Pečurke 

Kako skuvati osnovni crveni sos. Osnovni crveni sos i njegovi derivati

Glavni sos crveni i njegovi derivati. Brašno (bez masti) crvena passervka razrijedi se smeđom čorbom, ohlađenom na 40 - 50°C. Da biste to učinili, dio čorbe sipajte u kotao, dodajte zapečeno brašno (1 kg na 4 litre juhe), dobro promiješajte i filtrirajte. U ostatak čorbe sipa se razblaženo brašno zapečeno, doda se so, zapečeni luk, šargarepa, paradajz pire, belo korenje i kuva se 45 - 60 minuta. Na kraju kuvanja dodati šećer, biber, lovorov list. Umak se procijedi, uz trljanje povrća i dovede do ključanja. Prilikom serviranja uz jelo, sos se začini puterom ili margarinom.

Za pripremu crvenog glavnog sosa od sos paste, ovaj se razblaži sa malom količinom juhe, dobro promeša, doda se ostatak juhe i kuva na laganoj vatri 15-20 minuta.

Od glavnog crvenog sosa pripremaju se derivati. Da biste to učinili, dodaju mu se različiti prilozi (pirjano povrće, sitno nasjeckani krastavci, kapari itd.) ili začini (vino, senf itd.).

Da biste poboljšali okus crvenim umacima, možete dodati soja sos (30 - 50 g na 1 kg), kockice bujona, koncentriranu juhu.

Umak od luka. Luk se sitno isecka, lagano prodinsta na ulju, doda se biber u zrnu, lovorov list, sirće i kuva 5-7 minuta. Zatim se u glavni crveni sos stavi luk, kuva 10-15 minuta i začini margarinom.

Koristi se za pečenje i dinstanje mesa, serviranje uz prženo meso (langet i sl.), ćufte, kotlete.

Crveni sos sa lukom i krastavcima. U sos od luka se dodaju pikantni paradajz sos, sitno iseckani pirjani kiseli ili kiseli krastavci (bez kožice i semenki). Poslužite uz filete, lange, ćufte, kotlete.

Sos od luka sa senfom. U crveni sos se dodaje sitno iseckani porumeni luk, kuva 10-15 minuta, začinjen gotovim senfom i pikantnim paradajz sosom. Nakon toga, sos se ne kuva, jer se tokom kuvanja gubi aroma, a senf se zgrušava. Služi se uz pohano meso (svinjetina), pržene kobasice, kuvane kobasice i jela iz iznutrica.

Crveni sos sa korenjem (za gulaš). Šargarepa, repa, luk, bijelo korijenje se isječe na kriške ili kockice, dinsta, sjedini sa glavnim crvenim umakom, dodaje se aleva paprika i kuha 10-15 minuta. Na kraju kuvanja stavite zeleni grašak, nasjeckane mahune pasulja, prokuhajte (možete dodati vino), začinite margarinom.

Crveni sos sa korenjem (za ćufte). Šargarepa, luk, peršun se iseče na tanke trakice, prodinsta, stavi u glavni sos, doda se biber u zrnu, kuva 10-15 minuta (može se dodati i vino).

Crveni sos sa estragonom. Stabljike estragona stavljaju se u glavni crveni sos, kuvaju 25-30 minuta i filtriraju. Oprani listovi estragona prelije se suvim bijelim vinom, prokuha i stavi u procijeđeni sos. Koristite za posluživanje fileta, pohanih pilića, pilića i nekih jela od jaja.

Crveni sos sa lukom i pečurkama. Crni luk sitno iseckati, prodinstati, dodati seckane kuvane šampinjone ili vrganje i nastaviti dinstati još 5-7 minuta, staviti u crveni sos, dodati biber u zrnu, lovorov list i prokuvati. Možete dodati vino. Koristi se za pečenje mesa, ribe, povrća.

Sos je slatko-kiseo. Suhe šljive se skuvaju u maloj količini vode i uklanjaju se koštice. Orašasti plodovi su oguljeni i oljušteni, nasjeckani. Suve šljive, suvo grožđe i orašasti plodovi stavljaju se u odvar od suvih šljiva, dodaju se aleve paprike, pirjaju pod poklopcem 7-10 minuta, sve se stavlja u glavni crveni sos, prokuva i dodaje vino ili sirće. Služi se uz dinstano meso.

Kvalitet umaka je određen konzistencijom, bojom, okusom, aromom. Glavni crveni sos i njegovi derivati ​​treba da imaju mesnati ukus sa slatko-kiselkastim ukusom i mirisom na luk, šargarepu, peršun, papriku, lovor. Čuvajte glavni sos u vodenom kupatilu na temperaturi do 80 stepeni od 3 do 4 sata. Osnovni umaci mogu se čuvati do 3 dana. Da biste to učinili, ohlade se na sobnu temperaturu i stavljaju u frižider na temperaturu od 75 stepeni ne duže od 2 sata.

Tema "Tehnologija za pripremu umaka sa gustinom"

  • 1. Priprema belog baznog sosa i njegovih derivata. Zahtjevi za kvalitet i skladištenje

Umak bijeli bazični i njegovi derivati. Bijela masnoća paserovka se razblaži procijeđenom čorbom, dodaju se sjeckani peršun, celer, zapečeni luk, kuhaju 20-30 minuta i filtriraju, trljajući povrće. Ako se koristi kao samostalna, onda je začinjena limunskom kiselinom i masnoćom. Umak se servira uz jela od kuhanog i dinstanog mesa i peradi. Parni sos. Glavni bijeli umak začini se limunskom kiselinom, doda se prokuhano i prokuhano bijelo vino, možete dodati i odvar od šampinjona. Služi se uz jela od dinstanog mesa, piletine, kokoške, teletinu itd.

Bijeli sos sa jajetom (suprem). Žumanca se utrljaju margarinom ili puterom, dodaju pavlaka ili čorba i zagrevaju se u vodenom kupatilu (75 - 80°C), uz stalno mešanje. Ova smjesa se uz miješanje dodaje u ljuti bijeli sos (75 - 80°C), začinjen naribanim muškatnim oraščićem, limunskom kiselinom, solju. Služi se uz jela od dinstane i kuvane teletine, piletine, kokoši, jagnjetine.

Bijeli sos sa povrćem. Šargarepu, peršun ili celer i luk narežite na sitne kockice i pirjajte 3-5 minuta, dolijte malo čorbe i, pokrivši posudu poklopcem, dinstajte dok ne omekša. Posebno se skuvaju sitno iseckana repa i mahune pasulja. Gotovo povrće se dodaje u bijeli sos, kuvano, začinjeno solju, limunskom kiselinom i uljem. Služi se uz jela od jagnjetine, zeca, peradi, parnih kotleta.

Bijeli sos sa kaparima. U procijeđeni bijeli sos dodaju se zagrijani u salamuri i ocijeđeni kapari. Umak se začini crvenom mljevenom paprikom, limunskom kiselinom, solju i uljem. Služi se uz jela od kuvane svinjetine, jagnjetine, zeca.

Paradajz sos. Izdinstanu šargarepu i luk prodinstaju, dodaju paradajz pire, belo korenje i zagrevaju 15-20 minuta. Zatim se povrće sjedini sa glavnim bijelim umakom i kuha 30 minuta. Na kraju kuvanja stavite so, mleveni biber i limunsku kiselinu. Umak se procijedi. Suvo bijelo vino možete dodati smanjenjem količine limunske kiseline. Služi se uz prženo meso, mozak, iznutrice.

Umaci od riblje čorbe

Za pripremu ribljih umaka koriste se pirjanje od bijelog brašna i riblja čorba. Poslužuju se uz kuvana i dinstana riblja jela, a uz pečenu ribu se servira paradajz sos.

Riblji bijeli glavni, parni i paradajz sosevi pripremaju se na isti način kao i istoimeni umaci za meso, a sos od belog vina je kao beli sos od mesa sa jajima, ali u ribljem bujonu.

Za pripremu bijelog sosa sa salamurim, prokuvani, proceđeni salamuri od krastavca se dodaje glavnom sosu od bele ribe i kuva 5-10 minuta. Možete dodati suho bijelo vino.

ruski sos. Ovaj sos se servira uz ribu dinstanu na ruski način. U sos od paradajza dodaje se suvo belo vino, ruska garnacija, prokuva se i začini margarinom ili puterom. Ruski prilog uključuje; kiseli krastavci, oguljeni, nasjeckani i poširani; mrkva i bijelo korijenje, narezano na kriške ili štapiće i poširano; male glavice presadnica cijelog luka ili luka, narezane na kriške, pirjane; kapari i masline bez koštica; šampinjoni poširani u ulju; kuvana hrskavica jesetra.

Umaci sa bujonom od gljiva

Umaci od gljiva imaju jaku aromu i karakterističan ukus. U evropskoj kuhinji svježi i konzervirani šampinjoni i druge umjetno uzgojene gljive koriste se uglavnom kao aromatični i aromatični aditivi raznim umacima. U ruskoj kuhinji se na bazi bujona od pečuraka priprema veliki broj soseva od pečuraka, u koje se dodaju sitno iseckane kuvane pečurke, a poslužuju se sa žitaricama i krompirom, čiji je ukus i miris slabo izražen.

Sos od gljiva. Passervka od bijelog brašna razrijedi se juhom od gljiva, kuha 7-10 minuta i procijedi. Bele suve pečurke koje preostanu nakon ključanja čorbe se operu, sitno iseckaju i pirjaju. Luk se sitno isecka i prodinsta. U sosu se dodaju šampinjoni i luk, kuvaju 5-10 minuta, začinjeni solju, biberom i uljem.

Sos od pečuraka sa paradajzom. Pripremaju se na isti način kao i glavna gljiva, ali se pred kraj dinstanja crnog luka dodaje paradajz pasta i dinsta još 5-10 minuta.

Slatko-kiseli sos od pečuraka. U sosu od pečuraka sa paradajzom dodaju se šećer, sirće, sortirane i oprane suvo grožđe, suve šljive bez koštica, biber u zrnu, lovorov list i kuvaju 10-15 minuta.

2. Priprema sosa na bazi mleka i njegovih derivata. Zahtjevi za kvalitet i skladištenje

Mliječni umaci su blagog okusa i sadrže proteine, ugljikohidrate i masti u lako svarljivom obliku. Pripremaju se sa punomasnim mlekom ili mlekom razblaženim čorbom, čorbom od povrća, vodom. Da bi se dobio mlečni sos, beli masni sot se razblaži vrelim mlekom, prokuva i začini solju i šećerom.

Kotleti od piletine i divljači punjeni su gustim mlečnim sosom.

Za pečenje jela od ribe, karfiola i teletine koristi se srednje gust sos.

Tečni umaci se poslužuju uz jela od povrća i žitarica.

