Щука фаршированная (ТТК2369). Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами порционными кусками)

18.09.2020

Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета

Технико-технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рыба, фаршированная с головой, сырой полуфабрикат	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Лавровый лист	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Морковь очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка корень очищенная, п/ф	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Петрушка	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Укроп	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают. Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.

Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Рыба фаршированная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Славянский электротехнологический техникум»

План урока учебной практики

по профессии «Повар, кондитер»

Тема раздела ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы»

Тема урока: Приготовление фаршированной рыбы

598. Соус майонез с корнишонами

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

527. Картофель жареный (из сырого)

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Тестирование по теме урока.

Задание: выбери правильный ответ.

сом 4. судак

сельдь 5. щука

карп 6. белуга

Назовите способы фарширования.

через разрез по спинке

через брюшко

порционными кусками (кругляшами)

снятие кожи чулком

Назовите вид тепловой обработки используемый для приготовления фаршированной рыбы?

варка

припускание

запекание

тушение

жарка основным способом

запекание в тесте

Рыбу для фарширования запекают при температуре…

200-220°С

160-170°С

250-260°С

5. Какой вид фарша используется для фарширования рыбы?

мясной

овощной

рыбный

грибной

фарш улучшенного качества

кнельная масса

6.Какую рыбу используют для запекания?

замороженную

охлажденную

живую

отварную

С какими гарнирами можно подать фаршированную рыбу?

с отварными овощами

с жареными овощами

с рыбным желе

с сырыми овощами

Назовите ингредиенты, входящие в состав рыбной котлетной массы для фарширования рыбы?

рыба

хлеб пшеничный

молоко

сливочное масло или маргарин

пассерованый лук

яйца

соль

перец

мука

крахмал

сок лимона

бульон

Сколько времени запекают целую фаршированную рыбу от 1 до 1,5 кг?

30-40 мин.

50-60 мин.

1,5 -2 часа

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Заполните таблицу.

Недостатки в приготовлении блюда «Рыба фаршированная целиком» и причины их возникновения.

На полуфабрикате нарушение целостности кожи.

У полуфабриката имеется посторонний запах.

После тепловой обработки рыба имеет несвойственный запах.

На запеченной рыбе после тепловой обработки появились разрывы на коже.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Рефлексивный лист

Было ли Вам сегодня интересно на уроке?

Что Вам в приготовлении и оформлении блюда удалось лучше всего?

Какие у Вас возникли трудности в приготовлении блюда?

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами.

В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

На предприятия общественного питания поступают полуфабрикат «рыба специальной разделки» и рыбный фарш. Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженном виде из рабы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых.

Требования к повару

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.

В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.

Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия. технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать товароведческую характеристику сырья.

Знать приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

Должен соблюдать санитарно-эпидемиологичееские требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.

Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

При оформлении блюд большое внимание должно уделяться посуде, на которой подают изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме, размерам и даже орнаменту тому изделию, которое на ней укладывается для подачи к столу. Повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придает столу особо привлекаемый вид. Считается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Рыбу в целом виде следует помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое или мельхиоровое блюдо (лоток). Рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы ан круглых блюдах соответствующего размера.

Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) – в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) – на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в сметанном соусе и др.) – на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

Разнообразные рыбные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Главное украшение блюда – свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффективно смотрятся цветы из овощей из овощей и фруктов. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные. Зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Весьма эффективным украшением рыбного блюда могут стать некрупные отварные или креветки.

Личный показ мастера нарезания

а) карбование лимона и нарезание восьмеркой

б) из огурца – колокольчиков в ручную или с приспособлением

в) помидор – очищать, складная роза из ломтиков

г) из лука – кувшинки

д) морковь отварная – колокольчики, складная роза

е) свекла отварная – складная роза

ж) морковь свежая – приспособлением колокольчики

з) отварное яйцо – ромашки

Вес запеченной рыбы - ?

Вес гарнира - ?

Вес соуса - ?

Личный показ мастером отпуска рыбы фаршированной.

Оформление блюда.

Готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу. В месте прокола выделяется прозрачный сок, а также по внешнему виду, соответствию времени запекания.

Фаршированная рыба должна быть без костей, с однородным плотным фаршем, со вкусом, соответствующим рыбе, но наиболее острым за счет добавления специй и чеснока, полностью сохранять свою форму, у запеченной рыбы должна быть подрумяненная корочка.

Проведение с учащимися бракеража блюда

Подготовлена посуда, приборы. Учащиеся проводят дегустацию, выставляя оценку за цвет, вкус, запах, консистенцию.

Как можно оформить фаршированную рыбу?

Повар должен уметь не только вкусно приготовить, но и красиво оформить блюдо, прежде чем подать его на стол. Особенно тщательно нужно оформлять блюда, приготовленные к праздничному столу: эти блюда должны служить настоящим его украшением. Оформление блюд требует от повара изобретательности, художественного вкуса.

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры, которые укладываются крупными букетами. Основное требование к гарнирам – это их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Блюдо нужно оформлять так, чтобы основное кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами украшения. Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим гарниром.

Личный показ мастером перекладывания рыбы с противня на зеркало, удаление нитки, оформление листьями салата, карбованным лимоном, свежим огурцом, помидором, ромашками из яйца, креветками, оливками, зеленью петрушки.

Как производят порционирование фаршированной рыбы в ресторане?

Получив на раздаче готовое блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям – после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.

К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того, чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

Личный показ мастером нарезание охлажденной рыбы толщиной 1-2 см от головы до хвоста под прямым косым углом на порционные куски весом 100 г, а затем собирание тушки. «Рыба в растяжку». Выкладывание рыбы на зеркало, оформление рубленным желе, зеленью петрушки, корнетиком с размягченным маслом, лавашом над рыбой в виде фрегата.

« УТВЕРЖДАЮ»

Старший мастер

Н.И. Иващенко

Группа № 1-09

Профессия: повар-кондитер

Объект: лаборатория лицея

ПЛАН УРОКА

ТЕМА ПРОГРАММЫ: « Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»

ТЕМА УРОКА: «Приготовление фаршированной рыбы целиком и кругля-

Шами»

Цель урока:

Научить учащихся правельным трудовым приёмам и операциям

По приготовлению фаршированной рыбы в целом виде и кругля-

Шами, с соблюдением правил безопасности труда, санитарии и

Гигиены в работе. Изучение норм закладки продуктов по Сбор-

Нику рецептур блюд, фирменных блюд из газетно-журнального
материала. Соблюдение последовательности в приготовлении

Блюд, правил подачи и отпуска.

Воспитательная цель урока:

Воспитание профессиональной компетентности у учащихся,

Самостоятельности в работе, уважения к труду, своей

Профессии бережного отношения к оборудованию,

Инструменту, продуктам.

