बैरल के बारे में सब कुछ. बैरल में उम्र बढ़ने से व्हिस्की के गुण कैसे प्रभावित होते हैं उम्र बढ़ना बैरल पर निर्भर करता है

जैसा कि आप जानते हैं, "जीवित जल" का स्वाद काफी हद तक उत्पादन के स्थान पर निर्भर करता है, लेकिन व्हिस्की उत्पादन की सामान्य तकनीक सभी देशों में लगभग समान रहती है। इस लेख में हम समझेंगे कि व्हिस्की किससे और कैसे बनाई जाती है, सभी चरणों पर विस्तार से विचार करें और व्यक्तिगत क्षेत्रों की विशिष्ट विशेषताओं पर थोड़ा स्पर्श करें।

व्हिस्की रचना.मूल सामग्री हमेशा एक जैसी होती है: माल्ट (अंकुरित अनाज), खमीर और पानी। कभी-कभी तैयार पेय में थोड़ी चीनी या कारमेल मिलाया जाता है, लेकिन यह सस्ती किस्मों पर अधिक लागू होता है। असली व्हिस्की में कोई स्वाद, रंग या अन्य रासायनिक योजक नहीं हो सकते।

चरण-दर-चरण विनिर्माण प्रौद्योगिकी

माल्टिंग

व्हिस्की शुद्ध जौ या अनाज के मिश्रण से बनाई जाती है, उदाहरण के लिए, बोरबॉन (अमेरिकी व्हिस्की) में कम से कम 51% मक्का होता है, और बाकी अन्य अनाज (जौ, राई, आदि) से आता है, शुद्ध राई या गेहूं की किस्में होती हैं भी संभव है. शायद ही कभी, चावल, एक प्रकार का अनाज और अन्य अनाज से बनी व्हिस्की होती है।

माल्ट व्हिस्की का मुख्य घटक है

धूप वाले, अच्छी तरह हवादार कमरे में सुखाए गए अनाज को पानी के साथ डाला जाता है और अंकुरित होने के लिए छोड़ दिया जाता है, पानी को समय-समय पर बदलते रहते हैं - इस तरह अनाज में एंजाइम सक्रिय होते हैं जो स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देते हैं। अंकुरित अनाज को माल्ट कहा जाता है। पूरी प्रक्रिया में दो सप्ताह तक का समय लगता है। मुख्य बात यह है कि अनाज के माल्टिंग को समय पर रोकना है ताकि अंकुर अगले चरण में आवश्यक सभी स्टार्च को "खा" न सकें।

अनमाल्टेड (बिना अंकुरित) कच्चे माल से बनी व्हिस्की को "अनाज" कहा जाता है। वास्तव में, यह एक साधारण शराब है जिसे बैरल में रखा जाता है, जिसका स्वाद तीखा होता है और इसमें सुगंधित गुलदस्ते का लगभग पूर्ण अभाव होता है। ग्रेन व्हिस्की को एक अलग पेय के रूप में नहीं बेचा जाता है, बल्कि इसे केवल "उत्कृष्ट" डिस्टिलेट के साथ मिश्रण में मिलाया जाता है।

माल्ट सुखाना

तैयार माल्ट को पानी से निकालकर एक विशेष कक्ष में सुखाया जाता है। स्कॉटलैंड में, आइल ऑफ आइल और जापान में, पेय को एक विशिष्ट "स्मोक्ड" स्वाद और धुएँ के रंग की सुगंध देने के लिए बोग पीट के धुएं का अतिरिक्त उपयोग किया जाता है।

पौधा तैयार करना

पौधा के साथ लकड़ी का किण्वन टैंक

पीसने को एक वोर्ट बॉयलर में डाला जाता है, पानी से भर दिया जाता है और धीरे-धीरे गर्म किया जाता है, हिलाना नहीं भूलता। भविष्य का पौधा क्रमिक रूप से निरंतर तापमान ठहराव के साथ कई तापमान व्यवस्थाओं से गुजरता है:

• 38-40°C - आटा और पानी एक सजातीय द्रव्यमान में बदल जाते हैं;
• 52-55°C - प्रोटीन टूट जाता है;
• 61-72 डिग्री सेल्सियस - स्टार्च को पवित्र किया जाता है (खमीर के लिए उपयुक्त चीनी में बदल दिया जाता है);
• 76-78°C - अंतिम शर्करा पदार्थ बनते हैं।

किण्वन

पौधे को लकड़ी या स्टील के बर्तनों में डाला जाता है और विशेष अल्कोहलिक खमीर के साथ मिलाया जाता है (प्रत्येक प्रतिष्ठित उद्यम अपनी अनूठी किस्म रखने की कोशिश करता है)। कई भट्टियों में, खमीर को मैश के पिछले बैच से लिया जाता है; परिणामस्वरूप, प्रक्रिया चक्रीय हो जाती है और दसियों और कभी-कभी सैकड़ों वर्षों तक चलती है।

लगभग 37 डिग्री के तापमान पर किण्वन में 2-3 दिन लगते हैं। खमीर सक्रिय रूप से प्रजनन करता है, ऑक्सीजन पर भोजन करता है, और जब मैश में ऑक्सीजन खत्म हो जाती है, तो अनाज में स्टार्च से प्राप्त चीनी का टूटना शुरू हो जाता है।

इस चरण के अंत में, मैलोलेक्टिक किण्वन का समय आता है - खमीर के बजाय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके पौधा का किण्वन। 5% की ताकत के साथ आसवन के लिए तैयार मैश का स्वाद बीयर जैसा होता है, लेकिन हॉप्स के बिना।

आसवन

खर्च किए गए मैश को तांबे के आसवन क्यूब्स - एलैम्बिक्स में डबल या ट्रिपल डिस्टिलेशन (निर्माता के आधार पर) के अधीन किया जाता है। उपकरण की सामग्री बहुत महत्वपूर्ण है: तांबा शराब के "सल्फ्यूरस" स्वाद को समाप्त करता है और रासायनिक प्रतिक्रियाओं को भड़काता है, जिसके परिणामस्वरूप व्हिस्की के गुलदस्ते में वेनिला, चॉकलेट और नट टोन दिखाई देते हैं। हालाँकि, नई उत्पादन सुविधाएं कभी-कभी स्टेनलेस स्टील उपकरण स्थापित करती हैं।

कॉपर व्हिस्की अलम्बिक

पहले आसवन के बाद, मैश ~30 डिग्री की ताकत के साथ "कमजोर वाइन" में बदल जाता है। 70 प्रूफ व्हिस्की प्राप्त करने के लिए दूसरा आसवन आवश्यक है।

आगे व्हिस्की उत्पादन के लिए, केवल मध्य भाग ("हृदय") का उपयोग किया जाता है; शुद्ध अल्कोहल प्राप्त करने के लिए पहले और आखिरी अंश ("सिर" और "पूंछ") को सूखा दिया जाता है या आसवन कॉलम में भेजा जाता है। अंशों में विभाजन इस तथ्य के कारण है कि आसवन प्रक्रिया की शुरुआत और अंत में कई हानिकारक पदार्थ तैयार पेय में प्रवेश करते हैं।

यहां तक ​​कि अलम्बिक का आकार भी मायने रखता है: तांबे की तरफ का प्रत्येक निशान डिस्टिलेट के स्वाद को प्रभावित करता है। इसलिए, जब पुरानी भट्टियों में उपकरण बदले जाते हैं, तो सभी दोषों, "झुकने" और डेंट को संरक्षित करते हुए, नए को बिल्कुल पुराने के पैटर्न के अनुसार ढाला जाता है।

