Produse semifabricate din carne de vită. Producerea semifabricatelor din carne

24.12.2021

Produsele din carne semifabricate sunt produse din carne care sunt pregătite în prealabil pentru gătit.

Pentru producerea semifabricatelor din carne se utilizează carne de vită și carne de oaie răcită, refrigerată și decongelată din categoriile I și II, porc din categoria II (carne-tinere) și carne de pasăre tăiată. Depinzând de tip de carne distingem semifabricatele de vită, miel și porc, de carnea de pasăre.

Depinzând de natura prelucrării semifabricatele se impart in naturale si tocate (panate sau nu). Naturale, la rândul lor, sunt împărțite în dimensiuni mari, porționate și mici.

în funcţie temperatura distinge între semifabricate refrigerate și congelate.

La programare sunt izolate si semifabricate pentru hrana bebelusilor si alimente dietetice.

3 Tehnologia semifabricatelor naturale

Produse semifabricate naturale sunt bucăți de carne din anumite părți ale carcasei. În funcție de mărime, semifabricatele naturale se împart în dimensiuni mari, porționate și mici. Produs în principal din carne răcită.

Produse semifabricate de dimensiuni mari . Sunt bucăți mari de pulpă obținute din diferite părți ale carcasei cu separarea obligatorie a țesutului conjunctiv grosier de acestea, menținând în același timp țesuturile conjunctive și adipoase intermusculare. Suprafața pieselor mari trebuie să fie uniformă, fără vânt, cu margini netede. Fabricat din carne dezosată.

Anumite tipuri de semifabricate de dimensiuni mari sunt utilizate pentru fabricarea semifabricatelor de dimensiuni mici porționate și pulpoase.

Carnea de cotlet este produsă din toate tipurile de carcase. Din carne de vită, muschi, mușchi longissimus dorsi (partea dorsală - marginea groasă și lombară - marginea subțire), partea șoldului (partea superioară, părțile interioare, părțile laterale și exterioare), partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea toracică, pokromka (din carne de vită de categoria I) și carne de cotlet.

Din carne de porc, muschiul, muschiul, pieptul, soldul, umarul, gatul si carnea de cotlet sunt izolate.

În producția de semifabricate de dimensiuni mari, carcasele, jumătățile de carcase și sferturile sunt pretăiate. Tăieturile sunt dezosate pe benzi transportoare și pe mesele staționare și în poziție suspendată, astfel încât să nu existe tăieturi adânci în țesutul muscular (mai mult de 10 cm adâncime). Dezosarea semicarcaselor (carcaselor) se realizează cu curățarea completă sau parțială a oaselor și se izolează semifabricatele din carne și oase (set de supă, tocană, set de carne și oase, set de masă etc.).

Pentru a utiliza rațional cele mai valoroase părți ale carcaselor, este recomandabil să se efectueze o tăiere combinată a semicarcaselor (carcaselor), separând semifabricatele de dimensiuni mari, din care sunt apoi tăiate în porții, iar restul părți de semicarcase (carcase) sunt trimise pentru dezosare pentru producția de cârnați.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari expediate de la producător sunt ambalate în recipiente reutilizabile sau de unică folosință și răcite la 0-8 °C. Perioada de depozitare, transport și vânzare a semifabricatelor de dimensiuni mari la o temperatură de 0-8 ° C nu este mai mare de 48 de ore, inclusiv la uzina de producție nu mai mult de 12 ore. 4 ° C crește până la 7 zile, iar la t de la minus 2 la 0°С - până la 10 zile.

Produse semifabricate în porții și de dimensiuni mici. Sunt obținute din semifabricate de dimensiuni mari sau din părți individuale ale carcaselor. Produsele semifabricate, a căror porțiune este formată din una sau două bucăți, aproximativ aceleași ca greutate și dimensiune, se numesc porționate. Piesele rămase după primirea semifabricatelor porționate sunt folosite la fabricarea semifabricatelor de dimensiuni mici.

Produsele semifabricate de vita portionate includ muschiul, friptura naturala de vita, langetul, entrecota, friptura de crup (panita si fara ea), zrazy naturala, carnea de vita; la bucăți mici - semifabricate dezosate (carne de vită stroganoff, azu, friptură și gulaș) și carne și oase (set de supă, carne de vită pentru tocană, piept pentru kharcho).

Produsele semifabricate porționate din carne de porc sunt muschiul, cotlet natural (pâne sau fără ea), escalope, porc la cuptor, șnițel (pâne și fără ea); de dimensiuni mici - dezosate (prăjire, gulaș și carne pentru grătar și carne și os (tocană, tocană în stil casnic).

Produsele semifabricate naturale porționate sunt tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45 ° (tăiere oblică). Produsele semifabricate tăiate prin fibre își păstrează mai bine aspectul comercial, se deformează mai puțin când sunt crude și pierd mai puțin suc în timpul tratamentului termic și se dovedesc a fi mai suculente și mai gustoase.

Antricot- o bucată de pulpă de formă oval-alungită de 1,5-2 cm grosime din pulpa de margini groase și subțiri, un strat de grăsime de cel mult 1 cm.

Friptură de vită, file și langet preparat din muschiu; au o formă neregulată rotunjită, nu conțin grăsime. Friptura de vita - o bucata de pulpa de 2-3 cm grosime, file - o bucata de pulpa de 4-5 cm grosime, langet - doua bucati de pulpa, aproximativ egale ca greutate, de aproximativ 1 cm grosime.Produsele semifabricate sunt realizate din carne de porc si miel.

Cotlet natural- o bucată de pulpă cu osul coastei nu mai mare de 8 cm.Osul coastei trebuie decojit și tăiat din pulpă cu 2-3 cm. Escalope- doua bucati de pulpa, aproximativ egale ca greutate, oval-plata, de 1-1,5 cm grosime.

