Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Plan

• Uvod
• Zaključak
• Bibliografija

Uvod

Tehnološki proces proizvodnje kulinarskih proizvoda sastoji se od niza faza i operacija, uključujući prijem i skladištenje sirovina, kao i proizvodnju gotovih jela i proizvoda i njihovu prodaju. Studenti u praksi izvode sve operacije tehnološkog procesa.

Svi tehnološki procesi se posmatraju u jedinstvu sa fizičko-hemijskim promenama koje nastaju u proizvodima tokom njihove primarne i termičke obrade.

Ovakav prikaz materijala omogućava budućim stručnjacima metode i metode upravljanja tehnološkim procesima kako bi ih optimizirali i dobili proizvode sa željenim svojstvima. Materijal predmeta je predstavljen na osnovu znanja koje su studenti stekli na studijama opšteg obrazovanja i niza srodnih opštetehničkih i specijalnih disciplina.

Kvaliteta gotove hrane u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti sirovina. Stoga je tehnologija kuhanja usko povezana sa naukom o prehrambenoj robi. Izučavanje ove discipline neophodno je ne samo za ocjenu (nutritivnog) kvaliteta sirovina i njihovo pravilno skladištenje, već i za izbor optimalnih metoda i načina prerade proizvoda, procjenu nutritivne vrijednosti gotovih jela. Za kulinarskog stručnjaka nije ništa manje važno poznavati osnove fiziologije ishrane. Većina proizvoda je kuhana, a apsorpcija hranjivih tvari ovisi o tome koliko je to pravilno urađeno.

Od posebnog značaja je poznavanje teorije racionalne ishrane u kontekstu prelaska na odmor kompleksnih doručaka, ručkova i večera, čiji jelovnik treba da obezbedi ne samo energetsku vrednost ishrane, već i njen kvantitativni sastav u smislu ishrane. sadržaj proteina, masti, ugljenih hidrata, potreban odnos šećera, skroba, vlakana, minerala, vitamina i drugih sastojaka hrane.

Prehrambeni proizvodi i gotovi kulinarski proizvodi, ako su nepravilno obrađeni, ako je narušen rok trajanja, mogu poslužiti kao medij za razvoj mikroorganizama, te je stoga potrebno strogo pridržavati se utvrđenih sanitarnih pravila prilikom pripreme, skladištenja i prodaje gotovih proizvoda. -napravljena hrana.

Prilikom kulinarske obrade proizvoda u njima se odvijaju složeni fizičko-hemijski procesi bez čijeg znanja je nemoguće izabrati racionalne načine obrade, smanjiti gubitak hranjivih, aromatičnih, aromatičnih materija i poboljšati kvalitet hrane. Ugostiteljski objekti su opremljeni mehaničkom, rashladnom i grijaćom opremom sa plinskim, električnim i parnim grijanjem. Postizanje visoke produktivnosti rada, unapređenje kulture usluge nemoguće je bez poznavanja osnova organizacije javnog ugostiteljstva.

Supe su lice ruske kuhinje, dosta ih je poznato i jedna su od najstarijih vrsta jela u našoj kulinarskoj tradiciji.

Iako je sama riječ "supa" evropskog porijekla, lako se ukorijenila u ruskom jeziku, pojavivši se u njemu u doba Petra I, zajedno s mnogim drugim inovacijama.

Do tada se u Rusiji ono što danas zovemo supa ovde zvalo supa, hleb, supa, juška; neke su supe imale vlastita imena - supa od kupusa, botvinja i druge.

Čak ni sada ne zovemo supu boršč, čorbu od kupusa, okrošku, već za ovo koristimo njihova imena.

Osnovna razlika između ruskih i evropskih supa je u tome što evropske supe imaju jednoličnu konzistenciju poput pirea, dok se ruske sastoje od tečnog i gustog dela.

Ovo se odnosi i na hladne i na tople supe.

Teško je nabrojati sve proizvode koji se koriste za pravljenje supa u Rusiji: bez izuzetka, to su povrće, mesni proizvodi, riba, krompir, gljive, rezanci, žitarice, mahunarke i još mnogo toga.

Tečna komponenta ruskih supa sastoji se od čorbe od mesa, peradi ili ribe, dekocija od povrća ili gljiva, jogurta i kvasa.

Hladne supe uključuju okrošku, hladne napitke, botvinije, konzumiraju se u toploj sezoni.

Asortiman toplih supa u ruskoj kuhinji je mnogo širi, što je sasvim prirodno u našoj oštroj klimi.

Tu spadaju čorba od kupusa, boršč, riblja čorba, kiseli krastavci, jela, razne mliječne i žitarice, a svaki od ovih naziva ima niz srodnih jela.

U posnim i skromnim danima kuhale su se razne čorbe: posnim danima spremale su se čorbe na povrtnoj, gljiva i riblje podloge, koje su se začinjavale posnim (lanenim, konopljinim ili suncokretovim uljem), a u skromnim danima na bazi čorbe. bila su mesna čorba, a kao preliv supa se mogla začiniti mlijekom ili pavlakom.

1. Opće karakteristike kiselih krastavaca

Ako govorimo o jelima koja su najrasprostranjenija i najomiljenija u našem narodu, onda se na prvo mjesto može staviti boršč, na drugo juha od kupusa, a na trećem mjestu u ovoj simboličnoj ocjeni popularnosti sigurno će zauzeti kiseli krastavci.

Ovo jelo nam je takođe poznato od davnina, samo što se ranije zvalo "kalja". Kuvana je sa kavijarom, piletinom, mesom. U starim danima, kiseli krastavci ponekad su zamijenjeni otopinom limunovog soka, ali samo bogati ljudi mogli su priuštiti takav luksuz.