अनाज व्हिस्की और बोरबॉन के उत्पादन के लिए, पारंपरिक दो-कक्ष अलैम्बिक के बजाय अक्सर कॉफ़ी निरंतर आसवन उपकरण का उपयोग किया जाता है। यह उपकरण मैश को बैचों में नहीं, बल्कि लगातार डिस्टिल करता है। यह उत्पादन विधि समय और आसवन लागत बचाती है, लेकिन व्हिस्की की गुणवत्ता को ख़राब कर देती है।

तैयार डिस्टिलेट को नरम झरने के पानी से 50-60 डिग्री तक पतला किया जाता है। कुछ डिस्टिलरीज़ ट्रेस तत्वों की उच्च सामग्री के साथ कठोर पानी पसंद करती हैं; यह व्हिस्की एक विशिष्ट खनिज स्वाद प्राप्त करती है।

अंश

परंपरागत रूप से, व्हिस्की को ओक शेरी बैरल में रखा जाता है, लेकिन सस्ती किस्मों के लिए, कभी-कभी बोरबॉन कंटेनरों का उपयोग किया जाता है (अमेरिकी व्हिस्की नए बैरल में "पुरानी" होती है, अंदर से जली हुई) या यहां तक ​​कि पूरी तरह से नए, पहले से अप्रयुक्त बैरल भी।

अधिकांश व्हिस्की बैरल शेरी (फोर्टिफाइड वाइन) के उत्पादक स्पेन से खरीदे जाते हैं।

इस स्तर पर, पेय का गुलदस्ता अंततः बनता है, एक शानदार कारमेल छाया और सुगंध दिखाई देती है। उसी समय, 6 मुख्य प्रक्रियाएँ होती हैं:

1. निष्कर्षण (लकड़ी से सुगंध और टैनिन "खींचना")।
2. वाष्पीकरण (बैरलों को कसकर सील नहीं किया जाता है, शराब धीरे-धीरे वाष्पित हो जाती है)।
3. ऑक्सीकरण (बैरल सामग्री के साथ बातचीत करते समय एल्डिहाइड का)।
4. एकाग्रता (तरल की मात्रा जितनी कम होगी, सुगंध उतनी ही समृद्ध होगी)।
5. निस्पंदन (झिल्ली फिल्टर के माध्यम से, सम्मिश्रण या बोतलबंद करने से तुरंत पहले)।
6. रंगीकरण (पेय को "उत्कृष्ट" दिखाने के लिए कारमेल का उपयोग करना)।

औसत उम्र बढ़ने की अवधि 3-5 साल है, लेकिन ऐसी किस्में भी हैं जो बैरल में 30 साल या उससे अधिक समय बिताती हैं। व्हिस्की जितनी अधिक पुरानी होगी, "स्वर्गदूतों का हिस्सा" उतना ही अधिक होगा - वाष्पित शराब की मात्रा - और कीमत उतनी ही अधिक होगी। समय के साथ, ओक की लकड़ी अल्कोहल से अधिकांश फ़्यूज़ल तेलों को अवशोषित कर लेती है, पेय को लैक्टोन, कूमारिन और टैनिन से संतृप्त कर देती है, लेकिन यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो व्हिस्की "वुडी" स्वाद प्राप्त कर लेगी।

सम्मिश्रण

यह अलग-अलग उम्र बढ़ने की अवधि और (या) के डिस्टिलेट (कभी-कभी अनाज अल्कोहल को भी संरचना में जोड़ा जाता है) को अलग-अलग डिस्टिलरी से मिलाने की एक प्रक्रिया है। कोई एक नुस्खा नहीं है: प्रत्येक ब्रांड के अपने रहस्य होते हैं। मिश्रित किस्मों की संख्या 50 तक पहुँच सकती है, और वे सभी स्वाद और उम्र बढ़ने में भिन्न होंगी। अनुपात का चयन एक अनुभवी प्रोडक्शन मास्टर - एक ब्लेंडर द्वारा किया जाता है। आमतौर पर, ऐसा व्यक्ति दशकों तक उद्यम में काम करता है और, सेवानिवृत्ति से बहुत पहले, अन्य कर्मचारियों के बीच से अपने लिए एक प्रतिस्थापन तैयार करता है, धीरे-धीरे रहस्यों और सर्वोत्तम प्रथाओं को आगे बढ़ाता है।

मास्टर ब्लेंडर का कार्यस्थल एक रासायनिक प्रयोगशाला के समान है

सम्मिश्रण का उद्देश्य फसल या प्रौद्योगिकी की विशेषताओं की परवाह किए बिना, खरीदार को साल-दर-साल उसके पसंदीदा ब्रांड के समान स्वाद की गारंटी देना है। मिश्रण आपको उद्यम के लिए उपलब्ध डिस्टिलेट से एक अद्वितीय स्वाद के साथ नई व्हिस्की बनाने की अनुमति देता है (वे उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार करेंगे), केवल अनुपात बदलते हुए।

सम्मिश्रण एक आवश्यक कदम नहीं है: कई पारखी एक डिस्टिलरी द्वारा उत्पादित शुद्ध सिंगल माल्ट व्हिस्की पीना पसंद करते हैं, इस श्रेणी को "सिंगल माल्ट" कहा जाता है, और मिश्रित व्हिस्की को "मिश्रित" लेबल किया जाता है। एक श्रेणी की दूसरे से श्रेष्ठता के बारे में विवादों का कोई मतलब नहीं है; यह गुणवत्ता पर उत्पादन तकनीक के वास्तविक प्रभाव की तुलना में स्वाद और दर्शन का मामला है।

मिश्रित व्हिस्की को ओक बैरल में कई महीनों तक रखा जाता है ताकि मिश्रित किस्में "विवाहित हो जाएं" - एक सामंजस्यपूर्ण पेय में बदल जाएं, न कि स्वादों का कॉकटेल।

बॉटलिंग

अंतिम उम्र बढ़ने के बाद, व्हिस्की निस्पंदन (लकड़ी के कणों और अन्य ठोस अंशों से तरल को अलग करने के लिए यांत्रिक) से गुजरती है; कभी-कभी आवश्यक ताकत प्राप्त होने तक पेय को पानी से फिर से पतला किया जाता है। इसके बाद ही तैयार उत्पाद को बोतलबंद कर दुकानों में भेजा जाता है।

ठंडे निस्पंदन के बाद, पानी के साथ मिश्रित होने पर व्हिस्की धुंधली नहीं होती है, लेकिन कुछ अनोखा स्वाद खो जाता है

सस्ती भट्टियाँ कभी-कभी शीत निस्पंदन की संदिग्ध विधि का उपयोग करती हैं, जहाँ व्हिस्की को लगभग -2°C तक ठंडा किया जाता है। परिणामस्वरूप, फैटी एसिड सतह पर तैरते हैं और यंत्रवत् आसानी से हटा दिए जाते हैं। ठंडे निस्पंदन के बाद, व्हिस्की अपने कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (सुगंध और स्वाद) को खो देती है, लेकिन अधिक प्रस्तुत करने योग्य दिखती है - बर्फ डालने पर यह ग्लास में बादल नहीं बनती है, यह एम्बर और पारदर्शी दिखाई देती है।

5. आसवन.