Şniţel- una sau două bucăți de pulpă, aproximativ egale ca greutate, oval-alungite, de 2-3 cm grosime.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Acestea sunt bucăți de carne de dimensiuni mici, a căror masă a unei porții este adesea de 125 g. Din carne de vită se prepară azu, stroganoff de vită, friptură, gulaș, carne pentru grătar, grătar, set de supă etc. Azu - cuburi sau bețișoare de carne lungi de 3-4 cm și cântărind 10-15 g, tăiate din partea posterioară.

Stroganoff de vită- aceleasi batoane de carne ca azu, dar mai mici ca greutate (5-7 g), facute din partile posterioara, dorsala si lombara.

Prăjirea- bucăți de carne de orice formă cântărind 10-15 g, tăiate din aceleași părți ale carcasei ca și carnea de vită stroganoff. Gulaş- bucati de carne pentru 20-30 g.

Carne pentru gratar preparat din muschiu sub forma de bucati cu greutatea de 30-40 g, ambalate in portii de 250-500 g.

Atat de suparat- bucati de carne si oase de 100-200 g fiecare, obtinute din partile cervicale, dorsale, lombare, sacrale, coada si piept, ambalate la 0,5 si 1 kg.

Produsele semifabricate de dimensiuni mici din carne de porc și miel sunt cel mai adesea preparate din aceleași părți ale carcasei ca și semifabricatele din carne de vită cu același nume. Prăjire - bucăți de carne de 10-15 g, tăiate din părțile dorsale, lombare și pelvine posterioare. Gulaş- bucati de carne de 20-30 g din umar si gat. Carne pentru gratar- bucati de carne de 15-20 g fiecare, taiate din partile dorsale, lombare si pelviane posterioare. Tocană- bucati de carne si oase de 40-60 g fiecare din aceleasi parti ale carcasei ca si setul de supa de vita.

Pentru fabricarea semifabricatelor pane se folosesc lezon si pane. Lezonul se prepară din melange, apă și sare comună în raport de 40:10:1, amestecându-le până se obține o masă omogenă. Produsele semifabricate naturale feliate, după bătute la mașini speciale, se scufundă într-un lezon și, după scurgerea excesului, se panesc în făină. Liezon acoperă suprafața semifabricatelor naturale cu o peliculă și previne curgerea sucului de carne în timpul tratamentului termic. Produsele semifabricate pâine sunt mai suculente și mai fragede.

Produsele semifabricate dezosate de dimensiuni mici sunt tăiate la mașini precum tăietorii de slănină. Pentru fabricarea semifabricatelor din carne și oase se folosesc ferăstraie cu bandă, echipate cu dispozitive speciale (casete), unde se pun materiile prime din carne și oase, precum și mașini de tocat (ghilotine) cu acțiune continuă.

Calitatea semifabricatelor naturale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe. Forma este corecta, corespunzator acestui tip de produs, suprafata nu este infasurata. Culoare - caracteristică cărnii benigne. Consistența este elastică. Mirosul este caracteristic cărnii benigne. Nu sunt permise tendoanele, țesutul conjunctiv grosier, oasele zdrobite, precum și produsele contaminate și cu semne de deteriorare.

Produsele semifabricate pane trebuie sa aiba forma corecta, fara deformare, o suprafata acoperita uniform cu pesmet, o culoare si miros caracteristic carnii benigne. Păinerea umedă și întârziată nu este permisă.

Semifabricate din carne - produse preparate pentru gătit. Principalele materii prime pentru producerea semifabricatelor din carne sunt diferite tipuri de carne și organe. În plus, la fabricarea semifabricatelor se folosesc făina, pâinea, ouăle și diverse condimente.

Există trei tipuri de semifabricate din carneîn funcție de metoda de prelucrare și scopul lor culinar:

1. natural

Produsele naturale din carne semifabricate sunt fabricate în principal din carne răcită. Ele sunt împărțite în:

Porționate - produse semifabricate din carne refrigerată de cea mai bună calitate cu următoarele denumiri:

Din carne de vită - entrecot (o bucată de carne de vită de formă ovală-alungită)

Langet (două bucăți aproximativ egale de pulpă de vită fără grăsime din psoasul intern)

Friptură de vită zimțată (porție ovală de pulpă de vită, fără grăsime, din spatele pelvisului)

Cotlet de porc si miel cotlete naturale

Cotlet de șnițel

Carne de porc sau miel la fiert

Escalope

Din vițel - cotlet natural

Escalope

· De dimensiuni mici - produse din carne semifabricate din pulpa părților pelvine posterioare, lombare și dorsale.

Stroganoff de vită

Prăjirea

Atat de suparat

Carne pentru gratar

Carne de porc - prajita

Carne pentru gratar

Raguut acasă

Atat de suparat

tocană de miel

Atat de suparat

Carne pentru gratar

Carne pentru pilaf

· Krupnokuskovye - produse semifabricate din toate tipurile de carne, cel mai des folosite în unitățile de alimentație publică. Produsele din carne semifabricate de dimensiuni mari sunt bucăți de pulpă separate de părțile din spate ale carcasei. În vânzările cu amănuntul, este permisă vânzarea de semifabricate de dimensiuni mari, cu greutate nestandard.

2. Pâine

Semifabricatele pane se prepară din carne dezghețată sau răcită, după ce au fost îndepărtate de țesutul muscular. Porțiunile de carne sunt pane pentru a preveni scăparea sucurilor din carne. Pentru pane, carnea se umezeste intr-o masa de oua batuta cu apa si rulata in firimituri. Masa porțiilor de semifabricate pane - 125 g.

