praznine 

Poluproizvodi od govedine. Proizvodnja poluproizvoda od mesa

Poluproizvodi od mesa su mesni proizvodi koji su prethodno pripremljeni za kuhanje.

Za proizvodnju mesnih poluproizvoda koriste se ohlađeno, rashlađeno i odmrznuto goveđe i ovčeće meso I i II kategorije, svinjetina II kategorije (mesne mlade životinje) i rezano meso peradi. U zavisnosti od vrsta mesa razlikovati polugotove goveđe, jagnjeće i svinjsko meso od mesa peradi.

U zavisnosti od priroda obrade poluproizvodi se dijele na prirodne i sjeckane (panirane ili ne). Prirodni se, pak, dijele na velike, porcionirane i male.

zavisno temperaturu razlikovati ohlađene i smrznute poluproizvode.

Po dogovoru se izoluju i poluproizvodi za hranu za bebe i dijetnu hranu.

3 Tehnologija prirodnih poluproizvoda

Prirodni poluproizvodi su komadi mesa iz određenih dijelova trupa. Ovisno o veličini, prirodni poluproizvodi dijele se na velike, porcionirane i male. Proizvodi se uglavnom od rashlađenog mesa.

Poluproizvodi velikih dimenzija . To su veliki komadi pulpe dobiveni iz različitih dijelova trupa uz obavezno odvajanje grubog vezivnog tkiva od njih uz održavanje intermišićnog vezivnog i masnog tkiva. Površina velikih komada treba biti ravna, bez vjetra, sa glatkim rubovima. Proizvedeno od otkoštenog mesa.

Određene vrste velikih poluproizvoda koriste se za proizvodnju porcioniranih i kašastih malih poluproizvoda.

Kotlet se proizvodi od svih vrsta trupova. Od goveđeg mesa, lopatice, longissimus dorsi mišića (dorzalni dio - debela ivica i lumbalni - tanki rub), dio kuka (gornji, unutrašnji dijelovi, bočni i vanjski dijelovi), lopatični dio (dijelovi ramena i ramena), subskapularni dio, grudni dio, pokromka (od govedine I kategorije) i kotlet meso.

Od svinjskog mesa izoluju se lopatica, lungić, prsa, kuk, plećka, vrat i kotlet.

U proizvodnji krupnih poluproizvoda, trupovi, polovice i četvrtine se prethodno seku. Posjekotine se otkoštavaju na pokretnim i stacionarnim stolovima iu visećem položaju tako da nema dubokih posjekotina u mišićnom tkivu (dubine više od 10 cm). Otkoštavanje polovica (koštanih trupova) vrši se potpunim ili djelomičnim čišćenjem kostiju i izolacijom mesnih i koštanih poluproizvoda (garnitura za supu, gulaš, set za meso i kosti, stolni set itd.).

Kako bi se racionalno iskoristili najvredniji dijelovi trupova, preporučljivo je provesti kombinirano rezanje polutkiva (trukova), odvajajući velike poluproizvode, od kojih se zatim režu na porcije, a preostale dijelovi polovica (trukova) se šalju na otkoštavanje za proizvodnju kobasica.

Poluproizvodi velikih dimenzija koji se isporučuju od proizvođača pakuju se u kontejnere za višekratnu ili jednokratnu upotrebu i hlade na 0-8 °C. Period skladištenja, transporta i prodaje velikih poluproizvoda na temperaturi od 0-8°C nije duži od 48 sati, uključujući u proizvodnom pogonu ne više od 12 sati.4°C se povećava do 7 dana, a na t od minus 2 do 0°S - do 10 dana.

Porcijski i mali poluproizvodi. Dobivaju se od velikih poluproizvoda ili pojedinačnih dijelova trupova. Poluproizvodi, čiji se dio sastoji od jednog ili dva komada, približno iste težine i veličine, nazivaju se porcioniranim. Komadi preostali nakon prijema porcioniranih poluproizvoda koriste se za proizvodnju malih poluproizvoda.

Porcionirani juneći poluproizvodi uključuju riblje meso, prirodni juneći odrezak, lange, antrekot, ramstek (panirani i bez njega), prirodnu zrazy, junetinu; na sitne komade - poluproizvodi bez kostiju (bifstroganoff, azu, pečenje i gulaš) i meso i kosti (set za supu, govedina za dinstanje, prsa za kharcho).

Porcionirani poluproizvodi od svinjskog mesa su riblje meso, prirodni kotlet (panirani ili bez njega), escalope, svinjetina u pećnici, šnicle (panirane i bez nje); male veličine - bez kostiju (pečenje, gulaš i meso za roštilj i meso i kosti (čorba, domaći paprikaš).

Porcionirani prirodni poluproizvodi seku se poprečno na vlakna, okomito na vlakna ili pod uglom od 45° (kosi rez). Poluproizvodi presečeni preko vlakana bolje zadržavaju svoj tržišni izgled, manje se deformišu u sirovom stanju i gube manje soka tokom termičke obrade i ispadaju sočniji i ukusniji.

Entrecote- jedan komad pulpe ovalno-duguljastog oblika debljine 1,5-2 cm od pulpe debelih i tankih ivica, sloj masti ne veći od 1 cm.

Biftek, file i langet pripremljeno od peciva; imaju nepravilan zaobljen oblik, ne sadrže masnoću. Biftek - jedan komad pulpe debljine 2-3 cm, file - komad pulpe debljine 4-5 cm, langet - dva komada pulpe, približno jednake težine, debljine oko 1 cm. Poluproizvodi se proizvode od svinjskog mesa i jagnjetina.

Kotlet prirodni- komad pulpe sa rebrastom kosti ne dužim od 8 cm.Rebrasta kost treba oguliti i odrezati od pulpe za 2-3 cm. Escalope- dva komada pulpe, približno jednake težine, ovalno-ravne, debljine 1-1,5 cm.

