Krema  

Računska karta ćufte sa rižom. Ćufte sa sosom (TTK2676)

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Odjeljenje za obrazovanje, nauku i omladinsku politiku

Ryazan region OGBOU SPO "Agrarian College r.p. Čizme nazvane po D.M. Garmash"

Očišćeno za odbranu.

zamjenik Direktor za U.V.R. Bushuev A.V.

Izvještaj o praksi

Tema: “Tehnologija pripreme ćufte”

Diplomirani: Heiko A.L. grupa br. 42

Plan

1. Karakteristike ugostiteljskog objekta

2. Tehnološki dio dizajna

2.1 Kratak opis jela

2.2 Karakteristike robe osnovna hrana

2.3 Proračun sirovina za dati broj porcija

2.4 Organizacija rada proizvodnih radionica i radnih mjesta (izbor inventara, pribora, opreme, sanitarni uvjeti)

2.5 Tehnološki proces pripreme jela

2.6 Dizajn i puštanje posuđa

2.7 Zahtjevi kvaliteta, uslovi i rokovi za implementaciju

3. Sigurne radne prakse

3.1 Sigurne radne prakse

3.2 Pravila za rad opreme, sigurnosne mjere

4. Grafički dio

4.1 Tehnološka karta za jelo

Bibliografija

1. Karakteristikeugostiteljski objekti

Stažirao sam u kantini Sapožkovski vrtić br. 3. Menza obezbjeđuje topli obrok za djecu iz vrtića. Omogućeno im je: doručak, ručak i popodnevni čaj. Trpezarija se nalazi u zgradi vrtića. Ima poseban izlaz. Menza ima dvije radnje: toplo i povrće.

Hot shop.

U dispoziciji: električni šporet, rerna, mlin za meso, vaga, sto, stalak, sudoper.

Prodavnica povrća.

Sadrži: kadu, 2 lavaboa, police, frižider, sto za rezanje, sto za rezanje hleba.

Tu je i jedno skladište i svlačionica. Preduzeće zapošljava 2 kuvara 4. kategorije. Rade 5 dana po 5,5 sati.

Uzorak menija.

Doručak.

Vermicelli mlečna kaša.

Sendvič sa sirom od kobasica.

Večera.

Supa od kiselih krastavaca.

Pire krompir sa kotletom.

Kompot od sušenog voća.

Večera.

Kakao sa mlekom.

2. Proračunski i tehnološki dio

2.1 Kratak opis jela

Proizvodi se formiraju od kotlet mase u obliku kuglica od 3-4 komada. po porciji, pohovano u brašnu, isprženo, stavljeno u šerpu, prelito crvenim, paradajz ili crvenim sosom sa korenjem i dinstano dok ne omekša. Služi se uz pirinač na pari, mrvičastu heljdinu kašu i pire krompir.

2.2 Robne karakteristike glavnih prehrambenih proizvoda

Jelo sadrži sledeće proizvode: meso, pirinčane žitarice, luk, vodu, topljenu životinjsku mast, pšenično brašno.

Pšenično brašno.

Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem žitarica (pšenica, raž, itd.).

U zavisnosti od vrste zrna, brašno se deli na: pšenično, raženo, heljdino, sojino itd.

Pšenično brašno se deli na:

Pšenično brašno za pečenje. Proizvodi se u raznim varijantama: (žitarice, brašno premium, 1. razred brašno, 2. razred, tapeta).

Pšenično brašno za testeninu.

Čestice su veće od onih u pekarskim proizvodima. Dijeli se na: najviše (zrno) i 1. (poluzrno) razrede.

Zahtjev za kvalitet: Brašno se ocjenjuje po ukusu, boji, mirisu, sadržaju vlage, mljevenosti, sadržaju nečistoća i svojstvima pečenja. mesne okruglice recept hrana

Boja karakteriše vrstu brašna. Određuje boju pomoću standardnog ili fotometarskog uređaja. Karakterističan mu je ukus i miris brašna, bez kiselog ili gorkog ukusa.

Pirinčane krupice.

