Тістечко. Види та назви тістечок

Спочатку трохи чутний хрускіт, потім цукровий вибух, уламки якого осідають у куточках губ, тоді як солодкий смак начинки вже розтікається в роті.
Мигдальне печиво «макарун», частка небесної насолоди, що вміщається між вказівним і великим пальцем, – найсучасніший із класичних творів французьких кондитерів.

Маленькі круглі тістечка з кремовою начинкою, різнокольорові конфетті з оригінальними смаками стали улюбленими ласощами у всьому світі – від берегів Сени до Гудзона та Токійської затоки. (c) Pascale Bernard

Все, що треба знати про макаруни: склад, правила вибору інгредієнтів, що таке «правильні» макаруни, як подавати і як дарувати. А також: два базові рецепти — на французькій та італійській меренгу та 9 смачних начинок — ганаші, курди, креми. І ще: про макарунну моду, факти та легенди, і навіть трохи мовознавства…

Головне про макаруни

Макарун – маленьке тістечко (або складне печиво) із подрібненого мигдалю та безе – міцно завойовує позиції на нашому столі, стаючи дедалі більш бажаним десертом на святах.

На перший погляд здається, що готувати макаруни дуже просто: збив білки з цукровою пудрою, змішав з мигдальним борошном, відсадив кружечками на лист — і готово. Однак це далеко не так. Мигдальні печива з характерною «спідничкою» — штука, хоч і не східна, але дуже тонка, і вийдуть вони тільки якщо суворо дотримуватися всіх вказівок і точно дотримуватись рецептури.

Мигдальне борошно має бути дрібним і сухим. Від її якості залежить успіх печива. Якщо у ваших краях неможливо купити згаданий компонент, це не привід впадати у відчай і закривати сторінку - борошно можна приготувати самостійно, потрібен тільки мигдаль. Звичайно, це в рази ускладнює і без того не простий процес випікання макарунів, але результат того вартий, повірте!

Білки для мигдального печива мають бути неодмінно старими. Ганаші та креми – витримані. Інгредієнти відмірюються з точністю до грама, за температурним режимом духовки стежать суворо та уважно. Випікання печива – велика праця, яка потребує концентрації, фізичних зусиль та величезного внеску душевних сил. Якщо порушити хоча б один пункт вимог, макаруни не вийде – перевірено неодноразово!

Отже, «правильні» макаруни мають:

- бути рівними, строго круглими та апетитно акуратними;
- бути господарем бездоганної поверхні без "хвостиків" і, звичайно ж, тріщин;
бути глянсовими, ніжно блискучими і не липнути до шкіри при натисканні на них пальцем;
— мати хрустку скоринку; якщо такої скоринки немає, перед вами все, що завгодно, але не макаруни;
- мати 4-4,5 см у діаметрі (нині ще є модні міні-макаруни, ті не перевищують 3 см у діаметрі, і максі-макаруни, більше схожі на мигдальні торти);
- ховати під хрусткою скоринкою ніжну текстуру, солодку та вологу;
- демонструвати кокетливу «спідничку» (La collerette), товщина якої має бути приблизно рівною товщині верхньої частини печива;
- хвалитися ніжною начинкою, товщина якої знову ж таки дорівнює товщині печива;
— мати начинку, яка трішки, зовсім небагато виходить за межі «спіднички», дражнячи око та рот.

Як подавати мигдальні тістечка?

Особливий вид мистецтва - вміння красиво подати макаруни. Дизайнери вигадують спеціальні підставки, кондитери змагаються у незвичайності ідей, а численні кав'ярні «грають» із посудом та серветками. Якось мені довелося їсти макаруни на паличці – здавалося б, зовсім несумісні речі, проте хтось же придумав таке пустощі!

У домашніх умовах для макарунів краще підібрати тарілки незвичайної форми - акуратно розклавши тістечка по страві, постарайтеся надати ряду печива химерний вигин, нестандартну лінію, поекспериментуйте з баштами і поверхами.

Упаковка макарунів – окрема розмова. Спробуйте замовити ці тістечка на винос у будь-якій кондитерській Парижі – гарантую, ви отримаєте величезне задоволення, милуючись коробочкою, розв'язуючи численні стрічки та бантики, чіпаючи фактурний папір, шарудячи серветками. Якщо ви печете макаруни, щоб взяти в собою в гості або передати в лікарню хорошому знайомому, подумайте про упаковку – це важливо, це невід'ємна частина тістечок, це загальна суть грандіозного шоу під назвою «Макаруни!».

2 базові рецепти макарунів та розсип макарунних начинок

Сьогодні легендарні мигдальні тістечка випікаються за двома базовими рецептами. Вірніше, рецептів-то, звичайно, сотні, але їх все можна умовно звести до двох типів: макаруни на основі звичайної французької меренги та макаруни на заварній італійській меренгу.

Решта – варіації на задану тему та ігри з добавками. Французька меренга простіша в інструкціях з приготування, але дуже нестабільна – без досвіду шанс зіпсувати макаруни досить великий. Італійську меренгу готувати, безумовно, трохи складніше, і в ній купа підводного каміння, зате тісто, замішане на ній, набагато простіше в роботі. Вибір за вами, а я пропоную почати з більш простого, але водночас і більш примхливого варіанта.

Макаруни на французькій меренгу

Інгредієнти:

• 165 г білого мигдального борошна;
• 165 г цукрової пудри;
• 150 г цукру;
• 115 г білків.

Рецепт макарунів по-французьки

1. Змішуємо пудру та мигдальне борошно, кілька разів просіюємо через сито. Двічі по 165 г – це вихід вже готового продукту, так що рекомендую спочатку брати трохи більше пудри та борошна, а просівати на чашу терезів, щоб чітко знати, коли треба зупинитися. Білки збиваємоспочатку на повільній швидкості, потім швидкість збільшуємо і продовжуємо до м'яких піків - на цьому етапі потроху, тонким струмком додаємо цукор і при необхідності - пару крапель (не більше!) гелієвого барвника (щіпку сухого). Збиваємо до розчинення цукру та отримання жорстких піків.