Slatki mlečni sos. Tečnom mlečnom sosu dodaju se šećer i vanilin. Služi se uz slatke pudinge, palačinke i tepsije Mliječni sos (bešamel). Prženje od bijelog masnog brašna razrijedi se vrelim mlijekom, kuha 7-10 minuta, posoli, procijedi, dovede do ključanja. Služi se uz jela od povrća (kuvani kupus, pasulj, kukuruz, šparoge i dr.) i žitarica (kotleti i ćufte, pirinač, proso itd.). Mliječni sos sa lukom (subise) za prženu jagnjetinu, prirodne jagnjeće kotlete i kotlete

3. Priprema baznog sosa od pavlake i njegovih derivata. Zahtjevi za kvalitet i skladištenje

Umaci od pavlake se uglavnom koriste u ruskoj kuhinji. Nekada su se kuvali bez dinstanja sa brašnom: pavlaka je isparila dva-tri puta, a sada se uvodi dinstanje od belog brašna (sa ili bez masti). Poslužuju se uz meso, povrće, ribu i topla predjela. Prirodni sos od pavlake (od jedne pavlake) se retko priprema. Češće se pripremaju umaci od kiselog vrhnja uz dodatak čorbe.

Da biste to učinili, razrijedite bijelo brašno zapečeno čorbom, kuhajte dok se ne zgusne, dodajte kiselo vrhnje, sol, biber i kuhajte 3-5 minuta. Količina kisele pavlake kreće se od 250 do 1000 g na 1 kg sosa; količina brašna i čorbe zavisi od toga.

Sos od pavlake sa paradajzom. Paradajz pire se ispari do polovine prvobitne zapremine, stavi u sos od pavlake, prokuva, procedi i prokuva.

Sos od pavlake sa lukom. Crni luk sitno nasjeckajte i dinstajte dok ne bude potpuno kuhan, stavite u sos od pavlake, dodajte soja sos i prokuvajte.

Sos od pavlake sa paradajzom i lukom. Crni luk sitno iseckati, dinstati dok ne omekša, pa dodati paradajz pire i dinstati još 5-7 minuta. U sos od pavlake stavite luk sa paradajzom i prokuvajte.

Sos od pavlake sa hrenom (lefort). Korijen hrena se opere, oguli, izrenda, malo zagrije sa uljem, doda se sirće, biber u zrnu, lovorov list, kuha se 3-5 minuta, biber, lovorov list se ukloni, ren se dodaje u sos od pavlake, prokuva. Služi se uz kuvano meso.

test pitanja

Navedite principe klasifikacije umaka.

Koje su karakteristike tehnologije umaka na bujonima?

Koji je asortiman umaka na bazi mlijeka i pavlake?

Za sotiranje povrća koriste se razne životinjske i biljne masti, u zavisnosti od glavnih proizvoda od kojih se sos priprema, kao i uz koja jela će ovaj sos biti pridružen. Tako se, na primjer, u proizvodnji umaka od mlijeka i pavlake preporučuje pirjanje luka na maslacu ili gheeju. Za zapečenje istog luka i korijena za umake od crvenog mesa nema potrebe trošiti puter ili ghee. Za izradu ovih umaka možete koristiti i kremasti margarin.

Za mnoga riblja i neka jela od mesa luk i korijenje sosa pirjaju se na biljnom ulju. Za sotiranje 1 kg sirovog povrća potrebno je 120-150 g masti.

Pirjajte paradajz pire. Paradajz pire namenjen za pravljenje sosa se pirja uz dodatak 5-10% masti na masu paradajza. U šerpi se otopi maslac, ghee ili margarin, doda se paradajz pire protrljan kroz često sito i dinsta 30-50 minuta, u zavisnosti od količine paradajz pirea. Tokom dinstanja, masa se promeša fenom.

Klasični umaci na mesnoj čorbi

Umaci na mesnoj juhi dijele se na crvene, bijele i paradajz.

Crveni sosevi se pripremaju na smeđoj čorbi, a beli na čorbama dobijenim vrenjem kostiju, mesa i kostiju, dinstanjem junećeg, telećeg mesa, pilića, ćuretina, namenjenih za kuvanje drugih jela. Bijele umake najbolje je kuhati na čorbi kuhanoj od pilića, pilića, ćuretina, teletine, zeca.

1. CRVENI SOS OSNOVNI

Sastojci: smeđi bujon 1000, krem ​​margarin 30, šargarepa 80, peršun (koren) 20, crni luk 40, pšenično brašno 50, paradajz pire 200, šećer 25.

Od prženih mesnih kostiju prokuvati smeđu čorbu i procijediti. Dio ove juhe (1/5) sipajte u posebnu posudu, ohladite (na oko 50°), dodajte prosijano, bezmasno pšenično brašno (crveni sot) i miješajte žičanom metlicom da se dobije homogena masa bez grudvica. dobijeno. U ostatak čorbe stavite zapečeni paradajz pire, zapečeno korenje i luk, zagrejte do ključanja, pa ulijte čorbu pomešanu sa brašnom, odmah promešajte i uz povremeno mešanje kuvajte na laganoj vatri sat vremena.

Na kraju kuvanja dodati šećer, sos obojiti zagorenim šećerom i procijediti; Preostalo povrće istrljajte na cjediljku i sjedinite sa umakom.

Za pripremu zagorenog šećera stavite šećer u šerpu, navlažite vodom i miješajući drvenom lopaticom zagrijte dok se ne dobije tamno smeđa (skoro crna) boja, a zatim ulijte hladnu vodu (2 dijela vode na 1 dio šećera). Kada se šećer otopi skloniti sa vatre i procijediti.

Za 1 litar zagorenog sosa troši se 5 g granuliranog šećera.

Namjena umaka: koristi se kao osnova za pripremu raznih derivata crvenih umaka - sa lukom, gljivama, vinom, sirćetom, senfom i drugim proizvodima, začinima i začinima.

2. CRVENI SOS
Namjena sosa: servira se uz jela od kotleta, šunku, kobasice, kobasice, variva, azu, dinstano i pečeno meso.

Sastojci: crveni glavni sos 1000, puter 70, beli luk 1, biber 0,5.

Ljuti glavni crveni sos posolite, dodajte mlevenu crnu ili crvenu papriku, protisnuti beli luk sa solju, zagrejte da provri, a zatim procedite kroz sito.

Posude sa sosom stavite u vodeno kupatilo (bain-marie), u sos stavite puter i dobro promešajte.

Za poboljšanje ukusa u sos se može dodati sok od mesa (nezačinjen brašnom) u količini od 100 g na 1 litar sosa ili 20-25 g visokokoncentrovane smeđe čorbe (dim), uz smanjenje odgovarajuće količine glavni crveni sos.

3. CRVENI SOS SA VINOM
Namjena sosa: servira se sa filetom, langetom, pilećim kijevskim kotletima, prženim telećim bubrezima, šunkom, jezikom i nekim drugim jelima od mesa.

Sastojci: crveni sos 1000, vino 100.

U gotov crveni sos, pripremljen kako je opisano u prethodnom receptu, ali bez belog luka, dodajte vino od grožđa - Madeira, porto ili šeri. U sos se može dodati ljuti sos - "južni" ili "moskovski" (30-50 g na 1 kg).

4. OD LUKA
Namjena sosa: servirati uz gulaš, ćufte i ćufte. Osim toga, pod ovim sosom se peče i meso.

Sastojci: glavni glavni sos 800, margarin krem ​​45, puter 30, luk 300, šećer 5, sirće 9% 75, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Crni luk sitno iseckati i prodinstati na krem ​​margarinu da se ne promeni boja luka. Zapečeni luk sipajte sirćetom, stavite biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 8-10 minuta. Nakon toga ulijte crveni glavni sos, dodajte šećer, so i kuvajte 10-15 minuta. Napunite sos puterom. Ovaj sos se može pripremiti i sa dodatkom odvarka od gljiva.

5. UMAK OD LUKA SA DŽERCIJOM (ZAČINKI)
Namjena sosa: servirati uz filete, langete, ćufte i kotlete od mljevenog mesa.

Sastojci: crveni glavni sos 800, puter margarin 45, puter 30, luk 300, šećer 5, sirće 9% 75, kornišoni 100, južnjački sos 50, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Na krem ​​margarinu pirjajte sitno nasjeckani luk do pola, dodajte sirće, biber u zrnu, lovorov list i kuhajte 8-10 minuta.

Dobijenu smesu sjediniti sa glavnim crvenim sosom, posoliti, kuvati 10-15 minuta na laganoj vatri, zatim začiniti južnjačkim sosom, šećerom, puterom i dodati seckane kornišone.

Kornišone, prethodno iseckane, možete staviti na jelo neposredno pre serviranja.

6. UMAK OD LUKA SA SENFOM
Namjena sosa: služi se uz ćufte i kotlete, variva, pržene kobasice, kobasice i kobasice.

Sastojci: crveni glavni sos 800, krem ​​margarin 45, puter 30, luk 300, senf 25, južnjački sos 50, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

U sitno iseckani proprženi luk dodajte biber u zrnu, lovorov list, crveni glavni sos, posolite i kuvajte 10-15 minuta. Nakon toga sos začinite stolnim senfom, južnjačkim sosom i puterom. Gotov sos ne treba kuvati, jer će se senf uvijati u zrnca.

7. UMAK OD LUKA SA PEČURKAMA
Namjena sosa: koristi se za pečenje povrća, ribe, mesa.

Sastojci: crveni glavni sos 800, krem ​​margarin 45, puter 30, luk 300, suve bele pečurke 50 ili šampinjoni 150, belo vino 100, lovorov list 0,2, biber u zrnu 0,5.

U sitno nasjeckani porumeni luk dodajte kuhane nasjeckane vrganje ili šampinjone, biber u zrnu, lovorov list i sve zajedno dinstajte 5-6 minuta. Zatim ulijte belo vino i prokuhajte do 1/3 (da se ukloni alkohol), zatim povežite sa glavnim crvenim sosom, posolite i kuvajte 10-15 minuta na laganoj vatri. Napunite sos puterom.

8. LOVAČKI SOS
Namjena umaka: servira se uz prženu divljač, prirodne kotlete od telećeg, jagnjećeg, kotlete od divljači i ćufte.

Sastojci: glavni glavni sos 750, krem ​​margarin 45, puter 30, luk 200, paradajz pire 150, vino od grožđa 100, šampinjoni 150, šećer 5, peršun ili kopar 10, estragon 10.

U sitno iseckani luk, prodinstan na krem ​​margarinu, dodajte seckane šampinjone ili vrganje i pirjajte 5-7 minuta. Zatim ulijte belo vino, prokuhajte do 1/3 prvobitne zapremine, dodajte crveni glavni sos, zapečeni paradajz pire, šećer, so i kuvajte 10-15 minuta. Nakon kuhanja u umak stavite sjeckani peršun ili kopar i listove estragona; sos začinite puterom.

9. UMAK OD PAPIRKE SA SOCETOM
Namjena sosa: servira se uz pohano meso, piliće, piliće, ćevape.

Sastojci: crveni glavni sos 850, juha 100, visokokoncentrovana juha 100, sirce od loze 9% 75, puter 70, luk 20, šargarepa 20, peršun ili celer 40, šećer 5, kim, karanfilić, muškatni oraščić po 0,1, crvena paprika 0 , zelje.

