Jam 

Fougasse. Klasični fougasse francuski fougasse kruh kako se ispeče

Ovaj kruh me nikada nije zanimao, pogotovo što sam ga smatrala nedostojnim pažnje u smislu objavljivanja recepta za pečenje.
Pa, somun, kao somun. Od testa za hleb. Svojevrsni odgovor sofisticiranih Francuza na bučne Italijane, sa njihovom focacciom. Istina, tijesto za fougasse je drugačije. Ima manje vode, barem u receptima koje sam proučavao. Princip oblikovanja deponije je vrlo jednostavan - kako može više kore. Ne znam zašto većina pekara oblikuje fougasse u list drveta, bilo bi autentičnije oblikovati ga u nešto što nema oblik, pardon, što liči na eksploziju. Ali pošto je to tako, neću ponovo izmišljati točak, već ću prikazati detonaciju eksplozivnog punjenja u obliku lima.
U prosjeku, 2 od 3 recepta predlažu pečenje fougassea bez dodataka, mislim da to nije sasvim tačno. Sama riječ fougasse sugerira da mora biti punjena nečim.
Postoji mnogo opcija za punjenje, nema smisla ih nabrajati. Jedine stvari koje ne biste trebali stavljati u tijesto su ekseri, kuglični ležajevi i matice. Naravno, tada će nagazna mina biti najpoštenija, ali će je moći jesti samo ljudi sa čeličnim zubima, i to samo par puta.

tijesto:
500 gr. pšenično brašno visoka kvaliteta
285-350 gr. vode za mekano testo
4 gr. instant kvasac
8 gr. sol
10 gr. maslinovo ulje
4 gr. Sahara

Za punjenje:
masline
Sušeni paradajz
bijeli luk

za prskanje:
suvi ruzmarin
krupna morska so

Masline, beli luk, sušeni paradajz - sitno iseckati. Pomešati brašno, so, šećer i kvasac, dodati vodu i ulje, dodati prelive i zamesiti testo. Mešenje: 5 minuta na maloj brzini i 8 minuta na velikoj brzini mikserom ili HP. Gotovo tijesto ne lijepi se za zidove posude. Zamesiti gotovo testo, uvaljati u lepinju i staviti u podmazano maslinom ili biljno ulje zdjelu. Fermentacija - 1,5 sati. Zrelo testo stavite na sto, premesite i podelite na delove (u ovom slučaju 2). Svaki komad tijesta razvaljajte u kuglu i prekrijte folijom. Sačekajte 15 minuta prethodnog ispitivanja. Zatim ga dlanovima poravnajte u trougao ili ga razvaljajte oklagijom. Pomoću strugača utisnite kolač na nekoliko mjesta. Možete ga rezati nožem, ali ga je bolje gurnuti tako da se šav na stranama "reza" sam zatvori. Ovo nije važno, odnosno nije me briga.
Prebacite komade u pleh obložen listom za pečenje, dok komade razvlačite sa strane tako da se otvori otvore. Dajte radnom komadu željeni oblik, rastegnite ga na strane, pokrijte filmom i ostavite da se diže 1 sat.

Namastiti fougasses prije pečenja maslinovo ulje, za posipanje krupna so i suvi ruzmarin.

Ili ga ne možete ničim podmazati ili posuti ničim, nije važno, odnosno nije važno.
Pre nego što stavite hleb u rernu, poprskajte zidove rerne vodom iz boce sa raspršivačem.
Stavite obje nagazne mine u peć, jednu više, drugu niže.
Temperatura - 230C.
Vrijeme pečenja je 20-25 minuta. Na pola pečenja zamenite pleh.

slike:

Zasebno, moram reći o pergamentu. Mnogi se žale da se pečeni proizvodi lijepe za papir i ne mogu se ničim ukloniti. Iskreno, nikada nisam imao takvih problema. Nikad, nikad ni sa kakvom pecivom. Bez keksa, bez hleba, bez slatkiša buns ne lijepite se za papir. Ne znam zašto. Mislim da koristim SAGA papir. Ne zato što je super dobar, već samo to što pakovanje dolazi u 24 prethodno isečena lista, a ne u rolni. Meni je udobnije. Košta oko 70-80 rubalja. Ako proizvođači ovo pročitaju, nudim mi da mi daju zalihe za godinu dana kao plaćanje za oglašavanje.

Fougasse, ili nagazni rudnik, je kruh koji se peče u Provansi. Doslovno, naziv ovog hljeba se prevodi kao "kolač od brašna". Zaista, uglavnom, nagazna mina je plosnati kolač pečen u obliku lista drveta.

