Druhé jedlá 

Kto má rád camembert syr z kozieho mlieka. Camembert syr - ako jesť

Camembert je slávny nádherný francúzsky syr, pôvodne z Normandy.

Camembert sa vzťahuje na kategóriu mäkkých syrov s povrchovou bielovou formou.

Nadýchaná biela forma s Champignon Arómom vytvára špeciálne.

Camembert - smotanový syr, mäkká chuť. Francúzska láska používať camembert s rustikálnym chlebom.

Ak sa s vami zaobchádzať s milovníkmi syrov s formou, potom nejedzte syr okamžite z chladničky, odrežte ho, dajte ho na chlieb a nechať ho zahriať tak, aby sa stal mäkkou.

Skutočné znalce syra s bielym formou ho môžu ľahko pripraviť doma, veľká práca nebude.

Recept na tento syr, slávny a milovaný veľkým množstvom aj neprofesionálnych gurmánov je celkom jednoduchý.

Camembert syr doma je pripraviť oveľa jednoduchšie ako pevné odrody, kde je potrebná dlhodobé spracovanie obilia, dlhý oxidačný proces a push-upy pod tlakom zo zostávajúceho séra.

Potrebné zložky pre tento druh mäkkých syrov sú vlastne samotné mlieko, mezofilné štartéry, chlorid vápenatý, obnovený enzým a soľ.

Ak si želáte, môžete si kúpiť hotový súbor syrov na varenie Camembert syr v internetovom obchode s doručením ruským poštovým alebo kuriérskym servisom.

Kolesový syr recept

Vybavenie pre výrobu syra:

  • 5 litrov sauce
  • teplomer
  • drenážna nádoba (mriežka na nohách a pod ňou kapacity na prietoku séra)
  • extrahovaná nádoba (potravinová nádoba)

Zložky:

  • 4 litre mlieka
  • 1/8 TSP Mesofilická kultúra Zavska
  • 1/32 ch.l. Penisillium kandidát
  • 1/32 ch.l.geotrichum Candid
  • 1/8 TSP
  • 1/4 ch.l. Kvapalný obnovený enzým
  • 2 lyžičky Sololi.

Ako variť Camembert syr:

Nalejte mlieko do hrnca, zahrejte sa na teplotu 30s (85f). Odstráňte z ohňa.

Posypte mezofilným skalným práškom a oba typy plesní na mlieko.

Nechajte stáť 2 minúty, aby sa prášky absorbovali vlhkosť.


Potom hladké pohyby zhora nadol premiešajte celý objem mlieka.

Chlorid vápenatý sa rozpustí v 50 ml vody, tiež rozpustí enzým renrattu v 50 ml vody.

Pridajte obe roztoky do mlieka a mix.

Zakryte panvicu krytom alebo uterákom a nechajte 1,5 hodiny na spech.

Skontrolujte vytvorenie zvýšenia. Musí sa dosiahnuť čistá banda pobočky séra.

Ak sa to ešte nestalo, nechajte ďalších niekoľko minút.


Exquisite zástupca Francúzska, známym, s ktorým je nevyhnutne, ak máte záujem o syry.
Tam je legenda, že prvýkrát to urobilo roľník Normandie v roku 1791, ktorý dostal recept z Monk, ktorý ju zachránil, počas veľkej francúzskej revolúcie.
Názov, ktorý je nám teraz známy - zásluhy lekára, ktorý v 20. storočí praktizoval "syrovú" terapiu, práve na jeho počesť, obnovených pacientov, postavil pamiatku v obci Camembert.
Podľa definície francúzskeho básnika a prozaik - Leon-Paul Farga, Camambur, vyžaruje vôňu "nôh Boha", ale my, ako ľudia nie sú tak zvýšené, dovoľujeme objasniť, že tento krémový syr vonia šampiňónov.

Tiež sa nechajme poznamenať, že Camembert musí byť použitý potom, čo mal trochu vyhrievaný - nech je stáť pri izbovej teplote ~ 20 minút, ak sa chystáte urobiť cnape s bobuľou, môžete stále znížiť hornú "čiapku" A znovu získanie citrónovej kôry, rozmarínu, tymiánu, orechov alebo medu, potom, čo je piecť v rúre rovnako vhodné pre KRUTÓny, a na pečenie so zemiakmi, pizzami alebo pastou a ľahké červené víno sa stane vynikajúcim prídavkom.

Prísady

  • 4 L. Mlieko 1.
  • 1/4 ch.l. Mesofilická okvaska 2.
  • 1/64 ch.l. Formy penicillium kandidy
  • 0,65 ml 10% roztok chloridu vápenatého 3
  • 1,2 ml Kvapalný enstický enzým
  • 4 ppm Sololi.

1 Klasicky, Camembert je pripravený z kravského mlieka, ale aj koza kozy je prípustné. 2 0,45 g CHR. Hansen Flora Danica, môžete tiež použiť Zavskaya Meso-1 1/4 C. C. (0,55 g) alebo Danisco CHOZIT MM 101 1/16 CH.L. (0,13 g). 3 10 gramov chloridu vápenatého sa nachádza v 100 ml varenej vody. Roztok uložte do chladničky pre domácnosť. Preč na tvorbu zrazeniny.

