Kako razumjeti kuharski metod korištenja kartica. Napravite tehnološku mapu, proračun jela za vaš meni
Trenutno gledate: 5,056
Kako registrovati TC i TTK
Glavni dokumenti na osnovu kojih se pripremaju jela su tehnološke (TC) i tehničko-tehnološke karte (TTK). Oni su obavezni dokumenti za sve ugostiteljske objekte i moraju se izraditi za cjelokupnu listu jela. Prilikom izrade HACCP procedura one su takođe neophodne, jer koristi se u opisima proizvodnje.
Pogledajmo njihove razlike.
Routing je razvijen za svako jelo, na osnovu zbirke recepata za javno ugostiteljstvo.
Tehnička dokumentacija mora sadržavati sljedeće podatke:
— lista (sastav) proizvoda (sastojaka);
- masa upotrebljenih sastojaka;
— masa gotovog proizvoda;
- težina jedne porcije;
— opis tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda;
- opis dizajna jela (izgled);
— opis serviranja jela (proizvoda);
- uslove skladištenja;
— rok trajanja.
U receptu se navode stope potrošnje bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, prinos (neto težina) poluproizvoda i prinos javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela , kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna).
Kao izvor recepata, dozvoljeno je koristiti Zbirke recepata za javne ugostiteljske objekte ili druge izvore koji posluju na teritoriji države koja je usvojila standard.
Tehničko-tehnološka karta (TTK)— razvija se samo za nove netradicionalne proizvode koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom preduzeću. Što nedostaje u zbirkama recepata.
TTK postavlja zahtjeve za kvalitet sirovina i prehrambeni proizvodi, receptura proizvoda, zahtjevi za proces proizvodnje, dizajn, promet i skladištenje, pokazatelji kvaliteta i sigurnosti, kao i nutritivna vrijednost ugostiteljskih proizvoda.
Tehničko-tehnološka karta sadrži sljedeće dijelove:
- područje primjene;
— zahtjevi za sirovinama;
— receptura (uključujući stopu potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, masu (prinos) poluproizvoda i/ili prinos gotovog proizvoda (jela);
- tehnološki proces;
— zahtjevi za registraciju, usluživanje, prodaju i skladištenje ugostiteljskih proizvoda;
— pokazatelji kvaliteta i sigurnosti ugostiteljskih proizvoda;
— informativne podatke o nutritivnoj vrijednosti javnih proizvoda
ishrana.
Izvori:
- GOST 31985-2013. Međudržavni standard. Catering usluge. Termini i definicije
- GOST 31987-2012 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj
Sretno i prosperitet Vašem preduzeću.
U restoranima pitanje posjetitelja o sastojcima nepoznatog jela izaziva zabunu ili odgovor da je to velika tajna. Klijent želi da zna šta je tačno jeo – to je sasvim normalan zahtev. Da biste dali odgovor, možete pogledati tehnološku kartu.
Zašto pravite tehnološku kartu?
U radu ugostiteljskih objekata fokusiranih na različite nivoe pružanja ovakvih usluga, obavezan uslov je prisustvo takvog dokumenta kao što je tehnološka mapa jela. Bez toga, kompaniji nije dozvoljeno da radi. Zašto karta postoji? Ovo je pitanje od nasumičnih ljudi restoransko poslovanje, jer tehnološke karte za pripremu jela imaju sve informacije koje počinju kupovinom proizvoda a završavaju se stavljanjem narudžbe kupca na pravilno serviran stol. Kompetentna priprema ovog dokumenta omogućava kuharima da pronađu izlaz iz bilo koje situacije u kuhinji bez instrukcija kuhara. Za vlasnike restorana, jela obavljaju funkciju praćenja potrošnje hrane, cijene svakog jela, cijene sirovina, primanja dnevnog prihoda i izračunavanja profitabilnosti poduzeća i mnoge druge funkcije. Ovo je osnovni dokument koji vam omogućava da saznate profitabilnost restorana.
Tehnologija kuhanja - šta je to?
Tehnologija pripreme jela obuhvata sve pojmove o proizvodima, počevši od njihovog kvaliteta, preko hemijskog sastava i potrošačke vrednosti, o načinima prerade sirovina i poluproizvoda, o pravilnom načinu skladištenja proizvoda, preparata i gotovih proizvoda. Sadrži i zahtjeve za opremu i kuhinjski pribor sa upute korak po korak sve radnje kuvara. Općenito, rad u prehrambenim objektima znači tehnološke karte za posuđe. Zahvaljujući ovim neopisivim tabelama i opisima, postaje moguće pravilno, lijepo, ukusno, zdravo i na vrijeme nahraniti klijenta naručenom hranom u količini navedenoj u meniju. Zatim dobijete određenu cijenu za takvu uslugu, koja će restoranu ili kafiću osigurati profit, a slučajna osoba, zadovoljna kombinacijom kvaliteta hrane i njene cijene, postaje redovan kupac.
Koje informacije se nalaze u ovom dokumentu?
