Destilati od žitarica kod kuće. Grain moonshine

Pronalazak se odnosi na industriju vina, odnosno na metodu za proizvodnju destilata za jaka pića od zrnastih sirovina. Metoda uključuje mlevenje sirovina, mešanje mlevenja sa vodom, dodavanje enzimskih preparata, držanje dobijene šarže na temperaturi od 40-45°C 25-30 minuta uz dalje držanje na temperaturi od 50-55°C 1 sat , na temperaturi od 60-65°C 1 sat, na temperaturi od 70-75°C 40-50 minuta i temperaturi od 75-80°C 5-10 minuta, hlađenje, dodavanje preparata enzima za saharificiranje, saharifikacija, fermentacija saharizovane sladovine upotrebom suvog alkoholnog kvasca koji se dodaje u sladovinu u količini od 100-120 mg/100 cm 3 sladovine, naknadno držanje fermentisane sladovine na temperaturi od 2-4°C 2-3 dana, pojedinačna destilacija za dobijanje zrnastog destilata. Pronalazak omogućava smanjenje potrošnje energije u fazi vodeno-toplinske obrade šarže i dobijanje saharizovane sladovine, intenziviranje procesa fermentacije, povećanje prinosa zrnastog destilata i poboljšanje njegovih organoleptičkih karakteristika. 1 tab., 3 ave.

Pronalazak se odnosi na industriju vina, odnosno na metodu za proizvodnju destilata za jaka pića od zrnastih sirovina.

Poznata je metoda za proizvodnju destilata za proizvodnju jakih pića (konjak, kalvados, rakija, viski i dr.), u kojoj se alkohol destiluje iz tekućine koja sadrži alkohol odvojeno od taloga kvasca sa frakcionisanjem na glavicu, sredinu i rep. razlomci. Destilacija sedimenata kvasca vrši se živom parom bez frakcionisanja, uz održavanje trajanja destilacije od 15-25 minuta i jačine destilovanog alkohola od 72-74% vol. Prije destilacije sedimenata kvasca pH vrijednost u njima se smanjuje na 1,8-2,3, zatim se tretira živom parom i homogenizira 1-2 sata. Alkohol dobijen destilacijom sedimenata kvasca pomeša se sa glavnim i repnim frakcijama tečnosti koja sadrži alkohol da bi se dobila jačina u smeši od 23-28% vol., dok je odnos glave i repa u smeši je 1:10-20, nakon čega se smjesa tretira toplinom na temperaturi od 65 -80°C, drži na ovoj temperaturi 18-24 sata i podvrgne frakcijskoj destilaciji da se izoluju glava, rep i srednja frakcija alkohola. , od kojih se potonji dodaje u količini od 10-20% volumenu srednje frakcije alkohola iz tekućine koja sadrži alkohol. Kao tekućina koja sadrži alkohol koristi se vino od grožđa ili jabuke ili fermentirani difuzni sok od komine grožđa ili žitne kaše. pH vrijednost sedimenata kvasca smanjuje se za kominu od grožđa dodavanjem vinove loze od pastorka ili gipsanjem - dodavanjem kalcijum sulfata; za vinske materijale od jabuke - dodavanjem vina od divljih jabuka; a za žitnu kašu - dodavanjem sirćetna kiselina[Metoda proizvodnje destilata: Pat. 2421509 Rusija, IPC C12G 3/12 (2006.01). Efekat-91, Avanesyanc R.V., Ageeva N.M., Avanesyanc R.A., Kokorina K.V., Shazzo A.Yu. br. 2010105627/10; Aplikacija 02/16/2010; Publ. 20.06.2011.].

Nedostaci ove metode su višestepenost i složenost procesa, povećani gubici etil alkohol.

Poznata je metoda za proizvodnju destilata za proizvodnju jakih pića, u kojoj se miješaju frakcije glave i repa, a dobijenoj smjesi se dodaje kvasac u količini od 8-20%, a zatim se miješa 2-4 puta dnevno dok se dobije se homogena smesa i drži se dok se ne razbistri. Pročišćeni dio smjese se odvaja od taloga kvasca, razrijedi vodom do jačine od 5-7% vol. i odstoji 24-72 sata. Nakon odležavanja, pročišćeni dio smjese se pomiješa sa moštom od grožđa ili sok od jabuke, ili difuzioni sok od komine grožđa, koji je u početnoj fazi fermentacije dok sadržaj šećera u smjesi ne dostigne 3-5%. U njega se dodaje urea u količini od 100-200 mg na 1 litar smjese, fermentira dok šećer potpuno ne fermentira. Fermentirana smjesa se zagrije na 70-85°C, ostavi da se samo ohladi na normalnu temperaturu i izbistri, odvoji od taloga kvasca i podvrgne frakcijskoj destilaciji [Metoda proizvodnje destilata: Pat. 2421510 Rusija, IPC C12G 3/12 (2006.01). Efekat-91, Avanesyanc R.V., Ageeva N.M., Avanesyanc R.A., Blyagoz A.R. br. 2010118308/10; Aplikacija 05/05/2010; Publ. 20.06.2011.].

Ova metoda se odnosi samo na destilaciju vinskog materijala ili sirovog alkohola i ne uzima u obzir posebnosti procesa pri dobivanju destilata iz zrnastih sirovina.

Najbliži analog ovog izuma je metoda za proizvodnju destilata od zrnastih sirovina, koja koristi pojedinačne vrste žitarica, mješavinu žitarica i mješavinu zrna i slada (sladova), uključujući mljevenje sirovina, miješanje mljevenja sa vodom na temperaturi ne većoj od 55°C i hidromodulom 1:2,5 - 1:3,5, ključanje šarže na temperaturi od 120-150°C od 15 minuta do 2 sata, hlađenje prokuvane mase na temperaturu od 52-63 °C, saharifikacija otopljenog škroba enzimima slada ili mikrobiološkim enzimskim preparatima amilolitičkog, hemicelulaznog i proteolitičkog djelovanja, fermentacija na temperaturi od 28-30°C 72-120 sati, dvostruka destilacija fermentirane sladovine u šaržnom aparatu sirovi alkohol jačine 21-25% vol. u prvoj fazi, au drugoj frakcionisanju na glavnu, srednju (zrnati destilat) i repnu frakciju [Makarov S.Yu. Osnove tehnologije viskija. - M.: PROSTOR. - 2000, 2011. - 196 str.].

U ovom pronalasku, fermentisana sladovina se podrazumeva kao proizvod dobijen kao rezultat fermentacije saharizovane sladovine dobijene preradom zrnastih sirovina.

U ovom izumu, zrnati destilat ili destilat iz zrnastih sirovina odnosi se na srednju frakciju ili „srce“ destilata (prema najbližem analogu), izolovanu nakon odvajanja frakcije glave i repa tokom destilacije fermentisane sladovine (sirove alkohol prema najbližem analogu).

Nedostaci ove metode su velika potrošnja energije, nizak prinos destilata i smanjene karakteristike kvaliteta.

Cilj ovog pronalaska je poboljšanje efikasnosti tehnološki proces proizvodnja destilata iz zrnastih sirovina smanjenjem potrošnje energije u fazama vodeno-termalne i enzimske obrade šarže, intenziviranjem procesa fermentacije.

Tehnički rezultat pronalaska je povećanje prinosa destilata i poboljšanje njegovih kvalitetnih karakteristika.

Tehnički rezultat postignut je činjenicom da metoda proizvodnje destilata od zrnastih sirovina uključuje mljevenje sirovine, miješanje mljevenja sa vodom, dodavanje enzimskih preparata: amilolitičko razrjeđujuće djelovanje mezofilnom α-amilazom, djelovanje hemicelulaze sa celulazom, ksilanaza, β-glukonaza, proteolitičko dejstvo sa endoproteinazom, držanje dobijene šarže na temperaturi od 40-45°C 25-30 minuta uz dalje držanje na temperaturi od 50-55°C 1 sat, na temperaturi od 60-65 °C 1 sat, na temperaturi od 70-75°C 40-50 minuta i temperaturi od 75-80°C 5-10 minuta, hlađenje, dodavanje preparata enzima za saharificiranje, saharifikacija, fermentacija saharificirane sladovine suvom alkoholni kvasac koji se dodaje sladovini u količini od 100-120 mg/100 cm 3 sladovine, naknadno držanje fermentisane sladovine na temperaturi od 2-4°C 2-3 dana, jednokratna destilacija da se dobije zrnati destilat.

Zatražena metoda, u poređenju s najbližim analogom, omogućava smanjenje potrošnje energije i istovremeno smanjenje gubitka fermentabilnih ugljikohidrata sirovina koji nastaju tijekom reakcije hidroksimetilfurfuralne razgradnje šećera na visokim temperaturama, što zauzvrat povećava jačina fermentisane sladovine.

Poznata je niskotemperaturna metoda za proizvodnju saharizirane sladovine - „metoda infuzije“, koja se koristi u pivarskoj industriji pri preradi samo slada [Kalunyants K.A., Yarovenko V.L., Domaretsky V.A., Kolcheva R.A. Tehnologija slada, piva i bez alkoholna pića- M.: Kolos, 1992. - 446 str.]. U zatraženom načinu dobijanja saharificirane sladovine iz zrnastih sirovina, provodi se uz produženo trajanje proteinskih i maltoznih pauza i primjenu enzimskih preparata: amilolitičko razrjeđujuće djelovanje mezofilnom α-amilazom, djelovanje hemicelulaze sa celulazom, ksilanazom, β -glukanaza, proteolitičko djelovanje sa endoproteinazom [Oganesyants L. A., Kobelev K.V., Peschanskaya V.A., Ryabova S.M. Uporedne karakteristike metode za dobivanje sladovine za proizvodnju zrnastih destilata // Pivo i pića. - 2014. - br. 3. - str. 44-47]. Ova metoda omogućava da se, uz usvojeni hidromodul od 1:2,5 - 1:3,5, izvrši dubinsko uništavanje pojedinih komponenti zrnastih sirovina, njegovih pojedinačnih vrsta, zrnastih mješavina ili smjesa koje se sastoje od zrna i slada (do 30% ukupan sadržaj). Povećanje trajanja miješanja na temperaturama od 50-55°C i 60-65°C sa 30 minuta na 1 sat je zbog činjenice da, za razliku od slada, polimeri zrnastih sirovina koji nisu prošli fazu ključanja na temperaturi od 120-150°C teže enzimsko djelovanje. Upotreba kompleksnog enzimskog preparata hemicelulaznog i proteolitičkog delovanja sa aktivnom endoproteinazom u proizvodnji saharizovane sladovine omogućava i dobre reološke karakteristike saharizovane i fermentisane sladovine, tj. niske viskoznosti, a osim toga rješavaju problem pjene, jedan od razloga za to je prisustvo visokomolekularnih frakcija rastvorljivih proteina u sladovini, što je opet važno za fazu destilacije (nema sagorevanja procesnog medijuma i moguće je efikasnije iskoristiti zapreminu destilatora).

Upotreba suvog alkoholnog kvasca u fazi fermentacije, koji se dodaje u sladovinu u količini od 100-120 mg/100 cm 3 sladovine, omogućava intenziviranje procesa fermentacije, završavajući ga za 60-66 sati, umjesto za 72 -120 sati, što odgovara najbližem analogu.