Schnitzel- jedan ili dva komada pulpe, približno jednake težine, ovalno-duguljaste, debljine 2-3 cm.

Mali poluproizvodi. To su komadi mesa malih dimenzija, čija je masa porcije često 125 g. Govedina se koristi za pripremu azua, bifstroganova, pečenja, gulaša, mesa za roštilj, roštilja, seta za supu itd. Azu - kockice ili štapići mesa dužine 3-4 cm i težine 10-15 g, isječeni sa stražnjeg dijela.

goveđi stroganoff- isti štapići mesa kao azu, ali manje težine (5-7 g), napravljeni od stražnjeg, leđnog i lumbalnog dijela.

Pečenje- komadi mesa bilo kojeg oblika težine 10-15 g, izrezani iz istih dijelova trupa kao goveđi stroganoff. Gulaš- komadi mesa za 20-30 g.

Meso za roštilj pripremljena od peciva u obliku komada težine 30-40 g, pakovanih u porcijama od 250-500 g.

Set za supu- komadi mesa i kosti po 100-200 g, dobijeni iz cervikalnog, leđnog, lumbalnog, sakralnog, repnog i grudnog dela, pakovani po 0,5 i 1 kg.

Mali poluproizvodi od svinjskog i janjećeg mesa najčešće se pripremaju od istih dijelova trupa kao i istoimeni goveđi poluproizvodi. pečenje - komadi mesa od 10-15 g, isječeni iz dorzalnog, lumbalnog i stražnjeg dijela karlice. Gulaš- komadi mesa od 20-30 g sa dela lopatice i vrata. Meso za roštilj- komadi mesa po 15-20 g, isječeni iz dorzalnog, lumbalnog i stražnjeg dijela karlice. Gulaš- komadi mesa i kosti od po 40-60 g istih dijelova trupa kao i set za goveđu supu.

Za proizvodnju pohanih poluproizvoda koriste se lezon i pohanje. Liezon se priprema od melanža, vode i kuhinjske soli u omjeru 40:10:1, miješajući ih dok se ne dobije homogena masa. Narezani prirodni poluproizvodi, nakon mućenja na specijalnim mašinama, potapaju se u lezon i, nakon što se ocijede višak, panira se u brašno. Liezon pokriva površinu prirodnih poluproizvoda filmom i sprečava isticanje soka od mesa tokom termičke obrade. Pohani poluproizvodi su sočniji i nježniji.

Mali poluproizvodi bez kostiju seku se na mašinama kao što su rezači slanine. Za proizvodnju mesnih i koštanih poluproizvoda koriste se tračne pile, opremljene posebnim uređajima (kasetama), u koje se postavljaju mesne i koštane sirovine, kao i mašine za usitnjavanje (giljotine) kontinuiranog djelovanja.

Kvalitet prirodnih poluproizvoda mora ispunjavati sljedeće zahtjeve. Oblik je ispravan, odgovara ovoj vrsti proizvoda, površina nije namotana. Boja - karakteristična za dobroćudno meso. Konzistencija je elastična. Miris je karakterističan za dobroćudno meso. Tetive, grubo vezivno tkivo, zgnječene kosti, kao i proizvodi kontaminirani i sa znakovima oštećenja nisu dozvoljeni.

Panirani poluproizvodi moraju biti pravilnog oblika, bez deformacija, površine ravnomjerno prekrivene prezlom, boje i mirisa karakterističnog za dobroćudno meso. Mokro i zaostalo paniranje nije dozvoljeno.

Mesni poluproizvodi - proizvodi pripremljeni za kuhanje. Glavne sirovine za proizvodnju poluproizvoda od mesa su različite vrste mesa i iznutrica. Osim toga, u proizvodnji poluproizvoda koriste se brašno, kruh, jaja i razni začini.

Postoji tri vrste mesnih poluproizvoda ovisno o načinu njihove obrade i kulinarskoj namjeni:

1. prirodno

Prirodni poluproizvodi od mesa proizvode se uglavnom od rashlađenog mesa. Dijele se na:

Porcionirani - poluproizvodi od rashlađenog mesa najvišeg kvaliteta sa sljedećim nazivima:

Od govedine - antrekot (komad govedine ovalno-duguljastog oblika)

Langet (dva približno jednaka komada goveđeg mesa bez masnoće iz unutrašnjih psoas mišića)

Goveđi odrezak na žaru (ovalna porcija goveđe pulpe, bez masti, sa stražnje strane karlice)

Svinjski i janjeći kotleti prirodni kotleti

Schnitzel chop

Pirjana svinjetina ili jagnjetina

Escalope

Od telećeg mesa - prirodni kotleti

Escalope

· Sitni - poluproizvodi od mesa napravljeni od pulpe stražnjeg karličnog, lumbalnog i leđnog dijela.

Beef Stroganoff

Pečenje

Set za supu

Meso za roštilj

Svinjetina - pržena

Meso za roštilj

Ragu kod kuće

Set za supu

Jagnjeći gulaš

Set za supu

Meso za roštilj

Meso za pilav

· Krupnokuskovye - poluproizvodi od svih vrsta mesa, koji se najčešće koriste u javnim ugostiteljskim objektima. Mesni poluproizvodi velikih dimenzija su komadi pulpe odvojeni od stražnjih dijelova trupa. U maloprodaji je dozvoljena prodaja velikih poluproizvoda nestandardne težine.

2. Pohano

Pohovani poluproizvodi se pripremaju od odmrznutog ili ohlađenog mesa, nakon otkucavanja mišićnog tkiva. Porcije mesa se paniraju kako bi se spriječilo curenje sokova od mesa. Za paniranje se meso navlaži u jajetama razmućenoj vodom i uvaljano u mrvice. Masa porcija paniranih poluproizvoda - 125 g.

