Naziv proizvoda: Napitak od kafe od žitarica sa mlekom. Napitak od kafe sa mlijekom (TTK2346) Dijagram toka kafenog pića za školu
Napitak od kafe sa mlekom №130
Naziv jela: Napitak od kafe sa mlekom
№130
Vrsta obrade: Kuvanje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Čaj sa šećerom №136
Naziv jela: Čaj sa šećerom
Tehnološka karta (kulinarski recept) №136
Vrsta obrade: Kuvanje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Čaj sa šećerom №136
Naziv jela: Čaj sa šećerom
Tehnološka karta (kulinarski recept) №136
Vrsta obrade: Kuvanje
Recept (izgled proizvoda) za 200 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Naziv jela:
Tehnološka karta (kulinarski recept) №94
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 150 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Kiflice lijene sa barenim mesom №94
Naziv jela: Kiflice lijene sa kuvanim mesom
Tehnološka karta (kulinarski recept) №94
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 200 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Pečenje kod kuće #96
Naziv jela: Peci kod kuce
Tehnološka karta (kulinarski recept) №96
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 150 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
| Tehnologija kuvanja |
Pečenje kod kuće #96
Naziv jela: Peci kod kuce
Tehnološka karta (kulinarski recept) №96
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 220 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
| Tehnologija kuvanja |
| Pripremljeni porcionirani komadi mesa (1-2 komada po porciji) stavljaju se u činiju, dodaju vodu, paradajz pastu i pirjaju 45-60 minuta. Krompir, šargarepu i luk narežite na kockice. Luk i šargarepa (smrznuto povrće se ne odmrzava) pirjaju se u maloj količini vode uz dodatak ulja i sjedinjuju sa mesom. Krompir se stavi na meso (brzo smrznuti krompir se ne odmrzava), posoli se, nalije se voda tako da prekrije krompir. Pečenje se dinsta 20 minuta. Pustite meso sa sosom i dinstanim krompirom. Zahtjevi: Komadi mesa su ujednačeni po obliku i veličini. Konzistencija je mekana, sočna. Meso se lako žvaće. Pirjani krompir sa mesom zadržava oblik reza. |
Skuta-griz puding №81
Naziv jela: Tepsija od svježeg sira
Tehnološka karta (kulinarski recept) №81
Vrsta obrade: pečenje
Recept (raspored proizvoda) za 110 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Skuta-griz puding №81
Naziv jela: Tepsija od svježeg sira
Tehnološka karta (kulinarski recept) №81
Vrsta obrade: pečenje
Recept (izgled proizvoda) za 120 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Riblji kotleti №88
Naziv jela: Amaterski riblji kotleti
Tehnološka karta (kulinarski recept) №88
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 70 grama neto posude:
| Proizvod (poluproizvod) | Bruto, g | Neto, g |
| Cod | 49.7 | 46.9 |
| ili brancin | 49.7 | 46.9 |
| ili Zander | 50.96 | 46.9 |
| ili Oslić | 52.08 | 46.9 |
| ili Pollock | 49.35 | 46.9 |
| ili Pink losos | 49.7 | 46.9 |
| Pšenični hljeb | 5.6 | 5.6 |
| Luk | 5.88 | |
| Jaje 1C | 1/4 | 1/4 |
| Mlijeko | ||
| Slana hrana jodirana | ||
| Maslac | 2.1 | 2.1 |
| ~ Masa poširanog luka | - | 2.94 |
| ~ Težina p/proizvedeno | - |
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Stroganova jetra №104
Naziv jela: Liver Stroganoff
Tehnološka karta (kulinarski recept) №104
Vrsta obrade: Gašenje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
| Tehnologija kuvanja |
Stroganova jetra №104
Naziv jela: Liver Stroganoff
Tehnološka karta (kulinarski recept) №104
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (raspored proizvoda) na 100 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
| Tehnologija kuvanja |
| Jetra se odmrzne, opere, očisti od žučnih puteva, skine film, nareže na štapiće dužine 3-4 cm, težine 5-7 g, pirja se u maloj količini vode uz dodatak putera. Prerađena šargarepa i luk pirjaju se dok se ne skuvaju u odvaru od jetre. Jetrica i povrće kuvano na pari se sjedini, posoli, prelije sosom od pavlake od sušenog brašna, čorbe (ili vode), pavlake i dinsta do omekšavanja (10-15 minuta). Otpušteno sa sosom. Temperatura serviranja +65 C. Period implementacije 2-3 sata. Način pripreme iz konzervirane hrane: Stroganovu jetru (konzervu) zagrijati u vodenom kupatilu (t=60 C) bez otvaranja. Zatim otvorite konzerviranu hranu i podijelite je. Zahtjevi: Konzistencija jetre i povrća je mekana, oblik reza je očuvan. Okus i miris su karakteristični za kuvanu džigericu, povrće i pavlaku. |
