Угорська (Hungarische Bratwurst). Угорські ковбаси - делікатесні подарунки з угорщини Угорська салямі

05.02.2024

1. Вартість етикетувальної машини для вагової продукції можна порівняти з вартістю проекту впровадження MES-системи. Для простоти, нехай і те, й інше коштуватиме 7 млн. рублів.

2. Окупність ліній маркування досить легко вважається, і зрозуміла тому, за чий рахунок банкет:

Бригада з 4-х маркувальників маркує близько 5 тонн за зміну; З автоматизованою лінією, яку супроводжує 3 особи, водночас маркується 15 тонн. Тобто. обсяг, який можуть виконати 3 бригади по 4 особи; Економія на персоналі на місяць з урахуванням 30% податків на ФОП-175,5 УРАХУВАННЯМ, на рік ~ 2,1 млн. Окупність - 3,3 роки. Відомо, що з устаткування є експлуатаційні витрати, але грубо так.
3. Окупність MES-системи вважається рідко, тому спонсорам вона не зрозуміла. Якщо вибір варто між варіантами вкласти 7 млн. у тему зі зрозумілою віддачею та у тему з незрозумілою віддачею, вибирається перший, спонсори не дурні.

4. Щоб порахувати окупність MES-системи, потрібно зрозуміти, які ефекти варто очікувати від застосування.

На нашому сайті опубліковані ефекти та середні цифри нашого досвіду: м'ясо, сири, молока.

5. Візьмемо, наприклад, м'ясопереробку. Часта проблема при великих обсягах – недовантаження. Клієнт замовив на виробництво передали, а там або переплутали, або зіпсували, або не встигли до відвантаження. MES-система розпочинає контроль виконання замовлень ще на стадії формування завдання на виробництво. Система в будь-який момент показує, які замовлення ще не відвантажили, де ця продукція стоїть, на якій стадії готовності, чи є вона в завданні. Це допомагає знизити % недовантажень навіть там, де він був невеликий.

Нехай за допомогою MES-системи завод зменшить кількість недовантажень і збільшить виконання замовлень, а значить відвантаження на 1%. 1% до 15 тонн (вироблення з п.2) - це 150 кг на день, або 22,5 УРАХУВАННЯМ, якщо маржа приблизно 150 рублів на кілограм продукції. На місяць – 657 УРАХУВАННЯМ, на рік – 8,1 млн. Окупність менше року. Тільки за одним із ефектів.
6. Приклад із сирів. За допомогою MES-системи можна підняти середнє значення вологи в сирі – це один із основних способів збільшення виходів:

Щоб збільшити вихід сиру на 0,5% потрібно збільшити середню вологу приблизно на 0,3%. Для більшості заводів більш ніж можливе завдання, особливо, якщо у технолога є зручний інструмент для аналізу та моніторингу. Я наводив статистику щодо вмісту вологи у сирі з кількох заводів у цій статті. 0,5% до випуску в 15 тонн, це 75 кг на день, або 22,5 УРАХУВАННЯМ, при ціні 300 рублів за кілограм сиру. На відміну від прикладу м'яса, тут ми отримали приріст за рахунок води, яку вважаємо безкоштовною, тому множимо на ціну, а не на маржу. Далі можна підставляти ті ж цифри, що й у м'ясі, отримуємо ту саму окупність.
7. Якщо є варіант вкласти 7 млн. з окупністю 3 роки або з окупністю 1 рік, вибір також очевидний, але вже на користь другого.

8. Для підрахунку окупності по MES-системі я взяв лише один із очікуваних ефектів, на нашому сайті їх по 4 для кожної галузі, за фактом буває більше.

9. Загалом, коли бюджетуватимете наступний рік, уважніше дивіться на інвестиції.

Зрозуміле не означає найкраще.

