Tehnologija kuhanja: riba pržena u marinadi. Zahtjevi kvaliteta

18.09.2020

Jesetra i zvjezdasta jesetra se režu na filete bez kože i hrskavice i kuhaju. Ledena riba se reže na filete bez kože i kostiju i kuva. Kuvana riba narezati na tanke ploške, dodati nasjeckani luk, zeleni grašak, začiniti majonezom ili majonezom sa pavlakom, promiješati. Na odmoru se ukrašava povrćem i kiselim voćem.

Vinegret se može pripremiti i bez paradajza, shodno tome povećavajući dodavanje drugog povrća.

Zahtjevi kvaliteta: Vinegret je nagomilan visoko. Povrće se iseče na kriške. Vinegret se ravnomjerno izmiješa. Boja cvekle je bordo. Okus je umjereno slan. Konzistencija povrća je mekana.

ime proizvoda	Bruto na 200 gr.	Neto na 200 gr.

ili zvjezdasta jesetra
ili ledenu ribu
Krompir
Kiseli krastavci
Sveži paradajz

Konzervirani zeleni grašak

Zeleni luk
ili luk
Višnje, šljive marinirane

Pohovana riba sa marinadom br.140

Malu ribu obraditi, a veću izrezati porcionirani komadi na komade sa kožom bez rebara, posuti solju, biberom, pohati u brašnu i pržiti na biljnom ulju. Pripremite bistru marinadu. Šargarepa se nareže na trakice ili kapice. Luk narežite na kolutiće. Pirjajte povrće na biljnom ulju, dodajte paradajz. Zalijte juhom, posolite, pobiberite, Lovorov list karanfilića i kuvajte 5-7 minuta. Začinite marinadu sirćetom i šećerom, dodajte razrijeđeni krumpirov škrob i prokuhajte.

Ohlađenu ribu stavite u tepsiju, prelijte vrelom marinadom i ostavite u njoj 1 sat. Ribu stavite na tanjir za serviranje i prelijte marinadom.

Zahtjev za kvalitetom.

Okus je pikantan, karakterističan za ovu vrstu ribe, sa aromom začina. Riba i povrće su mekani i zadržavaju oblik. Rezanje povrća je uredno. Služi se hladno.

ime proizvoda	Bruto po porciji	Neto za 1 porciju	Bruto za 2 porcije	Mreža za 2 porcije	Bruto po 1 kg. marinada	Neto po 1 kg. marinada	Bruto na 150 gr. marinada	Neto na 150 g marinade:


Biljno ulje
Zeleni luk
Marinada br. 892

Crni luk
Paradajz pire

Riblja čorba

Za 4 porcije trebat će vam:
500 grama fileta bakalara (ili fileta bilo koje ribe po želji)
2 glavice luka
2 male šargarepe
3-4 čena belog luka
1 veliki paradajz
2 supene kašike paradajz pasta
5 kašika biljno ulje
2 kašike brašna za paniranje
1 kašičica soli
1 kašika šećera
1 kašika jabukovog ili vinskog sirćeta
kašičica mlevene crvene paprike

Ovako pripremljena riba koristi se i kao toplo glavno jelo i kao jelo hladna užina(nakon što odstoji preko noći u frižideru i dobro se natopi u marinadi, samo popravlja ukus).
Ribu narežite na 12 približno jednakih komada.

U maloj posudi umutite brašno, pola kašičice soli i pola kašičice bibera.

U tiganj sipajte tri kašike biljnog ulja i stavite na šporet na srednju vatru.
Pažljivo, komad po komad, uvaljajte ribu sa svih strana u brašno.

Stavite ribu u tepsiju. Pržite sa obe strane. Tri minute sa svake strane.

Gotovu ribu izvadite šupljikavom kašikom i prebacite u dublju posudu.

Posebno narežite luk na pola prstena. Šargarepu narendajte na krupno rende. Beli luk narežite na kriške, a paradajz na krupnije kockice.

