चाशनी बनाने की विधि, चाशनी बनाने की विधि

चीनी के साथ काम करने की क्षमता कन्फेक्शनरी की कला का एक बहुत ही महत्वपूर्ण हिस्सा है, और इसे घर पर सीखना काफी संभव है। सच है, इसके लिए न केवल इस अध्याय को पढ़ना है, बल्कि रसोई में एक प्रयोग भी करना है। मुझे उम्मीद है कि इस पाठ के बाद आप चाशनी को पूरी तरह से पका लेंगे!

जैसा कि आप जानते हैं कि चीनी पानी में पूरी तरह से घुलनशील होती है और इस घोल को चाशनी कहते हैं। चाशनी की मोटाई घुली हुई चीनी की मात्रा पर निर्भर करती है। जितनी अधिक चीनी, उतनी ही धीमी यह पानी में घुलती है, और हमेशा एक ऐसा क्षण आता है जब चीनी अब और नहीं घुल सकती (जब पानी और चीनी का अनुपात 1: 3 हो)। चाशनी को और गाढ़ा बनाने के लिए इसे उबालना होगा. खाना पकाने के दौरान, पानी वाष्पित हो जाता है और चीनी की मात्रा बढ़ जाती है। चाशनी का तापमान भी बढ़ जाता है। आखिरकार, सॉस पैन में केवल पिघली हुई चीनी, या कारमेल छोड़कर, पानी पूरी तरह से वाष्पित हो सकता है।

कारमेल बनाने के लिए, चाशनी को उबालने और उसमें से सारा पानी वाष्पित करने की आवश्यकता नहीं है, आप बस पैन में चीनी मिला सकते हैं, पानी से थोड़ा सिक्त कर सकते हैं और इसे पिघलने और भूरा होने तक गर्म करना शुरू कर सकते हैं।

कारमेलाइजेशन की इस पद्धति का उपयोग अक्सर तब किया जाता है जब गुणवत्ता (कारमेल की एकरूपता और स्पष्टता) महत्वपूर्ण नहीं होती है - उदाहरण के लिए, टैटन, क्रीम कारमेल या उल्टे केक में।

सिरप का क्वथनांक इसकी मोटाई के आधार पर भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, चीनी और पानी के अनुपात 1:1 के साथ, सिरप 101 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबलता है, और पिघली हुई चीनी का तापमान (यानी, एक सिरप जिसमें चीनी की मात्रा 100% होती है) 1– 5 डिग्री सेल्सियस किसी चाशनी में चीनी की मात्रा का क्वथनांक जानकर आप बहुत सटीक रूप से निर्धारित कर सकते हैं।

इसके अलावा, उबलता सिरप तरल होता है, लेकिन ठंडा होने पर यह गाढ़ा हो जाता है। ठंडी बूंद की मोटाई से, आप चीनी का प्रतिशत और चाशनी के क्वथनांक का भी पता लगा सकते हैं। चाशनी की मोटाई के माप को नमूना कहा जाता है। यहाँ सिरप में चीनी के प्रतिशत, बूंद के घनत्व और क्वथनांक के बीच पत्राचार की एक तालिका है।

165 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने से चीनी कड़वी हो जाती है (इस चीनी को "जला हुआ" कहा जाता है)।

कन्फेक्शनर एक विशेष पाक ("चीनी") थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान (और, तदनुसार, सिरप की मोटाई) निर्धारित करते हैं, जिसके पैमाने को 30 से 180 डिग्री सेल्सियस तक चिह्नित किया जाता है। इसलिए, पेशेवर साहित्य में, आप इस तरह के निर्देश पा सकते हैं: "सिरप को 120 डिग्री सेल्सियस तक उबालें।" घर पर, केवल एक कप ठंडे पानी को हाथ में लेकर नमूना निकाला जा सकता है। ठंडा पानी चाशनी को तुरंत ठंडा कर देता है, इसलिए ज्यादा इंतजार करने की जरूरत नहीं है। संयोग से, ध्यान दें कि गाढ़ी चाशनी पानी के साथ मिश्रित नहीं होती है।

आमतौर पर साइट्रिक एसिड या नींबू के रस की कुछ बूंदों को कारमेल और फोंडेंट सिरप (सॉफ्ट बॉल) में मिलाया जाता है। यह खाना पकाने के अंत से कुछ मिनट पहले किया जाना चाहिए। अम्ल की उपस्थिति के कारण चीनी का कुछ भाग उल्टा हो जाता है (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित हो जाता है, जो क्रिस्टलीकरण को रोकता है), अर्थात अम्ल शर्करा को शर्करा बनने से रोकता है। बहुत अधिक एसिड (या बहुत देर तक एसिड के साथ पकाने से) सारी चाशनी उलट जाएगी और कारमेल नरम और रेशेदार हो जाएगा। यदि आप एसिड नहीं मिलाते हैं (उदाहरण के लिए, भुने हुए मेवे बनाते समय), तो आप पारदर्शी कारमेल के बजाय चीनी का शौकीन प्राप्त कर सकते हैं। पेशेवर एसिड के बजाय गुड़ या ग्लूकोज सिरप डालते हैं।