Sitno nasjeckano korijenje i luk prelijte grožđanim sirćetom i juhom, stavite začine - kim, karanfilić, muškatni oraščić u prahu, peršun i dinstajte na laganoj vatri u poklopljenoj posudi 20-25 minuta. Kada se tečnost smanji za 2/3, ulijte crveni glavni sos i kuvajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati jako koncentrovanu juhu (dim), so, šećer. Gotov sos procijedite i začinite puterom i mljevenom crvenom paprikom.

10. SOS OD KORENA
Namjena umaka: služi se uz variva i neka druga jela.

Sastojci: glavni glavni sos 800, krem ​​margarin 45, praziluk 50, crni luk 75, šargarepa 100, peršun i celer 30, repa 40, vino (madeira) 100, grašak iz konzerve 30, mahune graška iz konzerve Z0, lovorov list 0,20 kor.

Luk, šargarepu, repu, peršun i celer iseći na ploške ili kockice i dinstati na kremastom margarinu, dodati ljuti glavni glavni sos, vino (madera), biber u zrnu, lovorov list, so i kuvati na laganoj vatri 15-20 minuta. Na kraju kuvanja stavite zeleni grašak i mahune pasulja narezane na kockice. Sos se može pripremiti i bez vina.

11. UMAK SA ETRAGONOM I SUVIM VINOM
Namjena umaka: servira se uz prženo meso, prirodne kotlete od telećeg, svinjskog, jagnjećeg, fileta, langeta, piletine, kokoške i jela od jaja.

Sastojci: crveni glavni sos 850, puter 70, belo vino 100, visokokoncentrovani bujon 100, luk 40, šargarepa 40, peršun i celer 25, estragon 40, mlevena paprika 0,1.

Luk, šargarepu, peršun, celer, sitno iseckati i prodinstati na ulju, pa zaliti belim vinom, staviti stabljike estragona i prokuvati vino do 1/3 prvobitne zapremine. Pomiješajte ovu smjesu sa crvenim glavnim umakom i visokokoncentrovanom čorbom i kuhajte 25 - 30 minuta. Umak začinite solju, mljevenim biberom, procijedite, dodajte listove estragona i prokuhajte.

12. CRVENO VINO I Umak od srži
Namjena sosa: servira se uz langet, file, antrekot, odreske, neka jela od povrća.

Sastojci: glavni glavni sos 800, crni luk 60, peršun i celer 40, vino od grožđa crno 100, visokokoncentrovana čorba 100, crni biber u zrnu 3, crvena ljuta paprika 0,01, karanfilić 0,3, muškatni oraščić 0,01.

Sitno nasjeckani luk, peršun, celer, sjeckani crni biber i karanfilić stavite u dublji lonac, prelijte crnim vinom, posude poklopite i prokuhajte vino do 2/3 prvobitne zapremine. U pripremljenu smesu ulijte crveni glavni sos, dodajte visokokoncentrovanu mesnu čorbu, muškatni oraščić (u prahu) i kuvajte 15-20 minuta na laganoj vatri. Na kraju kuvanja sos začinite solju, crvenom ljutom paprikom i procijedite.

Prilikom serviranja na file, antrekot ili odrezak stavite komadiće kuhane koštane srži i prelijte ih umakom; komadiće mozga možete staviti direktno u sos.

13. SOS OD CRVENOG VINA I ČEŠNJAKA
Namjena umaka: služi se uz jela od divljači i peradi.

Sastojci: Crveni glavni sos 800, kosti šunke 150, crveno vino 100, lozovač 200, zeleni luk 50, celer i peršun 60, beli luk 5, ljuta crvena paprika 0,01, biber u zrnu 2.

U šerpu sipajte grožđano sirće, dodajte izmrvljene kosti šunke, seckani peršun, celer, zeleni luk, beli luk, biber u zrnu i kuvajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Zatim ulijte vrući crveni glavni sos i kuvajte dok ne dobijete konzistenciju obične kreme. Nakon toga sos procijediti, uliti crno vino, staviti crvenu papriku, posoliti i ponovo prokuvati.

14. SLATKI SOS SA ORAŠIMA
Namjena sosa: služi se uz jela od kuvanog mesa.

Sastojci: Crveni glavni sos 750, puter 50, suve šljive 120, suvo grožđe 50, orasi 50, crno vino 50 ili sirće 9% 30, šećer 20, ren 50, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Suve šljive skuvajte u vodi, ocedite čorbu u koju dodajte glavni crveni sos, vino ili sirće, biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 10-15 minuta. Nakon toga sos procijediti, začiniti šećerom, solju, puterom, dodati kuhane suhe šljive bez koštica, suvo grožđe, oparene, oguljene i sitno narezane orahe i prokuvati.

Prilikom serviranja sos pospite rendanim hrenom.

15. UMAK OD NARANĐA
Namjena sosa: servira se uz pečene patke, tetrijebove, divljeg luka, jarebice itd.

Sastojci: Crveni glavni sos 800, crno vino 100, pomorandže 200, šećer 20, puter 70.

Prokuhajte crno vino do 1/2 prvobitne zapremine, a zatim u njega stavite koricu narandže isečenu na sitne trakice (koricu narežite na tanak sloj, iseckajte na tanke trakice i poparite kipućom vodom da ukloni gorčinu). U crveni glavni sos dodajte vino sa koricom i kuvajte 10-15 minuta. Zatim u sos sipajte sok od pomorandže, stavite šećer, posolite i začinite puterom. Prije serviranja u umak dodajte kriške narandže.

Ovaj sos se može pripremiti od mandarina.

16. UMAK SA ŠUNKOM, KAPERSIMA I GLJIVAMA
Namjena umaka: namijenjen jelima od zeca, zeca, svinjetine, jagnjetine.

Sastojci: Crveni glavni sos 750, mast 40, puter 30, šunka (bez masti) 100, crni luk 100, kornišoni 50, kapari 30, šampinjoni 75, lozovač 75, mlevena paprika 0,1.

Sitno iseckani dinstani crni luk pomešati sa šunkom (bez masnoće) isečenom na sitne kockice i pržiti mešajući 3-5 minuta. Zatim dodati sitno iseckane kornišone, kapare, zaliti sa sirćetom i prokuvati. Nakon toga ulijte crveni glavni sos, stavite seckane kuvane šampinjone, prokuvajte sos, posolite, promešajte i začinite uljem.

17. UMAK SA PEČURKAMA I PARADAJZOM
Namjena sosa: servira se uz antrekot, file, gulaš, mesne kotlete, kao i jela od jagnjetine, teletine i peradi.

Sastojci: Crveni glavni sos 650, puter 30, krem ​​margarin 60, svež paradajz 100, crni luk 300, šampinjoni 100, vino od belog grožđa 100, estragon 10, peršun 10.

Na krem ​​margarinu prodinstati sitno seckani crni luk. Sveže oljuštene šampinjone oprati u hladnoj vodi, iseckati, propržiti na kremastom margarinu, pa dodati poprženom luku. Zatim u smjesu stavite narezan paradajz, prelijte bijelim vinom i dinstajte u posudi sa poklopcem 15 minuta. Pripremljene proizvode sjediniti sa crvenim glavnim sosom i kuvati 5-10 minuta. Gotov sos posolite, nasjeckajte peršun, listove estragona, promiješajte i začinite puterom.

18. MADERA SOS

Svrha sosa: poslužuje se sa filetima, langetima, varivima, kijevskim kotletima, prženim telećim bubrezima, kao i kuvanom šunkom i jezikom i proizvodima od kotlet mase.

Sastojci: Crveni glavni sos 1000, vino 150, puter 70.

Prvi način. U gotov crveni sos dodajte vino Madeira, prokuhajte i začinite puterom.
Drugi način. U jako zagrijani tiganj sipajte vino (madera); nakon što vino proključa pomiješati sa glavnim crvenim umakom i začiniti puterom.

19. UMAK OD CRNE ribizle
Namjena sosa: služi se uz meso divljih životinja (koza, los, jelen, zec), kotleti i ćufte, dinstano meso i prženu divljač.

Sastojci: Crveni glavni sos 750, crno vino 100, čorba 200, puter 70, džem od ribizle 150, kosti šunke 200, peršun 10, estragon 10, biber u zrnu 0,5, lovorov list 0,2.

Kosti dimljenog svinjskog mesa sameljite, lagano propržite, zalijte crnim vinom i čobom. U smjesu dodajte krupno mljeveni biber, lovorov list, peršun, listove estragona, džem od ribizle i kuhajte 20-25 minuta da se tekućina smanji za 2/3.

Pripremljenu smjesu sjediniti sa glavnim crvenim umakom i kuhati 8-10 minuta. Pred kraj kuhanja sos posolite, procijedite i začinite puterom.

20. UMAK SA SVJEŽIM GLJIVAMA
Namjena sosa: služi se uz jela od mesa, ribe i povrća.

Sastojci: Crveni glavni sos 800, bele pečurke ili šampinjoni 200, crni luk 150. visokokoncentrovani bujon 50, puter 70, beli luk 2, limunska kiselina 1.

Luk i šampinjone nasjeckajte i posebno prodinstajte na puteru. Zapečeni luk i šampinjone pomiješajte sa crvenim sosom, dodajte visoko koncentriranu juhu (dim) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Umak začinite solju, limunskom kiselinom ili limunovim sokom, puterom, dodajte sitno sjeckani bijeli luk i promiješajte.

21. UMAK OD SLATKE PAPIRKE
Namjena sosa: služi se uz kuvano i prženo meso, jela od zeca, meso divlje koze itd.

Sastojci: Glavni glavni sos 800, slatka paprika 200, vino belo grožđe 100, sirće 3% 75. krem ​​margarin 30, puter 40, biber u zrnu 1, lovorov list 0,5, beli luk 1.

Svježu (ili iz konzerve) slatku papriku sitno nasjeckajte i pirjajte na kremastom margarinu dok ne omekša. U smeđe paprike sipajte sirće, bijelo vino od grožđa i prokuhajte tečnost do 2/3 prvobitne zapremine, a zatim dodajte crveni glavni sos i kuvajte 15-20 minuta. U provreli sos staviti mleveni crni biber, lovorov list, beli luk, izgnječeni sa solju, pa ponovo kuvati 5-10 minuta, pa procediti, natrljati papriku i začiniti puterom.

22. UMAK SA VISOKO KONCENTRISANOM ČUROM I VINOM
Namjena sosa: servira se uz prženo meso, langet, file, prženu divljač.

Sastojci: Crveni temeljni sos 750, čorba (dim) 250, vino od grožđa 100.

U vrući crveni temeljni sos dodajte visoko koncentriranu juhu (dim) i dobro promiješajte. Zatim ulijte bijelo vino (rizling) i prokuhajte. Umak procijedite kroz sitno sito ili gazu.

Umaci su velika, nazivno izuzetno šarolika i zapravo vrlo monotona u tehnološkom smislu, grupa pomoćnih jela-začina, uz pomoć kojih ima okus, miris,

ponekad boja i uvijek - posebna, nježna tekstura za širok izbor prehrambenih proizvoda koji su prošli termičku obradu - kuhano, pečeno, prženo - meso, riba, povrće, voće, gljive, konditorski proizvodi i proizvodi od brašna, povrće, jaja i svježi sir tepsije itd. itd.

Umaci bi trebali imati ili maskirajuću, neutralizirajuću ili pojačavajuću ulogu u gotovom prehrambenom proizvodu ili jelu.