Kiseli krastavci su obavezni deo kiselih krastavaca. Kiseli krastavci se pripremaju vegetarijanski, u čorbama: čorba od kostiju, mesa i kostiju, riba, živina, čorba od pečuraka. Otpuštaju se s iznutricama, bubrezima i drugim mesnim proizvodima. Kiseli krastavci se režu na trakice ili rombove. Za krastavce sa grubom korom i krupnim sjemenkama, kožica se prethodno očisti i sjemenke se uklone. U ovom slučaju povećava se stopa polaganja bruto krastavaca. Pripremljeni krastavci se pirjaju u maloj količini čorbe ili vode 15 minuta. Krompir se isječe na kockice ili kockice. Šargarepa i luk se pirjaju.

U kiselim krastavcima se uglavnom koriste nusproizvodi - ili goveđi ili teleći bubrezi, ili komplet iznutrica (ventrikule, srce, jetra, pluća, krastavci), kao i iznutrica od peradi (piletina, ćuretina, guska, patka). U nedostatku nusproizvoda, mogu se zamijeniti govedinom, ali ovo više nije punopravni kiseli krastavčić u najboljem smislu te riječi. Žganci za kiseli krastavci biraju se u zavisnosti od mesnih proizvoda. Biserni ječam se smatra klasičnim dodatkom - čini se da je stvoren za klasične kisele krastavce s bubrezima, pirinač je pogodan za pileće i pureće iznutrice, ječam je za iznutrice patke i guske, heljda je pogodna samo za vegetarijanske kisele krastavce.

Da bi kiseli krastavci imali delikatan, blago kiselkast i blago slan okus, potrebno je održavati ravnotežu između slanog dijela (krastavci) i neutralnih apsorbera (žitarice, krompir, korjenasti usjevi - 100-120 g na 1,5 litara supe ). Čisti salamuri se rijetko dodaje kiselim krastavcima i to u malim dozama - ako krastavci nisu dovoljno slani. Prije ulijevanja salamure u juhu, mora se prokuhati.

Okus kiselih krastavaca u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti ukiseljenih krastavaca i kiselog krastavaca, pa ovom proizvodu treba obratiti posebnu pažnju.

Kiseli krastavčići treba koristiti prijatno hrskavo i čvrsto meso slano-kiselog ukusa i pikantne arome. Salamura takođe treba da ima prijatnu aromu.

Za pripremu kiselih krastavaca, korjenasto povrće se isječe na trakice, a luk secka, posebno pirja i u zatvorenoj posudi na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Ako se bijelo korijenje stavi sirovo u juhu, ukus kiselog krastavca se pogoršava, a samo korijenje postaje vodenasto i manje je ukusno. Osim toga, neke sorte korijena potamne i daju kiselom krastavcu neugodan okus i boju. Krompir narežite na sitne komade.

Posebno pažljivo se moraju pripremiti bubrezi. Neprijatno mirišu i prenose svoj miris na sve sa čim dođu u kontakt. Ali to ne znači da treba napustiti njihovu upotrebu. Moramo se potruditi da ih pravilno skuvamo. Odvojivši ureu, vanjske krvne žile, film i mast, svaki bubreg se mora prerezati po dužini, dobro isprati, napuniti hladnom vodom (u omjeru 1:4) i potopiti 5-8 sati (preporučljivo je promijeniti voda svaka 2-3 sata). Zatim vodu ocedite, ulijte svežu (na 1 kg bubrega 3 l vode), prokuvajte, ponovo ocedite, ponovo prelijte bubrege hladnom vodom i tek onda ih kuvajte dok ne omekšaju. Ako nakon toga ostane neprijatan miris, vodu treba ponovo promeniti i prokuvati. Kuvane bubrege oprati hladnom vodom i čuvati u posudi, prekrivenoj vlažnom krpom.

Ovisno o korištenim proizvodima, razlikuju se sljedeće vrste kiselih krastavaca: obične, domaće moskovske, lenjingradske itd.

Osim krastavaca, kiseli krastavac sadrži: krompir, peršun, celer, luk, praziluk, spanać ili listove kiselice, isečene na 2-3 dela. Krompir, dinstano korijenje, luk stavljaju se u kipuću čorbu, a nakon 5-6 minuta stavljaju se pirjani krastavci. Spanać se spušta 5 do 10 minuta prije kraja kuhanja. Kiseli krastavčić se može kuvati bez kiselice i spanaća.

Domaća kisela krastavac. Priprema se od mesa, ribljih proizvoda ili gljiva. Pored krastavaca, domaći kiseli krastavac sadrži: krompir, peršun, celer, luk, praziluk, listove spanaća ili kiselice, isečene na 2-3 dela, svež kupus i šargarepu. Kupus se nasjecka i stavi u kipuću čorbu, prokuva, zatim spusti krompir, dinstano povrće, dinstane krastavce. 5 - 10 minuta prije kraja kuhanja spanać se spušta, dodaju se začini i sol. Kiseli krastavčić se može kuvati bez kiselice i spanaća.

Lenjingradski kiseli krastavci. Ovaj kiseli krastavčić priprema se u mesnoj čorbi sa raznim mesnim proizvodima, u ribljem bujonu - sa ribom, kao i sa svežim ili sušenim vrganjima.

Ogulite krastavce i prerežite po dužini, uklonite sjemenke, a zatim narežite na velike trake.

