Технологія приготування соків з виробництва. Сучасні технології отримання яблучного соку

24.12.2023

План

Розділ 1. Аналітичний літературний огляд

1.1 Характеристика та асортимент соків та соковмісних напоїв.

1.2Хімічний склад соків та фруктових напоїв

1.3Технологія виробництва соків та компотів

1.3.2 Технологія виробництва компотів

1.4 Умови та терміни зберігання соків

1.5 Нові напрямки у виробництві соків та компотів

Розділ 2. Розробка технологічної схеми виробництва концентрованого яблучного соку

2.1 Характеристика та вимоги до якості сировини

2.1.1Характеристика та вимоги до якості допоміжних матеріалів

2.2 Хімічний склад яблук

2.3 Приймання, транспортування та умови зберігання концентрованого яблучного соку.

2.4 Технологія виробництва концентрованого яблучного соку

2.5 Хімічний склад концентрованого яблучного соку

Розділ 3. Експериментальна частина

3.1 Об'єкти, методи дослідження

3.2 Вивчення асортименту яблучного соку іноземного та вітчизняного виробників, що реалізуються у місті Харків.

3.3 Вивчення відповідності умов стандартів органолептичних показників яблучного соку.

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників яблучного соку, що реалізуються у м. Харкові

Список літератури

Вступ

Актуальність роботи:

Виробництво соків має велике значення для людини. Всі розуміють, що для здоров'я необхідно отримувати вітаміни, а в соках міститься їхня значна частина. У соках містяться такі вітаміни: вітамін С, вітамін Р, фолієва кислота, вітамін А, каротин. Соки - необхідна та незамінна складова частина харчування людей усього світу.

Розвиток технології зберігання та переробки плодів розпочався здавна. Спочатку застосовували найпростіші методи: продукцію зберігали в ямах, льохах, заглиблених сховищах малого обсягу, переробка обмежувалася сеченням плодів та ягід, маринуванням, сушінням.

У міру розвитку науки та технічного прогресу були впроваджені у виробництво такі прогресивні технології, як зберігання плодів у регульованому газовому середовищі (РГС), використання полімерних матеріалів для пакування, фасування та теплоізоляції продукції та інше. Однак існує ще багато невикористаних резервів для скорочення потерпілих при зберіганні та переробці, а також збереження плодоовочевої продукції високої якості.

У виробництві продукції з фруктів та овочів в Україні чільне місце належить сокам.

У 2010 році в Україні було вироблено 824 871 тис. умовних банок (туб) різних соків, що складає вже 62% від загального обсягу виробництва плодоовочевих консервів. За цей час збільшилось виробництво яблучного, виноградного соків, купажованих на їх основі, також збільшилося виробництво томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового та овочевих соків.

Мета роботи:

Описати технологію виробництва соків та соковмісних напоїв. Вивчити їх асортимент, вимоги до продукту згідно з ГОСТ, зробити продуктовий розрахунок концентрованого яблучного соку та розглянути нові напрямки виробництва соків.

Для досягнення поставлених завдань необхідно було здійснити такі завдання:

1). Провести літературний огляд технологій та технологічної схеми при виробництві соків та соковмісних напоїв.

2). Вивчити та описати асортимент соків та соковмісних напоїв.

3). Розглянути технологію та технологічну схему концентрованого яблучного соку та процеси, що протікають при виробництві соків.

4). Охарактеризувати умови та терміни зберігання соків

5). Вивчити хімічний склад та харчову цінність соків та соковмісних напоїв.

Розділ 1. Аналітичний літературний огляд

1.1 Характеристика та асортимент соків та соковмісних напоїв

Терміни та визначення:

Соки- це плодово-ягідні та овочеві напої, які отримують зі свіжих плодів, ягід та овочів. Найбільш поширені плодово-ягідні соки: виноградний, яблучний, вишневий, сливовий; овочеві - томатний та морквяний.

Компоти - це десертні продукти з плодів і ягід, залитих цукровим сиропом, які герметично закупорені в тару і пройшли термічну обробку. Підвищений вміст цукру та використання свіжої високоякісної сировини для приготування компотів роблять їх цінними у харчовому відношенні. Тому виробництво компотів поширене дуже широко. Компоти виробляють майже з усіх видів плодів та ягід.

Нектариодержують, змішуючи фруктовий сік, один або кілька видів концентрованих соків або пюреподібні їстівні частини стиглих та свіжих фруктів з водою, цукром чи медом. Частка маси фруктового соку повинна становити щонайменше 25-40%. І в соку і в напої допускається наявність м'якоті-це зазвичай вказано на упаковці поруч із їхньою назвою. Якість таких соків і напоїв визначається ступенем гомогенізації складових.

Асортимент соків та компотів:

Фруктові соки класифікують на такі види:

· Натуральні соки (з м'якоттю або без м'якоті) – це соки без добавок. Зміст сухих речовин, що розчиняються в них близько до плодів, з яких вони виготовлені.

· Соки з добавками (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки з додаванням цукру до 25% (або цукрозамінників в еквівалентній кількості), вітамінів, ароматичних речовин, діоксиду вуглецю та ін.

· Концентровані соки - соки, у яких знижено вміст вологи (фізичними методами) щонайменше ніж удвічі стосовно вихідної сировини.

Соки без м'якоті та концентровані поділяють на освітлені та неосвітлені.

Залежно від способу виробництва розрізняють соки:

Освітлені - освітлення соків виробляють таніном, желатином, глинами (бентонітом), потім фільтрують і розливають у скляний або кислототривкий посуд, пастеризують. (прозорі); Напівпрозорі - напівпрозорі соки після пресування центрифугують або відстоюють. Ці соки в процесі зберігання утворюють осад, до них відносять: айвовий, сливовий, малиновий, полуничний та ін; Непрозорі (соки з м'якоттю) - соки з м'якоттю отримують внаслідок пропускання плодів та ягід через протирочну машину, без фільтрування та подальшої обробки. З м'якоттю випускають соки: абрикосовий, мандариновий, персиковий, сливовий.

Концентровані – концентровані соки отримують уварюванням натуральних соків. Вони містять 70% сухих речовин.

Залежно від використовуваної сировини натуральні соки поділяють на:

ординарні (з суміші різних помологічних сортів одного і того ж виду плодів або ягід.); марочні (з одного певного помологічного сорту плодів та ягід.); купажовані (додавання інших соків до основного).

За якістю всі види натуральних плодово-ягідних (фруктових) соків (крім соків з м'якоттю) ділять на: марочний; вищий; 1-го ґатунку.

Компоти мають високу харчову цінність особливо: абрикосовий, аличевий, виноградний, сливовий, вишневий, малиновий, персиковий і грушевий.

Компоти ділять на такі види:

Для дитячого харчуванняці компоти відрізняються від звичайних соків тим, що кісточкові плоди всіх видів очищають від кісточок, а насіння плоди звільняють не тільки від насіннєвого гнізда, але і від шкірки. Для виробництва цих компотів використовують добірну сировину, яку ретельно перевіряють та миють.

Для дієтичного харчування - це компоти виготовлені аналогічно компотам для дитячого тільки з тією відмінністю, що укладені в банки плоди замість цукрового сиропу заливають профільтрованим соком тих же плодів.

Компоти асортівиготовляють із суміші цілих або нарізаних плодів 4-5 видів сировини. Так як плоди різних видів дозрівають не одночасно, то поряд зі свіжою сировиною використовують консервовані у великій тарі залиті 20%-ним цукровим сиропом напівфабрикати, а також плоди, заморожені розсипом і при мінус 18 0 С.

Існує три товарні сорти компотів - вищий, перший і їдальня. Розрізняються вони за органолептичними ознаками-зовнішнього вигляду, консистенції плодів, якості сиропу.

1.2 Хімічний склад соків та фруктових напоїв

Продукти

Вуглеводи

Клітковина

Орг. кислоти

Мінерал. речовини

Вітаміни

Енергетичне.

цінність

Моно-і-дісахар.

в-каротин

г/100 г. продукту

міліграми/100 г продукту

Айвовий сік

Виноградний сік

Вишневий сік

Гранатовий сік

Лимонний сік

Персиковий сік

Сливовий сік

черешневий сік

Яблучний сік

Малиновий сік

Виноград

1.3Технологія виробництва соків та компотів

1.3.1 Технологія виробництва соків

Приймання.При прийманні визначають кількість та якість плодів та овочів, відбираючи середню пробу (4-15 кг) для аналізів. Є механізовані пробовідбірники для відбору томатів із розвантажувального транспортера. Про відповідність сировини вимогам ГОСТ судять за органолептичним та хімічним показниками, за наявності тих чи інших дефектів. сік напій виробництво яблучний

Миття сировини.Плоди, що надходять на переробку, мають поверхневі забруднення мінерального чи органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься із пилом. Поверхня плодів рясніє різними мікроорганізмами (епіфітна мікрофлора), що потрапляють з навколишнього середовища і комахами. У процесі миття має бути забезпечене видалення з поверхні плодів механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, що залишаються після хімічної обробки рослин. Фрукти та овочі доставляють на переробку в контейнерах, ящиках або навалом на автомобільному транспорті та розвантажують у приймальний бункер, заповнений на 1/3 водою (рис. 1), де видаляють важкі домішки (камені, грудки землі тощо), якщо вони випадково потрапили до сировини.

Вилучення соку.Основний спосіб вилучення плодових соків у промислових умовах - пресування в пресах періодичної та безперервної дії. При пресуванні мезгу піддають тиску, що поступово збільшується, що призводить до виділення соку. Завантажену платформу підводять під віджимний пристрій та включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск підвищують поступово, в іншому випадку може статися попадання м'якоті в сік або розрив мішковини. Коли подальше підвищення тиску не може, другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2.5 МПа і тримають його 5... 10 хв до припинення виділення соку. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15...20 хв.

Схема 1.1 Технологія виробництва яблучного соку

Етекування

Зберігання

Освітлення соку. Розрізняють такі методи освітлення соків:

1. Фізичні, не пов'язані зі зміною хімічного складу в колоїдних властивостях рідкої фази продукту. До них відноситься проціджування, відстоювання, центрифугування, електросепарування та певною мірою обробка бентонітовими глинами;

2. Ферментативні, при яких під дією природних або штучно введених у продукт ферментів відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни соку, що ведуть до седиментації;

3. Колоїдно-хімічні, спрямовані на руйнування колоїдної системи - різні варіанти «оклейки», освітлення купажуванням, термічні методи (миттєвий підігрів, заморожування та відтавання), обробка коагулянтами (спиртом), бентонітовими глинами;

4. Хімічні, що базуються на взаємодії природних речовин соку між собою або з доданими хімічними реагентами.

Температурне оброблення.При швидкому підігріві загальний вміст колоїдів у соку знижується. Однак підігрів протягом кількох хвилин збільшує їхню кількість. Щоб уникнути новоутворення колоїдів, процес підігріву треба проводити миттєво, змінюючи охолодженням. Тривалість підігріву та охолодження становить по 10с. Температура для яблучного соку 80°С. Температура охолодження 15-20 °С. В результаті миттєвого підігріву повна прозорість продукту не досягається (яблучний сік), але основна маса зважених у соку частинок осідає. Миттєвий підігрів соку проводять у трубчастих теплообмінниках

Фільтрування.