Neočekivano je utvrđeno poboljšanje organoleptičkih karakteristika i istovremeno povećanje prinosa konačnog proizvoda. Najvjerojatnije je ova činjenica povezana s dodatnim izlaganjem fermentirane sladovine na temperaturi od 2-4°C u trajanju od 2-3 dana, što dovodi do promjene sastava fermentirane sladovine: povećanje masene koncentracije isparljivih tvari. kiseline (od 0,06 g/dm3 do 0,07-0,10 g/dm 3) i, kao posljedicu, dodatno smanjenje pjene tokom destilacije; smanjenje sadržaja komponenti kao što su acetaldehid, etil acetat, izoamilol, koje su nepoželjne komponente koje u određenoj koncentraciji mogu pogoršati organoleptičke karakteristike zrnastih destilata, do povećanja feniletil alkohola; smanjenje sadržaja pojedinih aminokiselina - glutamina, arginina, triptofana, lizina, leucina. Potonji, kao što je poznato, može poslužiti kao izvor stvaranja izoamil alkohola [Meledina T.V., Dedegkaev A.T., Afonin D.V. Kvalitet piva: stabilnost okusa i arome, koloidna stabilnost, degustacija. - Sankt Peterburg: Izdavačka kuća "Profesija", 2011. - 220 str.].

Zapažene promjene u sastavu fermentirane sladovine utjecale su na sadržaj pojedinih hlapljivih komponenti u destilatu. U uzorcima sa starenjem uočeno je značajno smanjenje acetaldehida, etil acetata, izoamilola i povećanje diacetil, feniletil alkohola, te promjena u omjeru viših alkohola. Odnos zbira 1-propanola i izobutanola prema izoamilolu za uzorke bez starenja je 1÷1,8-2,0, sa starenjem je na nivou od 1÷1,5.

Metoda za koju se tvrdi da se izvodi na sljedeći način.

Primjer 1. Smjesa koja se sastoji od raži sa maseni udio skrob 60,8% i ječmeni slad, uzeti u omjeru 70:30%. Sirovine se usitnjavaju (stepen drobljenja odgovara 80-85% prolaza kroz sito d = 1 mm), pomešaju se sa vodom u hidromodulu 1:3,5, dodaju se enzimski preparati: sredstvo za razređivanje Amilaza NT 4000 N (glavni enzim mezofilna α-amilaza) 0,5 litara po toni raženog skroba; preparat hemicelulaze Viscozyme L (glavni enzim je celulaza, prateći enzimi ksilanaza i β-glukanaza) 0,2 l po toni raži; proteolitički lijek Neutraza 0,8 L (glavni enzim - endoproteinaza) 0,1 l po toni raži. Vrijeme miješanja se vrši u skladu sa sljedećim pauzama:

Pauza 1 - temperatura 40-45°C, trajanje 30 minuta (citolitička pauza);

Pauza 2 - temperatura 50-55°C, trajanje 1 sat (proteinska pauza);

Pauza 3 - temperatura 60-65°C, trajanje 1 sat (maltozna pauza);

Pauza 4 - temperatura 70-75°C, trajanje 45 minuta (držanje kaše za saharizaciju);

Pauza 5 - temperatura 75-80°C, držite 5 minuta.

Zatim se podloga ohladi na temperaturu od 56-58°C i dodaje se enzimski preparat za saharificiranje SANS Super 240 L (glavni enzim je glukoamilaza) u količini od 1,0 litara po toni raženog skroba. Trajanje procesa u ovoj fazi je 30 minuta. Zatim se sladovina ohladi na temperaturu od 20-25°C, dodaje se suvi alkoholni kvasac Fermiol u količini od 100 mg/100 cm 3 sladovine i vrši se fermentacija 66 sati na temperaturi od 28-30°C. C. Fermentisana sladovina se zatim drži na temperaturi od 2-4°C 3 dana. Zatim se vrši pojedinačna destilacija u šaržnom aparatu sa frakcionisanjem na glavnu, srednju (zrnasti destilat) i repnu frakciju. Prinos destilata zrna je 84,2% početnog sadržaja alkohola u fermentisanoj sladovini. Poboljšanje karakteristika kvaliteta za 0,5 poena na ocjeni od 10 bodova.

Primjer 2. Postupak dobijanja zrnastog destilata izvodi se slično kao u primjeru 1. Količina dodanog kvasca za fermentaciju je 120 mg/100 cm 3 sladovine, trajanje fermentacije je 60 sati. Prinos zrnastog destilata je 84,6% početnog sadržaja alkohola u fermentisanoj sladovini, što je poboljšanje karakteristika kvaliteta za 0,4 poena na ocjeni od 10 poena.

Primer 3. Postupak dobijanja zrnatog destilata se izvodi slično kao u primeru 1. Fermentisana sladovina se drži na temperaturi od 2-4°C 2 dana pre destilacije. Prinos zrnastog destilata je 84,0% početnog sadržaja alkohola u fermentiranoj sladovini, što je poboljšanje karakteristika kvaliteta za 0,3 boda na ocjeni od 10 bodova.

U tabeli 1 prikazani su podaci o prinosu zrna destilata, njegovoj organoleptičkoj ocjeni dobijeni prema navedenoj metodi (ogled) i najbližem analogu (kontrola).

Dakle, predložena metoda omogućava smanjenje potrošnje energije u fazi vodeno-toplinske obrade šarže i dobijanje saharizovane sladovine, intenziviranje procesa fermentacije, povećanje prinosa zrna destilata i poboljšanje njegovih organoleptičkih karakteristika.

Metoda za proizvodnju destilata od zrnastih sirovina, uključujući mljevenje sirovine, miješanje mljevenja sa vodom, dodavanje enzimskih preparata: amilolitičko razrjeđujuće djelovanje mezofilnom α-amilazom, djelovanje hemicelulaze sa celulazom, ksilanaza, β-glukonaza, proteolitičko djelovanje s endoproteinazom držanje dobijene šarže na temperaturi 40-45°C 25-30 minuta uz dalje izlaganje na temperaturi od 50-55°C 1 sat, na temperaturi od 60-65°C 1 sat, na temperaturi od 70-75°C 40-50 minuta i temperatura od 75-80°C 5-10 minuta, hlađenje, dodavanje enzimskih preparata za saharificiranje, saharifikacija, fermentacija saharificirane sladovine pomoću suhog alkoholnog kvasca koji se dodaje u sladovinu u količini 100-120 mg/100 cm 3 sladovine, naknadno držanje fermentisane sladovine na temperaturi od 2-4°C 2-3 dana, jednokratna destilacija za dobijanje zrnastog destilata.

Slični patenti:

Pronalazak se odnosi na industriju alkoholnih pića. Sastav sastojaka za kuvanje aromatični alkohol, koji se koristi u specijalnoj votki, sadrži sledeće sastojke kao početne sastojke, kg/1000 dal kompozicije: iglice sibirske kleke 34,0-36,0, plodovi korijandera 5,0-6,0, plodovi anisa 1,6-2,2, plodovi kima 1,6-2,2, kardamom voće 0,1-0,2, korijen sladića 1,2-1,5, vodeno-alkoholna tekućina - 70% etil alkohol "Lux" i ostalo.

Gotovo svi destilatori prvo počnu raditi sa šećernom kašom. Najlakše se pripremaju, sastojci su relativno jeftini i uvijek su dostupni za kupovinu. Najvažnije je da je u procesu pripreme šećerne kaše teško napraviti greške koje će u potpunosti uništiti cijeli proizvod.

Prije ili kasnije, mnogi destileri razmišljaju o pravljenju kaše od drugih sirovina, jer... miješanje vode, šećera i kvasca postaje monoton zadatak.

U ovom članku ćemo govoriti o pripremi žitne kaše po bijeloj i crvenoj shemi.

Sastav zrna

Žitna kaša se može pripremati i od neslađenog (neklijalog) i od slada (proklijalog) zrna. Za početak, na primjeru ječma, analizirajmo sastav zrna i saznamo kako se mijenja tokom procesa klijanja.

Neproklijalo zrno ječma sadrži:

• ugljeni hidrati 70-85%
• proteini 10,5-11,5%
• minerali 2-4%
• masti i ostale komponente 1-2%

Pogledajmo svaku komponentu detaljnije.

Ugljikohidrati

Zastupljeni škrobom (50-63%), jednostavnim šećerima (1,8-2%), celulozom (5-6%).

Većina ugljikohidrata u žitaricama pohranjena je u stanju nedostupnom kvascu. Uglavnom su prisutne male količine šećera saharoza, koji nastaje pri djelimičnom uništavanju škroba tokom skladištenja i žetve.

Ne zaboravi celuloza. Enzimi nastali tokom klijanja zrna nisu u stanju da ga unište. Međutim, industrija trenutno ima mikrobiološke enzimske preparate koji mogu uništiti celulozu jednostavnih šećera i povećati prinos alkohola.

Proteinske supstance

Ova grupa uključuje proteine ​​visoke molekularne težine (proteine) i njihove produkte razgradnje.

Proteini su proteini visoke molekularne težine koji se sastoje od velikog broja različitih aminokiselina koje su netopive u vodi. Prilikom ključanja većina proteina se koagulira i taloži.

Proizvodi razgradnje čine manji dio ukupne količine proteina i dijele se u 2 podgrupe:

1. Proizvodi razgradnje visoke molekularne težine
2. Proizvodi razgradnje niske molekularne težine

Kvasac ne vari proizvode visoke molekularne težine i proteine. Proizvodi razgradnje visoke molekularne težine odgovorni su za stvaranje pjene, a proteini se mogu razgraditi na proizvode visoke i niske molekularne težine tokom sladovanja, gnječenja i fermentacije. Takođe, tokom procesa sladovanja, neki proteini se pretvaraju u enzime koji su nam potrebni.

Za kvasac, proizvodi razgradnje niske molekularne težine su od posebne vrijednosti. Nazivaju se i aminokiselinama. Aminokiseline kvasac aktivno koristi kao građevinski materijal i također igraju važnu ulogu u formiranju arome. Ovdje treba napomenuti da su proteini, koji se sastoje od aminokiselina, jedan od glavnih izvora sumpora. Primjeri aminokiselina koje sadrže sumpor su metionin i cistein.

Tokom procesa sladovanja, enzimi se takođe akumuliraju u zrnu, koji razgrađuju proteine ​​u proizvode visoke i niske molekularne težine.

Masti

Uglavnom ih predstavljaju masne kiseline.

Imaju sljedeća svojstva:

1. su materijal za izgradnju ćelijskih struktura kvasca
2. može oksidirati i dati užegli okus kaši
3. učestvuju u formiranju arome pića

Minerali

Neophodan za aktivan razvoj ćelije kvasca. Većina je predstavljena u obliku fosfata, silikata i kalijevih soli.

Ostale komponente

To uključuje tanine, polifenole i vitamine.

Tanini i polifenoli sadržane u ljusci zrna. Po svojoj prirodi, ove komponente imaju visoka aromatična svojstva i imaju neugodan gorak okus. Među osobinama je i sposobnost vezivanja za proteine. Stoga se iz kaše mogu ukloniti filtriranjem i kuhanjem.

Vitamini u žitaricama su uglavnom predstavljeni grupom rastvorljivom u vodi. Oni aktivno učestvuju u metabolički procesi, koji se javlja u ćeliji kvasca. Nedostatak vitamina negativno utiče na brzinu fermentacije i kvalitet procesa, kao i na opšte stanje ćelije kvasca.

Zrno za slad ili klijanje

Neproklijala zrna su grublje strukture i ne sadrže enzime za saharizaciju skroba. Prilikom sladovanja zrno se prvo očisti od svih nečistoća i pažljivo priprema, jer strana mikroflora živi na površini neproklijalih žitarica i sadrži značajnu količinu nečistoća.

Nećemo ulaziti u proces sladovanja, već ćemo samo analizirati njegov princip i glavne ciljeve.

Princip sladovanja je da se zrno natopi, a zatim osuši. Kao rezultat namakanja, zrno počinje klijati.

Po dostizanju određene zrelosti (maksimalni sadržaj enzima), zrno počinje da se polako suši do sadržaja vlage ne više od 5%. Zatim se osušeno zrno čisti od korijena, klica i prašine, čime se dobija slad. Tokom klijanja moraju se održavati potrebni uslovi: temperatura i vlažnost. Proces nije lak i zrno se lako može pokvariti kako infekcijama uzrokovanim plijesni, tako i prekomjernim klijanjem, čime se troši dragocjeni škrob i time smanjuje kvalitet proklijalog zrna.