औचेनटोशन और हेज़लबर्न को उनके ट्रिपल आसवन के साथ और स्प्रिंगबैंक, बेन्रिन्नेस, मोर्टलाच को आंशिक ट्रिपल डिस्टिलेशन के साथ छोड़कर (कुछ अल्कोहल 2 बार आसुत होते हैं, और कुछ 3 बार)। स्कॉटिश डिस्टिलरीज़ अभ्यास दोहरा आसवन. इसका मतलब यह है कि दो घन आमतौर पर जोड़े में काम करते हैं: मैश के आसवन के लिए एक क्यूब को वॉश स्टिल कहा जाता है, ए दूसरा, जिसका उत्पादन तैयार अल्कोहल है, स्पिरिट स्टिल कहलाता है. ये घन तांबे के बने होते हैं, जो महत्वपूर्ण है। तांबे और अल्कोहल के बीच होने वाली प्रतिक्रियाओं से अवांछित अशुद्धियों की मात्रा कम हो जाती है, और अल्कोहल का संपर्क जितने लंबे समय तक रहेगा, वह उतना ही साफ होगा। इस संबंध में, यह तर्क दिया जा सकता है कि अधिकांश निर्माता इस तरह के संपर्क को बढ़ाने का प्रयास कर रहे हैं। लेकिन यह पूरी तरह से सच नहीं होगा, क्योंकि अवांछनीय अशुद्धियों के अलावा, गुलदस्ते के चरित्र के लिए जिम्मेदार उपयोगी यौगिक भी कम हो जाते हैं, इसलिए, यदि आप एक पूर्ण-शारीरिक और मजबूत पेय प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको इन महत्वपूर्ण यौगिकों को संरक्षित करना चाहिए।

किण्वन टैंकों से जहां किण्वन होता था, मैश, आमतौर पर पहले से गरम किया हुआ, पहले स्टिल में पंप किया जाता है। जिसके बाद इसे गर्म किया जाता है और पहला आसवन शुरू होता है.

क्यूब को गर्म करने के कई तरीके हैं। अब सबसे लोकप्रिय भाप है। तेल या गैस द्वारा गर्म की गई भाप को विशेष भाप लाइनों (स्टीम कॉइल्स) के माध्यम से क्यूब के आधार के नीचे आपूर्ति की जाती है। भाप लाइनें, बदले में, विशेष कंटेनरों से जुड़ी होती हैं, गोल, आयताकार, या प्लेटों के रूप में भी, जो मैश को गर्म करती हैं।

कुछ निर्माता खुली आग पर गर्म करने की पुरानी पद्धति का उपयोग करना जारी रखते हैं। उदाहरण के लिए, ग्लेनफिडिच और ग्लेनफार्क्लास में सभी स्टिल को गैस का उपयोग करके खुली आग से गर्म किया जाता है, लेकिन स्प्रिंगबैंक में केवल कुछ स्टिल को सीधे तेल से गर्म किया जाता है, और बाकी को भाप से। इस विधि का एकमात्र नुकसान यह है कि ठोस कण क्यूब की आंतरिक सतह पर जल सकते हैं, जो पेय के स्वाद को प्रभावित कर सकता है। इससे बचने के लिए, क्यूब के अंदर एक विशेष उपकरण स्थापित किया जाता है जो सतह से जले हुए कणों को खुरचता है।

जब क्यूब में तापमान 95 डिग्री तक पहुंच जाता है, तो अल्कोहल वाष्प ऊपर की ओर उठने लगती है, लेकिन इससे पहले कि हम आगे की प्रक्रियाओं के बारे में बात करें, आइए विभिन्न पर नजर डालें अभी भी आकार.

ये तीन मुख्य प्रकार हैं:

प्याज (पारंपरिक घन)- नाम ही बताता है, प्याज के आकार का एक घन।

उबलती हुई गेंद- भाटा बढ़ाने के लिए क्यूब की गर्दन के सामने एक विशेष उत्तलता के साथ।

टॉर्च- घन गर्दन के सामने एक विशेष "संकीर्ण कमर" के साथ।

इन तीन मुख्य प्रकारों के अलावा, संकीर्ण और चौड़ी क्यूब नेक के कई रूप हैं, और क्यूब नेक को कंडेनसर से जोड़ने वाले पाइप का ढलान भिन्न हो सकता है।

आकृतियों और आकारों की इतनी व्यापक विविधता का कारण यह है कि ये कारक आसुत उत्पाद के तांबे के संपर्क में रहने की अवधि निर्धारित करते हैं, और आसवन के दौरान भाटा की तीव्रता को भी प्रभावित करते हैं। रिफ़्लक्स एक शब्द है जिसका अर्थ है अल्कोहल वाष्प का बार-बार आसवन करना. एक ऊंची या संकुचित गर्दन, कनेक्टिंग पाइप के झुकाव का एक बड़ा कोण, इस तथ्य को जन्म देगा कि भारी अल्कोहल पहली बार कूलर तक नहीं पहुंच पाएगा, और, नीचे जाकर, बार-बार आसवन से गुजरना होगा। इस प्रक्रिया से हल्का अल्कोहल उत्पन्न होता है।

उबलती हुई गेंद तांबे के साथ अधिक संपर्क देती है और प्याज की तुलना में हल्की स्पिरिट भी पैदा करती है। लालटेन के आकार के क्यूब तांबे के साथ संपर्क बढ़ाने में भी मदद करते हैं और वाष्पीकरण और फोमिंग मैश को क्यूब की गर्दन में जाने से रोकते हैं। यदि ऐसा होता है तो आसवन विफल माना जा सकता है। इससे बचने के लिए क्यूब को 60-80% ही भरा जाता है। इस प्रक्रिया को क्यूब की गर्दन पर स्थापित विशेष "विंडोज़" का उपयोग करके नियंत्रित किया जाता है, जो भरने का स्तर दिखाता है, और यदि यह बढ़ना शुरू हो जाता है, तो क्यूब का ताप तापमान कम किया जाना चाहिए।

अल्कोहल वाष्प क्यूब की गर्दन से गुजरने के बाद, यह एक पाइप के माध्यम से कूलर में प्रवेश करता है, जहां यह संघनित होता है और रिसीवर को भेजा जाता है। परिणामी तरल में केवल 20% से अधिक अल्कोहल होता है और यह मूल मैश की मात्रा का लगभग एक तिहाई है। रिसीवर में, दूसरे आसवन से पूंछ और सिर जोड़े जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप ताकत 28% तक बढ़ जाती है, जो आगे के आसवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो दूसरे आसवन के बाद आपको 60% से अधिक की ताकत वाला अल्कोहल मिलेगा, जो कि व्हिस्की के चरित्र के लिए महत्वपूर्ण यौगिकों वाले आवश्यक अंशों को अलग करने के लिए बहुत कम है। 28% की ताकत पर, दूसरे आसवन के बाद अल्कोहल 70% के स्तर से अधिक हो जाएगा, जो अच्छी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए एक आवश्यक शर्त है।

मिश्रण के बाद प्रथम आसवन का परिणाम आता है, जिसे कहा जाता है कम मदिरादूसरे क्यूब में पंप किया जाता है, जहां क्यूब की दीवारों को गर्म करने के परिणामस्वरूप, यह लगभग 82% की ताकत प्राप्त करता है। पहले आसवन के विपरीत, कम वाइन में कार्बन डाइऑक्साइड की अनुपस्थिति के कारण झाग बनने का जोखिम कम हो जाता है। दूसरी ओर, दूसरे आसवन के दौरान, तापमान रीडिंग अधिक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। उच्च तापमान रिफ्लक्स को कम करेगा और अधिक भारी यौगिकों को कूलर में प्रवेश करने की अनुमति देगा। अल्कोहल की वांछित प्रकृति के आधार पर, इससे अवांछनीय प्रभाव हो सकते हैं।

