Zdravý recept v kórejčine: čo je to kimchi omáčka, ako ju pripraviť a s čím ju jesť

01.09.2018

Ak ste nikdy nepočuli o tom, čo je kimchi, mali by ste sa zoznámiť s týmto úžasne chutným produktom. Je to pikantná, neuveriteľne energizujúca kombinácia vločiek červenej papriky, cesnaku, zázvoru, cukru, limetkovej šťavy, vody, soli a rybacej omáčky. Úžasné kimchi, ktorého chuť obdivuje celý svet, bolo študované z hľadiska jeho zdravotných výhod a škodlivosti.

čo je kimchi?

Kimchi je všeobecný názov pre fermentovanú (kvasenú) zeleninu, ktorá siaha od uhoriek a chilli papričiek až po listy horčice, no najznámejšia verzia obsahuje kapustu, ochutenú cesnakom, zázvorom, zelenou cibuľkou, chilli papričkou (kochukaru) a rybacou omáčkou.

Na prípravu tohto jedla sa používa rovnaký postup ako pri výrobe kyslej kapusty alebo kyslých uhoriek. Baktérie, ktoré sa uvoľňujú počas fermentácie, uchovávajú kimchi po dlhú dobu a dodávajú jedinečnú arómu.

Toto je kórejské národné jedlo, ktoré sa stalo populárnym v mnohých krajinách sveta. Existuje asi 200 jeho variácií, vyrobených z rôznych druhov zeleniny. Slané a zvyčajne jemne pikantné kimchi prichádza v obrovskej rozmanitosti – ako nakladaná zelenina, tak aj ako špeciálna omáčka.

Kimchi omáčka je zmes vločiek červenej papriky, cesnaku, zázvoru, cukru, limetkovej šťavy, vody, soli a rybacej omáčky. Je pomerne všestranný - používa sa na všetky druhy riadu. Korenisté a lahodné tóny kimchi sa hodia takmer ku všetkému.

Ako vyzerá kimchi omáčka?

Ingrediencie kimchi omáčky

Voňavú, jednoduchú, autentickú, zdravú omáčku kimchi si môžete pripraviť vlastnými rukami v každej kuchyni, zhromaždením všetkých ingrediencií, ktoré ju tvoria.

Červená paprika na kimchi "Kochukaru"

Kochukaru je výraz pre kórejské vločky červenej papriky. Tradičná forma tohto korenia pozostáva z na slnku sušených červených chilli papričiek, ktoré boli nahrubo pomleté. Konečná textúra je niekde medzi bežnými paprikovými vločkami a jemnými práškami, ako je kajenské korenie alebo paprika.

Cochucaru je horké a sladké s dymovou príchuťou, ale nie také horké ako mnohé latinskoamerické čili. Úroveň tepla kochukaru sa mení a pohybuje sa približne od 1 500 do 10 000 Scovilleho jednotiek.

Kochukaru sú kórejské vločky z červenej papriky a hlavná zložka kimchi omáčky.

Niektorí fanúšikovia kórejského jedla veria, že neexistuje nič, čo by mohlo nahradiť kochukaru. Existujú však adekvátne alternatívy, ktoré budete určite potrebovať, ak žijete v oblasti bez špeciálneho obchodu s potravinami.

• Pravidelnou náhradou za kochukaru môže byť mletá červená paprika: Má rovnakú jasnú farbu a stredne silnú korenistú vôňu. Je ľahké ho nájsť a predávať v mnohých miestnych obchodoch. Je však pikantnejší ako pôvodná ingrediencia a často obsahuje semienka, ktoré sústreďujú väčšinu tepla. Výsledkom je, že keď použijete mletú červenú papriku ako náhradu za kochukaru, dajte si pozor na horúčavu: množstvo by nemalo presiahnuť dve čajové lyžičky.
• Ďalšou možnosťou výmeny je chipotle, ktorá sa vyrába sušením a údením vyzretých červených paprík jalapenos, ktorá je popísaná v. Je z toho dymivosť (ale oveľa viac ako kochakuru) a celková úroveň tepla je celkom porovnateľná. Ako náhradu zmiešajte trochu prášku z chipotle s drvenou červenou paprikou pre vyváženejšiu chuť. Áno, horkosť trochu zvýšite, no priblížite sa k vôni kochakuru (aj keď bez náznaku sladkosti).