Svrha sladovanja sastoji se u stvaranju enzima neophodnih za razgradnju materija zrna tokom gnječenja.

Procesi koji se javljaju tokom klijanja zrna

Tokom procesa klijanja uočavaju se 3 glavna procesa: rast, stvaranje enzima i transformacija supstanci.

1. Visina

Tokom klijanja u zrnu se razvijaju embrionalni korijeni i listovi. Za njihov razvoj embrionu zrna potrebna je energija. Uzima se uništavanjem unutrašnjih materija zrna uz pomoć enzima.

2. Formiranje i aktivacija enzima

Enzimi nastaju zahvaljujući hormonima. Prodirući u neslađeno zrno, voda oslobađa ove hormone i, kao rezultat, pojavljuju se enzimi.

3. Transformacija supstanci

Enzimi razgrađuju supstance, dajući na taj način energiju za klijanje zrna i pretvaraju jedinjenja visoke molekularne težine u jedinjenja male molekulske težine. β-glukan, koji je sastavni dio unutrašnjeg okvira zrna, također je djelimično uništen. Zrno postaje krhko.

Nakon sladovanja dobije se zrno koje je idealno za preradu u alkoholna pića.

Zrno sadrži prirodne enzime i ima najbolje tržišno stanje u poređenju sa neslađenim mlekom.

Možda je glavna prednost neslađenog zrna njegova cijena, jer je neproklijalo zrno 2-3 puta jeftinije od slada.

Priprema kaše. Crveni i bijeli dijagram fermentacije

Šeme crvene i bijele fermentacije došle su do destilacije iz vinske industrije. U vinarstvu se po ovim shemama proizvodi bijelo ili crno vino.

Tako se priprema crno vino po crvenoj shemi - mošt se fermentira uz kominu, što daje crvenu nijansu i trpkost karakterističnu za vino. Prema bijeloj shemi, bijelo vino se proizvodi fermentacijom čiste mošta od grožđa bez komine. Rezultat je lakše i manje opor vino.

U destilaciji, suština ovih procesa je slična proizvodnji vina. Prema crvenoj shemi, žitna kaša se fermentira zajedno sa istrošenim zrnom. Prema bijeloj shemi, kaša se filtrira i čista zrnasta sladovina fermentira.

Pogledajmo svaku od metoda detaljnije. Uzmimo kao polazni materijal sladnu sirovinu - laganu ječmeni slad.

Crveni dijagram fermentacije

Priprema kaše počinje mlevenjem zrna i odabirom hidrauličkog modula. Pošto nema potrebe za filtriranjem kaše, slad se može samljeti u najfiniju moguću frakciju.

Prilikom pripreme kaše za naknadnu destilaciju nastoje se dobiti sladovina maksimalne početne gustine, tako da radnik hidraulički modul 1 do 3(na 1 kilogram slada 3 litre vode).

1. Mashing

Da bi se razgradnja materija maksimalno povećala, slad se sipa na temperaturi od 38 stepeni. Uključite vatru i zagrejte kašu na temperaturu od 62-64 stepena. Ova temperaturna pauza se održava 1,5 sata. Zatim podižite temperaturu dok potpuna pauza saharifikacije ne bude 72 stepena i održavajte ovu temperaturu 10-15 minuta.

2. Hlađenje

Nakon održavanja temperaturnih pauza, kaša se hladi do temperature fermentacije (najčešće 25 stepeni). Hlađenje treba obaviti brzo jer su temperature gnječenja niske i veliki broj bakterija može ostati u kaši. Ako se sladovina polako hladi, bakterije će prvo zakiseliti sladovinu, a zatim će se cijela kaša ukiseliti.

3. Fermentacija

Ohlađena kaša se pumpa u pripremljenu posudu za fermentaciju, dodaje se kvasac i počinje fermentacija.

Prilikom pripreme žitnih kaša vrlo je važno pratiti mikrobiološku čistoću opreme i rezervoara za fermentaciju. Žitarica je bogata vrijednim nutritivnim komponentama i predstavlja povoljno okruženje za razvoj strane mikroflore. Ako ne održavate čistoću pri radu sa žitnim kašama, lako možete završiti sa kiselom kašom i gubiti vrijeme.

Kvasac za pripremu žitne kaše

Pri radu sa žitaricama interesantna je konačna organoleptika proizvoda: njegova mekoća i maksimalno očuvanje arome izvorne sirovine u finalnom proizvodu. Okus napitka uvelike će ovisiti o korištenom kvascu, pa stoga fazi odabira treba pristupiti odgovorno.

Savršeno za fermentaciju. Lako fermentiraju, otporne su na relativno visoke doze alkohola i ugodnog aromatičnog profila.

Ipak idealna opcija za pripremu žitne kaše biće posebno uzgojeni sojevi kvasca. Na primjer, kvasac i kvasac . Ovi sojevi su posebno uzgajani za preradu žitne kaše. Podnose visok sadržaj alkohola i daju prilično izbalansiran profil kaši i konačnom proizvodu. Uz alkohol, ovaj kvasac proizvodi prilično veliku količinu esencijalnih spojeva, što pozitivno utječe na kvalitetu pića.

Ovisno o konačnim ciljevima, možete odabrati sojeve s maksimalnim stvaranjem estera za naknadno starenje destilata u bačvama.

Varenje kaše prema crvenoj shemi

Braga, koja je mješavina neotopljenih čestica zrna i otopljenog ekstrakta, nije očišćena od strane mikroflore. S obzirom na to da nas temperatura rada sa kašom ne štiti od kontaminacije, pri kasnom uvođenju kvasca u kašu postoji vjerovatnoća da će kvasac početi da se kiseli.

Dodatak kvasca inhibira razvoj stranih mikroorganizama, ali ta zaštita se smanjuje kako se smanjuje aktivnost samih stanica kvasca.

Tokom aktivne fermentacije, mjehurići ugljičnog dioksida podižu neotopljene čestice zrna na površinu kaše, one postaju gušće i počinju se sušiti. Istovremeno se na površini kaše formira gusta suha kapica u kojoj se mogu razmnožavati bakterije mliječne kiseline. Stoga, ako se kaša ne promiješa na vrijeme i ovaj poklopac se ne zagrije, veća je vjerovatnoća da će kaša postati kisela.

Zbog toga je tokom procesa crvene fermentacije veoma važno mešati kašu svaki dan!

Tokom procesa fermentacije, kvasac proizvodi alkohol i nusproizvode. Alkohol je dobar rastvarač. Počinje izvlačiti sve vrste tvari iz neotopljenih čestica zrna, uključujući tanine i polifenole. Imaju izraženu aromu zrna, a kao što je već spomenuto, imaju neprijatan gorak ukus.

Unatoč činjenici da tijekom alkoholne fermentacije kvasac sprječava aktivni rast strane mikroflore, rast se i dalje događa paralelno s fermentacijom i dobiva zamah kako se aktivnost kvasca smanjuje.

Zbog opasnosti od velike kontaminacije, a kao posljedica kiselosti, kaša prema crvenoj shemi mora se brzo oddestilirati! U procesu svog razvoja strana mikroflora oslobađa u kašu niz tvari koje pozitivno i izrazito negativno utječu na okusne karakteristike kaše i konačnog proizvoda. Najčešće, ove tvari imaju neugodnu truležnu aromu.

Proteine, uključujući aminokiseline koje sadrže sumpor, uništavaju se organskim kiselinama i alkoholom tokom fermentacije. Istovremeno se u kašu oslobađa velika količina sumpora i drugih proizvoda razgradnje proteina. To dovodi do višestrukog stvaranja nečistoća koje negativno utječu na aromu konačnog pića.

Ne zaboravite na druge teške uslove fermentacije. Suspenzije u kaši se lijepe za ćelije kvasca, što doprinosi brzom taloženju kvasca na dno. Kao rezultat, vjerojatni su nedostaci i autoliza (uništenje) stanica kvasca s oslobađanjem njegovog sadržaja u kašu.

Pređimo na proces destilacije.

4. Dobijanje sirovog alkohola. Frakciona destilacija

U nedostatku opreme za paru i vodu, destilacija guste kaše također uzrokuje poteškoće. Masa može zagorjeti i osjetit će se neugodna opekotina u mirisu i okusu konačnog proizvoda. Da bi se izbjeglo gorenje, kaša se mora filtrirati prije destilacije ili destilirati na vrlo maloj snazi.

Ali čak i filtrirana kaša sadrži veliki broj ćelija kvasca i svih vrsta nečistoća. Tokom procesa destilacije, kvasac se uništava. Kiseline koje se oslobađaju prilikom uništavanja ćelija kvasca učestvuju u reakcijama esterifikacije i formiraju veća jedinjenja koja negativno utiču na kvalitet pića.

Suptilnosti procesa

Frakcija glave se odsiječe u količini od približno 2-3% apsolutnog alkohola. Sama destilacija se vrši sve dok jačina proizvoda na izlazu ne bude ispod 5% vol. Čim hidrometar pokaže manju snagu, destilacija je završena.

Problemi sa frakcijskom destilacijom više se ne pojavljuju. Jedino pitanje koje se postavlja je: "koju snagu destilata treba dobiti na izlazu." Ovdje svaki destilator samostalno određuje. Postoje 2 opcije:

1. Dobivanje konačnog proizvoda iz destilata jačine ispod 92% vol. Kada se razrijedi, takav proizvod najčešće ima izraženu aromu izvorne sirovine, grub okus i nema visoku pitkost.
2. Dobivanje konačnog proizvoda iz destilata jačine iznad 92% vol. Takvi destilati imaju blaži ukus i veću pitkost. Istovremeno se čuvaju arome sirovina.

Sumiramo neke rezultate prema primjeni šeme crvene fermentacije:

1. Brags prema crvenoj shemi podložniji su infekcijama i kiselosti
2. Kao rezultat razvoja strane mikroflore nastaju nusproizvodi koji uglavnom štetno djeluju na okus i aromu konačnog proizvoda.
3. Kvasac treba dodati na vrijeme
4. Da bi se izbjeglo stvaranje gustog poklopca od zrna, a kao rezultat toga, kiselost sladovine, potrebno je redovno miješati kašu
5. Destilirajte kašu na vrijeme
6. Ako je moguće, spriječite da kvasac uđe u mjesečni aparat tokom destilacije.

Kao rezultat autolize kvasca i uništavanja proteinskih supstanci, nastaje veliki broj nusproizvoda.

Priprema destilata prema bijeloj shemi

Početak procesa počinje mljevenjem. U ovom slučaju se pravi srednji, tako da je kasnije moguće lako odvojiti otopljene materije od zrna (neotopljene supstance).

1. Mashing

Da bi se osigurala potpuna razgradnja sladnih supstanci, gnječenje počinje na 38 stepeni. Zatim podignite temperaturu na 62-64 stepena, pauzirajte 1,5 sata. Potom se kaša zagreva na 72 stepena, pauzira 10-15 minuta, zagreva na temperaturu od 78 stepeni da deaktivira enzime i drži još 3-5 minuta.

2. Filtracija

Masa počinje da se filtrira.

Kako se filtriranje odvija, zrno ne smije biti izloženo. Da bi se isprali zaostali šećeri u sloju zrna, on se ispere vruća voda 78-80 stepeni. U prosjeku se dodaje 0,8-1 litar vode za pranje na 1 kg korištenog slada.

Filtrirana sladovina se šalje na ključanje.

3. Vrenje

Sladovina se kuva 20-30 minuta sa otvorenim poklopcem.

Kuhanje sladovine vrši se u sljedeće svrhe:

• koagulacija proteina visoke molekularne težine
• sterilizacija sladovine
• uklanjanje strane mikroflore
• uklanjanje DMS (dimetil sulfida) i njegovih prekursora => količina sumpornih jedinjenja i njihovih prekursora u kaši je značajno smanjena.