Фасування продуктів механізоване. Банки місткістю 2000 та 3000 см3 наповнюють рідким продуктом на автоматичному наповнювачі.

Укупорка.При фасуванні консервів у банки потрапляє повітря. Підсмоктування повітря в рідкі та пюреподібні продукти відбувається і при перекачуванні їх насосом на розлив. Чим нижче температура продукту під час фасування, тим більше в ньому міститься повітря. Повітря в банку небажане, тому що кисень сприяє окисленню різних речовин продукту, збільшує корозію жерсті у відкритих від лаку або олова місцях, дає можливість розвиватися не вбитим при стерилізації аеробних мікроорганізмів. Видалення повітря з банок із продуктами перед закупорюванням має велике практичне значення. Цей процес називається ексгаустуванням. Застосовують теплове, механічне, а іноді й спільне ексгаустування. Механічне ексгаустування проводять у вакуум-закочувальних апаратах відсмоктуванням повітря із заповнених продуктом банок при розрідженні 80...60 кПа (в окремих випадках 30 кПа). Величину розрідження при закупорюванні встановлюють для кожного виду консервів з урахуванням їхнього складу.

Стерилізація.Якість консервів і тривалість їх зберігання без псування залежать від того, наскільки ретельно і правильно проведена їх стерилізація, за яких гинуть мікроорганізми і створюються умови, за яких припиняється розвиток суперечок мікроорганізмів. Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру та виду тари. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше, ніж у нейтральному; консерви з твердою продукцією прогріваються довше, ніж із рідкою; бляшана тара прогрівається швидше за скляну. У зв'язку з цим кожному за виду консервів розроблено свій режим стерилізації. Температура стерелізації коливається від 140-160 0 С. Стерилізацію проводять у спеціальних апаратах – автоклавах.

Етикування.Після стерилізації банки обробляють в мийно-сушильній машині (ополіскування водою температурою 35-45 ° С при надмірному тиску до 0,03 МПа, сушіння підігрітим повітрям). На висушені банки етикетувальними машинами наклеюють етикетки та наносять маркування. Готову продукцію у скляній тарі упаковують у поліетиленові пакети та відправляють на склад.

1.3.2 Технологія виробництва компотів

Інспекція, сортування та калібрування.З плодів і ягід, що надійшли на переробку, ретельно видаляють всю сировину, яка не відповідає вимогам стандартів або ТУ за якістю, ступенем зрілості, розміром і кольором. Калібрування за розміром проводять на калібрувальних машинах, а сортування за іншими ознаками - на сортувально-інспекційному транспортері. Для сортування за кольором (а отже, але ступеня зрілості) починають застосовувати фотоелектронні сортування, в яких плоди та ягоди в один шар і в один ряд проходять між джерелом світла і кольорочутливим фотоелементом. Плоди, що не відповідають необхідному фарбуванню, видаляють приладом, що відбраковує.

Мийка.Після сортування плоди сім'яних культур миють у барабанній або елеваторній, а потім у вентиляторній мийній машині, плоди кісточкових культур - у вентиляторній або мийно-струсуючій машині (КМЦ), ягоди з ніжною м'якоттю - під душем при невеликому тиску води (50 кПа). У деяких випадках миття проводять перед сортуванням, що дозволяє краще розглянути дефектні плоди, але і в цьому випадку плоди та ягоди при виході з сортувального транспортера обполіскують водою під душем.

Підготовка плодів та ягід.Розсортовані, проінспектовані та вимиті плоди та ягоди піддаються подальшій строго специфічній обробці. Підготовлені плоди одразу фасують у тару. Якщо фасування відкладають, яблука та груші зберігають у 0,1%-ному, айву - у 0,5%-ному розчині лимонної або винам'яної кислоти (щоб плоди не потемніли).

Приготування сиропу.Цукор-пісок розчиняють у воді при кип'ятінні. Коли сироп нагріється до 50 ° С, до нього для освітлення додають харчовий альбумін (4 г на 100 кг цукру) або яєчний білок. При нагріванні білок згортається і спливає у вигляді піни, захоплюючи з собою дрібні домішки, що містяться в цукрі. Піну видаляють, а сироп фільтрують через щільну тканину. Готовий сироп має бути прозорим, без механічних домішок. Концентрація сиропу в залежності від виду плодів та вмісту в них сухих речовин коливається в межах від 26-32% (яблука) до 66-70% (суниця); для компотів столового сорту - від 16-20% (дрібноплідні абрикоси) до 36-40% (алича, ткемалі). органічні кислоти. Так, у сироп для груш, світлозабарвленої черешні, фейхоа, дині та деяких сортів абрикосів додають 0,2-0,3%.

Схема 1.2 Технологія виробництва компотів

Фасування.Підготовлені плоди та ягоди фасують у тару на автоматичних, напівавтоматичних або механізованих ручних наповнювачах. Консервну тару обирають з урахуванням виду компотів. Фасовані в банки плоди і ягоди відразу ж заливають гарячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, щоб вони не потріскалися, при температурі 60 ° С, виноград - 40 ° С, інші плоди та ягоди - 80 ... 95 ° С.

Укупорювання.Після заливання сиропом банки закупорюють на закатальних машинах.

Стерилізація.Тривалість нагрівання банок до температури стерилізації (залежно від місткості та виду тари) для більшості видів компотів у скляній тарі 20...30, у бляшаній - 15 хв. Час власне стерилізації неоднаковий. При 100 ° С компоти з аличі, кизилу в банках 1-82-500 стерилізують 3 ... 5, а при 85 ° С - 15 ... 20 хв, в банках більшої місткості - на 5 ... 10 хв довше. Для того самого виду компоту, фасованого в банки однієї місткості, може бути різний час власне стерилізації. Це залежить від розміру плодів (цілі або розрізані на часточки), ступеня зрілості та щільності м'якоті. Великі або незрілі плоди прогріваються довше, ніж дрібні або нормально визрілі.

1.4 Умови та терміни зберігання соків

Соки та компоти зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах.

Соки та компоти, фасовані у скляну та полімерну прозору тару, зберігають у приміщеннях, захищених від попадання прямих сонячних променів.

Термін придатності соків і компотів з дати виготовлення при температурі від 0єС до 25єС становить не більше:

· У скляній тарі - 2 років; соків виготовлених з використанням буряків, соків, підданих молочнокислому бродінню, - 1 рік; вітамінізованих соків – 1 року;

· У металевій тарі - 1 року; томатного соку – 2 років;

· Стерилізованих (пастеризованих) у теплообмінних апаратах та фасованих у споживчу тару з комбінованих матеріалів 9 міс.

Термін придатності соків та компотів з дати виготовлення за температури від 2ºС до 10ºС у споживчій тарі (пакетах) із комбінованих матеріалів на основі паперу чи картону, поліетиленової плівки та алюмінієвої фольги типу «Пюр-Пак» - не більше 6 міс.

1.5 Нові напрямки у виробництві соків та компотів

Використання відходів виробництва сокових напоїв

Останнім часом зросла актуальність переробки відходів, що неминуче утворюються при виробництві соків, з метою отримання з них харчових продуктів або продуктів використовуються для інших цілей.

Роботи з комплексного та раціонального використання сировини проводяться у двох напрямках. Перший напрямок - створення технологій, що дозволяють максимально скоротити чи виключити утворення відходів (безвідходні технології). Другий напрямок - організація переробки відходів, що неминуче утворюються, з отриманням з них харчових продуктів або продуктів, що використовуються для інших цілей.

Відходи переробки плодів і овочів можна використовуватиме отримання барвників з урахуванням каротиноїдів, антоцианов, хлорофілів. З відходів можна одержувати цінні за своїм хімічним складом корми для тварин. З ядер кісточок та насіння можна отримувати ефірні олії. Велику цінність становлять відходи переробки плодів, що дозволяють отримати пектин та клітковину, яку останнім часом називають харчовими волокнами або дієтичною клітковиною. Враховуючи, що багато продуктів переробки плодоовочевої сировини містять цінні хімічні та біологічно активні компоненти та їх успішно використовують як харчові добавки.

Розглянемо коротко використання деяких видів відходів від виробництв консервної продукції.

З відходів, одержуваних під час переробки інших видів овочів, можна також отримати різні продукти. Так, з насіння багатьох овочів отримують рафіновані олії для харчових цілей та нерафіновані олії для виробництва оліфи, мила, олійних лаків. Відходи переробки зеленого горошку, квасолі, капусти, шпинату є цінним кормом для худоби (після молочнокислого бродіння у силосних ямах). Екстракти із шкірки цибулі використовують для підфарбовування харчових продуктів. Барвники одержують із відходів переробки буряків та використовують для сухих плодово-ягідних киселів, безалкогольних напоїв, карамелі, тортів, тістечок. Вилучений з відходів переробки буряків, моркви, баклажанів, кабачків цукор придатний для одержання винного спирту та оцту. З відходів моркви можна отримати концентрат вітаміну А, з картоплі – крохмаль та патоку. Стрижні качанів кукурудзи придатні для отримання клею, паперу, спирту, оцту, молочної кислоти, фурфуролу. При переробці плодів основними видами відходів є кісточки, насіннєве гніздо, плодоніжки, чашолистки та гребені, вичавки, відстій. Зі шкаралупи кісточок отримують активне вугілля, що є хорошим матеріалом для фільтрування рідин і газів. З ядра отримують харчові олії та мигдальну пасту. Макуха, що залишається після відділення олії, використовують для отримання гіркоминдального масла, кормового борошна та добрив.

Насіннєве гніздо і шкірка насіннячкових плодів, а також вичавки, що залишаються після пресування мезги при виробництві соку, містять пектинові речовини, цукру, органічні кислоти, ароматичні речовини та ін. кормового борошна.

Відходи виробництва виноградного соку використовують для одержання вітаміну Р, виннокам'яної кислоти, олії, спирту, оцту, барвника (з червоного винограду). Вичавки від вишневого соку обробляють водою та отриманий екстракт використовують для приготування сиропу. Одним із напрямків комплексної переробки цитрусових є отримання спиртових настоїв зі шкірки та цедри плодів. Вичавлення, що залишаються після отримання соку з очищених плодів, містять значну кількість водорозчинних екстрактивних речовин.

Таким чином, завдяки використанню відходів отриманих при виробництві соків вирішуються такі проблеми як: раціональне використання сировини та інших матеріалів, а також зниження втрат на всіх стадіях переробки.

Висновки

У цьому розділі курсової роботи було розглянуто асортимент соків і напоїв, що містять соки, а саме: соки, компоти, нектари, які діляться на: натуральні, купажовані, концетровані, освітлені, неосвітлені.

Вивчено хімічний склад соків та компотів. Основними хімічними показниками продуктів є білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, клітковина, огранічні кислоти, зола, енергетична цінність, вміст води, які розраховані на 100гр. продукту. З цього можна дійти невтішного висновку, що соки є унікальним продуктом, який містить усі необхідні компоненти здоров'ю людини.

