Здравословна рецепта по корейски: какво е кимчи сос, как се приготвя и с какво се яде

01.09.2018

Ако никога не сте чували за кимчи, тогава трябва да се запознаете с този невероятно вкусен продукт. Това е пикантна, невероятно ободряваща комбинация от червен пипер на люспи, чесън, джинджифил, захар, сок от лайм, вода, сол и рибен сос. Удивителното кимчи, чийто вкус се възхищава по целия свят, е изследвано както за ползи, така и за вреди за здравето.

Какво е кимчи?

Кимчи е общоприетото име за ферментирали (кисели) зеленчуци, които варират от краставици и люти чушки до синапени листа, но най-известният вариант съдържа зеле, подправено с чесън, джинджифил, зелен лук, люти чушки (кочукару) и рибен сос.

За приготвянето на това ястие се използва същият процес, както при производството на кисело зеле или кисели краставички. Бактериите, които се отделят по време на ферментацията (ферментацията), запазват кимчи за дълго време и му придават уникален вкус.

Това е националното ястие на Корея, станало популярно в много страни по света. Има около 200 разновидности от различни зеленчуци. Солено и обикновено умерено пикантно кимчи се предлага в огромно разнообразие, както като мариновани зеленчуци, така и като специален сос.

Кимчи сосът е смес от люспи от червен пипер, чесън, джинджифил, захар, сок от лайм, вода, сол и рибен сос. Той е доста универсален - използва се с всякакви ястия. Пикантните и вкусни нотки на кимчи се съчетават с почти всичко.

Как изглежда кимчи сосът?

Състав на сос кимчи

Ароматен, семпъл, автентичен, здравословен сос кимчи може да се приготви ръчно във всяка кухня, като се съберат всички съставки, които съставят неговия състав.

Червен пипер за кимчи "Кочукару"

Кочукару е корейски термин за люспи от червен пипер. Традиционната форма на тази подправка се състои от сушени на слънце червени люти чушки, които са грубо смлени. Крайната текстура е нещо средно между обикновен пипер на люспи и фини прахове като лют червен пипер или червен пипер.

Cochucaru е остър и сладък с опушени нотки, но не толкова лют, колкото много от латиноамериканските сортове чили. Нивото на пикантност на кочукару варира и варира от приблизително 1500 до 10 000 по скалата на Scoville.

Кочукару е корейска червена чушка, която е основната съставка в соса кимчи.

Някои почитатели на корейската храна смятат, че няма нищо, което да замени кочукара. Има обаче адекватни алтернативи, от които със сигурност ще имате нужда, ако живеете в район без специализиран магазин за хранителни стоки.

• Замяната на кочукару може да бъде редовна червен смлян пипер: Има същия ярък цвят и умерено силен пикантен аромат. Лесно се намира и продава в много местни магазини. Въпреки това е по-пикантен от оригиналната съставка и често съдържа семена, които концентрират по-голямата част от топлината. В резултат на това, когато използвате смлян червен пипер за заместване на кочукара, внимавайте за лютивина: количеството му не трябва да надвишава две чаени лъжички.
• Друг вариант за замяна е чипотъл, което се прави чрез сушене и опушване на зрели червени чушки халапеньо, което е описано в. Има известна опушеност (но много повече от кочакура) и общото ниво на пикантност е доста сравнимо. Като заместител, смесете малко чипотъл на прах със смлян червен пипер за по-балансиран вкус. Да, ще увеличите леко лютивия вкус, но ще се доближите до вкуса на кочакуру (макар и без намек за сладост).

рибен сос

Подправки

И накрая, повечето рецепти за кимчи изискват смес от подправки: черен пипер с джинджифил и чесън. Чесънът е една от силните съставки и вкусът му се засилва по време на ферментацията, което води до дълбок, опияняващ аромат.

В допълнение към тези три основни има много вариации. В по-голямата си част основните зеленчуци в кимчи са пекинско или китайско (наричано още Напа) зеле. Към него също се добавят зелен лук, репичка дайкон и моркови. Много рецепти включват десетки различни видове зеленчуци и дори плодове.

Как мирише и какъв е вкусът на кимчи сос

Вкусът на кимчи е сложен и варира в зависимост от рецептата. Основните ароматни нотки включват кисело, пикантно и умами. Миризмата също ще варира в зависимост от продължителността на ферментацията и количеството сол или захар.

Кимчи е ферментирало ястие, така че има подчертан кисел вкус. Млечната киселина, произведена от бактериите по време на процеса на ферментация, също придава остър вкус.

В зависимост от това колко червен пипер се използва, сосът кимчи може да има лек или много пикантен вкус.

Как да изберем и къде да купим сос кимчи

Популярността на кимчи непрекъснато нараства по света и вече може да се намери в много хранителни магазини в големите градове. Търсете го в секцията за охладени кисели краставички и кисело зеле.

Изберете марки, които не пастьоризират този продукт, тъй като процесът на пастьоризация унищожава популацията от полезни бактерии. Също така съставът не трябва да съдържа изкуствени консерванти, оцветители и аромати.

