Pekara 

Posolite sir. Kako kiseliti gljive - različiti načini berbe šumskih usjeva

Soljenje sira u slanoj kupki (rastvor soli)

Većina sorti tvrdih i polutvrdih sireva soli se nakon prešanja u slanoj kupki (osim ako u receptu nije navedena druga metoda). Koncentracija slane otopine je također navedena u receptu i kreće se od 18 do 25%. 25% fiziološka otopina naziva se zasićena, a pri većim koncentracijama sol prestaje da se otapa u vodi. Ako je zasićenost salamure manja od 16%, značajno se povećava vjerojatnost razvoja patogenih bakterija u njoj, koje mogu prodrijeti u tijelo sira tijekom soljenja i poslužiti kao izvor nedostataka sira u budućnosti. Osim toga, slaba salamura ne može izvući dovoljno vlage iz sira, što rezultira sirom koji je mekši nego što je potrebno.

Za pripremu salamure (salamure):

1. Zagrijte potrebnu količinu vode ne dovodeći je do ključanja.

2. Posolite, promiješajte

3. Dodati kalcijum hlorid i sirće, promešati.

4. Ohladiti na 10-15C

Proporcije za pripremu zasićene 22% fiziološke otopine:

3,5 l. vode

1 tsp bijela stonog sirćeta 5%

u salamuru se dodaje sirće da se izjednači nivo kiselosti sira i salamure. Kiselost slane vode treba da bude ~pH 5,0. U salamuri niske kiselosti, površina sira će postati ljepljiva i mekana, što u budućnosti može dovesti do razvoja subkorozne truleži.

1 tbsp. kalcijum hlorid

salamura ispira kalcij sa površine sira, a da bi se to izbjeglo potrebno je povećati sadržaj kalcija u samom rastvoru, inače će površina sira postati mekana, što može dovesti do kvarenja sira tokom zrenja.

Kada se stavi u rastvor salamure, sir će plutati. Da bi se osiguralo ujednačeno soljenje, potrebno ga je redovno nekoliko puta okretati u rastvoru tokom čitavog perioda soljenja (pogledajte detaljne preporuke u receptu). Također, u ove svrhe, sol se ponekad posipa na plivajuću stranu sira. Ili možete gaziti sir nekim težim predmetom (ali nemojte pretjerivati ​​da ovaj predmet ne bi ostavio tragove na površini sira). Soljenje sira treba obaviti u hladnoj prostoriji na temperaturi od 10-18°C.

U velikim sirarskim poduzećima rasol se potpuno mijenja otprilike jednom godišnje, a čisti i obnavlja dva puta sedmično. Kod kuće, salamura za soljenje sira može se koristiti više puta. U tom slučaju pokušajte da u istoj slanoj kupki posolite sireve iste vrste ili slične. Također morate imati na umu da se nakon svakog soljenja koncentracija soli u otopini smanjuje (nešto soli ide u slani sir).

P.S. Da biste provjerili koncentraciju slane vode kod kuće, možete koristiti uobičajenu kokošje jaje: Plutaće u 20% salamuri.

Soljenje sira u zrnu

Neke vrste sireva, uglavnom mekih ili polutvrdih, sole se direktno u zrno. Nakon što ocijedite zrno (kada ste ocijedili svu sirutku), pospite naznačenu količinu soli na zrno sira i dobro promiješajte rukama (bez oštećenja zrna sira). Ova metoda soljenja omogućava vam da zadržite više vlage u siru, dok usporavate i sprječavate rast patogene mikroflore u sirnom tijestu.

U obzir dolaze sendviči sa slanim lososom odlična opcija aristokratski doručak, oni također mogu ukrasiti bilo koji svečani sto. Slanu ribu nije teško pronaći u najbližem supermarketu, ali je bolje da je skuvate sami. Danas ćemo vam reći kako soliti lososa kod kuće.

Kako posoliti lososa

trebat će vam:

  • file lososa – 1 kg,
  • krupna kuhinjska so - 2 kašike. l.,
  • šećer – 1,5 kašike. l.
  • začini (sušeni kopar, origano, korijander, crni i bijeli biber) - po ukusu.