Досліджено технологію виробництва соків та компотів. Технологія виробництва соків складається з наступних операцій: приймання сировини, миття, інспекція, вилучення соку, освітлення соку, температурна обробка, фільтрація, розлив, закупорювання, стерилізація, етикування, зберігання. Виробництво компотів відрізняється тим, що з овочів та фруктів роблять сироп, а не вилучають сік.

Наведено умови та терміни зберігання готової продукції, які мають відповідати стандартам. Умови та термін зберігання продукту залежать від виду використовуваної сировини та типу пакувальної тари.

Розглянуто новий напрямок у виробництві соків, а саме використання відходів виробництва сокових напоїв. Переробка відходів виробництва є раціональним способом використання сировини для отримання інших продуктів. З відходів можна отримати барвники, харчові та нерафеновані олії, харчові добавки, корми для худоби, отримання активного вугілля.

Розділ 2. Розробка технологічної схеми виробництва концентрованого яблучного соку

2.1 Характеристика та вимоги до якості сировини

Свіжі яблука пізніх сортів дозрівання від якості ділять на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий та третій

Плоди кожного товарного сорту повинні бути повністю розвиненими, цілими, чистими, без стороннього запаху та присмаку, без зайвої зовнішньої вологості.

Ступінь зрілості при заготівлі має бути такою, щоб плоди могли витримати в належних умовах транспортування та були придатними для зберігання, а в період реалізації мали зовнішній вигляд та смак, властиві помологічному сорту.

Загнілі плоди не допускаються.

Яблука третього ґатунку призначаються для поточної реалізації. Закладки на тривале зберігання та відвантаження межі області, краю, республіки без обласного поділу не підлягають. Вміст токсичних елементів та пестицидів у яблуках не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів МОЗ України.

Плоди кожного товарного сорту за якістю повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 Характеристика норм сортів яблук таблиця

найменування показника	Характеристика та норми для сорту
				третього
1. Зовнішній вигляд	Добірні плоди, типові за формою та забарвленням для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками та хворобами, з плодоніжкою або без неї.	Плоди, типові за формою та забарвленням для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками та хворобами, з плодоніжкою або без неї.	Плоди, типові та нетипові за формою, з менш вираженим забарвленням, без пошкоджень шкідниками та хворобами, з плодоніжкою або без неї.	Плоди можуть бути неоднорідні за формою та забарвленням, неправильної форми, з плодоніжкою або без неї.
2. Розмір за найбільшим поперечним діаметром, мм, не менше:
Плоди круглої форми
плоди овальної форми
У місцях заготівлі (господарство, заготівельний пункт та ін.)	Легкі натиски загальною площею не більше 1 см	Не більше двох градобоїн, легкі натиски, що не впливають на зберігання, загальною площею не більше 2 см	Градобоїни і натиски загальною площею не більше 4 см. Не більше двох проколів, що зажили.	Градобоїни, тиски, забиті місця, свіжі пошкодження шкірки загальною площею не більше 1/4 поверхні плода
Сітка слабка	Тонка, сетеподібна, що нерізко контрастує із загальним кольором плоду
Сітка сильна, шорстка	Не допускається	На площі поверхні плода не більше	Допускається

5. Ушкодження шкідниками та хворобами	Допускаються плоди з одним-двома засохлими ушкодженнями плодожеркою не більше 2% маси партії	Ушкодження шкірки загальною площею не більше 2 см, у тому числі паршею, не більше 0,6 см. Діаметр точок парші не більше 3 мм. Допускаються плоди з одним-двома засохлими ушкодженнями плодожеркою не більше 2% маси партії	Шкірки, що загоїлися, загальною площею не більше 3 см, у тому числі плями парші загальною площею не більше 2 см. Допускаються плоди з одним-двома засохлими пошкодженнями плодожеркою не більше 5% маси партії	Ушкодження шкірки загальною площею не більше 1/3 поверхні плода, у тому числі плями парші. Допускаються плоди, пошкоджені плодожеркою не більше 10% маси партії
Допустимі відхилення при реалізації плодів після зберігання в період з грудня до червня місяця
6. Відсутність плодоніжки	Допускається
7. Побуріння шкірки (загар)	Не допускається	Слабке побуріння шкірки (загар) на площі не більше 1/3 поверхні плода	Побуріння шкірки (загар) на площі не більше 1/4 поверхні плода	Допускається
8. Підшкірна плямистість	Не допускається	Допускається не більше 3 см	Допускається
9. В'янення	Не допускається	Слабке в'янення без ознак зморшкуватості	В'янення з легкою зморшкуватістю	Допускається
10. Побуріння м'якоті		Не допускається		Допускається слабке

2.1.1 Характеристика та вимоги до якості допоміжних матеріалів

Питна вода повинна бути безпечною в епідемічному відношенні, нешкідливою за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.

Якість води визначають її складом та властивостями при вступі у водопровідну мережу; у точках водорозбору зовнішньої та внутрішньої водопровідної мережі.

Мікробіологічні показники води: безпеку води в епідемічному відношенні визначають загальним числом мікроорганізмів та числом бактерій групи кишкових паличок. За мікробіологічними показниками питна вода має відповідати вимогам, зазначеним у ГОСТ.

Токсикологічні показники води: токсикологічні показники якості води характеризують нешкідливість її хімічного складу та включають нормативи для речовин: що зустрічаються у природних водах; що додаються до води в процесі обробки у вигляді реагентів; джерел промислового, сільськогосподарського, побутового та іншого забруднення джерел водопостачання. Концентрація хімічних речовин, що зустрічаються у природних водах або додаються до води у процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, зазначених у ГОСТ

Органолептичні показники води: показники, що забезпечують сприятливі органолептичні властивості води, включають нормативи для речовин, що зустрічаються в природних водах; що додаються до води в процесі обробки у вигляді реагентів; що виникають у результаті промислового, сільськогосподарського та побутового забруднень джерел водопостачання. Концентрації хімічних речовин, що впливають на органолептичні властивості води, що зустрічаються у природних водах або додаються до води у процесі її обробки, не повинні перевищувати нормативів, зазначених у ГОСТ. Органолептичні властивості води мають відповідати вимогам, зазначеним у ГОСТ.

Вода не повинна містити помітні неозброєним оком водні організми і не повинна мати плівку на поверхні.

2.2 Хімічний склад яблук

Таблиці 2.2 Хімічний склад яблук

Продукти

Вуглеводи

Целюлоза

Орг. кислоти

Мінеральні речовини

Вітаміни

цінність

в-каратин

2.3 Приймання, транспортування та умови зберігання концетрованого яблучного соку

Приймання.Продукти переробки плодів та овочів приймають партіями. Для перевірки маркування та стану транспортної тари (ящики, контейнери та ін.) має бути відібрано випадковим чином вибірку, обсяг якої зазначено в табл.2.3

Таблиця 2.3 Обсяг вибірки під час приймання

Обсяг партії (кількість транспортної тари), прим.	Хормальний контроль	Посилений контроль
	Об'єм вибірки, шт.	Приймальне число	Шлюбне число	Об'єм вибірки, шт.	Приймальне число	Шлюбне число

Результати випробувань вважаються задовільними, якщо кількість транспортної тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам, менша або дорівнює приймальному числу, і партія не підлягає прийманню, якщо вона більша або дорівнює бракувальному числу.

Для перевірки маси нетто (або об'єму) та масової частки складових частин продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої вказаний у табл.2.4

Таблиця 2.4 Обсяг вибірки визначення масової частки складових частин продукту

Обсяг партії (кількість споживчої тари), прим.	Нормальний контроль	Посилений контроль
	Об'єм вибірки, шт	Приймальна кількість	Шлюбне число	Об'єм вибірки, шт.	Приймальна кількість	Шлюбне число
Продукція у споживчій тарі місткістю до 0,35 л





Продукція споживчої тари місткістю понад 0,35 до 1 л включ.




Продукція у споживчій тарі місткістю понад 1 л

Для проведення фізико-хімічних випробувань допускається використовувати споживчу тару, відібрану за п.1.3.3 після перевірки маси нетто та масової частки складових частин продукту, якщо це допускається умовами аналізу. При отриманні незадовільних результатів хоча б за одним із показників в об'єднаній пробі за п.2.1 партія не підлягає прийманню.

Для перевірки органолептичних показників якості продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка за п.1.3.4 після відбору з неї проб для фізико-хімічних випробувань, якщо не відбулося змін органолептичних показників продукту (зовнішнього вигляду, консистенції та ін.)

Для перевірки стану внутрішньої поверхні металевих банок, туб та кришок та визначення сторонніх домішок має бути використана вся споживча тара, відібрана за пп.1.3.3-1.3.5.

Оцінку якості партії щодо наявності дефектів пакування проводять відповідно до порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я України

Відбір вибірки та оцінку якості партії за мікробіологічними показниками проводять відповідно до порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджених Міністерством охорони здоров'я України

Транспортування.Транспортування продукції проводять транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, що діють на транспорті цього виду. Транспортування продукції виробляють:

Автомобілями-рефрижераторами та автомобілями-фургонами, у тому числі з ізотермічним кузовом; напівфабрикатів асептичного консервування – автомобільними цистернами.

Залізницею - повагонними відправками та в універсальних контейнерах МПС, у зимовий період в ізотермічних вагонах з опаленням.

Для транспортування напівфабрикатів асептичного консервування, призначених для промислової переробки, застосовують автомобільні цистерни та контейнери-цистерни згідно з ГОСТ 26380 або інші контейнери-цистерни, які відповідають зазначеним вимогам. Транспортування вантажів пакетами на піддонах виробляють за ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Допускається при реалізації консервованої продукції в межах краю, транспортувати її на відстань не більше 500 км у тарі-обладнанні по ГОСТ 24831транспортом усіх видів, крім залізничного. Транспортування продукції контейнерах-цистернах проводиться автомобільним, залізничним, морським і річковим транспортом. Транспортування продукції в ємностях ЄС-200 під час внутрішньоміських перевезень здійснюється автомобільним або вантажним транспортом.

Зберігання.Продукцію зберігають у складних приміщеннях, що добре вентилюються, на дерев'яних стелажах або піддонах при відносній вологості не більше 75%.

Температура зберігання овочевої консервованої продукції, фасованої у скляні та металеві банки, – від 0 до 25 °С; у полімерну упаковку типу "мішок у коробці" - від 0 до 20 °С, нестерилізованої продукції в бочках - від 0 до 12 °С, в алюмінієвих тубах - від 0 до 5 °С; плодової та ягідної консервованої продукції у всіх видах тари – від 0 до 25 °С; солоних та квашених овочів, сечених плодів та ягід, відварених, солоних та маринованих грибів у бочках – від мінус 1 до 4 °С.