परंपरागत रूप से, अल्कोहल वाष्प संघनित होता है कुंडल. यह 3 से 5 मीटर लंबा एक बड़ा पाइप है, जो लकड़ी या कच्चे लोहे से बना होता है और कमरे के बाहर स्थित होता है। पानी से भरे इस पाइप के अंदर एक तांबे का सर्पिल होता है, जिसकी लंबाई कभी-कभी 120 मीटर तक पहुंच जाती है। अल्कोहल इस सर्पिल से होकर गुजरता है और पानी के कारण ठंडा हो जाता है। यह विधि अभी भी स्कॉटलैंड में 13 उत्पादन सुविधाओं में उपयोग की जाती है।

एक अधिक आधुनिक शीतलन उपकरण, एक शेल-एंड-ट्यूब कंडेनसर, एक बड़ा पाइप है जिसमें छोटी ट्यूबों के माध्यम से पानी बहता है, जो गुजरने वाले अल्कोहल वाष्प को ठंडा करता है।

शराब सुरक्षितइसमें दो भाग होते हैं (क्यूब्स के अनुरूप) - वॉश सेफ (पहला आसवन) और स्पिरिट सेफ (दूसरा आसवन)। पहले आसवन का पूरा परिणाम नीचे एक छेद वाले कांच के कंटेनर में एकत्र किया जाता है। दूसरे आसवन के परिणाम को तीन भागों में विभाजित किया गया है - सिर, हृदय, पूंछ। वे ट्यूबों के माध्यम से दो ग्लास कंटेनरों में से एक में प्रवाहित होते हैं। पहले, बल की दिशा को मैन्युअल रूप से बदलना आवश्यक था - अब यह एक कंप्यूटर का काम है।

आसवन के पहले भाग को हेड कहा जाता है; वे पहले 15-30 मिनट तक चलते हैं और उनमें अवांछनीय अशुद्धियों और भारी यौगिकों की उच्च मात्रा होती है और यदि वे इसमें मिल जाते हैं तो तैयार अल्कोहल को नष्ट कर सकते हैं। तो 75-80% अल्कोहल सामग्री वाले इस भाग को पुन: आसवन के लिए पहले आसवन के परिणाम के साथ मिश्रित करने के लिए वापस भेज दिया जाता है।

अगले भाग, हृदय, में 100 विभिन्न सुगंधित यौगिक होते हैं जो आत्मा को उसका फलयुक्त चरित्र प्रदान करते हैं। इस हिस्से को मध्यवर्ती रिसीवर और फिर होल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

तीसरा भाग, टेल्स, शुरुआत में अल्कोहल के लिए आवश्यक होता है, लेकिन फिर उनमें अवांछनीय घटकों का स्तर बढ़ जाता है और इस बिंदु पर डिस्टिलर (या कंप्यूटर) पाइप को स्विच कर देता है और इसे पहले टैंक (जहां हेड्स होते हैं) की ओर निर्देशित करता है ) पुनः आसवन के लिए।

जाहिर है, दिलों की शुरुआत और अंत का निर्धारण पेय के गुलदस्ते को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसके लिए हाइड्रोमीटर का उपयोग किया जाता है जो अल्कोहल की मात्रा को मापता है। व्हिस्की के चरित्र को बनाने के लिए इस तथ्य को ध्यान में रखा जाता है और दिल की लंबाई एक निर्माता से दूसरे निर्माता में भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, यदि आप फ्रूटी, फ्लोरल व्हिस्की प्राप्त करना चाहते हैं, तो डिस्टिलर 75% पर हार्ट इकट्ठा करना शुरू कर देगा और 68% पर रुक जाएगा। यदि आप भारी और मसालेदार व्हिस्की बनाना चाहते हैं, तो आपको 70% से 60% या उससे भी कम रेंज में दिल इकट्ठा करने की आवश्यकता है। जिस समय दिल बह रहे हों, रिफ्लक्स को बढ़ाने के लिए क्यूब को जितना संभव हो उतना धीमा करना महत्वपूर्ण है। इसमें आमतौर पर लगभग 2-3 घंटे लगते हैं।

दिलों को अक्सर "न्यू मेक स्पिरिट" कहा जाता है, जिसकी ताकत लगभग 70% होती है। ताज़ा अल्कोहल को एक मध्यवर्ती अल्कोहल रिसीवर में पंप किया जाता है और फिर अल्कोहल वात में डाला जाता है, जहां कई आसवनों से अल्कोहल मिलाया जाता है। स्पिरिट वात उस कमरे में स्थित है जहां बैरल भरे जाते हैं, जो बैरल में व्हिस्की को पुराना करने से पहले अंतिम चरण है।

6. एक्सपोज़र.

उम्र बढ़ने के लिए लकड़ी के बैरल में रखे जाने से पहले, ताजा आसुत स्पिरिट को लगभग 63.5% तक पतला किया जाता है, एक ऐसी ताकत जिसे हाल ही में आदर्श माना गया है। उच्च शक्ति पर, पकने में अधिक समय लगेगा, और भविष्य के पेय के गुलदस्ते के लिए महत्वपूर्ण कुछ यौगिकों का निर्माण मुश्किल होगा। इसके बावजूद, कुछ निर्माता अब अल्कोहल को अधिक तीव्रता की बोतल में डालते हैं या इसे बिल्कुल भी पतला नहीं करते हैं। यह आपको कम बैरल का उपयोग करने की अनुमति देता है और, तदनुसार, कम भंडारण स्थान। अन्य उत्पादकों ने कई वर्षों से अपनी व्हिस्की को पीपों में बोतलबंद करने से पहले पतला नहीं किया है। इन कारणों से, पीपे की ताकत वाली बोतलें ढूंढना संभव है, जो 20 साल से अधिक की उम्र के बाद भी 60% एबीवी से ऊपर रहती हैं। यदि आप बैरल को 63.5% तक पतला अल्कोहल से भरते हैं, तो दो दशकों के बाद ताकत 50% या उससे भी कम हो जाएगी।

बैरल उम्र बढ़ने के दौरान पेय के वाष्पीकरण को एन्जिल का हिस्सा भी कहा जाता है। स्कॉटलैंड में हर साल लगभग 1.5-2% वाष्पित हो जाता है। ओक एक झरझरा पदार्थ है और उम्र बढ़ने के दौरान अल्कोहल, साथ ही पानी भी वाष्पित हो जाता है। देवदूत का हिस्सा सीधे गोदाम के तापमान पर निर्भर करता है। उच्च तापमान अधिक मात्रा में वाष्पीकरण उत्पन्न करेगा। हवा की नमी भी एक बड़ी भूमिका निभाती है। उच्च आर्द्रता का मतलब है कि पानी का वाष्पीकरण अल्कोहल के वाष्पीकरण की तुलना में अधिक धीरे-धीरे होगा, जिससे वर्षों में अल्कोहल की मात्रा कम हो जाएगी। स्कॉटलैंड में उच्च आर्द्रता होती है, विशेषकर सर्दियों में। अन्य स्थानों में, जैसे कि दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका में, आर्द्रता कम है, जिसके कारण शराब की तुलना में अधिक पानी वाष्पित हो जाता है, और परिणामस्वरूप, उम्र बढ़ने के दौरान पेय की ताकत बढ़ सकती है।

7. ओक और बैरल.