Friptură de crupă de vită

Friptură de vită cu crestătură

Din organe - creier în pesmet

Din carne de porc, miel și pasăre - cotlete

Şniţeli

Cotlete de vițel

3. Tocat

Semifabricatele din carne tocată sunt făcute din carne tăiată sau cotlet, grăsime crudă, produse din ouă, plasmă sanguină, condimente și rulate în firimituri.

De asemenea, produsele semifabricate includ:

- carne tocata

Carnea tocată se face în magazine sau la unitățile de alimentație publică din carne tăiată. Dacă carnea tocată este pregătită într-un magazin, atunci vânzarea acesteia este permisă numai în răcit. Carnea tocată preparată la unitățile de catering este ambalată în celofan, pergament și folie sub formă de batoane de 250 g fiecare.

- găluște

Găluștele sunt făcute din făină de grâu de înaltă calitate, cu adaos de ouă, praf de ou (melange) și sare de masă. Pelmeni sunt turnați pe mașini performante și congelați la o temperatură nu mai mare de -15-15 °C, după care sunt ambalați.

Seturi de carne de pasare

Calitatea semifabricatelor este evaluată prin:

Aspect (suprafața semifabricatelor trebuie să fie nedeformată și să corespundă denumirii produsului)

Consistențe

Metodele de măsurare determină conținutul de umiditate, sare și pâine.

Nu este permis sa ai:

Țesut conjunctiv dur

Tendoanele

Forma produsului deformat

Produse care nu se potrivesc cu numele

Ambalare semifabricate:

Produsele semifabricate sunt ambalate în cutii metalice sau din lemn cu inserții, sau în cutii din materiale polimerice și închise etanș cu capace. Greutatea cutiei produsului trebuie să fie nu mai mult de 20 kg. În plus, semifabricatele pot fi ambalate individual sau în mai multe bucăți în celofan, folii polimerice, pergament și subpergament. Pelmeni se ambaleaza in cutii de carton sau pungi de 300 - 350 g.

Transportul semifabricatelor:

Produsele semifabricate se transportă în vehicule cu răcire sau cu caroserie izotermă.

Transportul semifabricatelor ar trebui să dureze nu mai mult de 2 ore.

Depozitarea semifabricatelor:

În magazin, produsele semifabricate sunt depozitate la o temperatură de - de la 0 la 6 ° C.

Carnea tocată cumpărată din magazin nu trebuie păstrată mai mult de 6 ore. Când se păstrează carnea tocată răcită la o temperatură de cel mult 6 °C, aceasta poate fi păstrată timp de 12 ore, din care nu mai mult de 4 ore la producător (la o temperatură de cel mult 4 °C) Carnea tocată congelată poate se păstrează la producător timp de până la 1 lună la o temperatură nu mai mare de -10 °C. Termenul pentru punerea în aplicare a cărnii tocate congelate nu este mai mare de 3 ore la o temperatură care nu depășește 20 ° C, 16 ore - la o temperatură nu mai mare de 6 ° C, 48 de ore - la o temperatură sub 0 ° C.

Produsele semifabricate naturale porționate se vând în 36 de ore, pane și bucăți mici - 24 de ore, tocate - 12 ore, carne ambalată - 36 de ore, bucăți mari - 48 de ore.

Găluștele congelate la fabrica se păstrează timp de 72 de ore la o temperatură sub 0 °C și 24 de ore la o temperatură care nu depășește 5 °C.

La ambalarea semifabricatelor și la tăierea cărnii apar pierderi care se normalizează. De asemenea, sunt stabilite norme corespunzătoare pentru producția de semifabricate în timpul fabricării acestora.

Produsele semifabricate porționate din carne de vită includ: langet, entrecote, friptură de vită, file, zrazy natural fără carne tocată, friptură cu crestătură, carne de vită, friptură fără pâine.

Produsele semifabricate de carne de vită de dimensiuni mici includ: Stroganoff de vită, azu, prăjit, gulaș, carne la grătar și set de supă.

Din fiecare tip de semifabricate de dimensiuni mari se realizează (tăiază) anumite semifabricate porționate și de dimensiuni mici.

Produsele semifabricate naturale porționate sunt în mod necesar tăiate peste fibre, perpendicular pe fibre sau la un unghi de 45 ° (tăiere oblică). Produsele semifabricate, tăiate peste fibre, își păstrează mai bine prezentarea, sunt mai puțin deformate în forma lor brută. În timpul tratamentului termic, pierd mai puțin suc de carne și, prin urmare, într-o formă gata de consumat, se dovedesc a fi mai suculente și mai gustoase decât semifabricatele tăiate de-a lungul fibrelor.

Porțiune carne de vită semifabricatele sunt tăiate din mușchi, margini groase și subțiri, bucăți superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții pelvine posterioare.

Semifabricate din muschi de vita.

Un tendon strălucitor este îndepărtat de pe suprafața mușchiului de vită cu un cuțit de tăiat. Nu este permisă prezența tăieturilor adânci în țesutul muscular al mușchiului.

Următoarele semifabricate sunt făcute din muschi de vită: Friptură naturală de vită, file, langet, stroganoff de vită, carne pentru shish kebab.

Friptura de vită naturală este o bucata de pulpa de forma rotunda neregulata de 20-30 mm grosime fara grasime. Se taie din capatul gros al muschiului (capul) I cu o greutate de 125 si 80 g.

File- este o bucată de pulpă de formă neregulată rotunjită de 40-50 mm grosime fără grăsime, tăiată din mijlocul muschiului (mai subțire) cântărind 125 și 80 g.

Langet- doua aproximativ egale ca marime si masa, bucati de pulpa de forma neregulata rotunjita, de 10-12 mm grosime, fara grasime. Se taie dintr-o porțiune subțire a mușchiului (coada) cântărind 125 și 80 g.