Proizvesti: polirani pirinač- obrađena zrna bez filmova i ljuski sa hrapavom površinom. Dolazi u ekstra, najvišim, 1., 2., 3. razredima. Mljevena riža- zdrobljena zrna poliranog pirinča. Ne dijele se na sorte. Kada se skuva, pirinač se povećava u zapremini 5-7 puta.

Zahtjev za kvalitet: Boja, ukus i miris žitarica moraju odgovarati njenoj vrsti, bez stranih ukusa i mirisa.

Nije dozvoljena kontaminacija žitarica štetočinama, mirisom hleba, pljesnivim mirisom i sl. Žitarice se pakuju u vreće od 50-60 kg, u vreće, pakovanja, kutije od 0,5-1 kg.

Čuvajte žitarice u suhim, ventiliranim prostorijama na t? 12-17? i vlažnost 70% do 10 dana.

Ovo je vrijedan prehrambeni proizvod. Izvor proteina, masti, vitamina, ugljenih hidrata, minerala i drugih supstanci.

Osoba treba 80-100g dnevno. kuvano, prženo ili dinstano meso.

Meso je skup različitih tkiva. Omjer tkiva ovisi o vrsti spola, rase i debljine životinje.

Tkiva su: mišićna, masna, koštana, vezivna.

Meso je klasifikovano:

1. Po vrsti životinje: goveđe, jagnjeće, kozje meso, svinjetina, divljač, konjsko meso, meso zeca, meso divljih životinja.

2. Prema termičkom stanju meso se deli na: ohlađeno, rashlađeno, smrznuto, smrznuto.

3. Prema debljini meso se deli na kategorije: 1., 2., 3., 4., 5.

4. Označavanje mesa Svaki trup, polovica i četvrtina moraju biti označeni oznakom koja potvrđuje kvalitet i masnoću mesa.

Zahtjev za kvalitet:

Kvalitet mesa razne vrsteživotinje: svježe, meso upitne svježine i nije svježe.

Kvalitet mesa se utvrđuje organoleptičkim, hemijskim, mikrobiološkim i drugim metodama. Organoleptički određeno stanjem masti i kvalitetom čorbe.

Za pripremu jela koristi se isključivo svježe meso.

Meso se čuva u frižiderima, okačeno na kuke ili u hrpe.

Crni luk.

Luk se razlikuje po obliku (ravni, okrugli, ovalni, ravno zaobljeni) i po boji suhih ljuski (bijeli, slamnatožuti, smeđi, ljubičasti). Pulpa može biti (bijela, sa zelenkastom nijansom, ljubičasta). Prema ukusu, luk se deli na: ljute sorte, poluoštar, slatki.

Zahtjevi kvaliteta: Izgled lukovice treba da bude zreo. Dozvoljene su pukotine na košulji lukovice, ispod kojih treba da budu osušene ljuske, bez otkrivanja sočnih bijelih tkiva.

2.3 Proračun sirovina za proizvodnjudati broj porcija

2.4 Organizacija rada proizvodnih radionica i radnih mjesta (izbor inventara, pribora, opreme, sanitarni uvjeti)

Za pripremu jela od ćufte koristi se mesna i toplica.

U mesnoj radnji se pripremaju poluproizvodi, au toploj radnji se dovode u pripravnost. U mesnoj radnji obavljaju se sledeće radnje: odmrzavanje mesa, pranje, rezanje, propuštanje mesa kroz mašinu za mlevenje mesa, izrada poluproizvoda.

Odmrzavanje i pranje mesa se vrši viseći ili u kadi uz pomoć četke ili tuša. Zatim se oznaka odsiječe i čisti. Meso se suši pamučnim ubrusima.

Rezanje trupa se vrši na reznoj stolici, mesarskom sjekirom ili kružnom testerom.

Radionice sadrže: rezervoare sa bokovima, stolicu za rezanje, proizvodne stolove, elektromotor sa izmenljivim mehanizmima (mlinac za meso, rezač kostiju, riper za meso, mikser za mleveno meso, mehanizam za mlevenje).

Priprema mesa se priprema na posebnom stolu na kojem se postavljaju vage, stroj za mljevenje mesa, mikser za mljeveno meso, daske za rezanje, kuharski noževi i kutije za začine.