Goveđi ramstek

Biftek sa zarezom

Od iznutrica - mozak u krušnim mrvicama

Od svinjskog, jagnjećeg i živinskog mesa - kotleti

Šnicele

Teleći kotleti

3. Isjeckan

Sjeckani poluproizvodi od mesa izrađuju se od obrezanog ili kotletnog mesa, sirove masti, proizvoda od jaja, krvne plazme, začina i uvaljanih u mrvice.

Takođe poluproizvodi uključuju:

- seckano meso

Mljeveno meso se proizvodi u trgovinama ili u javnim ugostiteljskim objektima od obrezanog mesa. Ako se mljeveno meso priprema u trgovini, onda je njegova prodaja dozvoljena samo u njoj rashlađeno. Mljeveno meso pripremljeno u ugostiteljskim objektima pakuje se u celofan, pergament i film u obliku šipki od po 250 g.

- knedle

Knedle se prave od visokokvalitetnog pšeničnog brašna sa dodatkom jaja, jaja u prahu (melanž) i kuhinjske soli. Pelmeni se oblikuju na mašinama visokih performansi i zamrzavaju na temperaturi ne višoj od -15-15 °C, nakon čega se pakuju.

Setovi za meso peradi

Kvalitetu poluproizvoda ocjenjuju:

Izgled (površina poluproizvoda mora biti nedeformisana i odgovara nazivu proizvoda)

Konzistencije

Metode mjerenja određuju sadržaj vlage, soli i kruha.

Nije dozvoljeno imati:

Grubo vezivno tkivo

Tetive

Deformisani oblik proizvoda

Proizvodi koji ne odgovaraju nazivu

Pakovanje poluproizvoda:

Poluproizvodi se pakuju u metalne ili drvene kutije sa umetcima, ili u kutije od polimernih materijala i dobro zatvorene poklopcima. Težina kutije proizvoda mora biti ne više od 20 kg. Dodatno, poluproizvodi se mogu umotati pojedinačno ili u više komada u celofan, polimerne folije, pergament i podpergament. Pelmeni se pakuju u kartonske kutije ili vrećice od 300 - 350 g.

Transport poluproizvoda:

Poluproizvodi se prevoze u vozilima sa hlađenjem ili sa izotermnom karoserijom.

Transport poluproizvoda treba da traje ne više od 2 sata.

Skladištenje poluproizvoda:

U prodavnici se poluproizvodi čuvaju na temperaturi od - od 0 do 6°C.

Mljeveno meso kupljeno u prodavnici treba čuvati ne više od 6 sati. Prilikom skladištenja ohlađenog mlevenog mesa na temperaturi do 6 °C može se čuvati 12 sati, od čega najviše 4 sata kod proizvođača (na temperaturi do 4 °C) Smrznuto mleveno meso može čuvati kod proizvođača do 1 mjesec na temperaturi ne višoj od -10 °C. Rok za implementaciju smrznutog mljevenog mesa nije duži od 3 sata na temperaturi ne višoj od 20 ° C, 16 sati - na temperaturi ne višoj od 6 ° C, 48 sati - na temperaturi ispod 0 ° C.

Prirodni porcionirani poluproizvodi se prodaju u roku od 36 sati, pohovani i sitni - 24 sata, seckani - 12 sati, upakovano meso - 36 sati, krupni komadi - 48 sati.

Smrznute knedle u proizvodnom pogonu čuvaju se 72 sata na temperaturi ispod 0 °C i 24 sata na temperaturi koja ne prelazi 5 °C.

Prilikom pakiranja poluproizvoda i piljenja mesa postoje gubici koji se normaliziraju. Utvrđene su i odgovarajuće norme za izlaz poluproizvoda tokom njihove proizvodnje.

Porcionirani poluproizvodi od junećeg mesa obuhvataju: lanžet, antrekot, juneći odrezak, file, prirodne zrazy bez mlevenog mesa, biftek sa zarezom, junetinu, ramstek bez paniranja.

Mali poluproizvodi od govedine uključuju: bifstroganoff, azu, prženje, gulaš, roštilj meso i set za supu.

Od svake vrste krupnih poluproizvoda izrađuju se (rezani) određeni porcionirani i mali poluproizvodi.

Porcionirani prirodni poluproizvodi se nužno režu preko vlakana, okomito na vlakna ili pod uglom od 45 ° (kosi rez). Poluproizvodi, rezani preko vlakana, bolje zadržavaju svoj izgled, manje se deformišu u sirovom obliku. Prilikom termičke obrade gube manje mesnog soka i stoga u obliku spremnom za jelo ispadaju sočniji i ukusniji od poluproizvoda izrezanih duž vlakana.

Porcija govedine poluproizvodi se izrezuju iz file, debelih i tankih rubova, gornjih, unutrašnjih, bočnih i vanjskih dijelova stražnjeg karličnog dijela.

Poluproizvodi od goveđeg mesa.

Sjajna tetiva se uklanja sa površine goveđeg mesa nožem za podrezivanje. Nije dozvoljeno prisustvo dubokih rezova u mišićnom tkivu nežnice.

Od goveđeg mesa se proizvode sledeći poluproizvodi: prirodni juneći biftek, file, langet, bifstroganof, meso za šiš kebab.

Biftek prirodan je komad pulpe nepravilnog okruglog oblika debljine 20-30 mm bez masti. Seče se od debljeg kraja peciva (glave) I težine 125 i 80 g.

Filet- ovo je komad pulpe nepravilnog zaobljenog oblika debljine 40-50 mm bez masnoće, isječen iz srednjeg dijela file (tanje) težine 125 i 80 g.

Langet- dva približno jednaka veličine i mase, komada pulpe nepravilnog zaobljenog oblika, debljine 10-12 mm, bez masti. Reže se od tankog dijela peciva (repa) težine 125 i 80 g.

goveđi stroganoff je štapić od mesne pulpe dužine 30-40 mm i težine 5-7 g svaki. Prilikom izrade, prvo se rep od peciva iseče na kriške debljine 0,5 cm, a zatim na štapiće. Narezani goveđi stroganoff se okači u porcije od 125, 250 i 500 g. Svaka porcija je umotana u celofan ili druge prozirne folije koje se koriste za pakovanje hrane.

