Salate 

Kako koristiti suvi vinski kvasac. Kvasac i domaća proizvodnja vina

Kućno i industrijsko vinarstvo nemoguće je bez procesa fermentacije, jer se zahvaljujući njemu sladovina pretvara u aromatično i plemenito piće. A za ovu važnu fazu zaslužan je vinski kvasac – mikroorganizmi koji prerađuju šećer u etil. Stepen i ukus budućeg vina zavisiće od njihove sorte i kvaliteta.

Posebnosti

Vinski kvasac je minijaturna gljiva čije je prirodno stanište kožica širokog spektra voća i bobica. U vinarskoj zajednici nazivaju se „divljim“ i omogućavaju dobijanje pića drugačijeg ukusa i aromatičnog bukea. Za pripremu vina koriste se i laboratorijski analozi, koji se nazivaju "kultivirani". Za razliku od svojih “divljih srodnika”, stabilniji su i uvijek daju intenzivnu i produženu fermentaciju. Nedostatak upotrebe "kultivisanog" kvasca je u tome što je okus pića identičan, bez obzira na regiju berbe.

Napajanje vinski kvasac je šećer, koji se tokom njihovog života pretvara u alkohol. Za početak ovog procesa potrebna je temperatura od najmanje +15 stepeni, kao i odsustvo direktne sunčeve svjetlosti. Nakon što je sav šećer prerađen, mikroorganizmi tonu na dno kao talog. Zanimljivo je da alkohol koji oslobađaju mikroorganizmi štetno djeluje na njih. Zbog toga jačina većine vina ne prelazi 15%.

Pozivamo vas da pogledate sljedeće zanimljivosti o vinskom kvascu:

  • Prvi put su otkriveni i uzgajani tek krajem devetnaestog veka. To je postalo moguće zahvaljujući izumu mikroskopa.
  • Louis Pasteur je dao značajan doprinos proučavanju i uzgoju ovih gljiva. Krenuo je na posao nakon što su mu lokalni vinari došli i pitali zašto se vino pretvara u ocat.
  • Najveću otpornost na alkohol ima vrsta Saccharomyces beticus, zahvaljujući kojoj se mogu koristiti za proizvodnju vina jačine 24%. Prvo je pronađen u Španiji, ali je potom otkriven u Jermeniji, Krimu i Gruziji.
  • U nekim vinogradarskim područjima nema prirodnih gljivica na kožici bobica.
  • Njihova upotreba omogućava dobijanje pića bogatog, višestrukog ukusa, dok veštački analozi daju identičan ukus.
  • Zbog obilja kiše i prskanja bobica hemikalijama, kolonije gljivica na njihovoj kori su smanjene. To uzrokuje lošiju fermentaciju ili njeno odsustvo.
  • Mikroorganizmi sadrže veliki broj biološki aktivnih supstanci.
  • Tokom fermentacije, gljive oslobađaju estre, zahvaljujući kojima piće dobija svoj inherentni ukus i aromu.

Kako bi dobili piće jedinstvenog buketa okusa i mirisa, vinari radije kombiniraju "divlje" i "kultivisane" kvasce. Ovaj duet osigurava normalan proces fermentacije i omogućava vam da alkohol postane jači i originalniji.

Pravljenje vinskog kvasca kod kuće

Vinski kvasac možete pripremiti sami, a ovaj proces ne zahtijeva posebna znanja ili vještine. Mogu se napraviti ne samo od grožđa, već i od bilo kojeg drugog voća, bobičastog voća, kao i mošta i taloga. Važno je zapamtiti da pekarski ili alkoholni kvasac nije pogodan za stvaranje plemenitog pića, jer će mu dati neprijatan miris kaše.

Nudimo recepte za pravljenje domaćeg kvasca od:

  • Kora voća ili bobica, jer sadrži najveći broj ovih mikroorganizama. Najčešće se kvalitetan soj može dobiti od grožđa, ribizle, maline, šljive, jagode i jabuke. Berbu treba obaviti po suvom vremenu, po mogućnosti bez padavina nekoliko dana. Morate izabrati zrelih plodova, ali bez truleži, plijesni, pocrnjenja, vidljivih znakova oštećenja od štetočina ili bolesti. Nakon prikupljanja potrebno je:

— 100 g neopranog voća stavite u čistu teglu i izgnječite.

— Dodati 0,6 l toplu vodu(22-35 stepeni) i dve kašike šećera. Sve dobro promešati.

— Teglu prekrijte komadom gaze i pomerite na toplo mesto sa minimumom svetlosti na tri dana.

Starter se smatra gotovim nakon pojave šištanja, specifičnog kiselog mirisa i stvaranja pjene. Ako nakon 4 dana nije došlo do takve reakcije, a na površini se pojavila plijesan, to znači da je u bobicama bilo hemikalija ili bolesti.

  • Grožđice, jer je na njegovoj površini pohranjen veliki broj potrebnih sojeva. Za pripremu startera potrebno vam je:

— Pripremite sirup od 0,1 kg g šećera i 0,1 l vode, a zatim ga razblažite sa još 100 ml hladnom vodom.

— Suvo grožđe sipajte u flašu, a zatim sipajte topli sirup od četrdeset stepeni, protresite.

— Zatvorite vrat gazom i premjestite posudu na tamno mjesto s temperaturom od +22-24 stepena. Trebaće oko nedelju dana da starter sazri, a tečnost treba protresti nekoliko puta dnevno.

— Osmog dana tečnost se filtrira i može se koristiti za svoju namenu.

