Որքա՞ն տոլմա է եփում խաղողի տերեւներից. Որքա՞ն և ինչպես պատրաստել տոլմա կաթսայի մեջ

Եվ ես տոլմա չեմ պատրաստել այնպես, ինչպես նկարագրում եմ ստորև։

Բայց նախ՝ սխալների մասին։

Ինչպես միշտ, ես առաջին անգամ տոլմա փորձեցի միլիոն տարի առաջ արևելյան ռեստորանում։ Դե, դա պարզապես ինչ-որ տոն էր: Ես բարկացա և որոշեցի, որ ես էլ կարող եմ դա անել։

Բաղադրատոմսը գտա և եկեք եփենք։ Եփած։ Դե, լավ, բայց ոչ այնքան նուրբ, որքան ռեստորանում: Փայտ աղացած, խոտի պես տերևներ, առանց համի: Իսկ այս բաղադրատոմսում պատվիրված էր տապակել տոլմա, ես այն տապակեցի։

Հետո նորից փորձ եղավ՝ նախ հանել քիչ քանակությամբ ջրով, իսկ հետո, երբ ջուրը հեռանում է, տապակել։ Դե, ես այդպես էլ արեցի: Կրկին, ամբողջական հիմարություն: Չէ, լավ, կերա, բայց հաճույքն այնքան էլ չէ։

Սպանել է այս մեկին: Դե, դժոխք, կարծում եմ:

Եվ հետո ես հանդիպեցի ինձ համար նոր ընթերցման՝ ոչ թե տապակել, այլ եփել: Ուստի հիշեք՝ տոլմա մի տապակեք, այն պետք է խաշած լինի։ Եվ երկար եփեք՝ մեկուկես ժամ կամ նույնիսկ երկու ցածր ջերմության վրա, որպեսզի թառամեք։ Հետո այն կլինի քնքուշ, հյութալի ու բուրավետ, ընդհանուր առմամբ ամեն ինչ այնպես է, ինչպես պետք է լինի։

Այսպիսով, մենք վերցնում ենք.
Խաղողի տերեւ (ոչ չորացրած, այլ թարմ, աղած, երկար չեփելու համար)։
Գառան բուդ. Ես միայն գառան միս եմ պատրաստում, չնայած կարող եք ցանկացած այլ միս վերցնել, բայց գառան մսով - սա ամենաշատ հյութն է: Ցելյուլոզը դուրս է գալիս մոտ 1 կգ։ Արգանակի համար անհրաժեշտ են ոսկորները։
Բրինձը կլորաձավար է, օսլա պարունակող - լավ, որոշեք ձեր ճաշակը, 150-250 գրամ:
Ճարպ պոչի ճարպ - 200 գրամ:
Հալած կարագ - 100 գրամ:
Սոխ - մոտ 1 կգ: Այսքան միս, ինչքան սոխ եմ վերցնում, լավ, 100 գրամ պակաս կարող է լինել։
Քրքում.
Օրեգանո.
Սև թարմ աղացած պղպեղ։
Աղ.
Զիրա.
Անանուխ.

Պահանջվում է զիրա և անանուխ: Առանց նրանց, ցանկալի բույրն ու համը չեն լինի:

Խաղողի տերևները (800 գրամանոց պահածոյացված տերև եմ թողել, շուկայից կարելի է գնել աղած, նաև 800 գրամ) թրջել սառը ջրում։ Թույլ տվեք նրանց լողալ այնտեղ, մինչդեռ դուք անհանգստանում եք մնացած անախորժություններից:

Սոուսի համար.
մածոնի (կամ մածուն)
կիլանտրո
մաղադանոս
սամիթ
թարմ աղացած պղպեղ
աղ
սխտոր.

Միսը կտրատել ոտքից, ոսկորները լցնել սառը ջրով և գնալ եփելու։ Արգանակը մեզ պետք է։ Դրա փոխարեն, սկզբունքորեն, կարելի է ջուր վերցնել, բայց արգանակն ավելի լավ է։ Հեռացնում ենք առաջին փրփուրը, ծածկում ենք կափարիչը և թողնում, որ ինքն իրեն եփվի։

Բրինձը լվանում և եփում են 5-10 րոպե։ Հեռացրեք կրակից, քամեք ջուրը, հովացրեք:

Այժմ մենք վերցնում ենք ճարպի պոչի ճարպը, լվանում ենք այն:

Եվ այսպիսի խորանարդիկներ ենք կտրատում, որոնք ուղարկում ենք թավայի մեջ, որ հալվեն։

Եթե ​​ձեր գառը նիհար է, ապա մի քիչ թողեք աղացած մսի համար:

Քանի որ ճարպը հալվել է, իսկ ճռճռոցները դարձել են կարմրավուն, մենք բռնում ենք դրանք և այս ճարպին ավելացնում ենք հալված կարագ։ Մի վախեցեք, այն չի լինի ճարպ.

Եվ այս ժիտի մեջ մենք մանր կտրատած սոխ ենք նետում։ Եփում ենք մարմանդ կրակի վրա, մինչև վարդագույն դառնա։ ընդհատումներով միջամտել. Այս գործընթացը երկար կտևի, քանի որ սոխը շատ է։

Մինչ սոխը թառամում է, անցեք մսի վրա:

Ամենաշքեղը կլինի, եթե այն չդնեք մսաղացի մեջ, այլ ինքներդ մանրացնեք աղացած միսը մսային բլիթներով։ Դե, դուք կարող եք մսաղացով, բայց ես փորձեցի կացիններով: Հիանալի ստացվեց, չնայած ես հոգնած էի։

Նախ միսը խորանարդի կտրատեցի, որ մինչև երեկո չկոտրեմ, այլ արագացնեմ գործընթացը։ Եթե ​​դուք ունեք նիհար միս, ապա պոչի ճարպը նույն տեղում թափեք խցիկի մեջ: Եթե ​​օգտագործում եք խոզի միս, ավելացրեք խոզի ճարպ:

Դե, եկեք սկսենք կտրել: Երկու կացին ձեռքին և աշխատիր միայն վրձինով, առանց ամբողջ դոպինգով ճոճվելու։ Թեթև հարվածներով՝ բանգ-բանգ։ Որպեսզի ճարպը չկպչի գլխիկներին, դրանք կարող են պարբերաբար խրվել տաք ջրի հոսքի տակ։ Դե, ինչ-որ կերպ կտրեցին այն: Թեպետ հոգնած, բայց «մսաղացի զգալ» խաղը հաճույք էր։

Երբ սոխը հասնի, համեմեք այն հենց թավայի մեջ՝ քրքումով, սուսամբարով, պղպեղով, մանր կտրատած անանուխով կամ չոր անանուխով, մանրացված չամանով:

Անջատեք կրակը և միսը նետեք տաք սոխի մեջ՝ անմիջապես արագ խառնելով։

Խառը? Բրինձ այնտեղ: Եվ մի մոռացեք աղի մասին:

Եթե ​​ձեզ թվում է, որ աղացած միսը չոր է ստացվել, ավելացրեք արգանակը, այն արդեն պատրաստ է և խառնեք։

Հիմա սկսենք լցոնել։
Խաղողի տերևը դրեք հարթ կողմը ներքև, կոպիտ կողմը վերև: Մենք կտրեցինք պոչը: Եվ մենք մի փոքր լցոնում ենք այսպես.
Դե, ուրեմն, աղավնու պես փաթաթում ենք։ Հասկացեք, չէ՞: Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ է ինչ-որ մեկին սովորեցնել, նշեք:

Եվ մենք սկսում ենք այն դնել թավայի մեջ։ Ներքևի շերտ.

Եվ սա վերին շերտն է: Փորձեք փաթաթված եզրը դնել ներքևի մասում, որպեսզի դրանք չշրջվեն:

Վերևում դրեք ափսե:

Դրա վրա դրված է մի բանկա ջուր՝ բեռի տեսքով։ Սա նույնպես անհրաժեշտ է, որպեսզի ջուրը շրխկացնելիս տոլման չշրջվի։ Այս մեթոդով, եթե տոլման բացվեց, ապա Աստված մի արասցե՝ մեկ ամբողջ թավայի համար, իսկ ավելի հաճախ՝ ոչ մեկ։ Եվ մենք այն ուղարկում ենք մի փոքրիկ կրակի վրա, որ մարի։ Հիշում եմ մեկուկես-երկու ժամ։

Մինչ մենք պատրաստում ենք սոուսը։

Մածոնին լցնել ամանի մեջ։

Աղ, պղպեղ, ավելացնել մանր կտրատած կանաչիները, ճզմած սխտորը։ Խառնում ենք։

Եվ ահա պատրաստի տոլման։ Հետո մի խելացի մարդուց հանեցի մի չիպս՝ հանեք ափսեն ու թողեք տոլման կանգնի, որ արգանակը ներծծի ու հատկապես հյութալի լինի։

Voila, նա կանգնեց 10 րոպե և, այնուամենայնիվ, կլանեց ամեն ինչ:

Դե, մենք ուտում ենք սոուսով:
Եթե ​​պատրաստում եք հենց այս բաղադրատոմսով, ապա կստանաք ամենահամեղ, հյութեղ և բուրավետ տոլման։ Ես խոստանում եմ!