Pire krompir №58
Naziv jela: Pire krompir
Tehnološka karta (kulinarski recept) №58
Vrsta obrade: Kuvanje
Recept (izgled proizvoda) za 150 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Pire krompir №58
Naziv jela: Pire krompir
Tehnološka karta (kulinarski recept) №58
Vrsta obrade: Kuvanje
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Pirjano povrće №59
Naziv jela: Gulaš od povrća
Tehnološka karta (kulinarski recept) №59
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 150 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Pirjano povrće №59
Naziv jela: pirjano povrće
Tehnološka karta (kulinarski recept) №59
Vrsta obrade: Gašenje
Recept (izgled proizvoda) za 180 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
Goveđe ćufte №107
Naziv jela: Goveđe ćufte
Tehnološka karta (kulinarski recept) №107
Vrsta obrade: Kuvanje
Recept (izgled proizvoda) za 60 grama neto posude:
Nutritivna vrijednost, sadržaj kalorija i hemijski sastav jela (vitamini, elementi u tragovima):
Tehnološka karta kuhanja u predškolskoj obrazovnoj ustanovi:
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA Br. Kafe napitak sa mlijekom
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Kafa napitak sa mlijekom proizveden u javnom ugostiteljskom objektu.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarni i epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)
3. RECEPT
| Ime | Bookmark stopa za | Stopa oznaka na 50 | |||
| 1 porcija, g, ml | porcije, kg, l | ||||
| sirovine | |||||
| bruto | net | bruto | net | ||
| Kafa | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| piće | |||||
| Mlijeko | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Šećer | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Izlaz | 200 | ||||
4. TEHNOLOŠKI PROCES
U posude sipajte vodu, prokuhajte, ulijte napitak od kafe.
Ostavite da odstoji 5 minuta, pa procijedite, dodajte šećer, vruće mlijeko i ponovo prokuvajte.
- ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: Jelo se priprema na zahtev potrošača, koristi se prema recepturi glavnog jela. Rok upotrebe i prodaja u skladu sa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izveštaja studije.
- INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Boja pića je svijetlosmeđa, aroma je svojstvena napitku od kafe, okus je sladak.
Temperatura serviranja 65oC.
6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski parametri:
Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkog propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR CU 021/2011)
- NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST
| Hemijski sastav ovog jela | ||||||||||||
| Nutrients | minerali, | Vitamini, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| proteini, g | masti, | ugljikohidrati, | energetska vrijednost, | Ca | Fe | U 1 | U 2 | OD | ||||
| G | G | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Tehnološki inženjer.
CLASSIC LATTE ART
Klasični latte art, koji je nastao u Italiji, zasniva se na korišćenju posebne tehnike ulivanja pjenastog mleka u šolju prilikom pripreme kapućina i lattea. Tučeno mlijeko, pomiješano u šoljici sa kafom, formira različite šare i siluete na površini.
Na rezultujući uzorak u čaši utiču:
Putanja vrča u trenutku ulivanja umućenog mleka u šolju;
- visina lonca za kafu u odnosu na šoljicu;
- rezonancija kolebanja mlijeka potresanog u vrču;
- mjesto ulaska mlijeka u čašu;
- brzina infuzije mlijeka.
Najlakši način za manipulaciju loncem za kafu, praveći pokrete samo rukom.
U trenutku infuzije, najbolje je zamisliti da je nos bacača olovka kojom barista "crta".
Latte art zahtijeva opsežnu praksu i dobar stav; čak ni iskusan barista ne može uvijek pravilno reproducirati uzorak.
Usmjerite ravnomjeran mlaz pjenastog mlijeka u krajnju polovicu dna šolje, držeći bokal mirno (1). Napunite šolju do pola.
Lagano ljuljajući vrč s jedne na drugu stranu, polako ga pomičite prema sebi, nastavljajući da sipate mlijeko u „zmiju“ (2).