Rybacia omáčka

Korenie

Nakoniec väčšina receptov na kimchi vyžaduje zmes korenia: vločky papriky so zázvorom a cesnakom. Cesnak je jednou zo silných ingrediencií, jeho chuť sa počas fermentácie zintenzívňuje, výsledkom čoho je hlboká, opojná vôňa.

Okrem týchto troch základov existuje mnoho variácií. Hlavnou zeleninou v kimchi je väčšinou čínska alebo čínska (nazývaná aj Napa) kapusta. Pridáva sa k nemu aj zelená cibuľa, reďkovka daikon a mrkva. Mnohé recepty obsahujú desiatky rôznych druhov zeleniny a dokonca aj ovocia.

Ako vonia a ako chutí kimchi omáčka?

Chuť kimchi je komplexná a líši sa v závislosti od receptu. Kľúčové aromatické tóny zahŕňajú kyslé, korenisté a umami. Vôňa sa bude líšiť aj v závislosti od dĺžky fermentácie a množstva soli alebo cukru.

Kimchi je fermentované jedlo, preto má výraznú kyslastú chuť. Kyselina mliečna produkovaná baktériami počas procesu fermentácie tiež dodáva pikantnú chuť.

V závislosti od toho, koľko červenej papriky sa použije, môže kimchi omáčka chutiť mierne alebo veľmi pikantne.

Ako si vybrať a kde kúpiť omáčku kimchi

Kimchiho popularita neustále rastie po celom svete a teraz ho možno nájsť v mnohých obchodoch s potravinami vo veľkých mestách. Hľadajte ho v sekcii chladené kyslé uhorky a kyslá kapusta.

Vyberte si značky, ktoré tento produkt nepasterizujú, pretože proces pasterizácie ničí populácie prospešných baktérií. Zloženie by tiež nemalo obsahovať umelé konzervačné látky, farbivá ani príchute.

Najjednoduchší spôsob, ako kúpiť omáčku kimchi, je objednať si ju na doručenie zo špecializovaných internetových obchodov.

Kimchi je možné zakúpiť aj na ázijských trhoch, v kórejských kaviarňach a reštauráciách a v sushi baroch.

Ako urobiť kimchi - jednoduchý recept na kórejskú kapustu

V starodávnom spôsobe prípravy kimchi sa kimchi uchovávalo chladné pod zemou v pohároch a s rozvojom technológie sa na to začali vyrábať špeciálne chladničky.

Varenie doma je pomerne jednoduché, ale trvá trochu času, pretože kvasenie bude trvať niekoľko dní. Tento jednoduchý recept na kórejskú kapustu krok za krokom je skvelým východiskovým bodom, ak robíte kimchi prvýkrát, pretože je veľmi blízko originálu.

Ingrediencie na prípravu 1 litra kapustového kimchi:

• 1 stredná čínska kapusta (asi 1 kg);
• ¼ šálky morskej soli;
• 1 polievková lyžica nasekaného cesnaku (5-6 strúčikov);
• 1 lyžička strúhaného čerstvého koreňa zázvoru;
• 1 lyžička. Sahara;
• 2 polievkové lyžice. l. rybacia omáčka;
• 1-5 lyžice. l. červená paprika kochukaru;
• 200 g daikonu, ošúpaného a nakrájaného na tenké prúžky;
• stredne veľká cibuľa, nakrájaná na pol krúžky.

Spôsob varenia:

1. Kapustu pozdĺžne prekrojíme na 4 časti. Odrežte stonky. Každú štvrtinu nakrájajte na 5 cm prúžky.
2. Dajte kapustu do veľkej misy a posypte soľou. Potierajte ho rukami, kým nezačne trochu mäknúť. Pridajte toľko vody, aby bola kapusta zakrytá. Stlačte ho navrchu pomocou taniera a odvážte ho plechovkou vody alebo fazule. Nechajte stáť 1-2 hodiny.
3. Kapustu sceďte. 3x opláchnite pod studenou vodou. Scedíme cez cedník a necháme 15-20 minút odtiecť tekutinu.
4. Medzitým si pripravte kimchi dresing. V samostatnej miske zmiešajte cesnak, zázvor, cukor a rybaciu omáčku na hladkú pastu. Pridajte červenú papriku, použite 1 polievkovú lyžicu na miernu a až 5 na zahriatie.
5. Zvyšnú vodu z kapusty jemne vyžmýkame a spojíme s bylinkovou pastou. Pridajte daikon a cibuľu. Dôkladne premiešame.
6. Umiestnite kimchi pevne do litrovej nádoby a stlačte, kým sa soľanka neuvoľní a nezakryje vrch zeleniny. Zatvorte veko.