Ալեքսանդր Գուշչին

Չեմ կարող երաշխավորել համը, բայց թեժ կլինի :)

Բովանդակություն

Կաղամբի գլանափաթեթները հայտնի են մեր ազգային խոհանոցում, սակայն հարավային երկրների ավանդական բաղադրատոմսերը ենթադրում են շատ նման ուտեստի պատրաստում ոչ թե կաղամբից, այլ երիտասարդ նուրբ խաղողի տերևների հիման վրա: Տոլման մատուցվում է որպես սառը կամ տաք նախուտեստ և տարածված է Հայաստանում, Վրաստանում և Հունաստանում։ Ցանկացած տնային տնտեսուհի կկարողանա տիրապետել բաղադրատոմսին։

Ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից

Սովորելու համար, թե ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից, անհրաժեշտ է միջուկի համար ընտրել համապատասխան աղացած միս։ Ավանդաբար այն պատրաստվում է գառան մսից՝ բրնձի և ազգային համեմունքների հավելումով, բայց դուք կարող եք փորձել բաղադրատոմսեր՝ հիմնված խոզի կամ տավարի մսի վրա: Բացի այդ, խորհուրդ է տրվում սոխ ավելացնել աղացած միսին։ Հետագա պատրաստման առանձնահատկությունները կախված են ազգային խոհանոցի առանձնահատկություններից՝ մեկը տոլմա է եփում, մեկը՝ շոգեխաշել, իսկ մեկը՝ ֆրի։ Այս ուտեստը կարող եք մատուցել սպիտակ սոուսով կամ տապակած բանջարեղենի սոուսով։

Խաղողի տերևներ տոլմայի համար

Հարավային երկրների փորձառու տնային տնտեսուհիները գիտեն, որ իսկական տոլմա պատրաստելու լավագույն ժամանակը հունիսի սկիզբն է, երբ ծառերի կանաչը նոր է ծաղկում, իսկ երիտասարդ խաղողի տերեւները դեռ պահպանում են նուրբ բաց կանաչ գույնը։ Խորհուրդ է տրվում ընտրել փոքրերը (մոտավորապես կնոջ ափի չափ), իսկ եփելուց առաջ երկու-երեք րոպեով իջեցնել եռացող ու աղած ջրի մեջ, ապա վրան լցնել սառցե ջրով։

Եթե ​​ցանկանում եք սովորել, թե ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի տերևներից, անկախ տարվա եղանակից, կարող եք տիրապետել հայկական ավանդական բաղադրատոմսին, ըստ որի տերևները պետք է փաթաթել խողովակների մեջ, նախապես կապել թելերով, լցնել հագեցած աղի արգանակով։ (մեկ ճաշի գդալ աղ մի բաժակ ջրի մեջ) և գլորել ստերիլիզացված բանկաների մեջ: Նման պահածոյացված բլանկը կարող է պահպանվել շատ երկար ժամանակ:

Տոլմայի բաղադրատոմսը խաղողի տերևներով

Ցանկացած տնային տնտեսուհի կկարողանա համեղ պատրաստել այս ուտեստը, եթե հստակ հիշեք, թե ինչ բաղադրիչներ է պարունակում աղացած միսը և որքան կարելի է տոլմա պատրաստել խաղողի տերևներից։ Դժվար է անմիջապես որոշել, թե որ բաղադրատոմսն է ամենահամեղը. ավելի լավ է փորձել պատրաստել հունական, հայկական, ադրբեջանական և վրացական կանոններին համապատասխան, իսկ հետո ընտրել ձեր սեփականը: Գուրմաններն ավելի հավանական է, որ գնահատեն ազգային խոհանոցի դասական տնական բաղադրատոմսերը:

Տոլմա խաղողի տերևներով հայկական ոճով

Սննդի հայկական տարբերակին տիրապետելու համար բավական ժամանակ կպահանջվի։ Խաղողի տերևներից տոլմայի բաղադրատոմսը հայերեն ներառում է հետևյալ բաղադրիչները.

• աղացած ճարպը տավարի և խոզի մսի խառնուրդից - 1 կգ;
• սոխ - 2-3 հատ;
• չորացրած ռեհան և խնկունի;
• կարմիր և սև պղպեղ;
• աղ;
• թթու և աղած տերևներ:

Հետևեք պարզ ալգորիթմին.

1. Աղացած միսը խառնել հում բրնձի, համեմունքների և խոտաբույսերի հետ, ավելացնել մի երկու ճաշի գդալ մսի արգանակ (կամ մաքուր ջուր): Թողնել 30 րոպե։
2. Ազատեք տերևները աղաջրից, չորացրեք:
3. Յուրաքանչյուր տերեւի կենտրոնում մի երկու թեյի գդալ աղացած միս դնել, լցոնած կաղամբը փաթաթել։
4. Ռուլետները տեղադրեք կերամիկական թավայի մեջ, իրար շատ ամուր: Լցնել ջրով, որպեսզի այն ծածկի ամբողջ տոլման։
5. Դնել դանդաղ կրակի վրա և թողնել 40 րոպե։ Մատուցելուց առաջ կարող եք ավելացնել կարագ կամ սպիտակ յոգուրտ սոուս։

Տոլմա խաղողի տերևներով ադրբեջանական ոճով

Հայտնի է, որ ադրբեջանական բաղադրատոմսը շատ չի տարբերվում նախորդից, սակայն այստեղ նախընտրելի է ոչխարի միսը. այս միսը համապատասխանում է ազգային արևելյան խոհանոցի կանոններին։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• գառ (ոտքի հետևի) - 1 կգ;
• պոչի ճարպ - 50 գ;
• բրինձ (կարող է լինել երկար հացահատիկ) - 100 գ;
• սոխ - 2 հատ;
• թարմ անանուխ;
• թարմ կիլանտրո;
• տերեւները;
• աղ պղպեղ:

Քայլ առ քայլ պատրաստումը շատ պարզ է.

1. Գառնուկն ու սոխը անցկացրեք մսաղացի միջով (ավելի լավ կլինի օգտագործել մեծ վարդակ), ավելացրեք բրինձ և խոտաբույսեր։ Լցնել կես բաժակ տաք ջրի մեջ։
2. Լվացեք տերևները աղաջրից, չորացրեք:
3. Կաթսայի հատակին ամուր ափսե (օրինակ՝ կոփված ապակի) դնել։
4. Փակեք գլանափաթեթները: Տեղադրել կաթսայի մեջ, որպեսզի կաղամբի գլանափաթեթները սերտորեն տեղավորվեն իրար:
5. Լրացրեք մեկ այլ ափսե: Ճաշատեսակը կեփվի մոտ 40 րոպե։
6. Մինչ կաղամբի գլանափաթեթները եփվում են, կարող եք պատրաստել մածունի սոուսը։

Հունական տոլմա խաղողի թարմ տերևներից

Հունաստանում մատուցվող ուտեստը կկոչվի նաև դոլմադակյա կամ դոլմադես, անուն, որը գալիս է թուրքական մշակույթից և նշանակում է «կերակուրը իրար մեջ փաթաթել»։ Հիշեք, որ կանաչիները պետք է թարմ լինեն, իսկ միսը այս բաղադրատոմսում նախատեսված չէ։ Դոլմադը սովորաբար մատուցվում է սառը նախուտեստների մեջ՝ վարունգից և մածունից պատրաստված ավանդական հունական tzatziki սոուսի հետ միասին: Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր է.

• թարմ տերևներ - 20-30 հատ;
• բրինձ - 200 գ;
• լամպ;
• թարմ խոտաբույսեր՝ կիլանտրո, ռեհան, անանուխ;
• սմբուկ - 1 հատ;
• ձիթայուղ.

Հետևեք քայլ առ քայլ հրահանգներին.

1. Խաղողի երիտասարդ տերեւները պետք է նախապես երկու-երեք րոպե եփել աղաջրի մեջ։
2. Սմբուկը քերել խոշոր քերիչով, խոտաբույսերը խոշոր կտրատել և խառնել բրնձի և ձիթապտղի յուղի հետ։
3. Թավայի մեջ թեթև եփեք միջուկը։
4. Փակեք աղավնիները:
5. Թավայի հատակը պատառոտված տերևներով շարել, ապա գլանափաթեթները իրար մոտ դնել։
6. Ավելացնել կիտրոնի հյութ, մեկ գդալ ձիթապտղի յուղ, աղ և համեմունքներ։
7. Լցնել ջրով և եռացնել 40 րոպե։

Շրջեցի շուկայում և նկատեցի վաճառվող խաղողի տերեւները։ Որոշեցի, որ կարող եմ տոլմայով փայփայել իմ սիրելիներին ու հարազատներին։ Սրանք, այսպես կոչված, փոքր կաղամբի գլանափաթեթներ են խաղողի տերևներում, հայտնի կաղամբի գլանափաթեթների նախահայրերը՝ կաղամբի տերևներում։ Համտեսեք տոլման, ապա համեմատեք այն համեղ կաղամբի ռուլետների բաղադրատոմսի հետ։ Ինչպես կաղամբի ռուլետները, այնպես էլ տոլման կարելի է մի քանի ամիս պահել սառնարանում՝ որպես կիսաֆաբրիկատ։ Հետեւաբար, դուք միշտ կարող եք պատրաստել մեկ այլ խմբաքանակ ապագայի համար:

Տոլման հրաշալի արևելյան ուտեստ է, որը հիանալի ձևավորում կլինի ինչպես տոնական, այնպես էլ առօրյա սեղանի համար։ Իսկ ի՞նչ կարող ենք ասել այս համեղ ուտեստի օգտակարության մասին։ Խաղողի տերևները պարունակում են մեծ քանակությամբ սննդային մանրաթելեր, որոնք լավացնում են մարսողությունը և խթանում օրգանիզմում նյութափոխանակության գործընթացները։ Խաղողի տերևների հաճախակի օգտագործումը բարելավում է տեսողությունը, ուժը և դանդաղեցնում ծերացման գործընթացը: Թերևս դրա համար է, որ տոլման այդքան գնահատվում է արևելյան հարյուրամյակների շրջանում։

Տոլմայի պատրաստման շատ տարբերակներ կան, բայց ես ձեզ կասեմ բաղադրատոմսը հնարավորինս մոտ ավանդականին։

Բաղադրությունը:

• 50 կտոր աղած խաղողի տերեւ (կարող եք օգտագործել թարմ);
• 500 մլ ջուր կամ մսի արգանակ տոլմայի պատրաստման համար;

Լրացնելու համար.

• 0,5 կգ աղացած միս (գառան + տավարի կամ խոզի միս + տավարի միս);
• 0,5 փ. բրինձ
• 2 մեծ սոխ;
• մի փոքր քանակությամբ բուսական յուղ տապակելու համար;
• կանաչի փոքր փնջեր՝ անանուխ, ռեհան, մաղադանոս;
• zira - մի պտղունց;
• աղ;
• աղացած սև պղպեղ;

Համեղ դասական տոլմայի բաղադրատոմս

1. Բրինձը պետք է լավ լվանալ 5-6 անգամ, մինչև ջուրը թափանցիկ դառնա։ Այնուհետև մեր բրինձը լցնել եռման ջրով, որպեսզի ջուրը մի փոքր ծածկի այն և թող ուռչի։ Այսպես բրինձը ջուր կներծծի և չի խլի աղացած մսի հյութը, ինչն ավելի հյութալի կդարձնի ուտեստը։

Կամ կարող եք բրինձը մինչև կիսով չափ եփել։ Դրա համար բրինձը լավ ողողում ենք, ջուր լցնում, ջուրը բերում եռման աստիճանի և միջին ջերմության վրա եռացնում մոտ մեկ րոպե։

2. Սոխը շատ նուրբ կտրատում ենք ու թավան դնում ենք, որ տաքանա։

3. Նախօրոք տաքացրած տապակի մեջ ավելացնել բուսական յուղը և քսել սոխը։ Տապակել սոխը՝ հավասարաչափ խառնելով, մինչև թափանցիկ դառնա:

4. Երբ սոխը թափանցիկ է դառնում, մեր մի փոքր ուռած բրինձը լցնում ենք թավայի մեջ։ Հավասարաչափ հարում ենք, որպեսզի բրինձը ներծծի սոխի հյութը։ Դրանից հետո տոլմայի միջուկն էլ ավելի համեղ կդառնա։ Տապակը հանում ենք կրակից և թողնում, որ սառչի։

