Tehnologia maturizării cărnii. Friptura de friptură

Cea mai gustoasă și mai dreaptă carne pentru fripturi Se pregătește cu mult înainte ca să cadă în tigaie. Perfect Steak Ribe, Juicy Shuttless și Aromatic - Vrei să știi cum ajung la vârfurile de gust? Astăzi vă vom spune mai multe despre subtilitățile de "maturare" și fermentarea cărnii.

De ce trebuie să reziste la carne pentru fripturi?

Chiar și după sacrificare în carnea animalului, apar diferite procese chimice, care afectează gustul și structura acestuia. Există o opinie cu cea mai bună carne pentru fripturi - Aceasta este o carne de vită cu aburi. Avizul este eronat, deoarece aproximativ 4 ore după ce încetarea accesului de oxigen în țesutul muscular apare, umplutura are loc în timpul căreia rigiditatea cărnii se ridică. Este un astfel de produs care se găsește cel mai adesea pe piață. Pregătiți-vă de la ea o friptură gustoasă și moale va fi pur și simplu imposibilă. În aproximativ două zile după devine fibră, procesul invers începe și începe. Este luată ca bază de coacere a cărnii.

Procesul de îmbătrânire a cărnii de vită poate dura de la 3 la 38 de zile. Pentru ca carnea în acest timp, nu este mai rău, este plasată într-o cameră specială de sare, unde susțin o anumită temperatură și umiditate și urmează, de asemenea, creșterea bacteriilor. Cea mai bună carne pentru fripturi este o răsturnată. Cu toate acestea, că carnea devine așa, taurul se menține pe o îngrășare specială a cerealelor, minimizează stresul și sarcinile. Aceasta contribuie la acumularea activă a insectelor de grăsimi fine în carne. Carnea de carne de vită este considerată o adevărată delicatesă, deoarece fripturile lui sunt obținute foarte suculente și parfumate. Pentru a consolida acest parfum și a lansa procesul de fermentare naturală a cărnii, este menținută uscată sau umedă.

Expunerea la carne uscată

Extractul uscat vă permite să obțineți excelent indicatori organoleptici Produsul și întăriți gustul său natural. Carnea pentru fripturi trece maturarea uscată în camere de refrigerare speciale cu un microclimat definit, temperatura aerului +2 ° și umiditatea relativă până la 65%. Un sistem de ventilație bine stabilit creează circulația necesară a aerului. În procesul de maturare, excesul de umiditate se evaporă din tăietură, fibrele sunt înmuiate și începe fermentația, ceea ce dă gustul și aromul saturat al produsului final. Durata procesului poate dura între 15 și 38 de zile. În acest timp, tăierea pierde până la 40% din greutatea sa, astfel încât numai cele mai bune tăieturi sunt luate pentru extrase uscate: Rost Bebif Riby, Rostast Tomahawk și, pe care îl puteți în magazinul nostru online.

Extract de carne umed

Expunerea umedă a apărut mult mai târziu decât uscată. Aceasta implică aspirarea tărâtului și depozitarea lor ulterioară într-un microclimat specific. Carnea pentru fripturi, în vârstă umedă, are o senzație mai mare, o sensibilitate excelentă și o structură foarte moale. Procesul de maturare umedă durează de la 3 la 10 zile, timp în care toate caracteristicile sale fizice sunt măsurate în mod regulat. Cel mai adesea expunerea umedă este utilizată pentru tăieturi fără fund. În acest fel, friptura lui Ribea, Tentroang și Tenderloin pot rezista.

Cum să reziste la carne pentru o friptură la domiciliu

Pentru început, este necesară îngrășarea ierburilor sau a cerealelor. Tăierea ar trebui să fie suficient de mare, deoarece în procesul de extras, va muri și se transformă într-o crustă, care va trebui să fie tăiată. Dacă nu există o circulație insuficientă a aerului în frigider și nu veți putea pune ventilatorul acolo - utilizați tifonul. Înfășurați-l în el și pregătiți recipientul, turnând pe sarea mare de fund. În partea de sus a recipientului, puneți zăbrele, și pe el - tăierea și puneți-o în frigider. Sarea ajută la scoaterea unei umidități suplimentare de carne, grila îi permite să curgă liber și elimină necesitatea unei inversări frecvente a tăierii. Tioza trebuie schimbată zilnic, va absorbi, de asemenea, umiditate suplimentară. Țineți carnea pentru friptură într-o manieră de la 4 zile la 4 săptămâni și apoi tăiați crusta uscată și pregătiți fripturile în funcție de rețeta preferată.

