Сборник технологических карт салат из свежей капусты. Салат из белокочанной капусты

12.11.2019

Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

или Морковь столовая свежая

Лук зеленый

Сахар-песок

Кислота лимонная

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из помидоров с растительным маслом

Наименование продукта

Массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Лук зеленый

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Помидоры свежие

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Помидоры

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Винегрет овощной

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

Масса картофеля отварного:

или Свекла столовая свежая

Масса свеклы отварной:

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса моркови отварной:

Огурцы консервированные

Горошек зеленый консервы

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Кислота лимонная

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи : 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Огурцы свежие

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Огурцы свежие

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Салат зеленый с помидорами с растительным маслом

Наименование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

Помидоры

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. Подготовленный салат нарезают соломкой. Свежие помидоры перебирают, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки с частью мякоти, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, солят, аккуратно перемешивают, чтобы овощи не мялись. Перед подачей поливают растительным маслом. Порционируют в салатники.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Салат из отварной свеклы с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Кислота лимонная

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают). Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Салат из моркови с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой, заправляют маслом растительным, перемешивают непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

Салат из моркови и яблок с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Яблоки свежие

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Салат из свеклы и яблок с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

Масса вареной свеклы:

Яблоки свежие

Кислота лимонная

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: очищенную свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной. Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, мелко шинкуют соломкой. Яблоки свежие тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой, соединяют со свеклой, добавляют соль, заправляют маслом растительным, перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11

Салат из свежих огурцов с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Огурцы свежие

Петрушка (зелень)

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перед отпуском огурцы солят, заправляют растительным маслом, посыпают обработанной нашинкованной зеленью петрушки.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Огурцы свежие

Перец сладкий свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13

Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе кальмара замороженное

Перец сладкий свежий

Лук зеленый

Салат свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14-24 (салаты сезонные)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

Салат зеленый с огурцом и растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Салат свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Огурцы свежие

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15

Салат из капусты краснокочанной с маслом растительным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста краснокочанная свежая очищенная

или Капуста краснокочанная свежая

Соль поваренная «Экстра»

Кислота лимонная

Сахар-песок

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: капусту промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Капусту краснокочанную мелко шинкуют соломкой, добавляют соль, 2%-ный раствор кислоты лимонной, растирают, отжимают от сока, добавляют сахар-песок. Перед подачей салат заправляют маслом растительным и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16

Салат из моркови с растительным маслом (с сахаром)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Сахар-песок

Масло подсолнечное рафинированное

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой или натирают на крупной терке, добавляют сахар, заправляют маслом растительным, перемешивают и укладывают горкой.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

Салат из моркови, яблок, апельсинов с соусом салатным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Яблоки свежие

Сахар-песок

Соус салатный молочный

Апельсин

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: сырую очищенную морковь промывают в проточной воде в течение 5 минут, мелко шинкуют соломкой. Яблоки и апельсины тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. У яблок удаляют семенное гнездо, апельсины чистят и нарезают тонкими ломтиками. Морковь, апельсины и яблоки перемешивают, добавляют сахар-песок и заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

Масса вареной моркови:

Яблоки свежие

Сахар-песок

Соус салатный молочный

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: морковь промыть в проточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить до готовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкими кубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.

Температура подачи : 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Огурцы свежие

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Петрушка (зелень)

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидоры

Лук зеленый

Перец сладкий свежий

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи и лук зеленый промывают в проточной воде дважды. Подготовленные помидоры свежие режут тонкими ломтиками, у перца сладкого удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, лук зеленый – шинкуют. Овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное (непосредственно перед подачей) и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21

Овощи натуральные

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Редис обрезной

Лук зеленый

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: редис обрезной и лук зеленый промывают в холодной проточной воде. Подают не нарезая.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22

Салат из свежих овощей и яблок с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яблоки свежие

Помидоры

Огурцы свежие

Перец сладкий свежий

Лук порей

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: овощи и фрукты промывают в проточной воде в течение 5 минут. Помидоры и огурцы (с удаленным местом крепления плодоножки с частью мякоти) нарезать ломтиками, яблоки с удаленной сердцевиной и подготовленный перец (с удаленным семенным гнездом) нарезают соломкой. Подготовленный лук-порей шинкуют. Овощи соединить, посолить, заправить растительным маслом.

