Odnosi po položaju. Šta profesionalni suši kuvar treba da zna? Šta suši kuvar treba da zna

Sada je japanska kuhinja rasprostranjena u mnogim zemljama, a Rusija nije izuzetak. Može se kuvati tradicionalna jela Sami Zemlja izlazećeg sunca, posjetite restoran ili naručite suši kod kuće – https://kursk.farfor.ru/.

Danas svako može naučiti kulinarske vještine ove države. Prije nekoliko stoljeća u Japanu je bilo prilično teško postati suši kuhar. Obuka za ovu profesiju bila je duga i višestepena. U ovom članku ćemo vam reći kako se obučavaju majstori sušija u domovini ovog jela i šta tačno uče.

Prva faza - student

Japanke ranije nisu imale ni jednu priliku da se zaposle kao suši kuvar u restoranu. Sada se situacija promijenila, ali gledamo istorijske situacije.

Dakle, samo mladići su mogli da se prijave da postanu studenti master studija. Lista prvih obaveza za početnike uključivala je rutinske i nezanimljive aktivnosti:

• čišćenje prostorija;
• perem suđe;
• obilazak pijace sa mentorom (posmatranje selekcije, nošenje torbe).

Ova faza je trajala nekoliko (!) godina. Učenik nije mogao ni da priđe suši baru, a kamoli da iseče ribu. Oni koji su strpljivo čekali i marljivo izvršavali svoje rutinske dužnosti bili su nagrađeni - nakon otprilike četiri godine mogli su preći u novu fazu.

Druga faza

Varaju se oni koji misle da je sada studentu dozvoljen ulazak u „svetinju nad svetinjama“ – suši bar. On može biti samo sa strane ove sobe. Jedna od dužnosti majstora početnika je da raspršuje pirinač dok posmatra učitelja dok priprema suši.

Treća faza je vaquita (bukvalno: "rezanje daske")

Nakon otprilike godinu dana, student je postao vaquita. Sada mu je bilo dozvoljeno da stane iza suši čovjeka. Takođe je počeo da direktno učestvuje u procesu kuvanja: čišćenje i rezanje ribe i povrća. Daljnje manipulacije s proizvodima obavio je iskusniji kuhar.

Četvrta faza – itamae (stariji šreder)

Nakon nekoliko godina, mnoge vaquite prelaze na novu fazu. Sada postaju itamae - drugim riječima, kuhar. Za takvog zaposlenika važno je ne samo vješto pripremiti suši, već i pripremu pretvoriti u malu predstavu. U mnogim restoranima mjesto gdje rade suši kuhari nalazi se na otvorenom prostoru: gosti sa zanimanjem posmatraju proces pretvaranja nekoliko sastojaka u ukusno jelo.

Peta faza – sous chef

Samo rijetki postaju kuhari. Ali oni koji ostvare ovu poziciju rade godinama, stalno usavršavajući svoje vještine.

Znanje i vještine suši kuhara

Šta suši kuvar treba da zna i ume da uradi? Na mnogo načina, njegove obaveze su duplirane sa listom obaveza običnog kuvara. Na primjer, trebao bi:

• učestvovati u popisu;
• pomoć u kreiranju menija;
• naručivanje proizvoda, kontrola stanja;

Ali postoje i specifičnosti vezane za japansku kuhinju. Konkretno, suši kuhar mora imati teoretsko znanje na kojem se temelji sav njegov rad:

• pravila za serviranje jela i jela općenito;
• tehnologija kuhanja;
• pravila za rezanje ribe (uzimaju se u obzir njen sadržaj masti, smjer vlakana, tekstura);
• standardi za korištenje alata, oštrenje noževa.

Logično je da se majstorske vještine grade na onome što on zna. Nitko ne postaje glavni kuhar odmah po završetku kurseva - oni izrastaju iz početnika specijalista.