Nádobu umiestnite na 1 až 5 dní na chladné miesto mimo slnečného žiarenia.

Keď je kimchi zrelé (poznáte podľa ochutnania), preneste nádobu do chladničky. Môžete ho jesť hneď, ale najlepšie po týždni alebo dvoch.

Ako urobiť kimchi v kórejčine - video

Ako a ako dlho uchovávať kimchi

Dokonca aj fermentované potraviny sa môžu časom pokaziť a teplota, pri ktorej sa kimchi skladuje, má obrovský vplyv na rýchlosť fermentácie, chuť a trvanlivosť.

Kvasenie sa spomaľuje ochladzovaním a urýchľuje zvýšením teploty okolia.
Kimchi sa môže skladovať niekoľko mesiacov v chladničke, ale najlepšie sa spotrebuje do týždňa od otvorenia.

Chemické zloženie

Kimchi je nízkokalorické jedlo (iba 34 kalórií na 100 gramov), s vysokým obsahom vlákniny a s prílohami bohatými na živiny.

Je zásobárňou množstva vitamínov – A, B1, B2, B6, E, K a C.

Kimchi je tiež bohaté na esenciálne aminokyseliny a minerály, ako je železo, vápnik a selén.

Obsahuje pôsobivú škálu silných antioxidantov a probiotík vo forme laktobacilov.

Kimchi obsahuje mnoho prospešných zložiek, vrátane kapsaicínu, chlorofylu, karotenoidov, flavonoidov a izotiokyanátov a malé množstvo tuku a cukru.

Výživová hodnota kimchi na 100 g.

Zdravotné prínosy kimchi

Kimchi má mnoho zdravotných výhod vďaka živinám obsiahnutým v zložkách. Stále viac ľudí ho konzumuje pre jeho chuť a výhody.

Toto kórejské jedlo ponúka nielen množstvo vlákniny a živín, ale obsahuje aj prospešné baktérie, ktoré bojujú proti infekciám a je dokázané, že posilňujú imunitu. Keďže zelenina v kimchi je fermentovaná (fermentovaná), má vynikajúce probiotické vlastnosti.

Pravidelná konzumácia kimchi pomôže predchádzať zdravotným problémom, a to:

• Podporuje trávenie. Proces fermentácie nielen zvýrazňuje chuť, ale vytvára aj zdravé baktérie Lactobacillus, ktoré telo potrebuje na udržanie zdravej črevnej flóry. Vláknina prítomná v kimchi tiež pomáha stabilizovať pohyby čriev a predchádzať zápche.
• Reguluje cholesterol. Cesnak, ktorý sa používa na výrobu kimchi, je bohatý na selén a alicín. Alicín je zložka, ktorá pomáha znižovať hladinu cholesterolu, čím znižuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení. Selén má tiež ochranný účinok na steny tepien, zabraňuje tvorbe plakov a znižuje hrozbu aterosklerózy. Kimchi znižuje celkový a „zlý“ cholesterol spolu s koncentráciou glukózy v tele.
• Antioxidačné vlastnosti. Antioxidanty v kimchi spolu s fenolmi a flavonoidmi v ňom prítomnými majú ochranný účinok pred oxidačným poškodením a chránia telo pred škodlivými účinkami voľných kyslíkových radikálov.
• Lieči atopickú dermatitídu. Prítomnosť laktobacilov v kimchi z neho robí všestranné korenie. Liečebne pôsobí pri rôznych kožných ochoreniach, ako je atopická dermatitída, ktorá sa vyznačuje zvýšenou hladinou imunoglobulínu E a kožnými léziami vo forme opuchov a krvácaní.
• Podporuje chudnutie. Laktobacily tiež pomáhajú pri chudnutí tým, že kontrolujú chuť do jedla a znižujú hladinu cukru v krvi. Vláknina v kimchi vás rýchlejšie zasýti a potláča hlad na dlhšie, čím vám zabráni prejedať sa.
• Zvyšuje imunitu. Viaczložkové kimchi bohaté na živiny obsahuje rôzne flavonoidy a fenolové zložky. Rôznorodé zložky obsiahnuté v prípravku, vrátane zázvoru, cesnaku a korenia, sú super ochrancami a sú známe svojimi priaznivými účinkami na imunitný systém. Pomáhajú v boji proti infekciám a sú cenné pri liečbe príznakov prechladnutia a chrípky.
• Vlastnosti proti starnutiu. Kimchi je prospešné pri regulácii a znižovaní zápalu, čo urýchľuje proces starnutia. Výskum tiež ukázal sľubné výsledky o faktoroch, ako je zníženie oxidačného stresu v bunkách, inhibícia peroxidácie lipidov a predĺženie života u subjektov, vďaka čomu je kimchi účinnou zložkou proti starnutiu.
• Zabraňuje rakovine. Kapusta prítomná v kimchi obsahuje prospešné flavonoidy, ktoré inhibujú rast rakovinových buniek. Ďalšími silnými bojovníkmi proti rakovine sú glukozinoláty, ktoré sa nachádzajú v krížovej zelenine (kapusta). Glukozinoláty sa štiepia za vzniku izotiokyanátov, ktoré sú dobre známe svojou účinnosťou proti rastu malígnych nádorov. Kapsaicín je látka, ktorá dodáva červenej paprike ich horkosť. Je účinný aj pri prevencii šírenia buniek rakoviny prostaty. Štúdie ukázali, že kapsaicín spôsobuje, že bunky rakoviny prostaty samy ničia.
• Lieči cukrovku. Štúdia vykonaná na diabetikoch 2. typu odhalila antidiabetické vlastnosti tejto kórejskej pochúťky. Štúdia preukázala lepšiu toleranciu glukózy a nižšie hladiny glukózy nalačno po jedle kimchi.
• Znižuje žalúdočné vredy. Kimchi má terapeutický účinok na gastritídu a peptické vredy spôsobené baktériou Helicobacter pylori. Výskum uskutočnený v tejto oblasti ukázal, že antagonistická aktivita je spôsobená množstvom baktérií Lactobacillus, ktoré bránia škodlivým patogénom prenikať do buniek ľudského žalúdka.