3. Лопаткою та дуже акуратно змішуємо меренгу з мигдально-цукровою сумішшю- Цей етап називається "маккаронаж". Важливо знайти правильний момент, щоб зупинитися: суміш вже має бути однорідною, але не стати рідкою, білки вже повинні з'єднатися з мигдальним борошном, але ще утримувати достатню кількість повітряних бульбашок. У різних джерелах вказується різна кількість рухів лопаткою – від 10 до 50. Думаю, очевидно, що не варто орієнтуватися на цей момент, краще інтуїтивно зрозуміти, коли варто зупинитися: тісто має стікати з лопатки безперервною стрічкою.

4. Готове тісто перекладаємо у кондитерський мішокі відсаджуємо на лист пергаментного паперу кружальцями діаметром 2-3 см. Між ними має бути відстань приблизно 2 см, відсаджувати потрібно строго вертикально, «зрізаючи» тісто різким рухом убік. На правильно вимішаній масі "хвостик" розійдеться за кілька секунд.

5. Після цього необхідно кілька разів підняти деко і добре постукати їм про поверхню столу – так майбутні макаруни набудуть більш правильної форми, з печива вийдуть зайві бульбашки тіста, останні спогади про «хвостики» підуть в історію.

6. Залишаємо деко з печивом на столі – тісто має завітритися, щоб скоринка, що утворилася, не дала повітрю вийти назовні в процесі випічки. Через 15-20 хвилин акуратно доторкніться пальцем до поверхні макаруну - якщо палець залишився чистим, можна ставити печиво в духовку. Якщо тісто прилипає, залиште ще 10-15 хвилин.

7. Випікаємо за температури 150 градусів 14 хвилин. Залежно від особливостей вашої духовки час може бути трохи більшим або меншим.

Готові макаруни перекладіть на решітку прямо з папером, залиште до повного остигання, а потім зніміть з пергаменту.

Макаруни на італійській меренгу

Інгредієнти:

• 300 г цукрової пудри;
• 300 г мигдального борошна;
• 110 г білка;
• 110 г білка;
• 50 г цукру;
• 250 г цукру;
• 75 г води.

Рецепт макарунів по-італійськи

1. Просіюємо цукрову пудру з борошном(Знову суворо стежимо за тим, щоб на виході вийшло 600 г), додаємо білок (перші 110 г) і перемішуємо. Без тонкощів та хитрощів – просто стежимо за вагою, пам'ятаючи про те, що при випіканні макарунів правильно відміряні компоненти – половина успіху.

При необхідності додаємо порошковий або гелевий барвник.

2. З|із| цукру (250 г) і води варимо сиропдо 120 градусів. Якщо у вас немає кулінарного термометра, орієнтуйтеся на нитку сиропу – вона повинна добре розтягуватись між двома пальцями, не рватися (не доварили) і не ламатися (переварили).

3. Одночасно з цим збиваються білкиіз цукром (50 г) – до м'яких піків. Готовий сироп, гарячий і обпалюючий, тонким струмком вливаємо в білкову масу, при цьому міксер не вимикаємо. Маса дуже сильно збільшиться в обсязі, а потім стане блискучою та гладкою.

4. З'єднуємо дві маси, робимо маккоронаж(в даному варіанті - не особливо мигдальницька, меренга стійка і міцна, так що вимішуємо інтенсивно, маса повинна бути глянсовою і падати з лопатки стрічкою), після чого готове тісто перекладаємо в мішок кондитерський і відсаджуємо на деко у формі кружальців діаметром 2-3 см .«Хвостик» відсікаємо різким рухом убік, між печивами залишаємо відстань у 2 см.

Взявшись за два краї листа, кілька разів стукаємо їм об край столу.

5. Залишаємо на 15-30 хвилин для завітрювання, після чого випікаємо при температурі 150 градусівблизько 14 хвилин (дивимося на особливості духовки).

6. Коли заготовки для макарунів випечені, можна попарно з'єднувати печиво. Начинка перекладається кондитерський мішок, видавлюється на половину випечених печива, після чого прикривається другою половиною. До речі, для цього зручно відразу розкласти на деку два ряди заготовок – половину «головою» вниз, другу половину – навпаки. Так зручніше відсаджувати крем на першу частину печива та швидко закривати другий.

Рецепти начинок для мигдальних тістечок

Ну і зупинимося трохи на начинках. Джеми, курди, ганаші, креми, шоколадні пасти – варіантів маса, і постійно вигадуються нові та нові, створюються незвичайні та оригінальні. Пробуйте, робіть, експериментуйте - і ви обов'язково знайдете своє ідеальне поєднання.

Класичний шоколадний ганаш

Інгредієнти: 100 г чорного шоколаду, 100 мл жирних вершків.

Шоколад ламаємо на шматочки і заливаємо підігрітими вершками. Вимішуємо лопаткою до однорідної гладкої маси, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику мінімум на 10 годин.

Кавовий ганаш

Інгредієнти: 200 г чорного шоколаду, 100 мл жирних вершків, 30 г кави у зернах.

Вершки змішуємо з кавовими зернами, доводимо до кипіння, залишаємо настоятися. Розтоплюємо шоколад на водяній бані, в нього проціджуємо охолоджені вершки. Перемішуємо до однорідності, накриваємо харчовою плівкою та забираємо в холодильник мінімум на 10 годин.

Ганаш на білому шоколаді

Інгредієнти: 200 г білого шоколаду гарної якості, 150 мл жирних вершків.

Шоколад ламаємо на шматочки, кладемо в миску, заливаємо доведеними до кипіння вершками, вимішуємо однорідну гладку масу. Накриваємо харчовою плівкою та прибираємо в холодильник на 10 годин.

Малиновий ганаш

Інгредієнти: 50 мл жирних вершків, 200 г білого шоколаду, 100 г малинового пюре.

Вершки змішуємо з пюре, доводимо до кипіння, всипаємо зламаний на шматочки шоколад і добре розмішуємо. Маса повинна бути гладкою та глянсовою.
Накриваємо харчовою плівкою та ставимо мінімум на 10 годин у холодильник.

Лимонний курд

Інгредієнти: 115 г яєчної суміші, 120 г цукру, 80 мл лимонного соку, цедра 1 лимона, 125 г вершкового масла|мастила|.

Змішати свіжий сік з цукром, додати цедру, втрутити яйця і поставити суміш на водяну баню. Постійно помішуючи, варити до відчутного загусання (15-30 хвилин). Остудити, після чого додати вершкове масло кімнатної температури та збити. Накрити харчовою плівкою і витримати в холодильнику щонайменше 12 годин.

