Изделия из песочного теста технологическая карта. Технология приготовления песочного теста: пошаговое описание и лучшие рецепты
УМК: «Технология» 7 класс Н.В. Синица, В.Д.Симоненко, печатный материал;
Ход урока
Организационный момент:
– приветствие;
– проверка готовности к уроку;
– настрой на урок: учащиеся стоят за партами, учитель проводит речевку.
начинаем наш урок?
Все ль на месте, учитель
Все в порядке.
Ручка, книжка и тетрадка! ученики
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят? учитель
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5». ученики
Актуализация опорных знаний, умений и навыков учащихся – вопросы учителя:
Вот и наступила весна и на подходе второй весенний месяц. Ребята скажите какие православные праздники мы всегда отмечаем в апреле? (пасха, сороки)
Какие ритуальные блюда готовятся в эти дни? (кулич, пасха, птички-жаворонки)
А вы умеете их готовить?
Не все.
А хотите научиться? (да)
Тогда приступим.
3) Этап постановки целей и задач урока.
И тему нашего урока вы узнаете из загадки.
Мнут и катают, в печи закаляют,
А потом за столом нарезают ножом
(тесто)
И сегодня мы изучим тему «Песочное тесто». Запишите в тетради тему урока.
А что же такое тесто?
Тесто - это вязкая масса из муки и жидкости, используемая для приготовления различных блюд, в основном выпечки. Полностью состав определяется рецептом.
План нашего урока следующий: 1) закрепление видов теста и их характеристик;
2) составление технологической карты приготовления песочного теста.
3) практическое выполнение песочного теста – следующий урок.
Как всегда на уроках кулинарии вы поделены на группы. И сегодня вы будете состязаться между собой, зарабатывать баллы для команды.
На своих столах вы видите «Оценочный лист», вам нужно будет его заполнить по ходу урока. В конце мы подсчитаем баллы и определим лидера.
Я предлагаю вам 1-й тур игру «Пойми меня».
Вашему вниманию предлагаю задания, содержащие описание признаков продуктов, имеющих отношение к тесту. Нужно догадаться, о чем идет речь.
Каждой команде зачитывается вопросы по одному продукту. Вам дается по 4-е попытки: с первой попытки -4б., со 2-й – 3б., с 3-й -2б., и с 4-й -1б.
Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям.Его могут использовать для приготовления всех видов блюд: как первых, так и вторы, не исключая третьего, и, конечно же, десерта.
Это скоропортящийся продукт, превращающийся в другие не менее полезные продукты.
Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.
Молоко
Это продукт животного происхождения, имеющий высокую питательную ценность.
Это можно жарить, запекать или варить “в мешочек”, всмятку, вкрутую.
Избушка нова -
Жильца нет,
Жилец появится -
Изба развалится
Может и разбиться
Может и свариться.
Если хочешь, в птицу
Может превратиться.
Яйца
Они бывают прессованные, свежие и сухие.
2.Для нашего рациона мы используем только 4 вида этого продукта:
винные (налет на виноградных гроздьях);
молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);
хлебопекарные (выпечка);
пивные («живое» пиво).
3.Они способствуют возникновению спиртового брожения, разлагаясь на углекислый газ и алкоголь.
4.За счет них тесто “растет”.
Дрожжи
Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур.
Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств.
В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.
Это основной компонент любого теста.
Мука
В магазинах мы видим большой ассортимент изделий из теста, да и вы не раз их готовили.
Как вам кажется в чем их отличие?
(в способе приготовления и замеса теста)
А какие способы приготовления теста вы знаете мы сейчас проверим.
2-й тур «Мазайка для теста» 1б
Ученицы получают карточки с названием видов теста и на местах составляют схему «Классификации теста» правильный ответ -1б.
Представители команд приглашаются к доске. Другие участники проверяю правильность составления схемы.
Девочки с какими видами теста мы уже работали?
(пресное и бисквитное тесто)
Правильно.
Я попросила одну нашу ученицу, в тайне от вас, составить «Копилку знаний» по пройденным темам.
Правильный ответ оценивается в 2б.
(каждая команда вытягивает из коробочки билет, зачитывает вопрос и дает ответ)
3-й тур «Копилку знаний» 2б
1- вопрос
Зачем для приготовления мучных изделий применяют разрыхлители?
Какие разрыхлители вы знаете?
Разрыхлители придают тесту пористость , это улучшает качество теста и создают нужную консистенцию, т.к. тесто выпеченное без разрыхлителя, в котором использовалась только мука и вода, будет очень грубым и недостаточно хорошо пропеченным.
Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя используют дрожжи, а для бездрожжевого соду и кислоту.
