Кексы. Технология приготовления

09.05.2020

Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 - 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:
приготовление теста;
формование;
выпечка;
отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3-3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 - 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32 °С.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7-10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 - 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве 1 % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного белка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 - 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 - 200°С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 -5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» посыпают сахарной пудрой; поверхность кекса «Шафранный» покрывают тираженным сиропом; кекс «Московский» - слоем помады и украшают цукатами; кекс «Миндальный» покрывают пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем; поверхность кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой; кекс «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Нанесение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада CHOCO-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности происходит в результате кристаллизации какао-масла при охлаждении.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса - пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах, - 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

мучной кондитерский кекс выпечка

Введение

1. Обзор литературы

1.3 Производство кексов

2. Исследовательская часть

3. Экспертиза качества кексов

3.2 Результаты экспертизы

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Пища - основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.

В данной курсовой работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества.

1. Обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента

Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы разных сортов добавляют свежие ягоды, цукаты, консервированные ягоды и фрукты, орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами, заливают желе или глазируют помадой.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы:

Изготовляемые на дрожжах;

Изготовляемые на химических разрыхлителях;

Изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 -- 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения на 4 -- 4,5 ч при температуре 30 -- 32 °С. Показатели качества опары: влажность 44 -- 52 %, кислотность 3--3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 -- 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 -- 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -- 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 --2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового теста: влажность 20 -- 32% (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 -- 3,5 градуса кислотности, температура 30 --32 °С.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 -- 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 -- 31 %.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 -- 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10--12 мин; введение частями желтка и сбивание 15 -- 20 мин до исчезновения кристалликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание в течение 20 -- 30 с; сбивание яичного белка 13--17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 -- 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 -- 110 мин до увеличения объема в 2 --2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

1.2 Показатели качества кексов

По органолептическим и физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052-96.

Кексы должны иметь вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, поверхность без подгорелых мест, а поверхность глазированных изделий-без оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Кексы должны иметь пористый поперечный мякиш без закала и следов непромеса.

Таблица 1 - Требования по органолептическим показателям по ГОСТ 15052-96.

Такие физико-химические показатели, как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара (по сахарозе), массовая доля жира, должны соответствовать расчетным значениям по рецептуре. Допустимые отклонения в сторону уменьшения по массовой доле общего сахара (по сахарозе) составляет не более 2,5%, по массовой доле жира - не более 2,0%.

Щелочность кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна быть больше 2°. Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1%.

Таблица 2- Требования по физико-химическим показателям, ГОСТ 15052-96

Наименование показателя
Массовая доля влаги, % не более	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения, не более
для кексов типа "Десерт"
для остальных
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более
для кексов типа "Десерт"
для остальных
Щелочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более
Общая кислотность в кексах, приготовленных на дрожжах, в градусах, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

Таблица 3- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-2001

К дефектам кексов относят: подгорелая поверхность, признаки закала - плотная беспористая масса, следы непромеса, посторонние привкусы и запахи, расплывчатая форма, деформация изделий.

1.3 Производство кексов

Кексы - это изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Основным видом сырья у этой группы кондитерских изделий наряду с сахаром является мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом, а также с высокой калорийностью.

Производство мучных кондитерских изделий является высокомеханизированным. Большинство видов этих изделий производят на механизированных линиях. Наибольшая степень механизации достигнута в производстве печенья, вафель, пряников. Отстает механизация производства таких видов, как кексы.

Использование при производстве кексов наряду с мукой и сахаром таких высококалорийных и питательных продуктов, как жир, в том числе сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и т. п., обусловливает высокую пищевую ценность этих изделий.

Подготовка сырья.

Перед поступлением в цех все сырье освобождают от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Все сырье, поступающее в производство, проверяют в лаборатории.

Мука. При изготовлении кексов используют пшеничную муку, главным образом высшего сорта.

Просеивание муки ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. Сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное или вибрационное движение.

В муке и других сыпучих видах сырья могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых применяют магнитные улавливатели различных типов. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука с толщиной слоя не более 10 мм равномерно движется со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Для этой цели можно использовать более совершенные электромагнитные сепараторы, в которых имеется приспособление для непрерывного удаления ферромагнитных частиц.

Сахар. Сахар, используемый непосредственно в тесто или для приготовления сиропа, просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм, а полученные сахарные сиропы процеживают через сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Значительную часть сахара в производстве мучных кондитерских изделий размалывают в пудру. Сахар измельчают обычно на дробилках ударного действия. Полученная сахарная пудра при длительном хранении слеживается в твердые куски, по этой причине ее используют сразу после приготовления.

Жиры. Для производства кексов используют сливочное масло. Эти жиры при распаковывании тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов.

Яйца и меланж. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе - коробе, внутри которого находится источник света, а на верхней крышке - гнезда для помещения яиц. Перед приготовлением яичной массы яйца обрабатывают в специальной четырехсекционной ванне. В первой секции замачивают яйца в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции обрабатывают 0,5 %-ным раствором карбоната натрия и 2 %-ным раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40° С в течение 5-10 мин, в третьей секции яйца дезинфицируют в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина в течение 5 мин, в четвертой секции ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Растворы в моечной ванне заменяют не реже чем 2 раза в смену. Обработанные таким образом яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы, а также внешнего вида порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия и карбонат аммония) и соль. Если надо, измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. Если используют в виде раствора в воде, то готовят раствор следующей концентрации: на 100 г воды гидрокарбоната натрия 10 г, карбоната аммония 25 г, а соли 35 г. Для карбоната аммония используют воду температурой не выше 25° С. Растворы процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

1.4 Упаковка и хранение кексов

Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.

Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пакеты из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют в процентах не более:

минус 7,0- до 100 г включительно;

минус 5,0- свыше 100 г.- 250 г. включительно;

минус 2,5- свыше 250 г. - 500 г. включительно;

минус 1,5- свыше 500 г.- 1000 г. включительно;

минус 1,0- свыше 1000 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

2. Исследовательская часть

Курсовое исследование включает шесть этапов.

На первом этапе осуществлялся выбор темы курсовой работы, руководствуясь актуальностью поставленной проблемы.

На втором и третьем этапах определялась цель работы и вытекающие из нее задачи.

На четвертом этапе производился сбор литературных данных и их обработка. Были изучены и проанализированы учебные пособия, учебники, а также периодические издания, касающиеся данной темы, произведен сбор данных о нормативной документации, регламентирующей правила приемки, методу отбора проб, показатели качества, а также методы проведения экспертизы.

На этом же этапе осуществлялся сбор данных о предприятии (история развития предприятия, организационная структура, объем производства и эффективность деятельности), об ассортименте выпускаемых видов изделий, о поставщиках основного и дополнительного сырья и порядке взаимодействия с ними.

Также осуществляется выбор объектов для проведения экспертизы качества, изучение методов определения показателей качества и проведение самой экспертизы.

На следующем этапе все собранные и обработанные данные оформляются и делаются заключения по каждому разделу.

На последнем этапе курсового исследования дается общее заключение по всей курсовой работе и предложения на все недостатки.

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика магазина Самбери-7

Магазин «Самбери» расположенный по адресу: г. Хабаровск ул. Ленинградская,28. В магазине представлено более 2000 наименований продукции. Магазин оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, работ, услуг.

Магазин занимает одноэтажное здание. Магазин «Самбери» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00. Магазин находится вдоль дороги, у магазина оборудована гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также привлекает покупателей, передвигающихся на автотранспорте.

Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и не продовольственных товаров. Магазин разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

Магазин насчитывает 6 отделов:

Скоропортящиеся товары

Вино - водочный отдел

Заморозку

Кондитерский отдел

Промышленный отдел

Бакалею

Собственное производство.

Высшим руководящим органом магазин является директор. Директору непосредственно подчиняются: главный бухгалтер, начальник отдела кадров, работники торгового зала. Каждая служба и работники действуют на основании положений об отделах и должностных инструкций работников, согласно которым определяются место, роль в системе управления, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу. Организация хозяйственных связей торгового магазин с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основой торгово-хозяйственной деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

Изучение и прогнозирование покупательского спроса,

Определение потребности в товарах,

Выявление и изучение источников закупки и выбор поставщиков,

Установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки,

Контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.

В настоящее время состав поставщиков магазин является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков, главным образом, специалисты ориентируются на качество

Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной.

Почти вся продукция требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии определения количества заказываемого товара:

Необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса

Сроки и частота поставки

Срок годности

Средняя продажа в день

Место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка)

Наличие места на складе

Проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара

Форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

Основными поставщиками данных групп товаров являются хабаровские фирмы-производители и оптовые фирмы, представленные в таблице. Доля разных поставщиков в общем объеме поставок различна.

Расчет экономических показателей имеет очень важное значение для магазина. За счет данных показателей можно отследить и проанализировать всю деятельность магазина и прибыльность всей его работы (Таблица 4).

Таблица 4- Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Самбери» в 2008-2009гг, тыс. руб.

Как показывают расчеты в 2010 году произошло увеличение товарооборота в ценах реализации на 34 млн.руб. Причинами увеличения товарооборота в 2010 году стали следующие:

увеличение товарооборота по товарным группам;

достижение эффективности труда торговых работников, их активное стимулирование;

эффективная ценовая политика (система скидок);

Согласно анализу можно сделать вывод, что в первую очередь прибыль увеличилась увеличения товарооборота на 34000 тыс.руб.

По итогам 2010 года можно сделать вывод, что магазину удалось выйти на уровень рентабельности 109,3%, на что положительно повлияло увеличение товарооборота (выручки) и прибыли.

3. Экспертиза качества кексов

3.1 Ассортимент вырабатываемой продукции

В магазине Самбери -7 вырабатывают кексы следующих наименований.

Таблица 5-Ассортимент кексов, вырабатываемых в магазине Самбери -7.

Наименование	Cрок годности	Условия хранения	Соответствие НД, №
Кекс йогуртовый с мандарином		От +2 до +6 С
Кекс йогуртовый с персиком		От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс йогуртовый с ягодами		От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный с ягодами		От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс шоколадный		От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Черничная мечта		От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс творожный (весовой)		От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с изюмом (весовой)		От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с орехами (весовой)		От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Северный с цукатами (весовой)		От +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Кекс Мраморный с вишней (весовой)		От +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)

В кондитерском цеху магазина Самбери-7 выпекают кексы на химических разрыхлителях и только округлой формы.

Все кексы выпекают в круглых формах. Упаковывают в круглые пластиковые брикеты.