Način kuhanja

  • Operite filet lososa hladnom vodom. Hajde da se osušimo papirnati ubrusi.
  • Pomiješajte sol, šećer i pripremljene omiljene začine. Ako ne želite da prekinete ukus i aromu ribe začinima, onda lako možete bez njih, zadovoljavajući se samo solju i šećerom.
  • U dobivenoj smjesi dobro "panirajte" lososa.
  • Stavite ribu, kožom prema gore, u emajliranu ili staklenu posudu. Pokrijte poklopcem. Ostavite par sati. Nakon što prođe navedeno vrijeme, ribu se mora staviti u hladnjak na jedan dan. Onda možete uzeti uzorak!

Soljenje lososa u salamuri (mokri metod)

trebat će vam:

  • odresci crvene ribe – 1,5 kg,
  • voda – 1 l,
  • so – 3 kašike. l.,
  • šećer – 1 kašika. l.,
  • sirće - 1 kašika. l.,
  • Lovorov list– 2-3 kom.,
  • aleva paprika – 5-7 graška,
  • korijander - po ukusu.

Način kuhanja

  • Losos očistimo od ljuski, dobro ga isperemo hladnom vodom. Narežite na porcije.
  • Sipajte vodu u šerpu i prokuhajte.
  • U kipuću vodu dodajte šećer, so, lovorov list, biber i korijander.
  • Na samom kraju u salamuru sipajte sirće i sklonite sa vatre.
  • Stavite ribu u posudu.
  • Ulijte ohlađenu marinadu, koju prethodno procijedite.
  • Stavimo ribu u frižider i sačekamo nekoliko dana. Točno toliko vremena treba da losos bude spreman. Prijatno!

Recept za brzo soljenje lososa

trebat će vam:

  • file lososa – 2 kg,
  • so - 6 kašika. l.,
  • šećer – 3 kašike. l.

Način kuhanja

  • Uklonite kožu sa lososa. Ribu dobro operite. Osušite papirnim ubrusima. Narežite na male komadiće.
  • Pomiješajte sol i šećer.
  • Svaki komad ribe umočite u mješavinu začina.
  • Stavite ribu u posudu u kojoj će se soliti.
  • Cover prozirnu foliju i ostaviti nekoliko sati na sobnoj temperaturi(ako ribu stavite u frižider, biće potrebno malo duže da se prolije). Za samo 2 sata riba je spremna za jelo!

Slabo soljeni losos kod kuće

trebat će vam:

  • file lososa sa kožom – 1 kg,
  • krupna so (po mogućnosti morska) - 2 kašike. l.,
  • šećer (može i smeđi) – 1 kašika. l.,
  • svježe mljeveni crni biber - po želji.

Način kuhanja

  • Ribu isperite hladnom vodom. Osušite papirnim ubrusima.
  • Pomiješajte sol, šećer i biber.
  • Sipajte 1/2 začina na dno staklene posude sa visokim stranicama.
  • Stavite riblju kožom nadole u posudu.
  • Pospite preostalom smjesom.
  • Pokrijte kalup prozirnom folijom. Stavite ribu u frižider na 12 sati.
  • Nakon što prođe navedeno vrijeme, uklonite foliju, ocijedite nastalu salamuru i očistite preostale začine na ribljem fileu. Vratite ribu u frižider. Dan kasnije, lagano slani losos je gotov!

Toplo soljenje najčešće se koristi za vrganje, vrganje, vrganje, vrganje, lisičarke, medanu gljivu i kozu. Rjeđe se na ovaj način sole valui, russula i volnushki.

Prvi način vrućeg kiseljenja gljiva

Nakon prethodne pripreme i sortiranja, gljive se kuhaju u posoljenoj vodi (pogledajte članak „Kako pripremiti gljive za kiseljenje?“).

Pripremljene šampinjone kuhajte na sljedeći način (na 5 kg šampinjona): u emajliran tiganj nalijte 3 čaše vode, dodajte 100 g soli i 6 listova lovora. Zakuvati vodu, dodati pečurke, pa sve zajedno kuvati na laganoj vatri, lagano mešajući.

Tokom kuvanja pečurke puštaju sok i na površini se stvara pjena koju je preporučljivo skidati šupljikavom kašikom.

Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti i veličini gljiva. U pravilu govorimo o 15-20 minuta od trenutka ključanja. Kada se pečurke slegnu na dno, gotove su. Pravilno kuvane pečurke treba da ostanu jake i elastične, a salamura treba da bude lagana, gotovo prozirna.