व्हिस्की के अंतिम चरित्र पर लकड़ी के प्रभाव को कम करके आंकना मुश्किल है। अक्सर, व्हिस्की का लगभग 80% गुलदस्ता बैरल से आता है। पतला करने के बाद, स्पिरिट को लकड़ी के पीपों में डाला जाता है, जो स्कॉच व्हिस्की अधिनियम 1988 के अनुसार, ओक से बना होना चाहिए। कभी-कभी अन्य देशों में वे अन्य प्रकार की लकड़ी का उपयोग करते हैं, जैसे स्कॉटलैंड में ही वे बैरल का उपयोग करने का प्रयास करते थे, उदाहरण के लिए चेस्टनट से। ओक बैरल (क्वार्कस) की 400 से अधिक किस्में हैं, जिनमें से लगभग 200 संयुक्त राज्य अमेरिका में हैं। लेकिन व्हिस्की उत्पादकों के लिए, उनमें से केवल 3 ही मुख्य रुचि के हैं:

इंग्लिश ओक या इंग्लिश ओक (क्वेरकस रोबूर)

सेसाइल ओक (क्वेरकस पेट्राया)

सफेद ओक या अमेरिकन ओक (क्वेरकस अल्बा)

पहले दो यूरोप में उगते हैं, और बाद वाले क्रमशः उत्तरी अमेरिका में, मुख्य रूप से अरकंसास, केंटकी, मिसौरी और टेनेसी में उगते हैं। अमेरिकी सफेद ओक को इसकी लाभप्रदता के लिए महत्व दिया जाता है। पेड़ तेजी से बढ़ते हैं और उनकी संरचना महीन दाने वाली होती है, जिसका अर्थ है कि उन्हें कुल्हाड़ी से काटने के बजाय आरी से काटा जा सकता है। जिसका मतलब यह भी है कि लकड़ी कम बर्बाद होती है।

दूसरी ओर, यूरोपीय ओक अधिक छिद्रपूर्ण है, जिसका अर्थ है उम्र बढ़ने के दौरान अधिक वाष्पीकरण, साथ ही अधिक ऑक्सीजनेशन, जो अक्सर परिपक्व होने वाली भावना को लाभ पहुंचाता है। इसके अलावा, यूरोपीय ओक में अधिक टैनिन होता है, जबकि अमेरिकी ओक में अधिक वैनिलिन होता है, जो व्हिस्की के गुलदस्ते को प्रभावित करता है।

ओक की चौथी प्रजाति जो वर्तमान में बढ़ती रुचि प्राप्त कर रही है वह है जापानी या मंगोलियाई ओक (क्वेरकस मोंगोलिका), जिसे मिज़ुनारा ओक के नाम से भी जाना जाता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, जापान को शेरी पीपे प्राप्त करने में कठिनाई हुई और कुछ उत्पादकों ने अपने पेय को पुराना बनाने के लिए ओक की स्थानीय किस्म का उपयोग करने का निर्णय लिया। वे ऐसे प्रयोगों के परिणामों से संतुष्ट नहीं थे और जैसे ही स्पेनिश बैरल वापस आये, उन्होंने उनका उपयोग करना शुरू कर दिया। हालाँकि, दशकों बाद, उन्हें पता चला कि जापानी ओक में तैयार व्हिस्की में चंदन और देवदार के स्पर्श के साथ एक अनोखा गुलदस्ता था, और जापान में कई उत्पादकों ने अब कुछ मात्रा में जापानी ओक का उपयोग करना शुरू कर दिया है।

व्हिस्की की उम्र बढ़ने पर ओक के प्रभाव के महत्व को तीन भागों में व्यक्त किया जा सकता है: घटाव, जोड़, अंतःक्रिया।

ए) घटाव

उम्र बढ़ने के दौरान, सल्फर यौगिक नष्ट हो जाते हैं और अल्कोहल से निकल जाते हैं। दरअसल, ऐसा ओक के कारण नहीं, बल्कि इसके फायरिंग के दौरान बैरल की भीतरी दीवारों पर बनने वाले कार्बन के कारण होता है। बैरल को इकट्ठा करने के लिए, बोर्डों को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि उन्हें निकाल न दिया जाए। यह बोरबॉन बैरल के लिए पर्याप्त नहीं है; बैरल को इकट्ठा करने के बाद, इसे खुली लौ से उपचारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप बैरल की भीतरी दीवारें 1-3 मिमी गहरी जल जाती हैं। यही कारण है कि ऐसे बैरल अल्कोहल में सल्फर की मात्रा को कम करने में अधिक प्रभावी होते हैं।

बी) जोड़

बैरल पेय को रंग और गुलदस्ता दोनों देता है; यह अलग-अलग डिग्री तक तेल, एसिड, शर्करा और वसा को व्यक्त करता है जो व्हिस्की के गुलदस्ते को प्रभावित करते हैं। गुलदस्ते में एक और जोड़ कम उम्र बढ़ने या "खत्म" को संदर्भित करता है, इस मामले में यह बैरल से ही नहीं आता है, बल्कि उस पेय से आता है जो पहले इसमें था (उदाहरण के लिए, वाइन, शेरी, पोर्ट, आदि)। बैरल का उपयोग कितनी बार किया गया है, इसके आधार पर इसका प्रभाव अलग होगा। लकड़ी में मौजूद टैनिन पेय के रंग को प्रभावित करते हैं, और यूरोपीय ओक अमेरिकी ओक की तुलना में गहरा रंग देगा।

ग) इंटरेक्शन

इन तीनों में से, इस प्रक्रिया का सबसे कम अध्ययन किया गया है। वाष्पीकरण और ऑक्सीजनेशन (जब वाष्पीकृत पानी और अल्कोहल की जगह ऑक्सीजन ले लेता है) तीखापन कम कर देता है और अल्कोहल में जटिलता जोड़ देता है। इसके अलावा, जब बैरल और अल्कोहल परस्पर क्रिया करते हैं तो नए यौगिक बनते हैं। यदि पहले दो प्रकार के प्रभाव उम्र बढ़ने के पहले दो वर्षों के दौरान कार्य करते हैं, तो अंतःक्रिया पूरे उम्र बढ़ने के दौरान होती है और दृढ़ता से उन स्थितियों पर निर्भर करती है जिनके तहत यह होता है (तापमान, आर्द्रता, वायुमंडलीय दबाव)।

पहले, निर्माता उन बैरलों का उपयोग करते थे जो उन्हें मिल सकते थे, क्योंकि वे उन्हें शिपिंग कंटेनर मानते थे। 19वीं शताब्दी के अंत में, स्पैनिश शेरी पीपों का उपयोग करने का फैशन था। इंग्लैंड में बड़ी मात्रा में शेरी का आयात किया जाता था और पीपे सस्ते होते थे। 20वीं सदी के मध्य में, शेरी आयात की मात्रा में काफी गिरावट आई और व्हिस्की उत्पादकों ने दूसरा समाधान खोजने की कोशिश की। उनमें से कुछ ने स्पेन में अपने स्वयं के पीपे बनाना शुरू कर दिया, फिर उन्हें उम्र बढ़ने के लिए शेरी उत्पादकों को किराए पर दिया और फिर उन्हें स्कॉटलैंड भेजा। अन्य लोगों ने अमेरिकी बोरबॉन बैरल का उपयोग करना शुरू कर दिया, जिसे कानून के अनुसार केवल नए, जले हुए बैरल में ही रखा जाना चाहिए।

स्कॉटलैंड में व्हिस्की के लगभग 18 मिलियन पीपे पुराने हैं और इनमें से 95% अमेरिकी ओक से बने हैं और हर साल इनमें से 300,000 पीपे संयुक्त राज्य अमेरिका से स्कॉटलैंड पहुंचते हैं।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि जब बैरल चुनने की बात आती है, तो बोरबॉन या शेरी के प्रभाव को ध्यान में नहीं रखा जाता है, बल्कि उन्हें पुराना करने के लिए उपयोग किए जाने वाले बैरल के प्रभाव को ध्यान में रखा जाता है।