Все частіше на прилавках магазинів з'являються м'ясні продукти європейських м'ясників.
Споживач позитивно реагує нові цікаві продукти.
Обґрунтування:
· Ефект новизни;
· Довіра до європейських стандартів;
· Більш привабливі форми, кольори та яскраві смаки.
Наслідуючи цю тенденцію ми розробили технологію виробництва делікатесного продукту з привабливими кулінарними та гастрономічними характеристиками:
· Сировокопчене м'ясо "Чорний ліс" (окіст, про-во 10 -12 днів + сушіння 5-7 днів;
· Варено-копчене м'ясо "Чорний ліс" (окіст, про-во 10 -12 днів).

Сьогодні поміркуємо про користь впровадження оперативного обліку на виробництві сирів у промислових масштабах. Розберемося - що таке MES-система і чим вона може допомогти сироварам.
Екскурс в історію
Для початку перенесемося на 20 років тому, коли не те що виробництво, а наш повсякденний побут з вами був мало пов'язаний з технологіями. Мобільний телефон вважався розкішшю, а інтернет на ньому взагалі був чимось неймовірним.
Власникам сироробних виробництв на той час не залишалося нічого іншого, як тільки спиратися на досвід ключових співробітників – начальника виробництва, технологів… І особливо сироварів! І це не дивно, бо в такому творчому ремеслі успіх завжди ґрунтується на досвіді та таланті, які передаються з покоління в покоління.
Талант талантом, проте при слабкому контролі та веденні обліку показників у журналах сир часто виходив різної якості. Це було ясно навіть без лабораторних аналізів – колір сиру вочевидь відрізнявся від потрібного. Можливі причини: при варінні припустилися помилки та переклали інгредієнтів або сир був сильно пересолений, т.к. його вчасно не вийняли з басейну.
Помнете наш улюблений випадок на одній із виставок?
Приблизно 5-6 років тому сировари задумалися про варіанти, способи та інструменти стандартизації якості. Для цього вони намагалися враховувати все більше параметрів при виробництві сиру:
робили більше аналізів контролювали час посолу та обсушування кожного варіння зберігали історію використання заквасок у варіннях сиру тощо. Але, незважаючи на всі зусилля, людський фактор не перестав впливати на процес виробництва та відхилення, пов'язані з “творчістю” ключових співробітників, мали місце.
Спілкуючись із сироварами, ми усвідомили гостру необхідність «знелюднити» контроль та перенести облік на виробництві в автоматизовану систему.
Близько 4 років тому ми реалізували свій перший проект із впровадження MES-системи на сироварному виробництві. І, як і очікували, цей продукт став мати попит.
Manufacturing Execution System (MES) - система управління виробничими процесами, призначена для вирішення завдань синхронізації, координації, аналізу та оптимізації випуску продукції в рамках виробництва.
Ми ділимо сироділів за обсягами переробки молока:
великі підприємства (від 200-300 тонн/добу) середні (50-200 тонн/добу) сироварні-початківці (до 50 тонн/добу) І в кожній з категорій є заводи, які вже відчули на собі згубність впливу людського фактора на якість готової продукції і задумалися про те, щоб уникнути паперового носія в систему оперативного обліку. Як і ті, хто не бачать цінностей у змінах, і як раніше, використовують журнали, щоб фіксувати основні дані.
Передумови
Тож у чому причини того, що керівники сирзаводів почали замислюватися про впровадження MES-системи?
1. Зростання обсягів виробництва.
На думку, цей чинник є основним. Обсяг даних зростає, як снігова куля. Отже, ними стає важко керувати. З'являється більше помилок та шлюбу, що призводить до серйозних фінансових втрат.
2. Широке поширення торгових мереж по всій території Росії (особливо це стосується європейської частини).
Мережі пред'являють жорсткі вимоги щодо кількох пунктів:
Якість продукту. Ми не можемо постачати до мережі Голландський сир сьогодні жовтого кольору, завтра помаранчевого, а після завтра пересоленого. Якість та смак мають бути стабільними. Інакше продукцію просто знімуть із полиці. Логістика. Сироди завжди повинні відвантажувати в мережу потрібну кількість продукції, щоб вона завжди була в наявності. Тому обсяг випуску готової продукції має бути стабільним. Ціноутворення. Мережа хоче отримати товар найкращої якості за найменші гроші. У зв'язку з цим нам треба точно розрахувати собівартість продукції, щоб не працювати підприємству на збитки. Плюс не варто забувати, що на мінімальну ціну продукції сироробний завод ще іноді має давати акції, щоби привернути увагу покупців до своєї продукції на полиці в магазині. 3. Збільшення кількості SKU.
