Tehnološka karta za punjenu ribu. Tehnologija proizvodnje punjene ribe
Smuđ ili štuka se očiste od krljušti, utrobe, glava se odvoji i opere. Zatim se rebraste kosti izrezuju sa unutrašnje strane trupa i odvajaju zajedno sa rebrastom kosti bez rezanja kože. Pulpa je odvojena. Mleveno meso: riblja pulpa, dinstani luk, beli luk pšenični hljeb(natopljene vodom ili mlekom) propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati omekšali margarin, jaja, so, mlevenu papriku i sve izmešati. Trup se puni mlevenim mesom i daje mu oblik cijela riba i pirjajte 15-20 minuta dok ne bude gotovo. Riba se servira cijela ili u porcijama.
Punjena žele ribe servirano uz prilog i sos.
Zahtjevi kvaliteta: Ukus i miris ribe. Riba je mekana. Riba se ne raspada. Lijepo uređena. Ispravna isporuka.
|
ime proizvoda |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
ili štuka | ||
|
Pšenični hljeb | ||
|
Mlijeko ili voda | ||
|
Crni luk | ||
|
Stoni margarin | ||
|
peršun (zeleni) | ||
|
Žele br. 832 |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
Riblji otpad od hrane | ||
|
Crni luk | ||
|
Korijen peršuna | ||
|
ili celer (koren) | ||
|
sirće 9% | ||
|
jaja (bjelanjci) | ||
|
Lovorov list | ||
|
Sveži krastavci | ||
|
Sveži paradajz | ||
|
Sos br. 826 |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
ren (korijen) | ||
Žele od ribe sa ukrasom br. 138
Jesetra se kuva u delovima sa kožom i hrskavicom. Postavljaju se slojevima na karike, opare, bube se uklanjaju i čiste. Operite, previjte, stavite kožom nadole na rešetku kotla za ribu, prelijte hladnom vodom, dodati povrće, korenje, posoliti i kuvati 30-45 minuta na 85-90C, dodati biber i lovorov list 10 minuta pre kraja kuvanja.
Gotova riba se izvadi i nareže na porcije.
Riba s inertnim skeletom seče na filete i rebraste kosti, te na porcije. Na površini kože svakog komada se naprave 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tokom kuhanja. Zatim se stavljaju u jedan red u činiju, kožom prema gore, sipaju vruća voda, nivo, koji treba da bude 3-5 cm iznad površine ribe, dodajte luk, šargarepu, peršun, lovorov list, crni biber u zrnu i so. Kada tečnost proključa, uklonite penu i kuvajte ribu dok ne omekša bez ključanja na temperaturi od 85-90C 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda proključa. Store kuvana riba u vrućem bujonu ne više od 30-40 minuta.
Prokuhajte juhu uz dodatak korijena. U pripremljenu vruću proceđenu čorbu stavite želatin, prethodno nabubren u hladnoj prokuvanoj vodi, i mešajte dok se potpuno ne otopi. Zatim dodajte sol, lovorov list, sirće i dodajte pola norme bjelanjaka, dobro pomiješanih sa pet puta većom količinom hladnog bujona (pull). Sve to promiješajte, prokuhajte, dodajte preostale bjelančevine i ponovo prokuhajte. Gotov žele se filtrira.
U kiselu pavlaku dodajte rendani ren i začinite solju i šećerom.
Porcionirani komadi kuhane ili ohlađene ribe stavljaju se na tanak sloj želea koji se sipa u lim za pečenje i zamrzava tako da postoje male praznine između komada ribe. Svaka porcija ribe ukrašena je peršunom, kriškama limuna i kuhanom rezbarenom šargarepom. Ukrasi se zatim učvršćuju ohlađenim želeom i ostavljaju da se ohlade. Nakon toga, riba se prelije preostalim želeom tako da njen sloj iznad komada ribe bude 0,5-0,8 cm.Oslobodite se žele ribe izrezati na porcije, ostavljajući sloj želea oko svakog komada. Služi se sa sosom od hrena, sa ili bez priloga od povrća.