Prebacite povrće u tepsiju u kojoj ste pržili ribu. Dodajte još dvije kašike biljnog ulja.

Dinstajte uz povremeno mešanje još desetak minuta. Zatim dodajte pola kašičice soli, kašiku šećera i sipajte sirće.

Povrću dodati i dve kašike paradajz paste i dobro promešati ne skidajući sa šporeta.

Sipajte sa pola litre vode. Ponovo promiješajte i dovedite do ključanja.

Pustite da marinada krčka pet minuta, a zatim maknite šerpu sa šporeta i prelijte njen sadržaj preko prženih komada ribe.

Dajte vrućoj marinadi da se riba namače (10 minuta).

Zatim žličicom izlijte komade na tanjir, tri komada ribe po porciji.
Stavite na vrh ribe paprikaš od povrća iz marinade.

Ohlađena, natopljena marinadom, riba će biti mnogo ukusnija!

Osnovana su mnoga domaća preduzeća za preradu ribe pečenje pečene ribe u raznim umacima, uz priloge, u marinadi, u tijestu.

Za pripremu pržene ribe u marinadi za povrće koristiti različite vrste morske i okeanske ribe. Marinada od povrća priprema se pomoću pomoćnih materijala kao što su šargarepa, peršin ili pastrnjak, luk, paradajz pasta, šećer, octena kiselina, začini itd.

Prethodna obrada povrća obuhvata pranje, čišćenje ostataka vrhova, sitnog korena, kore šargarepe i peršuna, koje se zatim iseku na kockice debljine 0,3-0,5 cm. Luk se očisti od spoljnih listova, režanj korena i gornji šiljasti deo izvaditi, oprati i iseckati. Iseckano povrće prži se na rafinisanom suncokretovom ulju dok ne bude potpuno kuvano.

Dozvoljeno je koristiti suvo povrće i luk, koji su prethodno napunjeni vruća voda u omjeru 1:8-10 i ostaviti 40-50 minuta da nabubri. Nakon što nabubre, stavljaju se na mreže da se ocijede i zatim prže.

Recept za marinadu od povrća(u kg na 100 kg gotovih proizvoda ili 60 kg marinade): pržena šargarepa - 7,3; prženi peršun ili pastrnjak - 1,0; prženi luk - 4,2; paradajz pasta 30% - 11,4; voda - 33,4; šećer - 2,2; kuhinjska so - 1,05; sirćetna kiselina 80% - 0,14; crni biber - 0,012; lovorov list - 0,012; karanfilić - 0,012.

Kada pripremate biljnu marinadu, prženo povrće dodajte u kipuću vodu i zakuhajte, a zatim dodajte preostale sastojke uzete prema receptu (osim začina). Smjesa se ponovo dovede do ključanja i kuha 12-20 minuta. Mleveni začini se dodaju u marinadu 5 minuta pre kraja kuvanja. Kuvana marinada se sipa u rezervoar (emajliran ili nerđajući čelik) i dodaje uz mešanje sirćetna kiselina.

Proizvodi su upakovani staklene tegle ili vreće od sintetičkih materijala odobrenih od strane Ministarstva zdravlja za pakovanje prehrambeni proizvodi, težine ne više od 0,5 kg.

Komadi pržene ohlađene ribe stavljaju se u tegle ili vrećice u jedan ili dva sloja i preliju marinadom od povrća u omjeru: pržena riba - 40%, marinada od povrća - 60%.

Napunjene vrećice su hermetički zatvorene (zapečaćene), a staklene posude su zatvorene poklopcima od sintetičkih materijala.

Prilikom proizvodnje pržene ribe u običnoj marinadi (bez dodavanja povrća), prženi poluproizvod od ribe priprema se na uobičajen način. Zatim se pržena ohlađena riba stavlja u staklene tegle ili tacne i puni marinadom.