Развивающая цель урока:

Способствовать развитию у учащихся внимания, наблюдатель-

Ности, воли, настойчивости в достижении поставленной цели.

Тип урока: Урок по формированию умений и навыков.

Метод урока:

Беседа с личным показом мастером трудовых приёмов, с исполь-

Зованием интерактивных методов.

Материально- техническое оснащение урока: (лаборатория лицея)

Оборудование:

Мясорубка электрическая, электрическая плита ЭП-2М, ЭП-4,

Электрический шкаф ЭШ-3М.

Немеханическое оборудование: производственные столы.

Инструменты:

Набор рабочих инструментов на подставке, ножи средней по-

Варской тройки, нож мусат, набор ножей «КАРВИНГ».

Инвентарь: Доски «РС», «РВ», «ОС», «ОВ», подносы металлические.

Посуда и приборы:

Тарелки столовые, блюда, соусники, карабин, салфетки, конди-

Терские листы, сковороды, сотейник, сито, миски, ложки столо-

Вые, вилки, лопаточки, шумовки.

Наглядные пособия:

Муляжи, плакат «Рыба фаршированная», план урока, схема

Обработки рыбы, инструкционно- технологические карты,

Карточки-задания, карточки межпредметного комплексного

Задания, Сборник рецептур блюд, вырезки из журналов.

ХОД УРОКА

1.Организационная часть- 5мин.

Рапорт бригадира- Ярмолинской включает следующие вопросы:

а) наличие учащихся на уроке

б) соответствие внешнего вида учащихся предъявляемым требованиям

в) наличие дневников у уч-ся

г) все ли уч-ся выполнили домашнее задание

д) организованы ли рабочие места к проведению урока

е) все ли уч-ся готовы к проведению урока

2. Что было задано на дом?

3. Кто не готов к уроку?

4. У кого есть непонятные вопросы?

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 45мин.

Сообщить тему программы

Сообщить тему урока

Сообщить цель урока

Воспроизведение в памяти учащихся ранее изученного материала

1.Расскажите о пищевой ценности рыбы?- Пикалова И.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды - 52 - 83, белков- 12 - 23, жиров - 0,2 - 3,3, минеральных веществ - 0 5 - 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

2.Какая рыба находится перед вами? к какому семейству она относится? (Лазник К.)

(Пеленгас относится к морской рыбе семейству кефалевых)

Определите доброкачественность рыбы находящейся перед вами?

(Рыбалко В.)

Поступившая рыба должна быть доброкачественной.

Основными показателями являются ее внешний вид и запах.

Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявлятся путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

Что необходимо сделать, если рыба пахнет тиной?

Если рыба пахнет тиной, ее опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает

4.Какие виды рыб используют для фарширования?

(Дубина М.)

(Из морских рыб лучше фаршировать пеленгас, морского окуня, треску, путасу, минтая, макруруса. Также судака, щуку, карпа, сазана, леща, белого амура, скумбрию, карася, форель).

5.Каким весом используют рыбу для фарширования?

(Лучше всего использовать рыбу весом 1-1,5 кг.)

Рассмотрим схемы подготовки рыбы к фаршированию.

6.Отличительные особенности в первичной обработке судака и щуки к фаршированию?

(Линник М.)

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки.

Щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу, снимая её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезают плавники. У основания хвоста надламывают позвоночную. кость выворачивают «чулок». «Чулок» промывают. Мясо отделяют от кости, приготавливают котлетную массу и используют для фарша. Обработанную голову без глаз и жабр приставляют, все заворачивают в марлю.

Судак. Срезают плавники(ядовитые) чешую очищают. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так чтобы позвоночную кость и реберные кости отделить от мякоти. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, удаляют. Через образовавшиеся отверстия удаляют внутренности, срезают мякоть, до толщины не более 5 см. промывают, наполняют фаршем.

7. Как вы думаете, по какой из схем лучше обработать пеленгас для фарширования?

(Муборакшоева С.)

8. Какая посуда, инвентарь, инструменты необходимы для обработки рыбы?

(Соболь С.)

Организуйте рабочие места для первичной обработки рыбы.

(Олейник С.)

Произведите обработку рыбы для фарширования целой тушкой.

(Ярмолинская Л.)

7.Как подготовить рыбу для фарширования порционными кусками?

(Иванисенко А.)

Произведите обработку рыбы для фарширования порционными кусками.

(Линник М.)

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.

Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.

(нарезание подготовленной рыбы поперёк кусками массой 100-150г.вырезание из каждого куска кости с мякотью, оставляя её на коже небольшим слоем, из мякоти рыбы готовят фарш)

От чего зависит % отходов при обработке рыбы?

(Дмитренко)

(От размера рыбы зависят особенности её первичной обработки, а от вида, размера, способа обработки, кулинарного использования рыбы меняется % отходов)

Домашним заданием для бригад было подготовить на урок оригинальные виды фаршей для фарширования рыбы.

9.Какие фарши вы приготовили для фарширования рыбы?

(Кисель Н.)

10.Особенности приготовления фарша. Изучение раскладок. (Соболь С.)

11.Сроки хранения и реализации фаршей?

(Дубовенко С.)

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденной виде при температуре от 0 до – 4 градусов. Целую разделанную рыбу или крупные куски её хранят 24 часа. Порционные куски и фарш 6 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см. и кранят 2- 3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы до 12 часов.

ПРОВЕРКА МАСТЕРОМ ДОМАШНЕГО ЗАДАНИЯ У УЧ-СЯ

Обобщение мастером ответов учащихся на вводном инструктаже. Выставление оценок.

ИНСТРУКТИРОВАНИЕ УЧАЩИХСЯ ПО НОВОЙ ТЕМЕ УРОКА

Вступительное слово мастера.

Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов, и их порции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные неведомые для окружающих отношения с продуктами. Научится чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Ведь стоит только допустить в блюде небольшой перебор или недостаток того или иного продукта и все пошло насмарку.

Современное производство выдвигает высокие требования, как к личности, так и к уровню профессиональной компетенции выпускника лицея.

Наша задача состоит в том, чтобы на этом уроке учащийся овладел профессиональными знаниями, умел грамотно применять их на практике, выработать у учащихся умения самостоятельности в постановке целей и путей их достижения.

Личный показ мастером фарширования рыбы

(посолить кожу рыбы, подготовить шампиньоны, нанизать их на шпажку. фарширование начинать с головы, постепенно придавая форму рыбе, уложить грибы и удалить шпажку, аккуратно зашить)

Закрепление учащимися

12.Для чего делают проколы на тушке рыбы?

(Бакаляр И.)