U vrelu čorbu stavite popareni biserni ječam i kuvajte 40-50 minuta. 15-20 minuta prije kraja kuhanja dodati dinstano korijenje, krompir, vezicu zelenila, a zatim krastavce, lovorov list, biber. Na kraju kuvanja kiseli krastavčić punite kuvanim proceđenim krastavcem.

Poslužite sa pavlakom i začinskim biljem. Biserni ječam za kiseli krastavčić se ne može kuvati, već dinstati na ulju. Istovremeno, ukus kiselog krastavca će se značajno poboljšati.

Rassolnik Moskva. Bubrezi zahtijevaju preliminarnu pripremu. za to se prvo moraju očistiti od masti, uretera i filmova, namočiti u hladnoj vodi 5-6 sati. Onda ih možete prokuvati. Bubrege prelijte hladnom vodom i kuvajte 5-10 minuta. Nakon toga vodu ocijedite, bubrege isperite hladnom vodom, napunite vodom i kuhajte dok ne omekšaju. Iako vam neke smjernice savjetuju da kiseli krastavčić skuvate u čorbi za bubrege, preporučuje se da koristite običnu juhu od mesa i kostiju kao tečnu osnovu za pripremu kiselog krastavca.

Uzmite biserni ječam, sortirajte ga, dobro isperite, sipajte u šerpu, prelijte kipućom vodom ili juhom (3 litre na 1 kg žitarica), zatvorite poklopac, stavite na stranu šporeta i kuhajte žitarice na pari 40- 60 minuta. Krompir narežite na kockice, korijenje na velike trake, luk nasjeckajte. Na masnoću premažite korijenje i luk.

U kipuću čorbu staviti pirjano povrće, krastavce, začine; sve ovo kuvajte 15-20 minuta. 5-8 minuta pre kraja kuvanja u kiseli krastavac dodati spanać, kiseljak, so i (ako kiseli krastavac nije dovoljno ljut) krastavac (po ukusu), koji se mora prokuvati i procediti.

Moskovski kiseli krastavci se obično začinjavaju kuhanom mješavinom žumanjaka i mlijeka (ili vrhnja). Prilikom serviranja iseckane bubrege stavite u tanjir, dodajte preliv od jaja i mleka, prelijte kiselim krastavcem i pospite začinskim biljem. Zasebno možete poslužiti kolače od sira sa svježim sirom.

Možete kuvati i kiseli krastavčić sa teletinom, jagnjetinom, piletinom, piletinom.

Kisela riba. Glavu jesetrine iseći na 2-4 dijela, dobro isprati i kuhati 60-70 minuta. Zatim odvojite pulpu od hrskavice, dok uklanjate oklopne ploče, dovedite hrskavicu odvojeno u pripravnost. Ribu malih pasmina narežite na filete sa kožom i rebrima, narežite na komade, kuhajte posebno dok ne omekša.

Listove kiselice i spanaća sortirajte (ili salatu koja ih zamjenjuje) i narežite na komade. Ogulite krastavce i prerežite po dužini, uklonite sjemenke, a zatim narežite na velike trake. Kornišone i sitni kiseli krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama mogu se staviti u kiseli krastavčić neoljušteni, ali samo isjeckani.

U kipuću riblju čorbu stavite pirjano povrće, krastavce, začine; sve ovo kuvajte 15-20 minuta. 5-8 minuta pre kraja kuvanja u kiseli krastavac dodati spanać, kiseljak, so.

Prilikom serviranja u tanjir stavite zagrejanu riblju kašu i hrskavicu glave, pavlaku i začinsko bilje. Uz riblje krastavce nije potrebno servirati kiselu pavlaku.

Svi kiseli krastavci se serviraju sa pavlakom i na odmoru posipaju sitno seckanim peršunom ili koprom

Za kisele krastavce od mesa posebno se poslužuju kolači od sira sa svježim sirom, a za riblje pite.

Postupak polaganja proizvoda u kiseli krastavčić je sljedeći: u kipuću čorbu stavljaju se krompir, dinstano korijenje, luk, a nakon 5-6 minuta pirjani krastavci.

Ako ukus kiselog krastavca nije dovoljno ljut, 5-10 minuta prije kraja kuhanja možete dodati krastavac, prethodno procijeđen i prokuhan.

Sirnice sa svježim sirom (recept br. 1098) mogu se poslužiti sa kiselim krastavcima na mesnim čorbama, a pite uz riblja jela (recept br. 1100).

Kiseli krastavci (osim kiselih krastavaca sa ribljim proizvodima) poslužuju se sa kiselim vrhnjem. Na odmoru se kiseli krastavci posipaju peršunom ili koprom.

Preljev od kiselih krastavaca iz konzerve ili brzo smrznuti je mješavina svježeg povrća isječenog na trakice i pirjanog na svinjskoj masti (mrkva, luk, bijeli korijen) uz dodatak nasjeckanih kiselih krastavaca i krastavca.

Kada koristite preljev od kiselih krastavaca, proizvodi uključeni u njega isključeni su iz recepta.

Za pripremu turšije od poluproizvoda, nasjeckanog svježeg kupusa, krompira stavljaju se u kipuću čorbu ili vodu i kuhaju do pola, zatim dodaju preljev za kiseli krastavčić, prokuvaju i kuhaju još 10-15 minuta na laganoj vatri. Brzo smrznuti preljev za kiseli krastavčić se priprema i koristi kao brzo smrznuti preljev za boršč.

U kiseli krastavčić se može dodati proceđena salamura od krastavca (30-40 g na 1000 g supe) koja je prokuvala.

Sol i začini se troše u količini od 50% od receptura predviđenih Zbirkom recepata za pripremu kiselih krastavaca od sirovina.

