Արտադրության մեջ հյութերի պատրաստման տեխնոլոգիա. Խնձորի հյութ ստանալու ժամանակակից տեխնոլոգիաներ

Պլանավորել

Բաժին 1. Վերլուծական գրականության ակնարկ

1.1 Հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների բնութագրերը և տեսականին:

1.2 Հյութերի և մրգային ըմպելիքների քիմիական բաղադրությունը

1.3 Հյութերի և կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիա

1.3.2 Կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիա

1.4 Հյութերի պահպանման պայմանները և ժամկետները

1.5 Հյութերի և կոմպոտների արտադրության նոր ուղղություններ

Բաժին 2. Խնձորի խտացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում

2.1 Հումքի բնութագրերը և որակի պահանջները

2.1.1 Օժանդակ նյութերի բնութագրերը և որակի պահանջները

2.2 Խնձորի քիմիական բաղադրությունը

2.3 Խնձորի խտացված հյութի ընդունման, տեղափոխման և պահպանման պայմանները.

2.4 Խնձորի խտացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիա

2.5 Խնձորի խտացրած հյութի քիմիական բաղադրությունը

Բաժին 3. Փորձարարական մաս

3.1 Օբյեկտներ, հետազոտության մեթոդներ

3.2 Խարկով քաղաքում վաճառվող օտարերկրյա և հայրենական արտադրողների խնձորի հյութերի տեսականու ուսումնասիրություն:

3.3 Խնձորի հյութի օրգանոլեպտիկ բնութագրերի չափանիշներին համապատասխանության ուսումնասիրություն.

3.4 Խարկովում վաճառվող խնձորի հյութի ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշների ստանդարտների պահանջներին համապատասխանության ուսումնասիրություն

Մատենագիտություն

Ներածություն

Աշխատանքի համապատասխանությունը.

Հյութի արտադրությունը մեծ նշանակություն ունի մարդկանց համար։ Բոլորը հասկանում են, որ առողջության համար անհրաժեշտ է վիտամիններ ստանալ, իսկ հյութերը պարունակում են դրանց զգալի մասը։ Հյութերը պարունակում են հետևյալ վիտամինները՝ վիտամին C, վիտամին P, ֆոլաթթու, վիտամին A, կարոտին։ Հյութերն ամբողջ աշխարհում մարդկանց սննդակարգի անհրաժեշտ և անփոխարինելի մասն են։

Մրգերի պահպանման և վերամշակման տեխնոլոգիայի զարգացումը սկսվել է շատ վաղուց։ Սկզբում օգտագործվում էին ամենապարզ մեթոդները. արտադրանքը պահվում էր փոսերում, նկուղներում և փոքր ծավալի ստորգետնյա պահեստներում, վերամշակումը սահմանափակվում էր մրգերի և հատապտուղների թրջմամբ, թթու թթուով և չորացմամբ:

Գիտության և տեխնոլոգիական առաջընթացի զարգացմամբ, արտադրության մեջ ներդրվեցին այնպիսի առաջադեմ տեխնոլոգիաներ, ինչպիսիք են մրգերի պահեստավորումը վերահսկվող գազային միջավայրում (CGA), պոլիմերային նյութերի օգտագործումը արտադրանքի փաթեթավորման, փաթեթավորման և ջերմամեկուսացման համար և այլն: Այնուամենայնիվ, դեռևս կան բազմաթիվ չօգտագործված պաշարներ պահեստավորման և վերամշակման ընթացքում մրգի կորուստները նվազեցնելու, ինչպես նաև բարձրորակ մրգային և բանջարեղենային արտադրանքը պահպանելու համար:

Ուկրաինայում մրգային և բանջարեղենային արտադրանքի արտադրության մեջ առաջատար տեղը պատկանում է հյութերին։

2010 թվականին Ուկրաինան արտադրել է 824,871 հազար սովորական բանկա (խողովակներ) տարբեր հյութեր, որոնք արդեն կազմում են մրգերի և բանջարեղենի պահածոների ընդհանուր արտադրության 62%-ը։ Այս ընթացքում ավելացել է դրանց հիմքով խառը խնձորի և խաղողի հյութերի արտադրությունը, ավելացել է նաև լոլիկի, դեղձի, բալի, կեչի, ծիրանի և բանջարեղենի հյութերի արտադրությունը։

Աշխատանքի նպատակը.

Նկարագրե՛ք հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների արտադրության տեխնոլոգիան: Ուսումնասիրեք դրանց տեսականին, ապրանքին ներկայացվող պահանջները ԳՕՍՏ-ի համաձայն, կատարեք խտացված խնձորի հյութի ապրանքային հաշվարկ և դիտարկեք հյութերի արտադրության նոր ուղղություններ:

Նախադրված նպատակներին հասնելու համար անհրաժեշտ էր իրականացնել հետևյալ խնդիրները.

1). Իրականացնել հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների արտադրության տեխնոլոգիաների և տեխնոլոգիական սխեմաների գրականության ստուգում:

2). Ուսումնասիրեք և նկարագրեք հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների տեսականին:

3). Դիտարկենք խտացրած խնձորի հյութի տեխնոլոգիան և տեխնոլոգիական սխեման և հյութերի արտադրության ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացները:

4). Նկարագրեք հյութերի պայմանները և պահպանման ժամկետը

5). Ուսումնասիրել հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների քիմիական բաղադրությունը և սննդային արժեքը:

Բաժին 1. Վերլուծական գրականության ակնարկ

1.1 Հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների բնութագրերը և տեսականին

Տերմիններ և սահմանումներ.

Հյութեր- դրանք թարմ մրգերից, հատապտուղներից և բանջարեղենից պատրաստված մրգային և հատապտուղների և բանջարեղենի խմիչքներ են: Ամենատարածված մրգերի և հատապտուղների հյութերն են՝ խաղողի, խնձորի, բալի, սալորի; բանջարեղեն - լոլիկ և գազար:

Կոմպոտներ - Սրանք աղանդեր են՝ պատրաստված մրգերից և հատապտուղներից, լցված շաքարի օշարակով, հերմետիկորեն փակված տարաներում և ջերմային մշակմամբ: Շաքարի ավելացված պարունակությունը և կոմպոտների պատրաստման համար թարմ, բարձրորակ հումքի օգտագործումը դրանք արժեքավոր են դարձնում սննդային առումով: Ուստի կոմպոտների արտադրությունը շատ լայն տարածում ունի։ Կոմպոտները պատրաստվում են գրեթե բոլոր տեսակի մրգերից և հատապտուղներից։

Նեկտարներպատրաստված մրգահյութը, մեկ կամ մի քանի տեսակի խտացված հյութեր կամ հասած և թարմ մրգերի խյուսի ուտելի մասերը ջրի, շաքարավազի կամ մեղրի հետ խառնելով։ Մրգահյութի զանգվածի համամասնությունը պետք է լինի առնվազն 25-40%: Ցելյուլոնի առկայությունը թույլատրվում է և՛ հյութի, և՛ խմիչքի մեջ, դա սովորաբար նշվում է փաթեթավորման վրա՝ դրանց անվանման կողքին: Նման հյութերի և ըմպելիքների որակը որոշվում է բաղադրիչների համասեռացման աստիճանով։

Հյութերի և կոմպոտների տեսականի.

Մրգային հյութերը դասակարգվում են հետևյալ տեսակների.

· Բնական հյութերը (ցելյուլոզով կամ առանց) դրանք առանց հավելումների հյութեր են: Դրանցում լուծվող պինդ նյութերի պարունակությունը մոտ է այն պտուղներին, որոնցից դրանք պատրաստվում են։

· Հավելումներով հյութերը (ցելյուլոզով կամ առանց միջուկով) համարվում են մինչև 25% շաքարավազ (կամ համարժեք քանակությամբ քաղցրացուցիչներ), վիտամիններ, անուշաբույր նյութեր, ածխաթթու գազ և այլն պարունակող հյութեր:

· Խտացրած հյութերը այն հյութերն են, որոնցում խոնավության պարունակությունը (ֆիզիկական մեթոդներով) կրճատվել է սկզբնական հումքի առնվազն կիսով չափ:

Առանց միջուկի և խտացրած հյութերը բաժանվում են պարզած և չպարզված:

Կախված արտադրության եղանակից, հյութերը առանձնանում են.

Պարզեցված - հյութերը մաքրվում են դաբաղով, ժելատինով, կավով (բենտոնիտ), այնուհետև ֆիլտրում և լցնում ապակե կամ թթվակայուն տարաների մեջ, պաստերիզացնում: (թափանցիկ); Թափանցիկ - կիսաթափանցիկ հյութերը սեղմելուց հետո ենթարկվում են ցենտրիֆուգացման կամ նստեցման: Այս հյութերը պահեստավորման ընթացքում նստվածք են առաջացնում, դրանք ներառում են սերկևիլ, սալոր, ազնվամորու, ելակ և այլն; Անթափանց (հյութեր միջուկով) - միջուկով հյութերը ստացվում են մրգերն ու հատապտուղները հատիկավոր մեքենայի միջով անցնելով, առանց զտման և հետագա մշակման: Միջուկով արտադրվում են հետևյալ հյութերը՝ ծիրանի, մանդարինի, դեղձի, սալորի։

Խտացված - խտացված հյութերը ստացվում են բնական հյութերը եռացնելով։ Դրանք պարունակում են մինչև 70% չոր նյութ։

Կախված օգտագործվող հումքից՝ բնական հյութերը բաժանվում են.

սովորական (նույն տեսակի մրգի կամ հատապտուղների տարբեր պոմոլոգիական սորտերի խառնուրդից); խաղողի բերքահավաք (մրգերի և հատապտուղների մեկ կոնկրետ պոմոլոգիական տեսականիից); խառը (հիմնականին ավելացնելով այլ հյութեր)։

Կախված որակից՝ բոլոր տեսակի բնական մրգերի և հատապտուղների հյութերը (բացի միջուկով հյութերից) բաժանվում են՝ ֆիրմային; ավելի բարձր; 1-ին դասարան.

Բարձր սննդային արժեք ունեն կոմպոտները, հատկապես՝ ծիրանը, բալի սալորը, խաղողը, սալորը, կեռասը, ազնվամորին, դեղձը և տանձը։

Կոմպոտները բաժանվում են հետևյալ տեսակների.

Մանկական սննդի համար- այս կոմպոտները սովորական հյութերից տարբերվում են նրանով, որ բոլոր տեսակի կորիզավոր մրգերը կեղևավորված են, իսկ թմբուկները ազատվում են ոչ միայն սերմերի բնից, այլև կեղևից։ Այս կոմպոտների արտադրության համար օգտագործվում են ընտրված հումք, որոնք մանրակրկիտ ստուգվում և լվանում են։

Դիետիկ սնուցման համար - Այս կոմպոտները պատրաստվում են միայն երեխաների համար նախատեսված կոմպոտների նման, այն տարբերությամբ, որ շաքարի օշարակի փոխարեն տարաների մեջ դրված պտուղները լցվում են նույն մրգերի ֆիլտրացված հյութով։

Կոմպոտների տեսականիպատրաստված 4-5 տեսակի հումքի ամբողջական կամ մանրացված մրգերի խառնուրդից։ Քանի որ տարբեր տեսակների պտուղները միաժամանակ չեն հասունանում, թարմ հումքի հետ միասին օգտագործվում են կիսաֆաբրիկատներ, որոնք պահածոյացված են մեծ տարաներում, լցված 20% շաքարի օշարակով, ինչպես նաև մեծ քանակությամբ սառեցված մրգեր և պահվում են մինուս 18 0 C ջերմաստիճանում: .

Գոյություն ունեն կոմպոտների երեք կոմերցիոն կարգեր՝ պրեմիում, առաջին և սեղան: Նրանք տարբերվում են օրգանոլեպտիկ բնութագրերով՝ արտաքին տեսքով, մրգի հետևողականությամբ և օշարակի որակով։

1.2 Հյութերի և մրգային ըմպելիքների քիմիական բաղադրությունը

Ապրանքներ

Ածխաջրեր

Ցելյուլոզա

Օրգ. թթուներ

Հանքանյութ. նյութեր

Վիտամիններ

Էներգիա արժեքը

Mono-and-dissugar.

β-կարոտին

գրամ/100 գ արտադրանք

միլիգրամ/100 գ արտադրանք

Սերկևիլի հյութ

Խաղողի հյութ

Բալի հյութ

Նռան հյութ

Կիտրոնի հյութ

Դեղձի հյութ

Սալորի հյութ

Բալի հյութ

խնձորի հյութ

Ազնվամորու հյութ

Խաղող

1.3 Հյութերի և կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիա

1.3.1 Հյութի արտադրության տեխնոլոգիա

Ընդունում.Ընդունելուց հետո մրգերի և բանջարեղենի քանակն ու որակը որոշվում է վերլուծության համար միջին նմուշառումով (4-15 կգ): Բեռնաթափման փոխակրիչից լոլիկի ընտրության մեքենայացված նմուշառիչներ կան։ Հումքի համապատասխանությունը ԳՕՍՏ-ի պահանջներին դատում են օրգանոլեպտիկ և քիմիական ցուցանիշներով և որոշակի թերությունների առկայությամբ: հյութ ըմպելիքի արտադրության խնձոր

Հումքի լվացում.Վերամշակման համար մատակարարվող պտուղները ունեն հանքային կամ օրգանական ծագման մակերեսային աղտոտվածություն: Այս աղտոտիչների մի զգալի մասը ներմուծված է փոշու հետ: Պտղի մակերեսը լցված է տարբեր միկրոօրգանիզմներով (էպիֆիտիկ միկրոֆլորա), որոնք գալիս են շրջակա միջավայրից և կրում են միջատները։ Լվացքի գործընթացում պետք է ապահովել, որ բույսերի քիմիական մշակումից հետո մնացած մեխանիկական աղտոտիչները, միկրոօրգանիզմները և թունաքիմիկատները հեռացվեն պտղի մակերեսից: Մրգերն ու բանջարեղենը վերամշակման են առաքվում տարաներով, արկղերով կամ մեծ քանակությամբ ավտոմոբիլային տրանսպորտով և բեռնաթափվում են ջրով լցված 1/3-ով լցված վազում (նկ. 1), որտեղ հանվում են ծանր կեղտերը (քարեր, հողի կտորներ և այլն): եթե նրանք պատահաբար մտան հումքի մեջ:

Հյութի արդյունահանում.Արդյունաբերական պայմաններում մրգահյութերի արդյունահանման հիմնական եղանակը պարբերական և շարունակական մամլիչներում մամլումն է։ Սեղմելիս միջուկը ենթարկվում է աստիճանաբար աճող ճնշման, ինչը հանգեցնում է հյութի արտազատման։ Բեռնված հարթակը բերվում է սեղմող սարքի տակ և միացված է ցածր ճնշման հիդրավլիկ մխոց։ Ճնշումը աստիճանաբար ավելանում է, հակառակ դեպքում միջուկը կարող է մտնել հյութի մեջ կամ բուրդը կարող է պատռվել: Երբ ճնշումը հետագա մեծացումը դժվարանում է, հիդրավլիկ հեղուկը մատակարարվում է երկրորդ մխոցով, ճնշումը բարձրացվում է մինչև 2,5 ՄՊա և պահվում է 5...10 րոպե, մինչև հյութը դադարի հոսել: Այնուհետև հարթակը հետ են գլորվում բեռնաթափման համար: Մամլման ընդհանուր տեւողությունը 15...20 րոպե է։

Սխեման 1.1 Խնձորի հյութի արտադրության տեխնոլոգիա

Պիտակավորում

Պահպանում

Հյութի պարզաբանում. Առանձնացվում են հյութի պարզաբանման հետևյալ մեթոդները.

1. Ֆիզիկական, որը կապված չէ արտադրանքի հեղուկ փուլի կոլոիդային հատկությունների քիմիական կազմի փոփոխությունների հետ: Դրանք ներառում են զտումը, նստեցումը, ցենտրիֆուգումը, էլեկտրական տարանջատումը և որոշակի չափով մշակումը բենտոնիտային կավերով.

2. Ֆերմենտային, որի դեպքում արտադրանքի մեջ բնական կամ արհեստականորեն ներմուծված ֆերմենտների ազդեցությամբ հյութի մեջ տեղի են ունենում կենսաքիմիական և ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններ՝ հանգեցնելով նստվածքի.

3. Կոլոիդ-քիմիական, որն ուղղված է կոլոիդային համակարգի ոչնչացմանը. «հարդարման» տարբեր տարբերակներ, խառնուրդով պարզաբանում, ջերմային մեթոդներ (ակնթարթային տաքացում, սառեցում և հալեցում), բուժում կոագուլանտներով (ալկոհոլ), բենտոնիտային կավերով.

4. Քիմիական, որը հիմնված է հյութում առկա բնական նյութերի փոխազդեցության վրա կամ ավելացված քիմիական ռեակտիվների հետ:

Ջերմաստիճանի բուժում.Արագ տաքացման դեպքում հյութի ընդհանուր կոլոիդային պարունակությունը նվազում է։ Սակայն մի քանի րոպե տաքացնելը մեծացնում է դրանց թիվը։ Նոր կոլոիդների առաջացումից խուսափելու համար ջեռուցման գործընթացը պետք է իրականացվի «ակնթարթորեն», որին հաջորդում է սառեցումը: Ջեռուցման և հովացման տևողությունը 10 վայրկյան է։ Խնձորի հյութի տաքացման ջերմաստիճանը 80°C է։ Սառեցման ջերմաստիճանը 15-20°C։ Ակնթարթային տաքացման արդյունքում արտադրանքի ամբողջական թափանցիկությունը չի ստացվում (խնձորի հյութ), բայց հյութի մեջ կախված մասնիկների հիմնական մասը նստում է: Հյութի ակնթարթային տաքացումն իրականացվում է խողովակային ջերմափոխանակիչներում

Զտում.