Личный показ мастером фарширования порционных кусков

(подготовленные куски кожи рыбы заполняют фаршем, формуют и уплотняют)

Закрепление учащимися

13. Какой тепловой обработке подвергают фаршированную рыбу?

(Кузминская В.)

(Фаршированную рыбу варят, припускают, запекают)

14. Особенности припускания рыбы?

(Бова О.)

(Припускают в воде или бульоне с овощами луком, морковью специями в течении 20-30 мин. Куски укладывают плотно в один ряд в сотейник)

15. Правила варки фаршированной рыбы?

(Пинчук Л.)

Чтоб уменьшить специфический запах некоторых морских рыб, лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Некоторые повара для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания - помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Разделанную рыбу не следует долго хранить. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее.

16. Правила запекания фаршированной рыбы?

(Вильданов С.)

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

17. Какую посуду используем для тепловой обработки фаршированной рыбы?

(Лазник К.)

Личный показ мастером карабина, сотейника, противня.

Личный показ мастером выкладывания рыбы на подготовленный противень, смазывания кожи растительным маслом

Закрепление учащимися

18. Для чего поверхность смазывают маслом растительным, сметаной или майонезом?

(Бакаляр И.)

19. Какие правила т/б необходимо соблюдать при работе на ЭШ-3М?

(Пикалова И.)

20. При какой температуре запекаем рыбу?

21. Время запекания фаршированной рыбы?

(Дубина М.)

(Время запекания зависит от размера рыбы и температуры ЭШ-3М, продолжительность 40-50мин.)

Личный показ мастером выкладывания порционных кусков рыбы в сотейник и припускания

Закрепление учащимися

22. Время припускания порционных кусков?

(Кисель Н.)

23.Какие правила т/б необходимо соблюдать при работе на ЭП-2М?

(Олейник С.)

24. С какой целью фаршированную рыбу для варки заворачивают в марлю, целлофан или в фольгу?

(Дубовенко С.)

(Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было разрыва кожи. Чистую марлю окунают в растительное масло, хорошо выкручивают, на марлю кладут рыбу, опускают в пароварку. Рыба готова, за марлю берут и вытягивают. Выкладываю на доску, марлю раскрывают, остаётся только под низом рыбы до её застывания. Главная фишка в том, что марля не прилипает к рыбе и не портит вид. Застывшую хорошо щуку уже легко снять откуда угодно).

Личный показ мастером заворачивания рыбы фаршированной в марлю для варки., (на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатывают плотно в 2 слоя, придавая форму батона и обвязывают шпагатом.)

Закрепление учащимися.

25.Время варки фаршированной рыбы?

(Вильданов С.)

Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать.

(Тушки массой 1-1,5 кг. варят при слабом кипении 50-60 мин. с момента закипания жидкости. Сваренную рыбу перекладывают на доску, снимают шпагат, делают 2-3 прокола, чтоб удалить избыток воды)

26.Почему рыбу фаршированную варят на медленном кипении?

(Соболь С.)

(Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным, иначе деформируется тушка и вспучивается фарш)

27. Какую посуду используют для подачи фаршированной рыбы?

(Бова О.)

При оформлении блюд большое внимание должно уделяться посуде, на которой подают изделия к столу. Эта посуда должна полностью соответствовать по своей форме, размерам и даже орнаменту тому изделию, которое на ней укладывается для подачи к столу. Повар должен помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными на ней кушаньями придаёт столу особо привлекательный вид. Считается, что более всего подходит для подачи рыбы фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда.

Рыбу в целом виде следует помещать для подачи к столу на продолговатое фарфоровое или мельхиоровое блюдо (лоток). Рыба, залитые в круглых формах, должны быть поданы на круглых блюдах соответствующего размера.

Личный показ мастером посуды для отпуска фаршированной рыбы.

Закрепление учащимися.

28. Какие гарниры подают к фаршированной рыбе?

(Намчук М.)

29. Какие соусы подают к фаршированной рыбе?

(Кузминская В.)

Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.
30. Какие овощи, фрукты используют для оформления фаршированной рыбы

(Пинчук Л.)

Разнообразные рыбные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаз посетителей и гостей. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки).Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Главное украшение блюда - свежие и консервированные овощи . Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, укропа, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, расположите их так, чтобы они контрастировали по цвету. Овощи, нарезанные мелко, расположите небольшими кучками вокруг основной закуски; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положите рядами. Дополнят и украсят закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, лимона и апельсина, очень эффектно смотрятся цветы из овощей и фруктов. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные. Зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки.

Организуйте рабочее место для нарезки и оформления овощей

(Лазник К.)

Личный показ мастера нарезания

а) карбование лимона и нарезание восьмёркой

б)огурца- колокольчиков в ручную и с приспособлением

в)помидор- очищать роза, складная роза из ломтиков

г)из лука- кувшинки

д)морковь отварная- колокольчики, складная роза

е)свекла отварная- складная роза

ж)морковь свежая- приспособлением колокольчики

з)оварное яйцо- ромашки

Работа со сборником рецептур блюд по первой, второй наценочной категории для отпуска рыбы фаршированной порционными кусками.

(Рыбалко В.)

Вес припущенной рыбы – ?

Вес гарнира - ?

Вес соуса - ?

Личный показ мастером отпуска рыбы фаршированной порционными кусками. Оформление блюда.

31. Правила безопасности работы на микроволновке?

(Линник М.)

32. Температура подачи блюда. (Дубина М.)

33. Требование к качеству.

(Кисель Н.)

(фаршированная рыба должна быть в виде целых недеформированных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем, с вкусом, соответствующим рыбе, но наиболее острым за счёт добавленных специй и чеснока, полностью сохранять свою форму, у запечённой рыбы должна быть легко подрумяненная корочка)

Проведение с учащимися бракеража блюда. (подготовлена посуда, приборы учащиеся проводят дегустацию выставляя оценку за цвет, вкус, запах, консистенцию) (Ярмолинская Л.)

Заполнение бракеражного журнала (Олейник С.)

34. Соответствует ли требованиям качеству приготовленное блюдо?

(Бакаляр И.)

35. Определите готовность запеченной рыбы?

(готовность рыбы определяют прокалыванием в наиболее толстой части поварской иглой, которая должна свободно войти в готовую рыбу.В месте прокола выделяется прозрачный сок, а также по внешнему виду, соответствию времени запекания).

36. Как можно оформить фаршированную рыбу?

(Иванисенко А.)

Чем крупнее кулинарные изделия, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры, которые укладываются крупными букетами. Основное требование к гарнирам - это их разнообразие и соответствие вкусовым качествам изделия.