Kontraindikácie (poškodenie) a vedľajšie účinky kimchi

Ak chcete získať čo najväčší úžitok z kimchi, je vhodné začať pridaním malého množstva do vašej stravy, aby ste si nepoškodili zdravie v dôsledku možných vedľajších účinkov.

Kimchi má vysoký obsah vlákniny, čo môže u citlivých ľudí spôsobiť problémy s plynatosťou a nadúvaním.

Ľudia trpiaci vysokým krvným tlakom by mali byť opatrní pri konzumácii kimchi kvôli vysokej koncentrácii soli, ktorá sa ešte zhoršuje procesom fermentácie.

Nadmerná konzumácia tohto jedla môže viesť k tráviacim problémom a dokonca zvýšiť riziko vzniku rakoviny žalúdka.

Neznamená to, že kimchi je škodlivá potravina, práve naopak, je zdravé, no v nadbytočnom množstve sa vyskytujú rizikové faktory.

S čím jesť omáčku kimchi - možnosti použitia pri varení

Kórejská kuchyňa ponúka širokú škálu jedál, ktoré obsahujú omáčku kimchi, vrátane polievok, duseného mäsa, rezancov a pikantných palaciniek.

Vznikne tak skvelá príloha alebo predjedlo. Môže sa pridávať aj do polievok, dusených jedál alebo ryžových jedál. Kimchi je lahodne dobré, dokonca aj v sendvičoch alebo hamburgeroch.

Tu je niekoľko spôsobov, ako môžete použiť kimchi omáčku pri varení:

• Používa sa na ochutenie vyprážanej ryže, rezancov, sendvičov a dokonca aj pizze.
• Mieša sa so zeleninou ako korenie.
• Skúste pripraviť obľúbené kórejské kimchi knedle (kimchi mandu): omáčku spojte s mletým bravčovým alebo hovädzím mäsom a zabaľte do cesta. Môžete ich smažiť alebo dusiť, ako chcete!
• Miešané vajíčka so šunkou a kimchi omáčkou sú ako stvorené na raňajky.
• Vyprážané tofu s kimchi (dubu kimchi) je v Kórei obľúbeným občerstvením. Je to tiež veľmi dobrá príloha k hlavným jedlám. Korenistá vôňa kimchi, bravčového mäsa a orechová aróma sezamového oleja sú úžasné!

Čoraz viac ľudí mimo ázijských krajín si začína uvedomovať, že okrem vynikajúcej a exotickej chuti kimchi má toto pikantné jedlo dlhý zoznam zdravotných benefitov.