Posao suši kuvara je veoma odgovoran, jer od njega zavisi zdravlje gostiju, njihovo raspoloženje i ugled lokala. Stoga, prije nego što počne obavljati svoje dužnosti, suši majstor treba da „uči, uči i ponovo uči“. I vaš trud je uvijek nagrađen!

Detalji

Šta kuhar treba da zna i umije? Pa kakvo zanimanje, kuhanje je tako lako, svi kuhamo, na ovaj ili onaj način, i svi smo pomalo kuhari. S jedne strane, da.

Ali, ipak, kuhar je prava profesija i postizanje majstorstva i priznanja u njemu je ponekad teško kao u bilo kojoj drugoj profesiji. A samo na prvi pogled se čini da bi kuvar trebalo da bude u stanju da jela servira samo na vreme. U stvarnosti, kuvar mora biti sposoban da kuva ukusno, brzo i, u isto vreme, ekonomično. Ne može svako ovo da uradi. Dobar kuvar– vrijedan kadar i uživa zasluženu popularnost među menadžmentom i klijentima.

Šta kuvar treba da uradi?

Prije svega, mora voljeti svoj posao. Jer ne može se svako ko može pripremiti jelo u strogom skladu s knjigom recepata nazvati dobrim kuharom. Čini se da svi imaju isti priručnik, ali jedan će ga skuvati tako da ćete prste polizati, a drugi će ga pojesti i zaboraviti. Uspjeh u ovom poslu zavisi, između ostalog, i od odnosa kuhara prema profesiji. Koliko god to trivijalno zvučalo, kuhar mora biti u stanju da uloži dušu u svoj posao i tada će sve ispasti odlično i ukusno.

Ovo zanimanje se može nazvati kreativnim, jer kuhari nisu ograničeni na postojeće recepte, već mogu kreirati nove, tražiti nijanse u poznatim jelima i otkrivati ​​nove stvari u poznatim proizvodima. Dobar kuvar je umetnik ukusa, on stvara nadahnuto i pravi unikatne stvari. Stoga, pitanje – šta kuhar treba da bude sposoban – iako se može rastaviti na jednostavne radnje (a o njima ćemo govoriti u nastavku), ipak nije ograničeno na njih, već podrazumijeva nešto više – sposobnost stvaranja.

Šta kuvar treba da zna?

Kuvar opšte namjene u ugostiteljskim objektima priprema jela, pere i seče hranu, prži, kuha i peče. Priprema supe, čorbe, umake, salate i hladna predjela. Kuvar poznaje pravila čuvanja hrane, zna da pripremi jela, kombinuje ukuse i kreira jelovnik. Također, šef kuhinje mora biti svjestan želja klijenata za ukusom i kvalitetom jela i usluge. Ovo nije jedina stvar koju kuvar treba da može da uradi. Također daje upute konobarima, prati stanje kuhinje, kvalitet sanitarnog tretmana svih prostorija, čistoću izgleda svojih zaposlenika, kao i usklađenost prostorija i odjeće zaposlenih sa sanitarnim sigurnosnim pravilima. Šef kuhinje ne samo da mora znati i osjetiti kako kombinirati proizvode, već i biti svjestan modnih trendova i trendova u svojoj oblasti.

Šta kuvar takođe treba da zna? Sadržaj trenutno važećih zbirki recepata, tehnološke upute, svojstva, vrste i kulinarske upotrebe rabljeni proizvodi i poluproizvodi. Mora znati i biti sposoban primijeniti organoleptičke metode kako bi utvrdio njihov dobar kvalitet. Znati pravila za pripremu sirovina za toplinsku obradu, redoslijed operacija. Kuvar mora znati da koristi začine da poboljša ili promijeni ukus pripremljenih jela. Mora biti u stanju koristiti proizvode praktično bez otpada. Također, obučeni kuhar zna koji se zahtjevi postavljaju u pogledu kvaliteta proizvoda i poluproizvoda, poznaje pravila podjele jela na porcije i način pripreme, kao i uslove i rokove njihovog skladištenja u gotovom obliku. Kuvar mora znati da vodi evidenciju i izvještaje, pa mora znati i pravila za njihovo sastavljanje i vođenje. Zna koristiti svu potrebnu opremu i inventar, poznaje njena podešavanja, pravila rada i sigurnost. Također, ne može se izbjeći saznanje o takvim prozaičnim stvarima kao što su propisi o radu, standardi zaštite na radu, SanPiN i pravila za racionalnu organizaciju rada.

