अपने अच्छे काम को नॉलेज बेस में भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान के आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

http://www.allbest.ru/ पर पोस्ट किया गया

योजना

• परिचय
• निष्कर्ष
• ग्रन्थसूची

परिचय

पाक उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कई चरण और संचालन शामिल हैं, जिसमें कच्चे माल का स्वागत और भंडारण, साथ ही तैयार भोजन और उत्पादों का उत्पादन और उनकी बिक्री शामिल है। छात्र तकनीकी प्रक्रिया के सभी कार्यों को व्यवहार में करते हैं।

सभी तकनीकी प्रक्रियाओं को उनके प्राथमिक और थर्मल उपचार के दौरान उत्पादों में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों के साथ एकता में माना जाता है।

सामग्री की यह प्रस्तुति भविष्य के विशेषज्ञों को तकनीकी प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के तरीकों और तरीकों के साथ उन्हें अनुकूलित करने और वांछित गुणों वाले उत्पादों को प्राप्त करने की अनुमति देती है। पाठ्यक्रम की सामग्री सामान्य शिक्षा और कई संबंधित सामान्य तकनीकी और विशेष विषयों के अध्ययन में छात्रों द्वारा प्राप्त ज्ञान के आधार पर प्रस्तुत की जाती है।

तैयार भोजन की गुणवत्ता काफी हद तक कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। इसलिए, खाना पकाने की तकनीक का खाद्य वस्तु विज्ञान से गहरा संबंध है। इस अनुशासन का अध्ययन न केवल कच्चे माल की (पोषक) गुणवत्ता और उनके सही भंडारण का आकलन करने के लिए आवश्यक है, बल्कि उत्पादों के प्रसंस्करण के इष्टतम तरीकों और तरीकों को चुनने के लिए, तैयार भोजन के पोषण मूल्य का आकलन करने के लिए भी आवश्यक है। एक पाक विशेषज्ञ के लिए पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान की मूल बातें जानना भी कम महत्वपूर्ण नहीं है। अधिकांश उत्पादों को पकाया जाता है, और पोषक तत्वों का अवशोषण इस बात पर निर्भर करता है कि यह कितना सही तरीके से किया गया है।

विशेष रूप से महत्व के जटिल नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए संक्रमण के संदर्भ में तर्कसंगत पोषण के सिद्धांत का ज्ञान है, जिसके मेनू को न केवल आहार का ऊर्जा मूल्य प्रदान करना चाहिए, बल्कि इसकी मात्रात्मक संरचना के संदर्भ में भी होना चाहिए। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, शर्करा, स्टार्च, फाइबर, खनिज, विटामिन और अन्य खाद्य सामग्री का आवश्यक अनुपात।

खाद्य उत्पाद और तैयार पाक उत्पाद, यदि अनुचित तरीके से संसाधित किए जाते हैं, यदि शेल्फ जीवन का उल्लंघन किया जाता है, तो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक माध्यम के रूप में काम कर सकता है, और इसलिए तैयार, भंडारण और बिक्री करते समय स्थापित सैनिटरी नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। - भोजन बनाया।

उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान, उनमें जटिल भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिनके ज्ञान के बिना तर्कसंगत प्रसंस्करण मोड चुनना, पोषक तत्वों, सुगंधित, स्वादिष्ट पदार्थों के नुकसान को कम करना और भोजन की गुणवत्ता में सुधार करना असंभव है। खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरण से लैस हैं। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता प्राप्त करना, सेवा की संस्कृति में सुधार करना असंभव है।

सूप रूसी व्यंजनों का चेहरा हैं, उनमें से बहुत से ज्ञात हैं, और वे हमारी पाक परंपरा में व्यंजनों की सबसे पुरानी किस्मों में से एक हैं।

यद्यपि "सूप" शब्द स्वयं यूरोपीय मूल का है, इसने रूसी भाषा में आसानी से जड़ें जमा लीं, इसमें पीटर I के युग में कई अन्य नवाचारों के साथ दिखाई दिया।

उस समय तक, रूस में, जिसे अब हम सूप कहते हैं, उसे सूप, ब्रेड, सूप, युष्का कहा जाता था; कुछ सूपों के उचित नाम थे - गोभी का सूप, बॉटविन्या और अन्य।

अब भी हम सूप बोर्श, गोभी का सूप, ओक्रोशका नहीं कहते हैं, लेकिन हम इसके लिए उनके अपने नाम का उपयोग करते हैं।

रूसी सूप और यूरोपीय सूप के बीच मूलभूत अंतर यह है कि यूरोपीय सूप में एक नीरस प्यूरी जैसी स्थिरता होती है, जबकि रूसियों में एक तरल भाग और गाढ़ा होता है।

यह ठंडे और गर्म सूप दोनों पर लागू होता है।

रूस में सूप बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को सूचीबद्ध करना मुश्किल है: बिना किसी अपवाद के, ये सब्जियां, मांस उत्पाद, मछली, आलू, मशरूम, नूडल्स, अनाज, फलियां और बहुत कुछ हैं।

रूसी सूप के तरल घटक में मांस, मुर्गी या मछली, सब्जी या मशरूम के काढ़े, दही और क्वास के शोरबा होते हैं।

कोल्ड सूप में ओक्रोशका, कोल्ड ड्रिंक्स, बॉटविनिया शामिल हैं, इनका सेवन गर्म मौसम में किया जाता है।

रूसी व्यंजनों में गर्म सूप की सीमा बहुत व्यापक है, जो हमारे कठोर जलवायु में काफी स्वाभाविक है।

इनमें गोभी का सूप, बोर्स्ट, मछली का सूप, अचार, हॉजपॉज, विभिन्न डेयरी और अनाज सूप शामिल हैं, और इनमें से प्रत्येक नाम में कई संबंधित व्यंजन हैं।

दुबले और मामूली दिनों में विभिन्न सूप बनाए जाते थे: दुबले-पतले दिनों में, सब्जी, मशरूम और मछली के ठिकानों पर क्रमशः सूप तैयार किए जाते थे, जिन्हें दुबले (अलसी, भांग या सूरजमुखी के तेल) के साथ पकाया जाता था, और मामूली दिनों में, सूप का आधार मांस शोरबा था, और एक ड्रेसिंग सूप के रूप में दूध या खट्टा क्रीम के साथ स्वाद लिया जा सकता था।

1. अचार की सामान्य विशेषताएं

अगर हम अपने लोगों द्वारा सबसे व्यापक और प्रिय व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो बोर्स्ट को पहले स्थान पर रखा जा सकता है, दूसरे स्थान पर गोभी का सूप, और अचार निश्चित रूप से इस प्रतीकात्मक लोकप्रियता रेटिंग में तीसरा स्थान लेगा।