2.4 Технологія виробництва концентрованого яблучного соку

Приймання.При прийманні визначають кількість та якість плодів та овочів, відбираючи середню пробу (4-15 кг) для аналізів. Є механізовані пробовідбірники для відбору томатів із розвантажувального транспортера. Про відповідність сировини вимогам ГОСТу судять за органолептичним та хімічним показниками, за наявністю тих чи інших дефектів.

Інспекції сировини.Всі плоди перевіряють, відбраковуючи некондиційні (недозрілі, перестиглі, уражені хворобами та сільськогосподарськими шкідниками), а також сторонні домішки. Інспекція сировини відбувається вручну у конвеєра, який рухається зі швидкістю трохи більше 0,1 м/с. Плоди поширюються на стрічці рівномірно один шар. Для інспекції застосовують роликові транспортери, що дозволяють проводити огляд сировини з усіх боків. .

Мийка.Плоди, що надходять на переробку, мають поверхневі забруднення мінерального чи органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься із пилом. Поверхня плодів рясніє різними мікроорганізмами (епіфітна мікрофлора), що потрапляють з навколишнього середовища і комахами. У процесі миття має бути забезпечене видалення з поверхні плодів механічних забруднень, мікроорганізмів та пестицидів, що залишаються після хімічної обробки рослин. Фрукти та овочі доставляють на переробку в контейнерах, ящиках або навалом на автомобільному транспорті та розвантажують у приймальний бункер, заповнений на 1/3 водою (рис. 1), де видаляють важкі домішки (камені, грудки землі тощо), якщо вони випадково потрапили до сировини

2.5 Технологічна схема виробництва концентрованого яблучного соку

Дроблення.Доброякісні плоди подаються в терочно – ножового типу, що подрібнює яблука на частинки 2-6 мм. Ступінь подрібнення регулюється залежно від густини яблук.

Пресування. Основний спосіб вилучення плодових соків у промислових умовах - пресування в пресах періодичної та безперервної дії.

Зберігання

При пресуванні мезгу піддають тиску, що поступово збільшується, що призводить до виділення соку. Після пресування залишаються відходи - вичавки, які являють собою майже суху на дотик масу плодової м'якоті. Завантажену платформу підводять під віджимний пристрій та включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск підвищують поступово, в іншому випадку може статися попадання м'якоті в сік або розрив мішковини. Коли подальше підвищення тиску не може, другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2.5 МПа і тримають його 5... 10 хв до припинення виділення соку. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15...20 хв. Вичавки вивантажують на транспортер, який подає їх до ковшового елеватора, а елеватор - у накопичувальний бункер. Потім вичавки вивозять із території заводу для згодовування худобі чи інші цели. При переробці плодів на сік та насіння для розсадників сік віджимають так, щоб не спричинити деформацію насіння. Питомий тиск на мезгу при віджимінні соку з яблук має бути 1,0. .1,2 МПа. У кожному даному випадку проводять пробне пресування.

Фільтрування.Після освітлення в соку залишається осад, який видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем або сепарування на центрифугах. Плодові соки фільтрують при постійному та невисокому тиску. Осад, що міститься в соку, що складається з органічних частинок, при підвищеному тиску легко стискається, що викликає закупорювання фільтра, що перешкоджає подальшому проведенню процесу. Фільтрування вимагає наявності перепаду тиску по обидва боки перегородки, що фільтрує. Зі збільшенням тиску швидкість процесу спочатку зростає, а потім внаслідок стиснення та закупорки пір фільтра зменшується. Оптимальним є перепад тиску 70 – 80 кПа. Для фільтрування плодово-ягідних соків використовують фільтри-преси, намивні фільтри та барабанні вакуум-фільтри. Сік фільтрують пускають на рециркуляцію до досягнення прозорості, після чого відфільтрований сік подають на деаерацію.

Обробка ферментами.Сік температурою близько 35-40 0 З надходить у резерв з мішалкою, де проводитися обробка його пектолічними ферментами протягом 90 хв.

Ультрафільтрація.Після обробки ферментами сік фільтрують за допомогою напівпроникних мембран спеціальних апаратах під тиском 0,1-0,8 мПа.

Концентрування.Концентровані соки отримують переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням та зворотним осмосом з уловлюванням ароматичних речовин та поверненням їх у готовий продукт.

а)Концентрування випарюванням здійснюють у випарних апаратах. Чим нижча температура випарювання і коротша тривалість операції, тим вище якість соку, тому випарювання доцільно здійснювати у вакуум-апаратах. Яблучний сік витримує короткочасне нагрівання до температури 45...55 0 без помітних змін властивостей.

б)Концентрування виморожуванням засноване на охолодженні соку нижче температури замерзання. Частина води вимерзає та у вигляді кристалів відокремлюється від концентрату сепаруванням. Чим нижча температура виморожування, тим вище вміст сухих речовин у готовому продукті. При низьких температурах сік зазнає мінімальних змін. Методом виморожування одержують сік із концентрацією сухих речовин 45-50 %. Виморожування застосовують для концентрованих цитрусових соків.

в) Концентрування за допомогою мембран -зворотний осмос - дозволяє покращити якість готового продукту внаслідок низької температури процесу. Сутність способу полягає в тому, що по обидві сторони мембрани мають дві рідини з різною концентрацією розчинених речовин. На межі мембрани виникає осмотичний тиск і вода рухається з розчину з низькою концентрацією до розчину з високою концентрацією, поки концентрації не зрівняються. Якщо до розчину з високою концентрацією прикласти тиск, вода буде проходити у зворотному напрямку.

Стерилізація.Якість консервів та тривалість їх зберігання без псування залежать від того, наскільки ретельно та правильно проведена їх стерилізація, за яких гинуть мікроорганізми та створюються умови, за яких припиняється розвиток суперечок мікроорганізмів. Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру та виду тари. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше, ніж у нейтральному; консерви з твердою продукцією прогріваються довше, ніж із рідкою; бляшана тара прогрівається швидше за скляну. У зв'язку з цим кожному за виду консервів розроблено свій режим стерилізації. Температура стерелізації коливається від 140-160 0 С. Стерилізацію проводять у спеціальних апаратах – автоклавах.

Розлив.Продукцію фасують у ретельно вимиту тару. При цьому кожну банку наповнюють певною кількістю продукції (відхилення від встановленої норми допускаються в межах 1...2%). Температура соку при розливі у банки місткістю 3л. складає 90-95°С. Фасування продуктів механізоване. Банки місткістю 2000 та 3000 см3 наповнюють рідким продуктом на автоматичному наповнювачі. А потім закупорює банки за допомогою спеціальних машин.

Зберігання.Продукцію зберігають у складних приміщеннях, що добре вентилюються, на дерев'яних стелажах або піддонах при відносній вологості не більше 75%. Температура зберігання овочевої консервованої продукції, фасованої у скляні та металеві банки, – від 0 до 25 °С; у полімерну упаковку типу "мішок у коробці" - від 0 до 20 °С, нестерилізованої продукції в бочках - від 0 до 12 °С, в алюмінієвих тубах - від 0 до 5 °С; плодової та ягідної консервованої продукції у всіх видах тари – від 0 до 25 °С; солоних та квашених овочів, сечених плодів та ягід, відварених, солоних та маринованих грибів у бочках – від мінус 1 до 4 °С; грибної консервованої продукції у скляних та металевих банках – від 0 до 15 °С; плодових, ягідних та овочевих консервів-напівфабрикатів, а також консервованих хімічними консервантами у всіх видах тари – від 0 до 25 °С.

Терміни зберігання продукції з дня виробітку встановлюють у нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, що гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють.

2.5 Хімічний склад концентрованого яблучного соку

Таблиця 2.5 Хімічний склад представлений такими компонентами

Продукти

Вуглеводи

Клітковина

Орг.кислоти

Мінеральні речовини

Вітаміни

Енергетична цінність

Моно-і-діса70хариди

в-каратин

Грами/100 гр. продукту

Міліграми/100 гр. продукту

Яблучний сік концентрований 70%

2.6 Продуктовий розрахунок концентрованого яблучного соку

Вихід продукту з технологічних операцій "Концентрований яблучний сік таблиця 2.6"

Таблиця 2.6 Продуктовий розрахунок концентрованого яблучного соку

Найменування технологічної операції	Перероблено кг	Втрати кг.	Ісапрена вода %	Загальні потреї кг.

Інспекція

Дроблення
Пресування
Фільтрування
Обробка ферметами
Ультрафільтрація
Концентрування

Вирбатано

2.7 Розподіл втрат та відходів (у %) за технологічними операціями для виробництва „Концентрованого яблучного соку”

Таблиця 2.7 Розподіл втрат і відходів під час виробництва соку

2.8 Таблиця потреб у сировині та допоміжних матеріалів

Таблиця 2.8 Потреба у сировині та допоміжних матеріалах

Висновки

У цій частині курсової роботи було вивчено характеристику сировини та допоміжних матеріалів, які використовуються для виробництва концентрованого яблучного соку, а саме яблука та вода, які мають відповідати гостам.

Розглянуто хімічний склад яблук та концентрованого яблучного соку. Основними хімічними показниками продуктів є білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, клітковина, органічні кислоти, зола, енергетична цінність, вміст води, які розраховані на 100гр. продукту.

Представлені вимоги до транспортування, приймання та зберігання готової продукції. Сік повинен перевозитись у цистернах, ізотермічних кузовах на будь-якому виді транспорту. Зберігатися продукт у приміщеннях на дерев'яних стелажах з вологістю повітря 70%, при температурі 0-25°С.

Описано технологію виробництва концентрованого яблучного соку, основними операціями при отриманні продукту є: приймання, інспекція, миття, дроблення, пресування, фільтрація, обробка ферментами, ультрафільтрація, концентрування, стерилізація, розлив, зберігання. Основним способом концентрування соку є його випарювання, але існує ще два види концентрування: мембранний спосіб та заморожування. Виморожування через високу вартість морозильних установок менш економічне і не дозволяє підвищувати концентрацію понад 45 - 50% сухих речовин. Концентрування за допомогою мембран також обмежене концентрацією до 35 - 40% сухих речовин при застосуванні тиску 0,8 - 1 МПа і не знайшло практичного застосування, хоча інтенсивно досліджується.

Подібні документи

Призначення та сфери застосування концентрованого соку. Ескізна схема отримання концентрату із соків методів виморожування. Опис апаратурно-технологічної схеми кристалізації рідини. Можливі варіанти утилізації відходів виробництва.

реферат, доданий 25.01.2012

Поняття та асортимент соків. Класифікація даних фруктових напоїв. Опис технологічного процесу виробництва. Розгляд особливостей миття сировини, вилучення та освітлення соку. Температурна обробка та фільтрація. Розлив та закупорювання продукції.

презентація , доданий 30.01.2016

Деякі факти з історії виробництва соків. Характеристика технології та етапів виробництва плодово-ягідних соків: підготовка сировини, механізм приготування соків без м'якоті (пресовані соки) та з м'якоттю (гомогенізовані). Екстракти та сиропи.

контрольна робота , доданий 26.12.2010

Асортимент та класифікація соків, групи нектарів. Сиропи на харчових ароматичних есенціях. Чинники, що формують збереження якості продукції. Технологія виробництва томатного соку. Процеси, що відбуваються під час переробки плодоовочевої продукції.