В качестве объектов исследования были отобраны шесть образцов:

Йогуртовый с цукатами (мандарин) - с цукатами и заварным кремом, поверхность залита желе; Йогуртовый с персиком -- в тесто добавляют консервированные персики, заварной крем, поверхность покрывают желе;

Йогуртовый с ягодами - йогуртовое тесто, добавляют компотную смесь из свежемороженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный с ягодами - шоколадное тесто, добавляют компотную смесь из свежемогоженных фруктов, покрывают желе;

Шоколадный-добавляют какао порошок, посыпают сахарной пудрой;

Черничная мечта - добавляют чернику, фундук, покрывают помадкой и сахарной пудрой.

Таблица 6-Характеристика кексов, как объектов исследования.

наименование	Йогуртовый с цукатами	Йогуртовый с персиком	Йогуртовый с ягодами	Шоколадный с ягодами	Шоколадный	Черничная мечта
Масса нетто
Срок изготовления
Срок годности
Условия хранения	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С	От +2 до +6 С
Соответствие НД,№	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кексы Европейские)
Цена за кг, руб

Экспертизу качества кексов была проведена в лаборатории по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, щелочность, содержание жира, содержание сахара, определение массы составных частей.

Отобранные изделия взвешивают с точностью до 1 г, разрезают вдоль или на четыре части (вдоль и поперек) и отделяют начинку скальпелем вместе с желейной частью основы и основу взвешивают. Массовую долю начинки к массе изделия (X, %) определяют по формуле:

m - масса начинки, г;

m1 - масса изделия, г.

Влажность кексов определяли по ГОСТ 15052-96 путем высушивания по методу Чижовой.

В предварительно высушенный бумажный пакет взвешивают 5 г. основы, кладут в прибор Чижовой нВ 5 минут, с температурой 150 град.

Влажность (W) вычисляют по формуле:

где m1- масса пакета с навеской до высушивания, г;

m2- масса пакета с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

Определение щелочности кексов.

25 г. измельченного исследуемого продукта помещают в кефирную бутылку вместимостью 500 , вливают 250 дистилированной воды, закрывают крышкой и оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин.

По истечении времени содержимое фильтруют через вату, затем 50 фильтрата вносят в коническую колбу на 250 , добавляют 203 капли бромтилового синего и титруют раствором серной кислоты концентрацией щ,1 моль/ до появления желтого окрашивания.

Щелочность определяют в градусах по формуле

где В-количество кислоты, пошедшее на титрование.

К-коэффициент нормальности

Щелочность в градусах, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле.

где W- массовая доля влаги, %.

Для определения массовой доли жира используют экстракционно-весовой метод. (ГОСТ 5899-85)

Навеску измельченного продукта или высушенный фильтр с навеской, обработанной кислотой, помещают в бумажный патрон, на дно которого предварительно помещен кусочек ваты и который уплотнен так, чтобы закрыть щели на дне. Патрон сверху также плотно закрывают ватой. Патрон вкладывают в экстрактор, присоединяют к экстрактору холодильник и приемную колбу. Приемную колбу предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 100 °С - 105 °С, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Поместив патрон в экстрактор Сокслета и собрав весь прибор, приливают растворитель, ополаскивая им предварительно бюксу, в которой подсушивали фильтр с навеской.

Количество растворителя должно в 1,5 раза превышать объем экстрактора при заполнении его до верхнего колена сифона.

Экстрагирование ведут не менее 5 ч из навески, необработанной кислотой, и не менее 3,5 ч из навески, обработанной кислотой. Для определения окончания экстракции из экстрактора отбирают 1-2 см жидкости, наносят на сухое часовое стекло и испаряют растворитель. Если после испарения растворителя стекло будет прозрачным, экстракция закончена.

По окончании экстракции колбе с экстрагированным жиром и растворителем дают остыть. Разъединяют колбу, холодильник и экстрактор. Приемную колбу присоединяют к прямому холодильнику и отгоняют растворитель. После этого колбу помещают в кипящую водяную баню и удаляют остатки растворителя.

Для полного удаления растворителя и влаги колбу с жиром помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 100 °С - 105 °С в течение 1 ч, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле:

где m1 - масса приемной колбы без жира, г;

m2масса приемной колбы с жиром, г;

m3масса навески, г;

Массовую долю сахара определяют феррицианидным методом. (ГОСТ 5903-89)

Определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) с непосредственным внесением взятой навески в раствор феррицианида

Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, карамельной массе, помадной массе, фруктовых и помадных начинках, леденцовой карамели, желейном и фруктовом мармеладе, пастиле, зефире, помадных и фруктовых корпусах, помадных неглазированных конфетах, бескорпусном, помадном и фруктовом драже.

Массу навески (m) измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016 г и вычисляют по формуле.

где P- предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 вносят пипетками 25щелочного раствора феррицианида, 10 дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипения в течение 3-4 мин, ускоряя растворение навески легким взбалтыванием.

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) (X7) в процентах вычисляют по формуле.

где V- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на дотитровывание исследуемого раствора.

m - масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

K - поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару

Навеску измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 раствора навески не превышало 0,0016 г.

Массу навески (m) вычисляют по формуле

P - предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

В коническую колбу вместимостью 100 отмеряют пипетками 25 щелочного раствора феррицианида и 10 подготовленного раствора исследуемого изделия.

Массовую долю редуцирующих веществ (X8) в процентах вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см;

V1 - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2 - вместимость мерной колбы, см;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см;

m- масса навески изделия, г;

K - поправочный коэффициент, зависящий от количества редуцирующих веществ в исследуемом изделии.