5. Մաղադանոսը շատ նուրբ կտրատում ենք ու դնում խորը ամանի մեջ, որի մեջ կպատրաստենք աղացած տոլմայի միջուկը։

6. Մաղադանոսին ավելացնել աղացած միսը։

7. Ավելացնել համեմունքներ, աղ, պղպեղ: Խառնում ենք։

8. Սոխը բրնձով լցնել աղացած միսին։ Կրկին մանրակրկիտ խառնել։

9. Մինչ աղացած միսը թրմվի, մենք կպատրաստենք խաղողի տերեւները։ Տոլմայի համար անհրաժեշտ է օգտագործել երիտասարդ կանաչ տերեւները, որոնք պետք է հավաքել գարնանը։ Նման տերեւները պահպանվում են մեկ տարի առաջ՝ թույլ աղած ջրի մեջ։ Բլանկների բանկաները կարելի է գտնել շուկայում մասնավոր առևտրականների թթուներով:

Պատրաստի խաղողի տերևները զգուշորեն ուղղեք և հեռացրեք կոթունները։ Յուրաքանչյուր թերթիկ դասավորում ենք՝ մի կողմ դնելով վնասվածները։ Դրանք մեզ նույնպես պետք կգան, բայց ոչ թե տոլմա փաթաթելու, այլ կաթսաների մեջ հիմքի համար։

Եթե ​​դուք օգտագործում եք թարմ երիտասարդ տերևներ, ապա դրանք պատրաստելուց առաջ պետք է լցնել եռացող ջրով և պահել այս տեսքով մոտ 10 րոպե։

10. Խաղողի տերևները շարում ենք հարթ կողմով դեպի ներքև, երակները պետք է ուղղված լինեն դեպի վեր։

11. Թերթի կեսին մի փոքր միջուկ քսել։

12. Փակել միջուկը տերեւի ստորին եզրով։

14. Մեր առաջին տոլման կիպ խողովակով փաթաթում ենք։

15. Տոլմայի մնացած մասը նույն տեխնոլոգիայով ծալում ենք։

16. Պատրաստի խաղողի տերեւների մի մասը 1-2 շերտով շարում ենք կաթսայի հատակին։

18. Մնացած խաղողի տերեւներով պատում ենք կաթսայի մեջ դրած տոլման։

19. Լցնել մսի արգանակով կամ ջրով, որպեսզի հեղուկը մի փոքր ծածկի տոլման։ Վերևում ափսե ենք դնում, իսկ անհրաժեշտության դեպքում՝ բեռ։ Վերջինս անհրաժեշտ է, որպեսզի եփելու ժամանակ տոլման չշրջվի։

20. Կաթսան դնել կրակի վրա եւ հասցնել եռման աստիճանի։ Երբ ջուրը եռա, կրակն իջեցրեք նվազագույնի և շարունակեք եփել 1-1,5 ժամ մի փոքր նկատելի եռալով։ Այնուհետև կաթսան հանում ենք կրակից և թողնում 10-20 րոպե, որպեսզի եփվի։

Ամենահամեղ տոլման պատրաստ է։ Մատուցել թթվասերով կամ թթվասերով և սխտորի սոուսով։ Բարի ախորժակ!

Պահածոյացման համար հումքը պետք է դեն նետվի: Այն տերևները, որոնք վնասված են, չեն համապատասխանում ձևին, չափին կամ հասունության աստիճանին, պետք է դեն նետվեն: Մերժման հետ միաժամանակ, կոթունները պետք է կտրվեն արմատի տակ:

Տերեւները պետք է ծալել 10 կտորից բաղկացած կույտերի մեջ, այնուհետև ծալել կիսով չափ: Դա արվում է հաշիվը չկորցնելու և իմանալու համար, թե որքան տոլմա կստացվի։

Տերեւները պետք է լավ լվանալ երկու կողմից։

Լցնել 1 լիտր ջուրը լայն կաթսայի մեջ և եռացնել։ Սպիտակեցրեք յուրաքանչյուր կույտը 30-45 վայրկյան, մինչև գույնը փոխվի բաց ձիթապտղի:

Սպիտակեցված տերևները տարածեք ճաշատեսակի վրա։ Մեկ կես լիտրանոց բանկայի համար պետք է պատրաստել 12-13 կույտ։ Դա պետք է արվի արագ, որպեսզի տերևների առաջին խմբաքանակը ժամանակ չունենա ամբողջովին սառչելու:

Այնուհետև յուրաքանչյուր կույտ, դեռ տաք, պետք է մի քանի անգամ ծալել՝ ամուր ուղղանկյուն կապոց պատրաստելու համար:

Խաղողի տերևները դրեք մաքուր տարայի մեջ։ Ապակե տարաները և մետաղական կափարիչները պետք է նախապես ստերիլիզացվեն:

Բլանշելուց հետո մնացած ջրից չափում ենք 200 մլ։ Վրան աղ ավելացրեք և հասցրեք եռման աստիճանի։ Ստացված աղաջրը լցնել տորթի միջով տերևներով տարայի մեջ: Համոզվեք, որ օդային գրպաններ չեն մնացել: Ջուրը պետք է ծածկի տարայի պարունակությունը 1 սմ-ով։

Բանկը փակեք կափարիչով և շրջեք։ Դուք կարող եք օգտագործել ինչպես պտուտակային կափարիչները, այնպես էլ նրանք, որոնք փակված են հատուկ բանալիով:

Թույլ տվեք, որ աշխատանքային մասը սառչի սենյակային ջերմաստիճանում: Այնուհետև շրջեք և պահեք մութ պահարանում:

Նշում սեփականատիրոջը

Այսպես պահպանված տերևներն օգտագործելուց առաջ պետք է լվանալ հոսող ջրի տակ։

սառեցված խաղողի տերևներ

Այս մեթոդը շատ ավելի պարզ և արագ է, քան առաջինը, քանի որ հումքը ջերմային մշակման կարիք չունի:

Նախապատրաստումն ինքնին (քանդելը, կտրելը) նույնն է։ Նույն կերպ, հաշվելու հարմարության համար, տերևները դրվում են տուփերով: Յուրաքանչյուր փաթեթ սերտորեն փաթաթված է: Այնուհետեւ գլանափաթեթները տեղադրվում են պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ՝ սառեցնելու համար։ Որպեսզի տերևները չշրջվեն և չկոտրվեն պաղպաղակի մեջ, ավելի լավ է տոպրակը պինդ լցնել և ժապավենով փակել։ Մեկ այլ տարբերակ է օգտագործել հատուկ պայուսակներ կողպեքով (սողնակ):

Սառեցված տերևները մի քանի վայրկյան թաթախում են եռման ջրի մեջ, մինչև տոլման եփելը, այնուհետև լցնում կաղամբի մանր ռուլետները։

Շնորհակալություն ենք հայտնում Գայանե Սարգսյանին բաղադրատոմսի և լուսանկարի համար։

Տոլման խաղողի տերևներով փաթաթված լցոնած կաղամբի տեսակ է, խաղողի տերևները տոլմայի համար դասական պատյան են, իսկ տոլմայի լցոնման համար ավելի լավ է օգտագործել գառան միսը կամ պատրաստել տավարի և գառան խառնուրդը։

Ինչպես պատրաստել տոլմա, հայտնի է գրեթե բոլոր երկրներում, որոնք գտնվում էին օսմանյան լծի տակ։ Ինչպես նաև տոլմա պատրաստել գիտեն Ուկրաինայում և Ռուսաստանում, միայն այս ուտեստը կոչվում է կաղամբի ռուլետ։

Ինչի՞ց է պատրաստված տոլման.

1. Թթու դրած խաղողի տերեւ՝ 40-50 հատ
2. Աղացած գառան միս (գառան միս տավարի մսով) - 500 գրամ
3. Սոխ – 2 գլուխ սոխ
4. Բրինձ՝ 100-150 գրամ
5. Մաղադանոս, կիլանտրո, ուրց, անանուխ - փոքր փունջ
6. Սխտոր - 2 գլուխ
7. Աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Տոլմա - ճաշ պատրաստելու բաղադրատոմս.

Իսկ հիմա անմիջապես անցնենք տոլմայի պատրաստման բաղադրատոմսին։ Այն պատրաստելու համար անհրաժեշտ են խաղողի տերևներ, բուն աղացած միսը և սոուսը, որով մատուցվում է ուտեստը։

Խաղողի տերևներ տոլմայի համար.

Տոլմայի համար օգտագործում են կամ թարմ խաղողի տերեւներ, կամ թթու։

Եթե ​​որոշել եք տոլմա պատրաստել խաղողի թարմ տերեւներից, ապա նախ ողողեք դրանք, նոր միայն վրան լցրեք եռման ջուր ու թողեք 5-6 րոպե։

Եթե ​​թարմ տերեւները ձեզ հասանելի չեն, ապա կարող եք գնել խաղողի աղած տերեւներ։

Եթե ​​դրանք գնել եք, ապա թրջե՛ք դրանք աղի տերևներ օգտագործելուց առաջ: Պարզապես լցրեք բավականաչափ տաք ջրով և թողեք ամբողջ գիշեր։ Այս ընթացքում դրանցից պետք է հեռացնել ավելորդ աղը։

Եթե ​​չկարողացաք գտնել ոչ թարմ, ոչ աղած տերևներ, ապա գնեք պահածոյացված խաղողի տերևներ խանութից կամ շուկայից:
Տոլմայի որ տարբերակն էլ օգտագործեք, ամեն դեպքում, եփելուց առաջ յուրաքանչյուր տերևից կտրեք ցողունը։

Սոուս տոլմայի համար.

Իդեալում, տոլման մատուցում են մածոնի սոուսով։ Բայց իմ ընտանիքը սիրում է իմ սեփական բաղադրատոմսի սոուսը: Սոուսը պատրաստելու համար թթվասերն ու մայոնեզը խառնում եմ ու ավելացնում սխտորն ու մանր կտրատած կանաչին։ Ես այդ ամենը լավ խառնում եմ։ Իսկ տոլմայի սոուսը պատրաստ է։

Ինչպես պատրաստել տոլմա.