Малиновий крем

Інгредієнти: 300 г протертого малинового пюре, 100 г цукру, 1ст. л. з гіркою крохмалю, 1 ч. л. желатину.

Желатин залити невеликою кількістю води, залишити набухати.
Малинове пюре змішати з крохмалем та цукром, довести до кипіння, але не кип'ятити. Помішуючи, варити до загусання. Додати желатин, закрити плівкою та сховати в холодильник мінімум на 12 годин.

Ганаш «Зелений чай»

Інгредієнти: 100 мл жирних вершків, 200 г білого шоколаду, 1 ч. л. зелений чай.

Вершки змішуємо з|із| чаєм, доводимо до кипіння і даємо настоятися. Проціджуємо, вливаємо через сито на розтоплений на водяній бані шоколад. Перемішуємо та даємо настоятися під харчовою плівкою не менше 12 годин.

Фісташковий ганаш

Інгредієнти: 200 г молочного шоколаду, 100 мл жирних вершків, 15 г фісташкової пасти.

Вершки доводимо до кипіння, виливаємо на поламаний шматочками шоколад, вимішуємо до однорідної гладкої маси, після чого додаємо фісташкову пасту і перемішуємо. Накриваємо харчовою плівкою та витримуємо в холодильнику не менше 10 годин.

М'ятний ганаш

Інгредієнти: 100 г білого шоколаду гарної якості, 40 мл жирних вершків, 2 ч. л. м'ятний лікер, барвник зеленого кольору за бажанням.

Поламаний на шматочки шоколад заливаємо доведеними до кипіння вершками, вимішуємо до однорідності, додаємо лікер і барвник, знову перемішуємо і, накривши харчовою плівкою, прибираємо в холодильник на 10 годин.

Шафран та апельсин, лакриця, троянда, пралине та каштани, горіхи та кокосова стружка, шампанське та лікери, всілякі ягоди та фрукти, ваніль та кориця, конвалії та фіалки – добавок у креми та ганаші безліч, пробуйте і робіть! До речі, залежно від начинки фарбують і макаруни – зазвичай печиво з лимонним курдом готується в жовтому кольорі, а малиновий джем «просить» додавання червоного барвника в мигдалеву масу.

Випікати макаруни вдома не просто, проте, якщо ви хоча б раз спробуєте створити це диво своїми руками, начаруєте собі щось приголомшливо ніжне і незвичайне, ви вже не зможете просто так забути про макаруни. Складно, трудомістко, не швидко, але воно того варте!

Макаруни: факти, легенди, розслідування

Народившись, макаруни дуже швидко стали популярними – настільки, що одразу кілька регіонів Середземномор'я почали заперечувати право називатися батьківщиною печива. Зрозуміло, що кожен намагався придумати щось своє, особливе, намагаючись застовпити право бути батьком, однак, і досі неможливо достовірно стверджувати, що саме Франція є тим краєм, звідки взяло своє коріння популярні ласощі.

За однією з легенд макаруни придумали сестри-кармелітки в одному з монастирів округу Нансі – намагаючись урізноманітнити мізерну їжу, вони керувалися вказівкою Терези Авільської: «Дівчатам, які не їдять м'ясо, корисний мигдаль». Рецепт народився у стінах монастиря, а за часів Французької революції черниці, що сховалися від обуреного народу в будинку місцевого доктора Горманда, пекли печиво на продаж, заробляючи собі на життя – і саме тоді макаруни стали неймовірно популярними. У Нансі є вулиця, що носить імена сестер-кармеліток, а крім того, досі існує і будинок-кафе Maison des Soeurs Macarons – власники вважають себе носіями того оригінального рецепту, яким випікали макаруни його творця.

Втім, є й інші версії походження макарунів – багато хто вважає, що мигдальне печиво було привезено італійськими кухарями, яких Катерина Медічі захопила з собою, коли вийшла заміж за Генріха ІІ та переїхала до Франції.

Як макаруни перетворилися на світову знаменитість. «Макарунна» мода

Як би там не було насправді, факт залишається фактом: мигдальні печиво, народившись, дуже швидко стали популярними. Спочатку макаруни склеювалися гарячою парою – виходило двостороннє мигдальне тістечко. Смачне, розсипчасте, хрумке, але все ж таки злегка сухувате. А ось на початку ХХ століття кондитер П'єр Дефонтен, власник знаменитого кондитерського будинку Laduree, подорожуючи Європою, в якомусь кафе скуштував ніжний шоколадний крем – і саме йому спала на думку ідея склеювати макаруни чудовою начинкою. Цілком неймовірно, але до 1930 року нікому на думку не спадала думка про те, що сухе мигдальне печиво можна облагородити кремом. Ура П'єру Дефонтен!

І ось з цього моменту починається справжній розквіт та стрімкий зліт макарунів. Експерименти з начинками, ігри з добавками, фантазії з ароматами і, звичайно ж, всілякими барвниками – таким шляхом пішов розвиток мигдального печива. Париж офіційно стає столицею макарунів та законодавцем «макарунної» моди. Сьогодні кондитерські П'єра Дефонтена Laduree продають щонайменше 15 000 макарунів щодня, і чомусь я впевнена, що це далеко не межа. А якщо прикинути, скільки існує кафешок і кав'ярень у світі взагалі і в Парижі зокрема, які готують і пригощають мигдальними ласощами, цифра виходить дивовижною.

Кожен поважаючий себе кондитерський будинок просто повинен мати у своєму розпорядженні десяток-другий своїх, фірмових рецептів приготування мигдальних десертів. Понад те, щорічно у Парижі відзначається день макаруна, придуманий П'єром Ерме, французьким майстром-кондитером. Це особливе свято, до якого прийнято готуватися... з новою колекцією макарунів! Найвідоміші кондитерські будинки Франції, знамениті кулінари Німеччини, Бельгії, Великобританії, США, Японії прагнуть взяти участь у щорічному заході, і до цього дня кожне кулінарне ім'я просто зобов'язане придумати та продемонструвати щось нове, незвичайне, нестандартне.