Овощные гарниры укладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например: свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, синий или фиолетовый репчатый лук, зеленый лук или зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Блюдо нужно оформлять так, чтобы основное кушанье не было слишком закрыто гарниром или элементами его украшения. Для большей наглядности оно должно быть немного приподнято над окружающим его гарниром.

37. Как производят порционирование фаршированной рыбы в ресторане?

(Пинчук Л.)

Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям - после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.
К рыбным блюдам полают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса

(официант на подсобном столике производит нарезание рыбы, в зависимости от количества человек, при помощи ножа и вилки, лопаточкой перекладывает на тарелку и по желанию гостей может прогреть в микроволновке).

Личный показ мастером нарезание охлаждённой рыбы толщиной 1-2см. от головы до хвоста под прямым косым углом на порционные куски, весом 100г. ,а затем собирание тушки. «Рыба в растяжку».Выкладывание рыбы на зеркало, оформление рубленным желе, зеленью петрушки, корнетиком с размягчённым маслом, лавашом над рыбой в виде «фрегата».

38.Правила подачи фаршированной рыбы

Подведение итогов вводного инструктажа

а) выставление оценок, краткое их комментирование

б) выдача карточек- задания с указанием времени на работу(задание зачитать, разобрать с чего начать работу и к чему стремиться, обратить внимание на безопасные приёмы работы с ЭШ-3М, ЭП-2М, ЭП-4, соблюдение санитарных и гигиенических правил в работе, правильному подбору посуды при работе и подачи, творческому подходу в оформлении)

в) сообщить учащимся критерии оценок

г) предупредить о возможных ошибках и недостатках, видах брака и их устранение

д) выяснение неясных вопросов

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ-

Самостоятельная работа учащихся по «Приготовлению фаршированной рыбы целиком и порционными кусками, оформление блюд, подача»

Целевые обходы с целью;

а) Проверить, все ли учащиеся приступили к выполнению задания

б) Правильно ли организованы рабочие места

в) Соблюдение правил санитарии и гигиены в работе

г) Правильность выполнения задания учащимися

д) Ведение самоконтроля учащимися

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ- 15мин.

Подведение итогов работы. Степень достижения поставленной цели.

Типичные ошибки и недостатки в работе. Анализ выполненных работ.

Выставление оценок. Краткое их комментирование.

Сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из отварного мяса»

Выдача задания на дом

Мастер п/о Л.А. Клименко

Таблиця оцінювання практичних робіт бригадами

З метою поглиблення та розширення знань з теми, набуття практичних навичок по розрахунку кількості відходів, виходу напівфабрикатів, маси нетто, брутто, визначення кількості порцій при кулінарній обробці риби, рішенню виробничих ситуацій пропонуються питання для самоконтролю, творчі завдання.

Які харчові речовини містить риба?

Наведіть класифікацію риб.

Як визначити доброякісність риби за зовнішніми ознаками?

Які види риб відносять до лускатних?

Які види риб відносять до безлускатних?

Які види риб відносять до осетрових?

Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?

Які робочі місця виділяють для обробки риби в м"ясо-рибному цеху?

Який інвентар використовують для обробки риби?

Які правила розморожування риби у воді?

Які правила розморожування риби на повітрі?

Які способи розморожування ви будете використовувати, якщо надійшла риба таких порід: лящ нерозібраний, сом великого розміру, філе тріски?

Складіть технологічну схему обробки лускатної риби:

а) для використання цілою;

б) для нарізування на кругляки.

Складіть технологічну схему обробки лускатної риби на чисте філе.

Складіть технологічну схему обробки осетрової риби.

Чому при обробці риби з хрящовим скелетом застосовують ошпарювання?

Як обробляють судака та коропа для фарширування?

Як приготувати фарш для фарширування риби?

Як здійснюється пластування риби?

Чому видаляють темну плівку у риб?

Яка причина деформації шматків риби при смаженні?

Як нарізати напівфабрикат для варіння?

Як підготувати осетрову рибу для варіння?

Як нарізати рибу для припускання?

Чому для припускання рибу нарізають під кутом 30 0 ?

Як нарізати рибу для смаження?

Чому для смаження рибу нарізають під кутом 30 0 ?

Як приготувати напівфабрикат для риби, смаженої з зеленим маслом?

Як приготувати напівфабрикат на рожні?

Як приготувати напівфабрикат риба в тісті?

Як приготувати напівфабрикат риба смажена грильє?

Для чого рибу панірують?

Чим відрізняється січена натуральна маса від котлетної?

Складіть технологічну схему приготування січеної маси.

Складіть технологічну схему котлетної маси.

Які напівфабрикати готують з січеної натуральної та котлетної маси? Їх приготування.

Чому використовують у котлетній масі білий черствий хліб без скоринки?

Для чого котлетну та січену масу треба перемішати та вибити?

Чому котлетна та січена маса стала сірою?

Коли панірують борошном напівфабрикати із січеної та котлетної маси і чому?

Як зберегти напівфабрикати з риби: цілі тушки, порційні шматки, з котлетної маси?

Як використовувати рибні харчові відходи?

Отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)

(в % к массе сырья брутто)

Зубан

Ледяная рыба

Окунь морской

Путассу

Скумбрия океаническая

СХЕМА ОПРОСА УЧАЩИХСЯ

Григорьев

Демяненко

Курушин

Кутняя

Ходос

Чернятьева

Чистякова

Швидкий

Шкарупа

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

Лилия из репчатого лука . Очистить и вымыть холодной водой крупную луковицу. Острым ножом от центра луковицы вырезать небольшие треугольники и разъединить луковицу на две части. Чтобы легче было отделить чешуйки луковицы одну от другой, надо сделать сбоку надрез. Затем вложить чешуйки друг в друга так, чтобы острые концы лепестков одной чешуйки попадали в пространство между лепестками предыдущего ряда. Лепестки получившейся лилии можно слегка закруглить (делать это лучше ножницами). Вокруг цветка красиво уложить листья салата, зеленый лук.

Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную зауску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок из зеленого лука. Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.

Различные украшения можно сделать из луковицы. Острым ножом можно разрезать её звездообразно, делая с одной стороны врез до середины и образуя много фигурных ковшиков. Их ошпаривают слабым раствором уксуса с водой и заполняют шариками из овощей. Кольца лука можно обвалять в молотом красном перце или подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить на разогретом сливочном масл е.

ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД

Колокольчики

Магнолию

С мандаринов, лимонов, апельсинов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на треть удалить ложкой мякоть, на крае корзиночки сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней.

Гарниры из помидоров

Роза из помидоров

Ромашка из яйца

Роза из яйца . Срезать тупой конец яйца на высоту 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца срезать вкруговую белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка вырезать с боков несколько тонких ломтиков (лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.