U toploj radnji meso se dovede do spremnosti, prvo se prži, a zatim dinsta.

2.5 Tehnološkiproces kuvanja

1. Izvodi se mehanička obrada: meso, luk.

2. Meso i mast se iseku na komade i propuste kroz mašinu za mlevenje mesa.

3. Luk se isjecka i prodinsta.

4. Pirinač se opere (7 puta) i skuva.

5. Gotovo mljeveno meso pomešati sa pirinčem, dinstanim lukom, solju i biberom po ukusu.

6. Brašno prosijati.

7. Proizvod je oblikovan u okrugli oblik.

8. Panovano u brašnu.

9. Pržite do zlatno smeđe boje.

10. Pripremite sos.

11. Ćufte se dinstaju u sosu do kuvanja.

12. Poslužite uz prilog i prelijte istim sosom.

2.6 Izdatoe i ostaviti posuđe

Ćufte se stavljaju na tanjir, sa strane se stavlja prilog, prelivaju umakom u kojem su se proizvodi dinstali i posipaju začinskim biljem.

Ćufte se mogu poslužiti bez priloga kao toplo predjelo u porcioniranim tiganjima ili mrvicama i prije serviranja posuti sjeckanim začinskim biljem.

2.7 Zahtjevi kvalitetahrana, uslovi skladištenja i periodi

Jelo od mesne mase za kotlet treba da zadrži svoj oblik, da bude bez pukotina, masa treba da bude homogena, dobro iseckana, mleveno meso treba dobro promešati. Kada se prži, treba da ima prepečenu koricu. Boja, miris, ukus - karakteristika proizvoda.

U proizvodu nije dozvoljeno: nepravilan oblik, prisustvo stranih mirisa, zagorele kore. Ćufte treba da budu sočne i ne mrve.

Stavite posuđe odmah nakon kuvanja na t - 72 C, ne više od 2 sata.

Store at t? od 0 do +6°C, ne više od 12 sati.

3. Sigurne radne prakse

3.1 Sigurne radne prakse

Zaposlenicima preduzeća je dozvoljeno da rade sa opremom samo nakon što poslušaju bezbednosna uputstva. Svi tehnološki procesi vezani za isporuku sirovina, poluproizvoda, gotovih proizvoda, robe i tereta izvode se eliminacijom ručnih operacija, eliminišući rizik od povreda i fizičkog stresa radnika.

Radno mesto treba da bude udobno za radnika. Postavlja se tokom tehnološki proces tako da se ne stvaraju kontra, ukrštana i starosna kretanja obrađenih sirovina i obezbeđuju prostor dovoljan za ugradnju pomoćne opreme i prirodnog osvetljenja. Na radnom mjestu ispod nogu radnika postavlja se ispravna rešetka visine 50-60 mm, optimalna udaljenost između letvica je 25-30 mm. Tabele izvedenica za preradu hrane, pripremu kulinarski proizvodi moraju imati poklopce ili premaz od antikorozivnih materijala.

Stolovi za rezanje tijesta i povrća smiju imati drvene poklopce sa glatkom izbočenom površinom. Radne površine stolova moraju biti glatke, bez pukotina, sa zaobljenim uglovima, čvrsto prislonjene uz podnožje stola.

Meso se odmrzava na posebnom stolu i reže na označenoj M.S. Kada radite sa nožem, držite oštricu dalje od sebe.

3.2 Pravila radarudarstvo, sigurnosne mjere

Mikser za meso MS8-150.Pravila rada.

Uključite elektromotor, napunite mljeveno meso, kruh, začine (ne više od 7 kg). Masa se miješa i obogaćuje kisikom 60s, zatim se klapna preklopi i mljeveno meso istovari u zamjenski kontejner.

Po završetku rada mašina se isključuje, rastavlja, čisti, pere i suši.

Zabranjeno: raditi bez zaštite. Nakon rada, strugač se pere, bez gašenja, unutra vruća voda, isključite, rastavite, obrišite i podmažite biljnim uljem.

Električni štednjak PESM-4ShB.

Pravila rada.

Prije početka rada provjerite stanje površine za prženje, ispravnost uzemljenja i prekidača.