यह व्यंजन भी हमें लंबे समय से ज्ञात है, केवल पहले इसे "कल्या" कहा जाता था। इसे कैवियार, चिकन, मांस के साथ पकाया जाता था। पुराने दिनों में, कभी-कभी खीरे के अचार को नींबू के रस के घोल से बदल दिया जाता था, लेकिन केवल अमीर लोग ही इस तरह की विलासिता को वहन कर सकते थे।

मसालेदार खीरा अचार का एक अनिवार्य हिस्सा है। अचार शाकाहारी, शोरबा में तैयार किया जाता है: हड्डी, मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी पालन, मशरूम शोरबा। वे giblets, गुर्दे और अन्य मांस उत्पादों के साथ जारी किए जाते हैं। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स या रोम्बस में काट दिया जाता है। खुरदरी त्वचा और बड़े बीजों वाले खीरे के लिए, त्वचा को पहले से साफ किया जाता है और बीज हटा दिए जाते हैं। इस मामले में, सकल खीरे बिछाने की दर बढ़ जाती है। तैयार खीरे को थोड़ी मात्रा में शोरबा या पानी में 15 मिनट के लिए उबाला जाता है। आलू को क्यूब्स या वेजेज में काटा जाता है। गाजर और प्याज को भून लिया जाता है।

अचार में, मुख्य रूप से उप-उत्पादों का उपयोग किया जाता है - या तो गोमांस या बछड़े के गुर्दे, या गिब्लेट्स (निलय, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर), साथ ही साथ मुर्गी (चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से गिब्लेट का एक सेट। उप-उत्पादों की अनुपस्थिति में, उन्हें गोमांस से बदला जा सकता है, लेकिन यह अब शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में पूर्ण अचार नहीं है। मांस उत्पादों के आधार पर अचार के लिए ग्रिट्स का चयन किया जाता है। मोती जौ को एक क्लासिक योजक माना जाता है - ऐसा लगता है कि यह गुर्दे के साथ क्लासिक अचार के लिए बनाया गया है, चावल चिकन और टर्की ऑफल के लिए उपयुक्त है, जौ बतख और हंस ऑफल के लिए उपयुक्त है, एक प्रकार का अनाज केवल शाकाहारी अचार के लिए उपयुक्त है।

अचार में एक नाजुक, थोड़ा खट्टा और थोड़ा नमकीन स्वाद होने के लिए, नमकीन भाग (खीरे) और तटस्थ अवशोषक (अनाज, आलू, जड़ वाली फसल - 100-120 ग्राम प्रति 1.5 लीटर सूप) के बीच संतुलन बनाए रखना आवश्यक है। ) अचार में और छोटी खुराक में शुद्ध नमकीन को शायद ही कभी जोड़ा जाता है - अगर खीरे पर्याप्त नमकीन नहीं हैं। नमकीन को शोरबा में डालने से पहले, इसे उबालना चाहिए।

अचार का स्वाद काफी हद तक अचार और अचार की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, इसलिए आपको इस उत्पाद पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है।

नमकीन-खट्टे स्वाद और मसालेदार सुगंध के साथ एक सुखद कुरकुरे और दृढ़ मांस के साथ अचार का उपयोग किया जाना चाहिए। नमकीन में एक सुखद सुगंध भी होनी चाहिए।

अचार तैयार करने के लिए, जड़ वाली सब्जियों को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, और प्याज को अलग-अलग काट दिया जाता है, और एक सीलबंद कंटेनर में, कम गर्मी पर, कभी-कभी हिलाते हुए। अगर सफेद जड़ों को शोरबा में कच्चा रखा जाए तो अचार का स्वाद खराब हो जाता है और जड़ें खुद ही पानीदार और कम स्वादिष्ट हो जाती हैं। इसके अलावा, कुछ किस्मों की जड़ें गहरे रंग की हो जाती हैं और अचार को एक अप्रिय स्वाद और रंग देती हैं। आलू को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये.

गुर्दे को विशेष रूप से सावधानी से तैयार किया जाना चाहिए। वे अप्रिय गंध लेते हैं और अपनी गंध को उन सभी चीजों तक पहुंचाते हैं जिनके संपर्क में वे आते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि उनका उपयोग छोड़ दिया जाना चाहिए। हमें उन्हें सही ढंग से पकाने के लिए कड़ी मेहनत करनी चाहिए। यूरिया, बाहरी रक्त वाहिकाओं, फिल्म और वसा को अलग करने के बाद, प्रत्येक गुर्दे को लंबाई में काटा जाना चाहिए, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, ठंडे पानी से भरा (1:4 के अनुपात में) और 5-8 घंटे के लिए भिगोना चाहिए (इसे बदलने की सलाह दी जाती है) हर 2-3 घंटे में पानी)। फिर पानी निकालें, ताजा डालें (1 किलो गुर्दे, 3 लीटर पानी के लिए), उबाल लेकर आओ, फिर से निकालें, फिर से ठंडे पानी से गुर्दे डालें और उसके बाद ही उन्हें निविदा तक पकाएं। यदि इसके बाद भी एक अप्रिय गंध बनी रहती है, तो पानी को फिर से बदलना चाहिए और उबाल लेकर आना चाहिए। उबले हुए गुर्दे को ठंडे पानी से धोना चाहिए और एक नम कपड़े से ढके एक कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, निम्न प्रकार के अचार को प्रतिष्ठित किया जाता है: साधारण, घर का बना मास्को, लेनिनग्राद, आदि।

खीरे के अलावा, अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या शर्बत के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए। आलू, तली हुई जड़ों, प्याज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, और 5-6 मिनट के बाद, उबले हुए खीरे डाल दिए जाते हैं। खाना पकाने के अंत से 5 से 10 मिनट पहले पालक को कम किया जाता है। अचार को बिना शर्बत और पालक के बनाया जा सकता है.

घर का बना अचार। मांस, मछली उत्पादों या मशरूम से तैयार। खीरे के अलावा, घर के बने अचार में शामिल हैं: आलू, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लीक, पालक या शर्बत के पत्ते, 2-3 भागों में कटे हुए, ताजी गोभी और गाजर। गोभी को कटा हुआ और उबलते शोरबा में रखा जाता है, उबला हुआ होता है, फिर आलू, तली हुई सब्जियां, स्टू खीरे को कम किया जाता है। 5 - 10 मिनट पकाने के अंत से पहले, पालक को कम किया जाता है, मसाले और नमक डाला जाता है। अचार को बिना शर्बत और पालक के बनाया जा सकता है.

