Da biste koristili recept za pripremu jela u tehnološkoj karti, morate izvršiti proračune koristeći sljedeće formule:

Dato:

x- težina gotovo jelo prema proporcijama recepture

y- težina sirovina za gotovo jelo prema proporcijama recepture

z-težina jedne porcije hrane (prema vašim potrebama)

a- Težina jednog sastojka sirovine za proizvodnju jela

Zadatak: Potrebno je pripremiti 100 porcija jela prema kartici sa receptima.

1. Saznajte ukupnu težinu sirovina za pripremu zadanog broja porcija

2. Saznajte težinu svakog pojedinačnog sastojka za pripremu određenog broja porcija

Na primjer, navedeni broj porcija je 100

1. 100/(X/Z)= broj ponavljanja pripreme ovog recepta za pripremu 100 porcija

2. a*(x/z)*100/(x/z)=težina jednog sastojka za proizvodnju 100 porcija.

Primjeri

Patlidžan u kori od orašastih plodova

Set sirovina			Izlaz gotovih proizvoda
	Gross	Net
Patlidžan		675/500
Majonez
orasi
Bijeli luk
Biljno ulje
Zelenilo

Tehnologija kuvanja.

Orašasti plodovi se iseckaju, beli luk seckaju. Patlidžani se iseku na kriške. Pomiješajte majonez sa orasima i bijelim lukom i dobro promiješajte. Patlidžani su umočeni u dobijenu smjesu i prženi u biljnom ulju.

Salata od nara

Set sirovina	Potrošnja hrane na 100 porcija		Izlaz gotovih proizvoda
	Gross	Net
Govedina (prsa, mrvice, …..)
Težina kuvanog mesa
Crni luk
Biljno ulje
Masa dinstanog luka
Majonez
Jabuke
Kuvana cvekla
orasi
Nar

Prinos jedne porcije poluproizvoda ___________________

Prinos jedne porcije gotov proizvod u gramima_____1000___

Tehnologija kuvanja.

Kuvano meso seče na trakice. Luk se isječe na pola prstena i prži na biljnom ulju dok ne omekša. Jabuke sa uklonjenim i oljuštenim gnijezdom sa sjemenkama se režu na trakice. Kuvana cvekla se oguli i izrenda. Nar se očisti. Orasi se prže i drobe. Pripremljene komponente stavljaju se u sljedećem redoslijedu: meso, luk, majonez, jabuke, orasi, cvekla, majonez.

Salata Elite

Set sirovina	Potrošnja hrane na 100 porcija		Izlaz gotovih proizvoda
	Gross	Net
Boranija
Pinjoli
Kozice
Slatka paprika
Biljno ulje
Zelenilo
Ili štapići od rakova

Prinos jedne porcije poluproizvoda ___________________

Prinos jedne porcije gotovog proizvoda u gramima_____1000_

Tehnologija kuvanja.

Pasulj se skuva i isecka. Skuhajte škampe, ogulite slatku papriku i narežite na trakice. Pripremljene komponente se sjedine i začine biljnim uljem. Dekorisana zelenilom i pinjolima.

Predstavljeni jelovnik sadrži prepoznatljiva jela od kojih je jedno „Pečenje sa pečurkama u loncima” Direktor kafea „” 2014 TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br.1. distribuira za jelo „Pečenje sa šampinjonima u loncima“, koje proizvodi restoran „Stolovaja br. 1“ i njegova filijala, pri čemu su ispoštovani svi potrebni uslovi za njegovu pripremu. Spisak sirovina Za pripremu drugog toplog jela „Pečenje sa pečurkama u loncima“, koristite sledeće sirovine: Govedina GOST R 54315-2011 Krompir GOST R 51808-2001 Luk GOST R 51783-2001 Ulje kremasti GOST R 37-91 Sirovine koje se koriste za pripremu drugog toplog jela „Pečenje sa šampinjonima u loncima” moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvaliteta.

Kako napraviti tehnološku kartu za jelo

NOVI koledž: Obroci Računarski program za ugostiteljstvo i računovodstvo hrane u primarnim i sekundarnim ustanovama stručno obrazovanje. naručite verziju za štampanje 1100 recepata za jela ( tehnološke karte), hemijski sastav i nutritivnu vrijednost jela, kulinarski proizvodi, poluproizvodi. U ovom odeljku naći ćete novu knjigu uputstava (receptura), koja sadrži tehnološke karte (recepte) za pripremu više od 1100 jela.
Objavljeni su standardi za skladištenje životnih namirnica, poluproizvoda (gniježđenih jela) bruto i neto na 100 grama mase gotovog jela. Navedena je nutritivna vrijednost i hemijski sastav svakog jela, uključujući sadržaj proteina (proteini, polipeptidi), masti (trigliceridi, lipidi), ugljikohidrata (saharidi), sadržaj kalorija (kcal), sadržaj vitamina: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbinska kiselina), minerali: Ca (kalcijum), Fe (gvožđe).

Kako napraviti tehnološku mapu jela

Kako bi se osigurao dovoljan nivo kompetentnosti zaposlenih u odjeljenjima, dat je primjer izrade tehnološke karte preduzeća. Dakle, njihova prva funkcija je obrazovna.

Drugi zadatak je reguliranje određene procedure gdje je to moguće koristiti razne opcije rad. Često stručnjaci za razvoj odabiru najracionalnije metode.

Treći zadatak je osigurati da se postojeći stručnjaci što prije uključe u novi proces i unaprijediti vještine postojećih stručnjaka. A planirane, dobro napisane upute pomoći će im u tome.
Iz toga slijedi da tehnološku mapu treba sastaviti na način da je najnekvalifikovaniji zaposlenik preduzeća može intuitivno razumjeti, a kompetentni stručnjaci mogu pronaći potrebne savjete za sebe u radu.

Tehnološka karta posude. kako izračunati?

Također pažljivo i mukotrpno uključite ovdje sve što se pojavljuje u tekstu. Ne zaboravite da su u dokumentu navedena imena kompanija sa kojima radite.

Možda koristite usluge iznajmljenih vozila, pa obavezno naznačite ko spada pod definiciju prevoznika. Ako vaše rute imaju odvojena imena, obavezno ih napišite.

Pažnja

Budite svjesni skraćenica. Oni takođe treba da budu uključeni u ovaj odeljak. 5. Opće odredbe i glavni tekst tehnološke karte.

Ovo je najduži dio dokumenta. Sadrži opis organizacije procesa, tehnoloških karakteristika i ruta. Ovo također može uključivati ​​zahtjeve za kvalitetom rada i metode za procjenu tog kvaliteta.

Opišite sve materijale i resurse koji su vam potrebni za organizaciju procesa.

Kako napraviti tehnološke kartice?

Luk se isecka i prodinsta, isecka kuvane pečurke i nastavite sa prženjem 3-5 minuta. Brašno proprženo na masti razblažiti vrelom čorbom od pečuraka dok ne postane glatka, kuvati 20-25 minuta, posoliti i procediti, pa dodati dinstani luk i pečurke i kuvati 10-15 minuta.
Na kraju kuvanja dodajte kiselu pavlaku i prokuvajte. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje. Drugo toplo jelo „Pečenje sa šampinjonima u loncima“ servira se u loncu posuto seckanim začinskim biljem.

Temperatura serviranja jela treba da bude 65 C. Rok trajanja "Pečenice sa pečurkama u loncima" je odmah nakon pripreme. Indikatori kvaliteta i sigurnosti. Organoleptički pokazatelji jela: Izgled - krompir je pravilnog oblika, fil zauzima ceo prostor unutrašnjosti krompira, korica je umereno smeđa, homogena.

Konzistencija je mekana.

Tehničko-tehnološka karta jela

Zbirka recepata (tehnoloških standarda) potrebna je za izradu dokumenta „Tehničko-tehnološka karta”. Međutim, ne razumiju svi po čemu se TTK razlikuje od Tehnološke karte i kako bi trebala izgledati. U ovom članku ćemo pokušati dati detaljan odgovor na ovo pitanje. Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su navedeni u GOST 31987-2012.
Nećemo detaljno opisivati ​​sadržaj GOST-a, ograničit ćemo se samo na opis glavnih karakteristika: Za razliku od tehnološke karte, u tehničko-tehnološkoj karti, uz izračunavanje kalorijskog sadržaja, potrebno je navesti i sljedeći pokazatelji:

• Organoleptički pokazatelji
• Fizičko-hemijski indikatori (maseni udjeli)
• Mikrobiološki indikatori za odgovarajuću grupu namirnica

U nastavku je metodologija TTK razvoj, a mi ćemo detaljno opisati izračun svih potrebnih indikatora.

1100 recepata za jela

U slučaju kada su proizvedeni proizvodi podložni dugotrajnom skladištenju, tehnološka karta treba da odražava uslove i period skladištenja. 6 Prilikom sastavljanja karte pridržavajte se zahtjeva Nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 50763-2007 „Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Uobičajeni su tehničke specifikacije" Njime se uređuje sadržaj i dizajn tehnološke karte za ugostiteljske proizvode. 7. Potpisuje tehnološku kartu šef kuhinje ili rukovodilac proizvodnje, a odobrava je rukovodilac ugostiteljskog objekta. Napomena Na stranici se nalazi zbirka najboljih recepata i tehnoloških mapa jela: recepti za pečenje kruha, tehnološke karte za riblja jela, katalog recepata salata itd. Koristan savjet Organizacija ugostiteljske proizvodnje / Gotovi meni (preuzimanje).

Uzorak tehnološke karte posude

Vinegretu možete dodati od 50 do 100 grama zelenog graška shodno smanjenju kiselih krastavaca ili kiseli kupus. TEHNOLOŠKA MAPA br. 2 Slika 3 - Sibirski boršč Tabela 6 - Tehnološka mapa Naziv proizvoda Za procijenjeni broj porcija 1 porcija 4 porcije 100 porcija Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g Bruto, g Neto, g 1 2 3 4 5 6 7 Cvekla 48 39 192 156 4800 3900 Svježi kupus 24 19 96 76 2400 1900 Krompir 13 9.5 52 38 1300 950 Mahunarke 0 9 9 9 0 3 9 36 1200 90 0 Luk 11,5 9 46 36 1150 900 Paradajz pire 7 7 28 28 700 700 Masnoća za kuhanje 4 4 ​​16 16 400 400 Češnjak 1 1 4 4 100 100 Šećer u prahu 2 2 8 8 200 200 Sirće 3% 1,5 1,5 1,5 01 6 7 7 10 9300 19300 Prinos 250 Tehnologija kuhanja Mjesto iseckani kupus u kipućoj čorbi ili vodi i kuvati 10-15 minuta.

Uzorak tehnološke karte ukrajinskog jela

Sadržaj proteina u 100 grama sastojka 'Fat mesh (Pryatine)' = 1,4 grama. Neto težina sastojka 'Fat mesh (Pryatine)' prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (čl. 7 u dijelu 1). Ovaj sastojak PODLEŽE termičkoj obradi, stoga se gubitak proteina tokom termičke obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (član 10. u 1. delu). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grama. (Čl. 14 u tom 1) 1.2.

Info

Sastojak 'Fat mesh (Pryatine)' NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13. u 1. dijelu), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grama. 1.3. Sastojak 'Fat mesh (Pryatine)' JE uzet u obzir u prinosu jela (član 17 u dijelu 1), stoga se sadržaj proteina uzima u obzir u ukupnom sadržaju proteina u posudi.

1.4.

Uzorak izrade tehnološke karte posude

Primjeri tehnološke karte prisutni su u bilo kojem proizvodnom pogonu, bilo da se radi o fabrici aviona ili javnom ugostiteljskom objektu. Ovaj standardizovani dokument je obavezan u preduzeću, ali se oblik i izgled razlikuju od industrije do industrije. Što je to Primjeri procesnog lista uključuju potrebne informacije za radnike koji izvode određenu operaciju. Može biti u obliku procedure ili uputstva, predstavljene u obliku teksta, tabela, grafikona, recepata, akcionih planova itd. Šta bi trebalo da bude.U kakvom god obliku da su napravljeni primeri tehnološke mape, ona treba da odgovori na sledeća pitanja: 1. Šta izvršiti (koje operacije ili procedure). 2. Kako izvesti (opisani su određeni koraci određenim redoslijedom i redoslijedom). 3. Koliko često ih treba izvoditi (regulisana redovnost, periodičnost). 4.

Recept Recept za jelo “Pečenje sa pečurkama u loncima”. Tabela 3 - Tehnološka karta Naziv sirovina Bruto težina (g) Neto težina (g) Govedina 162 119 Krompir 253 190 Luk 30 25 Paradajz pire 12 12 So 12 12 Paprika 10 10 Prinos 325 Tehnološki proces pripreme sirovina drugo toplo jelo “Pečenje” sa pečurkama u loncima”, proizvedeno u skladu sa Zbornikom recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (2010).

Tehnologija kuhanja Meso se isječe na kockice, posipa se solju i biberom i prži. Krompir se isječe na kockice i prži. Luk se isječe na kolutove i dinsta. Meso se stavi u šerpu, sipaju krompir i luk, prelije se sosom od pavlake i pečuraka i dinsta. Pripremljeno za sos sušene pečurke potopiti i prokuvati. Juha se procijedi, pečurke se operu i narežu na trakice.

Uzorak popunjavanja tehnološke karte jela

Dugo sam radio u oblasti u kojoj se razvijaju i koriste i stoga vam mogu reći o njima. Čak imam i drugu diplomu iz tehnologije restoransko poslovanje.

S njima rade u kuhinji restorana ili kafića, te u bilo kojoj trpezariji. Tehnološka kartica takva je kartica razvijena za svako prvo, drugo jelo ili predjelo, salatu, pa čak i za piće i bilo koje koktele.

Evo primjera kako ova kartica izgleda za prvi kurs. Karticu mora odobriti menadžer, obračunava se prema zbirci recepata, odnosno bookmarku proizvoda. Zapisuje se naziv jela, iz koje je kolekcije uzeto i pravi se bookmark za 100 porcija i za jednu. I prikazan je izlaz porcije. Kartice postoje kako bi se osiguralo da se čuva skladištenje hrane, kao i da bi se omogućilo praćenje potrošnje hrane u kuhinji.

Trenutno gledate: 5,056

Kako registrovati TC i TTK

Glavni dokumenti na osnovu kojih se pripremaju jela su tehnološke (TC) i tehničko-tehnološke karte (TTK). Oni su obavezni dokumenti za sve ugostiteljske objekte i moraju se izraditi za cjelokupnu listu jela. Prilikom izrade HACCP procedura one su takođe neophodne, jer koristi se u opisima proizvodnje.

Pogledajmo njihove razlike.

Za svako jelo izrađuje se tehnološka karta na osnovu zbirke recepata za javno ugostiteljstvo.

Tehnička dokumentacija mora sadržavati sljedeće podatke:

— lista (sastav) proizvoda (sastojaka);

- masa upotrebljenih sastojaka;

— masa gotovog proizvoda;

- težina jedne porcije;

— opis tehnološkog procesa proizvodnje proizvoda;

- opis dizajna jela (izgled);

— opis serviranja jela (proizvoda);

- uslove skladištenja;

— rok trajanja.

U receptu se navode stope potrošnje bruto i neto proizvoda za jednu ili više porcija, odnosno za jedan ili više kg, prinos (neto težina) poluproizvoda i prinos javnih ugostiteljskih proizvoda (kulinarski poluproizvodi, jela , kulinarski, pekarski i konditorski proizvodi od brašna).

Kao izvor recepata, dozvoljeno je koristiti Zbirke recepata za javne ugostiteljske objekte ili druge izvore koji posluju na teritoriji države koja je usvojila standard.

Tehničko-tehnološka karta (TTK)— razvija se samo za nove netradicionalne proizvode koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom preduzeću. Što nedostaje u zbirkama recepata.

TTK postavlja zahtjeve za kvalitet sirovina i prehrambeni proizvodi, receptura proizvoda, zahtjevi za proces proizvodnje, dizajn, promet i skladištenje, pokazatelji kvaliteta i sigurnosti, kao i nutritivna vrijednost ugostiteljskih proizvoda.

Tehničko-tehnološka karta sadrži sljedeće dijelove:

- područje primjene;

— zahtjevi za sirovinama;

— receptura (uključujući stopu potrošnje sirovina i prehrambenih proizvoda, bruto i neto, masu (prinos) poluproizvoda i/ili prinos gotovog proizvoda (jela);

- tehnološki proces;

— zahtjevi za registraciju, usluživanje, prodaju i skladištenje ugostiteljskih proizvoda;

— pokazatelji kvaliteta i sigurnosti ugostiteljskih proizvoda;

— informacije o podacima o nutritivnu vrijednost javnih proizvoda

ishrana.

Izvori:

1. GOST 31985-2013. Međudržavni standard. Catering usluge. Termini i definicije
2. GOST 31987-2012 Ugostiteljske usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj

Sretno i prosperitet Vašem preduzeću.

Odlučili ste da otvorite ugostiteljski posao i ostvarite uspjeh u ovom teškom
tržište? Želite li kuhati bolje od konkurencije? Onda bez jedinstvenog
Kartice za hranu po narudžbi su obavezne.

Tehnološka karta posuđa je vaš pomoćnik:
- u borbi za srca i novčanike posetilaca;
- zaštita od grešaka u proizvodnji;
- smanjenje nepotrebnih troškova.

To je osnova i garancija pravilnog poslovanja ugostiteljstva, dobijanja stabilnih prihoda od kupaca i odsustva problema sa sanitarno-epidemiološkom stanicom. Kartica je opremljena svim regulatornim i tehnološkim karakteristikama pripreme. Ne uključuje samo komponente recepta, već i karakteristike poluproizvoda, sastojaka i gotovog jela.
Da bismo razumjeli kome se može vjerovati da proizvodi TTK, hajde da definiramo pojmove.

Tehnološka karta ili Tehničko-tehnološka karta?

Koje su njihove sličnosti i razlike?
Tehnološka mapa je:
- Dokument koji je sastavljen na osnovu recepata iz zbirki za javnost
ishranu, ili se razvija od nule.
- Prva stranica tehničko-tehnološke karte, odnosno informacija o jelu bez
hranu i energetska vrijednost.

Tehničko-tehnološka karta- ovo je razvoj za prepoznatljivo jelo koje će biti na menijusamo u vašoj ustanovi.

Glavni delovi Tehničko-tehnološke karte, kao glavni dokument u preduzećima
javni ugostiteljski objekti sa originalnim menijem dati su u tabeli:

Poglavlje	Značenje	Primjer
Ime proizvodi	Tačan naziv jela, koji će koristiti na preduzeću iu njegovom grane	Ovaj TTK opisuje jelo (proizvod) Pileći file Yamagata sa povrćem, napravljeno u kafani "Razdolye"
Spisak sirovina	Sve vrste su specificirane korišćeni proizvodi.	Naziv sirovina i korištenih poluproizvodi, potrošnja po 1 porciji, bruto, g i neto, g 1. File prsa 67 - 62 2. Svježe šampinjone 43 - 43 3. Paprika (slatka) 26 - 19 4. Svježa stolna šargarepa 26 - 20 5. Kuhinjska so 1 - 1 6. Začinite mljeveni crni biber 1 - 1 7. Teriyaki sos 40 - 40 8. Suncokretovo ulje 10 - 10 9. Peršun 2,7 - 2 10. Cherry paradajz 10 - 10
Zahtjevi za kvaliteta korišteno sirovine	Usklađenost zabilježena zahtjevi proizvoda dokumenta o standardima i prisustvo sertifikata usklađenost i kvalitet	Sirovine za hranu, poluproizvodi i proizvodi, koristi se za pravljenje jela, mora odgovarati svima zahtjevima struje regulatorne i tehničke dokumente, imati dokumentaciju, regulisanje kvaliteta i sigurnost (sertifikat o usklađenosti, Zaključak SES-a, potvrda sigurnost i kvalitet, itd.)
Norme težine koristiti proizvodi	Označeno u net and bruto; indikacija norme za 1, 10 i više količina porcije; indikatori izlaz gotovog jela i poluproizvod.	Prinos poluproizvoda, g: 184, prinos gotovog proizvoda, g: 160
Opis tehnološke proces pripreme posuđe	Ovo uključuje razdvajanje hladno i toplotno obrada; aplikacija hrana aditivi; usklađenost sigurnosnih zahtjeva odobreno sanitarne isprave usluge.	Povrće oguliti i iseći na trakice. Pripremljene pečurke segmentirane grind. Rezani pileći file trake, pržiti na povrću ulje Zatim dodajte povrće i gljive, unapred pripremljeno. Pržite do pola. sol, biber. Dodajte Teriyaki sos. Smjesu malo ispariti i izvaditi vatre. Stavite na tanjir i ukrasite zelje i cherry paradajz.
Zahtjevi za prezentacija, prodaja, izgled, rok skladištenja i prodaja	Prema GOST i standarde sanitarne i epidemiološke stanice.	Nabavka sirovina se vrši prema tehnološke preporuke za uvozne sirovine i predlozima Zbirke tehnoloških standarda za ugostiteljska preduzeća. Što se tiče roka trajanja, proizvodi su vođeni SanPiN 2.3.2 1324-03.
Indikatori sigurnost i kvaliteta	Opisuje boju, ukus, miris, konzistencija; hemijski, fizički, mikrobiološki indikatori koji utiču ljudsko zdravlje	Meso je umereno prženo, obojeno zlatno žuta, glatka. Spremnost meso, prilikom rezanja otpustite bezbojni sok. Boja mesa je bijela ili sa sivkastom nijansom. Kora - zlatna, mekana. Sočna pulpa, meso ne raspada se, zadržava oblik. Miris prženo, pečeno meso peradi, so upotpunjen aromom začina. Taste umjereno ljuto, slano. Bez znakovi koji pogoršavaju jelo. mikrobiološki indikatori KMA-FAnM CFU/g, ne više od 1 x 10^3, nije dozvoljeno po težini proizvoda (g): Patogena, uklj. salmonela - 25 Koliformi (koliformi) - 1 S.aureus - 1 Proteus - 0,1
Energija vrijednost i sastav hrane	Mora biti naznačeno za terapeutski preventivno, dijetetski ili dječji ishrana	1 porcija (160 grama) sadrži - proteine 16,41 masti 1,32 ugljikohidrati 19,68 kcal 156,21 100 grama jela (proizvoda) sadrži - proteini 10,26 masti 0,82 ugljikohidrati 12.3 kcal 97,63
Broj, datum, rok TTC akcije	Svaki tehnološki kartica posuđa ima svoju serijski broj. Ona znakovi programer, tehnologa i glava preduzeća. Njegov termin sama određuje radnje organizacija	Tehničko-tehnološka karta br. 1636 od 22.04.2012. do 31.12.120014. kafana "petak"

Zbirka recepata za jela i njihovih dodataka

Neophodno je spomenuti još jedan koncept koji mirno koegzistira sa TC i TTK -
recepti za hranu. Ovdje možete pronaći informacije o komponentama i tehnološki proces
kuvanje. Recept ne sadrži izvor, uslove, uslove prodaje, hranu
vrijednosti i potrebno je dopuniti tehničko-tehnološkom kartom
specijalista.
Ako dođe do situacije kada postojeće zbirke recepata jela ne sadrže potrebno
element, onda morate uvježbati jelo. To znači:

1. Kuhanje novog jela više puta da biste precizno odredili normu
neophodni proizvodi.
2. Izrada izvještaja o rudarstvu.
3. Na osnovu tačke 2, formiranje tehnološke karte i njeno odobrenje.

U nedostatku tehnologa sa punim radnim vremenom u ugostiteljskom objektu,
tehničko-tehnološku kartu treba kontaktirati od strane stručnjaka, to će omogućiti:
1. Smanjite finansijska ulaganja za optimizaciju menija.
2. Preliminarno procijenite prednosti prodaje svakog jela.
3. Uštedite na stalnom tehnologu.
4. Koristite širok spektar proizvoda.

I što je najvažnije, dobro sastavljen TTK će vam omogućiti da izbjegnete kazne zbog nedostatka
tehnološke dokumente koji su u skladu sa propisima o organizaciji i
funkcionisanje javnih ugostiteljskih objekata.

Nije tajna da su sva preduzeća koja ne posluju u skladu sa Zbirkom recepata (tehnološkim standardima) dužna izraditi dokument „Tehničko-tehnološke karte“. Međutim, ne razumiju svi po čemu se TTK razlikuje od Tehnološke karte i kako bi trebala izgledati. U ovom članku ćemo dati detaljan odgovor na ovo pitanje.

Dakle, zahtjevi za dizajn TTK-a i informacije sadržane u njemu detaljno su navedeni u GOST 31987-2012. Nećemo detaljno opisivati ​​sadržaj GOST-a; ograničit ćemo se na opisivanje glavnih karakteristika.

Za razliku od Tehnološke karte, u Tehničko-tehnološkoj karti, uz proračun kalorijskog sadržaja, naznaku obima primjene, zahtjeva za sirovinama i zahtjeva za prodaju i nabavku, potrebno je izračunati i navesti sljedeće pokazatelje:

• Organoleptički pokazatelji
• Fizičko-hemijski indikatori (maseni udjeli)
• Mikrobiološki indikatori za odgovarajuću grupu namirnica

U nastavku predstavljamo metodologiju za izradu TTK-a i detaljno opisujemo izračunavanje svih potrebnih indikatora. Ova metodologija je zasnovana na Metodološkom uputstvu, a svi dokumenti se automatski generišu u programu za kuvare i tehnologe „Chef Expert“.

Razmotrimo, na primjer, izračun svih pokazatelja za TTK za jelo "Odeske kobasice"

	1. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti jela
	Nutritivnu i energetsku vrijednost jela izračunavamo na osnovu metodologije date u Uputstvu za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, M., 1997. (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.) (2. dio ).
	1.1. Određujemo sadržaj proteina u prvom sastojku recepta - “Fat mesh (Pryatine)”. Sadržaj proteina u 100 grama sastojka nalazimo pomoću referentnih tabela hemijski sastav, preporučen za upotrebu od strane Federalne službe za nadzor u oblasti zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi (Rospotrebnadzor). Sadržaj proteina u 100 grama sastojka “Fat mesh (Pryatine)” = 1,4 grama. Neto težina sastojka “Fat mesh (Pryatine)” prema recepturi = 42 grama, dakle, količina proteina u sastojku = 42/100 * 1,4 = 0,59 grama (čl. 7 u dijelu 1). Ovaj sastojak PODLEŽE termičkoj obradi, stoga se gubitak proteina tokom termičke obrade utvrđuje prema referentnim podacima = 10% (član 10. u 1. delu). Dakle, ukupna količina proteina u sastojku = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 grama. (čl. 14 u tom 1)
	1.2. Sastojak “Fat mesh (Pryatine)” NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13 u 1. dijelu), stoga je ukupna količina proteina u sastojku = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 grama.
	1.3. Sastojak “Fat mesh (Pryatine)” JE uzet u obzir u prinosu jela (član 17 u dijelu 1), stoga se sadržaj proteina uzima u obzir u ukupnom sadržaju proteina u posudi.
	1.4. Slično, određujemo sadržaj ugljikohidrata i masti u sastojku.
	1.5. Na isti način određujemo sadržaj proteina, masti i ugljikohidrata za sve sastojke u jelu, a dobijene podatke unosimo u tabelu 1.

	2. Proračun masenog udjela suhih tvari *
	2.1. Određivanje sadržaja suho u-u u prvom sastojku recepta - “Masna mreža (Pryatine)”. Sadržaj suhih materija u 100 grama sastojka određen je iz referentnih tabela hemijskog sastava koje preporučuje Federalna služba za nadzor u oblasti zaštite prava potrošača i dobrobiti ljudi (Rospotrebnadzor). Sadržaj suhih materija u 100 grama sastojka "Fat mesh (Pryatine)" = 94,3 grama. Neto težina sastojka “Fat mesh (Pryatine)” prema recepturi = 42 grama, dakle, količina suhe tvari u sastojku = 42/100*94,3 = 39,61 grama.
	2.2. Sastojak "Fat mesh (Pryatine)" NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13. u 1. dijelu), dakle ukupna količina suhe tvari u sastojku = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 gram.
	2.3. Sastojak “Masna mreža (Pryatine)” JE uzet u obzir u prinosu posude (član 17. u dijelu 1.), stoga se sadržaj suhe tvari uzima u obzir u ukupnom sadržaju suhe tvari u posudi.
	2.4. Slično, određujemo sadržaj suhe tvari za sve sastojke u posudi i zbrajamo rezultirajuće vrijednosti.
	2.5. Da biste sadržaj suhe tvari u posudi pretvorili u postotak, pomnožite dobivenu količinu sa 100 i podijelite s prinosom porcije (100 grama).
	2.6. Ovaj procenat zbrajamo sa maksimalno dozvoljenim sadržajem soli u posudi = 1,33%. Tako se dobija maksimalni (teoretski) sadržaj suve materije u posudi = 62,39%.
	2.7. Minimalni dozvoljeni sadržaj suhih materija izračunava se po formuli: za prva jela i umake: 0,85*Maksimalni sadržaj suvih materija, za ostala jela: 0,9*Maksimalni sadržaj suvih materija. 0,85 i 0,9 su koeficijenti koji uzimaju u obzir gubitak suhih tvari tokom procesa kuhanja i dozvoljena odstupanja pri porcioniranju jela. Dakle, min. dozvoljeni sadržaj suve materije u posudi = 62,39 * 0,9 = 56,15%.
	* U skladu sa Dodatkom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta proizvoda javne ugostiteljstva, M., 1997. godine (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela ODREĐENO maseni udio suve supstance u laboratorijskim analizama.
	3. Proračun masenog udjela masti**
3.1. Određujemo količinu neto masti u sastojku “Fat mesh (Hide)” (maseni udio masti se uzima u obzir samo u glavnim sastojcima koji sadrže masnoću (maslac, pavlaka, mlijeko, itd.)), množenjem neto masa sastojka (u gramima) prema sadržaju masti (u skali na 100 g sastojka, odnosno u %) i podjela sa 100. Podaci o sadržaju prirodne masti u žitaricama, mesnih proizvoda itd. zanemaren. MJ = 42/100*0 = 0 grama. 3.2. Sastojak “Fat mesh (Pryatine)” NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13 u dijelu 1), stoga je ukupna količina masti u sastojku = 0*(100-0)/100 = 0 grama. 3.3. Sastojak „Fat mesh (Pryatine)” JE uzet u obzir u prinosu jela (član 17. u tački 1.), stoga se sadržaj masti u sastojku uzima u obzir u ukupnom sadržaju masti u posudi. 3.4. Slično, određujemo sadržaj masti za sve sastojke u jelu i zbrajamo rezultirajuće vrijednosti.
	** U skladu sa Prilogom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, M., 1997, (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela maseni udio masti NIJE UTVRĐEN tokom laboratorijske analize.
	4. Proračun masenog udjela šećera ***
4.1. Određujemo količinu čistog šećera u sastojku “Fat mesh (Hide)” (maseni udio šećera u smislu saharoze uzima se u obzir samo u granuliranom šećeru, rafiniranom šećeru, šećer u prahu itd.), množenjem neto mase sastojka (u gramima) sa sadržajem šećera (u gramima na 100 g sastojka, ili u %) i dijeljenjem sa 100. MDS = 42/100*0 = 0 grama. 4.2. Sastojak “Fat mesh (Pryatine)” NEMA TEHNOLOŠKIH GUBITAKA nakon termičke obrade (član 13. u 1. dijelu), stoga je ukupna količina šećera u sastojku = 0*(100-0)/100 = 0 grama. 4.3. Sastojak “Masna mreža (Pryatine)” JE uzet u obzir u prinosu jela (član 17. u tački 1.), stoga se sadržaj šećera u sastojku uzima u obzir u ukupnom sadržaju šećera u posudi. 4.4. Slično, određujemo sadržaj šećera za sve sastojke u posudi, zbrajamo rezultirajuće vrijednosti i množimo sa koeficijentom koji uzima u obzir gubitak saharoze u posudi = 0,97. 4.5. Da biste pretvorili maseni udio šećera u posudi u postotak, pomnožite dobivenu količinu sa 100 i podijelite s prinosom serviranja (100 grama). Sadržaj šećera u posudi = 0%
	*** U skladu sa Dodatkom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta proizvoda javne ugostiteljstva, M., 1997. (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela maseni udio šećer se NE ODREĐUJE tokom laboratorijskih analiza.
	5. Proračun masenog udjela soli ****

	**** U skladu sa Prilogom 2 Uputstva za laboratorijsku kontrolu kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, M., 1997. (Dopis br. 1-40/3805 od 11.11.1991.), u ovoj kategoriji jela maseni udio soli se UTVRĐUJE tokom laboratorijske analize.
	6. Mikrobiološki indikatori
	6.1. Za određivanje mikrobioloških pokazatelja kvaliteta, vodimo se Tehničkim propisima Carinske unije TR CU 021-2011 „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“.

Pravilno formirana tehničko-tehnološka karta izgleda ovako:

Općenito, proces razvoja TTK-a nije posebno težak ako dokumente razvijate pomoću posebnog programa. Izračunavanje svih pokazatelja na kalkulatoru je dugotrajno i neefikasno. Više o programu izrade tehnološke dokumentacije "Chef Expert" možete saznati na službenoj web stranici