करें और सब्जियों के शीर्ष को कवर करते हुए नमकीन पानी निकलने तक दबा दें। ढक्कन बंद करें.

जार को 1 से 5 दिनों के लिए सीधी धूप से दूर किसी ठंडी जगह पर रखें।

जब किमची पक जाए (आप इसे चखकर बता सकते हैं), तो जार को रेफ्रिजरेटर में ले जाएं। आप इसे तुरंत खा सकते हैं, लेकिन एक या दो सप्ताह के बाद यह सबसे अच्छा है।

कोरियाई में किमची कैसे बनाएं - वीडियो

किमची को कैसे और कितने समय तक स्टोर करना है

यहां तक ​​कि किण्वित खाद्य पदार्थ भी समय के साथ खराब हो सकते हैं, और किम्ची भंडारण तापमान का किण्वन दर, स्वाद और शेल्फ जीवन पर भारी प्रभाव पड़ता है।

किण्वन ठंडा होने के साथ धीमा हो जाता है और बढ़ते परिवेश के तापमान के साथ तेज हो जाता है।
किम्ची को रेफ्रिजरेटर में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन खोलने के एक सप्ताह के भीतर इसका उपयोग करना सबसे अच्छा है।

रासायनिक संरचना

किम्ची एक कम कैलोरी वाला भोजन है (प्रति 100 ग्राम में केवल 34 कैलोरी), उच्च फाइबर और पोषक तत्वों से भरपूर साइड डिश है।

यह कई विटामिनों का भंडार है - ए, बी1, बी2, बी6, ई, के और सी।

किम्ची आवश्यक अमीनो एसिड और आयरन, कैल्शियम और सेलेनियम जैसे खनिजों से भी समृद्ध है।

इसमें लैक्टोबैसिली के रूप में शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और प्रोबायोटिक्स की एक प्रभावशाली श्रृंखला है।

किम्ची में कई लाभकारी यौगिक होते हैं, जिनमें कैप्साइसिन, क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, फ्लेवोनोइड और आइसोथियोसाइनेट्स और थोड़ी मात्रा में वसा और चीनी शामिल हैं।

प्रति 100 ग्राम किमची का पोषण मूल्य

किम्ची के स्वास्थ्य लाभ

इसमें मौजूद पोषक तत्वों के कारण किम्ची के कई स्वास्थ्य लाभ हैं। इसके स्वाद और स्वास्थ्य लाभ के लिए अधिक से अधिक लोग इसे खा रहे हैं।

यह कोरियाई व्यंजन न केवल प्रचुर मात्रा में फाइबर और पोषक तत्व प्रदान करता है, बल्कि इसमें लाभकारी बैक्टीरिया भी होते हैं जो संक्रमण से लड़ते हैं और प्रतिरक्षा को बढ़ावा देते हैं। चूंकि किमची में सब्जियां किण्वित (किण्वित) होती हैं, इसलिए उनमें उत्कृष्ट प्रोबायोटिक गुण होते हैं।

किमची के नियमित सेवन से स्वास्थ्य समस्याओं को रोकने में मदद मिलेगी, अर्थात्:

• पाचन में मदद करता है. किण्वन प्रक्रिया न केवल स्वाद को बढ़ाती है, बल्कि स्वस्थ लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया भी बनाती है, जिसकी शरीर को स्वस्थ आंतों के वनस्पति को बनाए रखने के लिए आवश्यकता होती है। किमची में मौजूद फाइबर मल त्याग को स्थिर करने में भी मदद करता है और कब्ज को रोकता है।
• कोलेस्ट्रॉल को नियंत्रित करता है. लहसुन, जिसका उपयोग किमची बनाने में किया जाता है, सेलेनियम और एलिसिन से भरपूर होता है। एलिसिन एक ऐसा घटक है जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है, जिससे हृदय रोग विकसित होने का खतरा कम हो जाता है। सेलेनियम का धमनी की दीवारों पर सुरक्षात्मक प्रभाव भी होता है, जो प्लाक के गठन को रोकता है और एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है। किम्ची शरीर में ग्लूकोज की सांद्रता के साथ-साथ कुल और "खराब" कोलेस्ट्रॉल को कम करती है।
• एंटीऑक्सीडेंट गुण. किमची में मौजूद एंटीऑक्सिडेंट, इसमें मौजूद फिनोल और फ्लेवोनोइड के साथ ऑक्सीडेटिव क्षति के खिलाफ सुरक्षात्मक प्रभाव डालते हैं और शरीर को ऑक्सीजन मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों से बचाते हैं।
• एटोपिक जिल्द की सूजन का इलाज करता है. किमची में लैक्टोबैसिली की मौजूदगी इसे एक बहुमुखी मसाला बनाती है। इसका विभिन्न त्वचा रोगों पर चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है, जैसे कि एटोपिक जिल्द की सूजन, जो इम्युनोग्लोबुलिन ई के ऊंचे स्तर और एडिमा और रक्तस्राव के रूप में त्वचा के घावों की विशेषता है।
• वजन घटाने को बढ़ावा देता है. लैक्टोबैसिली भूख को नियंत्रित करके और रक्त शर्करा के स्तर को कम करके वजन घटाने में भी सहायता करता है। किमची में मौजूद फाइबर आपको तेजी से पेट भरने का एहसास कराता है और लंबे समय तक भूख को नियंत्रित रखता है, जिससे आप ज्यादा नहीं खाते हैं।
• रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है. पोषक तत्वों से भरपूर बहु-घटक किमची में विभिन्न फ्लेवोनोइड्स और फेनोलिक घटक होते हैं। खाना पकाने में शामिल अदरक, लहसुन और काली मिर्च सहित विभिन्न प्रकार की सामग्रियां सुपर-रक्षक हैं जो प्रतिरक्षा प्रणाली पर उनके लाभकारी प्रभावों के लिए प्रसिद्ध हैं। वे संक्रमण से लड़ने में मदद करते हैं और सर्दी और फ्लू के लक्षणों के इलाज में मूल्यवान हैं।
• बुढ़ापा रोधी गुण. किम्ची सूजन को नियंत्रित करने और कम करने में सहायक है, जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करती है। अनुसंधान ने कोशिकाओं में ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करने, लिपिड पेरोक्सीडेशन को रोकने और विषयों में जीवनकाल बढ़ाने जैसे कारकों के लिए आशाजनक परिणाम दिखाए हैं, जिससे किमची एक शक्तिशाली एंटी-एजिंग घटक बन गया है।
• कैंसर से बचाता है. किम्ची में मौजूद पत्तागोभी में फायदेमंद फ्लेवोनोइड्स होते हैं, जो कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकते हैं। अन्य शक्तिशाली कैंसर से लड़ने वाले ग्लूकोसाइनोलेट्स हैं जो क्रूसिफेरस सब्जियों (पत्तागोभी) में पाए जाते हैं। ग्लूकोसाइनोलेट्स टूटकर आइसोथियोसाइनेट्स बनाते हैं, जो घातक ट्यूमर के विकास के खिलाफ अपनी प्रभावशीलता के लिए जाने जाते हैं। कैप्साइसिन वह पदार्थ है जो लाल मिर्च को तीखापन देता है। यह प्रोस्टेट कैंसर कोशिकाओं के प्रसार को रोकने में भी प्रभावी है। अध्ययनों से पता चला है कि कैप्साइसिन प्रोस्टेट कैंसर कोशिकाओं को खुद को नष्ट करने का कारण बनता है।
• मधुमेह का इलाज करता है. टाइप 2 मधुमेह रोगियों पर किए गए एक अध्ययन में इस कोरियाई व्यंजन के मधुमेह विरोधी गुणों का पता चला। अध्ययन में किमची खाने के बाद बेहतर ग्लूकोज सहिष्णुता और कम उपवास ग्लूकोज स्तर दिखाया गया।
• पेट के अल्सर को कम करता है. हेलिकोबैक्टर पाइलोरी (हेलिकोबैक्टर पाइलोरी) बैक्टीरिया के कारण होने वाले गैस्ट्रिटिस और पेप्टिक अल्सर रोग में किम्ची का चिकित्सीय प्रभाव होता है। इस क्षेत्र में किए गए शोध से पता चला है कि विरोधी गतिविधि लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया की प्रचुरता के कारण होती है, जो हानिकारक रोगजनकों को मानव पेट की कोशिकाओं में प्रवेश करने से रोकती है।

किम्ची के अंतर्विरोध (नुकसान) और दुष्प्रभाव

किमची के केवल लाभ प्राप्त करने के लिए, आहार में थोड़ी मात्रा शामिल करके शुरुआत करने की सलाह दी जाती है ताकि संभावित दुष्प्रभावों के कारण स्वास्थ्य को नुकसान न हो।

किम्ची में फाइबर की मात्रा अधिक होती है, जो संवेदनशील व्यक्तियों में गैस और सूजन की समस्या पैदा कर सकता है।

उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों को उच्च नमक सांद्रता के कारण किमची खाते समय सावधान रहना चाहिए, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान और भी बढ़ जाता है।

इस व्यंजन के अत्यधिक सेवन से पाचन संबंधी समस्याएं हो सकती हैं और यहां तक ​​कि पेट के कैंसर का खतरा भी बढ़ सकता है।

इसका मतलब यह नहीं है कि किमची अस्वास्थ्यकर भोजन है, इसके विपरीत, यह स्वस्थ है, लेकिन अधिक मात्रा में जोखिम कारक मौजूद हैं।

किमची सॉस किसके साथ खाया जाता है - पाक उपयोग

कोरियाई व्यंजन विभिन्न प्रकार के व्यंजन पेश करते हैं जिनमें किमची सॉस, सूप, स्टू, नूडल्स और मसालेदार पैनकेक शामिल हैं।

यह एक बेहतरीन साइड डिश या ऐपेटाइज़र है। इसे सूप, स्टू या चावल के व्यंजनों में भी मिलाया जा सकता है। सैंडविच या बर्गर में भी किम्ची बहुत स्वादिष्ट होती है।

खाना पकाने में किम्ची सॉस के कुछ उपयोग इस प्रकार हैं:

• इसका उपयोग तले हुए चावल, नूडल्स, सैंडविच और यहां तक ​​कि पिज्जा को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।
• इसे सब्जियों के साथ मसाले के रूप में मिलाया जाता है.
• लोकप्रिय कोरियाई किमची पकौड़ी (किमची मांडू) बनाने का प्रयास करें: सॉस को कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस या बीफ़ के साथ मिलाएं और इसे आटे में लपेटें। आप इन्हें अपनी इच्छानुसार भून या भाप में पका सकते हैं!
• हैम और किमची सॉस के साथ तले हुए अंडे नाश्ते के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं।
• फ्राइड किमची टोफू (डुबू किमची) कोरिया में एक लोकप्रिय नाश्ता है। यह मुख्य व्यंजनों के लिए एक बहुत अच्छा साइड डिश भी है। किमची, सूअर के मांस की मसालेदार गंध और तिल के तेल का अखरोट जैसा स्वाद अद्भुत है!

एशियाई देशों के बाहर अधिक से अधिक लोगों को यह एहसास होने लगा है कि किमची के उत्कृष्ट और विदेशी स्वाद के अलावा, इस मसालेदार व्यंजन के स्वास्थ्य लाभों की एक लंबी सूची है।