Най-лесният начин да закупите сос кимчи е да поръчате с доставка в специализирани онлайн магазини.

Кимчи се предлага и на азиатските пазари, в корейските кафенета и ресторанти и суши барове.

Как да готвя кимчи - проста рецепта за корейско зеле

В стария начин на готвене кимчито се съхраняваше на хладно под земята в буркани, а с развитието на технологиите започнаха да се произвеждат специални хладилници за това.

Готвенето у дома е доста просто, но отнема малко време, тъй като ще отнеме няколко дни, за да ферментира. Тази лесна стъпка по стъпка рецепта за корейско зеле е чудесна отправна точка, ако правите кимчи за първи път, тъй като е много близка до оригинала.

Съставки за приготвяне на 1 литър зеле кимчи:

• 1 средно голямо пекинско зеле (около 1 кг);
• ¼ чаша морска сол;
• 1 супена лъжица смлян чесън (5-6 скилидки)
• 1 чаена лъжичка настърган пресен корен от джинджифил;
• 1 ч.ч Сахара;
• 2 с.л. л. рибен сос;
• 1-5 чл. л. червен пипер кочукару;
• 200 г дайкон, обелен и нарязан на тънки ивици;
• среден лук, нарязан на половин пръстени.

Метод на готвене:

1. Главата зеле се нарязва по дължина на 4 части. Отрежете дръжките. Нарежете всяка четвъртинка на ленти от 5 см.
2. Сложете зелето в голяма купа и го поръсете със сол. Разтрийте го с ръце, докато започне да омеква малко. Долейте вода, колкото да покрие зелето. Притиснете го с чиния и го утежнете с буркан с вода или боб. Оставете да престои 1-2 часа.
3. Изцедете течността от зелето. Изплакнете го под студена вода 3 пъти. Отцедете през гевгир и оставете течността да се отцеди за 15-20 минути.
4. През това време направете дресинга за кимчи. Смесете чесъна, джинджифила, захарта и рибения сос в отделна купа, докато сместа стане гладка. Добавете червен пипер, като използвате 1 супена лъжица за мек вкус, до 5 за пикантен.
5. Внимателно изстискайте останалата вода от зелето и го смесете с пикантната паста. Добавете дайкон и лук. Разбъркайте старателно.
6. Опаковайте кимчито плътно в еднолитров буркан и набийте, докато изтече саламура, покривайки зеленчуците отгоре. Затворете капака.

Поставете буркана на хладно място без пряка слънчева светлина за 1 до 5 дни.

Когато кимчито е узряло (можете да разберете, като го опитате), преместете буркана в хладилника. Можете да ядете веднага, но е най-добре след седмица-две.

Как да си направим кимчи на корейски - видео

Как и колко дълго да съхранявате кимчи

Дори ферментиралите храни могат да се развалят с времето, а температурата на съхранение на кимчи има огромно влияние върху скоростта на ферментация, вкуса и срока на годност.

Ферментацията се забавя с охлаждане и се ускорява с повишаване на температурата на околната среда.
Кимчи може да се съхранява няколко месеца в хладилник, но е най-добре да се използва в рамките на една седмица след отваряне.

Химичен състав

Кимчи е нискокалорична храна (само 34 калории на 100 грама), с високо съдържание на фибри и богата на хранителни вещества гарнитура.

Това е склад на редица витамини - А, В1, В2, В6, Е, К и С.

Кимчи също е богато на незаменими аминокиселини и минерали като желязо, калций и селен.

Има впечатляващ набор от мощни антиоксиданти и пробиотици под формата на лактобацили.

Кимчи съдържа много полезни съединения, включително капсаицин, хлорофил, каротеноиди, флавоноиди и изотиоцианати, както и малки количества мазнини и захар.

Хранителна стойност на кимчи на 100гр

ползи за здравето от кимчи

Кимчи има много ползи за здравето поради хранителните вещества, които съдържа. Все повече и повече хора го ядат заради вкуса и ползите за здравето.

Това корейско ястие предлага не само изобилие от фибри и хранителни вещества, но също така съдържа полезни бактерии, които се борят с инфекциите и за които е доказано, че повишават имунитета. Тъй като зеленчуците в кимчи са ферментирали (ферментирали), те имат отлични пробиотични свойства.

Редовната консумация на кимчи ще помогне за предотвратяване на здравословни проблеми, а именно:

• Помага при храносмилането. Процесът на ферментация не само подобрява вкуса, но също така създава здрави бактерии Lactobacillus, от които тялото се нуждае, за да поддържа здрава чревна флора. Фибрите, присъстващи в кимчи, също помагат за стабилизиране на движенията на червата и предотвратяват запек.
• Регулира холестерола. Чесънът, който се използва за направата на кимчи, е богат на селен и алицин. Алицинът е компонент, който помага за понижаване на нивата на холестерола, като по този начин намалява риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания. Селенът има и защитен ефект върху стените на артериите, като предотвратява образуването на плака и намалява риска от атеросклероза. Кимчи намалява общия и "лошия" холестерол заедно с концентрацията на глюкоза в тялото.
• Антиоксидантни свойства. Антиоксидантите в кимчи заедно с фенолите и флавоноидите, присъстващи в него, имат защитен ефект срещу окислително увреждане и предпазват тялото от вредното въздействие на свободните кислородни радикали.
• Лекува атопичен дерматит. Наличието на лактобацили в кимчито го прави универсална подправка. Има терапевтичен ефект при различни кожни заболявания, като атопичен дерматит, който се характеризира с повишени нива на имуноглобулин Е и кожни лезии под формата на оток и кръвоизлив.
• Насърчава загубата на тегло. Лактобацилите също помагат при загуба на тегло, като контролират апетита и намаляват нивата на кръвната захар. Фибрите в кимчи ви карат да се чувствате сити по-бързо и задържат глада за по-дълго, така че да не преяждате.
• Повишава имунитета. Многокомпонентното кимчи, богато на хранителни вещества, съдържа различни флавоноиди и фенолни компоненти. Разнообразието от съставки, включително джинджифил, чесън и черен пипер, участващи в готвенето, са суперпротектори, които са известни с благотворния си ефект върху имунната система. Те помагат в борбата с инфекциите и са ценни при лечение на симптоми на настинка и грип.
• Свойства против стареене. Кимчи помага за регулиране и облекчаване на възпалението, което ускорява процеса на стареене. Изследванията показват също така обещаващи резултати за фактори като намаляване на оксидативния стрес в клетките, инхибиране на липидната пероксидация и увеличаване на продължителността на живота на субектите, което прави кимчи мощна съставка против стареене.
• Предотвратява рак. Зелето, присъстващо в кимчи, съдържа полезни флавоноиди, за които се смята, че инхибират растежа на раковите клетки. Други мощни борци с рака са глюкозинолатите, открити в кръстоцветните зеленчуци (зелето). Глюкозинолатите се разграждат, за да образуват изотиоцианати, които са добре известни със своята ефективност срещу растежа на злокачествени тумори. Капсаицинът е веществото, което придава лютивостта на червените чушки. Също така е ефективен при предотвратяване на разпространението на ракови клетки на простатата. Проучванията показват, че капсаицинът кара раковите клетки на простатата да се самоунищожават.
• Лекува диабет. В проучване, проведено върху диабетици тип 2, са разкрити антидиабетичните свойства на този корейски деликатес. Проучването показва по-добър глюкозен толеранс и по-ниски нива на глюкоза на гладно след ядене на кимчи.
• Намалява стомашните язви. Кимчи има терапевтичен ефект при гастрит и язвена болест, причинени от бактерията Helicobacter pylori (Хеликобактер пилори). Изследванията, проведени в тази област, показват, че антагонистичната активност се дължи на изобилието от бактерии Lactobacillus, които предотвратяват навлизането на вредни патогени в човешките стомашни клетки.

Противопоказания (вреда) и странични ефекти на кимчи

За да получите само ползите от кимчи, препоръчително е да започнете с добавяне на малко количество към диетата, за да не навредите на здравето поради възможни странични ефекти.

Кимчи е с високо съдържание на фибри, което може да причини проблеми с газове и подуване на корема при податливи индивиди.

Хората, страдащи от високо кръвно налягане, трябва да внимават с кимчи поради високата концентрация на сол, която допълнително се влошава по време на процеса на ферментация.

Прекомерната консумация на това ястие може да доведе до проблеми с храносмилането и дори да изостри риска от рак на стомаха.

Това не означава, че кимчито е нездравословна храна, напротив, здравословна е, но в излишните количества има рискови фактори.

С какво се яде кимчи сос - кулинарни приложения

Корейската кухня предлага голямо разнообразие от ястия, които включват сос кимчи, включително супи, яхнии, юфка и пикантни палачинки.

Това е чудесна гарнитура или предястие. Може да се добавя и към супи, яхнии или ястия с ориз. Кимчито е много вкусно, дори в сандвичи или бургери.

Ето някои от употребите на сос кимчи в готвенето:

• Използва се за овкусяване на пържен ориз, юфка, сандвичи и дори пица.
• Смесва се със зеленчуци като подправка.
• Опитайте да направите популярните корейски кнедли кимчи (kimchi mandu): смесете соса с мляно свинско или говеждо месо и го увийте в тестото. Можете да ги пържите или да ги приготвите на пара както желаете!
• Пържени яйца с шунка и кимчи сос са идеални за закуска.
• Пърженото кимчи тофу (дубу кимчи) ​​е популярна закуска в Корея. Също така е много добра гарнитура към основни ястия. Пикантният аромат на кимчи, свинско и ореховият вкус на сусамовото масло са невероятни!

Все повече и повече хора извън азиатските страни започват да осъзнават, че в допълнение към отличния и екзотичен вкус на кимчи, това пикантно ястие има дълъг списък от ползи за здравето.