Kod goveđeg stroganova dozvoljeno je prisustvo intermuskularnog vezivnog tkiva.

Meso za roštilj- to su komadi pulpe težine 25-30 g bilo kojeg oblika. Pakuje se u porcijama od 250-500 g u celofan ili druge prozirne folije.

Poluproizvodi sa debelim i tankim rubovima.

Sjajna tetiva pažljivo se odsiječe s površine velikih poluproizvoda debelih i tankih rubova nožem za podrezivanje, izbjegavajući duboke rezove u mišićnom tkivu. Zatim se porcionirani poluproizvodi režu. Preporučuje se da oštricu noža držite pod uglom od 45° tako da se poluproizvodi režu preko vlakana. Entrekot i pečenje se prave od debelih i tankih ivica.

Entrecote izrezani u obliku komada pulpe ovalno-duguljastog oblika debljine 15-20 mm. Intermuskularno vezivno tkivo i intermuskularna mast se ne uklanjaju iz antrekota. Dozvoljeno je prisustvo površinskog sloja masti debljine ne više od 10 mm. Entrekot se seče sa masom 80 i 125 g.

Pečenje predstavlja komade mesa težine 10-15 g bilo kojeg oblika. Pakuje se u porcijama od 125, 250 i 500 g i pakuje se u celofan ili druge prozirne folije. U prženju je dozvoljeno prisustvo intermuskularnog vezivnog tkiva i masti.

Poluproizvodi od pulpe stražnjeg dijela.

Ramstek bez paniranja, goveđi biftek sa zarezom, prirodni zrazy bez mlevenog mesa, goveđi stroganof i pomfrit se iseku sa gornjeg i unutrašnjeg dela zadnjeg dela karlice.

Gornji i unutrašnji komadi se režu na široke trake duž vlakana, a zatim se od ovih traka preko vlakana režu porcionisani poluproizvodi.

Ramstek bez paniranja- radi se o komadu ovalno duguljaste pulpe debljine 8-(10 mm i težine 70 i 110 g. Ramstek bez paniranja proizvodi se samo za javnu ugostiteljsku mrežu.

Biftek sa zarezom je komad pulpe debljine 20-30 mm, ovalnog ili nepravilno zaobljenog oblika, težine 125 g.

Prirodni zrazy bez mljevenog mesa rezano u obliku jednog ili dva komada pulpe debljine 10-(15 mm, težine 125 i 80 g nepravilnog zaobljenog oblika.

Nakon odvajanja porcioniranih poluproizvoda od ostataka gornjih i unutrašnjih komada, pravi se bifstroganoff i prženje.

Sa bočnih i vanjskih dijelova stražnjeg karličnog dijela izrežite govedinu i azu. Veliki komadi se prvo režu na široke trake duž vlakana, a zatim se od pripremljenih traka preko vlakana režu delovi govedine.

Govedina je porcija jednog ili dva komada mesa približno jednake veličine i težine. Komadi su nepravilnog četverokutnog ili ovalnog oblika, debljine 20-25 mm, težine 80 i 125 g.

Azu izrezani od vanjskih i bočnih dijelova (posjeci) nakon ekstrakcije goveđeg vjetra. Azu izgleda kao komadi mesa dužine 30-40 mm, težine 10-15 g. Pakuje se u celofan i druge prozirne folije od 125, 250 i 500 g.

U poluproizvodima napravljenim od pulpe stražnjeg dijela zdjelice dopušteno je prisustvo površinskog filma potkožne masti i intermuskularnog vezivnog tkiva.

Poluproizvodi od lopatičnih, potkožnih delova i ukrasa od govedine I kategorije.

Lopatični dio, koji se sastoji od ramenog i plećkog dijela, potlopatičnog dijela i ruba od goveđeg mesa I kategorije debljine, koristi se samo za proizvodnju malog poluproizvoda - gulaša.

Gulaš izrađuju se u obliku kockica mesa težine 20-30 g, koje ne sadrže više od 10% masti. U gulašu je dozvoljeno prisustvo površinskog filma i međumišićnog vezivnog tkiva. Pakuje se u porcijama od 125, 250 i 500 g, proizvodi se u distributivnoj mreži i javnoj ugostiteljskoj mreži.

Poluproizvodi su proizvodi od prirodnog i mljevenog mesa bez termičke obrade. To su proizvodi koji su maksimalno pripremljeni za kulinarsku obradu.

Mesni poluproizvodi se dijele na: prirodne (velike, male, porcionirane, porcionirane pohane); isjeckan; poluproizvodi u testu; seckano meso.

Prirodni poluproizvodi. To su komadi mesne pulpe različite težine, očišćeni od tetiva i grubih površinskih filmova. Prirodni mali poluproizvodi uključuju i komade mesa i kostiju sa određenim sadržajem kostiju.

Poluproizvodi se puštaju ohlađeni ili smrznuti. Sirovina je meso u ohlađenom ili smrznutom stanju. Meso bikova, veprova, ovnova, više puta smrznuto i nemasno meso se ne koristi.