Массовую долю общего сахара (X9) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле

где 0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см

V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см щелочного раствора феррицианида, см;

V1- объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см;

V2- вместимость мерной колбы, ;

V3 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, ;

V4- вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, ;

V5- объем раствора, взятый для инверсии, ;

m- масса навески изделия, г

Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (X10) в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где W- массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

3.2 Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 7- Физико- химических и органолептических показателей качества Кекса Йогуртовый с цукатами (мандарин)

Наименование показателя	Требование качества по маркировке	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах			Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму. Крошащийся.	Соответствует
Вид в изломе		Непромеса	Соответствует
Влажность,%			Соответствует
Массовая доля сахара,%			Соответствует
Массовая доля жира,%			Соответствует
Щелочность, град, не более			Соответствует

Как видно из таблицы-7 Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин) по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ

Таблица 8-органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с персиком

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Содовый привкус.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность,% (марк.)			Соответствует
Массовая доля сахара,% (марк)			Соответствует
Массовая доля жира,% (марк)			Соответствует
Щелочность, не более, град			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с персиком по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ.

Таблица 9- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс йогуртовый с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Йогуртовый с ягодами по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ.

Таблица 10- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный с ягодами.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов. Кислый привкус.	Не соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Плохо держит форму. Слишком влажный.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Не соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-8 Кекс Шоколадный с ягодами по органолептическим показателям дегустаторов не устроила форма изделия и слишком кислый вкус, что можно объяснить чрезмерным добавлением ягод смородины. А также по массовой доли влаги показатели превышают данные указанные на маркировке. Этот дефект возможно был допущен когда желе поливали на еще горячий кекс, следовательно желе чрезмерно пропитало кекс, отсюда и повышенная влажность.

Таблица 11- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс шоколадный.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Без постороннего привкуса и запахов.	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Хорошо режется, держит форму.	Соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов	Соответствует
Влажность			Не соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-11 Кекс Шоколадный по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако массовая доля влаги занижена, следовательно кекс пересушен.

Таблица 12- органолептические и физико-химические показатели качества Кекс Черничная мечта.

Наименование показателя	Требование качества по ГОСТ	Характеристика образца	Заключение
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий без постороннего привкуса и запаха	Свойственный данному наименованию изделий без	Соответствует
	Свойственные данному наименованию изделий	Изделие слишком крошащееся, плохо нарезается, не держит форму, фундук не измельчен.	Не соответствует
Вид в изломе	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Пропечённое изделие без закала и следов непромеса,	Соответствует
Влажность			Соответствует
Массовая доля сахара			Соответствует
Массовая доля жира			Соответствует
Щелочность			Соответствует

Как видно из таблицы-12 Кекс Черничная мечта по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует показателям маркировки и ГОСТ, однако форма изделия оставляет желать лучшего, изделие сильно крошащееся, не держит форму, фундук не измельчен, что не допустимо.

Массовая доля составных частей.

В следствии проведения анализа на массовую долю составных частей, было выявлено что все кексы соответствуют рецептуре, что доказывает таблица 13, незначительные отклонения по массе могли быть результатом погрешностей во время проведения анализа.

Таблица 13-Массовая доля составных частей отобранных образцов.

Наименование	Масса нетто	Норма по рецептуре	Характеристика образца	Заключение

Кекс йогуртовый с мандарином					Соответствует
Кекс йогуртовый с персиком					Соответствует
Кекс йогуртовый с ягодами					Соответствует
Кекс шоколадный с ягодами					Соответствует
Кекс шоколадный					Соответствует
Кекс Черничная мечта					Соответствует

Выводы и предложения

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества кексов, реализуемых в магазине Самбери-7.

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2009 -2010 год наблюдался рост товарооборота в розничных ценах на 34 млн. руб.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином Самбери-7, были выбраны шесть образцов: Кекс Йогуртовый с цукатами (мандарин), Кекс Йогуртовый с персиком, кекс Йогуртовый с ягодами, кекс Шоколадный с ягодами, кекс Шоколадный, кекс Черничная мечта. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца кексов соответствуют требованиям стандарта.

Кексы в магазине Самбери-7 хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества кексов изделий реализуемых магазинам Самбери-7, предлагаем:

Совершенствовать ассортимент кексов за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;

Увеличение объемов производства;

Заключать договора на поставку кексов в другие магазины.

Усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;

Улучшить условия хранения изделий.

Контроль производства.

Список литературы

1. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров.2004

2. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров, 1984

3. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.,2004.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов п/д Март, 2000

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораиорный практикум для студентов очного и заочного обучения,2002.

7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М.: Экономика, 1989.

8. ГОСТ 15052-96: Кексы. Общие технические условия

9. ГОСТ 5903-89: Изделия кондитерские. Методы определения сахара

10. ГОСТ 5899-85: Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

11. СанПиН 2.3.2.1078-2001

12. ГОСТ 5897-90 Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Обзор состава, функциональных свойств и возможности использования муки из семян тыквы и арбуза в технологии кексов. Исследование образцов муки из семян тыквы, арбуза, шиповника, льна, расторопши и винограда, предоставленных ООО "Золотой корень" г. Самара.