Остання мода – несолодкі макаруни зі смаком оливок та сиру, чилі та корнішонів, каперсів та гусячої печінки, білих трюфелів та базиліка. Звичайно, це особливий вид кулінарії, який більше пов'язаний з мистецтвом, ніж сімейним чаюванням з домашньою випічкою, але навіть удома, на звичайній 12-тиметровій кухні зі стандартним набором посуду можна мріяти і вчитися, рости і прагнути нового, незвіданого, цікавого.

До речі, у Франції макаруни продаються навіть у «МакДональдсах» — і, на мою думку, це ще один безперечний доказ популярності цього десерту.

І ще: макаруни, макарони та кулінарія для філологів

Як же правильно говорити – «макарони», «макаруни», «макарони», «макаруні» чи ще якось інакше? Давайте покопаємось в історії.

Звичайно, зараз уже навряд чи доведеш, що було спочатку – курка чи яйце, проте факти існують: у тому чи іншому вигляді печиво на основі збитих білків та мигдального борошна існує у багатьох кухнях світу. Та розкіш, до якої звикли ми, яка зустрічається на гарних обкладинках глянсових кулінарних журналів, якою прикрашають вітрини кондитерських, родом із Франції.

У мові-оригіналі назва звучить як макарун (фр. macaron), хоча проста транслітерація дає макарон. Обидва слова так часто зустрічаються, що якби це залежало від мене, я б давно сказала: як хочете, так і кажіть! На жаль, це не в моїх силах, тому тихенько прошепочу: як вам зручно, так і вимовляйте, головне – впевнено та авторитетно!

«Макаронси» та «макарунси» звучать, може, й красиво, але точно не правильно: закінчення «s» у мові-оригіналі говорить про множину, яка у російській мові утворюється зовсім не так.

Окрім французького вишуканого товариша, є й популярний американець: ті ж збиті білки, цукрова пудра та кокосова стружка. В англійській мові тістечка називаються macaroons, і ось тут вже двох варіантів бути не може – вони вимовляються саме як «макарун». Точніше, «макарунс», але ми вже вирішили, що так говорити не будемо, правда?

Мабуть, для того, щоб не плутати схожу назву (та й печиво у чомусь схоже, погодьтеся!), і популяризувалися два варіанти вимови – макарун та макарон.

Мені ближче варіант «макарун» — все ж таки слово «макарон» асоціюється з пастою, а мені не хочеться змішувати Божий дар та яєчню в одну котлету. Хоча… згідно з однією з версій походження назви тістечок, вони не такі вже й далекі від пасти. Кажуть, раніше в Італії існував десертний суп – у ньому плавали шматочки тіста, замішаного мигдальним борошном. Згодом мигдаль пішов своєю дорогою, паста – своєю, але загальна назва (макарони) приклеїлася до кожної страви.

Тістечко на основі марципану

Тістечко- Російська назва штучних десертних кондитерських виробів з різних видів тіста з кремовими, фруктовими, ягідними та іншими начинками або частина нарізаного торта.

Різновиди тістечок

За способом приготування

• самостійне тістечко (заварне, зефір, шоколадна картопля, повітряне безе, кошик, тіраміс, кремові трубочки, горіхи і т.д.)
• частина торта – пропорційно-рівні шматочки будь-якого готового торта (наполеон, медовик, прага, пташине молоко, суфле, чізкейки, рулети тощо, нарізані рівними частинами)

На вигляд тесту

Кошички з пісочного тіста

Тістечко можуть бути приготовлені з бісквітного (нарізані торти), листкового (наполеон, кутузів, деякі східні солодощі), пісочного (кошик, горіхи), сирного (чизкейк), здобного (ром-баба, рулети), рисового та бобового (японські) заварного (еклер) та інших видів тіста або без нього (повітряне безе, суфле). Основою для деяких тістечок є не тісто, а готові кондитерські вироби, наприклад печиво (тирамісу, горіхова або шоколадна картопля)

За інгредієнтами та способом приготування начинки

• кремові (основна начинка - масляний, сметанний, заварний, білковий, шоколадний, вершково-медовий та інші креми)
• фруктові (основна начинка - фрукти, ягоди, варення, джеми, повидло, фруктове пюре, лікери і т.д.)
• горіхові (основна начинка - горіхи та насіння: арахіс, фундук, мигдаль, кешью та інші, а також горіхова паста або горіхова олія)
• солоні та кисло-солоні (у кулінаріях деяких країн начинка може бути солоною або кисло-солоною на смак і містити сир, м'ясо, рибу тощо)
• змішані (кілька видів начинок разом в одному виробі)

Тістечко "Наполеон"

Тістечка в деяких світових кулінаріях

• Вагасі – міні-тістечка японської кухні з бобового або рисового тіста, з додаванням водоростей, горіхів та насіння, фруктів та сухофруктів, квіткових нектарів та трав. Вагасі можуть бути зовсім різними за формою, кольором та смаком, але завжди яскравими та незвичайними.
• У китайській кулінарії популярні тістечка – кошики зі листкового або пісочного тіста з вершково-яєчною начинкою.
• Еклери – французькі тістечка із заварного тіста з олійним або заварним кремом, відомі не тільки у Франції, а й у всьому світі, так само, як і інший французький десерт – безе, з яєчних білків, збитих із цукром та запечених у духовці.

• Тірамісу – тістечко італійської кухні – листковий десерт із печива, змоченого в каві, та крему, приготованого з сиру маскарпоне.
• Чізкейк - загальна назва для різновиду тістечок, що є суфле з ягідною або шоколадною глазур'ю або сирну запіканку. Батьківщиною чізкейків вважається – Стародавня Греція, так само як і інший, всіма улюбленими солодощами – зефіру, одержуваного шляхом збивання фруктово-ягідних пюре з цукром та яєчними білками, а потім загущеного за допомогою спеціальних добавок, наприклад – желатину.
• Брауні – одне з найулюбленіших тістечок американців. Назва походить від кольору цього десерту – коричневого. Брауні славляться яскраво-вираженим шоколадним смаком та тягучою консистенцією. У них можуть додавати печиво, цукати та горіхи (фісташки, фундук, мигдаль та інші).
• Чуррос - страва іспанської та мексиканської кухні - тістечко, випечене із заварного тіста, глазуроване шоколадом або обсипане цукровою пудрою.