Շշալցում.Ապրանքները փաթեթավորված են մանրակրկիտ լվացված տարաներում։ Միաժամանակ յուրաքանչյուր բանկա լցվում է արտադրանքի խիստ սահմանված քանակով (սահմանված նորմայից շեղումները թույլատրվում են 1...2%-ի սահմաններում)։ Հյութի ջերմաստիճանը 3 լիտր տարողությամբ տարաների մեջ շշալցվելիս: 90-95°C է։

Ապրանքի փաթեթավորումը մեքենայացված է։ 2000 և 3000 սմ3 տարողությամբ բանկաները լցվում են հեղուկ արտադրանքով՝ ավտոմատ լցանյութի միջոցով։

Կափարիչ:Պահածոներ փաթեթավորելիս օդը մտնում է պահածոների մեջ: Օդի արտահոսք հեղուկ և խյուս արտադրանքի մեջ նույնպես տեղի է ունենում, երբ դրանք մղվում են շշալցման համար: Որքան ցածր է արտադրանքի ջերմաստիճանը փաթեթավորման ժամանակ, այնքան ավելի շատ օդ է այն պարունակում: Տարայի օդը անցանկալի է, քանի որ թթվածինը նպաստում է արտադրանքի տարբեր նյութերի օքսիդացմանը, մեծացնում է անագի կոռոզիան լաքի կամ թիթեղի ազդեցության տակ գտնվող վայրերում և թույլ է տալիս զարգանալ աերոբիկ միկրոօրգանիզմներ, որոնք չեն սպանվել ստերիլիզացման ժամանակ: Սննդի պահածոներից օդի հեռացումը նախքան կնքումը մեծ գործնական նշանակություն ունի: Այս գործընթացը կոչվում է հյուծում: Օգտագործվում է ջերմային, մեխանիկական, երբեմն հոդերի հյուծում։ Մեխանիկական գազազերծումն իրականացվում է վակուումային կարող սարքերում՝ արտադրանքով լցված բանկաներից օդ ներծծելով 80...60 կՊա (որոշ դեպքերում՝ 30 կՊա) վակուումով։ Վակուումային արժեքը փակման ժամանակ սահմանվում է պահածոների յուրաքանչյուր տեսակի համար՝ հաշվի առնելով դրանց բաղադրությունը:

Ստերիլիզացում.Պահածոների որակը և առանց փչանալու պահպանման տևողությունը կախված է նրանից, թե որքանով է մանրակրկիտ և ճիշտ իրականացվում դրանց մանրէազերծումը, որի ընթացքում միկրոօրգանիզմները մահանում են և պայմաններ են ստեղծվում, որոնց դեպքում դադարում է միկրոօրգանիզմների սպորների զարգացումը: Ստերիլիզացման ռեժիմը կախված է արտադրանքի տեսակից, տարայի չափից և տեսակից: Թթվային միջավայրում միկրոօրգանիզմներն ավելի արագ են մահանում, քան չեզոք միջավայրում. Պինդ մթերքներով պահածոները ավելի երկար են տաքանում, քան հեղուկ սննդի հետ; Թիթեղյա տարաները ավելի արագ են տաքանում, քան ապակե տարաները: Այս առումով պահածոների յուրաքանչյուր տեսակ ունի մանրէազերծման իր ռեժիմը։ Ստերիլիզացման ջերմաստիճանը տատանվում է 140-160 0 C-ի սահմաններում: Մանրէազերծումն իրականացվում է հատուկ սարքերում՝ ավտոկլավներում:

Պիտակավորում.Մանրէազերծումից հետո տարաները մշակվում են լվացող-չորանոցում (ողողում ջրով 35-45°C ջերմաստիճանի մինչև 0,03 ՄՊա ավելցուկային ճնշման դեպքում, չորանում տաքացվող օդով): Չորացրած բանկաների վրա պիտակները կիրառվում են պիտակավորման մեքենաների միջոցով և դրվում են գծանշումներ: Ապակե տարաներում պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորվում է պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ և ուղարկվում պահեստ:

1.3.2 Կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիա

Ստուգում, տեսակավորում և չափաբերում:Բոլոր հումքները, որոնք չեն համապատասխանում որակի, հասունության աստիճանի, չափի և գույնի ստանդարտների կամ բնութագրերի պահանջներին, խնամքով հեռացվում են վերամշակման համար ստացված մրգերից և հատապտուղներից: Չափագրումն իրականացվում է չափագրման մեքենաների վրա, իսկ տեսակավորումն ըստ այլ բնութագրերի՝ տեսակավորման և ստուգման փոխակրիչի վրա։ Ըստ գույնի (և հետևաբար հասունության աստիճանի) տեսակավորելու համար սկսում են օգտագործել ֆոտոէլեկտրոնային տեսակավորումը, որի դեպքում մրգերն ու հատապտուղները անցնում են մեկ շերտով և մեկ շարքով լույսի աղբյուրի և գունային զգայուն ֆոտոբջիջի միջև։ Պտուղները, որոնք չեն համապատասխանում պահանջվող գույնին, հեռացվում են մերժման սարքի միջոցով:

Լվացք.Տեսակավորելուց հետո մրգերի պտուղները լվանում են թմբուկի կամ վերելակի լվացքի մեքենայի մեջ, այնուհետև օդափոխիչով լվացքի մեքենայում, կորիզավոր մրգերի պտուղները՝ հովհարով կամ լվացող մեքենայի մեջ (CMC), հատապտուղները՝ նուրբ միջուկով, տակ։ ցնցուղ ցածր ջրի ճնշմամբ (50 կՊա): Որոշ դեպքերում լվացումն իրականացվում է տեսակավորումից առաջ, ինչը հնարավորություն է տալիս ավելի լավ զննել թերի պտուղները, բայց նույնիսկ այս դեպքում մրգերն ու հատապտուղները ողողվում են ջրով ցնցուղի տակ, երբ հեռանում են տեսակավորող կոնվեյերից։

Մրգերի և հատապտուղների պատրաստում.Տեսակավորված, ստուգված և լվացված մրգերն ու հատապտուղները ենթարկվում են հետագա խիստ հատուկ մշակման: Պատրաստված պտուղները անմիջապես փաթեթավորվում են տարաների մեջ։ Եթե ​​փաթեթավորումը ուշանում է, խնձորն ու տանձը պահում են 0,1%-անոց լուծույթում, իսկ սերկևիլը՝ կիտրոնաթթվի 0,5%-անոց լուծույթում (որպեսզի պտուղները չմթնեն)։

Օշարակի պատրաստում.Շաքարավազը եռալով լուծվում է ջրի մեջ։ Երբ օշարակը տաքացվում է մինչև 50°C, պարզաբանման համար դրան ավելացնում են սննդային ալբումին (4 գ 100 կգ շաքարավազին) կամ ձվի սպիտակուց։ Երբ տաքացվում է, սպիտակուցը կոագուլյացիայի ենթարկվում և լողում է փրփուրի տեսքով՝ իր հետ տանելով շաքարի մեջ պարունակվող մանր կեղտերը։ Փրփուրը հանվում է, և օշարակը զտվում է հաստ կտորի միջով: Պատրաստի օշարակը պետք է լինի թափանցիկ, առանց մեխանիկական կեղտերի։ Օշարակի կոնցենտրացիան, կախված մրգի տեսակից և դրանցում չոր նյութի պարունակությունից, տատանվում է 26-32% (խնձոր) մինչև 66-70% (ելակ); Սեղանի կոմպոտների համար՝ 16-20%-ից (փոքր մրգերով ծիրան) մինչև 36-40% (բալի սալոր, տկեմալի): Որոշ ցածր թթվայնությամբ կոմպոտների համը բարելավելու և միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու համար, որոնք կարող են առաջացնել պղտորվածություն: օշարակ և պատրաստի արտադրանքի փչացում, դրանք ավելացնում են օրգանական թթուներ: Այսպիսով, տանձի, բաց գույնի կեռասի, ֆեյխոայի, սեխի և ծիրանի որոշ տեսակների օշարակին ավելացնում են 0,2-0,3 տոկոս։

Սխեման 1.2 Կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիա

Փաթեթավորում.Պատրաստի մրգերն ու հատապտուղները փաթեթավորվում են տարաների մեջ՝ օգտագործելով ավտոմատ, կիսաավտոմատ կամ մեխանիկացված ձեռքով լցոնիչներ: Պահածոյացման տարաներն ընտրվում են՝ հաշվի առնելով կոմպոտների տեսակը։ Սափորների մեջ փաթեթավորված մրգերն ու հատապտուղները անմիջապես լցնում են տաք օշարակով` կեռաս, կեռաս, շնիկ, սալոր, որպեսզի չճաքեն, 60°C ջերմաստիճանում, խաղողը` 40°C, այլ մրգեր և հատապտուղներ` 80... .95°C.

Կափարիչ:Օշարակով լցնելուց հետո տարաները կնքվում են կնքման մեքենաների միջոցով։

Ստերիլիզացում.Սափորների տաքացման տևողությունը մինչև ստերիլիզացման ջերմաստիճանը (կախված տարայի տարողությունից և տեսակից) կոմպոտների մեծ մասի համար ապակե տարաներում 20...30 րոպե է, թիթեղյա տարաներում՝ 15 րոպե։ Ստերիլիզացման իրական ժամանակը տատանվում է: 100°C-ում 1-82-500 բանկաների մեջ բալի սալորի և շան փայտի կոմպոտները մանրէազերծվում են 3...5 րոպե, իսկ 85°C-ում՝ 15...20 րոպե, ավելի մեծ տարողությամբ բանկաներում՝ 5... .10 րոպե ավելի երկար. Նույն տիպի կոմպոտի համար, որը փաթեթավորված է նույն տարողությամբ բանկաների մեջ, ստերիլիզացման իրական ժամանակը կարող է տարբեր լինել: Դա կախված է պտղի չափից (ամբողջական կամ շերտ կտրատած), հասունության աստիճանից և միջուկի խտությունից։ Խոշոր կամ չհասած մրգերը տաքանալու համար ավելի երկար են տևում, քան փոքր կամ նորմալ հասունացած պտուղները:

1.4 Հյութերի պահպանման պայմանները և ժամկետները

Հյութերը և կոմպոտները պահվում են լավ օդափոխվող պահեստներում՝ փայտե դարակների կամ ծղոտե ներքնակների վրա:

Ապակե և պոլիմերային թափանցիկ տարաներում փաթեթավորված հյութերն ու կոմպոտները պահվում են արևի ուղիղ ճառագայթներից պաշտպանված սենյակներում։

Հյութերի և կոմպոտների պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից 0°C-ից մինչև 25°C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան.

· ապակե տարաներում - 2 տարի; ճակնդեղի օգտագործմամբ պատրաստված հյութեր, կաթնաթթվային խմորման ենթարկված հյութեր՝ 1 տարի; հարստացված հյութեր - 1 տարի;

· մետաղական տարաներում - 1 տարի; լոլիկի հյութ - 2 տարի;

· ստերիլիզացված (պաստերիզացված) ջերմափոխանակիչներում և փաթեթավորված սպառողական տարաներում՝ պատրաստված համակցված նյութերից 9 ամիս:

Հյութերի և կոմպոտների պահպանման ժամկետը 2ºC-ից մինչև 10ºC ջերմաստիճանում թղթի կամ ստվարաթղթի, պոլիէթիլենային թաղանթի և «Pure-Pack» տիպի ալյումինե փայլաթիթեղից պատրաստված համակցված նյութերից պատրաստված տարաներում (փաթեթներում) արտադրության օրվանից այլևս չկա: քան 6 ամիս:

1.5 Հյութերի և կոմպոտների արտադրության նոր ուղղություններ

Հյութի ըմպելիքների արտադրության թափոնների օգտագործումը

Վերջին շրջանում մեծացել է հյութերի արտադրության ընթացքում անխուսափելիորեն առաջացած թափոնների վերամշակման նշանակությունը՝ դրանցից սննդամթերք կամ այլ նպատակներով օգտագործվող ապրանքներ ստանալու համար։

Հումքի ինտեգրված և ռացիոնալ օգտագործման ուղղությամբ աշխատանքներն իրականացվում են երկու ուղղությամբ. Առաջին ուղղությունը տեխնոլոգիաների ստեղծումն է, որոնք հնարավորություն են տալիս նվազագույնի հասցնել կամ վերացնել թափոնների առաջացումը (ոչ թափոնային տեխնոլոգիաներ): Երկրորդ ուղղությունը անխուսափելիորեն առաջացած թափոնների վերամշակման կազմակերպումն է՝ սննդամթերքի կամ այլ նպատակներով օգտագործվող արտադրանքի արտադրության համար։

Մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման թափոնները կարող են օգտագործվել կարոտինոիդների, անտոցիանների և քլորոֆիլների հիման վրա ներկեր ստանալու համար։ Թափոններից կարելի է ձեռք բերել կենդանիների կեր, որն արժեքավոր է իր քիմիական բաղադրությամբ։ Եթերային յուղեր կարելի է ստանալ միջուկից և սերմերից։ Մրգերի վերամշակման թափոնները մեծ արժեք ունեն, ինչը հնարավորություն է տալիս ստանալ պեկտին և մանրաթել, որը վերջերս ստացել է դիետիկ մանրաթել կամ դիետիկ մանրաթել: Հաշվի առնելով, որ շատ վերամշակված մրգերի և բանջարեղենի հումքներ պարունակում են արժեքավոր քիմիական և կենսաբանական ակտիվ բաղադրիչներ և հաջողությամբ օգտագործվում են որպես սննդային հավելումներ։

Եկեք համառոտ դիտարկենք պահածոների արտադրությունից որոշ տեսակի թափոնների օգտագործումը:

Բանջարեղենի այլ տեսակների վերամշակումից ստացված թափոնները կարող են օգտագործվել նաև տարբեր ապրանքներ արտադրելու համար։ Այսպիսով, շատ բանջարեղենի սերմերից ստացվում են զտված յուղեր սննդի համար և չզտված յուղեր՝ չորացման յուղի, օճառի և յուղաներկի արտադրության համար։ Կանաչ ոլոռի, լոբի, կաղամբի և սպանախի վերամշակման թափոնները անասունների համար արժեքավոր կեր են (սիլոսներում կաթնաթթվային խմորումից հետո): Սոխի կեղևից ստացված քաղվածքներն օգտագործվում են սննդամթերքը ներկելու համար: Ներկանյութերը ստացվում են ճակնդեղի վերամշակման թափոններից և օգտագործվում են չորացրած մրգերի և հատապտուղների դոնդողի, զովացուցիչ ըմպելիքների, կարամելի, տորթերի և խմորեղենի համար: Ճակնդեղի, գազարի, սմբուկի և ցուկկինիի թափոնների վերամշակումից ստացված շաքարը հարմար է գինու սպիրտի և քացախի արտադրության համար: Վիտամին A-ի խտանյութ կարելի է ստանալ գազարի թափոններից, իսկ օսլա և մելաս՝ կարտոֆիլից։ Եգիպտացորենի կոճղերը հարմար են սոսինձ, թուղթ, ալկոհոլ, քացախ, կաթնաթթու և ֆուրֆուրալ արտադրելու համար։ Մրգերի վերամշակման ժամանակ թափոնների հիմնական տեսակներն են սերմերը, սերմերի բույնը, ցողունը, թաղանթն ու սրածայրը, թմբուկը և նստվածքը։ Սերմերի կեղևից ստացվում է ակտիվացված ածխածին, որը լավ նյութ է հեղուկների և գազերի զտման համար։ Միջուկից ստանում են ուտելի յուղեր և նուշի մածուկ։ Յուղը բաժանելուց հետո մնացած թխվածքն օգտագործվում է դառը նուշի յուղ ստանալու, ալյուր կերակրելու և պարարտանյութեր ստանալու համար։

Սերմերի բույնը և մրգերի կեղևը, ինչպես նաև հյութի արտադրության ընթացքում միջուկը սեղմելուց հետո մնացած թմբուկը պարունակում է պեկտինային նյութեր, շաքարներ, օրգանական թթուներ, անուշաբույր նյութեր և այլն: Խնձորի թափոնները օգտագործվում են չոր պեկտինի, գելերի արտադրության համար խտանյութ, սննդի փոշի, խնձորի խտանյութ, կերային ալյուր:

Խաղողի հյութի արտադրության թափոնները օգտագործվում են P վիտամին, գինեթթու, ձեթ, սպիրտ, քացախ, ներկ (կարմիր խաղողից) ստանալու համար։ Կեռասի հյութը մշակվում է ջրով և ստացված մզվածքն օգտագործվում է օշարակ պատրաստելու համար: Ցիտրուսային մրգերի համալիր վերամշակման ոլորտներից է մրգի կեղևից և կեղևից ալկոհոլային թուրմերի արտադրությունը։ Կեղևավորված մրգերից հյութ ստանալուց հետո մնացած պոպոսը պարունակում է զգալի քանակությամբ ջրում լուծվող արդյունահանող նյութեր։

Այսպիսով, հյութերի արտադրության ընթացքում ստացված թափոնների օգտագործման շնորհիվ լուծվում են այնպիսի խնդիրներ, ինչպիսիք են՝ հումքի և այլ նյութերի ռացիոնալ օգտագործումը, ինչպես նաև վերամշակման բոլոր փուլերում կորուստների նվազեցումը։

եզրակացություններ

Դասընթացի աշխատանքի այս բաժնում դիտարկվել է հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների տեսականին, այն է՝ հյութեր, կոմպոտներ, նեկտարներ, որոնք բաժանվում են՝ բնական, խառը, խտացված, պարզած, չպարզված։

Ուսումնասիրվել է հյութերի և կոմպոտների քիմիական բաղադրությունը։ Արտադրանքի հիմնական քիմիական ցուցանիշներն են՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ, մանրաթել, սահմանափակող թթուներ, մոխիր, էներգիայի արժեքը, ջրի պարունակությունը, որոնք հաշվարկվում են 100 գ-ում: արտադրանք. Այստեղից կարելի է եզրակացնել, որ հյութերը եզակի արտադրանք են, որը պարունակում է մարդու առողջության համար անհրաժեշտ բոլոր բաղադրիչները։

Ուսումնասիրվել է հյութերի և կոմպոտների արտադրության տեխնոլոգիան։ Հյութի արտադրության տեխնոլոգիան բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ հումքի ընդունում, լվացում, ստուգում, հյութի արդյունահանում, հյութի մաքրում, ջերմաստիճանի մշակում, ֆիլտրում, շշալցում, փակում, մանրէազերծում, պիտակավորում, պահեստավորում: Կոմպոտների արտադրությունը տարբերվում է նրանով, որ օշարակը պատրաստվում է բանջարեղենից և մրգերից, այլ ոչ թե հյութ է արդյունահանվում:

Տրված են պատրաստի արտադրանքի պայմանները և պահպանման ժամկետը, որոնք պետք է համապատասխանեն ստանդարտներին։ Ապրանքի պայմանները և պահպանման ժամկետը կախված են օգտագործվող հումքի տեսակից և փաթեթավորման տեսակից:

Դիտարկվում է հյութերի արտադրության նոր ուղղություն՝ հյութեղ ըմպելիքների արտադրության թափոնների օգտագործումը։ Արտադրության թափոնների վերամշակումը հումքի օգտագործման ռացիոնալ միջոց է այլ ապրանքներ արտադրելու համար: Թափոններից կարելի է ձեռք բերել ներկանյութեր, ուտելի և չզտված յուղեր, սննդային հավելումներ, անասունների կեր և ակտիվացված ածխածին:

Բաժին 2. Խնձորի խտացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում

2.1 Հումքի բնութագրերը և որակի պահանջները

Թարմ ուշ հասուն սորտերի խնձորները բաժանվում են չորս առևտրային դասերի՝ հիմնված որակի վրա՝ ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ և երրորդ։

Առևտրային յուրաքանչյուր դասի պտուղները պետք է լինեն լիովին զարգացած, ամբողջական, մաքուր, առանց օտար հոտի կամ համի և առանց ավելորդ արտաքին խոնավության:

Բերքահավաքի ժամանակ հասունության աստիճանը պետք է լինի այնպիսին, որ պտուղները կարողանան դիմակայել փոխադրմանը պատշաճ պայմաններում և պիտանի լինեն պահպանման համար, իսկ իրացման ժամանակահատվածում ունենան պոմոլոգիական սորտին բնորոշ տեսք և համ:

Չի թույլատրվում փտած մրգեր.