1. Բրինձը մանրակրկիտ լվանալ և եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի։ Քանի դեռ բրինձը եփվում է, սոխն ու միսը անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք մանր կտրատած խոտաբույսեր և համեմունքներ ձեր ցանկությամբ։

Բրինձը, արդեն կիսով չափ եփած, ողողում ենք սառը ջրով և ավելացնում պատրաստի աղացած մսին։ Հետո ամեն ինչ լավ խառնել։ Մեր տոլմայի միջուկը պատրաստ է։

2. Խաղողի տերեւը շարել կտրատող տախտակի վրա: Վրան լցնել մոտ 30 գրամ աղացած միս (սա մոտ 1 ճաշի գդալ է) և միջուկով թերթիկը ծրարի մեջ ծալել։

3. Տոլմայի պատրաստման համար ընտրեք հաստ հատակով կաթսա։ Կաթսայի հատակն ամբողջությամբ ծածկում ենք խաղողի տերևների շերտով։ Այնուհետև իրար, խիտ շերտերով տոլման փռեք։

Տոլմայի վրա կրկին խաղողի տերևների շերտով լցնել։

4. Այժմ թավայի պարունակությունը լցրեք ջրով, որպեսզի ջուրը լինի խաղողի վերին տերեւների մակարդակին։ Եթե ​​օգտագործում եք թարմ խաղողի տերևներ, ապա ջուրը պետք է մի փոքր աղի:
Տոլման թույլ կրակի վրա թողնում ենք մոտ 50-60 րոպե թրմվի։

5. Պատրաստի տոլման մատուցում ենք սեղանին տաք վիճակում՝ խոտաբույսերով ու սոուսով զարդարելուց հետո։

Խաղողը հրաշալի բույս ​​է։ Նա մեզ տալիս է զարմանալի հատապտուղներ, որոնք կարելի է թարմ ուտել: Դրանցից կարելի է շատ լավ ուտելիքներ պատրաստել՝ չամիչ, ջեմ, հյութ, գինի... Խաղողի կվասը պատրաստվում է երիտասարդ կանաչ ճյուղերից և տերևներից։ Իսկ մենք կխոսենք տոլմայի մասին։ Այս շատ համեղ ուտեստի մասին, որն այդքան սիրում են Հայաստանում, Ադրբեջանում, Վրաստանում, Կենտրոնական Ասիայում, նախկին Խորհրդային Միության հարավային հանրապետություններում։ Մոլդովայում դրանք կոչվում են կաղամբի գլանափաթեթներ (առաջին վանկի շեշտադրմամբ): Տոլման իսկապես հիշեցնում է սլավոնական կաղամբի ռուլետները, միայն աղացած մսի, սոխի, բրնձի և կանաչի միջուկը փաթաթված է ոչ թե կաղամբի տերևի, այլ խաղողի տերևի մեջ։ Եվ նրանք աղավնուց փոքր են ստացվում։ Համը օրիգինալ է։ Խաղողի նուրբ տերեւները ճաշատեսակին տալիս են շատ հաճելի թթվայնություն և բուրմունք։ Այսօր մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչպես պատրաստել խաղողի տերեւները ձմռանը:

Տոլմայի համար ամեն խաղողի տերեւ չէ, որ հարմար է, այլ միայն երիտասարդ ու առողջ։ Պետք է ընտրել վառ կանաչ, փայլուն, կանաչ խաղողի սորտեր։ Կարմիր սորտերի մեջ դրանք ավելի կոշտ են, իսկ ծայրերը՝ դաջված։ Մշակելուց առաջ անհրաժեշտ է հավաքել տերևները ծաղկման ժամանակ։ Բայց քանի որ խաղողի տերեւները անընդհատ աճում են, կարելի է հավաքել դրանք ամբողջ ամառ՝ վերամշակելուց առաջ։ Ճանապարհի մոտ աճող որթատունկից տերևներ վերցնելու կարիք չկա։

Կարևոր է ճիշտ մշակել սաղարթը, որպեսզի լիովին բացահայտվի այն բույրը, որը ձմռանը տոլմային յուրահատուկ համ կհաղորդի։

խաղողի տերևների հավաքում

Իսկ որպեսզի կարողանաք տարվա ցանկացած եղանակին տոլմա վայելել, պետք է հոգ տանել խաղողի տերեւների պահպանման մասին։ Դա կարելի է անել բազմաթիվ եղանակներով՝ սառեցնել, թթու դնել, թթու դնել, պահել: Պահածոյացման ցանկացած եղանակով տերևները պետք է պատրաստվեն։ Նրանք պետք է լվացվեն և չորացվեն կամ թեթև քսվեն: Ցանկալի է մի փոքր թառամել - տերևները դառնում են ավելի քիչ փխրուն, ավելի հեշտ է նրանց հետ շահարկել: Կտրեք կոթունները:

Սառեցնել

Խաղողի տերևները պահելու ամենահեշտ և արագ միջոցը սառեցումն է: Պատրաստի տերեւները ծալեք 10-15 հատ կույտի մեջ։ Փաթաթել, փաթաթել սննդի թաղանթով կամ դնել պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ: Տեղադրել սառցախցիկում։ Տերեւները սառչելիս դառնում են շատ փխրուն, ուստի ավելի լավ է օգտագործել տարա։ Տոլմա պատրաստելու համար դրանք հալեցնում են սենյակային ջերմաստիճանում։ Այնուհետև եռացրած ջրով եռացրեք: Այնուհետեւ դրանցում հնարավորինս պահպանվում են օգտակար հատկություններն ու վիտամինները։

շշալցում

• Տարան նախ պետք է լավ լվանալ։ Դա անելու համար ներսը լցնել 1 թ.գ. աղ և սոդա, լցնել մի քիչ ջուր և ուժեղ թափահարել շիշը: Այնուհետև լվացեք մաքուր ջրով և թողեք, որ չորանա։
• Տերեւները դնում ենք 3-6 մասի (ինչպես կստացվի), վերածում ենք բարակ խողովակի, որպեսզի սողա շշի վզի մեջ։ Բարակ երկար փայտով կամ կոկտեյլի խողովակով օգնում ենք հնարավորինս ամուր դնել տերևները։ Զգույշ եղեք, որ տերևները չպատռեք: Բացի խաղողի տերեւներից, շշի մեջ ոչինչ չպետք է լինի։
• Սեղմում ենք ներքեւ, օդ բաց թողնում, պինդ փակում կափարիչը։

Այժմ մենք այն դնում ենք պահարանում, միջնահարկի վրա, նկուղում։ Աշխատանքային մասի ցրտին դնելը հակացուցված է։ Վերամշակման այս եղանակով արտադրանքը պահպանվում է մինչև երկու տարի: Երբ ուզում եք տոլմա պատրաստել, շիշը կտրեք։ Տերեւները տարայից հանում ենք, սառը ջրով լցնում։ Տերևների վրա կարող է լինել դեղնավուն ծածկույթ. սրանք ամինաթթուներ են: Նման կետերը որպես վնասի նշան մի ընդունեք։ Ուղղում ենք, լցնում աղացած միսով ու եփում։
Սիրողականի տարբերակ՝ շիշը նույնպես տերևներով ենք լցնում, բայց մի քիչ աղ ենք լցնում։

չոր պահածոյացում

Խաղողի տերևների պահպանման մեկ այլ հեշտ միջոց չոր պահածոյացումն է: Դրա համար պատրաստի տերևները 10-15 կտորից բաղկացած մաքուր ապակե տարաների մեջ սերտորեն դնում ենք՝ աղ ցանելով (շատ աղի կարիք չկա)։ Հաջորդը, դրանք պետք է մանրէազերծվեն տաք ջեռոցում 5-10 րոպե, փաթաթել կափարիչներով: Պահել մութ տեղում։

Թթու վարունգ

Այս բաժնում մենք կանդրադառնանք, թե ինչպես թթու դնել խաղողի տերևները: Տոլմայի համար ձմռան համար խաղողի տերեւները կարելի է թթու դնել սովորական բանջարեղենի նման։ Ստորև մենք անդրադարձել ենք մի քանի մեթոդների:

1-ին ճանապարհ

Տերեւները թթու դնելու համար մեզ անհրաժեշտ է.

• Լվացեք և մանրէազերծեք փոքր ապակե բանկաները:
• Մոտ 8-14 կտորից պատրաստված խաղողի տերևները գլորվում են խողովակների մեջ և սերտորեն փաթեթավորվում բանկաների մեջ:
• Հաջորդ քայլը 5-10 րոպե լցնել եռման ջուր, ապա քամել հեղուկը: Կրկնեք ընթացակարգը: Երրորդ անգամ լցնել եռացող մարինադը և փաթաթել մետաղյա կափարիչով:

Մարինադի պատրաստում

1 լիտր ջրի համար ավելացրեք 1 ճաշի գդալ աղ, նույնքան շաքար և 2 ճաշի գդալ 9 տոկոս քացախ։

2-րդ ճանապարհ

Տոլմայի համար խաղողի տերեւները թթու դնելու ևս մեկ տարբերակ.

• Հնձած բերքը լվանում ենք հոսող ջրի տակ, եռացնում ենք եռման ջրով։
• Մանրէազերծված ապակե տարայի հատակին մենք դնում ենք 1-2 հատ: դափնու տերեւ, 4-5 հատ պղպեղ, 1-2 մեխակ։ Վերևում զգուշորեն դրեք տերևները:
• Մարինադը պատրաստում ենք 1 լիտր տաք եռացրած ջրից, աղից և շաքարից՝ 1-ական թ/գ. գդալ եւ 1-2 ճ.գ. գդալներ 9% քացախ:
• Ստացված աղաջրը լցնել տարայի մեջ, վրան դնել համեմունքներ՝ դափնու տերեւ, մեխակ, պղպեղ։
• Փակեք պլաստիկ կափարիչով: Մեկ օր անց տոլմայի համար խաղողի թթու տերեւները պատրաստ են օգտագործման, բայց կարելի է երկար պահել զով տեղում։

Խանութից տոլմայի համար կարելի է նաև թթու վարունգ գնել, բայց ինչպես հաճախ է պատահում, տնական պատրաստությունները միշտ ավելի համեղ են լինում։ Իսկ սեփական ձեռքերով թթու դրած ապրանքը համապատասխանում է ձեր ճաշակի նախասիրություններին։

աղակալում

Մտածեք, թե ինչպես պետք է թթու վարունգ անել տերևները: Ստորև մենք պատրաստել ենք աղի մթերք պատրաստելու երեք եղանակ.