लेनिनग्राद अचार। यह अचार मांस शोरबा में विभिन्न मांस उत्पादों के साथ, मछली शोरबा में - मछली के साथ, साथ ही ताजा या सूखे पोर्सिनी मशरूम के साथ तैयार किया जाता है।

खीरे को छीलकर लंबाई में काट लें, बीज हटा दें और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें।

उबलते शोरबा में उबले हुए मोती जौ डालें और 40-50 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, तली हुई जड़ें, आलू, साग का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते, काली मिर्च डालें। पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए खीरे के छिलके वाले अचार से भरें।

खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ परोसें। जौ को अचार के लिए उबाला नहीं जा सकता है, लेकिन तेल में भून लिया जाता है। वहीं अचार के स्वाद में भी काफी सुधार आ जाएगा.

रसोलनिक मास्को। गुर्दे को प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है। इसके लिए उन्हें पहले वसा, मूत्रवाहिनी और फिल्म से साफ करना चाहिए, 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। फिर आप इन्हें उबाल सकते हैं। किडनी के ऊपर ठंडा पानी डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं। उसके बाद, पानी निकाल दें, गुर्दे को ठंडे पानी से धो लें, पानी से फिर से भरें और नरम होने तक पकाएं। जबकि कुछ दिशानिर्देश आपको सलाह देते हैं कि आप अपने अचार को गुर्दे के शोरबा के साथ पकाएं, यह अनुशंसा की जाती है कि आप अचार बनाने के लिए तरल आधार के रूप में नियमित मांस और हड्डी के शोरबा का उपयोग करें।

मोती जौ लें, इसे छाँटें, अच्छी तरह से कुल्ला, एक सॉस पैन में डालें, उबलते पानी या शोरबा (3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज) डालें, ढक्कन बंद करें, स्टोव के किनारे पर रखें और अनाज को 40- के लिए भाप दें। 60 मिनट। आलू को क्यूब्स में काटें, जड़ों को बड़े स्ट्रिप्स में, प्याज काट लें। जड़ों और प्याज को वसा में फैलाएं।

उबली हुई सब्जियां, खीरा, मसाले उबलते शोरबा में डालें; यह सब 15-20 मिनट तक पकाएं। पकाने के अंत से 5-8 मिनट पहले, अचार में पालक, सॉरेल, नमक और (अगर अचार पर्याप्त गर्म नहीं है) खीरे का अचार (स्वाद के लिए) डालें, जिसे उबालकर और छानना चाहिए।

मॉस्को अचार को आमतौर पर यॉल्क्स और दूध (या क्रीम) के उबले हुए मिश्रण के साथ पकाया जाता है। परोसते समय कटी हुई किडनी को एक प्लेट में रखें, अंडे और दूध की ड्रेसिंग डालें, अचार में डालें और जड़ी-बूटियों से छिड़कें। अलग से, आप पनीर के साथ चीज़केक परोस सकते हैं।

अचार को आप वील, लैंब, चिकन, चिकन के साथ भी बना सकते हैं.

अचार मछली। स्टर्जन मछली के सिर को 2-4 भागों में काटें, अच्छी तरह से धोकर 60-70 मिनट तक पकाएँ। फिर गूदे को कार्टिलेज से अलग करें, आर्मर प्लेट्स को हटाते समय कार्टिलेज को अलग से तैयार होने के लिए लाएं। छोटी नस्लों की मछली को त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ पट्टिका में काटें, टुकड़ों में काट लें, निविदा तक अलग से पकाएं।

सॉरेल और पालक (या उनकी जगह सलाद) की पत्तियों को छाँट लें और टुकड़ों में काट लें। खीरे को छीलकर लंबाई में काट लें, बीज हटा दें और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। अचार में पतले छिलके और छोटे बीज वाले खीरा और छोटे-छोटे अचार बिना छिलके के ही डाले जा सकते हैं.

उबली हुई मछली शोरबा में तली हुई सब्जियां, खीरा, मसाले डालें; यह सब 15-20 मिनट तक पकाएं। पकने के 5-8 मिनिट पहले अचार में पालक, सॉरेल, नमक डाल दीजिये.

एक प्लेट में परोसते समय, गर्म मछली का गूदा और सिर के कार्टिलेज, खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों को डालें। मछली के अचार के साथ खट्टा क्रीम परोसना आवश्यक नहीं है।

सभी अचार को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है और छुट्टी पर बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है

पनीर के साथ चीज़केक मांस के अचार के लिए और मछली के अचार के लिए पाई अलग से परोसे जाते हैं।

अचार में उत्पादों को डालने की प्रक्रिया इस प्रकार है: आलू, तली हुई जड़ें, प्याज को उबलते शोरबा में रखा जाता है, और 5-6 मिनट के बाद, खीरे को उबाला जाता है।

अगर अचार का स्वाद ज्यादा तीखा नहीं है, तो खाना पकाने के 5-10 मिनट पहले, आप खीरे का अचार, पहले से छानकर और उबला हुआ डाल सकते हैं।

पनीर के साथ चीज़केक (नुस्खा संख्या 1098) मांस शोरबा पर अचार के साथ परोसा जा सकता है, और मछली के व्यंजन के साथ पाई (नुस्खा संख्या 1100)।

अचार (मछली उत्पादों के अचार के अपवाद के साथ) को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। छुट्टी पर, अचार को अजमोद या डिल के साथ छिड़का जाता है।

डिब्बाबंद या जल्दी से जमे हुए अचार की ड्रेसिंग स्ट्रिप्स में कटी हुई ताजी सब्जियों का मिश्रण है और कटा हुआ अचार और खीरे के अचार के साथ पोर्क वसा (गाजर, प्याज, सफेद जड़) में तली हुई है।

अचार की ड्रेसिंग का उपयोग करते समय, इसमें शामिल उत्पादों को नुस्खा से बाहर रखा जाता है।

एक अर्ध-तैयार उत्पाद से अचार तैयार करने के लिए, कटी हुई ताजी गोभी, आलू को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है, फिर अचार के लिए ड्रेसिंग डालें, एक उबाल लें और धीमी उबाल पर 10-15 मिनट के लिए पकाएं। अचार के लिए झटपट जमी हुई ड्रेसिंग तैयार की जाती है और जल्दी से जमी हुई बोर्स्च ड्रेसिंग के रूप में प्रयोग की जाती है.