реферат , добавлен 23.08.2013

Основы организации производства и обслуживания в баре - предприятии общественного питания, реализующего смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

курсовая работа , добавлен 02.03.2011

Разработка схем технологического процесса производства мучных кондитерских изделий: крекера на дрожжах "Столовый", печенья "Ореховое" и "К чаю", печенья с суфле "Оригинальное", пряников "Утро" и "Ореховые". Характеристика сырья и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2013

Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.

курсовая работа , добавлен 25.05.2014

Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 24.08.2012

Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.

реферат , добавлен 16.03.2011

Роль в питании сахарных кондитерских изделий, их ассортимент и изучение потребительских свойств. Пути обеспечения, виды и формы товарной информации. Общий ассортимент белорусской компании "Белкондитер". Совершенствование ассортимента и качества.

курсовая работа , добавлен 23.11.2008

История системы общественного питания в России. Организация работы помещений для выпечки кондитерских изделий. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина для просеивания муки МПМ-800. Подготовка продуктов. Приготовление плюшки с маком. Требования к процессу.

курсовая работа , добавлен 20.01.2008

Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа , добавлен 22.05.2012

Расчёт численности потребителей кондитерских изделий. Рецептуры проектного ассортимента. Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление сахаро-паточного и карамельного сиропа. Подбор технологического оборудования и его потребность.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепро- дуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом предельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление теста, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при температуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повышается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют

Рецептура кексов на дрожжах (расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)


Наименование		«Славян	«Апрель	«Россий	«Кавказ

Полуфабрикатов	Веществ, %

Мука пшенич
Ная высшего

Сахар-песок
Пудра сахарная
Яйцо куриное
Масло сливочное
Эссенция
Виноград суше
Ный (изюм)


Маргарин

Ядро ореха

Дрожжи прес
Сованные


Пудра ванильная
Молоко сухое

Повидло фрук
Товое ягодное
Патока крах

Молоко цельное
Шафран Кардамон Масло расти	100,00 100,00 100,00

Тартразин или шафран


Влажность, %
Масса, кг

Рецептура кексов для предприятий общественного пнтання

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в натуре, г
На 100 шг. массой 75 г	На 100шг. готовых изделий массой 100 г	На 10 кг готовой продукции
«Столичный» № 425	«Весенний» №458	«Столичный» №426	«Весенний» №459	«Чайный» №444	«Ореховый» №435	«Творожный» №450	«Творожный изюмом» №449	«Майский»

Мука пшеничная
Высшего сорта


Мука пшеничная
1-го сорта
Сахар-песок
Масло сливочное
Маргарин



Пудра рафинадная
Эссенция
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Натрий двууглекислый
Ядро кешью (сырье)
Творог (18 % жирности)
Дрожжи прессованные

Ядро ореха
(сырье для обсыпки)
Пудра ванильная


Влажность, %
Масса, кг

Для брожения в помещении, температура в котором около 32 °С. Длительность брожения составляет 1,5... 2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки для удаления из теста части диоксида углерода (углекислого газа), образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения. Показатели качества готового теста: влажность, % - 20... 32 (в зависимости от вида кекса); кислотность, град - 3,0... 3,5; температура, °С- 30...32.

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существуют два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста по первому способу включает последовательно проводимые операции (рис. 15): сбивание жира (сливочного масла, маргарина); введение сахарного песка и сбивание с жиром; введение яйцепродуктов;

Введение рецептурных компонентов (кроме муки); введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40 °С, в течение 7... 10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5... 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания зависит от времени года и количества масла и составляет 20 ...30 мин. К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, химические разрыхлители и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3... 5 мин ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машиие или 10... 15 мин в тестомесильной машине.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуре предусмотрено цельное молоко, к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ приготовления теста включает следующие операции:

Сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25... 30 мин;

Рецептура кексов аа химических разрыхлителях


Наименование



Мука пшеничная
Высшего сорта
Сахар-песок
Масло сливочное

Виноград сушеный

Пудра сахарная

Аммоний углехислый
Эссенция
Сода питьевая
Молохо цельное


Яйцо куриное
Крахмал картофель
Ный (сухой)

Патока крахмальная


Ядро ореха в тесто

Ядро ореха на отделку

Белок яичный

Желтох яичный
Молоко цельное
Сгущенное с сахаром
Глазурь шоколадная
Маргарин
Ядро кешью (сырое)

Размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов за исключением муки;

Введение в полученную смесь сбитой яично-сзхарной массы; введение муки.

Кекс из теста, полученного вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25... 30 мин происходит увеличение объема в 2,5... 3 раза. Показателем качества теста является влажность (см. табл. 7.3). В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением поверхностно-активных веществ, играющих роль эмульгаторов (например, кекс «Особый») (рис. 16). В этом случае тесто готовят в три стадии: размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком; смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком.

ПАВ вводится в количестве 1,0% к общей массе рецептурных компонентов теста (по натуре). Предварительно в соотношении 1:3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8... 12 мин, затем вводят меланж и ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность сбивания составляет 20...30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. Далее к сбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, до-

Бавляют муку и какао-порошок. Массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30... 60 с).

Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей (рис. 17). Технология приготовления теста включает следующие операции:

Размягчение сливочного масла; сбивание масла с сахарным песком;

Введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара-песка;

Добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание; сбивание яичного белка до образования крепкой пены; смешивание сбитого белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27... 29%. В имеющемся широком ассортименте кексов, вырабатываемых без химических разрыхлителей и дрожжей, имеются виды теста и с более высокой влажностью.