Згадайте, хто виробляв сир із білою чи блакитною пліснявою до введення продуктового ембарго? Ось і ми не згадаємо. Але за останні роки в Росії у великих підприємств з'явилися такі види сирів як качотта, буратта, сири з білою та блакитною пліснявою, моцарелла тощо. За такою кількістю SKU складно відстежити та довести кожен до кінцевого результату, а MES-система завжди підкаже, що робити далі з якоюсь позицією.
Переваги MES-системи
1. Зниження кількості шлюбу та стабілізація якості готового продукту.
У системі можна формувати так звані "паспорти варіння", де будуть зафіксовані ключові показники конкретного варіння:
жир і білок на старті якісь закваски і скільки додавали в сировиробник % солі в басейні і час знаходження сиру в ньому жир, білок, волога, сіль перед дозріванням та ін. Це дозволить контролювати процес на будь-якому етапі, а не чекати дозрівання сиру. Таким чином, ми зможемо відреагувати своєчасно, якщо отримаємо показники, які не потрапляють у заданий коридор значень.
2. Контроль втрат кожному етапі
Ми можемо бачити за рахунок чого і на якому етапі ми втратили як і кількість.
Наприклад, можна оцінити ефективність кожного сировару і зав'язати у цьому його мотивацію.
3. Історія варіння зберігається тривалий час
Можна бачити статистику за тривалий період та знайти ідеальні показники для конкретної партії.
Наприклад: один із наших клієнтів дуже здивував аудитора однієї відомої торгової мережі. Під час перевірки представник мережі попросив показати - звідки молоко, які закваски були саме в цьому сирі, який він сьогодні пробує. Аудитор уже потирав руки і уявляв, як нервово шурхотітимуть журнали, але був дуже здивований, коли за пару хвилин він отримав усі дані про конкретне варіння з автоматизованої системи.
А ви стикалися з таким? Швидко вдається знайти все у журналах?
4. Контроль виконання технологічних операцій дозрівання «довгих» сирів
MES-система сама скаже відповідальному співробітнику – які голови сиру треба сьогодні проконтролювати (перевернути, взяти зразок на аналіз тощо).
5. Повна простежуваність
Даний функціонал дозволяє побачити, яка продукція з якої сировини була виготовлена, і через руки якого співробітника всередині підприємства пройшла. Це дозволяє при виявленні шлюбу на пізніх етапах підняти весь ланцюжок та відстежити винного. Так само можна бачити, який ще сир пройшов через ці руки і мінімізувати відвантаження бракованої продукції клієнтам.
Я постарався перерахувати основні моменти. Насправді переваг набагато більше (розрахунок собівартості, наприклад:).
Ефекти від застосування
На наш погляд, основний ефект, який досягається завдяки впровадженню MES-системи на виробництво – це максимальний контроль та керованість процесом на всіх етапах:
Начальник виробництва бачить повну картину за своєю ділянкою Головний технолог бачить всю звітність за ключовими параметрами кожної партії Фінансовий директор отримує необхідні дані для розрахунку собівартості готової продукції Генеральний директор бачить повну картину на його підприємстві та має можливість занурюватися до кожного окремого варіння Підбиваючи підсумки
Сьогодні автоматизація обліку та контролю на виробництві – це вже не прорив, не фантастичне явище із фільму про космос. Це гігієна. Так має працювати будь-яке підприємство, якщо воно хоче відповідати сучасним вимогам.
На закінчення хотілося б поговорити про варіанти, які є у підприємства, яке бажає навести лад у себе на виробництві.
Найбюджетніший варіант – на базі діючої інформаційної системи силами власної IT-служби доопрацювати функціонал, щоб він відповідав вимогам сучасної MES-системи. Дуже важливо у цьому випадку мати керівника виробництва чи технолога, який знає, що він хоче, і може ставити чіткі завдання для розробників.
Можна залучити до розробки місцевих 1С-франчайзі, але далеко не факт, що це буде дешево та швидко. Відсутність галузевого досвіду може затягнути проект та зробити його дорожчим.
Якщо на підприємстві немає співробітника, готового сформулювати свої «хотілки», чи немає бажання покладатися на думку не найдосвідченіших розробників, тобто найпростіший, найнадійніший, але не найбюджетніший варіант – звернутися до галузевих фахівців, які мають досвід багаторазової розробки та впровадження подібних систем. Так використання може пройти швидко, якісно і уникаючи всіх граблів, які можуть виникнути в першому варіанті.
Рішення за вами!
А ми поки наведемо порядок ще на одному сироробному підприємстві:)