Uprkos prokuvavanju sladovine, ipak je potrebno održavati čistoću prilikom pripreme kaše. Infekcija se može uneti u sladovinu bogatu nutritivnim komponentama u bilo kom trenutku.

4. Hlađenje

Kako bi se izbjegla kontaminacija sladovine, hlađenje se provodi što je brže moguće. Tokom hlađenja, koagulirane suspenzije se lijepe u velike agregate i talože na dno u gustom sloju. Prilikom pumpanja sladovine za fermentaciju, pokušavaju da ih ne dodiruju i sipaju sladovinu što je moguće pažljivije.

Prilikom sipanja sladovina se prozračuje, što omogućava kvascu da se aktivnije razvija i ima pozitivan učinak na ukupnu aromu kaše.

5. Fermentacija

Kvasac se bira po istom principu kao i za kašu prema crvenoj shemi. U kaši nema suspendovanih materija, tako da je možete bezbedno ostaviti za fazu fermentacije i ne brinite o mešanju.

Odsustvo strane mikroflore štiti kašu od velikog broja nusproizvoda. Stvaranje jedinjenja sumpora se dešava na minimalnom nivou. Kao rezultat toga, kaša proizvedena prema bijeloj shemi ima ugodnu i meku aromu, pomalo podsjeća na mlado pivo.

Optimalne temperature za fermentaciju su 20-25 stepeni. Fermentacija se odvija prilično brzo i ne traje više od 5 dana.

S obzirom da je kaša prokuhana, nakon fermentacije može duže da se čuva i da ne ukiseli.

Kada se fermentacija završi, kašu treba ostaviti da odstoji 2-3 dana kako bi se kvasac potpuno slegnuo na dno. Nakon toga može započeti proces destilacije.

6. Destilacija u sirovi alkohol. Frakciona destilacija

Prije destilacije u sirovi alkohol, kaša se pažljivo uklanja iz taloga kvasca i destilira što je prije moguće.

Sama destilacija se vrši sve dok jačina proizvoda na izlazu ne bude ispod 5% vol. Čim hidrometar pokaže manju snagu, destilacija je završena. Glavne frakcije se odrežu na približno 2-3% apsolutnog alkohola.

Zatim se vrši frakciona destilacija dobivenog sirovog alkohola. Ako je cilj dobiti destilate koji se neće slati na odležavanje, tada se tokom destilacije sakuplja destilat jačine 90-91% vol.

Ako se planira naknadno odležavanje pića u bačvama, tada se destilat skuplja jačine 87-89% vol.

Destilati dobiveni od kaše po bijeloj shemi imaju visoku pitkost, mekoću i nježnu aromu.

Izvučemo neke zaključke na osnovu primjene sheme bijele fermentacije:

1. Fermentacija se odvija s minimalnom količinom nusproizvoda i komponenti koje sadrže sumpor
2. Kvasac je prikladno obrezati na kraju fermentacije
3. Mikrobiološka stabilnost sladovine => manji rizik od kiseljenja i kvarenja kaše.
4. Jednostavnost rukovanja, pumpanja, destilacije itd.
5. Čista aroma, visoka pitkost, mekan i uravnotežen okus finalnog proizvoda.

Uzimajući u obzir važne tehnološke informacije napisane u ovom članku, možete dobiti kvalitetan proizvod koristeći shemu crveno-bijele fermentacije.

Sretno u destilaciji!

GOST R 55799-2013

NACIONALNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE

DESTILAT ZRNA

Specifikacije

Zrnati destilati. Specifikacija

OKS 67.160.10
OKP 91 8240

Datum uvođenja 2015-07-01

Predgovor

1 RAZVILA Državna naučna institucija Sveruski naučno-istraživački institut za biotehnologiju hrane Ruske akademije poljoprivrednih nauka (GNU VNIIPBT Ruska poljoprivredna akademija)

2 UVODIO Tehnički komitet za standardizaciju TC 176 "Alkohol, kvasac i alkoholni proizvodi"

3 ODOBREN I STUPIO NA SNAGU Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 22. novembra 2013. godine br. 1610-st.

4 PREDSTAVLJENO PRVI PUT


Pravila za primjenu ovog standarda utvrđena su u GOST R 1.0-2012 (Odjeljak 8). Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnjem (od 1. januara tekuće godine) informativnom indeksu "Nacionalni standardi", a zvanični tekst izmjena i dopuna objavljuje se u mjesečnom informativnom indeksu "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u sljedećem broju informativnog indeksa "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi također se objavljuju u sistemu javnog informisanja - na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu (gost.ru)

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ovaj standard se odnosi na zrnaste destilate namenjene za proizvodnju alkoholnih pića.

Zahtjevi za osiguranje sigurnosti proizvoda navedeni su u 4.1.5, za kvalitet - u 4.1.3, 4.1.4, za označavanje - u 4.4.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće standarde:

GOST 9218-86 Rezervoari za tečnosti za hranu instalirani na vozilima. Opšti tehnički uslovi

GOST 13195-73 Vina, vinski materijali, konjaci, alkoholna pića od konjaka. Alkoholizirani sokovi od voća i bobica. Metoda za određivanje gvožđa.

GOST 13634-90 Kukuruz. Uslovi za nabavku i isporuku

GOST 14192-96 Označavanje tereta

GOST 19433-88 Opasne robe. Klasifikacija i označavanje

GOST 26319-84 Opasne robe. Paket

GOST 26927-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje žive

GOST 26929-94 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Priprema uzorka Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja olova

GOST 26933-86 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja kadmijuma

GOST 28672-90 Ječam. Uslovi za nabavku i isporuku

GOST 29294-92 Pivarski ječmeni slad. Specifikacije

GOST 30178-96 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metoda atomske apsorpcije za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metodologija za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Striping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena.

GOST 32036-2013 Etil alkohol iz prehrambenih sirovina. Pravila prihvatanja i metode analize

GOST R 51301-99 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Voltametričke metode za određivanje sadržaja toksičnih elemenata (kadmij, olovo, bakar i cink)

GOST R 51766-2001 Sirovine i prehrambeni proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje arsena

GOST R 51823-2001 Alkoholni proizvodi i sirovine za njegovu proizvodnju. Striping voltametrijska metoda za određivanje sadržaja kadmija, olova, cinka, bakra, arsena, žive, željeza i ukupnog sumpor dioksida

GOST R 52061-2003 Suhi raženi slad. Tehnički uslovi.

GOST R 52554-2006 Pšenica. Specifikacije

GOST R 52673-2006 Etilni alkohol iz prehrambenih sirovina. Termini i definicije

GOST R 53049-2008 Raž. Specifikacije

GOST R 55313-2012 Etilni alkohol iz prehrambenih sirovina i alkoholnih pića. Metode organoleptičke analize

Napomena - Prilikom korišćenja ovog standarda, preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja - na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na Internetu ili korištenjem godišnjeg indeksa informacija "Nacionalni standardi" , koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, te o izdanjima mjesečnog informativnog indeksa "Nacionalni standardi" za tekuću godinu. Ako se zamijeni referentni standard bez datuma, preporučuje se da se koristi trenutna verzija tog standarda, uzimajući u obzir sve promjene napravljene u toj verziji. Ako se datirani referentni standard zamijeni, preporučuje se korištenje verzije tog standarda s godinom odobrenja (usvajanja) koja je gore navedena. Ako se, nakon odobrenja ovog standarda, izvrši promjena referentnog standarda na koji je data referenca koja utiče na odredbu na koju se poziva, preporučuje se da se ta odredba primjenjuje bez obzira na tu promjenu. Ako se referentni standard ukine bez zamjene, tada se preporučuje primjena odredbe u kojoj se navodi referenca na dio koji ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

Ovaj standard koristi termine prema GOST R 52673, kao i sljedeće termine sa odgovarajućim definicijama:

3.1 zrnati destilat: Alkoholni proizvodi jačine ne veće od 94,8%, dobiveni jednokratnom ili višestrukom destilacijom (destilacijom) fermentirane sladovine od zrna žitarica: raži, ječma, kukuruza, pšenice ili njihove mješavine i/ili slada pripremljenog od njih, okusa i aromatične sirovine, ne odležane ili držane u stalnom kontaktu sa hrastovim drvetom.

3.2 nestari destilat zrna: Destilat koji nije bio u kontaktu sa hrastovim drvetom.

3.3 odležali destilat zrna: Destilat je bio u stalnom kontaktu sa hrastovim drvetom tokom čitavog perioda odležavanja, najmanje 6 meseci.

3.4 destilat viskija: Zrnati destilat, odležavan u hrastovim bačvama kapaciteta ne više od 700 dm3 najmanje tri godine.

4 Tehnički zahtjevi

4.1 Karakteristike

4.1.1 U zavisnosti od odležavanja, zrnati destilati se dele na odležane i nezačinjene.

4.1.2 Zrnati destilati se proizvode u skladu sa zahtjevima ovog standarda za tehnološke upute, u skladu sa zahtjevima.

4.1.3 Zrnati destilati u pogledu organoleptičkih pokazatelja moraju ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.

Tabela 1

Naziv indikatora	Karakteristično
Izgled	Prozirna tečnost bez taloga ili stranih materija
	Bezbojna tečnost ili svetlo zlatna do jantarna
Aroma i ukus	Karakteristično za destilat proizveden od odgovarajućih zrnastih sirovina, bez stranog ukusa i mirisa

4.1.4 U pogledu fizičkih i hemijskih pokazatelja, zrnati destilati moraju odgovarati vrednostima navedenim u tabeli 2.

tabela 2

Naziv indikatora	Vrijednost indikatora
Volumenski udio etil alkohola, %, ne više
Volumenski udio metil alkohola, %, ne više
Koncentracija mase fuzelno ulje u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm
Masena koncentracija aldehida u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm
Masena koncentracija estera u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm
Masena koncentracija furfurala, mg/dm bezvodnog alkohola, ne više
Masena koncentracija gvožđa mg/dm, ne više

4.1.5 Indikatori sigurnosti zrnastih destilata moraju ispunjavati zahtjeve utvrđene u.

4.2 Zahtjevi za sirovine i zalihe

4.2.1 Za pripremu zrnastih destilata koristite:

- voda za piće tvrdoće do 1 °F za prirodnu vodu i do 0,2 °F za tretiranu vodu;

- raž prema GOST R 53049;

- ječam prema GOST 28672;

- kukuruz prema GOST 13634;

- pšenica prema GOST R 52554;

- ječmeni slad GOST 29294;

- raženi slad prema GOST R 52061.

4.2.2 Dozvoljena je upotreba pomoćnih materijala odobrenih za upotrebu u industriji alkohola i pića.

4.3 Pakovanje

Pakovanje - u skladu sa GOST 26319. Zrnati destilat se sipa u transportnu ambalažu od materijala čija upotreba u kontaktu sa zrnatim destilatom osigurava očuvanje njegovog kvaliteta i sigurnosti.

4.4 Označavanje

Označavanje transportne ambalaže je u skladu sa GOST 14192, GOST 19433.

5 Pravila prihvatanja

5.1 Pravila prihvatanja - prema GOST 32036.

5.2. Postupak i učestalost praćenja indikatora sigurnosti u zrnatim destilatima utvrđuje proizvođač u programu kontrole proizvodnje.