1-ին ճանապարհ

Տերեւները կարելի է պահպանել 10% աղի լուծույթում։ Լվացված և սերտորեն փաթաթված տերևները սերտորեն լցնում են պատրաստված ուտեստների մեջ, լցնում ոչ տաք աղաջրով։ Փակեք պլաստիկ կափարիչներով: Աղած նյութ, լավ պահված սենյակային ջերմաստիճանում։ Օգտագործելուց առաջ այս ձևով պատրաստված տերևները պետք է մոտ երկու ժամ պահել մի փոքր տաք ջրի մեջ, ուստի ավելորդ աղը կհեռացնենք։

2-րդ ճանապարհ

Խաղողի տերեւները կարելի է աղել ավելի քիչ հագեցած լուծույթով։ Կատարում ենք մանիպուլյացիաներ, ինչպես թթու դնելիս։ Միայն մարինադի փոխարեն օգտագործում ենք տաք աղաջուր՝ մոտ 2-3% աղի պարունակությամբ։

3-րդ ճանապարհ

Այս աղի մեթոդը ներառում է համեմունքներ: Վերցնում ենք եռացրած ու գլորված տերեւներ, լցնում մաքուր 0,5լ տարողությամբ տարաների մեջ։ Մենք խառնուրդ ենք պատրաստում.

• աղ - 1 թեյի գդալ,
• չոր մանանեխ - 1 թեյի գդալ, դրանով ծածկել տերևները,
• ավելացնել բուրավետ պղպեղ (մի քանի ոլոռ):

Լրացրեք ամեն ինչ եռացող ջրով, փաթաթեք կափարիչները: Պահպանում սենյակային ջերմաստիճանում:

Երկար ժամանակ Արևելքում դա անում էին ավելի հեշտ։ Լվացված տերևները դրեցին տակառի մեջ, լցրին կտրուկ աղաջրով, ծածկեցին մաքուր շորով և ցած սեղմեցին վերևից խորտակիչով։

Չոր պահեստավորում

Եվ հիմա, հանուն որի մեր բոլոր ջանքերն են՝ Տոլմա։

1. Տոլմայի պատրաստումհայերենում այն ​​սկսվում է խաղողի տերեւների պատրաստումից։ Տոլման համեղ պատրաստելու համար հարկավոր է օգտագործել մատղաշ խաղողի տերեւներ՝ արմավենուց ոչ մեծ։ Հին տերևները կառուցվածքով ավելի կոպիտ են և ավելի քիչ հյութալի, ուստի դրանք շատ ավելի հազվադեպ են օգտագործվում այս ուտեստի համար: Ավանդաբար վերցվում են սպիտակ խաղողի սորտերի տերևներ, թեև այլ սորտերի տերևները նույնպես բավականին հարմար են: Լվացեք խաղողի տերևները: Կտրեք ցողունները դանակով:
2. Լցնել դրանք ամանի մեջ և ծածկել տաք ջրով։ Տերեւները թողնում ենք գոլորշու 5 րոպե։ Հենց տերևները փոխում են գույնը կանաչից շագանակագույն, կարելի է ենթադրել, որ պատրաստ են տոլմայի։
3. Լվանալ բրինձը երկու կամ երեք ջրով: Լցնել եռման ջրի մեջ և եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի։ Դրանից հետո դեն նետեք քամոցի մեջ։ Լվանալ ջրով։ Դրեք ափսեի մեջ:
4. Պատրաստել բանջարեղեն. Մաքրել գազարն ու սոխը։ Գազարը մանրացնել միջին կամ փոքր քերիչով։
5. Սոխը մանր կտրատել։
6. Տավարի կամ խոզի աղացած միսը դրեք բրնձի ամանի մեջ: Ավելացնել կտրատած գազարն ու սոխը։ Միջուկը շաղ տալ համեմունքներով և աղով։
7. Խառնել լցոնման բոլոր բաղադրիչները։
8. լցոնում և խաղողի տերևներ տոլմայի համարհայերենով պատրաստ են, և կարող եք անցնել ուղղակի պատրաստման։ Խաղողի տերևը դրեք դեմքով ներքև: Միջուկը գրտնակել ձևի մեջ կոտլետներև դրեք այն տերևի կենտրոնում՝ ավելի մոտ նրա ցողունի հիմքին։
9. Տերեւը գլորում ենք խողովակի մեջ։
10. Ստացված ռուլետի եզրերը մատներով դեպի ներս թեքեք։
11. Խաղողի տերեւները շատ պլաստիկ են, ուստի տոլմայի պատրաստումը չպետք է դժվարություններ առաջացնի։ Կաղամբի ռուլետների նման տոլման կարող եք փաթաթել այլ կերպ, այն է՝ ծրարով։ Նաև շարել միջուկը, ինչպես առաջին մեթոդով։ Թերթի վերին մասը ծալեք միջուկի վրա։ Տերևի կողքերը փաթաթեք դեպի կենտրոն։
12. Ստացված աշխատանքային մասը գլորեք խողովակի մեջ: Ձևավորեք տոլմա՝ օգտագործելով նկարագրված մեթոդներից որևէ մեկը։ Լվացեք մնացած խաղողի տերևները: Ծածկեք կաթսայի հատակը դրանցով։ Տոլման մեջը շերտերով փռում ենք և անպայման կարում ենք։
13. Տոլման լցնել սառը ջրով կամ մսի արգանակով, որպեսզի այն ծածկի։ Եթե ​​այն մարելու համար օգտագործում եք սովորական ջուր, ապա այն պետք է մի փոքր աղի, արգանակը կարող է լրացուցիչ աղած չլինել։
14. Կաթսայի գագաթը ծածկում ենք հարթ ափսեով։ Համոզվեք, որ դրա վրա ծանրություն դրեք: Դա անհրաժեշտ է, որպեսզի եփելու ժամանակ տոլման չքանդվի և չկորցնի իր տեսքը։ Տոլման եփել 40 րոպե թույլ կրակի վրա՝ խուսափելով ուժեղ եռալուց։ Դրա մարման ժամանակ կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել, եթե տեսնեք, որ դա բավարար չէ։
15. Պատրաստի տոլմայի հետ կաթսան հանում ենք վառարանից։ Վերցրեք բեռը և ափսեը: Ծածկեք այն կափարիչով և թողեք ևս տասը րոպե։ Դա թույլ կտա նրան լրացուցիչ գոլորշիացնել սեփական հյութի մեջ և դառնալ էլ ավելի համեղ։

Տոլմա

ՏոլմաԱյս ուտեստը ներառում է՝ ինչ-որ կեղև, ավելի ծանոթ՝ խաղողի տերևներ, լցոնում՝ աղացած միս բրնձով կամ բրինձ՝ սոխով և խոտաբույսերով (անյուղ տոլմա) և սոուս՝ սովորաբար սխտորով կամ քաղցր-թթու: Տոլման տարածված է շատ երկրներում։ Հունաստանում, օրինակ, այս ուտեստը կոչվում է , Թուրքիայում, Իրանում, Ադրբեջանում - , Հայաստանում, Վրաստանում - տոլմա, Ռուսաստանում - կա նաև տոլմայի նման ուտեստ, դրանք կաղամբի ռուլետներ են։ Այս ուտեստի պատրաստման բաղադրատոմսերը շատ բազմազան են, իհարկե, կան խոհարարության ազգային առանձնահատկություններ։ Այսպիսով, դուք կարող եք ընտրել այն բաղադրատոմսը, որը ձեզ ամենաշատն է դուր գալիս: Այսօր ուզում եմ ձեզ առաջարկել ընկույզով տոլմայի պատրաստման բաղադրատոմս, որն ինձ սովորեցրել է մի հայ ընկեր։ Այսպիսով, տոլման կամ տոլման հայկական բաղադրատոմս է։

Ինչ ապրանքներ են մեզ անհրաժեշտ.

• պահածոյացված խաղողի տերևներ - 1 բանկա
• աղացած գառան - 300 գ + գառան ոսկորներ արգանակի համար
• աղացած տավարի միս - 500 գ
• մեծ սոխ - 2 հատ
• մի բուռ ընկույզ
• սխտոր - 4 պճեղ աղացած մսի մեջ + 5-6 պճեղ
• խաշած բրինձ - աղացած մսի ծավալի 1/2-ը
• կիլանտրո, մաղադանոս կամ սամիթ
• Դափնու տերեւ
• աղացած սև և կարմիր կծու պղպեղ, սև ոլոռ
• 1/2 թեյի գդալ կարրի համեմունք
• ձիթայուղ

Սոուսի համար.

• Յոգուրտ կամ ճարպային կեֆիր կամ թթվասեր
• սխտոր

Տոլմայի քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.

1. Նախ պատրաստում ենք աղացած միսը։ Միսը ոլորեք մսաղացով, նպատակահարմար է օգտագործել նուրբ ցանց: Խորհուրդ եմ տալիս ոսկորների վրա գառ գնել: Միսը կտրատել և աղացած միս պատրաստել, իսկ ոսկորների վրա եփել արգանակը, որով լցնել եփելու տոլման։
2. Սոխն ու կանաչին կարելի է նաև պտտել մսաղացով կամ մանր կտրատել։
3. Բրինձը, նախընտրելի է կլոր, եռացնել և լվանալ։
4. Ընկույզը մանր կտրատել։ Ավելացնել նուրբ թակած սխտոր, 1 թեյի գդալ ձիթապտղի յուղ և մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ։ Խառնում ենք։
5. Աղացած մսին ​​ավելացնել բրինձ, սոխ, խոտաբույսեր, աղ, պղպեղ, կարրի և ընկույզ սխտորով։ Խառնել մինչև հարթ լինի:

Տոլմա թթու խաղողի տերեւներից

1. Պահածոյացված խաղողի տերեւները տարածում ենք ջրով կաթսայի մեջ (հնարավոր է սառը ջրի մեջ)։ Թող մի քիչ պառկեն։
2. Եվ հենց ջրի մեջ կարող եք սկսել գլանափաթեթները բացել: Երբ տերևները բաժանվում են միմյանցից, ցամաքեցնել առաջին ջուրը և նորից լվանալ մաքուր ջրով, որպեսզի լվացվի կիտրոնաթթվի ավելցուկը, որի մեջ պահպանված են տերևները: Թող ջուրը թափվի:
3. Լցոնելուց առաջ տերևները պետք է համտեսել։ Եթե ​​դրանք պինդ են կամ չափազանց աղած, թթված, ապա պետք է եփել 5-10 րոպե։ և նույնիսկ երկու ջրում (նրանց համար, ովքեր չեն կարող հանդուրժել թթու սնունդը):
4. Հիմա մենք համբերություն ենք կուտակում և նստում խաղողի տերևները լցնելու։ Տեխնոլոգիան բարդ չէ, գլխավորը հարմարվելն է աղացած մսի քանակին, որը պետք է դնել թերթիկի վրա: Իսկ մնացածը տեխնիկայի հարց է։ Մենք թերթիկը փռում ենք ներքևի կողմով (ավելի փայլատ) դեպի վեր։
5. Լցոնման համար օգտագործում ենք ամբողջական տերեւներ, իսկ անորակները առանձին-առանձին մի կողմ ենք դնում, դրանք օգտակար կլինեն։
6. Այս քանակությամբ աղացած միսից ստացվում է մոտավորապես 60-70 կտոր տոլմա։

Հիմա եկեք սկսենք դասավորել.