курсова робота , доданий 04.03.2012

Розробка технологічної лінії для консервованого яблучного соку з використанням фізичних способів обробки сировини. Продуктовий розрахунок, підбір та розрахунок технологічного обладнання. Комп'ютерна модель технологічних процесів.

курсова робота , доданий 24.03.2011

Основна сировина для плодоовочевих консервів та соків. Технологічна схема виробництва соку. Деаерація та підігрів. Підготовка банок та кришок. Укупорка, стерилізація, обробка та етикетування банок. Контролює якість сировини, матеріалів та готової продукції.

курсова робота , доданий 22.02.2011

Класифікація фруктових соків, фактори, що формують їхню якість. Енергетична та біологічна цінність. Технологія виробництва. Органолептична оцінка, фізико-хімічна оцінка якості фруктових та овочевих соків. Якість сировини для виробництва.

курсова робота , доданий 18.11.2015

Драже як різновид цукерок, їх склад, умови зберігання. Виготовлення корпусів драже, процес їх дражування, глянсування. Технологія приготування киселів та плодово-ягідних безалкогольних напоїв, характеристика сировини, різновиди соків.

контрольна робота , доданий 29.03.2010

Технологія виробництва та зберігання картоплі. Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва картопляних чіпсів. Рецептура виробництва, вибір та розрахунок обладнання. Характеристика вторинної сировини, відходів виробництва та їх використання.

курсова робота , доданий 27.02.2015

Технологія виробництва плодово-ягідних та овочевих соків. Органолептичні та фізико-хімічні властивості. Умови та термін зберігання. Контролює санітарний стан виробництва. Соки, нектари та соковмісні напої торгової марки "Фруктовий острів".

Потім яблука повторно миються і ополіскуються під душем мийної машини 5. Далі по елеватору 6 вони подаються в дискову дробарку 7. Отримана мезга надходить у шнековий стікач 8 де само-теком і при незначній підпресовці від мезги відокремлюється до 40% соку (0% при звичайній переробці). Кількість суспензії в соку в цьому випадку в кілька разів менше, ніж у соку, отриманому на шнекових пресах.

Віджатий сік надходить у збірник 16, з якого плунжерним насосом 17 по трубопроводу направляється у відстійник 24. Відстоєну продукцію декантують, і поршневим насосом 14 вона подається в пастеризатор-охолоджувач 23 для підігріву до температури 80...90 °С і наступного ...30 °С.

Для більш ефективного охолодження сік пропускається через трубчастий охолоджувач 22. При швидкому нагріванні та охолодженні коагулируют білкові речовини, в результаті покращується освітлення соку при фільтруванні.
Охолоджений сік під тиском спочатку надходить у збірник 20, встановлений на майданчику 21, звідти - самопливом сепаратор 19 для очищення. При подачі самопливом сік краще очищається від суспензії. Очищений сік збирається у збірник 18, з якого направляється на остаточне очищення у фільтр-прес 28. Відфільтрований сік збирають у збірник 29. Потім насосом 14 сік перекачується в трубчастий підігрівач 30, де нагрівається до температури 90 град З подається в двостінний котел 3 підтримки постійної температури на початок фасування.

Пляшки миють у машині 43 і переглядають через екран 42. При виході з мийної машини температура пляшок повинна бути не менше 50 град С. Для цього обладнають спеціальний шпаритель 40: з обох боків конвеєра 41 монтують дві дюймові труби довжиною 1,5 м з барбо в які подають пару. Отвори барботерів по обидва боки спрямовані на корпус пляшок. Ділянку конвеєра з барботерами закривають кожухом із витяжною парасолькою.
Гарячі пляшки конвеєром подаються до розливного автомата 32, потім до закупорювального автомата 33. Укупорюються пляшки кронен-пробками з поліетиленовими вкладишами, які попередньо 3...4 хв обробляються гострою парою в шафі або гарячою водою (85... ) у двостінному котлі.

Після закупорювання пляшки при русі конвеєром 35 перевіряються на бракеражному автоматі 34. Зі столу-накопичувача 36 пляшки укладають у кошики 37 в три ряди. Кожен ряд пляшок перекладають дерев'яними ґратами. За допомогою електротельфера 38 кошики встановлюють автоклав 39 для стерилізації. Потім вони вивантажуються на стіл-накопичувач, етикетуються, встановлюються в ящики, вирушають складу чи реалізуються.

Вичавлення, отримані на стекателі і містять до 20% соку, подаються в шнековий шпаритель 9. При цьому гідролізується протопектин і забезпечується відділення м'якоті від шкірки та насіннєвих камер. Щоб продукт не підгорів, у шпа рітелі його підігрівають до температури 100...110 "С. Після ошпарювання вичавки подаються в одноступінчасту універсальну протирочну машину 10 (діаметр отворів сит 1...1,2 мм). Протерте пюре збирається в збірку 15 , з нього насосом 14 направляється в другу протирочну машину 25 (діаметр отворів 0,6...0,8 мм) Далі продукт надходить у вакуум-апарат 26 для варіння повидла або на сульфітацію.

Цукор, необхідний для варіння повидла, просіюється на вібросите 11, збірник 12 відважується необхідну кількість його на терезах 13 і подається у вакуум-апарат 26 пюре. Готове повидло фасують у банки чи бочки місткістю 50 л із поліетиленовими вкладишами. Якщо повидло фасують у банки місткістю 0,65... 1,0 л, їх потім стерилізують в автоклавах. Якщо пюре призначене для отримання напівфабрикату, то після другого протирання його охолоджують у варильних котлах 27, фасують у бочки з поліетиленовими вкладишами, сульфітують і відправляють на зберігання.

Ті, хто має приватний будинок або дачу, а на додачу - великий яблуневий сад, іноді стикаються з проблемою врожаю, такого, що його просто нікуди подіти. Переробка яблук – процес досить трудомісткий, але який приносить певне моральне задоволення. Адже усвідомлення того, що ти заготовляєш «живі вітаміни» на користь, порадує кожного з нас. Про те, які бувають способи переробки яблук – у промислових та домашніх умовах, для власних цілей та на продаж – розповімо у цій статті. А якщо ви робите соки для себе та своїх близьких, скористайтеся деякими нашими порадами.

Переробка яблук у домашніх умовах

Під час та після збирання врожаю його необхідно обробляти правильно, з якомога більшою віддачею. Найперспективніші варіанти: сік, пюре, джем чи варення, сухофрукти. Розглянемо кожен із цих методів окремо.

Пюре

Переробка яблук у пюре – один із найефективніших способів збереження продукту. Це можна зробити за допомогою потужної електричної м'ясорубки (або на крайній край ручної, але тоді приготуйтеся «качати м'язи»). Перш ніж буде проведено переробку яблук, потрібно їх правильно підготувати до цього процесу. Необхідно розрізати фрукти на чотири частини та звільнити їх від насіння.

Шкірку можна не знімати. Але якщо хочете щоб пюре вийшло особливо ніжним, тоді очищайте фрукти. Після того, як ви прокрутили яблука, виходить пастоподібна маса. До неї додаємо цукор із розрахунку, якщо яблука солодких сортів, на один кілограм пюре – півкіло цукру. Якщо яблука кислі, додайте більше цукру: на кілограм яблук – вісімсот грамів цукру.

Все ретельно перемішуємо та уварюємо у великому посуді на найменшому вогні. Потім закочуємо в заздалегідь стерилізовані банки.

Сік

Переробка яблук на сік здійснюється в такий спосіб. Розрізавши фрукти на чотири частини (можна вручну, можна спеціальним різаком) і звільнивши їх від насіння, проганяємо через соковижималку. Після віджимання зціджуємо сік і у великій ємності доводимо до кипіння, але не кип'ятимо. Знімаємо пінку, фільтруємо сік (деякі опускають цей процес - люблять нефільтрований, з дрібною суспензією м'якоті). Розливаємо в стерилізовані банки, закочуємо. Ставимо остигати кришками вниз, загорнувши зверху.

Якщо сік зник

З одного невеликого яблуневого саду соку виходить чимало. Якщо ви його робите для власних потреб, а не на продаж, не варто турбуватися, що продукт забродить чи пропаде. Зі зниклого, здавалося б, соку можна приготувати міцні спиртні напої, такі як яблучна горілка або кальвадос. Зрештою, звичайне сухе яблучне вино чи сидр. Рецепти удосталь присутні в кулінарних книгах. Наведемо лише кілька із них.

Кальвадос

Відмінно для приготування цього напою підходять плоди пізніх сортів. Навіть ті, що впали на землю з дерев (тільки потрібно вирізати гнилі місця). Подальша переробка яблук здійснюється з допомогою кухонного комбайна. Він швидко перетворить фрукти на однорідну масу. Потім у посуд для бродіння вливають на один кілограм мезги три літри чистої джерельної води та винні дріжджі (три або чотириденні). Місткість заповнюють на три чверті обсягу.

Кілька разів на добу масу необхідно перемішати, щоб мезга піднялася вгору. Витримавши три дні, рідину зливаємо, мезгу віджимаємо. Сусло ставимо для бродіння (обов'язково поставити на сулію водний затвор). Процес бродіння відбувається близько місяця. Потім обережно зливаємо рідину, щоб не потрапив осад, що утворюється на дні. Сировину двічі необхідно перегнати та очистити кількома способами.

Організація виробництва соку

Як ідея малого бізнесу виробництво соку досить перспективне та зручне. Технології прості, і не потрібні великі витрати, щоб організувати справу. Міні консервний завод можна спорудити своїми руками прямо у себе в приватному будинку. Наймані працівники – члени вашої родини. А якщо у вас ще великий сад під рукою, то є можливість непогано заробити!

Натуральний продукт

Тут головний критерій – якість. Ваш козир – повністю натуральний продукт (що особливо цінується, наприклад, там). Не треба використовувати різні смакові добавки та консерванти. Ваш сік повинен бути природним і мати ті якості, які відсутні у напоях, придбаних у супермаркетах. На цьому протиставленні і має будуватися весь бізнес.

Міні-виробництво

Чимало лікарів радять пити щодня натуральні соки. Вони підвищують імунітет та насичують організм необхідними вітамінами та амінокислотами. Ваша перевага – у відсутності великих витрат та вкладень на первинному етапі розвитку. Достатньо мати сировину (самі яблука у достатній кількості), нехитре обладнання з переробки яблук: великий хороший потужний кухонний комбайн або напівпромислову соковижималку, розраховану на переробку великої кількості плодів.

Ще будуть потрібні: тара для варіння соку, банки для його закочування. Ця домашня лінія з переробки яблук, грубо кажучи, уміщається у звичайній літній кухні – імпровізованому виробничому приміщенні. Технології – всім відомі, народні. Якщо потрібен помічник, можна використовувати одного або кількох членів сім'ї.