  • Fermentacija sladovine - tehnika se najčešće koristi u slučaju korištenja kulturnog kvasca.

— Otprilike 30-40 ml gornjeg dijela fermentirajuće sladovine stavlja se u teglu od 0,5 litara.

— Dodajte jednu i po kašiku rafinisanog šećera i 0,35 litara flaširane vode. Strogo je zabranjeno korištenje vode iz slavine!

— Pokrijte tankom krpom i odnesite u tamnu prostoriju sa temperaturom od najmanje 20 stepeni.

— Nakon četiri dana, tečnost se filtrira pomoću gaze i može se koristiti za pravljenje alkohola. Može se čuvati najviše dve nedelje u dobro zatvorenoj posudi u frižideru. Od preostale pulpe možete ponovo pokušati napraviti starter. Da biste to učinili, potrebno ih je ponovo napuniti sirupom i ponoviti postupak fermentacije.

  • Talog - možete dobiti suhi vinski kvasac, čija je prednost dugotrajno skladištenje.

— Iz taloga se uklanja maksimalna količina tečnosti, a ostatak se u tankom sloju nanosi na ploču.

- Sušite na temperaturi koja ne prelazi 35 stepeni, inače će gljivice umrijeti.

— Osušena masa se pažljivo skida sa površine i stavlja u plastičnu vrećicu. Može se čuvati na suvom i tamnom mestu ne duže od dve godine.

Da biste aktivirali kvasac, prašak morate staviti u posudu sa toplim sirupom, promiješati i staviti pod vodeni zatvarač nekoliko dana.

Pravilno napravljen starter omogućava vam stvaranje aromatičnog i bogatog vina jedinstvenog okusa. Ako ne želite trošiti vrijeme na njegovu pripremu, uvijek možete kupiti gotov suhi vinski kvasac, na primjer, marke Lalvin. Kompanija je razvila nekoliko opcija dizajniranih za stvaranje laganih bijelih i crvenih vina, šampanjca, alkoholna pića od trešanja, malina i bilo kojeg drugog bobičastog i voća.

Pravljenje vlastitih alkoholnih pića oduvijek je imalo svoje zamke, pogotovo ako je vinar početnik.

Pitanje: „Kako povećati fermentaciju domaće vino? brine mnoge zaljubljene koji iz nekog razloga žele da ubrzaju proces pripreme ili da ga nastave. Postoji nekoliko načina i metoda pomoću kojih možete utjecati na brzinu fermentacije alkoholnih pića.

Šta utiče na fermentaciju domaćeg vina

Na brzinu fermentacije utiču mnogi faktori. Da fermentacija ne bi stala u pogrešnom trenutku, veoma je važna ne samo pravilna njega sladovine, već i priprema materijala za nju, kao i okoliš.

Nabrojimo detaljnije šta utiče na fermentaciju:

  • temperatura okoline;
  • količina kiseonika;
  • filtracija vinskog materijala;
  • Posude za proizvodnju alkoholnih pića;
  • normalan nivo šećera i alkohola;
  • nezadovoljavajući uslovi (buđ, kiseljenje sladovine).

Kako ubrzati proces fermentacije vina

Ako trebate znati kako ubrzati fermentaciju domaćeg vina, onda morate razumjeti sam proces fermentacije. Ubrzanje je moguće korišćenjem prirodnih i prirodnih supstanci, ili upotrebom određenih hemikalija. Pogledajmo izbliza.

Kako poboljšati proces fermentacije kvascem

Ponekad se dešava da se fermentacija sladovine odvija malom brzinom. Šta dodati vinskom materijalu za fermentaciju vina? Jedan od razloga ovakvog ponašanja sladovine može biti nedostatak kvasca ili njegova smrt iz nekog razloga.

Vinskom materijalu možete dodati šaku neopranih grožđica ili smrvljenog svježeg grožđa. Najčešće, vinari koriste poseban vinski kvasac, dodajući ga prema uputama.

Ubrzanje fermentacije normalizacijom kiselosti

Kako poboljšati fermentaciju domaćeg vina pomoću pH metra? Optimalna vrijednost treba da varira između 3,5-4 pH. Fermentacija se može smanjiti ako je očitavanje ispod 3,5.

Za povećanje potrebno je vino zakiseliti vinskom kiselinom (kupiti u trgovini ili dodati sok od jednog ili dva limuna u tri do četiri litre vina).

Ako je indikator iznad 4, na kvalitetu pića mogu utjecati strani štetni mikroorganizmi. Da biste smanjili kiselost i izravnali fermentaciju, sladovinu treba razrijediti čistom vodom (po mogućnosti izvorskom).

Temperatura i brza fermentacija

Postoji optimalni temperaturni raspon za fermentaciju, ispod i iznad koje kvasac prestaje raditi.

Najekstremnije vrednosti fermentacije su 4-40 stepeni. Najoptimalnija temperatura može se nazvati 15-20 stepeni.

Ako povećate ovaj pokazatelj, fermentacija će ići brže, ali već na 25-30 stepeni buduće alkoholno piće je u opasnosti da "uhvati" razne bolesti, jer je ovo najpovoljnije okruženje za razvoj maslačne, mliječne i drugih kiselina .

Treba napomenuti da se povećanjem temperature na 27 stepeni fermentacija može ubrzati, ali kada se ovaj prag dostigne i nakon što se on prekorači, značajno se smanjuje. Stoga, ubrzavanje procesa razmnožavanja kvasca primjenom temperaturnih fluktuacija treba raditi vrlo pažljivo.