Температура подачи: 14±2°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23

Салат из редиса с растительным маслом

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Редис красный обрезной

Лук зеленый

Яйцо диетическое

Масло подсолнечное рафинированное

Соль поваренная «Экстра»

Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Углеводы

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Витамины, мг

Технология приготовления: редис красный промывают в холодной проточной воде и нарезают тонкими кружочками. Лук зеленый мелко шинкуют. Редис соединяют с луком зеленым и перемешивают. Перед подачей добавляют соль поваренную и масло растительное. Салат оформляют яйцом.

Температура подачи: 14±2°С.

Первые блюда (супы заправочные)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

Поистине благотворным вкусом обладает салат из свежей капусты, которая способна не только обогатить наш организм полезными витаминами и минералами, но и будет особо отмечена самыми придирчивыми гурманами, которые понимают цену вкуса и качества. Поэтому, несколько самых изысканных рецептов салата из свежей капусты стоит занести в свою домашнюю кулинарную книгу.

Из незапамятных веков салат со свежей капустой пользовался успехом. Казалось бы, что там готовить - нарезать тонкой соломкой кочан капусты, посолить, приправить уксусом, солью, перцем, добавить лук и все. А нет! Не все так просто как кажется на первый взгляд.

В первую очередь, капуста - это кладезь витаминов. И если их удачно соединить с другими полезными витаминами и минералами, то в результате можно получить полноценный завтрак или ужин, а тем, кто внимательно следить за своей фигурой, капустный салат готов заменить даже обед. Тем более, сегодня, когда существует несколько видов капусты.

Для приготовления салата можно успешно использовать белокочанную, краснокочанную, китайскую и брюссельскую капусту, капусту брокколи, кольраби и савойскую, фиолетовую и цветную капусту.

Гениальный кулинар, знаменитый шеф-повар французского ресторана Феран Адриа утверждал, что вкусовые качества всегда зависят от температуры, цветовой гаммы и влажности.

Из самых простых и доступных ингредиентов он умел не только вкусно и оригинально накормить посетителей ресторана, но и удивить их кулинарным искусством. К любому из продуктов гениальный кулинар относился с ценностью «дарованной нам самим Богом» и творил на по-настоящему магические эликсиры.

Его утверждения касаются и капустного салата, который можно не только вкусно приготовить, но и оригинально преподнести.

Чтобы приготовить вкусный салат из свежей капусты особых навыков не потребуется, но и умение правильно сочетать продукты пригодятся каждому. Нет, нет! Это не наука! Это всего лишь игра вкусов, с которыми нужно считаться. Самое главное в искусстве приготовления салатов - это правильная нарезка. Остается лишь правильно выложить все ингредиенты в красивую салатницу, оригинально украсить и правильно подать к столу.

Ингредиенты для салата из свежей капусты можно подбирать в зависимости от вашей фантазии и вкусовых предпочтений, что позволит вам удивить своих гостей незабываемым вкусом и красивым эстетическим видом.

Как приготовить салат из свежей капусты - 6 разновидностей

Весеннее настроение вам всегда обеспечит нежный вкус салата из свежих овощей. Он идеально подходит в качестве завтрака или ужина для тех, кто действительно заботится о своей фигуре.

Ингредиенты:

свежая белокочанная капуста - 0,5 кочана,
консервированная капуста - 0,5 банки,
огурцы свежие - 2 шт.
зелень укропа - по вкусу,
сметана или майонез - по вкусу,
перец и соль - по вкусу.

Технология приготовления:

Подготовим красивую широкую салатницу, в которую мы выложим готовое блюдо.

Тонко шинкуем белокочанную капусту. Огурцы промоем под струйкой холодной воды, разрежем их пополам, после чего тонкими дольками.
Выложим подготовленные ингредиенты в салатницу и добавим к ним консервированную кукурузу.
Зелень нарезаем мелко.
Добавим к салату сметану или майонез, соль и перец.
Перемешиваем и оставим на 15-20 минут.
Еще раз перемешаем, пробуем на вкус и подаем к столу.

«Все простое - гениальное» - именно так об этом салате высказывался французский кулинар Феран Адриа, который сумел его вкусом покорить сердца многих гурманов.

Капустный салат «Мечта»

Название капустного салата говорит само по себе. И вправду, о таком вкусе можно только помечтать. Правильное сочетание ингредиентов подчеркивает изумительный соус, который каждая хозяйка приготовит с особой любовью и нежностью. Не будем долго мечтать, а примемся за приготовление салата.