Коли в мене запитують, що привезти з Угорщини, я ніколи не забуваю згадати угорський різновид ковбаси салямі. Але не ковбасу без роду, без племені, а шляхетну, відому на вагу світ салямі з "бездоганним родоводом"!
І довгий, промовистий вступ тут ні до чого!
Ви й так одразу здогадалися, що йтиметься про ковбасу, що виробляється в Сегеді на підприємстві Pick Szeged Zrt.

Угорська Pick salami - відомий хунгарикум, унікальний продукт, що виробляється в одному певному регіоні і є гордістю національної кухні подібно до бельгійського шоколаду, шотландського віскі або італійського сиру горгонзолу. Pick salami, що виробляється в Сегеді, продається по всій країні і стала одним із головних брендів цього міста.

Якщо розглядати історію виникнення салямі у контексті історії виникнення ковбаси як такої, слід зазначити, що ковбаси спочатку виготовлялися за потребою як спосіб зберігання м'яса без заморозки.

Перша згадка з тих, що вдалося знайти, стосується робіт грецького поета Гомера: близько 2800 років тому він у своїй «Одіссеї» згадує процес смаження м'яса. Гомер описує подорожі Одіссея та його рішення засмажити трохи ковбаси. Ковбасу готували та їли у великих кількостях вавилоняни ще близько 1500 років тому. П Перша згадка про салямі датується V століттям до нашої ери. Грічки нещодавно розшукали найдавніший рецептсалямі, яка була приготовлена в місті Саламі, на східному узбережжі Кіпру (зруйнованому ще 2000 року до нашої ери), Від якого і отримала свою назву.

Цікаву історію угорської салямі розповів Микола Лебедєв:

"Всі в Угорщині знають Pick, але далеко не кожному відомо, що підприємство, яке є найбільшим переробником свинини в країні, заснував єврей, який навіть не міг продегустувати власну продукцію".

Місто Сегед, де 150 років тому Марк Пік почало робити свою ковбасу, розташоване на крайньому півдні Угорщини, поблизу кордону з Румунією та Сербією. Місто відоме єдиним у світі музеєм паприки, де є також експозиція, присвячена Марку Піку та його м'ясокомбінату. На сайті музею про нього наводиться така інформація: «Марк Пік, підприємець єврейського походження, який займався виробництвом продуктів харчування, був вихідцем із Моравії. Побувавши в Італії, він вивчив місцеві виробництва ковбас і дійшов висновку, що Сегед, який славиться своєю породою свиней, чудово підходить для випуску салямі».

Пік приїхав до Сегеда в 1869 році з групою італійських виробників ковбаси і розпочав створення заводу. У 1892 році він помер, і підприємство успадкувала його вдова Каталіна, а потім син Ене істотно розширив виробництво. До 1939 Pick Szeged Zrt. став другим за обсягом харчовим підприємством Угорщини. Більше про історію сім'ї у музейній експозиції нічого не повідомляється. Набагато більшу увагу приділено технології виробництва ковбаси. На плакатах і старих фото показано, як працівники здирають шкури зі свинячих туш, рубають та обвалюють м'ясо, засовують його в оболонку та в'ялять ковбасу. Перші кілька десятиліть оболонку виготовляли з кішок, а потім перейшли на синтетичні матеріали. Ковбасу Піка відрізняють унікальний набір спецій та рівний білий соляний наліт на кожному батоні.