Francuski hleb Fougasse

Obično se mina prvo slala u rernu i računalo se vreme tokom kojeg je pečena. Nakon toga je odlučeno da li je moguće početi sa pečenjem drugog hleba. Kao iu italijanskoj focacci, u nagaznu minu se stavljaju različita punjenja, od tradicionalnih provansalsko bilje i sira i završava se orasima i suvim voćem.


Francuski hleb Fougasse

Nedostatak nagazne mine je što ostaje svjež samo jedan dan. Da biste kruhu vratili prvobitnu mekoću, stavite ga u pećnicu i zagrijte na laganoj vatri.

Nagatna mina sa orasi i grožđice

Za pripremu nagazne mine s orasima i grožđicama trebat će vam sljedeći sastojci:
500 g brašna
40 g meda
300 ml tople vode
2 žlice. l. maslinovo ulje
1 tsp. sol
1 tsp. sa gomilom suhog "aktivnog" kvasca
80 g oljuštenih jezgri oraha
80 g grožđica.

Kako pripremiti nagaznu minu sa orasima i suvim grožđem:

1. Brašno pomešati sa solju i prosijati u veću činiju. Tu sipajte kvasac, ulijte maslinovo ulje i toplu vodu sa otopljenim medom. Mesite testo 5-7 minuta. Do kraja mesenja trebalo bi da postane veoma elastično i da se ne lepi za zidove šolje ili ruke. Vratite testo u šolju koju ste iznutra namazali uljem, prekrijte folijom ili salvetom i stavite na toplo mesto da naraste. Obično se ovaj proces odvija u roku od sat ili sat i po.
2. Grožđice poparite kipućom vodom i osušite. Orašaste plodove izgnječite tučkom ili oklagijom, pomiješajte ih sa grožđicama i malo brašna. U smesu dodajte 1-2 kašike vode i promešajte. Dobićete gustu ljepljivu masu.
3. Kada je testo naraslo potrebno ga je da se odstoji i da u njega umešate mešavinu orašastih plodova i suvog grožđa. Mijesite tijesto nekoliko minuta, a zatim ga podijelite na 2-4 komada iste veličine. Svaki komad tijesta razvaljajte u ovalni kolač i dajte mu oblik drvenog lista. Na sredini somuna napravite široki uzdužni izrez, a sa svake strane još tri poprečna. Kolači treba da izgledaju kao listovi sa žilicama.
4. Pogače stavite na lim za pečenje, premažite ih maslinovim uljem i prekrivši ih laganom krpom ostavite da odmaraju 30-60 minuta. Pecite minu na 210-220 stepeni oko 15-20 minuta. Spreman hleb poklopite i ostavite da odstoji 20-30 minuta.

Nagatna mina sa maslinama i bilje.

Za pripremu fougasse sa maslinama i začinskim biljem trebat će vam sljedeći sastojci:
1 tsp. suvi kvasac
1 tsp. Sahara
4,5 žlice. pšenično brašno
2 žlice. l. maslinovo ulje
1 tsp. sol
1 prstohvat kukuruznog brašna
0,5 tbsp. masline bez koštica
0,25 tbsp. masline bez koštica
2 žlice. l. svježi peršun
2 žlice. l. timijan
1 tbsp. l. ruzmarin
Morska so i mleveni crni biber - po ukusu.

Kako pripremiti nagaznu minu sa maslinama i začinskim biljem:

1. Kvasac sameljite rukama, zajedno sa solju i šećerom sipajte u široku šolju i prelijte sa 1,3 šolje tople vode. Dobro promiješajte i ostavite 10-15 minuta da kvasac proradi. U tijesto sipajte maslinovo ulje, dodajte prosejano brašno i zamijesite tijesto. Prvo je potrebno promešati kašikom, a kada se masa dovoljno zgusne, umesiti je rukama, pa staviti na sto posut brašnom i mesiti oko 7 minuta dok se ne dobije mekano, nelepljivo testo. Stavite tijesto u podmazanu posudu i ostavite na toplom mjestu sat i po dok se ne udvostruči. Posudu je potrebno poklopiti da se testo ne sprži.
2. Umesite testo, oblikujte ga u okruglu veknu i podelite na 5 identičnih trouglastih sektora, krećući se od sredine ka ivicama. Svaki sektor razvaljajte u trouglasti ravan kolač, sličan plehu, dimenzija 12,5 x 20 centimetara i debljine pola centimetra. U širokom dijelu svakog „lista“ napravite 3 reza na istoj udaljenosti jedan od drugog, protežući ih do sredine proizvoda. Napravite još jedan mali rez na sredini oštrog dijela trougla. Prstima proširite rezove tako da izgledaju kao široki, duguljasti prorezi. Pokrijte “listove” vlažnom krpom i ostavite da se dižu pola sata.
3. Masline, peršun, masline, ruzmarin i majčinu dušicu sitno nasjeckajte i promiješajte. Svaki somun premažite maslinovim uljem i pospite mješavinom začina, pa malo posolite i pobiberite. Pecite hleb na 160 stepeni 15-20 minuta.