1. Պետք է վերցնել լայն հատակով կամ լայն խորը տապակ, որպեսզի 2-3 շերտ չստանանք։ Ներքևում մենք դնում ենք տերևների մի շերտ (անորակ և մնացորդներ):
2. Վրան տոլմայի շերտ է։ Տոլման թավայի մեջ պետք է պինդ պառկեն իրար, որպեսզի երկար եռման ժամանակ տերևները չբացվեն։
3. Վերևում կրկին տերևների շերտ, և կրկին տոլմա։
4. Տերեւների վերին շերտում դափնու տերեւներ են, սխտոր, սեւ պղպեղի հատիկներ։ Լցնել արգանակը վերին շերտով, ոչ ավելին:
5. Տոլման սեղմելու համար անպայման ծածկեք շրջված ափսեով։
6. Փակեք կափարիչը, հասցրեք եռման աստիճանի։ Որքա՞ն ժամանակ պատրաստել տոլմա. Հենց եռա, կրակն իջեցնում ենք և 1,5 ժամ ԴԱՌՆԱ կրակի վրա եփում տոլման։ Այս անգամ անհրաժեշտ է, որպեսզի տոլման դառնա փափուկ և հյութալի։ Գրեթե ամբողջ արգանակը կլանվի:

Սոուս տոլմայի համար.

1. Մածոնին կամ յուղոտ մածունը կամ թթվասերը լցնում ենք ամանի մեջ, մի քիչ աղ ենք անում և սխտորը քամում։ Ամեն ինչ խառնել, և սոուսը պատրաստ է։
2. Մեկուկես ժամից մեր տոլման պատրաստ է։ Տարածում ենք ափսեների վրա, լցնում սոուսի վրա, կարող եք ցանել կիլանտրո կամ մաղադանոս։

ԲԱՐԻ ԱԽՈՐԺԱԿ!

Տոլմայի բաղադրատոմս

Տոլմա պատրաստում են գրեթե ամենուր, բայց իհարկե այն տարածված է արևելքում։ Տոլման պատրաստվում է խաղողի տերեւներից։ Շատերը կարծում են, որ տոլման սովորական կաղամբի ռուլետներից տարբերվում է միայն տերևներով (կաղամբով կաղամբի ռուլետներ, իսկ այստեղ՝ խաղողի), բայց դա այդպես չէ։ Տարբերվում են նաև միջուկի բաղադրությունը, համեմունքները և նույնիսկ պատրաստման տեխնոլոգիան։ Հետեւաբար, սրանք երկու բոլորովին տարբեր ճաշատեսակներ են:

Եթե ​​որոշել եք տոլմա պատրաստել, հետևեք մեր բաղադրատոմսին։ Սա դասական տոլմա է՝ շատ համեղ, բուրավետ և ախորժելի։ Խոհարարության մեջ բարդ բան չկա, իսկ տեւողության առումով այդ գործընթացն այդքան ժամանակ չի խլի։

Բաղադրությունը:

• խաղողի տերևներ
• 500 գ գառան միս
• 2 սոխ
• մաղադանոս, սամիթ, կիլանտրո - ըստ ճաշակի
• 100 գ բրինձ
• աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
• կծու պղպեղ, բուլղարական պղպեղ, սխտոր - ըստ ճաշակի

Տոլմայի պատրաստում.

1. Լվացված բրինձը լցնել տաք ջրով և թողնել թրմվի։
2. Մաքրել սոխը, կտրատել գառան միսը և ամեն ինչ պտտել մսաղացի մեջ:
3. Եթե ​​ստացվի, ապա ավելի լավ է սոխն ու միսը դանակով շատ նուրբ կտրատել, այդ ժամանակ տոլման յուրահատուկ համ ձեռք կբերի։ Բայց դուք կարող եք նաև օգտագործել մսաղաց:
4. Այժմ դուք պետք է համեմունքներ և թակած խոտաբույսեր ավելացնեք աղացած միսին `ամեն ինչ ձեր ցանկությամբ: Բայց ավանդական տոլմայի մեջ պետք է շատ կանաչի լինի։
5. Այս պահին բրինձը պետք է արդեն թրմած լինի, ջուրը քամել ու ավելացնել աղացած մսին։
6. Այժմ ամենակարևորն ու ամենահետաքրքիրը պատրաստման ողջ գործընթացում։ Վերցնում ենք խաղողի տերեւ, վրան դնում ենք մի ճաշի գդալ աղացած միս ու սկսում փաթաթել։ Պետք է լինի ծրար:
7. Այժմ մեզ պետք է մի կաթսա, լավ, կամ հաստ հատակով թավայի։ Ներքևում մենք տարածում ենք խաղողի տերևները - չպետք է խղճալ տերևներին: Վերևից տոլմա ենք դնում և նորից խաղողի տերևներով ծածկում։
8. Հիմա ուշադրություն! Մեզ ճնշում է պետք, կարող ես ափսե օգտագործել։ Տեղադրեք այն տերևների վերևում:
9. Այժմ ամեն ինչ լցրեք ջրով, աղով և ծածկեք կափարիչով: Թույլ կրակի վրա թող եփվի մեկ ժամ։
10. Մինչ տոլման եփվում է, պատրաստում ենք սոուսը։ Դա անելու համար վերցրեք մածոնի (կամ կեֆիր) և խառնեք մանր կտրատած սխտորով։ Սխտորը չպետք է շատ լինի, քանի որ այն կարող է խեղդել բուն տոլմայի իսկական համը:
11. Կաթսայից հանում ենք պատրաստի տոլման և մատուցում սոուսով։ Մատուցվում է միայն տաք վիճակում։ Չնայած այն հանգամանքին, որ ուտեստը մսային է, այն բավականին թեթև է, ուստի պետք է ավելի շատ եփել։Բարի ախորժակ։

Տոլմա

Երբեմն տոլման պատրաստվում է նաև բուսակերական եղանակով, այսինքն. միս չի օգտագործվում միջուկի մեջ։
Տոլման լայնորեն տարածված է նախկին Օսմանյան կայսրության, Ռուսական կայսրության, Բալկանյան թերակղզու, Կենտրոնական և Հարավային Ասիայի ժողովուրդների խոհանոցներում՝ Ադրբեջան, Ալբանիա, Ալժիր, Հայաստան, Հունաստան, Վրաստան, Եգիպտոս, Իրաք, Իրան, Հորդանան, Լիբանան։ , Պաղեստին, Սիրիա, Հյուսիսային Սուդան, Թուրքիա, Ուզբեկստան։

Տոլմա բառը բառացիորեն կարելի է թարգմանել որպես «լցնել», «խաղողի տերևներով լցոնած աղացած միս», «լցոնված կաղամբ», աղացած միսը կարող է ներառել բոլոր տեսակի հավելումներ՝ կիտրոնի հյութ, ընկույզ, ձիթապտղի յուղ:

Տոլման մատուցում են կա՛մ թթվասերի սոուսով, կա՛մ այն ​​արգանակի վրա հիմնված սոուսով, որի մեջ եփվել է տոլման։ Սոուսը պետք է լինի կամ թթու, կամ քաղցր-թթու: Ադրբեջանում խաղողի տերեւները երբեմն փոխարինում են սերկեւիլի կամ թզի տերեւներով։ Տոլման պատրաստվում է նաև ձկից, ոչ թե մսից։ Ադրբեջանում տոլմայի ավելի քան 10 տեսակ կա։

Այս ուտեստի պատրաստման համար վերցվում են ամենաերիտասարդ և ամենանուրբ տերևները։ Սակայն Թուրքիայում տոլմայի 2 հիմնական տեսակ կա. Առաջինը՝ մսային միջուկով, որը մատուցվում է միայն տաք վիճակում։ Իսկ երկրորդը՝ բրնձով, կարելի է մատուցել սառը որպես նախուտեստ։

ԴՈԼՄԱ

Բաղադրությունը և երկրորդ համեղ ճաշատեսակի պատրաստման գործընթացը՝ հայկական տոլմա խաղողի տերևից.

• 350 գ խաղողի տերեւ տոլմայի համար
• 600 գ տավարի միս (կամ գառան)
• 100 գ խոզի միս (կամ պոչի ճարպ, եթե հիմնական միսը գառան միսն է)
• 80 գ սոխ
• 80 գ կանաչի (անանուխ, կիլանտրո, սամիթ)
• 150 գ կլոր հատիկավոր բրինձ
• աղ, պղպեղ, սխտոր ըստ ճաշակի
• 300 գ յոգուրտ (կամ թանձր կաթնաշոռ կամ բարակ թթվասեր)

1. Լվանալ բրինձը և լցնել եռման ջուրը 40 րոպե:
2. Միսը, սոխը, կանաչիները (սամիթ, կիլանտրո, անանուխ) պտտվում են մսաղացով:
3. Ավելացնել սառեցված բրինձ, աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Լավ խառնել։
4. Երիտասարդ թարմ խաղողի տերևի սխալ կողմում՝ առանց կտրելու (կարելի է նաև օգտագործել շուկայում գնված աղած խաղողի տերևները, որոնք նախ պետք է լավ լվանալ և 1-2 ժամ թրջել սառը ջրում՝ ավելորդ աղը հեռացնելու համար) դնել եփած աղացած։ միս՝ մոտ 20-25 գրամ քանակությամբ։
5. Թերթը միջուկով ծրարի մեջ ծալեք։
6. Տոլմա շոգեխաշելու համար ընտրեք հաստ հատակով կաթսա։ Այս թավայի հատակին մի շերտ խաղողի տերևներ ենք դնում։ Դրանց վրա պինդ շարքերով տոլման քսել, ապա վրան տոլման պատել համապատասխան չափի հարթ ափսեով, որպեսզի եփելու ժամանակ տոլման չշրջվի ու չլողանա։
7. Լցնել ջրի մեջ, իսկ նախընտրելի է պատրաստի արգանակ։
8. Եփել մեկ ժամ փակ կափարիչով մարմանդ կրակի վրա։
   Մատուցել շոգեխաշածից ստացված հյութի հետ։
9. Առանձին մատուցում ենք մածոնի (կամ թթվասեր) քերիչով անցած սխտորով։

Չնայած տոլման մսային ուտեստ է, բայց շատ թեթև ուտեստ է։ Մյուս կողմից, թթու-կաթնային սոուսը նպաստում է ճիշտ մարսողությանը, ինչի արդյունքում սնունդը բավականին հեշտ է մարսվում։

Տոլման մոտ ուտեստ է, բաղկացած է նաև միջուկից և տերևի կեղևից։ Բայց դեռ տարբերություն կա։ Տոլմայի մեջ որպես պատյան առավել հաճախ օգտագործվում են մրգերի և հատապտուղների տերևները և նույնիսկ հանված միջուկով մրգերը։ Այստեղ մսի բաղադրիչը աղացած գառան միսն է։

Այսօր եկեք խոսենք, թե ինչպես պատրաստել տոլմա խաղողի թարմ տերևներից։ Այս համադրությունը համարվում է ամենահաջողը՝ խաղողի տերևները տալիս են թթվայնություն և որոշակի տտիպություն, իսկ միսը` հագեցում:

Դանդաղ կաթսայի մեջ խաղողի տերևներով տոլմայի բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• խաղողի տերևներ - 30-40 հատ;
• աղացած միս (ոչխարի, տավարի միս, կարող եք նաև հնդկահավ վերցնել) - 300 գ;
• բասմատի բրինձ - 100 գ;
• սոխ - 1 գլուխ;
• լոլիկ - 1 հատ;
• այծի պանիր - 100-120 գ;
• կիտրոն - 0,5 հատ;
• աղ;
• աղացած պղպեղ (սպիտակ կամ կարմիր) - 1 պտղունց;
• cilantro կանաչի - 4-5 ճյուղ;
• թթվասեր - 5 ճ.գ. գդալներ;
• ջուր - ¾ բաժակ.

