Выпечка 

Тонкацу овощной соус. Свиная котлета Тонкацу (рецепт с фото)

Многие соусы в мировой кухне получили свое название от наименования блюда, к которому они традиционно подаются. Яркий пример – японский соус тонкацу, сопровождающий ароматные панированные кусочки свинины, обжаренные во фритюре. Заправка обладает насыщенным кисло-сладким вкусом с очень пряным ароматом, который идеально сочетается с мясом.

Примечательно, но найти какой-либо один канонический вариант соуса невозможно, так как этот рецепт бережно охраняется японскими поварами. У каждого из них есть свой уникальный вариант тонкацу, которым он никогда ни с кем не поделится.

Для приготовления тонкацу требуются как стандартные для нас, так и несколько специфические ингредиенты, например, устричный соус.

К счастью, эти составляющие сегодня можно приобрести в любом супермаркете или в крайнем случае в специализированном магазине. И даже если цена этих продуктов может показаться высоковатой, ценители японской кухни считают ее вполне оправданной. Если наслаждаться любимыми восточными блюдами хочется не только в ресторане, но и дома, стоит потратить немного времени, средств и сил, чтобы приготовить вкуснейший тонкацу дома. Готовое блюдо станет не только коронным для домочадцев, но и приятным сюрпризом для долгожданных гостей.

Понадобятся:

  • Яблоки кислые – 2 штуки
  • Репчатый лук – 1 средняя луковица
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Морковь – 1 средняя штука
  • Томатная паста – 150 г
  • Соевый соус – 3 столовые ложки
  • Вустерский соус – 2 чайные ложки
  • Устричный соус – 2 чайные ложки
  • Рисовый уксус белый – 2 столовые ложки
  • Саке – 5 чайных ложек
  • Сахар – 2 столовые ложки
  • Горчица – 3 чайные ложки
  • Кунжутное семя – 2 чайные ложки
  • Корица, молотая – 1/3 чайной ложки
  • Гвоздика, молотая – 1/3 чайной ложки
  • Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
  • Имбирь сушеный, молотый – 1/3 чайной ложки

Количество порций – 5

Время приготовления – 25 минут

Холодный метод

Особенность соуса тонкацу по рецепту японских мастеров заключается в том, что его категорически нельзя варить. Хотя можно встретить множество рецептов приготовления заправки в воке или сковородке, классический вариант не предполагает термической обработки.

Представленный рецепт предлагает следовать этому правилу, однако, если по каким-то причинам употреблять соус в «сыром» виде не хочется, его можно проварить в течение 20–30 минут на слабом огне. Вкус тонкацу при этом получится несколько иной, но его уникальная сладость в сочетании с кислинкой и пряностью сохранится.


Подача

В японской кухне подавать соус тонкацу принято с жареной свининой. Поэтому любые другие блюда из этого мяса получатся вкуснее с тонкацу. Его можно подать и к говядине, курице, запеченной утке или другой птице.

  1. Ароматный овощной соус прекрасно подойдет для разнообразных морепродуктов – креветок, мидий, кальмаров. В любом виде дары моря можно заправлять этой подливой, придавая их мягкому вкусу яркий штрих. Соус хорошо сочетается и с рыбой.
  2. Можно использовать тонкацу для заправки овощных салатов и закусок, заменяя им, к примеру, уксус или лимонный сок.

Приятно аппетита!

Вконтакте

(яп. とんかつソース, rH. Tonkatsu sōsu) - это традиционный соус японской национальной кухни. Темный, густой, кисло-сладкий. Изначально этот соус предназначался для сервировки одноименного с соусом блюда – свиной котлеты Тонкацу (яп. 豚カツ, rH. Tonkatsu).

Слово «тонкацу » в переводе с японского языка переводится как «свиная котлета». Это блюдо появилось в Японии в конце XIX века, когда в Страну восходящего солнца после завершения периода Сакоку (периода внешней самоизоляции Японии) снова начали приезжать европейцы. Это были не только дипломаты и религиозные миссионеры, но и купцы, и военные. Вместе с ними в Японию попала европейская кухня, в том числе и Вустерский соус, который очень понравился японцам. Через некоторое время японские повара адаптировали вкус Вустерского соуса с учетом традиций местной кухни, добавив в него яблочное пюре. Соус стал более густым и менее пряным, приобретя свой узнаваемый вкус. Так в японской кухне появился соус Тонкацу.