Stroganoff de vită este un bețișoare de pulpă de carne lungă de 30-40 mm și cântărind 5-7 g fiecare. La preparare se taie mai intai coada muschiului in felii de 0,5 cm grosime, iar apoi feliile se taie batoane. Stroganoff de vită feliat este atârnat în porții de 125, 250 și 500 g. Fiecare porție este învelită în celofan sau alte folii transparente folosite pentru ambalarea alimentelor.

În carnea de vită stroganoff este permisă prezența țesutului conjunctiv intermuscular.

Carne pentru gratar- sunt bucăți de pulpă care cântăresc 25-30 g de orice formă. Se ambaleaza in portii de 250-500 g in celofan sau alte folii transparente.

Produse semifabricate din margini groase și subțiri.

De pe suprafața semifabricatelor de dimensiuni mari, cu margini groase și subțiri, un tendon strălucitor este tăiat cu grijă cu un cuțit de tăiat, evitând tăieturile adânci în țesutul muscular. Apoi, semifabricatele porționate sunt tăiate. Se recomandă să țineți lama cuțitului într-un unghi de 45°, astfel încât produsele semifabricate să fie tăiate peste fibre. Entrecota și friptura sunt făcute din margini groase și subțiri.

Antricot tăiate sub formă de bucăți de pulpă de formă oval-alungită de 15-20 mm grosime. Țesutul conjunctiv intermuscular și grăsimea intermusculară nu sunt îndepărtate din entrecot. Este permisă prezența unui strat superficial de grăsime cu o grosime de cel mult 10 mm. Entrecotul este tăiat cu o masă de 80 și 125 g.

Prăjirea reprezintă bucăţi de carne cu greutatea de 10-15 g de orice formă. Este ambalat in portii de 125, 250 si 500 g si ambalat in celofan sau alte folii transparente. La prăjire este permisă prezența țesutului conjunctiv intermuscular și a grăsimii.

Produse semifabricate din pulpa părții posterioare.

Din părțile superioare și interioare ale părții posterioare a pelvisului sunt tăiate friptura de crupă fără pane, friptura de vită cu crestătură, zrazy natural fără carne tocată, stroganoff de vită și prăjiți.

Piesele superioare și interioare sunt tăiate în benzi largi de-a lungul fibrelor, apoi produse semifabricate porționate sunt tăiate din aceste benzi peste fibre.

Friptura de crupa fara pane- este o bucata de pulpa oval-alungita cu grosimea de 8-(10 mm si greutatea de 70 si 110 g. Friptura de crupa fara pane se produce numai pentru reteaua de alimentatie publica.

Friptură de vită cu crestătură este o bucată de pulpă de 20-30 mm grosime, ovală sau neregulat rotunjită, cântărind 125 g.

Zrazy natural fără carne tocată tăiate sub formă de una sau două bucăți de pulpă de 10-(15 mm grosime, cântărind 125 și 80 g de formă rotunjită neregulată.

După separarea semifabricatelor porționate de resturile din piesele superioare și interioare, se realizează stroganoff și prăjirea de vită.

Din părțile laterale și exterioare ale părții pelvine posterioare, tăiați carnea de vită și azu. Bucățile mari sunt mai întâi tăiate în fâșii largi de-a lungul fibrelor, apoi porțiuni de carne de vită sunt tăiate peste fibrele din fâșiile pregătite.

Vită este o porție din una sau două bucăți de carne de dimensiuni și greutate aproximativ egale. Piesele au o formă neregulată patruunghiulară sau ovală, de 20-25 mm grosime, cântărind 80 și 125 g.

Azu tăiat din bucățile exterioare și laterale (tăieri) după extragerea vântului de vită. Azu arată ca bucăți de carne (batoane) de 30-40 mm lungime, cântărind 10-15 g. Este ambalat în celofan și alte folii transparente de 125, 250 și 500 g.

În produsele semifabricate realizate din pulpa părții pelvine posterioare, este permisă prezența unui film de suprafață de grăsime subcutanată și țesut conjunctiv intermuscular.

Semifabricate din piese scapulare, subscapulare și tunsoare din carne de vită din categoria I.

Partea scapulară, formată din părțile umărului și umărului, partea subscapulară și tivul din carne de vită din categoria I de grăsime, sunt utilizate numai pentru fabricarea semifabricatului de dimensiuni mici - gulaș.

Gulaş se fac sub forma de cuburi de carne cu o greutate de 20-30 g, care nu contin mai mult de 10% grasime. În gulaș este permisă prezența unui film de suprafață și a țesutului conjunctiv intermuscular. Este ambalat in portii de 125, 250 si 500 g, produs in reteaua de distributie si in reteaua de alimentatie publica.

Produsele semifabricate includ produse din carne naturală și tocată fără tratament termic. Acestea sunt produse care sunt pregătite maxim pentru prelucrarea culinară.

Semifabricatele din carne se împart în: naturale (de dimensiuni mari, mici, porționate, porționate pane); tocat; produse semifabricate în test; carne tocata.

Produse semifabricate naturale. Acestea sunt bucăți de pulpă de carne de diferite greutăți, curățate de tendoane și pelicule grosiere de suprafață. Produsele semifabricate naturale de dimensiuni mici includ și bucăți de carne din carne și oase cu un anumit conținut de oase.

Produsele semifabricate sunt eliberate refrigerate sau congelate. Materia prima este carnea in stare refrigerata sau congelata. Nu se folosește carnea de tauri, mistreți, berbeci, carnea congelată de mai multe ori și carnea slabă.