Recept za marinadu za sipanje prženog kapelina uključuje komponente (u kg na 100 kg gotovih proizvoda): šećer - 1,92; kuhinjska so - 0,4; sirćetna kiselina 80% - 1,0; voda - 38,5 (uključujući 5% za isparavanje); aleva paprika - 0,076; lovorov list - 0,051; crni biber - 0,024; karanfilić - 0,038; cimet - 0,038.

Potrošnja sirovina i pomoćnih materijala u proizvodnji kapelina prženog u marinadi (u kg na 100 kg gotovog proizvoda) iznosi: smrznuti masni kapelin - 88,7; brašno - 5,4; biljno ulje - 8,4; kuhinjska so - 6,4 (uključujući za soljenje ribe - 6, za marinadu - 0,4; potrošnja začina - prema receptu za marinadu).

Prilikom proizvodnje ribe pržene u umacima, pržena i ohlađena riba se stavlja u posudu i prelijeva umakom u količini od 30% mase gotovog proizvoda. Obično se za prelivanje pržene ribe koriste paradajz ili bijeli umaci.

Recept paradajz sos uključuje (u kg na 100 kg gotovih proizvoda): pšenično brašno - 3,0; biljno ulje - 3,0; kuhinjska so - 0,5; paradajz pasta 30% - 5,0; oljušteni luk - 1,5; crni biber - 0,03; aleva paprika - 0,02; lovorov list - 0,006; sirćetna kiselina 80% - 0,15; voda ili juha - 25,0.

Uključeno u recept bijeli sos, koji se koristi za prelivanje pržene ribe, uključuje (u kg na 100 kg gotovog proizvoda): pšenično brašno - 4,0; biljno ulje - 3,0; kuhinjska so - 0,5; oljušteni luk - 1,5; juha ili voda - 25,0.

Vrsta prženog ribljeg proizvoda je riba kuhana u tijestu ili leisonu (tijestu). Obično se ovi proizvodi proizvode pomoću male vrste riba, kao i riblji file, koji se isječe na komade. Gerbil, epigonus, capelin, squama i druge ribe proizvode se u tijestu. Paniranje se vrši tečnim tijestom i tijestom, nakon čega slijedi posipanje brašnom ili mješavinom za krekere (mrvicama). Za velike količine proizvodnje, Titan transportna mašina za paniranje koristi se za obavljanje ove radno intenzivne operacije.

dio batter za pohanje ribe (leison) uključene su sljedeće komponente (u kg na 100 kg gotovog proizvoda): pšenično brašno - 3,41; mlijeko u prahu - 1,36; jaja u prahu - 0,68; soda bikarbona - 0,09; granulirani šećer - 0,41; kuhinjska so - 0,5; skrob - 0,41; amonijum karbonat - 0,008; voda - 10.5.

Nakon što ispečete ribu u testu, ostavite da se višak ulja ocedi, zatim je ohladite i preradite na uobičajen način.

Pržena riba u umacima i tijestu je proizvod koji ima malu stabilnost pri skladištenju. Na temperaturi od 0-45°C, ovi proizvodi se smiju čuvati do prodaje ne više od 72 sata od završetka tehnološkog procesa.

Marinirana riba (br. 146)

Ribu iseći na filete sa kožom bez rebara, iseći na porcije pod uglom od 30°, posoliti, posuti biberom, pohati u brašnu, ispržiti na glavni način i peći u rerni do kuvanja.

Pripremite crvenu marinadu (povrće sa paradajzom). šargarepa, luk nasjeckati na trakice, dinstati na biljnom ulju, dodati paradajz pire i nastavite dinstanje još 7-10 minuta. Dodati riblja čorba, sirće, aleva paprika, lovorov list, karanfilić i nastavite da kuvate 10-15 minuta. Začinite solju i šećerom. Vruću prženu ribu prelijte vrućom marinadom i držite u njoj dok se riba i marinada potpuno ne ohlade. Mariniranu ribu stavite na tanjir za serviranje i pospite zelenim lukom.