Informacije koje pružaju tehnološke karte za pripremu jela svakako uključuju i načine na koje sirove hrane očišćeni, oprani, izrezani, podvrgnuti bilo kakvoj termičkoj obradi. Tu su i bruto proizvodi, njihova sorta i kvalitet, pravila skladištenja sirovina i pripremljene hrane. Ove informacije moraju odgovarati posebnim zbirkama recepata koje se pominju u kartici. Svaka kartica za preradu hrane objašnjava kako pripremiti sirovine, u koje vrijeme i u koje vrijeme se proizvod prerađuje, do kakvog gubitka težine dolazi prilikom pravilnog termičku obradu, počevši od pripremna faza i završava sa štednjakom. Ovi podaci će omogućiti kuharu da koristi potrebnu količinu proizvoda za kuhanje. a la carte jela. Osim postupnih mapa za posuđe, sadrže podatke o mogućoj zamjeni proizvoda, koji su također regulirani posebnim zbirkama i omogućuju vam da izvršite prilagođavanja bez gubitka svojstva ukusa i nutritivnu vrijednost. Sve do dizajna i predaje, sve je zapisano u ovom dokumentu.
Kako pravilno napraviti kartu?
Da bi tehnološka karta jela bila ispravno sastavljena i ispunila svoje funkcionalno opterećenje, u nju se moraju unijeti sljedeći podaci.
Šta možete naučiti iz ovog dokumenta?
Tehnološke karte za jela olakšavaju rad kuharima bilo kojeg nivoa. Nije tajna da se mnoge ustanove restoranskog tipa obvezuju obučavati kuhare od nule, pozivajući se na specifičan meni i iskusnog kuhara. Pitanje takve obuke je da li će kuhinjski profesionalac moći reći početniku sve što mu treba i hoće li to htjeti? Za kuhara početnika mnogo je korisnije pročitati provjerene informacije prikupljene u jednom dokumentu. Ovakvu mapu je korisno pročitati i iskusnim radnicima, jer se na meniju nalaze kulinarski proizvodi koji se naručuju jednom godišnje, a neke od suptilnosti tehnologije se mogu zaboraviti. Međutim, najvažnija funkcija kartica je nabavka strogo potrebnih količina proizvoda i njihova pravilna potrošnja. I takođe - najviše ukusno jelo, ali zaboravljena od strane konobara ili pogrešno pripremljena, može zauvijek lišiti reputaciju bilo kojoj kuhinji.
Svaki ugostiteljski objekat dužan je izraditi tehnološke karte - to je propisano zakonom. Danas ćemo vam reći šta su tehničke karte, kakve su i kako automatizirati rad sa tehnološkim kartama.
Šta je tehnološka mapa
Općenito, tehnička karta je dokument koji sadrži informacije o sastojcima jela i načinu pripreme. Sadrži sljedeće informacije:
- količina i naziv proizvoda uključenih u jelo;
- recept;
- pravila za registraciju i podnošenje.
Postupak sastavljanja, održavanja i skladištenja tehnoloških karata reguliran je GOST 31987-2012 „Usluge javne prehrane“. Ovaj dokument je obavezan za upotrebu u svim ugostiteljskim objektima, bez obzira na oblik vlasništva. Nepoštivanje ovog zahtjeva može rezultirati kaznama u skladu sa Zakonom o upravnim prekršajima Ruske Federacije.
Uzorak tehnološke karte
Koje su tehnološke karte?
Jednostavna tehnološka karta - TK
Pogodan za jela pripremljena po standardnim recepturama. Takvi recepti su navedeni u kulinarskim referentnim knjigama i odobreni od strane relevantnih GOST-ova. U ovom slučaju, na dokument se primjenjuju pojednostavljeni zahtjevi: naznačeni su samo sastav i recept. Na zahtjev organizacije možete navesti nutritivnu vrijednost. Važna tačka: izvor recepta mora biti naveden u TC. Ovo može biti veza do referentne knjige ili GOST-a iz kojeg je preuzeta.
Jednostavni TC služe da osiguraju da ugostiteljska preduzeća ne izmišljaju točak svaki put. Nema smisla razvijati svoj vlastiti u svakoj kantini sopstveni recept kuvani krompir - ovaj proces je formulisan. Pravila za sastavljanje TC prema pojednostavljenoj šemi navedena su u GOST 31987-2012 „Usluge javne prehrane“.
Tehničko-tehnološka karta - TTK
Ali ovdje je sve komplikovanije. Takav dokument se izrađuje za svako novo jelo koje se ne nalazi ni u jednoj referentnoj knjizi. Ovdje ima mnogo više informacija. TTC mora naznačiti:
- naziv organizacije koja je izradila tehničko-tehnološku kartu;
- područje primjene. U ovom stavu je napisan spisak ugostiteljskih objekata koji mogu koristiti recepturu u svojim prostorijama;
- zahtjevi za sirovinama. Evo liste pratećih dokumenata, potvrde o sigurnosti i tako dalje;
- naziv i količina sastojaka;
- ukupna masa posude na izlazu. Tokom kuvanja ili kuvanja, jela mogu izgubiti na težini - to se mora uzeti u obzir;
- kompletan opis tehnološkog procesa. Sve se uzima u obzir: od načina rezanja proizvoda do vremena kuhanja. Za svaki standardni proces morate navesti vezu na GOST ili regulatorni dokument prema kojem se provodi. Za uvozne proizvode koriste se vlastite preporuke;
- zahtjevi za dizajn i pravila posluživanja jela, kao i uvjeti skladištenja;
- parametri kvaliteta i sigurnosti. Ovaj paragraf opisuje izgled, nutritivnu vrijednost hranu, njen ukus i miris.