6 Metode kontrole

6.1 Uzorkovanje - prema GOST 32036.

6.2 Metode analize:

- definicija organoleptičkim pokazateljima- prema GOST R 55313;

- određivanje volumnog udjela etil alkohola - prema GOST 32036;

- određivanje volumnog udjela metil alkohola - prema GOST 32036;

- određivanje masene koncentracije aldehida - prema GOST 32036;

- određivanje masene koncentracije fuzelnog ulja - prema GOST 32036;

- određivanje masene koncentracije estera - prema GOST 32036;

- određivanje masene koncentracije furfurala - prema GOST 32036;

- određivanje masene koncentracije gvožđa - prema GOST R 51823, GOST 13195;

- određivanje sadržaja toksičnih elemenata:

voditi - po

Ključne riječi

BRAGORECTIFICATION / DESTILAT ZRNA/ PROIZVODNJA / TEHNOLOGIJA

anotacija naučni članak o industrijskim biotehnologijama, autor naučnog rada - Jevgenij Aleksandrovič Kirilov, Valentin Vasiljevič Kononenko, Jevgenij Aleksandrovič Grunjin, Aleksandar Olegovič Solovjov, Andrej Nikolajevič Aleksejev

Mogućnost proizvodnje žitnih destilata u postojećim preduzećima namenjenim za proizvodnju tradicionalni tipovi jaka pića. Razmatraju se zakonodavni i tehnički aspekti mogućnosti realizacije ove perspektive. Dat je opis glavnih metoda za proizvodnju zrnastih destilata od žitne kaše i navedene su prednosti i nedostaci svake metode. Analiziraju se ekonomski aspekti procesa proizvodnje žitnih destilata i predlažu rješenja sa minimalnim kapitalnim troškovima. Pokazalo se da se zrnasti destilati mogu proizvoditi paralelno s rektificiranim alkoholom uz korištenje iste tehnološke opreme. Provedena su istraživanja kako bi se utvrdio kvalitativni sastav najpoznatijih stranih sorti viskija u Rusiji. Pokazano je da upotreba destilacionih jedinica za proizvodnju zrnatog destilata otvara dodatne mogućnosti za proizvođače pića, kako tradicionalnih, tako i za stvaranje novih. Korištenje postrojenja za destilaciju za proizvodnju zrnastih destilata omogućit će dobivanje proizvoda sastava koji su odredili proizvođači pića. Date su vrijednosti pokazatelja kvaliteta i prihvatljivi rasponi nečistoća u destilatima zrna. Na primjeru pilot proizvodnje opisana je tehnologija proizvodnje žitnog destilata u postrojenju za destilaciju od sirovina koje sadrže škrob. Opisan je princip rada postrojenja za destilaciju u načinu proizvodnje zrnatih destilata. Dijagram prikazuje glavne karakteristike kolone za destilaciju, prikazujući zone selekcije za nečistoće koje prate alkohol, glavnu frakciju, etil alkohol i komponente goriva. Predložena shema, zbog selektivnog odabira nečistoća, omogućit će proizvodnju zrnastih destilata različitih organoleptičkih karakteristika.

Povezane teme naučni radovi o industrijskim biotehnologijama, autor naučnog rada je Jevgenij Aleksandrovič Kirilov, Valentin Vasiljevič Kononenko, Jevgenij Aleksandrovič Grunjin, Aleksandar Olegovič Solovjov, Andrej Nikolajevič Aleksejev

• Usporedba alternativnih opcija za prečišćavanje alkohola iz hrane iz fuzelnih ulja u epiporacionim i alkoholnim kolonama

  2011 / Konstantinov E. N., Korotkova T. G.

• Uporedno proučavanje nečistoća u destilatima iz zrnastih sirovina i pića na njihovoj bazi

  2018 / Abramova Irina Mihajlovna, Medrish Marina Eduardovna, Makarov Sergej Jurijevič, Žirova Vera Vladimirovna

• Tehnološki i ekonomski aspekti rada fuzelnih stubova

  2010 / Sijuhov Kh. R., Artamonov A. M.

• Razvoj tehnologije rektifikacije kaše sa povećanim prinosom etil alkohola

  2012 / Korotkova T. G.

• Upotreba mehanotronskih podsistema u postrojenjima za destilaciju

  2014 / Ivanov Sergej Vitalijevič, Šijan Petr Leonidovič, Bulij Jurij Vladimirovič

• Ušteda energije u proizvodnji etanola

  2011 / Levashova L. M., Ustyuzhaninova T. A., Korotkova T. G., Konstantinov E. N.

• Uporedne karakteristike metoda za proizvodnju zrnastih destilata

  2015 / Peschanskaya Violetta Aleksandrovna, Krikunova Ljudmila Nikolaevna, Dubinina Elena Vasilievna

• Modeliranje tehnologije proizvodnje jestivog alkohola u postrojenju za destilaciju

  2012 / Korotkova T. G., Konstantinov E. N.

• Uticaj brzine destilacije na proces dobijanja zrnastog destilata

  2016 / Peschanskaya Violetta Aleksandrovna, Krikunova Ljudmila Nikolaevna, Dubinina Elena Vasilievna

• Povećanje kvaliteta i prinosa alkohola za hranu dodavanjem izopropanolne kolone u krug destilacionog postrojenja

  2010 / Sijuhov H. R.

Mogućnost proizvodnje zrnatih destilata u postojećim pogonima za proizvodnju tradicionalnih vrsta žestokih pića. Sa razmatranih pravnih i tehničkih aspekata moguća je implementacija ove perspektive. Opis glavnih načina za proizvodnju zrnatog destilata od zrna i uočene prednosti i nedostaci svake metode. Analiziranim ekonomskim aspektima procesa proizvodnje zrnatih destilata ponuđena su rješenja uz minimalne kapitalne troškove. Pokazano je da se destilati mogu proizvoditi paralelno sa rektificiranim alkoholom, na istoj procesnoj opremi. Urađena su istraživanja radi utvrđivanja kvalitativnog sastava najpoznatijih hramova u ruskim stranim varijantama. Pokazano je da upotreba rektifikacije za proizvodnju zrnatog destilata otvara dodatne mogućnosti za industriju pića, kako tradicionalne tako i za stvaranje novih. Upotreba rektifikacije za proizvodnju zrnastih destilata omogućava dobijanje proizvoda navedenog sastava proizvođača pića. Prikazane su vrijednosti pokazatelja kvaliteta i prihvatljivi rasponi nečistoća u zrnatim destilatima. Tehnologija proizvodnje zrnatog destilata na rektifikacionoj instalaciji sirovina koje sadrže škrob kao primjer probne proizvodnje. Princip rada rektifikacione instalacije način proizvodnje zrnatog destilata. Dijagram prikazuje osnovne karakteristike kolone za destilaciju i prikazuje područje selekcije povezanih nečistoća alkohola, glave frakcije etil alkohola i komponente goriva. Predložena shema će selektivnim odabirom nečistoća proizvesti zrnate destilate različitih organoleptičkih karakteristika.

Tekst naučnog rada na temu „Proizvodnja žitnog destilata u postrojenjima za destilaciju od sirovina koje sadrže škrob”

UdK 663,52

Proizvodnja zrnatog destilata

u postrojenjima za destilaciju od sirovina koje sadrže škrob

E. A. Kirillov; V. V. Kononenko,

dr.sc. tech. nauke; E. A. Grunin, dr. tech. nauke; A. O. Solovjev

Sveruski istraživački institut za biotehnologiju hrane A. N. Alekseev

Tradicionalna jaka pića široko rasprostranjena u Rusiji uključuju votku, likere i konjak. Nedavno su u Rusiji proizvođači alkohola počeli pokazivati ​​interesovanje za jaka alkoholna pića napravljena od zrnastih destilata. Ranije je postojala regulatorna dokumentacija (GOST) samo za destilate grožđa za proizvodnju konjaka i rakije. Nije bilo državnih standarda za žitne destilate. U Rusiji je 1. jula 2015. godine stupio na snagu GOST 55799-2013 „Destilat zrna“. Tehničke specifikacije” koje se odnose na proizvodnju alkoholnih pića od žitarica (viski, mjesečina, itd.). Zrnati destilati se proizvode od kaše jednostavnom ili višestrukom destilacijom, ili na jedinicama za kontinuiranu destilaciju.

Postavlja se pitanje - kojoj metodi proizvodnje treba dati prednost u industrijskoj proizvodnji zrnatog destilata?

Postoji mišljenje da destilati proizvedeni u destilatima za serijsku destilaciju imaju „poželjne“ organoleptičke i okusne karakteristike u odnosu na destilate proizvedene u neprekidnim destilacijama. Ovdje treba uzeti u obzir da su organoleptička svojstva proizvoda određena uglavnom kvalitetom fermentisanih sirovina i količinom nečistoća koje prate alkohol koje prelaze u konačni proizvod (destilat) iz kaše tokom procesa destilacije. Dobivanje destilata korištenjem destilata

Uređaji za šaržnu destilaciju su u velikoj mjeri umjetnost i koriste se uglavnom za proizvodnju elitnih pića u malim količinama ili, naprotiv, u zanatskoj proizvodnji, gdje ponovljivost rezultata destilacije nije od presudne važnosti.

Industrijska proizvodnja Zrnati destilati se u savremenim uslovima izvode u kontinualnim instalacijama, koje su ekonomičnije, daju visok procenat gotovog proizvoda (do 97-98% apsolutnog alkohola u kaši) i omogućavaju dobijanje proizvoda stabilnog kvaliteta sa navedenim karakteristikama. . Izgradnja novih preduzeća za proizvodnju žitnih destilata zahtijeva značajna ulaganja, što je teško s obzirom na opadanje obima tržišta alkohola.

Istovremeno, u Rusiji se jedinice za destilaciju koje se koriste u destilerijama za proizvodnju etil rektificiranog alkohola mogu koristiti za proizvodnju zrnastih destilata. U ovom slučaju neće biti potrebni praktički nikakvi kapitalni troškovi, a osim toga, proizvodnja zrnatog destilata može se organizirati paralelno s proizvodnjom rektificiranog alkohola. Korištenje kolone za destilaciju pruža značajne prednosti u odnosu na aparate za destilaciju, jer vam omogućava da selektivno odvojite nepotrebne (štetne) nečistoće u potrebnim količinama i simulirate zrnati destilat na izlazu kolone date kvalitete. U ovom dijelu mogućnosti destilacijskih kolona su ogromne.

22 PIVO i PIĆA 3 2016

Destilati žitarica proizvedeni u skladu sa GOST 557992013 mogu značajno varirati u količini nečistoća koje sadrže u prilično širokom rasponu. Dozvoljene količine nečistoća u zrnatim destilatima date su u tabeli. 1.

Vjerovatno je da razna pića, proizvedeni od zrnastih destilata, imaju različite omjere nečistoća koje prate alkohol. Proveli smo istraživanje najpoznatijih stranih viskija u Rusiji kako bismo utvrdili njihov kvalitativni sastav i količinu nečistoća u njima. Rezultati istraživanja prikazani su u tabeli. 2.

Sa stola 2 proizlazi da predstavljene sorte viskija imaju prilično bliske vrijednosti za glavne grupe nečistoća koje određuju njihov okus i organoleptičke karakteristike.

Upotreba destilacionih jedinica za proizvodnju zrnastih destilata omogućit će dobivanje proizvoda sastava koji su odredili proizvođači pića, s visokom ponovljivošću njihovih kvalitetnih karakteristika.

Za proizvodnju destilata zrna (viskija) od žitne kaše, FGBNU VNIIPBT je za JSC Urzhum destilerija razvio postrojenje za destilaciju kapaciteta 1000 dal/dan, prikazano na slici.

Krug uključuje kolone za kašu (BK) i destilaciju (RK), grijač kaše (PB), refluks kondenzator (D), kondenzatore (K), pumpu (H1) i kolektor kaše destilata. Krug radi na sljedeći način: kaša se dovodi kroz PB grijač za napajanje kolone za kašu. IN mash column Masa se oslobađa od alkoholnih para, koje kondenzuju u grijaču kaše i kondenzatoru sa nečistoćama koje prate alkohol i šalju se u sakupljanje destilata kaše. Po svojim hemijskim i fizičkim svojstvima, destilat kaše je blizak destilatima dobijenim jednokratnom destilacijom bez frakcionog odvajanja i ima zapreminski sadržaj alkohola od 40-60% (u zavisnosti od režima rada kolone za kašu). Zatim se destilat piva šalje u kolonu za rektifikaciju kako bi se dobio zrnati destilat i (ili) u kolonu za epuraciju (EC, shema proizvodnje rektificiranog alkohola).