2-й вопрос
Дайте характеристику бисквиту. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый.
Существуют два способа приготовления бисквитного теста- теплый способ
(с подогревом) и холодный способ.
3-й вопрос
Какие виды пресного теста вы знаете? В чем их отличие? Какие изделия можно приготовить из этого теста?
Пресное тесто бывает двух видов: простое и сдобное. Сдобное тесто отличается от простого большим количеством яиц, в него добавляют разрыхлитель и жиры (масло, сметана, кефир)
Из простого теста готовят блины, пресный хворост, вареники, пельмени.
Из сдобного выпекают кексы, пироги, сдобный хворост, пряники.
4-й вопрос
Какова особенность приготовления бисквитного теста? От чего зависит его качество?
Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Особенность бисквита в том, что подъём теста обеспечивают яйца взбитые с сахаром до увеличения объема в 2,5- 3 раза, тем самым насыщая тесто кислородом.
Девочки у меня для вас припасено ещё одно задание. Какие способы проверки свежести куриных яиц вы знаете?
(ученицы отвечают на вопрос)
А хотите я вас познакомлю еще с одним способом проверки свежести.
Учитель демонстрирует новый способ.
С начала демонстрируются два яйца и не объясняя, учитель предлагает детям выдвинуть свои гипотезы.
Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
4. Объяснение нового материала .
Учитель читает стихотворение.
Мама тесто замесила
Мне дала кусочек,
Мы печенье с ней лепили,
Кто какое хочет.
Раскатали скалкой
Тесто на кружочки
Вырезали формочкой
Звёзды и цветочки.
Испекли в духовке
Мы своё печенье,
Получилось вкусно,
Просто объеденье!
Скажите какие этапы приготовления изделий изтеста идет речь в стихотворении.
замес;
разделывание теста;
выпекание теста.
А может вы сами догадались о каком виде теста идет речь в стихотворении?
(песочное)
Сегодня вы изучите и сами составите технологическую карту приготовления песочного теста и рассчитаете себестоимость изделия.
Но прежде послушайте доклад о песочном тесте. Слушайте внимательно, основные моменты можете конспектировать.
На своих столах найдите оценочный лист по докладу. Оцените работу своей одноклассницы по перечисленным критериям.
Выступает учащаяся.
4-й тур «Выбери меня» 1б
На доске вы видите карточки с изображениями продуктов. Опираясь на доклад отберите необходимые для приготовления песочного теста.
(оценивание выбора групп)
А теперь мы вместе с вами запишем состав песочного теста.
(учитель у доски, ученики в тетради подбирают и записывают состав)
5-й тур «Технология» 2б
Каждой подгруппе я раздаю листы. Пожалуйста составьте последовательность приготовления песочного теста и дайте советы.
Резюмирование ответов.
Давайте выведем с вами некоторые, но очень важные советы для приготовления песочного теста.
Продукты должны быть свежими.
Замес теста проводить быстро.
Песочное тесто можно охладить в холодильник в течении 1 часа.
Во время разделки и раскатывания теста стол посыпать мукой во избежание прилипания теста.
(учитель записывает на доске, ученики в тетрадь)
Хотя сегодня мы не будем готовить изделия из песочного теста, но я предлагаю забежать в будущие и поговорить о необходимых инструментах, приспособлениях и оборудовании.
(учитель корректирует ответы учеников, ученики записывают в тетрадь)
Коли мы будем работать с вами с электрооборудованием, то необходимо знать ТБ.
(ученики составляют инструкцию по ТБ)
6-й тур «Калейдоскоп вопросов по кулинарии»
А теперь давайте поиграем. Этот туря назвала «Калейдоскоп вопросов по кулинарии» Я по очереди задаю загадки или вопросы командам. За правильный ответ вы получаете один жетон = 1баллу.
Изготовление какого продукта никогда не удается с первой попытки? (первый блин комом)
В воде родится, а воды боится? (соль )
Назовите самый популярный вид холодной закуски? (бутерброды )
Большое сладкое кондитерское изделие? (торт)
Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)
Торт императора? (“Наполеон”)
Готовит сладкие изделия из муки с использованием других продуктов. (Кондитер).
Из меня пекут ватрушки,
И оладьи, и блины.
Если делаете тесто,
Положить меня должны.
Изделие из пресного или слоеного теста в виде корзиночки используется для подачи холодных закусок, салатов, икры. (тарталетки)
Искусство приготовления пищи (кулинария).
Это слово пришла к нам из языка народов коми и удмуртов. Из-за формы, которую имеют эти изделия, их называли буквально «ухо+хлеб». Бывают сибирские. Всегда с мясной начинкой. (пельмени)
Мы в шкафу рядком стоим,
Чистотой своей блестим.