Зустрічаючи в літературному творі кумедну чи незвичайну назву страви, часто виникає питання — що ж воно таке, як його готують і чому так називається? Пропонуємо невелику добірку рецептів випічки з незвичайними назвами, а додатково короткі довідки про походження незвичайних кондитерських найменувань.

пудинг “Плямистий Дік” (Spotted Dick)

Найбільше. Лідирує у цьому списку пудинг “Плямистий Дік” (Spotted Dick). В англійському сленгу Діком називають статевий член, пеніс. Незважаючи на таку вульгарну назву, “Плямистий Член” – безперечний фаворит нації у розділі “популярна страва традиційної англійської кухні”. Згадку про нього можна зустріти на сторінках десятків книг. Наприклад, у детективі Алана Бредлі Копчений оселедець без гірчиці» , що розповідає про пригоди невгамовної маленької сищіці Флавії:

І за необхідності я стала досить досвідченим лабораторним кухарем. Одного разу, нещодавно, коли батько засудив мене до домашнього арешту в моїй кімнаті, я навіть примудрилася приготувати собі «Плямистий Дік», зваривши на пару ниркове сало з комори в колбі Ерленмейєра з широкою шийкою”.

Улюблена випічка британців содеІржить сухофрукти (як правило, родзинки або смородину) - очевидно звідси відбувається визначення "плямистий". Але етимологія другого слова у назві абсолютно не зрозуміла. Різноманітні дослідження обговорюють безліч версій, жодна з яких не є безперечною. Перша згадка цієї страви міститься в кухонній книзі 1849 року і з того часу "Плямистий Дік" служить невичерпним джерелом двозначних жартів. Справа дійшла до того, що рада графства Флінтшир (Уельс) вирішила офіційно перейменувати пудинг на "Плямистого Річарда", щоб уникнути скабрезностей.

Олдскульний пудинг готували на водяній бані з обов'язковим використанням ниркового сала. Подавали його з патокою, медом чи ванільним кремом. У сучасних рецептах важке сало замінюють на вершкове масло, а саме приготування часто доручають мультиварці.

Рецепт пудингу "Плямистий Дік"

Інгредієнти:
2 склянки борошна
2 чайні ложки розпушувача
1/4 чайна ложка солі
10 ст. ложок охолодженого вершкового масла, нарізаного кубиками
2/3 склянки цукру
1 склянка сухофруктів (смородина, вишня, журавлина)
3/4 склянки молока
2 чайні ложки екстракту ванілі
Цедра одного великого лимона

Змішайте муку|борошно| з розпушувачем, цукром і сіллю|соль| і перетріть з|із| маслом|мастилом| в крихту (можна в кухонному комбайні в імпульсному режимі). Додайте лимонну цедру, ванільний екстракт, сухофрукти та поступово додаючи молоко, перемішайте.
Змастіть форму для випікання маслом, застеліть дно промасленим папером і викладіть тісто. Закрийте його промасленим папером (олією вниз). Зверху форму оберніть фольгою, щоб під час приготування не потрапила вода, і закрийте кришкою.
У велику ємність налийте воду і поверніть на перевернене блюдце форму. Вода, що кипить, повинна доходити до середини форми. Зверху на форму можна покласти вантаж для стійкості. Кип'ятіть на повільному вогні 1,5 години, при необхідності підливаючи воду. Готовий пудинг розкрийте, видаливши фольгу та промаслений папір і дайте охолонути 10-15хв. Викладіть пудинг на тарілку і подавайте із заварним кремом, збитими вершками чи морозивом.

До речі, один із персонажів книги “ Зворотній бік медалі” Патріка О'Брайєн — прищавий гардемарін — отримав прізвисько «Плямистий Дік». Тепер зрозумілий двозначний гумор англійських моряків! А сам безстрашний капітан Джек Обрі – головний герой циклу книг О'Браєна та фільму “Господар морів: на краю землі” – своєю улюбленою стравою називав “ пудинг з патокою, який (як він казав) краще є остиглим, щоб не обварити горло”.

печиво "Холостяцькі гудзики"

Дорога місіс Тінкер, не може бути, щоб у жодному з них не було ваших знаменитих «холостяцьких гудзиків».
Місіс Тінкер зарум'янилася.
– Вам вони подобаються? У мене тут зовсім свіженькі, просто з духовки.
- Звичайно, потім мені доведеться трохи поголодати, ваші кексики смертельно небезпечні для талії, але я не можу втриматися. Усього парочку. Сьогодні у театрі я влаштую собі розкішний чай. - Марта неквапливо відібрала собі два кекси («я люблю порум'яніша») і поклала їх у сумку.
Джозефіна Тей, “Дочка часу”

Легко здогадатися, що назва “ холостяцькі гудзики” прийшов зі швейної промисловості. Гудзики для холостяка або бакалаврські кнопки (bachelor's buttons) називали кнопку, яку використовували при терміновому ремонті, не пришиваючи до тканини. Спеціальна шпилька проколювала тканину і закріплювалася у верхньому гудзику. Пізніше холостяцькі гудзики можна було легко зняти. Такі гудзики мали велику популярність наприкінці XIX — початку XX століття. Саме вони дали назву популярній випічці.
На просторах інтернету можна знайти два різновиди "холостяцьких гудзиків". Це або дві печенюшки з'єднані кремовим прошарком (що нагадують метод кріплення оригінальних гудзиків), або печенюшка з поглибленням, заповнена джемовою начинкою (на вигляд). Холостяцькі гудзики вийшли з ужитку на початку XX століття, а разом з ними зникла і назва випічки. Але печиво залишилося, змінивши найменування. Оскільки поглиблення у тесті створюється пальцем, то таке печиво зараз називають Thumbprint Cookies (Відбиток пальця).

Рецепт печива "Холостяцькі гудзики" (з кулінарної книги 1913 року)
Інгредієнти:
150г борошна
75г цукру
50г вершкового масла
1 яйце
Джем
Змішайте розм'якшене масло|мастило| і цукор, вбийте яйце і розмішайте до гладкості. Поступово додаючи|добавляти| муку|борошно|, замісити тісто. Розкотіть тісто в ковбаску, потім наріжте кружальцями. Пальцем зробіть поглиблення у кожному кружечку. Застеліть лист пекарським папером, викладіть кружечки, заповнивши поглиблення вишневим, абрикосовим або будь-яким іншим джемом на ваш смак.
Випікайте при температурі 175 градусів C протягом 10-15 хвилин або доти, доки краї не стануть золотисто-коричневими. Дайте охолонути і подавайте на стіл, за бажанням присипавши цукровою пудрою.