SIROVINE

Tabela 1

Vrijednost indikatora

Volumenski udio etil alkohola,%, ne više od 94,8

Volumenski udio metil alkohola,%, ne više od 0,05

Masena koncentracija fuzelnog ulja u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm3 500-6000

Masena koncentracija aldehida u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm3 10-350

Masena koncentracija estera u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm3 50-1500

tabela 2

Brend viskija

Indikator Crnci Bijeli škotski škotski ovčar Bijeli konj William Lawsons Bells

Volumenski udio etil alkohola, % 41,1 41,9 37,7 37,1 40,1

Masena koncentracija aldehida u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm3 258 246 254 199 219

Masena koncentracija fuzelnog ulja u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm3 2530 2993 2573 3006 3225

Masena koncentracija etera u smislu bezvodnog alkohola, mg/dm3 250 204 945 263 401

Volumenski udio metil alkohola u smislu bezvodnog alkohola, % 0,0192 0,0072 0,027 0,0108 0,015

Šematski dijagram proizvodnje zrnatog destilata

koji ovdje nije dat) za dobijanje rektificiranog alkohola. IN kolona za destilaciju, koji ima 74 ploče, alkohol se koncentriše do jačine od 90-94% vol. i odvojen je od nekih nepotrebnih nečistoća. Odabir zrnastog destilata vrši se sa ploča 7-11, računajući odozgo. Visoko hlapljive nečistoće: metanol, etri, aldehidi itd. koncentrišu se u gornjem dijelu kolone i uklanjaju iz kondenzatora

kolona za destilaciju u obliku glavne frakcije etil alkohola u potrebnoj zapremini. Fusel ulje se koncentriše u donjem dijelu destilacijske kolone na pločama 4-12, računajući od dna. Fusel alkohol se koncentriše u srednjem delu kolone za destilaciju na pločama 17-27, računajući od dna. Izbor komponenti fuzelnog ulja može se vršiti sa bilo koje ploče ili istovremeno

3 2016 PIVO i PIĆA 23

SIROVINE

od nekoliko i u prave proporcije, što će omogućiti dobijanje destilata sa potrebnim sadržajem specifičnih nečistoća koje određuju proizvođači pića. Stubovi se zagrijavaju parom: mash column grije se živom parom, rektifikacija - preko kotla.

Navedena shema, zbog selektivnog odabira nečistoća, omogućit će proizvodnju zrnastih destilata različitog okusa i organoleptičkih karakteristika proizvoda i, između ostalog, sličnih kvalitativnom sastavu viskija (vidi tablicu 2).

Trenutno je kolo postavljeno i pripreme su u toku.

priprema za puštanje u rad

LITERATURA

1. GOST 55799-2013 „Destilat zrna. Tehnički uslovi".

2. Turshatov, M. V. Razvoj tehnologije za uštedu energije za etil alkohol na osnovu novih metoda za pripremu sirovina / disertacija. ...cand. tech. Sci. M.: 2009. - 132 str.

3. Ledenev, V. P. Revival klasična tehnologija proizvodnja ruske votke / V. P. Ledenev, M. V. Turshatov, R. A. Petrov, L. G. Korzhenko, V. V. Kononenko, N. D. Moiseeva, V. A. Krivchenko //Proizvodnja alkoholnih i alkoholnih proizvoda. - 2006. - br. 2. - str. 18-20.

4. Ledenev, V.P. Uržumska destilerija - ruski centar napredne tehnologije za preradu mrlje /V. P. Ledenev, V. V. Kononenko, E. A. Kirillov, S. B. Kiba // Proizvodnja destilerije i proizvodnja vina. - 2005. - br. 5. - Str. 1-3.

5. Ledenev, V. P. O modernizaciji destilerija / V. P. Ledenev, V. V. Kononenko // Proizvodnja destilerije i proizvodnja vina. - 2012. - br. 7. - str. 4-5.

6. Grunin, E. A. Znanstvena dostignuća - u praksi / E. A. Grunin // Proizvodnja i vinarstvo. - 2005. - br. 5. - Str. 14.

7. Aleksejev, V.P. Kvalitet rektifikovanog alkohola /V. P. Alekseev, E. A. Grunin // Proizvodnja alkohola i alkoholnih pića. - 2001. - br. 1. - Str. 34. &

Proizvodnja žitnog destilata u postrojenjima za destilaciju od sirovina koje sadrže škrob

Ključne riječi

bragorektifikacija; zrnati destilat; proizvodnja; tehnologije. Esej

Razmotrena je mogućnost proizvodnje žitnih destilata u postojećim preduzećima namenjenim proizvodnji tradicionalnih vrsta jakih pića. Razmatraju se zakonodavni i tehnički aspekti mogućnosti realizacije ove perspektive. Dat je opis glavnih metoda za proizvodnju zrnastih destilata od žitne kaše i navedene su prednosti i nedostaci svake metode. Analiziraju se ekonomski aspekti procesa proizvodnje žitnih destilata i predlažu rješenja sa minimalnim kapitalnim troškovima. Pokazalo se da se zrnasti destilati mogu proizvoditi paralelno s rektificiranim alkoholom uz korištenje iste tehnološke opreme. Provedena su istraživanja kako bi se utvrdio kvalitativni sastav najpoznatijih stranih sorti viskija u Rusiji. Pokazano je da upotreba destilacionih jedinica za proizvodnju zrnatog destilata otvara dodatne mogućnosti za proizvođače pića, kako tradicionalnih, tako i za stvaranje novih. Korištenje postrojenja za destilaciju za proizvodnju zrnastih destilata omogućit će dobivanje proizvoda sastava koji su odredili proizvođači pića. Date su vrijednosti pokazatelja kvaliteta i prihvatljivi rasponi nečistoća u destilatima zrna. Na primjeru pilot proizvodnje opisana je tehnologija proizvodnje žitnog destilata u postrojenju za destilaciju od sirovina koje sadrže škrob. Opisan je princip rada postrojenja za destilaciju u načinu proizvodnje zrnatih destilata. Dijagram prikazuje glavne karakteristike kolone za destilaciju, prikazujući zone selekcije za nečistoće koje prate alkohol, glavnu frakciju, etil alkohol i komponente goriva. Predložena shema, zbog selektivnog odabira nečistoća, omogućit će proizvodnju zrnastih destilata različitih organoleptičkih karakteristika.

Kirillov Evgenij Aleksandrovič;

Kononenko Valentin Vasiljevič, dr. tech. nauke;

Grunin Evgeniy Aleksandrovich, Ph.D. tech. nauke;

Solovjov Aleksandar Olegovič

Sveruski istraživački institut za biotehnologiju hrane

111033, Moskva, ul. Samokatnaya, 4b, [email protected]

Aleksejev Andrej Nikolajevič

Urzhum destilerija

613531, oblast Kirov, Uržum, ul. Kirova, 8a, [email protected]

Proizvodnja zrnastih destilata od sirovine koja sadrži škrob na rektifikacijskom postrojenju

ispravljanje; zrnati destilat; proizvodnja; tehnologije. Abstract

Mogućnost proizvodnje zrnatih destilata u postojećim pogonima za proizvodnju tradicionalnih vrsta žestokih pića. Sa razmatranih pravnih i tehničkih aspekata moguća je implementacija ove perspektive. Opis glavnih načina za proizvodnju zrnatog destilata od zrna i uočene prednosti i nedostaci svake metode. Analiziranim ekonomskim aspektima procesa proizvodnje zrnatih destilata ponuđena su rješenja uz minimalne kapitalne troškove. Pokazano je da se destilati mogu proizvoditi paralelno sa rektificiranim alkoholom, na istoj procesnoj opremi. Urađena su istraživanja radi utvrđivanja kvalitativnog sastava najpoznatijih hramova u ruskim stranim varijantama. Pokazano je da upotreba rektifikacije za proizvodnju zrnatog destilata otvara dodatne mogućnosti za industriju pića, kako tradicionalne tako i za stvaranje novih. Upotreba rektifikacione instalacije za proizvodnju zrnastih destilata omogućava dobijanje proizvoda navedenog sastava proizvođača pića. Prikazane su vrednosti pokazatelja kvaliteta i prihvatljivi rasponi primesa u zrnatim destilatima. Tehnologija proizvodnje destilacionog zrna na rektifikacionoj instalaciji sirovina koje sadrže skrob kao primjer pilot proizvodnje Princip rada rektifikacione instalacije način proizvodnje zrnatog destilata Dijagram prikazuje osnovne karakteristike destilacijske kolone prikazuje područje selekcije povezane nečistoće alkohol, etil alkohol frakcija glava Predložena šema će selektivnim odabirom nečistoća proizvesti zrnate destilate različitih organoleptičkih karakteristika.

Kirillov Evgenij Aleksandrovič;

Kononenko Valentin Vasiljevič, kandidat tehničkih nauka; Grunin Evgenij Aleksandrovič, kandidat tehničkih nauka; Solovjov Aleksandr Olegovič

Sveruski naučno-istraživački institut za biotehnologiju hrane 4b Samokatnaya St., Moskva, 111033, Rusija, [email protected]; Aleksejev Andrej Nikolajevič Urzhum Spirit-Vodka Plant

Kirov 8a, Uržum, Kirovska oblast, 613531, Rusija, [email protected]

24 PIVO i PIĆA 3 2016

Ogromna većina onih koji su, u ovoj ili drugoj mjeri, ovladali proizvodnjom mjesečine od sirovog šećera, razmišljaju o povećanju takozvane razine destilacije i počinju se zanimati za zrnastu mjesečinu. Destilati od žitarica i slada su sljedeći korak u kućnoj destilaciji (ili, kako je sada moderno nazvati, zanatskoj destilaciji), oni su, u odnosu na šećerne, nešto radno intenzivniji u procesu proizvodnje, ali savladavši ih, imate priliku nabaviti tako divna pića kao što su viski, burbon, hljebno vino i još mnogo toga, ovisno o odabranim sirovinama, nijansama destilacije i načinu prerade finalnog proizvoda. Štoviše, kvaliteta ovih pića, proizvedenih čak i na najprepotopnijoj mašini, bit će veća od većine analoga kupljenih u trgovini, a o cijeni uglavnom šutim.

Dozvolite mi da počnem s činjenicom da je proces proizvodnje jakih alkoholnih pića destilacijom (moonshine), ukratko, proces destilacije kaše zagrijavanjem, nakon čega slijedi kondenzacija pare obogaćene alkoholnom parom. Ali, ako je sam proces destilacije uglavnom isti, onda i postupci za dobivanje sladovine za kašu, ovisno o korištenim sirovinama, mogu biti potpuno različiti. To je zato što je kvasac, koji proizvodi alkohol tokom fermentacije, vrlo izbirljiv u pogledu onoga što jede. Jedu samo određene šećere, koji se nažalost ne nalaze u čistom obliku u žitaricama. Ali zrno sadrži škrob, koji se jednostavnim manipulacijama može razgraditi u saharozu, jestivu za kvasac.

Unatoč činjenici da su čak i neobrazovani škotski seljaci krajem 15. stoljeća naučili pretvarati škrob koji se nalazi u žitu u šećer i od njega praviti viski, kod nekih početnika ovaj trenutak izaziva neku vrstu primitivnog straha, posebno kada je nakon tehnologije proizvodnje kaše Jednostavnim miješanjem šećera sa vodom saznaju da se žito mora prokuhati, pomiješati, saharizirati i filtrirati. Ako odustanete nakon ovih riječi, onda ne morate dalje čitati ovaj članak. Pa, za one koji još uvijek žele naučiti kako napraviti visokokvalitetne žitne destilate kod kuće, reći ću da u tome nema ništa teško, samo ako imate želju.