Prema ukusu, dele se u dve grupe - ukusno I slatki umaci. Razlika između slatkih umaka je uvijek šećer. Nezaslađeni umaci se dijele na hladne, namijenjene uglavnom za salate i hladna jela, i ljute, iako je podjela čisto vanjska, u kulinarskom smislu - uslovna, jer se principi i načini kuhanja i hladnih i ljutih umaka često poklapaju, iako ne uvijek. .

Ogromna većina umaka, i hladnih i ljutih, slatkih i nezaslađenih, je kremasta krema. To su takozvani francuski umaci, odnosno izmišljeni i korišćeni u Francuskoj.

Njihove komponente su čorbe (mesne, riblje, pečurke) ili dekocije (povrće, voće), pomešane (krema) sa brašnom, puterom, pavlakom, vrhnjem, mlekom, i uz naknadno unošenje jaja (cela ili samo žumanca) u ove kompozicije. Svaki dodatak brašnu i bujonu bilo koje od gore navedenih komponenti i kombinacija ovih komponenti ili njihovo slaganje uzastopno jednu na drugu daje čitavu raznolikost baza za umake.

Ove baze se dalje nadograđuju: ili šećer i sokovi od voća i bobica (da se formiraju slatki umaci, koji se mogu uvesti i na mliječnoj bazi - kafa, kakao, čokolada), ili, obrnuto, karakteristični kiselo-slani mediji (ocat, limunov sok , kiseli krastavci, kao i senf, ren, paradajz pasta) - za stvaranje začinjenih umaka za meso ili ribu.

Sve vrste začina - paprika (crna, bijela, crvena, jamajčanska i japanska), karanfilić, cimet, vanilija, đumbir, začinsko bilje od peršuna i kopra do luka, bijeli luk, krebulj i komorač - konačno se uvode u gotove bazne umake i omogućavaju beskrajno variranje i komplikuju ukus i aromu ljutih, slanih i slatkih umaka.

Engleski umaci se malo razlikuju od francuskih umaka, gde praktički nema brašna, ali ima visok procenat prirodnog mesnog soka i masti, kao i mnogo različitih začina, a veoma značajno - umake orijentalnog porekla, koji se samo po prirodi nazivaju sosovima. koriste se kao začini, ali su u potpunosti izgrađeni na prirodnim voćnim pireima i sokovima, orašastim plodovima i povrtnim pastama sa začinima i apsolutno bez brašna na bazi kreme. To su moldavski, rumunski, bugarski sosevi, izgrađeni na principima turske kuhinje, ili originalni gruzijski umaci, koji su takođe iskusili iranski i turski uticaj.

Umaci i začini daju jelima sočnost i poseban, specifičan ukus i u tom pogledu krunišu proces pripreme predjela, salata i drugih jela.U nastavku su razni začini i umaci koje je lako pripremiti kod kuće od najpovoljnijih proizvoda.

Pravi umaci se prave od čorbe sa dodatkom putera, biljnog brašna, začina, pečuraka i tako dalje. Ali postoje sosevi od povrća, gde ima malo brašna, povrća i začina. Poznato je da priprema umaka, pa i onih složenijih, zahtijeva veliko strpljenje, vještinu, ukus, a ruskim biznismenima treba odati zasluge - u velikim restoranima oduvijek su bili posvećeni kuhari posebno za to.

Postoji 2 glavna sosa, znajući čiju pripremu možete pripremati umake po svom nahođenju i diverzificirati ih do beskonačnosti, - osnovna bela I osnovna crvena.

osnovu bijeli umaci se serviraju uz ljutu bijelu pasivizaciju, odnosno brašno i čorba lagano pržene na puteru, a crveni umaci se serviraju sa crvenom pasivacijom, napravljeni od brašna prženog do crvenkasto-braon boje i soka ispod pečenja ili čorbe..

Bijeli osnovni sos- ovaj glavni sos se razlikuje od crvenog glavnog sosa po tome što se priprema od lakih vrsta čorbe. U ovom slučaju se ne koriste kontrastne komponente, a brašno se također pasivira do svijetlo krem ​​boje uz dodatak maslaca ili margarina. Kipuće kao što su živina, riba, svinjetina, teletina itd. položite pasivirani luk i bijelo korijenje. Kuvajte nekoliko minuta, a zatim, uz stalno mešanje, ulijte pripremljenu papucu od razblaženog brašna. Zgusnuti sos se kuva na laganoj vatri 20-30 minuta, nakon čega se sos procedi i povrće melje. Istovremeno, nemojte koristiti dodatak kontrastnih začina, na primjer, kao što je crveni ili crni biber. Pripremljeni rendani sos se ponovo prokuva i koristi na tri načina:

1. Posluživanje uz posuđe, odnosno dalja termička obrada jela;

2. Priprema derivata umaka na bazi belog sosa;

3. Koristeći gotov bijeli sos, ili prirodne umake od jaja i putera.

Kao derivati ​​umaka na bazi belog baznog sosa mogu se pripremiti sledeći derivati:

Bijeli sos sa lukom;

Bijeli umak sa gljivama;

Bijeli sos sa jajima;

Bijeli umak sa bijelim vinom;

Bijeli umak sa senfom;

itd., kao i paradajz sos se takođe spominje kao derivat belog baznog sosa. Da biste to učinili, u gotov bijeli glavni sos dodaje se paradajz pire pirjan na puteru ili margarinu.

bijeli sos - priprema hrane

Naučiti kako pripremiti umak tako da se ni gosti ne srame poslužiti je prilično jednostavno. Da biste to uradili, potrebno je da se prilagodite samo da pravilno prodinstate brašno na puteru, razblažujući ga mlekom. Za to obično koristite tavu ili duboku tavu debelih zidova.

Dodatne komponente umaka su pavlaka, paradajz pasta, karanfilić, suneli hmelj ili mljeveni bijeli biber. Nacionalne kuhinje naroda svijeta također koriste prženi luk, orašaste plodove, sir, začinsko bilje i veliki izbor drugih začina. Ovaj umak se ne čuva dugo, poželjno ga je pripremiti za određeno jelo. Ovo nije opterećujuće jer traje samo nekoliko minuta.

Za pripremu čorbe: 1 kg kostiju (juneće, teleće, živinsko meso, divljač), 1,5 l vode, 1 luk, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, so.

Osnovni bijeli sos

Proizvodi: 0,5 l čorbe, 1 kašika brašna, 1 kašika otopljenog putera, 1 glavica luka, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 koren celera, limunov sok, mleveni crni biber, so.
Priprema sosa:
U tiganj stavite puter, dodajte brašno i dinstajte na laganoj vatri uz stalno mešanje dok ne porumeni. Zapečeno brašno u nekoliko doza razblažite jakom vrelom čorbom (mesnom ili ribljom), dodajte zapečeni luk, sitno iseckani peršun i celer, biber i sve to kuvajte 30 minuta na laganoj vatri, neprestano skidajući penu. Zatim dodajte lovorov list, limunov sok, so. Još malo prokuhajte i sklonite sa vatre. Gotov sos procijedite, prokuvano korijenje istrljajte i sjedinite sa umakom. Začinite sos puterom ili margarinom.

Bijeli sos: baza

Ovo je recept za malu količinu sosa za ribu ili kuvano meso. Jelu će dati nježan kremasti ukus i biće odličan dodatak ručku ili večeri. Pripremite mali tiganj i svježe mlijeko.

Sastojci: mleko (300 ml), puter (25 grama), brašno (25 grama), so, biber po ukusu.

Način kuhanja

U šerpi ili tiganju otopite puter i dodajte brašno. Promiješajte i pirjajte na laganoj vatri. Važno je stalno miješati da brašno ne potamni po rubovima i da se ne prepeče, ostane lijepe zlatne boje. Skinite sa vatre i postepeno ulijte mleko. Na kraju dodajte začine i prokuvajte. Kuvajte još 3 minute. Spremni! Umak poslužite uz bilo koja topla jela - meso, ribu, povrće ili priloge.

Bijeli sos sa pavlakom

Ova vrsta je kaloričnija, razlikuje se od mliječnih po gušćoj konzistenciji i zasićenosti. Umjesto kisele pavlake možete uzeti gustu pavlaku.

Sastojci: brašno (50 grama, pavlaka (1 šolja) ili pavlaka, puter (50 grama), so, začini.

Način kuhanja

U suvom tiganju popržite brašno. Kada se pojavi zlatna boja, malo ohladite i dodajte ulje, začine, postepeno sipajte pavlaku i miksajte. Kuvati još 5 minuta na laganoj vatri. Dobro promiješajte i procijedite sos. Ljubitelji ukusa belog luka mogu na kraju zgnječiti češanj belog luka i posuti začinskim biljem.

Bešamel sos

U školi klasične kulinarske umjetnosti “Le Gordon Bleu” u Francuskoj uče kako se sprema bešamel sos po ovom receptu. Sve ostalo su samo varijacije. Zapamtite glavnu stvar - ako je zapečenje vruće, onda treba uliti hladnu tečnost, i obrnuto - ako se ohladilo, ulijte vruću pavlaku ili mlijeko sa pola luka. Zabodite karanfilić u luk i sve znojite na laganoj vatri.

Sastojci: puter (50 grama), brašno (50 grama), mlijeko (1 litar), muškatni oraščić, sol, mljeveni crni biber (mali prstohvat), luk (pola), karanfilić (3 stvari).

Način kuhanja

Kuvaćemo u loncu sa debelim zidovima i dnom. Otopite puter i zagrijte ga. U to stavljamo brašno, ali ne pržimo mnogo, samo zagrejemo. Stalno miješajte lopaticom. U pripremljeno zapečenje ulijte hladno mlijeko, prokuhajte i smanjite vatru, kuhajte dok se ne zgusne. Posolite, začinite biberom i muškatnim oraščićem, filtrirajte kroz metalno sito kako biste postigli jednoličnu konzistenciju.

sos od pavlake

Proizvodi: 60 g brašna, 100 g putera, 600 g pavlake, so, biber.
Priprema sosa:

sos od senfa

Proizvodi: 2 glavice luka, kiseli krastavac, 0,5 šoljice stolnog sirćeta, 2 kašike ulja, 2 kašike brašna, 1 kašika pripremljenog senfa, mlevena paprika, so, 1/2 limuna.

Priprema sosa:
Crni luk i krastavac sitno iseckati, staviti u šerpu, preliti sirćetom i kuvati na laganoj vatri. Na zagrejanom ulju prodinstajte brašno dok ne porumene, razblažite juhom i kuvajte, dodajući pripremljeni luk i krastavac. Zatim dodajte biber, senf, limunov sok i so. Zagrejte sos, ali nemojte da proključa. U sosu možete dodati kiselu pavlaku. Poslužite uz prženo meso.