चीनी की चाशनी पकाने के लिए आपको चाहिए:
- एक सॉस पैन या स्टीवन बहुत मोटी तल के साथ नहीं;
- ब्रश, सिलिकॉन करेगा;
- कुछ बर्फ के टुकड़ों के साथ ठंडे पानी से भरा एक चौड़ा कप;
- चाय का चम्मच।

आप जितना चाहें उतना पानी ले सकते हैं, इसे उबालने में ज्यादा समय लगता है।

मोटा या पतला तल? अपने लिए चुनें! अपने सॉस पैन के नीचे की मोटाई पर ध्यान दें। एक पतला तल अच्छी तरह से गर्मी का संचालन करता है, लेकिन अगर हीटिंग असमान है (उदाहरण के लिए, गैस स्टोव पर), तो नीचे भी असमान रूप से गर्म हो जाएगा, इसलिए चाशनी को हिलाना होगा (चम्मच से नहीं, बल्कि सॉस पैन को हिलाकर) ) लेकिन जैसे ही आप सॉस पैन को स्टोव से हटाते हैं, खाना बनाना बंद हो जाता है।

यदि तल मोटा है, तो यह न केवल एक समान ताप प्रदान करता है (जो बहुत अच्छा है!), बल्कि गर्मी को बरकरार रखता है और जमा करता है। इसलिए, यदि आप बर्तन को आंच से हटा भी दें, तो भी गर्मी जारी रहती है और चाशनी आसानी से पच जाती है। ऐसे में ठंडे पानी की एक बड़ी कटोरी या एक गीला तौलिया तैयार करें जिस पर आप पैन को तलने के लिए रख सकते हैं और गर्म करना बंद कर सकते हैं।

यह भी ध्यान दें कि नीचे का क्षेत्र जितना बड़ा होगा, यानी पैन जितना चौड़ा होगा, चाशनी उतनी ही तेजी से पक जाएगी।

सामग्री (8 या अधिक लोगों के लिए)

चीनी 700 ग्राम

पानी 30 ग्राम

1. एक सॉस पैन में चीनी डालें, पानी डालें और मध्यम आँच पर रखें (सिरप, जब तक कि अन्यथा संकेत न दिया जाए, मध्यम आँच पर उबाल लें और तेज़ आँच पर पकाएँ)। एक कप पानी और एक चम्मच तैयार करें।

2. चलाते समय चीनी घोलें, कोशिश करें कि दाने न छूटें.

3. जब चाशनी में उबाल आने लगे, तो ब्रश को ठंडे पानी में डुबोएं और पैन के किनारों से चीनी के क्रिस्टल को धो लें (यदि छोड़ दिया जाए, तो चाशनी के ठंडा होने पर वे चीनी की चाशनी में योगदान देंगे, क्योंकि वे क्रिस्टलीकरण केंद्र हैं)। इसी कारण से उबाली हुई चाशनी को चम्मच या स्पैचुला से नहीं मिलाना चाहिए, बल्कि सॉस पैन को हिलाकर ही पीना चाहिए।

4. गर्मी बढ़ाएं और चाशनी को उबाल लें, बुलबुले के लिए देख रहे हैं। चाशनी गाढ़ी हो जाती है, बुलबुले बड़े हो जाते हैं और धीरे-धीरे फटते हैं। उबाल आने के एक मिनट बाद इसका नमूना लें।

5. नमूना लेते समय, सॉस पैन को हमेशा गर्मी से हटा दें! एक चम्मच के साथ कुछ सिरप चम्मच और चम्मच को बर्फ के पानी में डुबो दें। चाशनी को चम्मच से निकालने के लिए अपनी उंगलियों का प्रयोग करें (यह तुरंत ठंडा हो जाता है!) और एक गेंद को तराशने की कोशिश करें। अगर चाशनी फैल रही है, तो यह अभी तैयार नहीं है।

6. हर मिनट या अधिक बार नमूने लें, याद रखें कि सॉस पैन को गर्मी से दूर ले जाएं * और अगर इसका तल मोटा है, तो इसे ठंडे पानी के कटोरे में या गीले तौलिये पर रखें।

7. सॉफ्ट बॉल - एक बूंद का उपयोग एक गेंद बनाने के लिए किया जा सकता है जो अपने आकार को धारण करती है, लेकिन बहुत आसानी से चपटी हो जाती है। मध्य ड्रॉप बॉल नरम प्लास्टिसिन के समान है। कठोर गेंद - बूंद अपना आकार पूरी तरह से रखती है। यह महत्वपूर्ण है कि चाशनी तेजी से और तेजी से पकती है, और दो नमूनों के बीच (विशेषकर यदि बहुत अधिक चाशनी नहीं है), तो समय सेकंड में जा सकता है।

8. जब आप सख्त मनके का नमूना ले लें, तो चाशनी को स्टोव पर छोड़ दें। यह धीरे-धीरे गहरा हो जाएगा, कारमेल में बदल जाएगा। सही कारमेल खस्ता है। सुनहरा भूरा, और अधपका कारमेल क्रंच नहीं करेगा, लेकिन दांतों से चिपक जाएगा।