Riba (neto težina) 89, pšenično brašno 5, biljno ulje 5. Sos (br. 892): šargarepa 47/37, luk 18/15, paradajz pire 15, biljno ulje 7,5, sirće 3% 22,5, granulirani šećer 2,5, čorba ili vode 7,5, zelenog luka 13/17. Prinos 75/75/10.

Zahtjevi kvaliteta. Okus marinade je slatko-kiseo, ljut, sa aromom povrća, paradajza i začina. Boja je tamnocrvena. Riba je mekana i sočna.

Jele od ribe (br. 144)

Ribu narežite na filete sa kožom bez kostiju, narežite na porcije, narežite kožu na komade kako biste izbjegli deformaciju komada tokom kuhanja. Od ribljeg otpada pripremite juhu, procijedite i u njoj skuvajte ribu. Izvadite ribu šupljikavom kašikom, ohladite, a juhu procijedite.

Pripremite lanspig. Želatin potopite u hladnu vodu. Od bjelanjaka, sirćeta i luka pripremite pulpu. U vruću čorbu dodajte ocijeđeni želatin i otopite. Prohladiti juhu sa želatinom, sjediniti sa cjediljkom, prokuvati i kuhati dok lanspig potpuno ne posvijetli, ostaviti da se slegne i procijediti kroz debelu krpu.

Ohlađeni lanspig sipajte u pripremljeni oblik sa slojem od 6-7 mm, stavite u frižider ili pleh sa hladnom vodom. Pripremite ukrase od kuhane šargarepe i začinskog bilja, stavite ih na smrznutu papriku licem prema dolje i učvrstite lanspigom.

Zatim stavite komade riblje kože sa stranom nadole u kalupe i ulijte preostali žele i ohladite.

Pripremite sos od hrena. Koren rena potopiti u hladnu vodu, oguliti, izrendati, popariti kipućom vodom, ohladiti u posudi, poklopiti, začiniti solju, šećerom i sirćetom.

Stavite ribu iz kalupa na tanjir za grickanje i ukrasite začinskim biljem. Poslužite umak od hrena u soscu.

Riba (neto težina) 96, limun 5,5/5, peršun (zele) 2/1,5, šargarepa 6/5. Žele (br. 897): čorba 125, želatina 5, šargarepa 3, luk 3, jaja 1/2 kom. peršun 1,5, sirće 2. Sos (br. 891): ren 12, sirće 6, so 0,5, šećer 0,5, voda 22,5. Prinos 200/25.

Zahtjevi kvaliteta. Okus i miris karakterističan za ribu, aroma ribljeg želea i začina. Boja želea je svetlo žuta, providna. Riba je mekana, žele elastičan.

Riba sa majonezom (br. 142).

Ribu iseći na filete sa kožom, bez rebara, kuvati, ohladiti. Pripremite prilog. Kuhanu šargarepu i krompir narežite na sitne kockice, pomiješajte sa zelenim graškom i kiselim krastavcima narezanim na kockice. Trećinu priloga začinite majonezom. Pripremite preljev za salatu.

Na tanjir za grickanje stavite prilog začinjen majonezom, na njega stavite ribu, a oko njega lijepo rasporedite ostatak priloga. Ribu prelijte majonezom, a prilog prelivom.

Brancin 130/91, majonez 35. Preljev za salatu 895): biljno ulje 5, 3% sirće 10, šećer 0,6, sol 0,3, mljeveni crni biber 0,02. Garnir (br. 810): šargarepa 19/15, kiseli krastavci 16,5/15, zeleni grašak 11,5/7,5, krompir 31/22,5, majonez 15. Prinos 200.

Zahtjevi kvaliteta.

Okus i miris ribe i majoneze. Riba je mekana, salata od povrća sočna i umjereno slana.

Redoslijed operacija.