Vybavenie

5 V tomto recepte vám odporúčame používať 4 malé formy pre Camumbert, je to rýchlejšie a ešte rýchlejšie v nich.

Varenie

  1. Pasterizovali ste 4 mlieko, chladíte 30 ° C.Teraz môžete spustiť a plesne. Nechajte 3 minúty rehydratovať prášky, po - pomaly premiešajte hluk.
  2. Typ 50 ml teplej vody v 2 nádržiach: v jednom, pridáte roztok chloridu vápenatého (¼ c c.
  3. Teraz, krík Sa musia usadiť. Aby to urobili, zatvorte hrnca s vekom a nechajte 1,5 hodiny pri teplote miestnosti; \\ T Po tomto čase uvidíte syrovú spojku - cali, skontrolujte ho na "Pure Break", pre to musíte vziať nôž, a urobiť plytký rez "v uhle", a zdvihnite výstupný kúsok zamračeného ; \\ T Ak sú jeho hrany hladké, prípad rezu je naplnený sérom - to znamená, že je čas prejsť na ďalší krok, ak sa to nestalo, počkajte ďalších 10-15 minút.
  4. Znížiť spojku kocky zo strany 2,5 cmA nechajte 5 minút tak, aby boli downtrend, a zbytočné sérum oddelené. Potom mix veľa ~ 10 minút - Počas tejto doby sa kocky konvertujú na syrové zrno a získajú elasticitu.
  5. Pripravte si formuláre a drenážne nádoby - je čas tvoriť hlavy syrov. Dajte zrna do formulára, ak sú naplnené, a zrno zostane - nebojte sa, zväzok vo forme bude spadnúť a vyplňte ich až do konca.
  6. Teraz musím ísť do pódia sebazrodenie - Trvá to 2 hodiny, potom flip camembert na druhej strane - za 30 minút sa otočíte Opäť: V nasledujúcom 2,5 hodiny Budete potrebovať obrátiť sa jeho 5-krát (každú polhodinu).
  7. A ... začal dlhú fázu čakania 10 hodín - Tentokrát musí syr držať v chladničke, pobyt v plastovej forme.
  8. Je čas odstrániť syr z foriem a fyziologický roztok ho - pre to musíte vážiť hlavy. Zlatý pravidlo: 1% soľ z hmotnosti hlavy, t.j. na 100 gramov soli. Zvážte požadované množstvo (individuálne pre každú hlavu) a jemne distribuujte ruku na povrchu, potom vráťte hlavy do tvarov, ktoré stoja na drenážnej nádobe, ktorým sa koberec, ktorým sa podávajú syr na suché.
  9. A tak môžete odstrániť trumo v starnutí kontajnerov a vložte do chladničky, ktorá bude udržiavať teplotu 10-12 ° C.najmenej, 10 dní.

4 Je dôležité si uvedomiť, že z obchodu Balené mlieko syr nie je možné pripraviť - na plemencom mlieka, pasterizácia sa vykonáva pri vysokých teplotách, v dôsledku čoho dochádza k denaturácii proteínu, a zväzok sa jednoducho nevytvára. Môžete si kúpiť surové farma mlieko a pasterizovať sami seba, vykurovanie na t \u003d 72-75 ° C, musíte vydržať 20 sekúnd, potom, čo je možné čo najskôr vychladnúť. Tiež si môžete vziať túto operáciu v T \u003d 65-68 ° C, ale bude to dlhšie - 20 minút, nie je možné urýchliť proces, pretože nie všetky patogénne baktérie zomrie. Pri dozrievaní:
Denne mapovať kontajner a otočte syr. Odporúčame uviesť na dno nádoby, pod drenážnym kobercom, - budú absorbovať extra vlhkosť v prvých dňoch, keď bude kondenzát menší, môžu byť odstránené. Je dôležité monitorovať vlhkosť v kontajneri počas starnutia - ak sa objaví modrá forma, znamená to, že potrebujete vysušiť malý syr. Vlhkosť je regulovaná hustotou nastavenia krytu nádoby. Skladovanie: Až 5 týždňov pri T \u003d 4-5 ° C.

Alexander Gushchin

Pre chuť, neprechádzam, a to bude horúce :)

6 Mar. 2017

Obsah

Tento produkt je vysoko cenený gurmánov z rôznych častí sveta. Skutočné znalce jesť pochúťku, vyzdvihnutie s neutrálnymi odrodami vín, ktoré neprerušujú komplexnú chuť syra, ale trochu zmäkčuje jeho ostrosť. Camembert je zahrnutý v mnohých francúzskych receptoch kuchyne: sú doplnené dezerty, polievky, rôzne omáčky.

Čo je Camembert.

