Инструкционно технологическая карта приготовления рыбы под маринадом. Рыба под маринадом - это просто!!! Рыба под маринадом - подготовка посуды
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве холодных блюд и закусок ресторанного уровня.
Ассортимент блюд:
1. Салат столичный (№ 86).
3. Галантин из рыбы (№ 207).
4. Паштет из печени (№ 243).
Демонстрационное блюдо: заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме (№ 236).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; ножи (средний поварской и коренчатый); веселка; мясорубка; салатники; мелкие и десертные тарелки, соусники.
Технология приготовления блюд.
1. Салат столичный (№ 86). БруттоНетто
курица или152105
индейка11274
рябчик11274
куропатка серая11274
тетерев11674
масса вареной мякоти птицы и дичи –40
картофель2720*
огурцы соленые или свежие2520
яйца3/8 шт.15
майонез4545
Выход –150
* Масса вареного очищенного картофеля
** Консервы
Последовательность выполнения работы салат «Столичный» (рис. 3.1):
1. Обработать кур . Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек» и поставить варить.
2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).
3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.
4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.
5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3) – широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).
6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Рис 3.1. Технологическая схема производства блюда салат «Столичный»
2. Жареная рыба под маринадом (№ 206). БруттоНетто
окунь жареный12789
или луксун16589
или навага14890
мука пшеничная55
масло растительное55
масса жареной рыбы–75
маринад № 1070–75
лук зеленый1310
Выход–160
Маринад овощной с томатом (№ 1070) БруттоНетто
морковь438350
лук репчатый298250
или лук порей329250
петрушка (корень)6750
или сельдерей (корень)7450
томатное пюре300300
масло растительное100100
уксус 3%-ный300300
сахар3535
бульон рыбный или вода100100
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Рыба под маринадом» (рис. 3.2):
1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.
2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.
3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.
5.Оформить жареную рыбу . Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.
Рис 3.2. Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»
3. Паштет из печени (№ 243). БруттоНетто
печень говяжья или1063882/600*
свиная
баранья
телячья1002882/600*
масло сливочное100100
шпик156150
лук репчатый119100/50*
морковь9374/50*
яйца1 шт.40
молоко или бульон5050
Выход–1000
* Масса продуктов, прошедших тепловую обработку
Последовательность выполнения работы «Паштет из печени» (рис. 3.3):
1. Подготовить печень. Оттаявшую печень зачистить от пленок, желчных протоков, нарезать мелкими кусочками.
2. Очистить и нарезать овощи .
3. Сварить яйца вкрутую для украшения.
4. Нарезать шпик .
5. Приготовить паштетную массу . Овощи поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную печень, специи и довести до готовности, пропустить через мясорубку с частой решеткой 2 раза, добавить 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон, тщательно вымешать.
6. Оформить паштет . Паштет выложить на десертной тарелке, оформить маслом и яйцом.
4. Галантин из рыбы (№ 207) БруттоНетто
треска (филе необесшкуренное,
выпускаемое промышленностью)5755
хлеб пшеничный22
молоко33
лук репчатый86
масло сливочное или маргарин55
яйца1/8 шт.5
чеснок 32
масса полуфабриката–75
масса готового рулета–50
помидоры свежие4115
соус № 10691515
Выход–100
Рис 3.3. Технологическая схема производства блюда «Паштет из печени»
Соус хрен (№ 1069)
хрен (корень)547350
сметана650650
сахар1515
соль1515
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Галантин из рыбы» (рис. 3.4):
1. Очистить и нарезать мелко лук репчатый.
2. Замочить пшеничный хлеб в молоке.
3. Пассеровать репчатый лук.
4. Снять с филе кожу.
5. Нарезать мякоть рыбы.
6. Взбить яйца.
7. Подготовить массу для формования, нарезанную мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. Массу соединить с пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, взбитыми яйцами, специями. Массу хорошо вымешать.
8. Оформить рулет. На целлофан или влажную марлю уложить кожу, на нее уложить фарш, завернуть в виде рулета.
9. Варить рулет в подсоленной воде (бульоне).
10. Охладить галантин под прессом.
11. Оформить галантин . Галантин подать со свежими помидорами (нарезанными дольками) и соусом хрен.
Последовательность выполнения работы (соус хрен):
1. Помыть и очистить хрен (корень).
2. Натереть хрен на терке.