Ингредиенты:

Белокочанная капуста - 700 грамм,
Перья зеленого лука - 100 грамм,
Свежие огурцы - 300 грамм,
Редиска - 100 грамм,
Морковь - 2 шт.
Яблоко - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка.

Для соуса:

сметана - 100 грамм,
майонез - 100 грамм,
сок лимона - ½ шт.
сахарный песок - 3 ч.л.
соль - 2 ч.л.
молотый черный перец - 1 ч.л.

Технология приготовления:

Тонкой соломкой шинкуем подготовленную белокочанную капусту.
Зеленые перья лука мелко нарежем и соединим с нашинкованной капустой.
Огурцы промываем под холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем и нарезаем полукружками.
Промытую редиску нарезаем также полукружками и соединяем все ингредиенты в миске.
Добавим морковку, предварительно нашинковав ее тонкой соломкой.
Кислый сорт яблок и 2 зубка чеснока также шинкуем тонкой соломкой.

Принимаемся за приготовление соуса:

Берем отдельную миску и соединим в ней сметану и майонез.
Затем выдавим сок из половинки лимона и добавляем в сметано-майонезной смеси.
Приправим сахаром, солью и перцем.
Перемешиваем до однородной массы и отставляем на 15 минут в сторону.

Соединяем все ингредиенты капустного салата. Заливаем соусом и аккуратно перемешиваем. Пробуем на вкус - при необходимости досаливаем или добавляем другие специи. Отставим в сторону на 20 минут, чтобы все ингредиенты пропитались вкуснейшим соусом. Подаем к столу, красиво оформив салат на блюде.

Веточка свежего зеленого укропа способна придать любому свежее настроение, а несколько шариков лососевой икры добавят ему поистине аристократический вид.

Этот вкусный рецепт капустного салата идеально подходит для любителей острых закусок. Но, если исключить из перечня ингредиентов острый перец, тогда наслаждаться его вкусом могут все без исключения.

Ингредиенты:

Капуста - ½ кочана,
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка,
Огурец - 1 шт.
Соль - по вкусу
Острый красный перец - по вкусу
Сок лимона - ½ лимона,
Растительное масло - 100 мл.

Приготовление:

Сначала промываем все ингредиенты, аккуратно их обсуживаем.
Белокочанную капусту нарезаем квадратиками.
Очищаем морковь и натираем ее соломкой.
Огурец шинкуем соломкой.
Чеснок выдавливаем через чесночницу и добавляем к остальным ингредиентам.
Солим и перчим по вкусу. Сверху насыпаем красный острый перец по вкусу. При желании можно добавить немного сахара.
На сковороду наливаем растительное масло и нагреваем его.
Все ингредиенты сложим в глубокую салатницу и заливаем горячим маслом.
Аккуратно перемешиваем и откладываем сада в холодильник на 12 часов.
Подаем салат, украсив его свежей зеленью по вкусу.

Подогревая растительное масло для салата, не доводите его до кипения. Масло должно быть горячим, но не кипяченным!

Брюссельская капуста - это кладезь жизненно необходимых витаминов и минералов. Наиболее вкусной и питательной считается брюссельская капуста, выращенная на грядке.

Ингредиенты:

Брюссельская капуста - 400 грамм,
Подсолнечное масло - 2 ст.л.
Льняное масло - 1 ст.л.
Соль - по вкусу,
Зелень - по вкусу
Сок из ½ лимона.

Технология приготовления:

Подготовим для начала брюссельскую капусту. Если вы ее вырастили у себя на грядке, то старайтесь для салата брать молоденькие плоды с нежными листиками. В том случае если капуста покупная, вам нужно ее сначала разморозить.
Наливаем в кастрюлю воду и добавим немного соли. Ставим на плиту и доводим дол кипения. Варим капусту 4-10 минут, в зависимости от того насколько зрелые ее плоды.
Шумовкой выбираем капусту из воды, стараясь, чтобы вся вода стекла. В результате вы должны получить нежные отварные листики.
В отдельной посуде готовим соус. Берем подсолнечное и льняное масло, добавляем к ним сок лимона. Внимание! Не переборщите с количеством сока, чтобы не убить основной вкус салата!
Добавим к соусу сушеную зелень укропа, сельдерея и лука. Хорошенько перемешиваем.
Как только все вкусовые качества заправки будут правильно сбалансированы, полейте капусту.