कुछ अपवादों के साथ, जो स्पिरिट व्हिस्की बन जाती है उसे बैरल में डाला जाता है जिसका उपयोग पहले से ही किसी अन्य स्पिरिट या वाइन को पुराना करने के लिए कम से कम एक बार किया जा चुका है। यदि आप नए ओक बैरल का उपयोग करते हैं, तो आपको बहुत सावधान रहना चाहिए, क्योंकि ऐसी संभावना है कि ओक शराब के गुलदस्ते पर हावी हो जाएगा।

बोरबॉन, शेरी और अन्य स्पिरिट उम्र बढ़ने के साथ ओक को नरम करते हैं और लकड़ी में पाए जाने वाले विभिन्न पॉलिमर को सुगंधित यौगिकों में बदलने में मदद करते हैं। जाहिर है, बोरबॉन, इसकी उच्च अल्कोहल सामग्री और अपेक्षाकृत कम अल्कोहल वाली वाइन बैरल को अलग तरह से प्रभावित करती है। अलग-अलग अल्कोहल सामग्री अलग-अलग यौगिकों को निकालने और परिवर्तित करने की अनुमति देती है। यदि आप एक अमेरिकी ओक पीपा और एक यूरोपीय ओक पीपा लेते हैं, दोनों में पहले शेरी होती थी, तो आप देखेंगे कि वे व्हिस्की को अलग-अलग स्वाद प्रदान करेंगे। उदाहरण के लिए, अमेरिकी ओक वेनिला और नारियल का संकेत देगा, जबकि यूरोपीय ओक पके फल और टैनिन देगा।

पिछले दो दशकों में, केवल बोरबॉन और शेरी ही नहीं, बल्कि नए प्रकार के पीपों का भी उपयोग शुरू हो गया है। आज पोर्ट, मदीरा, रम और विभिन्न वाइन के बैरल में पुरानी व्हिस्की ढूंढना मुश्किल नहीं है। कभी-कभी व्हिस्की को पूरे समय के लिए एक बैरल में परिपक्व किया जाता है, लेकिन अक्सर अंतिम उम्र बढ़ने के लिए व्हिस्की को शेरी या बोरबॉन बैरल से दूसरे बैरल में स्थानांतरित किया जाता है, जो दो महीने से दो साल तक रहता है।

उपयोग की संख्या के अनुसार बैरलों को भी विभाजित किया जाता है। यदि किसी बैरल का उपयोग पहली बार व्हिस्की को पुराना करने के लिए किया जाता है, तो ऐसे बैरल को फर्स्ट फिल पीपा कहा जाता है, फिर दूसरा फिल पीपा आता है, यदि बैरल का उपयोग तीसरी या अधिक बार किया जाता है, तो इसे रिफिल पीपा कहा जाता है। (पीपा पुनः भरें)। पहले भरने वाले पीपों का उपयोग अत्यधिक सावधानी के साथ किया जाना चाहिए क्योंकि ओक और/या स्पिरिट जो पहले पीपे में था, व्हिस्की के स्वाद को बहुत प्रभावित कर सकता है। दूसरे और तीसरे-भरण बैरल का प्रभाव कम होता है, इसलिए उन्हें मिश्रणों और एकल-बैरल बोतलों में उपयोग करना आसान होता है। प्रत्येक उपयोग के बाद, आंतरिक दीवारों पर कार्बन की एक ताजा परत बनाने के लिए अधिकांश बोरबॉन बैरल को फिर से रेत दिया जाता है और निकाल दिया जाता है। शेरी के पीपों को भी जला दिया जाता है और कभी-कभी शेरी से भर दिया जाता है।

8. सम्मिश्रण एवं बोतलबंद करना।

यदि हम एकल पीपे की बोतलों को हटा दें, जैसा कि नाम से पता चलता है, एक ही पीपे से और अक्सर पीपे की ताकत पर बोतलबंद की जाती हैं, तो सभी स्कॉच व्हिस्की मिश्रित होती हैं, यहां तक ​​कि सिंगल माल्ट भी। सम्मिश्रणबोतलबंद करने से पहले दो या दो से अधिक बैरल का मिश्रण कहा जाता है। यह प्रक्रिया अलग-अलग उत्पादकों के बीच काफी भिन्न होती है, जिसमें यह भी शामिल है कि किस प्रकार की व्हिस्की का उत्पादन किया जाता है: मिश्रित या माल्ट, लेकिन मूल बातें हर जगह समान हैं:

कई बैरल की सामग्री को बड़े बर्तनों में डाला जाता है, जहां अल्कोहल को मिश्रित करने के लिए शुद्ध हवा को पारित किया जाता है। इस प्रक्रिया को उत्तेजना कहा जाता है। इसके बाद, व्हिस्की को डिमिनरलाइज्ड पानी के साथ आवश्यक ताकत तक पतला किया जाता है, जिसका मूल्य 40% से कम नहीं हो सकता है। अगले चरण के बाद, जो कि टच-अप है, मिश्रित व्हिस्की को कभी-कभी "विवाह" के लिए भेजा जाता है, जो 12 सप्ताह तक चल सकता है। व्हिस्की को कारमेल (E150) मिलाकर रंगा जाता है। कुछ निर्माता इस विधि का उपयोग नहीं करते हैं, अन्य करते हैं, और अन्य केवल अपने कुछ उत्पादों के लिए इस विधि का उपयोग करते हैं। व्हिस्की को रंगा जाता है ताकि वह हमेशा एक ही रंग की रहे, या ताकि व्हिस्की अधिक पुरानी लगे। कुछ लोगों का तर्क है कि कारमेल मिलाने से स्वाद प्रभावित होता है।

कारमेल मिलाने के बाद, व्हिस्की 10-15 मिनट के भीतर फिर से "शादी" कर लेगी। अगला चरण फ़िल्टरिंग है। बैरल से व्हिस्की में प्रवेश करने वाले सभी ठोस पदार्थ यंत्रवत् फ़िल्टर किए जाते हैं। शीत निस्पंदन, एक अतिरिक्त सफाई विधि के रूप में, कृत्रिम टिंट की तरह, एक विवादास्पद प्रक्रिया है। इसमें व्हिस्की को -4 से 2 डिग्री तक ठंडा करना शामिल है, जिससे यह बादलदार हो जाती है। इस बादल में विभिन्न फैटी एसिड होते हैं, जिन्हें बाद में फ़िल्टर किया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि जब पानी या बर्फ मिलाया जाए तो व्हिस्की धुंधली न हो जाए, और यह विशुद्ध रूप से कॉस्मेटिक कारणों से भी हो।

इन तर्कों का खंडन करने वाला तथ्य यह है कि निस्पंदन व्हिस्की के महत्वपूर्ण सुगंधित घटकों को छीन लेता है। इस प्रभाव की सीमा तापमान, फिल्टर के आकार और व्हिस्की के उनमें से गुजरने की गति पर निर्भर करती है। स्वतंत्र बॉटलिंग कंपनियां लगभग कभी भी चिल फिल्ट्रेशन का उपयोग नहीं करती हैं, और कुछ निर्माता अनचिलफिल्टर्ड व्हिस्की का भी उत्पादन करते हैं।

ठंडा निस्पंदन के बाद, व्हिस्की को बोतलबंद किया जाता है। सम्मिश्रण की तरह, यह एक मानक प्रक्रिया है, लेकिन विवरण उत्पादकों के बीच और कभी-कभी एक ही उत्पादक की विभिन्न किस्मों के बीच भिन्न होता है। हाल ही में, शीत निस्पंदन और रंग की अनुपस्थिति उन निर्माताओं के लिए एक मजबूत विपणन हथियार बन गई है जो उन्नत खरीदारों पर केंद्रित हैं।