Výrobok je z Francúzska, ale vyhral lásku miliónov ľudí z celého sveta. Camembert je mäkký s vysokým mastným syrom, ktorý je pripravený z vysoko kvalitného kravského mlieka (aby sa dostala jemná chuť výrobku, hovädzí dobytok sa pasú na špeciálnych pasienkoch). Hotová pochúťka môže mať farbu zo sneh-bielej alebo svetlej béžovej na tmavú tehlu, a jeho vôňa sa podobá vôňu vlhkosti, s zreteľnejším syrom, jasnejšie vonia. Hlavy s hmotnosťou asi 300 gramov sú pokryté bielivosťou, ktorá tvorí špeciálny druh plesnia.

Vôňa Camumbert

Aróm Normanovej pochúťky nie je ako každý: pripomína vôňu radosti, zatiaľ čo ostrosť závisí od stupňa výrobku výňatok. Ak máte pocit, že vôňa Camembert dáva amoniak alebo príliš ostrý - to naznačuje, že výrobok sa pokazil. Tento francúzsky syr je len s krémovou chuťou. Iné druhy, s prísadami, ako sú huby, slanina, cesnak, nemožno nazývať Camembar. Chuť pochúťky je korenistá a islant, s sotva odlíšiteľnou krémovou príchuťou. Zároveň je výrobok mäkký a tvarovaná kôra je hustá.

Aký je rozdiel medzi Brie a Kamamburovým syrom

Ovonočí, oba typy produktov sú podobné - na ich povrchovej bielej forme. Aký je rozdiel medzi Brie z Camumbert? Hlavným rysom Camumbert je vyššia a mäkká konzistencia. Takže, aj pri teplote miestnosti, sa pochúťka začne rýchlo roztaviť. BRI a Camembert syr sa okrem toho líšia formou: prvá je trojuholníková a druhá je okrúhla. Kôra Camembert má ostrejšiu chuť a jasnú vôňu vajec-húb. Vôňa syrov majú tiež rozdiel: vôňa BI je viac ako amoniak a povrch formy je takmer bez chuti.

Kolesový syrový prínos

Priaznivé vlastnosti výrobku sú vysvetlené jeho zložením: V syrom je dostatok vitamínov, aminokyselín, stopové prvky. Odborníci na výživu radia zahrnúť odrodu aj v strave tých ľudí, ktorí netolerujú laktózu, pretože je mimoriadne malý v camambour. Na posilnenie zdravia a zabrániť rozvoju rôznych chorôb by mala osoba jesť len 20-50 g produktu na deň. Čo iné je použitie syra Camembert:

  • delikáty prispieva k liečbe gastrointestinálnych ochorení, zaisťuje prevenciu kardiovaskulárnych patológií;
  • vďaka fosforu a vápnikom ako súčasť produktu je schopný posilniť kostný systém, bránia zlomeniny, artrózy;
  • pretože syrová forma zahŕňa látky, ktoré produkujú melamín, použitie lahôdok pomáha chrániť pokožku pred slnečnými popáleninami;
  • camembert má pozitívny vplyv na stav zubov, varuje začiatok kazu.

Kalórie syr s plesňou

Medzi hmotnosťou odrôd výrobku, ktoré sú vyrobené s formou, Camoumbods sú zvýraznené. V procese výroby tohto typu syra sa používa biely genušský rod penicillium a penicillium camemberti. Obsah kalórií syra s formou je približne 300-340 kcal na 100 gramov pochúťky. Avšak nutričná hodnota a počet kalórií misky sa môžu líšiť v závislosti od technológie varenia a použitých zložiek.

Ako jesť Camembert syr

Keďže syr má vysoký obsah tuku, pri nízkych teplotách je zamrznutý, stáva sa tuhou ako maslo. Ak udávate pochúťku v tomto stave, chuť a vôňa liekov budú nerozoznateľné. Ako je Camambur? Je potrebné jesť syr vo vyššie uvedenom formulári, utopený vopred od chladničky a vyrezať nie na tenkých kusoch, ale na časti (ako koláč). Predtým, ako budete mať Camembert syr, musíte dať dobrý čas na to, aby ste sa dostali na teplotu miestnosti. Čo je to kamambur? Stôl sa podáva s orechmi, ovocím, čerstvou bagetou. Je vhodné pridať čerstvú zeleň a ružové víno.

Camembert doma

Produkt sa pripravuje jednoduchšie ako pevné odrody, čo znamená dlhodobú liečbu zrnovej hmoty, dlhého procesu oxidácie a push-upov pod vysokým tlakom. Aby ste urobili Camembert doma, budete potrebovať len mlieko, slnenie mezofilného typu, soli a ren-enzým. Zároveň je lepšie získať základ z poľnohospodárov, ktorí pasú kravy v lúkach. Syr z takéhoto mlieka bude oveľa chutnejší a užitočnejší. Aby bola pochúťka zrelé, v chladničke by mala byť asi 11-13 stupňov tepla a vlhkosti vzduchu 85-95%. Ako syr s Biele formy Cambur:

  • mlieko sa naleje do panvice, oheň a zahrieva až 32 stupňov;
  • v ¼ umenie. voda rozpúšťa mezofilné štartéry;
  • Ďalej sa teplé mlieko naleje spájkou, zmes sa premieša a posypala sa s bielym formou a geotrichumom (obaja na špičke noža);
  • prášok musí absorbovať vlhkosť, potom, čo sa zmes mieša, pohybuje lyžicu z zdola nahor, distribuuje v priebehu objemu mlieka;
  • Ďalej je v syrovej báze vhodný 10 mg chlorid vápenatý;
  • po 10 minútach sa do nádoby odosiela 1 gram mlieka vyleteného enzýmu rozpusteného v 50 ml vody;
  • miešanie sa hmotnosť nechala 40 minút (počas tohto obdobia sa výrobok stáva hustým, želé);
  • Ďalej je syr narezaný na malé kocky, aby sa stáť 8 minút tak, že sklo je nadmerná kvapalina a opäť zahreje hmotnosť až 32 stupňov, miešanie (je lepšie použiť keramické alebo železné lyžice);
  • zrná sa podáva 20 minút, aby sa posilnila, potom, čo sa sérum naleje do samostatnej nádoby a surová hmota je distribuovaná vo formách, s rukami alebo shimmerom;
  • základ utrpel potrebný tvar, spustenie zrna a ponecháva ho na pár hodín, po tom, čo syr otočí na druhú stranu (takže hmotnosť postupne skĺzne a pod jeho vlastnou hmotnosťou je ešte komplikovanejšie);
  • výrobok sa zmení na 4 hodiny počas 30 minút;
  • po camemberte nechajte ponoriť do plastovej nádoby s papierovými obrúskymi (dali paletu na zber extra kvapaliny);
  • ako tečie papiera, zmenia obrúsky, syrové hlavy sa otočia každý deň;
  • po 2 týždňoch sa forma pokrýva celý povrch výrobku, potom je syr zabalený papierom a nechajte v chladničke až 4 týždne až do úplného dozrievania.

Kolesová cena

Autentický výrobok sa vyrába v provinciách Francúzska, takže syr bol zakúpený, na základe ktorej je táto krajina. Aby ste sa uistili, že autenticita Camumbert, skontrolujte prítomnosť charakteristických ťahov na ňom, ktoré sú vytlačené na syre, keď dozrieva na mriežky. Odborníci odporúčajú výberu mladých odrôd pokrytých formou svetelného odtieňa a s jemnou vôňou. Približná cena Camembert syra, ktorá sa predáva v Moskve, je (pre hlavu):

  • o mladých syr - asi 250 rubľov;
  • na zrelý výrobok - až 350 rubľov;
  • pre syr s dlhým starnutím - asi 500 rubľov.

Recepty s Camembertovým syrom

Gourmet miluje, je pochúťka, pitie svetla víno, potom môžete cítiť celú kyticu chutí syra. Najmä prečítajte si Camembert vo Francúzsku, kde sa podáva s čerstvým chlebom a používa sa na prípravu rôznych šalátov, omáčky, prvej pokrmy, dezerty. Často recepty s Camembertovým syrom Naznačujú pečenie výrobku, zatiaľ čo sa stáva mierne bubene, zmäkčite chuť a arómu. Vynikajúce použitie syra je príprava všetkých druhov koláčov, kastrólových, pizza, sendvičov atď.

Pečený Camembert syr

  • Doba varenia: 15 minút.
  • Počet porcií: Pre 3 osoby.
  • Kalórie Dish: 291 KCAL / 100 g.
  • Účel: Snack.
  • Kuchyňa: francúzština.
  • Zložitosť prípravy: Jednoduchá.

Ukazuje sa, že vyprážaný camembert mäkký syr vo vnútri a hustá, chrumkavá vonku. Miska priťahuje mnoho z ich chutnej kôry a neporovnateľnú arómu. Môžete požiadať o občerstvenie na stole s rôznymi omáčkami, ale ideálne doplnené s kyslým sladkým osviežujúcim brusnicovým radosťou. Takáto omáčka dobre zdôrazňuje jemnú krémovú chuť. Varenie trvá minimálny čas, zatiaľ čo nádherné jedlo francúzskej kuchyne, ktoré možno ošetrovať náhle nádherné hostia.

Zložky:

  • múky - 70 g;
  • camembert - 0,2 kg;
  • soľ, tymián, čierne korenie;
  • vajcia;
  • zeleninový olej;
  • chlieb SUKHARI - 70 g.

Metóda varenia:

  1. Začnite varenie riadu stojaci so skutočnosťou, že syr je narezaný do trojuholníkov v časti malej veľkosti.
  2. Vajcia by mala byť prijatá klinom / vidličkou a múkou, strúhankou, nalejte do rôznych tankov, sezóna s korením.
  3. S pomocou klieští, každý syrový kúsok sa najprv zmiasť do vajíčka, potom do múky, opäť do vajca a sušienok.
  4. Umiestnite syr na horúcu panvicu s maslom, na každej strane na každej strane po dobu 2 minút a položte na vložku, aby ste odstránili prebytočný tuk.
  5. Podávajte časti spolu s vyhrievanou omáčkou.