Приглашают нас на чай.
Знаешь нас? Так отвечай!
Ответ
: Чайные чашки
5. Рефлексия деятельности .
Подведение итогов.
Учитель предлагает командам подвести свои итоги.
Оглашаются результаты. Определяется лидер.
Рефлексия.
Было интересно…..
Было трудно….
Теперь я могу…
Я научилась….
Мне захотелось
Печенье шоколадное
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенье шоколадное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье шоколадное вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Сахар-песок 100\ 100
2 Масло сливочное несоленое 175\ 175
3 Яйца куриные 57\ 50
4 Мука Пшеничная высшего сорта 250\ 250
5 Какао порошок 20\ 20
Выход полуфабриката, г: 595 Выход готового изделия, г: 595
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать.
Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.
Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи.
Вынуть из форм и хранить в сухом месте.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16
Инженер-технолог.
Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.
Немного истории
Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту - песочное - дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.
Ингредиенты
Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый - это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.
Секреты подготовки ингредиентов
Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее - мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.
Песочное тесто: подготовка продуктов и технология
Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.
Песочное тесто: рецептура и технология приготовления
Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония - буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.
Что важно знать при замесе
Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.
Раскатывание
На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.
Как приготовить песочно-отсадное тесто
Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты - яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.
Выпечка изделий
Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая - готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.
Песочные кексы
Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.
3.2. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами» производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
3.3. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.
После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.
Для отделки пирожного вначале приготавливают массу. Свежий бисквит протирают через сито. Полученную крошку смешивают с кремом. Заполняют корзиночку подготовленной массой, а поверхность отделывают кремом и фруктами.
4. Оформление и отпуск.
4.1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с фруктами» оформляют и отпускают в пергаментных розетках. Срок хранения и реализации - 36 часов.
5. Показатели качества.
5.1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»:
Внешний вид : корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;
6. Пищевая и энергетическая ценность (45 г).
Углеводы, г | Энергетическая ценность |
||
Составила мастер производственного обучения: В А Матвиенко.
Муляж
Технологическая карта
Кондитерское изделие: «Песочный полуфабрикат»
Расход сырья, г |
|
Мука пшеничная в. с. Мука на подпыл Сахар-песок Масло сливочное Сода питьевая Эссенция | |
Технология приготовления:
В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.
Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.
Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.
Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.
Требования к качеству:
Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%.
Технологическая карта
Отделочный полуфабрикат: Крем из сливок.
Наименование сырья | Расход сырья |
Сливки 35% жирн. | |
Сахарная пудра | |
Технология приготовления.
Холодные сливки взбиваем с ванильным сахаром и сахарной пудрой в пышный крем 10-15 мин. Влажность крема (23%).
Требования к качеству: пышная однородная масса белого цвета.
Технологическая карта.
Отделочный полуфабрикат: «Крошка бисквитного полуфабриката».
Технология приготовления.
Яйца с сахаром взбивают в начале при малом, затем при большем числе оборотов 30-40 мин. До увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Готовое тесто выливают сразу в подготовленные формы, устланные бумагой. Заливают на 3/4 высоты противня. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин. И выстаивают 8-10 часов. Бисквит натирают на терке.
Требования к качеству.
Бисквитная крошка имеет одинаковый размер, светло-коричневого цвета, подсушена, имеет приятный вкус и запах подсушенного бисквита.
Технологическая схема
Алгоритм
выполнения операций по приготовлению
пирожного песочного «Корзиночка с фруктами»
 |
Общее количество часов: 250 минут.
Инструкционно- технологическая карта № 1.
Оборудование: жарочный шкаф, весы электронные, миксер, холодильный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.
Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущеное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.
Последовательность технологических операций.
Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:
1) Зачистка и взвешивание сливочного масла;
2) Просеивание и взвешивание сахара;
3) Просеивание и взвешивание муки пшеничной;
4) Обработка яиц в 3-х секционной ванне, процеживание.
Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами - это очень эффектное, вкусное и нежное изделие.
Пошаговое приготовление пирожных:
https://pandia.ru/text/78/399/images/image006_82.jpg" alt="Пирожные" width="250" height="141 src=">
Выкладываем тесто на стол, слегка домешиваем (и стол и руки должны быть холодными). Готовое тесто можно сразу же использовать, а можно подержать в холодильнике несколько минут.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image008_67.jpg" alt="Пирожные" width="245" height="142 src=">
Излишки теста убираем, накрываем фольгой, слегка прижимаем и насыпаем фасоль или горох, чтобы корзиночки не вздулись при выпечк Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190-200 градусов Цельсия в течение 10-15 минут.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image010_64.jpg" alt="Пирожные" width="278" height="157 src=">
Готовим сливочный крем из сливок. Холодные сливки взбиваем с ванильным сахаром и сахарной пудрой в пышный крем.
https://pandia.ru/text/78/399/images/image012_65.jpg" alt="Пирожные корзиночки из песочного теста с фруктами - рецепт приготовления: подробный фото-рецепт и видео рецепт" width="250 height=132" height="132">
Украшаем фруктами и ягодами.