Впервые свиная котлета Тонкацу была предложена клиентам ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио), произошло это в 1899 году. В Европе это блюдо иногда называют «японским шницелем».

«Свинина Тонкацу» представляет собой шницель из свинины толщиной 1,5-2 см (обычно это вырезка или спинная часть, корейка), панированный в сухарях и обжаренный во фритюре. Обжаренное мясо нарезают полосками, это делается для удобства использования при еде палочками (хаси), затем выкладывают на порционную тарелку и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Поверхность свиной котлеты поливают соусом Тонкацу.

Первым производителем в Японии соуса Тонкацу стала фирма Bulldock Source Food Co., Ltd., которая открылась в 1902 году как магазин продуктов, а уже в 1905 году запустила собственное производство соусов. В 1962 году название сменили на существующее и поныне - Bulldock Source Co., Ltd. (яп. ブルドックソース株式会社, rH. Burudokkusōsu kabushikigaisha). О популярности соуса Тонкацу можно судить по наличию в японском календаре праздника Тонкацу - Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября.

А соус со временем приобрел популярность не только в Японии, но и по всему миру. Да и ассортимент блюд, в котором используется этот вкусный соус, значительно расширился. Вот наиболее популярные варианты японских блюд с соусом Тонкацу:

  • курятина кацу (яп. チキン カツ, rH. Chikinkatsu),
  • говядина кацу (яп. 牛 カツ, rH. Ushikatsu),
  • бургеры (яп. ミンチカツ, rH. Minchikatsu),
  • ветчина кацу (яп. ハムカツ, rH. Hamukatsu).



Кроме этого, со временем в японской национальной кухне появились блюда, в которых котлета кацу (или ее вариации) стали главной составляющей:

  • Свиная котлета Тонкацу с вареным рисом и соусом карри (яп. カツカレー, rH. Katsukare),
  • Свиная котлета Тонкацу на рисовой подушке (яп. カツ丼, rH. Katsudon) - это блюдо часто подают с мисо-супом,
  • Сэндвич со свиной котлетой Тонкацу (яп. カツサンド, rH. Katsusando) - популярный фастфуд,
  • Котлета из говядины Ушикацу с рисом (яп. かつめし, rH. Katsumeshi),
  • Эскалоп из свинины (яп. エスカロップ, rH. Esukaroppu),
  • Свиная котлета с мисо-пастой (яп. 味噌カツ, rH. Miso katsu),
  • Свиная котлета Тонкацу с лапшой Рамен (яп. トンカツラーメン, rH. Tonkatsuramen),
  • Рис по-турецки со свиной котлетой Тонкацу (яп. トルコライス, rH. Torukoraisu),
  • Омлет и свиная котлета Тонкацу (яп. ボルガライス, rH. Borugaraisu).


Тонкацу – это на самом деле название горячего мясного блюда, панированных и обжаренных во фритюре полосок свинины. К нему подают пикантный, кисло-сладкий, с приятными солеными и острыми нотками соус. Он прекрасно подчеркивает достаточно насыщенный вкус свиного мяса, делая его более изысканным и нежным, потому и получил такое же название, как и блюдо.

Но это не значит, что соус тонкацу нельзя подавать к другому мясу, рыбе или темпуре. Используют его и в процессе приготовления, добавляя прямо в вок. Кроме того, он прекрасно впитывается гарниром – рисовой лапшой или просто отварным рисом, придавая ему сочность и особую текстуру.

Рецепты азиатских приправ всегда достаточно сложны, требуют многочисленных ингредиентов и особой технологии приготовления. Японские повара неохотно раскрывают секреты, позволяющие приготовить настоящий, фруктово-овощной тонкацу. Проще купить его уже готовым и использовать по своему усмотрению.

Но совсем другой вкус и настроение создает приправа, которую вы сделаете сами, своими руками, из самых свежих ингредиентов, без ароматизаторов и консервантов. Готовить тонкацу – настоящий творческий процесс, почти алхимия, такой же увлекательный и ни на что не похожий, как и приготовление суши. Кстати, соус тонкацу подают к ним тоже. А почему нет, ведь в составе есть все необходимые специи, рыбный и соевый соуса, саке, чеснок и кунжут.
В данном видео вы сможете посмотреть, как приготовить свинину с соусом Тонкацу.