TTK izrađuje odgovorno lice, a odobrava ga rukovodilac ugostiteljskog objekta.
Tehničko-tehnološka karta grčke salate
TC i TTK moraju biti odštampani, imati žive potpise sa pečatima i biti pohranjeni na pristupačnom mjestu. Moraju se predočiti na zahtjev inspekcijskih organa.
U nastavku možete preuzeti uzorke tehničkih karata za neka jela i pića:
Tehnološke karte se izrađuju ne samo za ugostiteljske proizvode, već i za bilo koje drugo područje gdje se proizvodi proizvode od bilo koje sirovine.
Tehnološke karte i sistemi robnog knjigovodstva
Besplatno isprobajte sve funkcije ECAM platforme
Pročitajte također
Ugovor o privatnosti
i obradu ličnih podataka
1. Opšte odredbe
1.1. Ovaj ugovor o povjerljivosti i obradi ličnih podataka (u daljem tekstu Ugovor) prihvaćen je slobodno i svojom voljom, a primjenjuje se na sve informacije koje Insales Rus doo i/ili njegove podružnice, uključujući sve osobe uključene u ista grupa sa LLC "Insails Rus" (uključujući LLC "EKAM Service") može dobiti informacije o Korisniku dok koristi bilo koju od stranica, usluga, usluga, računarskih programa, proizvoda ili usluga LLC "Insails Rus" (u daljem tekstu Usluge) i tokom izvršenja Insales Rus LLC svih ugovora i ugovora sa Korisnikom. Pristanak Korisnika na Ugovor, koji je on izrazio u okviru odnosa sa jednom od navedenih lica, odnosi se na sva ostala navedena lica.
1.2. Korišćenje usluga znači da je korisnik saglasan sa ovim Ugovorom i uslovima navedenim u njemu; u slučaju neslaganja sa ovim uslovima, Korisnik se mora suzdržati od korišćenja Usluga.
"Insales"- Društvo sa ograničenom odgovornošću "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, registrovano na adresi: 125319, Moskva, ul. sa jedne strane i
"Korisnik" -
ili fizičko lice koje ima poslovnu sposobnost i priznato je kao učesnik u građanskim pravnim odnosima u skladu sa zakonodavstvom Ruske Federacije;
ili pravno lice registrovano u skladu sa zakonima države čiji je to lice rezident;
ili individualni preduzetnik registrovan u skladu sa zakonima države čiji je to lice rezident;
koja je prihvatila uslove ovog Ugovora.
1.4. Za potrebe ovog Ugovora, Strane su utvrdile da su povjerljive informacije informacije bilo koje prirode (proizvodne, tehničke, ekonomske, organizacione i druge), uključujući rezultate intelektualne aktivnosti, kao i informacije o načinima obavljanja profesionalne aktivnosti (uključujući, ali ne ograničavajući se na: informacije o proizvodima, radovima i uslugama; informacije o tehnologijama i istraživačkim aktivnostima; podatke o tehničkim sistemima i opremi, uključujući softverske elemente; poslovne prognoze i informacije o predloženim kupovinama; zahtjeve i specifikacije određenih partnera i potencijalne partnere; informacije koje se odnose na intelektualnu svojinu, kao i planove i tehnologije u vezi sa svim gore navedenim) koje jedna strana prenosi drugoj u pisanoj i/ili elektronskoj formi, koju je Strana izričito označila kao svoju povjerljivu informaciju.
1.5. Svrha ovog Ugovora je zaštita povjerljivih informacija koje će Strane razmjenjivati tokom pregovora, sklapanja ugovora i ispunjavanja obaveza, kao i svake druge interakcije (uključujući, ali ne ograničavajući se na, savjetovanje, traženje i pružanje informacija, te obavljanje drugih naređenja).
2. Odgovornosti Strana
2.1. Strane su saglasne da će čuvati u tajnosti sve povjerljive informacije koje je jedna Strana primila od druge strane tokom interakcije između Strana, da neće otkrivati, otkrivati, objavljivati ili na drugi način pružati takve informacije bilo kojoj trećoj strani bez prethodne pismene dozvole druge Strane, osim slučajeva navedenih u važećem zakonodavstvu, kada je pružanje takvih informacija odgovornost Strana.
2.2.Svaka Strana će preduzeti sve neophodne mere za zaštitu poverljivih informacija koristeći najmanje iste mere koje Strana koristi za zaštitu svojih poverljivih informacija. Pristup povjerljivim informacijama omogućen je samo onim zaposlenima svake Strane kojima su oni razumno potrebni za obavljanje službenih dužnosti prema ovom Ugovoru.
