Salate 

Tehnološke karakteristike jela: povrće u mlečnom sosu. Povrće poširano u mlečnom sosu (TTK3610)

Naziv jelapovrće kuvano na pari

2005 godine Rec. br.310

№ p/p

Naziv sirovine

NETO težina u kg

Gross

Net

Luke.

Luke.

Luke.

Stoni margarin

Težina pripremljenog povrća

Stoni margarin

IZLAZ 165 1650 4950 8250

TEHNOLOGIJA KUVANJA: Kupus se isječe na krupnije komade, a preostalo povrće na kriške ili kockice, zatim se stavlja u činiju u sloju ne većem od 5 cm i dinsta u maloj količini mesne čorbe ili vode sa dodatkom masnoće.

Prilikom pripreme povrća sa sosom, poširano povrće se začini mlečnim sosom i zagreje. Kada koristite šargarepu, u sos se dodaje šećer u količini od 3 g po porciji.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled:

dosljednost: soft

okus: blago slan sa aromom povrća i mlijeka

miris: parena šargarepa, Miris zagorenog povrća nije dozvoljen

Boja: karakteristično za ovo jelo od šargarepe

Tehnološka karta br.3

Naziv jelabeli kupus sa sosom

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode2005 godine Rec. br.311

№ p/p

Naziv sirovine

Potrošnja sirovina po 1 porciji u g.

NETO težina u kg

Gross

Net

Luke.

Luke.

Luke.

Bijeli kupus

Stoni margarin

Težina pripremljeni kupus

Sos br. 794

IZLAZ 300 3000 9000 15000

TEHNOLOGIJA KUVANJA: Glavica kupusa se uzdužno iseče na velike kriške sa dijelom banja da se listovi drže zajedno i dinsta sa masnoćom.

Pirjani kupus se prelije sosom ili servira zasebno. Umaci – mlijeko, pavlaka sa paradajzom.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: Oblik reza kupusa mora biti očuvan (na kriške)

dosljednost: soft

okus: malo soljen, dinstan kupus

miris: pareni kupus

Boja: bijeli do krem

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 4

Naziv jelapovrće pirjano u mleku ili sosu od pavlake

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode2005 godine Rec. br.314

№ p/p

Naziv sirovine

Potrošnja sirovina po 1 porciji u g.

NETO težina u kg

Gross

Net

Luke.

Luke.

Luke.

Konzervirani zeleni grašak

Bijeli kupus

Karfiol

Stoni margarin

Masa parenog povrća

Sos br. 794

IZLAZ 200 2000 6000 10000

TEHNOLOGIJA KUVANJA : Povrće se reže na kockice ili kriške, bijeli kupus- sa cekerima, karfiol se rastavlja na komade.

Povrće dinstano odvojeno sa masnoćom, zagrejano iz konzerve zeleni grašak sjediniti sa sosom od mleka ili pavlake, dodati šećer, so i kuvati 1-2 minuta. Kada ste na odmoru možete dodati puter 5-10 g po porciji, shodno tome prilagođavajući prinos.

Ako jedna ili druga vrsta povrća navedena u receptu nije dostupna, možete pripremiti jelo od drugog povrća, mijenjajući njihove sastojke u skladu s tim.

Zahtjevi kvaliteta:

Izgled: oblik rezanja povrća mora biti očuvan

dosljednost: soft

okus: blago slan sa aromom povrća uključenog u jelo

miris: karakterističan za ovo jelo, miris zagorenog povrća nije dozvoljen

Boja: karakteristično za povrće od kojeg se jelo priprema

OPERACIJA br. 1. Organizacija radnog mjesta.

Upoznajte se sa regulatornom i tehnološkom dokumentacijom. Napravite izbor posuđa, opreme, alata.

OPERACIJA br. 2. Primarna obrada povrće

Povrće se sortira i kalibrira (za uklanjanje stranih nečistoća, pokvarenih uzoraka, smanjenje otpada prilikom mehaničke obrade, distribuciju povrća po veličini i kvalitetu).

Operite povrće (da uklonite ostatke zemlje i pijeska).

Ogulite povrće.

Operite povrće.

Narežite povrće na kockice ili kriške; bijeli kupus - u damama; karfiol rastavljeno u zasebne cvatove za jelo „Poširano povrće mlečni sos».

Za pire krompir (ako je potrebno), veliki krompir se iseče na nekoliko delova.