Z kože mlieko môžete urobiť vynikajúci camembert syr. Ukazuje sa, že je to ako elastické ako camembert z kravského mlieka, ale nie tak nosené, pokryté bielivosťou penicilínovým syrom.

Pre tento recept sa syr ukazuje o niečo hustých ako klasický kamember a sa nerozšíri. Tento recept CACEMELT COUNCHUJÚCEJ ROZHODNUTÍ MÔŽU MÔŽE BYŤ POUŽÍVAŤ S KNOUTOMOVÝMUDOM DOSTATOČNOSTI DOSTATOČNOSTI DOSTATOČNOSTI.

Potrebný inventár

  • 5 litrov kuchyňa
  • 2 Formuláre syra
  • drenážny koberec
  • teplomer
  • hluk (veľká plochá lyžica s množstvom malých otvorov)
  • drenážne zariadenie (rošt so sérovým konkárom)
  • kapacita syra

Prísady

  • 4 litre kozieho mlieka
  • mezofilné preteky: 1/8 lyžičky (0.6gr) mezofilná kultúra Exkistíz MM101; alebo 0.08Gr YOKE BIOANTIBUT
  • 1/64 lyžičky (0,025 g) penisillium
  • 1/64 lyžičky (0.05g) Geotrichum Candid
  • 1/8 lyžičky (0,63 ml) 10% roztok chloridu vápenatého
  • 1/4 lyžičky (1,25 ml) kvapalina enzým ren-enzýmu alebo 0,2 g suchého obnoveného enzýmu
  • 2 lyžičky soli

DÔLEŽITÉ! Na prípravu syra nie je možné použiť mlieko, ktoré sa zahreje viac ako 75 stupňov. Preto mlieko z obchodu nie je vhodné na prípravu syra.
Musíte použiť iba surové poľnohospodárske mlieko.

Ak kvalita surového mlieka vás spôsobuje otázky, je možné ho pasterizovať sami pri teplote 65-72 stupňov.

Proces varenia syra

1. Musíte naliať kozové mlieko do hrnca a mlieko zahrejte na 36 stupňov.
2. Vyhrievané mlieko odstrániť z ohňa.
3. Poskrvnením sa zahrievanej mliečnej mezofilnej tyče a oba typy foriem.
4. Musíte odísť, aby ste stáli niekoľko minút tak, aby sa prášky absorbovali.
5. Pomocou hluku hladkého hľadiska zhora nadol, premiešajte celý objem mlieka.
6. Chlorid vápenatý sa musí rozpustiť v 50 ml vody.
7. Enzým renrattu sa tiež rozpustí v 50 ml vody.
8. Oba riešenia pridávajú do mlieka a mix.
9. Zatvoríme panvicu s vekom (môžete tiež s uterákom) a nechajte asi 30 minút pred vytvorením partiu.
10. Skontrolujte, či bola partia vytvorená. Mala by sa vyskytnúť čistá banda banda zo séra. Ak sa to nestalo, musíte ešte niekoľko minút odísť.
11. Znížte výslednú zrazeninu na malé kocky na strane 1 cm - 1,5 cm.
12. Potom sa výsledná hmotnosť pomaly miešate do 10 minút. V tomto čase je zhutňovaný syrový a viac sérum je oddelený.
13. Zlúčujeme extra časť séru tak, aby sa tenká vrstva doslova 5 mm pokryla zrno syra.
14. Pridajte 1 polievkovú lyžicu soli so snímkou \u200b\u200ba zmesou.
15. Vezmite mriežku s nádobou na drenáž semien a dve formy syry.
16. Umiestnite surovú hmotu rovnomerne do foriem. Utesnite syrovú hmotu vo forme rúk, takže sa oddelilo ďalšie sérum.
17. Po položení formulárov, musíte ich ponechať, aby ste sa usadili 30 minút.
18. Po 30 minútach musí syr trochu kompakovať. Teraz sa bude musieť obrátiť.
19. Ak používate formulár so spodnou časťou, potom len vytiahnite hlavu syrov, otočte ho a dajte ho do formulára. Ak používate tvary bez dna, potom pokrývajú tvar drenážneho koberca a (drží horné a dolné) a rýchlo sa otočte. Syr sa otočí a stlačte iným smerom.
20. Nasledujúce 3 hodiny musia otáčať syr každých 30 minút. Výsledkom tohto procesu bude tvorba hustého syrovej hlavy.
21. Nechajte syr 3 hodiny.
22. Zvážte syr z foriem. Nechápeme syrové hlavy na drenážne koberec počas 3 hodín, takže syr sa suší a kyslosť syrov sa pestuje. Počas tejto doby je syr zhutnený, usadí sa a distribuuje v šírke. Výsledkom je klasická hlava v 3 cm vysoká.
23. Teraz musí byť drievaný syr. Na tento účel použite kontajner na potraviny. Pit na spodnej dve vrstvy papiera obrúsky, dajte na to drenážne koberec a syr.
24. Uzavretá nádoba so syrom musí byť uvedená na 3 týždne v chladničke.
25. Na starnutie musí byť syr v chladničke pri teplote 4-6 stupňov. Každý deň sa musí obrátiť na formy, aby sa rovnomerne rástlo.
26. Po troch týždňoch bude syr pripravený. Môžete ho zabaliť do špeciálneho papiera pre Camumbert alebo odísť v kontajneri. Skladový syr je potrebný v chladničke a spotrebuje do dvoch týždňov.