Kada je šolja skoro puna, lagano podignite vrč i precrtajte šaru sa malom količinom mleka, brzo odmičući vrč od sebe (3). Tanak mlaz mlijeka, koji teče s veće visine, lagano će "povući" uzorak na površinu u smjeru konačnog kretanja.
srce
|
|
|
Usmjerite mlaz pjenastog mlijeka na sredinu dna šolje.
Lagano tresući bokal sa malom amplitudom, formirajte mali krug sa tekućim mlekom, ne izlazeći dalje od zamišljenog kruga u centru šolje (1).
Nakon što ste skoro napunili šolju, podignite vrč i precrtajte dobijeni krug po prečniku sa malom količinom mleka (2). Krug će se protezati u smjeru konačnog kretanja.
Jabuka
|
|
|
Sipajte malu količinu mlijeka na drugu stranu šolje kako biste formirali "dršku" jabuke (1).
Pomerite protok mleka koje teče u sredinu šolje.
Lagano protresajući bokal malom amplitudom, formirajte krug sa tekućim mlijekom, ne izlazeći dalje od zamišljenog kruga u centru čaše (2).
Napunite šolju.
MODERNA LATTE ART
Moderna latte art je crtanje šara na površini mlijeka raznobojnim sirupima, toplom čokoladom, cimetom ili kakao prahom.
|
|
Moderna latte art koristi različite tehnike:
|
|
|
|
|
|
|
SKLADIŠTA ZA KAFU I PIĆA NA BAZI KAVE
|
60 - 70 ml |
Espresso šolja (italijanski - tazzina, engleski - demitasse cup) |
|
|
140 - 220 ml |
Šolja za kapućino (italijanski - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Šolja za filter kafu ili obična šolja |
|
|
150-300 ml |
Highball (tambler) |
|
|
200-250 ml |
Čaša irske kafe |
|
|
200 - 285 ml |
Pehar (šaljica) koktel |
|
|
300 - 350 ml |
Čaša milkšejka |
Espresso šolja:
Keramika koja dobro zadržava toplinu;
- zaobljene ivice;
- debeli zidovi;
- unutrašnji volumen konusnog oblika;
- bijelo unutra.
Šolje za espreso i kapućino moraju biti suve i zagrejane na +40°C.
ESPRESSO VARIJACIJE
Ovo su najbliži "rođaci" espressa uz dodatak minimalne količine dodatnih sastojaka. U meniju kafe, ova pića se mogu staviti u sekciju "Coffee Classics". Ogroman broj varijacija espressa dolazi iz Italije - rodnog mjesta ovog pića. Ispijanje espressa treba da bude vruć prvih 1-2 minuta nakon pripreme.
|
Posluživanje, količina pića |
Piće |
|
Čaša za kapućino, 50-60 ml |
Espresso doppio (italijanski - "dupli") - duplo |
|
šolja za espreso, |
Ristretto (talijanski - „kratak”) - espreso skuvan sa manjom količinom vode i za kraće vreme (15-20 sekundi). |
|
Šolja za filter kafu 180-200 ml |
Americano - espresso razrijeđen vrućom vodom. Pripremite espresso u džigeru, sipajte u šolju, dolijte vrućom vodom. |
|
Espresso šolja, 35-40 ml |
Espresso coretto (italijanski - „začinjen”) - espresso sa dodatkom 10 ml alkoholnog pića. Talijani obično dodaju sambucu (votku od anisa) ili grappu (votku od grožđa). Možete koristiti Cointreau (liker od narandže), amaretto (liker od badema) itd. |
|
Espresso šolja, 40 ml |
Espresso macchiato (italijanski - "pjegavi") - espresso sa mliječnom pjenom. Nakon pravljenja espresa, 1-2 kašičice umućenog mleka se izliju u šolju. |
|
Čaša za kapućino, 50 ml |
Espresso con panna - espresso preliven šlagom. Nakon pripreme espressa, u šolju se dodaje šlag pomoću sifona za pecivo. |
|
Espresso šolja, 25-30 ml |
Espresso Romane (italijanski - "rimski") - espresso sa kapljicom limunovog soka. Obično se servira sa kriškom limuna na tanjiriću. |
|
Espresso šolja, 35-45 ml |
Espreso sa sirupom. U šolju dodajte 10-15 ml sirupa, u nju skuvajte espreso. |
CAPPUCCINO
Italijansko piće koje je postalo poznato u cijelom svijetu. Cappuccino se sa italijanskog prevodi kao "kapucin". Prema različitim verzijama, ovo ime je dato piću ili zbog svoje boje, koja podsjeća na mantiju kapucinskog monaha, ili zato što su ga izmislili monasi ovog reda.