Сировина

Найкраще, якщо у вас є власний яблуневий садок. Тоді проблема сировини вирішується дуже просто. Якщо у вас просто ділянка біля приватного будинку, то подумайте, що дерева можна посадити. Тільки не забувайте, що їм, перш ніж плодоносити, треба ще підрости! Можна закуповувати сировину у сусідів, наприклад (у тих, що мають великі фруктові сади), якщо власного матеріалу недостатньо. Слід також пам'ятати, що з одного кілограма яблук може вийти максимум 250 грамів соку. Це, до речі, є одним із недоліків цього бізнесу. Якщо ви вирішите проблему і знайдете постійні джерела сировини, то добрий прибуток вам завжди буде забезпечено.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої професійної освіти

Єкатеринбурзький державний аграрний університет

на тему: Технологія приготування соків

Виконала:

Максименко О.Л.

Оренбург - 2015

Вступ

3. Заходи з виробничої санітарії та гігієни праці ОНТ

Висновок

Вступ

Виробництво соків має велике значення для людини. Всі розуміють, що для здоров'я необхідно отримувати вітаміни, а в соках міститься їхня значна частина. Вони містяться такі вітаміни: вітамін З, вітамін Р, фолієва кислота, вітамін А, каротин. Соки - необхідна та незамінна складова частина харчування людей усього світу.

Сік - це рідкий продукт, отриманий із фруктів та овочів шляхом механічного впливу та консервований фізичними способами. Споживання соків – швидкий спосіб наситити клітини організму необхідними поживними речовинами. Вони легко засвоюються і швидко надходять у кров та лімфу. Виробництво соків - одна з галузей промисловості, що найбільш швидко розвиваються, як у нашій країні, так і за кордоном. Збільшується не тільки кількість, а й асортимент соків, що випускаються. Споживання соків у світі постійно зростає, що як високої харчової цінністю, і рентабельністю виробництва соків. Висока технологічність процесів отримання соків забезпечує можливість швидкого та ефективного впровадження досягнень науки та техніки у промисловість.

1. Технологія приготування плодово-ягідних соків

До сировини для виробництва соків висувають такі вимоги: насамперед оцінюють смак, аромат, вміст поживних та фізіологічно активних речовин, враховують ступінь зрілості плодів для підвищення виходу соку. Зберігання у всіх плодів відбувається у різний спосіб. Наприклад, різні сорти яблук неоднаково сприймають вплив температури під час зберігання. Деякі їх виносять тривалий стан переохолодження до -2…-3 З, у своїй зберігаються з незначними втратами і за повільної дефростації (розморожування).

Визначають хімічний склад сировини. Основна особливість складу плодів – високий вміст води – 80-90%. Ця особливість обумовлює високу інтенсивність ферментативних реакцій і, отже, процесів життєдіяльності, що викликають велику витрату запасних речовин на дихання при зберіганні; високий рівень втрат вологи на випаровування, що призводить до підвищеного зменшення маси при зберіганні та погіршенні якості; низьку стійкість до хвороботворних мікроорганізмів та механічних впливів.

Все це потребує спеціальної технології вирощування та зберігання продукції. Вміст сухих речовин у плодах досягає в середньому 10-20%, з них меншу частину становлять нерозчинні (2-5%), а більшу - розчинені у клітинному соку (5-18%). Нерозчинні сухі речовини – це клітковина та супутні їй геміцелюлози та протопектин, а також деякі азотисті речовини, пігменти, воску, крохмаль. До розчинних сухих речовин у плодах відносяться цукру, кислоти, азотисті речовини, речовини фенольної природи, розчинний пектин та інші.

Значення хімічних компонентів плодів по-різному, але вони необхідні раціонального харчування людини.

Вуглеводи зумовлюють калорійність, яка для плодів становить 50-70 кал на 100г. Цукор у поєднанні з кислотами відіграють основну роль у визначенні смаку плодів. Зміст інших компонентів часто невисокий, але обумовлює їх специфічні особливості та харчову цінність. Наприклад, вміст дубильних речовин обумовлює в'яжучий смак плодів, внаслідок їх перетворень може змінитися колір продуктів переробки, з їхньою присутністю пов'язане освітлення соків. Склад та співвідношення антоціанів та жиророзчинних пігментів визначають важливий показник якості – забарвлення плодів.

Особливе значення у харчуванні людини мають вітаміни, причому деякі з них (вітамін С, вітамін Р, фолієву кислоту, провітамін А – каротин) в основному містять плоди та овочі.

Розрізняють два основні типи соків; без м'якоті (пресовані) та з м'якоттю (гомогенізовані). За технологією приготування та рецептурою їх існує кілька видів (натуральні, купажовані, вітамінізовані, стерилізовані через фільтри, що знешкоджують, та ін.). приготування сік якість санітарію

2. Приготування соку без м'якоті

Соки без м'якоті одержують пресуванням. Рослинну тканину готують так, щоб клітинний сік вийшов наскільки можна з кожної клітини. Це залежить від ретельного подрібнення плодів. При цьому слід порушити більшу частину клітин. Але шматочки тканини не повинні бути дуже дрібними, інакше при пресуванні забиваються сита, і вихід соку знижується. Так, при подрібненні яблук на шматочки розміром близько 0,3 см вихід соку можна довести до 705, при більшому ступені подрібнення він зменшується. Для подрібнення сировини застосовують дробарку з рифленими котками, які при обертанні назустріч один одному подрібнюють плоди, універсальну дробарку, вальцеву дробарку, ножове різання. Для підвищення виходу соку мезгу нагрівають до температури 80-85 С. Однак, внаслідок цього може з'явитися сторонній смак і зменшитися ароматичність продукції. Використовують інші методи підвищення виходу соку - заморожування, електроплазмолізацію, обробку ферментними препаратами. При заморожуванні клітинні стінки ушкоджуються кристалами льоду. При електроплазмалізації під дією електричної напруги протоплазма згортається. У ферментних препаратах містяться пекто-і протеолітичні ферменти, що розпушують плодову тканину.

Сік витягують на різних пресах. Найбільш поширені: гвинтові з механічним приводом, з гідравлічним приводом, шнекові. У пресах з механічним приводом тиск (9-12% кг/см) створюється обертанням гайки на вертикальному гвинті, яке передається на верхню раму затискну кошика.

У пресах з гідравлічним приводом тиск (9-12 кг/см) створюється гідравлічним плунжерним насосом, в шнекових пресах безперервної дії, що використовуються для отримання виноградного соку, - обертанням двох шнеків з протилежним напрямком витків, що зменшується кроком і збільшується діаметром (принцип) екстрактор для томатного соку). Мезгу в преси завантажують або два кошики з дерев'яних планок, скріплених обручами, або в паки (у гідравлічних пресах), встановлені на двох гратчастих дерев'яних платформах. Поки одну звільняють від мезги та завантажують, другу пресують. Тиск при цьому збільшують повільно, інакше мезга може запресуватись. У кошикових пресах після першого відпресування соку мезгу розпушують і пресують вдруге. У пак-пресах граничного виходу соку досягають після першого пресування.

У шнекових пресах сік отримують з великою кількістю завислих частинок, але в даному випадку процес його вилучення безперервний, а вихід високий, тому такі преси застосовують все ширше. Подальша операція – освітлення соку. Найбільш простий спосіб - осадження частинок каламуті відстоюванням, але при цьому осад випадають тільки великі частинки і процес йде дуже повільно. Іноді соки (наприклад, виноградний) самоосвітлюються: при тривалому стоянні відшаровується осад пластівці каламуті. Самоосвітлення відбувається внаслідок ферментативних та хімічних перетворень, при яких руйнуються колоїдні речовини. Для самоосвітлення соків необхідні великі резервні ємності. Руйнування колоїдів можна прискорити ферментними препаратами цвілевих грибів, що мають пектолітичну дію (теми ж, що і при обробці мезги). Цей спосіб використовують для яблучного і сливового соків, що важко освітлюються. Для освітлення застосовують обклеювання соків, додаючи білки (желатин) та дубильні речовини (танін). Утворюючи осад, вони беруть в облогу зважені частинки. Використовують також глини (бентотини), які мають сильні адсорбуючі властивості і змінюють електричні заряди колоїдів, тим самим беруть в облогу їх. Але найбільш поширена фільтрація соків, що проводиться на фільтрах – пресах. Між плитами фільтра - преса прокладають фільтруючий матеріал (фільтр - картон, пресований азбест), через який проходить сік, що подається насосом під тиском каналами в ребордах плит. Після фільтрування перші порції соку, що надходять у протилежний канал у ребордах, можуть бути каламутними, їх повертають на рециркуляцію. Прозорий сік направляють на розлив, закупорювання та стерилізацію. Соки можна стерилізувати без нагрівання на фільтрах, що знешкоджують. Для цього використовують фільтри – преси. Отвори в матеріалі, що фільтрує, настільки малі (не більше 1 мкм), що мікроорганізми через них не проходять. Соки, отримані за допомогою фільтрів, що знешкоджують, зберігають натуральний смак і аромат і тому більш цінні, ніж стерилізовані. Створено механізовані потокові лінії для виробництва плодових соків, на яких передбачені всі операції – від дроблення сировини до стерилізації та розливу готової продукції.

Харчові, вітамінозні та смакоароматичні переваги освітлених соків високі, багато з них – дієтичні продукти. Однак у процесі їх виробництва, головним чином при освітленні (фільтрації), разом з осадом відокремлюються цінні речовини: каротин, клітковина, напівклітковина, пектинові, білкові та багато фенольних сполук, деякі вітаміни.

3. Заходи з виробничої санітарії та гігієни праці

Планування та влаштування території підприємства передбачає відведення атмосферних опадів від будівель до водостоків; господарське та пожежне водопостачання та каналізацію. На території встановлюють покажчики проїздів та проходів, спеціальні написи та знаки місць стоянок. У виробничих приміщеннях підтримуються нормальні санітарно-гігієнічні умови (tо, вологість, тиск та чистота повітря).

Виробничі, складські, допоміжні, підсобні та побутові приміщення, сходові майданчики, проходи та робочі місця утримуються в чистоті, не допускаючи захаращення робочих місць та проходів обладнанням, матеріалами та запасними частинами.

Поверхня підлоги, стін та стель є гладкою, зручною для очищення та задовольняє гігієнічним та експлуатаційним вимогам. Для забезпечення безпечних умов праці, працездатності людини, що оточує її на виробництві повітряне середовище має відповідати встановленим санітарно-гігієнічним нормативам.

В основу нормування покладено умови, за яких організм людини зберігає нормальний тепловий баланс, тобто за рахунок фізіологічних процесів здійснюється терморегуляція, що забезпечує збереження постійної температури тіла шляхом теплового обміну із зовнішнім середовищем.

Необхідний стан повітряного середовища виробничих приміщень забезпечується проведенням комплексу заходів, які можна поділити на такі групи:

а) боротьби з виділенням шкідливостей у джерелі їх виникнення;

б) механізація та автоматизація виробничих процесів, дистанційне керування ними;

в) організація технологічного процесу, що забезпечує мінімум виділення шкідливостей у робочій зоні;

г) будову вентиляцій та опалення;

д) застосування засобів індивідуального захисту.

