Veselīga recepte korejiešu valodā: kas ir kimchi mērce, kā to pagatavot un ar ko ēst

01.09.2018

Ja jūs nekad neesat dzirdējuši par to, kas ir kimchi, tad jums vajadzētu iepazīties ar šo pārsteidzoši garšīgo produktu. Tas ir pikants, neticami enerģisks sarkano piparu pārslu, ķiploku, ingvera, cukura, laima sulas, ūdens, sāls un zivju mērces kombinācija. Apbrīnojamais kimchi, kura garšu apbrīno visā pasaulē, ir pētīts gan attiecībā uz tā ieguvumiem veselībai, gan kaitējumam.

Kas ir kimchi?

Kimchi ir vispārīgs nosaukums raudzētiem (fermentētiem) dārzeņiem, kas svārstās no gurķiem un čili pipariem līdz sinepju lapām, bet slavenākā versija satur kāpostus, kas garšoti ar ķiplokiem, ingveru, zaļajiem sīpoliem, čili pipariem (kochukaru) un zivju mērci.

Lai pagatavotu šo ēdienu, tiek izmantots tāds pats process kā skābētu kāpostu vai marinētu gurķu ražošanā. Baktērijas, kas izdalās fermentācijas laikā, saglabā kimchi ilgu laiku un piešķir unikālu aromātu.

Šis ir Korejas nacionālais ēdiens, kas kļuvis populārs daudzās pasaules valstīs. Ir aptuveni 200 tā variāciju, kas izgatavotas no dažādiem dārzeņiem. Sāļie un parasti maigi pikantie kimchi ir pieejami ļoti daudzveidīgi - gan kā marinēti dārzeņi, gan kā īpaša mērce.

Kimchi mērce ir sarkano piparu pārslu, ķiploku, ingvera, cukura, laima sulas, ūdens, sāls un zivju mērces maisījums. Tas ir diezgan daudzpusīgs - to izmanto ar visu veidu ēdieniem. Pikantās un garšīgās kimchi notis iet kopā ar gandrīz jebko.

Kā izskatās kimchi mērce?

Kimchi mērces sastāvdaļas

Smaržīgu, vienkāršu, autentisku, veselīgu kimchi mērci var pagatavot ar savām rokām jebkurā virtuvē, savācot visas sastāvdaļas, kas to veido.

Sarkanie pipari Kimchi “Kochukaru”

Kochukaru ir termins korejiešu sarkano piparu pārslām. Šīs garšvielas tradicionālā forma sastāv no saulē kaltētiem sarkanajiem čili pipariem, kas ir rupji samalti. Galīgā tekstūra ir kaut kur starp parastajām piparu pārslām un smalkiem pulveriem, piemēram, kajēnas pipariem vai papriku.

Cochucaru ir karsts un salds ar dūmu garšu, bet ne tik karsts kā daudzi Latīņamerikas čili. Kochukaru siltuma līmenis ir atšķirīgs un svārstās no aptuveni 1500 līdz 10 000 Scoville vienībām.

Kochukaru ir korejiešu sarkano piparu pārslas un galvenā kimchi mērces sastāvdaļa.

Daži korejiešu virtuves cienītāji uzskata, ka nekas nevar aizstāt kočukaru. Tomēr ir piemērotas alternatīvas, kas jums noteikti būs nepieciešamas, ja dzīvojat rajonā, kurā nav specializēta pārtikas preču veikala.

• Regulāra kochukaru nomaiņa var būt malti sarkanie pipari: Tam ir tāda pati spilgta krāsa un vidēji spēcīgs pikants aromāts. To ir viegli atrast un pārdot daudzos vietējos veikalos. Tomēr tas ir pikantāks par sākotnējo sastāvdaļu un bieži satur sēklas, kas koncentrē lielāko daļu siltuma. Tā rezultātā, izmantojot maltus sarkanos piparus, lai aizstātu kočukaru, uzmanieties no karstuma: daudzums nedrīkst pārsniegt divas tējkarotes.
• Vēl viena nomaiņas iespēja ir chipotle, ko gatavo, žāvējot un kūpinot nobriedušus sarkanos halapeno piparus, kas aprakstīti. Tajā ir dūmakainība (bet daudz vairāk nekā kočakuru), un kopējais siltuma līmenis ir diezgan salīdzināms. Lai iegūtu līdzsvarotāku garšu, sajauciet nedaudz chipotle pulvera ar sasmalcinātiem sarkanajiem pipariem. Jā, jūs nedaudz palielināsiet siltumu, bet jūs tuvosities kočakuru aromātam (kaut arī bez salduma piegarša).

Zivju mērce

Garšvielas

Visbeidzot, lielākā daļa kimchi receptes prasa garšvielu maisījumu: piparu pārslas ar ingveru un ķiploku. Ķiploki ir viena no spēcīgajām sastāvdaļām, tā garša pastiprinās fermentācijas laikā, radot dziļu, reibinošu aromātu.