Бантики из огурца

Лилия из репчатого лука

Цветок из зеленого лука

Чтобы сделать «веточку» из лукового пера, нужно разрезать зеленое перо на 2/3 его ширины от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезать перо от основания со стороны надрезов и развернуть - получится ажурная зеленая «веточка».

Роза из свеклы. Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера - большие и маленькие.

Гарнир из листьев капусты . Отварить целые капустные листья, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист кулечком или трубочкой, заполнить различной закуской, уложить красиво на блюдо, украсить овощами, зеленью.

Украшения из заливных овощей . Можно заливать различные овощи, как вареные, так и консервированные, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, варенные и маринованные грибы, зеленый горошек.

Овощи нарезать кубиками, соломкой, брусочками. Все уложить рядами, сочетая по цвету, в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики, залить желе, поставить в холодильник.

Перед подачей блюда вынуть формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть заливные овощи на тарелку. Использовать для оформления рыбных или мясных блюд.

Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое.

Для оформления блюд используют цитрусовые . Фигурным ножом нужно сделать надрезы на кожуре лимона или апельсина, затем нарезать тонкими ломтиками. Лимоном украшают рыбные изделия. Можно украсить им бутерброды, паштеты.

Апельсинами украшают изделия из птицы, бутерброды. При подаче коктейлей или прохладительных напитков край фужера можно декорировать ломтиками апельсина.

Можно украсить изделие маленькими круглыми редисками, насыпав их горками. Из продолговатых редисок вырезают «тюльпанчики», «веерочки», из круглых - «шишки». Можно натереть редис на тёрке, насыпать горкой на зелёный лист салата и украсить блюдо.

Красивые украшения для блюд можно приготовить из огурца . На огурец фигурным ножом наносят полоски, нарезают ломтиками, вырезают их до половины и получают различные украшения. Огурцы можно разрезать вдоль на тонкие ломтики и сделать из них ленты, скатать рулетиками. Из концов огурца можно вырезать «колокольчики» и т. д. Огурец можно разрезать вдоль пополам и каждую половину нарезать тонкими ломтиками, уложив их веерочком на блюде. Маленькие огурцы острым ножом делят на два «цветка». Из толстых огурцов можно вырезать корзиночки и наполнить их мелкой круглой редиской. Из твёрдых консервированных огурцов можно сделать те же украшения, что и из свежих. Огурцом можно украсить мясные блюда и бутерброды, если нет лимона.

Помидоры нарезают кружочками, дольками и т. д. У помидора можно срезать «крышечку», чайной ложкой вынуть середину, заполнить её салатом и закрыть «крышечкой». На «крышечку» можно накапать сметану - получится «мухомор». «Мухомор» можно сделать из крутого яйца и помидора. Фаршированные помидоры используют для украшения мясных блюд.

Из моркови, отваренной в солёной воде с добавлением уксуса , можно вырезать ленты, шарики, спирали, звёздочки, шестерёнки и т. д. Можно нарезать морковь кубиками, брусочками. Отварной свёклой можно украсить блюда из сельди.

Удачным украшением различных блюд и салатов может быть сладкий перец . Его можно нарезать кружочками, ломтиками различной формы.

Красиво выглядят мясные и рыбные блюда, бутерброды, соответствующие салаты, украшенные целыми маленькими грибами: маслятами, боровиками, шампиньонами.

Для украшения салатов, бутербродов используют яйца. Их можно разрезать на дольки овощным ножом, на кружки - специальной яйцерезкой и т. д. В середину кружочка яйца можно поместить горошину чёрного перца, посыпать яйцо молотым красным перцем или рубленой зеленью.

Очень просто приготовить «цветок» для салата. Для этого посередине круто сваренного яйца кончиком тонкого и острого ножа надо сделать зигзагообразные надрезы. Половинки яйца легко разделяются. Такой же цветок можно сделать и из редиса.

Различные украшения можно сделать из луковицы . Острым ножом можно разрезать её звездообразно, делая с одной стороны врез до середины и образуя много фигурных ковшиков. Их ошпаривают слабым раствором уксуса с водой и заполняют шариками из овощей. Кольца лука можно обвалять в молотом красном перце или подержать в молоке, запанировать в муке и обжарить на разогретом сливочном масле.

Удачно сочетается со многими блюдами зелень петрушки, сельдерея, укроп . Пучок зелени из нескольких веточек может быть самостоятельным украшением. Горячие блюда можно украсить мелко нарубленным зелёным луком, листьями салата в виде пучка или нарезанными полосками и т. д.

Взбитым сливочным маслом можно украсить фаршированную рыбу , рулеты из говядины и т. д.

Ряд мучных и других изделий можно подать на бумажных салфетках. На краях сложенных бумажных салфеток вырезают ножницами любой узор, наносят иголкой проколы в виде узоров, после чего готовую салфетку разворачивают. Такие салфетки можно положить на блюдо под кулинарное изделие

Колокольчики легко сделать из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы срезать тонкий слой шириной 1,5-2 см: один круг - один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща - колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2-3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному.

Магнолию можно сделать из помидора, моркови, свеклы или яблока. Разрезать поперек по середине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнется, разнять половинки, получится два цветка.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров . С помидоров срезать верхушку, треть мякоти удалить ложкой, по краям корзиночки вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой.

Корзиночки из различных фруктов . С мандаринов, лимонов, апельсинов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на треть удалить ложкой мякоть, на крае корзиночки сделать зубчики. Заполнить

Гарниры из помидоров . Некрупный помидор нарезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка. В центр цветка положите маслину или зеленый горошек. Выложить с салатами, мясными или рыбными блюдами.

На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые помидоры и кружочки моркови.

Роза из помидоров . Взять два помидора. Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1,5-2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину неразрезанного помидора. Рядом положить зелень петрушки или сельдерея.

Ромашка из яйца . Острый конец яйца, сваренного вкрутую, срезать, положить срезом вниз, нарезать белок тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав вид ромашки, желток удалить. В середину лепестков положить кружочек моркови или желтка, вокруг - зелень петрушки, сельдерея.

Роза из яйца. Срезать тупой конец яйца на высоту 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца срезать вкруговую белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка вырезать с боков несколько тонких ломтиков (лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.

Бантики из огурца . Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, каждую сложить пополам. Поместить две полоски друг против друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Такие лилии из лука можно подавать как самостоятельную закуску, а можно украсить ими салат, селедку, рыбу, отварной картофель.

Цветок из зеленого лука . Перья обрезают в виде метелочки, опускают в стакан с холодной водой (предварительно разрезав вдоль) перьями вниз. При этом перья закручиваются и образуют красивый цветок.