2.3.Obaveza čuvanja povjerljivih informacija u tajnosti važi u periodu važenja ovog Ugovora, ugovora o licenci za računarske programe od 1. decembra 2016. godine, ugovora o pristupanju licencnom ugovoru za računarske programe, agencijskih i drugih ugovora i pet godina nakon prestanka svojih radnji, osim ako se Strane posebno ne dogovore drugačije.
(a) ako su pružene informacije postale javno dostupne bez kršenja obaveza jedne od Strana;
(b) ako su dostavljene informacije postale poznate jednoj strani kao rezultat njenog sopstvenog istraživanja, sistematskih zapažanja ili drugih aktivnosti sprovedenih bez korišćenja poverljivih informacija dobijenih od druge strane;
(c) ako su dostavljene informacije zakonito primljene od treće strane bez obaveze da ih čuvaju u tajnosti dok ih jedna od Strana ne dostavi;
(d) ako se informacije daju na pismeni zahtjev vladine agencije, druge vladine agencije ili organa lokalne samouprave radi obavljanja svojih funkcija i da je njihovo objelodanjivanje ovim tijelima obavezno za Stranu. U tom slučaju, Strana mora odmah obavijestiti drugu Stranu o primljenom zahtjevu;
(e) ako se informacije daju trećoj strani uz saglasnost Strane o kojoj se informacije prenose.
2.5.Insales ne provjerava tačnost informacija koje je dao Korisnik i nema mogućnost procjene njegove poslovne sposobnosti.
2.6 Informacije koje Korisnik daje Insales-u prilikom registracije u Uslugama nisu lični podaci, kako je definisano u Federalnom zakonu Ruske Federacije br. 152-FZ od 27. jula 2006. godine. “O ličnim podacima.”
2.7. Insales ima pravo izmjene ovog Ugovora. Kada se izvrše promjene u trenutnom izdanju, naznačuje se datum posljednjeg ažuriranja. Nova verzija Ugovora stupa na snagu od trenutka objave, osim ako novom verzijom Ugovora nije drugačije određeno.
2.8. Prihvatanjem ovog Ugovora, Korisnik razumije i slaže se da Insales može slati Korisniku personalizirane poruke i informacije (uključujući, ali ne ograničavajući se na) za poboljšanje kvaliteta Usluga, za razvoj novih proizvoda, za kreiranje i slanje ličnih ponuda na Korisnik, da obavještava Korisnika o promjenama u tarifnim planovima i ažuriranjima, da Korisniku šalje marketinške materijale o predmetu Usluga, radi zaštite Usluga i korisnika i u druge svrhe.
Korisnik ima pravo odbiti primanje gore navedenih informacija pismenim obavještenjem na e-mail adresu Insales -.
2.9. Prihvatanjem ovog Ugovora, Korisnik razumije i slaže se da Insales usluge mogu koristiti kolačiće, brojače i druge tehnologije kako bi osigurale funkcionalnost Usluga općenito ili njihovih pojedinačnih funkcija posebno, a Korisnik nema nikakvih potraživanja prema Insalesu u vezi s tim s ovim.
2.10 Korisnik razumije da oprema i softver koji koristi za posjećivanje stranica na Internetu mogu imati funkciju zabrane operacija s kolačićima (za bilo koje stranice ili za određene stranice), kao i brisanja prethodno primljenih kolačića.
Insales ima pravo utvrditi da je pružanje određene Usluge moguće samo pod uvjetom da je prihvaćanje i primanje kolačića dopušteno od strane Korisnika.
2.11 Korisnik je samostalno odgovoran za sigurnost sredstava koja je odabrao za pristup svom nalogu, a takođe samostalno osigurava njihovu povjerljivost. Korisnik je isključivo odgovoran za sve radnje (kao i njihove posljedice) unutar ili korištenja Usluga pod korisničkim računom, uključujući slučajeve dobrovoljnog prijenosa podataka od strane Korisnika radi pristupa korisničkom računu trećim licima pod bilo kojim uvjetima (uključujući i ugovore ili sporazumi). U ovom slučaju, smatra se da sve radnje unutar ili korištenja Usluga pod korisničkim računom korisnika obavlja sam, osim u slučajevima kada je Korisnik obavijestio Insales o neovlaštenom pristupu Uslugama korištenjem korisničkog računa i/ili o bilo kakvom kršenju (sumnja na kršenje) povjerljivosti njegovih načina pristupa vašem računu.
2.12. Korisnik je dužan odmah obavijestiti Insales o svakom slučaju neovlaštenog (neovlaštenog od strane Korisnika) pristupa Uslugama koristeći korisnički račun i/ili o bilo kakvom kršenju (sumnji na kršenje) povjerljivosti njihovih načina pristupa račun. Iz sigurnosnih razloga, Korisnik je dužan samostalno bezbedno isključiti rad pod svojim nalogom na kraju svake sesije rada sa Uslugama. Insales ne snosi odgovornost za mogući gubitak ili oštećenje podataka, kao ni druge posljedice bilo koje prirode koje mogu nastati zbog Korisnika kršenja odredbi ovog dijela Ugovora.
3. Odgovornost Strana
3.1. Strana koja je prekršila obaveze predviđene Ugovorom u vezi sa zaštitom povjerljivih informacija prenesenih prema Ugovoru, dužna je, na zahtjev oštećene strane, da nadoknadi stvarnu štetu nastalu takvim kršenjem uslova Ugovora. u skladu sa važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.