Zahtjevi kvaliteta: Žele je providno, svetlo žuto. Okus i miris odgovaraju ovoj vrsti ribe. Žele je blago kiselkasto. Riba je mekana. Konzistencija ribe je gusta, meka, ali ne i mrvičasta. Lijepo uređena. Ispravna isporuka.
|
ime proizvoda |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
ili zvjezdasta jesetra | ||
|
ili đum losos | ||
|
peršun (zeleni) | ||
|
Žele br. 832 |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
Riblji otpad od hrane | ||
|
Crni luk | ||
|
Korijen peršuna | ||
|
ili celer (koren) | ||
|
sirće 9% | ||
|
jaja (bjelanjci) | ||
|
Lovorov list | ||
|
Prilog br. 744 |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
Salata od kupusa | ||
|
Sveži krastavci (neoljušteni) | ||
|
ili svježi paradajz | ||
|
Sos br. 826 |
Bruto po 1 str. |
Neto po 1 p. |
|
ren (korijen) | ||
Za kuvanje punjena riba Koriste morsku i okeansku ribu sitnih kostiju, osim ribe iz porodice jesetra i lososa.
Kvaliteta sirovina mora biti I. razreda, a dozvoljena je i upotreba ribe klasificirane kao II zbog prisustva mehaničkih oštećenja ili zbog odstupanja od pravilnog rezanja. U industriji se punjena riba najčešće proizvodi od bakalara, smuđa, soma i zelene ribe, kao i od ribljeg filea ili mljevenog mesa.
Za proizvodnju ovih proizvoda riba se koristi ohlađena ili smrznuta.
Pomoćni materijali uključuju proteinsku pastu “Ocean”, pšenični kruh, povrće i puter, margarin, luk, začini, skrob itd.
Smrznuta riba prethodno odmrznuti u vodi na temperaturi ne većoj od 15°C i sa omjerom ribe i vode od najmanje 1:2 ili prskanjem vodom u uređajima za odmrzavanje za navodnjavanje. Proteinska pasta “Ocean”, smrznuti file i mljeveno meso odmrzavaju se na zraku na temperaturi ne višoj od 20 °C. Ovaj proces je završen kada debljina ribljeg mesa ili u sredini bloka fileta, mljevenog mesa i tjestenine dostigne temperaturu od minus 1-3°C.
Nakon odmrzavanja, riba se reže na filete sa kožom - u slučaju naknadnog mljevenja riblje sirovine na mlinu, ili trup sa skidanjem bubrega i crnog filma, ako se mljevenje ribe vrši na neopressu. Za male količine proizvodnje punjenih proizvoda, riba se reže na komade i filete, koji se tokom dalje obrade pune masom za punjenje.
Prilikom pripreme pomoćnih materijala za dodavanje mljevenom mesu, pšenični kruh se prethodno namače u riblja čorba ili vode, a nakon što nabubri, ocijedite, uklanjajući višak vlage, zatim oljuštite luk i isperite. Dozvoljeno je koristiti prethodno namočeni suvi luk, kao i luk dinstan na masti.
Riba, isječena na trupove, prvo se propušta kroz neopress kako bi se meso odvojilo od kostiju i kože i samljelo. Prilikom pripreme mješavine mljevenog mesa, grubo izmrvljene u neopressu mlevenu ribu, file, kao i Ocean proteinska pasta (ako zamjenjuje dio mljevene ribe), zajedno sa prethodno pripremljenim kruhom i lukom, prolaze kroz mlin s promjerom otvora na mreži ne većim od 2-3 mm. Dobivena zdrobljena masa se šalje u mikser za mleveno meso, gde se dodaju masti, jaja ili melanž, so, začini i druge komponente navedene u receptu, i sve se dobro promeša dok se ne dobije homogena mešavina mlevenog mesa (tabela 12).
Tabela 12. Recepti za pripremu punjene ribe (u kg na 100 kg gotovog proizvoda).
| Komponente | Recepti |
||
| File, mljevena riba | |||
| Proteinska pasta "Ocean"* | |||
| Pšenični hleb 72% | |||
| Masti (biljno ulje, margarin itd.) | |||
| Oguljeni luk | |||
| Riblja čorba ili voda | |||
| Kuhinjska so | |||
| Mljeveni crni biber | |||
| Muškatni oraščić | |||
* Oceanska proteinska pasta se koristi za zamjenu do 50% mljevene ribe.