Kapućino je pjenasto mlijeko sipano u espresso.
Za kapućino, pjenasto mlijeko treba imati laganu teksturu: duže se pjeni, manje se zagrijava.
Pomešano sa kafom, umućeno mleko sa njom čini jedinstvenu celinu.
U pravilno pripremljenom kapućinu, u roku od 2-3 minuta nakon pripreme ne može se otkriti nikakva tečna tvar, gurajući pjenu od mlijeka i kafe kašikom.
|
Klasični cappuccino |
||
|
Pribor za serviranje: šolja za kapućino |
Vazdušna mliječna pjena sa aromatičnim espressom |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
Mlijeko - 80 ml |
Istresti mlijeko u vrč |
Double cappuccino |
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu šolju espresa po šoljici |
|
|
Ulijte pjenasto mlijeko |
||
|
capuchitta |
||
|
Pribor za serviranje: |
Klasični kapućino sa sirupom |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
Mlijeko - 65 ml |
Istresti mlijeko u vrč |
Cappuccino Pinot Colada |
|
Sirup - 15 ml |
Sirup po izboru sipajte u šolju |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
|
Ulijte pjenasto mlijeko |
||
|
Jesenji kapućino |
||
|
Pribor za serviranje: |
Mješavina mlijeko-kafa-čokolada |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
Mlijeko - 150 ml |
Istresti mlijeko u vrč |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
|
Ulijte pjenasto mlijeko |
||
|
kakao u prahu |
Pospite kakao prahom |
|
LATTE
Kombinacija kafe s mlijekom smatra se klasičnom. Italijanska riječ "latte" znači "mlijeko". U baristinom rječniku to se odnosi na svako piće na bazi espressa sa dodatkom velike količine mlijeka.
Mlijeko za latte priprema se malo drugačije nego za cappuccino. Trebalo bi da ima gušću teksturu: manje pjeni, pari duže.
|
karamel latte |
||
|
Pribor za serviranje: |
Piće u kojem je klasična kombinacija kafe i svježeg mlijeka blago naglašena okusom karamele |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
Mlijeko - |
Promućkajte mlijeko u vrču pod slavinom za paru |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
|
Napunite šolju mlekom |
||
|
kakao u prahu |
Pomoću posebne bočice za sirup nanesite na površinu |
|
|
karamel mocha |
||
|
Pribor za serviranje: |
Dvije klasične kombinacije u jednom napitku: kafa + mlijeko i kafa + čokolada. Služi se pod spektakularnom kremastom karamelnom "kapom" |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
čokoladni sirup– 15 ml |
Sipajte čokoladni sirup u čašu |
|
|
Mlijeko - |
Istresti mleko u bokal, sipati u čašu |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
|
Krema 11% - 40 ml |
Napitak prelijte šlagom iz sifona za pecivo |
|
|
Karamel sirup - 5 ml |
Upotrebom posebne boce |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Pribor za serviranje: |
Kafa sa mlijekom prelivena mliječnom pjenom |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
Mlijeko - |
Istresti mlijeko u vrč, sipati u čašu da u njega uđe mliječna pjena sa površine |
Sirup, 15 ml, po želji gosta |
|
Espresso - 30 ml |
Pripremite jednu porciju |
|
ICE MENU
|
Frape "Zimska trešnja" |
||
|
Pribor za serviranje: |
Hladni kremasti milkshake sa ukusom trešnje i badema. |
|
|
Sastojci: |
Način kuhanja: |
varijacije: |
|
Led - 5 kockica |
Sipajte led u šejker |
|
|
Sirup od trešnje - 15 ml |
Sipajte sirup u šejker |
|
|
Sirup od badema– 15 ml |
Sipajte sirup u šejker |
|
|
Krema 11% - 100 ml |
Sipajte kremu u šejker |
|
|
Espreso - 60 ml |
Napravite duplu šaržu |
|
|
Sastojke dobro izmiješajte u šejkeru, sipajte u čašu |
||
|
Sladoled od višanja - 50 g |
Dodajte kuglicu sladoleda |
|
MLIJEKO ZA POSAO
Cijeli, pasterizirani;
- najpogodniji sadržaj masti je 3-3,5 posto;
- rashlađen na +4°C.