Produse semifabricate de dimensiuni mari.În funcție de tipul de carne, semifabricatele din bucăți mari sunt împărțite în patru grupe:

- primul grup: din carne de vită - cel mai lung mușchi al spatelui (partea dorsală, partea lombară), muschiul (mușchiul lomboiliac, situat sub corpul ultimei vertebre toracice și toate vertebrele lombare), partea șoldului (piesele superioare, interioare, laterale și exterioare); din carne de porc - muschiu, muschiu; din miel - partea șoldului;
- al doilea grup : din carne de vită - partea scapulară (părțile umărului și umărului), partea subscapulară, partea pieptului, precum și tivul (mușchii supracostali îndepărtați de la a 4-a până la a 13-a coastă, rămânând după separarea părții subscapulare, pieptului și cel mai lung muschiul spatelui) din carne de vita categoria 1 de grasime: din carne de porc - sold, scapulare, cervico-subscapulare; din miel - partea scapulară, coapsă;
- al treilea grup : din carne de vita - cotlet si carne de vita din categoria a 2-a; din carne de porc - piept; din miel - piept, cotlet;
- al patrulea grup : din carne de porc - cotlet. Cotlet (de exemplu, carne de vită) - bucăți de pulpă de carne de la gât, flanc, carne intercostală, pulpă de la tibie, radius și ulna, tunsoare obținute prin îndepărtarea semifabricatelor de dimensiuni mari și a oaselor.

Porțiune produse semifabricate. Sunt realizate din semifabricate de dimensiuni mari, tăiate manual sau pe dispozitive speciale peste fibrele musculare oblic sau perpendicular.

Sortiment de semifabricate porționate:

vită

- friptura naturala (din muschiu),
langet (două bucăți mai subțiri din muschiu decât o friptură),
entrecot (de la cel mai lung mușchi al spatelui),
friptură de crupă (din cel mai lung mușchi al spatelui sau din cele mai fragede bucăți din partea șoldului - superioară și interioară),
Zrazy natural (din aceleași bucăți ale părții șoldului),
· vânt de vită (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului).

Gama de semifabricate din carne de porc porționată include:

cotlet natural (din muschiu),
escalope (de la cel mai lung mușchi al spatelui),
Vânt de porc (din partea cervico-scapulară),
muschiu, snitel - din partea soldului.

Portie produse semifabricate pane: friptura de crupa (din carne de vita), cotlet natural si snitel (din carne de porc si miel).

Pentru semifabricatele pane portionate, bucatile de carne se bat usor pentru a desface tesuturile si se ruleaza in pesmet alb zdrobit fin pentru a pastra sucul de carne.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Din carne de vită se obține:

Stroganoff de vită (din mușchiul, cel mai lung mușchi al spatelui și partea superioară și interioară a șoldului),

azu (din părțile laterale și exterioare ale părții șoldului),
gulaș (din părțile scapulare și subscapulare, precum și din tiv),
set de supă (bucăți de carne și oase cu o greutate de 100-200 g cu prezența pulpei de cel puțin 50% din greutatea porției),
carne de vită pentru tocană (bucăți de coastă cu prezența pulpei cel puțin 75% din greutatea porției),
piept pe kharcho (cu un conținut de pulpă de cel puțin 85% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de dimensiuni mici din carne de porc sunt reprezentate de următoarele articole:

prăjiți (din partea șoldului și coapsei cu un conținut de grăsime de cel mult 10%), gulaș (la fel ca gulașul de vită),
carne pentru grătar (din partea șoldului),
tocană (conținut de pulpă de cel puțin 50% din greutatea porției),
tocană în stil casnic (conținutul de oase nu depășește 10% și țesutul adipos nu depășește 15% din greutatea porției).

Produsele semifabricate de dimensiuni mari se vând în principal la greutate, porționate - ambalate, masa produsului este de 125 g (muschiu 250 și 500 g), de dimensiuni mici - porții de 250, 500 și 1000 g (carne și oase) .

La producerea semifabricatelor naturale se poate folosi sărarea și masajul.

Compoziția saramurii include sare, fosfați, zahăr granulat; pentru unele articole se folosește o stropire de condimente și mirodenii decorative.

Produse semifabricate în test. Conditiile tehnice dezvoltate de VNIIMP prezinta sortimentul traditional si nou de galuste, precum si alte semifabricate in aluat: batoane de carne, manti, khinkali.

Conform altor specificații, sunt produse câteva zeci de tipuri de găluște, destinate cumpărătorilor atât cu venituri mari, cât și mici.

Compoziția găluștelor măcinate include carne de vită și porc tăiată, ceapă, piper măcinat negru sau alb. Pentru prepararea aluatului se foloseste faina de cea mai buna calitate (uneori de clasa I) cu o cantitate si calitate normalizate de gluten, produse din oua.

Bețișoarele de carne au formă cilindrică sau dreptunghiulară până la 10 cm lungime. Manty este un fel de mâncare din bucătăria uzbecă. Sunt mai mari decât găluștele. Nu se fierb în apă, ci se fierb într-un vas special - manti-kaskan. Khinkali este un fel de mâncare din bucătăria transcaucaziană, cum ar fi găluștele sub formă de romb, un pătrat. Carnea pentru manti și khinkali este tocată mai mare decât pentru găluște și bastoane, carnea tocată pentru aceste produse conține o cantitate crescută de ceapă. carne soia semifabricat congelat

Ravioli în carne tocată conțin și ciuperci și cheag, au formă de semicerc, dreptunghi, pătrat.