3.2 Naknada štete ne ukida obaveze Strane koja je prekršila ugovor da pravilno ispuni svoje obaveze prema Ugovoru.
4. Ostale odredbe
4.1. Sva obavještenja, zahtjevi, zahtjevi i druga korespondencija po ovom Ugovoru, uključujući i one koji uključuju povjerljive informacije, moraju biti u pisanoj formi i dostavljeni lično ili putem kurira, ili poslati e-poštom na adrese navedene u ugovoru o licenci za kompjuterske programe od 12. 01/2016, ugovor o pristupanju licencnom ugovoru za kompjuterske programe i u ovom Ugovoru ili druge adrese koje Strana može naknadno navesti u pisanoj formi.
4.2 Ukoliko jedna ili više odredbi (uslova) ovog Ugovora postanu ili postanu nevažeće, to ne može poslužiti kao razlog za raskid ostalih odredbi (uslova).
4.3 Ovaj Ugovor i odnos između Korisnika i Insales-a koji nastaje u vezi sa primjenom Ugovora podliježu zakonu Ruske Federacije.
4.3 Korisnik ima pravo da pošalje sve sugestije ili pitanja u vezi sa ovim Ugovorom Službi za korisničku podršku Insales ili na poštansku adresu: 107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, zgrada 11-12 BC “Stendhal” LLC “Insales Rus”.
Datum objave: 01.12.2016
Puno ime na ruskom:
Društvo sa ograničenom odgovornošću "Insales Rus"
Skraćeni naziv na ruskom:
DOO "Insales Rus"
Ime na engleskom:
InSales Rus Društvo sa ograničenom odgovornošću (InSales Rus LLC)
Pravna adresa:
125319, Moskva, ul. Akademika Iljušina, 4, zgrada 1, kancelarija 11
Poštanska adresa:
107078, Moskva, ul. Novoryazanskaya, 18, zgrada 11-12, BC “Stendhal”
INN: 7714843760 Kontrolna točka: 771401001
Bankovni detalji:
Nije tajna da su sva preduzeća koja ne posluju u skladu sa Zbirkom recepata (tehnološkim standardima) dužna izraditi dokument „Tehničko-tehnološke karte“. Međutim, ne razumiju svi po čemu se TTK razlikuje od Tehnološke karte i kako bi trebala izgledati. U ovom članku ćemo dati detaljan odgovor na ovo pitanje.
Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su navedeni u GOST 31987-2012. Nećemo detaljno opisivati sadržaj GOST-a; ograničit ćemo se na opisivanje glavnih karakteristika.
Za razliku od Tehnološke karte, u Tehničko-tehnološkoj karti, uz proračun kalorijskog sadržaja, naznaku obima primjene, zahtjeva za sirovinama i zahtjeva za prodaju i nabavku, potrebno je izračunati i navesti sljedeće pokazatelje:
- Organoleptički pokazatelji
- Fizičko-hemijski indikatori (maseni udjeli)
- Mikrobiološki indikatori za odgovarajuću grupu namirnica
U nastavku je metodologija TTK razvoj, a mi ćemo detaljno opisati izračun svih potrebnih indikatora. Ova metodologija je zasnovana na Metodološkom uputstvu, a svi dokumenti se automatski generišu u programu za kuvare i tehnologe „Chef Expert“.
Razmotrimo, na primjer, izračun svih pokazatelja za TTK za jelo "Odeske kobasice"
|
1. Obračun hrane i energetska vrijednost posuđe |
||
|
Nutritivnu i energetsku vrijednost jela izračunavamo na osnovu metodologije date u Uputstvu za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, M., 1997. (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.) (2. dio ). |
||
|
1.1. Određujemo sadržaj proteina u prvom sastojku recepta - “Fat mesh (Pryatine)”. Sadržaj proteina u 100 grama sastojka pronalazimo pomoću referentnih tablica hemijskog sastava koje preporučuje Federalna služba za nadzor u oblasti zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi (Rospotrebnadzor). Sadržaj proteina u 100 grama sastojka “Fat mesh (Pryatine)” = 1,4 grama. Neto težina sastojka “Fat mesh (Pryatine)” prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (čl. 7 u dijelu 1). Ovaj sastojak PODLEŽE termičkoj obradi, stoga se gubitak proteina tokom termičke obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (član 10. u 1. delu). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grama. (čl. 14 u tom 1) |
||
|
1.2. Sastojak “Fat mesh (Pryatine)” NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13 u 1. dijelu), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grama. |
||
|
1.3. Sastojak “Fat mesh (Pryatine)” JE uzet u obzir u prinosu jela (član 17 u dijelu 1), stoga se sadržaj proteina uzima u obzir u ukupnom sadržaju proteina u posudi. |
||
|
1.4. Slično, određujemo sadržaj ugljikohidrata i masti u sastojku. |
||
|
1.5. Na isti način određujemo sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata za sve sastojke u jelu, a dobijene podatke unosimo u tabelu 1. |
||
|
2. Proračun masenog udjela suhih tvari * |
||
|