Foarte adesea am auzit că carnea înainte de a deveni o friptură ar trebui să treacă procesul de expunere. Pentru ce - m-am gândit. La urma urmei, dacă carnea este de înaltă calitate, de la taurul bun al rasei Angus sau Hereford, cu gradul dorit de marmură, care este încă necesar pentru o friptură gustoasă și dreaptă. Nu am înțeles de ce există o bucată de carne, care se afla undeva timp de o lună și, uneori, mai lungă. Gozibilitatea - a abordat din nou subiectul corectitudinii. În timp ce nu am încercat o friptură răutăcioasă, nu am înțeles ce CIMES din acest proces și de ce fripturile sunt cu adevărat mai gustoase.

Deci, friptura are un gust mai bogat și o textura ușoară ușoară. Pentru a compara carnea pereche și friptura nu este chiar sens. Bineînțeles, nu este necesar să vorbim despre carnea dublă pentru fripturile din Rusia, ca fermi în creștere în Rusia, aproape nu. Cu toate acestea, pentru informații, vă voi spune despre acest proces.

Expunerea poate dura de la câteva zile la lună. În unele cazuri, carnea este păstrată timp de câteva luni.

Cea mai mare parte a cărnii, care este servită în fripturi din Rusia (de exemplu, Gudman) trece o expunere umedă. ceexistă o expunere umedă? Imaginați-vă că carnea este achiziționată în Australia, transportată într-un ambalaj special în vid în aproape " sucul propriu." Această metodă, desigur, este mai ieftină și mai economică, deoarece extrasul apare în timpul transportului în sine. Cu această metodă, expunerea la carne nu pierde umiditatea și, în consecință, nu pierde în greutate.

Extrasul uscat, dimpotrivă, apare într-o refrigerare specială, în care sunt create condiții speciale în ceea ce privește temperatura și umiditatea ventilației. Acest proces este justificat din punct de vedere economic numai cu cea mai înaltă calitate și carne de marmură - acest lucru este dacă vorbim în termeni de restaurant de afaceri. În timpul expunerii, carnea este plasată pe rafturi sau suspendată. Temperatura este menținută la 2-4 grade, umiditatea este menținută la 50-75%. De asemenea, un factor cheie de succes pentru expunerea la carne este o circulație bună a aerului, pentru care camera în care este păstrată carnea, trebuie să fie echipată cu o bună ventilație. În procesul de expunere, excesul de umiditate se evaporă din carnea curup, fibrele sunt înmuiate și începe fermentația. Astfel, carnea devine mai moale, iar gustul este mult mai saturat.

Datorită faptului că carnea pierde umiditatea, în timpul procesului de expunere, scade, de asemenea, în cantitate. Calculați timpul petrecut pe expunerea la carne, toată deasupra capului, ceea ce ne dă un preț mai mare al produsului final.

Întrebarea principală - putem rezista la carne pentru fripturile acasă? Răspunsul este da, dacă aderăm la mai multe reguli.

1. Numai carnea de marmură de cea mai bună calitate are sens să expună procesul de expunere. Este la astfel de tăieturi de carne (reităm că nu vorbim despre fripturi feliate) grăsime în afara, împiedică leziunile din carne în timpul procesului de expunere.

2. Cumparare Bear Streep sau Riba - Vanzare in Magazinul Metro Cash si Kerry. Fripturile deja feliate nu sunt de obicei expuse procesului de expunere. Scoateți o bucată de carne din pachet, clătiți, blot cu prosoape de hârtie.

3. Înfășurați carnea în cea mai curată bumbac mare (le numesc un prosop de vafe) și puneți pe raftul frigiderului cu cea mai mică temperatură.