Приготовление бисквитной крошки. Выполняются операции по приготовлению бисквитной крошки (замес бисквитного теста, выпечка бисквитного полуфабриката, охлаждение, измельчение, сушка).
Указания к проведению работ.
Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требования к качеству.
Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами;
Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.
Правила подачи.
Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.
Сроки хранения.
Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с фруктами» составляет 36 часов.
Производственное задание.
Произведите расчет сырья для приготовления 10 штук пирожных песочных «Корзиночка с фруктами». Результаты запишите в технологическую карту №1.
1. Технологическая карта № 1.
Наименование кондитерского изделия: «Пирожное песочное «Корзиночка с фруктами»
Выход: 45 г.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. | Расход сырья на 10 шт. |
||
Крем из сливок | Крошка бисквитного полуфабриката |
||||
Мука пшеничная в/с | |||||
Мука пшеничная в/с (на подпыл) | |||||
Крахмал картофельный | |||||
Сливки 35% жирн. | |||||
Сахарная пудра | |||||
Эссенция | |||||
Эссенция | |||||
Натрий двууглекислый | |||||
Аммоний углекислый | |||||
Итого сырья на полуфабрикаты |
Технологическая карта
Печенье «Круглое»
№п/п | Наименование сырья | |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Яйца | ||
Меланж для смазки | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки "/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Меланж для смазки | ||
Аммоний углекислый | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
"Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Цукаты или фрукты | ||
Сода питьевая | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта
Печенье «Глаголик»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Инвертный сироп | ||
Сода питьевая | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но доба в ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои темпер а туре 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.
Технологическая карта
Печенье «лимонное»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар песок | ||
Аммоний углекислый | ||
Масло сливочное | ||
Сода | ||
Меланж | ||
Эссенция лимонная | ||
Мед | ||
Молоко цельное | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют л и монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыв а ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Полоска песочная с повидлом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2400 |
|
Сахар песок | ||
Эссенция ванильная | ||
Маргарин | 1300 |
|
Соль | ||
Меланж | ||
Повидло | ||
Аммоний углекислый | ||
Выход | 100шт.по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выр е занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сл о ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.
Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из я б лок, с фруктовой начинкой.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Печенье масляное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Эссенция | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, д о бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро зам е шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский м е шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печ е нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.
Технологическая карта
Печенье нарезное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Маргарин | ||
Ванильная пудра | ||
Соль | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Сироп инвертный | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, в а нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фо р мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной или круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Рожок песочный с маком
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 3100 |
|
Сахар- песок | 1133 |
|
Маргарин | 1200 |
|
Ванильная пудра | ||
Соль | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Меланж | ||
Мак для отделки | ||
Выход | 100 шт. по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.
Требования к качеству
Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.
Технологическая карта
Печенье песочное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахарная пудра | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Для отделки | ||
Сахар | ||
Орехи | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кот о ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вы е мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
Печенье творожное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Масло сливочное (маргарин) | ||
Яйца | ||
Сода питьевая | ||
Эссенция | ||
Сахар песок для посыпки | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают с а харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вы е мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.
Требования к качеству
Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Песочник с изюмом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2600 |
|
Сахар- песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Сода питьевая | ||
Соль | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Жир для смазки листов | ||
Орехи | ||
Выход | 100 шт. по 50 гр |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублен ы ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240-250°С на смазанных листах.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Ромашка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахарная пудра | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко цельное | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Жженка | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при н а гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взб и вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и м о локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхл и телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкр а шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпек а ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.
Требования к качеству
Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (штучный)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2339 |
|
Сахар-песок | 1755 |
|
Масло сливочное | 1754 |
|
Меланж | 1404 |
|
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | 1754 |
|
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 100шт по 75 гр. |
Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, п о степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пер е кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усече н ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фо р мы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (весовой)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпе ч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температ у ре 160-180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Технологическая карта
Кекс «Чайный»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вме с то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямо у гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, п о сыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Ядра кешью сырые
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Для отделки сахарная пудра
Выход
1000
Технология приготовления
Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вме с то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подг о товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160- 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.
Технологическая карта
Кекс творожный
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Ядра кешью сырые | ||
Эссенция ванильная | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и пр о должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором раствор я ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.