2.1. Određivanje sadržaja suho u-u u prvom sastojku recepta - “Masna mreža (Pryatine)”. Sadržaj suhih materija u 100 grama sastojka određen je iz referentnih tabela hemijskog sastava koje preporučuje Federalna služba za nadzor u oblasti zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi (Rospotrebnadzor). Sadržaj suhih materija u 100 grama sastojka "Fat mesh (Pryatine)" = 94,3 grama. Neto težina sastojka “Fat mesh (Pryatine)” prema recepturi = 42 grama, dakle, količina suhe tvari u sastojku = 42/100*94,3 = 39,61 grama. |
||
|
2.2. Sastojak "Fat mesh (Pryatine)" NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13. u 1. dijelu), dakle ukupna količina suhe tvari u sastojku = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 gram. |
||
|
2.3. Sastojak “Masna mreža (Pryatine)” JE uzet u obzir u prinosu posude (član 17. u dijelu 1.), stoga se sadržaj suhe tvari uzima u obzir u ukupnom sadržaju suhe tvari u posudi. |
||
|
2.4. Slično, određujemo sadržaj suhe tvari za sve sastojke u posudi i zbrajamo rezultirajuće vrijednosti. |
||
|
2.5. Da biste sadržaj suhe tvari u posudi pretvorili u postotak, pomnožite dobivenu količinu sa 100 i podijelite s prinosom porcije (100 grama). |
||
|
2.6. Ovaj procenat zbrajamo sa maksimalno dozvoljenim sadržajem soli u posudi = 1,33%. Tako se dobija maksimalni (teoretski) sadržaj suve materije u posudi = 62,39%. |
||
|
2.7. Minimalni dozvoljeni sadržaj suhih materija izračunava se po formuli: za prva jela i umake: 0,85*Maksimalni sadržaj suvih materija, za ostala jela: 0,9*Maksimalni sadržaj suvih materija. 0,85 i 0,9 su koeficijenti koji uzimaju u obzir gubitak suhih tvari tokom procesa kuhanja i dozvoljena odstupanja pri porcioniranju jela. Dakle, min. dozvoljeni sadržaj suve materije u posudi = 62,39 * 0,9 = 56,15%. |
||
|
* U skladu sa Dodatkom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta proizvoda javne ugostiteljstva, M., 1997. godine (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela ODREĐENO maseni udio suve supstance u laboratorijskim analizama. |
||
|
3. Proračun masenog udjela masti** |
||
|
3.1. Određujemo količinu neto masti u sastojku “Fat mesh (Hide)” (maseni udio masti se uzima u obzir samo u glavnim sastojcima koji sadrže masnoću (maslac, pavlaka, mlijeko, itd.)), množenjem neto masa sastojka (u gramima) prema sadržaju masti (u skali na 100 g sastojka, odnosno u %) i podjela sa 100. Podaci o sadržaju prirodne masti u žitaricama, mesnih proizvoda itd. zanemaren. MJ = 42/100*0 = 0 grama. |
||
|
** U skladu sa Prilogom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, M., 1997, (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela maseni udio masti NIJE UTVRĐEN tokom laboratorijske analize. |
||
|
4. Proračun masenog udjela šećera *** |
||
|
4.1. Određujemo količinu čistog šećera u sastojku “Fat mesh (Hide)” (maseni udio šećera u smislu saharoze uzima se u obzir samo u granuliranom šećeru, rafiniranom šećeru, šećer u prahu itd.), množenjem neto mase sastojka (u gramima) sa sadržajem šećera (u gramima na 100 g sastojka, ili u %) i dijeljenjem sa 100. MDS = 42/100*0 = 0 grama. |
||
|
*** U skladu sa Dodatkom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta proizvoda javne ugostiteljstva, M., 1997. (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela maseni udio šećer se NE ODREĐUJE tokom laboratorijskih analiza. |
||
|
5. Proračun masenog udjela soli **** |
||
|
**** U skladu sa Prilogom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, M., 1997. (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela maseni udio soli se UTVRĐUJE tokom laboratorijske analize. |
|
|
6. Mikrobiološki indikatori |
|
|
6.1. Za određivanje mikrobioloških pokazatelja kvaliteta, vodimo se Tehničkim propisima Carinske unije TR CU 021-2011 „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“. |
|
Pravilno formirana tehničko-tehnološka karta izgleda ovako:
Općenito, proces razvoja TTK-a nije posebno težak ako dokumente razvijate pomoću posebnog programa. Izračunavanje svih pokazatelja na kalkulatoru je dugotrajno i neefikasno. Više o programu izrade tehnološke dokumentacije "Chef Expert" možete saznati na službenoj web stranici
Predstavljeni jelovnik sadrži prepoznatljiva jela od kojih je jedno „Pečenje sa pečurkama u loncima” Direktor kafea „” 2014 TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.1. distribuira za jelo „Pečenje sa šampinjonima u loncima“, koje proizvodi restoran „Stolovaja br. 1“ i njegova filijala, pri čemu su ispoštovani svi potrebni uslovi za njegovu pripremu. Spisak sirovina Za pripremu drugog toplog jela „Pečenje sa pečurkama u loncima“, koristite sledeće sirovine: Govedina GOST R 54315-2011 Krompir GOST R 51808-2001 Luk GOST R 51783-2001 Ulje kremasti GOST R 37-91 Sirovine koje se koriste za pripremu drugog toplog jela „Pečenje sa šampinjonima u loncima” moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvaliteta.