4. În fiecare zi, schimbați prosopul, înlocuindu-l umed de prosoapele de umiditate pe uscat. Prosoapele folosite pot fi șterse și utilizate din nou.

5. Pentru a atinge viteza de declanșare dorită, tăiați fripturile din tăierea cărnii, iar piesa rămasă încă se păstrează în frigider

6. După 21 de zile, carnea neratată este încă de dorit pentru a obține fie înghețată.

Întregul proces pare un pic "hemoroizi"?J. În acest caz, vă sugerez să nu vă deranjați și să mergeți acolo sunt fripturi în steakhouse, dar sper că am reușit să spun ceva nou.

Expunerea sau maturarea din carne este un proces important în pregătirea cărnii pentru uz culinar. Neglijând acest lucru de la ignoranță, obținem fripturi dure și uscate care se caracterizează prin creșterea lor.

Deci, cum să eviți acest lucru și ce trebuie să știți despre extrasul de carne?

Autoliz. - Acesta este un nume științific al procesului de exploatare a cărnii, în care procesele chimice care duc la schimbări atât în \u200b\u200bproprietățile fizice, cât și cele chimice ale produsului sunt perfect în carne.

Și anume schimbarea:
- rezistența la carne;
- abilitățile sale de menținere a umidității;
- gust, culoare, parfum;
- Rezistența la procesele microbiologice.

Întregul proces de maturare a cărnii (sau al autovehiculului) poate fi împărțită în trei etape:
- pereche de carne;
- umplutura;
- Permisiunea de umplutură sau coacere.
Toate aceste procese curg fără probleme unul la altul. Înțelegerea acestor etape ne va aduce cât mai mult posibil momentul cel mai valoros gastronomic de utilizare a cărnii.

Etapa 1. Carnea asociată
Carnea se referă la carnea de pereche imediat după sacrificarea carcaselor de animale și de tăiere. Pentru păsări, este de 30 de minute, pentru bovine și carne de porc este de 2-4 ore.

Carnea în această etapă se caracterizează printr-o consistență moale cu abilități de înaltă umiditate, dar mirosul și gustul unei astfel de carne nu este suficient. PH de carne normală de pereche la nivelul neutral \u003d 7.2. Pentru a măsura nivelul pH-ului în carne, puteți utiliza un ph contoare speciale care vor găsi la magazinul Academiei.

De asemenea, merită să înțelegeți că etapele și procesele din diferite părți ale curgerii carcasei nu în același timp, dar pot avea diferențe temporare în funcție de densitate, structura țesăturilor. De asemenea, debitul acestor procese afectează temperatura de depozitare a cărnii, a îngrășării animalelor și a conținutului, a activității și a stresului în timpul unui sacrificare.

Etapa 2. Funcționarea
După aproximativ 3 ore, începe procesul de rocker, atinge maximul în 24-48 ore la o temperatură de 0-4C.

Carnea din acest stadiu se caracterizează prin rigiditate crescută, proprietăți reduse la umiditate, a scăzut pH-ul la 5,5 (spre aciditate), care își înrăutățește gustul și proprietățile aromate, creând un gust acid.

Dar în scăderea acidității cărnii există avantaje:
- crește stabilitatea cărnii la acțiunea microorganismelor rotative;
- apare umflarea țesutului conjunctiv de colagen;
- gustul schimbărilor de carne.

Etapa 3. Rezoluția de funcționare
După lucruri complete, începe procesul de autorizații și coacerea cărnii. Termenul optim la care carnea ajunge la cei mai buni indicatori gastronomici este de 25-30 de zile la 0-4C.

Dar înainte de expirarea termenelor în 25-30 de zile, modificările optime sunt observate pentru a utiliza carnea înainte de termenele limită. Astfel, rigiditatea este redusă cel mai vizibil după 5-7 zile la 0-4C și scade cu stocarea ulterioară, caracteristicile gustului ajung la optim după 10-14 zile, după ce nu a fost observată o îmbunătățire semnificativă.