Kiseonik i pojačana fermentacija

Da bi se poboljšala fermentacija vina, potrebno je dozirano izlaganje zraku na sladovini. Vino treba otvarati na petnaestak minuta jednom dnevno da se provjetri. Ovo djelovanje značajno revitalizira rad kvasca, kao i njegovu sposobnost razmnožavanja.

Ako vino sporo fermentira, ili se sam proces fermentacije počne usporavati, tada se u drugoj polovini glavne fermentacije može u sladovinu uduvati zrak pomoću mjeha ili jednostavno cijeli volumen fermentirajućeg vina uliti u očistite posudu i ostavite četiri sata.

Treba napomenuti da u trenutku kada je sladovina obogaćena kiseonikom, već treba da sadrži 7-8% alkohola.

Ubrzavanje fermentacije upotrebom hemikalija

Možete ubrzati proces razmnožavanja kvasca na druge načine, na primjer, kombiniranjem sladovine s kemijskim, a ne prirodnim tvarima. Pogledajmo izbliza.

Sumporna kiselina

Vrlo je popularno tretirati bačve ili druge posude za fermentaciju posebnim sumpornim fitiljima. Prije postupka, posude se dobro operu i osuše. Zatim se u njima spaljuju fitilji, a zatim se pune sokom za fermentaciju.

Potrebna količina materijala je 0,3-0,75 g na deset litara vina.

Jedan fitilj proizvodi oko 5-8 g sumporne kiseline, ali polovina ispari prilikom punjenja boca. Treba napomenuti da maksimalni kvalitet sirovina za buduće alkoholno piće smanjuje količinu upotrijebljene kemijske tvari.

Amonijak za fermentaciju vina

Vjeruje se da će se kvasac u sladovini normalno razmnožavati ne samo u prisustvu šećera. Mnogi vinari dodaju tvari koje sadrže dušik kako bi ubrzali fermentaciju vina. Ako tokom fermentacije dođe do nedostatka ovih supstanci, onda vino može ispasti slabo, ima visok postotak zamućenosti i neće se dobro izbistriti u budućnosti.

Da se to ne bi dogodilo, u sladovinu se dodaje azotna ishrana, tj. amonijum hlorid ili vodeni rastvor amonijaka. Jednostavno rečeno, amonijak.

Amonijak se može kupiti u ampulama u apoteci (10%) od jednog mililitra. Po litri sladovine koristi se 1 ml.

Ostali aktivatori fermentacije

Među gore navedenim metodama ubrzavanja fermentacije, možete koristiti i druge tvari koje su dopuštene za upotrebu:

  • vitamini (tiamin, biotin, piridoksin, itd.);
  • međuproizvodi fermentacije (acetaldehid, pirogrožđana kiselina);
  • steroli;
  • masna kiselina;
  • ekstrakti kvasca.

Treba napomenuti da povećanje fermentacije domaćeg vina nema uvijek pozitivan učinak na piće. Ponekad je bolje izdržati potreban broj dana fermentacije (ovo je prirodno duže) nego piti neukusno vino ili ga potpuno baciti. Ovo je posebno važno za neiskusne vinare koji su tek počeli sami da prave alkoholna pića, čak i po provjerenim receptima.

Opis

Aktivni suvi Saccharomyces Bayanus za pjenušava, suha vina, jabukovaču i suvi šampanjac

SC kvasac ima široku primjenu i uglavnom se preporučuje u proizvodnji pjenušavih, suhih vina i suhog šampanjca, te svih drugih sorti pjenušava vina, koristeći Charmat metodu ili klasičan način proizvodnja pjenušavih vina.

SC kvasac se može koristiti kako u početnoj fazi fermentacije tako iu fazi fermentacije u boci u proizvodnji šampanjca ili pjenušavih vina. Korištenjem SC metodom Champenois dobiva se željeni karakterističan okus maslaca, orašastih plodova ili kruha.

Prilikom upotrebe SC stvaraju se vrlo male količine fuzelna ulja i drugi proizvodi koji nastaju istovremeno sa njima tokom fermentacije, tako da ne utiču veliki uticaj na ukus i miris proizvoda, pa se stoga SC kvasac može smatrati posebno neutralnim/čistim fermentatorom. SC ne utječu suštinski na strukturu vina, omogućavajući potpunu fermentaciju šećera za proizvodnju vrlo suhih vina.

SC kvasac odlikuje se svojom aktivnošću, sposobnošću fermentacije etanola do 18% zapremine, visokom tolerancijom na SO2, visokom otpornošću na druge faktore stresa kao što su organske kiseline, netačne temperature i pH nivoi. SC je idealan za primjenu u proizvodnji vina gdje je aktivnost fermentacije ključni faktor ili gdje su potrebne niske temperature fermentacije do 8°C.

Optimalni nivo doze za ovaj enzim je 20 g na 100 litara sladovine. Kvasac se može dodati direktno u sladovinu (važno je osigurati potpuno miješanje) ili alternativno kao suspenzija kvasca:-

Za rehidrataciju kvasca u kašu dodajte potrebnu količinu suhog kvasca na 10 puta veću težinu u vodu, zagrijanu na 30 - 35°C. Polagano miješajte 8 – 12 minuta dok se ne formira smjesa kvasca, a zatim dodajte smjesu kvasca direktno u sladovinu i dobro promiješajte.

Ova vrsta kvasca je sposobna za fermentaciju na temperaturama između 7 – 35°C, ali najbolji rezultati se postižu kada se temperatura održava između 20 – 24 ° C. Da biste izbjegli predugu početnu fazu rasta mikroorganizama i rizik od bakterijske kontaminacije, osigurajte početnu temperaturu fermentacije od 20 ° C i održavajte je najmanje prvih 24 sati.