छाने हुए खीरे के नमकीन (30-40 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप) को उबालने के लिए अचार में डाला जा सकता है।

कच्चे माल से अचार बनाने के लिए व्यंजनों के संग्रह में प्रदान की गई व्यंजनों के 50% की मात्रा में नमक और मसालों का सेवन किया जाता है।

2. अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और योजना

कटी हुई गोभी को उबलते शोरबा या पानी में डालें, उबाल लें, आलू डालें, क्यूब्स में काट लें, और 5-7 मिनट के बाद सब्जियों और स्टू खीरे को भूनें। मसाले और नमक तैयार होने से 5-10 मिनट पहले पेश किए जाते हैं।

3. लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना

लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने के लिए, उत्पादों की रासायनिक संरचना के संग्रह से खाद्य उत्पादों में मुख्य पोषक तत्वों की सामग्री पर औसत डेटा, साथ ही कच्चे माल का नाम और भरने की दर व्यंजनों के संग्रह से पकवान का इस्तेमाल किया गया था।

चूंकि पकवान गर्मी उपचार से गुजर रहा है, बुनियादी पोषक तत्वों के नुकसान की मात्रा प्रभावित करती है: प्रोटीन - 6%, वसा - 5%, कार्बोहाइड्रेट - 12%, ऊर्जा मूल्य - 3%

गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट के पोषक तत्वों और ऊर्जा मूल्य की सामग्री और गणना तालिका 2 में दिखाई गई है।

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह के अनुसार दिए गए थर्मल पाक प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों के मुख्य खाद्य पदार्थों के नुकसान की मात्रा है:

तालिका 2 - लेनिनग्राद्स्की अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना

प्रोडक्ट का नाम	1 भाग के लिए शुद्ध वजन, चना	100 जीआर में। उत्पाद, ग्राम	पकवान की रासायनिक संरचना, ग्राम
आलू
अजमोद जड़)
प्याज
टेबल मार्जरीन
अचार
गर्मी सहित कुल गिरफ्तार

4 व्यंजन "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा रेस्तरां और उसकी शाखाओं द्वारा निर्मित पकवान "लेनिनग्रादस्की रसोलनिक" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

2.1 "लेनिनग्रादस्की अचार" की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें:

मोती जौ - गोस्ट 5784-60

मार्जरीन - गोस्ट 240

ताजा भोजन आलू - GOST 26545

ताजा टेबल गाजर - GOST 26767

ताजा प्याज - GOST 27166

खट्टा क्रीम - गोस्ट आर 52092-2003

मसालेदार खीरे - GOST 7180-73

या विदेशी फर्मों के उत्पाद जिनके पास कजाकिस्तान गणराज्य के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

2.2 "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1 पकवान के लिए पकाने की विधि "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की"

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.1 "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" (1996) के अनुसार की जाती है।

जौ को छांट लें, अच्छी तरह से धो लें, सॉस पैन में डालें, उबलते पानी (3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज) डालें, ढक्कन के साथ कवर करें, स्टोव के किनारे पर रखें और 40-60 मिनट के लिए अनाज को भाप दें। आलू, गाजर को क्यूब्स में काटें, जड़ें - बड़े स्ट्रिप्स में, प्याज काट लें। जड़ों और प्याज को वसा में फैलाएं।

खीरे को छीलकर लंबाई में काट लें, बीज हटा दें और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। अचार में पतले छिलके और छोटे बीज वाले खीरा और छोटे-छोटे अचार बिना छिलके के ही डाले जा सकते हैं.

खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, तली हुई जड़ें, आलू, गाजर, साग का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते, काली मिर्च डालें। पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए खीरे के छिलके वाले अचार से भरें।

5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

5.1 डिश "रसोलनिक लेनिनग्राद" को एक गहरे तल वाली प्लेट में परोसा जाना चाहिए। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ परोसें।

5.2 डिश का सर्विंग तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

5.3 बैन-मैरी या गर्म स्टोव पर संग्रहीत होने पर डिश "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" की प्राप्ति की अवधि तकनीकी प्रक्रिया के अंत के क्षण से 3 घंटे से अधिक नहीं है।

6. सुरक्षा में गुणवत्ता के संकेतक

6.1 पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत - प्रति सेवारत चिकन के दो टुकड़े, सब्जियां अपने टुकड़े करने के आकार को बरकरार रखती हैं, समान रूप से मिश्रित होती हैं।

स्थिरता नरम, रसदार है।

रंग - नारंगी रंग के साथ पीला।

स्वाद - तली हुई मशरूम की एक स्मैक के साथ मध्यम नमकीन।

गंध - सब्जियों और तले हुए मशरूम के साथ स्टू चिकन।

6.2 भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं) - 20.7

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं) - 7.11

नमक का द्रव्यमान अंश,% (अधिक नहीं) - 0.7

6.3 सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू, अधिक नहीं - 1.1

एस्चेरिचिया कोलाई बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.01

कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 1.0

प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 25 ग्राम

पोषण और ऊर्जा मूल्य

अचार पकवान पकाने की योजना

निष्कर्ष

किए गए पाठ्यक्रम में, लेनिनग्राद रासोलनिक डिश, इसके उत्पादन की तकनीकी योजना, पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना पर विचार किया गया था। पकवान के पूर्ण लक्षण वर्णन का अध्ययन किया गया था। डिश के अलग-अलग हिस्से की गणना की गई, जिसकी मदद से भविष्य में अनावश्यक लागतों के बिना कच्चे माल की सही मात्रा का सही ढंग से चयन करने के लिए बहुत अधिक संख्या में भागों की गणना करना संभव है।

इस प्रकार के सूप के लिए, एक ड्रेसिंग का चयन किया गया था जिसके साथ डिश को बेहतर आत्मसात करने और एक बेहतर स्वाद प्रभाव जोड़ने के लिए परोसा जा सकता है।

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक और मानकों के अनुसार पकवान का पूरा डिजाइन, जैसा कि सार्वजनिक खानपान स्थानों में आवश्यक है, जहां ऐसा व्यंजन बहुत आम है और उपभोक्ताओं के बीच बहुत मांग में है, का भी अध्ययन किया गया है।

ग्रन्थसूची

1. मेडकोवा आई.एल., टी.एन. पावलोवा। "वैकल्पिक दुनिया" एम।, "इंटर-सोया", 2005. - 643 एस।

2. पाक उत्पादों और व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह। नियामक और तकनीकी दस्तावेज। - एम।: खलेबप्रोडिनफॉर्म, 1986 .-- 386s

3. सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन की तकनीक / वी.एस. बारानोव, ए.आई. एमजीलाइनेट्स, एल.एम. अलेशिना एट अल। एम।: अर्थशास्त्र, 2003. - 447s

4. सार्वजनिक खानपान प्रौद्योगिकीविद् की हैंडबुक / ओ.आई. द्वारा संपादित। ओव्स्यानिकोव। एम।: खाद्य उद्योग, 2001. - 489s।

Allbest.ru . पर पोस्ट किया गया

...