Umak od hrena

Proizvodi: 2 kašike brašna, 2 kašike rendanog rena, 0,5 šolje kisele pavlake, 2 kašike ulja, 2 kašike sirćeta, mesna čorba, crni biber, lovorov list, so.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa potrebno je 2 kašike brašna prodinstati sa istom količinom putera, razblažiti čašom vruće mesne juhe, dodati kiselu pavlaku i kuvati na laganoj vatri 7 minuta. Istovremeno u tiganj staviti 1 kašiku ulja i rendani ren i lagano propržiti, pa zaliti sa sirćetom i istom količinom čorbe ili vode, dodati lovorov list, 7 zrna crnog bibera i staviti na vatru da ispari tečnost. U pripremljeni sos stavite kuvani ren, prokuvajte, sklonite sa vatre, posolite, dodajte komadić putera i promešajte. Sos poslužite uz kuvanu junetinu, jagnjetinu, svinjetinu.

Bešamel sos (2)

Proizvodi: 1 veći luk, 0,5 kašike putera, 2 kašike brašna, 0,5 l mleka, 250 g mesne čorbe, so, muškatni oraščić, limunov sok.
Priprema sosa:
Crni luk sitno iseckati i propržiti na ulju, pa dodati brašno i još malo pržiti. Passerovku sjediniti sa kipućim mlijekom i vrućom čorbom, posoliti, dodati muškatni oraščić, sve dobro promiješati, provriti i kuhati 8 minuta na laganoj vatri. Gotov sos procijedite kroz cjediljku i umutite dok ne postane pjenasto, dodajte limunov sok.

paradajz sos

Proizvodi: paradajz pire 900 g, jaka čorba 200 g, puter 150 g, šećer 15 g, mlevena paprika 2 g.
Priprema sosa:
Prokuhajte paradajz - pire i koncentrisan bujon. Kada smjesa postane gusta poput kreme, začinite je puterom, šećerom, mljevenim biberom i solju. Začinjen sos nije potrebno kuvati da se ulje ne bi odvojilo od paradajza. Umak se servira uz jela od mesa: prženu svinjetinu, langet, file, mesne kotlete i ćufte.

Tartar sos od paradajza

Proizvodi: Za 0,5 l mesne juhe potrebno je: 2 kašike pšeničnog brašna, 1 glavica luka, 1 koren peršuna, 1 koren celera, 1 šargarepa, 60 g putera, 200 g paradajz paste, 4 kašičice limunovog soka, 2 kašičice šećera, lovorov list, biber u zrnu.
Priprema sosa:
Brašno razmutite u puteru, pa postepeno razblažite, ulivajući male porcije vruće čorbe dok smesa ne izgleda kao gusta pavlaka, pazeći da nema grudvica. Zatim masu razblažite preostalom juhom. Sitno nasjeckajte korijenje i luk, lagano prodinstajte, stavite paradajz pastu, pržite 5 minuta. Zatim ih sjediniti sa supom, dodati začine, limunov sok, šećer, so. Kuvajte 20 minuta na laganoj vatri, procedite kroz cjediljku, pa povrće protrljajte kroz cjediljku i ponovo prokuvajte. Zadnje stavite ulje.

Umak od svježeg paradajza

Proizvodi: paradajz 1,5 kg, puter 250 g, mlevena paprika 3 g.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa potrebno je prebirati svježi paradajz, odstraniti peteljke, oprati u hladnoj vodi, isjeći na kriške i staviti u vlastiti sok, protrljati kroz cjediljku, prokuvati do guste kreme, začiniti puterom, mljeveni biber i sol. Nakon dresiranja sos ne treba prokuvati. Poslužite uz jela od prženog mesa, kao i testenine i mrvljivi pirinač.

Paradajz sos od belog luka

Proizvodi: paradajz pire 200 g, beli luk 15 čena, biljno ulje 40 g, limun 20 g, peršun ili kopar, šećer, so.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa u paradajz pire dodajte nasjeckani bijeli luk, pasiran sa solju, šećerom i biljnim uljem, sitno nasjeckano zelje i začinite limunovim sokom. Po ukusu dodajte peršun ili kopar, šećer, so.

Sos od pavlake (1)

Proizvodi: 300 g kisele pavlake, 1 kašika brašna, 20 g putera ili margarina, prstohvat mlevenog crnog bibera, so.
Priprema sosa:
Brašno razmutite na puteru, prokuvajte pavlaku i pomešajte sa brašnom. Pobiberite, posolite, procijedite i prokuhajte. Poslužite uz jela od mesa, povrća, ribe i topla predjela. Ovaj umak se također koristi u proizvodnji umaka od kiselog vrhnja sa raznim nadjevima.

Sos od pavlake (2)

Proizvodi: 600 g pavlake, 60 g brašna, 120 g putera, biber, so.
Priprema sosa:
Pospite brašno u puter, dodajte pavlaku, biber, sol i prokuhajte. Poslužite uz druga jela.

Sos od pavlake sa lukom

Proizvodi: sos od pavlake 400 g, 1 glavica luka, puter 30 g.
Priprema sosa:
Luk narežite na kolutiće, propržite na puteru i pomiješajte sa sosom od pavlake. Za pikantnost možete dodati i kašiku ljutog paradajz sosa. Poslužite uz jela od mesa.

sos od pavlake

Proizvodi: 2 kašike brašna, 2 kašike putera, 2 šolje čorbe od mesa, ribe ili povrća, 1 šolja pavlake, so.
Priprema sosa:
Brašno pržiti do svijetložute boje na ulju ili na suvi način. Zatim, miješajući, razrijedite juhom od mesa, ribe ili povrća i kuhajte 5 minuta. Pred kraj kuvanja dodati kiselu pavlaku, posoliti. Paprike se stavlja vrlo malo da ne zagluši ukus i miris pavlake. Poslužite sos od pavlake uz jela od mesa, povrća i ribe.

Sos od pavlake sa paradajzom

Proizvodi: sos od pavlake 500 g, 1 glavica luka, puter 40 g, paradajz pire 60 g.
Priprema sosa:
Crni luk sitno iseckati, propržiti sa paradajz pireom na puteru, dodati sos od pavlake i kuvati 5 minuta. Procijedite. Poslužite uz jela od pohanog mesa, ribe i povrća.

Sos od kisele pavlake ljuto

Proizvodi: 200 g pavlake, 50 g sirćeta, 10 g šećera, 2 jaja, mlevena paprika, so.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa u činiju sipajte sirće, dodajte šećer, mlevenu papriku, so i sve dobro izmešajte drvenom kašikom. Dobijenu smjesu sjediniti sa pavlakom i umućenim bjelanjcima kuhanih jaja. Dobro umutiti i začiniti sokom od svežeg povrća, voća. Posolite po ukusu.

sos od luka

Proizvodi: 500 g crnog luka, 120 g putera ili margarina, 50 g sirćeta, 700 g čorbe, biber, lovorov list, so.
Priprema sosa:
Crni luk sitno iseckati i propržiti do zlatne boje na puteru, dodati sirće, biber, lovorov list, zapečeno brašno, mesni bujon, prokuvati. Poslužite uz jela od mesa i ribe.

sos od belog luka

Proizvodi: 100 g belog luka, voda, suncokretovo ulje, so po ukusu.
Priprema sosa:
Oguljeni beli luk istrljajte, pomešajte sa vodom, suncokretovim uljem, solju. Poslužite uz jela od mesa i ribe.

Sos od hrena sa sirćetom

Proizvodi: 350 g rena, 300 g sirćeta, 2,5 šolje vode, 1 kašičica šećera, 2 kašičice soli.
Priprema sosa:
Koren rena oguliti, isprati, izrendati, staviti u teglu ili drugi pribor, preliti kipućom vodom, teglu zatvoriti poklopcem. Kada se ren ohladi dodati mu sirće, šećer, so, sve promešati. Poslužite uz hladna i topla jela.

Tatar sos

Proizvodi: 250 g majoneza, 2 kašike sitno iseckanih konzerviranih krastavaca ili kiselog povrća, 1 mali luk.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa potrebno je u gotov majonez dodati sitno seckani krastavac ili kiselo povrće i sitno seckani luk.

Kefir sos

Proizvodi: 250 g jogurta, 1 kašičica šećera, gotov senf, biber, pola kašičice soli.
Priprema sosa:
Pomiješajte jogurt s predloženim proizvodima, dobro umutite. Ako je kefir previše kiseo, dodajte malo mlijeka i povećajte količinu šećera.

Kefir ili kiseli sos sa lukom

Proizvodi: 250 g jogurta ili kiselog mleka, 1 glavica luka (umesto crnog luka može se uzeti 25 g zelenog luka), 2 kašičice šećera, gotov senf, biber, so po ukusu.
Priprema sosa:
U kiselo mlijeko ili kefir dodajte sitno sjeckani luk ili sjeckani zeleni luk, dodajte ostale proizvode i dobro promiješajte.

Umaci od crvenog mesa

Crveni osnovni sos priprema se na bazi dekocija i juha od tamnih vrsta proizvoda. Na primjer, od goveđeg mesa, mesa divljači, određenih vrsta gljiva itd. Crveni glavni sos se razlikuje po tome što uključuje i različite kontrastne komponente, kao što su paradajz pire, šargarepa. Istovremeno se brašno, kao gustin za crveni sos, dinsta do svetlo smeđe boje u suvom tiganju bez masnoće. Istovremeno gubi vlažan ukus i osim boje dobija i miris pečenog oraha. Nakon što je brašno isprženo, prebacuje se u posebnu posudu, ohladi i zatim razblaži sa malom količinom ohlađene tečnosti, kao što je čorba. Masa od razblaženog brašna treba da ima konzistenciju gustog sirupa. Glavni dio čorbe se dovede do ključanja, a zatim se u juhu prebacuju dinstani luk i šargarepa, uz dodatak paradajz pirea. Povrće prokuvajte u čorbi nekoliko minuta, a zatim uz stalno mešanje ulijte razblaženo brašno. Dobijeni zgusnuti sos se kuva na laganoj vatri 40-50 minuta, nakon čega se sos skloni sa vatre. U procesu kuvanja dodaju se začini koji se po mogućnosti uklanjaju. Kuvani sos se procedi, povrće melje, a zatim se sos procedi i ponovo prokuva. Pripremljeni crveni glavni sos može se odmah koristiti prema namjeni, kako za serviranje jela tako i za njihovu dalju toplinsku obradu, a crveni glavni sos može se koristiti i za pripremu derivatnih umaka. U isto vrijeme, derivati ​​se uzimaju u obzir ako se glavnom gotovom umaku dodaju različiti dodatni sastojci. Tako se, na primjer, na bazi crvenog sosa mogu pripremiti sljedeći derivati:

Crveni sos sa lukom;

Crveni slatko-kiseli sos;

Crveni umak sa suvim šljivama;

Crveni sos sa crnim vinom;

i mnoge druge opcije.

crveni sos - priprema hrane

Da biste dobili crveno smeđu juhu, kosti morate kuhati jako dugo, nakon što ih ispržite do rumene boje. Osnova sosa je sotiranje od crvenog brašna. Brašno se prži do crveno-smeđe boje i razblaži juhom. Nije teško nabaviti glavni sos, a onda sve zavisi od jela za koje se sprema sos, kao i od mašte i umešnosti kuvara. Crvenom sosu možete dati ukuse sa pavlakom, povrćem ili puterom, raznim začinima, aromatičnim korenjem i začinskim biljem. Previše masni sos se lako ispravlja proceđivanjem kroz krpu umočenu u hladnu vodu.