Skladištenje

  • pri temperaturama skladištenja ispod 10°C > 90% održivost ostaje do 36 mjeseci.
  • pri temperaturi skladištenja od 20°C > 90% održivosti ostaje do 24 mjeseca.
  • pri temperaturi skladištenja od 30°C > 90% održivost traje do 12 mjeseci.
  • pri temperaturi skladištenja od 40°C > 90% održivost traje do 3 mjeseca.

Vinski kvasac- mikroskopske ćelije kvasca koje prilikom razmnožavanja pretvaraju šećer u alkohol. Šećer je, dakle, hrana za ove ćelije, dok je alkohol nusproizvod njihove vitalne aktivnosti.

Kvasac je jedan od najjednostavnijih mikroorganizama; u prirodi takve ćelije žive na površini voća i bobica, jer se hrane saharozom i fruktozom. Često ovi mikroorganizmi formiraju lagani premaz na površini grožđa.

Kvasci se smatraju najstarijim "kućnim organizmima".

Pravi vinski kvasac se smatra vrstom Saccharomyces cerevisiae, ovi organizmi se nalaze na jednoj bobici od hiljadu. Imaju veću otpornost na alkohol u odnosu na druge kvasce, a u stanju su da potisnu i druge mikroorganizme tokom fermentacije vina.

Vinski kvasac je prvi put razvijen krajem 19. stoljeća. Ovo otkriće postalo je moguće tek nakon pronalaska mikroskopa. Hemičar Louis Pasteur dao je značajan doprinos nauci o razvoju kvasca. Lokalni vinari su se obratili Louisu Pasteuru s pitanjem zašto se vino pretvara u sirće i na taj način brzo propada. Mikrobiolog je proveo impresivno istraživanje koje nam je omogućilo da iznova pogledamo proizvodnju vinskih napitaka.

Nemoguće je zamisliti i domaće i industrijsko vino bez upotrebe kvasca. Bez ovih mikroskopskih organizama, vino će ostati obavezno, a da se ne pretvori u plemenito piće. Kvaliteta vina ovisi o tome koji se mikroorganizmi koriste za njegovu proizvodnju. Na primjer, možete koristiti industrijski proizveden vinski kvasac (obično se prodaje u suhom obliku).

Naučnici koji uzgajaju kvasac zovu se enolozi. Oni su to ustanovili Za svaku vrstu vina morate koristiti određenu "rasu" kvasca. Na primjer, pokazali su se mikroorganizmi čije biološko ime zvuči kao Saccharomyces beticus, ili šeri kvasac, otporniji na alkohol, pa samim tim i pogodniji za proizvodnju jakih vina. U početku je takav kvasac pronađen na jugu Španije, a zahvaljujući Saccharomyces beticus svijet je dobio šeri - jako vino sa udjelom alkohola od 24%. Tada je vinski kvasac ove rase otkriven u Gruziji, Jermeniji i na Krimu.

Poznata marka umjetnog kvasca je Zemalis, proizvodi ove kompanije imaju visok stepen otpornosti na alkohol.

Umjetno uzgojen kvasac smatra se predvidljivijim, osigurava kontinuiranu fermentaciju.

Neke vinske regije nemaju vlastiti divlji kvasac zbog klimatskih uslova. U takvim se regijama koristi samo laboratorijski kvasac. Neki evropski proizvođači koriste i vještački uzgojen vinski kvasac, jer se nisu mogli prilagoditi aktivnostima divljih mikroorganizama. Nedostatak korištenja umjetnog kvasca je što vina cijele regije postaju monotona. Divlji kvasac omogućava dobijanje višeslojnih vinskih napitaka, koriste ih vinari u Burgundiji, Bordou i nekim regionima Nemačke.

S druge strane, na površini grožđa postoji mnogo različitih mikroorganizama. Osim kvasca, prisutne su i sirćetne bakterije i razne gljivice. Svi se hrane šećerom, pa se između njih vodi borba za opstanak. Preživjeli kvasac obično ima nizak prag tolerancije na alkohol. Često se javlja situacija kada nakon aktivne fermentacije počinje faza mirovanja, pa piće tako ne fermentira u potpunosti. Stoga se iskusni vinari često obraćaju za pomoć umjetnom kvascu. Njihova upotreba omogućava dobijanje vina sa izraženim ukusom i aromom. Proizvod je apsolutno siguran za ljudsko zdravlje.

Koja je razlika između vinskog kvasca i alkoholnog kvasca i pekarskog kvasca?

Vinski kvasac se od alkoholnog i pekarskog kvasca razlikuje ne samo po načinu primjene, već i po načinu pripreme.

Vinski kvasac se prvenstveno koristi za fermentaciju komine grožđa za proizvodnju vina. Nisu baš pogodni za pravljenje mjesečine. Iako neki ljudi s njima pripremaju mjesečinu od voća ili bobica.

Alkohol je, naprotiv, najprikladniji za pravljenje mjesečine, jer vrlo brzo fermentira (ne više od šest dana) i počinje umrijeti u kaši kada etanol dostiže temperaturu od oko osamnaest stepeni. I po tome se razlikuju od pekarskih.

Pekarski kvasac se može koristiti za pravljenje kaše samo ako osim njega nema ništa, jer ovaj proizvod narušava kvalitet kaše zbog činjenice da ne može u potpunosti otopiti šećer u alkoholu. Tokom fermentacije pekarski kvasac Više se pjene, za razliku od vina i alkohola. Najprikladniji su za pravljenje peciva (hleb, pite, lepinje).