इसी तरह के दस्तावेज

अचार की सामान्य विशेषताएं, पकवान के घटक। अचार बनाने की तकनीकी प्रक्रिया और योजना। लेनिनग्राद अचार के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" पकवान के लिए तकनीकी और तकनीकी कार्ड।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 12/03/2010


कॉकटेल के लक्षण: उत्पत्ति का इतिहास, वर्गीकरण, तैयारी के तरीके, डिजाइन और प्रस्तुति। "स्ट्रॉबेरी कॉकटेल" नुस्खा का विकास: एक तकनीकी और तकनीकी नक्शा और एक आरेख, काम करने का एक कार्य, एक डिश के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना।

टर्म पेपर 08/06/2014 को जोड़ा गया


विभिन्न सूपों का पोषण मूल्य: बोर्स्ट, गोभी का सूप, अचार और हॉजपॉज। सामग्री का खाना पकाने और गर्मी उपचार। सूप भरने की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं। कुकिंग हॉजपॉज: तकनीकी चार्ट और आरेख, लागत चार्ट।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 11/07/2011


विदेशी व्यंजनों के गर्म सूप के लिए कच्चे माल का शारीरिक महत्व। गर्म सूप बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का विकास और विश्लेषण। विदेशी व्यंजनों के गर्म सूप के लिए तकनीकी और तकनीकी चार्ट तैयार करना: "शूर्पा", "बौइलाबेस", "मर्वेनित्सा"।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 04/10/2019


ड्रेजेना के लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र का विकास। शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद, आटा मोल्डिंग, बेकिंग की तैयारी के लिए तकनीकी योजना। I श्रेणी के 100 किलो बीफ़ से घर पर रोस्ट के II कॉलम के 350 भागों को पकाने की संभावना के बारे में।

परीक्षण, जोड़ा गया 03/11/2011


जायफल के साथ नारंगी कॉकटेल तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं। पेय का पोषण मूल्य। खाना पकाने के दौरान भोजन में परिवर्तन। पकवान के लिए निर्देशात्मक तकनीकी कार्ड। खाना पकाने की गुणवत्ता नियंत्रण चार्ट।

टर्म पेपर जोड़ा गया 07/19/2016


ज्वलनशील तकनीक की विशेषताएं और एक पेशेवर रसोई में वैक्यूम पैकेजिंग का उपयोग। गर्म मांस व्यंजनों का वर्गीकरण और वर्गीकरण। व्यंजन, खाना पकाने के एल्गोरिदम के लिए तकनीकी और तकनीकी चार्ट तैयार करना; पंजीकरण और दाखिल करने के लिए आवश्यकताएँ।

टर्म पेपर जोड़ा गया 11/14/2014


पारदर्शी सूप के लिए कच्चे माल, उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया का संगठन। "बोर्शचोक विद क्राउटन" पकाने की तकनीकी प्रक्रिया का विकास और विश्लेषण। इसके पोषण मूल्य, तकनीकी योजना की गणना का औचित्य।

टर्म पेपर जोड़ा गया 01/28/2016


उबले हुए मांस से जटिल गर्म व्यंजनों का वर्गीकरण, वर्गीकरण। उनकी तैयारी, डिजाइन और सजावट की विशेषताएं। उनकी गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। एक डिश के लिए एक तकनीकी और तकनीकी नक्शा तैयार करना। इसके ऊर्जा मूल्य की गणना के लिए औचित्य।

टर्म पेपर जोड़ा गया 01/28/2016


लेनिनग्राद अचार के लिए शोरबा तैयार करने की तकनीक। गर्म दुकान में काम का संगठन। हलवाई की दुकान का लेआउट। हलवाई का कार्यस्थल। खमीर आटा का इतिहास। हेरिंग के साथ पेनकेक्स पकाने की तकनीक। कांच के बने पदार्थ धोने का तरीका।

4 व्यंजन "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की" के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा रेस्तरां और इसकी शाखाओं द्वारा निर्मित पकवान "लेनिनग्रादस्की रसोलनिक" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

2.1. "लेनिनग्रादस्की अचार" की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें:

मोती जौ - GOST

मार्जरीन - गोस्ट 240

ताजा भोजन आलू - GOST 26545

ताजा टेबल गाजर - GOST 26767

ताजा प्याज - GOST 27166

खट्टा क्रीम - गोस्ट आर 52092-2003

मसालेदार खीरे - GOST 7180-73

या विदेशी फर्मों के उत्पाद जिनके पास कजाकिस्तान गणराज्य के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

2.2. "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1. पकवान के लिए पकाने की विधि "रसोलनिक लेनिनग्राद्स्की"

कच्चे माल का नाम	सकल, जी
आलू
जौ का दलिया
अजमोद जड़)
प्याज
अचार
टेबल मार्जरीन
खाने के लिए तैयार पकवान (1 भाग)

4. तकनीकी प्रक्रिया

4.1. "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" (1996) के अनुसार की जाती है।

जौ को छांट लें, अच्छी तरह से धो लें, सॉस पैन में डालें, उबलते पानी (3 लीटर प्रति 1 किलो अनाज) डालें, ढक्कन के साथ कवर करें, स्टोव के किनारे पर रखें और 40-60 मिनट के लिए अनाज को भाप दें। आलू, गाजर को क्यूब्स में काटें, जड़ें - बड़े स्ट्रिप्स में, प्याज काट लें। जड़ों और प्याज को वसा में फैलाएं।

खीरे को छीलकर लंबाई में काट लें, बीज हटा दें और फिर बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। अचार में पतले छिलके और छोटे बीज वाले खीरा और छोटे-छोटे अचार बिना छिलके के ही डाले जा सकते हैं.