Osnova za crvene čorbe je čorba.
Priprema čorbe:
Za pripremu čorbe uzmite 3 litre vode, 1 korijen peršuna, 1 šargarepu, 1 korijen celera, 1 luk.
Prokuhajte smeđu čorbu i procijedite.

Osnovni crveni sos

Proizvodi: 1 l smeđeg bujona, 2 kašike masti, 2 kašike pšeničnog brašna, 1 glavica luka, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 koren celera, 50 g paradajz paste, 1 kašika šećera, 2 kašike putera ili margarina, mirisni crni biber, so.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa potrebno je u šerpi zagrijati mast, u nju sipati brašno i dinstati na umjerenoj vatri do svijetlosmeđe boje. Posebno na masnoći prodinstajte sitno seckani luk, šargarepu, peršun i celer. Proprženom korenu, prethodno razblaženom sa juhom, dodajte paradajz pastu i sve pirjajte još 10 minuta. Vruću, filtriranu smeđu čorbu ulijte u paserovku od brašna uz neprekidno mešanje. Dobijenu homogenu masu kuvajte 25 minuta, a zatim joj dodajte porumenelo korenje i biber i nastavite da kuvate, povremeno uklanjajući masnoću još 10 minuta. Zatim sos procijedite kroz sito, obrišite prokuvano korijenje. Umaku dodajte šećer, sol, prokuhajte, sklonite sa vatre i začinite uljem. Glavni crveni umak se koristi za pripremu derivatnih umaka sa lukom, gljivama, senfom, suvim šljivama. Odlično se slaže sa crnim vinom, bijelim lukom, džemom od crne ribizle, paradajzom, slatkim paprikama i drugim proizvodima, začinima i začinima.

crveni sos jednostavan

Proizvodi: crveni glavni sos 1000 g, puter 80 g, beli luk 1 kom, biber 1 g.
Umak pripremljen na mesnoj, koštanoj čorbi služi se samo uz jela od mesa. Sos na mesnoj i povrtnoj čorbi se servira uz povrće, ribu, meso. Sos na ribljem bujonu - samo za ribu.
Priprema sosa:
Ljuti glavni sos posolite, dodajte mleveni crni biber, beli luk pasiran sa solju, zagrejte da provri, procedite kroz sito. Stavite posuđe sa sosom u vodeno kupatilo, stavite puter u sos i dobro promešajte. Za poboljšanje okusa u umak se može dodati sok od mesa u količini od 100 g na 1 litar umaka ili 25 g koncentrirane smeđe čorbe, uz smanjenje odgovarajuće količine glavnog crvenog umaka. Umak poslužite uz jela od kotleta, šunku, kobasice, kobasice, gulaš, azu, dinstano i pečeno meso.

Baza crvenog sosa

Dobar sos može naglasiti prednosti jela, dok ga loš može beznadežno pokvariti. Crveni sos zahteva strpljenje, veštinu i ukus. Nije slučajno da poduzetnici u restoranima imaju posebno školovane kuhare koji su specijalizirani za umake. Osnovni recept pomoći će svakoj domaćici da postane profesionalni kuhar - naučivši kako ga kuhati, uredit ćete domaći restoran za svoje najmilije.

Sastojci: braon bujon (1 litar), puter (50 grama), šargarepa, luk (2 kom), pšenično brašno (350 grama), šećer (25 grama).

Način kuhanja

Skuvati smeđu čorbu - propržiti kosti i staviti ih u šerpu. Kuvati nekoliko sati, filtrirati. Podijelite juhu na 2 dijela. U tiganju prodinstajte brašno bez masnoće, malo ohladite i ulijte toplu čorbu. Umutiti masu dok ne nestanu grudvice. Također propasiramo luk i korijenje, pomiješamo sa drugom polovinom čorbe i prokuhamo.

Zatim sve pomešati i kuvati pola sata. Na kraju kuvanja u tiganju kalcinisati šećer i dodati ženu u sos, procediti, sameljiti delove povrća, posoliti, dodati začine. Pustite da proključa i ohladite. Sada u ovaj sos možete dodati i druge sastojke po ukusu - luk, sirće, vino, senf, beli luk i tako dalje.

Crveni sos sa vinom i pečurkama

Ako ste već naučili kako da pripremite glavni sos, nastavak će biti mnogo lakši. Uzimajući to kao osnovu, pripremit ćemo sos od gljiva. Za pečurke je potrebno jako malo, ali ako želite da skuvate pravo jelo od pečuraka, povećajte njihov broj i dodajte prilog - pire krompir, pirinač ili testeninu.

Sastojci: Crveni sos po originalnoj recepturi za podlogu (1 šolja), luk (više glavica), pečurke (200 grama), paradajz (1 kašika), puter, crno vino (2-3 kašike), so, biber, beli luk i bilje.

Način kuhanja

Luk i šampinjone oljuštite, operite i narežite na kockice. Stavite u šerpu i dinstajte na puteru 10 minuta. U gotov sos dodajte crveno stono vino i seckani peršun. Iscijedite bijeli luk na samom kraju. Ljuti umak se može poslužiti uz živinu, divljač ili mesne proizvode - kotlete, ćufte, ćufte.

Sos sa svežim pečurkama

Proizvodi: 4 šoljice glavnog crvenog sosa, 200 g belih pečuraka ili šampinjona, 2 glavice luka, 50 g visokokoncentrovanog braon bujona, 3 kašike putera, 2 čena belog luka, limunov sok, so.
Priprema sosa:
Za pripremu sosa potrebno je sitno nasjeckati luk i prodinstati ga. Pečurke operite, isjeckajte, prodinstajte na puteru, zatim pomiješajte sa proprženim lukom, crvenim umakom i visokokoncentrovanom smeđom čorbom i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Nakon toga začinite sos puterom, limunovim sokom, pažljivo izgnječenim belim lukom, solju, dobro promešajte. Poslužite uz jela od mesa, ribe i povrća.

sos od luka

Proizvodi: crveni glavni sos 900 g, margarin 50 g, puter 40 g, 3 glavice luka, šećer 10 g, sirće 9% 80 g, crni biber u zrnu 1 g, 2 lista lovora.
Priprema sosa:
Crni luk sitno iseckati i prodinstati na margarinu da se ne promeni boja luka. U zapečeni luk sipajte sirće, stavite biber u zrnu, lovorov list i kuvajte 8 minuta. Zatim ulijte crveni glavni sos, dodajte šećer, so i kuvajte 10 minuta. Začinite sos puterom.

Umak od crne ribizle

Proizvodi: 0,8 l glavnog crvenog sosa, 100 g vina od crnog grožđa, 1 čaša čorbe, 4 kašike putera, 150 g džema od ribizle, 200 g kostiju šunke, crni biber u zrnu, lovorov list, peršun, 10 g estragona, sol .
Priprema sosa:
Kosti dimljenog mesa samljeti, malo propržiti, zaliti vinom i čorbom, kuhati 20 minuta, dodajući estragon, krupno mljeveni biber, lovorov list, peršun i džem od crne ribizle. 2/3 prokuvane mase sjediniti sa crvenim sosom, kuvati 10 minuta, procediti, začiniti solju i puterom. Umak poslužite uz meso divljih životinja - zeca, losa, koze, kao i kotlete, variva, divljač.

sos od crvenog luka(1 opcija)

Proizvodi: 0,5 l glavnog crvenog sosa, 3 glavice luka, 1 kašika putera, limunov sok ili sirće, šećer, so.
Priprema sosa:
Luk narezan na kolutiće, pržiti na ulju. Zapečenom luku dodajte malo limunovog soka ili sirćeta, so, šećer. Pustite dok ne bude gotovo i razblažite ga crvenim glavnim sosom.

crveni sos

Proizvodi: 1 kašika brašna, 1 kašika putera, 1 šargarepa, mesna čorba, 1 koren peršuna, 1 luk, 1 kašika paradajz pirea, 2 kašike putera.
Priprema sosa:
Brašno pržiti sa istom količinom ulja do tamno smeđe boje, pomešati sa paradajz pireom i razblažiti sa 2 šoljice mesne juhe. Dodajte lagano proprženo nasjeckano korijenje i luk i kuhajte na laganoj vatri 30 minuta. Procijedite kroz cjediljku, posolite i stavite komadić putera. Poslužite uz prženo meso, seckane kotlete, kiflice itd.

sos od kopra

Proizvodi: 1 kašika seckanog kopra, 1 kašika putera, 1 kašika pšeničnog brašna, 1 šolja mleka, 2 kašike pavlake, so.
Priprema sosa:
Brašno osušiti, pomešati sa puterom, mlekom, kuvati na umerenoj vatri. Dobijenu masu prije serviranja umutiti sa limunovim sokom i žumancem.

Slatka paprika sos od belog luka

Proizvodi: 3 glavice belog luka, 2 kašičice mlevene crvene paprike, 2 žumanca, 0,5 šolje biljnog ulja, limunov sok, so.
Priprema sosa:
Izgnječeni beli luk pomešati sa mlevenom slatkom crvenom paprikom, solju, žumancem, biljnim uljem, limunovim sokom. Samljeti dok se ne formira homogena masa. Poslužite uz jela od mesa i povrća.

sos od crvenog luka(Opcija 2)

Proizvodi: crveni sos 0,5 l, 2 glavice luka, puter 30 g, začini.
Priprema sosa:
Luk iseckati na kolutiće, propržiti na puteru, posuti solju, šećerom, preliti sa malo sirćeta, dinstati dok ne skuva, dodati u crveni sos i promešati.

Italijanski sos

Proizvodi: 800 g glavnog crvenog sosa, 150 g paradajz pirea, 120 g šampinjona, 50 g šunke, 2 glavice luka, 3 kašike otopljenog putera, 100 g suvog belog vina, 10 g estragona, crni alem, peršun, sol.
Priprema sosa:
Glavni crveni sos sjediniti sa sitno seckanim dinstanim lukom, sitno iseckanom pečenom šunkom i pečurkama, suvim belim vinom, staviti na vatru i kuvati 9 minuta. Dodati sitno nasjeckani peršun, estragon, biber, sol i sve prokuhati. Umak poslužite uz prženo meso, živinu, divljač.

engleski sos od mente

Proizvodi: 4 kašike mente, 2 kašike šećera, 1 kašika sirćeta, 4 kašike vode.
Ovaj sos se služio za stolom ruskih careva samo na najsvečanijim prijemima.
Priprema sosa:
Uzmite 4 kašike mente, sitno iseckajte, dodajte 2 kašike šećera, jednu kašiku sirćeta, 4 kašike vode. Ostavite da odstoji 2 sata. Umak se servira uz jela od mesa i ribe.