Danas je dosta svega napisano o tehnologijama za proizvodnju pranja žita i slada, GOS, HOS, koji, malt-šećer pranja, a po forumima postoje čitavi tabori koji lome koplja u sporovima kako se to radi bolje, brže, kanoničkije, jednostavnije, čišće itd. Neću ulaziti dublje u ovo, samo ću opisati koliko mi je zgodno raditi sa žitom i sladom, koja oprema je za to potrebna i šta iz toga proizlazi i u kojim količinama. Ovo je samo jedna od metoda koje koristim, tzv klasičan način proizvodnja burbona (kukuruzni viski), univerzalan za sve žitarice.

Pa, idemo.

Sirovine

Što se tiče sirovina. U teoriji, sve što sadrži škrob će poslužiti; čak sam i na YouTube-u vidio kako su ljudi koristili tjesteninu kojoj je istekao rok trajanja i koristili brašno koje se stvrdnulo u promet. I ja sam eksperimentisao, a što se mene tiče, kukuruz je najprikladniji za žitne destilate, koji se ne uzalud koristi za proizvodnju burbona, kao i pšenica i raž, a možda i pirinač. Sve ostalo, kako kažu, nije za svakoga. Biće nam potreban i slad, ali ne kao sirovina, već kao enzim koji će razgraditi skrob u šećere. 1 kg slada može saharizirati do 5 kg žitarica. Obično koristim 1 dio slada na 4 dijela zrna samo da budem siguran. Možete koristiti hemijske enzime umjesto slada (glukavamarin, amilosubtilin), ali ja se nekako baš i ne koristim hemijom, iako nemam ništa protiv. Žitarice možete kupiti u najbližoj prodavnici u odjeljenju za žitarice ili brašno, prodaju se u obliku krupnog mljevenja (žitarice ili, kako se još naziva, mljeveno zrno) ili finog mljevenja (brašno). Ja uglavnom koristim mljeveno brašno, iako se duže kuha, manje se grudva u procesu kuvanja, lakše se čuva, ne mrlje se od brašna pri radu itd., općenito je zgodnije.

Slad je zrno koje je klijalo do određene veličine i potom osušeno. Sa kupovinom slada pitanje je nešto komplikovanije, mada ga bez problema možete kupiti i na internetu, u nekim hipermarketima poput Auchana se i prodaje, ali ne uvijek. Možete napraviti vlastiti slad klijanjem i sušenjem zrna prema određenom uzorku. Neću opisivati ​​kako se dobija slad, ima dosta informacija o tome, tehnologija nije pametna, ali nije ni brza (treba potrošiti oko nedelju dana) i, po mom mišljenju, nije naročito zgodna kada živi u stanu. Ja lično kupujem suvi slad u vrećama od 35-40 kg, malo je skuplji nego da ga sam pravim, ali to se kompenzira značajnom uštedom vremena i truda.

Na internetu sada ima više nego dovoljno ponuda, od običnih sojeva hmeljnog kvasca do sojeva kvasca koji su, prema riječima prodavača, identični onima koji se koriste u tvornicama Jack Danielsa. Ali, kao što mnogi uzgajivači žitarica primjećuju, aroma zrna je toliko dominantna u kaši da, uglavnom, nije bitno koji će kvasac koristiti. Dakle, ja uzimam uobičajene prešane, ali možete, eksperimenta radi, kupiti neke moderne i provjeriti razliku iz vlastitog iskustva.

Nema potrebe za dodavanjem dodatnog gnojiva, kao u šećernoj kaši, u zrno, jer zrno sadrži više nego dovoljno hranjivih tvari za brzo razmnožavanje kvasca.

Voda. Ako vjerujete svom vodosnabdijevanju, možete koristiti vodu iz slavine, ja dobivam vodu sa izvora, drugi kupuju flaširanu vodu.

Zapravo, ovo je sve što vam treba da dobijete zrnati destilat od sirovina.

Oprema

Ovdje želim da napravim malo pojašnjenje. Poznajem vrlo dobro takve koncepte kao što su generator pare, rashladni uređaj, kotao za sladovinu, mlinovi na valjak, PVC, izmjenjivač slavina pod opterećenjem, kaciga za viski i druge sprave koje napredni farmeri žitarica koriste pri radu. Sve je to dobro, zgodno, a i ja to koristim, u ovoj ili drugoj mjeri. U ovom postu želim pristupačnim jezikom opisati kako možete napraviti potpuni destilat od žitarica koristeći minimalnu raspoloživu opremu, budući da se većina onih koji sada čitaju ovaj post tek upoznaju s temom zrnatog mjesečina, pokušavaju razumjeti suštinu procesa i žele napraviti svoj prvi hljeb vino, po mogućnosti bez dodatnih financijskih/radnih troškova za opremu. Kao što praksa pokazuje, nepostojanje bilo kakvih jedinica za pojednostavljenje procesa gnječenja/fermentacije/destilacije žitarica odbija početnike od ove teme, ali uzalud. Možete početi s malim, tako će i uspjeti, a kada steknete praktično iskustvo, ostatak će doći na svoje mjesto kako se uključite u proces.

Općenito, kao što ste shvatili iz gore navedenog, u početnoj fazi vam zapravo nije potrebna nikakva posebna oprema; zatim, radi praktičnosti, možete kupiti ili napraviti neke uređaje. Ali ipak, morat ćete nešto imati. S obzirom da ćemo kašu praviti po klasičnoj shemi tzv. vruće saharifikacije (HOS), trebat će nam metalna posuda za kuhanje drobljenog zrna/brašna od najmanje 20 litara.

Nema posebnog smisla zafrkavati se sa manjim količinama, jer prinos od zrna nije veliki kao šećer, a jednokratno od takve zapremine malo oko 1 litar apsolutnog alkohola ili nešto više od 2 litre 40% proizvod će izaći, ako su takve vrijednosti ikome zgodne (prinos apsolutnog alkohola 96% od jednog kilograma zrna, u teoriji, oko 0,3 litre, ali u stvari, uz gubitke zbog filtracije kaše, glavice, repa i naše neiskustvo, može pasti na 0,2 litra). Ako uzmete posudu veće zapremine, uvjerite se sami, ali postaje jednostavno teška za nošenje, a mi to ne radimo u industrijskim razmjerima, da bismo mogli napraviti kotlove od 100 litara u našoj kuhinji. Koristim 2 aluminijske tikvice za mlijeko od po 18 litara, prokuvam ih i u njima fermentiram. Jednostavni su za upotrebu, pouzdani, a njihova cijena nije skupa.

Trebaće vam i duga kašika/držač lopate/lopatica, generalno nešto dugo za mešanje kaše da ne bi zagorela tokom ključanja ako koristite direktnu toplotu.

U procesu pravljenja kaše morat ćete dodati slad za saharizaciju na određenoj temperaturi, tako da također toplo preporučujem nabavku

Za destilaciju kaše od žitarica trebat će vam (ako čitate ovaj članak, najvjerovatnije je već imate, ali ako ne, savjetujem vam da je kupite)). Koji uređaj je pogodan za posao? Hajde da to shvatimo. Na specijalizovanim forumima savetuje se destilacija ili kroz generator pare, ili sa lažnim dnom, ili u vodenom kupatilu, inače postoji velika verovatnoća da će kaša izgoreti, a ovo ću vam reći iz sopstvenog iskustva, je potpuni gubitak proizvoda, ventilacija prostora i dugo čišćenje opreme. Šta da rade oni koji imaju samo direktno grijanje, a zaista žele da prave mjesečinu od žitarica? Najlakši način je filtriranje sladovine prije dodavanja kvasca. Posuđeno iz tehnologije proizvodnje viskija.

Proces filtriranja žitarica koje su nabubrile nakon kuhanja je prilično naporno, zrno se istisne žlicom pomoću sita, a zatim se ponovo ulije toplu vodu(50°C) dok ne postane tečna kaša i ponovo se istisne. Masa dobijena od takve sladovine već će biti dovoljno tečna za direktno zagrijavanje.

Drugi način je da filtrirate ne sladovinu, već gotovu kašu. Ali tamo će istrošeno zrno potpuno omekšati i jednostavno ga nije moguće pravilno filtrirati kašikom i sitom. U ovom slučaju, zgodno je koristiti obični centrifugalni kuhinjski sokovnik za voće i povrće. Nakon 2-3 puta kolač izlazi gotovo suh, više ga nije potrebno drugi put puniti vodom, a iz njega izdvojena kaša dobija konzistenciju vrlo tekućeg pirea, koji se može destilirati na šporetu bez strah od kvarenja proizvoda. Dakle, više nije stvar u aparatu, već u kaši, a ako je pravilno pripremljena i manje gusta, onda će svaki aparat biti pogodan za destilaciju.

Čini se da smo sredili opremu, a sada idemo direktno na proces pripreme zrnatih destilata.

Ukratko, zdrobljeno zrno treba pomiješati s vodom, prokuhati da uništi ćelije zrna i osloboditi škrob u njima, zatim ohladiti našu kašu do temperature fermentacije i dodati slad. Enzimi slada će skrob pretvoriti u šećer, a kvasac dodan na odgovarajućoj temperaturi će ga preraditi u alkohol, koji ćemo destilacijom ekstrahovati iz kaše, dobijajući zrnastog mjesečina.

Sve.

Sada detaljnije.

Priprema sladovine

Da bi kvasac radio udobno tokom fermentacije, početni odnos zrna i vode treba da bude otprilike 1 deo zrna/slad na 4 dela vode. Sipajte potrebnu količinu vode u rezervoar i počnite sa zagrevanjem. Kada temperatura dostigne 50 stepeni, u vodu sipajte usitnjeno zrno (bez slada) i sve prokuvajte uz stalno mešanje da ne zagori. Nakon ključanja, smanjite vatru na nisku i, ne zaboravite da stalno miješate, kuhajte našu kašu 1,5 do 3 sata, ovisno o vrsti i vrsti sirovine (drobljeni kukuruz oko 3 sata, raž, pšenica oko 1,5 sata, brašno kuva u proseku od 40 minuta do 1 sat). Nije komplikovano, upališ TV ili pustiš film, i stojiš tu i miješaš se. Mnogi se, međutim, trude da pojednostave ovaj proces kako ne bi bili vezani za šporet s mješalicom u rukama. Ugrađuju automatske miješalice na motor od brisača automobila, a žitarice kuhaju na lažnom dnu.

Ja sam, lično, pomoću bakrene cijevi spojen kroz crijevo na alembic sa kipućom vodom kuvam kašu sa vrelom parom koja joj se dovodi pod pritiskom, kao laka verzija generatora pare.

Dizajn nije težak, potpuno eliminira izgaranje kaše. Ali ako ne možete izgraditi ništa poput ovoga, onda možete koristiti svoje ruke da napravite nešto poput ovoga.)

Nakon ključanja, kaša se mora ohladiti tako da njena temperatura prilikom dodavanja slada ne prelazi 65°C. Na višoj temperaturi, enzimi neophodni za saharifikaciju škroba imat će dug život, škrob se neće pretvoriti u šećer, kvasac neće imati šta da jede, a kao takav može uopšte i da ne dođe do alkoholnog vrenja. Dakle, ovaj trenutak je veoma važan.