Охорона навколишнього середовища. Проблема довкілля та раціонального використання природних ресурсів є однією з найбільш актуальних загальнолюдських проблем, оскільки від її вирішення залежить життя на землі, здоров'я та добробут людства.

Навколо підприємства передбачена санітарно-захисна зона шириною 50 м. Ця зона озеленена та впорядкована. Зелені насадження збагачують повітря киснем, поглинають вуглекислий газ, шум, очищають повітря від пилу та регулюють мікроклімат. Забруднення атмосферного повітря та водойм знаходиться в межах допустимих норм, так як з цією метою передбачені очисні споруди. Після промивання обладнання та інвентарю вода, що містить забруднення зливається через отвори в підлозі, які пов'язані з каналізацією, стічні води обробляються на очисних спорудах, а опади, що утворилися, використовуються для реалізації як добрива в сільському господарстві. Очищена вода на підприємстві використовується повторно, але тільки з побутовою метою.

4. Контроль якості готової продукції

Контроль якості готової продукції для фруктово-ягідних соків включає:

· Органолептичні показники.

· масову частку сухих речовин.

· Масову частку кислот.

· Масову частку спирту.

· Масову частку м'якоті (для соків з м'якоттю).

· Масову частку осаду (для освітлених соків).

· Величина рН.

· Масова частка вітаміну С.

· Консерванти.

· Сторонні домішки, токсичні елементи.

Визначення титрованої кислотності соків без м'якоті.

П'ятдесят грамів соку (температурою 18-20єС) переносять у мірну колбу на 250 мл, доводять до мітки дистильованою водою. Потім 10-15 куб.см переносять піпеткою в колбу і титрують (0,1 моль/куб.дм) розчином NaOH у присутності фенолфталеїну (3 краплі) до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 30 секунд (аналіз проводиться 2 рази).

Визначення сухих речовин, у соку. 1. Метод висушування навішування.

2. Визначення масової частки сухих речовин за густиною. Контрольовані якісні показники фруктово-ягідних соків: вміст лимонної кислоти, вміст сахарози, сумарний вміст D-глюкози та D-фруктози, вміст D та L-яблучної кислоти, вміст L-аскорбінової кислоти (вітаміну С), вміст L та D-молочної кислоти , вміст сухих речовин, показник pH (активна) та загальна (титрується), відносна щільність. На натуральність соків вказує вміст у них дябльової кислоти, а синтетична яблучна кислота складається з D та L-форми. Присутність цих форм яблучної кислоти свідчить про додавання синтетичної кислоти. Наявність у соку оцтової, D та L-молочної кислот вказує на мікробіологічну ферментацію соку. Вони не повинні бути присутніми в соку. Примітка: яблучний сік не містить D-яблучної кислоти, тому цей факт використовують для визначення фальшування яблучних соків.

Висновок

Висока якість продукції - одне з найважливіших завдань будь-якого підприємства. Приймаючи сировину у виробництво, кожне підприємство має бути впевненим у його якості, піддавати його хімічному аналізу, контролювати всі найважливіші показники - вміст вільних жирних кислот, перекисів, наявність слідів важких металів та багато інших. Для виробництва плодово-ягідних та овочевих соків має відбиратися найякісніша сировина від найкращих постачальників.

Насамперед оцінюється смак, аромат, вміст поживних та фізіологічно активних речовин. Враховується прозорість пресованих (без м'якоті) соків.

При експлуатації обладнання для виробництва соків без м'якоті слід дотримуватися техніки безпеки, санітарно-гігієнічних норм, для запобігання поломці обладнання, а також виробничих травм.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 13799-81 Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна консервована. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

2. Гранаткіна, Н.В. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами-М.: Академія, 2009. – 240 с.

3. Єлісєєв, М.М. Товарознавство та експертиза смакових товарів/М.М. Єлісєєв, В.М. Позняковський – М.: Академія, 2006. – 304 с.

4. Загальна технологія харчових виробництв/За ред. А. П. Ковальської. - М: Колос 1993-384 с.

5. Леоненко І.І. «Плодоовочівництво», навчальний посібник для технікумів, Москва, 2002, 290с.

6. Полегаєв В. І. «Зберігання та переробка плодів та овочів», Москва: Агропрміздат, 2006, 302с.

7. Рогачов В.І. Довідник технолога плодоовочевого консервного виробництва.

8. Самсонова А. Н. Фруктові та овочеві соки

9. Скуріхіна, І.М. Хімічний склад харчових продуктів / - М.: 2003

10. Фан-Юнг, Б. Л. Флау Менбаум, А. К. Ізотов Технологія консервованих плодів та овочів. - М: Харчова промисловість

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

контрольна робота , доданий 26.12.2010

контрольна робота , доданий 29.03.2010

курсова робота , доданий 04.03.2012

курсова робота , доданий 18.11.2015

Використання вина як харчового продукту та лікувального напою. Деякі дані про виробництво вина в Росії та за кордоном. Хімічний склад вина, його харчові властивості, сировина для плодово-ягідного виноробства. Сортові та купажні плодово-ягідні вина.

курсова робота , доданий 21.03.2011

звіт з практики, доданий 22.07.2014

Характеристика фруктових соків та нектарів: їх класифікація та різновиди, властивості, вимоги та критерії оцінки якості. Огляд переробки плодоовочевої продукції та в Україні: сучасний стан галузі, структура виробництва за типами продукції.

курсова робота , доданий 22.02.2012

Характеристика та асортимент соків та соковмісних напоїв. Нові напрямки у виробництві компотів. Розробка технологічної схеми виробництва концентрованого яблучного соку. Транспортування, умови зберігання та технологія його виробництва.

курсова робота , доданий 26.12.2013

Харчова цінність овочевих страв. Характеристика технологічного процесу на підприємствах комунального харчування. Призначення овочевого цеху та схема обробки овочів. Організація роботи гарячого цеху. Технологія приготування страв, вимоги до сировини.

курсова робота , доданий 06.12.2014

Сік- це рідкий харчовий продукт, отриманий в результаті віджиму їстівних стиглих плодів овочевих або фруктових культур. Він популярний практично у всьому світі. Найбільш поширені соки, вичавлені з їстівних плодів доброякісних, стиглих фруктів і овочів, проте існують отримані з стебел, коренів, листя різних вживаних трав (наприклад, зі стебел селери, з стебел цукрової тростини).

Відповідно до законодавства (ТР ТС 023/2011 Технічний регламент на сокову продукцію з фруктів та овочів) під соком слід розуміти «рідкий харчовий продукт, який непомітний, здатний до бродіння, отриманий зі їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжих або висушених (або) овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини і в якому відповідно до особливостей способу його отримання збережені характерні для соку з однойменних фруктів та (або) овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості».

Види соків

До сокової продукції відносяться також нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти відрізняються складом та смаковими якостями.

Виготовлений безпосередньо із фруктів або овочів- Сік прямого віджиму або свіжовіджатий.
Відновлений- приготований з концентрату та питної води. У ньому не можуть утримуватися консерванти, барвники, ароматизатори та підсолоджувачі.
Нектар- Рідкий харчовий продукт, приготований з концентрованого соку (пюре), питної води з додаванням або без додавання однойменних натуральних ароматичних речовин. У цьому частка соку (пюре) повинна становити залежно від виду фруктів чи овочів щонайменше 20-50 % від обсягу. Крім води в нектарі можуть міститися цукор, натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), антиокислювачі (аскорбінова кислота), м'якоть фруктів та овочів, клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися консерванти, ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих фруктів або овочів, концентрат яких неможливо використовувати для приготування соку через надто солодкий або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).
Соковмісний напій- рідкий харчовий продукт, що виготовляється шляхом змішування соків та/або пюре, концентрату та питної води за умови, що частка пюре становить не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений з соку лимона або лайма, то частка концентрату повинна бути не менше 5%) . В асортименті соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв із традиційних та екзотичних фруктів: ожини, малини, кактуса, лайма та ін.
Морс- Рідкий харчовий продукт – традиційний російський національний напій. Промисловий морс зазвичай виготовляють із суміші ягід (ягідного пюре), питної води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка соку становитиме не менше 15% від загального обсягу. Замість води в морсах допустиме використання водного екстракту вичавків тих ягід, які були використані для виробництва. Однак слід брати до уваги, що промисловий морс за способом виготовлення та якістю відрізняється від домашнього морсу, що виготовляється традиційним способом.

Найпопулярніші з фруктових та овочевих

Фруктові:

Абрикосовий – продукт (напій), що отримується видавлюванням рідини зі свіжих абрикосів. Містить провітамін А (каротин), необхідний нормального зростання та розвитку організму.
Апельсиновий - популярний напій для сніданку, який отримує видавлювання рідини зі свіжих апельсинів. Багатий на вітаміни (особливо аскорбінову кислоту), має антицинготні властивості. Також термін «апельсиновий сік» використовується в розмові та комерції, коли йдеться про «апельсиновий, виготовлений з концентрату». Щоб відрізнити свіжий апельсиновий сік від концентрату, у Канаді, Ізраїлі та Америці використовується маркування "not from concentrate" (не з концентрату). У всі соки, які у продаж, є пастеризованими.
Виноградний - популярний напій, який отримує видавлювання рідини зі свіжих ягід винограду. Зберігає цілющі властивості винограду, містить велику кількість цукру, вітамінів та мінеральних солей, рекомендується як цінний дієтичний продукт.
Гранатовий – популярний напій, що отримується видавлюванням рідини із свіжих плодів гранатового дерева (гранатин). Плоди гранату багаті на цукри, таннини, вітамін С, містять клітковину, мінеральні речовини та мікроелементи: кальцій, магній, калій, марганець, натрій. З плодів можна віджати до 60% соку з високим вмістом антоціанів. У соку культурних сортів гранату знаходиться від 8 до 20% цукру (глюкоза та фруктоза), до 10% лимонної, яблучної, щавлевої та інших органічних кислот, фітонциди, азотисті речовини, танін, сірчанокислі, хлористі та інші солі. У навколопліднику, коренях та корі міститься до 32 % дубильних речовин. Гранатовий сік корисний при недокрів'ї, відвар шкірки та плівчастих перегородок – при опіках та розладах шлунка. М'якуш насіння червонуватий, використовується в десертах і салатах, а також для приготування прохолодних напоїв.
Сливовий - одержують видавлюванням рідини зі свіжих слив, добре вгамовує спрагу, покращує травлення, чинить послаблюючу дію.
Яблучний - одержуваний видавлюванням рідини зі свіжих яблук. Багатий цукром, пектином та мінеральними солями. Корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту та дизентерії, сприяє нормалізації артеріального тиску.

Морквяний - одержують видавлюванням рідини з моркви. Основне джерело каротину. Крім того, містить необхідні для життєдіяльності організму солі кальцію, фосфору та заліза. По калорійності та засвоюваності (доступності для організму) морквяний сік перевершує інші овочеві. Його вживання особливо корисне дітям, вагітним і жінкам, що годують.
Томатний - одержують видавлюванням рідини із стиглих плодів помідорів. Містить практично всі вітаміни, що зустрічаються в рослинній їжі, в основному аскорбінову кислоту та вітамін А. Крім того, велика кількість мінеральних солей, вуглеводів та органічних кислот. Завдяки гармонійній пропорції їх концентрацій томатний сік має приємний освіжаючий смак і добре вгамовує спрагу.
Гарбузовий. Найчастіше його використовують у дитячому харчуванні.