Салат из брюссельской капусты идеально подходит в качестве гарнира ко второму блюду.

Салат из брюссельской капусты, приготовленный по данном рецепту, идеально сочетается с куриным мясом и свининой, картофельным пюре и рисом.

Цветная капуста - это кладезь витаминов. Приготовив салат по данному рецепту вы можете с удовольствием наслаждаться его вкусом в любое время дня. Несмотря на то что салат богат витаминами, он низкокалорийный.

Ингредиенты:

Цветная капуста - 1 головка,
Помидоры - 2-3 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Бекон - 2 ломтика,
Чеснок - 2 зубка,
Твердый сорт сыра - 50 грамм,
Орешки - горсть,
Сок лимона - ½ плода,
Майонез - по вкусу,
Зелень - по вкусу

Технология приготовления салата:

Разбираем цветную капусту на соцветия и замачиваем в воду на 15-20 минут. Выложим на бумажное полотенце, чтобы хорошенько стекла вода.
Мелко шинкуем капусту. Сбрызгиваем соком половинки лимона.
Болгарский перец очистим от семян, и тоже мелко шинкуем.
Помидоры моем, разрезаем пополам и нарезаем кубиком.
Голландский сыр нарезаем мелкой соломкой.
Ветчину и копченую колбасу измельчаем кухонным ножом.
Выложим все ингредиенты в салатницу и выдавим чеснок.
По желанию добавляем кедровые орешки.
Заправляем салат майонезом или обезжиренным йогуртом. Перемешиваем, приправим солью и украсим зеленью.
Подаем к столу в свежем виде.

Чем мельче нарезаны все ингредиенты к салату, тем вкуснее получится конечный продукт.

Салат из капусты - «Вкус Италии»

Изюминкой салат «Вкус Италии» является виноград темных сортов. Именно благодаря ему, салат получается по настоящему нежным, тем не менее красиво играет цветом на тарелке, вызывая аппетит.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная - ½ головки,
Виноград (темные сорта) - 200 грамм,
Чеснок - 1 зубок,
Голландский сыр - 100 грамм
Помидоры - 2 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Цуккини - 1 шт.
Бальзамический уксус
Соль - по вкусу,
Сок половинки лимона
Перец молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Головку капусты разрезаем пополам.
Мелко шинкуем листики и выложим их в миску. Солим, нежно перемешиваем вилкой и отставляем на несколько минут в сторону.

Температура подачи: 14±2°С.

Технологическая карта № 5. Борщ с капустой и картофелем (по-белорусски)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло сливочное
Сахар-песок
Бульон мясной
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Сметана 15%
Коренья петрушки сушеные
Кислота лимонная
Петрушка (зелень)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 - 15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Норма закладки на		Норма закладки на 50
Наименование	1 порцию, г, мл		порций, кг, л
сырья	1 порцию, г, мл		порций, кг, л

	брутто	нетто	брутто	нетто
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста	80	52	3,0	2,4
белокочанная			3,0	2,4
белокочанная

Морковь	10	7,5	0,5	0,375
Масло	4	4	0,20	0,20
растительное			0,20	0,20
растительное
Сахар	2	2	0,1	0,1
Выход		60

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют сахаром, растительным маслом, хорошо перемешивают и подают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся.

Окраска овощей не изменилась.

Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

Температура подачи 15 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда

Минер.вещества,

Пищевые вещества Витамины, мг мг

белки, г	жиры,	углеводы,	энерг.ценность,	Ca	Fe	В1	В2	С
белки, г	г	г	ккал	Ca	Fe	В1	В2	С
	г	г	ккал

1,9	5,1	5,9	62,8	27,6	0,48	0,024	0,06	9,54

Инженер-технолог.

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Вкус – майонеза, в меру соленой

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21 *		42 *
свекла		15 *		30 *
Морковь	12.6	10 *	25,2	20 *
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Винегрет №100:	-		-
Картофель	31,8	23 *	63,6
свекла		17 *
морковь		11 *
Огурцы соленые
Капуста квашеная	23,5
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов или масло растительное
Сельдь
Выход	-		-

Технология приготовления

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №16

Похожая информация.