Vrste kvasca

Postoji nekoliko vrsta kvasca. Veoma važno je koristiti različite vrste ćelija kvasca za svako vinsko piće, budući da se svaki od njih razlikuje ne samo po brzini fermentacije vina, već i po obliku ćelija.

Saccharomyces chevalieri je eliptični kvasac koji se često koristi za pravljenje crnog vina.

Saccharomyces oviformis je kvasac u obliku jajeta koji je otporan na etil alkohol.

Torulopsis stellata je kvasac duguljastog oblika, koristi se za pripremu plemenitih vina s plijesni.

Kao rezultat aktivnosti naučnika, razvijene su nove vrste kvasca. Dakle, neki se koriste za aromatiziranje bijelih vina, drugi za pravljenje šampanjca.

Neke vrste kvasca mogu dati vinu jačine do 18%. Divlji kvasac daje napitku jačinu do 14% -16%. Za suvo vino biće dovoljno da se koristi 2% vinskog kvasca, i da se dobije desertno vino – 3%.

Naučni naziv vinskog kvasca je Saccharomyces ellipsoideus ili Saccharomyces cerevisiae; oni se konvencionalno dijele na nekoliko rasa. Neki njihovi predstavnici različito reaguju na supstance koje su prisutne u sladovini. Postoje, na primjer, kulture kvasca koje umiru čak i sa niskim sadržajem alkohola - samo 5%.

Divlji kvasac se nalazi na površini bobica i voća. Svaki vinogradarski region ima svoje vrste kvasca. Prilikom berbe grožđa uz bobice dolazi i određeni broj mikroorganizama koji svakom pojedinom napitku daju izuzetan okus i aromu. Kao rezultat nepovoljnih vremenskim uvjetima Na primjer, u kišnim godinama na površini bobica stvara se nedovoljan broj mikroorganizama. Prskanje grožđa hemikalijama takođe pomaže u smanjenju kvasca. Spore kvasca prenose se iz jednog vinograda u drugi insekti, ali i vjetar. U slučaju loše "žetve" divljeg kvasca, oni se posebno uzgajaju u laboratoriji.

Kako odabrati najbolje i kako ih čuvati?

“Kako odabrati najbolji vinski kvasac za pravljenje domaćeg vina?” – ovo pitanje je od većeg interesa za vinare početnike. Stručnjaci za proizvodnju vina savjetuju korištenje samo suhog kvasca.

Najpoznatiji i najpopularniji vinski kvasac su dvije marke:

  1. Lalvin EC-1118. Dat kvasac zaštitni znak koristi se za pravljenje bijelog i crnog vina. Proizvod može fermentirati na niskim temperaturama i proizvodi blagi talog. S njim možete izvršiti ponovnu fermentaciju. Takav kvasac se uglavnom koristi za proizvodnju vina od trešnje, viburnuma i jabuke. „EC“ označava da proizvod ima slaba svojstva pjene i da može razbistriti piće i prikupiti talog. U neotvorenom pakovanju kvasac se čuva na suvom mestu oko tri godine. Nakon otvaranja pakovanja preporučuje se upotreba kvasca u roku od šest meseci.
  2. Lalvin KV-1118. Ovaj proizvod koristi se za proizvodnju crnog, roze i bijelog vina, kao i šampanjca. Kvasac marke Lalvin KV-1118 sposoban je obnoviti proces fermentacije. Kako koristiti i koliko kvasca dodati u sladovinu piše na ambalaži. Morate pažljivo slijediti upute kako ne biste pokvarili konačni proizvod. Ova marka kvasca sadrži samo gljivice grožđa i ništa drugo. U zatvorenom pakovanju proizvod se čuva na suhom, tamnom mjestu trideset šest mjeseci. Kada se pakovanje otvori, kvasac se mora iskoristiti u roku od sedam meseci.

Korisna svojstva vinskog kvasca

Korisne karakteristike vinski kvasac su zbog svog blagotvornog djelovanja na ljudski organizam. Sadrže velike količine vitamina A, C, kao i drugih biološki aktivnih supstanci.

Vinski kvasac je glavni sastojak u pravljenju vina, dobrog za srce (dovoljno je popiti čašu vina jednom dnevno kako bi se osigurala normalna funkcija srca). Vino takođe pomaže u ublažavanju nervozne napetosti i opuštanju.

Vinski kvasac je takođe koristan za jačanje imunog sistema, jer potiče brzu apsorpciju hranljivih materija u crevima.

Kako koristiti za fermentaciju vina?

Upotreba vinskog kvasca za pravljenje vina nije nimalo teška. Fermentacija vina nastaje zbog aktivnosti pojedinih kvasaca. Dodaju se direktno u masu grožđa. Na temperaturi od 15 stepeni Celzijusa, ćelije kvasca počinju da se razmnožavaju. Vino fermentira dok mikroorganizmi ne iskoriste sav šećer. Nakon što kvasac preradi šećer, on će umrijeti i taložiti se na dno, formirajući kašu kvasca.

Alkohol, koji je otpadni proizvod stanica kvasca, može biti opasan za njih u određenoj koncentraciji.

Fermentacija zavisi od mnogo faktora. Dakle, na niskim temperaturama kvasac postaje trom i sporo fermentira, ali na visokim temperaturama, naprotiv, proces se odvija vrlo brzo. Kvasac oslobađa estre koji vinu daju karakterističan ukus i aromu. Da bi se fermentacija odvijala što efikasnije, važno je održavati određenu temperaturu u prostoriji (najmanje +15 stepeni Celzijusa).