Gorionici moraju biti na istom nivou i bez pukotina. Posuđe za kuvanje mora imati ravno dno, jer će prolivena tečnost izazvati pregorevanje plamenika.

Uključite starter i plamenike na punu snagu. Kako se zagrije, prebacite na srednju ili nisku vatru.

Pećnica se uključuje na visoku temperaturu i pali se lampica upozorenja. Lampa se gasi kada se ormar zagreje. Temperatura se održava pomoću termostata, koji automatski uključuje i isključuje grijače.

Po završetku rada peć se gasi, čisti i briše tek nakon što se ohladi.

Zabranjeno: naslonite se na šporet, dodirujte rukama. Nakon završetka rada peć se gasi.

Pećnica ShPESM-3.

Pravila rada.

Prije početka rada provjerite sanitarno stanje i uzemljenje. Koristeći prekidače, radne komore se uključuju na visoku temperaturu, a lampice upozorenja svijetle. Lampe se gase kada komore dostignu zadatu temperaturu.

Tepsije za pečenje sa hranom pažljivo se postavljaju u vitrine i podešavaju željeno zagrevanje. Temperaturu održava termostat.

Nakon rada, kabinet se isključuje, hladi, čisti od zagorene hrane, a vrh se briše vlažnom krpom.

Zabranjeno: Ne ostavljajte ormarić bez nadzora tokom rada.

Mašina za mljevenje mesa PiM-82.

Pravila rada.

Prije početka rada provjeriti sanitarno-tehničko stanje i ispravnost montaže, rad u praznom hodu.

Za fino mlevenje.

Na prst svrdla se stavlja rešetka za bodovanje, dvostrani nož, rešetka sa srednjim rupama, drugi dvostrani nož, rešetka sa malim rupama, prsten za nož i matica noža.

Za grubo mlevenje.

Rešetka za bodovanje, dvostrani nož, rešetka sa velikim rupama, dva prstena za noževe i matica za nož.

Meso se puni dok mašina radi. Meso se gura samo drvenim guračem. Opskrba mesom treba da bude ujednačena i dovoljna.

Na kraju rada mašina se isključuje, rastavlja, pere i suši.

Zabranjeno: raditi u stroju za mljevenje mesa ako lijevak za punjenje nema sigurnosni prsten.

4. Grafički1. dio

4.1 Tehnološka karta

Kafe preduzeće: "Admiral"

Zbirka recepata: Recept br. 303

Tehnološka karta br. 66 Naziv jela: “Ćufte”

ime proizvoda

Norma proizvoda za 1 porciju, g.

Obračun broja porcija

Broj proizvoda, kg. net.

Kotlet meso

govedina

Pirinčane krupice

Crni luk

Životinjske masti

Pšenično brašno

Životinjske masti

Gotove ćufte

Kratak opis tehnološkog procesa

Kratak opis gotovog jela

IN seckano meso bez hljeba, posoliti, sitno isjeckan dinstan crni luk, mrvljivi pirinač i promiješati. Dobiveni poluproizvod se reže na kuglice (3…4 komada po porciji). Kuglice se pohaju u brašnu, prže, stavljaju u plitku posudu (u 1...2 reda), preliju sosom sa dodatkom vode (10...20 g po porciji) i pirjaju 8...10 minuta.

Posluživanje jela: ćufte se stavljaju na tanjir, sa strane se stavlja prilog, ćufte se preliju sosom, možete ukrasiti začinskim biljem. Jelo treba da bude vruće, ne prekuvano. Okus i miris odgovaraju proizvodu i nema stranih mirisa.

Bibliografija

1. N. A. Anfimova “Kuvanje” M. “Akademija” 2010.

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova “Trokovina prehrambenih proizvoda” M., “Prof. Arr. Objavljeno." 2002

3. V.V. Usov „Organizacija proizvodnje i usluga u javnim ugostiteljskim objektima“, M., „Akademija“ 2008.

4. N. E. Kharchenko "Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode", M., "Akademija", 2010.

5. V. P. Zomin „Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih objekata“, M., „Akademija“, 2008.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