Poluproizvodi velikih dimenzija. U zavisnosti od vrste mesa, krupnokomadni poluproizvodi se dele u četiri grupe:

  • - prva grupa: od goveđeg mesa - najduži leđni mišić (leđni dio, lumbalni dio), lopatica (lumboilijakalni mišić, smješten ispod tijela zadnjih torakalnih i svih lumbalnih pršljenova), dio kuka (gornji, unutrašnji, bočni i vanjski dijelovi); od svinjskog mesa - lungić, lonac; od jagnjetine - dio kukova;
  • - druga grupa : od goveđeg mesa - lopatični dio (dijelovi ramena i ramena), subskapularni dio, grudni dio, kao i porub (suprakostalni mišići uklonjeni od 4. do 13. rebra, koji ostaju nakon odvajanja subskapularnog dijela, prsa i najdužeg leđni mišić) od goveđeg 1. kategorije masnoće: od svinjskog - kuka, lopatice, cervikalno-supskapularni dijelovi; od janjetine - lopatica, slabina;
  • - treća grupa : od junećeg mesa - kotleta i goveđeg trima 2. kategorije; od svinjetine - prsa; od janjetine - prsa, kotlet meso;
  • - četvrta grupa : od svinjskog - kotlet mesa. Meso kotleta (na primjer, govedina) - komadi mesne pulpe s vrata, bokova, interkostalnog mesa, pulpe iz tibije, radijusa i lakatne kosti, obrezivanje dobiveno skidanjem velikih poluproizvoda i kostiju.

Porcijski poluproizvodi. Izrađuju se od velikih poluproizvoda, rezanih ručno ili na posebnim spravama preko mišićnih vlakana koso ili okomito.

Asortiman porcioniranih poluproizvoda:

govedina

  • - prirodni odrezak (od peciva),
  • langet (dva tanja komada od peciva od odreska),
  • antrekot (iz najdužeg mišića leđa),
  • ramstek (od najdužeg mišića leđa ili najnježnijih dijelova kuka - gornjeg i unutrašnjeg),
  • Zrazy natural (od istih komada dijela kukova),
  • · goveđi vjetar (sa bočnih i vanjskih dijelova kuka).

Asortiman porcioniranih poluproizvoda od svinjskog mesa uključuje:

  • prirodni kotlet (od slabina),
  • eskalop (od najdužeg mišića leđa),
  • Svinjski vjetar (iz cerviko-skapularnog dijela),
  • pecivo, šnicle - od kukova.

Porcijski panirani poluproizvodi: ramstek (od govedine), prirodni kotlet i šnicle (od svinjetine i jagnjetine).

Za porcionirane pohovane poluproizvode komadi mesa se lagano tuku da se olabave tkiva i uvaljaju u sitno izmrvljene mrvice bijelog hljeba kako bi se sačuvao sok od mesa.

Mali poluproizvodi. Od govedine dobiti:

goveđi stroganoff (iz filje, najdužeg mišića leđa i gornjeg i unutrašnjeg dijela kuka),

  • azu (sa bočnih i vanjskih dijelova kuka),
  • gulaš (od lopatičnog i potkopatičnog dijela, kao i ruba),
  • set za supu (komadići mesa i kosti težine 100-200 g sa prisustvom pulpe najmanje 50% težine porcije),
  • goveđe meso za dinstanje (komadi rebara sa prisustvom pulpe najmanje 75% težine porcije),
  • prsa na kharchou (sa sadržajem pulpe od najmanje 85% težine porcije).

Mali poluproizvodi od svinjskog mesa predstavljeni su sljedećim artiklima:

  • pržina (od kukova i slabina sa udjelom masti ne više od 10%), gulaš (isto kao i goveđi gulaš),
  • meso za roštilj (od kukova),
  • gulaš (sadržaj pulpe od najmanje 50% težine porcije),
  • domaći gulaš (sadržaj kostiju nije veći od 10%, a masnog tkiva ne više od 15% težine serviranja).

Veliki poluproizvodi se prodaju uglavnom po težini, porcionirani - zapakovani, masa proizvoda je 125 g (penica 250 i 500 g), mali - porcije od 250, 500 i 1000 g (meso i kosti) .

U proizvodnji prirodnih poluproizvoda može se koristiti soljenje i masaža.

Sastav slane vode uključuje sol, fosfate, granulirani šećer; za neke artikle se koristi posipanje začina i ukrasnih začina.

Poluproizvodi u testu. Tehnički uslovi koje je izradio VNIIMP predstavljaju tradicionalni i novi asortiman knedli, kao i drugih poluproizvoda u testu: štapići od mesa, manti, hinkali.

Prema drugim specifikacijama, proizvodi se nekoliko desetina vrsta knedli, namijenjenih kupcima s visokim i niskim primanjima.

Sastav mljevenih knedli uključuje rezano goveđe i svinjsko meso, luk, crni ili bijeli mljeveni biber. Za pripremu testa koristi se brašno najvišeg stepena (ponekad 1. razreda) sa normalizovanom količinom i kvalitetom glutena, proizvodi od jaja.

Mesni štapići su cilindričnog ili pravougaonog oblika dužine do 10 cm Manty je jelo uzbekistanske kuhinje. Veće su od knedli. Ne kuvaju se u vodi, već se kuvaju na pari u posebnoj posudi - manti-kaskanu. Khinkali je jelo transkavkaske kuhinje kao što su knedle u obliku romba, kvadrata. Meso za manti i hinkali se nasjecka na krupnije nego za knedle i štapiće, mljeveno meso za ove proizvode sadrži povećanu količinu luka. meso soja smrznuti poluproizvod

Ravioli u mljevenom mesu također sadrže gljive i sirilo, imaju oblik polukruga, pravokutnika, kvadrata.

Sjeckani poluproizvodi. Pripremaju se od mljevenog mesa uz dodatak ostalih sastojaka prema recepturi. Tradicionalni asortiman seckanih poluproizvoda uključuje: moskovski, domaći, kijevski kotleti, ramstek, goveđi biftek. Glavne sirovine u njihovoj proizvodnji su goveđe i svinjsko meso kotleta, trimovana govedina 2. razreda, trimovana masna svinjetina. Tokom godina ekonomske krize, asortiman seckanih poluproizvoda se proširio upotrebom jeftinijih sirovina - mehanički otkoštenog mesa peradi, sojinih proteinskih preparata, uglavnom teksturiranog sojinog brašna, povrća, žitarica.