Kako koristiti za pripremu drugih alkoholnih pića?

Vinski kvasac se može koristiti i za pripremu drugih alkoholnih pića (mjesec, jabukovača, viski, medovina, pivo).

Da biste pripremili kašu s vinskim kvascem, morate znati da takav kvasac zahtijeva hranjenje, inače kaša neće početi fermentirati. Bolje je uzeti kvasac za mjesečinu marke Lalvin. U kuhanju mjesečine, vinski kvasac u početku se mora razrijediti toplom vodom (u omjeru 1:10) na temperaturi ne višoj od trideset pet stupnjeva. Zatim u smjesu treba sipati granulirani šećer, dobro promiješati i ostaviti na stranu tridesetak minuta. Nakon toga, smjesu kvasca treba sipati u posudu sa sladovinom, zatvoriti hermetičkim poklopcem i staviti na tamno mjesto gdje temperatura zraka neće pasti ispod petnaest stepeni. Proizvodnja kaše će trajati od osam do dvadeset dana. Nakon što prođe navedeno vrijeme, potrebno je ukloniti talog iz kaše i nekoliko puta destilirati alkoholno piće.

Često postavljano pitanje među novopridošlicama u alkoholnom biznisu je: "Kako koristiti vinski kvasac za viski?" Stručnjaci savjetuju miješanje oko osamsto grama pšenično brašno sa kukuruznom krupicama (trebaće oko šest kilograma četiri stotine grama), a zatim smjesu prelijte prokuhanom vodom (potrebno je dvadeset četiri litre) i dinstajte na laganoj vatri pet sati. Nakon što ostavite da se smjesa ohladi na četrdeset stepeni, sipajte oko pet kilograma šest stotina grama ječmeni slad, oko osamsto grama vinskog kvasca, dobro promešati i staviti na prilično toplo i tamno mesto tačno sedam dana. Nakon određenog vremena, kaša se mora dekantirati, destilirati, zatim sipati u hrastovu bačvu i ostaviti da odstoji oko dvanaest mjeseci.

Za proizvodnju jabukovača Prvo treba da pripremite mešavinu vinskog kvasca (sto grama zdrobljenih šipka, jagoda i malina, prelijte sa pola šolje tople prokuvane vode, dodajte dve kašičice granuliranog šećera, zatvorite posudu hermetičkim poklopcem i stavite u tamnoj, toploj prostoriji tri dana da se natopi, svakodnevno miješajući). Zatim u steriliziranu posudu sipajte kuhani sok od jabuke i mješavinu vinskog kvasca, zatvorite posudu hermetičkim poklopcem i ostavite da fermentira oko četiri dana. Nakon određenog vremena, gotovi jabukovača se mora filtrirati.

Pripremiti vino od jabuke pomoću vinskog kvasca treba uzeti petnaestak kilograma jabuka, dobro ih obrisati krpom, odstraniti rep i sjemenke, a pulpu staviti u sok. Spreman sok od jabuke sipajte u posudu, poklopite poklopcem i ostavite da fermentira oko sedamdeset dva sata. Nakon toga, sok se mora procijediti, pomiješati sa sto pedeset grama vinskog kvasca, sa šest kilograma granuliranog šećera, sa osam litara tople vode, dobro promiješati, sipati u steriliziranu posudu, na vrh staviti medicinsku rukavicu. i staviti u mračnu prostoriju u kojoj temperatura neće biti viša, ali ne niža od dvadeset stepeni. Čim vino prestane da fermentira, potrebno ga je preliti u čiste boce, začepiti do vrha i ostaviti na devedesetak dana u mračnoj, hladnoj prostoriji (sa temperaturom vazduha ne višom od dvanaest stepeni) da sazrije.

Da biste napravili medovinu od vinskog kvasca, prvo morate prokuhati sirup. Da biste to učinili, morat ćete sipati oko petsto mililitara u duboku posudu. prirodni med, oko četiri litre vode i kuvati na laganoj vatri dok se masa ne smanji na pola. Tokom kuvanja sa sirupa skidati pjenu i stalno miješati tečnost meda. Zatim ostavite da se tečnost ohladi na četrdeset stepeni, pa ulijte oko sedam grama suvog vinskog kvasca i dodajte prstohvat hmelja. Zatim smjesu treba sipati u posudu, zatvoriti vodenim zatvaračem i staviti na dovoljno toplo mjesto da fermentira tačno sedam dana. Posle nedelju dana u kašu dodajte dva karanfilića, desetak grama cimeta, dodajte kašičicu želatina i stavite posudu na hladno mesto oko četrnaest dana. Posle dve nedelje, medovina se mora procediti da se oslobodi taloga, zatim preliti u čiste flaše i vratiti na hladno mesto da dozri tridesetak dana.

Kako to učiniti kod kuće?

Vinski kvasac možete kupiti u prodavnici vina, ili ga možete sami napraviti kod kuće po određenom receptu. Da biste to učinili, dovoljno je voditi računa o pripremi tzv predjelo za vino. Desetak dana prije početka pravljenja vina sakupljaju se bobice, na primjer, možete koristiti maline. Bobice se ne mogu prati, obavezno birajte zrele, ali ne trule.

Zgnječene bobice se dobro pomešaju sa šećerom i razblaže vodom, a zatim ostave da fermentiraju. Nakon što sok fermentira nekoliko dana, može se koristiti. Ovaj starter je kvarljiv proizvod, pa ga treba iskoristiti u roku od 10 dana.