    Organizacija rada ribljih i toplica javnog ugostiteljskog preduzeća. Karakteristike radnih mjesta u poslastičarnici. Tehnologija pripreme pečene ribe i krem ​​lisnatog tijesta. Kontrola (ocenjivanje) kvaliteta gotovih proizvoda.

    teza, dodana 09.07.2011

    Postupak organizovanja rada toplica, mesnih i konditorskih radnji. Osnovni sanitarni uslovi za lica koja se prijavljuju za rad u javnim ugostiteljskim organizacijama. Tehnologija pripreme jela od pečene peradi, kao i praške torte.

    test, dodano 29.08.2010

    Tehnološki proces pripreme kotlet mase od ribe i poluproizvoda od nje - ćufte, ćufte, ćufte, kiflice. Pravila za pripremu priloga - pirinač, paradajz i sos od pavlake. Technical rutiranje kotleti sa filom od povrća.

    kurs, dodan 29.11.2011

    Robne karakteristike proizvoda za kuvanje. Organizacija rada tople radnje. Izbor opreme, inventara, alata i uređaja. Razvoj tehnološkog procesa za pripremu prirodnih omleta i pečenih jaja.

    kurs, dodato 20.01.2016

    Opis tehnološkog procesa pripreme kolača od sira sa svježim sirom. Karakteristike glavnih i pomoćnih sirovina. Glavni zahtjevi za kvalitetu jela, uvjeti i periodi njegovog skladištenja. Organizacija rada radionica, oprema, inventar, pribor.

    sažetak, dodan 18.09.2015

    Karakteristike rada opreme, inventara i posuđa u ugostiteljskom objektu (restoran "Galeon"). Sticanje praktičnih vještina na radnim mjestima za mehaničku kulinarsku obradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda.

    izvještaj o praksi, dodan 24.09.2015

    Opis recepta za tortu "Vjenčanje sa cvijećem". Usklađenost sa propisima o zaštiti od požara. Organizacija radnih mjesta, izbor pribora i opreme. Karakteristike sirovina, faze njihove pripreme za proizvodnju. Tehnologija pripreme poluproizvoda.

    kurs, dodan 18.06.2010

    Robne i tehnološke karakteristike sirovina neophodnih za pripremu vinaigreta i slojna torta. Opis opreme i inventara korištenih u pripremi. Registracija i puštanje u promet proizvoda. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

    rad, dodato 21.01.2015

    Organizacija rada poslastičarnice i karakteristike tehnološke opreme i inventara. Karakteristike sirovina i njihova priprema za proizvodnju, lična higijena konditora i higijena rada. Asortiman i tehnologija za pripremu prhkog tijesta.

    kurs, dodan 29.05.2010

    Istorijat, popularnost i posebnost profesije kuvara. Tehnološka karta i kalkulacija potrošnje sirovina za pojedine vrste jela, njen ukupni trošak. Tehnologija kuhanja. Karakteristike korišćene opreme. Organizacija rada i svrha radionica.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. Ćufte sa sosom

  1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Ćufte sa sosom koje proizvodi javni ugostiteljski objekat.

  1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Ime proizvoda

Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g

Bruto težina, g

Neto težina, g

Goveđi kotlet meso DP rashlađenoili Goveđi kotlet meso DP smrznuto

35,53

38,5

Pšenični hleb 1c obogaćen DP

UHT mlijeko obogaćeno DP

ili Svježi luk

21,5

Maslac

Pšenično brašno 1.razred

Težina poluproizvoda:

–

66

Maslac

Težina gotovih mesnih okruglica:

–

55

Pije vodu

Maslac

Pšenično brašno 1.razred

2,25

2,25

Paradajz pasta

2,25

2,25

Oguljena konzumna šargarepaili Svježa stolna šargarepa

Svježi oljušteni polugotovi lukili Svježi luk

Granulirani šećer

Lovorov list

Obogaćena so sa smanjenim sadržajem natrijuma

0,15

0,15

Osušeni korijeni peršuna

Težina sosa:

–

45

Izlaz:

–

100

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Pripremljeno meso kotleta seče na komade i prolazi kroz mašinu za mlevenje mesa zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno namočenim u mleko. Oguljeni luk sitno iseckati i dinstati u maloj količini vode uz dodatak putera i ohladiti.