Виробництво соку прямого віджиму

Соки прямого віджиму (або натуральні свіжовіджаті промислового виготовлення) виробляють безпосередньо з фруктів або овочів у період збирання врожаю. Сезон збирання та переробки врожаю триває залежно від виду фруктів та географічного регіону від 20 і більше днів. Так, наприклад, сезон збирання врожаю яблук для виготовлення яблучного соку в європейських країнах, у тому числі в Росії, припадає на липень-листопад, Чилі – травень-вересень, Китаї – серпень-грудень, ПАР – лютий-травень. Апельсини, з яких отримують найбільш популярний у всьому світі натуральний апельсиновий прямого віджиму (міжнародне позначення «NfC» - «Not from Concentrate»/«Не з концентрату»), збирають у Бразилії в січні-березні і потім після місячної перерви у травні-грудні, Аргентині - у травні-грудні, на Кубі - у січні-червні, у США (Флорида) - у січні-серпні, потім у листопаді-грудні, в Іспанії - у січні-травні, потім у грудні, в Ізраїлі - у січні- червні, потім у грудні.

Зібрані фрукти або овочі у свіжому вигляді доставляють на переробне підприємство, головним завданням якого є збереження при отриманні соку якості та насамперед усіх корисних властивостей вихідної сировини. Для переробки сировини застосовують різні технології, які зазвичай складаються з декількох процесів - приймання, миття та інспекції свіжих фруктів (овочів), подрібнення сировини, власне отримання соку механічним способом (наприклад, за допомогою пресів різних конструкцій), одноразової теплової обробки - пастеризації, розливу у стерильну споживчу тару. Для розливу соків прямого віджиму найбільшого поширення набула тара зі скла, яке є найкращим пакувальним матеріалом, що зберігає якість, корисні властивості та забезпечує безпеку продукції протягом тривалого часу. Контроль якості та безпеки продукції здійснюється протягом усього ланцюжка – від вирощування фруктів (овочів) до готового продукту.

У разі високих урожаїв переробне підприємство може не упаковувати весь сік прямого віджиму безпосередньо в споживчу тару під час сезону, а поміщати його на зберігання у стерильні ємності великого об'єму (від 10 000 і більше літрів). Зберігання проводиться при зниженій температурі (не вище 10 °C) у азотній атмосфері. У таких умовах напій не втрачає якості та зберігає всі корисні властивості протягом кількох місяців (навіть до початку наступного сезону збирання врожаю). За іншою технологією сік прямого віджиму, отриманий зі свіжих фруктів (овочів) під час сезону збирання врожаю, зберігається за низьких температур (не вище −20 °C) у замороженому вигляді. У такому стані він може поставлятися, наприклад, на інше підприємство, розташоване в іншому регіоні, яке здійснить розлив у споживчу тару після розморожування за спеціальною технологією. Тому немає нічого дивного в тому, що у продажу часто-густо можна зустріти, наприклад, яблучний, гранатовий або інший сік із субтропічних фруктів, виготовлений у січні-березні або упакований у споживчу тару за межами регіону вирощування даної сировини.

Залежно від виду фруктів (овочів) технології прямого віджиму можуть відрізнятися в деталях, але головною особливістю цих технологій є застосування мінімальної кількості промислових процесів, що дозволяє на відміну від відновлених соків повністю зберегти в кінцевому продукті - соку прямого віджиму - корисні властивості фруктів ( овочів). Так, наприклад, у технологіях прямого віджиму не застосовують таких операцій, характерних для відновлених соків, як концентрування (отримання концентрованих, яке супроводжується відділенням природної води, ароматутворюючих речовин та зміною фізико-хімічного складу), стабілізація, освітлення, відновлення шляхом додавання питної води та ароматоутворюючих речовин. Соки прямого віджиму пастеризують лише один раз, у той час як відновлені в процесі їх виготовлення піддаються неодноразовій тепловій обробці (кілька разів при виготовленні сировини концентрованої, потім повторно при відновленні). Слід згадати, що окрема асортиментна група соків прямого віджиму – охолоджені – не піддається пастеризації взагалі або пастеризується один раз у т.з. «м'яких» умовах, потім охолоджується і в охолодженому стані поставляється в роздрібну мережу. Такі продукти необхідно зберігати у неушкодженій фабричній упаковці за умов знижених температур. Термін придатності охолоджених соків прямого віджиму зазвичай не перевищує одного місяця.

Виробництво концентрованого соку

Концентрований сік - це продукт, який виробляється в період збирання врожаю в регіонах сільськогосподарського виробництва фруктів та овочів на спеціалізованих заводах. Для його виготовлення використовують фрукти, зокрема ягоди, або овочі. Спершу їх очищають, подрібнюють, а потім відправляють під прес. Після цього отриманий сік відправляють у накопичувальну цистерну. З накопичувальної цистерни рідина направляють на концентрування, тобто під впливом тепла за умов зниженого тиску з нього в результаті кипіння випаровується вода. Порівняно з вихідним концентрованим соком має густу, в'язку консистенцію.

На всіх етапах виробництва: від постачання фруктів чи овочів до розливу готового концентрованого соку, заводська лабораторія здійснює контроль якості та безпеки продукту. Для збереження його доводять до температури 87-92 ° C і витримують 35-40 секунд для запобігання мікробіологічного псування. Після цього сік або залишають неосвітленим (каламутним), або освітлюють у спеціальній установці з ультрафільтрацією, пройшовши через яку він стає прозорим. Паралельно з тепловою обробкою при концентруванні проводять збирання ароматутворюючих речовин, які випаровуються при нагріванні. Після цього отриманий концентрований сік перекачують для зберігання цистерни. Для отримання змішаних продуктів фахівці проводять купаж (перемішування) концентрованих соків, виготовлених з фруктів або овочів різних видів, сортів і врожаїв. Потім суміші розливають у асептичні ємності для транспортування.

Виробництво відновленого соку

1 етап. Перевірка.Концентрати та пюре поставляють на завод або в бочках з вставленими в них асептичними харчовими мішками-вкладишами, або в ємностях із нержавіючої харчової сталі. Перевірка концентрованого соку і двох етапів. На першому етапі його перевіряють одразу після надходження на завод. У перевірку входять: перевірка супровідних документів, у процесі якої фахівці з'ясовують, чи напій відповідає нормативним документам; перевірка мікробіологічних показників; перевірка органолептичних показників (смак, колір, запах); перевірка фізико-хімічних показників (рН, кислотність, що титрується, вміст сухих речовин, вміст м'якоті). Якщо перший етап перевірки показує, що це показники у нормі, то приймається рішення про використання даного концентрованого соку у виробництві. Після цього концентрований сік відправляють на зберігання, яке відбувається у спеціальних умовах, щоб зберегти всі параметри. Другий етап перевірки проводять безпосередньо перед виготовленням продукту. Його повторно перевіряють на відповідність органолептичних та фізико-хімічних показників заявленій нормі. Якщо на будь-якому з етапів перевірки виявлено якесь відхилення, то концентрований сік бракується і не використовують у виробництві продукції.

2 етап. Повернення води.Для виготовлення відновленого виду концентрований сік необхідно повернути весь об'єм води, яка була видалена з нього в процесі концентрування. Для цього використовують питну воду, яка не впливає на смак, запах та колір. Для цього вода проходить багатоступінчасте очищення: механічне знежалення, очищення від органічних домішок, обробку бактерицидними ультрафіолетовими лампами та флеш-очищення. Для повернення води концентрат направляють у купажні танки (спеціальні закриті ємності з нержавіючої сталі). У них відбувається перемішування концентрованого соку та питної води. Цей процес відбувається у закритих непрозорих ємностях без доступу світла за мінімальної кількості кисню. Одночасно здійснюють повернення концентрованому соку натуральних ароматоутворюючих речовин, видалених при концентруванні. Слід зазначити, що повернення ароматутворюючих речовин не є обов'язковим.

3 етап. Відбір проб.При перемішуванні концентрованого соку, питної води та ароматоутворюючих речовин співробітники лабораторії заводу відбирають пробу та перевіряють якість приготовленого продукту (смак, колір, запах, консистенцію, кислотність, що титрується, вміст сухих речовин, рН). Перевірка займає 10-15 хвилин. До тих пір, поки не буде отримано висновок лабораторії про відповідність продукції стандартам якості, сік не надійде на розлив. Якщо всі параметри перебувають у нормі, його направляють на теплову обробку.

4 етап. Пастеризація.Завдання теплової обробки (пастеризації) полягає у забезпеченні мікробіологічної безпеки продукту та його збереження протягом усього терміну придатності. Під час пастеризації продукт нагрівають до 90-97 °C і витримують протягом 30 секунд. Після цього швидко охолоджують до 25 °C. Такий температурний режим дозволяє знищити всі шкідливі мікроорганізми та одночасно зберегти і смакові якості, і аромат, і вітаміни.

5 етап. Пакетування.Пастеризований відновлений сік подають у пакувальну машину, де його розливають у пакети, що стерилізуються та формуються безпосередньо всередині машини. Таким чином, завдяки повністю замкнутому виробництву та асептичній переробці забезпечується повний захист відновленого соку від небажаних зовнішніх впливів. На цьому етапі експерти перевіряють якість упаковки, якість формування пакета та його герметичність, перевіряють повноту наливу. Після цього на пакет наносять маркування незмивним чорнилом (дату виробництва та термін придатності), приклеюють соломинку або кришечку. Потім пакети упаковують у , опалечивают в , складають і відправляють на складське зберігання. На даний момент у виробника є можливість вибрати різні види упаковки. Сокова продукція розфасовується і в асептичні пакети, і в скляні пляшки (банки). Головне завдання упаковки – зберегти корисні властивості фруктів та овочів, і звичайно забезпечити високу якість та безпеку продукту для споживача. Існують відмінності в способі розливу сокової продукції в різні види упаковки. У скляні пляшки (банки) продукція розливається у гарячому вигляді та може піддаватися стерилізації вже після розливу. При розливі в асептичні пакети продукція попередньо пастеризується у холодному вигляді. Також пастеризуються та пакувальні пакети.

Виробництво освітленого соку

Для отримання прозорого соку застосовують методику його освітлення – видалення дрібнодисперсних частинок та покращення товарного вигляду. Серед інших переваг, освітлений плодово-ягідний сік краще втамовує спрагу. Залежно від конкретних технологічних умов, як правило, використовують фізичні (проціджування, відстоювання та сепарація або поділ), біохімічні (обробка ферментами) та фізико-хімічні (обробка бентонітом, органічними або, рідше, синтетичними флокулянтами, наприклад, поліетиленоксид та поліакриламід; підігрів та інші) способи освітлення.