Šta još kuhar treba da zna? On mora biti sposoban da sastavi potrebne zahtjeve za prijem i kupovinu proizvoda, da ih primi iz skladišta i pripremi svoje alate za proizvodni proces. Naravno, glavna stvar koju treba da zna je da kuva. Kako jednostavna jela, i jela srednje složenosti - salate od svježe, pržene, kuhane ili dinstano povrće, uz ribu ili meso, vinaigrete, riblja jela, žele, čorbe i čorbe, glavna jela od mesa, ribe, peradi, povrća, plodova mora, umaka, slatkih jela, peciva i proizvoda od tijesta (knedle, knedle, pite, knedle, pite, rezanci itd.).

Mora biti sposoban da kuva jela koja se teško pripremaju i zahtevaju složeniju obradu - žele ribe, mesne, riblje i mesne čorbe, divljač uključujući dijetalne, kisele krastavce, ribu, meso, jela od peradi sa raznim umacima, kao i punjene, omlete, lisnato testo i prhko tijesto i tako dalje. Kuvar određuje potrebnu porciju i zna kako pripremiti jelo za serviranje.

Postoji mnogo stvari koje kuhar treba da zna, umije i radi. Ali glavna stvar koju mora biti u stanju je da svoj posao radi ukusno i lijepo. Uostalom, zanimanje kuhara je osmišljeno da zadovolji jednu od najosnovnijih ljudskih potreba. A od umešnosti kuvara zavisi da li će to biti urađeno savršeno i da će osoba napustiti restoran raspoložena ili će dobiti probavne smetnje ili pokvareno veče.

Opis posla sushi chef[naziv organizacije, preduzeća, itd.]

Ovaj opis poslova je izrađen i odobren u skladu sa odredbama drugih pravnih akata koji uređuju radne odnose.

1. Opšte odredbe

1.1. Sushi kuhar spada u kategoriju radnika i direktno je podređen [nazivu radnog mjesta neposrednog rukovodioca].

1.2. Radno mesto suši kuvara se prihvata za osobu koja ima stručno obrazovanje bez ikakvih uslova radnog iskustva.

1.3. Sushi kuhar mora znati:

Recepti, suština tehnologije kuhanja, zahtjevi za kvalitetom, vrijeme, uvjeti skladištenja, porcioniranje, prezentacija i serviranje jela i kulinarski proizvodi nacionalni Japanska kuhinja;

Osnove racionalne ishrane;

Vrste, svojstva i metode prerade sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu jela i kulinarskih proizvoda nacionalne japanske kuhinje;

Načini smanjenja gubitaka i uštede nutritivnu vrijednost prehrambeni proizvodi tokom njihove termičke obrade (primjena na razne načine grijanje ili grijanje, stvaranje određene sredine – kiselo, slano, itd.);

Metode korištenja aromatičnih tvari za poboljšanje okusa kulinarskih proizvoda;

Pravila za korištenje zbirki recepata za pripremu jela i kulinarskih proizvoda;

Pravila za kreiranje jelovnika, zahtjeva za proizvodima, računovodstvo i izradu izvještaja o proizvodima.