Երրորդ կարգի խնձորները նախատեսված են ընթացիկ վաճառքի համար։ Դրանք ենթակա չեն պահպանման երկարաժամկետ պահպանման և առաքման առանց շրջանային բաժանման շրջանից, տարածքից, հանրապետությունից դուրս։ Խնձորներում թունավոր տարրերի և թունաքիմիկատների պարունակությունը չպետք է գերազանցի Ուկրաինայի առողջապահության նախարարության պարենային հումքի և սննդամթերքի որակի բժշկական և կենսաբանական պահանջներով և սանիտարական չափանիշներով սահմանված թույլատրելի մակարդակները:

Յուրաքանչյուր առևտրային կարգի մրգի որակը պետք է համապատասխանի Աղյուսակ 2.1-ում նշված չափանիշներին:

Աղյուսակ 2.1 Խնձորի սորտերի ստանդարտների բնութագրերը աղյուսակ

Ցուցանիշի անվանումը	Սորտի բնութագրերը և չափանիշները
				երրորդ
1. Արտաքին տեսք	Ընտրված պտուղներ՝ բնորոշ ձևով և գույնով տվյալ պոմոլոգիական սորտին, զերծ վնասատուներից և հիվանդություններից՝ ցողունով կամ առանց դրա:	Պտուղներ, որոնք բնորոշ են ձևով և գույնով տվյալ պոմոլոգիական սորտին, զերծ վնասատուներից և հիվանդություններից, ցողունով կամ առանց դրա:	Պտուղներ՝ բնորոշ և անտիպ ձևով, ավելի քիչ ընդգծված գունավորմամբ, վնասատուներից և հիվանդություններից չվնասված, ցողունով կամ առանց:	Պտուղները կարող են լինել տարասեռ ձևով և գույնով, անկանոն ձևով, ցողունով կամ առանց դրա:
2. Չափը ամենամեծ լայնակի տրամագծի երկայնքով, մմ, ոչ պակաս, քան.
Կլոր մրգեր
ձվաձեւ մրգեր
Գնումների վայրերում (ֆերմա, մթերման կետ և այլն)	Թեթև ճնշում 1 սմ-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով	Ոչ ավելի, քան երկու կարկուտ, թեթև ճնշում, որը չի ազդում պահեստավորման վրա, 2 սմ-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով	4 սմ-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով կարկուտի անցքեր և ճնշումներ: Ոչ ավելի, քան երկու բուժված ծակոց	Կարկուտի անցքեր, ճնշում, կապտուկներ, մաշկի թարմ վնաս՝ պտղի մակերեսի 1/4-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով.
Ցանցը թույլ է	Նիհար, ցանցանման, մի փոքր հակապատկեր պտղի ընդհանուր գույնի հետ
Ցանցը ամուր է, կոպիտ	Չթույլատրված	Պտղի մակերեսի վրա ոչ ավելի, քան	Թույլատրված է
5. Վնասը վնասատուներից և հիվանդություններից	Պտուղները թույլատրվում են մեկ կամ երկու չորացած ցեցի ախտահարմամբ՝ խմբաքանակի զանգվածի 2%-ից ոչ ավելի	Մաշկի ապաքինված վնասը 2 սմ-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով, ներառյալ քոսը, ոչ ավելի, քան 0,6 սմ: Քորքի կետերի տրամագիծը 3 մմ-ից ոչ ավելի է: Պտուղները թույլատրվում են մեկ կամ երկու չորացած ցեցի ախտահարմամբ՝ խմբաքանակի զանգվածի 2%-ից ոչ ավելի	3 սմ-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով մաշկի ապաքինված ախտահարումներ, ներառյալ 2 սմ-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով կեղևի բծերը: Մրգեր մեկ կամ երկու չորացած ցեցի ախտահարումներով՝ լոտի 5%-ից ոչ ավելի քաշը թույլատրվում է.	Մաշկի ապաքինված վնասը՝ պտղի մակերեսի 1/3-ից ոչ ավելի ընդհանուր մակերեսով, ներառյալ թեփի բծերը: Թույլատրվում է ցեցից վնասված մրգերը, որոնք կազմում են խմբաքանակի 10%-ից ոչ ավելի:
Դեկտեմբերից հունիս ընկած ժամանակահատվածում պահեստավորումից հետո մրգերի վաճառքի թույլատրելի շեղումներ
6. Ցողունի բացակայություն	Թույլատրված է
7. Մաշկի շագանակագույնացում (արևայրուք)	Չթույլատրված	Մաշկի թեթև շագանակագույնացում (արևայրուք) մրգի մակերեսի 1/3-ից ոչ ավելի տարածքի վրա.	Մաշկի շագանակագույնացում (արևայրուք) պտղի մակերեսի 1/4-ից ոչ ավելի տարածքի վրա.	Թույլատրված է
8. Ենթամաշկային խայտաբղետություն	Չթույլատրված	Թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 3 սմ	Թույլատրված է
9. Թառամողություն	Չթույլատրված	Թեթև թառամում՝ առանց կնճիռների նշանների	Թառամում թեթև կնճիռներով	Թույլատրված է
10. Պալպի շագանակագույնացում		Չթույլատրված		Թույլ է թույլատրվում

2.1.1 Օժանդակ նյութերի բնութագրերը և որակի պահանջները

Խմելու ջուրը պետք է լինի համաճարակային առումով անվտանգ, քիմիական բաղադրությամբ անվնաս և ունենա բարենպաստ օրգանոլեպտիկ հատկություններ։

Ջրի որակը որոշվում է ջրամատակարարման ցանց մտնելիս նրա կազմով և հատկություններով. արտաքին և ներքին ջրամատակարարման ցանցերի ջրամատակարարման կետերում.

Ջրի մանրէաբանական ցուցանիշները. ջրի անվտանգությունը համաճարակային առումով որոշվում է միկրոօրգանիզմների ընդհանուր քանակով և կոլիֆորմ բակտերիաների քանակով:Ըստ մանրէաբանական ցուցանիշների՝ խմելու ջուրը պետք է համապատասխանի ԳՕՍՏ-ով սահմանված պահանջներին:

Ջրի թունաբանական ցուցանիշները. ջրի որակի թունաբանական ցուցանիշները բնութագրում են նրա քիմիական կազմի անվնասությունը և ներառում են նյութերի ստանդարտներ. վերամշակման ընթացքում ջրի մեջ ավելացվել է ռեակտիվների տեսքով. ջրամատակարարման աղբյուրների արդյունաբերական, գյուղատնտեսական, կենցաղային և այլ աղտոտվածության հետևանքով: Բնական ջրերում հայտնաբերված կամ դրա մաքրման ընթացքում ջրին ավելացված քիմիական նյութերի կոնցենտրացիան չպետք է գերազանցի ԳՕՍՏ-ում նշված ստանդարտները.

Ջրի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ. ջրի բարենպաստ օրգանոլեպտիկ հատկություններ ապահովող ցուցիչները ներառում են նյութերի ստանդարտներ. վերամշակման ընթացքում ջրի մեջ ավելացվել է ռեակտիվների տեսքով. ջրամատակարարման աղբյուրների արդյունաբերական, գյուղատնտեսական և կենցաղային աղտոտման հետևանքով: Բնական ջրերում հայտնաբերված կամ դրա մշակման ընթացքում ջրին ավելացված ջրի օրգանոլեպտիկ հատկությունների վրա ազդող քիմիական նյութերի կոնցենտրացիաները չպետք է գերազանցեն ԳՕՍՏ-ում նշված ստանդարտները: Ջրի օրգանոլեպտիկ հատկությունները պետք է համապատասխանեն ԳՕՍՏ-ում նշված պահանջներին:

Ջուրը չպետք է պարունակի անզեն աչքով տեսանելի ջրային օրգանիզմներ և չպետք է ունենա թաղանթ:

2.2 Խնձորի քիմիական բաղադրությունը

Աղյուսակներ 2.2 Խնձորի քիմիական կազմը

Ապրանքներ

Ածխաջրեր

Ցելյուլոզա

Օրգ. թթուներ

Հանքանյութեր

Վիտամիններ

արժեքը

վ-կարատին

2.3 Խնձորի խտացված հյութի ընդունման, տեղափոխման և պահպանման պայմանները

Ընդունում.Մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման արտադրանքն ընդունվում է խմբաքանակով: Տրանսպորտային փաթեթավորման մակնշումները և վիճակը ստուգելու համար (արկղեր, տարաներ և այլն) պետք է պատահականության սկզբունքով ընտրվի նմուշ, որի ծավալը նշված է Աղյուսակ 2.3-ում:

Աղյուսակ 2.3 Նմուշի չափը ընդունման պահին

Խմբաքանակի ծավալը (տրանսպորտային տարաների քանակը), հատ.	Նորմալ հսկողություն	Վերահսկողության բարձրացում
	Նմուշի չափը, հատ:	Ընդունման համարը	Մերժման համարը	Նմուշի չափը, հատ:	Ընդունման համարը	Մերժման համարը

Փորձարկման արդյունքները համարվում են բավարար, եթե նմուշում սահմանված պահանջներին չբավարարող տրանսպորտային բեռնարկղերի թիվը պակաս է կամ հավասար է ընդունման համարին, իսկ խմբաքանակը ենթակա չէ ընդունման, եթե այն մեծ է կամ հավասար է մերժմանը: թիվ.

Արտադրանքի բաղկացուցիչ մասերի զուտ զանգվածը (կամ ծավալը) և զանգվածային բաժինը ստուգելու համար պատահականության սկզբունքով պետք է ընտրվի նմուշ, որի ծավալը նշված է Աղյուսակ 2.4-ում:

Աղյուսակ 2.4 Նմուշի չափը արտադրանքի բաղադրիչների զանգվածային բաժինը որոշելու համար

Խմբաքանակի ծավալը (սպառողական փաթեթավորման քանակը), հատ.	Նորմալ հսկողություն	Վերահսկողության բարձրացում
	Նմուշի ծավալը, հատ:	Ընդունման համարը	Մերժման համարը	Նմուշի չափը, հատ:	Ընդունման համարը	Մերժման համարը
Ապրանքներ սպառողական տարաներում մինչև 0,35 լ տարողությամբ
0,35-ից մինչև 1 լիտր ներառյալ սպառողական փաթեթավորման արտադրանք:
Ապրանքներ սպառողական տարաներում, 1 լիտրից ավելի տարողությամբ

Ֆիզիկական և քիմիական թեստեր անցկացնելու համար թույլատրվում է օգտագործել 1.3.3 կետի համաձայն ընտրված սպառողական փաթեթավորում՝ արտադրանքի բաղադրիչների զուտ զանգվածը և զանգվածային բաժինը ստուգելուց հետո, եթե դա թույլատրվում է վերլուծության պայմաններով: Եթե ​​2.1 կետի համաձայն համակցված նմուշի ցուցիչներից առնվազն մեկի համար անբավարար արդյունքներ են ստացվում, խմբաքանակը ենթակա չէ ընդունման:

Արտադրանքի օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշները ստուգելու համար 1.3.4 կետի համաձայն պետք է պատահականության սկզբունքով ընտրվի նմուշ՝ դրանից ֆիզիկական և քիմիական փորձարկումների համար նմուշներ վերցնելուց հետո, եթե արտադրանքի օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներում փոփոխություններ չկան (արտաքին տեսք, հետևողականություն): և այլն)

Մետաղական բանկաների, խողովակների և կափարիչների ներքին մակերևույթի վիճակը ստուգելու և օտարերկրյա կեղտերը որոշելու համար պետք է օգտագործվեն 1.3.3-1.3.5 կետերի համաձայն ընտրված սպառողական բոլոր փաթեթավորումը:

Փաթեթավորման թերությունների առկայության համար խմբաքանակի որակի գնահատումն իրականացվում է արտադրական ձեռնարկություններում, մեծածախ խանութներում, մանրածախ առևտրի և սննդի հաստատություններում պահածոների սանիտարական և տեխնիկական հսկողության կարգի համաձայն, որը հաստատվել է Ուկրաինայի Առողջապահության նախարարության կողմից:

Նմուշների ընտրությունը և խմբաքանակի որակի գնահատումը` ըստ մանրէաբանական ցուցանիշների, իրականացվում է արտադրական ձեռնարկություններում, մեծածախ խանութներում, մանրածախ առևտրի և սննդի հաստատություններում պահածոների սանիտարահիգիենիկ և տեխնիկական հսկողության կարգով, որը հաստատվել է Առողջապահության նախարարության կողմից: Ուկրաինայի

Տրանսպորտ.Արտադրանքը փոխադրվում է բոլոր տեսակի տրանսպորտով՝ համաձայն այս տեսակի տրանսպորտի համար գործող փչացող ապրանքների փոխադրման կանոնների: Ապրանքները տեղափոխվում են՝

Սառնարանային մեքենաներ և ֆուրգոններ, ներառյալ իզոթերմային թափքով մեքենաները. կիսաֆաբրիկատներ ասեպտիկ պահպանման համար` ավտոմոբիլային տանկերով:

Երկաթուղով՝ բեռնատարով և երկաթուղու նախարարության ունիվերսալ տարաներով, ձմռանը՝ իզոթերմ տաքացվող վագոններով։

Արդյունաբերական վերամշակման համար նախատեսված կիսաֆաբրիկատ ասեպտիկ պահածոյացված արտադրանքները փոխադրելու համար օգտագործվում են ավտոմոբիլային տանկեր և տանկեր՝ համաձայն ԳՕՍՏ 26380-ի կամ այլ բակային տարաներ, որոնք համապատասխանում են նշված պահանջներին: Պալետների վրա փաթեթներով ապրանքների փոխադրումն իրականացվում է ԳՕՍՏ 23285, ԳՕՍՏ 26663-ի համաձայն: Տարածաշրջանի սահմաններում պահածոներ վաճառելիս թույլատրվում է դրանք տեղափոխել ոչ ավելի, քան 500 կմ հեռավորության վրա կոնտեյներային սարքավորումներով: ԳՕՍՏ 24831-ով բոլոր տեսակի տրանսպորտով, բացառությամբ երկաթուղային. Բաքային տարաներով ապրանքների փոխադրումն իրականացվում է ավտոմոբիլային, երկաթուղային, ծովային և գետային տրանսպորտով։ Արտադրանքի փոխադրումը EC-200 բեռնարկղերով ներքաղաքային փոխադրումների ժամանակ իրականացվում է ավտոմոբիլային կամ բեռնափոխադրմամբ.

Պահպանում.Ապրանքները պահվում են լավ օդափոխվող պահեստներում փայտե դարակների կամ ծղոտե ներքնակների վրա 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Ապակե և մետաղական տարաների մեջ փաթեթավորված բանջարեղենային պահածոների պահպանման ջերմաստիճանը 0-ից 25 °C է; «տոպրակ տուփի» տիպի պոլիմերային փաթեթավորման մեջ՝ 0-ից 20 °C, տակառներում չստերիլիզացված արտադրանքի համար՝ 0-ից մինչև 12 °C, ալյումինե խողովակներում՝ 0-ից մինչև 5 °C; մրգերի և հատապտուղների պահածոներ բոլոր տեսակի տարաներում՝ 0-ից մինչև 25 °C; աղած և թթու բանջարեղեն, թթու մրգեր և հատապտուղներ, եփած, աղած և թթու սունկ՝ տակառներում՝ մինուս 1-ից մինչև 4 °C։

2.4 Խնձորի խտացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիա

Ընդունում.Ընդունելուց հետո մրգերի և բանջարեղենի քանակն ու որակը որոշվում է վերլուծության համար միջին նմուշառումով (4-15 կգ): Բեռնաթափման փոխակրիչից լոլիկի ընտրության մեքենայացված նմուշառիչներ կան։ Հումքի համապատասխանությունը ԳՕՍՏ-ի պահանջներին դատում են օրգանոլեպտիկ և քիմիական ցուցանիշներով և որոշակի թերությունների առկայությամբ:

Հումքի ստուգում.Բոլոր պտուղները զննում են՝ մերժելով անորակները (թերհաս, գերհասուն, հիվանդություններից և վնասատուներից տուժած), ինչպես նաև օտար կեղտերը։ Հումքի ստուգումը կատարվում է ձեռքով փոխակրիչի մոտ, որը շարժվում է 0,1 մ/վ-ից ոչ ավելի արագությամբ: Պտուղները հավասարաչափ բաշխվում են գոտու վրա մեկ շերտով։ Ստուգման համար օգտագործվում են գլանափոխադրիչներ, որոնք թույլ են տալիս հումքը ստուգել բոլոր կողմերից: .