Produse semifabricate tocate. Se prepară din carne tocată cu adaos de alte ingrediente conform rețetei. Sortimentul tradițional de semifabricate tocate include: Moscova, de casă, cotlet Kiev, friptură de crup, friptură de vită. Principalele materii prime în producția lor sunt carnea de vită și cotlet de porc, carnea de vită tăiată de clasa a II-a, carnea de porc grasă tăiată. În anii crizei economice, gama de semifabricate tocate s-a extins datorită utilizării de materii prime mai ieftine - carne de pasăre dezosată mecanic, preparate din proteine din soia, în principal făină de soia texturată, legume, cereale.

Rețeta de cotlet constă din carne de cotlet: Moscova - carne de vită, Kiev - carne de porc, domestică - cotlet de vită și carne de porc grasă în jumătate.

Compoziția tuturor articolelor include (%): pâine cu făină de grâu - 13-14, ceapă - 1-3, apă - 20, pesmet - 4, sare, piper, la Kiev - amestec de ouă. Friptura de crupa foloseste proteine de soia hidratate in loc de paine; într-o friptură - cotlet de vită - 80%, șuncă de cârnați - 12%, apă - 7,4%, piper, sare, fără pane. Este permisă înlocuirea a 10% din carne crudă din cotlet cu concentrat sau texturat de soia și în toate articolele 20% din carne crudă cu carne de pasăre dezosată mecanic. Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate (0-6 °С) și congelate (nu mai mult de -10 °С).

Carne tocata. Carnea tocată se obține din carne prin măcinarea acesteia pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Gama traditionala de carne tocata: vita, porc, de casa, miel, carne speciala si legume. Pentru producția de carne tocată nu este permisă carnea congelată de mai multe ori, mistreți, tauri, slabe, porc cu semne de îngălbenire. Principala materie primă pentru carnea tocată: carnea de cotlet de vită sau carnea de vită tăiată de clasa a II-a (carne de vită tocată), carnea de porc semigrasă sau carnea de cotlet de porc (carne de porc tocată). Compoziția cărnii tocate de casă include (%): carne de vită (50) și carne de porc (50); carne tocata speciala - vita (20), porc (50), concentrat de soia (30).

O nouă direcție în producția de carne tocată este adăugarea de sare, ceapă, condimente, apă și, în unele articole, pâine (carne tocată pentru chiftele, cotlet etc.).

Semifabricatele din carne se bucură de o binemeritată recunoaștere a consumatorului și în fiecare an ocupă un loc din ce în ce mai puternic în alimentația populației.

Pentru unitățile de catering, aceste semifabricate au o valoare deosebită, deoarece fără ele ar fi imposibil să se satisfacă cererea vizitatorilor pentru mâncăruri atât de populare și preferate, cum ar fi friptura, stroganoff de vită etc., chiar și în cantitățile cele mai limitate. La urma urmei, dintr-o carcasă întreagă de vite, care conține doar două muschii (cu o greutate totală de cel mult 3 kg), ar fi posibil să gătească cel mai bine 20-25 de porții de friptură, langet sau stroganoff de vită, adică, o sumă care nu satisface în niciun caz nevoile unei săli de mese mari și ale unui restaurant.

Avantajul semifabricatelor din carne este că, prin facilitarea și reducerea activității magazinelor de achiziții, reducând timpul necesar pregătirii unui preparat sau gustare cu carne caldă, permit creșterea debitului întreprinderii.

Unitățile de procesare a cărnii produc semifabricate în condiții care garantează pe deplin prospețimea, buna calitate, puritatea și igiena produselor. Procesul tehnologic si reteta sunt construite in asa fel incat pentru acest tip de semifabricat sa se foloseasca doar acea parte din carne care corespunde strict produsului in ceea ce priveste structura tesuturilor, grasimea, calitatea si proprietatile culinare.

În fiecare an, semifabricatele din carne vor fi furnizate unităților de alimentație publică într-un sortiment mai larg și mai variat, în fiecare an aceste produse vor mări gama de preparate și gustări, vor reduce și ușura procesele de producție ale gătitului păstrând totodată tot gustul și nutriția. proprietăţile celor mai bune mâncăruri gourmet şi gourmet.mâncăruri.

Pentru prepararea semifabricatelor, fabricile de prelucrare a cărnii folosesc carnea de bovine, ovine și porcine.

În funcție de structura țesuturilor de carne, de prelucrare mecanică și de scopul culinar, toate semifabricatele din carne se împart în carne naturală, pane, tocată și tăiată culinară. În plus, industria pune în vânzare astfel de produse semifabricate precum găluștele congelate.

PRODUSE SEMIFABRITATE NATURALE.

Aceste semifabricate sunt preparate din cele mai bune în structură părți de carne, cele mai fragede și moi, care nu necesită prelucrare mecanică (afânare, tocare, tocare). Aceste produse sunt produse fie în porții, adică conținând 1-2 bucăți per porție, fie în bucăți mici.

Din carne de vită se produc semifabricate naturale în următoarea gamă.

Friptură - Acesta este un muschiu tăiat în porții, cea mai fragedă parte a cărnii de vită. Fiecare porție de friptură cântărește 125 g.

Antricot preparat din pulpa părții dorsale (marginea groasă), tăiată în porții. Anterior, mușchiul este eliberat din tendoane. O porție de entrecot cântărește 125 g.

Langet realizate din butasi. O portie din acest semifabricat este formata din doua bucati de carne cu o greutate totala de 125 g.

Stroganoff de vită - un produs de dimensiuni mici realizat din muschi de vita si muschi spinarii. Carnea se curăță în prealabil de excesul de grăsime și țesut conjunctiv, se slăbește ușor, apoi se taie în bucăți mici de 20-30 mm grosime.

Gulaş sunt realizate din pulpa pelviană posterioară, prelevată din carcase de vită de grăsime grasă, peste medie și medie. Pentru dezvoltarea acestui semifabricat se poate folosi și carnea tânără. O porție de gulaș conține bucăți tăiate de 10–20 g cu o greutate totală de 125 g de carne.