Kikiriki sos

Proizvodi: 3 glavice luka, 2 kašike putera, 1 kašika brašna, 2 kašike mlevenih oraha, 3 čena belog luka, so, sirće, 3 žumanca.
Priprema sosa:
Crni luk sitno iseckati, propržiti na puteru, dodati brašno, preliti sa 2/3 šolje vrele čorbe i kuvati 10 minuta, pa procediti kroz sitno sito. Sameljite jezgru oraha, dodajte beli luk, žumanca, so, sirće. Sve izmešati. Kuvati ne puštajući da proključa. Poslužite ohlađeno uz jela od mesa i ribe.

sos od majoneze

Proizvodi: suncokretovo ulje 800 g, žumanca (6 komada) 90 g, gotovi senf 30 g, sirće 200 g, šećer 30 g.
Priprema sosa:
Sirova žumanca odvojite od proteina, dodajte senf, posolite i dobro izmiješajte. Zatim, uz neprekidno mućenje, sipajte suncokretovo ulje, prvo jednu po jednu, a zatim 2 kašike. Ulje treba da ima temperaturu od 15-16 stepeni. Na ovoj temperaturi bolje emulgira, odnosno lomi se u male kuglice, koje se raspoređene u žumancu ne spajaju jedna s drugom. Ulijte novu porciju ulja nakon što se završi emulgiranje prethodne porcije. Gotov sos treba da bude gust i da se dobro drži na lopatici. U pripremljeni sos sipajte sirće, dodajte šećer, dobro promešajte. Nakon unošenja sirćeta, sos postaje malo rjeđi i bjelji. Da bi se dobila stabilna emulzija, bolje je napraviti majonez u mikseru. Koristite za kuvanje nekih umaka, jela, preliva za salatu.

Majonez kod kuće

Proizvodi: 350 g biljnog ulja, 3 žumanca, pola kašičice soli, 50 g 3% sirćeta, malo senfa.
Priprema:
Biljno ulje i žumance ohladite, promiješajte i mutite, ali samo u jednom smjeru i neprekidno. Zatim uz miješanje u tankom mlazu uliti 40 g biljnog ulja dok se potpuno ne sjedini i bez prestanka miješanja u istim porcijama sipati svih 350 g. Masu se mora brzo ohladiti (staviti u posudu sa vodom ili led). Sos treba da bude gust i da se zalepi za mikser. Zatim treba dodati 50 g 3% sirćeta i ponovo dobro promiješati.

Majonez sos sa pavlakom

Proizvodi: biljnog ulja 600 g, pavlake 300 g, 4 žumanca, gotovog senfa 30 g, šećera 15 g, mlevene paprike 2 g.
Priprema sosa:
Pripremite sos - majonez i dodajte mu gustu pavlaku, šećer, biber i dobro promešajte. Poslužite uz hladna jela od mesa, ribe, a koristite i kao preljev za salate.

poljski sos

Proizvodi: 350 g putera, 4 tvrdo kuvana jaja, 3 g limunske kiseline, peršun, so.
Priprema sosa:
Otopite puter, pomiješajte ga sa sitno sjeckanim jajima, dodajte limunsku kiselinu ili limunov sok, sol i sitno sjeckani peršun. Umak se servira uz riblja jela.

Primjeri jela s bijelim umakom

Recept 1: (kremasto)

Strpljenje i upornost! Evo šta nam je potrebno da skuvamo goveđi jezik. Samo po sebi, dugo se kuva, a pravljenje kremastog sosa za jezik će dodati još više problema. Ali rezultat! Svi počinjemo da bismo uživali u delikatnom ukusu ove goveđe delicije. Dakle, u bitku!

Sastojci: goveđi jezik (1 kom), puter (30 grama), pavlaka (150 grama), brašno (15 grama), so, mleveni biber, začini po ukusu.

Način kuhanja

Stavite lonac vode na vatru. U kipuću vodu stavimo biber u zrnu i lovorov list, a zatim kuvamo jezik - oko 2 sata. Pola sata pre kraja kuvanja posolite (1 kašika). Na kraju kuvanja izvadite jezik i spustite ga u hladnu vodu. Nakon pet minuta, koža bi se trebala vrlo lako oljuštiti. Očistimo jezik, narežemo ga na kriške od 7-8 cm.

Pržite na puteru oko 3 minute sa svake strane. Pripremite sos: u posudu za merenje sipajte 2 kašike brašna i 3 kašike guste pavlake. Promešajte, posolite, dodajte 150 grama vode i u ovoj masi razblažite brašno. Prelijte jezik sosom i dinstajte 1-10 minuta. Mekana poslastica ugodnog mirisa je spremna!

Recept 2: Jagnjetina kuvana u belom sosu

Jagnjetina je specifično meso. Mnoge odbija njegov karakterističan oštar miris. Za to će poslužiti naš bijeli sos, koji će jagnjetinu nahraniti kremastim ukusom i začinima. Dakle, ako imate jagnjeću plećku ili prsa, samo naprijed.

Sastojci: jagnjetina (500 grama), krompir (600 grama), luk (2 glavice), šargarepa (2 glavice), začini, brašno i puter (po 1 kašika).

Način kuhanja

Meso oprati, preliti sa malo vode, kuvati na laganoj vatri. Na vrijeme skinite pjenu, pokrijte poklopcem i pričekajte oko sat i po. Pola sata nakon početka ključanja dodati povrće, posoliti. Skuvati krompir. Čorbu koristimo za pripremu bijelog umaka - brašno razmutite u puteru i razrijedite juhom, dodajte kiselo vrhnje. Jagnjetinu narežite na ravne komade. Na prilog položimo kuhani krompir i prelijemo bijelim umakom.

Primjeri jela sa crvenim umakom

Recept 1:

Pored goveđeg bujona potrebno nam je i meso, beli luk, malo vina i paprika. Jelo ispada neverovatno - meko meso u sosu sa povrćem i začinima.

Sastojci: juneće meso (600 grama), čorba (1 litar), paprika (1 kašika), paradajz pire (1 kašika), puter (40 grama), crno vino (100 ml), povrće (3-4 vrste za ukras), brašno .

Način kuhanja

Očistite i narežite povrće. Prokuhajte supu i u njoj kuvajte meso dok ne omekša. Skinite sa vatre i ostavite 10 minuta. Povrće skuvajte u bujonu. U šerpi pomešati luk, ulje, papriku, beli luk, vino, dinstati dok se zapremina ne smanji na pola. Pomešati sa bujonom, paradajzom i prokuvati. U tiganju razmutite brašno na puteru, lagano pomiješajte sa sosom. Ostaje da proključa, sklonite s vatre i pustite da se kuha.

Recept 2: Pileća džigerica u crvenom sosu sa vinom

Jetra, posebno pileća džigerica, je proizvod koji se vrlo brzo kuva. Ako se prepeče, postaje žilav i bez ukusa, pa ga nemojte prepeći u tiganju. A nakon dodavanja sosa, jelo samo treba da proključa - i spremno je.

Sastojci: pileća džigerica (300 grama), šampinjoni (šampinjoni, 100 grama), crveni sos sa vinom (200 grama), rastopljeni puter (40 grama), so, biber.

Način kuhanja

Uvjerite se da je žuč pravilno uklonjena iz jetre. Isperite i uronite u kipuću vodu na nekoliko minuta. Ako su komadi preveliki, prepolovite ih. Posolite, pobiberite i propržite na ulju. Dodajte šampinjone i pržite dok šampinjoni ne porumene. Pomiješajte sa sosom i prokuhajte. Posluživanje za stol - posuti začinsko bilje pravo na tanjir, možete dodati kiselu pavlaku ili sos od paradajza. Najbolji prilog bi mogao biti mrvljivi pirinač ili prženi krompir.

Postoji mnogo varijanti bijelog sosa

- Sir. U osnovni ljuti sos sipajte rendani sir (100 grama), otopite na laganoj vatri i odmah poslužite.
- Sos sa začinskim biljem. Sitno nasjeckajte kopar ili peršun i dodajte u gotov sos.
- Pečurka. Na ulju propržite sitno iseckane šampinjone i dodajte ih u sos zajedno sa kašikom limunovog soka.
- Kapar. Sameljite kapare i dodajte u glavni sos zajedno sa kašikom limuna.
- Luk. Na laganoj vatri pržite luk uz dodatak putera. Dodati pre dinstanja, kuvati 5 minuta.
- Škampi. Ogulite i nasjeckajte škampe i dodajte ih zajedno sa mljevenim bijelim biberom.

Ako naziv crveni umak vežete uz boju, a ne smeđe čorbe, osim kečapa, možete navesti još nekoliko uobičajenih umaka.

Brend ljutih umaka crvenih umaka je Tabasco. Priprema se od tabaska - plodova kajenskog bibera, uz dodatak sirćeta. Za čuvanje i odležavanje sosa koriste se hrastove bačve od belog hrasta Limuzin. Pikantan ukus i posebna kiselost popularni su širom sveta. Crvene paprike se samelju u pire uz dodatak posebne soli. Zatim se smjesa sipa u bačve i ostavi tri godine da fermentira. Na kraju se filtrira i flašira uz dodatak sirćeta. Tabasco je ljuti začin, esencijalni sastojak Bloody Mary, alkoholnog koktela.

Još jedan predstavnik crvenih nijansi je salsa, tipični meksički umak. U svom sastavu, paradajz se može mešati sa fizalisom i čilijem, feferonima, lukom i belim lukom. Neuobičajeno za Rusiju, kombinacija luka i feijoe u Meksiku je autohtona kao i naš divlji bijeli luk ili rotkvica.

Otkako su Francuzi izmislili umake, oni su podijeljeni na crvene i bijele, a to nije imalo veze sa bojom. Bijeli umaci se prave u bistroj biljnoj ili pilećoj čorbi uz dodatak brašna malo prženog na puteru, dok se crveni umaci prave u mesnoj čorbi, bogati i jaki, dok se brašno prži do crveno-braon boje. U modernom kuhanju asortiman crvenih umaka dopunjen je umacima od crvenog povrća, bobičastog voća i voća, koji jelima daju ugodnu kiselost ili slatkoću - sve ovisi o receptu. Ne znaju sve domaćice, posebno početnike, kako pripremiti crveni umak tako da skladno nadopunjuje okus proizvoda. Dakle, danas spremamo crvene umake!

U nekim francuskim restoranima umake pripremaju posebno obučeni kuvari, jer, prema Francuzima, svako može naučiti da prži, peče i kuva, ali je nemoguće naučiti kuvati sosove - takav talenat se daje čoveku iz rođenje. To uopće ne znači da ne možemo praviti umake kod kuće, samo trebamo prvo učiti od profesionalaca, a onda eksperimentirati u vlastitoj kuhinji.

U gotovo svim receptima za domaće crvene umake savjetuje se da počnete s pripremom temeljca - za to se mesne kosti prže do zlatno smeđe boje, a zatim se dugo kuhaju. Zatim se brašno prži u tiganju bez ulja do crvenkaste nijanse i sjedinjuje sa juhom. Takvo brašno dobija ukusnu aromu pečenih orašastih plodova. Priprema sosa se završava dodavanjem dodatnih sastojaka - putera ili biljnog ulja, pavlake, šargarepe, paradajza i drugog povrća, začinskog bilja, korenja i raznih začina.

Kuvanje smeđeg bujona za crveni sos

Za pripremu svih ostalih crvenih umaka trebat će nam osnovni crveni umak. Za početak skuhajte juhu od mesnih kostiju: možete uzeti goveđe, svinjsko, teleće, jagnjeće, kao i kosti peradi i divljači. Dobro ih isperite, nasjeckajte na male komadiće i pecite u rerni na plehu na temperaturi od 170°C - za to će vam trebati 1-1,5 sati. Kosti treba povremeno miješati. Na kraju pečenja dodati im seckani luk i korenje.