Na pjenušavost mlijeka ne utiče sadržaj masti, već proteinska jedinjenja. Prilikom mućenja mlijeka važno je imati na umu da se ne može zagrijati na temperaturu iznad +65 ... + 75 ° C, inače će se proteinska jedinjenja početi razlagati i mlijeko će imati okus kuhanog.
REDOSLED OPERACIJA
Prilikom pripreme napitaka od kafe, prvo se priprema mleko, a zatim se kuva espreso. Iskusni barista može raditi ove korake paralelno, pjeniti mlijeko dok se kafa vadi.
Prva faza - pjenjenje. Mlijeko je zasićeno mikroskopskim mjehurićima zraka, postepeno povećava zapreminu skoro dva puta, dok se zagrijava parom do temperature od +37°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.
Mučenje se može kontrolisati zvukom:
|
Ujednačeno šištanje |
Proces je urađen korektno |
|
|
Prigušeni, grkljajući zvuci |
Ventil za paru je previše duboko uvučen u mlijeko, neravnomjerno zasićenje mlijeka zrakom |
Malo spustite vrč |
|
Mjehuriće, prskanje mlijeka |
Slavina za paru se podiže na površinu mlijeka, stvaraju se veliki mjehurići |
Lagano podignite bacač |
Druga faza je parenje.
Barista stvara vrtložni pokret u vrču (lijevka), zbog čega se mlijeko intenzivno miješa, dobiva glatkoću i ujednačenost, dok se zagrijava do temperature od +65...+75°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.
Kontrola temperature
Dok pjeni mlijeko, barista kontrolira temperaturu mlijeka vrhovima prstiju svoje slobodne ruke. Tokom perioda treninga, dok je ruka bariste "namještena", preporučuje se korištenje posebnog termometra.
Ugasiti
Prvo zatvorite ventil za paru i tek onda izvadite vrč ispod njega. Ako na površini mlijeka ima velikih mjehurića, lako je kucnuti vrčem po površini radne površine.
TEKSTURA I OKUS TUČENOG MLIJEKA
Dobro pjenasto mlijeko:
Ima homogenu strukturu;
- sastoji se od mikroskopskih mehurića;
- ne sadrži velike mehuriće;
- ima prijatan svježi okus, karakterističan kremasti okus;
- ima prirodnu slatkoću.
Gustoća pjenastog mlijeka može se mijenjati promjenom trajanja prve i druge faze.
Latte zahtijeva gušću teksturu pjenastog mlijeka - kratka prva faza, duga druga.
Kapućino zahtijeva laganiju teksturu pjenastog mlijeka - duga prva faza, kratka druga.
UPOTREBA MLIJEKA
Samo svježe pjenasto mlijeko daje najbolji rezultat u šoljici. Teško je precizno izračunati potrebnu količinu mlijeka za jednu porciju. Iskustvo kao barista može svesti gubitak mlijeka na minimum.
Mlijeko koje je već jednom umućeno može se razrijediti hladnim mlijekom i ponovo umutiti, ali samo jednom.
|
Pečenje. Tehnologija Pečenje je proces koji se izvodi na temperaturi od + 220 ... + 250 ° C i traje od 4,5 do 25 minuta. Za pečenje je potrebno veoma ravnomerno zagrevanje zrna i strogu kontrolu temperature. Tradicionalno, ljudi su pržili kafu koristeći jednostavan uređaj, a to je bubanj koji se okreće iznad vatre, u koji su se sipala zrna. Najčešći moderni pržionici kafe, roasters (eng. roast - “roast”), koriste isti princip, ali sa manjim poboljšanjima: dodani su elektronski sistemi za kontrolu temperature, programiranje procesa prženja i duvanje zrna u bubanj vrelim vazduhom. . Prženje se često figurativno poredi sa alhemijom, jer ozbiljno transformiše zrno kafe. Nakon prženja, do 30% mase zrna čine nove supstance i jedinjenja kojih nije bilo u zelenoj kafi (!). Promjene se dešavaju u žitaricama Boja se mijenja u smeđu - od svijetle do tamne, ovisno o intenzitetu pečenja. Vlaga isparava => gubitak težine 15-22%. |
Složeni spojevi se razlažu na jednostavnije i pokretnije => javlja se karakteristična aroma.