Լվացք.Վերամշակման համար մատակարարվող պտուղները ունեն հանքային կամ օրգանական ծագման մակերեսային աղտոտվածություն: Այս աղտոտիչների մի զգալի մասը ներմուծված է փոշու հետ: Պտղի մակերեսը լցված է տարբեր միկրոօրգանիզմներով (էպիֆիտիկ միկրոֆլորա), որոնք գալիս են շրջակա միջավայրից և կրում են միջատները։ Լվացքի գործընթացում պետք է ապահովել, որ բույսերի քիմիական մշակումից հետո մնացած մեխանիկական աղտոտիչները, միկրոօրգանիզմները և թունաքիմիկատները հեռացվեն պտղի մակերեսից: Մրգերն ու բանջարեղենը վերամշակման են առաքվում տարաներով, արկղերով կամ մեծ քանակությամբ ավտոմոբիլային տրանսպորտով և բեռնաթափվում են ջրով լցված 1/3-ով լցված վազում (նկ. 1), որտեղ հանվում են ծանր կեղտերը (քարեր, հողի կտորներ և այլն): եթե նրանք պատահաբար մտան հումքի մեջ

2.5 Խնձորի խտացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

Պառակտում.Բարորակ պտուղները սնվում են դանակի տիպի քերիչով, որը տրորում է խնձորները 2-6 մմ մասնիկների: Մանրացման աստիճանը ճշգրտվում է կախված խնձորների խտությունից։

Սեղմելով. Արդյունաբերական պայմաններում մրգահյութերի արդյունահանման հիմնական եղանակը պարբերական և շարունակական մամլիչներում մամլումն է։

Պահպանում

Սեղմելիս միջուկը ենթարկվում է աստիճանաբար աճող ճնշման, ինչը հանգեցնում է հյութի արտազատման։ Սեղմելուց հետո մնում է թափոններ՝ թմբուկը, որը մրգի միջուկի զանգված է, որը շոշափելու համար գրեթե չոր է։ Բեռնված հարթակը բերվում է սեղմող սարքի տակ և միացված է ցածր ճնշման հիդրավլիկ մխոց։ Ճնշումը աստիճանաբար ավելանում է, հակառակ դեպքում միջուկը կարող է մտնել հյութի մեջ կամ բուրդը կարող է պատռվել: Երբ ճնշումը հետագա մեծացումը դժվարանում է, հիդրավլիկ հեղուկը մատակարարվում է երկրորդ մխոցով, ճնշումը բարձրացվում է մինչև 2,5 ՄՊա և պահվում է 5...10 րոպե, մինչև հյութը դադարի հոսել: Այնուհետև հարթակը հետ են գլորվում բեռնաթափման համար: Մամլման ընդհանուր տեւողությունը 15...20 րոպե է։ Նիշը բեռնաթափվում է փոխակրիչի վրա, որն այն հասցնում է դույլային վերելակին, իսկ վերելակը այն հասցնում է պահեստավորման ցուպին: Այնուհետև բույսը հանվում է բույսից, որպեսզի կերակրվի անասուններին կամ այլ նպատակներով: Մրգերը հյութի և տնկարանների համար նախատեսված սերմերի վերածելիս հյութը քամում են, որպեսզի սերմերի դեֆորմացիան չառաջացնի։ Խնձորից հյութ քամելիս միջուկի վրա հատուկ ճնշումը պետք է լինի 1,0։ .1.2 ՄՊա: Յուրաքանչյուր կոնկրետ դեպքում կատարվում է փորձնական սեղմում:

Զտում.Պարզաբանումից հետո հյութի մեջ նստվածք է մնում, որը հանվում է հյութը տարբեր համակարգերի ֆիլտրերի միջով անցնելու կամ ցենտրիֆուգներում առանձնացնելու միջոցով։ Մրգային հյութերը զտվում են մշտական ​​և ցածր ճնշման տակ: Հյութի մեջ պարունակվող նստվածքը, որը բաղկացած է օրգանական մասնիկներից, հեշտությամբ սեղմվում է բարձր ճնշման տակ, ինչը հանգեցնում է ֆիլտրի խցանմանը՝ կանխելով գործընթացի հետագա առաջընթացը: Զտման համար անհրաժեշտ է ճնշման դիֆերենցիալ ֆիլտրի շեղակի երկու կողմերում: Ճնշման ավելացման դեպքում պրոցեսի արագությունը սկզբում մեծանում է, իսկ հետո ֆիլտրի ծակոտիների սեղմման և խցանման պատճառով այն նվազում է։ Ճնշման օպտիմալ անկումը 70 - 80 կՊա է: Մրգերի և հատապտուղների հյութերը զտելու համար օգտագործվում են զտիչ մեքենաներ, նախնական ծածկույթի ֆիլտրեր և թմբուկի վակուումային զտիչներ: Զտված հյութը վերաշրջանառվում է մինչև թափանցիկության հասնելը, որից հետո ֆիլտրացված հյութն ուղարկվում է օդազերծման:

Ֆերմենտային բուժում.Հյութը մոտ 35-40 0 C ջերմաստիճանի դեպքում հարիչով մտնում է ռեզերվ, որտեղ 90 րոպե մշակվում է պեկտոլիտիկ ֆերմենտներով։

Ուլտրաֆիլտրացիա.Ֆերմենտներով մշակվելուց հետո հյութը զտվում է կիսաթափանցիկ թաղանթների միջոցով հատուկ ապարատում 0,1-0,8 ՄՊա ճնշման տակ:

Համակենտրոնացում.Խտացրած հյութերը ստանում են հիմնականում գոլորշիացման, ավելի հազվադեպ՝ սառեցնելու և հակադարձ օսմոզով, անուշաբույր նյութերը թակարդում և պատրաստի արտադրանք վերադարձնելով։

ա) Գոլորշիացման միջոցով խտացումն իրականացվում է գոլորշիացնող սարքերում. Որքան ցածր է գոլորշիացման ջերմաստիճանը և որքան կարճ է գործողության տևողությունը, այնքան բարձր է ստացված հյութի որակը, ուստի նպատակահարմար է գոլորշիացումն իրականացնել վակուումային սարքերում։ Խնձորի հյութը կարող է դիմակայել 45...55 0 C ջերմաստիճանի կարճատև տաքացմանը՝ առանց հատկությունների նկատելի փոփոխության։

բ) Սառեցման կոնցենտրացիան հիմնված է սառեցման կետից ցածր հյութը սառեցնելու վրա: Ջրի մի մասը սառչում է և անջատվում է խտանյութից բյուրեղների տեսքով։ Որքան ցածր է սառեցման ջերմաստիճանը, այնքան բարձր է չոր նյութի պարունակությունը պատրաստի արտադրանքում: Ցածր ջերմաստիճանի դեպքում հյութը ենթարկվում է նվազագույն փոփոխությունների։ Սառեցման եղանակով հյութ է ստացվում պինդ նյութերի 45-50% խտությամբ։ Սառեցումը օգտագործվում է խտացված ցիտրուսային հյութեր արտադրելու համար:

գ) Մեմբրանների օգտագործմամբ կոնցենտրացիան՝ հակադարձ օսմոզը, թույլ է տալիս բարելավել պատրաստի արտադրանքի որակը գործընթացի ցածր ջերմաստիճանի պատճառով: Մեթոդի էությունն այն է, որ թաղանթի երկու կողմերում տեղադրվում են լուծված նյութերի տարբեր կոնցենտրացիաներով երկու հեղուկներ։ Մեմբրանի սահմանին առաջանում է օսմոտիկ ճնշում, և ջուրը ցածր կոնցենտրացիայի լուծույթից տեղափոխվում է բարձր կոնցենտրացիայի լուծույթ, մինչև կոնցենտրացիաները հավասարվեն: Եթե ​​ճնշում գործադրվի բարձր կոնցենտրացիա ունեցող լուծույթի վրա, ջուրը կհոսի հակառակ ուղղությամբ:

Ստերիլիզացում.Պահածոների որակը և առանց փչանալու պահպանման տևողությունը կախված է նրանից, թե որքանով է մանրակրկիտ և ճիշտ իրականացվում դրանց մանրէազերծումը, որի ընթացքում միկրոօրգանիզմները մահանում են և պայմաններ են ստեղծվում, որոնց դեպքում դադարում է միկրոօրգանիզմների սպորների զարգացումը: Ստերիլիզացման ռեժիմը կախված է արտադրանքի տեսակից, տարայի չափից և տեսակից: Թթվային միջավայրում միկրոօրգանիզմներն ավելի արագ են մահանում, քան չեզոք միջավայրում. Պինդ մթերքներով պահածոները ավելի երկար են տաքանում, քան հեղուկ սննդի հետ; Թիթեղյա տարաները ավելի արագ են տաքանում, քան ապակե տարաները: Այս առումով պահածոների յուրաքանչյուր տեսակ ունի մանրէազերծման իր ռեժիմը։ Ստերիլիզացման ջերմաստիճանը տատանվում է 140-160 0 C-ի սահմաններում: Մանրէազերծումն իրականացվում է հատուկ սարքերում՝ ավտոկլավներում:

Շշալցում.Ապրանքները փաթեթավորված են մանրակրկիտ լվացված տարաներում։ Միաժամանակ յուրաքանչյուր բանկա լցվում է արտադրանքի խիստ սահմանված քանակով (սահմանված նորմայից շեղումները թույլատրվում են 1...2%-ի սահմաններում)։ Հյութի ջերմաստիճանը 3 լիտր տարողությամբ տարաների մեջ շշալցվելիս: 90-95°C է։ Ապրանքի փաթեթավորումը մեքենայացված է։ 2000 և 3000 սմ3 տարողությամբ բանկաները լցվում են հեղուկ արտադրանքով՝ ավտոմատ լցանյութի միջոցով։ Իսկ հետո հատուկ մեքենաների միջոցով կնքում է սափորները։

Պահպանում.Ապրանքները պահվում են լավ օդափոխվող պահեստներում փայտե դարակների կամ ծղոտե ներքնակների վրա 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում: Ապակե և մետաղական տարաների մեջ փաթեթավորված բանջարեղենային պահածոների պահպանման ջերմաստիճանը 0-ից 25 °C է; «տոպրակ տուփի» տիպի պոլիմերային փաթեթավորման մեջ՝ 0-ից 20 °C, տակառներում չստերիլիզացված արտադրանքի համար՝ 0-ից մինչև 12 °C, ալյումինե խողովակներում՝ 0-ից մինչև 5 °C; մրգերի և հատապտուղների պահածոներ բոլոր տեսակի տարաներում՝ 0-ից մինչև 25 °C; աղած և թթու բանջարեղեն, թթու մրգեր և հատապտուղներ, եփած, աղած և թթու սունկ տակառներում - մինուս 1-ից մինչև 4 °C; պահածոյացված սնկային արտադրանք ապակե և մետաղական բանկաների մեջ - 0-ից մինչև 15 °C; մրգերի, հատապտուղների և բանջարեղենի պահածոյացված կիսաֆաբրիկատներ, ինչպես նաև քիմիական կոնսերվանտներով պահպանված բոլոր տեսակի տարաներում՝ 0-ից մինչև 25 °C:

Արտադրանքի պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից սահմանվում է որոշակի տեսակի արտադրանքի կարգավորող փաստաթղթում: Պահպանման ժամկետները, որոնք երաշխավորում են մանրէաբանական կայունությունը, սահմանված չեն:

2.5 Խնձորի խտացրած հյութի քիմիական բաղադրությունը

Աղյուսակ 2.5 Քիմիական բաղադրությունը ներկայացված է հետևյալ բաղադրիչներով

Ապրանքներ

Ածխաջրեր

Ցելյուլոզա

Օրգանական թթուներ

Հանքանյութեր

Վիտամիններ

Էներգետիկ արժեք

Mono-i-disa70charides

վ-կարատին

գրամ/100 գր. արտադրանք

Միլիգրամ/100 գ. արտադրանք

Խնձորի հյութ խտացված 70%

2.6 Խնձորի խտացված հյութի արտադրանքի հաշվարկ

Արտադրանքի արդյունք տեխնոլոգիական գործողություններից «Խնձորի խտացված հյութի սեղան 2.6»

Աղյուսակ 2.6 Խտացրած խնձորի հյութի արտադրանքի հաշվարկ

Տեխնոլոգիական գործունեության անվանումը	կգ մշակված		Կորցնել կգ.	Տեղումների ջուր %	Ընդհանուր սպառումը կգ.
Ստուգում
Պառակտում
Սեղմելով
Զտում
Բուժում ֆերմետներով
Ուլտրաֆիլտրացիա
Համակենտրոնացում
Վիրբատանո

2.7 Կորուստների և թափոնների բաշխում (%-ով) ըստ տեխնոլոգիական գործողությունների «Խնձորի խտացված հյութ» արտադրության համար.

Աղյուսակ 2.7 Կորուստների և թափոնների բաշխում հյութերի արտադրության ընթացքում

2.8 Հումքի և օժանդակ նյութերի պահանջների աղյուսակ

Աղյուսակ 2.8 Հումքի և օժանդակ նյութերի պահանջները

եզրակացություններ

Դասընթացի աշխատանքի այս հատվածում ուսումնասիրվել են հումքի և օժանդակ նյութերի բնութագրերը, որոնք օգտագործվում են խտացված խնձորի հյութի, այն է՝ խնձորի և ջրի, որոնք պետք է համապատասխանեն պետական ​​ստանդարտներին:

Դիտարկվում է խնձորի և խտացրած խնձորի հյութի քիմիական բաղադրությունը։ Արտադրանքի հիմնական քիմիական ցուցանիշներն են՝ սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ, մանրաթելեր, օրգանական թթուներ, մոխիր, էներգիայի արժեքը, ջրի պարունակությունը, որոնք հաշվարկվում են 100 գ-ում: արտադրանք.

Ներկայացված են պատրաստի արտադրանքի տեղափոխման, ընդունման և պահպանման պահանջները: Հյութը պետք է տեղափոխվի տանկերով, մեկուսացված մարմիններով ցանկացած տեսակի տրանսպորտով: Ապրանքը պետք է պահվի 70% օդի խոնավությամբ փայտե դարակների վրա, 0-25 0 C ջերմաստիճանում:

Նկարագրված է խտացված խնձորի հյութի արտադրության տեխնոլոգիան, արտադրանքի ստացման հիմնական գործողություններն են՝ ընդունում, ստուգում, լվացում, մանրացում, սեղմում, զտում, ֆերմենտային մշակում, ուլտրաֆիլտրացիա, կոնցենտրացիան, մանրէազերծում, շշալցում, պահեստավորում: Հյութի խտացման հիմնական մեթոդը գոլորշիացումն է, սակայն կա ևս երկու տեսակի կոնցենտրացիա՝ թաղանթային մեթոդ և սառեցում։ Սառեցումը, սառեցման ագրեգատների բարձր արժեքի պատճառով, ավելի քիչ տնտեսական է և թույլ չի տալիս ավելացնել չոր նյութերի ավելի քան 45 - 50% կոնցենտրացիան: Մեմբրանի օգտագործմամբ կոնցենտրացիան նույնպես սահմանափակվում է մինչև 35 - 40% չոր նյութերի կոնցենտրացիայով 0,8 - 1 ՄՊա ճնշում գործադրելիս և դեռ գործնական կիրառություն չի գտել, թեև այն ինտենսիվ ուսումնասիրվում է:

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Խտացված հյութի նպատակը և կիրառման ոլորտները. Սառեցման մեթոդներով հյութերից խտանյութ ստանալու ուրվագիծ: Հեղուկ բյուրեղացման ապարատային և տեխնոլոգիական սխեմայի նկարագրությունը: Արդյունաբերական թափոնների վերամշակման հնարավոր տարբերակները.

վերացական, ավելացվել է 25.01.2012թ


Հյութերի հայեցակարգ և տեսականի. Այս մրգային խմիչքների դասակարգումը. Տեխնոլոգիական արտադրության գործընթացի նկարագրությունը. Հումքի լվացման, հյութի արդյունահանման և մաքրման առանձնահատկությունների դիտարկում. Ջերմաստիճանի բուժում և զտում: Արտադրանքի լցնում և ծածկում:

շնորհանդես, ավելացվել է 30.01.2016թ


Որոշ փաստեր հյութերի արտադրության պատմությունից. Մրգային և հատապտուղների հյութերի արտադրության տեխնոլոգիայի և փուլերի բնութագրերը. հումքի պատրաստում, առանց միջուկի (սեղմված հյութեր) և միջուկով (համասեռացված) հյութերի պատրաստման մեխանիզմ։ Էքստրակտներ և օշարակներ.