Musculatura de carne În această etapă se relaxează, rezistența cărnii scade, mărește capacitatea de legare a apei de carne, gustul și aroma crește.

Importante în etapele de îmbătrânire a cărnii.

Este important să înțelegem că toate aceste caracteristici sunt aplicabile animalelor cu condițiile corecte de conținut, cu o dietă obișnuită de hrănire și dreapta (Ashorse) pentru un motiv. La abaterea de la norme, procesele care trec în mușchi pot diferi semnificativ ca în timp și prin fluxul chimic.

Tipuri de carne de îmbătrânire. Expunerea uscată și umedă

S-au descris mai sus termeni si Conditii Generale Pentru coacerea cărnii. Acum este timpul să spunem despre partea practică a acestei probleme și despre modalitățile de implementare a acestei tehnologii pentru îmbunătățirea cărnii.

Până în prezent, se aplică două metode de extrase de carne:
- expunerea la uscat (cu vârsta uscată);
- Expunerea umedă (îmbătrânită umedă).

Extras uscat

Acest proces vizează evaporarea umidității și distrugerea țesuturilor de legătură într-o consecință a fermentației. Esența acestei tehnologii este aceea că după sacrificarea cărnii (felii sau jumătate de mașină), acestea sunt amânate în camere de refrigerare speciale pentru coacere. Pentru aceasta, carnea de vită cea mai înaltă este utilizată cu o distribuție uniformă a grăsimilor.

Temperatura din camere este permanentă și este menținută în intervalul 1-3C, este la această temperatură ca cea mai mică probabilitate de bacterii rău intenționate. Camerele trebuie să fie bine ventilate cu menținerea umidității constante la nivelul de 50-75%. După 15-28 de zile, obținem carne fermentată cu gustul incredibil de bogat și coerența ofertei.

Dar merită considerată că, cu această metodă de extragere a cărnii pierde până la 20-30% din greutatea sa inițială, în plus după extrasul uscat, este necesar să tăiați crusta superioară a morții uscate cu ciuperci, ceea ce contribuie și la Procesul de fermentare și consolidare a gustului de carne. Toate acestea cresc semnificativ costul produsului final.

Deoarece carnea pregătită prin acest mod este dificil să se întâlnească pe rafturile magazinelor, este posibil să o încercați numai în case de friptură.

Extras uscat la domiciliu. Este posibil

1. Numai carnea de cea mai bună calitate are sens să expună procesul de expunere (Starploin, Ribein sau Tenderman).

2. Cumpărați Bear Streep sau Ribea. Fripturile deja feliate nu sunt de obicei expuse procesului de expunere. Scoateți din pachet, clătiți și blot cu prosoape de hârtie la sec.

3. Înfășurați carnea în cel mai pur prosop de bumbac mare și puneți pe raftul frigiderului cu cea mai mică temperatură. (De asemenea, puteți pune sub capacitatea de jos cu marine Solu.care nu numai că absoarbe umiditate excesivă, ci va servi și ca antiseptic).

4. În fiecare zi, schimbați prosopul, înlocuindu-l umed de prosoapele de umiditate pe uscat. Prosoapele folosite pot fi șterse și utilizate din nou.

5. Pentru a obține perioada de expunere dorită (de la 15 la 21 de zile), tăiați fripturile din tăierea cărnii, iar piesa rămasă încă se păstrează în frigider.

6. După 21 de zile, carnea neratată este încă de dorit pentru a obține fie înghețată.

Expunere umedă

Cu o expunere umedă, carnea este plasată într-un pachet de vid și a căutat-o \u200b\u200bîn vacuumori. Pentru a obține rezultate optime, veți avea nevoie de câteva zile la o săptămână. În acest caz de extras, carnea își păstrează umiditatea și necesită mai puțin timp. Carnea a trecut de expunerea umedă este mai suculentă și mai blândă, spre deosebire de carnea de extras uscat, care se distinge printr-o aromă și un gust saturat.

Toate echipamentele și echipamentele necesare pentru implementarea acestor tehnologii pot fi găsite în

Chiar și case bine gătite friptura de saturație a gustului și a jocurilor pierde carne din case de friptură, care a trecut procedura de "maturare uscată". Deci, este posibil să se reproducă acest proces acasă?