Vinski kvasac možete napraviti i kod kuće od smokava ili grožđica. Ne možete koristiti grožđice lošeg kvaliteta, jer će sušeno voće jednostavno postati pljesnivo. IN šećerni sirup ispusti šaku suvog voća. Kontejner se zatvori, a zatim se starter ostavi 4 dana. Nakon što sušeno voće počne da fermentira, smjesa se filtrira, a sok se odvaja i koristi kao starter za vino, peciva itd.

Da biste napravili vinski kvasac od grožđa, prvo morate pripremiti staklenu bocu: oprati i sterilizirati. Zatim u posudu treba uliti oko dvjesto mililitara vode, dodati oko sto grama granuliranog šećera i dodati oko četiri stotine grama pulpe grožđa. Gornji deo boce začepiti vatom i staviti četiri dana na toplo mesto gde temperatura vazduha neće pasti ispod dvadeset četiri stepena. Nakon što prođe navedeno vrijeme, starter se mora iscijediti pomoću džepa od gaze. Vinski kvasac je spreman.

Ispod je video o tome kako napraviti vinski kvasac vlastitim rukama.

Šta mogu zamijeniti u receptu?

Vinski kvasac možete zamijeniti nekim proizvodima u receptu. Za pripremu vina možete koristiti predjelo od malina, jagoda, ribizla, grožđa i trešanja.

Grožđice se smatraju najboljom zamjenom za vinski kvasac, jer mogu poboljšati kvalitetu fermentacije alkoholnog pića, kao i dati vinu bogatiju aromu i okus.

Prednosti vinskog kvasca i tretman

Prednosti vinskog kvasca su zbog njegovog sastava. Ovo je posebna bakterijska kultura, čija su osnova proteini (otprilike 60%). U ovim mikroorganizmima pronađeni su i vitamini A, B, E i druge biološki aktivne supstance.

Prilikom konzumiranja proizvoda koji su fermentirani vinskim kvascem, poboljšanje probavnih procesa.

Osim u proizvodnji vina, vinski kvasac se koristi i u kućnoj kozmetologiji kao sastavni dio terapijskih obloga za cijelo tijelo. Da biste izgladili bore i ojačali ćelijski imunitet, potrebno je pripremiti sljedeću mješavinu. Pomiješajte ljekovitu glinu, vinski kvasac, pulpu, ulje i listove grožđa. Dobivenu masu treba nanijeti na tijelo i umotati u film. Nakon trideset minuta potrebno je da se istuširate toplom vodom. Preporučuje se da se postupak izvodi jednom sedmično.

Tretman možete provesti i hidromasažnim kupkama. Da biste to učinili, kadu ne morate puno napuniti. vruća voda tako da temperatura ne prelazi trideset osam stepeni, zatim dodajte crno vino, vinski kvasac, listove i pulpu grožđa, med, aromatična ulja i ljekovito bilje. Ovaj postupak pomaže u ublažavanju napetosti mišića i živaca, poboljšava cirkulaciju, normalizira rad srca i krvnih žila, a pomaže i u borbi protiv celulita.

Šteta vinskog kvasca i kontraindikacije

Vinski kvasac nije dokazano štetan, smatra se apsolutno sigurnim proizvodom ako se pravilno koristi. Mogu biti kontraindicirani samo u slučaju pojedinačnih alergijskih reakcija.

Vino je s pravom jedno od najstarijih i najpopularnijih alkoholnih pića današnjice. Glavna ključna tačka u njegovoj pripremi je proces fermentacije. Nemoguće je zamisliti bez upotrebe pravog vinskog kvasca. Izgled i okus gotovog alkohola direktno će ovisiti o njihovoj kvaliteti.

Da bi fermentacija tekla kako treba, gotovo vino ima prekrasnu boju, dobra aroma i odličnog ukusa, kvasac se mora pravilno odabrati i koristiti.

Sva danas postojeća vina dijele se na suha, slatka, poluslatka, pjenušava, obogaćena i niskoalkoholna. Ovisno o boji i izgledu, mogu biti crvene, bijele ili ružičaste. Za svaku vrstu vina potrebno je odabrati pravu sortu kvasca. Njihov ispravan izbor je glavno pravilo, a ujedno i ključ uspješne proizvodnje kvalitetnog vina.

Da bi se aktivirao proces fermentacije, vinski kvasac se prvo mora pomiješati sa bobičastom ili voćnom masom, koja je sirovina za proizvodnju. Proces fermentacije će trajati tačno onoliko koliko gljive potpuno prerade sav šećer. Njegov završetak pokazat će sediment na dnu kontejnera i odsustvo jakog stvaranja plina.

Takođe se moraju poštovati sledeća pravila:

  1. Optimalna temperatura fermentacije je od 15 do 20 stepeni.
  2. Tečnost ne treba izlagati direktnoj sunčevoj svetlosti, jer štetno deluje na mikroorganizme kvasca.
  3. Mora se poštovati tačna doza ovu komponentu. Potrošnja na 10 litara je: suvi kvasac 200 g, kvasac starter 300 g.

Pažnja! Također je moguće koristiti talog koji ostane na dnu posude nakon pripreme startera kao zamjenu za kvasac. Ali tek kada je kvasac već fermentirao. U ovom slučaju, potrošnja će biti 100 g mljevenog na 10 litara tekućine.

Za pravljenje vina kod kuće može se koristiti samo vinski kvasac. Pekarske i alkoholne vrste proizvoda nisu prikladne. Neće vam omogućiti da dobijete zaista kvalitetno vino i pogodni su samo za pravljenje kaše.