व्हिस्की बनाने के लिए, अनाज मैश से डिस्टिलेट को ओक बैरल में डाला जाता है। पेय का स्वाद और सुगंध काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि आप बैरल कैसे तैयार करते हैं।

बैरल का चयन: बड़ा या छोटा

एक छोटे बैरल में पेय और दीवारों के बीच संपर्क का एक बड़ा क्षेत्र होता है। पांच लीटर बैरल में, 2000 सेमी 2 पेय के संपर्क में आता है; प्रत्येक लीटर डिस्टिलेट के लिए 400 सेमी 2 ओक स्टेव्स होते हैं। इसके विपरीत, बैरल जितना बड़ा होगा, लकड़ी की संपर्क सतह उतनी ही छोटी होगी। 50 लीटर बैरल में, 7600 सेमी2 पेय के संपर्क में आता है, और प्रत्येक लीटर डिस्टिलेट के लिए बैरल का 3 गुना कम संपर्क क्षेत्र होता है - 152 सेमी2।

इसलिए, बड़े बैरल की तुलना में छोटे बैरल में व्हिस्की बहुत तेजी से तैयार हो जाएगी।

5 लीटर बैरल में व्हिस्की की उम्र बढ़ने की अवधि:
आयरिश स्टाइल व्हिस्की - 6 से 8 महीने;
स्कॉच शैली व्हिस्की - 8 से 12 महीने।

एक नया बैरल तैयार करना: पानी से भिगोना

यदि बैरल पूरी तरह से नया है, तो उपयोग से पहले इसे भिगोना होगा। जब रिवेट्स नमी सोख लेंगे तो वे फूल जाएंगे और एक-दूसरे के करीब आ जाएंगे।

बैरल को सही तरीके से कैसे भिगोएँ - क्रियाओं का क्रम:
1. एक तिहाई ठंडे पानी से भरें, 3-4 घंटे बाद छान लें।
2. 2/3 भाग में ठंडा पानी भरें, 3-4 घंटे बाद छान लें।
3. बैरल को पूरा भरें, स्टॉपर से सील करें और 5 दिनों तक खड़े रहने दें।
4. पानी बहते ही डालें।

भरने के दो दिन बाद कोई रिसाव नहीं होना चाहिए। यदि पानी लीक होता है, तो बैरल की मरम्मत की जानी चाहिए।

डंडों के फूल जाने के बाद, बैरल को 20 ग्राम प्रति लीटर पानी की दर से कास्टिक सोडा के घोल से धोया जाता है और साफ पानी से धोया जाता है।

वाइन या डिस्टिलेट के साथ पुनः भिगोना

पानी से भिगोने के बाद, व्हिस्की को पुराना करने के लिए बैरल में डिस्टिलेट डालना जल्दी है। लकड़ी में बहुत अधिक टैनिन और टैनिन होता है - व्हिस्की "ओकी" निकलेगी। इसलिए, बैरल को कम से कम 18% की ताकत वाले अल्कोहल युक्त तरल में भिगोया जाता है।

निम्नलिखित पेय से भिगोएँ:
पहले या दूसरे आसवन का आसवन;
दृढ़ शराब;
कच्ची शराब;
फल और अनाज आसवन के "सिर" और "पूंछ"।

व्हिस्की का स्वाद और गंध उस पेय पर निर्भर करता है जिसे भिगोने के लिए बैरल में डाला गया था। स्कॉटलैंड में, व्हिस्की उत्पादक विशेष रूप से बोरबॉन के पुराने हो जाने के बाद बैरल खरीदते हैं। व्हिस्की के लिए बैरल को 2-3 से 4-5 महीने तक भिगोया जाता है। यदि बैरल ताजा है, तो आप इस तरह भिगोने के बाद शराब नहीं पी सकते हैं; आपको इसे बाहर डालना होगा या चरम मामलों में, इसे आसवित करना होगा।

वाइन या मूनशाइन से भिगोने के बाद, बैरल अतिरिक्त टैनिन छोड़ेगा।

एन्जिल्स का हिस्सा: बैरल को सील करना

उम्र बढ़ने के दौरान, कुछ शराब निश्चित रूप से ओक की डंडियों के छिद्रों के माध्यम से वाष्पित हो जाएगी - "स्वर्गदूतों का हिस्सा।" घर पर, 2-3 वर्षों में 60% तक पेय वाष्पित हो सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, एक नए बैरल को मोम से लेपित किया जाता है या मोमयुक्त उत्पाद खरीदा जाता है। दूसरा "लोक" तरीका बैरल को क्लिंग फिल्म में लपेटना और टेप से सील करना है। वे कहते हैं कि इससे मदद मिलती है.

स्वर्गदूतों को आपकी व्हिस्की लेने से रोकने के लिए, बैरल को मोम या क्लिंग फिल्म से ढंकना चाहिए।

हालाँकि, "स्वर्गदूतों का हिस्सा" अपार्टमेंट में नमी और उस कमरे में हवा की मात्रा दोनों से प्रभावित होता है जहां बैरल संग्रहीत है। यदि आप बैरल को कोठरी में रखते हैं, तो नुकसान कम होगा।

पुन: उपयोग की विशेषताएं

बैरल का उपयोग व्हिस्की को सात गुना तक पुराना करने के लिए किया जाता है। हर बार व्हिस्की अधिक देर तक पकती है, क्योंकि बैरल अधिक धीरे-धीरे टैनिन छोड़ता है। चौथे चक्र के बाद बैरल को पुराना माना जाता है। पेय को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें ओक चिप्स मिलाए जाते हैं।

बैक्टीरिया और कवक से छुटकारा पाने के लिए, उपयोग के बाद एक विशेष उपकरण का उपयोग करके बैरल को सल्फर से फ्यूमिगेट करें। या बैरल को 10 ग्राम सोडा प्रति 10 लीटर की दर से कास्टिक सोडा के घोल से धोएं। ऐसा करने के लिए, सोडा को गर्म पानी में घोलें, इसे एक कंटेनर में डालें और 10-15 मिनट के लिए फर्श पर रोल करें। फिर सोडा का घोल निकाल दिया जाता है और बैरल को साफ पानी से धो दिया जाता है।

इस नुस्खे की युक्ति अल्कोहल बेस है। वोदका के अलावा, इसमें थोड़ी मात्रा में पेरवाक और शेरी शामिल हैं - जैसे स्ट्राइज़मेंट टिंचर में कॉन्यैक और पोर्ट शामिल हैं। जली हुई चीनी का उपयोग रंग भरने और स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है - क्या आश्चर्य है! - काली रोटी की एक परत.

• वोदका - 1 लीटर;
• शेरी - 50 मिलीलीटर;
• प्रथम आसवन चांदनी - 50 मिली;
• ओक की छाल - 40 ग्राम;
• काली (राई) रोटी - एक छोटा टुकड़ा;
• चीनी - 2 बड़े चम्मच।

तैयारी:

सबसे पहले छाल के ऊपर उबलता पानी डालें, इसे कुछ मिनट तक ऐसे ही रहने दें, फिर अच्छी तरह सुखा लें। काली ब्रेड को सुखाकर काट लीजिये. सभी सामग्रियों को एक उपयुक्त जार में डालें, वाइन और मूनशाइन डालें। 10 दिनों के लिए किसी ठंडी जगह पर छोड़ दें, फिर अच्छी तरह छान लें। कारमेल सिरप बनाएं (एक नुस्खा है) और इसका उपयोग पेय को वांछित रंग में रंगने के लिए करें। बस, आपने घर पर मूनशाइन से साधारण व्हिस्की बना ली है!