Postoji mnogo recepata za fougasse. S obzirom da se radi o hljebu sa nadjevom, a postoji veliki izbor nadjeva, svaki dan možete pripremiti novi. Ili ga možete napraviti bez punjenja.

Fougasse je nešto slično italijanskoj fokači. U suštini, to je hljeb kolač napravljen od nježnog i vrlo jednostavnog tijesta. U tijesto se često dodaju aditivi: masline, masline, inćuni, paradajz itd. Ovaj kruh je vrlo lako prepoznati po zanimljivom obliku listova. Zahvaljujući ovakvom formiranju, fougasse ima dosta ukusne hrskavosti, koja se posipanjem kukuruznim brašnom čini još hrskavija.

Vrijeme kuhanja: oko 2,5 sata

Sastojci

Da ispečete 2 nagazne mine, trebat će vam:

  • 500 grama pšeničnog brašna
  • 300 ml vode
  • 2 kašičice soli
  • 1,5 tbsp. kašike šećera
  • 5 grama suvog kvasca (ili 15 grama svežeg)
  • kukuruzno brašno za zaprašivanje

Priprema

Velike fotografije Male fotografije

    Prosejte brašno i pomešajte sa solju.

    Ulijte kvasac toplu vodu dodavanjem šećera u njih. Dobro promiješajte dok se ne otopi.

    Umesiti glatko testo. Trebalo bi da ispadne prilično cool. Testo možete mesiti ručno ili u mašini za hranu ili u mašini za hleb (7-8 minuta).

    Ostavite testo da odstoji 20-25 minuta. Za to vrijeme gluten će ojačati i postati mekši.

    Ponovo mijesite tijesto 4-5 minuta, a zatim ga pošaljite na toplo mjesto, prekriveno ručnikom ili filmom. Testo treba da se poveća 2-2,5 puta. Obično to traje 50-60 minuta, ali bolje je koristiti oko, jer čak i u istoj kuhinji vrijeme dizanja može biti različito svaki put.

    Kada je tijesto gotovo, stavite ga na pobrašnjenu radnu površinu i podijelite na 2 dijela.
    Svaki dio razvaljajte u sloj u obliku lista. Debljina sloja je 1-1,2 cm.

    Stavite fougasse na dasku za rezanje obloženu papirom za pečenje. Stavite ovu dasku na lim za pečenje i pospite kukuruzno brašno na vrhu kruha.

    Stavite hleb u rernu da se stegne na 50 stepeni. Nakon 20 minuta izvadite fougasse - tada će već biti bujna.

    Uklonite dasku sa proizvodom, vratite prazan pleh u rernu i zagrejte na 200-210 stepeni.
    Napravite rezove na samoj mini oštrim nožem ili oštricom.

    Pažljivo prebacite hljeb u vruć pleh i pecite dok zlatno braon kora(oko 20 minuta). Prijatno!

Ovo je naziv "klasičnog" provansalskog hleba. Puno hrskave tamno zlatne kore, rupavih mrvica i domaćeg šarma topli hleb- Ovo je sve francuski hleb. Pečemo čuvenu i divnu francusku nagaznu minu prema Richardu Bertinetu.

Sastojci za 2 velike nagazne mine

  • 500 g pšeničnog brašna,
  • 350 g vode sobne temperature,
  • 10 g svježeg kvasca ili 3 g suhog kvasca,
  • 10 g soli,
  • timijan ili ruzmarin po želji kao dodatak,
  • kukuruzno brašno za posipanje.

Brašno 1. razreda uzmite ako želite elastičniju, sivkastu i krupno poroznu mrvicu, sličnu pita kruhu; ili premium, ako želite laganu, malo nježniju i finije porozniju mrvicu.

Recept za kruh


PS: Ovo je mnogima poznato, ali ipak... Ručno mesenje razvlačenjem i savijanjem: pokupimo deo grude testa koji je najudaljeniji od sebe, držeći ga sa obe strane tako da nam palčevi budu na vrhu. Na ovaj način podižemo svo tijesto, trgajući ga sa stola. Zatim se samouvereno i snažno spustite (šamarite) na sto tako da vam ruke budu bliže i palčevi dole. Nastavljajući da držimo testo, ovaj veoma držani deo bacamo preko onog koji je u kontaktu sa stolom (zapravo ga presavijemo na pola). U tom slučaju, vazduh zarobljen između ležećeg i izbačenog dela se hvata u testo. Pustite ivice. Zatim ponavljamo cijelu jednostavnu manipulaciju od trenutka hvatanja. Nakon nekoliko takvih serija, strugačem uklonite zalijepljeno tijesto sa stola.