Формование теста. Разнообразие ассортимента кексов достигается не только набором в рецептуре в разных соотношениях сырьевых компонентов, но и приданием кексу определенной формы и массы. По форме кексы бывают прямоугольные («Столичный», «Золотой ярлык» и др.), квадратные («Московский»), в виде полена («Миндальный») или усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Серебряный ярлык» и «Весенний»). Масса кексов разнообразна (75, 200, 300 г; 1 кг и др.). Кексы выпускают штучные массой до 1 кг и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

При выработке некоторых сортов кексов, например кекса «Весенний», тесто делят на отдельные куски и подкатыванием придают круглую форму. Далее их помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90... 110 мин до увеличения объема в 2-2,5 раза. Перед выпечкой поверхность теста смазывают яйцом и посыпают орехами. Тесто, предназначенное для кекса «Весенний», используется для куличей, которые в больших количествах выпекаются к Пасхе.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрироваиных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечка кексов. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет.

Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, их формы и конструкций печи (табл. 7.4).

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4...5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергают отделке.

Выпеченный полуфабрикат кекса «Серебряный ярлык» вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформляют разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью).

Кексы «Весенний», «Столичный», «Серебряный ярлык» через сито посыпают сахарной пудрой. Поверхность кекса «Шафранный» покрывают с помощью кисточки тираженным сиропом. Кекс «Московский» покрывают слоем помады погружением его в подогретую до 45...50°С помаду и украшают цукатами. Кекс «Миндальный» покрывают погружением в подогретое до температуры 30...31°С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. Верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую - крошкой.

Поверхность остывшего полуфабриката кекса «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной пудрой, а затем миндалем.

Параметры выпечки кексов

Наименование	Температура среды	Прод олжитель ность
	Пекарной камеры, "С	Выпечки, мин
«Весенний»
Массой 800... 1000 г
Массой 400...600 г
Массой 100 г
«Столичный»



«Московский»


«Лимонный»

Штучный массой 300 г
«Депутатский»
«Шафранный»
«Миндальный»
«Золотой ярлык»
«Особый»
«Серебряный ярлык»
«Здоровье»
«Чайный»
«Майский»

Разновидностью кексов являются кексы, глазированные шоколадом. Отделка выпеченного полуфабриката состоит в покрытии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. Для нанесения глазури могут быть использованы как ручной труд, так и глази - ровочные машины и машины для разбрызгивания шоколада «Choco - Basic». Образование твердой шоколадной оболочки на поверхности достигается кристаллизацией какао-масла в условиях охлаждения.

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на следующие группы:

На дрожжах;
. на химических разрыхлителях;
. без химических разрыхлителей и дрожжей.

Кексы на дрожжах.

Технологический процесс производства кексов на дрожжах состоит из шести стадий: приготовление опары; приготовление теста; формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка изделий; отделка кексов.

Пример приготовления кекса на дрожжах.

Кекс «Весенний»

Приготовление опары.

В теплой воде (40 °С) размешивают 50 % от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (60 % от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой.

По окончании перемешивания опару оставляют для брожения.

Продолжительность брожения — 4—4,5 ч.

Готовая опара имеет следующие показатели:

Влажность — 49—52 %;
. кислотность — 3,0—3,5°.

Приготовление теста.

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 35—40 °С.

Массу тщательно перемешивают.

Затем добавляют соль, изюм, цукаты, пудру ванильную, постепенно небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10—30 мин.

Поверхность хорошо вымешанного теста посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки.

Готовое тесто имеет следующие показатели:

Температура — 30—31 °С;
. влажность — 31—32%;
. кислотность — 3,0—3,5°.

Формование.

Выбродившее тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Тесто в формах выстаивается 1 ч 30 мин-1 ч 50 мин, при этом объем увеличивается в 2,0—2,5 раза.

Перед выпечкой тесто смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом.

Выпечка.

Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают.

Продолжительность выпечки: для 100 г — 18—20 мин, для весового 400—600 г — 45—
55 мин и 800—1000 г — 60—65 мин при температуре 185—210 °С.

Кекс «Столичный»

Отделка.

Поверхность остывшего кекса обсыпают пудрой рафинадной.

Кексы на химических разрыхлителях.

Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий:

1. Приготовление теста:

а) взбивание масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от изготовляемого
сорта;
б) перемешивание взбитой массы с остальным сырьем, кроме муки;
в) замес теста с мукой.

2. Формование.

3. Выпечка.

4. Отделка.

Приготовление теста.

В месильной машине на большой скорости лопастей взбивают в течение 7—10 мин масло сливочное, затем загружают сахар-песок и взбивание продолжают еще 5—7 мин.

После этого постепенно добавляют меланж.

Общая продолжительность взбивания — 25—30 мин в зависимости от времени года и качества масла.

К взбитой массе добавляют изюм, эссенцию и аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего засыпают муку.

Замес с мукой продолжается 10—15 мин в тестомесильной машине или до 5 мин во взбивальной машине.

Общая продолжительность замеса теста — 23-28 мин.

Влажность теста для кекса «Столичный» — 23—25 %; для кекса «Московский
» — 20—21 %.

Температура теста всех видов кекса — 20—25 °С.

«Шафранный».

Процесс приготовления взбитой массы аналогичен предыдущему.