और अंत में, महान लोगों का एक और विचारशील उद्धरण:

"नकल चोरी का सबसे गंभीर रूप है"

खाना पकाने की विधियाँ

चांदनी से कॉन्यैक कैसे बनाएं? इसके लिए कई नुस्खे हैं। आइए एक पर विचार करें, इसे 3 लीटर के लिए डिज़ाइन किया गया है। शुद्ध 45-डिग्री चन्द्रमा लें। जोड़ा गया:

1. अखरोट के अंदर सूखे विभाजन (एक मुट्ठी पर्याप्त है)।

2. काली चाय की पत्तियां (एक बड़ा चम्मच काफी है)

3. लौंग (6 कलियाँ)

4. वेनिला चीनी. (1 बड़ा चम्मच)।

5. जीरा (एक चम्मच काफी है).

6. साइट्रिक एसिड (3 ग्राम)।

सबसे पहले, पहले तीन अवयवों को जोड़ें, फिर वेनिला चीनी के साथ जीरा, सब कुछ हिलाएं। इसके बाद, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, बैरल को बंद कर दिया जाता है और 5 दिनों के लिए अंधेरे में स्थिर तापमान पर और ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाता है। इसके अंत में, तरल को फ़िल्टर किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है।

चांदनी से कॉन्यैक बनाने की एक और विधि:

चांदनी से घर का बना कॉन्यैक

उत्कृष्ट अनाज आसवन विशेष रूप से ओक बैरल में रखा जाता है। एक बोतल में व्हिस्की कम से कम 20 साल तक चल सकती है, लेकिन यह अधिक पुरानी नहीं होगी - केवल बैरल में बिताया गया समय ही मायने रखता है। अक्सर, बैरल अमेरिकी या फ्रेंच ओक से बने होते हैं - यह वह लकड़ी है जो पेय को पहचानने योग्य "कारमेल" रंग और वेनिला सुगंध देती है। कुछ निर्माता नए बैरल का उपयोग करते हैं, लेकिन अधिकांश डिस्टिलर जले हुए और/या अन्य स्पिरिट बैरल, जैसे रम या शेरी (शेरी ब्रांडी) को पसंद करते हैं।

व्हिस्की की वर्षों पुरानी उम्र पेय की विशेषताओं को कैसे प्रभावित करती है

ग्राफ़ पर प्रतीक:

• आत्मिक चरित्र - तेज, कितनी प्रबल शक्ति का अनुभव होता है;
• पीट - पीट "धुआंपन";
• लकड़ी का स्वाद - वुडी सुगंध;
• लकड़ी का मसाला/सूखापन - "सूखापन" और "तीखापन";
• शेरी-पीपा प्रभाव - शेरी बैरल का प्रभाव।

बॉर्बन और सिंगल माल्ट व्हिस्की की उम्र अलग-अलग होती है। हालाँकि, सामान्य सिद्धांत अपरिवर्तित रहता है: कुछ विशेषताएँ काफी बढ़ जाती हैं, जबकि अन्य, इसके विपरीत, "धुंधली" हो जाती हैं। उदाहरण के लिए, स्कॉच टेप समय के साथ अपना पीट स्वाद खो देता है और नरम हो जाता है। इसकी उच्च शक्ति के बावजूद, इसमें अल्कोहल कम होता है। दूसरी ओर, वुडी नोट्स तीव्र हो जाते हैं, पेय अधिक "मसालेदार" और सूखा हो जाता है।

ताजा आसुत व्हिस्की बिल्कुल पारदर्शी है (यदि इसे अतिरिक्त रूप से रंगा नहीं गया है); सबसे स्पष्ट अनाज टोन और स्मोकी पीट (यदि हम स्कॉच के बारे में बात कर रहे हैं) गुलदस्ता में महसूस किए जाते हैं। फल और एसीटोन के स्वर भी महसूस किए जा सकते हैं। युवा व्हिस्की बहुत तीखी होती है, मिश्रण के हिस्से अभी तक "विवाहित" नहीं हुए हैं, स्वाद असंतुलित है।

बैरल में 50 साल की उम्र बढ़ने के बाद, तस्वीर पूरी तरह से अलग है: व्हिस्की एक गहरे एम्बर रंग का अधिग्रहण करती है, लेकिन "धुआंपन" लगभग बिना किसी निशान के गायब हो जाता है। ताजे फल के स्वर सूखे फल के स्वर में बदल जाते हैं, और गुलदस्ते में मलाईदार टॉफ़ी, शहद, कारमेल और चॉकलेट की बारीकियाँ दिखाई देती हैं। पेय शुष्क और टैनिक हो जाता है। मात्रा भी बदलती है: समय के साथ, अल्कोहल वाष्पित हो जाता है (पेशेवर इसे "स्वर्गदूतों का हिस्सा" कहते हैं), इसलिए शेष पेय की कीमत में काफी वृद्धि होती है।

व्हिस्की के स्वाद को प्रभावित करने वाले कारक:

• बैरल सामग्री;
• बैरल का प्रकार (जला हुआ या नहीं, नया या प्रयुक्त);
• अपने पास रखने की अवधि।

स्कॉच और बॉर्बन के बीच उम्र बढ़ने में अंतर

जले हुए बैरल की कार्बन "फिल्म" अप्रिय गंध और स्वाद को अवशोषित करती है। उत्तम गुलदस्ता बनाने में ओक एक महत्वपूर्ण कारक है, इसलिए स्टेनलेस स्टील के कंटेनर असली व्हिस्की को पुराना करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

बॉर्बन बैरल चारिंग प्रक्रिया

जब तापमान बदलता है, तो लकड़ी और पेय के बीच परस्पर क्रिया तेजी से होती है, इसलिए केंटुकी (एक ऐसा राज्य जहां ठंढ और गर्मी दोनों का अनुभव होता है) से बोरबॉन स्कॉच (स्कॉटलैंड में मुख्य रूप से हल्की जलवायु है) की तुलना में पहले परिपक्व हो जाता है।

ओक की लकड़ी का प्रभाव

पॉलिमर लिग्निन वेनिला और (कभी-कभी) मार्जिपन के नोट्स के लिए जिम्मेदार है। लैक्टोन मक्खन और नारियल का स्वाद जोड़ते हैं (अमेरिकी ओक में इनमें से अधिकांश पदार्थ होते हैं)। टैनिन और हेमिकेलुलोज़ पेय को थोड़ा कसैला, मसालेदार और मीठा बनाते हैं।

जैसा कि चित्र से देखा जा सकता है, लंबे समय तक उम्र बढ़ने (20 वर्ष या अधिक) के साथ, यह विशेष विशेषता प्रबल होने लगती है, जबकि पांच साल पुराना स्कॉच बहुत धुँआदार, कठोर और "पूर्ण-शरीर वाला" होगा; इसका गुलदस्ता मसाले से ज्यादा मलाईदार बिस्किट होगा.

बैरल को एक बनाए रखा माइक्रॉक्लाइमेट के साथ बेसमेंट में स्थित होना चाहिए

स्वीट स्पॉट क्या है

डिस्टिलर्स की शब्दावली में मधुर स्थान "गोल्डन मीन" है, जो आदर्श उम्र बढ़ने का बिंदु है। यदि व्हिस्की बहुत अधिक पुरानी है, तो यह अत्यधिक सूखी और कसैली हो जाती है, और इसमें "पुराने गीले लॉग" के नोट दिखाई देते हैं; यदि पर्याप्त पुरानी नहीं है, तो यह एक अस्पष्ट गुलदस्ता के साथ कठोर, यहां तक ​​कि "फ्यूज़ल" भी बनी रहती है। बोर्बोन के लिए, यह बिंदु 4 से 9 साल की उम्र के बीच है, और सबसे संतुलित स्कॉच की उम्र 10-18 साल है।