Recept za kotlete sastoji se od mesa kotleta: Moskva - govedina, kijevska - svinjetina, domaća - goveđi kotlet i masna svinjetina na pola.

Sastav svih stavki uključuje (%): hleb od pšeničnog brašna - 13-14, luk - 1-3, voda - 20, prezle - 4, so, biber, u Kijevu - melanž od jaja. Ramstek umjesto kruha koristi hidratizirani sojini protein; u bifteku - goveđi kotlet - 80%, slanina od kobasica - 12%, voda - 7,4%, biber, so, bez paniranja. Dozvoljeno je zamijeniti 10% sirovog mesa u kotletima sojinim koncentratom ili teksturom, a u svim artiklima 20% sirovog mesa mehanički otkoštenim mesom peradi. Usitnjeni poluproizvodi se proizvode rashlađeni (0-6 °S) i smrznuti (ne više od -10 °S).

Seckano meso. Mljeveno meso se dobija od mesa mljevenjem na vrhu sa prečnikom otvora za rešetku 2-3 mm. Tradicionalni asortiman mljevenog mesa: goveđe, svinjsko, domaće, jagnjeće, specijalno meso i povrće. Za proizvodnju mljevenog mesa nije dozvoljeno više puta smrznuto meso, nerastovi, bikovi, nemasno, svinjsko meso sa znakovima žućenja. Glavna sirovina za mleveno meso: goveđe meso ili rezano goveđe meso 2. razreda (mleveno goveđe), polumasno svinjsko meso ili svinjsko meso (mljeveno svinjsko meso). Sastav domaćeg mlevenog mesa uključuje (%): goveđe (50) i svinjsko (50) meso; specijalno mleveno meso - govedina (20), svinjetina (50), koncentrat soje (30).

Novi pravac u proizvodnji mljevenog mesa je dodavanje soli, luka, začina, vode, a u nekim artiklima i kruha (mljeveno meso za ćufte, kotleti i sl.).

Mesni poluproizvodi uživaju zasluženo priznanje potrošača i svake godine zauzimaju sve jače mjesto u prehrani stanovništva.

Za ugostiteljske objekte, ovi poluproizvodi su od posebne vrijednosti, jer bez njih ne bi bilo moguće zadovoljiti potražnju posjetitelja za tako popularnim i omiljenim jelima kao što su biftek, goveđi stroganoff, itd., čak iu najograničenijim količinama. Uostalom, od cijelog trupa goveda, koji sadrži samo dvije bočice (ukupne težine ne više od 3 kg), bilo bi moguće skuhati u najboljem slučaju 20-25 porcija odreska, langeta ili goveđeg stroganova, tj. iznos koji ni na koji način ne zadovoljava potrebe velike trpezarije i restorana.

Prednost mesnih poluproizvoda je u tome što olakšavanjem i smanjenjem rada nabavnih radnji, smanjenjem vremena potrebnog za pripremu toplog mesnog jela ili grickalice, omogućavaju povećanje propusnosti preduzeća.

Postrojenja za preradu mesa proizvode poluproizvode pod uslovima koji u potpunosti garantuju svježinu, dobar kvalitet, čistoću i higijenu proizvoda. Tehnološki proces i receptura izgrađeni su tako da se za ovu vrstu poluproizvoda koristi samo onaj dio mesa koji po strukturi tkiva, masnoći, kvaliteti i kulinarskim svojstvima striktno odgovara proizvodu.

Svake godine će se ugostiteljski objekti isporučivati ​​mesnim poluproizvodima u širem i raznovrsnijem asortimanu, svake godine ovi proizvodi će povećati asortiman jela i grickalica, smanjiti i olakšati proizvodne procese kuhanja uz očuvanje svih ukusa i nutritivnih vrijednosti. svojstva najboljih gurmanskih i gurmanskih jela.

Za pripremu poluproizvoda mesne prerađivačke industrije koriste meso goveda, ovaca i svinja.

Ovisno o građi mesnih tkiva, mehaničkoj obradi i kulinarskoj namjeni, svi poluproizvodi od mesa dijele se na prirodno, pohano, mljeveno i kulinarsko rezano meso. Osim toga, industrija stavlja u prodaju takve poluproizvode kao što su smrznute knedle.

PRIRODNI POLUPROIZVODI.

Ovi poluproizvodi se pripremaju od najkvalitetnijih dijelova mesa, najmekših i mekih, koji ne zahtijevaju mehaničku obradu (labavljenje, sjeckanje, usitnjavanje). Ovi proizvodi se proizvode ili u porcijama, odnosno sa 1-2 komada po porciji, ili u malim komadima.

Od goveđeg mesa proizvode se prirodni poluproizvodi u sledećem asortimanu.

Odrezak - Ovo je na porcije isečen file, najnježniji deo goveđeg mesa. Svaka porcija odreska je teška 125 g.

Entrecote pripremljena od pulpe dorzalnog dijela (debeli rub), isječena na porcije. Prethodno se mišić oslobađa od tetiva. Porcija antrekota je 125 g.

Langet napravljen od reznica. Dio ovog poluproizvoda čine dva komada mesa ukupne težine 125 g.

goveđi stroganoff - proizvod male veličine napravljen od goveđeg mesa i kičmenog mišića. Meso se prethodno očisti od viška masnoće i vezivnog tkiva, malo olabavi, a zatim seče na sitne komade debljine 20-30 mm.

Gulaš izrađuju se od pulpe stražnje karlice, uzimaju se od goveđih trupova masne, natprosječne i srednje masnoće. Za razvoj ovog poluproizvoda može se koristiti i mlado meso. Porcija gulaša sadrži rezane komade od 10-20 g ukupne težine 125 g mesa.

Goveđi gulaš - sakralni ili grudni dio trupa, isjeckan na komade srednje veličine zajedno sa kostima, pakiran u plastične vrećice u porcijama od 200 g.