2. Poslovna zaduženja

Sushi kuhar ima sljedeće poslove:

2.1. Priprema jela i kulinarskih proizvoda nacionalne japanske kuhinje: gyoza, korokke, miso, nabe, okonomiyaki, onigiri, ramen, sashimi, soba, sukiyaki, sushi, shabu-shabu, tofu, tempura, udon, chahan, yakisoba, yakisobapan, yakitori , japanski kari; grickalice: takoyaki, takuan, shiitake, yakitori; deserti: wagashi, kakigori, meron-pan, mochi, matcha sladoled, slatki krompir i sl.

2.2. Izrada jelovnika, zahtjeva za poluproizvode i proizvode, izvještaja o proizvodima.

3. Prava

Sushi kuhar ima pravo:

3.1. Za sve socijalne garancije predviđene zakonom.

3.2. Zahtevati od menadžmenta preduzeća pomoć u obavljanju njihovih profesionalnih dužnosti i ostvarivanju prava.

3.3. Zahtevati stvaranje uslova za obavljanje profesionalnih poslova, uključujući obezbeđivanje neophodne opreme, inventara, radnog mesta koje je u skladu sa sanitarno-higijenskim pravilima i propisima itd.

3.4. Za primanje posebne odjeće, specijalne obuće i druge osobne zaštitne opreme.

3.5. Plaćanje dodatnih troškova za medicinsku, socijalnu i profesionalnu rehabilitaciju u slučajevima oštećenja zdravlja usled nesreće na radu i profesionalne bolesti.

3.6. Upoznajte se sa nacrtima odluka menadžmenta preduzeća u vezi sa njegovim aktivnostima.

3.7. Dati na razmatranje predloge za unapređenje organizacije i metoda rada rukovodstva preduzeća.

3.8. Zatražite lično ili u ime svog neposrednog nadređenog dokumente, materijale, alate itd., potrebne za obavljanje vaših dužnosti poslovne obaveze.

3.9. Poboljšajte svoje profesionalne kvalifikacije.

3.10. Druga prava predviđena radnim zakonodavstvom.

4. Odgovornost

Sushi kuhar je odgovoran za:

4.1. Za neizvršavanje ili neispravno obavljanje radnih zadataka predviđenih ovim opisom posla - u granicama utvrđenim važećim zakonodavstvom o radu Ruske Federacije.

4.2. Za nanošenje materijalne štete poslodavcu - u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

4.3. Za prekršaje počinjene tokom obavljanja svojih aktivnosti - u granicama utvrđenim važećim administrativnim, krivičnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Opis posla je izrađen u skladu sa [naziv, broj i datum dokumenta].

Šef odjela za ljudske resurse

[inicijal, prezime]

[potpis]

[dan mjesec Godina]

Dogovoreno:

[naziv posla]

[inicijal, prezime]

[potpis]

[dan mjesec Godina]

Procitao sam uputstva:

[inicijal, prezime]

[potpis]

[dan mjesec Godina]

Pozdrav, prijatelji!

Zašto nema dovoljno japanskih?

Irashaimase!

« ».

do devet hiljada.

- kaže tiho.

Gospodin Segawo, vlasnik Taco Grill-a, smatra Calderona toliko sposobnim da ga planira poslati u Japan na mjesec dana na specijalne kurseve.

- prisjeća se Yasutaki.

"Doći će za Amerikance."

Pozdrav, prijatelji!

U ovom postu želio bih s vama razgovarati o jednom prilično ozbiljnom pitanju: zašto kuvati Japanska jela tretirati to kao kuhanje hamburgera?

Zašto mnogi veruju da svako ko zna da kuva može da postane suši kuvar (tačnije, zašto mu je dato pravo da nosi titulu “sushi majstora” ako je radio uzalud?)

Jasno je da većinu restorana zapošljavaju ili iseljenici ili domoroci, ali rijetko Japanci koji cijeli svoj život posvete umjetnosti pravljenja sušija.