Preraditi ribu; namočiti želatinu; preraditi povrće; kuhati riblju juhu od ribljeg otpada; izrezane porcije ribe za kuhanje i prženje; kuvati povrće; kuhati ribu; pripremiti marinadu; napraviti žele; pržiti ribu; kuhati žele i mariniranu ribu; priprema salate i umake; pripremiti posuđe za serviranje jela.

Domaći zadatak

1. Napravite tehnološke karte za piletinu punjenu jetrenom paštetom, ćufte u paradajzu, žele.

Pitanja za samotestiranje

1. Navedite asortiman hladnih jela i ribljih predjela.

2. Navedite poluproizvode i načine termičkog kuhanja ribe za kuhanje: riba u marinadi; riba sa majonezom, riblja salata, riblji aspik.

3. Objasniti pravila za pripremu želea i majoneza sa želeom; Objasnite procese koji se dešavaju tokom bistrenja želea.

4. Imenujte emulgatore kada pravite sos od majoneza.

5. Recite nam o fizičkim i hemijskim promjenama koje nastaju prilikom proizvodnje sosa od majoneza. Objasnite razloge odvajanja sosa i mere za sprečavanje odvajanja.

Lekcija 16. Priprema hladnih jela i toplih predjela za bankete

Pripremite: galantin (punjeno pileće meso), paštetu, žele i ćufte u paradajzu.

Odrediti: prinos gotovih proizvoda.

Alati, oprema i pribor

Lonci kapaciteta 1, 2 i 3 litre; tave za prženje; sito; kuharski noževi; skimmer; igla i konac za šivenje; daske za sečenje “OS”, “MS”, “OV” i “MB”; drvene i metalne oštrice; gaza; tanjiri za užinu: višeporna jela, papirnate salvete.

galantin (br. 163)

Obradite piletinu. Pažljivo uklonite kožu tako što ćete je prerezati sa strane leđa ili kobičaste kosti. Odvojite filet i pulpu od kostiju. Obraditi filet i lagano ga umutiti. Pripremite smjesu za punjenje živine.

Pileću i posnu svinjsku pulpu 2-3 puta propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, utrljati, dodati sirovi snijeg od bjelanaca i pažljivo umutiti masu drvenom lopaticom, postepeno dodavajući hladno mlijeko. Tokom mućenja, masa treba da se poveća u zapremini i da pobijeli. Posolite smjesu, dodajte biber i muškatni oraščić. Slaninu narežite na kockice ili kockice, poparite pistacije i skinite im kožicu.

Na pripremljenu kožu stavite umućeni file i polovinu mlevenog mesa. Mljevenim mesom lagano popunite rupe nastale nakon uklanjanja kostiju iz udova; Na sloj mase stavite pistacije i mast po nekom uzorku, a zatim i preostalu masu. Pileći file se može obložiti galantinom na isti način kao sa slaninom i pistaćima. Podignite rubove kože, spojite i zašijte. Proizvode lagano umotajte u salvetu ili gazu kako biste zadržali oblik trupa i dizajn, zavežite krajeve tkanine. Kalupljeni galantin prelijte ohlađenom čorbom, zakuhajte i kuhajte bez ključanja 1,5 sat.Kada se gotov galantin probuši, treba da se pojavi bistar sok. Skinite gazu sa gotovog galantina, očistite površinu od proteinskih ugrušaka, ponovo umotajte i ohladite pod laganim pritiskom da dobije bolji oblik i kompaktno mljeveno meso.

Galantin narežite na porcije tako da se na svakom komadu vidi uzorak. Pripremite povrće za ukras.

Pripremite sos od majoneze sa kornišonima.

Stavite galantin narezan na porcije, lijepo isjeckano povrće i zelena salata. Poslužite sos u čamcu za sos.