U mljeveno meso sa hljebom dodaju se sol i poširani luk, ponovo propuštaju kroz mašinu za mljevenje mesa i dobro promiješaju. Ćufte se od mlevenog mesa formiraju u kuglice, 1 komad po porciji, loptice se pohaju u prosejanom pšeničnom brašnu i peku sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250°C po 5-8 minuta sa svake strane. .

Pečene ćufte stavite u plitku posudu, prelijte crvenim sosom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i dinstajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Prilikom odlaska ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštenu šargarepu i luk iseckati na sitno i dinstati zajedno sa sušenim korenom peršuna u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, zatim dodati paradajz pastu i dinstati na laganoj vatri. još 10-15 minuta. Pšenično brašno se proseje, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje, u posudi za kuvanje ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razrijeđen toplu vodu u omjeru 1:4, dobro promiješati i dodati u kipuću vodu, pa dodati povrće pirjano sa paradajz pastom i kuhati na laganoj vatri 45 - 60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so i granulirani šećer.

Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

  1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Rok isporuke: ne duže od 2 sata od trenutka pripreme.

  1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvalitete:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji.

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA Br. juneće ćufte sa pirinčem

  1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Goveđe ćufte sa rižom koje proizvodi javni ugostiteljski objekat.

  1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

naziv sirovinaPotrošnja sirovina i poluproizvoda
1 porcija gotovog proizvoda, g100 porcija gotovih proizvoda, kg
GrossNetGrossNet
Govedina (kotlet meso)52/45 38 5,2/ 3,8
Mlijeko ili voda7 7 0,7 0,7
Pirinčane krupice5 5 0,5 0,5
Težina gotovog pahuljastog pirinča – 13 – 1,3
Crni luk6 5 0,6 0,5
Biljno ulje2 2 0,20 0,20
Masa dinstanog luka– 3 – 0,30
Težina poluproizvoda – 59 – 5,9
Težina gotovih mesnih okruglica 50,0 5,0
Sos TK br. 56 25,0 2,5
Ukras TK br. 50 100,0 10,0
Izlaz gotovih proizvoda 175,0 17,5

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Mljevenom mesu dodati mrvičasto kuhani pirinač, isjeckan, blanširan, pa dinstan. luk, soli 1% po masi, vode ili mleka, promešati, formirati loptice od 2-3 komada. po porciji i kuhajte na pari 20-25 minuta.

Gotove ćufte preliju vrućim gustim mlečnim sosom na bazi belog brašna i prokuvaju. Temperatura unutra gotov proizvod ne niža od 85°C.

  1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

Pri odlasku pažljivo stavite prilog na tanjir i pored njih stavite 2-3 kuglice ćufte sa sosom u kojem su se kuvale. Garnir – povrće kuvano na pari. Optimalna temperatura serviranja je 65°C.

  1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

  • Izgled - ćufte u obliku kuglica sa inkluzijama zrna kuvani pirinač(bez pukotina), natopljena sosom. U blizini je uredno postavljen prilog;
  • Boja mesne okruglice – od svijetlosive do sive sa svijetlim kremastim uključcima, umak - bijeli ili narančasti;
  • Ukus, miris - kuvano meso, prijatno, blago slano sa karakterističnim ukusom luka i sosa;
  • Dosljednost mesne okruglice – umjereno gust, homogen, sočan; sos – elastičan i homogen.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

Prema mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

  1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE
Hranljive materije, gEnergija

vrijednost, kcal

Vitamini, mgMinerali, mg
BIUB1CAESaMgPFe
7,5 6,9 3,5 104 0,02 1 – 1,1 5 10 72 1

Tehnološki inženjer.

Routing

Ćufte

Recept br. 302

kotlet meso (opcije):

govedina

svinjetina

teletina

jagnjeće, jareće meso

52

45

58

53

38

38

38

38

Pšenični hljeb

8

8

mlijeko (ili voda)

12

12

luk:

Svježi luk

smeđe

24

20

10

3

3

Pšenično brašno

4

4

Gotovi poluproizvod

71

Prerađena prehrambena mast

3

3

Gotove ćufte

60

Sos (recepti br. 364,369,376,389)

50

Garnir (recepti br. 325,326,331,333,338)

150

Izlaz

260

Tehnologija kuhanja.