Nakon kuvanja, pečurke se odmah ohlade (do 40 stepeni). Da biste to učinili, preporučljivo je staviti tavu sa gljivama u veliku posudu sa hladnom vodom.

Ohlađene pečurke se pakuju u male bačve i odozgo prekrivaju čistom krpom. Na tkaninu se stavlja drveni krug, a na krug se stavlja pritisak (boca vode).

Ako se koristi za kiseljenje gljiva staklene tegle(tri ili deset litara), zatim tegle treba napuniti gljivama tako da ne dopiru do vrata za 1 cm. Tegle se poklope i iznesu na 2-3 dana u toplu prostoriju, a zatim na suvo i hladno mesto.

Čuvajte kontejnere sa slane pečurke na temperaturama od 1 do 7 stepeni Celzijusa.

Nakon mesec dana, pečurke su spremne za jelo.


Drugi način vrućeg kiseljenja gljiva

Za kiseljenje ovom metodom, gljive se sortiraju i čiste od ostataka. Vrganja, vrganja i vrganja se odrežu stabljike - sole se odvojeno od klobuka. Ako se velike klobuke posole zajedno s malim, onda se isjeku na 2-3 dijela.

Ako se valui, volnushki ili russula koriste za soljenje, tada se prvo pripremaju za kuhanje: valui se namoče u slanoj vodi 2-3 dana, volnushki 1 dan, a russula se jednostavno oguli od filma (pogledajte članak „Kako do hladne soli šafrana mlečne kapice, volnuške i russule?")

Pripremljene gljive se operu hladnom vodom.

Da biste dobili salamuru (za 1 kg pečuraka), u šerpu sipajte 1/2 šolje vode i 2 kašike. kašike soli. Slana voda se dovede do ključanja. Nakon toga, tu se potapaju gljive.

Tokom kuvanja pečurke pažljivo mešajte lopaticom da ne zagore.

Kada voda ponovo proključa, šupljikavom kašikom uklonite pjenu koja se stvorila na površini. Nakon toga u salamuri dodajte 1 lovorov list, 3 zrna crnog bibera, 3 pupoljka karanfilića, 5 g sjemenki kopra i 1-2 lista crna ribizla.


Pečurke nastavite da kuvate u ljutom salamuri uz često mešanje: vrganje, jasike i vrganje - 20-25 minuta, šampinjone - 16-20 minuta, a ljuške i russula - 10-15 minuta.

Pečurke se smatraju spremnima čim se slegnu na dno tiganja. U tom slučaju, salamura bi trebala biti gotovo prozirna.

Kuvane pečurke pažljivo ih stavite u široku posudu da se gljive brzo ohlade.

Ohlađene pečurke zajedno sa salamurim prebacuju u burad ili staklene tegle. Gornji deo tegli je pokriven poklopcima, a burad tkaninom. Uteg se postavlja na vrh tkanine (vidi gore).

Salamura u teglama i bačvama ne treba da bude veća od 1/5 u odnosu na masu pečuraka.

Ovako soljene gljive spremne su za konzumaciju nakon 45 dana (jedan i po mjesec).

Tri su glavna razloga za soljenje sira:

  1. Dodavanje arome siru:
     Nestandardni sadržaj kuhinjske soli u siru pogoršava njegove organoleptičke karakteristike.
  2. Regulacija procesa razgradnje proteina.
    Nizak sadržaj soli doprinosi stvaranju mazive konzistencije i gorkog okusa. Visok sadržaj soli usporava sazrijevanje sira i uzrokuje nedostatke u konzistenciji i boji tijesta.
  3. Formiranje kore od sira.
    Kuhinjska so „izvlači“ deo vlage sa površine sira, što pospešuje stvaranje kore sira i donekle sprečava rast buđi.

Kuhinjska sol pomaže u suzbijanju strane mikroflore. Ali mora se zapamtiti da se kuhinjska so ne može koristiti za suzbijanje razvoja strane mikroflore, jer su ti mikroorganizmi obično otporniji na kuhinjsku so od starter mikroorganizama.

Kako soliti sir?