Kašu možete ohladiti na različite načine, neki ljudi plastične flaše od dvije litre s vodom unaprijed stave u zamrzivač, a zatim ih urone u rezervoar. Neko ko ima velike i teške rezervoare uvija bakrenu cev u spiralu, uroni ovu strukturu (naučno, rashladni uređaj) u rezervoar, poveže je sa slavinom za hladnu vodu, a voda, koja cirkuliše kroz bakarnu cev, hladi kašu. Upravo sam stavio rezervoar u kadu hladnom vodom i sačekajte željenu temperaturu. Prije dodavanja slada potrebno ga je samljeti, ako nije puno 1-5 kg, onda možete proći i sa mlinom za kafu. Za ove namjene kategorički ne preporučujem mlin za meso, slomit će se već na prvoj čaši slada; testirao sam ga, kako kažu, na sebi. Kada se doda, slad počinje aktivno razgrađivati ​​škrob, a to je popraćeno prilično iznenađujućim efektom - kaša, ako je prije bilo teško okretati žlicu u njoj, kako se slad dodaje i miješa u njemu, postaje tečna. pred našim očima, što donekle razbija obrazac, posebno u prvi mah. Ako je temperatura nakon dodavanja slada iznad 65°C, tada je lakše ohladiti rijetku kašu nego gustu, a ako to učinite u narednih 15 minuta, ništa se loše neće dogoditi. Za takve prilike imajte pri ruci nekoliko smrznutih plastičnih boca za vodu. Ako je temperatura ispod 60°C, onda se kaša jednostavno zagreva na šporetu na temperaturu od 62-65°C uz stalno mešanje.

Nakon što se postigne željena temperatura, rezervoar se, da bi se smanjili gubici toplote, umotava u nešto poput ćebeta i ostavlja 2 sata da se saharizira. Zatim možete ohladiti gotovu sladovinu gore navedenim metodama na 27-30 stepeni i dodati kvasac. Obično ostavim da se prirodno ohladi preko noći, a ujutro dodam kvasac. Preporučljivo je da kašu ne ostavljate dugo bez kvasca, jer u suprotnom može postati kiselo, ali, koliko god čudno izgledalo na prvi pogled, malo je kiseljenje dobrodošlo čak i u nekim receptima, kao što je, na primjer, sladovina za mnogi škotski viskiji su posebno napunjeni bakterijama mliječne kiseline za stvaranje nota jabuke u buketu.

Za kašu od žitarica potrebno je vrlo malo kvasca, za kašu od 4 kg kaše dovoljno je 50 g prešanog kvasca ili 10 g suhog kvasca.

Kaša igra snažno, vodeni pečat nije potreban, dovoljno je jednostavno ga pokriti poklopcem i ostaviti na sobnoj temperaturi. Jedina stvar je da u prvim fazama fermentacije treba provjeriti da se kaša ne samozagrije iznad 40°C, inače će kvasac umrijeti, a oni koji prežive fermentirati će 2 sedmice ili će biti loše kvalitete i gubitak kaše. Ali samozagrijavanje je rijetko, osim ako ste kvasac stavili na temperaturu iznad 35°, ili ste odlučili dodatno zagrijati kašu i niste je dovoljno pratili tokom prva 24 sata, kada se dioba kvasca odvija brzo i praćena je pojačanom toplinom. izlaz. Obično se odigra za 3-4 dana i kada počne da svijetli, može se destilirati.

Destilacija žitne kaše

Općenito, kaša se oporavila, filtrirali smo je jednom od gore opisanih metoda, a sada se može destilirati čak i direktnim zagrijavanjem.

Destilacionu kocku punimo do 2/3, jer se zrnasta i sladna kaša obično jako zapjene pri zagrijavanju, a destiliramo bez jačanja, ne birajući glave i repove, dok ne izbacimo sav alkohol iz kaše. U ovoj fazi dobijamo takozvani sirovi alkohol (ili kako ga u modernim knjigama o tehnologijama proizvodnje viskija i burbona nazivaju – “low wine”), međuproizvod, već odvojen od organske materije, ali još nije pogodan za konzumaciju, budući da sadrži Ima još dosta štetnih nečistoća.

Dalje - jednostavnije je, po analogiji sa šećernom kašom, razrijedimo sirovi alkohol vodom do 25 stupnjeva i destiliramo ga frakcijski. Glavne frakcije biramo kap po kap u području od 10% ukupne zapremine alkohola u sirovom alkoholu. Možete se fokusirati na miris, ali će to biti teško prvi put, jer aroma zrna donekle nadoknađuje miris glavica. Glave su odlične za grijanje automobila zimi i za paljenje roštilja ljeti.

Nakon odabira glava, povećavamo zagrijavanje i počinjemo birati frakciju za piće (tijelo). Većina važna tačka kada birate tijelo, nemojte hvatati repove. U selima počinju da oduzimaju repove kada mjesečina prestane da gori. Već je malo kasno. Savjetujem zaustavljanje selekcije na 92°C u kocki. Ako je teško izmeriti temperaturu u kocki, onda završite selekciju tela jačinom u struji od 50-55%, dok će ukupan sadržaj alkohola u telu biti oko 65-70%. Na taj način nećete zgrabiti repove i aroma će biti dovoljna. Sve ostalo ide u jalovinu i zatim se dodaje u sljedeću fazu.

Pa, to je zapravo cijela proizvodna tehnologija.

Zatim nastali destilat žitarica razrijedimo vodom do 40%, ostavimo da odstoji nekoliko dana u staklu i eto "hljebnog vina", elitnog jakog alkohola predrevolucionarne Rusije. Istina, ako ste prvobitno planirali napraviti ovo piće, onda vam savjetujem da gazirate sirovi alkohol prije druge destilacije i napravite drugu destilaciju s jačanjem. Ovo će ukloniti višak slatkoće u aromi, smanjiti fuziju i izbalansirati ukus konačnog proizvoda.

Druga mogućnost je da ga sipate u unaprijed pripremljenu posudu i ostavite da odstoji najmanje tri do četiri mjeseca. Ono što dobijete na kraju će dati izglede za većinu kupljenih viskija i burbona u premium segmentu.

Ako kod kuće nemate bačvu, proizvod možete da nalijete od dvije sedmice do mjesec dana, što također djeluje vrlo dobro.

Pa, kao bonus za one koji su pročitali do kraja, postoji nekoliko tačaka koje nisu uključene u glavne odeljke, ali o kojima je preporučljivo imati ideju kada radite sa zrnom.

Nekoliko riječi o upotrebi bakra u proizvodnji zrnastih destilata

Povremeno čujem mišljenje, posebno od onih koji su upoznati sa destilacijom na nivou "gledali program na TV-u o proizvodnji viskija u Škotskoj", da se kvalitetni žitni, sladni i voćni destilati mogu dobiti samo bakrom. fotografije sa jedinicama za odabir bakra. Kažu da bakar značajno poboljšava organoleptička svojstva proizvoda na izlazu, oduzimajući sumporov oksid tokom rada, a nije uzalud što Škoti, Irci i Francuzi koriste samo bakrene uređaje u proizvodnji viskija i konjaka. Slažem se, bakar zaista radi sve ovo i poboljšava miris sirovog alkohola. Međutim, da bi se uklonio sumpor iz destilata, nije potrebno kupovati alambike ili izrađivati ​​jedinice za selekciju bakra. A, ako imate uređaj od običnog nerđajućeg čelika, nemojte se obeshrabriti, dovoljno je da ga ugradite na put kretanja alkoholnih para. Možete ih napraviti sami tako što ćete kupiti bakarnu žicu i zašrafiti je na odvijač (na YouTube-u ima dosta videa kako to učiniti, samo trebate potražiti "Bakarni SPN vlastitim rukama"), ili možete kupiti gotovi, srećom ima dovoljno ponuda za bakrene SPN i OLTC. Obično se stub aparata puni takvim mlaznicama, a ako ga aparat nema, onda se bakar može staviti u posudu za paru; ako je nema ili nije sklopiv, onda se može objesiti u gazu ispod vrata kocke. U dvije faze, mlaznice će pokupiti dovoljno sumpora tako da ga nećete osjetiti u gotovom proizvodu. Uglavnom, možete trčati i bez bakra, sa onim što imate, i dalje će biti pristojno. A ako pokušate slijediti sve upute sa istih foruma za destilaciju, onda možete postati potpuno očajeni, bakreni destilatori, drobilice za žito, parni kotlovi, šlemovi za viski sa prozorima za gledanje, bačve od zdrobljenog hrastovog kamena, prethodno natopljene Šeri, ekstrakti slada i treseta za pušenje i druge suptilnosti bez kojih, kako kažu "stručnjaci", nećete postići ništa vrijedno. Uspjet će, glavno je početi, a sve ostalo je stvar dobiti.

Generator pare

Generator pare je dobra stvar, možete raditi i bez njega, ali s njim je mnogo praktičniji. A upravo njegov nedostatak sprečava mnoge moonshine da počnu da rade sa žitnom kašom. Suština njegovog rada je jednostavna: u kocku za destilaciju urezana je metalna cijev kroz koju se dovodi topla vodena para koja zagrijava kašu, izbacujući alkohol iz nje. Istovremeno, bez obzira koliko je gusta kaša, ona fizički ne može izgorjeti, što omogućava da se potpuno eliminira svima toliko neomiljen proces filtracije i vozi onakva kakva jeste. Sami napraviti generator pare nije teško, za to će vam trebati još jedna dodatna kocka, crijevo, bakrena cijev koja seže do dna moonshine still, par mesinganih spojnica promjera srazmjernog promjeru bakrene cijevi, debela metalna burgija, bušilica i želja za destilacijom kaše parom. Ovo posljednje se stalno javlja nakon dvije ili tri filtracije žitarica koje su postale vlažne tokom kuhanja. Bakarna cijev je obično savijena u obliku "G" paralelno sa dnom rezervoara, za nju se prave rupe itd. Nisam se ni zamarao s tim, samo sam zašrafio razdjelnik pare od limenog poklopca . Općenito, čak sam i ja, sa svojim krivim rukama, lako uspio izgraditi radnu konstrukciju za jednu večer u garaži, a vi to možete učiniti još više. Dakle, ništa posebno. Možete kupiti gotove, ali obično koštaju nešto nepravoslavnog novca.

Šećer i kaša od žitarica

Tema dodavanja šećera u kašu zrna za povećanje prinosa proizvoda je prilično kontroverzna. Korištenje šećera u proizvodnji alkoholnih pića počelo je relativno nedavno, jer je bio vrlo skup u odnosu na žitarice i jednostavno je bio rasipnički. Prinos zrnastih destilata je upola manji od šećera, a mnogi destilatori ga žele umjetno povećati uz pomoć šećera ili njegovih derivata. Međutim, ovo je mač sa dvije oštrice, povećavajući prinos, šećer mijenja okus gotovog destilata i ako se to zloupotrebljava, onda umjesto jedinstvenog zrna možete dobiti običan šećer moonshine sa notama zrna u buketu. Ni ja nisam ljubitelj dodavanja šećera žitna kaša, ali odlučite sami. Ipak, savjetujem vam da prvo postignete stabilan kvalitet proizvoda bez upotrebe, shvatite kakvu aromu i okus proizvodi, pa tek onda, ako baš želite, počnete eksperimentirati s dodavanjem šećera u sladovinu. Ako ne primijetite razliku u organoleptici, onda zaboga. U svakom slučaju, mi pravimo piće za sebe i nikome ništa nećemo dokazivati.

Ovo je glavna stvar koju trebate znati o proizvodnji destilata prema klasičnoj shemi rada sa sirovinama koje sadrže škrob kako biste vlastitim rukama napravili prvu zrnastu mjesečinu. Za početak, savjetujem vam da se okušate u kukuruznim sirovinama. Iako je kukuruz potrebno duže kuhati, prilično je nepretenciozan za rad, a destilati na njegovoj bazi imaju vrlo svijetlu aromu zrna i ugodan slatkasti okus. A nakon hrastove bačve, pretvarajući se u punopravni burbon, mogu se takmičiti sa viskijem od slada.

I to je sve, nemojte se bojati eksperimentirati, isprobavati, vježbati i obradovati sebe i svoje najmilije plemenitim pićima vlastite proizvodnje.