Kako napraviti tehnološku kartu za jelo
NOVI koledž: Obroci Računarski program za ugostiteljstvo i računovodstvo hrane u primarnim i sekundarnim ustanovama stručno obrazovanje. naručite verziju za ispis 1100 recepata jela (tehnološke kartice), hemijski sastav i nutritivnu vrijednost jela, kulinarski proizvodi, poluproizvodi. U ovom odeljku naći ćete novu knjigu uputstava (receptura), koja sadrži tehnološke karte (recepte) za pripremu više od 1100 jela.
Objavljeni su standardi za polaganje proizvoda, poluproizvoda (gniježđene posude) bruto i neto na 100 grama mase gotovo jelo. Navedena je nutritivna vrijednost i hemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj proteina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), sadržaj kalorija (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali: Ca (kalcijum), Fe (gvožđe).
Kako napraviti tehnološku mapu jela
Kako bi se osigurao dovoljan nivo kompetentnosti zaposlenih u odjeljenjima, dat je primjer izrade tehnološke karte preduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je obrazovna.
Drugi zadatak je reguliranje određene procedure gdje je to moguće koristiti razne opcije rad. Često stručnjaci za razvoj odabiru najracionalnije metode.
Treći zadatak je osigurati da se postojeći stručnjaci što prije uključe u novi proces i unaprijediti vještine postojećih stručnjaka. A planirane, dobro napisane upute pomoći će im u tome.
Iz toga slijedi da tehnološku mapu treba sastaviti na način da je najnekvalifikovaniji zaposlenik preduzeća može intuitivno razumjeti, a kompetentni stručnjaci mogu pronaći potrebne savjete za sebe u radu.
Tehnološka karta posude. kako izračunati?
Također pažljivo i mukotrpno uključite ovdje sve što se pojavljuje u tekstu. Ne zaboravite da su u dokumentu navedena imena kompanija sa kojima radite.
Možda koristite usluge iznajmljenih vozila, pa obavezno naznačite ko spada pod definiciju prevoznika. Ako vaše rute imaju odvojena imena, obavezno ih napišite.
Pažnja
Budite svjesni skraćenica. Oni takođe treba da budu uključeni u ovaj odeljak. 5. Opće odredbe i glavni tekst tehnološke karte.
Ovo je najduži dio dokumenta. Sadrži opis organizacije procesa, tehnoloških karakteristika i ruta. Ovo također može uključivati zahtjeve za kvalitetom rada i metode za procjenu tog kvaliteta.
Opišite sve materijale i resurse koji su vam potrebni za organizaciju procesa.
Kako napraviti tehnološke kartice?
Luk se isecka i prodinsta, isecka kuvane pečurke i nastavite sa prženjem 3-5 minuta. Brašno proprženo na masti razblažiti vrelom čorbom od pečuraka dok ne postane glatka, kuvati 20-25 minuta, posoliti i procediti, pa dodati dinstani luk i pečurke i kuvati 10-15 minuta.
Na kraju kuvanja dodajte kiselu pavlaku i prokuvajte. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje. Drugo toplo jelo „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ servira se u loncu posuto seckanim začinskim biljem.
Temperatura serviranja jela treba da bude 65 C. Rok trajanja "Pečenice sa pečurkama u loncima" je odmah nakon pripreme. Indikatori kvaliteta i sigurnosti. Organoleptičke karakteristike jela: Izgled - krompir je pravilnog oblika, fil zauzima ceo prostor unutrašnjosti krompira, kora je umereno smeđa i homogena.
Konzistencija je mekana.
Tehničko-tehnološka karta jela
Zbirka recepata (tehnoloških standarda) potrebna je za izradu dokumenta „Tehničko-tehnološka karta”. Međutim, ne razumiju svi po čemu se TTK razlikuje od Tehnološke karte i kako bi trebala izgledati. U ovom članku ćemo pokušati dati detaljan odgovor na ovo pitanje. Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su navedeni u GOST 31987-2012.
Nećemo detaljno opisivati sadržaj GOST-a, ograničit ćemo se samo na opis glavnih karakteristika: Za razliku od tehnološke karte, u tehničko-tehnološkoj karti, uz izračunavanje kalorijskog sadržaja, potrebno je navesti i sljedeći pokazatelji:
- Organoleptički pokazatelji
- Fizičko-hemijski indikatori (maseni udjeli)
- Mikrobiološki indikatori za odgovarajuću grupu namirnica
U nastavku predstavljamo metodologiju za izradu TTK-a i detaljno opisujemo izračunavanje svih potrebnih indikatora.