2. Tehnološki proces i shema pripreme kiselog krastavca

U kipuću čorbu ili vodu stavite iseckani kupus, prokuvajte, poslagajte krompir narezan na kockice, a posle 5-7 minuta prodinstajte povrće i dinstane krastavce. Začini i sol se unose 5-10 minuta prije spremnosti.

3. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca

Za izračunavanje nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca, prosječni podaci o sadržaju glavnih nutrijenata u prehrambenim proizvodima iz zbirke hemijskog sastava proizvoda, kao i naziv sirovina i stopa punjenja u korišteno je jelo iz zbirke recepata.

Pošto je jelo podvrgnuto termičkoj obradi, količina gubitka osnovnih hranljivih materija utiče na: proteine ​​- 6%, masti - 5%, ugljene hidrate - 12%, energetsku vrednost - 3%

Sadržaj i proračun nutrijenata i energetske vrijednosti boršča sa kupusom i krompirom prikazan je u tabeli 2.

Iznos gubitaka glavnih prehrambenih supstanci proizvoda pri termičkoj kulinarskoj preradi dat u skladu sa zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode je:

Tabela 2 - Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca

Ime proizvoda	Neto težina za 1 porciju, gram	U 100 gr. proizvod, gram	Hemijski sastav jela, grama
Krompir
peršun (koren)
Luk
Stoni margarin
Kiseli krastavci
Ukupno uključujući toplinu arr.

4 Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningradsky"

1 područje upotrebe

1.1 Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Lenjingradski rassolnik" koje proizvodi restoran i njegove podružnice.

2. Spisak sirovina

2.1 Za pripremu "Lenjingradskog kiselog krastavca" koristite sljedeće sirovine:

Biserni ječam - GOST 5784-60

margarin - GOST 240

svježi krompir - GOST 26545

svježa stolna šargarepa - GOST 26767

svježi luk - GOST 27166

Pavlaka - GOST R 52092-2003

Kiseli krastavci - GOST 7180-73

ili proizvodi stranih firmi koje imaju sertifikate i sertifikate kvaliteta Republike Kazahstan.

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Rassolnik Leningradskiy" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

3. Recept

3.1 Recept za jelo "Rassolnik Leningradsky"

4. Tehnološki proces

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela "Rassolnik Leningradskiy" vrši se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javna ugostiteljska preduzeća" (1996).

Biserni ječam, sortirajte, dobro isperite, sipajte u lonac, prelijte kipućom vodom (3 litre na 1 kg žitarica), poklopite poklopcem, stavite na stranu šporeta i kuhajte žitarice na pari 40-60 minuta. Krompir, šargarepu narežite na kockice, korijenje - na velike trake, luk nasjeckajte. Na masnoću premažite korijenje i luk.

Ogulite krastavce i prerežite po dužini, uklonite sjemenke, a zatim narežite na velike trake. Kornišone i sitni kiseli krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama mogu se staviti u kiseli krastavčić neoljušteni, ali samo isjeckani.

15-20 minuta prije kraja kuhanja dodajte dinstano korijenje, krompir, šargarepu, vezicu zelenila, a zatim krastavce, lovorov list, biber. Na kraju kuvanja kiseli krastavčić punite kuvanim proceđenim krastavcem.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1 Jelo "Rassolnik Leningrad" treba poslužiti u tanjiru sa dubokim dnom. Poslužite sa pavlakom i začinskim biljem.

5.2 Temperatura serviranja jela mora biti najmanje 65°C.

5.3. Rok realizacije jela "Rassolnik Leningradskiy" kada se čuva na pari ili vrućoj peći nije duži od 3 sata od trenutka završetka tehnološkog procesa.

6. Pokazatelji kvaliteta u sigurnosti

6.1 Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - dva komada piletine po porciji, povrće je zadržalo oblik narezanog, ravnomjerno se miješa.

Konzistencija je mekana, sočna.

Boja - žuta sa narandžastom nijansom.

Ukus - umjereno slan sa mirisom prženih šampinjona.

Miris - pirjana piletina sa povrćem i prženim pečurkama.

6.2 Fizički i hemijski indikatori:

Maseni udio suhih materija,% (ne manje) - 20,7

Maseni udio masti,% (ne manje) - 7,11

Maseni udio soli,% (ne više) - 0,7

6.3 Mikrobiološki indikatori:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više - 1,1

Bakterije Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g - 0,01

Kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g - 1,0

Proteus, nije dozvoljen u masi proizvoda, g - 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g - 25 g

Nutritivna i energetska vrijednost

shema kuhanja jela od kiselih krastavaca

Zaključak

U obavljenom kursu razmatran je lenjingradski rassolnik, njegova tehnološka šema proizvodnje, proračun nutritivne i energetske vrijednosti. Proučena je kompletna karakterizacija jela. Izrađeni su proračuni porcioniranog serviranja jela, uz pomoć kojih je u budućnosti moguće izračunati mnogo veći broj porcija kako bi se pravilno odabrala prava količina sirovina bez nepotrebnih troškova.

Za ovu vrstu supe odabran je preliv uz koji se jelo može poslužiti, radi bolje asimilacije i poboljšanja efekta ukusa.

Proučavani su i mikrobiološki pokazatelji i kompletno projektovanje posude prema standardima, kako se zahteva u javnim ugostiteljskim objektima, gde je takvo jelo veoma rasprostranjeno i veoma traženo kod potrošača.