Во взбитую массу (консистенция сливочного крема) добавляют шафранную настойку, изюм, молоко, аммоний, натрий двууглекислый и соль.

Смесь перемешивают, затем добавляют муку и быстро замешивают тесто до однородной
консистенции.

Общая продолжительность замеса теста — 10-15 мин.

Влажность теста — 30—31 %.«Миндальный».

Во взбивальной машине взбивают меланж с сахаром в течение 25—30 мин до увеличения объема массы в 2,5—3,0 раза.

В месильной машине на малой скорости лопастей разминают масло 3-5 мин, затем добавляют крахмал и тертый миндаль.

Замес продолжают еще 5—8 мин, после чего со взбитой массой перемешивают взбитый меланж с сахаром 5—8 мин, а затем муку 1-2 мин.

Общая продолжительность замеса теста — 13-21 мин.

Влажность теста — 27-29 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой.

Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом.

Массу теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимой массы готового кекса.

Кекс «Столичный» имеет прямоугольную форму, кекс «Миндальный» —
форму полена, кекс «Московский» — квадрата, кекс «Шафранный» — квадратную
или прямоугольную форму.

Выпечка.

Продолжительность и температура выпечки в зависимости от конструкции печи:

. кекс «Столичный» весовой — 80-100 мин при температуре 160-185 °С;
. штучный — 25—30 мин при 205-215 °С;
. кекс «Московский» весовой — 110—120 мин при 180—190 °С;
. штучный — 70—80 мин при 180—190 °С;
. кекс «Шафранный» — 75-90 мин при 190-200 °С;
. кекс «Миндальный» — 30—45 мин при 190—200 °С.

Отделка.

Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают следующим образом:

. кекс «Столичный» обсыпают пудрой рафинадной через сито;
. кекс «Московский» покрывают слоем помады, погружая его в подогретую до 45-50 °С помаду, и украшают цукатами;
. кекс «Шафранный» кисточкой смазывают сахарным сиропом;
. кекс «Миндальный» погружают в подогретое до 30—31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем.

«Золотой ярлык».

Приготовление теста.

сливочное масло и размягчают взбиванием в течение 4—6 мин.

Затем засыпают сахар и взбивание продолжают еще 6—10 мин, после чего постепенно добавляют яйца; смесь продолжают взбивать еще 20—25 мин.

В конце взбивания добавляют аммоний и ванильную эссенцию.

Во взбитую массу добавляют муку и все перемешивают в течение 1,5—2,0 мин.

Влажность теста — 26—28 %.

Формование.

Форма кекса — прямоугольная.

Выпечка.

Продолжительность выпечки — 70—90 мин при температуре 160— 200 °С.

Отделка.

Поверхность остывшего полуфабриката глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой.

Пример приготовления кекса на химических разрыхлителях с добавлением
ПАВ (кекс «Особый»).

Приготовление теста.

Производят предварительную подготовку ПАВ для введения их в месильную машину.

Для этого смешивают ПАВ для одного замеса с небольшим количеством меланжа (в соотношении 1: 3).

Маргарин и сахар загружают в месильную машину, где происходит размягчение
маргарина и взбивание смеси в течение 8—12 мин.

Затем постепенно добавляют меланж и смесь ПАВ с меланжем.

Общая продолжительность взбивания — 20—30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина.

К взбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка.

Всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку и какао-порошок и массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30—60 с).

Формование, выпечка и отделка осуществляются аналогично предыдущему примеру.

Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.

Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс
«Серебряный ярлык»).

Приготовление теста.

В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5—6 мин, затем засыпают сахар и взбивают 10—12 мин, после чего частями добавляют желток (белок взбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15—20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.

Во взбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20—30 с, смешивают со взбитыми в течение 13—17 мин белками.

Готовое тесто имеет влажность 27—29 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.

Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.

Выпечка.

Продолжительность выпечки кекса «Серебряный ярлык» — 70— 80 мин при температуре 160-200 °С.

Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.

Отделка.

Поверхность и боковые стороны кекса «Серебряный ярлык» обсыпают рафинадной пудрой.

Форма кексов должна быть правильной, поверхность — выпуклой, без механических
повреждений, с равномерным цветом, мякиш — пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь.

Закал мякиша не допускается.

Вкус и аромат должны соответствовать норме.

Кексы упаковывают в картонные коробки.

Кексы должны соответствовать определенным требованиям по органолептическим
показателям и физико-химическим.

Сроки хранения кексов со дня выработки при указанных ниже условиях установлены следующие:
. кексы, приготовленные на дрожжах, — 2 дня;
. кексы, приготовленные на дрожжах, в полимерной упаковке — 12 дней;

Органолептические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)

Физико-химические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)

Кексы, приготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):

. при массе до 100 г ±7,0;
. при массе от 100 до 250 г ±5,0;
. при массе от 250 до 500 г ±2,5;
. при массе от 500 до 1000 г 1,5;
. при массе от 1000 г ±1,0.

Цель исследования – рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать кекс как одного их разновидностей мучных изделий.

3. Разработать технико-технологическую карту блюда «Кекс ванильный».

4. Рассмотреть основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс ванильный».

Введение………………………………………………………………………...3

Глава 1. Основы приготовления мучных кондитерских изделий

1.1.Особенности производства и основные виды мучных кондитерских изделий………………………………………………………………………….4

1.2.Характеристика кекса как одного из видов мучных изделий…………...8

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)

2.1.Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»……………12

2.2.Основные требования к производству кексов и к качеству сырья для их приготовления…………………………………………………………………15

Заключение…………………………………………………………………….19

Список литературы……………………………………………………………20

Файлы: 1 файл

К е екс «Домашний».