Azu također je mali poluproizvod od goveđeg mesa bez viška masnoće i vezivnog tkiva. Porcija azua sadrži nekoliko kockica mesa ukupne težine 125 g.

Shashlik od mesa klasifikovani su kao sitni goveđi poluproizvodi. Na drvenu ukosnicu - štap - stavljaju se komadi lojnice prošarani kriškama sirove svinjske masti i komadićima luka. Svaka porcija roštilja sadrži 110 g mesa, 8 g slanine i 7 g luka.

Roast Moscow proizvodi se od obrezivanja mesa i mesa 2. i 3. razreda, očišćenog od tetiva, kostiju i hrskavice i isječenog na sitne komade - po 20-30 g. Moskovsko pečenje se pakuje u porcijama od 250 g.

PRIRODNI POLUPROIZVODI OD SVINJSTVA PROIZVODE SE U SLJEDEĆEM SPORTU.


Svinjski kotlet isječen sa stražnje strane trupa. Ovaj kotlet ima rebrastu kost, očišćenu od mesa i isječenu ukoso. Kotlet očišćen od viška masnoće. Prema zahtjevima standarda, sloj slanine na njemu ne bi trebao biti veći od 10 mm.

Svinjski šnicle izrađuju se od pulpe kuka ili leđnog dijela trupa, isječene na komade težine 125 g.

Escalope pripremljen od svinjskog filea, očišćenog od viška masnoće (sloj masti na njemu nije veći od 10 mm). Ovaj poluproizvod nema kost. Porcija eskalopa sadrži dvije kriške mesa ukupne težine 125 g.

Svinjski gulaš je komad mesa srednje veličine rezan zajedno s kostima (težine do 40 g svaki); pakovano u porcijama ali 200 g.

Svinjski ćevap- komadi fileta (file) ili šunke, na drveni štap staviti isprepletene kriškama luka. Jedna porcija sadrži 115 g svinjskog mesa i 10 g luka.

OD JANJETINE PRIRODNI POLUPROIZVODI SE PROIZVODE U SLJEDEĆEM SORTU.


jagnjeći kotlet- porcionirani komad mesa sa rebrastom kosti, isječen iz dorzalnog ili lumbalnog dijela janjećeg trupa. Težina kotleta 125 g.

Šnicla od jagnjetine je pulpa uklonjena sa leđnog, bubrežnog i kukovnog dijela trupa, oslobođena tetiva i isječena na komade težine 125 g.

Escalope pripremljen od fileta odabranih janjećih trupova. Porcija eskalopa od 125 g sadrži dvije kriške mesa.

Jagnjeći gulaš- komadi mesa srednje veličine rezani zajedno sa kostima; pripremljen od istih delova kao i svinjski gulaš.

Zarez za prsten je lumbalni ili dorzalni mišić, namotan i iscijepan drvenom ukosnicom. Za ovaj poluproizvod koristi se meko i mekano meso.

Moskovski šiš kebab pripremljen od pulpe očišćene od tetiva i modrica, uzete od janjećih šunka, leđnih ili lumbalnih dijelova trupa. Za kuvanje ćevapa u Moskvi prerade mesa koriste meso masne, iznadprosječne i srednje masnoće, čime se osigurava mekoća i sočnost gotovog proizvoda.

Na tanki drveni štapić prošaran kriškama luka nanizani su komadi šiš kebaba po 10-15 g. Ukupna težina jedne porcije šiš kebaba u Moskvi je 125 g.

Šašlik u Bakuu pripremaju se na sljedeći način: od janjećih trupova masne, natprosječne i srednje masnoće odvajaju se vratovi, bokovi, koljenice i koljenice, a ostatak se zajedno sa kostima isječe na komade srednje veličine po 25 g.

PANE POLUPROIZVODI.

Za pohane poluproizvode koriste se mekani dijelovi mesa, ali ih je još potrebno malo olabaviti.

Kako mesno tkivo nakon mehaničke obrade ne gubi vrijedan mesni sok i ne ispušta ga tokom pečenja, a gotov proizvod ne bude suh i tvrd, ovi poluproizvodi se paniraju (uvaljuju) u mljevene prezle.

Ramstek pripremljen od goveđeg mesa (leđni ili lumbalni trup). Nakon uklanjanja kostiju, tetiva, modrica, meso se reže na porcije, tuče i navlaženo jajetom pomešanim sa vodom i solju panira se u mlevenim prezlama. Težina poluproizvoda 125 g.

Odrezak sa zarezom priprema se od fileta, porčića, guzice, repa goveđih trupova. Pulpa uklonjena sa kostiju se oslobađa od tetiva i modrica i zarezuje - olabavi, zatim navlaži smjesom od jaja i pohuje.

Svinjski kotleti navlaženo smesom od jaja i pohano u mlevenim prezlama. Težina poluproizvoda 125 g.

Šnicla od svinjskog kotleta priprema se od istih dijelova mesa kao i prirodno, ali se dodatno tuče i panira u mljevenim prezlama. Težina poluproizvoda 125 g.

Mozak u mrvicama pripremljeni od telećih ili goveđih mozgova, malo prokuvani u vodi, očišćeni od ljuske, podeljeni na zasebne delove, umočeni u jaje i pohani u mlevenim prezlama.

ISJECATI POLUPROIZVODE.


Mišići vrata, butina, ramena , koji sadrže grublje i čvršće vezivno tkivo, glavna su sirovina za pripremu usitnjenih poluproizvoda.

Pažljivo mljevenje mesa na specijalnim tehnički naprednim mašinama i dodavanje masti, jaja, začina u mljeveno meso osigurava dobar kvalitet ovih poluproizvoda.