Sve povrće stavite u posebnu posudu i sipajte hladnom vodom i čuvati do upotrebe.

OPERACIJA br. 3. Termička obrada povrća.

Isušeno hladnom vodom od povrća;

Poured vruća voda krompir za kuhanje tako da se odozgo prelije sa 1...2 cm vode.

Povrće za poširanje - na 1 kg povrća 0,2...0,3 litara vode ili čorbe i 20...30 g masti;

Povrće prokuvajte, posolite i nastavite da kuvate i dinstajte dok ne omekša.

Dok se povrće kuva i krčka, prokuvajte mleko (nakon što ga procedite kroz cediljku).

Pripremite mlečni sos.

Zagrijte zeleni grašak u vlastitom soku.

OPERACIJA br. 4. Pravljenje pire krompira.

Od gotovog krompira ocijedite juhu.

Osušite krompir.

Vrući krompir propasirati kroz gnječicu za krompir.

U vruću krompir masu dodajte vrelo prokuvano mleko u 2…3 doze.

Dodati otopljeni puter ili margarin.

Dobro promiješajte lopaticom i tucite smjesu od krompira dok se ne dobije pahuljasta, homogena konzistencija.

OPERACIJA br. 5. Kuvanje povrća poširanog u mlečnom sosu.

Prodinstano povrće sjediniti.

Začinite povrće mlečnim sosom.

Dodajte so i šećer u povrće;

Kuvajte 1...2 minuta, dovedite do spremnosti.

OPERACIJA br. 6. Posuđe za serviranje.



Pire krompir se deli na porcije, na površinu se nanese šara, prelije otopljenim puterom i posipa začinskim biljem.

Poširano povrće se deli na porcije i posipa začinskim biljem.


Zahtjevi kvaliteta

Pire krompir. Izgled – homogena masa bez grudvica nenaribanog krompira i “oči”.

Konzistencija – gusta, pahuljasta, homogena.

Boja – od bijele do svijetlo žute.

Okus i miris su karakteristični za pire krompir.

Povrće poširano u mlečnom sosu. Izgled – povrće se reže na kockice ili kriške iste veličine i oblika, nije prepečeno, sos je srednje gustine.

Konzistencija – mekana. Povrće se može delimično kuvati.

Boja je karakteristična za kuvano povrće, sos je beli.

Okus i miris su karakteristični za povrće i mlijeko. Ne bi trebalo da ima mirisa zagorenog mleka.

Pravila podnošenja

Češće pire krompir koristi se kao prilog za meso i riblja jela. Možete li poslužiti pire krompir i kako? samostalno jelo sa sotiranim luk, kuvano seckana jaja pomešano sa otopljenim puterom. Dodatno možete predati salata od povrća, svježe ili konzervirano povrće: krastavci, paradajz itd.

Prilikom odlaska stavite pire krompir na topli tanjir,

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. Poširano povrće u mlečnom sosu

  1. PODRUČJE PRIMJENE

Pravi tehnički rutiranje razvijen u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Povrće pirjano u mlečnom sosu proizvedeno u ugostiteljskom objektu.

  1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti i dr.)

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

I II III
BRUTUSNOTTBRUTUSNOTTBRUTUSNOTT
TOOTOOTOO
Šargarepa63 50 63 50 115 92
Repa - - 44 33 51 38
Ili rutabaga- - - - 49 38
Tikva51 36 51 36 - -
Ili tikvice57 38 57 38 - -
Grašak
konzervirano 31 20 31 20 31 20
Bijeli kupus- - - - 49 39
63 33 - - - -
Karfiol
10 10 10 10 10 10
Stoni margarin
Masa dinstana
povrće - 125 - 125 - 175
Šećer2 2 2 2 2 2
Sos br. 582, 586- 75 - 75 - 75
Izlaz- 200 - 200 - 250

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Povrće se reže na kockice ili kriške, beli kupus se reže na dame, karfiol se rastavlja na komade. Povrće dinstano posebno sa masnoćom i zagrejanim zelenim graškom iz konzerve pomeša se sa mlekom ili sosom od pavlake, doda se šećer i so i kuva 1-2 minuta. Prilikom odlaska možete dodati 5-10 g putera po porciji, shodno tome mijenjajući prinos.

Ako jedna ili druga vrsta povrća navedena u receptu nije dostupna, možete pripremiti jelo od drugog povrća, mijenjajući njihove sastojke u skladu s tim.