Prilikom pripreme punjene ribe, masa za nadjev se stavlja na pripremljene listove celofana ili pergamenta i umotava u obliku vekni. Pogače se formiraju za manje od 30 minuta kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija proizvoda mikroorganizmima. Formirane pogače punjene ribe čvrsto se vežu konopcem na krajevima, presječenim na 2-3 mjesta. Za punjenje mljevenog mesa koriste se sintetička crijeva koja se pune ekstrudiranjem, a zatim se krajevi vekni povezuju.
U preduzećima koja proizvode male serije punjene ribe, vekne se formiraju tako što se riblji fileti polažu sa kožom (kožom nadole) ili se samo riblja koža stavlja na 2-3 sloja celofana ili pergamenta, a zatim pripremljena masa za punjenje. Sve je čvrsto umotano u obliku štruce tako da masa ne viri preko rubova ljuske.
Ponekad se mljeveno meso puni komadićima ribe, koji se umotaju u celofan i čvrsto vežu špagom.
Da bi se izbeglo pucanje ljuske tokom pečenja, vekne se na 2-3 mesta izbode iglom.
Formirane pogače punjene ribe ili komadi se zatim šalju na kuhanje u 2-3% otopini kuhinjske soli, zagrijanoj na 95-98 °C. IN fiziološki rastvor dodati lovorov list. Trajanje kuvanja je 1,5-2,5 sata u zavisnosti od veličine punjenih ribljih vekni.
Temperatura unutar vekne na kraju pečenja treba da bude najmanje 80-85 °C. Komadi punjene ribe se kuvaju oko 40 minuta.
Nakon kuvanja, pogače punjene ribe hlade se u komorama na temperaturi od 0-2 °C sve dok temperatura unutar vekni ne pređe 6 °C, nakon što se prethodno probuše ljuske vekni kako bi se ocedio višak tečnosti.
Ohlađenim veknama punjene ribe odrežu se krajevi pergamenta ili celofana i vekne se pakuju u metalne plehove od nekorozivnih materijala kapaciteta do 10 kg. Pogače se polažu u jednom sloju u jednakim redovima.
Proizvode čuvati na temperaturi od 4-5 °C ne duže od 36 sati od kraja tehnološki proces.
Kvalitet gotove punjene ribe utvrđuje se organoleptičkom metodom, dok se izgled proizvoda, njegov ukus, miris, konzistencija, ujednačenost mlevenog mesa, izgled reza ocjenjuju u skladu sa tehničke specifikacije za proizvode. Sadržaj kuhinjske soli se određuje hemijskom metodom, koji treba da bude u rasponu od 1,5-3,0%.
Tehničko-tehnološka karta br.Punjena štuka (CP-recept br. 514)
Izdavačka kuća "Ekonomija", Moskva 1983
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka karta se odnosi na punjena štuka, proizvedeno u naziv objekta, grad.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje punjena štuka, moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, posjedovati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, deklaracija o usklađenosti, sertifikat o kvalitetu i sl.).
Priprema sirovina se vrši u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javno ugostiteljske objekte i tehnološke preporuke za uvezene sirovine.
- RECEPT
| Ime | Potrošnja sirovina po porciji, g | ||||
| Bruto težina, g | % kada se hladi | Neto težina, g | % tokom termičke obrade | Izlaz, g | |
| Pike | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| bijeli hljeb | 100,0 | 15,00 (gnječenje) + 2,00 (gubici pri mljevenju) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| vrhnje 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Luk, prženi za mleveno meso, poluproizveden | 200,0 | 2,00 (gubici pri mljevenju i miješanju) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Pileća jaja | 2 kom. | 2.00 (gubici pri mućenju i mešanju) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Sol | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mljeveni crni biber | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Prinos sirovog poluproizvoda | 1125,0 | ||||
| Sol | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Crni biber u zrnu | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Lovorov list | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Oguljena šargarepa, polugotova | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Oljušteni luk, poluproizveden | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Korijen peršuna, oguljen, p/f | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Peršun | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Dill | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Izlaz | 900 | ||||
- Tehnologija kuvanja
Štuka za nadjev se očisti od krljušti, opere, reže se koža oko glave i pažljivo, da se ne pokida, cijela štuka se skida od glave do repa. Kičma je slomljena tako da repna peraja ostaje sa uklonjenom kožom. Na taj način se dobija koža sa repom i meso ribe sa kostima i glavom.