Для забезпечення свого підприємства сировиною Пік створив велике свинарське господарство, яке нерідко називали свинячою імперією. У складі музею працює магазин, що пропонує десятки видів ковбас, шинки, бекону та стегенця.

Історик угорського єврейства Андраш Зима, який викладає в Єврейській теологічній семінарії в Будапешті, зазначає, що сімейство Пік активно підтримувало єврейську громаду і дотримувалося традиції. «Для них це був лише бізнес. Самі вони ковбасу не їли, тільки продавали її», - зазначає історик в інтерв'ю Tablet.

Грошами від ковбасного бізнесу значною мірою фінансувалося будівництво монументальної синагоги Сегеда, яке завершилося 1907 року. Синагога, що є другою за величиною в Угорщині, вражає розкішшю свого внутрішнього оздоблення.

За словами Андраша Зими, поряд з Піком, наприкінці XIX століття фінансових успіхів досягли і багато інших угорських євреїв. Перетворення Австрійської імперії на Австро-Угорщину в 1867 році не зводилося лише до зміни назви. Тепер Австрія та Угорщина офіційно вважалися самостійними державами, об'єднаними під владою Габсбургів. В Угорщині з'явилися свої уряд і парламент, основною мовою викладання у школах стала угорська. При цьому мадяри в тодішній Угорщині (яка була значно більшою за сучасну по території) становили меншість населення. Під владою Будапешта знаходилися сучасна Словаччина, Хорватія, частини Сербії, Румунії та України. Уряд у Будапешті активно прагнув «мадяризувати» все населення, що було дуже непросто зробити хоча б через труднощі угорської мови. Тому євреї, більшість яких на той час вже відмовилися від ідишу і перейшли на угорську, розглядалися владою як союзники. Помітного державного антисемітизму в країні на той час не було, і багато євреїв змогли досягти успіхів у бізнесі, науці та культурі.

Це становище змінилося після Першої світової війни, коли в Угорщини забрали великі території, населені етнічними меншинами. Країна стала на 90 відсотків моноетнічною, і тепер уже євреї опинилися в ній найбільшою етнічною меншістю. Коли Угорщину в 1944 році окупували німці, Єне Пік втратив своє підприємство і поїхав із Сегеда до Будапешта, де йому пощастило пережити війну під заступництвом шведського дипломата Рауля Валленберга. Після війни м'ясокомбінат був націоналізований, Єне Пік залишок життя провів у Будапешті, а його діти емігрували до США. Після падіння соціалістичного режиму завод Піка було перетворено на акціонерне товариство і продовжує випускати ковбасу і сьогодні.

Якщо вам доведеться побувати в Сегеді, не пропустіть можливість відвідати відомий музей салямі та паприки (Pick Salami and Szeged Paprika Museum).

Тут дуже наочно представлена історія розвитку сегедської м'ясної промисловості і докладно розповідається про процес виробництва ковбаси за старих часів.

Цікаво подивитися на старовинні машини та предмети, що використовувалися у виробництві: ваги та ножі, м'ясорубки, стільниці, ящики на санних полозах, кошики.

За традицією для угорської салямі м'ясо не перекручується, а рубається на дзизі на шматочки розміром з рисове зерно. Завдяки цьому з нього видаляється велика кількість вологи, і краще вбираються прянощі. Склад і кількість прянощів, що додаються, унікальні. У класичний вид салямі – «зимовий» – паприку не додають, однак, існує безліч варіантів салямі з різними смаковими добавками: червоним перцем, імбиром, сиром, а також із яловичим фаршем. Смакова гармонія салямі починає дозрівати ще до наповнення в оболонку, оскільки готову сировину ставлять на дозрівання на кілька днів. Після наповнення салямі коптять на холодному диму з дерев твердих порід, а потім вивішують на дозрівання на 100 днів.