Роза из свеклы . Вареную свеклу разрезать по вертикали пополам. Половинку положить разрезом вниз на разделочную доску и нарезать тонкими пластинками, затем выложить из них розу, ставя пластинки горизонтально. Розы могут быть разного размера - большие и маленькие.

БАБОЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК

Это украшение хорошо смотрится на блюдах с салатами, закусками, паштетами из морепродуктов или на ломтиках огурца, подаваемых в качестве закуски.
Сделайте разрез вдоль каждой креветки и удалите жилку.

Положите креветку набок и с помощью небольшого, но острого ножа надрежьте ее пополам вдоль от груди до хвоста, стараясь не раскрошить. Обработайте таким образом все креветки.

Разверните надрезанную креветку хвостом наружу так, чтобы она напоминала силуэт бабочки. Иногда для этого необходимо слегка надавить на креветку, и хвостик сам собой завернется к нужному месту.

БАБОЧКИ ИЗ ОМАРОВ , используется для оформления блюд из омаров или раков.

Как только все мясо из омара извлечено, отрежьте хвостовую часть от панциря при помощи ножниц или тяжелого острого ножа.

Сделайте поперечный разрез через центр хвоста, разделив его на две части. Удалите и выбросьте центральную часть хвоста так, чтобы остались две симметричные части. Обрежьте и выбросьте остатки мяса и неровности панциря. Распрямите каждую часть хвоста, нажав ладонью. Расположите их в форме бабочки на сервировочном блюде. Отломите кончики усиков и поместите между половинок бабочки.

БАБОЧКИ ИЗ ПОМИДОРОВ , используется для оформления салатов и ароматных блюд. Можно использовать отдельные дольки с надрезанными клинышками, можно расположить их попарно в форме бабочки.

Отберите зрелые, красные, крепкие помидоры и разрежьте на 8 равных долек. Срежьте очень острым ножом для чистки овощей кожицу помидора с основания до половины.

Осторожно отогните кожицу каждой дольки помидора. Расположите две дольки кожицей друг к другу под соответствующим углом, чтобы они напоминали силуэт бабочки. Из таких бабочек можно сделать эффектный бордюр для салата.

БАБОЧКИ ЛИМОННЫЕ , ломтики лимона для оформления блюд. Отберите плотные лимоны с небольшим количеством семян. Нарежьте тонкими ломтиками при помощи очень острого ножа и удалите семена (точно так же можно поступить с лиметтами или апельсинами). Украшайте ломтиками лимона рыбные блюда или выкладывайте их по краям широкого блюда, например с набором закусок.

Вырежьте из ломтика лимона два клинышка: один побольше, другой поменьше. Лишнюю часть выбросьте. Сделайте усики бабочки из тонких полосок красного сладкого перца или красного перца чилли.

Бабочку можно сделать и из двух половинок ломтика лимона, расположив их таким образом, как показано на фото. В центр поместите усики из чилли или апельсиновой корки. Лимонные бабочки - хорошее украшение для десертных блюд.

БОРДЮРЧИК ИЗ ОГУРЦОВ , используется для оформления блюд. Это украшение разнообразит цветовую гамму яичных, креветочных, мясных блюд.

Отберите огурцы с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Разрежьте огурец продольно пополам и положите срезом вниз на рабочую поверхность. Надрежьте (не до конца) огурец очень тонкими поперечными ломтиками.

После каждого восьмого надреза отрезайте кусок от огурца. Повторите эту операцию со второй половинкой огурца.

Пальцами разверните каждый кусок с надрезанными ломтиками «веером» и расположите по краю сервировочного блюда в виде бордюра.

ЗАВИТКИ ИЗ МОРКОВИ , используются для офорления блюд.

Очистите молодую нежную морковь. Отрежьте верхушку. С помощью резака для чистки овощей нарежьте морковь на нетолстые полоски. Чтобы они не завернулись, подберите резак соответствующих размеров.

Скатайте полоски моркови и поместите их в форму для изготовления кубиков льда - компактно, чтобы они не раскручивались, пока вы делаете остальные полоски.

Залейте скрученные полоски водой и поставьте в холодильник на срок от нескольких часов до двух дней. Разморозьте, слейте воду, высушите полоски и украшайте ими салаты, соусы или мясные закуски. Можно при помощи ножниц разрезать толстые завитки на более тонкие.

ЗАВИТКИ ИЗ ОГУРЦОВ , используются для оформления блюд.

Отберите длинные нежные огурцы с небольшим количеством семян. Разрежьте их пополам вдоль. Срежьте кончик наискось. Под тем же углом надрежьте (не до конца) 7-9 очень тонких ломтиков.

Положите кусок огурца кожицей вниз и срежьте кожицу с ненадрезанного конца. Режьте вдоль кожицы, пока до второго конца не останется около сантиметра. Эту часть оставьте неразрезанной.

Переверните огурец и загните каждый второй ломтик внутрь, оставляя другие ломтики прямыми. Поместите огурцы в широкую посуду с ледяной водой на несколько часов. Кожица огурца приподнимется над мякотью, и у вас получится необычное на вид украшение для холодных мясных закусок или блюд с морепродуктами.

КАКТУСЫ ИЗ МОРКОВИ , используются для оформления блюд.

Очистите молодую морковь и разрежьте пополам, если она слишком длинная. Положите ее в кастрюлю с кипящей водой и варите на слабом огне 5 минут. Слейте воду, промойте проточной холодной водой, остудив до такого состояния, при котором ее можно взять в руки. Используя резак для чистки цитрусовых, нарежьте по всей длине продольные желобки.

Заострите ножом один конец морковки наподобие карандаша. Возьмите маленький острый ножик и, держа морковку острым концом вниз, тонко срежьте спиралькой слой мякоти морковки у ее «острия».

После трех витков спиральки обрежьте ее и начните новую спиральку.

Разверните спиральку таким образом, чтобы она была похожа на три цветка Положите в воду, чтобы она не подсохла раньше времени. Украшайте подобными «цветами кактуса» салаты, мясные блюда и морковный пудинг.

КИСТОЧКИ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ , используются для оформления блюд. Излюбленное украшение для многих салатов, мясных закусок-ассорти, рыбных блюд и соусов.

Отделите стебли сельдерея от основания, хорошенько промойте и нарежьте на куски длиной в палец. Продольно расщепите каждый кусок пополам.

Делайте параллельные продольные надрезы почти до конца, оставляя нетронутой примерно четверть длины куска сельдерея. Лучше всего при этом использовать острый нож для овощей с тонким лезвием.

Погрузите сельдерей в ледяную воду и оставьте на несколько часов или на ночь, чтобы кисточка раскрылась. Перед подачей на стол слейте воду и обсушите. Можно делать из кусков сельдерея и двусторонние кисточки, оставляя нетронутой центральную часть куска.