Nakon toga se vadi glava, reže trbuh, uklanja se iznutrica i meso se odvaja od rebarnih kostiju i kičme. Pulpa se koristi za mleveno meso.
Da biste to učinili, izrežite ga na proizvoljne komade. Stari pšenični hleb se odreže od kora, iseče na proizvoljne komade, natopi kremom i ostavi da nabubri. Zatim lagano stisnite.
Luk se proizvoljno iseče, prži na umerenoj vatri biljno ulje(kuhati). Pirjani luk treba da bude zlatno providan. Stavite na sito da uklonite višak ulja i ohladite na sobnoj temperaturi.
File štuke samljeti u mašini za mljevenje mesa 2 puta zajedno sa namočenim, ocijeđenim bijelim kruhom i dinstanim lukom. Odvojite žumanca od belanaca. Žumanjci se pomiješaju sa mješavinom ribe i luka. Začinite solju i mljevenim crnim biberom. Mleveno meso se dobro promeša i umuti.
Bjelanjke ohladite, pa ih umutite mikserom, dodajući prstohvat krupna so, do strmih vrhova. Lagano dodajte protein u mleveno meso i lagano miješajte rukom dok ne postane glatko.
Koža štuke (čarapa) se opere vodom i napuni mlevenim mesom.
Mleveno meso treba da ispuni kožu za oko 90%. Prije punjenja kožu se mora na nekoliko mjesta probušiti ražnjem. Koža se može marinirati. U ovom slučaju ne smije se dozvoliti da uđe sok od limuna na koži ribe, jer Kada se zagrije, to može uzrokovati pucanje kože. Riba je umotana u gazu, vezana špagom ili pakirana u više slojeva prozirnu foliju, održavajući prirodan oblik ribe. Gaza se navlaži vodom, obradak se stavi na nju i čvrsto smota gazom.
Peeled luk, šargarepu, korijen peršina, celer prepolovite i zapecite na površini električnog šporeta ili na roštilju. U široku posudu sipajte vodu, prokuhajte, dodajte pečeno povrće, neoljušteno začinsko bilje, so i začine prema receptu. Pažljivo stavite ribu, kuvajte na laganoj vatri 60-180 minuta u zavisnosti od težine ribe. Spremnost ribe utvrđuje se piercingom. Kada se probuši, gotova riba pušta bistar sok.
U nekim slučajevima, prilikom kuhanja ribe, riblje kosti i peraja se stavljaju na dno posude, kuhaju, uklanjajući buku, zatim se dodaju pečeno povrće, začinsko bilje i začini. Zatim dodajte ribu i kuhajte je na isti način kao u prethodnom slučaju.
Gotova riba cool. Gaza (ili film) se uklanja.
- Karakteristično gotovo jelo, poluproizvod
Izgled– koža smuđa se puni mlevenom ribom. Mljevena riba se ravnomjerno izmiješa.
Taste– sastojci uključeni u mljevenu ribu, bez stranog okusa.
Miris– sastojci uključeni u mljevenu ribu, bez stranog mirisa.
- Zahtjevi za registraciju, prodaju i skladištenje
Datumi isteka kulinarski proizvodi na temperaturama od minus 2ºS do plus 5ºS:
– kuvana, poširana, pržena, dinstana, pečena, punjena riba – ne duže od 36 sati;
Punjena štuka mora biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1324-03 . mikrobiološki indikatori štuka, punjena, mora ispuniti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01.