Dôležité vlastnosti varenia syrov Camembert z kozieho mlieka

Teplota extraktu: Vo väčšine receptov sa uvádza, že teplota expozície je 10-12 stupňov, ale v skutočnosti, v Normandii, skutočný pôvodný camber sa udržiava v miestnostiach s teplotou nie viac ako 5 stupňov. Tepelnú teplotu môžete merať na rôznych policiach v chladničke. Na spodnej polici sa teplota zvyčajne 4-7 stupňov, ktorá je optimálna pre výňatok. Za takýchto podmienok sa nevyskytujú výňatky problémov s horkosťou. Dozrievanie môže ísť 3-4 týždne, bez horkosti a ukazuje sa z dobrej formy kôry. Kontrola vlhkosti je dostatočná na to, aby vykonali stieranie každé dva dni, vytvorené na vodnej vode na veko a zmena papiera obrúsky. Forma sa začína objaviť v 8-10 dňoch.

Tesnosť syra: Ak chcete znížiť tok syra, potom musíte pridať do tretieho ďalšieho enzýmu ren-enzým, aby sa zmiešal 20-25 minút, aby surové zrno bolo pružnejšie. Syr bude teda hustejší.

Syr deformácie: Nerovnomerné distribúciu syrovej hmotnosti vo forme, nepravidelnú a nepresné otáčanie na deformáciu syra. Nestabilná vlhkosť a teplotný režim tiež vedú k deformácii.

Rozmazané syry: Môže vzniknúť z dôvodu nedostatočnej šance, dozadu syra; Zrenie syra sa dodáva s vysokou vlhkosťou viac ako 95% a teploty nad 14 stupňov. Možno, že syr už bol cez noc.

Uľahčenie foriem: Aby sa zabránilo rozvoju hlienu syra, nie je nutné, aby ho pevne položil, vlhkosť musí byť 85-87%. Prebytočný hlien môže byť odstránený handričkou. Celková forma sa odstráni dôkladným drezom s kefou a úplnou dezinfekciou miesta, kde je syr odohraný. Na dezinfekciu môžete použiť akúkoľvek kvapalinu obsahujúcu alkohol.

Príliš pevná a hustá konzistencia syra: Ak je partia príliš jemne strih alebo kvôli nadmernej šance.

Kurl syr: Ak syr nestal roztavený, ale obsahuje bavlnené jadro v strede, potom je známe, že syr ešte nez dozrela. Je potrebné pokračovať v zrelom syre.

Horká chuť syra: Vyskytuje sa od šiatiek štiepkovania bakteriálnymi enzýmami s tvorbou horkých polypeptidov. Vyskytuje sa kvôli zvýšenému obsahu vlhkosti, nadbytočnej soli, nesprávnej teplote dozrievania.

Takže nie je žiadna horkosť: Používajte iba vysoko kvalitné poľnohospodárske kozie mlieko (bez antibiotík a bakteriofágov); Neprevádzajte ho s chloridom vápenatým; odolať syrom pri 4-6 stupňoch; Pasterizovať mlieko

Amoniak chuť a vôňa syra: Objavuje sa, keď hrášový syr (existuje hlboký rozpad proteínov) a pri skladovaní pri teplotách nad 8 stupňami. Je nemožné skladovať hotový syr pri teplotách nad 8 stupňami.

Cudzie pachy a nečistú chuť: dochádza, keď mlieko okolie alebo surovú hmotnosť mikroflóry. Je potrebné sa tomu vyhnúť.

Canembert je ďalší nádherný francúzsky syr s krustou s jemnou našuchorenej bielej formy penicillium camemberti (\u003d penicillium kandidát). Tento syr je potomkom slávnej BRI a v skutočnosti existuje dostatok rozdielov medzi nimi, preto sú ich prípravné postupy podobné, a tieto syry sú často zmätené, najmä keď sú pripravené v rovnakom tvare faktor (CACEMELTERN Nízky valec s priemerom 11 cm). Chumom Camumbert je úžasná kombinácia húb a smotany, konzistencie - veľmi jemné a miesta tekutiny, farba cesta je jemná krém, a kôra je biela a našuchorená. Camembert je syr, ktorý je schopný inšpirovať a podnietiť fantáziu, ktorá je hodná piesní a básní a na ktoré je takmer nemožné súvisieť s ľahostajným. Naučte sa, ako to urobiť doma!

Francúzsky Camembert je tradične vyrobený z nepasterizovaného mlieka, ale budeme využívať pasterizované, pretože je bezpečnejšia. Iba vtedy, ak ste si istí všetok 125% ako mlieko, ktoré používate, môžete urobiť camembert zo surového mlieka. V tomto prípade znížte počet štartovaní o tretiu.