թեստ, ավելացվել է 12/26/2010


Հյութերի տեսականի և դասակարգում, նեկտարների խմբեր. Սննդային անուշաբույր էսենցիաների հիման վրա օշարակներ. Արտադրանքի որակի պահպանման վրա ազդող գործոններ. Տոմատի հյութի արտադրության տեխնոլոգիա. Մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 03/04/2012 թ


Հումքի վերամշակման ֆիզիկական մեթոդներով խնձորի պահածոյացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիական գծի մշակում: Ապրանքի հաշվարկ, տեխնոլոգիական սարքավորումների ընտրություն և հաշվարկ: Տեխնոլոգիական գործընթացների համակարգչային մոդել.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 24.03.2011թ


Մրգերի և բանջարեղենի պահածոների և հյութերի հիմնական հումքը: Հյութի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ. Օդազերծում և ջեռուցում: Բանկերի և կափարիչների պատրաստում. Սափորների փակում, ստերիլիզացում, մշակում և պիտակավորում: Հումքի, նյութերի և պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 22.02.2011թ


Մրգային հյութերի դասակարգում, դրանց որակը ձևավորող գործոններ. Էներգետիկ և կենսաբանական արժեք: Արտադրության տեխնոլոգիա. Օրգանոլեպտիկ գնահատում, մրգերի և բանջարեղենի հյութերի որակի ֆիզիկաքիմիական գնահատում: Արտադրության համար հումքի որակը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 18.11.2015թ


Դրաժեն որպես քաղցրավենիքի տեսակ, դրանց բաղադրությունը, պահպանման պայմանները. Դրաժեի մարմինների արտադրություն, դրաժե ծածկույթի գործընթացը, փայլեցումը: Դոնդողի և մրգային և հատապտղային զովացուցիչ ըմպելիքների պատրաստման տեխնոլոգիա, հումքի բնութագրերը, հյութերի տեսակները.

թեստ, ավելացվել է 03/29/2010


Կարտոֆիլի արտադրության և պահպանման տեխնոլոգիա. Կարտոֆիլի չիփսի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի հիմնավորումը և նկարագրությունը. Արտադրության բաղադրատոմս, սարքավորումների ընտրություն և հաշվարկ: Երկրորդային հումքի, արտադրության թափոնների բնութագրերը և դրանց օգտագործումը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 27.02.2015թ


Մրգային, հատապտուղների և բանջարեղենի հյութերի արտադրության տեխնոլոգիա. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական հատկություններ: Պահպանման պայմանները և ժամկետները: Արտադրության սանիտարական վիճակի մոնիտորինգ. Fruit Island ապրանքանիշի հյութեր, նեկտարներ և հյութեղ ըմպելիքներ։

Այնուհետև խնձորները լվանում են և նորից ողողում լվացքի մեքենայի ցնցուղի տակ 5. Հետագայում վերելակի երկայնքով 6 դրանք սնվում են սկավառակի ջարդիչի մեջ 7: Ստացված միջուկը մտնում է պտուտակահեռացման սարք 8, որտեղ ինքնահոս և թեթև սեղմումով մինչև Հյութի 40%-ն անջատվում է միջուկից (60%-ի փոխարեն), նորմալ մշակման ժամանակ։ Հյութի մեջ կախված նյութի քանակը այս դեպքում մի քանի անգամ պակաս է, քան պտուտակային մամլիչներով ստացված հյութում։

Քամած հյութը մտնում է հավաքածու 16, որտեղից մխոցային պոմպը 17 խողովակաշարով ուղարկվում է նստեցման բաքը 24: Նստեցրած արտադրանքը թափվում է, իսկ մխոցային պոմպը 14 ուղարկում է պաստերիզատոր-սառեցնող 23՝ տաքացնելու մինչև ջերմաստիճանը: 80...90 °C և հետագա սառեցումը մինչև 25 ...30 °C:

Ավելի արդյունավետ սառեցման համար հյութն անցնում է խողովակային սառնարանի միջով 22: Արագ տաքացման և սառեցման դեպքում սպիտակուցային նյութերը մակարդվում են, ինչը հանգեցնում է ֆիլտրման ընթացքում հյութի հստակ հստակեցմանը:
Ճնշման տակ սառեցված հյութը սկզբում մտնում է 21 հարթակի վրա տեղադրված հավաքածու 20, և այնտեղից ինքնահոսով հոսում է մաքրման համար բաժանարար 19: Երբ մատուցվում է ինքնահոս եղանակով, հյութն ավելի լավ է մաքրվում կասեցված նյութերից: Մաքրված հյութը հավաքվում է կոլեկտորում 18, որտեղից այն ուղարկվում է վերջնական մաքրման համար ֆիլտրման մամլիչ 28: Զտված հյութը հավաքվում է կոլեկտորում 29: Այնուհետև, օգտագործելով պոմպ 14, հյութը մղվում է խողովակային տաքացուցիչի մեջ 30: , որտեղ այն տաքացվում է մինչև 90 աստիճան C ջերմաստիճանի և սնվում է երկպատի կաթսայի մեջ 31՝ փաթեթավորումը սկսելուց առաջ մշտական ​​ջերմաստիճանը պահպանելու համար:

Շշերը լվանում են մեքենայի մեջ 43 և դիտվում են էկրանով 42: Լվացքի մեքենայից դուրս գալու ժամանակ շշերի ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 50 աստիճան C: Դրա համար սարքավորված է հատուկ 40 սկալդեր՝ երկու դյույմ խողովակներ 1,5 մ երկարությամբ: փուչիկներով տեղադրված են փոխակրիչի երկու կողմերում 41. որի մեջ գոլորշի է մատակարարվում. Երկու կողմից փուչիկների անցքերը ուղղված են դեպի շշերի մարմինը։ Փոխակրիչի հատվածը փուչիկներով ծածկված է արտանետվող գլխարկով պատյանով:
Տաք շշերը փոխակրիչով տեղափոխվում են լցոնման մեքենա 32, այնուհետև 33 կափարիչ մեքենա: Շշերը փակվում են պոլիէթիլենային երեսպատմամբ պսակի գլխարկներով, որոնք նախապես մշակվում են 3...4 րոպե կենդանի գոլորշով պահարանում կամ տաք ջրով (85...100 °C ) երկպատի կաթսայում։

Կափարիչը փակելուց հետո շշերը, 35 փոխակրիչի երկայնքով շարժվելիս, ստուգվում են մերժող մեքենայի վրա 34: Պահպանման սեղանից 36, շշերը տեղադրվում են 37 զամբյուղներում երեք շարքով: Շշերի յուրաքանչյուր շարքը դասավորված է փայտե վանդակով։ Օգտագործելով էլեկտրական վերելակ 38, զամբյուղները տեղադրվում են ավտոկլավում 39 ստերիլիզացման համար: Այնուհետև դրանք բեռնաթափվում են պահեստային սեղանի վրա, պիտակավորում, տեղադրվում տուփերում, ուղարկվում պահեստ կամ վաճառվում:

Դրենաժի վրա ստացված և մինչև 20% հյութ պարունակող թուրմը սնվում է պտուտակով այրիչ 9-ի մեջ: Այս դեպքում պրոտոպեկտինը հիդրոլիզացվում է, և միջուկն անջատվում է մաշկից և սերմերի խցիկներից: Որպեսզի արտադրանքը չայրվի, այն տաքացնում են շղարշով մինչև 100...110 «C ջերմաստիճանի: Այրվելուց հետո թուրմը սնվում է միաստիճան ունիվերսալ քսող մեքենայի մեջ 10 (մաղի անցքի տրամագիծը 1...1.2): մմ): Պյուրե խյուսը հավաքվում է հավաքածուի մեջ 15 , դրանից պոմպը 14 ուղարկվում է երկրորդ քսող մեքենա 25 (անցքի տրամագիծը 0,6...0,8 մմ): Այնուհետև արտադրանքը մտնում է վակուումային ապարատ 26՝ ջեմ կամ ջեմ պատրաստելու համար: սուլֆիտացիայի համար։

Ջեմ պատրաստելու համար անհրաժեշտ շաքարավազը մաղում են թրթռացող մաղի վրա 11, անհրաժեշտ քանակությունը կշռում են 13 կշեռքի 12 հավաքածուի մեջ և սնվում վակուումային ապարատի մեջ 26 խյուսով: Պատրաստի ջեմը փաթեթավորվում է 50 լիտր տարողությամբ բանկաների կամ տակառների մեջ՝ պոլիէթիլենային միջադիրներով։ Եթե ​​ջեմը փաթեթավորվում է 0,65... 1,0 լիտր տարողությամբ բանկաների մեջ, ապա դրանք ստերիլիզացվում են ավտոկլավներում։ Եթե ​​խյուսը նախատեսված է կիսաֆաբրիկատ արտադրելու համար, ապա երկրորդ հղկումից հետո այն սառչում են 27-րդ մարսիչներում, փաթեթավորում պոլիէթիլենային միջադիրներով տակառներում, սուլֆատավորում և ուղարկում պահեստավորման։

Նրանք, ովքեր ունեն առանձնատուն կամ ամառանոց, բացի այդ՝ մեծ խնձորի այգի, երբեմն այնպիսի բերքի խնդիր են ունենում, որ ուղղակի տեղ չկա այն դնելու։ Խնձորի վերամշակումը բավականին աշխատատար գործընթաց է, բայց բերում է որոշակի բարոյական հաճույք։ Ի վերջո, գիտակցումը, որ դուք պատրաստում եք «կենդանի վիտամիններ» ապագա օգտագործման համար, հաճելի կլինի մեզանից յուրաքանչյուրին: Մենք ձեզ այս հոդվածում կպատմենք, թե ինչ մեթոդներ կան խնձորի մշակման համար՝ արդյունաբերական և տնային պայմաններում, ձեր սեփական նպատակների համար և վաճառքի համար: Իսկ եթե դուք հյութեր եք պատրաստում ձեզ և ձեր սիրելիների համար, օգտվեք մեր խորհուրդներից։

Խնձորի վերամշակում տանը

Բերքահավաքի ընթացքում և հետո այն պետք է ճիշտ մշակվի՝ առավելագույն վերադարձով։ Ամենահեռանկարային տարբերակները՝ հյութ, խյուս, ջեմ կամ մուրաբա, չոր մրգեր։ Դիտարկենք այս մեթոդներից յուրաքանչյուրը առանձին:

Խյուս

Խնձորը խյուսի վերածելը արտադրանքը պահպանելու ամենաարդյունավետ միջոցներից մեկն է: Դա կարելի է անել՝ օգտագործելով հզոր էլեկտրական մսաղացը (կամ, վատագույն դեպքում, ձեռքով, բայց հետո պատրաստվեք «ձեր մկանները ճկելու»): Նախքան խնձորները մշակելը, դրանք պետք է պատշաճ կերպով պատրաստվեն այս գործընթացին: Անհրաժեշտ է պտուղը կտրել չորս մասի և ազատել սերմերից։

Պետք չէ հեռացնել կեղևը: Բայց եթե ցանկանում եք, որ խյուսը հատկապես նուրբ լինի, ապա մաքրեք պտուղը: Խնձորները ճռճռելուց հետո ստացվում է մածուկի նման զանգված։ Շաքարավազը ավելացնում ենք չափով, եթե խնձորները քաղցր սորտեր են, մեկ կիլոգրամ խյուսի համար՝ կես կիլոգրամ շաքար։ Եթե ​​խնձորները թթու են, ավելացրեք շաքարավազ՝ մեկ կիլոգրամ խնձորի համար՝ ութ հարյուր գրամ շաքար։

Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել և եռացնել մեծ ամանի մեջ ցածր ջերմության վրա: Այնուհետև գլորում ենք նախապես ստերիլիզացված բանկաների մեջ։

Հյութ

Խնձորի վերամշակումը հյութի մեջ իրականացվում է այս կերպ. Պտուղը չորս մասի կտրատելուց հետո (ձեռքով կամ հատուկ կտրիչով) ու սերմերից ազատելուց հետո անցկացնում ենք հյութաքամիչով։ Քամելուց հետո հյութն արտահայտեք և մեծ տարայի մեջ հասցրեք եռման, բայց չեռացրեք։ Մենք հեռացնում ենք փրփուրը, զտում ենք հյութը (ոմանք բաց են թողնում այս գործընթացը. նրանց դուր է գալիս այն չզտված, միջուկի նուրբ կախոցքով): Լցնել ստերիլիզացված բանկաների մեջ և փակել: Թողեք, որ կափարիչներով սառչի՝ վրան փաթաթելով։

Եթե ​​հյութը գնացել է

Մեկ փոքրիկ խնձորի այգին բավականին շատ հյութ է տալիս։ Եթե ​​դուք այն պատրաստում եք ձեր սեփական կարիքների համար, այլ ոչ թե վաճառքի համար, ապա չպետք է անհանգստանաք, որ արտադրանքը կխմորվի կամ կվերանա: Թվացյալ բացակայող հյութից կարող եք թունդ ալկոհոլային խմիչքներ պատրաստել, ինչպիսիք են խնձորի օղին կամ Կալվադոսը: Վերջում սովորական չոր խնձորի գինի կամ խնձորօղի։ Բաղադրատոմսերը շատ են խոհարարական գրքերում: Թվարկենք դրանցից ընդամենը մի քանիսը:

Կալվադոս

Այս ըմպելիքը պատրաստելու համար հիանալի են ուշացած մրգի տեսակները։ Նույնիսկ նրանք, ովքեր ընկել են գետնին ծառերից (պարզապես պետք է կտրել փտած տեղերը): Խնձորի հետագա մշակումն իրականացվում է սննդի պրոցեսորի միջոցով։ Այն արագ պտուղը կվերածի համասեռ զանգվածի։ Այնուհետև մեկ կիլոգրամ միջուկի համար երեք լիտր մաքուր աղբյուրի ջուր և գինու խմորիչ (երեք-չորս օրական) լցնում են խմորման տարայի մեջ։ Տարաը լցված է ծավալի երեք քառորդով։

Զանգվածը պետք է օրը մի քանի անգամ խառնել, որպեսզի միջուկը բարձրանա վերև։ Երեք օր թրջելուց հետո հեղուկը քամեք և քամեք միջուկը։ Քաղցրավենիքը դնում ենք խմորման համար (անպայման շշի վրա նույնպես ջրային կնիք դրեք)։ Ֆերմենտացման գործընթացը տևում է մոտ մեկ ամիս: Այնուհետև զգուշորեն քամեք հեղուկը, որպեսզի ներքևում առաջացած նստվածքը չմտնի: Հումքը պետք է երկու անգամ թորվի և մաքրվի մի քանի եղանակով։

Հյութի արտադրության կազմակերպում

Որպես փոքր բիզնես գաղափար՝ հյութերի արտադրությունը բավականին խոստումնալից է և հարմար։ Տեխնոլոգիաները պարզ են, և բիզնես կազմակերպելու համար մեծ ծախսեր չեն պահանջվում։ Դուք կարող եք մինի պահածոների գործարան կառուցել ձեր սեփական ձեռքերով հենց ձեր առանձնատանը: Աշխատակիցները ձեր ընտանիքի անդամներն են: Եվ եթե դեռ ձեռքի տակ ունեք մեծ այգի, ապա լավ գումար վաստակելու հնարավորություն կա:

Բնական արտադրանք

Այստեղ հիմնական չափանիշը որակն է։ Ձեր հաղթաթուղթը լիովին բնական արտադրանք է (որը հատկապես գնահատվում է, օրինակ, արտասահմանում): Կարիք չկա օգտագործել տարբեր բուրավետ հավելումներ և կոնսերվանտներ։ Ձեր հյութը պետք է լինի բնական և ունենա այնպիսի հատկություններ, որոնք բացակայում են սուպերմարկետներից գնված ըմպելիքներից: Ամբողջ բիզնեսը պետք է կառուցվի այս ընդդիմության վրա։

Մինի արտադրություն

Շատ բժիշկներ խորհուրդ են տալիս ամեն օր խմել բնական հյութեր։ Նրանք բարելավում են իմունիտետը և հագեցնում են օրգանիզմը էական վիտամիններով և ամինաթթուներով։ Ձեր առավելությունը զարգացման սկզբնական փուլում մեծ ծախսերի և ներդրումների բացակայությունն է։ Բավական է ունենալ հումք (խնձորներն իրենք՝ բավարար քանակությամբ), խնձորի վերամշակման պարզ սարքավորում՝ մեծ, լավ, հզոր սննդի պրոցեսոր կամ/և կիսաարդյունաբերական հյութ, որը նախատեսված է մեծ քանակությամբ մրգեր մշակելու համար։

Ձեզ նույնպես պետք է՝ տարաներ՝ հյութի եռման համար, բանկա՝ այն փաթաթելու համար։ Խնձորի վերամշակման այս տնային գիծը, կոպիտ ասած, տեղավորվում է սովորական ամառային խոհանոցում՝ իմպրովիզացված արտադրական հաստատությունում: Տեխնոլոգիաները հայտնի և տարածված են: Եթե ​​օգնականի կարիք կա, կարող են օգտագործվել ընտանիքի մեկ կամ մի քանի անդամ:

Հումք

Ավելի լավ է, եթե ունեք ձեր սեփական խնձորի այգին: Հետո հումքի խնդիրը կարելի է շատ պարզ լուծել։ Եթե ​​դուք պարզապես հողատարածք ունեք մասնավոր տան մոտ, ապա մտածեք ծառեր տնկելու մասին։ Պարզապես մի մոռացեք, որ նրանք դեռ պետք է աճեն նախքան պտուղ տալը: Դուք կարող եք հումք գնել, օրինակ, հարևաններից (նրանց, ովքեր ունեն մեծ այգիներ), եթե ձեր սեփական նյութը բավարար չէ։ Պետք է հիշել նաեւ, որ մեկ կիլոգրամ խնձորից կարող է առավելագույնը 250 գրամ հյութ տալ։ Սա, ի դեպ, այս բիզնեսի թերություններից մեկն է։ Եթե ​​դուք լուծեք խնդիրը և գտնեք հումքի մշտական ​​աղբյուրներ, ապա ձեզ միշտ երաշխավորված կլինի լավ շահույթ:

Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև բերված ձևը

Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:

Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/

Տեղադրվել է http://www.allbest.ru/

Բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթության դաշնային պետական ​​բյուջետային ուսումնական հաստատություն

Եկատերինբուրգի պետական ​​ագրարային համալսարան

թեմայի շուրջ՝ Հյութի պատրաստման տեխնոլոգիա

Կատարվել է՝

Մաքսիմենկո Ա.Լ.