КЛИНЫШКИ ИЗ ЛИМЕТТЫ , используются для оформления блюд.

Таким же образом можно приготовить декоративные клинышки из лимона или апельсина. Их используют как украшение для пирогов, десертов, паштетов, муссов и блюд из рыбы и морепродуктов. Разрежьте лиметту пополам от черешка к основанию.

Положите плод срезом вниз и сделайте небольшой вырез по центру, расположив нож под углом. Сделайте другой вырез, симметричный первому, так, чтобы можно было вынуть из плода клинышек. Нож должен быть очень острым.

Продолжайте вырезать клинышки, следуя линии первого выреза и вынимая готовые клинышки по мере их вырезания. Остатки лиметты можно использовать для украшения напитков или другим образом.

КОЛЕСИКИ АПЕЛЬСИНОВЫЕ , используются для оформления различных блюд и напитков. Апельсиновые колесики без шоколада хороши для украшения напитков и салатов. С шоколадом они замечательны с кофе или холодными десертами.
Нарежьте на апельсине бороздки. Чтобы зубцы колесика расположить более равномерно, можно использовать резак для изготовления полосок из цедры цитрусовых.

Нарежьте апельсин ломтиками. Если вы собираетесь украсить им напитки, сделайте надрез к центру и насадите ломтик на бокал. Можно слегка закрутить ломтик апельсина, растянув его за края надреза в противоположные стороны. В этом виде он хорошо украсит салаты, блюда из утки, мясные блюда.

Если вы хотите приготовить «шоколадные колесики», порубите обычный темный шоколад и расплавьте его на водяной бане над горячей, но не кипящей водой. Ложкой положите небольшое количество расплавленного шоколада в центр апельсинового ломтика и задней стороной ложки равномерно распределите его. Дайте шоколаду застыть. Можно разрезать ломтики пополам, чтобы их легче было брать.

КРЫЛЫШКИ ИЗ ПОМИДОРОВ , используются для оформления блюд.

Продольно разрежьте помидор пополам и положите срезанной стороной на разделочную доску. Сделайте небольшой диагональный вырез с обеих сторон по центру помидора и выньте образовавшийся клинышек.

Продолжайте делать подобные вырезы и вынимать клинышки до тех пор, пока не останутся два последних клинышка. Отделите от них черешок.

Верните половинке помидора ее исходную форму и осторожно выдвиньте клинышки друг за другом так, чтобы получились крылышки Украшайте крылышками из томатов салаты и холодные мясные блюда.

КУБОК ИЗ ГУАВЫ , используется для оформления блюд.

Этот метод разрезания фруктов называют «ван-дейковским». Таким образом часто разрезают также дыни, лимоны, апельсины, помидоры. Посередине фрукта сделайте зубчатый сквозной прорез.

Осторожно растягивая плод за оба конца, разделите его на 2 половинки. Используйте как украшение для фруктовых блюд и десертов. Разрезанные таким образом помидоры можно начинить рисом или картофельным салатом и, посыпав сверху зеленью и чесночными панировочными сухарями, испечь - получится замечательный гарнир к мясным блюдам.

Можно делать разрез иначе, чередуя строго вертикальные режущие движения с идущими под углом. Прорежьте плод таким образом и разделите на две половинки, как и в первом случае. В центр гуавы можно положить полоски цедры лиметты.

КУВШИНКИ ИЗ ЛУКА , используются для оформления блюд.

Возьмите небольшую луковицу, очистите от шелухи, промойте и обрежьте зелень. Сделайте зубчатый разрез посередине луковицы, прорезая ее насквозь.

Осторожно отделите одну половинку от другой, растягивая их в разные стороны. Положите обе половинки в посуду с ледяной водой на несколько часов или в холодильник на ночь, чтобы луковицы раскрылись. Разрезанные луковицы можно хранить в воде, поставив в холодильник, несколько суток.

В воду можно добавить несколько капель пищевого красителя, и тогда луковицы приобретут соответствующий цвет. Если вы хотите достичь смешения двух цветов, сначала вымочите луковицы в слабом водном растворе одного красителя, затем погрузите их в очень концентрированный раствор другого. Обрежьте корешки и украшайте луковицами ваши блюда - лучше всего они подходят для восточных блюд.

ЛЕБЕДИ ЛИМОННЫЕ , ломтики лимона для оформления блюд.

Выберите лимон покрупнее (таким же образом можно обрабатывать и апельсины, украшая ими пироги и торты). Лимон обычно подают к жаркому и блюдам из рыбы и морепродуктов. Нарежьте лимон ломтиками, а каждый ломтик разрежьте на две дольки. Сделайте прорез между мякотью и цедрой; отделите цедру почти по всей длине дольки, оставив лишь небольшой участок, где цедра будет составлять с мякотью единое целое. Лучше это делать очень острым ножом, чтобы линия получалась ровной.

Загните цедру внутрь, к мякоти, наподобие ручки чашки. Это украшение отлично смотрится, если расположить «лебедей» группкой, но можно раскладывать по блюду и отдельных «лебедей». Для украшения напитков сделайте разрез в мякоти и насадите «лебедя» на край бокала.

ЛОДОЧКИ ИЗ ОГУРЦА , ломтики огурца для украшения блюд.

Это украшение и само по себе может служить замечательной закуской. Отберите самые маленькие, нежные огурчики. Обрежьте кончики и нарежьте каждый огурчик на короткие кусочки, а каждый кусочек - пополам вдоль.

Надрежьте тонкий продольный ломтик параллельно центральному срезу, не доводя разрез до конца примерно на четверть длины кусочка огурца. Сделайте в огурце полость лодочки, заодно удалив семена.

Положите в полость красную или черную икру и отогните ломтик - он станет парусом вашей лодочки. Закрепите его палочкой для оформления коктейлей или зубочисткой. Используйте для украшения холодных или горячих блюд из морепродуктов или как самостоятельную закуску.

«ПОДСОЛНУХИ» ИЗ ПОМИДОРОВ

Возьмите небольшой помидор и расположите его черешком вниз. Надрежьте его на четыре части, не доходя до черешка примерно на полсантиметра. Повторите эту операцию так, чтобы у вас получилось восемь секторов. Осторожно надрежьте кожицу лепестками, по одному лепестку за раз, отгибая его почти до самого основания. В центр цветка можно насыпать немного нарезанной петрушки или лука-сеянца.

Подсолнухи из помидоров украсят горячие и холодные блюда, салаты и соусы для макания.

ПРУЖИНКИ ОГУРЕЧНЫЕ , ломтики огурца для оформления блюд.