Prísady

3,5 l.

kravské mlieko celé

nie ultrapasterid

0,5 l.

krémová tuk 25%

nie ultrapasterid

1/8 TSP

suché mezofilné zavskaya

aromatické, ako Flora Danica

1/16 ch.l.

fold Penicillium Candid

prášok

1/64 ch.l.

kandidulárna forma geotrichum

prášok

1/4 ch.l.

kvapalný ennetový enzým (Calf)

rozpustiť v 50 ml Teplotná voda 30-35ºС.
alebo enzým renrattu v inej forme, v dávke, podľa pokynov na obale

4 ml.

chlorid vápenatý, 10% roztok

rozpustí sa v teplote 50 ml izby

alebo usmerňovať dávkovanie indikovanú výrobcom lieku na balení

maximálna aplikačná dávka - 2 g chloridu vápnika o 10 l mlieka

2 lyžičky

stredná soľ

nie je jodizovaný

Po varení dostanete: 2 Syr vážiaci 300 g

Vybavenie

5 litrov

panvica

svarujúca alebo nerezová oceľ

8 litrov

panvica

pre vodný kúpeľ

potravinový teplomer
dlhý nôž

na rezanie partiu

skromný

drevený alebo plastový

2 ks. ∅11-12cm

tvar pre syry

cylindrická vonkajšia valcová forma, perforovaná

drenážne koberce

(plastové alebo bambusové), 2 ks. Pre každú formu

drevená doska

1 ks. Pre každý drenážne koberec

odtoková paleta s mriežkou

veľkosť, aby sa zmestili všetky formuláre

voskovaný papier na skladovanie syra
plastová nádoba so syrom dozrievaním veka

(2 krát väčšie v objeme ako syr), podľa počtu syrov hlavy

Sterilizujte všetky zariadenia a inventár a utrite ho ocotom, aby ste sa vyhli divokej forme dostať sa do syra. Nezanedbávajte hygienu a rehabilitačné problémy, pre syry s plesňou, zanedbávajú v 90% prípadov.


Plán camambber syra (od začiatku do ukončenia)

Prvý deň:

  • 2 hodiny 20 minút pri príprave syrového zrna
  • 15 hodín pre tvarovanie (dovolenka pred druhým ráno)

Druhý deň:

  • 8-12 hodín na salóniku

Tretí deň:

  • 24 hodín pri sušení

Nasledujúce dni:

  • 10-15 dní v prvej fáze dozrievania
  • 20-30 dní za druhú etapu dozrievania

Krok-za krokom recept pre syr camembert

  1. Vo vodnom kúpeli, teplo mlieko na 32 ° C za miešania tak, aby bola teplota rovnomerne rozložená. Počas zahrievania sa naliata rozpustený chlorid vápenatý, mix.
  2. Keď mlieko dosiahlo 32 ° C, vypnite vykurovanie a urobte všetky kultúry (mesofilika a oba forma). Prášky plodín posypte povrchu mlieka, nechajte ho stáť a nasiaknuť vlhkosť 3 minúty, potom sa dôkladne premiešajte v celom objeme mlieka.
  3. Kryte panvice s vekom a jesť uterák, nechajte sami 30 minút.
  4. Miešajte mlieko, potom pomaly nalejte zriedený enzým, neustále sa miešajú mlieko pohybom zhora na dole, aby ho distribuovalo na celý objem mlieka.
  5. Kryte hrnca s vekom a nechajte 90 minút na koaguláciu mlieka.
    [Voliteľné] presne určiť požadovaný čas koagulácie a získanie zrazenia požadovanej konzistencie a vypočítajte čas koagulácie podľa vzorcaK \u003d f * m (multiplikátor \u003d 6, f - čas flokulácie v minútach). Po výpočte kryt s hrncom s vekom a nechajte spojku pozdĺž zostávajúceho počtu minút.
  6. Stráviť. Ak sa banda nie je dostatočne hustá, nechajte ďalších 10-15 minút.
  7. Počas koagulácie pripravte formuláre na pohyb zrazeniny: sterilizujte si formuláre sami, drenážne rohože a dosky, a potom ich usporiadajte na pripravenej drenážnej palete v nasledujúcom poradí: doska, drenážny koberec nad formou.
  8. Keď je zrazenina pripravená (asi 90 minút po vstupe do enzýmu),rez ho na strane kocky 1,5-2 cm.
    [VOLITEĽNÉ] Ak chcete, aby sa textúra vášho camembertu otvoriť - pridajte to nejaké "oči", ako na titulnej fotografii, potom opatrne premiešajte výsledný syrový zrno 20-30 minút.
    Potom lopatka šíri spojku vo forme. (Ak nestredíte, neporiadok má šancu, že sa úplne nedostane do malých foriem. V tomto prípade, len počkať nejaký čas, zrazenina v nich padne a zvyšok bude možné nahlásiť.
  9. Nechajte zrazeniny vo formách. Syr stlačí pod svojou vlastnou hmotnosťou, aktívne oddeľujúca sérum (zbierať ho a potrebuje ďalšiu paletu). Podpora teploty indoor 20-23 ° C, teplota poškodenie môže spôsobiť problémy pri ďalších štádiách varenia syra.
  10. Počas lisovania, aby sa zabezpečilo jednotné lisovanie, je potrebné otočiť syr vo formách zhora nadol. Prvý prevrat by mal byť vykonaný 10-20 minút po položení zrazeniny pre formy. Ak chcete otočiť tvar, dajte odvodňovaciu koberec zhora, na nej šmykom. Potom držte tvar oboch práškov (dno a kryt), otočte ho. Spodok formy sa teda stane vekom a naopak. Syry havaruje zhora nadol a stlačte iným smerom.
  11. Výsledkom je, že syr by mal znížiť približne 1/3 z pôvodnej veľkosti. Proces môže trvať 12-15 hodín (alebo dokonca dlhšie). Počas tejto doby otočte syr vo forme asi raz za hodinu (okrem nočných hodín, samozrejme), takže je jednotne. Postupne si všimnete, že syr sa stáva hustším a obrátim to jednoduchšie. Tiež poznamenajte, že zvýšenie kyslosti séra oddeleného od syra: Čas viac času prechádza od začiatku lisovania, sa Aule stane sérom.
  12. Keď sa sérum začalo pomaly oddeliť (toto bude v druhom dni varenia syra), je potrebné pozdraviť syr. SOLIM: Rozdeľte špecifikovanú dávku soli o 2 diely (na 2 stranách syra). Potom rozdeľte každú časť počtom formulárov. Napríklad, ak máte 2 formuláre, rozdeľujeme 2 lyžičky. V polovici a potom 1 lyžička. Rozdeľujeme sa na 2, ukazujeme 1/2 C.L. Na strane syra. Potom rovnomerne rozdeľte soľ na povrchu syra vo forme a nechajte 4-6 hodín. Potom otočíme syr a opakujeme operáciu s 2 stranou syra (používame zostávajúcu polovicu soli). Na embonone sa sérum začne oddelene, takže s odtokovou paletou, budúce camambrants odstrániť skoro.
  13. Po druhom embmonone nechajte Camembert vyschnúť na ďalší deň, kým nebude na svojom povrchu pokles vlhkosti. Počas tejto doby sa niekoľkokrát otočte. Zlá kôrka povedie k problémom vo fáze tvorby formy.
  14. Teraz je syr pripravený prejsť na zrečernú komoru. Syr by mal tvoriť vrstvu bielej formy. Najlepšie podmienky pre jeho tvorbu sú teplota 11-13 ° C a vlhkosť 90-95%. Umiestnite syr na bambusový koberec a otočte dvakrát denne. Dajte si pozor na vytvorenie kondenzátu v komore: Nemalo by byť nič, čo by sa malo kvapkať na syre. Aby ste zabezpečili požadovanú úroveň vlhkosti, môžete použiť plastovú nádobu s vekom. V ranom štádiu, pridaná kultúra Geotrichum Kandidu (3-4 dni Biela pištoľ sa začne objaviť) zabráni distribúcii "divokej" formy na povrchu syra a pripraviť ho na rast penicillium kandidy .
  15. Do 10-15 dní po miestnosti v komore za dozrievanie uvidíte výslednú striekajúcu kôru na syre. Keď sa syr otočí, biele delo je trochu denne (takže kôra sa stáva hlbšie). Ak už bol dobre zastrelený, je čas spomaliť vzostup formy. Zabaliť svoj syr v špeciálnom voskovom papieri pre Camumbert: Na jednej strane umožní syr dýchať, a na druhej strane to bude kontrolovať úroveň vlhkosti svojej jemnej kôry. Posuňte syr do miestnosti s teplotou 4-7 ° C a vlhkosť 90-95% (môžete vložiť kontajner so syrom do normálnej chladničky). Syr bude uvoľnený pri nízkych teplotách, zatiaľ čo jeho telo sa stane miernejšími. Je možné určiť pripravenosť Camumbertu, môžete ľahko stlačiť na jeho kôru: ak syr zľahčuje, trochu si pamätal, potom je pripravený.
  16. Celý proces dozrievania zvyčajne trvá 42 dní. Ak sa v druhej fáze dozrievania, bude príliš vysoká teplota alebo zvýšená vlhkosť, potom môže syr "tok": príliš pohodlné prostredie pre aktivity baktérií povedie k nadmernému zmäkčovaniu syrového cesta. Podobný účinok bude odstrániť poznámky s počtom štartérov v odseku 2, preto pre každé mlieko je zvolený optimálny počet produktov individuálne. Bez ohľadu na to, aký atraktívne rozšíril syr, ktorý sa pozrel, bude to považovať za chybu syrového cesta. Malé husté oblasti syrového cesta v jadre sú však úplne povolené.
  17. Doba skladovania po otvorení syra ~ 2 týždne. Akonáhle je Camembert rezaný aspoň malý kúsok (integrita kôry je rozbitá), jeho dozrievanie zastaví.