тістечко «Лейпцизькі жайворонки»

Про одного разу трапилося, що барон Претекстатус фон Мондшейн запросив князя до себе на сніданок покуштувати лейпцизьких жайворонків і випити стаканчик золотої данцигської горілки. Коли князь прибув до будинку Мондшейна, то в передпокої, серед багатьох гідних дипломатичних персон, знаходився і маленький Цинобер, який, спершись на свою тростину, блиснув на нього очима і, вже не обертаючись до нього, засунув у рот смаженого жайворонка, якого тільки що стягнув зі столу.
Ернст Теодор Амадей Гофман, «Крихітка Цахес, на прізвисько Цинобер»

Смажені жайворонки – страва відома у кулінарії ще з часів Стародавньої Греції. У XVIII-XIX столітті у гурманів Європи особливо цінувалися лейпцизькі жайворонки, які водилися у великих кількостях на заливних луках на околицях Лейпцигу. Промисел був такий великий, що кількість птахів на продаж обчислювалося сотнями тисяч (!). Зрештою, поголів'я жайворонків різко скоротилося. У 1876 саксонський король Альберт I видав закон про заборону на лов і м'ясний делікатес зник з меню. Розчарованим гурманам кмітливі кондитери запропонували солодку альтернативу — мигдальну випічку з пісочного тіста з полуничним конфітюром, що отримала назву «лейпцизький жайворонок».


Тістечко стало неймовірно популярним, згодом перетворившись на кулінарну візитну картку Лейпцига. Традиційно «лейпцизькі жайворонки» випікаються у вигляді кошиків, перев'язаних хрест-навхрест стрічкою з тіста подібно до того, як перев'язували тушки фаршированих жайворонків, щоб з них не випала начинка.

Рецепт “Лейпцизьких жайворонків”

Інгредієнти (на 12 штук):
Для тесту
250 г борошна
1 яйце
70 г цукру
125 г розтопленого вершкового масла
1 чайна ложка амаретто чи коньяку
Дрібка солі
начинка:
125г вершкового масла кімнатної температури
150 г цукрової пудри
75 г борошна
1 ст. ложка крохмалю
150 г мигдалю, змеленого в крихту
1 яєчний жовток
4 яєчні білки
250 г абрикосового або полуничного джему

Змішайте борошно, яйце, цукор, коньяк, щіпку солі, додайте масло і замісіть тісто. Готове тісто відправте на 30хв. в холодильник.
У цей час збийте міксером вершкове масло|мастило| і, продовжуючи збивати, додайте|добавляйте| цукрову пудру, жовток, мигдаль, борошно і крохмаль. Окремо збийте білки в круту піну і акуратно втрутите в начинку.
Тонко розкотіть тісто і викладіть у форми для кексів, попередньо змастивши їх олією. З обрізків тіста наріжте смужки. На тісто викладіть шар джему, а потім шар начинки. Зверху покладіть навхрест смужки з тіста. Випікайте в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 180°С близько 20-25 хвилин до золотаво-коричневого кольору.

привертали на себе увагу « тріумф обжерливості» з темно-зеленими меленими фісташками та безсоромніше « тістечко незаймана». Дон Фабриціо попросив покласти собі саме це тістечко і тепер тримав перед собою на тарілці блюзнірське зображення святої Агати, яка виставляла напоказ свої пружні груди.
«Дивно, що інквізиція не здогадалася заборонити ці солодощі, коли могла це зробити! Тріумф обжерливості! Черевоугоддя – смертельний гріх! Соски святої Агати! І цим торгують монастирі, це пожирають на святах. Ну і ну!"

Свята Агата - одна з найбільш шанованих ранньохристиянських святих (III століття н.е.). Згідно з легендою, вона народилася в багатій сицилійській родині та прославилася своєю красою. Вирішивши присвятити своє життя Богу, Агата відкинула домагання римського проконсула Квінціана, за що була кинута до в'язниці. Там вона зазнала тортур (їй відрізали груди) і, зрештою, стратили. Свята Агата вважається покровителькою міста Катанія і часто зображується несучою власні груди на підносі.
“ (minni di virgine– “груди діви”) або касатела святої Агати, що нагадує формою жіночі груди, стало одним із символів щорічного свята на честь святої Агати, яке традиційно проводиться в Катанії на початку лютого. За переказами це тістечко вперше було приготовлене у 1725 році черницями монастиря Св. Марії.

Рецепт приготування “Тистечка незаймана” (касателла святої Агати)

Інгредієнти :
Для тесту:
500 г борошна
150 г цукру
150 г вершкового масла
1 яйце

Для начинки:
600 гр. сиру Рікотта
80 гр. апельсинових цукатів
100 гр. чорного шоколад
100 гр. цукрової пудри
Апельсинова (лимонна) цедра
для глазурі:
250 гр. цукрової пудри
1 ложка лимонного соку
1 білок
зацукровані вишні
Просіяне борошно змішайте з цукром, додайте|добавляйте| розм'якшене вершкове масло|мастило|, яйце і замісіть тісто. Коли тісто стане гладким і однорідним, скачайте його в кулю, оберніть плівкою і відправте холодильник на 1 годину.
У цей час приготуйте начинку: змішайте сир рікотту, натертий на великій тертці шоколад, цукати, цукрову пудру. Додайте до смаку цедру лимона або апельсина. Змішуйте до однорідної консистенції.
Для приготування десерту знадобляться силіконові форми 8см у діаметрі. Розкотіть тісто в тонкий лист і виріжте кухлі трохи більшого діаметру. Помістіть кружки у форму, заповніть начинкою та закрийте іншим кружком. Защепіть краї.
Випікайте в розігрітій духовці до 200 градусів протягом 20 хвилин. Коли готові тістечка охолонуть, видаліть їх із форми і прикрасьте глазур'ю. Для її приготування збийте білок з лимонним соком, поступово всипавши цукрову пудру, що просіяє. Прикрасьте зацукрованою вишнею.