Օրենբուրգ - 2015 թ

Ներածություն

3. Արդյունաբերական սանիտարական և աշխատանքային հիգիենայի միջոցառումներ ONT

Եզրակացություն

Ներածություն

Հյութի արտադրությունը մեծ նշանակություն ունի մարդկանց համար։ Բոլորը հասկանում են, որ առողջության համար անհրաժեշտ է վիտամիններ ստանալ, իսկ հյութերը պարունակում են դրանց զգալի մասը։ Դրանք պարունակում են հետևյալ վիտամինները՝ վիտամին C, վիտամին P, ֆոլաթթու, վիտամին A, կարոտին։ Հյութերն ամբողջ աշխարհում մարդկանց սննդակարգի անհրաժեշտ և անփոխարինելի մասն են։

Հյութը հեղուկ արտադրանք է, որը ստացվում է մրգերից և բանջարեղենից մեխանիկական գործողությամբ և պահպանվում ֆիզիկական միջոցներով։ Հյութերի օգտագործումը մարմնի բջիջները էական սննդանյութերով հագեցնելու արագ միջոց է: Նրանք հեշտությամբ մարսվում են և արագ մտնում արյան և ավշի մեջ: Հյութերի արտադրությունը ամենաարագ զարգացող ճյուղերից է ինչպես մեր երկրում, այնպես էլ արտերկրում։ Աճում է ոչ միայն քանակությունը, այլեւ արտադրվող հյութերի տեսականին։ Հյութերի սպառումն ամբողջ աշխարհում անընդհատ աճում է, ինչը պայմանավորված է ինչպես բարձր սննդային արժեքով, այնպես էլ հյութերի արտադրության եկամտաբերությամբ։ Հյութի արտադրության գործընթացների բարձր տեխնոլոգիան հնարավորություն է տալիս արագ և արդյունավետ կերպով ներդնել գիտության և տեխնիկայի ձեռքբերումները արդյունաբերություն:

1. Մրգային և հատապտուղների հյութերի պատրաստման տեխնոլոգիա

Հյութերի արտադրության համար հումքի վրա դրվում են հետևյալ պահանջները. առաջին հերթին գնահատվում է համը, բույրը, սննդանյութերի և ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութերի պարունակությունը, իսկ հյութի բերքատվությունը բարձրացնելու համար հաշվի է առնվում պտղի հասունության աստիճանը։ . Բոլոր պտուղները պահվում են տարբեր ձևերով. Օրինակ, խնձորի տարբեր տեսակներ տարբեր կերպ են արձագանքում պահեստավորման ժամանակ ջերմաստիճանի ազդեցությանը: Դրանցից ոմանք հանդուրժում են երկարատև հիպոթերմային վիճակը մինչև -2...-3 C, մինչդեռ պահվում են աննշան կորուստներով և դանդաղ հալեցմամբ (հալեցնելով):

Որոշվում է հումքի քիմիական բաղադրությունը. Պտղի բաղադրության հիմնական առանձնահատկությունը ջրի բարձր պարունակությունն է՝ 80-90%։ Այս հատկանիշը որոշում է ֆերմենտային ռեակցիաների բարձր ինտենսիվությունը և, հետևաբար, կենսական գործընթացները, որոնք պահեստավորման ընթացքում շնչառության համար պահեստային նյութերի մեծ սպառում են առաջացնում. գոլորշիացման պատճառով խոնավության կորստի բարձր մակարդակ, ինչը հանգեցնում է պահեստավորման ընթացքում քաշի ավելացման և որակի վատթարացման. ցածր դիմադրություն պաթոգեններին և մեխանիկական սթրեսին:

Այս ամենը պահանջում է արտադրանքի աճեցման և պահպանման հատուկ տեխնոլոգիա: Չոր նյութերի պարունակությունը մրգերում հասնում է միջինը 10-20%-ի, որոնց մի փոքր մասն անլուծելի է (2-5%), իսկ մեծ մասը լուծված է բջջային հյութի մեջ (5-18%)։ Չլուծվող պինդ նյութերն են մանրաթելը և դրան ուղեկցող հեմիկելյուլոզները և պրոտոպեկտինը, ինչպես նաև որոշ ազոտային նյութեր, գունանյութեր, մոմեր և օսլա։ Մրգերում լուծվող չոր նյութերը ներառում են շաքարներ, թթուներ, ազոտային նյութեր, ֆենոլային նյութեր, լուծվող պեկտին և այլն:

Մրգերի քիմիական բաղադրիչների նշանակությունը տարբեր է, բայց դրանք բոլորն անհրաժեշտ են մարդու ռացիոնալ սնվելու համար։

Ածխաջրերը որոշում են կալորիականությունը, որը մրգերի համար կազմում է 50-70 կկալ 100 գ-ում: Մրգերի համը որոշելու գործում մեծ դեր են խաղում շաքարները՝ զուգակցված թթուների հետ։ Այլ բաղադրիչների պարունակությունը հաճախ ցածր է, բայց որոշում է դրանց հատուկ բնութագրերը և սննդային արժեքը: Օրինակ, տանինների պարունակությունը որոշում է մրգերի տտիպ համը, դրանց փոխակերպումների արդյունքում վերամշակված արտադրանքի գույնը կարող է փոխվել, և դրանց առկայությունը կապված է հյութերի պարզաբանման հետ: Անտոցիանինների և ճարպային լուծվող պիգմենտների բաղադրությունն ու հարաբերակցությունը որոշում են որակի կարևոր ցուցանիշ՝ պտղի գույնը։

Մարդու սնուցման մեջ առանձնահատուկ նշանակություն ունեն վիտամինները, և դրանցից մի քանիսը (վիտամին C, վիտամին P, ֆոլաթթու, պրովիտամին A-կարոտին) հիմնականում պարունակում են մրգեր և բանջարեղեն։

Հյութերի երկու հիմնական տեսակ կա. առանց միջուկի (սեղմված) և միջուկով (համասեռացված): Ըստ պատրաստման տեխնոլոգիայի և բաղադրատոմսի՝ կան դրանց մի քանի տեսակներ (բնական, խառը, հարստացված, ստերիլիզացված ֆիլտրերի միջոցով և այլն)։ պատրաստում հյութ որակի սանիտարական

2. Հյութահյութում՝ առանց միջուկի

Առանց միջուկի հյութերը ստանում են սեղմելով։ Բուսական հյուսվածքը պատրաստվում է այնպես, որ բջիջների հյութը հնարավորինս ազատվի յուրաքանչյուր բջիջից: Սա կախված է պտուղը մանրակրկիտ կտրատելուց: Այս դեպքում բջիջների մեծ մասը պետք է խաթարվի: Բայց գործվածքի կտորները չպետք է շատ փոքր լինեն, հակառակ դեպքում մաղերը սեղմելու ժամանակ խցանվում են, և հյութի ստացումը նվազում է։ Այսպիսով, մոտ 0,3 սմ չափի խնձորները մանրացնելիս հյութի բերքատվությունը կարող է ավելացվել մինչև 705, իսկ ավելի մեծ կտրատման դեպքում այն ​​նվազում է։ Հումքը տրորելու համար օգտագործվում է ակոսավոր գլանափաթեթներով ջարդիչ, որոնք իրար պտտվելիս տրորում են պտուղները, ունիվերսալ ջարդիչ, գլանափոշի, դանակի կտրիչ։ Հյութի բերքատվությունը բարձրացնելու համար միջուկը տաքացնում են մինչև 80-85 C ջերմաստիճանի: Այնուամենայնիվ, արդյունքում կարող է առաջանալ անճաշակություն և նվազեցնել արտադրանքի բուրավետությունը: Հյութի բերքատվության բարձրացման համար կիրառվում են նաև այլ մեթոդներ՝ սառեցում, էլեկտրապլազմոլիզ, մշակում ֆերմենտային պատրաստուկներով։ Սառեցման ժամանակ բջջային պատերը վնասվում են սառույցի բյուրեղներից: Էլեկտրապլազմոլիզացիայի ժամանակ պրոտոպլազմը կոագուլանում է էլեկտրական լարման ազդեցության տակ։ Ֆերմենտային պատրաստուկները պարունակում են պեկտո- և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտներ, որոնք թուլացնում են մրգի հյուսվածքը:

Հյութը արդյունահանվում է տարբեր մամլիչներով։ Ամենատարածվածը `պտուտակ մեխանիկական շարժիչով, հիդրավլիկ շարժիչով, պտուտակով: Մեխանիկական շարժիչ մամլիչներում ճնշումը (9-12% կգ/սմ) առաջանում է ուղղահայաց պտուտակի վրա ընկույզը պտտելով, որը փոխանցվում է զամբյուղի վերին սեղմիչ շրջանակին:

Հիդրավլիկ շարժիչով մամլիչներում ճնշումը (9-12 կգ/սմ) ստեղծվում է հիդրավլիկ մխոցային պոմպի միջոցով, շարունակական պտուտակային մամլիչներում, որոնք օգտագործվում են խաղողի հյութ ստանալու համար՝ երկու պտուտակներ պտտելով հակառակ ուղղություններով, նվազեցնելով քայլը և մեծացնելով տրամագիծը ( դրա գործողության սկզբունքը լոլիկի հյութի նման արդյունահանող է): Ցելյուլոզը բեռնվում է մամլիչների մեջ կամ երկու զամբյուղների մեջ, որոնք պատրաստված են օղակներով ամրացված փայտե սալերից, կամ փաթեթների մեջ (հիդրավլիկ մամլիչներով), որոնք տեղադրված են վանդակավոր փայտե հարթակների վրա: Մինչ մեկը ազատվում է միջուկից և բեռնված է, երկրորդը սեղմվում է: Միևնույն ժամանակ ճնշումը դանդաղ է ավելանում, հակառակ դեպքում միջուկը կարող է սեղմվել ներս: Զամբյուղի մամլիչներում հյութի առաջին սեղմումից հետո միջուկը թուլացնում են և երկրորդ անգամ սեղմում։ Փաթեթային մամլիչներում հյութի առավելագույն բերքատվությունը հասնում է առաջին սեղմումից հետո:

Պտուտակային մամլիչներում հյութը ստացվում է մեծ քանակությամբ կասեցված մասնիկներով, սակայն այս դեպքում դրա արդյունահանման գործընթացը շարունակական է, իսկ բերքատվությունը՝ բարձր, ուստի նման մամլիչներն ավելի ու ավելի են օգտագործվում։ Հաջորդ քայլը հյութի մաքրումն է: Ամենապարզ մեթոդը պղտորման մասնիկների նստեցումն է նստվածքի միջոցով, սակայն այս դեպքում նստում են միայն խոշոր մասնիկները, և գործընթացը շատ դանդաղ է ընթանում։ Երբեմն հյութերը (օրինակ՝ խաղողի հյութը) ինքնազստվում են. երկար կանգնելու դեպքում պղտորության շերտավոր նստվածք է թեփոտվում։ Ինքնահստակեցումը տեղի է ունենում ֆերմենտային և քիմիական փոխակերպումների շնորհիվ, որոնց ընթացքում ոչնչացվում են կոլոիդային նյութերը։ Հյութերի ինքնահստակեցման համար անհրաժեշտ են մեծ պահուստային տարաներ։ Կոլոիդների ոչնչացումը կարող է արագացվել բորբոս սնկերի ֆերմենտային պատրաստուկներով, որոնք ունեն պեկտոլիտիկ ազդեցություն (նույնը, ինչ միջուկը մշակելիս): Այս մեթոդը կիրառվում է խնձորի և սալորի դժվար հստակեցվող հյութերի համար։ Պարզաբանման համար հյութերը տուգանվում են սպիտակուցներ (ժելատին) և դաբաղանյութեր (տանին) ավելացնելով։ Ձևավորելով նստվածք՝ նրանք նստեցնում են կասեցված մասնիկներ։ Օգտագործվում են նաև կավեր (բենտոտիններ), որոնք ունեն ուժեղ կլանող հատկություն և փոխում են կոլոիդների էլեկտրական լիցքերը՝ դրանով իսկ նստելով դրանք։ Բայց հյութերի ամենատարածված ֆիլտրումն իրականացվում է ֆիլտրի մամլիչներով: Զտիչ-մամուլի թիթեղների միջև դրվում է զտիչ նյութ (ֆիլտր - ստվարաթուղթ, սեղմված ասբեստ), որի միջով անցնում է հյութը, որը մատակարարվում է ճնշման տակ գտնվող պոմպի միջոցով թիթեղների եզրերի միջանցքներով: Զտելուց հետո ֆլանզների հակառակ ալիքը մտնող հյութի առաջին մասերը կարող են պղտորվել, դրանք վերադարձվում են վերամշակման: Թափանցիկ հյութն ուղարկվում է շշալցման, փակման և ստերիլիզացման: Հյութերը կարելի է մանրէազերծել առանց տաքացման՝ օգտագործելով մանրէազերծող զտիչներ: Այդ նպատակով օգտագործվում են զտիչ մամլիչներ: Ֆիլտրի նյութի անցքերն այնքան փոքր են (1 մկմ-ից ոչ ավելի), որ միկրոօրգանիզմները չեն կարող անցնել դրանց միջով: Ապաբեղմնավորման ֆիլտրերի միջոցով ստացված հյութերը պահպանում են իրենց բնական համն ու բույրը և, հետևաբար, ավելի արժեքավոր են, քան ստերիլիզացվածները: Մրգահյութերի արտադրության համար ստեղծվել են մեքենայացված հոսքագծեր, որոնք ապահովում են բոլոր գործողությունները՝ հումքի մանրացումից մինչև պատրաստի արտադրանքի ստերիլիզացում և շշալցում։

Հստակ հյութերի սննդային, վիտամինային և բուրավետիչ օգուտները մեծ են, դրանցից շատերը դիետիկ արտադրանք են: Սակայն դրանց արտադրության ընթացքում, հիմնականում պարզաբանման (ֆիլտրացման) ժամանակ, նստվածքի հետ առանձնանում են արժեքավոր նյութեր՝ կարոտին, մանրաթել, կիսաթել, պեկտին, սպիտակուց և բազմաթիվ ֆենոլային միացություններ, որոշ վիտամիններ։

3. Արդյունաբերական սանիտարական և աշխատանքային հիգիենայի միջոցառումներ

Ձեռնարկության տարածքի դասավորությունը և դասավորությունը նախատեսում է մթնոլորտային տեղումների հեռացում շենքերից դեպի ջրահեռացում. կոմունալ և հրդեհային ջրամատակարարում և կոյուղի. Տարածքում տեղադրված են երթուղիների և անցումների նշաններ, հատուկ մակագրություններ և կայանատեղիների ցուցանակներ։ Արտադրական տարածքներում պահպանվում են նորմալ սանիտարահիգիենիկ պայմաններ (մինչև, խոնավությունը, ճնշումը և օդի մաքրությունը):

Արտադրական, պահեստային, օժանդակ, կոմունալ և կենցաղային տարածքները, աստիճանավանդակները, անցումները և աշխատատեղերը մաքուր են պահվում՝ թույլ չտալով աշխատատեղերի և անցուղիների ծանրաբեռնվածությունը սարքավորումներով, նյութերով և պահեստամասերով:

Հատակի, պատերի և առաստաղների մակերեսը հարթ է, հեշտ մաքրվող և համապատասխանում է հիգիենիկ և գործառնական պահանջներին: Անվտանգ աշխատանքային պայմանների և մարդու գործունեության ապահովման համար աշխատավայրում նրան շրջապատող օդային միջավայրը պետք է համապատասխանի սահմանված սանիտարահիգիենիկ չափանիշներին:

Ռացիոնալացումը հիմնված է այն պայմանների վրա, որոնցում մարդու մարմինը պահպանում է նորմալ ջերմային հավասարակշռություն, այսինքն՝ ֆիզիոլոգիական պրոցեսների շնորհիվ իրականացվում է ջերմակարգավորում՝ ապահովելով մարմնի մշտական ​​ջերմաստիճանի պահպանումը արտաքին միջավայրի հետ ջերմափոխանակության միջոցով:

Արդյունաբերական տարածքների օդային միջավայրի պահանջվող վիճակը ապահովվում է մի շարք միջոցառումներով, որոնք կարելի է բաժանել հետևյալ խմբերի.

ա) պայքարում է դրանց առաջացման աղբյուրում վնասակար նյութերի արտանետման դեմ.

բ) արտադրական գործընթացների մեքենայացումն ու ավտոմատացումը, դրանց հեռակառավարումը.

գ) տեխնոլոգիական գործընթացի կազմակերպում, որն ապահովում է աշխատանքային տարածքում վտանգավոր նյութերի նվազագույն արտանետում.

դ) օդափոխության և ջեռուցման տեղադրում.

ե) անհատական ​​պաշտպանության միջոցների օգտագործումը.

Շրջակա միջավայրի պաշտպանությունը. Շրջակա միջավայրի և բնական ռեսուրսների ռացիոնալ օգտագործման խնդիրը մարդու ամենահրատապ խնդիրներից է, քանի որ դրա լուծումից է կախված կյանքը երկրի վրա, մարդկության առողջությունն ու բարեկեցությունը։

Ձեռնարկության շրջակայքում նախատեսված է 50 մ լայնությամբ սանիտարական պաշտպանության գոտի, որը բարեկարգված և բարեկարգված է։ Կանաչ տարածքները հարստացնում են օդը թթվածնով, կլանում են ածխաթթու գազն ու աղմուկը, մաքրում օդը փոշուց և կարգավորում միկրոկլիման։ Մթնոլորտային օդի և ջրային մարմինների աղտոտումը թույլատրելի սահմաններում է, քանի որ դրա համար նախատեսված են մաքրման միջոցներ: Սարքավորումները և գույքագրումը լվանալուց հետո աղտոտիչներ պարունակող ջուրը արտահոսում է հատակի անցքերով, որոնք միացված են կոյուղու համակարգին, կեղտաջրերը մաքրվում են մաքրման կայաններում, և ստացված տիղմն օգտագործվում է գյուղատնտեսության մեջ որպես պարարտանյութ վաճառքի համար: Ձեռնարկությունում մաքրված ջուրը կրկին օգտագործվում է, բայց միայն կենցաղային նպատակներով:

4. Պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկում

Մրգերի և հատապտուղների հյութերի պատրաստի արտադրանքի որակի վերահսկումը ներառում է.

· օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ.

· չոր նյութերի զանգվածային բաժին.մ

թթուների զանգվածային բաժին.

ալկոհոլի զանգվածային բաժին.

· Ցելյուլոզի զանգվածային բաժին (ցելյուլոզով հյութերի համար):

· նստվածքի զանգվածային բաժին (պարզված հյութերի համար):

· pH արժեք:

վիտամին C-ի զանգվածային բաժին.

· կոնսերվանտներ.

· օտար կեղտեր, թունավոր տարրեր.

Առանց միջուկի հյութերի տիտրվող թթվայնության որոշում.

Հիսուն գրամ հյութը (ջերմաստիճանը 18-20°C) տեղափոխվում է 250 մլ ծավալային կոլբայի մեջ և թորած ջրով հարմարեցնում նշագծին։ Այնուհետև 10-15 սմ. խողովակով լցվում են կոլբայի մեջ և տիտրում (0,1 մոլ/կդ) NaOH լուծույթով ֆենոլֆթալեինի առկայությամբ (3 կաթիլ), մինչև հայտնվի վարդագույն գույն, որը չի անհետանում 30 վայրկյանում (վերլուծությունը կատարվում է 2 անգամ): .

Հյութի մեջ չոր նյութի որոշում. 1. Նմուշի չորացման եղանակը.

2. Չոր նյութերի զանգվածային բաժնի որոշումն ըստ խտության. Մրգերի և հատապտուղների հյութերի որակի վերահսկվող ցուցանիշներ՝ կիտրոնաթթվի պարունակություն, սախարոզա պարունակություն, ընդհանուր D-գլյուկոզա և D-ֆրուկտոզա պարունակություն, D և L-խնձորաթթու պարունակություն, L-ասկորբինաթթու (վիտամին C), L և D-կաթնաթթու: պարունակություն, չոր նյութի պարունակություն, pH (ակտիվ) և ընդհանուր (տիտրված), հարաբերական խտություն: Հյութերի բնականության մասին է վկայում դրանցում խնձորաթթվի պարունակությունը, իսկ սինթետիկ խնձորաթթուն կազմված է D և L ձևերից։ Այս ձևերի խնձորաթթվի առկայությունը վկայում է սինթետիկ թթվի ավելացման մասին։ Հյութի մեջ քացախային, D և L-կաթնաթթուների առկայությունը վկայում է հյութի մանրէաբանական խմորման մասին։ Նրանք չպետք է ներկա լինեն հյութի մեջ: Նշում. խնձորի հյութը չի պարունակում D-malic թթու, ուստի այս փաստն օգտագործվում է խնձորի հյութերի կեղծումը որոշելու համար:

Եզրակացություն

Արտադրանքի բարձր որակը ցանկացած ձեռնարկության կարևորագույն խնդիրներից է։ Արտադրության համար հումք ընդունելիս յուրաքանչյուր ձեռնարկություն պետք է վստահ լինի իր որակի վրա, ենթարկի այն քիմիական վերլուծության, վերահսկի բոլոր կարևորագույն ցուցանիշները՝ ազատ ճարպաթթուների, պերօքսիդների, ծանր մետաղների հետքերի և շատ ուրիշների պարունակությունը: Մրգային, հատապտուղների և բանջարեղենի հյութերի արտադրության համար լավագույն մատակարարներից պետք է ընտրել ամենաորակյալ հումքը։

Առաջին հերթին գնահատվում է համը, բույրը, սննդանյութերի և ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութերի պարունակությունը։ Հաշվի է առնվում սեղմված (առանց միջուկի) հյութերի թափանցիկությունը։

Առանց միջուկի հյութերի արտադրության սարքավորումների շահագործման ժամանակ պետք է պահպանվեն անվտանգության նախազգուշական միջոցները, սանիտարահիգիենիկ չափանիշները՝ սարքավորումների խափանումները, ինչպես նաև արդյունաբերական վնասվածքները կանխելու համար:

Օգտագործված գրականության ցանկ

1. ԳՕՍՏ 13799-81 Մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի և սնկային պահածոներ. Փաթեթավորում, պիտակավորում, տեղափոխում և պահեստավորում:

2. Գրանատկինա, Ն.Վ. Ապրանքային հետազոտություն և պարենային ապրանքների առևտրի կազմակերպում - Մ.: Ակադեմիա, 2009. - 240 էջ.

3. Էլիսեեւ, Մ.Ն. Անուշաբույր ապրանքների ապրանքային հետազոտություն և փորձաքննություն / Մ.Ն. Էլիսեեւը, Վ.Մ. Պոզնյակովսկի - Մ.: Ակադեմիա, 2006. - 304 էջ.

4. Սննդի արտադրության ընդհանուր տեխնոլոգիա / Էդ. Ա.Պ.Կովալսկայա. - Մ.: Կոլոս 1993-384 էջ.

5. Լեոնենկո Ի.Ի. «Այգեգործություն», դասագիրք տեխնիկական դպրոցների համար, Մոսկվա, 2002, 290 էջ.

6. Polegaev V.I. «Մրգերի և բանջարեղենի պահպանում և վերամշակում», Մոսկվա: Agroprmizdat, 2006, 302 p.

7. Ռոգաչով Վ.Ի. Մրգերի և բանջարեղենի պահածոների արտադրության տեխնոլոգի ձեռնարկ.

8. Samsonova A. N. Մրգային և բանջարեղենային հյութեր

9. Սկուրիխինա, Ի.Մ. Սննդամթերքի քիմիական կազմը / - Մ.: 2003 թ

10. Fan-Yung, B. L. Flower menbaum, A. K. Izotov Պահածոյացված մրգերի և բանջարեղենի տեխնոլոգիա: - Մ.: Սննդի արդյունաբերություն

Տեղադրված է Allbest.ru-ում

...

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Որոշ փաստեր հյութերի արտադրության պատմությունից. Մրգային և հատապտուղների հյութերի արտադրության տեխնոլոգիայի և փուլերի բնութագրերը. հումքի պատրաստում, առանց միջուկի (սեղմված հյութեր) և միջուկով (համասեռացված) հյութերի պատրաստման մեխանիզմ։ Էքստրակտներ և օշարակներ.

թեստ, ավելացվել է 12/26/2010


Դրաժեն որպես քաղցրավենիքի տեսակ, դրանց բաղադրությունը, պահպանման պայմանները. Դրաժեի մարմինների արտադրություն, դրաժե ծածկույթի գործընթացը, փայլեցումը: Դոնդողի և մրգային և հատապտղային զովացուցիչ ըմպելիքների պատրաստման տեխնոլոգիա, հումքի բնութագրերը, հյութերի տեսակները.

թեստ, ավելացվել է 03/29/2010


Հյութերի տեսականի և դասակարգում, նեկտարների խմբեր. Սննդային անուշաբույր էսենցիաների հիման վրա օշարակներ. Արտադրանքի որակի պահպանման վրա ազդող գործոններ. Տոմատի հյութի արտադրության տեխնոլոգիա. Մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 03/04/2012 թ


Մրգային հյութերի դասակարգում, դրանց որակը ձևավորող գործոններ. Էներգետիկ և կենսաբանական արժեք: Արտադրության տեխնոլոգիա. Օրգանոլեպտիկ գնահատում, մրգերի և բանջարեղենի հյութերի որակի ֆիզիկաքիմիական գնահատում: Արտադրության համար հումքի որակը.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 18.11.2015թ


Գինու օգտագործումը որպես սննդամթերք և բուժիչ ըմպելիք. Ռուսաստանում և արտերկրում գինու արտադրության վերաբերյալ որոշ տվյալներ. Գինու քիմիական բաղադրությունը, սննդային հատկությունները, մրգերի և հատապտուղների գինեգործության հումքը. Սորտային և խառը մրգային և հատապտուղ գինիներ:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 21.03.2011թ


Մրգային, հատապտուղների և բանջարեղենի հյութերի արտադրության տեխնոլոգիա. Օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական հատկություններ: Պահպանման պայմանները և ժամկետները: Արտադրության սանիտարական վիճակի մոնիտորինգ. Fruit Island ապրանքանիշի հյութեր, նեկտարներ և հյութեղ ըմպելիքներ։

պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 07/22/2014


Մրգահյութերի և նեկտարների բնութագրերը. դրանց դասակարգումը և սորտերը, հատկությունները, պահանջները և որակի գնահատման չափանիշները: Ուկրաինայում մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման վերանայում. արդյունաբերության ներկա վիճակը, արտադրության կառուցվածքն ըստ արտադրանքի տեսակի.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 22.02.2012թ


Հյութերի և հյութ պարունակող ըմպելիքների բնութագրերը և տեսականին. Կոմպոտների արտադրության նոր ուղղություններ. Խնձորի խտացված հյութի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմայի մշակում. Փոխադրման, պահպանման պայմանները և արտադրության տեխնոլոգիան:

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 26.12.2013թ


Բանջարեղենային կերակրատեսակների սննդային արժեքը. Հասարակական սննդի օբյեկտներում տեխնոլոգիական գործընթացի բնութագրերը. Բանջարեղենի խանութի և բանջարեղենի վերամշակման սխեմայի նպատակը. Տաք խանութի աշխատանքների կազմակերպում. Բանջարեղենային կերակրատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիա, հումքի պահանջներ.

դասընթացի աշխատանք, ավելացվել է 12/06/2014 թ


Հյութերի հայեցակարգ և տեսականի. Այս մրգային խմիչքների դասակարգումը. Տեխնոլոգիական արտադրության գործընթացի նկարագրությունը. Հումքի լվացման, հյութի արդյունահանման և մաքրման առանձնահատկությունների դիտարկում. Ջերմաստիճանի բուժում և զտում: Արտադրանքի լցնում և ծածկում:

Հյութհեղուկ սննդամթերք է, որը ստացվում է բանջարեղենի կամ պտղատու մշակաբույսերի ուտելի հասած պտուղները սեղմելով։ Այն հայտնի է գրեթե ամբողջ աշխարհում։ Ամենատարածված հյութերը քամվում են բարորակ, հասած մրգերի և բանջարեղենի ուտելի պտուղներից, սակայն կան այնպիսիք, որոնք ստացվում են տարբեր ուտելի խոտաբույսերի ցողուններից, արմատներից, տերևներից (օրինակ՝ նեխուրի ցողուններից, շաքարեղեգի ցողուններից):

Համաձայն օրենսդրության (TR CU 023/2011 Տեխնիկական կանոնակարգեր մրգերից և բանջարեղենից հյութամթերքի համար), հյութը պետք է հասկանալ որպես «հեղուկ սննդամթերք, որը չխմորված է, ֆերմենտացման ընդունակ, ստացված ուտելիքի բարորակ, հասուն, թարմ մասերից։ կամ պահածոյացված թարմ կամ չորացրած մրգեր և (կամ) բանջարեղեն՝ ֆիզիկական ազդեցությամբ այդ ուտելի մասերի վրա և որոնցում, դրա պատրաստման եղանակի առանձնահատկություններին համապատասխան, նույն հյութին բնորոշ սննդային արժեքը, ֆիզիկաքիմիական և օրգանոլեպտիկ հատկությունները. մրգերը և (կամ) բանջարեղենը պահպանվում են»։

Հյութերի տեսակները

Հյութամթերքները ներառում են նաև նեկտարներ, մրգային ըմպելիքներ և հյութային ըմպելիքներ: Այս բոլոր ապրանքները տարբերվում են կազմով և համով:

1. Ստացվում է անմիջապես մրգերից կամ բանջարեղենից- ուղիղ կամ թարմ քամած հյութ։
2. Վերանորոգվել- պատրաստված խտանյութից և խմելու ջրից: Այն չի կարող պարունակել կոնսերվանտներ, ներկանյութեր, բուրավետիչներ կամ քաղցրացուցիչներ:
3. Նեկտար- հեղուկ սննդամթերք, որը պատրաստված է խտացրած հյութից (խյուսից), խմելու ջրից՝ համանուն բնական բուրավետիչ նյութերի ավելացումով կամ առանց դրա. Այս դեպքում հյութի (խյուսի) բաժինը պետք է կազմի ընդհանուր ծավալի առնվազն 20-50%-ը՝ կախված մրգի կամ բանջարեղենի տեսակից։ Բացի ջրից, նեկտարը կարող է պարունակել շաքար, բնական թթուներ (օրինակ՝ կիտրոնաթթու), հակաօքսիդանտներ (ասկորբինաթթու), մրգերի և բանջարեղենի միջուկ և ցիտրուսային մրգային բջիջներ։ Պահպանիչներ, բուրավետիչներ և քաղցրացուցիչներ չեն կարող ավելացվել նեկտարին: Որպես կանոն, նեկտարները պատրաստվում են այն մրգերից կամ բանջարեղենից, որոնց խտանյութը չի կարող օգտագործվել հյութ պատրաստելու համար, քանի որ համը չափազանց քաղցր է կամ թթու (օրինակ՝ կեռաս, հաղարջ, նուռ) կամ հաստ խտության պատճառով (օրինակ՝ բանան, դեղձ):
4. Հյութի խմիչք- հեղուկ սննդամթերք, որը պատրաստված է հյութերի և/կամ խյուսերի, խտանյութի և խմելու ջրի խառնուրդով, պայմանով, որ խյուսի մասնաբաժինը կազմում է առնվազն 10% (եթե հյութի ըմպելիքը պատրաստված է կիտրոնի կամ կրաքարի հյութից, ապա խտանյութի համամասնությունը պետք է լինի. առնվազն 5%): Հյութային ըմպելիքների տեսականին ներառում է ավանդական և էկզոտիկ մրգերից պատրաստված ամենաշատ խմիչքները՝ մոշ, ազնվամորի, կակտուս, լայմ և այլն։
5. Մորզ- հեղուկ սննդամթերք - ավանդական ռուսական ազգային խմիչք: Արդյունաբերական մրգային հյութը սովորաբար պատրաստվում է հատապտուղների (հատապտուղների խյուս), խմելու ջրի, շաքարավազի (կամ մեղրի) խառնուրդից, պայմանով, որ հյութի նվազագույն չափաբաժինը կազմում է ընդհանուր ծավալի առնվազն 15%-ը: Մրգային ըմպելիքների մեջ ջրի փոխարեն թույլատրվում է օգտագործել արտադրության համար օգտագործվող հատապտուղների կեղևի ջրային էքստրակտ: Այնուամենայնիվ, պետք է հաշվի առնել, որ արդյունաբերական մրգահյութը արտադրության եղանակով և որակով տարբերվում է ավանդական եղանակով պատրաստված տնական մրգահյութից։

Ամենատարածված մրգերն ու բանջարեղենը

Մրգեր:

• Ծիրանը մթերք (ըմպելիք) է, որը ստացվում է թարմ ծիրանից հեղուկ քամելով։ Պարունակում է պրովիտամին A (կարոտին), որն անհրաժեշտ է օրգանիզմի նորմալ աճի և զարգացման համար։
• Նարինջը նախաճաշի հանրաճանաչ ըմպելիք է, որը պատրաստվում է թարմ նարինջից հեղուկը քամելով: Հարուստ է վիտամիններով (հատկապես ասկորբինաթթուով), ունի հակասկորբուտիկ հատկություն։ «Նարնջի հյութ» տերմինը օգտագործվում է նաև խոսակցական և առևտրային առևտրային իմաստով՝ «կոնցենտրատից ստացված նարնջի» համար։ Թարմ նարնջի հյութը խտանյութից տարբերելու համար Կանադան, Իսրայելը և Ամերիկան ​​օգտագործում են «ոչ խտանյութից» պիտակը: ԱՄՆ-ում շուկայում վաճառվող բոլոր հյութերը պաստերիզացված են։
• Խաղողի ըմպելիքը հայտնի ըմպելիք է, որը պատրաստվում է թարմ խաղողից հեղուկ քամելով: Այն պահպանում է խաղողի բուժիչ հատկությունները, պարունակում է մեծ քանակությամբ շաքար, վիտամիններ և հանքային աղեր, խորհուրդ է տրվում որպես արժեքավոր դիետիկ արտադրանք։
• Նուռը հայտնի ըմպելիք է, որը պատրաստվում է նռան թարմ մրգից (գրանատին) հեղուկը քամելով: Նռան պտուղները հարուստ են շաքարներով, դաբաղանյութերով, վիտամին C-ով, պարունակում են բջջանյութ, հանքանյութեր և հետքի տարրեր՝ կալցիում, մագնեզիում, կալիում, մանգան, նատրիում։ Մրգերից հնարավոր է քամել մինչև 60% անտոցիանինի բարձր պարունակությամբ հյութ։ Նռան մշակովի սորտերի հյութը պարունակում է 8-ից 20% շաքար (գլյուկոզա և ֆրուկտոզա), մինչև 10% կիտրոն, խնձորաթթու, օքսիդ և այլ օրգանական թթուներ, ֆիտոնսիդներ, ազոտային նյութեր, տանին, սուլֆատներ, քլորիդներ և այլ աղեր: Պերկարպը, արմատները և կեղևը պարունակում են մինչև 32% դաբաղանյութ։ Նռան հյութն օգտակար է սակավարյունության դեպքում, կեղևի և թաղանթային միջնորմների թուրմը՝ այրվածքների և մարսողության խանգարումների դեպքում։ Սերմի միջուկը կարմրավուն է և օգտագործվում է աղանդերի և աղցանների, ինչպես նաև զովացուցիչ ըմպելիքներ պատրաստելու համար։
• Սալոր - ստացվում է թարմ սալորից հեղուկ քամելով, լավ հագեցնում է ծարավը, լավացնում է մարսողությունը, ունի լուծողական ազդեցություն։
• Խնձոր - ստացվում է թարմ խնձորից հեղուկ քամելով: Հարուստ է շաքարով, պեկտինով և հանքային աղերով։ Օգտակար է աղեստամոքսային տրակտի և դիզենտերիայի հիվանդությունների դեպքում, օգնում է նորմալացնել արյան ճնշումը։