Раніше салямі дозрівала у спеціальних сушильних лазнях. Вміст вологи в м'ясі поступово скорочувалося до мінімуму, а на оболонці утворювалася благородна пліснява, що покращує смак салямі. До появи кондиціонерів випаровування вологи із зовнішніх і внутрішніх шарів салямі входило в обов'язки майстра по салямі. Крім того, аромат продукту вироблявся не тільки завдяки появі благородної плісняви, але також завдяки постійному контролю якості та ретельному ворсуванню, яке й досі є невід'ємною частиною технології.

Угорська ковбаса Azy kolbasz серед інших відрізняється своїм незабутнім ніжним та пряним смаком. Готують її на основі жирної свинини, часнику, солі, перцю та паприки. Слід зауважити, що смак угорської ковбаси залежить від регіону, на території якого її виробляють (свої кулінарні уподобання, набір спецій тощо). Головна умова смачної ковбаси по-угорськи - жирна свинина, якщо кількості свинячого жиру у фарші буде недостатнім, ви отримаєте "суху" ковбасу.

Жирна свиняча лопатка – 2кг

Часник – 3-5 зубчики

Сіль - 2ст.л

Перець чорний – 1ч.

Паприка мелена - 1ст.л

½ склянки дуже холодної води чи льоду

Свинячі кишки

Як приготувати:

Ретельно очистити та промити теплою проточною водою. Добре очищені кишки – це очищені до прозорості кишки.

У мисці змішати подрібнений часник, сіль, перець, паприку та холодну воду, відкласти убік.

Перед тим, як пропустити м'ясо через м'ясорубку, його слід на 5-10 хвилин покласти в морозилку.

Охолоджені фарш у великій мисці змішують із сумішшю спецій та води до однорідної маси. Поставити його в холодильник на 3-5 годин.

Традиційно фарш перед набивкою в оболонку беруть на пробу. Для цього з невеликої кількості роблять маленьку котлетку та обсмажують її на сковороді. Спробувавши її ви можете підкоригувати смак майбутнього виробу.

На м'ясорубку надіти спеціальну насадку та кишку, один кінець якої слід зав'язати у вузол.

Повільно через воронку вводіть фарш в оболонку, доки він не досягне вузла, потім вже відміряючи необхідну довжину ковбасного виробу, перемотуйте оболонку на потрібному місці кілька разів і продовжуйте процедуру до закінчення оболонки. І так далі поки фарш та оболонки у вас не закінчаться.

Готові ковбасні «буси» у підвішеному вигляді, темному приміщенні, що добре провітрюється, залишають для усадки на 5-8 годин.

Пам'ятайте, ковбаса під час термічної обробки зменшиться у розмірах, тому її слід набивати досить туго, але будьте обережні, щоб вона не лопнула.

Угорці свою ковбасу не варять, але гасять і запікають у духовці. Для того, щоб приготувати ковбасу, її треба покласти у форму для пирога, або в каструлю, на дно якої налити невелику кількість води або пива. Готова ковбаса виглядає рум'яною, а у формі залишається до 0,5 см рідини. Головне не пересушити. У середньому на термічну обробку йде 1:00.

Сирі угорські ковбаски можна зберігати в морозильній камері протягом тривалого часу (до 6-ти місяців).

Смачного!

Угорський різновид ковбаси салямі (pick salami) — унікальний продукт, що виробляється в одному певному регіоні, що є гордістю національної кухні подібно до французького шампанського, іспанського хамона або італійського сиру горгонзолу. Ковбаса, що виробляється у Сегеді на підприємстві Pick Szeged Zrt., продається по всій країні і стала одним із головних брендів цього міста.

Усі в Угорщині, та й багато хто за її межами, знають Pick, але далеко не кожному відомо, що підприємство, яке є найбільшим переробником свинини в країні, заснував єврей, який навіть не міг продегустувати власну продукцію.