Всупереч загальноприйнятій думці десерти є невід'ємною частиною повноцінного харчування. Головний принцип, якого потрібно дотримуватись, на думку дієтологів, полягає в тому, що вони не повинні увійти до повсякденного раціону. А ось для особливих подій, різних свят вони можуть стати своєрідною «винагородою». Новий рік, Різдво підходять якнайкраще для того, щоб побалувати себе смаколиками. Оскільки свята продовжуються, пропонуємо огляд найпопулярніших десертів у світі, які можна ще приготувати.

Різдвяний пудинг (Велика Британія)

Жодні різдвяні свята у Британії не обходяться без особливого пудингу. Незважаючи на його популярність у країні, та й за її межами, він не такий смачний, як здається. Утім, у всіх ще є шанс спробувати його. А раптом сподобається.

Дульсе де лече (Аргентина)

Згущене молоко – гордість Аргентини. Це суміш молока та цукру, яка уварюється до карамелізації і перетворюється на густу ніжну масу. Безумовно, його можна купити і в магазині, але набагато смачніше буде приготовлене вдома.

Болу Рей (Португалія)

Болу рей, який ще називається королівським тортом – традиційний португальський солодкий хліб із горіхами та цукатами, який подають на Різдво або 6 січня на день Короля.

Мазарінер (Швеція)

Смачні мигдальні кошики вважаються одним із варіантів італійської кростати ді Мандодорле, пирога з мигдалем. Та й сама назва підказує походження страви. Вони названі на честь італо-французького кардинала Джуліо Мазаріні (1602-1661), відомого ще як Жуль Мазарен. Таким чином, десерту вже понад чотириста років, і таке довголіття лише доводить його приголомшливий смак.

Вишневий пиріг (Голландія)

Любителі вишні та шоколаду гідно оцінять полегшену версію німецького торта «Чорний ліс».

Гулабджамун (Індія)

Гулабджамун – один з найпопулярніших індійських десертів, що є пончиками зі згущеного або знежиреного молока, залитих рожевим цукровим сиропом.

Вінартерта (Ісландія)

В Ісландії цей листковий торт із чорносливом ще називають «Смугастою леді». Його зазвичай готують під час зимових свят, особливо на Різдво. Ось тільки єдиного рецепту немає, зате є можливість скуштувати кілька із них.

Пиріг Баноффі (Англія)

Можливо, це один із найбільш приголомшливих десертів Англії. Його готують з бананів, вершків та іриски, звареної зі згущеного молока. Все це викладається на корж із покришеного печива та вершкового масла.

Кнафе (Близький Схід)

Багато близькосхідних країн, таких як Ліван, Йорданія, Палестина, Ізраїль, Сирія, претендують на те, щоб вважатися батьківщиною цього смачного десерту. Але, напевно, ніхто сказати цього не може. Ті ж греки готують дуже схожу страву під назвою катаїфі, тільки м'який сир до неї не кладуть.

Тірамісу (Італія)

Тірамісу – один із найпопулярніших італійських десертів, який готується з печива савоярді, замоченого в каві, та крему зі збитих яєць, цукру та маскарпоне. Завдяки своїй популярності він поширився по всьому світу та набув безліч варіацій.

Кранахан (Шотландія)

Традиційний шотландський десерт готується з вівсяних пластівців, вершків, віскі та малини. Це дивовижна можливість вразити гостей не лише у серці, а й у шлунок.

Тістечка «Роккі роуд» (Австралія)

«Роккі роуд» – це австралійський десерт, що готується з молочного шоколаду, маршмеллоу і подається у вигляді тістечок або капкейків. У США його зазвичай подають із морозивом.

Шоколадний торт «Гіннес» (Ірландія)

У ірландців своє уявлення про відзначення Різдва або Дня святого Патрика. І алкоголь відіграє там не останню роль, навіть у десертах. А поєднання шоколаду і пива в торті виявиться просто неперевершеним.

Торт "Три молока" (Мексика)

Торт отримав свою назву завдяки тому, що він просочується у трьох видах молока. Хоча мексиканська кухня відома своїми смачними, але дуже ситними стравами, цей десерт можна назвати найлегшим та нешкідливим у плані калорій.

Торт «Їжа диявола» (США)

Торт готується з чорного шоколаду, і назву він отримав за насичений і багатий смак, який просто не може бути не гріховним.

«Добош» (Угорщина)

«Добош» - чудовий бісквітний торт із семи коржів, промазаних шоколадно-масляним кремом та прикрашених карамеллю. Його назвали на честь творця, угорського кухаря Джозефа Добоша.

Бразо де Гітано (Іспанія)

Хоча назва і перекладається як «рука цигана», це лише бісквітний рулет. Варто зазначити, що він з'явився зовсім не в Іспанії, а десь у центральній Європі, але саме тут він перетворився на традиційний різдвяний десерт.

Різдвяне поліно (Бельгія/Франція)

Це неймовірно смачний рулет, приготований із шоколадного бісквіту та шоколадного крему. Зазвичай його посипають цукровою пудрою, яка має символізувати сніг.

Меломакарону (Греція)

Від невеликого медового печива просто неможливо відірватися. Це один із найпопулярніших частування в Греції під час різдвяних свят. А щоб смак був ще кращим, меломакарону покривають молочним шоколадом.

Профітролі (Франція)

Профітролі – один з найкращих десертів у світі, що є кульками із заварного тіста, наповнених кремом і покритих глазур'ю з молочного шоколаду.

Торт "Захер" (Австрія)

Це один з найвідоміших шоколадних тортів у світі з часів його появи в 1832 завдяки австрійцю Францу Захеру. Він є приголомшливим бісквітом, покритим тонким шаром абрикосового джему, а шоколадний айсинг зверху лише підкреслює велич його смаку.

Торт "Павлова" (Нова Зеландія)

Нехай назва не вводить нікого в оману, десерт придуманий у Новій Зеландії. А ось названий справді на честь великої російської балерини Анни Павлової. Він є ніжним безе, прикрашене збитими вершками і шматочками свіжих фруктів.

Панеттон (Італія)

Можливо, це найпопулярніший різдвяний солодкий хліб у Європі протягом кількох останніх десятиліть. З'явився він у Мілані і став символом міста. Зараз панеттоне можна зустріти у багатьох європейських та американських містах.