Priprema ribe za punjenje
Najčešće se pripremaju punjeni smuđ, štuka i šaran. Punjena riba u cijelom obliku i u porcioniranim okruglim komadima. Kao mljeveno meso koristi se posebno pripremljena masa poboljšanog kvaliteta. Riba se može puniti i mješavinom kenela. Za nadjev u cjelini preporuča se koristiti ohlađenu ribu i živu štuku, jer se koža smrznute ribe lako lomi.
Pike Za pripremu za nadjev, cijela riba se očisti od krljušti kako ne bi oštetila kožu, opere se, oštrim nožem se podreže koža oko glave, pažljivo se preklopi i skine s trupa pomoću “čarape”. Meso peraja se iznutra podrezuje makazama, kraj kralježnice u blizini repa se lomi tako da koža ostaje uz rep. Uklonjena koža se opere. Riba se isječe na čiste filete.
bijeli hljeb natopljeno mlijekom, riblje meso se isječe na komade, sjedini sa kruhom i propušta kroz mašinu za mljevenje mesa. Zatim dodati prodinstani sitno seckani luk, so, biber, puter i ponovo propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa. Dodajte u dobijenu masu sirova jaja ili bjelanca i dobro umijesiti dok se ne dobije glatka, homogena masa.
Pripremljenom masom napunite kožu štuke tako da poprimi oblik ribe. Mljeveno meso se čvrsto puni, a na repu se napravi ubod kako bi se uklonio zarobljeni zrak. Glava se pričvršćuje za ribu ili se šije iglom i konopcem. Riba se umota u gazu ili pergament i zaveže špagom, a zatim stavi na roštilj kotlića ili dubokog pleha.
Ako je štuka stigla u obliku trupa bez crijeva, tada se spljošti i skine koža s oba fileta. Zatim se od riblje pulpe priprema masa. Koža od jednog fileta se polaže na navlaženu gazu, po cijeloj dužini se širi masa, koja je odozgo prekrivena kožom od drugog filea. Spajanjem krajeva gaze, riba se oblikuje u rolat, krajevi se vežu špagom i koriste za poširanje.
U porcijama Ne pune samo štuku, već i druge vrste ribe. Riba se isječe i isječe na porcionirane okrugle komade, od kojih se zajedno sa pulpom izrezuju kosti kralješka i rebra, ostavljajući je na koži u tankom sloju do 0,5 cm. Pulpa se odvaja od kosti i Od njega se priprema masa za nadjev, koja se puni sa svakim porcioniranim komadom. Debljina krugova ne smije biti veća od 5 cm Prije termičke obrade riba se stavlja u pleh ili tiganj u jednom redu.
Za kuvanje cijeli punjeni smuđ Obrada ribe počinje izrezivanjem leđne peraje, a zatim pažljivim guljenjem ljuski kako se ne bi posjekla koža. S glave se uklanjaju škrge i oči. Riba se opere i osuši, meso se duboko zareže duž kičme sa obe strane. Kost pršljena je odvojena, lomi se na glavi i repu. Unutrašnjost se uklanja kroz nastalu rupu; riba se opere, rebraste kosti i meso odrežu sa strane, ostavljajući na koži tanak sloj ne veći od 0,5 cm. Peraje se odrežu makazama.
Izrezana pulpa se odvaja od kostiju i od nje se priprema masa. Pripremljeni smuđ se puni mljevenim mesom kroz leđni otvor tako da riba poprimi prethodni oblik i šije uz pomoć kanapa i kuharske igle. Riba se veže špagom ili umota u gazu.
Opća pravila serviranje ribe
Na svečanim večerama ili ručkovima velika riba se obično servira cijela, a stavlja se na sredinu stola. Više male ribe servira se na odvojenim tanjirima (po jedan ili dva komada) ili na zajedničkom tanjiru. Prilikom serviranja ribe na zasebnim tanjirima, tanjiri srednje veličine se postavljaju ispred svakog klijenta objekta, a kada se servira topla riba, tanjiri se lagano zagrijavaju. Na lijevu stranu tanjira stavlja se viljuška za ribu, na desnu lopatica ili nož. Ako se riba poslužuje sa kostima, onda restoranski bonton Ploča za kosti se mora postaviti lijevo od viljuške. uz ribu se servira limun. Treba ga poslužiti na malom tanjiru, iseći na male kriške
Punjena štuka
Štuku očistimo od krljušti, iznutrimo, odvojimo glavu i operemo. Zatim izrežemo rebraste kosti s unutarnje strane trupa i odvojimo ih zajedno sa kičmenom kosti bez rezanja kože.