Bibliografija

1. Medkova I.L., T.N. Pavlova. "Alternativni svijet" M., "Inter-Soya", 2005. - 643s.

2. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. Regulatorna i tehnološka dokumentacija. - M.: Khlebprodinform, 1986.-- 386s

3. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina i dr. M.: Ekonomija, 2003. - 447s

4. Priručnik tehnologa javnog ugostiteljstva / Urednik O.I. Ovsyannikov. M.: Prehrambena industrija, 2001. - 489s.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Opće karakteristike kiselih krastavaca, komponente jela. Tehnološki proces i shema pripreme kiselog krastavca. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti lenjingradskog kiselog krastavca. Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningradsky".

seminarski rad, dodan 03.12.2010


Karakteristike koktela: istorijat nastanka, asortiman, način pripreme, dizajn i prezentacija. Izrada recepta "Koktel od jagoda": tehničko-tehnološka mapa i dijagram, čin obrade, proračun nutritivne i energetske vrijednosti jela.

seminarski rad dodan 06.08.2014


Nutritivna vrijednost raznih čorba: boršč, čorba od kupusa, kiseli krastavci i mrvica. Kuvanje i termička obrada sastojaka. Tehnološki procesi za pripremu punjenja supa. Kuhanje zelje: tehnološka shema i dijagram, tabela troškova.

seminarski rad, dodan 07.11.2011


Fiziološki značaj sirovina za tople supe strane kuhinje. Razvoj i analiza tehnološkog procesa za pripremu toplih supa. Izrada tehničko-tehnoloških šema za tople supe strane kuhinje: „Šurpa“, „Bujabes“, „Mrvenica“.

seminarski rad, dodan 10.04.2019


Izrada tehničko-tehnološke karte za dragenu. Tehnološka shema za pripremu krušnog poluproizvoda, kalupljenje tijesta, pečenje. O mogućnosti kuvanja 350 porcija II kolone pečenja kod kuće od 100 kg goveđeg mesa I kategorije.

test, dodano 03.11.2011


Karakteristike tehnologije pripreme koktela od narandže sa muškatnim oraščićem. Nutritivna vrijednost pića. Promene u hrani tokom kuvanja. Uputna tehnološka karta za jelo. Tabela kontrole kvaliteta kuhanja.

seminarski rad dodan 19.07.2016


Karakteristike tehnologije flambiranja i upotrebe vakuumskog pakovanja u profesionalnoj kuhinji. Klasifikacija i asortiman toplih mesnih jela. Izrada tehničko-tehnoloških shema za jela, algoritama kuhanja; zahtjevi za registraciju i podnošenje.

seminarski rad dodan 14.11.2014


Organizacija procesa pripreme sirovina, proizvoda i pripreme poluproizvoda za prozirne supe. Razvoj i analiza tehnološkog procesa kuhanja "Borshchok sa krutonima". Opravdanje za izračunavanje njegove nutritivne vrijednosti, tehnološka shema.

seminarski rad dodan 28.01.2016


Asortiman, klasifikacija složenih toplih jela od kuvanog mesa. Karakteristike njihove pripreme, dizajna i dekoracije. Zahtjevi za njihov kvalitet. Izrada tehničko-tehnološke karte za jelo. Opravdanje za izračunavanje njegove energetske vrijednosti.

seminarski rad dodan 28.01.2016


Tehnologija pripreme juhe za lenjingradski kiseli krastavac. Organizacija rada u toplotnoj radnji. Izgled poslastičarnice. Radno mesto poslastičara. Istorija testa sa kvascem. Tehnologija kuhanja palačinki sa haringom. Način pranja staklenog posuđa.

4 Tehnička i tehnološka karta za jelo "Rassolnik Leningradsky"

1 područje upotrebe

1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo "Lenjingradski rassolnik" koje proizvodi restoran i njegove podružnice.

2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu "Lenjingradskog kiselog krastavca" koristite sljedeće sirovine:

Biserni ječam - GOST

margarin - GOST 240

svježi krompir - GOST 26545

svježa stolna šargarepa - GOST 26767

svježi luk - GOST 27166

Pavlaka - GOST R 52092-2003

Kiseli krastavci - GOST 7180-73

ili proizvodi stranih firmi koje imaju sertifikate i sertifikate kvaliteta Republike Kazahstan.

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu jela "Rassolnik Leningradsky" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

3.1. Recept za jelo "Rassolnik Leningradsky"

naziv sirovina	Bruto, g
Krompir
Biserni ječam
peršun (koren)
Luk
Kiseli krastavci
Stoni margarin
Spremno jelo (1 porcija)

4. Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju jela "Rassolnik Leningradsky" vrši se u skladu sa "Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javna ugostiteljska preduzeća" (1996).

Biserni ječam, sortirajte, dobro isperite, sipajte u lonac, prelijte kipućom vodom (3 litre na 1 kg žitarica), poklopite poklopcem, stavite na stranu šporeta i kuhajte žitarice na pari 40-60 minuta. Krompir, šargarepu narežite na kockice, korijenje - na velike trake, luk nasjeckajte. Na masnoću premažite korijenje i luk.

Ogulite krastavce i prerežite po dužini, uklonite sjemenke, a zatim narežite na velike trake. Kornišone i sitni kiseli krastavci sa tankom korom i sitnim sjemenkama mogu se staviti u kiseli krastavčić neoljušteni, ali samo isjeckani.

15-20 minuta prije kraja kuhanja dodajte dinstano korijenje, krompir, šargarepu, vezicu zelenila, a zatim krastavce, lovorov list, biber. Na kraju kuvanja kiseli krastavčić punite kuvanim proceđenim krastavcem.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1. Jelo "Rassolnik Leningradsky" treba poslužiti u tanjiru sa dubokim dnom. Poslužite sa pavlakom i začinskim biljem.