Ovdje je šef kuhinje restorana Sushi and Co. u Washingtonu, Napoleon Meiya, imigrant iz Hondurasa. U ovom restoranu samo dva od osam stalno zaposlenih suši kuvara su japanskog porekla.

Općenito, ako negdje u Americi postoji mjesto gdje emigranti pažljivo čuvaju nacionalne tradicije svoje domovine, onda je ovo mjesto suši bar.

Svaki komad ribe, svako zrno pirinča priprema se po svim pravilima japanskog rituala.

Pirinač u sušiju treba da bude prilično lepršav, a riblji komadi treba da budu raspoređeni po obliku i boji u skladu sa zahtevima ne manje strogim nego kod pripreme ekibana.

Profesionalni suši kuhar ili “itame” ne mora biti manje skrupulozan od neurohirurga. Na primjer, potrebno je oko godinu dana da se nauči tehnika rezanja tankih trakica daikona (japanske rotkvice), koji se servira na tacni zajedno sa sashimijem.

Kulinarska tradicija Japana ima tako složenu, četrnaestovekovnu istoriju razvoja i zahteva tako visoku vještinu, da su prvi suši barovi koji su se otvorili u Sjedinjenim Državama 60-ih godina radije "uvozili" suši kuhare.

Zašto nema dovoljno japanskih?

Ako uđete u bilo koji pristojan suši bar u Washingtonu, kuhar će vas vjerovatno dočekati tradicionalnim pozdravom " Irashaimase! ali postoji prevelika šansa da će njegov naglasak biti kineski, laoski ili čak španski.

U jednom od najstarijih suši restorana u Washingtonu, Sushi & Co., koji se nalazi u Glover Parku, samo dva od osam kuhara s punim radnim vremenom su iz Japana. Ostali su emigranti iz Kine, Vijetnama i zemalja Centralne Amerike.

Ljudi iz Laosa, Vijetnama i El Salvadora rade u Tachibani u McLaneu. A Taco Grill u području Bethesde je unajmio suši kuhare iz Hondurasa, El Salvadora i Meksika.

Vlasnici suši restorana širom Sjedinjenih Država reći će vam da novi suši barovi iskaču kao gljive nakon kiše. Teško da ćete naći pravog japanskog kuvara, a na emigranta iz Japana ćete morati dugo da čekate.

« Četiri profesionalni kuvari iz Japana pristaju da rade za nas i samo čekaju da dobiju vizu“, kaže Terry Segawa, vlasnik Taco Grill-a i član American Sushi Society. - " U današnje vrijeme taj proces može potrajati pet godina, a za to vrijeme naši kandidati mogu promijeniti mišljenje o odlasku u Sjedinjene Države. Stoga mnogo lakše je naći nekoga ovdje i obučiti ga za suši kuhara ».

Prema Trevoru Korsunu, autoru Kalifornije: Pripovijetka suši“, u SAD-u je vrhunac sušija nastupio početkom 90-ih godina dvadesetog vijeka. U to vrijeme, široko rasprostranjena strast za zdravim načinom života i zanimanje za japansku kulturu poprimili su razmjere nacionalne epidemije i do 2006. godine broj suši barova se povećao. do devet hiljada.

S obzirom na veličinu i raznolikost američke populacije, nije iznenađujuće da su se ugostitelji okrenuli drugim iseljenicima u nadi da će zadovoljiti potrebe svojih kupaca. Uostalom, u Washingtonu možete vidjeti i Meksikance kako prodaju korejski začini, a indijski iscjelitelji se oglašavaju u novinama na španskom jeziku.

Šta o tome misle sami Japanci?

Poslušajmo mišljenje vlasnika restorana Makoto - najtradicionalnijeg od svih Japanski restorani, koji se nalazi u sjeverozapadnom dijelu Washingtona:

“Kažem svojim posjetiocima da vam nudimo uvod ne u japansku kuhinju, već u japansku kulturu”

Ito, 62-godišnji Japanac, drhti od ogorčenja od same pomisli da podučavam nekoga iz druge zemlje umjetnosti sušija.