Короткие пружинки - хорошее украшение для холодных мясных блюд; неплохо смотрятся и в салатах. Отберите маленькие нежные огурчики с небольшим количеством семян. Нарежьте их кусочками по 7-5 см, предварительно обрезав кончики. Проколите каждый кусок деревянной палочкой по центру.

Держа острый ножик под небольшим углом, спирально надрежьте огурец насквозь до центра, поворачивая палочку по ходу разреза до конца.

Выньте палочку и осторожно потяните за один из концов, чтобы получилась «пружинка». Концы можно соединить - получится колечко. Пружинками из огурца можно выложить бордюрчик вокруг блюда. Можно для разнообразия цветовой гаммы проложить пружинки ломтиками редиса.

ПУЧОЧКИ ИЗ МОРКОВИ , рецепт для оформления блюд.

Отберите нежные, молодые морковки, тонким слоем срежьте с них кожицу и один тонкий продольный слой, чтобы их было удобней расположить на горизонтальной плоскости для дальнейшей нарезки. Обрежьте морковки так, чтобы длина их кусков примерно равнялась длине пальца. Нарежьте тонкими продольными ломтиками.

Положите 3-4 таких ломтика друг на друга, нарежьте соломкой толщиной со спичку. Цвет станет ярче, если опустить соломку на полминуты в кипяток для бланшировки. Если вы хотите подать пучочки в холодном виде, промойте их холодной проточной водой.

Залейте стрелки лука кипятком, чтобы они стали мягче, слейте воду и промойте холодной водой. Нарежьте зеленый лук тонкими полосками. Возьмите пучок морковной соломки и перевяжите полоской из зеленого лука. Подавайте горячими с горячими овощными блюдами и холодными к салатам или другим закускам.

РОЗЫ ИЗ ПОМИДОРОВ , используются для оформления блюд.

Начиная с основания помидора, срежьте по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется. Нож должен быть острым, а помидор - зрелым, но крепким.

Размотайте полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку.

Когда практически вся полоска размотана, соберите ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше «раскрывшихся лепестков».

ФРЕЗИИ ИЗ МОРКОВИ , рецепт оформления блюд.

Отберите молодую, нежную морковь и срежьте тонким слоем кожуру. Держите морковку острым концом вниз. Острым ножом осторожно, чтобы не отрезать кусок целиком, сделайте надрез по направлению к «вершине» морковки в виде лепестка. Повторите эту операцию еще трижды так, чтобы у вас получился 4-5 лепестковый цветок.

Держа нож слегка под углом, слегка надавите на него, чтобы отделить готовый цветок от морковки. Вначале вам придется при этом подстраховывать каждый лепесток, чтобы не перерезать и его, но, потренировавшись, вы сможете легко проделывать эту операцию одним легким движением ножа.

Продолжайте делать цветы из моркови, пока их не наберется на целое соцветие. Чтобы цвет моркови стал ярче, проварите «цветки» в течение 1 минуты в кипятке, затем слейте воду и хорошо промойте под холодной проточной водой.

ЦВЕТЫ ИЗ РЕДИСА , используются для оформления блюд.

Вымойте красную редиску, можете оставить один листик. Обрежьте корешок и соскребите с нижней части корнеплода корневые волоски. Чтобы сделать тюльпанчик, держите редиску в одной руке, а в другую возьмите острый нож и надрезайте кожицу тонким слоем в виде лепестка, не дорезая до конца. Сделайте пять таких лепестков.

Розы делаются похожим образом, только корешок обрезается выше, так, чтобы на верхушке розы получился белый кружок, а более коротких лепестков должно быть 3-4. Лепестки должны быть расположены на равном расстоянии друг от друга по окружности редиски.

Окуните розы из редиса в ледяную воду - и они раскроются. Если вы делаете много таких роз, возьмите большую кастрюлю с ледяной водой, иначе им не хватит пространства, чтобы раскрыться.

Розами из редиса можно украсить холодные мясные блюда, салаты и сандвичи; их также можно есть как самостоятельную закуску, макая в соус.

ШИПОВНИК ИЗ ПОМИДОРОВ , рецепт для оформления блюд. При изготовлении этого украшения, которое хорошо смотрится с большинством мясных и восточных блюд, важно отобрать крепкие помидоры. Разрежьте помидор пополам от черешка к основанию. Положите срезом вниз и нарежьте поперечными ломтиками, используя острый нож с тонким лезвием.

Скатайте один ломтик в конус, затем оберните его другим ломтиком. Легче делать это, расположив будущий цветок верхушкой вниз на плоской поверхности. Располагайте следующие лепестки между уже свернутых; продолжайте эту операцию, пока роза не достигнет желаемых размеров. Для небольшого бутона хватит пяти лепестков. Ломтиком сваренного вкрутую яйца или широкой лопаточкой осторожно переверните розу, поправив пальцами ее форму в случае необходимости.

Технологическая карта

Таблица 5 Наименование блюд: «Рыба фаршированная», рец.№1

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)
Рыба стерлядь			У рыбы удаляют внутренности, очищают от плавников, смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем. Противень застилают фольгой и выкладывают рыбу. Начинка: белые грибы обжаривают с луком 3-4 минуты, смешивают с отварным рисом, солят, перчат. Подготовленную рыбу фаршируют начинкой, смазывают майонезом, ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф, запекают 40 минут. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и оформляют петрушкой.
Петрушка
Грибы белые
Лук репчатый


Масло оливковое

ГБОУ СПО Колледж сферы услуг № 32

Технологическая карта

Таблица 6 Наименование блюд: «Дорадо с голландским соусом» рец.№2

Наименование продукта	Брутто (гр)	Нетто (гр)	Выход (гр)	Технология приготовления и оформление блюд
филе дорадо			Филе дорадо нарезают брусочками, солят. Подготовленную рыбу обжаривают на сковороде гриль с помидорами чери. Обжаривают шпинат на сковороде гриль. Соус голландский: желтки с вином взбивают, прогревают на водяной бане, добавляют сливочное масло, добавляют соль, перец, лимонный сок, перемешивают.
Желток яичный
Сливочное масло
Лимонный сок

Помидоры Черри
Вино белое сухое

Технологические схемы

Рис 1

Рис. 2

Заключение

В результате проведенной работы была достигнута цель: проанализировали существующий ассортимент сложных рыбных блюд, на основании исследований мы рассмотрели ассортимент и технологию их приготовления.

Во время работы над курсовой работой были выполнены и разобраны следующие задачи: была доказана актуальность, рассмотрено положение сложных рыбных блюд. Так же был разработан основной ассортимент, рассмотрены виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления.

Информация данной курсовой работы может быть использована при организации в ресторане «Рыбного дня». Например, взять ассортимент за основу при создании ресторанного меню, для банкетов и свадеб.

рыба блюдо пищевой