खाना पकाने के अंत से 15-20 मिनट पहले, तली हुई जड़ें, आलू, गाजर, साग का एक गुच्छा, और फिर खीरे, तेज पत्ते, काली मिर्च डालें। पकाने के अंत में, अचार को उबले हुए खीरे के छिलके वाले अचार से भरें।

5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

5.1. डिश "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" को एक प्लेट में एक गहरे तल के साथ परोसा जाना चाहिए। खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ परोसें।

5.2. डिश का सर्विंग तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

5.3. बैन-मैरी या गर्म स्टोव पर संग्रहीत होने पर डिश "रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" की प्राप्ति की अवधि तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं है।

6. सुरक्षा में गुणवत्ता के संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत - प्रति सेवारत चिकन के दो टुकड़े, सब्जियां अपने टुकड़े करने के आकार को बरकरार रखती हैं, समान रूप से मिश्रित होती हैं।

स्थिरता नरम, रसदार है।

रंग - नारंगी रंग के साथ पीला।

स्वाद - तली हुई मशरूम की एक स्मैक के साथ मध्यम नमकीन।

गंध - सब्जियों और तले हुए मशरूम के साथ स्टू चिकन।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं) - 20.7

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम नहीं) - 7.11

नमक का द्रव्यमान अंश,% (अधिक नहीं) - 0.7

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक रूप से अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू, अधिक नहीं - 1.1

एस्चेरिचिया कोलाई बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.01

कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 1.0

प्रोटीन, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी - 25 ग्राम

पोषण और ऊर्जा मूल्य

जिम्मेदार डेवलपर ए.

निष्कर्ष

किए गए पाठ्यक्रम में, लेनिनग्राद रासोलनिक डिश, इसके उत्पादन की तकनीकी योजना, पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना पर विचार किया गया था। पकवान के पूर्ण लक्षण वर्णन का अध्ययन किया गया था। डिश के अलग-अलग हिस्से की गणना की गई, जिसकी मदद से भविष्य में अनावश्यक लागतों के बिना कच्चे माल की सही मात्रा का सही ढंग से चयन करने के लिए बहुत अधिक संख्या में भागों की गणना करना संभव है।

इस प्रकार के सूप के लिए, एक ड्रेसिंग का चयन किया गया था जिसके साथ डिश को बेहतर आत्मसात करने और एक बेहतर स्वाद प्रभाव जोड़ने के लिए परोसा जा सकता है।

माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक और मानकों के अनुसार पकवान का पूरा डिजाइन, जैसा कि सार्वजनिक खानपान स्थानों में आवश्यक है, जहां ऐसा व्यंजन बहुत आम है और उपभोक्ताओं के बीच बहुत मांग में है, का भी अध्ययन किया गया है।

मांस शोरबा पर तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर लेनिनग्राद्स्की रासोलनिक

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित मांस शोरबा में पकवान रसोलनिक लेनिनग्रादस्की पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए। )

3. पकाने की विधि

प्रोडक्ट का नाम	शुद्ध वजन के 1 भाग के लिए उत्पादों की खपत दर 100 ग्राम
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
ताज़े छिले हुए अर्द्ध-तैयार आलू याताजा भोजन आलू	30	30
जौ का दलिया	2	2
छिलके वाली टेबल गाजर, अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा टेबल गाजर	4	4
ताजा छिलके वाला प्याज अर्द्ध-तैयार उत्पाद याताजा प्याज	2	2
डिब्बाबंद खीरे	6,7	6
मक्खन	2	2
मांस शोरबा	75	75
टेबल नमक "अतिरिक्त"	0,1	0,1
खट्टा क्रीम 15%	2	2
अजमोद (हरा)	1,4	1
बाहर जाएं:	–	100

4. तकनीकी प्रक्रिया

पकवान तैयार करने के लिए, दूसरे कोर्स के लिए मांस पकाने से प्राप्त शोरबा का उपयोग करें, एक चलनी के माध्यम से शोरबा को छान लें। खुली सब्जियों और अजमोद को 5 मिनट के लिए बहते पानी में धो लें। गाजर, प्याज को बारीक कटा हुआ और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में शोरबा में 10-15 मिनट के लिए उबाल लें।

पानी को बदलते हुए, अनाज को कई बार धोया जाता है। धोने के बाद, जौ को उबलते पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, शोरबा को सूखा जाता है, और अनाज को धोया जाता है। ताजे छिलके वाले आलू (अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू को क्यूब्स या वेजेज में काट दिया जाता है। मसालेदार खीरे को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15 मिनट के लिए थोड़े से पानी में उबाला जाता है।

तैयार अनाज को उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है, एक उबाल लाया जाता है, आलू रखे जाते हैं, उबालने के 15-20 मिनट बाद, दम किया हुआ गाजर, प्याज और मसालेदार खीरे डाले जाते हैं। अचार में उबाल आने से 5-7 मिनिट पहले नमक डाला जाता है. खाना पकाने के अंत में, अजमोद, उबला हुआ खट्टा क्रीम के साथ मौसम डालें और इसे फिर से उबाल लें।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: पकवान को उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य पकवान की विधि के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी नक्शा विकास अधिनियम के आधार पर तैयार किया गया था।

सेवारत तापमान: 70 ± 5 डिग्री सेल्सियस।

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशिष्ट।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशिष्ट, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. खाद्य और ऊर्जा मूल्य

प्रक्रिया इंजीनियर।

200-250 ग्राम नमकीन या अचार खीरा

1 किलो आलू

250-300 ग्राम टमाटर का पेस्ट (25%)

1 बड़ा चम्मच ऊपर का नमक

1 छोटा कप मोती जौ (150 ग्राम)

6-8 बड़े चम्मच वनस्पति तेल

काली मिर्च, डिल और बे पत्ती

##

मांस को अच्छी तरह से धो लें, 6 लीटर ठंडा पानी डालें।

सभी नमक के साथ सीजन और उबालने के बाद 45-60 मिनट के लिए धीमी आंच पर पकाएं। फिर मांस को हटा दें, शोरबा को वापस पैन में तनाव दें। मांस को भागों में काटें और उसी शोरबा में डालें।

जौ को पहले से पकाएं। एक कप अनाज में 4 कप पानी डालें और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

अनाज को सभी तरल को पूरी तरह से अवशोषित करना चाहिए।

फिर तैयार जौ को एक कोलंडर में डालें, बहते पानी से अच्छी तरह धो लें और बचा हुआ पानी निकल जाने दें।

सूप में जौ हमेशा अलग से पकाया जाना चाहिए और अच्छी तरह से कुल्ला करना सुनिश्चित करें।

खीरे को छोटे क्यूब्स में काट लें।

एक करछुल में स्थानांतरित करें, ठंडे पानी से भरें ताकि पानी केवल खीरे को थोड़ा सा ढके।

खीरे का एक कलछी स्टोव पर रखें और इसे 5 मिनट तक उबलने दें।

प्याज को बारीक काट लें, गाजर को कद्दूकस कर लें।

सब्जियों को एक सॉस पैन में डालें, वनस्पति तेल डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 5-8 मिनट तक भूनें।

फिर सब्जियों में टमाटर का पेस्ट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

पास्ता को सब्जियों के साथ 2-3 मिनट तक गर्म करें (ध्यान रखें कि पास्ता जले नहीं, ज्यादा पके टमाटर के पेस्ट के कारण जलन होती है) और स्टोव से हटा दें।

आलू को छीलकर बड़े क्यूब्स में काट लें।

आलू को शोरबा में डुबोएं और दोबारा उबालने के बाद 20 मिनट तक पकाएं.