U masu kotleta dodati seckani dinstani luk (možete dodati zeleni luk), izmešati, oblikovati kuglice (3-4 komada po porciji), pohane u brašnu, pržiti, prebaciti u plitku posudu (u 1-2 reda) i preliti sosom u koji se doda 10-20 g vode, i dinstati 8-10 min.

Puštaju se uz prilog i umak u kojem su se dinstali.

Sos (opcije): crveni (osnovni), crveni sa korijenom (za ćufte), paradajz, pavlaka sa paradajzom.

Prilog (opcije): mrvičasta kaša, kuvani pirinač, kuvani krompir, pire krompir, kuvano povrće sa masnoćom.

Ćufte se mogu poslužiti bez priloga kao toplo predjelo u porcioniranim tiganjima ili mrvicama, posute sjeckanim začinskim biljem prije serviranja.

Routing

Crveni sos (osnovni)

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br. 364

Tehnologija kuhanja

Narezani luk i šargarepa se pirjaju na masnoći, dodaje se paradajz pire i dinsta se još 10-15 minuta.

prosijano pšenično brašno Pirjajte na temperaturi 150-160, uz povremeno mešanje u posudi za kuvanje ili plehu u rerni (u sloju ne većem od 4 cm) dok ne porumeni.

Pirjano brašno, ohlađeno na 70-80, razblaži se toplom čorbom u omjeru 1:4, dobro promiješa i doda u kipuću smeđu čorbu, pa pirja sa paradajz pire Povrće kuvajte na laganoj vatri 45-60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, šećer, crni biber u zrnu, Lovorov list. Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

Osnovni crveni umak koristi se za pripremu derivatnih umaka. Kada koristite sos kao samostalno jelo začini se stonim margarinom (30g).

Routing

Kuvani krompir

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br. 331

Krompir sirovi stari ili

mlad

1333

1290

1000

1032

Kuvani krompir

970

Stoni margarin

35

35

Prinos: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Za kuhanje krompira stavite ga u kipuću posoljenu vodu (0,6-0,7 l na 1 kg krompira). Nivo vode treba da bude 1-1,5 cm iznad nivoa krompira. Sol se koristi u količini od 10 g na 1 litar vode. Kada je krompir skuvan, voda se ocijedi i krompir se osuši (vidi recept br. 160), za šta se posuđe sa njim ostavi 5-7 minuta na vrelom delu šporeta. Krompir treba kuvati u malim porcijama prema želji. Krompir se pušta u nerezane krtole otopljenim margarinom ili puter.

Routing

Pire krompir

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br. 333

*težina prokuvanog mleka. U nedostatku mlijeka možete povećati unos masti za 10 g

Prinos: 1000 g

Tehnologija kuhanja

Oguljeni krompir se kuva u vodi sa solju dok ne omekša, voda se ocedi, a krompir osuši. Kuvano vrući krompir obrišite mašinom za trljanje. Temperatura krompira koji se pire mora biti najmanje 80, inače pire krompirće biti viskozna, što naglo pogoršava njegov ukus i izgled. Vruće prokuvano mleko u 2-3 dodavanja dodajte vrućem pire krompiru uz stalno mešanje. tucite smjesu dok se ne dobije pahuljasta, homogena masa.

Pire se porcionira, nanese šara, prelije otopljenim puterom, ili se odozgo stavi dinstani luk, ili tvrdo skuvana sjeckana jaja, prethodno pomiješana sa otopljenim puterom, i posuta začinskim biljem. Ulje se može poslužiti zasebno.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07041

Parene ćufte sa pirinčem vlastita proizvodnja

Ime proizvoda

Bruto težina, g

Neto težina, g

ili

Pirinčane krupice

Pije vodu

Izlaz:

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: Pirinčane žitarice se sortiraju, operu u toploj vodi i kuvaju u vodi 8-10 minuta, ohlade. Pripremljeno goveđe meso seče na komade, propušta se kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje se mrvičasto kuvani pirinač, voda i jodirana kuhinjska so. Pripremljena masa se izlupa i isječe na ćufte (u obliku kuglica), stavlja u plitku posudu u jedan ili dva reda i kuha na pari 15-20 minuta.