Խոհարարություն

Իմ բրինձը, լցրեք եռման ջրի մեջ և եփեք, իսկ հետո զտեք և սառչեք։ Սոխը մաքրում և մանր կտրատում ենք՝ հասնելով առավելագույն մանրացման։ Լոլիկը կտրատել խորանարդի մեջ՝ ճիշտ 3-5 մմ: Կիլանտրոն լվացեք և այն նույնպես կտրատեք։ Աղացած միս ենք ուղարկում սոխ, լոլիկ, կիլանտրո և մանր կտրատած այծի պանիր։ Աղ եւ պղպեղ.

Խաղողի տերեւները ուղարկվում են 3 րոպե եռացող ջրի մեջ։ Կտրեք նրանց պոչերը: Տերևները դրեք կտրող տախտակի վրա՝ երակները դեպի վեր: Յուրաքանչյուր տերեւի մեջտեղում տեղադրում ենք միջուկը բարակ ուղղանկյունի տեսքով։ Տերեւները փաթաթում ենք ռուլետների մեջ։ Ձևը բարելավելու համար կարող եք դրանք ափով թեթև գլորել տախտակի վրա:

Տոլման լցնում ենք մուլտիօջախի տարայի մեջ։ Եթե ​​բոլոր ռուլետները չեն տեղավորվում մեկ շերտի մեջ, ապա դրանք դնում ենք երկրորդի մեջ, բայց չենք մոռանում շերտերի միջև բաժանել կիտրոնի բարակ շերտ։ Ջուրն ու թթվասերը խառնում ենք - այս խառնուրդով լցնում ենք տոլման։ Վերևում նաև կիտրոն ենք բաժանում։ Մենք այն ուղարկում ենք բազմաբնակարան «Մարման» ռեժիմով: 1,5 ժամ - և տոլման պատրաստ է։

Իսկական տոլմայի բաղադրատոմս՝ խաղողի տերևներից

Բաղադրությունը:

• խաղողի տերևներ - 30-35 հատ;
• գառան միջուկ - 500 գ;
• սոխ - 1 հատ;
• մաղադանոս կամ կիլանտրո - 5-7 ճյուղ;
• խաշած բրինձ - 150 գ;
• - 1 բաժակ;
• աղ, համեմունքներ (մարջորամ, օրեգանո) - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն

Գառնուկի միջուկն ուղարկում ենք մսաղաց։ Աղալուց հետո լցնել մսի բրինձը, մանր կտրատած սոխը, աղը, օրեգանոն, սուսամբարը։ Կանաչիից հանում ենք ցողունները և տերևները մանր կտրատում։ Խառնել աղացած մսի մեջ։ Խաղողի տերևներից կտրում ենք հաստ ծայրերն ու երակները։ Յուրաքանչյուր թերթիկի վրա մի թեյի գդալ աղացած միս ենք դնում։ Աղացած միսը փաթաթում ենք տերևների մեջ՝ ծայրերը ծալելով, որպեսզի ստացվեն կաղամբի մանր ռուլետներ։ Մենք դրանք ամուր դնում ենք տապակի կամ կաթսայի մեջ, լցնում ենք արգանակի մեջ և թողնում ենք, որ գնա։ 40 րոպե հետո մատուցում ենք սեղանին՝ ավելացնելով սխտոր, մածոնի կամ թթվասեր։

Տոլմա գառան մսով - բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

Խոհարարություն

Միսը լվացեք, կտրատեք միջին չափի կտորների և անցկացրեք մսաղացով։ Լվացեք կանաչիները և բանջարեղենը: Սոխը մաքրում ենք, մանր կտրատում ու դնում աղացած մսի վրա։ Անանուխի, ռեհանի, սամիթի տերևները պոկում ենք, մանր կտրատում և նաև դնում մսի վրա։ Անանուխն ու ռեհանը միջուկին «համ» կտան։ Պղպեղ և աղ այս բաղադրիչները և խառնել: Աղալը պատրաստ է։

Եփել բրինձը, հովացնել և խառնել աղացած գառան մսի հետ։ Խաղողի տերեւները լվանում ենք, ծայրերը հանում, որպեսզի տոլմայի մեջ չբռնվեն, չխանգարեն տերեւները փաթաթելուն։ Մեջտեղը դնում ենք աղացած միսը և տոլմա ենք կազմում - փաթաթում ենք խողովակների կամ կաղամբի ռուլետների տեսքով։ Տոլման լցնում ենք կաթսայի մեջ։ Լցնել մի քիչ եռման ջուր և եփ գալ 30-35 րոպե մարմանդ կրակի վրա։

Ոչ բոլոր տնային տնտեսուհիները գիտեն տոլմա պատրաստել տանը։ Թվում է, թե բավականին բարդ ուտեստ է, թեև իրականում ձեզ քիչ բան է պետք՝ բրինձ, մի քիչ աղացած միս, տերևներ, հատուկ համեմունքներ և հատուկ սոուս: Այս հոդվածում դուք կգտնեք լավագույն բաղադրատոմսերի ընտրանին և կսովորեք տոլմա պատրաստելու հնարքները աշխարհի տարբեր ժողովուրդներից։

Կովկասում ոչ մի հանդիսավոր խնջույք չի կարող անել առանց խաղողի կամ թարմ տերևների տոլմայի: Անկախ նրանից, թե նրանք սպասում են սիրելի հյուրի, տոնում են հարսանիք, նշում են ծննդյան տարեդարձը, տանտիրուհին վերածում է անուշահոտ «խողովակների» մի ամբողջ թավան մսային միջուկով: Տոլման համեղ է տաք և նույնիսկ սառը վիճակում, և թվում է, թե դրանից կշտանալը բացարձակապես անհնար է։ Հատկապես եթե այն թաթախում եք կծու սպիտակ սոուսի մեջ՝ ուտելով տաք պիտայի հաց։

Տոլման հիանալի տաք նախուտեստ է։

Տոլմա հորինելու իրավունքը վիճարկում են Հայաստանը, Ադրբեջանը և անգամ Ուզբեկստանը։ Բայց տոլմայի (կամ, ինչպես այլ կերպ են անվանում՝ տոլմայի) տեսակները հանդիպում են նաև Թուրքիայում և բալկանյան երկրներում։ Խոհարարական պատմաբանները ենթադրում են, որ ճաշատեսակը «ժառանգվել է» Օսմանյան կայսրությունից, որտեղ այն անընդհատ պատրաստվել է ամբողջ պալատների ընդունելությունների ժամանակ: Հասկանալի է, որ սուլթան Սուլեյմանի ժամանակներից ի վեր բաղադրատոմսը շատ փոփոխությունների միջով է անցել։ Բայց էությունը չի փոխվել։

Դասական տոլմա պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է.

• մեկ կիլոգրամ աղացած միս (ցանկացած, բայց ոչ հավ);
• խաղողի տերևներ (թիվը դժվար է կռահել, ամեն ինչ կախված է ուտողների քանակից, առնվազն 50 հատ);
• մեծ սոխ;
• ձու;
• մի բուռ սպիտակ բրինձ;
• մի մեծ փունջ կանաչի - մաղադանոս, սամիթ և (սա պարտադիր է) կիլանտրո;
• աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։

Նախ բրինձը կիսով չափ եփում ենք ու խառնում աղացած մսի հետ։ Սոխը, կանաչին կտրատում ենք փոքր խորանարդիկների մեջ, ավելացնում ենք հավի մեկ հում ձուն, աղ ու պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղացած միսը հունցում ենք այնպես, որ ստացվի խիտ, միատարր, ձեռքերից լավ հեռու։

Թարմ խաղողի տերևների վրա լցնել եռացրած ջուր, ապա թող սառչի։ Մնում է վարպետորեն ոլորել տոլմինկին։ Դա անելու համար թերթիկի վրա դնել մսի միջուկը (կոպիտ կողմում) և փաթեթավորել այն՝ ծայրերը թեքելով դեպի կենտրոն։

Պատրաստի տոլմինկաները նման են խողովակների կամ սիգարների՝ ով ինչ ասոցիացիա է սիրում։ Մենք դրանք դնում ենք մեծ թավայի հատակին, ամուր սեղմելով միմյանց։ Մնում է լցնել մսի արգանակ կամ ջուր (մեկ բթամատի բարձրությամբ), սեղմել ամեն ինչ մի փոքր ավելի փոքր տրամագծով ափսեով, թողնել ջուրը եռալ և եփ գալ, մինչև տերևներն ու աղացած միսը պատրաստ լինեն։ Եռման պահից եփման ընդհանուր ժամանակը 40-60 րոպե է։

Պատրաստի տոլման մատուցում ենք մեծ ուտեստի վրա, իսկ կողքին լցնում ենք մածունի, սխտորի և դեղաբույսերի սպիտակ սոուս։ Սեղանին դնում ենք կանաչեղենի մեծ փնջեր, տաք պիտայի հաց և դիտում, թե ինչպես են ուտում մեր տոլման հաշված րոպեների ընթացքում։

Դանդաղ կաթսայի մեջ

Դանդաղ կաթսան հեշտացնում է ցանկացած տնային տնտեսուհու կյանքը՝ զգալիորեն կրճատելով ճաշ պատրաստելու ժամանակը: Տոլման բացառություն չէ։ Տոլմա պատրաստեք ցանկացած բաղադրատոմսով, խիտ շերտերով դրեք բազմամանի հատակին, լցրեք ջրով, սկսեք «եփելու» ռեժիմը։