Состав:

300 грамм муки

2 яйца

- ½ банки сгущ е енного молока

1 ½ чайной ложки п е екарского порошка (разрыхлит е еля т е еста)

120 грамм сливочного масла или маргарина

100 грамм изюма

1/8 чайной ложки соли

Прос е еива е ем муку в миску или в чашку кухонного комбайна, добавля е ем разрыхлит е ель т е еста, н е емного соли и вс е е п е ер е ем е ешива е ем. Зат е ем в муку вбива е ем яйца, добавля е ем сгущ е енно е е молоко, сливочно е е масло (лучш е е масло пр е едварит е ельно растопить, но н е е доводить до высокой т е емп е ературы, инач е е т е есто заварится), изюм и зам е ешива е ем однородно е е т е есто. Удобно для этих ц е ел е ей воспользоваться кухонным комбайном. Формочки для к е ексов смазыва е ем изнутри маслом и наполня е ем на 2/3 приготовл е енным т е естом для к е ексов. Вып е ека е ем к е ексы при т е емп е ератур е е 180 градусов 30-40 минут. При добавл е ении разрыхлит е еля т е еста пользуйт е есь р е еком е ендованным колич е еством разрыхлит е еля, в п е ер е есч е ет е е на 300 грамм муки. В случа е е крайн е ей н е еобходимости разрыхлит е ель т е еста можно зам е енить пищ е евой содой в колич е еств е е ½ чайной ложки, гаш е еной уксусом.

Таким образом, как видно из прив е ед е енных прим е еров, т е ехнология изготовл е ения к е ексов довольно проста и в то ж е е вр е емя к е екс - довольно капризно е е изд е ели е е, е его изготовл е ени е е тр е ебу е ет тщат е ельного соблюд е ения р е ец е епта к е екса и т е ехнологии. Т е есто для к е ексов нужно зам е ешивать оч е ень быстро, обязат е ельно строго соблюдать р е ежим вып е ечки. Н е ельзя п е ер е едвигать форму с т е естом в п е ервы е е 15-20 минут вып е ечки, чтобы н е е нарушить структуру т е еста. В противном случа е е, Вы мож е ет е е н е е получить м е елкопористую структуру изд е елия. Н е е ставьт е е форму с т е естом в сильно нагр е етую духовку, так как на пов е ерхности к е екса мож е ет быстро образоваться т е емная тв е ердая корочка, которая буд е ет пр е епятствовать выходу влаги изнутри, и к е екс остан е ется н е епроп е еч е енным. Если у Вас старая духовка, нагр е евающаяся н е еравном е ерно, лучш е е отказаться от ид е еи приготовл е ения к е ексов, потому что к е екс опять ж е е н е е проп е еч е ется изнутри. К е ексы вып е екаются при т е емп е ератур е е 180 - 200 градусов в т е еч е ени е е 1 часа 20 минут - 1 часа 50 минут. В эл е ектрич е еской духовк е е с равном е ерным сухим жаром вр е емя вып е ечки к е екса обычно м е еньш е е. Но пр е едсказать точно длит е ельность вып е екания довольно сложно, так как вс е е зависит е ещ е е и от проработанности т е еста, то е есть е его л е егкости, воздушности и пышности.

Во второй глав е е курсовой работы буд е ет прив е ед е ена р е ец е ептура и составл е ена т е ехнико-т е ехнологич е еская карта приготовл е ения ванильного к е екса.

Глава 2. Особенности технологии приготовления кексов (на примере приготовления «Кекс ванильный»)

2. 1. Технико-технологическая карта блюда «Кекс ванильный»

Наименование блюда: «Кекс ванильный»

Перечень сырья:

Сливочное масло

Мука

Сахарный песок

Яйцо

Молоко

Какао

Соль

Ванилин

Разрыхлитель

Требования к качеству сырья: Все сырье для выпечки кекса соответствует ГОСТам.

Рецептура

«Кекс ванильный»

Способ приготовления:

1. Приготовление ванильной смеси для теста и глазури.

Растопить сливочное масло, добавить сахар, какао, ванилин, молоко. Нагреть до полного растворения, перемешать.

2. Приготовление теста.

Смесь, приготовленную в п. 1, остудить. Взбить яйца с солью. Смешать яйца, ванильную смесь, муку, разрыхлитель.

3. Выпекание кекса.

Полученное тесто перелить в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать при температуре 180-200 градусов. Готовность проверять деревянной шпажкой. Готовый кекс вынуть из духовки и оставить в форме до остывания.

Технологическая схема приготовления ванильного кекса представлена на рис. 1

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Кекс Ванильный»

2. 2. Основные требования к производству кексов, к качеству сырья и готового блюда «Кекс Шоколадный»

Подготовка сырья к производству кексов должна производиться в отдельном подготовительном отделении.

Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

Крахмал картофельный – просеивают в малом количестве через сито, обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста для кексов. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж оттаивают в теплой воде и процеживают для устранения возможных остатков скорлупы. В приготовлении кексов используется однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Кофе молотый натуральный готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян и используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым кексам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов.

Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц, какао-порошок используется для улучшения вкусовых характеристик кексов.

Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать требованиям технических регламентов и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.