सोवियत काल में, लेनिनग्रादस्की अचार लगभग किसी भी कैंटीन में तैयार किया जाता था। पकवान को इसकी विशेष संरचना और खाना पकाने की तकनीक से अलग किया गया था। सबसे अधिक बार, रचना में गोमांस गुर्दे, मसालेदार खीरे, नमकीन शामिल थे। सूप को मांस शोरबा में तली हुई सब्जियों और टमाटर के पेस्ट के साथ पकाया गया था। खीरे आवश्यक रूप से छील रहे थे, और न केवल छील से, बल्कि बड़े बीज से भी। मोती जौ को अलग से पकाया गया और तैयार सूप में डाल दिया गया - इसकी मात्रा की गणना करना आसान था। मांस या गुर्दों को टुकड़ों में काट दिया जाता था, जिन्हें मेज पर परोसने या परोसने से ठीक पहले एक प्लेट पर रखा जाता था। क्लासिक रेसिपी में कई बदलाव हुए हैं, इसके कई रूप हैं। रसोलनिक "लेनिनग्राद्स्की" चिकन और चिकन ऑफल सहित विभिन्न अनाज और मांस के प्रकारों से बना है। गाढ़े और सुगंधित सूप का केवल विशिष्ट खट्टा स्वाद अपरिवर्तित रहता है।

खाना पकाने की विशेषताएं

"रसोलनिक लेनिनग्रादस्की" नाम के तहत, मसालेदार खीरे और नमकीन के साथ मांस शोरबा के साथ सूप के लिए व्यंजन, जिन्हें क्लासिक माना जाता है, संयुक्त हैं। इस नाम के योग्य होने के लिए पहली डिश के लिए, आपको कुछ नियमों का पालन करते हुए इसे पकाने की जरूरत है।

• अचार के लिए मुख्य सामग्री, जैसे शोरबा, जौ, भुनी हुई सब्जियां, दम किया हुआ अचार, एक दूसरे से अलग तैयार किया जाता है, फिर मिश्रित और तैयार किया जाता है। उसी समय, नुस्खा में इंगित सामग्री के अनुक्रम का पालन करना महत्वपूर्ण है।
• आपको मांस के उप-उत्पादों का उपयोग इस तथ्य के कारण नहीं छोड़ना चाहिए कि उन्हें एक लंबी प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है: वे अचार को एक अनूठा स्वाद देते हैं, साथ ही साथ पकवान को सस्ता बनाते हैं।
• यदि आप अचार बनाने के लिए बीफ किडनी का उपयोग कर रहे हैं, तो अप्रिय गंध से छुटकारा पाने के लिए उन्हें ठंडे पानी में भिगो दें। भिगोने का समय कम से कम 3 घंटे है। पानी को 3-4 बार बदलना चाहिए। उसके बाद, गुर्दे को साफ पानी से डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, 5 मिनट तक उबाला जाता है और पानी फिर से बदल दिया जाता है। फिर से साफ पानी डालें और पकने तक पकाएँ, एक घंटा लग जाता है।
• चिकन वेंट्रिकल्स, यदि वे खाना पकाने में शामिल हैं, तो पीली फिल्मों को हटाकर, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, अन्यथा वे कड़वा हो जाएंगे और तैयार पकवान का स्वाद खराब कर देंगे।
• जौ को अलग से उबालना चाहिए। अनाज को ठंडे पानी में पहले से भिगोने से प्रक्रिया तेज हो जाएगी। इस चाल के लिए धन्यवाद, शोरबा पारदर्शी रहेगा। अन्यथा, जौ में उच्च ग्लूटेन सामग्री के कारण सूप बादल बन जाएगा।
• मसालेदार खीरे नमकीन खीरे से स्वाद में भिन्न होते हैं, अचार बनाने के लिए उनका उपयोग करना अवांछनीय है, क्योंकि इस वजह से सूप अपना विशिष्ट स्वाद खो देगा। खीरे के अचार को मैरिनेड से बदलना भी अस्वीकार्य है।
• अचार तैयार होने से कुछ देर पहले नमकीन होना चाहिए। यदि आप नमकीन और अचार डालने से पहले ऐसा करते हैं, तो पकवान के अधिक नमक होने का खतरा होता है।
• यदि सूप में टमाटर का पेस्ट डाला जाता है, तो इसे तला जाना चाहिए।
• सोवियत कैंटीन में अचार बनाते समय, सब्जी तलने के लिए मार्जरीन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था। इसे सब्जी या मक्खन, या दोनों के मिश्रण से बदला जा सकता है। मक्खन आपको सूप में नाजुक मलाईदार नोट जोड़ने की अनुमति देता है, अचार के मसालेदार स्वाद को नरम करता है।

रसोलनिक "लेनिनग्रादस्की" आमतौर पर खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। यदि आप सूप को ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कते हैं, तो स्वाद और सुगंध से ही लाभ होगा।

अचार "लेनिनग्रादस्की" गुर्दे के साथ

• गोमांस गुर्दे - 0.65 किलो;
• आलू - 0.65 किलो;
• हड्डी पर गोमांस - 0.4 किलो;
• प्याज - 0.2 किलो;
• गाजर - 100 ग्राम;
• मोती जौ - 40 ग्राम;
• अचार - 0.3 किलो;
• खीरे का अचार - 125 मिली;
• टमाटर का पेस्ट - 60 मिलीलीटर;
• मार्जरीन - 45 ग्राम;
• पानी - 2.5 एल;
• बे पत्ती, नमक, काली मिर्च, ताजी जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए;
• खट्टा क्रीम (वैकल्पिक) - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

