Kako napraviti kiselo testo za hleb bez kvasca. Recept i tajne za pravljenje kiselog tijesta za kruh bez kvasca

Dugi niz godina kruh je sastavni dio prehrane mnogih ljudi. Međutim, verzije proizvoda kupljene u trgovini ne ispunjavaju uvijek zahtjeve potrošača. Hleb napravljen kod kuće je sasvim druga stvar. Ovakva peciva su organska i zdrava, jer ne sadrže štetne aditive i konzervanse. Zato morate znati kako da napravite kruh od kiselog tijesta kod kuće.

Kako čuvati kiselo testo

Nije potrebno svaki put pripremati novi starter. Dovoljan je samo jedan, a dio ćete ostaviti za korištenje sljedeći put. Proizvod se mora čuvati na hladnom mestu, prekriven gazom ili laganom krpom. Ostatak treba nahraniti kako bi starter narastao.

Kulinari napominju da se vrijeme pečenja prilikom pripreme kruha od kiselog tijesta mora povećati na 4 sata.

Postoji mnogo recepata za kiselo tijesto domaći hleb, ali najpopularniji su kefir, krompir i bez kvasca.

Kefir starter za hleb

Sastojci:

• Kiselo mlijeko ili stari kefir- 250 ml.
• Raženo brašno - 250 g.

Priprema:

Možete sami koristiti gotov jogurt ili fermentirati kefir. To neće uticati na ukus hleba. Podsireno mlijeko treba ostaviti nekoliko dana, prekriveno gazom. To ćete primijetiti nakon 2-3 dana na površini mlečni proizvod Naći će se mjehurići i voda će se odvojiti. Ovom kiselom mleku možete dodati brašno.

Morate uzeti raženo brašno, prethodno prosijano kroz sito. U kiselo mleko se dodaje brašno tako da smesa dobije konzistenciju kisele pavlake. Veoma je važno spriječiti stvaranje grudica. Smesu dobro promešati.

Gotovu smjesu prekriti gazom i ostaviti na hladnom mjestu, kako biste započeli proces fermentacije kiselog tijesta. Da biste ubrzali fermentaciju, starter možete ostaviti na toplom mjestu.

Međutim, trebate biti oprezni, budući da je tijekom takvog skladištenja brzina rasta smjese previsoka, ponekad se proizvod u velikim količinama izlije iz posuđa.

Sljedećeg dana morate dodati još jednu porciju u starter raženo brašno da ponovo stvorite konzistenciju tijesta za palačinke. Starter ponovo pokrijte krpom i ostavite da odstoji. Nakon nekoliko sati aktivira se proces fermentacije. Nemojte se uplašiti ako starter počne da se prelijeva iz posude - to je normalno. Starter će cvrčati i bubnjati. U ovom obliku, starter je spreman za pečenje hleba.

Odvojite dio za sljedeći put. Ostatak se mora čuvati u staklenoj tegli na temperaturi od 10-12 C. Pečenje sa kefir starterom je mekano i ima izražen kiselkast ukus.

Krompirovo dizano tijesto za kruh

Sastojci:

• Krompir - 10 kom.
• med - 0,5 kašike. l.
• pšenično brašno - nekoliko kašika.

Priprema:

Prvi korak je da skuvate 10 malih oguljenih krompira bez dodavanja soli ili začina. Krompir ne treba prekuvati. Krumpirova juha se mora sipati u posebnu posudu da se tečnost ohladi.

Krompir morate izgnječiti, razrijediti ga juhom, da biste postigli efekat guste pavlake. Prebacite pire na čistu staklena tegla. U starter dodajte pola kašike meda.

Teglu je potrebno pokriti gazom kako bi starter mogao da diše. U ovom obliku smesa treba da odstoji 1-2 dana.

Sačekajte da se na površini stvore mehurići. Tek tada se u starter od krompira mogu dodati 2 kašike pšeničnog brašna. Zatim morate uliti 50 ml. toplu vodu i promešati smesu. Pokrijte gazom i ostavite još jedan dan.

Četvrtog dana ćete vidjeti da se voda ponovo odvojila od ukupne mase. Možete dodati u starter pšenično brašno bez mekinja u količini od 1 tbsp. kašike. Takođe je potrebno uliti malo tople vode. Uvjerite se da je temperatura ugodna za vaše ruke i promiješajte starter. Ponovo zatvorite i vratite na originalnu lokaciju za skladištenje.

Petog dana starter će početi aktivno fermentirati. Može postojati blagi miris acetona. Ali treba sačekati još jedan dan da bi starter bio definitivno spreman. Sutradan će se pojaviti prijatna kiselkasta aroma. Starter možete nahraniti sa kašikom vode i brašna. Ostavite smjesu još jedan dan. Sedmog dana možete napraviti testo od krompirovog startera.

Raženo kiselo testo za hleb

Sastojci:

• raž integralno pšenično brašno- 300 gr.

Priprema:

Prvi korak je da pomešate 100 grama brašna sa vodom. Trebali biste imati konzistenciju guste pavlake. Pokrijte smjesu salvetom ili gazom i ostavite na toplom mjestu. Izbjegavajte propuh. Drugog dana primijetit ćete mehuriće na površini smjese. To znači da starter treba nahraniti. U to dodajte 100 grama brašna i vodu. Stavite ponovo na toplotu.

Sljedećeg dana starter će eksponencijalno narasti i njegova struktura će postati pjenasta. U vodu dodajte još 100 grama brašna. Četvrtog dana predjelo će biti spremno za pečenje hleba od njega.

Želimo vam uspjeh u pravljenju vlastitog kruha.

Video na temu

Pretplatite se na naše zanimljive članke na društvenim mrežama!

A sada vas poziva da uronite u misteriju pečenja domaćeg kruha uz ovo predjelo od kiselog tijesta.

Ja sam stroga prema testu, sve sastojke uvek merim na vagi ili u kašikama i čašama. Nikad to ne radim „na oko“, osim za palačinke.

Za testo za hleb trebaće vam:

• aktivni starter oko 150g
• tečnost (voda, mleko, čorba od krompira) 320 ml
• soli 1 nivo kašičica
• šećera 1 kašičica, po želji
• ječmeni slad 2 supene kašike, po želji, po želji
• brašna 500 g

Ako ujutro pravim tijesto za kruh, osvježim predjelo noć prije. Da vas podsjetim da ga između hranjenja morate čuvati u frižideru u zatvorenoj posudi.

Ako koristite tekući starter, onda ga hranite u omjerima, kada su voda i brašno u jednakim količinama (mjereno u gramima!!!). Na primjer, 50 g startera, 75 g vode, 75 g pšeničnog brašna.*

*Ja koristim brašno premium, ali možete, a neki kažu da je i bolje, koristiti brašno 1. razreda

Možete uzeti više vode i brašna, starter lako može podnijeti više. Na primjer, 50 g kiselog tijesta, 100 g vode, 100 g brašna. Najvažnije je da ima ista količina brašna i vode. Kiselo ove konzistencije konvencionalno se naziva 100% vlažnost. Pogodan je jer se lako razrjeđuje u vodi bez ostavljanja grudica. Ali dok ste spremni da počnete sa tijestom, možda je već prošlo vrhunac aktivnosti i otpalo. U redu je, možeš ga koristiti. Bolje je, naravno, ako je na svom maksimalnom porastu, što se zove aktivno vrenje. I imajte na umu da se može povećati tri puta, pa uzmite posudu sa dobrim zalihama, inače ćete skupiti starter na stolu, lako curi ispod poklopca. Gornji dio posude mora biti pokriven tako da se starter ne osuši.

Još malo o prednostima i nedostacima tekućeg kiselog tijesta.

1. Brzo se diže, može „pobjeći“, ali se i brzo slegne. Potrebno je 6-8 sati da naraste, u zavisnosti od temperature okoline.
2. Tečni starter može brže ogladniti, potrebno ga je češće hraniti da ne bi fermentirao. Preporučljivo je hraniti relativno mladog startera barem jednom sedmično. Znam da domaćice mogu mnogo duže držati zrelije/odrasle predjela na dijeti gladovanja. Ali nemam takvo iskustvo, jer... Koristim ga za predviđenu namjenu nekoliko puta sedmično.
3. Pečenje s tekućim kiselim tijestom je kiselije od uobičajenog industrijskog kiselog tijesta ili sa konvencionalnim kvascem.

Spremim svoj starter i koristim ga u gušćem obliku. To se zove 50% vlažnost. Svoj starter sam preveo u ovo stanje sa 6 meseci. Za ishranu koristim različite proporcije: 1 dio vode i 2 dijela brašna (u gramima!!!). Uvijek držim 50 g startera u staklenoj tegli sa poklopcem u frižideru, pa uzmem ove 50 g startera, dodajte 50 g vode, promiješajte viljuškom i dodajte 100 g brašna. Ispada konzistencija tijesta, koje mijesim rukama. Ceo ovaj proces radim u velikoj posudi, u kojoj ću zatim praviti testo za hleb. Pokrijem posudu folijom (u mom slučaju plastična kapa za tuširanje) i ostavim je na stolu do jutra.

Kiselo testo nakon mesenja tokom hranjenja:

Približeno (aktivno) debelo starter nakon 12 sati:

Debeli starter se obično udvostruči. Za to je potrebno više vremena od tečnosti, ali u tom stanju može ostati mnogo duže.

Još malo o prednostima i nedostacima gustog kiselog tijesta.

1. Takav kvasac nikad ne pobjegne. Od toga nema viška. Bez hranjenja, može se duže čuvati i ne peroksidira.
2. Samo pečenje sa gustim kiselim testom je mnogo manje kiselo. Ali kiselo tijesto za odrasle uopće ne proizvodi kiselost.

Istina, teže ga je razrijediti vodom, pogotovo ako je dugo stajao bez hranjenja, a može se osušiti čak i u zatvorenoj posudi.

Ne trudim se da ga potpuno razrijedim, grudvice i dalje ostaju, dobro se uklapaju u tijesto i to nikako ne utiče na konačni rezultat.

Dakle, sada o hljebu. Ovdje imamo odgovarajući aktivni kvasac, bez obzira da li je tekući ili gusti. Odmjerimo 150 g. Ja olakšavam sa debelim. Stavila sam 50 g u teglu i stavila u frižider. Od onoga što je ostalo u posudi pravim testo.

Moj omiljeni tečni sastojak je čorba od krompira. Tečnost dodam lagano toplu, telesne temperature. Dodam so i šećer. I mešam se.

Ponekad dodam ječmeni slad. Volim ukus koji daje hlebu. Vjeruje se i da poboljšava dizanje tijesta, ali da budem iskrena, nisam primijetila razliku.

Slad samljem u mlinu za kafu i prosijem kroz sito.

Testo se mora dobro umesiti da bi gluten delovao. Odmarajte najmanje 10 minuta dok tijesto ne postane elastično, a ruke čiste.

Podmazujem zidove posude biljno ulje. Zaokružim tijesto i stavim ga u činiju. Pokrijte vrh filmom ili kapom za tuširanje i stavite na toplo mjesto.

Nakon sat vremena izvadim tijesto, još nije počelo da se diže, ali je postalo elastičnije i može se rastegnuti. Uzimam testo, razvlačim ga koliko mu elastičnost dozvoljava, da se ne pocepa, i savijam tri puta. Može se presavijati dva puta, također u poprečnom smjeru. Zatim formiram loptu, skupljam je odozdo.

I opet stavim u činiju još sat vremena na toplo mesto.

Nakon sat vremena tijesto počinje povećavati volumen.

Ponavljam proceduru savijanja. Formiranu kuglicu stavljam u kalup u kojem ću peći. Za ove svrhe koristim staklenu posudu otpornu na toplinu. Ja ga podmazujem puter, a na dno staviti papir za pečenje (ja uspevam da upotrebim papir više puta).

Pokrijte poklopcem i stavite na toplo mesto. Završni proces podizanja može trajati 4 sata.

Ako dodate još startera, proces će se, naravno, ubrzati. Ali sam sebi odredio tačno ovu količinu samo na osnovu preferencija ukusa.

Kada tijesto zauzme cijeli volumen posude i počne da se diže iznad ivica. Stavila sam u rernu zagrejanu na maksimum. Odmah kada upalim rernu na dno stavim šerpu sa vodom. Pečem na pari maksimalno 15 minuta. Para je potrebna da bi se osiguralo da kora hleba bude tanka i meka.

Nakon 15 minuta maknem vodu, smanjim temperaturu na 180 stepeni i pečem još 25 minuta.

Zamotam svježi kruh u čisti ručnik i ostavim ga na rešetki. Naravno, niko ne dozvoljava da se potpuno ohladi. Ko je prvi otrčao u kuhinju dobio je svježu hrskavu koru!

Vjeruje se da za tijesto i pečenje kruha treba biti dobro raspoložen. Mnogi ljudi preporučuju razgovor sa starterom i tijestom. Naravno, svi cijene lijepu riječ. Ali nikakva priča neće pomoći, a čudo se neće dogoditi ako je kvasac slab, bez obzira na to koliko čistih misli se bavite ovim zadatkom.

To je ono što spaja tijesto i kiselo tijesto (i zato brkamo ove pojmove): u oba, pod uslovom da je tijesto sa kvascem sadržavalo nešto kvasca i sazrijevalo oko 6-18 sati, akumuliraju se kiseline i to najbolje utiče na kvalitetu hljeb. Na osnovu ove zajedništva, odmah sam povukao paralelu s kiselim tijestom; kiselo tijesto ima sličan učinak na tijesto za kruh, samo što jače i jasnije otkriva svoje najbolje strane.

Tijesto i kiselo tijesto

Pre nego što vam kažem šta sam pročitao od Hamelmana, reći ću vam o testu i kiselom testu. Već sam negdje pisao, ali ovdje ponavljam: ono što mi zovemo kiselo tijesto u dizanom kruhu zapravo nije kiselo tijesto, već kiselo tijesto, a nazivati ​​ga kiselim tijestom nije sasvim ispravno. Tijesto je za hljeb sa kvascem, kada se dio brašna i vode pomiješa sa kvascem i ova smjesa dovede do zrelog stanja, a zatim se koristi za miješenje. U stvari, to je skoro isto što radimo sa kiselim testom, samo što onda samo akumuliramo kiselo testo dok potrebna količina, pravimo ga na potrebnoj vlažnosti pomoću starter kulture - naše starter kulture, koju hranimo kontinuirano, po pravilu, ostavljajući vlažnost i proporcije nepromijenjene. U kruhu s kvascem tijesto se u većini slučajeva koristi za obogaćivanje tijesta za hljeb organskim kiselinama; u kruhu od kiselog tijesta se koristi za akumulaciju ne toliko kiselina (one će se akumulirati u dovoljnoj količini tokom procesa fermentacije), već kvasca, u kako bi se prilagodilo vrijeme fermentacije tijesta.

Jačanje strukture tijesta

Povećanje nivoa kiselosti tijesta ima dobar učinak na gluten, povećavajući njegovu čvrstoću i stabilnost. Ovo je nesumnjiva prednost kiselog tijesta, zbog čega se, inače, često koristi samo kao poboljšivač. Ako obratite pažnju, među proizvodima koji se dodaju u testo tokom mesenja kako bi se poboljšala ili uticala na njegova svojstva nalaze se i takozvana sredstva za kiseljenje. Inače, to je jedan od razloga zašto kruh od svježe mljevenog brašna treba peći na kiselom tijestu: njegove kiseline jačaju neoksidirani protein svježeg brašna i pomažu da tijesto zadrži strukturu.

Razvoj arome i ukusa hleba

Da li ste ikada pekli običan hleb sa kvascem u mašini za hleb? Što se mene tiče, ovaj kruh baš i ne liči na kruh, više na lepinju, a struktura mu je pamučna, neelastična i više miriše na kvasac nego na sam kruh. Razlog, generalno, leži u tome što u testu od kojeg je pečen hleb nije nakupljena dovoljna količina kiselina koje formiraju taj veoma bogat ukus i aromu. dobar hleb. Hamelman piše: „Poluproizvodi (tijesta) prirodno sadrže organske kiseline i estri(jedinjenja okusa koje proizvodi kvasac) koja doprinose stvaranju karakterističnog okusa i mirisa kruha.” Odnosno, čak i hljeb s kvascem koji koristi kvasac ili tijesto od dizanog tijesta je značajno poboljšan, ali u slučaju kruha jednostavno napravljenog od živog dizanog tijesta, to se manifestira i otkriva zaista sjajno i snažno!

Dugotrajno očuvanje kvaliteta hleba

„Između kiselosti pekarski proizvodi i održavanje kvaliteta tokom skladištenja postoji određeni odnos. Kako se pH vrijednost hljeba smanjuje (tj. povećava se kiselost), produžava mu se rok trajanja.” Ranije su Evropljani, posebno u ruralnim sredinama, pekli hleb jednom u dve, tri ili čak četiri nedelje. Izdrži ovo dugotrajno skladištenje možda samo hljeb s visokom kiselinom, odnosno napravljen od kiselog tijesta ili kiselog tijesta”, piše Jeffrey Hamelman. Moja baka, koja je cijeli život proživjela u selu u Kurskoj oblasti, pekla je kruh od kiselog tijesta, i to se dogodilo otprilike kako Hamelman opisuje: jednom ili dvaput mjesečno je ispekla nekoliko velikih hljebova u pećnici, stavila ih na podlogu pećnice. , pokrila ih ručnikom, ponekad sam hljeb prebacila u veliki lonac sa poklopcem.

Upoređujući spužvasti kvasac i kruh od kiselog tijesta, još uvijek se osjećam velika razlika po ukusu i mirisu, šta god da se kaže, ali hleb sa kvascem u većini slučajeva nema tako duboku, bogatu i moćnu aromu, a plosnatiji ukus. I ne traje tako dugo. Hleb od kiselog testa će ležati tri nedelje, osušiti se, ništa mu se neće desiti, ali hleb sa kvascem za to vreme lako može da ispljuni.

Zaštita od plijesni i bolesti kruha

slika sa neta

Kiselost tijesta i gotov hleb igra vrlo važnu ulogu u zaštiti kruha od plijesni i drugih bolesti žitarica, uključujući i bolesti krompira. Po analogiji, samo kiselo tijesto, nakon što je u procesu uzgoja postiglo potrebnu kiselost, istiskuje svu patogenu floru i, pod uvjetom da njome pažljivo upravljate i ne dopuštate jaku peroksidaciju, ostaje zdravo i aktivno. U stvari, kiselost kiselog tijesta je njegov imunitet, a i hljeba koji pečete sa ovim kiselim tijestom.

Glutenska fermentacija

Između ostalog, kod glutena se javljaju neke promjene tokom procesa fermentacije. Enzimi pospješuju hidrolizu glutena – razgradnju složenih proteinskih veza “problematičnog” glutena na jednostavnije, koje naše tijelo puno lakše i bolje apsorbira.

Malo kasnije ćemo shvatiti šta se zapravo dešava sa glutenom tokom procesa fermentacije, šta to daje hlebu i nama, kao ljubiteljima dobrog hleba.

Bijelo, ukusno, pravi hleb. Tanka, hrskava kora, neverovatna mrvica!

Recept za kiselo tijesto (vidi recept) Ja imam najjednostavniji. Sourdough Prošlo je nešto više od mjesec dana, već je odrastao :) Tek nedavno je promijenio strukturu, prestao je da raste u frižideru, ali se stabilno drži sav u mjehurićima. Hranim je jednom u dva do tri dana. Ako ne pečem, onda dodam svježe brašno i po potrebi malo vode da bude konzistencije gustih palačinki. Ako pečem, onda uzimam 2 kašike. kašike po vekni, dodajte 1 kašiku. kašiku sa gomilom brašna i ponovo vode. *Obično brašno - Sokolnicheskaya, voda - iz flaše (starter je pio 1,5 litara za mesec dana).

Pa, nastavimo sa pečenjem sa kiselim tijestom! Danas se vekna dugo mesi mikserom! + duplo sklapanje. Mrvica je ispala baš kao iz bajke! Ne mrvi se, kora je tanka i hrskava i kada je hladna, struktura mrvica će vam se svidjeti, obećavam :)

Dakle, recept za domaći hleb od kiselog tijesta bez kvasca!

recept:

1. Kiselo testo – 2 kašike. kašike
2. voda – 285 ml. *Možda treba 5-10 grama. manje, zavisi od sadržaja vlage u starteru. Sada ga imam prilično debelo.
3. brašno - 400 gr.*Kao i uvek koristim brašno sa 13% proteina. Vrhunska pšenica
4. Šećer – 1 kašičica
5. Sol – 1,5 kašičice.
6. Biljno ulje - 3 kašike. kašike
   

*Koliko vagati u gramima - pročitajte za one koji nemaju pribor za mjerenje i koji sve mjere u šoljama

Priprema:

1. Od večeri pomiješajte starter sa 85 ml vode i 3 žlice. kašike sa gomilom brašna (100 gr.) *Testo mi nije bilo baš tečno, jer je starter bio gušći nego inače. Nisam dodavao vodu, ostavio sam sve kako je bilo.
2. Uklonimo ga ispod filma i ostavimo sobnoj temperaturi do jutra. *Starter možete staviti ujutru na toplo mesto na 1,5h ako ste zaboravili ili niste imali vremena uveče
   
3. U testo sipajte šećer, so, puter i brašno i počnite mesiti mikserom, dodajući vodu. *Počinjemo mesiti.
   
4. Za 2 minute.
   
5. Nakon 10 minuta.
   
6. Nakon 15 minuta.
   
7. Podmažite posudu biljnim uljem, namažite tijesto biljnim uljem, pokrijte filmom i stavite na toplo mjesto. *Tjesto je mekano, ali nije tečno! Dobro se drži nauljenim rukama i ne pluta mnogo.
   Testo je kao mekana guma.
   Formiranje punđe
   
8. Presavijte 2 puta. Prvi put za sat vremena
   
   
9. Drugi put nakon 40 minuta
   
10. Uzmite činiju, pokrijte je krpom/peškirom, obilno pospite brašnom i stavite naše testo šavom nadole. Odozgo pospite malo brašna *Pogodnije je formirati veknu na stolu posutom brašnom
    
    
11. Čekamo da se potpuno osuši na toplom mjestu, pokrivajući tijesto rubovima krpe na vrhu *Može potrajati 40 minuta da naraste, može potrajati sat vremena. Zavisi od temperature
    

Formiranje vekne

Pekara:

Prijatno!

Šta može biti ugodnije od gutljaja osvježavajućeg skuvanog kvasa na ljetnim vrućinama? A ako je i pripremljeno vlastitim rukama, onda je to samo bajka! Želite li naučiti kako napraviti starter za kvas kod kuće? Onda dođite kod nas! Hajde da kuvamo i eksperimentišemo zajedno.

Sva predjela koja se koriste za pripremu kvasa mogu se podijeliti na kvasne i bez kvasca - s dodatkom kvasca i bez upotrebe kvasca. Starteri bez kvasca duže sazrijevaju od kvasnih, ali kvas dobijen od njih nema specifičan miris pekarskog kvasca. Osnova za starter kulture najčešće je brašno (raženo ili pšenično) ili kruh, dok se kao dodatni sastojci mogu koristiti i raženi ili kruh. pšenični slad i hmelj. U starter se mogu dodati i grožđice, med, kore jabuke ili ljuske grožđa - ovi sastojci pomažu u aktiviranju procesa fermentacije i čine kvas ukusnijim. Uprkos činjenici da najviše ukusan kvas, vjeruje se da se dobija upravo iz ražani hljeb, nije zabranjeno koristiti pšenične krekere kao osnovu za kiselo tijesto - treba ih temeljito osušiti u pećnici kako bi dobiveni kvas imao lijepu boju. Ali možete uzeti raženi hljeb s dodatkom sjemenki kima - to će piću dodati začinjene arome.

Kvalitetno predjelo ključno je za uspješnu pripremu ukusnog i zdravog kvasa. Tajne su ovdje izuzetno jednostavne. Prvo pripremite starter samo uz dodatak prokuvane vode, od upotrebe sirova voda mijenja proces fermentacije i može uzrokovati želučane smetnje. Drugo, prakticirajte dobru higijenu. To znači da posudu u kojoj će starter fermentirati treba dobro oprati vruća voda, a još bolje, sterilizirajte ga kako biste se riješili nepotrebnih mikroorganizama. Najbolje je dizati tijesto u staklenim ili emajliranim posudama, ali ne u plastičnim ili aluminijskim. Za pripremu startera ne biste trebali koristiti posude koje su prethodno sadržavale mliječne proizvode. Treće, nema potrebe za žurbom - pustite da kiselo tijesto potpuno fermentira, jer nezrele sirovine mogu sadržavati spojeve opasne po zdravlje. Takođe imajte na umu da je samo svježi kvasac pogodan za pravljenje kiselog tijesta, inače ukusno piće nemoj cekati.

Pripremljeni starter može dugo vrijemeČuvati u frižideru i koristiti po potrebi. Ako starter držite u frižideru, ne zaboravite ga "hraniti" jednom tjedno - to se radi, na primjer, dodavanjem raženog brašna, grožđica ili šišarki hmelja. Starter se također može zamrznuti, ali može potrajati 2 do 4 dana da se „revitalizuje“ prije upotrebe.

Kvasac za hleb sa kvascem

Sastojci:
2 kašike sušenih krušnih mrvica,
100 g šećera,
50 g presovanog kvasca,
1 čaša prokuvane vode.

Priprema:
Šećer rastvoriti u toploj vodi, zagrejanoj na oko 40 stepeni. Dobijenom tečnošću prelijte krušne mrvice i ostavite sat vremena. Kvasac otopite u maloj količini tople vode i dodajte u natopljene krušne mrvice. Držite starter na toplom mestu dva dana.

Starter kvasac za kvas

Sastojci:
10 g suvog pekarskog kvasca,
2 kašike raženog ili pšeničnog brašna,
1 kašika šećera,
100 ml prokuvane vode.

Priprema:
U posudi pomešati brašno sa kvascem i uliti toplu vodu zagrejanu na 30 stepeni. Smesu dobro promešajte, pokrijte posudu peškirom i stavite na toplo mesto pola sata. Starter je spreman.

Starter bez kvasca za kvas od raženog kruha

Sastojci:
2 čaše prokuvane vode,
kriška raženog hleba,
1 kašičica šećera.

Priprema:
Sipajte vodu u teglu od 0,5 litara. Dodajte hljeb i šećer, promiješajte. Teglu prekrijte gazom i stavite na toplo mesto da fermentira. Starter će biti spreman za 1-2 dana, a njegovu spremnost možete odrediti po ukusu i izgledu - starter treba da bude mutan i jakog ukusa.

Kiselo za kvas od raženog brašna bez kvasca

Sastojci:
10 kašika raženog brašna,
200 ml prokuvane vode,
1 kašičica šećera.

Priprema:
U činiju sipajte 100 ml vode, dodajte šećer i 4 kašike brašna. Miješajte dok ne dobijete homogenu konzistenciju koja podsjeća na kiselu pavlaku. Pokrijte posudu blago vlažnim ručnikom ili gazom i ostavite preko noći na sobnoj temperaturi. Nakon toga u starter dodajte još 2 kašike brašna i 50 ml vode. Dobro promiješajte, ponovo poklopite posudu i ostavite da fermentira još jedan dan. Trećeg dana ponovite prethodni korak, dodajući preostale sastojke. Četvrtog dana starter će biti gotov – lagano će probušiti i poprimiti karakterističan miris raženog kruha. Ovaj starter možete čuvati u frižideru, jednom sedmično ga "hraneći" sa 2 kašičice raženog brašna.

Starter bez kvasca napravljen od krekera sa grožđicama

Sastojci:
250 g raženog hleba,
4 kašike šećera,
2 kašike grožđica,
prokuvane vode.

Priprema:
Hleb narežite na male komade i osušite u rerni dok se na rezu ne pojavi korica. Ubacite dobijene krekere litarske tegle i prelijte kipućom vodom dok potpuno ne budu prekriveni vodom. Dodajte šećer, promešajte i ostavite da se ohladi na temperaturu od 35-37 stepeni. Zatim dodajte grožđice, promiješajte i stavite na toplo mjesto da fermentira. Nakon 2-3 dana, kada starter počne da se pjeni i ima kiselkast miris, može se smatrati gotovim.

Raženo tijesto bez kvasca sa dodatkom hmelja

Sastojci:
500 g raženog brašna,
4 supene kašike hmelja,
2 kašike šećera,
500 ml vode.

Priprema:
U šerpu sipajte brašno i dodajte toliko vode da se pri mešanju formira testo, kao za palačinke. Dodajte izmrvljene šišarke hmelja, 500 ml vode i stavite šerpu na vatru. Pustite da provri i lagano kuvajte 15 minuta. Ohladiti na toplo i umiješati šećer. Pokrijte i stavite na toplo mesto 10-12 sati.

Sljedeći recept vam omogućava da "ubijete dvije muhe odjednom" - pripremite kvas i dobijete starter od preostalog taloga, kako biste ga kasnije iskoristili za pripremu nove porcije kvasa.

Starter kvasac napravljen od krekera sa hmeljem

Sastojci:
300 g krekera od raženog hleba,
10 g presovanog kvasca,
2 kašike šećera,
2 kašike šišarki hmelja,
1 kašika raženog brašna,
1 kašika grožđica,
3 litre vode.

Priprema:
U kvasac razmućen u maloj količini tople vode dodajte brašno i šećer i miksajte dok ne postane glatko. Krekere stavite u teglu od 3 litre i napunite vrelom vodom, ne dopirući do vješalica. Dodajte šiške hmelja i suvo grožđe, promešajte i ostavite da se ohladi na temperaturi od 30-35 stepeni. Smjesu kvasca sipajte u teglu, promiješajte, pokrijte ručnikom ili gazom, a zatim stavite na toplo mjesto 2-3 dana. Gotov kvas pomoću gaze ocijedite, a u preostalo predjelo dodajte 3 kašike šećera i malo krekera. Sipajte vodom i stavite na toplo mesto da ponovo fermentira. Nakon što se kvas ocijedi, dio startera se može staviti u hladnjak na čuvanje, a preostali starter se može koristiti za narednu pripremu kvasa, dodavanjem šećera, krekera i vode. Starter koji se čuva u frižideru mora se s vremena na vreme „nahraniti“ kornetima hmelja i malom količinom grožđica.

Sada, nakon što ste naučili kako napraviti starter za kvas kod kuće, uvijek možete sami pripremiti živi prirodni kvas i njime oduševiti svoje najmilije i prijatelje. Dobar tek i najukusniji domaći kvas!