Îmbătrânire uscată.

Conform tehnologiei de "maturare uscată" (îmbătrânire uscată) piese mari Carnea este stocată într-o cameră izolată, bine ventilată de la trei săptămâni până la patru luni. În acest timp, aproape 30% umiditate se evaporă din carne. Straturile de sus se usucă din cele mai multe, care pur și simplu tăiate, iar o bucată de carne poate pierde până la 50% din masă. Sub influența propriilor enzime și bacterii, fibra de carne se înmoaie, devine mai blândă, gustul este saturat, iar aroma este adâncă.

Experiment

Dar este "maturarea uscată" a prerogativei doar a profesioniștilor sau friștilor poate fi "acasă?

Pentru a răspunde la această întrebare, a fost efectuat un experiment cu șase fripturi felii și pre-congelate de la un lot. În urma numeroaselor rețete pentru "maturarea" de acasă a cărnii, fripturile au fost maturate în frigiderul obișnuit. Au devenit alternativ de la camera de înghețareDezvoltat, înfășurat în mai multe straturi de tifon (sau prosoape de hârtie) și trimise la frigider, unde au petrecut 9, 7, 5, 2 și 1 zi.

La 9 zile după începerea experimentului, toate fripturile de la frigider au ajuns și comparate. Diferența în greutate a fost nesemnificativă: cea mai lungă friptură a pierdut 7%, iar o zi - 3% din masă. În același timp, din cauza evaporării umidității, mai multe piese "în vârstă" au devenit mai subțiri, crusta lor este mai densă, iar culoarea este mai strălucitoare.

Gătit

Nu toate fripturile au fost făcute în stadiul de gătit: 9 de zile rupte în frigider a fost pur și simplu răsfățată. O friptură proaspătă adăugată la celelalte 4 fripturi. Toate bucățile de carne prăjite într-o tigaie de prăjire. Diferența în friptura de șapte, cinci, două, două-fripturi de o zi și proaspăt congelate a fost redusă la faptul că friptura proaspătă a fost periat mai rău decât restul datorită suprasolicitării umidității. Cântărirea finală după prăjire a dat un rezultat și mai interesant: toate fripturile au început să cântărească același lucru, adică o umiditate excesivă din fripturile mai puțin constituite doar evaporate în procesul de gătit.

Degustare

Degustarea fripturilor pregătite a arătat că nu există nici o diferență esențială între cel puțin o friptură centrală și proaspătă. Principala diferență a fost aceea că bucățile de "anticipate" erau mai dure și au dobândit mai mult de 5 zile (dar nu deloc caracteristica "maturarii uscate") un gust ascuțit, absorbant în sine în același timp și toate mirosurile frigiderului. Astfel de caracteristici spun că nu în favoarea casei "maturare uscată".

Rezultat

Este imposibil să se realizeze în propriul efect de frigider al cărnii de maturare asupra tehnologiei "maturarii uscate". Nu există o ventilație suficientă în frigider, carnea absoarbe toate mirosurile străine, inclusiv mirosul frigiderului în sine. Dar merită încă să-mi dați carnea. Este mai bine să utilizați mai multe piese, având în vedere tăierea viitoare a crustelor filtrate. Pentru câteva zile, carnea nu va avea timp să strică, dar va pierde o umiditate suplimentară și va fi perfect netezită de prăjire. Cu toate acestea, după cum a arătat practica, ar putea fi suficientă timp de 8-12 ore.

Dacă ați încercat vreodată, credeți-mă, ați învățat Paradis pe Pământ. În acest articol, voi vorbi despre diferența dintre fripturile uscate și umede și cum să coapte carne de vită de marmură acasă.

Dacă ați cumpărat o friptură în magazin, atunci cu o mare parte a probabilității, se poate argumenta că este. Această metodă, în contrast cu îmbătrânirea uscată, nouă. Anticiparea uscată a stațiunilor de carne de vită din anii '50 din secolul trecut. Amintiți-vă că, cu o expunere umedă, carnea este plasată în ambalaj în vid, unde se păstrează mediul umed. Îmbătrânirea umedă face carne mai moale și blândă, în timp ce fripturile de extras uscate au un gust mai concentrat și mai complex.