  1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

  1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvalitete:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

Povrće poširano u mlijeku ili sos od pavlake bogat vitaminima i mineralima kao što su: vitamin A - 333,3%, vitamin B5 - 12%, vitamin E - 37,3%, kalij - 11%, silicijum - 29,3%, fosfor - 12,8%, kobalt - 26%, mangan - 13,7% , bakar - 15,6%, molibden - 25,3%

Koje su prednosti povrća poširanog u sosu od mlijeka ili pavlake?

  • vitamin A odgovoran za normalan razvoj, reproduktivnu funkciju, zdravlje kože i očiju te održavanje imuniteta.
  • Vitamin B5 učestvuje u metabolizmu proteina, masti, ugljikohidrata, metabolizmu kolesterola, sintezi niza hormona, hemoglobina, pospješuje apsorpciju aminokiselina i šećera u crijevima, podržava funkciju kore nadbubrežne žlijezde. Nedostatak pantotenske kiseline može dovesti do oštećenja kože i sluzokože.
  • vitamin E ima antioksidativna svojstva, neophodan je za funkcioniranje spolnih žlijezda i srčanog mišića, te je univerzalni stabilizator staničnih membrana. Kod nedostatka vitamina E uočava se hemoliza eritrocita i neurološki poremećaji.
  • Kalijum je glavni intracelularni jon koji učestvuje u regulaciji ravnoteže vode, kiselina i elektrolita, učestvuje u procesima provođenja nervnih impulsa i regulacije pritiska.
  • Silicijum uključen je kao strukturna komponenta u glikozaminoglikane i stimuliše sintezu kolagena.
  • Fosfor učestvuje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, reguliše acidobaznu ravnotežu, deo je fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina, neophodan je za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije i rahitisa.
  • Kobalt dio je vitamina B12. Aktivira metaboličke enzime masne kiseline i metabolizam folata.
  • Mangan sudjeluje u formiranju koštanog i vezivnog tkiva, dio je enzima uključenih u metabolizam aminokiselina, ugljikohidrata, kateholamina; neophodna za sintezu holesterola i nukleotida. Nedovoljnu konzumaciju prati sporiji rast, poremećaji u reproduktivnom sistemu, povećana krhkost koštanog tkiva, poremećaji u metabolizmu ugljikohidrata i lipida.
  • Bakar dio je enzima koji imaju redoks aktivnost i koji su uključeni u metabolizam željeza, stimulira apsorpciju proteina i ugljikohidrata. Učestvuje u procesima snabdevanja kiseonikom tkiva ljudskog tela. Nedostatak se manifestuje smetnjama u formiranju kardiovaskularnog sistema i skeleta, te razvojem displazije vezivnog tkiva.
  • molibden je kofaktor za mnoge enzime koji osiguravaju metabolizam aminokiselina koje sadrže sumpor, purina i pirimidina.
i dalje sakriti

Potpuni vodič za većinu zdravi proizvodi možete pogledati u aplikaciji

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Povrće dinstano u mleku ili sosu od pavlake

  1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Povrće pirjano u mlijeku ili sosu od pavlake proizvedeno u ugostiteljskom objektu.

  1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

I II III
BRUTUSNOTTBRUTUSNOTTBRUTUSNOTT
TOOTOOTOO
Šargarepa63 50 63 50 115 92
Repa - - 44 33 51 38
Ili rutabaga- - - - 49 38
Tikva51 36 51 36 - -
Ili tikvice57 38 57 38 - -
Grašak
konzervirano 31 20 31 20 31 20
Bijeli kupus- - - - 49 39
63 33 - - - -
Karfiol
10 10 10 10 10 10
Stoni margarin
Masa dinstana
povrće - 125 - 125 - 175
Šećer2 2 2 2 2 2
Sos- 75 - 75 - 75
Izlaz- 200 - 200 - 250

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Povrće se reže na kockice ili kriške, beli kupus se reže na dame, karfiol se rastavlja na komade. Povrće dinstano posebno sa masnoćom i zagrejanim zelenim graškom iz konzerve pomeša se sa mlekom ili sosom od pavlake, doda se šećer i so i kuva 1-2 minuta. Prilikom odlaska možete dodati 5-10 g putera po porciji, shodno tome mijenjajući prinos.

Ako jedna ili druga vrsta povrća navedena u receptu nije dostupna, možete pripremiti jelo od drugog povrća, mijenjajući njihove sastojke u skladu s tim.

  1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

  1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

  1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)