Papildus šiem trim pamatiem ir daudz variāciju. Lielākoties kimči galvenais dārzenis ir Ķīnas vai Ķīnas (saukta arī par Napa) kāposti. Tam pievieno arī zaļos sīpolus, daikona redīsus un burkānus. Daudzas receptes ietver desmitiem dažādu veidu dārzeņu un pat augļu.

Kā smaržo un garšo kimchi mērce?

Kimchi garša ir sarežģīta un atšķiras atkarībā no receptes. Galvenās aromātiskās notis ir skāba, pikanta un umami. Smarža arī mainīsies atkarībā no fermentācijas ilguma un sāls vai cukura daudzuma.

Kimchi ir raudzēts ēdiens, tāpēc tam ir izteikta skābena garša. Pienskābe, ko fermentācijas procesā ražo baktērijas, piešķir arī pikantu garšu.

Atkarībā no izmantotā sarkano piparu daudzuma kimchi mērce var garšot gan maiga, gan ļoti pikanta.

Kā izvēlēties un kur iegādāties kimchi mērci

Kimchi popularitāte nepārtraukti pieaug visā pasaulē, un tagad to var atrast daudzos pārtikas preču veikalos lielākajās pilsētās. Meklējiet to atdzesētu marinētu gurķu un skābētu kāpostu sadaļā.

Izvēlieties zīmolus, kas nepasterizē šo produktu, jo pasterizācijas process iznīcina labvēlīgo baktēriju populācijas. Tāpat kompozīcija nedrīkst saturēt mākslīgos konservantus, krāsvielas vai garšas.

Vienkāršākais veids, kā iegādāties kimchi mērci, ir pasūtīt to piegādei specializētos tiešsaistes veikalos.

Kimchi var iegādāties arī Āzijas tirgos, korejiešu kafejnīcās un restorānos, kā arī suši bāros.

Kā pagatavot kimchi - vienkārša korejiešu kāpostu recepte

Senajā kimchi gatavošanas metodē kimči tika turēti vēsā pazemē burkās, un, attīstoties tehnoloģijai, tam sāka ražot īpašus ledusskapjus.

Ēdienu gatavošana mājās ir pavisam vienkārša, taču prasa nedaudz laika, jo rūgšana prasīs vairākas dienas. Šī vienkāršā, soli pa solim aprakstītā korejiešu kāpostu recepte ir lielisks sākumpunkts, ja gatavojat kimchi pirmo reizi, jo tas ir ļoti tuvu oriģinālam.

Sastāvdaļas 1 litra kāpostu kimchi pagatavošanai:

• 1 vidējs Ķīnas kāposts (apmēram 1 kg);
• ¼ glāzes jūras sāls;
• 1 ēdamkarote sasmalcinātu ķiploku (5-6 krustnagliņas);
• 1 tējkarote rīvētas svaigas ingvera saknes;
• 1 tējk. Sahāra;
• 2 ēd.k. l. zivju mērce;
• 1-5 ēd.k. l. sarkanie kočukaru pipari;
• 200 g daikona, nomizoti un sagriezti plānās sloksnēs;
• vidēja lieluma sīpols, sagriezts pusgredzenos.

Gatavošanas metode:

1. Kāpostus sagriež gareniski 4 daļās. Nogriež kātiņus. Katru ceturtdaļu sagrieziet 5 cm sloksnēs.
2. Ielieciet kāpostus lielā bļodā un apkaisa ar sāli. Berzēt to ar rokām, līdz tas sāk nedaudz mīkstināt. Pievienojiet tik daudz ūdens, lai pārklātu kāpostus. Nospiediet to uz leju ar šķīvi un nosveriet to ar ūdens kārbu vai pupiņām. Ļaujiet nostāvēties 1-2 stundas.
3. Kāpostus notecina. Noskalojiet to zem auksta ūdens 3 reizes. Nokāš caur caurduri un ļauj šķidrumam notecēt 15-20 minūtes.
4. Tikmēr pagatavojiet kimchi mērci. Atsevišķā traukā sajauciet ķiplokus, ingveru, cukuru un zivju mērci līdz gludai pastai. Pievienojiet sarkanos piparus, izmantojot 1 ēdamkaroti vieglai un līdz 5 karstumam.
5. Uzmanīgi izspiediet no kāpostiem atlikušo ūdeni un apvienojiet to ar garšaugu pastu. Pievienojiet daikonu un sīpolu. Rūpīgi samaisiet.
6. Cieši ievietojiet kimchi ceturkšņa burkā un nospiediet, līdz sālījums izdalās un pārklāj dārzeņu virspusi. Aizveriet vāku.