Чізкейк (Греція/США)

Надзвичайно смачний десерт, походження якого зазвичай приписують американцям, зробить святковий стіл неповторним. А історія чізкейка давніша, ніж здається. Перші спогади про нього датуються п'ятим століттям до н. Давньогрецький професор Егімус написав цілу книгу про мистецтво приготування чізкейків.

Торт «Чорний ліс» (Німеччина)

«Шварцвальд» - напрочуд смачний шоколадний торт, що складається з чотирьох бісквітних коржів, замаринованих вишень та збитих вершків, посипаний шоколадною стружкою та прикрашений ягодами. А до десерту можна подати чашку

У Радянському Союзі мізерний вибір товарів компенсувався гарною якістю та натуральністю інгредієнтів. Ласуни, що застали радянські часи, підтвердять, що хоч численні сучасні кондитерські та кав'ярні радують око великою кількістю і красою кулінарних виробів, але вони ніколи не зрівняються з непоказними радянськими тістечками.

Давайте разом згадаємо найпопулярніші позиції асортименту радянських кафетеріїв та кондитерських.

Смачний асортимент

Хто з радянських дітей не мріяв дорогою зі школи додому купити тістечко у магазині-кулінарії чи універсамі? Адже саме такі магазини траплялися в нашому новому мікрорайоні, і саме в них так привабливо виглядали тістечка «Кошиночка» за 22 копійки, «Літо» за 10 копійок або вкрите шоколадом заварене за ті самі 22 копійки, які мама дала для покупки сніданку у школі. Саме дитинство та його тістечка у магазинах були синонімами щастя для багатьох дітей, незалежно від віку та пори року!

Рукавиці в кремі, підручники, перемазані шоколадом, поламане на шматочки тістечко «Безе» на новий, щойно куплений шарфик… Погодьтеся, така ностальгія є у кожного, хто виріс у епоху СРСР, де були найсмачніші у світі тістечка.

Ніхто не думав у той час про харчові барвники та консерванти, адже можна було купити кремову радість і п'ять хвилин насолоджуватися нею! Давайте пригадаємо ті наші дитячі радощі зі шкільного буфету чи улюбленої кондитерської.

Особливим шиком у кулінарно-тістечому середовищі вважалося тістечко «Наполеон», яке виглядало як жирненький рівносторонній трикутник, перемазаний дуже смачним кремом.

Тістечко «Еклер»

Еклер із вершковим кремом та шоколадною глазур'ю – одне з улюблених тістечок радянського часу. У наборах тістечок, що продавалися в гарних картонних коробках, обов'язково був еклер. Це тістечко готувалося із заварного тіста, а як начинка використовувався вершковий або заварний крем.

Тістечко «Кошино»

Пісочний кошик, що продавався повсюдно, був не менш улюблений радянськими хлопчиками і дівчатами, ніж еклер. Найчастіше корзиночки прикрашали грибочками із крему. Капелюшки грибків були з тіста. Ці капелюшки з'їдалися насамперед. Ціна – 22 копійки.

Тістечко «Трубочки з вершковим кремом»

Смачне та дуже просте тістечко. Для покоління народжених у СРСР 1960-1980-х гг. листкові трубочки з білковим кремом, що тане в роті, були справжнісіньким делікатесом.

Тістечко «Картопля»

Це одна із знакових страв радянської кухні. Легендарна «картопля» - улюблені ласощі радянських дітей. Її любили і люблять так само, як і еклери, кошики та трубочки.

Подавали її і в ресторанах, і в студентських їдальнях, та й за домашнім столом. «Картопля» і сьогодні для багатьох – смак дитинства. Що, загалом, не дивно. Не дуже трудомістка страва дозволяла з користю та смаком утилізувати обрізки від тортів, сухе печиво, сухарики. Назва «картопля» це тістечко одержало тому, що його обробляли білим кремом у вигляді паростків на бульбі картоплі.

Тістечко «Бізе»

Біле тістечко, що складається із двох половинок. Частини ніжного хрусткого безе скріплювалися між собою джемом або вершковим кремом «Шарлотт».

Пісочне кільце з горіхами

Відмінний полуденок радянського школяра чи студента - це пісочне кільце з горіхами. Щоб отримати цей смак, радянські кулінари використовували тільки арахіс! Хвилястий коржик, усипаний зверху горіхами, можна було їсти як із чаєм, так і з молоком.

Лимонне тістечко

Своєрідні ласощі з кислуватим післясмаком, виготовлені з трьох пісочних пластинок, які з'єднуються між собою білковим кремом, а їх поверхня посипана крихтою.

Бісквітне тістечко

Якщо хтось пам'ятає, за радянських часів були такі «мокрі» бісквітні торти та тістечка з олійним кремом. Нині такий крем уже не роблять. У цьому тістечку немає екзотики та божевільних поєднань, але воно таке рідне та знайоме.

Тістечко «Буше»

Тістечко «Буше», ніжне і тане в роті, є поєднанням двох видів випечених напівфабрикатів - бісквітів «Буше» і повітряного, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня тістечка загладжена абрикосовим мармеладом і обсипана горіхами.

Майстри на всі руки

Не відставали від підприємств комунального харчування і радянські громадяни. Повітряні еклери, смачні тортики, тістечка «картопля»… Чого тільки не вміли готувати наші мами та бабусі! Господині вважали за краще робити смачні шедеври самостійно. Рецепти брали зі збірки "Кулінарія". Ця книга була майже у будь-якому будинку. Як зробити торт, спекти пироги, прикрасити тістечка – у цій книзі були відповіді практично на всі запитання.

Юні кулінари

На підхваті мами були доньки. Згадайте знамениті «Дні іменинників», які відзначалися всім класом щомісяця. Спеціально для цих шкільних чаювання дівчинки приносили з дому солодощі, виготовлені власноруч.

Були ще й уроки домоводства. На них дівчатка також пекли тістечка. Наприкінці таких уроків ми, хлопчаки, приходили до них у гості на чай!

Нове дихання

Сьогодні багато що змінилося. Консерванти, покращувачі, стабілізатори, ароматизатори... І немає вже тих бісквітних тортів і тістечок, листкових трубочок і кошиків з кремом, простих коржиків, соковитців, тістечок «Горішок», заварного кільця з сирним кремом і багато чого ще немає… Але інтерес людей до радянського кулінарної спадщини не зникає. І ми знову і знову повертаємось до старих рецептів.