Основа соуса – свежие фрукты и овощи, именно в этом его особенность. Но помимо них используется достаточно много других истинно восточных приправ и специй:

  • не очень густая томатная паста – половина стакана, примерно 120 гр;
  • соевый соус – 2 столовые ложки;
  • вустерский соус – 2 столовые ложки;
  • белый рисовый уксус – 2 столовые ложки;
  • саке – 2 столовые ложки;
  • сахар коричневый – 2 чайные ложки;
  • горчица пикантная – 2 чайные ложки;
  • чеснок в порошке – одна четверть чайной ложки;
  • гвоздика и корица – по хорошей щепотке;
  • мускатный орех – на кончике ножа;
  • кунжут обжаренный – одна чайная ложка;
  • по одной дольке (вес примерно 10 гр) свежих яблока, лука, моркови и корня имбиря.

Это полный список ингредиентов, необходимых для настоящего тонкацу. Есть и более упрощенный вариант, он будет приведен ниже. А теперь – к приготовлению.

Приготовление соуса пошагово

  1. Овощи очистить, сложить в блендер, измельчить в пюре.
  2. В отдельной посуде венчиком взбить все ингредиенты до однородной массы.
  3. Аккуратно подмешать фруктово-овощное пюре. Соус должен быть достаточно густым, по виду напоминая варенье. Пробовать его пока рано – он должен настояться в холодильнике не менее 3 часов.
  4. Готовый соус требуется взболтать, но не процеживать, перелить в бутылку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой. В такой емкости он может храниться в холодильнике 2-3 недели.

Соус тонкацу – горячий способ приготовления

  • В сотейнике соединить полстакана томатной пасты и полстакана соевого соуса, влить столько же саке. Добавить по четверти стакана сахара и рисового уксуса. Смесь довести до кипения, всыпать по две чайных ложки имбиря и чеснока в порошке.
  • Соус варить, помешивая, на очень медленном огне примерно полчаса. Он должен загустеть и по консистенции напоминать негустое фруктовое пюре. В процессе варки на поверхности может образовываться пена. Ее нужно аккуратно снимать.
  • Готовый соус следует охладить и также перелить в бутылочку из темного стекла с крышкой. Поскольку приправа прокипела, ее можно хранить в холодильнике до одного месяца.

Варианты подачи

Есть и совсем упрощенный вариант Тонкацу, если времени на поход в супремаркет и готовку совсем нет. В равных пропорциях смешивается кетчуп, сухое белое вино и соевый соус. Смесь доводится до кипения и подается к панированному мясу или рыбе. Но данный вариант, конечно же, по своим вкусовым качествам лишь отдаленно напоминает традиционный японский тонкацу.

Соус Тонкацу - популярный в Японии соус с насыщенным кисло-сладким пряным вкусом. Соус прекрасно сочетается с приготовленными во фритюре мясными блюдами, лапшой и омлетами, но наиболее часто его подают с жаренной свиной отбивной, которая также называется Тонкацу. Существует даже миф о том, что отбивная была названа так в честь постоянно её сопровождающего соуса.

Происхождение соуса уходит корнями к европейской кухне. Взяв за основу концепцию и вкус богатого пряностями и специями английского Вустерского или Вустерширского соуса, предприимчивые японцы дополнили его фруктовыми и овощными нотками, экстрактами растений и трав, добавили сладости и получили в итоге чудесный густой пряный соус с насыщенным пикантным вкусом.

Единого рецепта соуса не существует. Изготавливаемый в промышленных условиях соус состоит из множества компонентов (от 5–6 до 30 и более составляющих). Однако в повседневной жизни японцы предпочитают готовить простую версию соуса из доступных ингредиентов. Такую домашнюю версию соуса Тонкацу можно приготовить за несколько свободных минут, в течение которых на сковороде шипит и подрумянивается .

Подготовим ингредиенты. Вустерский соус – непременная и обязательная составляющая соуса Тонкацу - помогает придать его вкусу глубину и насыщенный пряный вкус.

Устричный соус – иногда заменяют соевым соусом или сочетают с ним, привносит богатый солёный вкус. Кетчуп (иногда используют томатную пасту) - основа соуса, которая придаёт ему густоту, а вкусу - лёгкую кислинку.