Piletina 940, svinjetina 270, svinjska mast 90, jaja 2"/2 kom., pistaći 160 ili grašak 120/80, mlijeko 350, muskatni oraščić 1, mljevena paprika 0,1. Garnir (br. 810): šargarepa 0, kisela 125 krastavci 110/100, grašak 75/50, krompir 205/150, majonez 100. Sos (br. 887): majonez 183, kiseli krastavci 114/62, Južni sos 10. Prinos 10 g (5 porcija).

Zahtjevi kvaliteta. Okus i miris kuvane piletine sa aromom muškatnog oraščića. Boja na kroju je svijetlo siva sa uzorkom. Mleveno meso je rastresito, koža je mekana.

Jetrena pašteta (br. 165)

U vreli tiganj stavite sitno iseckanu slaninu i, kada je mast omekša, dodajte sitno iseckanu šargarepu i luk; pustiti da porumeni, dodati seckanu džigericu, posutu solju i biberom, lagano pržiti, pokrivši tiganj poklopcem da džigerica bude mekša.

Ohlađenu džigericu zajedno sa povrćem i slaninom propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa 2-3 puta i sjediniti sa omekšalim puterom. Gotovu paštetu začinite po ukusu i stavite na tanjir za užinu. Prelijte puterom i kuvanim jajetom.

Goveđa džigerica 124/103, puter 8, slanina 10, luk 12/10, šargarepa 9/7, jaja 1/20 kom.; mlijeko ili čorba 5. Prinos 100.

Zahtjevi kvaliteta. Ukus i miris jetrene paštete, konzistencije je homogena, bez grudvica. Boja paštete pri rezu je sivkasto-smeđa, na površini je šara jaja i putera.

Jele od mesa (br. 161)

Propržite junetinu i dinstajte uz dodatak pečene šargarepe, luka i korena peršuna.

Pripremite tamni žele (andob) od juhe dobijene od dinstanja govedine. Želatin potopiti u hladnu vodu da nabubri. Od bjelanaca i sirćeta pripremite povlačenje.

U vruću supu dodajte ocijeđen želatin i otopite. Ohladite juhu sa želatinom, sjedinite sa cjediljkom, prokuhajte i kuhajte dok žele ne bude potpuno bistar; ostavite da odstoji i procijedite kroz debelu krpu.

Ohlađeni žele sipati u pripremljen kalup u sloju od 6-7 mm i ostaviti da se stegne. Od kuvane šargarepe i začinskog bilja pripremiti ukrase, meso iseći na 1-2 komada po porciji.

Na smrznuti žele stavite ukrase i učvrstite ih polusmrznutim želeom. Zatim pripremljeno meso stavite u kalup i ulijte preostali žele, ohladite. Pripremite sos od hrena.

Stavite meso na tanjir za užinu, ukrasite začinskim biljem, kiseli krastavac. Poslužite umak od hrena u soscu.

Govedina 164/121, mast 3, šargarepa 4/3, peršun (zele) 4/3. Žele (br. 897): čorba 125, želatina 5, šargarepa 3/2, luk 3/2, peršun (koren) 2, sirće 2, jaja 1/5 kom. Sos (br. 891): ren 12, sirće 6, voda 23, so 0,5, šećer 0,5. Garnir (br. 816): kiseli krastavci (neoguljeni) 56/50. Izlaz 270.

Zahtjevi kvaliteta. Okus i miris gulaša i želea. Žele je providno, tamno zlatne boje. Povrće i meso su nedovoljno pečeni. Fino rendani ren, bez uočljivih vlakana, dobro začinjen, tečan.

Ćufte (br. 668)

U masu za kotlete dodati dobro iseckani dinstani luk, promešati i formirati loptice od po 8-10 komada. po porciji, pohano u brašnu, pržiti.

Pripremite paradajz sos.

Pržene ćufte stavite u porcionirani tiganj, prelijte sosom i dinstajte 8-10 minuta.

Prilikom odlaska stavite porcionirani tiganj na plitki tanjir i pospite jelo začinskim biljem.