3. Приготовить соус. В сметану добавить натертый хрен, заправить солью и сахаром.
4. Оформить соус хрен зеленью.
сметана
Рис 3.4. Технологическая схема производства блюда «Галантин из рыбы»
Демонстрационное блюдо
Заливное из птицы или дичи или мясных продуктов в форме (№ 236):
Брутто Нетто
курица286197
масса отварной курицы–75
или фазан (в шт.)1/41/4
или рябчик (в шт.)3/43/4
или куропатка серая (в шт.)3/43/4
или тетерев (в шт.)1/41/4
или мясное ассорти:
телятина5939
масса отварной телятины–25
окорок копчено-вареный (со шкурой
и костями):
тамбовский, воронежский3325
язык говяжий4242
или язык свиной4242
или язык бараний4848
масса вареного языка–25
масса готовых продуктов–75
желе мясное № 1075–100
яйцо1/3 шт.13
морковь1915
огурцы3125
помидоры свежие2925
горошек зеленый консервированный2315
капуста цветная маринованная2715
салат2115
соус № 1069–30
Выход–328
Желе мясное (№ 1075): БруттоНетто
кости пищевые (говяжьи)10001000
масса бульона–1000
желатин4040
Мякоть отварной птицы, или дичи, или телятины и язык отварной нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Требования к качеству готовых изделий:
Внешний вид |
Вкус и запах |
|||
Салат «Столичный» |
||||
Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата |
Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет |
Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза |
||
Паштет из печени |
||||
Сформирован в виде батона, конуса или пирамиды. Поверхность украшена сливочным маслом и яйцом |
Светло-коричневый |
Свойственные обжаренной печени с ароматом специй |
||
Рыба жареная под маринадом |
||||
Кусок жареной рыбы залит соусом-маринадом и посыпан зеленым луком |
Буро-оранжевый |
Остро-сладковатый с ароматом пряностей |
||
Галантин из рыбы |
||||
Рулет нарезан ломтиками, хорошо сохранившими форму. Кожа рыбы целая. Фарш плотный, эластичный. |
Светло-серый |
Приятный, рыбный с ароматом пряностей |
||
Жареная рыба под маринадом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Окунь морской* | 127 | 89 | 85 | 60 | |||||
Или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 | |||||
Или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 | |||||
Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 | |||||
Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||
Масса жареной рыбы | - | 75 | - | 50 | |||||
Маринад для рыбы ПФ | - | 75 | - | 50 | |||||
Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | |||||
Выход | - | 160 | - | 105 |
- * Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
Рыба под маринадом - 3 рецепта и полезные советы по приготовлению.
Рыба - традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.
По маринадом готовится разная рыба - это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.
Рыба под маринадом - подготовка посуды
Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить - сковородка, при необходимости протушить - глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.
Рыба под маринадом - подготовка продуктов
Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.
Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.
Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.
Рыба в томатном соусе
Рыба в томатном соусе - один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.
Ингредиенты
:
- 500 граммов рыбного филе;
- мука (для обжарки рыбы);
- 100 граммов растительного масла;
- 3 моркови;
- 3 луковицы;
- 5 столовых ложек томатного пюре;
- 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
- соль;
- сахар;
- уксус;
- приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).
Технология приготовления
Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело - приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.
Рыба под горчично-лимонным маринадом
Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.
Ингредиенты
:
- 500 граммов рыбы;
- 2 столовые ложки маргарина;
- 2 столовые ложки муки;
- 1/2 стакана воды;
- 1 столовая ложка уксуса;
- 1 луковица;
- 2 лавровых листа;
- 5-6 штучек перца горошка;
- 1 чайная ложка сухой горчицы;
- 1 лимон;
- зелень;
- соль.
Технология приготовления
Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.
Рыба под белым маринадом
Белый маринад в сравнении с "красным" и "горчично-лимонным" довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.
Ингредиенты
:
- 500 граммов рыбного филе;
- 2 столовые ложки муки;
- 4 столовые ложки подсолнечного масла;
- 2 моркови;
- 1 луковица;
- 1 корень петрушки,
- 1 корень эстрагона;
- 1/2 стакана уксуса (3%)
- 1,5 стакана рыбного бульона;
- 4-5 штучек гвоздики;
- 2 лавровых листа;
- сахар;
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления
Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.