Gotove kosti treba da porumene, nakon čega se prebace u šerpu i preliju vodom (za 0,5 kg kostiju uzima se 1 litar vode). Kad voda proključa, juhu lagano posolite, uklonite pjenu i masnoću, smanjite vatru i nastavite kuhati oko 5-6 sati, po potrebi skidajući pjenu. Sat vremena prije kuhanja dodajte korijenje peršuna i celera zajedno sa listovima do kostiju.

Ohladite i procijedite juhu - trebalo bi da ima smeđe-crvenu nijansu.

Osnovni crveni sos: recept sa fotografijom

Pržite u zagrejanom tiganju 2 kašike. l. pšeničnog brašna do svijetlosmeđe boje, oko 3 minute. Malo ohlađeno brašno pomešati sa čašom tople čorbe i dobro promešati da dobijete homogenu kašu bez grudvica. U lonac sa kipućom čorbom umiješajte kašu - odmah će postati gusta.

U tavi sa 2 žlice prodinstajte nasjeckani luk, šargarepu i korijen peršuna. l. povrće ili puter, bez prženja hrane, tako da čorba ima delikatan ukus. Povrću dodati 40 g paradajz paste ili 100 g svežeg paradajz pirea i dinstati malo mešajući povrće. Preparat od povrća stavite u kipuću čorbu i kuvajte još pola sata, na kraju u sos dodajte prstohvat šećera i soli, nekoliko graška crnog bibera i par listova lovora.

Umak ohladite i procijedite kroz cjediljku, trljajući povrće. Ponovo prokuhajte sos i u njega stavite komadić putera. Ovim sosom možete preliti glavna jela i priloge, dinstati meso, ribu i povrće u njemu.

Šta sve možete skuvati sa crvenim sosom

Ispada veoma ukusan sos od pečuraka za ćufte, ćufte, žitarice i povrće. 200 g šampinjona sa nekoliko glavica nasjeckanog luka propržiti na puteru i pomiješati sa 1 šoljicom glavnog crvenog sosa, preliti sa 3 žlice. l. crveno stono vino, dodati peršun i seckani beli luk po ukusu.

Luk i beli luk sos je dobar uz bilo koje meso, krompir, povrće i pirinač, a priprema se od 3 sitno iseckana crna luka, popržena sa 50 g putera. Pomiješajte luk sa 80 ml 9% sirćeta, 3 nasjeckana čena bijelog luka, nekoliko zrna crnog bibera i lovorov list, kuhajte 10 minuta, u luk ulijte 900 ml glavnog crvenog sosa, dodajte prstohvat šećera i soli. Umak kuhajte još 10 minuta i dodajte mu 40 g putera za nježnu teksturu i blag ukus.

Na bazi crvenog sosa priprema se i francuski Madeira sos - za to je dovoljno da u čorbu ulijete čašu Madeire, dobijate veoma neobičan i aromatičan sos za meso i perad.

U osnovni crveni sos može se dodati voće, sušeno voće i bobičasto voće (na primer, natopljene suve šljive i suvo grožđe koje su pirjane sa lovorovim listom i drugim začinima). Nakon toga treba ukloniti lovorov list, a voćnu masu pomiješati sa crvenim sosom, dodati orašaste plodove i malo crnog vina za pikantnost. Umak sa suhim voćem daje mesu nove nijanse okusa i mirisa, savršen je za svečanu trpezu.

Kako kuhati crveni umak: tajne francuskih kuhara

Kada pripremite glavni sos, u kuvanu čorbu dodajte malo soka od prženog mesa - ispašće bogatije, svetlije i pikantnije. Nemojte pregrejati brašno tokom prženja, inače će biti malo gorko, što će uticati na ukus sosa. Zagoreni šećer ponekad se dodaje klasičnom crvenom sosu kako bi dobio tamnu boju, okus i miris karamele.

Ako nema vremena za kuhanje juhe, za osnovu možete uzeti sok od mesa koji je ostao od prženja mesa, malo razrijedivši ga vodom. Da bi se uštedjelo vrijeme, brašno se ponekad pirja sa povrćem, ali odvojeno od paradajza. I što je najvažnije - nikada ne stavljajte povrće i voće u crveni sos bez prethodne termičke obrade, inače će njegov ukus patiti. Za promjenu u umak možete dodati kisele krastavce, kapare, slatke paprike, senf. I ne samo – eksperimenti su dobrodošli.

Ako za sos koristite ljute čili papričice, možete ih preliti kipućom vodom na pola sata da omekšaju pekoći ukus, jer ne vole svi previše ljute začine.

Bordo, adjika, crveni pesto: crveni umaci za meso

Francuski bordo sos služi se uz sočni antrekot, a priprema se i na bazi osnovnog crvenog sosa. Propržite 3 nasjeckana crna luka na 2 žlice. l. maslinovog ulja, prelijte čašom bilo kojeg crnog vina i začinite ovu ukusnu mješavinu prstohvatom crnog bibera i lovorovog lista. Ulijte 200 ml pripremljenog crvenog sosa i pirjajte oko 10 minuta. Sada narežite na kriške 100 g goveđe srži, stavite u čorbu, ostavite da prokuha i dobro promiješajte. Prilikom serviranja na meso rasporedite komadiće junećeg mozga, pa ga prelijte vrhunskim i ukusnim sosom.

Ađika je veoma popularna u našoj zemlji. Ovaj abhazijski crveni sos se pravi od slatkih paprika, belog luka i začina, ali neki recepti uključuju jabuke, čili papričice, ren, šargarepu i paradajz. Povrće se usitnjava u blenderu ili provlači kroz mlin za meso, prokuva i kuha oko sat vremena, a zatim se u umak dodaje biljno ulje.

Zanimljivo, postoji varijanta italijanskog, gdje se umjesto velike količine zelenila i pinjola nalazi crvena paprika pečena u pećnici i pečeni lješnjaci, iako joj se za aromu dodaje svježe začinsko bilje - peršun i bosiljak.

Kuvanje kečapa kod kuće

Možete to učiniti i na jednostavniji način, jer nema uvijek vremena za kuhanje braon bujona. Najkorisniji kečap se pravi od sirovog paradajza koji je prethodno oguljen. Paradajz izmiksajte u blenderu, dodajte so, šećer, mleveni crni biber, beli luk, crvenu ljutu papriku po ukusu - šta god želite. I sos je spreman!

Umak od paradajza se priprema i vruć - da biste to učinili, usitnite 4 zrela paradajza u blenderu, pomiješajte ih sa 4 glavice luka izrezana na pola i 4 lista lovora. Umak kuhajte 20 minuta, miješajući, zatim uklonite lovor i luk, dodajte prstohvat soli, 300 g šećera, 1 kašičicu. cimeta, 1 kašičica crnog bibera i 0,5 tsp. ljuta crvena paprika. Umak kuhajte još pola sata, pa sipajte u tegle i zarolajte.

U nekim receptima za sos od paradajza, korenje i luk se pirjaju na biljnom ulju sa brašnom, nakon čega se dodaje paradajz pasta ili paradajz pire, uliva se mesna čorba, a zatim se sos aromatizira začinima.

Domaći kečap se priprema i sa senfom, šljivama, jabukama, brusnicama, belim lukom, hrenom, paprikom, pavlakom i suvim crnim vinom. Inače, uz dodatak đumbira, meda ili krem ​​sira dobijate veoma egzotičan sos - na radost gurmana!

Slatki crveni sos od bobica i voća: recept korak po korak

Voćno-bobičasti umaci od brusnice, brusnice, viburnuma, crvene ribizle, trešnje, jagode i maline pogodni su ne samo za deserte, već i za meso, dajući mu puniji i bogatiji ukus. Slatko-kiseli umaci od bobičastog voća u kombinaciji s mesom i živinom tradicionalno se koriste u ruskoj kuhinji, posebno ako se meso peče na roštilju.

Pokušajmo napraviti mirisni umak od višanja koji će meso pretvoriti u kulinarsko remek-djelo.

1. 250 g višanja oprati, očistiti od koštica, staviti u šerpu i dobro zagrijati.

2. Lagano smanjite vatru i dodajte 2 kašike višnje. l. šećera da postane sok.

3. Višnje dinstati 10 minuta, dobro izgnječiti viljuškom.

Umaci unose raznolikost u bilo koju kuhinju, dodaju začin, pomažu da se jelima da potpuno drugačiji ukus. Sam po sebi, crveni sos nije jelo, ali dobro odabran recept za sos može poboljšati, pa čak i „popraviti“ ukus propalog jela. A za neka jela umak je neizostavan sastojak.

Kako napraviti crveni sos?

Recept za crveni sos baziran je na paradajzu i jednom preduslovu - brašnu za tostiranje. Brašno je sredstvo za zgušnjavanje, ako se ne prži, umak će imati neugodan okus, a njegova konzistencija će biti viskozna.

recept za crveni sos

Glavni crveni sos je odlična osnova za pravljenje drugih umaka - sa lukom, pečurkama, vinom, sirćetom i drugim začinima. Možete eksperimentirati s okusima, tražiti onaj rijedak sastojak koji će vašem receptu za crveni umak dati poseban polet.

Sastojci:

  • luk - 1 kom.;
  • šargarepa - 1 kom.;
  • korijen peršina - 30 g;
  • pšenično brašno - 40 g;
  • bujon - 500 ml;
  • puter - 20 g;
  • paradajz pasta - 30 g;
  • sol, šećer, biber - po ukusu.

Kuvanje

Zagrejati tiganj na vatri, dodati brašno i pržiti dok ne porumeni. Zatim ostavite posudu sa strane i ostavite da se sastojak ohladi. U brašno u tankom mlazu sipajte juhu i dobro promiješajte da nema grudvica. Crni luk, šargarepu, korijen peršuna sitno nasjeckajte i prodinstajte na zagrijanom ulju u tiganju. Dodajte paradajz pastu, prokuhajte. Nakon toga ulijte juhu razrijeđenu brašnom, promiješajte i ponovo prokuhajte sa zatvorenim poklopcem. Kuvajte na laganoj vatri oko 10 minuta. Na kraju pripreme crvenog sosa dodajte so, biber, šećer. Gotov sos procijediti, biljnu masu izgnječiti blenderom. Sve promešajte i ponovo prokuvajte. Sos je spreman, sada ga treba ohladiti i možete ga poslužiti na stolu.

Umak od crvenog mesa

Ako želite da poslužite crveni sos za meso, skuvajte ga u mesnoj čorbi i na kraju kuvanja dodajte 1-2 kašike porto vina i isto toliko putera.

Crveni sos za ribu

Da biste naglasili ukus ribljeg jela, u ribljoj čorbi pripremite crveni glavni sos, u povrće dodajte 2-3 nasjeckana kisela krastavca, 5-6 maslina i krišku limuna.

Koji god recept za crveni sos da odaberete, budite sigurni da će vaše jelo zablistati novim bojama i prijatno iznenaditi vaše goste!