3. junetina 103/76, hleb pšenični 16, mleko 24, luk 29/24, mast 4, brašno pšenično 8, mast 7. Sos (br. 848): čorba 53, margarin 3, brašno 3, šargarepa 5/4, crni luk 3/2, peršun (koren) 2, paradajz pire 26, margarin 1, šećer 0,1. Izlaz 190.

Zahtjevi kvaliteta. Oblik ćufte je okrugao, površina je glatka, bez pukotina i hrskava. Okus i miris je oštar sa aromom luka, mesa, sosa, bez ukusa hleba. Boja je tamno smeđa, konzistencija je gusta i sočna.

Redoslijed operacija. Piletinu obraditi, odstraniti kožu, pripremiti masu za knedle i staviti da se juha kuha; obraditi meso, staviti da se dinsta; namočiti želatinu; preraditi povrće i jetru; ispržite jetru, ohladite; pripremiti masu za kotlet za ćufte; kuhati povrće za priloge; pripremite paradajz sos; formirati galantin, pripremiti za kuhanje; pripremiti andob žele; preliti preko mesa, ohladiti; pripremiti paštetu; izvadite galantin, stavite ga pod prešu; kuhati ćufte; pripremite sos od majoneze sa kornišonima; pripremiti jela za odmor.

Domaći zadatak

1. Napravite tehnološke karte za seckanu haringu, punjena jaja, sendviče za grickalice, ribu pečenu u mlečnom sosu (coquille).

2. Ispišite fakturu na zahtjev.

3. Odgovorite na pitanja za samotestiranje.

Pitanja za samotestiranje

1. Recite nam o pravilima pripreme svijetlog i tamnog želea. Objasnite procese koji se dešavaju tokom bistrenja želea.

2. Recite nam o karakteristikama primarne prerade peradi za jelo „peradski galantin“.

3. Recite nam kako pripremiti smjesu za punjenje živine. Koja je svrha proteina jaja i mlijeka koji se unose u masu?

4. Recite nam koja su pravila pripreme mase za kotlet. Svrha mljevenja mesa.

5. Navedite sanitarno-higijenske zahtjeve za proizvodnju pašteta i njihovu prodaju.

6. Recite nam o karakteristikama pripreme i serviranja toplih zalogaja.

7. Navedite najčešće umake za pripremu toplih predjela.

RIBA POD MARINADOM

Marinirana pržena riba Bruto neto

prženi smuđ 127 89

ili Luksun 165 89

ili navaga 148 90

pšenično brašno 5 5

biljno ulje 5 5

težina pržene ribe – 75

marinada br. 1070 – 75

zeleni luk 13 10

šargarepa 438 350

luk 298 250

ili praziluk 329 250

peršun (koren) 67 50

ili celer (koren) 74 50

paradajz pire 300 300

biljno ulje 100 100

sirće 3% 300 300

šećer 35 35

riblja čorba ili voda 100 100

Izlaz – 1000

1. Obradite ribu. Ribu odmrznutu u vodi narežite na filete sa kožom bez kostiju i narežite na porcije. Obradite otpad i skuhajte čorbu.

2. Povrće oguliti i iseckati. Za marinadu narežite luk, šargarepu i peršun na trakice.

3. Pripremite marinadu. Prodinstajte povrće, pa dodajte paradajz pire i pirjajte još 7-10 minuta. Zatim dodajte riblju čorbu ili vodu, sirće, aleve paprike, karanfilić, cimet i kuhajte 15-20 minuta. Na kraju kuvanja dodati lovorov list, so, šećer.

4. Ispržite ribu. Pripremljene komade uvaljati u brašno i pržiti.

5. Ukrasite prženu ribu. Pržena riba stavite u činiju za salatu ili na tanjir za grickanje, prelijte vrućom marinadom i stavite u frižider. Prije serviranja pospite seckanim zelenim lukom.

Tehnološki sistem proizvodnja jela “Przena riba sa marinadom”