5.2 Temperatura serviranja jela mora biti najmanje 65°C.

5.3 Rok realizacije posude "Rassolnik Leningradskiy" kada se čuva na pari ili vrućoj peći nije duži od 3 sata od završetka tehnološkog procesa.

6. Pokazatelji kvaliteta u sigurnosti

6.1. Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - dva komada piletine po porciji, povrće je zadržalo oblik narezanog, ravnomjerno se miješa.

Konzistencija je mekana, sočna.

Boja - žuta sa narandžastom nijansom.

Ukus - umjereno slan sa mirisom prženih šampinjona.

Miris - pirjana piletina sa povrćem i prženim pečurkama.

6.2. Fizički i hemijski pokazatelji:

Maseni udio suhih materija,% (ne manje) - 20,7

Maseni udio masti,% (ne manje) - 7,11

Maseni udio soli,% (ne više) - 0,7

6.3. Mikrobiološki pokazatelji:

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više - 1,1

Bakterije Escherichia coli, nedozvoljene u masi proizvoda, g - 0,01

Kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g - 1,0

Proteus, nije dozvoljen u masi proizvoda, g - 0,1

Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, nisu dozvoljeni u masi proizvoda, g - 25 g

Nutritivna i energetska vrijednost

Odgovorni programer A.

Zaključak

U obavljenom kursu razmatran je lenjingradski rassolnik, njegova tehnološka šema proizvodnje, proračun nutritivne i energetske vrijednosti. Proučena je kompletna karakterizacija jela. Izrađeni su proračuni porcioniranog serviranja jela, uz pomoć kojih je u budućnosti moguće izračunati mnogo veći broj porcija kako bi se pravilno odabrala prava količina sirovina bez nepotrebnih troškova.

Za ovu vrstu supe odabran je preliv uz koji se jelo može poslužiti, radi bolje asimilacije i poboljšanja efekta ukusa.

Proučavani su i mikrobiološki pokazatelji i kompletno projektovanje posude prema standardima, kako se zahteva u javnim ugostiteljskim objektima, gde je takvo jelo veoma rasprostranjeno i veoma traženo kod potrošača.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Lenjingradski rassolnik na mesnoj juhi

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Rassolnik Leningradsky u mesnoj juhi koju proizvodi javna ugostiteljska ustanova.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Ime proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
	Bruto težina, g	Neto težina, g
Svježi oguljeni polugotovi krompir ili Svježi krompir	30	30
Biserni ječam	2	2
Oguljena stolna šargarepa, poluproizvod ili Svježa stolna šargarepa	4	4
Poluproizvod od svježeg oljuštenog luka ili Svježi luk	2	2
Konzervirani krastavci	6,7	6
Maslac	2	2
Mesna juha	75	75
kuhinjska so "Extra"	0,1	0,1
pavlaka 15%	2	2
peršun (zeleni)	1,4	1
Izlaz:	–	100

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Za pripremu jela koristite juhu dobijenu kuhanjem mesa za drugo jelo, procijedite juhu kroz sito. Oguljeno povrće i peršun se peru u tekućoj vodi 5 minuta. Šargarepa, luk se sitno nasjeckaju i pirjaju u maloj količini juhe uz dodatak putera 10-15 minuta.

Krupa se sortira, opere nekoliko puta, menja se voda. Nakon pranja, biserni ječam se stavlja u kipuću vodu, kuha se do pola, juha se ocijedi, a žitarice isperu. Svježi oguljeni krompir (poluproizvod) stavlja se u kipuću vodu, dovede do ključanja i kuha 5-7 minuta, juha se ocijedi. Pripremljeni krompir se iseče na kockice ili kockice. Kiseli krastavci se narežu na trakice i pirjaju u malo vode 15 minuta.

Pripremljene žitarice se stavljaju u kipuću čorbu, dovode do ključanja, slažu krompir, 15-20 minuta nakon ključanja dodaju dinstanu šargarepu, luk i pirjane kisele krastavce. Sol se dodaje 5-7 minuta prije kraja ključanja kiselog krastavca. Na kraju kuvanja stavite peršun, začinite prokuvanom pavlakom i ponovo prokuvajte.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, IMPLEMENTACIJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbini potrošača, koristi se po recepturi glavnog jela. Rok trajanja i prodaja prema SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je izrađena na osnovu razvojnog akta.

Temperatura serviranja: 70 ± 5 °C.

Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled - karakteristika ovog jela.

Boja - tipično za proizvode uključene u proizvod.

Ukus i miris - Tipičan za proizvode uključene u proizvod, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije "O bezbjednosti hrane" (TR CU 021/2011)

1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Procesni inženjer.

200-250 grama slanih ili kiselih krastavaca

1 kilogram krompira

250-300 grama paradajz paste (25%)

1 kašika gornje soli

1 mala šolja bisernog ječma (150 grama)

6-8 kašika biljnog ulja

Biber, kopar i lovorov list

##

Meso dobro isperite, prelijte sa 6 litara hladne vode.

Posolite i kuhajte na laganoj vatri 45-60 minuta nakon ključanja. Zatim izvadite meso, procijedite čorbu nazad u šerpu. Meso narežite na porcije i stavite u istu čorbu.

Ječam skuvajte unapred. Prelijte šolju žitarica sa 4 šolje vode i kuvajte na laganoj vatri dok ne omekšaju.

Žitarice treba da u potpunosti upiju svu tečnost.

Zatim gotov ječam prebacite u cjedilo, dobro isperite tekućom vodom i ostavite da se preostala voda ocijedi.

Ječam u supi uvek treba kuvati posebno i obavezno dobro isprati.