U ovom videu možete jasno ocijeniti rad vinskog kvasca:

Kako ga sami napraviti kod kuće?

Ako je nemoguće kupiti poseban vinski kvasac, onda ga možete sami pripremiti kod kuće. Za dobijanje kvasca mogu se koristiti razne vrste bobica i voća. Najčešće se koriste bobičasto voće s nježnom pulpom i tankom kožom, kao što su maline, ribizle, grožđe i jagode. Njihova upotreba omogućava da se dobije ne samo domaći kvasac izvrsne kvalitete, već i da se gotovom napitku da neobična, suptilna i nježna prirodna aroma.

Sve vrste voća i jagodičastog voća ne mogu se prati prije upotrebe. Na njihovoj površini nalaze se potrebni mikroorganizmi koji će bobice pretvoriti u prirodni vinski kvasac. Posebno vrijednim smatraju se oni koji na površini imaju tanak bjelkasti premaz. Upravo to je dokaz prisutnosti potrebnih mikroorganizama kvasca na površini bobica.

Od suvog grožđa

Grožđice su najpopularnija sirovina za pripremu domaćeg vinskog predjela, ne mogu se prati prije upotrebe, baš kao i svježe bobičasto voće. Upravo u neopranim grožđicama nalazi se najveća koncentracija potrebnih mikroorganizama.

Priprema se vrlo jednostavno i brzo na dva načina:

  • Potrebno je pomiješati 100 g granuliranog šećera i 100 ml te smjesu zagrijati dok se šećer potpuno ne otopi na laganoj vatri. U sirup dodajte još 100 ml vode sobnoj temperaturi. U dobijenu smjesu sipajte dvije šake neopranih grožđica i sve promiješajte. Zatim posude prekrijte gazom i ostavite na fermentaciju 7 dana. Nakon tog vremena, starter se filtrira kroz gazu i koristi za predviđenu svrhu. Optimalna temperatura za fermentaciju kiselog tijesta je 20-24 stepena iznad nule.
  • Potrebno je dvije šake suvog grožđa samljeti mlinom za meso ili gnječicom do kašaste konzistencije. Dobijenu masu stavite u bocu, dodajte pola čaše šećera i 1 čašu vode. Zatvorite vrat posude vatom ili komadom gaze i ostavite na toplom mjestu 3 dana. Nakon 4 dana smjesu procijediti i koristiti za pravljenje vina.

Referenca! Domaći vinski kvasac se uvijek koristi u tečnom ili kašastom obliku. Proizvodi industrijska proizvodnja prodaje se u obliku suvog praha.

Ovo predjelo od grožđica nije pogodno za dugotrajno skladištenje. Mora se iskoristiti u prva 24 sata od trenutka pripreme. Nakon tog vremena, koncentracija i održivost potrebnih bakterija kvasca značajno se smanjuje.

Video za jasno razumijevanje cijelog procesa:

Koristeći sličnu tehnologiju, možete pripremiti domaći kvasac od bilo kojeg bobičastog voća.

Fabrički i "divlji" kvasac

Istinski visokokvalitetni tvornički vinski kvasac možete kupiti samo u specijaliziranim trgovinama. Na njihovim policama postoji prilično širok asortiman proizvoda. razne vrste kvasac različitih proizvođača. Početkom vinaru je prilično teško razumjeti tako široku ponudu. Stoga morate znati da su svi ovi proizvodi podijeljeni u tri velike grupe:

  1. Torulopsis stellata su mikroorganizmi duguljastog oblika. Koriste se samo za pripremu skupih vinskih proizvoda sa plijesni. Nisu pogodni za pravljenje bilo koje druge vrste vina.
  2. Saccharomyces chevalieri, imaju eliptični oblik i najčešće se koriste u domaćem vinarstvu. Pogodno za crvena i bijela vina.
  3. Saccharomyces oviformis— ovi mikroorganizmi su jajastog oblika i imaju povećanu otpornost na alkohol. Idealne su za pravljenje domaćih vina visoke čvrstoće i porto.

Ovo su glavne sorte industrijskog vinskog kvasca. Ovisno o proizvođaču, u liniji mogu biti predstavljeni i drugi tipovi. Tipično, oznaka KV ima proizvode koji ne samo da vam omogućavaju pripremu ukusnog bijelog, ružičastog vina ili šampanjca, već mu daju i izraženiju prirodnu aromu i boju grožđa.

Oznaka EC na kvascu znači da se može koristiti za pravljenje crvenih i roze vina s kiselkastom aromom i osvježavajućim okusom.

Prilikom odabira i kupovine tvorničkog vinskog kvasca vrlo je važno pažljivo proučiti upute i preporuke proizvođača. Nepoštovanje ovih savjeta, kršenje doze ili korištenje pogrešne vrste vinskih mikroorganizama jednostavno će rezultirati uzaludnim transferom novca i proizvoda.

Najpopularniji fabrički proizvodi ove vrste su kvasac Lalvin EC-1118 i Lalvin KV-1118. Visokog su kvaliteta. Upravo upotreba takvog kvasca omogućava dobijanje zaista ukusnog i prirodno vino sa predivnom bojom i aromom kod kuće. Neosporna prednost ovakvih fabričkih proizvoda je njihova sposobnost da obnovi proces fermentacije ako je bio poremećen.

Zaključak

Pravljenje vina kod kuće zapravo nije tako teško. Ispravno posmatranje tehnološki proces i koristeći samo visokokvalitetne i svježe sirovine, čak i vinar početnik može postići veliki uspjeh. Ali glavni ključ uspjeha leži u odabiru pravog i prirodnog vinskog kvasca.