Moskovski kotleti sadrže goveđe meso (bilo koje kategorije debljine) - 25 g, sirovu slaninu - 4,47 g, pšenični hleb - 7 g, kao i luk, biber, so i vodu. Pripremljeno mljeveno meso dobiva ovalno-spljošteni oblik. Težina kotleta 50 g.

amaterski kotleti pripremljeno od mesa goveđih trupova masti, natprosečne i prosečne masnoće. Nakon skidanja, pulpa se izgnječi, pomiješa sa začinima, bijelim kruhom i ostalim sastojcima, oblikuje veliki kotlet sa šiljastim krajem i panira u mljevenim prezlama. Težina poluproizvoda 75 g.

Pozharsky svinje kotleti pripremljen od polumasne svinjetine (45 g) sa dodatkom melanža od jaja (2 g), pšeničnog hleba (10 g), bibera, soli i vode. Na zahtjev kupca, fabrike za preradu mesa dodaju luk u Pozharsky svinjske kotlete, kao i u amaterske kotlete. Težina kotleta 75 g.

Kijevski kotleti pripremljeno od svinjskog mesa koje sadrži do 30% masti. Recept za poluproizvod sadrži oko 30 g svinjskog mesa, 7 g pšeničnog hleba, crni luk, biber, so, vodu. Težina jednog kotleta je 50 g.

goveđi šnicle pripremljeno od mljevenog goveđeg mesa najboljeg kvaliteta, oblika ravnog ovalnog kolača. Šnicla težina 100 g.

Svinjski šnicle razlikuje se od svinjskog pozharskog kotleta po težini i obliku. Svinjski šnicle ima ravni ovalni oblik. Ovaj poluproizvod je težak 100 g.

Ćufte imaju oblik lopte. Napravljeni su po istom receptu i od istih sirovina kao i moskovski kotleti. Težina jednog komada je 25 g.

Zrazy napravljen od mlevenog junećeg mesa punjenog tvrdo seckanim jajima pomešanim sa prženim lukom i mlevenim prezlom. Težina zrazyja je 100 g.

MESO KULINARSKOG REZANJA.


Coolie cut meso je odvojeni dijelovi junećeg, ovčećeg ili svinjskog trupa, usitnjeni i upakovani u odnosu na njihovu kulinarsku namjenu.

Asortiman ovog poluproizvoda, osim toga, uključuje upakovane bubrege, mozgove, svinjske bute, lungić, lungić, svinjska rebra, mesne blokove.

Smrznute mesne blokove, mesne fileke, lungić i svinjska rebra industrija priprema uglavnom za javne ugostiteljske objekte.

Kulinarsko rezano meso u malim pakovanjima (po 0,5 i 1 kg) nije u širokoj upotrebi u velikim ugostiteljskim objektima.

Smrznuti mesni blok sadrži meso jedne vrste i jedne kategorije ugojenosti stoke.

Blok sladoleda se pravi od goveđeg, svinjskog, jagnjećeg ili iznutrica, iseckanog na komade težine od 0,5 do 1 kg, stavlja u posebne forme i zamrzava.

Po izgledu, blok sladoleda podsjeća na pravokutnu šipku.

Goveđe meso se prodaje ohlađeno ili smrznuto u obliku mesnih blokova. Težina jedne file varira u zavisnosti od rase stoke i debljine od 0,6 do 1,5 kg.

Lungić se odreže od svinjskih trupova polumasne ili šunke. Odstranjuju se leđni pršljenovi, spinozni nastavci i višak masnoće.

Svinjska rebra se izrezuju od ohlađenih svinjskih trupova. Pulpa i mast na svinjskim rebrima moraju biti najmanje 50% težine ovog poluproizvoda.

Goveđe meso se pakuje u 0,5 i 1 kg. Za pakovanje se koristi rashlađeno meso goveđih trupova ispodprosečne, srednje, natprosečne i masnije masnoće, kao i mlado meso.

Ovisno o strukturi tkanine i kulinarskoj namjeni, pakovano meso se dijeli na dva razreda: 1. - leđni dio, filet, guzica, grba, grba i prsa; 2. razred - lopatica, subrenalna ivica, grudi i butine.

Svinjsko meso se takođe pakuje u 0,5 i 1 kg. Za pakovanje se koristi rezano svinjsko meso masne, polumasne i mesne masti. 1. razred uključuje šunku, lungić, prsa; do 2. - skapularno-cervikalni dio.

Jagnjeće meso se takođe pakuje u 0,5 i 1 kg.

Za pakovanje se koriste rashlađeni janjeći trupovi ispodprosječne, srednje, iznadprosječne i masne masnoće.

Pakovani bubrezi su goveđi bubrezi od trupova masti i natprosečne masnoće, pakovani u 0,5 i 1 kg.

KNEGLICE.

Asortiman ovih poluproizvoda, koji su stekli tako široku popularnost i priznanje kod potrošača, uključuje ekstra knedle, sibirske knedle i juneće, jagnjeće i mesne knedle.

Pelmeni extra spadaju među najkvalitetnije proizvode.

Pelmensko tijesto se pravi od vrhunskog pšeničnog brašna sa dodatkom jaja ili melanža od jaja.

Nadjev za ove knedle treba da se sastoji od vrhunskog goveđeg mesa, masne svinjetine, luka i crnog bibera.

Javni ugostiteljski objekti dobijaju ovaj poluproizvod zamrznut iu velikom pakovanju - po 5 kg.

Sibirske knedle pripremljeno od brašna 1. razreda, jaja ili melanža od jaja.

Nadjev za ove knedle treba da se sastoji od goveđeg i svinjskog mesa.

Za poboljšanje ukusa u fil se dodaju luk i crni biber.

Knedle od govedine, jagnjetine i mesa pripremljeno od brašna 1. ili 2. razreda sa dodatkom jaja. Nadjev za ove knedle priprema se od obrezanog mesa, kao i mesa od glava i srca. U fil se dodaju luk i crvena paprika.