В более сложных версиях используются и другие фруктовые и овощные пюре. Помимо томатного добавляют также яблочное пюре, морковное, абрикосовое, пюре из чернослива. Сахар помогает сбалансировать вкус соуса. Может заменяться карамелью, патокой или мёдом.

Эти четыре ингредиента - тот минимум, который позволяет за несколько минут создать сбалансированный, насыщенный и яркий соус. По желанию можно также добавлять мирин или саке, чеснок, порошок имбиря, тёртый мускатный орех, молотую корицу, горчицу.

Добавляйте дополнительные компоненты небольшими порциями, смешивайте, пробуйте и подстраивайте под свой вкус.

Отмерьте в ёмкость Вустерский соус, добавьте сахар. Перемешайте до растворения сахара.

Добавьте устричный соус. Если использовать соевый соус, возможно, его понадобиться немного больше - 2 ст.л., и консистенция готового соуса получится чуть более жидкой.

Добавьте кетчуп. Острый или неострый исходя из ваших вкусовых предпочтений. Лучше всего использовать самый простой классический кетчуп без ярких по вкусу добавок.

Тщательно смешайте компоненты до получения однородной консистенции.

Соус Тонкацу готов. При подаче можно посыпать семенами кунжута. Такой соус близок по вкусу к соусам для барбекю или гриля, отлично сочетается с любым жареным мясом, но особенно рекомендую попробовать соус в традиционном сочетании с отбивной Тонкацу.

Любители японской кухни наверняка слышали о таком блюде – тонкацу, а может быть, даже пробовали его. Блюдо представляет собой приготовленную особым способом свиную отбивную, которую подают непременно с мелко нашинкованной капустой и густым фруктово-овощным соусом, который тоже называется тонкацу. Первоначально соус тонкацу готовился намного проще, чем сейчас, и включал в себя минимум ингредиентов. Его сладковато-солоновато-кислый вкус наилучшим образом гармонировал со вкусом жареной свинины. Он так полюбился местным кулинарам, что они постарались его усовершенствовать, и им это удалось: сегодня соус тонкацу готовят из большого количества ингредиентов, включая овощи и фрукты, и вкус его абсолютно неповторим. Если вы относитесь к приверженцам азиатской кухни, вам стоит научиться этот японский соус дома, тем более что подавать его можно не только со свининой.

Особенности приготовления

Приготовить соус тонкацу несложно, однако следует точно следовать инструкции, стараясь ни в малейшей степени не нарушать пропорции продуктов и технологию приготовления. Справиться с задачей поможет знание нескольких небольших секретов:

  • Для соуса тонкацу обычно используют готовый кетчуп. Выбирать лучше тот, вкус которого наиболее приближен к вкусу оригинального томатного соуса, не содержащего каких-либо добавок, специй и приправ с ярко выраженными вкусом и ароматом. Если вы не можете найти такой в магазине, можете использовать томатную пасту, разведенную водой до консистенции кетчупа, слегка приправленную черным или красным перцем.
  • Соус тонкацу можно приготовить холодным или горячим способом. Традиционная технология предполагает второй вариант, хотя подают соус все равно холодным. Соус, приготовленный холодным способом, необходимо съесть в тот же день, максимум – на следующий. Если же он приготовлен по традиционной технологии, предполагающей тепловую обработку, то в холодильнике в стеклянной таре хранить его можно до двух недель. Вкус соуса, приготовленного холодным способом, отличается от традиционного.
  • Многие продукты, входящие в состав соуса, можно заменить аналогичными, более доступными в вашем регионе. Однако в этом случае вкус, идентичный оригинальному, вы не получите – только похожий. Поэтому лучше все же применять именно те ингредиенты, которые указаны в рецепте.

Классический соус тонкацу готовится из большого количества ингредиентов, поэтому процесс занимает немало времени. Если хочется закончить побыстрее, можно использовать упрощенные рецепты, но тогда вкус соуса будет, разумеется, несколько иным.