“Oni samo žele da studiraju tehnologiju, traže lake načine”- kaže tiho.

Ito smatra da prvo kandidat svakako mora imaju četiri godine prakse i znaju sve zamršenosti japanske čajne ceremonije. A učenje same umjetnosti sušija će trajati još najmanje četiri godine.

Jednom su pokušali da angažuju perspektivnog kineskog kuvara, ali "nije išlo...".

Ministre Prehrambena industrija Japan je, kako se ispostavilo, istog mišljenja. U jesen 2006. godine objavljeno je da je potrebno zaustaviti „korupciju“ koja je počela u stranim restoranima koji posjetiteljima nude suši i druge japanske delicije. Pored toga, razgovarano je o potrebi uvođenja sistema sertifikacije kvaliteta proizvoda.

Srećom po Itoa, njegova ustanova je mali suši restoran koji treba samo dva kuhara za posluživanje. Jedan od njih je lično Ito, a drugi njegov japanski kolega. Nema sumnje da će lako dobiti sertifikat kvaliteta za svoje usluge.

Vlasnici mnogih drugih suši barova u Washingtonu nemaju luksuz da angažuju japanske kuhare, oni zapošljavaju ljude iz drugih zemalja, iako je kvaliteta usluge i dalje prilično visoka.

Aki Namuro je rođen u Japanu. Sa 37 godina već je pomoćnik glavnog kuhara u restoranu Sushi and Co. Zbog svojih latinoameričkih studenata morao je promijeniti stil komunikacije.

„Japanci nikada ne izražavaju svoje želje direktno. Ne kažemo: „Moraš ovo da uradiš“. Japanac bi radije rekao: "Bilo bi bolje da to uradiš."

Ali zbog kulturoloških razlika i slabog poznavanja engleskog (restoran koristi lingua franca lingo), Aki je morao naučiti da govori vrlo direktno kako bi izbjegao nesporazume.

35-godišnji Napoleon Meilla, sin seljaka iz Hondurasa, u Vašington je došao sa 16 godina. Nekoliko godina kasnije, zaposlio se kao kuhinjski pomoćnik u restoranu Perris Adama Morgana i tamo je prvi put probao suši. Sada uči sa velikim zadovoljstvom. Oduševljen je okusom sušija i njegovim originalnim izgledom. Prema njegovim riječima, nijedno drugo jelo koje je ranije probao ne može se porediti sa sušijem po bogatstvu okusa.

Bio je toliko zainteresiran za suši da je uvjerio suši kuhara da ga uzme za šegrta. Godinu i po kasnije, Napoleon je već radio za pultom suši bara, zatim je pozvan da radi u Whole Foods i, konačno, u restoranu Sushi and Co.

Meksički suši kuhar iz Taco Grill-a, Jose Calderon, ima 26 godina. Imao je malo drugačiji odnos prema sušiju: “U početku sam jeo samo kalifornijske rolnice. I tek nakon nekog vremena počeo mi se sviđati okus sirove ribe.” Karijeru kuhara započeo je sa 16 godina kao perač posuđa u jednom mongolskom restoranu.

Ali možda najveće slobode s tradicijom uzeo je Kunio Yasutaki, vlasnik suši bara Matubo u okrugu Arlington. Prije dvije godine zaposlio je ćerku jednog od vlasnika restorana u Japanu kao suši barmena, a tek nedavno se vratila. “Rekla je da joj je bilo jako teško u Japanu, ali ovdje je bila samo zvijezda.”- prisjeća se Yasutaki.

Ženski kuvar je izuzetna retkost u Japanu, čak postoji i popularan mit da su ženske ruke previše tople da bi pravilno oblikovale suši.

Ne dijele svi ugostitelji Yasutakine nekonvencionalne stavove kuhara.