Promjene ukusa:
- sadržaj kiseline se smanjuje u prosjeku sa 7% na 4,5% (što je veći stepen pečenja, manje kiseline ostaje);
- u pravilu se neugodni okusi skrivaju ili nestaju: truli, opor;
- razvijaju se pozitivni okusi: voće, orasi, čokolada, kruh.
|
VRSTE pečenja |
||
|
Intenzitet pečenja |
Roast styles |
svrha |
|
Slabo |
novi engleski, |
slabo jutro |
|
Srednje |
redovno (redovno) |
francuska štampa, |
|
jaka |
pun grad, |
francuska štampa, |
|
Najviši stepen |
orijentalni, italijanski, |
espresso, |
Odmah nakon prženja zrna kafe gotovo da i ne mirišu, potrebno je da legnu, "ožive" 12-24 sata.
KORIŠĆENA TABLETA ZA KAfu
Ocijeniti: izgled i strukturu
Ako je espresso pravilno skuvan, tableta kafe:
blago vlažno;
- po teksturi - kao plastelin;
- zadržava oblik u posudi, ne raspada se;
- lomi, ali se ne mrvi.
Rad na greškama:
suva i mrvičasta tableta => previše grubo mljevena, previše kafe ili previše temperiranja;
labava tableta koja se može namazati => samljeti suviše fino, kafa premala ili suviše slaba nanošenje.
KREMA A (PJENA)
Procijenite: boju, gustinu, strukturne karakteristike i stabilnost.
Krema a nastaje tokom procesa ekstrakcije: proteini, masti i visokomolekularni šećeri se pretvaraju u emulziju, a oslobođeni plinovi u interakciji s emulzijom daju pjenu. Karakteristična boja nastaje zbog karamelizacije šećera i oksidacije fenola.
Ako je espresso pravilno skuvan, krema:
Crvenkasto smeđa (boja ljuske lješnjaka);
- gusta, debela, debljina preko 2 mm;
- kontinuirano, bez prekida;
- homogena, bez velikih mehurića;
- stabilan, traje više od 2-3 minuta;
- "uživo", obnavlja se nakon miješanja pića;
- ima tamnosmeđe pruge ili mrlje ("tigrova" ili "leopardova koža").
Rad na greškama:
svijetlo smeđa boja ili niska gustina pjene => nedovoljna ekstrakcija zbog: previše grubog mljevenja, nedovoljnog pritiska kafe, temperature ili pritiska ispod normalnog;
tamno smeđa boja, vidljivi mjehurići => prekomjerna ekstrakcija zbog: suviše finog mljevenja, previsokog pritiska kafe, temperature ili pritiska iznad normalnog;
tamna boja sa nijansama sive ili zemljane boje => velika količina robuste u espresso mješavini;
nehomogena rastresita pjena => neravnomjerno pritiskanje.
OKUS
Pozitivne arome: pečene, voćne, cvjetne.
Negativni mirisi: dimljeni, užegli, travnati, slamnati, truli.
TASTE
Ocijenite: pozitivne i negativne karakteristike.
Pozitivni ukusi: kiselo, vinsko, citrusno, čokoladno, prijatno
gorčina, cvjetna, uravnotežena.
Negativni okusi: trpki, zemljani, brašnasti, drveni, kiseli;
medicinski (apoteka), pluto.
- Negativni mirisi i karakteristike okusa koji se pojavljuju u espressu mogu biti posljedica korištenja nekvalitetnih zrna, kao i posljedica lošeg održavanja mlinca za kafu i espresso aparata.
- Vrijeme ekstrakcije - 25 ± 3 sek. Mljevenje treba biti takvo da se vrijeme ekstrakcije uklapa u ovaj vremenski period.
PRIJE POČETKA RADA
Promjena postavki obično se uklapa u nekoliko podjela regulatora mljevenja u jednom ili drugom smjeru.
TOKOM RADA
Morate promijeniti postavke mlinca za kafu ne samo za svaku vrstu zrna, već i kao odgovor na promjene u uvjetima okoline:
- vlažnost;
- pritisak;
- temperatura.
Potrebu za promjenom postavki mljevenja signaliziraju:
Uključivanje i isključivanje klima uređaja ili grijanja u prostoriji;
- padavine na ulici (kiša, snijeg);
- grijanje/hlađenje vani.
Nakon promjene postavki potrebno je ponovo izmjeriti vrijeme ekstrakcije pomoću tajmera/štoperice.