Krastavce narežite na sitne kockice.

Prebacite u kutlaču, napunite hladnom vodom tako da voda samo malo prekrije krastavce.

Stavite kutlaču krastavaca na šporet i ostavite da se krčka 5 minuta.

Crni luk sitno nasjeckajte, šargarepu narendajte.

Prebacite povrće u šerpu, dodajte biljno ulje i pirjajte, povremeno mešajući, 5-8 minuta.

Zatim u povrće dodajte paradajz pastu i dobro promiješajte.

Zagrijte tjesteninu sa povrćem 2-3 minute (pazite da tjestenina ne zagori, zbog prekuvane paradajz paste dolazi do žgaravice) i sklonite sa šporeta.

Krompir oguliti i iseći na krupnije kockice.

Krompir umočite u čorbu i kuhajte 20 minuta nakon ponovnog ključanja.

U sovjetsko vrijeme, lenjingradski kiseli krastavci pripremali su se u gotovo svakoj kantini. Jelo se odlikovalo posebnim sastavom i tehnologijom kuhanja. Najčešće se sastav sastojao od goveđih bubrega, kiselih krastavaca, salamure. Supa je kuvana u mesnoj čorbi uz dodatak sotiranog povrća i paradajz paste. Krastavci su nužno bili oguljeni, i to ne samo od kore, već i od krupnih sjemenki. Biserni ječam se kuhao posebno i stavljao u gotovu supu - bilo je lakše izračunati njegovu količinu. Meso ili bubrezi isjekli su se na komade, koji su se stavljali na tanjir neposredno prije serviranja jela na stol ili prilikom serviranja. Klasični recept je pretrpio mnoge promjene, ima razne varijacije. Rassolnik "Lenjingradski" se pravi od raznih žitarica i vrsta mesa, uključujući piletinu i pileće iznutrice. Ostaje samo karakterističan kiselkast ukus guste i aromatične supe.

Mogućnosti kuhanja

Pod nazivom "Rassolnik Leningradskiy" kombiniraju se recepti za supu s mesnom juhom s dodatkom kiselih krastavaca i salamure, koji se smatraju klasičnim. Da bi prvo jelo bilo dostojno ovog imena, morate ga skuhati, pridržavajući se nekih pravila.

• Glavni sastojci za kiseli krastavčić, kao što su čorba, biserni ječam, dinstano povrće, dinstani kiseli krastavci, pripremaju se odvojeno jedni od drugih, zatim se mešaju i dovode do spremnosti. Pri tome je važno da se pridržavate redosleda sastojaka, naznačenog u receptu.
• Ne treba odustati od upotrebe mesnih nusproizvoda zbog činjenice da im je potrebna duga prethodna priprema: daju kiselom krastavcu jedinstven okus, a ujedno čine jelo jeftinijim.
• Ako koristite goveđe bubrege za kiseljenje, potopite ih u hladnu vodu kako biste se riješili neugodnog mirisa. Vrijeme namakanja je najmanje 3 sata. Voda se mora mijenjati 3-4 puta. Nakon toga, bubrezi se preliju čistom vodom, dovedu do ključanja, kuhaju 5 minuta i ponovo se mijenja voda. Ponovo prelijte čistom vodom i kuvajte do kuvanja, potrebno je sat vremena.
• Pileće komore, ako su uključene u kuhanje, moraju se temeljito oprati, uklanjajući žute filmove, inače će se pokazati gorkim i pokvariti okus gotovog jela.
• Biserni ječam treba kuhati odvojeno. Prethodno namakanje žitarica u hladnoj vodi će ubrzati proces. Zahvaljujući ovom triku, čorba će ostati prozirna. Inače će juha biti mutna zbog visokog sadržaja glutena u bisernom ječmu.
• Kiseli krastavci se razlikuju od slanih po ukusu, nepoželjno ih je koristiti za pripremu kiselih krastavaca, jer će supa zbog toga izgubiti karakterističan ukus. Zamjena kiselog krastavca marinadom je također neprihvatljiva.
• Kiseli krastavčić treba posoliti neposredno pre nego što bude gotov. Ako to učinite prije dodavanja salamure i kiselih krastavaca, postoji opasnost od presoljenja jela.
• Ako se u supu dodaje paradajz pasta, mora se pržiti.
• Prilikom kuvanja kiselih krastavaca u sovjetskim menzama, margarin se najčešće koristio za pripremu prženja povrća. Može se zamijeniti biljnim ili puterom, ili mješavinom oboje. Maslac vam omogućava da u supu dodate delikatne kremaste note, ublažite pikantni ukus kiselih krastavaca.

Rassolnik "Lenjingradski" se obično služi sa pavlakom. Ako juhu pospite svježim začinskim biljem, okus i aroma će od toga samo imati koristi.

Kiseli krastavci "Lenjingradski" sa bubrezima

• goveđi bubrezi - 0,65 kg;
• krompir - 0,65 kg;
• govedina na kosti - 0,4 kg;
• luk - 0,2 kg;
• šargarepa - 100 g;
• biserni ječam - 40 g;
• kiseli krastavci - 0,3 kg;
• krastavac krastavac - 125 ml;
• paradajz pasta - 60 ml;
• margarin - 45 g;
• voda - 2,5 l;
• lovorov list, sol, biber, svježe začinsko bilje - po ukusu;
• pavlaka (opciono) - po ukusu.