U jednom od restorana u Vašingtonu, popularnom među japanskim biznismenima, konobari su prilikom preuzimanja narudžbine ispisali određeni simbol, što je značilo da je klijent Japanac i da jelo za njega takođe treba da spremaju Japanci, a ne Meksikanci koji su takođe tamo radili.

“Meksički momci prilično dobro kuhaju.” - rekao je jedan od menadžera hotela koji je želeo da ime svog restorana ostane u tajnosti - "Doći će za Amerikance."

Kao što vidite, mali broj restorana je spreman da se pridržava tradicije japanske kulture. I jasno je da ovde u Rusiji takođe ne možete računati da će vam Japanac kuvati u suši baru. Ali želimo da naši suši kuvari vide suši kao više od hrane, zar ne?

Trenutno se u Ukrajini, a posebno u glavnom gradu, pojavilo mnogo pristalica japanske kuhinje. Stoga se aktivno otvaraju suši barovi i restorani specijalizirani za japanska jela. Poslodavci ovakvih objekata su veoma zainteresovani za profesionalne suši kuvare. Naravno, pravi ljubitelji sušija želeće da nauče kako da kuvaju egzotična jela kod kuće. Još jedna popularna opcija je naručiti rolne koje se dostavljaju na kućnu adresu. Ali suši barovi takođe privlače posetioce. Po standardima, usluga u ovim ustanovama je prilično brza. Ako jelo priprema profesionalni sushi kuhar, tada se narudžba pojavljuje na stolu klijenta za 15-20 minuta. Dok uživaju u egzotičnom ukusu, posetioci često i ne razmišljaju o tome da pravi profesionalci sušija bruse svoje veštine decenijama. Posao suši kuhara ima određene specifičnosti. Naravno, nema svaki kuvar koji želi da radi kao suši kuvar ima priliku da otputuje u Japan da uči od poznatih suši kuvara. No, po tradiciji, pravi majstori sušija uče tajne pripreme jela od riže i ribe od svojih učitelja tokom dugog učenja i prakse. Pozicija “sushi chefa” u japanskim restoranima je časna i ujedno vrlo odgovorna. Na kraju krajeva, samo suši kuhar koji je savršeno savladao vještinu pripreme otrovne ribe pufer može postići takvu titulu. Posao suši kuvara u Ukrajini ima drugačiju specifičnost. Budući da jela od ribe fugu nisu tražena među posjetiteljima, suši kuhar može steći kvalifikaciju „sushi kuhar“ radeći u restoransko poslovanje najmanje deset godina. Glavni kuvar japanskog restorana ima ogromnu odgovornost. Mora organizirati rad suši kuhara i osigurati poštivanje svih normi i pravila za pripremu japanskih jela. Njegove odgovornosti također uključuju kreiranje jelovnika, razvoj novih jela i osmišljavanje njihovog izgleda. Imidž restorana zavisi od toga da je svako jelo pripremljeno na odgovarajućem nivou. Rad kvalificiranog suši kuhara plaćen je na prilično visokom nivou, a plata običnog sushi kuhara direktno ovisi o popularnosti restorana i kvaliteti njegove kuhinje. Prve korake u pravljenju rolata možete napraviti na 5-dnevnom kursu u nacionalnom lancu sushi barova "SushiYa". Na osnovu rezultata teorijskih i praktična nastava Učenik dobija sertifikat roller (sushi). Ali ovo je samo početak. Sushi kuhar početnik mora shvatiti da se vještina kuhara u hladnoj trgovini može postići samo napornim radom i slušanjem savjeta iskusnijih suši kuhara. Specifičnost rada suši operatera (rolera) leži u praktičnoj primjeni tehnologija brzog zamrzavanja i mogućnosti kuhanja razne vrste riba. Kiflice treba pripremiti tako da se prilikom miješanja raznih sastojaka naglasi poseban ukus jela. Izvor informacija http://zaporozhye.hh.ua