• जौ को धो लें, थोड़ा पानी डालें, नरम होने तक उबालें।
• पहले से भीगे हुए गुर्दों को उबालें, ठंडा करें, भागों में काट लें।
• बीफ को पानी से ढक दें, तेज पत्ते, काली मिर्च, गाजर और एक छोटा प्याज डालें। हल्का नमक। एक घंटे के लिए उबाल लें। उबालते समय झाग को हटाना न भूलें।
• मांस को शोरबा से निकालें। सूप के लिए, अब इसकी आवश्यकता नहीं है, इसका उपयोग सलाद जैसे अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।
• सब्जियों को त्यागकर, शोरबा को तनाव दें।
• खीरे छीलें, बीज वाले क्षेत्रों को काट लें। खीरे के गूदे को पतली स्ट्रिप्स में काट लें।
• प्याज को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें।
• एक कड़ाही में मार्जरीन पिघलाएं, लगभग आधा का उपयोग करके, प्याज डालें। जब यह सुनहरा हो जाए तो इसमें टमाटर का पेस्ट डालकर 3-4 मिनिट तक भूनें।
• बचे हुए मार्जरीन में एक अलग फ्राइंग पैन में, खीरे को हल्का भूनें, उनमें नमकीन पानी डालें और 5 मिनट तक उबालें।
• आलू छीलो। इसे डेढ़ सेंटीमीटर के क्यूब्स में काट लें।
• शोरबा उबाल लें। इसमें आलू के टुकड़े और जौ डाल दें। 15 मिनट तक पकाएं।
• सब्जी में स्टर फ्राई और खीरा डालकर 5 मिनट तक पकाएं।
• सूप को नमक के साथ सीज़न करें और स्वाद के लिए सीज़न करें। कटा हुआ साग डालें। सूप को 2-3 मिनट तक उबालें, गैस बंद कर दें।
• अचार को 15-20 मिनिट के लिए ढक्कन के नीचे रख दीजिए.

सेवा करते समय, आपको प्रत्येक प्लेट में गुर्दे का एक टुकड़ा डालना होगा, सूप डालना होगा, एक चम्मच खट्टा क्रीम डालना होगा। दिए गए नुस्खा के अनुसार तैयार सूप अक्सर सोवियत कैंटीन में परोसा जाता था, इसे मेनू पर "लेनिनग्राद रसोलनिक" के रूप में सूचीबद्ध किया गया था।

चिकन निलय के साथ रैसोलनिक "लेनिनग्रादस्की"

• चिकन वेंट्रिकल्स - 0.3 किलो;
• चिकन या मांस शोरबा - 1.5 एल;
• अचार - 0.2 किलो;
• खीरे का अचार - 60 मिली;
• मोती जौ - 40 ग्राम;
• आलू - 0.3 किलो;
• मार्जरीन - 40 ग्राम;
• प्याज - 100 ग्राम;
• गाजर - 100 ग्राम;
• टमाटर का पेस्ट - 40 मिलीलीटर;
• नमक, काली मिर्च, खट्टा क्रीम, जड़ी बूटी - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

• शोरबा पकाएं। आप इसे क्यूब्स से भी बना सकते हैं।
• चिकन के पेट को अच्छी तरह से धो लें, सॉस पैन में डालें, पानी से ढक दें और एक घंटे के लिए पकाएँ। निकालें, ठंडा करें, स्ट्रिप्स में काट लें।
• जौ को कुल्ला और एक अलग सॉस पैन में निविदा तक पकाएं।
• आलू को छीलिये, छोटे टुकड़ों में काट लीजिये.
• खीरे छीलें, पतली स्ट्रिप्स में काट लें।
• गाजर और प्याज को छील लें। प्याज को पतले आधे छल्ले में काटें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर काट लें।
• एक फ्राइंग पैन में मार्जरीन पिघलाएं, उसमें गाजर और प्याज डालें, नरम होने तक भूनें।
• खीरे डालें, एक और 2-3 मिनट के लिए भूनें।
• टमाटर का पेस्ट डालें और सब्जियों के साथ 5 मिनट तक भूनें।
• इसमें नमकीन पानी डालें, सब्जियों को 2-3 मिनट तक उबालें।
• शोरबा उबालें, इसमें आलू और जौ डालें, 15 मिनट तक पकाएं।
• चिकन गिजार्ड और ग्रिल्ड सब्जियां डालें। 5 मिनट तक पकाते रहें।
• पके हुए सूप को 10-15 मिनट के लिए ढककर रख दें।

मेज पर अचार की सेवा करते समय, इसे कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें, खट्टा क्रीम के साथ मौसम।

मांस के साथ रसोलनिक "लेनिनग्रादस्की"

• हड्डी पर गोमांस - 0.7 किलो;
• पानी - 2.5 एल;
• मोती जौ - 60 ग्राम;
• गाजर - 100 ग्राम;
• प्याज - 100 ग्राम;
• खाना पकाने का तेल - 40 ग्राम;
• अचार - 0.25 किलो;
• टमाटर का पेस्ट - 40 मिलीलीटर;
• आलू - 0.4 किलो;
• नमकीन - 125 मिली;
• नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

• मांस को धो लें, पानी से ढक दें, उबाल लें। फोम निकालें, गर्मी कम करें। डेढ़ घंटे तक पकाएं। पकाने से आधा घंटा पहले काली मिर्च और तेज पत्ते डालें।
• शोरबा से मांस निकालें, ठंडा करें, छोटे टुकड़ों में काट लें और सॉस पैन पर लौटें।
• प्याज की भूसी निकाल लें। सब्जी को छोटे क्यूब्स में काट लें।
• छिलके वाले खीरे को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।
• गाजर को छीलकर दरदरा पीस लें।
• एक कड़ाही में वसा पिघलाएं। इसे वनस्पति तेल या मक्खन से बदला जा सकता है।
• प्याज को गाजर के साथ भूनें, टमाटर का पेस्ट डालें, सब्जियों के साथ कुछ मिनट भूनें।
• खीरे के अचार को कटे हुए खीरे के साथ डालें, सब्जियों को 5 मिनट तक उबालें।
• छीलिये, आलू को छोटे क्यूब्स में काटिये।
• मोती जौ को निविदा तक उबालें।
• उबलते शोरबा में आलू और मोती जौ डालें, 15 मिनट तक पकाएं।
• बाकी सामग्री डालें और अचार को 10 मिनट के लिए और पकाएं।

मांस के साथ अचार के लिए नुस्खा, ऊपर के समान, रसोई की किताबों में पाया जा सकता है, जिसमें इसे "लेनिनग्रादस्की" कहा जाता है। इसी तरह के सूप की तुलना में जिसमें किडनी होती है, इसे तैयार करने में कम समय और मेहनत लगती है।

रैसोलनिक "लेनिनग्रादस्की" सोवियत काल का एक पाक क्लासिक है। इसके व्यंजन पारंपरिक लोगों पर आधारित हैं, जिन्हें प्राचीन काल से जाना जाता है, लेकिन खाना पकाने की तकनीक में सुधार किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप रूसी व्यंजनों का प्रसिद्ध व्यंजन और भी स्वादिष्ट और अधिक स्वादिष्ट हो गया है।