Ինչու՞ սեղմել տոլմա. Այսպիսով, եփելու ժամանակ մեր տոլմինկին չի քանդվի, և անհրաժեշտ չի լինի արգանակից փրփուրը հեռացնել։

Եթե ​​չեք ցանկանում, որ տերևներն այդ ընթացքում «արձակվեն», իսկ տոլման կորցնի իր ձևը, դա արեք պարզապես՝ եփեք այն բաց կափարիչով, վրան դնելով թեթև ճնշման ափսե, որի տրամագիծը մի փոքր ավելի փոքր է, քան թասը: . Սովորաբար դանդաղ կաթսայում եփելու համար պահանջվում է 30 րոպե, և, ինչը հաճելի է, կարող եք ապահով կերպով սկսել գործը. խելացի սարքն ինքը կտեղեկացնի ձեզ, երբ պատրաստման գործընթացը ավարտվի:

Խոհարարություն ադրբեջանական բաղադրատոմսով

Հիշեք «Միմինո» ֆիլմի լեգենդար երկխոսությունը հայի և ադրբեջանցու միջև. «Սիրու՞մ եք տոլմա։ Ոչ Դա նրանից է, որ դուք չգիտեք, թե ինչպես պատրաստել այն»: Այս երկու երկրներում տոլման իրենց ազգային ուտեստ անվանելու իրավունքը վիճարկվում է հարյուրավոր տարիներ։ Հետաքրքիր է, որ Ադրբեջանի մշակույթի նախարարությունն արդեն դիմել է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ին՝ տոլման որպես երկրի ոչ նյութական ժառանգություն ճանաչելու խնդրանքով։ Այդ ընթացքում ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն որոշումներ է կայացնում, եկեք սովորենք ֆիրմային ադրբեջանական տոլմայի պատրաստման հնարքները։

Ադրբեջաներեն տոլման շատ հագեցնող է, քնքուշ և անսովոր համեղ։

Տերեւների իդեալական չափը երիտասարդ կնոջ ափն է, իսկ տոլմայի «մատները» պետք է լինեն փոքր ու կոկիկ։ Մեծ տոլման ծույլ արհեստավորի նշան է։

Եփել այս կերպ.

1. Ստորագրված բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր է մեկ կիլոգրամ հորթի միս, բրինձ և նուրբ խաղողի ձուլվածքներ: Նրանք պետք է լինեն նիհար, երիտասարդ և նույնիսկ ավելի լավ՝ պոկված ծառից իրենց հյութի մեջ: Ձմռանը թթու դրած խաղողի տերևներից տոլման կթափվի, բայց, այնուամենայնիվ, նրա համը բոլորովին այլ կլինի։ Ադրբեջանում նախընտրում են թարմ տերեւները, քան թթուները։
2. Հորթի միսը ճարպային պոչի ճարպով պտտվում ենք մսաղացով, այնտեղ ավելացնում սոխ, խոտաբույսեր, լցնել տաք եռացրած ջուր (մոտ մեկ բաժակ): Կոշտությունը պետք է մի փոքր հեղուկ լինի, հակառակ դեպքում, ադրբեջանցիները վստահ են, տոլման չոր է դուրս գալիս։
3. Աղացած միսը լցնել կես բաժակ կլոր բրնձով։
4. Տոլման ոլորում ենք, ինչպես դասական բաղադրատոմսով, կոկիկ «մատներ» կազմելով։
5. Խիտ շերտերով լցնում ենք թավայի մեջ։
6. Լցնել ջրով։
7. Ափսեով սեղմում ենք։
8. Թող կաթսան եռա։
9. Մոտ մեկ ժամից այն հասցնում ենք պատրաստության։
10. Անջատեք, թող սառչի։
11. Դրեք հարթ ճաշատեսակի վրա:

Մատուցում ենք տոլմա բնական մածունի սոուսով սխտորով (այնտեղ կարող եք ավելացնել մի փունջ ցանկացած թակած կանաչի), հրավիրեք հյուրեր և վայելեք:

Տոլմա հայերեն՝ քայլ առ քայլ

Խաղողի տերևներով դասական տոլմա Հայաստանում միշտ պատրաստում են երեք տեսակի մսով՝ տավարի, խոզի և գառան, որոնք խառնվում են հավասար քանակությամբ։

Հայկական տոլմայի մեջ միշտ լցնում են մոխրոն, ռեհան, մաղադանոս և սամիթ։ այլ համեմունքներ - տանտիրուհու հայեցողությամբ:

Բաղադրատոմսը այսպիսի տեսք ունի.

1. 500 գ տավարի, խոզի և տավարի միսը պտտվում է մսաղացով:
2. Ավելացնել մանր կտրատած սոխը։
3. Մենք կտրեցինք մի փունջ կանաչի:
4. Աղ ենք լցնում։
5. Ավելացնել սև պղպեղ։
6. Բրինձը լվանում են և լցնում աղացած մսի մեջ։ Բրինձի քանակը պետք է 2-3 անգամ պակաս լինի մսից։ Պետք է հասկանալ, որ եփելու ընթացքում այն ​​կեռա։
7. Մանրակրկիտ խառնել ֆարշը։
8. Թարմ խաղողի տերեւների վրա լցնել եռացրած ջուր։ Ձմռանը Հայաստանում օգտագործում են թթու, աղած, աղից մանրակրկիտ լվացված տերեւները։ Ամռանը նախընտրելի են նաև թարմները։
9. Տերեւները շրջեք գլխիվայր:
10. Յուրաքանչյուրի մեջտեղում մի քիչ աղացած միս դնել (մոտ մեկուկես թեյի գդալ):
11. Տերեւներից ձեւավորում ենք բարակ սիգար հիշեցնող տոլմուշկի։ Պետք չէ դրանք ամուր ոլորել, քանի որ բրինձը պետք է եռա։
12. Մեծ կաթսայի հատակը շարել խաղողի մեծ տերևներով:
13. Վերևից բաժանում ենք դոլմինկիները՝ ամուր սեղմելով միմյանց։
14. Տոլմայի մեջ ջուր լցրեք խողովակներից մի երկու սանտիմետր բարձր՝ այն պետք է մոտ մատով ծածկի մեր խաղողի «սիգարները»։
15. Վերևում մի փոքր կափարիչ դրեք:

Թողեք ջուրը եռա, իսկ հետո կրակը նվազագույնի հասցրեք և եփեք մինչև խաղողի տերեւը փափկի 40-50 րոպե։ Մինչ տոլման եփվում է, պատրաստեք մածունի, սխտորի և խոտաբույսերի համեղ սոուս։ Սոուսի ժամանակակից բաղադրատոմսը թույլ է տալիս որպես հիմք օգտագործել պատրաստի մայոնեզը (բարձրորակ!)՝ խառնված թարմ թթվասերով։ Բայց մածունը կամ մածունը, իհարկե, մնում են առաջնահերթություն։

Հետաքրքիր է, որ Հայաստանում ցանկացած լցոնած բանջարեղեն կոչվում է տոլմա։ Ցուկկինի, սմբուկի, լոլիկի, սերկևիլի, կաղամբի մանր ռուլետները լցնում են աղացած միսով, մի խոսքով բոլոր բանջարեղենները, որոնք կարելի է լցնել մսով և շոգեխաշել։ Ուտեստի «չիպն» այն է, որ օգտագործվում են միայն ամենաթարմ ու բուրավետ մրգերը։ Մեծ տոներին արքայական տոլմա են պատրաստում՝ մի մեծ կաթսայի մեջ միաժամանակ մի քանի տեսակի լցոնած բանջարեղեն են շոգեխաշում։ Նրանք միմյանց համ են տալիս և համեղ են ստացվում:

Գառնուկով և անանուխով

Կովկասում կան ընտանիքներ, որոնք տոլմա են պատրաստում բացառապես գառան մսից, իսկ որպես համեմունք միշտ ավելացնում են անանուխի տերեւ՝ առանց ցողունի։ Անանուխը և գառան միսը զարմանալիորեն միասին են: Նման տոլման կծու է, քնքուշ և շատ բուրավետ։ Հիմնական բանը չարաշահել անանուխի հետ, քանի որ որպես ակտիվ համեմունք այն կարող է սպանել գառան համը։

Տոլման ֆանտաստիկ համեղ ուտեստ է։

Տոլման էլ ավելի համեղ է դառնալու հաջորդ օրը, երբ խաղողի տերևներն ու մսային հյութերը համը կիսում են միմյանց հետ։

Խոհարարության համար կարող եք վերցնել ցանկացած բաղադրատոմս, որը ձեզ դուր է գալիս վերևում: Գառնուկը պտտում ենք մսաղացով, ավելացնում ենք սոխը, խոտաբույսերը, մի փունջ անանուխի տերեւ, համեմում ենք աղով, պղպեղով և լցնում մի քիչ բրինձ։ Խմորում ենք աղացած միսը և քանդակում տոլմինկին։ Եփել ըստ դասական բաղադրատոմսի ցուցումների՝ սեղմելով թեթեւ սեղմումով։

Մատուցել սպիտակ սոուսով, տաք տորտիլաներով և անուշահոտ բուսական թեյով:

Մածոնի սոուսով

Կիսաֆաբրիկատից տոլման շատ հարմար պատրաստություն է ցանկացած տոնակատարության համար։ Միանգամայն հնարավոր է այն պատրաստել առաջարկվող տոնից մի քանի օր առաջ, սառեցնել սառնարանում և եփել առանց հալեցնելու։ Համը չի կորչի։ Իսկ բոլոր լեռնային ժողովուրդների սիրելի թթու կաթնամթերքը՝ մածոնին, կօգնի ընդգծել ճաշատեսակը։

Մածոնին կաթնաշոռի մի տեսակ է, բայց մի փոքր ավելի քիչ թթվային։ Այն ինքնին թանձր է և բավական է միայն աղել, ավելացնել սխտոր և խոտաբույսեր, որպեսզի համը հարուստ լինի։ Այս սպիտակ սոուսը նույնպես ցածր կալորիականությամբ է, ուստի կերեք այն առանց ավելորդ կիլոգրամներից վախենալու:

Տոլման անհանգիստ ուտեստ է թվում։ Բայց միայն առաջին հայացքից։ Կովկասում ամբողջ ընտանիքները մանում են այն, ինչպես Ռուսաստանում պելմենիները, և պատրաստման գործընթացը վերածվում է հետաքրքիր իրադարձության։ Տոլման պատրաստում են ուրախությամբ, խմում են երիտասարդ գինի, հետո բոլորը միասին ուտում են՝ վայելելով տոլմայի համն ու շփումը։ Փորձեք պատրաստել տոլմա՝ բացահայտել նոր հոբբի և հիանալի ուղեկից ուտեստ: