Карамельные изделия. Товароведение и экспертиза карамели

14.03.2024

Введение

I. Теоретическая часть

1. Ассортимент кондитерских изделий

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
Производство карамели.

3. Представитель сахаристых кондитерских изделий - карамель.

3.1 Ассортимент карамели.

II. Исследовательская часть

1. Требования к качеству карамельных изделий.

1.1 Органолептические показатели

1.2 Физико-химические показатели

1.3 Показатели безопасности

1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.

2. Методы отбора и подготовки проб

3. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий

4. Дефекты

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение.

Тема научно-исследовательской работы «Товароведение и экспертиза кондитерских изделий. Карамель». Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым- печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

Предметом данного исследования является карамель.

Цель работы :

1. Провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели

2. Выявить отклонения и соответствия ГОСТу

3. Сделать выводы по проведенной работе

Задачи:

1. Собрать и проанализировать информацию по интересующему вопросу

2. Провести испытание на соответствие по выбранным параметрам

3. Сделать выводы по проведенным испытаниям, результаты предоставить в таблицах

4. Подвести итоги проведенной работы.

I. Теоретическая часть

1. Ассортимент кондитерских изделий

Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2007г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах- 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2007 год.

Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных- 55%.

Сахаристые изделия :

карамель 11,5

мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8

мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1

шоколад и шоколадные изделия 7,4

пастиломармеладные изделия 2,7

прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8

Мучные изделия :

печенье 22,9

галеты, крекеры 4,5

торты, пирожные 5,6

кексы, рулеты 3,3

пряники, коврижки 11,0

восточные сладости и пр. мучные 0,8

2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий. Производство карамели .

Карамель - вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность- 1000 кгчас), так и импортных (например, английская «Сибраза-1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.

Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью- 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:

цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);

ротационные карамелеформующие (форма - различная);

цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);

формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблетоформующие машины;

монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).

Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).

Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).

В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар- агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).

3. Представитель сахаристых кондитерских изделий – карамель.

Карамель - это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют" в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамеле-штампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару - жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.

3.1 Ассортимент карамели.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую карамель выпускают

В виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.)

Таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.),

Различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.)

В виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).

Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведены в табл. 1.

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок

Таблица 1

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями.
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
Карамельная масса
Нетянутая	Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаропаточного (сахароинвертного) сиропа.
	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы.

Фруктово-ягодная	Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями.
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений.
	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений.
Помадная	Мелкокристаллическая масса, получаемая путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями.
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями.
Марципановая	Однородная масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.
Масляно- сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом.
	Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами.
Кремово-сбивная	Масса, взбитая с яичным белком или с другим пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром.
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре.
Из злаковых, бобовых и масличных культур	Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Карамель выпускается

¾ завернутой

¾ открытой

¾ расфасованной

¾ весовой

¾ штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

II . Исследовательская часть.

1. Требования к качеству карамельных изделий.

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасность;

Пищевой и биологической ценностью;

1.1 Органолептические показатели

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающее изделие и не должны прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет не окрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений её состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного не приятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должны быть гармоничным при недостаточной или не равномерно дозировки эссенции возможен слабо выраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в орехах.

Таблица 2

Наименование показателя
	Карамель ГОСТ 6477-88	Результаты исследования
		Леденцовая карамель	Карамель с начинками
		Леденцовая карамель	Фруктово-ягодная карамель	Помадная	Молочная
Поверхность	Сухая без трещин и посторонних вкраплений, не допускаются открытее швы и следы начинки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирного и сахарного поседения.		Сухая, мягкая, гладкая без трещин	Сухая, не липка, гладкая, без дефектов	Рифленая, сухая, без трещин
Состояние карамельной (конфетной) массы и начинки.	Леденцовая - состоит из карамельной массы (может быть с добавлениями). Карамель с начинками: - фруктово – ягодной – однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару Помадные – мелкокристаллическая масса полученная взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа. Молочной – уваренный сахаропаточный сироп с молоком. Не допускается засахаривание и неоднородность начинки.		Состоит из карамельной и шоколадной начинки, однородная потертая масса уваренных плодов и ягод сахару	Состоит из карамельной оболочки и помадной начинки	Состоит из карамельной оболочки и молочной начинки
	Окраска равномерная, свойственная.		Равномерный темно-коричневый	Сверху светлый, снизу темно коричневый
	Свойственная, без деформации. Овальная		Овальная	Овальная	Овальная
Запах и вкус	Свойственный, без Кислый с привкусом лимона посторонних. Не допускаются салистый, прогорелый, прогорклый вкус.		Кислый с привкусом лимона	Сладкий с запахом ириса	С привкусом молока

Заключение : В ходе проведения органолептических исследований было установлено, что карамель с фруктово-ягодной начинкой соответствует требованиям ГОСТ 6477-88 и может быть выпущена в свободную реализацию.

1.2 Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируется влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок:

жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость;

помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной - до 100 штук – в 1 кг. на долю начинки должно приходится не менее 33 %, в мелкой - более 200 штук – в 1 кг. – не менее 17 %.

Влажность карамели должна быть не более 3-4 %, массовая доля редуцирующих веществ не более 22-23 %, для изделий с лактозой не более 32 %. при более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Таблица 3

Наименование показателя	Результаты исследований
Наименование показателя	Леденцовая карамель	Карамель с начинками
	Леденцовая карамель
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно–формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной
Кислотность не глазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками
Массовая доля начинки в карамели, в завернутой карамели – до 120 штук.
Массовая доля начинки в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
Массовая доля сахара

Заключение:

1.3 Показатели безопасности

Они должны соответствовать по уровню содержания токсичности элементов, микотаксинов, радионуклидов, а так же по микробиологическим показателям, нормам.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотаксинов, пестицидов, радионуклидов в карамельных изделиях.

Таблица 4

Показатель	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы






Микотоксины
Афлатоксин B 1	0.005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)
Пестициды
Устанавливается по основному компоненту как по массовой доле, так и допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды

Стронций-90

1.4 Микробиологические показатели качества карамельных изделий.

Таблица 5

2. Методы отбора и подготовки проб

Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.

Таблица 6

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные проборы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в стеклянные банки и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

Номера пробы;

Наименование изделия;

Наименование предприятия изготовителя и его адреса;

Даты и места отбора проб;

Номера партии;

Массы проб;

Объема партии от которой отобрана проба;

Для каких испытаний направляется проба;

Фамилии и должности лиц отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробу готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий.

Экспертиза качества карамельных изделий проводится ан основе определения органолептических, физико–химических и микробиологических показателей.

Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 6477-88. В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой. При наличие развернутых и полу развернутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие комков. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности. Визуально также осматривают выраженность окраски, её равномерность, а для обсыпных видов – качество обсыпки. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь). Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие не приятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса.

Количество начинки в карамели определяют весовым методом для исследования берут не менее 200 г карамели, освобождают от обертки и взвешивают. Затем ножом отделяют начинку от корпуса и взвешивают одну из составных частей. Другую составную часть находят по разности между взвешиваниями.

Количество начинки (X) в процентах вычисляют по формуле

где m – масса начинки, г; - навеска карамели, г.

Чтобы установить соответствие образца карамели по содержанию начинки требованиями технических условий, определяют количество изделий в 1 кг. количество штук в 1 кг определяют подсчетом не мене 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг по формуле.

где n – количество взятых изделий, штук; m – масса нетто взятых изделий, г; 1000 коэффициент пересчета на 1 кг изделий.

4. Дефекты.

Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок) металлический привкус.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранение карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, не четкий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства.

Засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится не прозрачной, а

окраска её темнеет.

Основы техники работы в лаборатории, безопасность проведения эксперимента.

1. В работе руководствоваться методическими пособиями.

2. К работе в лаборатории допускаются только в защитной одежде – халате.

3. следует избегать попадания химических реактивов на руки, лицо, одежду. При попадании на кожу промыть водой.

5. следует использовать только реактивы, находящиеся подписанной в посуде.

6. Объемы едких и ядовитых жидкостей измерять с помощью специального оборудования.

8. Все работы с летучими веществами проводить в вытяжном шкафу.

9. Запрещаются работать с легковоспламеняемыми веществами вблизи открытых электронагревательных приборов.

10. Тигли ставят для охлаждения на огнестойкие подставки

11. Быть осторожным при перемещении колб и химических стаканов с горячей жидкостью

12. Работать следует стоя

13. Следует соблюдать правила при работе с электроприборами

14. Не оставлять действующие приборы без присмотра

15. При выполнении работ повышенной опасности одевать защитный козырек, очки или устанавливать защитный экран.

16. При работе с газовыми гарелками необходимо следить, чтобы сгорание было полным

17. При работе со стеклянной посудой следует соблюдать меры предосторожности

18. Остатки едких веществ выливают в канализацию после нейтрализации

19. В случае воспламенения горячих жидкостей нагревательные приборы выключить

20. В лаборатории соблюдать порядок и чистоту.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: мучные и сахаристые.

К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты и др.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержатся некрахмальные полисахариды (гемицеллюлозы, пектин, агар и др.), придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этой группы товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восполнения мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкого.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

В данной курсовой работе я буду рассматривать карамельные изделия.

Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа «дюшес» или «барбарис»), карамель глазированную шоколадом, а также карамель с различны-

ми начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с «лечебно- профилактическими фитодобавками».

К тому же для потребителей карамели в упаковке одним из мотивов покупки является сюрприз, игрушка - среди взрослых людей любителей поиграть не так много (взрослые часто покупают такую карамель для подарка ребенку).

Отечественные предприятия, работающие в этом сегменте рынка, производят в основном развесную карамель. Эта продукция не брэндирована. Многие кондитерские фабрики выпускают карамель типа «Барбарис», «Дюшес», «Театральная». Такой подход сдерживает более активное развитие кондитерской промышленности в России. Для наших кондитерских предприятий характерно отсутствие грамотной маркетинговой политики по созданию, продвижению брендов и изучению с этой целью рынка, что затрудняет принятие ими правильных маркетинговых решений. Иностранные компании, напротив, предпринимают много усилий по продвижению на российский рынок широко известных во всем мире брэндов карамели (драже) в упаковке, проводят маркетинговые исследования для изучения особенностей потребительского поведения россиян. Результат - широкая популярность импортной карамели в упаковке у населения.

Целью написания данной курсовой работы являются анализ ассортимента, определение уровня качества карамели.

Задачами исследования яляются - изучить сырье, особенности производства, требования к качеству, дефекты карамели, условия и сроки хранения карамели.

Перспективы рынка кондитерских изделий в России связаны с тем обстоятельством, что их потребление на душу населения в нашей стране примерно в два раза ниже, чем в индустриально развитых странах.

1. Глава1. Пищевая ценность и факторы ее определяющие

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Углеводы	Органические кислоты	Каллорийность,
	Общее кол-во	В том числе сахара
Лединцовая без начинки
Карамель с начинкой: Фруктовой
Ликерной

Помадной
Прохладительной

Марципановой
Шоколадно-ореховой

Глава 2. Классификация и ассортимент карамели

Карамельные изделия классифицируют главным образом по наличию или отсутствию в них начинки, по ее видам, наличию или отсутствию завертки и защитной обработки поверхности. Отдельные сорта отличаются в основном по видам использованного (преимущественно для начинок) сырья, соотношением их количеств, по вкусовым добавлениям.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками.

Широкий ассортимент карамели достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с начинками (с фруктово-ягодными и молочными).

Карамель леденцовую выпускают в следующем ассортименте:

овальная или в виде подушечек - «Дюшес» - зеленая карамель с грушевым привкусом, «Мятная», «Взлетная», «Театральная» - бесцветная карамель с ароматом мяты и ванилина, «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

монпансье леденцовое - мелкая фигурная леденцовая карамель без завертки. Выпускают монпансье глянцованное - «Цветной горошек»; обсыпанное сахаром - «Театральный горошек»; без защитной обработки поверхности - «Лимонные корочки, «Апельсиновые корочки», «Льдинка», «Малинка», «Смородина», «Карамель в какао», «Мятный горошек»;

таблетированная - «Спорт», «Турист»;

фигурная - «Петушок на палочке», «Тюльпанчик на палочке», «Chupa chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

лечебная и витаминизированная - « Карамель с в-каротином», «Сиби-

рская» (с фитодобавками), экаментоловая, анисоментоловая, с морской солью и другие - «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной шоколадной глазурью - «Московская», «Столичная», «Загадка».

Карамель самоцветы представляет собой маленькие цилиндрические отрезки карамели без завертки, по всей толщине которых проходят полосы и жилки из разноцветной карамельной массы, образующие в поперечном разрезе цилиндра какой-нибудь рисунок.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно- сахарные, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками. Ее ассортимент очень обширен:

фруктово-ягодная - однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавками: «Абрикос», «Апельсин», «Брусника», «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

помадная - мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями: «Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

молочная - сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями: «Молина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

ликерная - уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений: «Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-коньячная»;

медовая - уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений: «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка», «Медвежонок», «Медуница»;

марципановая - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом: «Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая», «Фантазия»;

ореховая - однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром: «Южная», «Тахинная», «Байкал», «Крабы», «Арахис», «Грецкий орех»;

масляно-сахарная (прохладительная) - масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом: «Снежок», «Полярная», «Северное сияние», «Свежесть», «Прохладительная»;

сбивная - масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами: «Красный мак», «Мозаика», «Янтарь», «Лакомка»;

шоколадно-ореховая - масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов: «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Рачки», «Бон-Бон», «Золотой подсолнух», «Сибирь», «Бемби», «Красный Октябрь»;

из злаковых, бобовых и масличных культур - однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.: «Херсонская»;

двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская», «Московские зори» (шоколадно-ореховая и сбивная), «Ереванская» (шоколадно-ореховая и ликерная), «Петушок» (шоколадно-ореховая и марципановая), «Кармен» (прохладительная и фруктово-ягодная);

с соевыми начинками - «Петушиные гребешки» (вырабатывается предприятиями системы промкооперации);

Карамель соломка - бывает без начинки и с начинкой, без завертки и в завертке. Имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек или с начинкой, получается из карамельной массы путем многократного вытягивания полос и складывания в виде трубки (с начинкой или без нее).

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе.

В зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают: с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой; с жилками, полосками.

Карамель в зависимости от защиты поверхности подразделяют на закрытую и открытую. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: глянцевую, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Закрытая карамель может выпускаться: завернутая в этикетку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики, в жестяных, стеклянных или пластмассовых, или других мелких коробках.

Карамель в зависимости от количества начинок и их расположения изготавливают: с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

С каждым годом ассортимент карамели становится разнообразнее и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Глава 3. Факторы, формирующие качество карамели

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Рис. 1. Технологическая схема производства карамели.

Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

Крахмальную патоку принимают партиями;

Приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование продукции, ее вид и сорт, номер партии, массу партии, дату выработки, результаты анализа, обозначения настоящего стандарта;

Для определения качества от партии патоки отбирают выборку;

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от той же партии;

Периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных элементов выше ПДК - не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения - один год со дня выработки.

Для приготовления карамели с начинкой используют жиры, которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао-масло, получаемое из какао-бобов.

Широко применяют молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др.; натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок, яичный белок, желток и др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских изделий, яичный белок - при производстве пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий в качестве пенообразователя. Молоко хранится в специальных бочках (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных изделий добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для производства фруктово-ягодных начинок, мармелада, пастилы и некоторых других изделий используют фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и яблочную. В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка - в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами предварительно очищают щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывы шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки сахара и другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого зачищаются с поверхности и обмываются водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом следят, чтобы в него не попали посторонние предметы. Тара с орехами подается в цех только в зачищенном виде и в количестве не более суточной потребности. Освобождающаяся тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в случае загрязнения поверхности или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды просеивают, а жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед фильтрацией предварительно подогревают для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются в растопленном виде. Сухой яичный порошок перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой консистенции протираются через сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, орехи и др. виды), в случае необходимости, пропускают через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6. Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные пюре, в том случае, когда режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум аппарате из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. Яблочное пюре десульфитируют под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, оно хранится в специально оборудованной холодильной камере. В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.

10. Перед подачей сырья в производство его взвешивают на различных весах либо отмеривают специальными мерками, или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Технологическая схема (рис. 1) производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной массы

3. Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

4. Приготовление начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Обработка карамельной массы:

Охлаждение карамельной массы .

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы .

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы .

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине .

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута .

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

Цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

Цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

Ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

Формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

Таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

Монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида. пищевая ценность карамель хранение

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели .

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.

Глава 4. Требования, предъявляемые к качеству карамели и безопасности карамели. Дефекты карамели

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

Пищевой и биологической ценностью;

Органолептическими;

Показателями безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия».

Органолептические показатели.

Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и запах.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели - это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, проголклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых.

Физико-химические показатели.

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной
с введением 0,6% кислоты
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)
изготовляемой с лактозой
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6%


карамели витаминизированной
карамели «Взлетная»
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4%


карамели с масляно-сахарными начинками
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

от 121 до 160
от 161 до 190
от 191 и более
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

от 101 до 120
от 121 до 150
от 151 до 200
от 201 и более
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:

от 221 и более
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более ...

Подобные документы

Анализ рынка кондитерских изделий. Классификация и потребительские свойства карамели, требования, предъявляемые к ее качеству и безопасности. Товароведческий анализ ассортимента карамели, реализуемой на российском рынке, на примере магазина "Магнит".

курсовая работа , добавлен 07.10.2008

Ситуация на казахстанском рынке кондитерских изделий, история развития данной промышленности. Классификация и типы изделий, факторы, формирующие качество. Технология производства карамели, и основные требования, предъявляемые к качеству и безопасности.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015

Пищевая ценность карамели, факторы, ее определяющие. Состояние рынка, анализ ассортимента, оценка качества карамели, реализуемой ЧУП "Гомельская Универсальная база". Экспертиза качества карамели по органолептических и физико-химическим показателям.

дипломная работа , добавлен 21.10.2012

Обзор конъюнктуры рынка карамели. Ее пищевая ценность и химический состав, классификация и ассортимент. Требования к сырью данного продукта. Технологический процесс производства карамели с начинкой, дефекты (пороки), фальсификация, экспертиза качества.

курсовая работа , добавлен 26.01.2014

Классификация и характеристика ассортимента карамели, реализуемой в магазине ООО "Рай Цен". Основные факторы, формирующие и сохраняющие качество. Результаты анализа свойств и показателей ассортимента. Химический состав и пищевая ценность карамели.

отчет по практике , добавлен 01.05.2015

Классификация и ассортимент, методы оценки качества образцов карамели по ГОСТу. Номенклатура потребительских свойств. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений кондитерских изделий. Хранение и дефекты продукта в магазинах города Благовещенск.

контрольная работа , добавлен 28.04.2014

Ассортимент и классификация макаронных изделий, представленных на современном рынке, оценка их пищевой ценности, химический состав и особенности технологии производства. Основные требования, предъявляемые к безопасности и качеству данной продукции.

реферат , добавлен 12.08.2016

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 22.04.2014

Сахаристое кондитерское изделие - пищевой продукт, рецептурным компонентом которого является сахар и его заменители. Технология производства, классификация, ассортимент карамели, конфет, ириса, драже, халвы, восточных сладостей, фруктово-ягодных изделий.

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре и способу приготовления; по способу защиты поверхности; в зависимости от количества начинок; по способу обработки карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- с начинками;
- на леденцовую.

По способу защиты поверхности делят:

- на завернутую
- на открытую.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют:

? на глянцованную (на поверхность наносятся тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
? дражированную (поверхность карамели обрабатывают горячим насыщенным сахарным сиропом и посыпают сахарной пудрой);
? обсыпную (поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой с какао-порошком);
? глазированную (покрытие карамели тонким слоем шоколадной глазури);

В зависимости от начинок карамель бывает:

- фруктово-ягодной;
- ликерной;
- медовой;
- помадной;
- молочной;
- марципановой;
- масляно-сахарной (прохладительной);
- сбивной;
- кремово-сбивной;
- ореховой;
- шоколадно-ореховой;
- желейной;
- из злаковых, бобовых и масличных культур;

В зависимости от количества начинок и их расположения карамель бывает:

- с одной начинкой;
- с двумя;
- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку);

Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают:

- с нетянутой оболочкой;
- с тянутой оболочкой;
- с жилками, полосками;

По массе карамель подразделяют:

- на классическую;
- умельченную;

По назначению карамель может быть:

- общего назначения;
- функционального назначения;

- с уменьшенным содержанием сахара;
- без сахара, на его заменителях;

По форме карамель можно подразделить на карамель в виде:

- лопатки;
- брусочка;
- соломки;
- горошин;
- разнообразных фигур.

По способу продажи карамель бывает:

- весовой;
- штучной .

В настоящее время ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

В Республике Беларусь основными производителями карамели являются:

- ОАО «Коммунарка» г. Минск,
- СП ОАО «Спартак» г. Гомель,
- СП ОАО «Ивкон» г. Ивенец.

Эти производители известны и любимы далеко за пределами нашей республики благодаря высокому качеству своей продукции. Продукция наших ведущих кондитерских фабрик не нуждается в особом представлении, так как является гарантией качества и удовлетворяет самый изысканный вкус. Использование только натуральных и полезных продуктов, отсутствие консервантов, уменьшение калорийности и количества сахара, увеличение пищевой и биологической ценности - все это и составляет основу успеха кондитерских изделий, как в Беларуси, так и за ее пределами.

Рынок карамели представлен так же изделиями из России, Молдовы, Украины. Известны такие бренды, как «Совинов», «Бон Пари» (Россия), «Roshen» (Украина) и др.

Характеристика современного ассортимента карамели и карамельных начинок представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика ассортимента карамели и карамельных начинок

Вид начинки	Характеристика начинки	Ассортимент карамели

Приготовляемые путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Начинку получают путем уваривания с сахаром и патокой протертой плодово-ягодной мякоти до влажности 14-19 %	«Виктория», «Лето», «Рябинушка», «Вишневый десерт»
Помадная	Начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа и мелких включений воздуха. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят. Фруктовые и ягодные заготовки, тертые орехи, какао-порошок. Влажность - 14 %	«Помадная», «Забава», «Мечта», «Праменьчык», «Рыжик», «Волшебница», «Мечта»
Молочная	Уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавками (кофе, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки). Влажность - 12-14 %.	«Экзотика», «Му-Му», «Ореховый коктейль», «Фантазия»
	Начинку получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания (с целью сохранения аромата). Влажность - 19 %	«Пчелка», «Медовая подушечка», «Золотой улей»
Ликерная	Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность - 19 %.	«Ромовая», «Ликерная», «Клубника ликерная», «Находка», «Сливочный ликер».
Приготовляемые путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная мягкая масса, получаемая из растертых, необжаренных, освобожденных от кожицы, ореховых ядер или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром. Влажность - 12-13%; содержание жира 9-13%.	«Утро», «Марципановая», «Золотая рыбка», «Гренада».
Ореховая или шоколадно-ореховая	Однородная масса, получаемая из растертых, обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных с сахаром и сиропом. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку. Влажность - 0,1-0,5 %, содержание жира - не менее 20 %.	«Галактика», «Буревестник», «Каравелла», «Мальва», «Заря», «Рачки с арахисом», «Крабовые шейки».
Масляно-сахарная	Масса из сахарной пудры, смешанная с кокосовым маслом. Обладает прохлодительным вкусом, легко тает во рту. Влажность - 0,1 - 0,5 %, содержание жира - не менее 30 %.	«Снежок», «Белоснежка».
Кремово- сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом.	«Лакомка», «Красный мак», «Наш сад», «Янтарь», «Наш сад».
	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичным белком или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино. Влажность - 12-15 %.	«Лакомка», «Янтарь».

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании— в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий й упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фрук-тово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием, и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка со.стоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, ф.руктово-ягодным пюре.

Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Прохладительная начинка состоит из- сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло.

Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья — кремово-сбивную начинку.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Влажность карамельной массы — не более 3—4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе — не более 22—23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки — 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов- (мг/кг), не более: свинца и мышьяка — 1,0; кадмия — 0,5; ртути — 0,01; меди — 15; цинка — 30. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками — не более 0,01%; афлатоксина В, — не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия-137 — 140, строн-ция-90 — 100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, — не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 "С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Красители карамели

Красный для карамели № 3

Краситель (флавилиевый).

Принадлежат к флавилиевому классу красителей, представляют собой порошки чёрного цвета с зелёным отливом, нераств. в воде.

Краситель № 3 предназначен для окрашивания леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и алкогольных напитков.

Красный для карамели № 2

Представляет собой порошок чёрного цвета, нераств. в воде.

Краситель № 2 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 2 карамель окрашивается в малиново-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.

Красный для карамели № 1

Краситель (стирилбензпирилиевый).

Краситель № 1 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 1 карамель окрашивается в оранжево-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.

Технологическая линия производства карамели

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Ее покрывают тонким влагонепроницаемым слоем воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

Особенности производства и потребления готовой продукции. В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800...2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000... 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2.. .4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной массы и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 °С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65... 75 °С она переходит в пластичное состояние, т. е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35...40 °С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели

Устройство и принцип действия линии. В состав линии входит сироповарочная установка ШСА, предназначенная для получения карамельного сиропа. Она состоит из блока рецептурных сборников, двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1.

В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10.

Принцип действия сироповарочной установки ШСА основан на растворении сахара в патоке под давлением с добавлением воды, что обеспечивает наиболее короткий производственный цикл и сокращает продолжительность температурного воздействия на сахарозу. Это позволяет получить карамельный сироп более высокого качества и повысить стойкость карамели.

Установка ШСА работает следующим образом. Из рецептурных сборников 2 насосы-дозаторы 1 подают жидкие компоненты: патоку (или инвертный сироп) и воду в приемную воронку смесителя-растворителя 4. В эту же воронку дозатором из бункера 3 подается сахар-песок.

Температура патоки и воды, подаваемых в смеситель, 65.. .70 °С (температура инвертного сиропа не должна превышать 40.. .50 °С). В смесителе 4 рецептурная смесь обрабатывается в течение 3,0.. .3,5 мин и нагревается до 65.. .70 °С. Эта смесь имеет влажность 17... 18 % и представляет собой кашицу с не полностью растворенными кристаллами сахара.

Плунжерным насосом 5 кашицеобразная смесь подается в змеевик варочной колонки 6. На выходе из колонки змеевик соединен с расширителем 7, внутри которого установлен диск с отверстием диаметром 10... 15 мм. Диск оказывает сопротивление потоку движущейся рецептурной смеси, обеспечивая тем самым избыточное давление в змеевике 0,17.. .0,20 МПа. Благодаря этому давлению смесь нагревается до более высокой температуры, чем при атмосферном давлении без повышения концентрации раствора. При избыточном давлении греющего пара в варочной колонке в пределах 0,45.. .0,55 МПа температура сиропа на выходе из змеевика достигает 120... 125 °С. В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в несколько меньшем количестве воды, чем принято обычно при других способах уваривания.

Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе 8 и вместе с воздухом вентилятором 11 выводится наружу.

Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя 8 и отводится в сборник сиропа 9. Сборник снабжен фильтром с ячейками диаметром 1 мм. По мере необходимости готовый карамельный сироп перекачивают к местам потребления шестеренным насосом 10.

В состав линии входит установка для приготовления жидких начинок. Она состоит из блока рецептурных сборников с дозирующими устройствами, двух начиночных вакуум-аппаратов, сборника начинки и щитов управления. Блок рецептурных сборников 14 включает в себя сборники для сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодной пульпы, молочных продуктов и др., а также дозирующие устройства для этих компонентов.

Начиночные вакуум-аппараты 13 имеют паровую рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер с затвором. Рабочий объем аппарата через трубопровод на верхней крышке соединен с мокровоздушным вакуум-насосом 12, снабженным конденсатором смешения.

Приемный сборник начинки 15 имеет водяную рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер, соединенный через трубопровод с шестеренным насосом 10.

При работе установки исходные компоненты дозируют и загружают в начиночный вакуум-аппарат в соответствии с рецептурой. После герметизации варочного объема включают вакуум-насос и подают греющий пар. При уваривании начинки поддерживают избыточное давление греющего пара в пределах 0,4.. .0,6 МПа, а остаточное давление (разрежение) в варочном объеме 65...75 кПа. Рецептурная смесь уваривается в течение 30...45 мин до влажности 16... 19 %.

Готовая начинка по направляющим желобам перетекает в приемный сборник 15, охлаждается до температуры 80.. .85 °С и насосом 10 перекачивается в темперирующую машину 29. Сюда же дозирующими устройствами 27 подаются кислота и ароматическая эссенция, которые перемешиваются с начинкой. Готовая начинка перекачивается насосом 26 в начинконаполнитель 28.

Наличие пары варочных аппаратов в установке позволяет организовать бесперебойное приготовление начинки: пока в одном аппарате уваривается начинка, в другом производят вспомогательные операции, и наоборот.

Уваривание карамельного сиропа для получения карамельной массы осуществляется в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия. Он состоит из греющей части — змеевиковой варочной колонки 19, выпарной части — вакуум-камеры 21 с разгрузочным механизмом 22 и сепаратора-ловушки 20, соединенного через конденсатор смешения с мокровоздушным насосом 18.

При работе вакуум-аппарата карамельный сироп из расходного сиропного бака 16 плунжерным насосом-дозатором 17 непрерывно нагнетается в змеевик колонки 19 под избыточным давлением 0,08.. .0,15 МПа. Одновременно в корпус колонки подается греющий пар под давлением 0,4.. .0,6 МПа. Проходя через змеевик, сироп нагревается, закипает и, смешиваясь с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру 21.

Остаточное давление (разрежение) в вакуум-камере поддерживается в пределах 85...95 кПа, поэтому в ней продолжается процесс уваривания массы благодаря интенсивному самоиспарению влаги в разреженном пространстве. Вторичный пар, выделяющийся из сиропа при его уваривании, и воздух проходят через сепаратор-ловушку 20, в которой задерживаются частицы карамельной массы. Далее вторичный пар охлаждается, конденсируется и вместе с воздухом удаляется вакуум-насосом 18. Уваренный карамельный сироп накапливается в вакуум-камере 21 и при помощи разгрузочного устройства 22 выгружается из нее порциями по 15... 20 кг через 1,5...2,0 мин.

Процесс уваривания сиропа в змеевиковом вакуум-аппарате протекает в течение 1,5...2,0 мин. Готовая карамельная масса остаточной влажностью 2,0...3,5 % при температуре 110... 130 °С поступает в приемную воронку охлаждающей машины 23.

Из приемной воронки карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами, которые охлаждаются изнутри водой. Передвигаясь по нижнему барабану, она попадает на наклонную плиту, охлаждаемую водой. Лента массы толщиной 3...6 мм и шириной 0,4...0,6 м быстро теряет тепло на охлаждаемых поверхностях, образуя твердую корочку, которая препятствует прилипанию карамельной массы к соприкасающимся поверхностям оборудования. Из-за плохой теплопроводности внутри ленты карамельной массы температура снижается медленно и сохраняется жидкое состояние продукта.

После предварительного охлаждения при продвижении массы по наклонной плите на поверхность ленты из дозаторов 24 подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента проходит между подвертывателями, которые свертывают ленту в трубу таким образом, чтобы добавки попали внутрь. Далее лента прокатывается валками и превращается в многослойный пласт. На охлаждающей машине 23 карамельная масса в течение 20...25 с охлаждается до средней температуры 80...90 °С.

Затем лента карамельной массы загружается конвейером на рабочие органы тянульной машины 25, которые растягивают и складывают пряди карамельной массы. В результате такой обработки в течение 1,0... 1,5 мин карамельная масса перемешивается с добавками, температура массы выравнивается по всему объему, а также масса насыщается пузырьками воздуха, теряет прозрачность и приобретает шелковистый блеск.

Карамельные изделия формуются комплексом оборудования, состоящим из трех машин, работающих синхронно: карамелеобкаточной 30 с начинконаполнителем 28, жгутовытягивающей 31 и карамелештампующей 32.

Внутри корпуса карамелеобкаточной машины 30 расположено шесть вращающихся рифленых веретен. Они образуют конусообразный желоб, на который конвейером загружают тянутую карамельную массу температурой 70...80 °С. Масса обертывается вокруг трубки начинконаполнителя 28 и по мере накопления порции (батона) до 50 кг обкатывается веретенами и постепенно приобретает форму конуса. Он непрерывно вращается вокруг продольной оси, совпадающей с осью начинконаполнительной трубки. На выходе из машины вершина карамельного батона обкатывается в виде бесконечного жгута. При нагнетании начинки в наполнительную трубку центральная полость жгута наполняется начинкой. Количество начинки дозируется в зависимости от вида карамели и составляет от 23 до 33 % от общей массы изделия.

Из обкаточной машины карамельный жгут непрерывно проходит в жгутовытягивающую машину 31. Жгут последовательно проходит через три пары калибрующих роликов, при этом диаметр жгута уменьшается от 45... 50 мм до 14... 16 мм. Окончательный размер диаметра жгута зависит от вида вырабатываемой карамели.

Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелештампующую машину 32, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей длины и формы с рисунком на поверхности. Обычно вырабатывают карамель длиной 30 или 38 мм овальной или удлиненно-овальной формы.

Отформованная карамель температурой 60.. .70 °С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками между изделиями поступает на узкий ленточный охлаждающий конвейер 33 ив течение 12... 15 с обдувается воздухом, имеющим температуру 8... 12 °С. За этот промежуток времени на поверхности изделий образуется твердая корочка охлажденной массы, что исключает деформацию карамели при более продолжительном окончательном охлаждении в охлаждающем агрегате.

Этот агрегат состоит из загрузочного 34 и отводящего 36 вибролотков, а также охлаждающего шкафа 35. В последнем размещен сетчатый конвейер и автономная система охлаждения и циркуляции воздуха. Шкаф 35 выполнен в виде герметичной камеры, внутри которой поддерживают температуру охлаждающего воздуха 0.. .3 °С с относительной влажностью не выше 60%.

Карамельная цепочка, поступающая с конвейера 33, раскладывается вибролотком 34 в виде петель по ширине сетчатого конвейера, размещенного в шкафу 35. Карамель движется под распределительным воздуховодом, через щели которого поступает охлаждающий воздух. В течение 1,5 мин температура карамели снижается до 35...40 °С, а перемычки между изделиями становятся твердыми и хрупкими. На выходе из шкафа 35 охлажденная карамель ссыпается на отводящий вибролоток 36, на котором перемычки между изделиями окончательно разрушаются, а карамельная крошка отделяется от изделий. Карамель с вибролотка 36 загружается промежуточным конвейером 37 на распределительный конвейер 38, обеспечивающий подачу изделий в питатели заверточных машин 39.

Карамель, поступающая на завертку, должна соответствовать заданным размерам и форме, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена и обладать прочностью, исключающей ее разрушение при завертке. На машинах 39 карамель завертывается поштучно в этикетку с подверткой. Наиболее производительные заверточные машины заворачивают карамель вперекрутку с использованием рулонных этикеток и подвертки.

Завернутая карамель поступает на сборный конвейер 40 и промежуточным конвейером 41 загружается в дозирующее устройство 42 для упаковки в торговую тару — картонные короба. Далее короба передаются конвейером 43 на обандероливающую машину 44 и отгружаются в экспедицию.

Требования к качеству карамели

Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов.

Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен.

Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов.

Открытая карамель должна иметь защитную обработку поверхности. Карамель не должна быть слипшейся, допускается лишь легкое слипание изделий, при встряхивании карамель разделяется.

Основные физико-химические показатели качества карамели; влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки, глазури, количество осыпавшегося сахара, массовая доля золы, йода в карамели с морской капустой. Влажность карамели имеет большое значение. Она влияет на сохраняемость изделий и на их вкусовые свойства. Влажность карамели до 3—4%.

Массовая доля редуцирующих веществ в карамели неподкисленной должна быть не более 20%, а при введении 0,6% кислоты-22%.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%).

Массовая доля начинки колеблется от 14 до 33%, это зависит от вида карамели.

В продажу не допускается карамель раздавленная, с трещинами, слипшаяся в комки, с привкусом пригорелого сахара, прогорклым и салистым привкусом жира, неоднородной окраски, наличием сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Карамельные изделия упаковывают с соблюдением особых условий ввиду высокой их гигроскопичности.

Открытую карамель фасуют в металлические банки, коробки из картона массой нетто не более 3 кг.

Карамель открытую, с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают в деревянные фанерные, картонные ящики массой нетто до 22 кг.

Маркируют карамельные изделия с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения, наименования карамели, массы нетто, даты изготовления, сведений о пищевой и энергетической ценности, обозначения стандарта и знака сертификации.

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18°С относительной влажности воздуха не более 15%.

Сроки хранения:

— карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, медовой, помадной начинками, завернутая — 6 месяцев;

— карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая — 3 месяца. Карамель мягкая, завернутая — 1,5 месяца. Фигурная карамель, соломка — 0,5 месяца.

Ассортимент карамельных изделий

Карамель классифицируют по различным признакам:

— в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная;

— по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;

— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными карамельной массой.

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы.

Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др.

Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др.

Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и в коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек.

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в целлофан.

Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками.

Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др.

Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др.

Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки.

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др.

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В 1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).

Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5—4%.

Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.

Сырье для производства карамели — сахар, патока или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.д.

Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара.

При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность.

Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов.

Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться.

Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха — 30—40%.

Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка готовых карамельных изделий, упаковка.

Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах.

Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения.

Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С.

Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков.

Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.

Охлажденную карамель выпускают в открытом виде (без обертки) или завертывают в бумагу.

Завертку производят «вперекрутку» — концы бумажки с обеих сторон закручиваются; в «замок» (в «хвостик», в «уголок») — концы бумажки с обеих сторон загибаются; применяют для завертки одну, две бумажки, фольгу; в пачки (тюбики), в виде круглых таблеток.

Для незавернутой карамели, а иногда и завернутой применяют защитную обработку поверхности.

Способы обработки поверхности карамели:

— глянцевание — на поверхность карамели наносят тонкий слой воска, парафина или жира, который защищает ее от увлажнения;

— глазирование — покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы;

— обсыпка — покрытие карамели сахарной пудрой, сахарным сиропом, кофе или какао-порошком;

— дражирование — поверхность обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой, а затем глянцуют; такая карамель хорошо сохраняется;

— кондирование — поверхность карамели покрывается тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.

Карамель с заверткой имеет красивый внешний вид, защищена от загрязнений и более стойкая в хранении.

Описание

Среди всех возможных сладостей карамель в индустрии кондитерских изделий сегодня занимает особое место. Ее используют в качестве самостоятельного продукта с добавлением различных начинок и кислот, а также как составляющую разных кондитерских шедевров. Многие из нас с детства любят вкус карамельных леденцов, а сегодня аромат карамели часто ассоциируется с различными тонизирующими напитками, например, ее добавляют в кофе и горячий шоколад. Как мир узнал о том, что, растопив сахар, можно получить вкусную сладость, и как она дошла до наших краев? Из чего состоит карамель? В чем польза и вред этого сладкого продукта, и бывает ли от него вред?

История карамели

Слово «карамель» происходит от латинского названия сахарного тростника (cannamella). Истории утверждает, что карамель, как и множество других известных нам сегодня продуктов и их сочетаний, появилась совершенно случайно. Считается, что карамель впервые приготовили индийские далиты. Люди этой беднейшей касты изрубили листья сахарного тростника и поджарили его на огне. Конечно же, это было только некое подобие той сладости, которую мы отлично знаем сегодня. Тем не менее, начало было положено.

В XIV-XVI веках карамель начали производить уже в более привычном для нас виде, хотя сахар в то время был продуктом, который могли позволить себе только очень богатые люди. В наше стране карамель получила свое распространение с появлением леденцов на палочках.

Немногим ранее такие же сладости появились во Франции, но были доступные не всем. В конце XIX века карамель приобрела еще одну форму – лечебной конфеты, совмещающей в себе сладость и горькие лекарства. В самом конце столетия идея скомбинировать карамель с микстурой пришла в голову французскому фармацевту Карлу Солдану. Таким образом он пытался мотивировать свою дочь принять необходимые лекарства.

Состав и виды карамели

Оригинальный рецепт приготовления карамели – это нагревания сахара с водой в медном котле до определенной температуры, после чего ее разливали в формы и резали на порции после охлаждения. В современном производстве карамель готовят с добавлением крахмальной патоки, а также инвертного сиропа (продукт, готовящийся из фруктозы и глюкозы в равных частях).

Согласно действующему у нас пищевому стандарту, карамель бывает двух видов – леденцовая (карамельная масса, на 96% состоящая из сахара или сахаристых веществ) и с начинкой (в карамельной оболочке). Кроме того, сладость бывает мягкой, лечебной и витаминизированной.

Калорийность карамели составляет чуть более 380 килокалорий на 100 граммов продукта (один леденец весит примерно 6 грамм), практически полностью она состоит из углеводов. Если продукт готовится с добавлением патоки, то в ней содержится 58% сахарозы, 3% фруктозы, 7% мальтозы, 10% глюкозы, 20% декстринов (полисахаридов). Если карамель приготовлена на основе инвертного сиропа, то процент сахарозы достигает 80%, остальной объем занимает инвертный сахар. Влаги, по стандарту, в любой из этих видов карамели содержится 2%.

В любом виде карамели всегда содержится небольшая доля «побочных» продуктов разложения сахаров, а также минеральные вещества, которые попадают в продукт вместе с исходным сырьем: фосфор, кальций, натрий, магний, калий.

Польза и вред карамели

Вред карамели связан, прежде всего, с тем, что в приготовлении продукта участвует сахар. Именно поэтому употреблять ее нужно с осторожностью. Кроме того, карамель является составляющей частью множества самых разнообразных лакомств. Сам по себе, уваренный сахарный сироп или патока сравнительно не калорийны, но, соединяясь с другими продуктами, могут принести дополнительные килограммы. Так, например, карамельный торт имеет энергетическую ценность, в среднем 370 ккал на 100 граммов. А вот карамелизированный фрукт – груша или яблоко – всего около 100 килокалорий. Если в качестве начинки для карамельной оболочки используют орехи, ягоды или другие наполнители на натуральной основе, то в небольших количествах такие сладости вреда не нанесут.

Жженый сахар, приготовленный в домашних условиях можно применять для лечения простуды. В принципе, сам процесс рассасывания леденца помогает мышцам горла быстрее справляться с болезнью. Если добавить в мягкую карамель небольшие квадратики лимонной или апельсиновой цедры, то такие конфеты помогут быстрее справиться с начинающимся кашлем.

Употребление большого количества карамели в любом ее виде может нанести вред зубам, но не более чем все сладкие продукты, особенно те, в приготовлении которых были использованы фруктовые кислоты. И, конечно же, избыток сахара может повлиять на углеводный обмен, вследствие чего может появиться лишний вес.

Больше сладкого – больше вреда

Как и множество других вкусных продуктов, карамель может нанести вред организму только при условии поедания ее в больших количествах. Например, существует теория, что сладкое не стимулирует работу мозга, а наоборот – угнетает ее. Дело в том, что психологически мы привыкли воспринимать десерт в качестве награды за труды, в том числе и умственные. Поэтому мозг «приходит к выводу», что трудиться больше не стоит, по крайней мере, пока не улетучится эйфория от вкусности.

Продукты с патокой, а также с фруктовыми кислотами способны привести к дисфункции кишечной среды, так как создают благотворную среду для развития бактерий. Это может повлечь за собой, как расстройство желудка, так и высыпания на лице, области груди или спине. Кроме того, большое количество углеводов провоцирует ускоренное старение клеток, а это означает преждевременно появление морщин. Сердечнососудистая система и стенки сосудов также подвергаются нежелательному влиянию постоянного высокого уровня глюкозы. Это также создает высокую нагрузку на поджелудочную железу.

Как выбрать качественную карамель

Считается, что мягкая карамель менее вреда по сравнению с леденцовыми конфетами. При ее изготовлении сладкую массу растягивают, из-за чего она насыщается кислородом. Да и для зубов, особенно детских, такой вариант более предпочитаем. Выбирая сладости, обращайте внимание на цвет карамели. Так, яркие, «кислотные» оттенки говорят о том, что при приготовлении использовались красители, и скорее всего, не натуральные. Более полезна карамель кофейного (с добавлением какао) и кремового оттенков.

Также уделите внимание наполнителю. Если начинка конфеты приготовлена из различных фруктов и ягод, значит, она не нанесет вреда организму. Структура такого пюре должна быть слегка жидковатой, а ее цвет – темным. Шоколадная, ореховая или марципановая начинка также говорит о том, что перед вами – качественные конфеты. С осторожностью отнеситесь к, так называемой, молочной начинке, так как ее готовят из тугоплавкого жира, который не до конца переваривается организмом по причине слишком высокой температуры плавления (до +60).

Ваш организм с температурой 36,6 просто не сможет справиться с таким продуктом. То же самое можно сказать и о леденцах, которые обладают «освежающим» эффектом. При их изготовлении очень часто применяют химический ментол.

Срок хранения натуральной карамели достаточно невелик, по сравнению с остальными кондитерскими продуктами. Поэтому, если вы обнаружили, что поверхность конфеты под оберткой липкая или влажная, ее лучше не есть. Если производитель или магазин тщательно соблюдали условия хранения продукта, то начинка не будет просачиваться сквозь карамельную оболочку.

Карамель часто используется как пищевая добавка в различных кондитерских изделиях, а также в газированной воде. На этикетке ее отмечают как добавка Е150. Если вы хотите приготовить в домашних условиях сладость с применением карамели, используйте коричневый тростниковый сахар вместо обычного, рафинированного. Такая сладость принесет меньше вреда и даже насытит организм полезными элементами.

Виды карамели

Разновидность карамели зависит от нескольких факторов, к примеру температуры или состава исходных ингредиентов. Существуют следующие виды карамели: твердая, из нее обычно делают конфета или мягкая, такую сладость добавляют в кондитерские изделия, а так же используют в качестве пищевой добавки. В зависимости от содержания сахарных веществ различают карамель на основе глюкозы, сахарозы или мальтозы.

Так же разливают такие виды карамели как леденцовая, лечебная, витаминизированная и другие. По вкусу карамель бывает фруктовая, шоколадная, ликерная, ягодная. На основе карамели изготавливают многие сорта кондитерских изделий, поэтому эта сладость невероятна популярна в кулинарных традициях множества стран мира.

Современные мастера-кондитеры создают истинные карамельные шедевры. Из карамели создают превосходные по вкусу конфеты ручной работы и изысканные десерты. сладкие картины. Учитывая состав продукта, основу которого составляет сахар, следует обратить внимание на то, что калорийность карамели находится на достаточно высоком уровне. Средний показатель калорийности карамели на 100 грамм продукта соответствует 378 Ккал.

Это конечно много для продукта диетического питания и относительно мало для сладостей или кондитерского изделия. К примеру, калорийность 100 граммов популярных шоколадных конфет с начинкой составляет 569 Ккал. Поэтому в какой-то мере карамель можно считать более безопасным для сохранения фигуры кондитерским изделием. Однако, не стоит забывать, что всякий продукт хорош и полезен, если употреблять его в разумных количествах.