Cum să coaceți fripturile la domiciliu

Componentele principale ale îmbătrânirii uscate de succes ale cărnii de vită sunt temperatura (de la 1 la 3 grade Celsius), umiditate (aproximativ 50-60%) și circulația constantă a aerului. Îmbătrânirea uscată la domiciliu este un proces dificil. O concepție greșită populară este că puteți zdrobi fripturile acasă, pur și simplu le-ați înfășurat cu un prosop de tifon sau de hârtie, apoi lăsați în frigider timp de 4-7 zile.

Această metodă deshidratează cu adevărat fripturile, ceea ce mărește intensitatea parfumului, dar acesta este un mod greșit. În primul rând, carnea ar trebui să fie de cel puțin 14 zile pentru a crește fermentarea și distrugerea fibrelor și a cel puțin 21 de zile pentru a afișa arome complexe. O săptămână în frigider cu tifon nu va da un astfel de efect.

Îmbătrânirea uscată în frigider acasă

Anticiparea uscată în frigiderul obișnuit fără echipament special nu va furniza microflora necesară și nivelul de umiditate. Necesitatea de a cumpăra un frigider special este cea mai mare și cea mai costisitoare din punct de vedere financiar pentru îmbătrânirea fripturilor casei. Dacă nu sunteți pregătit pentru achiziționarea de echipamente speciale, stocarea unui mic ventilator și tavă. Asigurați-vă că frigiderul dvs. este perfect curat și dezinfectat. Utilizați tăietură mare cu o mulțime de grăsimi, va economisi carne și după îmbătrânire, îl puteți tăia fără regrete inutile. Sub aceasta, ca sub capac va fi bine salvată și nu este rasă de carne.
În nici un caz nu păstrați carnea în frigider cu alte produse. Dacă ați fiert supă cu roșii și ceapă, tăierea absoarbe imediat aceste arome. Sună aperitive? Nu chiar!

Pentru a începe, instalați un ventilator electric mic în interiorul frigiderului pentru a menține fluxul de aer.
- Apoi, instalați grila pe tavă (necesară pentru a colecta umiditate). Asigurați-vă că fluxul de aer suflă carne din toate laturile.
- Puneți carnea pe grila. Apoi mutați tava și așteptați.

2-4 săptămâni - Dacă aveți nevoie doar de a adăuga sensibilitate, 4-6 săptămâni pentru a obține gustul celebru de carne de maturare uscată și 6-8 (sau mai multe) săptămâni, dacă doriți o aromă și un gust cu adevărat neobișnuit și luminos. Amintiți-vă că, cu fiecare deschidere a ușii frigiderului, vă deranjați nivelul de umiditate și vă permiteți să pătrundeți mirosurile nedorite.

După cantitatea dorită de timp, scoateți tăierea de la frigider. În afara va fi o culoare roșie închisă sau maro violet, este posibilă o mică prezență de matriță. Completați complet această crustă rezultată și puțin grăsime. Dacă ați descoperit mucegai albă sau brațe verzi verzi pe o tăietură, luați un prosop umezit în oțet și o ștergeți. Acesta nu este un motiv de îngrijorare. Dacă vă este frică de mucegai, apoi maturarea uscată a casei casei - nu foarte mult o idee buna Pentru dumneavoastră. În cele din urmă, tăiați carnea pe fripturi. Vă recomandăm să tăiați fripturile cu o grosime de 2,5 până la 5 cm și mai groasă.
Amintiți-vă: când îmbătrânirea fripturilor casei este destul de dificil de controlat umiditatea aerului și a temperaturii fără echipament profesional! Din acest motiv, îmbătrânirea acasă este de obicei mai puțin precisă și corectă decât îmbătrânirea în camere special echipate. În cele din urmă, nu uitați că principalul lucru este o bună carne și măcelărie care vă va ajuta întotdeauna pe această cale.