Nakon toga odrežite pulpu, ostavljajući je na koži u sloju od 0,5-1 cm. Odrezanu pulpu koristimo za pripremu mljevenog mesa.
Za mleveno meso: riblja kaša, dinstani luk, beli luk, pšenični hleb namočen u mleko ili vodu, propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati omekšali margarin, jaja, so, mlevenu papriku i sve dobro izmešati. Napunite trup mljevenim mesom, dajte mu oblik cijele ribe i pirjajte 15-20 minuta uz dodatak lovorov list i začini 5-10 minuta prije spremnosti.
Štuka za punjenje može se obraditi i na drugi način. Očistimo ga od ljuski, operemo, zarežemo kožu oko glave i pažljivo, da je ne pokidamo, u potpunosti skinemo od glave do repa. Slomimo kičmu tako da repna peraja ostane sa uklonjenom kožom. Na taj način dobijamo kožu sa repom i meso ribe sa kostima i glavom. Nakon toga uklanjamo glavu, isječemo trbuh, uklanjamo iznutrice i odvajamo meso od rebarnih kostiju i kičme. Pulpu koristimo za mleveno meso.
Kožu skinutu sa ribe punimo mljevenim mesom i damo proizvodu oblik cijele ribe. Rupu kroz koju je punjena riba vežemo ili zašijemo.
Poslužite ribu cijelu ili isječenu na porcije. Prilikom odlaska ukrasite ribu i prelijte je sosom.
zander, punjena cela
Ribu očistimo, napravimo rez na leđima, izvadimo kosti, operemo unutrašnjost trupa, napunimo mljevenim mesom, pažljivo zašijemo, umotamo u salvetu i kuhamo na rešetki u kotliću . Gotovu ribu narežite na komade, stavite na tanjir i prelijte holandez sosom. Priprema mlevenog mesa: 3 puta propasirati file smuđa kroz mašinu za mlevenje mesa, posoliti i pobiberiti i uz mućenje postepeno uliti 1 šolju vrhnja; dodati zelje estragona. Priprema sosa: izgnječiti papriku, staviti je u emajliran tiganj, sipati sirće, staviti na vatru i držati na vatri dok sirće potpuno ne ispari.
, Državna budžetska obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja PRVI MOSKVSKI DRŽAVNI MEDICINSKI UNIVERZITET, strana 58 Izveštaja, prvi stav, komentari..docx.
Tehničko-tehnološka karta
Datum uvođenja__________
1 područje upotrebe.Ovaj TTK se odnosi na jelo “Azerbejdžanska punjena riba” , proizveden u kantini NKI-a i njegovim podružnicama.
2. Zahtjevi za kvalitetu sirovina.
6.1. Organoleptički pokazatelji.
Izgled: punjena, porcionirana riba, pržena.
Dosljednost riba – gusta, meka, sočna, mleveno meso – rastresito, homogeno, sočno.
Boja: riba - svijetlo siva, mljeveno meso - karakteristično za komponente uključene u njega.
okus: karakteristika ribe i njenih sastavnih komponenti.
Miris: Karakteristično za ribu, pečene orašaste plodove, grožđice i limun sa začinima.
6.2. Fizički i hemijski pokazatelji.
8,6% (Metoda ispitivanja – ekstrakcija-gravitacija.)
6.3. Mikrobiološki indikatori.
| Grupa kulinarskih proizvoda | Broj mezofilnih aer. I. fak. Anaerobni mikroorganizmi CFU u 1g. dosta | Težina proizvoda u kojoj nije dozvoljena | Bilješka |
|||
| coliform | Staphaureus | Proteus | Patogeni mikroorganizmi uklj. salmonela |
|||
| Dish from pržena riba | 1*10 3 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Indikatori nutritivni sastav I energetska vrijednost posuđe.
TTK br.___4.5_____
Ja odobravam
Šef preduzeća
_______________________