Kada je prešanje završeno i kiselost sirne mase dostigne potrebnu vrijednost, poželjno je sir ohladiti na temperaturu ne veću od 15°C kako bi se izjednačila temperatura sira i salamure. Na visokim temperaturama brzina soljenja će se povećati i sir može biti presoljen.

Jedan od recepata za slanicu:

    • 10 litara vruća voda(temperatura ne manja od 85 °C)
    • 2,5 kg kuhinjske soli (sol ne treba jodirati)
    • 3 supene kašike 30% rastvora kalcijum hlorida
    • 3 kašičice 9% sirćeta (dodato ohlađenom salamuri).

Ovaj recept proizvodi zasićenu slanu otopinu kiselosti od 5,2 jedinice. pH koji je pogodan za većinu sireva.

U ohlađeni salamuri stavite sir. Gustina salamure je takva da će sir u njoj plutati. Da bi se i plutajuća površina sira posolila, potrebno je pokriti srpom natopljenim u salamuri. Ako nemate serpjanku, površinu sira možete posuti solju.

Prilikom pripreme svježeg fiziološkog rastvora, da biste povećali sadržaj kalcija, 1/3 vode možete zamijeniti bistrom sirutku. Umjesto sirćetna kiselina možete dodati mlijeko ili limunska kiselina za postizanje ciljane pH vrijednosti.

Koliko soli je potrebno za soljenje sira?

Sirevi različite gustine i oblika zahtijevat će različitu količinu vremena u salamuri. Brzina soljenja sira ovisit će o sadržaju vlage u siru – što je više vlage u siru, to se brže soli. Vrlo gustom siru sa malo vlage, kao što je parmezan, treba više vremena da se osuši od vlažnijeg sira iste težine.

Brzina soljenja sira zavisi od zatvorenosti površine sira tokom prešanja.

Opšte pravilo za soljenje sira za početnike:

2,5 sata na 1 kg sirne mase na svaka 3 cm debljine sira. Ovo je približan izračun, jer brzina soljenja ovisi o mnogim faktorima. Formula je pogodna za polutvrde ceđene sireve sa maseni udio vlažnost 45-48% (holandski, ruski, Gouda, Kostroma, itd.)

Kako treba obraditi sir nakon soljenja?

Nakon što se sir posoli, treba ga ostaviti da se suši 24 sata. Željena temperatura za sušenje sira je 10-15 °C. Kada se formira suha površina, sir je spreman za premazivanje polimernim materijalima ili za razvoj prirodne korice.

Šta je potrebno da salamura bude kvalitetna?

Temperaturu slane vode treba održavati na 10-12 °C.

Slana otopina mora biti stabilizirana na kiselom nivou, obično je njegova kiselost u rasponu pH od 4,9-5,4 jedinice.

Svježe pripremljena slana otopina zahtijeva dodavanje kalcijuma. Zato što će nedostatak Ca 2+ u salamuri uzrokovati da Ca 2+ unutar sira (odgovoran za vezivanje proteina) ode u salamuru. Vremenom će to oslabiti strukturu sira i omekšati koru.

Koliko dugo se slana otopina može koristiti?

Slanica se može koristiti najmanje godinu dana. Neki strani sirari kažu da se ne mogu sjetiti kada su promijenili salamuru.

Ali o salamuri treba paziti.

Kada se pojave "sirne mrvice" - čestice proteina - salamura se filtrira. Koncentraciju soli treba redovno provjeravati upotrebom hidrometar. Kada se koncentracija kuhinjske soli smanji, masa soli koju je potrebno dodati u salamuru izračunava se na sljedeći način:

Primjer: Izračunajte masu kuhinjske soli (M) koju treba dodati u salamuru kako biste osigurali njenu koncentraciju od 23%, ako je koncentracija soli u njoj smanjena na 16%, masa salamure u posudi za soljenje je 10 litara .

Nivo kalcijuma nakon dodavanja u svježu salamuru ne podliježe kontroli, jer će tada kalcij dolaziti iz svježi sir dok se ne postigne ravnoteža između sira i salamure.

Ako koncentracija soli u salamuri padne ispod 16%, Plijesan počinje rasti u salamuri. Ako vidite da se to dešava, samo prokuhajte i filtrirajte salamuru - to je dovoljno.

Istovremeno dodajte kuhinjsku sol da vratite njenu koncentraciju.