Novietojiet burku vēsā vietā, prom no saules gaismas uz 1 līdz 5 dienām.

Kad kimči ir nogatavojušies (to var spriest pēc pagaršošanas), pārliek burku ledusskapī. Jūs varat to ēst uzreiz, bet vislabāk tas ir pēc nedēļas vai divām.

Kā pagatavot kimchi korejiešu valodā - video

Kā un cik ilgi uzglabāt kimchi

Pat raudzēti pārtikas produkti laika gaitā var sabojāties, un temperatūrai, kādā tiek uzglabāta kimchi, ir milzīga ietekme uz fermentācijas ātrumu, garšu un glabāšanas laiku.

Fermentāciju palēnina dzesēšana un paātrina, paaugstinot apkārtējās vides temperatūru.
Kimchi var uzglabāt vairākus mēnešus ledusskapī, bet vislabāk to izmantot nedēļas laikā pēc atvēršanas.

Ķīmiskais sastāvs

Kimchi ir mazkaloriju pārtika (tikai 34 kalorijas uz 100 gramiem), kas satur daudz šķiedrvielu un pildīta ar uzturvielām bagātiem sānu ēdieniem.

Tā ir vairāku vitamīnu noliktava – A, B1, B2, B6, E, K un C.

Kimchi ir arī bagāts ar neaizvietojamām aminoskābēm un minerālvielām, piemēram, dzelzi, kalciju un selēnu.

Tas satur iespaidīgu spēcīgu antioksidantu un probiotiku klāstu laktobacillu veidā.

Kimchi satur daudzas labvēlīgas sastāvdaļas, tostarp kapsaicīnu, hlorofilu, karotinoīdus, flavonoīdus un izotiocianātus, kā arī nelielu daudzumu tauku un cukura.

Kimchi uzturvērtība uz 100 g.

Kimchi ieguvumi veselībai

Kimchi ir daudz ieguvumu veselībai, pateicoties sastāvdaļās esošajām uzturvielām. Arvien vairāk cilvēku to ēd garšas un ieguvumu dēļ.

Šis korejiešu ēdiens ne tikai piedāvā daudz šķiedrvielu un uzturvielu, bet arī satur labvēlīgas baktērijas, kas cīnās ar infekcijām un ir pierādīts, ka tās uzlabo imunitāti. Tā kā kimchi dārzeņi ir raudzēti (fermentēti), tiem piemīt izcilas probiotiskās īpašības.

Regulāra kimchi lietošana palīdzēs novērst veselības problēmas, proti:

• Veicina gremošanu. Fermentācijas process ne tikai uzlabo garšu, bet arī rada veselīgas Lactobacillus baktērijas, kas organismam nepieciešamas, lai uzturētu veselīgu zarnu floru. Kimchi esošās šķiedras palīdz arī stabilizēt zarnu kustību un novērst aizcietējumus.
• Regulē holesterīna līmeni. Ķiploki, ko izmanto kimchi pagatavošanai, ir bagāti ar selēnu un alicīnu. Allicīns ir sastāvdaļa, kas palīdz samazināt holesterīna līmeni, tādējādi samazinot sirds un asinsvadu slimību attīstības risku. Selēnam ir arī aizsargājoša iedarbība uz artēriju sieniņām, novēršot aplikuma veidošanos un samazinot aterosklerozes draudus. Kimchi samazina kopējo un "sliktā" holesterīna līmeni, kā arī glikozes koncentrāciju organismā.
• Antioksidanta īpašības. Kimchi sastāvā esošie antioksidanti kopā ar tajā esošajiem fenoliem un flavonoīdiem aizsargā pret oksidatīviem bojājumiem un aizsargā organismu no skābekļa brīvo radikāļu kaitīgās ietekmes.
• Ārstē atopisko dermatītu. Laktobacillu klātbūtne kimchi padara to par daudzpusīgu garšvielu. Tam ir terapeitiska iedarbība uz dažādām ādas slimībām, piemēram, atopisko dermatītu, kam raksturīgs paaugstināts imūnglobulīna E līmenis un ādas bojājumi tūsku un asinsizplūdumu veidā.
• Veicina svara zudumu. Laktobacilli arī palīdz zaudēt svaru, kontrolējot apetīti un samazinot cukura līmeni asinīs. Kimchi sastāvā esošās šķiedrvielas ļauj ātrāk sajust sāta sajūtu un ilgāk ierobežot izsalkumu, neļaujot pārēsties.
• Paaugstina imunitāti. Uzturvielām bagāts, vairāku sastāvdaļu kimchi satur dažādus flavonoīdus un fenola komponentus. Preparātā iekļautās sastāvdaļas, tostarp ingvers, ķiploki un pipari, ir lieliski aizsarglīdzekļi un ir slaveni ar savu labvēlīgo ietekmi uz imūnsistēmu. Tie palīdz cīnīties ar infekcijām un ir vērtīgi saaukstēšanās un gripas simptomu ārstēšanā.
• Pretnovecošanās īpašības. Kimchi ir labvēlīgs iekaisuma regulēšanai un mazināšanai, kas paātrina novecošanās procesu. Pētījumi ir arī parādījuši daudzsološus rezultātus par tādiem faktoriem kā oksidatīvā stresa samazināšana šūnās, lipīdu peroksidācijas kavēšana un dzīves ilguma palielināšana subjektiem, padarot kimchi par spēcīgu pretnovecošanās sastāvdaļu.
• Novērš vēzi. Kimchi esošie kāposti satur labvēlīgus flavonoīdus, kas kavē vēža šūnu augšanu. Citi spēcīgi vēža apkarošanas līdzekļi ir glikozinolāti, kas atrodami krustziežu dārzeņos (kāpostos). Glikozinolāti tiek sadalīti, veidojot izotiocianātus, kas ir labi pazīstami ar savu efektivitāti pret ļaundabīgu audzēju augšanu. Kapsaicīns ir viela, kas sarkanajiem pipariem piešķir siltumu. Tas ir arī efektīvs, lai novērstu prostatas vēža šūnu izplatīšanos. Pētījumi liecina, ka kapsaicīns izraisa prostatas vēža šūnu iznīcināšanu.
• Ārstē diabētu. Pētījums, kas tika veikts ar 2. tipa diabēta slimniekiem, atklāja šīs korejiešu delikateses pretdiabēta īpašības. Pētījums parādīja labāku glikozes toleranci un zemāku glikozes līmeni tukšā dūšā pēc kimchi ēšanas.
• Samazina kuņģa čūlas. Kimchi ir terapeitiska iedarbība uz gastrītu un peptiskām čūlām, ko izraisa Helicobacter pylori baktērijas. Šajā jomā veiktie pētījumi liecina, ka antagonistiskā darbība ir saistīta ar Lactobacillus baktēriju pārpilnību, kas neļauj kaitīgiem patogēniem iekļūt cilvēka kuņģa šūnās.

Kimchi kontrindikācijas (kaitējums) un blakusparādības

Lai gūtu maksimālu labumu no kimchi, ieteicams sākt ar nelielu daudzumu pievienošanu savam uzturam, lai nekaitētu veselībai iespējamo blakusparādību dēļ.

Kimchi satur daudz šķiedrvielu, kas uzņēmīgiem cilvēkiem var izraisīt gāzes un vēdera uzpūšanos.

Cilvēkiem, kuri cieš no augsta asinsspiediena, vajadzētu būt uzmanīgiem, lietojot kimchi augstās sāls koncentrācijas dēļ, ko vēl vairāk saasina fermentācijas process.

Pārmērīgs šī ēdiena patēriņš var izraisīt gremošanas problēmas un pat palielināt kuņģa vēža attīstības risku.

Tas nenozīmē, ka kimči ir kaitīgs ēdiens, gluži otrādi, tas ir veselīgs, taču pārmērīgos daudzumos pastāv riska faktori.

Ar ko ēst kimchi mērci - izmantošanas iespējas ēdiena gatavošanā

Korejiešu virtuve piedāvā plašu ēdienu klāstu, kas ietver kimchi mērci, tostarp zupas, sautējumus, nūdeles un pikantas pankūkas.

Tas ir lielisks garnīrs vai uzkoda. To var pievienot arī zupām, sautējumiem vai rīsu ēdieniem. Kimchi ir garšīgi labi, pat sviestmaizēs vai burgeros.

Šeit ir daži veidi, kā ēdiena gatavošanā varat izmantot Kimchi mērci:

• To izmanto, lai aromatizētu ceptus rīsus, nūdeles, sviestmaizes un pat picas.
• To sajauc ar dārzeņiem kā garšvielu.
• Mēģiniet pagatavot populāros korejiešu kimchi klimpas (kimchi mandu): apvienojiet mērci ar malto cūkgaļu vai liellopa gaļu un ietiniet mīklā. Jūs varat tos cept vai tvaicēt, kā vēlaties!
• Olu kultenis ar šķiņķi un kimchi mērci ir lieliski piemērots brokastīm.
• Cepts tofu ar kimchi (dubu kimchi) ir populāra uzkoda Korejā. Tas ir arī ļoti labs garnīrs galvenajiem ēdieniem. Kimchi, cūkgaļas pikantā smarža un sezama eļļas riekstu aromāts ir pārsteidzošs!

Arvien vairāk cilvēku ārpus Āzijas valstīm sāk saprast, ka papildus izcilajai un eksotiskajai kimchi garšai šim pikantajam ēdienam ir garš saraksts ar ieguvumiem veselībai.