Tocană de vită - partea sacră sau toracică a carcasei, tăiată în bucăți de dimensiuni medii împreună cu oasele, ambalate în pungi de plastic în porții de 200 g.

Azu De asemenea, este un semifabricat de dimensiuni mici, făcut din muschi de vită, fără exces de grăsime și țesut conjunctiv. O porție de azu conține mai multe cuburi de carne cu o greutate totală de 125 g.

Shashlik din muschiu sunt clasificate ca semifabricate din carne de vita de dimensiuni mici. Bucățile de muschi se pun pe un ac de păr din lemn - un băț - intercalate cu felii de grăsime crudă de porc și bucăți de ceapă. Fiecare portie de gratar contine 110 g carne, 8 g bacon si 7 g ceapa.

Friptură Moscova este produs din carnea tăiate și carne de clasele a II-a și a III-a, eliberată de tendoane, oase și cartilaje și tăiată în bucăți mici - 20-30 g fiecare.Prăjitura de Moscova este ambalată în porții de 250 g.

PRODUSE NATURALE SEMIFABRITATE DE PORC SUNT PRODUCE ÎN URMĂTORĂ GAMA.

Cotlet de porc tăiat din spatele carcasei. Acest cotlet are o coastă, dezbrăcat de carne și tăiat oblic. Cotlet eliberat de excesul de grăsime. Conform cerințelor standardului, stratul de slănină de pe acesta nu trebuie să depășească 10 mm.

Șnițel de porc sunt realizate din pulpa șoldului sau a părții dorsale a carcasei, tăiate în porții de 125 g.

Escalope preparat din file de porc, dezlipit de excesul de grăsime (stratul de grăsime de pe acesta nu este mai mare de 10 mm). Acest semifabricat nu are os. O porție de escalope conține două felii de carne cu o greutate totală de 125 g.

Tocană de porc este o bucată de carne de mărime medie tăiată împreună cu oase (cu o greutate de până la 40 g fiecare); ambalat in portii dar 200 g.

Kebab de porc- bucati de file (muschiu) sau sunca, puse pe un baton de lemn intercalate cu felii de ceapa. O porție conține 115 g carne de porc și 10 g ceapă.

DIN MIEL SE PRODUSE NATURALE SEMIFABRITATE IN URMATOAREA GAMA.

cotlet de miel- o bucată de carne porționată cu os de coastă, tăiată din partea dorsală sau lombară a carcasei de miel. Greutate cotlet 125 g.

Șnițel de miel este o pulpă îndepărtată din părțile dorsale, renale și șold ale carcasei, eliberată de tendoane și tăiată în porțiuni de 125 g.

Escalope preparat din fileul de carcase de miel selectate. O porție de 125 g de escalope conține două felii de carne.

tocană de miel- bucăți de carne de mărime medie tăiate împreună cu oase; preparat din aceleasi parti ca tocanita de porc.

Crestătura inelului este un mușchi lombar sau dorsal, încolăcit și despicat cu un ac de păr din lemn. Pentru acest semifabricat se folosește carne fragedă și moale.

Moscova shish kebab preparat din pulpa curățată de tendoane și vânătăi, prelevată din șuncile de miel, părțile dorsale sau lombare ale carcasei. Fabricile de ambalare a cărnii folosesc carne grasă, peste medie și medie pentru a găti kebab la Moscova, ceea ce asigură moliciunea și suculenta produsului finit.

Bucățile de shish kebab cântărind 10-15 g fiecare sunt înșirate pe un băț subțire de lemn intercalate cu felii de ceapă. Greutatea totală a unei porții de shish kebab la Moscova este de 125 g.

Shashlik în Baku se prepară astfel: gâturile, flancurile, tulpinile și tulpinile se separă de carcasele de miel de grăsime grasă, peste medie și medie, iar restul se taie împreună cu oase în bucăți de mărime medie, cântărind 25 g fiecare.

PANE PRODUSE SEMIFINATATE.

Pentru semifabricatele pane, se folosesc părți moi de carne, dar care au nevoie totuși de puțină afânare.

Pentru ca după prelucrarea mecanică țesutul de carne să nu piardă sucul valoros de carne și să nu-l elibereze în timpul procesului de prăjire, iar produsul finit să nu fie uscat și dur, aceste semifabricate sunt pane (tăminate) în pesmet măcinat.

Friptură de crupă preparat din carne de vita (carcasa dorsala sau lombara). După îndepărtarea oaselor, tendoanelor, vânătăilor, carnea se taie în porții, se bate și, umezită cu un ou amestecat cu apă și sare, se pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 125 g.

Friptură cu crestătură se prepară din file, crupă, fund, crupă de carcase de vită. Pulpa îndepărtată de pe oase este eliberată de tendoane și vânătăi și crestă - slăbită, apoi umezită cu un amestec de ouă și pană.

Cotlete de porc umezit cu amestec de ouă și pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 125 g.

Șnițel cotlet de porc preparat din aceleași părți de carne ca și cea naturală, dar în plus se bate și se pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 125 g.

Creierele în pesmet preparat din creier de vițel sau de vită, puțin fiert în apă, eliberat de coajă, împărțit în părți separate, înmuiat într-un ou și pane în pesmet măcinat.

TOATE PRODUSE SEMIFABRITATE.

Mușchii gâtului, coapsei, umerilor , care conțin țesut conjunctiv mai grosier și mai dur, sunt principala materie primă pentru prepararea semifabricatelor tocate.