При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад - добавляйте минимум масла, сытный и питательный - положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.
Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.
Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.
Жареная рыба под маринадом – просто, быстро и вкусно. Для приготовления жареной рыбы под маринадом можно взять щуку, карпа, треску, палтус, минтай, горбушу и так далее, никаких ограничений здесь нет, единственно стоит отметить то положительное обстоятельство, что овощной маринад сделает сухую рыбу вроде горбуши нежной и сочной.
Еще одна замечательная особенность этого рецепта заключается в том, что для приготовления рыбы под маринадом понадобится то, что как правило, всегда имеется в любом холодильнике.
Это удивительное блюдо можно подавать горячим с гарниром из картофельного пюре, картофеля фри или вареного риса. Оно может с успехом выступать в качестве холодной закуски. И в том и в другом случае жареная рыба под маринадом великолепна.
Итак, приступим: « Жареная рыба под маринадом» и как обычно рецепт с фото.
Для начала подготовим продукты:
Для маринада:
Морковь очищенная – 350 грамм
Лук очищенный – 130 – 150 грамм
Масло растительное – пол стакана
Вода — 2 столовых ложки
Томатная паста – половинка ложки столовой
Сахар – одна ложка столовая
Соль – половина ложки чайной
Гвоздика — две штуки
Лавровый лист – одна штука
Черный перец горошком – штук пять
Уксус 3% — не полная ложка чайная (можно не использовать, но с ним вкуснее)
Кроме того:
Одна или несколько рыбин по вашему выбору весом чуть больше килограмма
Мука – две ложки столовых
Соль – одна ложка чайная с горкой
Перец черный – половинка ложки чайной
Масло для жарки рыбы
Для начала приготовим маринад.
Морковь натрем на крупной терке.
Лук разрежем на четвертины и каждую из них в свою очередь нашинкуем тонкой соломкой.
В глубокую сковороду наливаем растительное масло. В данном случае масло можно взять, ориентируясь на личные предпочтения, главное, что бы оно подходило для жарки. Ставим разогреваться на сильный огонь.
В раскаленную сковороду с маслом высыпаем лук, обжариваем до мягкости, не допуская пригорания.
К луку добавляем томатную пасту, тоже немного обжариваем.
Теперь добавляем морковь, перемешиваем.
Будем жарить овощи около 10 минут.
Затем введем сахар, соль, уксус, специи и вольем воду.
Будем тушить еще минут 15 – 25 под крышкой до полной готовности овощей.
Пока маринад доходит до готовности — займемся рыбой.
Крупную рыбу такую как щука, карп, треска, горбуша и так далее нужно разобрать на филе с кожей. Если есть необходимость, то предварительно счищаем с нее чешую, потрошим.
Подготовленные пластины филе нарезаем на порционные куски под углом 30 градусов. Минтай и ему подобную рыбу на филе можно не разбирать, а сразу нарезать порционными кусками.
В подходящую по размеру тарелку нужно насыпать две столовых ложки муки, чайную ложку с горкой поваренной соли и черного молотого перца по вкусу, все перемешать.
Рыбные кусочки обваливаем в мучной смеси и выкладываем на раскаленную с маслом сковороду кожей к верху.
Обжариваем на среднем огне минут пять, переворачиваем, накрываем крышкой и жарим еще минут 10 до готовности.
Готовую рыбу заливаем овощным маринадом и прогреваем от трех до пяти минут при закрытой крышке.
Снимаем с огня и даем настояться минут пять.
Если планируем использовать жареную рыбу под маринадом в качестве холодной закуски, то прогревать ее не нужно. Просто заливаем готовым овощным маринадом и, не перемешивая, даем остыть до комнатной температуры. Затем убираем на холод часа на три — четыре.
Если у вас, как и у меня имеется приготовленный с осени , то в таком случае жареную рыбу нужно залить содержимым банки и прогреть минут пять на среднем огне. Для холодной закуски жареную рыбу залитую прогревать не обязательно, можно просто оставить ее настаиваться на холоде в течение нескольких часов.
Как видите, приготовление удивительного блюда «Жареная рыба под маринадом» совсем не сложно. Оно не требует особых навыков и редких или дорогих ингредиентов. Попробуйте приготовить и убедитесь в том, что это блюдо по праву можно назвать не только полезным, но и очень вкусным.
Желаю вам радостного настроения и приятного аппетита!