Parene ćufte se serviraju sa prokuhanim puterom.

Temperatura serviranja: 65±5°S.

Period implementacije: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07045

Domaće parene ćufte

Ime proizvoda

Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g

Bruto težina, g

Neto težina, g

Goveđi kotlet meso DP rashlađeno

ili Goveđi kotlet meso DP smrznuto

Pšenični hleb 1c obogaćen DP

Pije vodu

Obogaćena so sa smanjenim sadržajem natrijuma

Težina poluproizvoda:

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: Pripremljeno meso kotleta se isječe na komade, propušta kroz mašinu za meso zajedno sa pšeničnim hlebom, prethodno namočenim u vodi, ponovo propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaje se jodirana kuhinjska so i dobro umuti.

Masa za kotlet se reže na kuglice, 4-5 komada po porciji, i kuva na pari 10-15 minuta. Prilikom serviranja ćufte se preliju prokuhanim puterom.

Temperatura serviranja: 65±5 °C.

Period implementacije:

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07046

Ćufte na pari napravljene od mesnih poluproizvoda industrijska proizvodnja

Ime proizvoda

Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju

Bruto težina, g

Neto težina, g

P/f smrznuta seckana govedina DP, ćufte (111102206-05)

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: poluproizvod se stavlja u plitku posudu u jednom redu, prelije vrućom vodom, dovede do ključanja ili kuha na pari 15-20 minuta. Prilikom serviranja ćufte se preliju prokuhanim puterom.

Temperatura serviranja: 65±5 °C.

Period implementacije: ne više od 3 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTICA br. 07047

Ćufte sa komercijalno proizvedenim umakom

Ime proizvoda

Stopa potrošnje proizvoda za 1 porciju

Bruto težina, g

Neto težina, g

P/f smrznuta nasjeckana govedina DP (111102206-01)

Maslac

Težina gotovih mesnih okruglica:

Pije vodu

Maslac

Pšenično brašno 1.razred

Paradajz pasta

Oguljena konzumna šargarepa

ili Svježa stolna šargarepa

Svježi oljušteni polugotovi luk

ili Svježi luk

Granulirani šećer

Lovorov list

Obogaćena so sa smanjenim sadržajem natrijuma

Osušeni korijeni peršuna

Težina sosa:

Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuvanja: Smrznuti poluproizvodi polažu se na lim za pečenje. Nakon potpunog odmrzavanja na sobnoj temperaturi poluproizvodi se peku sa svih strana u rerni do pečenja na temperaturi od 220-250°C po 5-8 minuta sa svake strane. Pečene ćufte stavite u plitku posudu, prelijte crvenim sosom, dodajte vodu (10-20 g po porciji) i dinstajte dok ne omekšaju na laganoj vatri 8-10 minuta.

Prilikom odlaska ćufte se preliju sosom u kojem su se dinstale.

Osnovni crveni sos: oljuštenu šargarepu i luk iseckati na sitno i dinstati zajedno sa sušenim korenom peršuna u maloj količini vode, uz dodatak putera 10-15 minuta, zatim dodati paradajz pastu i dinstati na laganoj vatri. još 10-15 minuta. Pšenično brašno se proseje, suši na temperaturi od 150-160°C uz povremeno mešanje, u posudi za kuvanje ili na plehu u rerni dok ne dobije svetlo žutu boju, ohladi na temperaturu od 70-80°C i razblaženo toplom vodom u omjeru 1:4, dobro promešati i dodati u kipuću vodu, pa dodati povrće pirjano sa paradajz pastom i kuvati na laganoj vatri 45 - 60 minuta. Na kraju kuvanja dodati so i granulirani šećer. Procijedite sos, u njega utrljajte kuvano povrće i prokuvajte.

Posuđe Dokument

Dizajni. Compose tehnološke dijagram pripreme posuđe"riba u tijestu" Kako pripremiti i dozirati tijelo od riba... melanž, voda. Priprema knedle se sastoje od priprema sirovine, njegova obrada, oblikovanje poluproizvodi, smrzavanje, ...