Măcinarea atentă a cărnii pe mașini speciale avansate din punct de vedere tehnic și adăugarea de grăsime, ouă, condimente la carnea tocată asigură o calitate bună pentru aceste semifabricate.

cotlet de Moscova conțin carne de vită (orice categorie de grăsime) - 25 g, slănină crudă - 4,47 g, pâine de grâu - 7 g, precum și ceapă, piper, sare și apă. Carnea tocată preparată primește o formă ovală-aplatizată. Greutate cotlet 50 g.

cotlet amatori preparat din carne de vită carcase de grăsime, grăsimi peste medie și medie. După îndepărtare, pulpa se zdrobește, se amestecă cu condimente, pâine albă și alte ingrediente, se modelează un cotlet mare cu capătul ascuțit și se pane în pesmet măcinat. Greutate produs semifabricat 75 g.

porci Pozharsky cotlet preparat din carne de porc semigrasa (45 g) cu adaos de melange de oua (2 g), paine de grau (10 g), piper, sare si apa. La cererea clientului, fabricile de procesare a cărnii adaugă ceapă la cotlet de porc Pozharsky, precum și la cotlet de amatori. Greutate cotlet 75 g.

cotlet Kiev preparat din carne de porc care contine pana la 30% grasime. Reteta de semifabricat contine aproximativ 30 g carne de porc, 7 g paine de grau, ceapa, piper, sare, apa. Greutatea unui cotlet este de 50 g.

snitel de vita preparat din carne de vita tocata de cea mai buna calitate, avand forma unei prajituri ovale plate. Greutate șnițel 100 g.

Șnițel de porc diferă de o cotlet pozharsky de porc în greutate și formă. Șnițelul de porc primește o formă ovală plată. Acest semifabricat cântărește 100 g.

Chiftele au forma unei mingi. Sunt făcute după aceeași rețetă și din aceleași materii prime ca și cotletele de Moscova. Greutatea unei piese este de 25 g.

Zrazy facut din carne de vita tocata umpluta cu oua tocate tari amestecate cu ceapa prajita si pesmet macinat. Greutatea zrazy-ului este de 100 g.

CARNE DE TĂIERE CULINARĂ.

Carnea taiata coolie este parti separate din carcasele de vita, oaie sau porc, tocate si ambalate in raport cu scopul lor culinar.

Sortimentul acestui semifabricat include, in plus, rinichi ambalati, creier, pulpe de porc, muschiu, muschi de porc, coaste de porc, blocuri de carne.

Blocurile de carne congelate, muschiul de carne, muschiul de porc și coastele de porc sunt preparate de industrie în principal pentru unitățile de alimentație publică.

Carnea tăiată culinară în ambalaje mici (0,5 și 1 kg fiecare) nu este utilizată pe scară largă în unitățile mari de catering.

Un bloc de carne congelată conține carne de un tip și o categorie de grăsime a animalelor.

Blocul de înghețată se face din carne de vită, porc, miel sau organe, tăiate în bucăți cu greutatea de la 0,5 la 1 kg, puse în forme speciale și congelate.

În aparență, blocul de înghețată seamănă cu un bar dreptunghiular.

Mușchiul de vită este pus în vânzare refrigerat sau congelat sub formă de bloc de carne. Greutatea unui muschi variază în funcție de rasa de animale și de grăsimea acestuia, de la 0,6 la 1,5 kg.

Muschiul de porc este tăiat din carcasele de porc cu grăsime semi-grasă sau de șuncă. Vertebrele dorsale, procesele spinoase și excesul de grăsime sunt îndepărtate.

Coastele de porc sunt tăiate din carcase de porc răcite. Pulpa și grăsimea de pe coasta de porc trebuie să fie de cel puțin 50% din greutatea acestui semifabricat.

Carnea de vită este ambalată la 0,5 și 1 kg. Pentru ambalare se folosește carne răcită din carcase de vită cu grăsime sub medie, medie, peste medie și grasă, precum și carne tânără.

În funcție de structura țesăturii și de scopul culinar, carnea ambalată este împărțită în două grade: gradul 1 - partea dorsală, file, fund, crupă, crupă și piept; Clasa a II-a - omoplat, marginea subrenală, piept și coapse.

Carnea de porc este ambalată și la 0,5 și 1 kg. Pentru ambalare se folosește carne de porc tăiată de grăsime grasă, semi-grasă și de carne. Clasa I include sunca, muschiu, piept; la a 2-a - partea scapulo-cervicală.

Carnea de miel este ambalată și la 0,5 și 1 kg.

Pentru ambalare se folosesc carcase de miel refrigerate cu grăsimi sub medie, medie, peste medie și grase.

Rinichii ambalați sunt rinichi de vită din carcase de grăsime și grăsimi peste medie, ambalate la 0,5 și 1 kg.

GĂLUSTE.

Sortimentul acestor semifabricate, care au primit o popularitate și o recunoaștere atât de mare din partea consumatorilor, include găluște suplimentare, găluște siberiene și găluște de vită, miel și carne.

Pelmeni in plus sunt printre produsele de cea mai înaltă calitate.

Aluatul Pelmeni este făcut din făină de grâu premium cu adaos de ouă sau amestec de ouă.

Umplutura pentru aceste găluște ar trebui să constea din carne de vită premium, carne de porc grasă, ceapă și piper negru.

Unitățile de alimentație publică primesc acest semifabricat congelat și în ambalaje mari - 5 kg fiecare.

găluște siberiene preparat din faina de clasa I, oua sau melange de oua.

Umplutura pentru aceste găluște ar trebui să fie din carne de vită și porc.

Pentru a îmbunătăți gustul, la umplutură se adaugă ceapă și piper negru.

Galuste de vita, miel si carne preparate din faina de clasa I sau a II-a cu adaos de oua. Umplutura pentru aceste găluște se prepară din carne tăiată, precum și din carne din capete și inimioare. La umplutură se adaugă ceapa și ardeiul roșu.