Način kuhanja:

• Operite biserni ječam, ulijte malo vode, prokuvajte dok ne omekša.
• Prethodno namočene bubrege skuvati, ohladiti, iseći na porcije.
• Prelijte govedinu vodom, dodajte lovorov list, biber u zrnu, šargarepu i jedan manji luk. Lagano posolite. Kuhajte sat vremena. Ne zaboravite da skinete penu prilikom ključanja.
• Izvadite meso iz čorbe. Za supu više nije potreban, može se koristiti za pripremu drugih jela, poput salata.
• Procijedite juhu, a povrće bacite.
• Ogulite krastavce, izrežite površine sa sjemenkama. Narežite pulpu od krastavca na tanke trakice.
• Ogulite i narežite luk na sitne kockice.
• U tiganju otopite margarin, koristeći otprilike polovinu, dodajte luk. Kada dobije zlatnu nijansu dodajte paradajz pastu, dinstajte 3-4 minuta.
• U posebnom tiganju u preostalom margarinu lagano propržiti krastavce, dodati salamuri i dinstati 5 minuta.
• Ogulite krompir. Narežite ga na kockice od jedan i po centimetar.
• Prokuhajte čorbu. U to stavite kockice krompira i biserni ječam. Kuvajte 15 minuta.
• Dodajte prženje od povrća i krastavce i kuhajte 5 minuta.
• Supu posolite i začinite po ukusu. Dodajte seckano zelje. Prokuhajte supu 2-3 minuta, ugasite šporet.
• Insistirajte kiseli krastavčić ispod poklopca 15-20 minuta.

Prilikom serviranja potrebno je u svaki tanjir staviti komadić bubrega, preliti supom, dodati kašiku kisele pavlake. Čorba pripremljena po datom receptu često se služila u sovjetskim menzama, a na meniju je bila navedena kao "Lenjingradski rasolnik".

Rassolnik "Lenjingradski" sa pilećim komorama

• pileći ventrikuli - 0,3 kg;
• pileća ili mesna juha - 1,5 l;
• kiseli krastavci - 0,2 kg;
• krastavac krastavac - 60 ml;
• biserni ječam - 40 g;
• krompir - 0,3 kg;
• margarin - 40 g;
• luk - 100 g;
• šargarepa - 100 g;
• paradajz pasta - 40 ml;
• sol, biber, pavlaka, začinsko bilje - po ukusu.

Način kuhanja:

• Skuvati čorbu. Možete ga napraviti čak i od kockica.
• Pileće želudce dobro isperite, stavite u šerpu, podlijte vodom i kuvajte sat vremena. Izvadite, ohladite, narežite na trakice.
• Ječam oprati i kuvati dok ne omekša u posebnom loncu.
• Krompir oguliti, iseći na sitne komade.
• Ogulite krastavce, narežite na tanke trakice.
• Ogulite šargarepu i luk. Luk narežite na tanke poluprstenove, šargarepu nasjeckajte na krupno rende.
• U tiganju otopiti margarin, u njega staviti šargarepu i luk, pržiti dok ne omekša.
• Dodati krastavce, pržiti još 2-3 minuta.
• Dodajte paradajz pastu i pržite 5 minuta sa povrćem.
• Dodajte salamuri, u njoj dinstajte povrće 2-3 minuta.
• Prokuhajte bujon, u njega stavite krompir i ječam, kuvajte 15 minuta.
• Dodajte pileće želudce i povrće na žaru. Nastavite sa kuvanjem 5 minuta.
• Ostavite kuvanu supu poklopljenu 10-15 minuta.

Prilikom serviranja kiselog krastavca na stol, pospite ga sjeckanim začinskim biljem, začinite kiselom pavlakom.

Rassolnik "Lenjingradski" sa mesom

• govedina na kosti - 0,7 kg;
• voda - 2,5 l;
• biserni ječam - 60 g;
• šargarepa - 100 g;
• luk - 100 g;
• ulje za jelo - 40 g;
• kiseli krastavci - 0,25 kg;
• paradajz pasta - 40 ml;
• krompir - 0,4 kg;
• rasol - 125 ml;
• sol, biber, lovorov list - po ukusu.

Način kuhanja:

• Meso operite, zalijte vodom, prokuvajte. Uklonite pjenu, smanjite vatru. Kuvajte sat i po. Pola sata prije kuhanja dodajte biber i lovorov list.
• Izvadite meso iz čorbe, ohladite, narežite na male komadiće i vratite u šerpu.
• Uklonite ljusku sa luka. Narežite povrće na male kockice.
• Oguljene krastavce sameljite na krupno rende.
• Šargarepu oguliti, krupno narendati.
• Otopite mast u tiganju. Može se zamijeniti biljnim uljem ili puterom.
• Popržite luk sa šargarepom, dodajte paradajz pastu, pržite sa povrćem nekoliko minuta.
• Ulijte kiseli krastavčić sa seckanim krastavcima, povrće dinstajte 5 minuta.
• Krompir oguliti, iseći na sitne kockice.
• Prokuhajte biserni ječam dok ne omekša.
• U kipuću čorbu stavite krompir i biserni ječam, kuvajte 15 minuta.
• Dodajte ostale sastojke i kuvajte kiseli krastavčić još 10 minuta.

Recept za kiseli krastavčić s mesom, sličan gore navedenom, može se naći u kuharicama, u kojima se naziva "Lenjingradski". U poređenju sa sličnom supom koja sadrži bubrege, za pripremu je potrebno manje vremena i truda.

Rassolnik "Lenjingradski" je kulinarski klasik sovjetskog perioda. Njegovi su recepti zasnovani na tradicionalnim, poznatim od davnina, ali je tehnologija kuhanja poboljšana, zbog čega je poznato jelo ruske kuhinje postalo još ukusnije i ukusnije.