• Գազար - ստացվում է գազարից հեղուկ քամելով: Կարոտինի հիմնական աղբյուրը. Բացի այդ, այն պարունակում է կալցիում, ֆոսֆոր և երկաթի աղեր, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի աշխատանքի համար։ Կալորիականության և մարսելիության (մարմնի հասանելիության) առումով գազարի հյութը գերազանցում է մյուս բանջարեղենային հյութերին։ Դրա օգտագործումը հատկապես օգտակար է երեխաների, հղիների և կերակրող կանանց համար։
• Լոլիկ - ստացվում է հասած լոլիկի հեղուկը քամելով: Պարունակում է գրեթե բոլոր վիտամինները, որոնք առկա են բուսական մթերքներում, հիմնականում ասկորբինաթթու և վիտամին A: Բացի այդ, մեծ քանակությամբ հանքային աղեր, ածխաջրեր և օրգանական թթուներ: Իրենց կոնցենտրացիաների ներդաշնակ համամասնության շնորհիվ լոլիկի հյութն ունի հաճելի թարմացնող համ և լավ հագեցնում է ծարավը:
• Դդում. Ամենից հաճախ այն օգտագործվում է մանկական սննդի մեջ։

Ուղղակի սեղմված հյութի արտադրություն

Ուղղակի սեղմված հյութերը (կամ բնական թարմ սեղմված արդյունաբերական հյութերը) բերքահավաքի ժամանակ արտադրվում են անմիջապես մրգերից կամ բանջարեղենից: Բերքահավաքի և վերամշակման սեզոնը՝ կախված պտղի տեսակից և աշխարհագրական շրջանից, տևում է 20 օր և ավելի։ Օրինակ, եվրոպական երկրներում, այդ թվում՝ Ռուսաստանում, խնձորի հյութ պատրաստելու համար խնձորի բերքահավաքի սեզոնն ընկնում է հուլիս-նոյեմբեր ամիսներին, Չիլիին` մայիս-սեպտեմբերին, Չինաստանին` օգոստոս-դեկտեմբերին, Հարավային Աֆրիկայում` փետրվար-մայիսին: Նարինջները, որոնցից ուղղակիորեն սեղմված է աշխարհի ամենահայտնի բնական նարինջը (միջազգային անվանումը «NfC» - «Ոչ խտանյութից» ստացվում է) հավաքվում են Բրազիլիայում հունվար-մարտ ամիսներին, այնուհետև մեկամսյա ընդմիջումից հետո՝ մայիս-դեկտեմբերին: Արգենտինայում՝ մայիսին: -դեկտեմբերին, Կուբայում՝ հունվար-հունիսին, ԱՄՆ-ում (Ֆլորիդա)՝ հունվար-օգոստոսին, ապա նոյեմբեր-դեկտեմբերին, Իսպանիայում՝ հունվար-մայիսին, ապա դեկտեմբերին, Իսրայելում՝ հունվար-դեկտեմբերին, հունիսին, ապա դեկտեմբեր.

Հավաքած թարմ մրգերը կամ բանջարեղենը առաքվում են վերամշակող գործարան, որի հիմնական խնդիրն է պահպանել հյութի որակը և առաջին հերթին հումքի բոլոր օգտակար հատկությունները։ Հումքի մշակման համար օգտագործվում են տարբեր տեխնոլոգիաներ, որոնք սովորաբար բաղկացած են մի քանի գործընթացներից՝ թարմ մրգերի (բանջարեղենի) ընդունում, լվացում և ստուգում, հումքի մանրացում, մեխանիկական եղանակով հյութի ստացում (օրինակ՝ տարբեր դիզայնի մամլիչներ օգտագործելով), մեկ ջերմություն։ բուժում - պաստերիզացում, շշալցում ստերիլ սպառողական տարաների մեջ: Ուղղակի սեղմված հյութերի շշալցման համար առավել լայնորեն օգտագործվում են ապակե տարաները, որոնք լավագույն փաթեթավորման նյութն են, որը պահպանում է որակը, օգտակար հատկությունները և երկար ժամանակ ապահովում արտադրանքի անվտանգությունը: Արտադրանքի որակի և անվտանգության հսկողությունն իրականացվում է ողջ շղթայի ընթացքում՝ մրգերի (բանջարեղենի) աճեցումից մինչև պատրաստի արտադրանք:

Բարձր բերքատվության դեպքում վերամշակող գործարանը չի կարող սեզոնի ընթացքում ուղղակիորեն սեղմված հյութը փաթեթավորել անմիջապես սպառողական տարաների մեջ, այլ այն պահեստավորել ստերիլ մեծածավալ տարաներում (10000 լիտրից և ավելի): Պահպանումն իրականացվում է ցածր ջերմաստիճանում (10 °C-ից ոչ բարձր) ազոտի մթնոլորտում։ Նման պայմաններում խմիչքը չի կորցնում որակը և պահպանում է իր բոլոր օգտակար հատկությունները մի քանի ամիս (նույնիսկ մինչև հաջորդ բերքահավաքի սեզոնի սկիզբը): Մեկ այլ տեխնոլոգիայի համաձայն՝ բերքահավաքի սեզոնին թարմ մրգերից (բանջարեղենից) ստացված ուղղակի սեղմված հյութը պահվում է ցածր ջերմաստիճանում (-20 °C-ից ոչ բարձր) սառեցված վիճակում։ Այս վիճակում այն ​​կարող է մատակարարվել, օրինակ, մեկ այլ ձեռնարկության, որը գտնվում է այլ տարածաշրջանում, որը հատուկ տեխնոլոգիայի միջոցով այն հալեցնելուց հետո այն կլցնի սպառողների տարաների մեջ: Ուստի զարմանալի չէ, որ վաճառքում հաճախ կարելի է գտնել, օրինակ, խնձորի, նռան կամ այլ հյութ մերձարևադարձային մրգերից՝ պատրաստված հունվար-մարտ ամիսներին կամ փաթեթավորված սպառողական փաթեթավորման մեջ այն տարածաշրջանից դուրս, որտեղ աճեցվում է այս հումքը։

Կախված մրգի (բանջարեղենի) տեսակից՝ ուղղակի արդյունահանման տեխնոլոգիաները կարող են մանրամասնորեն տարբերվել, սակայն այդ տեխնոլոգիաների հիմնական միավորող հատկանիշը նվազագույն թվով արդյունաբերական գործընթացների օգտագործումն է, որը թույլ է տալիս, ի տարբերություն վերակառուցված հյութերի, ամբողջությամբ պահպանել օգտակար հատկությունները։ մրգերի վերջնական արտադրանքի մեջ - ուղղակիորեն սեղմված հյութ (բանջարեղեն): Օրինակ, ուղղակի սեղմման տեխնոլոգիաները չեն օգտագործում վերականգնված հյութերի համար բնորոշ գործողություններ, ինչպիսիք են կոնցենտրացիան (խտացված հյութերի ստացում, որն ուղեկցվում է բնական ջրի, բուրավետիչ նյութերի տարանջատմամբ և ֆիզիկաքիմիական կազմի փոփոխություններով), կայունացում, մաքրում, վերականգնում։ խմելու ջուր և բուրմունք առաջացնող նյութեր ավելացնելով։ Ուղղակի սեղմված հյութերը պաստերիզացվում են միայն մեկ անգամ, մինչդեռ վերականգնված հյութերը արտադրական գործընթացի ընթացքում ենթարկվում են կրկնակի ջերմային մշակման (մի քանի անգամ խտացված հումքի արտադրության ժամանակ, այնուհետև նորից վերականգնվելիս): Նշենք, որ ուղղակիորեն սեղմված հյութերի առանձին տեսականու խումբ՝ պաղեցված, ընդհանրապես չի պաստերիզացվում կամ այսպես կոչված մեկ անգամ պաստերիզացվում է։ «մեղմ» պայմաններ, այնուհետև սառեցվել և սառեցված վիճակում առաքվել մանրածախ ցանց: Նման ապրանքները պետք է պահվեն չվնասված օրիգինալ փաթեթավորման մեջ ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում: Սառեցված ուղղակի սեղմված հյութերի պահպանման ժամկետը, որպես կանոն, չի գերազանցում մեկ ամիսը։

Խտացված հյութի արտադրություն

Խտացրած հյութը բերքահավաքի ժամանակ արտադրված արտադրանք է մասնագիտացված գործարաններում մրգերի և բանջարեղենի գյուղատնտեսական արտադրության շրջաններում: Այն պատրաստելու համար օգտագործում են մրգեր, այդ թվում՝ հատապտուղներ կամ բանջարեղեն։ Սկզբում դրանք մաքրվում են, փշրվում, ապա ուղարկվում են մամուլի տակ։ Դրանից հետո ստացված հյութը ուղարկվում է պահեստային բաք: Պահպանման բաքից հեղուկն ուղարկվում է կոնցենտրացիայի, այսինքն՝ իջեցված ճնշման պայմաններում ջերմության ազդեցության տակ եռման արդյունքում ջուրը գոլորշիանում է դրանից։ Համեմատած օրիգինալ հյութի հետ՝ խտացրած հյութն ունի հաստ, մածուցիկ խտություն։

Արտադրության բոլոր փուլերում՝ մրգերի կամ բանջարեղենի մատակարարումից մինչև պատրաստի խտացված հյութի շշալցում, գործարանային լաբորատորիան վերահսկում է արտադրանքի որակը և անվտանգությունը: Պահպանման համար այն հասցնում են 87-92 °C ջերմաստիճանի և պահում 35-40 վայրկյան՝ կանխելու մանրէաբանական փչացումը։ Սրանից հետո հյութը կա՛մ մնում է չպարզված (ամպամած), կա՛մ ուլտրաֆիլտրացիայով հատուկ ինստալացիայի մեջ կլանում, որից անցնելուց հետո դառնում է թափանցիկ։ Կոնցենտրացիայի ժամանակ ջերմային մշակմանը զուգահեռ կատարվում է բուրմունք առաջացնող նյութերի հավաքում, որոնք տաքացնելիս գոլորշիանում են։ Դրանից հետո ստացված խտացված հյութը մղվում է տանկերի մեջ՝ պահեստավորման համար: Խառը արտադրանք ստանալու համար մասնագետները խառնում են (խառնում) խտացված հյութերը՝ պատրաստված տարբեր տեսակների, սորտերի և բերքի մրգերից կամ բանջարեղենից։ Այնուհետեւ խառնուրդները լցվում են ասեպտիկ տարաների մեջ՝ տեղափոխելու համար:

Վերապատրաստված հյութի արտադրություն

Փուլ 1. Փորձաքննություն.Խտանյութերը և խյուսերը գործարան են առաքվում կա՛մ տակառներով, որոնց մեջ տեղադրված են սննդի ասեպտիկ պարկեր, կա՛մ չժանգոտվող պողպատից տարաներով: Խտացված հյութի փորձարկումը բաղկացած է երկու փուլից. Առաջին փուլում այն ​​ստուգվում է գործարան հասնելուց անմիջապես հետո։ Ստուգումը ներառում է՝ ուղեկցող փաստաթղթերի ստուգում, որի ընթացքում մասնագետները որոշում են՝ արդյոք խմիչքը համապատասխանում է կարգավորող փաստաթղթերին. մանրէաբանական պարամետրերի ստուգում; օրգանոլեպտիկ ցուցանիշների ստուգում (համ, գույն, հոտ); ֆիզիկական և քիմիական պարամետրերի ստուգում (pH, տիտրվող թթվայնություն, չոր նյութի պարունակություն, միջուկի պարունակություն): Եթե ​​ստուգման առաջին փուլը ցույց է տալիս, որ բոլոր ցուցանիշները նորմալ են, ապա որոշում է կայացվում արտադրության մեջ օգտագործել այս խտացված հյութը։ Դրանից հետո խտացված հյութն ուղարկվում է պահեստավորման, որը տեղի է ունենում հատուկ պայմաններում՝ բոլոր պարամետրերը պահպանելու համար։ Փորձարկման երկրորդ փուլն իրականացվում է արտադրանքը պատրաստելուց անմիջապես առաջ։ Վերստուգվում է օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների համապատասխանությունը հայտարարված ստանդարտին: Եթե ​​ստուգման ցանկացած փուլում հայտնաբերվում է որևէ շեղում, ապա խտացված հյութը մերժվում է և չի օգտագործվում արտադրության մեջ:

Փուլ 2. Ջրի վերադարձ.Վերապատրաստված հյութ արտադրելու համար անհրաժեշտ է ջրի ամբողջ ծավալը, որը հեռացվել է դրանից կոնցենտրացիայի ընթացքում, վերադարձնել խտացված հյութ։ Այդ նպատակով օգտագործվում է խմելու ջուր, որը չի ազդում համի, հոտի և գույնի վրա։ Դրա համար ջուրը ենթարկվում է բազմափուլ մաքրման՝ մեխանիկական շերտազատում, օրգանական կեղտից մաքրում, մանրէասպան ուլտրամանուշակագույն լամպերով մշակում և լուսաբռնկման մաքրում: Ջուրը վերադարձնելու համար խտանյութն ուղարկվում է խառնուրդի տանկեր (հատուկ փակ չժանգոտվող պողպատից տարաներ): Խառնում են խտացրած հյութն ու խմելու ջուրը։ Այս գործընթացը տեղի է ունենում փակ, անթափանց տարաներում, առանց լույսի հասանելիության և թթվածնի նվազագույն քանակով: Միևնույն ժամանակ, կոնցենտրացիայի ժամանակ հեռացված բնական բուրավետիչ նյութերը վերադարձվում են խտացված հյութին։ Հարկ է նշել, որ համը ձևավորող նյութերի վերադարձը պարտադիր չէ։

Փուլ 3. Նմուշի ընտրություն.Խտացրած հյութը, խմելու ջուրը և բուրավետիչ նյութերը խառնելիս գործարանի լաբորատորիայի աշխատակիցները նմուշառում են և ստուգում պատրաստի արտադրանքի որակը (համ, գույն, հոտ, հետևողականություն, տիտրվող թթվայնություն, չոր նյութի պարունակություն, pH): Ստուգումը տևում է 10-15 րոպե։ Քանի դեռ լաբորատոր եզրակացություն չի ստացվել, որ արտադրանքը համապատասխանում է որակի չափանիշներին, հյութը չի թողարկվի շշալցման։ Եթե ​​բոլոր պարամետրերը նորմալ են, ապա այն ուղարկվում է ջերմային մշակման։

Փուլ 4. Պաստերիզացիա.Ջերմային մշակման (պաստերիզացման) խնդիրն է ապահովել արտադրանքի մանրէաբանական անվտանգությունը և պահպանել դրա պահպանման ժամկետը: Պաստերիզացման գործընթացում արտադրանքը տաքացնում են մինչև 90-97 °C և պահում 30 վայրկյան: Դրանից հետո շատ արագ սառչում ենք մինչև 25 °C: Ջերմաստիճանի այս ռեժիմը թույլ է տալիս ոչնչացնել բոլոր վնասակար միկրոօրգանիզմները և միևնույն ժամանակ պահպանել համը, բույրը և վիտամինները:

Փուլ 5. Փաթեթավորում.Պաստերիզացված վերականգնված հյութը սնվում է փաթեթավորման մեքենայի մեջ, որտեղ այն լցվում է տոպրակների մեջ, որոնք մանրէազերծվում և կաղապարվում են անմիջապես մեքենայի ներսում: Այսպիսով, ամբողջովին փակ արտադրության և ասեպտիկ վերամշակման շնորհիվ վերականգնված հյութը լիովին պաշտպանված է անցանկալի արտաքին ազդեցություններից: Այս փուլում փորձագետները ստուգում են փաթեթավորման որակը, փաթեթի ձևավորման որակը և դրա ամուրությունը, ստուգում են լցոնման ամբողջականությունը: Դրանից հետո տոպրակի վրա նշվում է անջնջելի թանաքով (արտադրության ամսաթիվը և պիտանելիության ժամկետը), և վրան սոսնձվում է ծղոտ կամ գլխարկ: Այնուհետև փաթեթները փաթեթավորվում են, խրվում, ծալվում և ուղարկվում պահեստային պահեստ: Այժմ արտադրողը հնարավորություն ունի ընտրել տարբեր տեսակի փաթեթավորում։ Հյութամթերքը փաթեթավորվում է ասեպտիկ տոպրակների մեջ և ապակե շշերի մեջ (բանկա): Փաթեթավորման հիմնական խնդիրը մրգերի և բանջարեղենի օգտակար հատկությունների պահպանումն է և, իհարկե, սպառողի համար ապրանքի բարձր որակի և անվտանգության ապահովումը։ Տարբեր տեսակի փաթեթավորման մեջ հյութի արտադրանքի շշալցման եղանակի տարբերություններ կան: Ապրանքները լցնում են ապակե շշերի (բանկաների) մեջ տաք վիճակում և լցնելուց հետո կարող են մանրէազերծվել։ Ասեպտիկ տոպրակների մեջ շշալցվելիս արտադրանքը նախապես պաստերիզացվում է սառը վիճակում: Փաթեթավորման պարկերը նույնպես պաստերիզացված են։

Հստակեցված հյութի արտադրություն

Մաքուր հյութ ստանալու համար օգտագործվում է դրա պարզաբանման մեթոդ՝ մանր մասնիկների հեռացում և դրա ներկայացման բարելավում: Ի թիվս այլ օգուտների, մաքրված մրգային հյութն ավելի լավ է հագեցնում ծարավը: Կախված կոնկրետ տեխնոլոգիական պայմաններից, որպես կանոն, ֆիզիկական (լարում, նստեցում և տարանջատում կամ տարանջատում), կենսաքիմիական (ֆերմենտային մշակում) և ֆիզիկաքիմիական (բենտոնիտով, օրգանական կամ ավելի հազվադեպ՝ սինթետիկ ֆլոկուլանտներով, օրինակ՝ պոլիէթիլենային օքսիդով և պոլիակրիլամիդով մշակում): ակնթարթային տաքացում և այլ) լուսավորման եղանակներ։