Классический рецепт соуса тонкацу

  • кетчуп – 125 мл;
  • соевый соус – 20 мл;
  • вустерский соус – 20 мл;
  • рисовый уксус – 20 мл;
  • саке – 20 мл;
  • коричневый сахар – 10 г;
  • желтая горчица – 10 г;
  • семена кунжута – 10 г;
  • сушеный гранулированный чеснок – 2–3 г;
  • молотая гвоздика – на кончике ножа;
  • корица – на кончике ножа;
  • сушеный измельченный имбирь – щепоть;
  • мускатный орех – щепоть;
  • яблоко – 20 г;
  • репчатый лук – 20 г;
  • морковь – 20 г.

Способ приготовления:

  • Кетчуп смешайте с соевым соусом. Взбейте венчиком, чтобы получилась однородная масса.
  • Добавьте к кетчупу вустерский соус. Перемешайте еще раз.
  • Очистите яблоко, отрежьте кусок весом примерно 20 г и натрите его.
  • Почистите морковь, небольшой ее кусок измельчите на терке с мелкими отверстиями, смешайте с яблочным пюре.
  • Лук освободите от шелухи, отделите кусок подходящего размера. Натрите его или измельчите с помощью блендера. Смешайте луковое пюре с яблоком и морковью.
  • Перемешайте фруктово-овощное пюре с кетчупом. Перелейте соус в кастрюлю с толстым дном небольшого размера, поставьте ее на слабый огонь.
  • На отдельной сковороде поджарьте семена кунжута.
  • Прогрейте соус на плите в течение 5 минут, не давая ему кипеть. Влейте уксус и саке, всыпьте сахар и перемешайте. Прогревайте еще в течение трех минут или чуть дольше, пока сахар полностью не растворится.
  • Добавьте специи и семена кунжута. Перемешайте. Подержите соус на плите, помешивая, еще 2 минуты. Все это время нужно стараться, чтобы соус прогревался, но не кипел.

Готовый соус нужно оставить на некоторое время при комнатной температуре, затем перелить в соусник и поместить в холодильник. Использовать соус тонкацу можно только после того, как он охладится. Его подают не только к свинине, но и к рыбе, морепродуктам, рису. Соус имеет сложный вкус и аромат, трудно поддающиеся описанию. Поэтому лучше его попробовать самому.

Простой рецепт соуса тонкацу

  • кетчуп – 100 мл;
  • соевый соус – 10 мл;
  • вустерский соус – 10 мл;
  • херес – 10 мл;
  • сахар – 10 г;
  • имбирный порошок – щепоть;
  • чесночный порошок – щепоть.

Способ приготовления:

  • Смешайте все ингредиенты. Поместите в емкость, подходящую для использования в СВЧ-печи.
  • Поставьте в микроволновку, включите ее на максимальной мощности на одну минуту.

Готовому соусу необходимо дать время настояться. Для этого потребуется около часа.

Адаптированный рецепт соуса тонкацу

  • сахар – 50 г;
  • тертое яблоко – 50 г;
  • тертая морковь – 25 г;
  • тертый лук – 25 г;
  • вода – 100 мл;
  • соевый соус – 50 мл;
  • красное сухое вино – 25 мл;
  • томатный сок – 100 мл;
  • лимонный сок – 10 мл;
  • яблочный уксус (6-процентный) – 10 мл;
  • кукурузный крахмал – 5 г.

Способ приготовления:

  • Помойте, почистите и измельчите овощи и яблоко. Смешайте овощное и яблочное пюре.
  • Смешайте сахар с 50 мл воды и варите до тех пор, пока смесь не задымится, после чего разведите ее кипящей водой, не снимая с огня.
  • Добавьте в карамельный сироп фруктово-овощное пюре, поварите еще 5 минут.
  • Добавьте томатный сок. Варите все вместе еще 10 минут.
  • Введите остальные ингредиенты, кроме крахмала, уксуса, лимонного сока и вина. Варите 20 минут.
  • Когда смесь немного остынет, процедите соус. Добавьте в него уксус, лимонный сок и разведенный в вине крахмал. Поставьте на слабый огонь и варите, пока соус не загустеет.

Приготовленный по данному рецепту соус можно заморозить. Тогда хранить его можно будет целый месяц. В основном отделении холодильника он может храниться не более двух недель.

Соус тонкацу относится к одному из самых известных соусов азиатской кухни. Изначально его подавали к жареной в панировке и фритюре свиной отбивной, но сегодня им заправляют самые разные блюда.