1100 recepata za jela
U slučaju kada su proizvedeni proizvodi podložni dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba da odražava uslove i period skladištenja. 6 Prilikom sastavljanja karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Uobičajeni su tehničke specifikacije" Njime se uređuje sadržaj i dizajn tehnološke karte za ugostiteljske proizvode. 7. Potpisuje tehnološku kartu šef kuhinje ili rukovodilac proizvodnje, a odobrava je rukovodilac ugostiteljskog objekta. Napomena Na stranici se nalazi zbirka najboljih recepata i tehnoloških mapa jela: recepti za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata salata itd. Koristan savjet Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi meni (preuzimanje).
Uzorak tehnološke karte posude
Vinegretu možete dodati od 50 do 100 grama zelenog graška shodno smanjenju kiselih krastavaca ili kiseli kupus. TEHNOLOŠKA MAPA br. 2 Slika 3 - Sibirski boršč Tabela 6 - Tehnološka mapa Naziv proizvoda Za procijenjeni broj porcija 1 porcija 4 porcije 100 porcija Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Cvekla 48 39 192 156 4800 3900 Svježi kupus 24 19 96 76 2400 1900 Krompir 13 9.5 52 38 1300 950 Mahunarke 0 9 9 9 0 3 9 36 1200 90 0 Luk 11,5 9 46 36 1150 900 Paradajz pire 7 7 28 28 700 700 Masnoća za kuhanje 4 4 16 16 400 400 Češnjak 1 1 4 4 100 100 Šećer u prahu 2 2 8 8 200 200 Sirće 3% 1,5 1,5 1,5 01 6 7 7 10 9300 19300 Prinos 250 Tehnologija kuhanja Mjesto iseckani kupus u kipućoj čorbi ili vodi i kuvati 10-15 minuta.
Uzorak tehnološke karte ukrajinskog jela
Sadržaj proteina u 100 grama sastojka 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 grama. Neto težina sastojka 'Fat mesh (Pryatine)' prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (čl. 7 u dijelu 1). Ovaj sastojak PODLEŽE termičkoj obradi, stoga se gubitak proteina tokom termičke obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (član 10. u 1. delu). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grama. (Čl. 14 u tom 1) 1.2.
Info
Sastojak 'Fat mesh (Pryatine)' NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13. u 1. dijelu), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grama. 1.3. Sastojak 'Fat mesh (Pryatine)' JE uzet u obzir u prinosu jela (član 17 u dijelu 1), stoga se sadržaj proteina uzima u obzir u ukupnom sadržaju proteina u posudi.
1.4.
Uzorak izrade tehnološke karte posude
Primjeri tehnološke karte prisutni su u bilo kojem proizvodnom pogonu, bilo da se radi o fabrici aviona ili javnom ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizovani dokument je obavezan u preduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije. Što je to Primjeri usmjeravanja uključuju potrebne informacije za radnike koji izvode određenu operaciju. Može biti u obliku procedure ili uputstva, predstavljene u obliku teksta, tabela, grafikona, recepata, akcionih planova itd. Šta bi trebalo da bude.U kakvom god obliku da su napravljeni primeri tehnološke mape, ona treba da odgovori na sledeća pitanja: 1. Šta izvršiti (koje operacije ili procedure). 2. Kako izvesti (opisani su određeni koraci određenim redoslijedom i redoslijedom). 3. Koliko često ih treba izvoditi (regulisana redovnost, periodičnost). 4.
Recept Recept za jelo “Pečenje sa pečurkama u loncima”. Tabela 3 - Tehnološka karta Naziv sirovina Bruto težina (g) Neto težina (g) Govedina 162 119 Krompir 253 190 Luk 30 25 Paradajz pire 12 12 So 12 12 Biber 10 10 Prinos 325 Tehnološki proces Priprema repromaterijala za proizvodnju drugog toplog jela „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ vrši se u skladu sa Zbornikom recepata za jela i kulinarske proizvode za javna ugostiteljska preduzeća (2010).
Tehnologija kuhanja Meso se isječe na kockice, posipa se solju i biberom i prži. Krompir se isječe na kockice i prži. Luk se isječe na kolutove i dinsta. Meso se stavi u šerpu, sipaju krompir i luk, prelije se sosom od pavlake i pečuraka i dinsta. Pripremljeno za sos sušene pečurke potopiti i prokuvati. Juha se procijedi, pečurke se operu i narežu na trakice.
Uzorak popunjavanja tehnološke karte jela
Dugo sam radio u oblasti u kojoj se razvijaju i koriste i stoga vam mogu reći o njima. Čak imam i drugu diplomu tehnologa ugostiteljskog poslovanja.
S njima rade u kuhinji restorana ili kafića, te u bilo kojoj trpezariji. Tehnološka kartica takva je kartica razvijena za svako prvo, drugo jelo ili predjelo, salatu, pa čak i za piće i bilo koje koktele.
Evo primjera kako ova kartica izgleda za prvi kurs. Karticu mora odobriti menadžer, obračunava se prema zbirci recepata, odnosno bookmarku proizvoda. Zapisuje se naziv jela, iz koje je kolekcije uzeto i pravi se bookmark za 100 porcija i za jednu. I prikazan je izlaz porcije. Kartice postoje kako bi se osiguralo da se čuva skladištenje hrane, kao i da bi se omogućilo praćenje potrošnje hrane u kuhinji.